Lucrări practice

Igiena alimentelor
Produse zaharoase
 Produse zaharoase - caracteristici

Produsele zaharoase – grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare

industriala caracterizate prin concentrarea, in compozitia lor a glucidelor cu
molecula mica (glucoza, fructoza, zaharoza, etc.) si mare diversitate de
proprietati organoleptice, cu atractie pentru consumatori.

D.p.v. nutritional, se clasifica:

1. dulciuri formate predominant din glucide rafinate – 80-100% glucide;
- zahar (100% zaharoza)-aliment rafinat,obtinut prin prelucrare industriala a
trestiei sau sfeclei de zahar ; calorii=400%g
-zahar invertit (zaharoza hidrolizata enzimatic in glucoza si fructoza , cu cca 70%
mai dulce decat zaharoza);
-glucoza- se obtine industrial, prin hidroliza amidonului de cartofi sau cereale;
 Produse zaharoase - caracteristici

Bomboanele si caramelele
Øse prepara din caramel, obţinut prin fierberea şi concentrarea unui sirop de
zahăr şi glucoză ( 2parti zahar+1parte glucoza) pînă la un conţinut de 95-99%
substanţă uscată.
ØMasa de caramel este îmbogăţită cu diferite adaosuri, coloranţi, aromatizanţi şi
modelată la cald în bomboane de diferite forme şi mărimi: --cele două grupe de
bază sunt: bomboane sticloase simple (dropsuri) şi bomboane sticloase umplute.
Øbomboanele sticloase simple se obţin din caramel aromatizat, colorat, cu sau fără
acidulare.
Ø in masa de caramel pot fi incluse şi anumite adaosuri cum ar fi: lapte, cafea, unt,
miere de albine etc.
Produse zaharoase - caracteristici

ØHalvița –sirop de zahar concentrat si glucoza, in amestec cu o

substanta spumante (extract de ciuin) ;
Ø prin batere, (folosind bătătoare cu palete fixate pe axe), halviţa
înglobează aer, reducîndu-şi conţinutul în apă pînă la valori de 4-6%.
 Produse zaharoase - caracteristici

Mierea de albine - produs alimentar nativ ("cel mai dulce produs al naturii")
apreciat pentru valoarea nutritivă ridicată şi însuşirile dietetice şi terapeutice
deosebite.
Ørezultă în urma prelucrării de către albine a nectarului florilor sau a unor
substanţe dulci secretate de unele insecte parazitare care trăiesc în special
pe frunzele unor arbori, pomi fructiferi sau alte plante (mierea de mană).
Nectarul - este un suc dulce, care conţine 70-90% apă în care sunt
solubilizate: glucoză, fructoză, zaharoză, dextrine, acizi organici, substanţe
aromatizante, colorante, tanante etc.
ØValoarea nutritivă a mierei diferă de cea a multor dulciuri;
Øpe lîngă glucoză şi fructoză (70-80%) conţine şi alte substanţe biologic
active, cu efect terapeutic: vitamine din grupul B (B1, B2, B3, B5, B6, B12),
C, A, K, acid folic, enzime (invertază, catalază, amilază) şi elemente
minerale (Fe, P, K, Mg). În miere - zaharoza se găseşte în cantităţi reduse
(circa 5-10%).
 Produse zaharoase - caracteristici
Ø datorită conţinutului mai ridicat de glucoză (ex. mierea de rapiţă, de floarea
soarelui) mierea poate fi cristalizată (zaharisită); aceasta nu este inferioară
calitativ sau nutritiv şi poate fi fluidificată prin încălzire într-o baie de apă la 40oC.
ØÎn funcţie de provenienţă, mierea poate fi:
Ømiere monofloră, - provine din nectarul unei anumite specii de flori (miere de
salcîm, tei, floarea soarelui, mentă etc);
Ømiere polifloră, - provine din nectarul mai multor specii de plante din flora
spontană sau de cultură (mierea de fîneaţă, de pomi fructiferi etc);
Ømiere de pădure,- provine în cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte
părţi ale plantei decît florile (mierea de mană) dar şi din nectarul florilor de
pădure.
ØPăstrarea se face în încăperi răcoroase la o temperatură optimă de 15oC, cu o
umiditate scăzută, bine aerisite şi fără mirosuri străine. Se asigura un termen de
valabilitate de 12 luni.
 Produse zaharoase - caracteristici

ØMierea artificială se obţine prin invertirea zahărului cu diferiţi acizi

(citric, tartric), aromatizare cu diferite arome naturale sau de sinteză
şi colorare ; nu conţine vitamine, enzime, polen, motiv pentru care
are doar valoare calorică, nu şi terapeutică.

Ødietă: dubla actiune a mierii :: oferă o creştere instant a energiei ,

satisface nevoie de dulciuri şi menţine senzaţia de saţietate timp mai
îndelungat.
ØPatologie: mierea este recomandată in: astenie, anorexie , pierdere în
greutate, stări carenţiale.
 Produse zaharoase - caracteristici

2. Produse din zahar si fructe – 50-75% glucide, ce provin din zahar si glucoza
adaugate si din cele existente in fructe;
-à dulceturi, gemuri, magiunuri, marmelade, jeleuri, fructe glasate
beneficii: prin aport de material fibros ( pectine), minerale, mici cantitati de
proteine, vitamine, acizi organici, arome;
obtinere: fierberea fructelor in sirop de zahar care se concentreaza prin
expunere la tratament termic;
valoarea calorica: 230-300calorii %g.
 Produse zaharoase - caracteristici
3. produsedin zahar si semintele oleaginoase – 40-60% glucide;
halva (seminte de floarea soarelui + zahar),
ciocolata (seminte de cacao + zahar)
Ø se caracterizează prin gust plăcut, aromă agreabilă şi valoare calorica ridicată (500-600
cal% g);
Ø materia primă - boabele de cacao, sunt seminţele arborelui Theobroma cacao, (zonele
tropicale din America, Asia şi Africa);
Ø valoare nutritivă: conţinutul mare în lipide (circa 30- 40%) şi prezenţa substanţelor
stimulente (teobromina, 0,8-2,1%, cofeina 0,05-0,35%).;acid oxalic (200mg in pudra de
cacao si 90mg%g ciocolata);
Ø lipidele se extrag prin presare (după prăjirea şi măcinarea boabele de cacao) rezultînd
untul de cacao;
 Produse zaharoase - caracteristici

Boabele de cacao mai conţin şi alte substanţe : acizi organici (malic, tartric,
oxalic, citric, acetic), substanţe minerale (potasiu, fosfor, magneziu) şi altele.
Pe lîngă pudra de cacao, pentru obţinerea ciocolatei se mai folosesc şi alte
materii prime de bază: zahăr, lapte praf, lecitină etc.; ca adaosuri pot fi utilizate:
grăsimi vegetale, sîmburi graşi (nuci, alune etc.), fructe confiate, cafea etc.
 Produse zaharoase - caracteristici

• Halvaua -este un produs oriental apreciat pentru gustul plăcut şi

valoare calorica ridicată (peste 500 cal la 100 g).
Ø are un conţinut ridicat de lipide, glucide, proteine, săruri minerale,
vitamine din grupul B şi fibre vegetale (celuloză);
Ø se obţine prin amestecarea în cantităţi aproximativ egale, a pastei
de seminţe de floarea soarelui sau susan, decojite, prăjite şi
măcinate, cu o masă de halviţă.
 Produse zaharoase - caracteristici

4. mixturi complexe – 20-40% glucide

- napolitane, checuri, prajituri, produse de cofetarie si patiserie
contin variate materii prime: faina, lapte, ou, unt, alune, nuci, arome, fructe;
-Inghetata-obtinuta prin congelarea unor amestecuri de lapte,
zahar, arome, coloranti, stabilizatori(gelatina, amidon), cu mare
diversitate de sortimente;
- aport caloric ridicat , prin continutul in glucide si lipide si mici
cantitati de proteine, minerale;
 Produse zaharoase - caracteristici
Alte materii prime şi auxiliare
Ø Amidonul - grupa materiilor prime de bază utilizate pentru
fabricarea produselor zaharoase. Se obţine din cartofi, seminţe de
cereale (porumb, grîu, orez) sau leguminoase (fasole);-se prezintă sub
formă de pulbere sau granule de culoare albă.
Ø Acizii alimentari - armonizarea gustului produselor zaharoase : acidul
citric, tartric şi lactic.

Aromatizanţii : naturali sau de sinteză. -

-naturali: se extrag din frunze, flori, fructe sau din planta întreagă; extracte de
portocale, lămîi, mentă, trandafiri şi cuişoare;
- de sinteză : mentolul, vanilina, cumarina şi altele; substanţele aromatizante se
pot utiliza în stare pură sau sub formă de esenţe.
Produse zaharoase - caracteristici

Alte materii prime şi auxiliare

Ø Coloranţii alimentari: naturali sau sintetici.
Coloranţii naturali : clorofila (pentru verde), carotenul (pentru
portocaliu), şofranul (pentru galben), caramelul (pentru brun),
carminul (pentru roşu) etc.
Coloranţii sintetici admişi sunt: tartrazina (pentru galben),
amarantul şi eritrozina (pentru roşu) şi indigotina (pentru albastru) .
 Produse Zaharoase – valoare nutritiva

Valoarea nutritiva :
● alimente concentrate, bogate in glucide èimportanta sursa de energie
● zaharul - 410calorii la 100g
- pana la 500 – 600 kcal/100g pentru cele ce conţin şi lipide.
- se digeră şi se absorb uşor, deoarece zahărul se desface rapid în componente
mai mici şi asimilabile – glucoză, fructoză.
- sunt recomandate celor ce au nevoie de cantităţi mai mari de energie într-o
perioadă scurtă de timp (activitate sportiva)
- atractia psiho-senzoriala - prin gustul specific, dulce, de intensitati variabile,
aroma, culoare, consistenta si caracteristicile estetice specifice produselor
zaharoase, constituind principalul element de atractie al consumatorilor;
 Produse Zaharoase – valoare nutritiva
Carbohidraţi Calorii (kcal
Proteine (g%) Grăsimi (g%)
(g%) la 100g)
zahăr – – 99,9 410
glucoză – – 77,7 319
miere de albine 0,4 – 81,3 335
bomboane fondante 3,1 9,1 78,7 420
gem de prune 0,62 – 72,5 300
marmeladă amestec 0,46 – 72,5 289
ciocolată menaj 6,5 27,5 61,6 536
ciocolată cu lapte 6,9 29,9 49,8 603
marţipan 9,3 28,5 46,7 495
halva din
18,8 31,5 43 546
floarea-soarelui
 Produse Zaharoase - ratie

Ratia zilnica recomandata :

Ø nivelul consumului de zahar depinde de intensitatea cheltuielii de

energie si de natura celorlalte alimente din meniuri(produse de
panificatie din paine alba,orez, gris, etc.)

è7-8% din necesar caloric pentru copii, gravide

è10% din necesar caloric pentru adolescenti, adulti, batrani
 Produse Zaharoase – efecte ale consumului
Avantajele consumului de produse zaharoase
Ø aport caloric mai redus comparativ cu grasimile alimentare
Ø maresc puterea de satietate a meniului
èpreparatele pe bază de cacao (ciocolata) conţin teobrominăè
stimulează activitatea sistemului nervos , dar şi tanin şi acid oxalic, ce
reduc absorbţia fierului şi a calciului.
Ø consumate pe stomacul gol, retin apa pt diminuarea presiunii osmotice
a continutului gastrointestinal cu efect laxativ;
Ø se adaugă efectul enterokinetic, prin materialul fibros din fructe.
Ø consumate la sfârşitul unei mese, prelungesc timpul de evacuare al
stomacului.
 Produse Zaharoase –
efecte ale consumului

Dezavantajele consumului de produse zaharoase

Ø consumul exagerat è risc de obezitate, dislipidemii, ateromatoza;
Ø există și o asociere între consumul de zahăr şi diabet.è consumul cronic
excesiv de zahăr forțează pancreasul să producă prea multă insulină pentru a
metaboliza glucidele ingerate.è celulele devin „rezistente” - fenomen
cunoscut drept „creșterea rezistenței la insulină”; poate favoriza diabetul de
tip 2
Ø un consum ridicat şi constant de zahăr slăbeşte flora intestinală, aspect care
ajută la dezvoltarea infecţiilor fungice şi cel mai clasic exemplu este bacteria
Candida Albicans.
 Produse Zaharoase – efecte ale consumului
Ø cresc nevoia organismului pentru vit B1 (tiamina) èdezechilibru tiamino-
glucidic care determina:
Ø sindrom neurologic central - nervozitate, incapacitate de concentrate, slabire
a memoriei, apatie, intoleranta la zgomot
Ø sindrom neurologic periferic-hiperestezie cutanata, senzatie de arsura in
degete, crampe musculare
Ø sindrom cardiovascular
Ø o dietă bogată în zahăr crește presiunea sângelui și nivelul lipidelor din
sânge, factori de risc în apariția bolilor cardiovasculare
Ø Carii dentare: resturile alimentare, în special cele bogate în zaharuri,
favorizeaza actiunea bacteriilor din cavitatea bucală. è dezvoltarea
acestora crează un mediu acid cu efect negativ asupra structurii dintilor, .
 Produse Zaharoase - insalubrizare
Ø Insalubrizarea (contaminarea) produselor zaharoase:
germeni patogeni si conditionat patogeni pentru om:
-produsele de cofetarie si patiserie reprezinta medii favorabile pentru
dezvoltarea germenilor care produc toxinfectii alimentare (e.g.
stafilococi, salmonele, shigelle, E.coli, Clostridium perfringens, Proteus
mirabilis, Proteus vulgaris, Bacillus cereus, etc.)
Ø substante chimice nocive:
-metale (Cu, Pb, Al) din utilaje si ambalaje;
-aditivi nepermiși (coloranti de anilina sau Pb,
arome toxice, indulcitori sintetici)
 Produse Zaharoase - alterare
Alterarea (invechirea) produselor zaharoase:
Ø fermentarea glucidelor produce acizi, alcooli, aldehide, cetone;
Ø dezaminarea, decarboxilarea si desulfatarea proteinelor produce amine
precum putresceina, cadaverina si alte amine, amoniac, acizi urat
mirositori precum acidul butiric, aldehide, cetone, peroxizi, hidrogen
sulfurat, mercaptan;
Ø β-oxidarea acizilor grasi produce mirosul si gustul ranced specific prin
acumularea de amine si amoniac si alkalinizarea pH-ului;
 Produse Zaharoase - alterare

Ø ambalajele produselor zaharoase trebuie să fie impermeabile (zaharul

fiind puternic higroscopic), să menţină substanţele volatile implicate în
formarea aromei şi să protejeze produsele de mirosurile străine din
mediul înconjurător; se acordă o atenţie deosebită şi aspectelor
estetice ale ambalajului ;
Ø păstrarea produselor zaharoase se face în spaţii uscate, curate şi
dezinfectate, bine aerisite şi fără mirosuri străine.
Ø condiţiile optime de păstrare: temperatura, 18-20oC şi de 60-75%
umiditatea relativă a aerului.
 .

Produse Zaharoase
Control de calitate
Produse Zaharoase – control de calitate
examen organoleptic
Zahar
Tipul TOS Bucati turnat si Praf (farin)
Calitate superioara Calitatea I presat
Culoare Alb-lucios Alb, cel turnat Alb-mat
lucios;
Cel presat poate
sa fie si mat
Aspect Cristale cat mai uniforme, uscate, Bucati curate, Faina fina,
nelipicioase; fara aglomerari fara pete uscata,
nelipicioasa
Corpuri straine Lipsa lipsa lipsa
Miros si gust Gust dulce, fara miros si gust strain
Produse Zaharoase – control de calitate
examen organoleptic
Miere

Aspect Lichid limpede, transparent, semicristalizat

Consistenta Siropoasa, vascozitate variabila dupa continutul in apa si
temperatura; prin cristalizare devine semisolida sau
solida
Culoare Variabila, de la incolor, galben deschis, galben inchis
Gust Dulce, placut, variabil cu concentratia si natura
glucidelor; acrisor, neplacut la mierea alterata
Miros, aroma Fara miros sau miros slab, caracteristic florilor; in timpul
pastrarii substantele aromate se pierd mai ales daca nu
se conserva in vase ermetic inchise si la rece.
Produse Zaharoase – control de calitate

ØDeterminarea cantitatii si calitatii glucidelor: ofera indicii despre natura

mierii si unele falsificari:
Øèmierea de nectar contine pana la 5% zaharoza;
Øèmierea de mana contine pana la 10% zaharoza;
Øèmierea preparata de albine hranite cu sirop de zahar = 25% zaharoza;
Øèmierea falsificata cu zahar invertit = intre 10-45% zaharoza (identificare
cu testul cu rezorcina)
 Produse Zaharoase – control de calitate
Miere:
ØExamen microscopic: se efectueaza pe sedimentul obtinut la centrifugarea
unei solutii de miere in apa;
Øse stabileste provenienta mierii, evidentierea polenului si identificarea
acestuia si eventuale substante introduse fraudulos.
ØIdentificarea tipului de miere: se dizolva 1g de miere in 1ml de apa distilata;
se adauga 10ml alcool etilic 96%, se agita;
Øèmiere de nectar = solutie limpede
Øèmiere de mana = solutia se tulbura si se depune sediment;
 Produse Zaharoase – control de calitate
examen organoleptic
Gem Marmelada
Aspect Suprafata lucioasa, nezaharisita, fara Nezaharisita, neteda sau usor ondulata;
semne de fermentare usor umeda, fara sa siropeze. In masa,
omogena, fara impuritati, fara semne de
mucegaire, fermentare sau infestare
Consistenta Masa gelificata cu fructe bine fierte, Normal gelificata, elastica, pastreaza forma
nu curge, nu siropeaza cand se rastoarna din lada pe o suprafata
orizontala
Culoarea Corespunzatoare fructelor; se admite Uniforma, corespunzatoare fructelor fierte
nuanta brun-deschis la fructele de cu zahar
culoare deschisa; fara gust strain
Moiros Placut, caracteristic fructelor folosite Placut, caracteristic speciei de fructe
predominante
Gust Placut, caracteristic variatiei de Placut, dulce-acrisor, fara gust de
fructe, fara miros strain caramelizare, fermentare, mucegai sau alt
 Produse Zaharoase – control de calitate
examen organoleptic
Ciocolata
Aspect la temperatura de Suprafata lucioasa, nestratificata, fara pete; se admit mici bule de
16-18 grade C – exterior aer, fara urme de infestare.
- insectiune Pentru ciocolata fara adaosuri: masa omogena, mata, cu
structura uniforma; pentru ciocolata cu adaosuri: mata, cu
structura uniforma in ruptura, adaosurile uniform repartizate
Culoare Uniforma, brun inchis pana la brun deschis, in functie de tipul
ciocolatei
Consistenta la 16-18 Tare, casanta la rupere
grade C
Finete La masticare trebuie sa fie unctoasa, sa nu lase senzatie de
rugozitate
Miros si gust Placut, aromat, caracteristic tipului si sortimentului, fara miros si
gust strain (de ranced, mucegai, etc.)
 Produse Zaharoase – control de calitate
Determinarea aciditatii: indicator al modificarilor produse prin alterare
Ø Mod de lucru: 10-20g din proba de analizat se dizolva in apa calda si se
trec cantitativ intr-un balon cotat de 200ml; din aceasta solutie se iau
intr-un flacon Erlenmeyer 50ml de solutie, se adauga 1-2 picaturi
fenolftaleina si se titreaza cu NaOH 0,1n pana la aparitia culorii roz
persistent;
Ø Aciditatea se exprima in: acid citric pentru bomboane si in acid malic
pentru produsele care contin fructe:
Ø -1ml NaOH 0,1n è0,0064g acid citric
Ø è0,0067 acid malic
 Produse Zaharoase – control de calitate
Determinarea cantitativa a glucidelor:
Ø metoda fizica – polarimetrie
Ø metoda chimica – bazata pe proprietatea reducatoare a glucidelor
Principiu: metoda iodometrică (varianta Schoorl) - Pentru determinarea conținutului
de zahăr din produsele dulci ;
Ø se reduce la cald o soluție alcalină de sare cuprică cu ajutorul zaharurilor
reducătoare. Se titrează indirect cu soluție de tiosulfat de sodiu, oxidul cupros
rezultat din reacție.
Ø Într-un vas Erlenmayer de 200-300 ml se introduc 10 ml soluție cuprică, 10 ml
soluție tartrică, 20 ml din soluția pregătită și 10 ml apă. Se aduce la fierbere în
timp de 2-3 minute pe o sită de azbest, având o gaură cu diametrul de 6,5 cm,
după care se menține în fierbere moderată timp de exact 2 minute. Se răcește
imediat la temperatura camerei. Se execută o proba martor, cu aceiași reactivi,
înlocuind cei 20 ml soluție de zahăr cu apă distilată.
 Produse Zaharoase – control de calitate

Ø Diferenta dintre nr.de ml tiosulfat folositi la titrarea probei si cei folositi la

titrarea martorului reprezinta cantitatea de cupru redusa de glucidele din
proba; 1ml solutie tiosulfat Na 0,1n …… 0,006357g Cu è se calculeaza
cantitatea de cupru redus si se afla cantitatea de glucid din proba cu
ajutorul unui tabel (echivalentul in Cu si in diverse glucide a tiosulfatului Na)
 Produse Zaharoase – control de calitate
Determinarea zaharinei: evidentierea zaharinei
Ø se extrage zaharina cu un amestec de eter si eter etilic, se evapora
eterul si se dizolva rezidul in apa si daca este dulce atunci contine
zaharina.
Principiu: se bazeza pe extragerea zaharinei cu un amestec de eter si etilic
eter de petrol si apoi transformarea ei in acid salicilic care se identifica in
prezenta clorurii ferice;
In prezenta acidului salicilic se obtine o coloratie violeta datorita
salicilatului de fier format.
 Produse Zaharoase – control de calitate

Determinarea calitativa a colorantilor sintetici:

Coloranții alimentari sunt substanțe organice, naturale sau de sinteză, cu

rol fiziologic bine stabilit în natură dar și cu rol de normalizare a culorii unor
alimente și băuturi, sau de ameliorare a aspectului produselor alimentare.
Determinarea coloranților din aceste produse s-a realizat prin următoarele
metode:
Ø identificarea coloranților sintetici prin fixarea colorantului sintetic pe
fibra textilă (lână);
Ø extracţia coloranţilor sintetici folosind două sisteme de extracţie (alcool
etilic şi tampon fosfat) şi analiza spectrofotometrică a extractelor
obţinute.
MULȚUMESC!