LUCRATOR COMERCIAL

Produsele alimentare
 CLASIFICAREA MARFURILOR ALIMENTARE

1. Cereale, leguminoase si produse rezultate din prelucrarea lor;

2. Legume, fructe proaspete si produse de prelucrare;
3. Produse zaharoase (materii prime si produse de prelucrare);
4. Produse gustative: condimente, stimulente, bauturi nealcoolice si
alcoolice;
5. Grasimi alimentare (vegetale, animale, mixte);
6. Carne si produse rezultate din prelucrarea carnii ;
7. Lapte si produse rezultate din prelucrarea laptelui
8. Oua si produse din oua;
9. Peste si alte produse acvatice (inclusiv produse derivate);
10. Concentrate alimentare.
 PRODUSE ZAHAROASE

Grupa produselor zaharoase include un sortiment larg de alimente,

caracterizate printr-un continut mare de zahar solubil (glucoza,
zaharoza), aspect atragator, gust dulce, arome placute si valoare
energetica ridicata (circa 400 kcal/100g).
Din punct de vedere alimentar, unele produse zaharoase sunt
alcatuite numai din glucide (produse de caramelaj, fondanterie) iar
altele sunt mai complexe (ciocolata, halva etc), coninând si lipide,
proteine, substane minerale, vitamine; acestea din urma sunt mai
echilibrate (complete) din punct de vedere nutritiv. Toate aceste
produse, consumate in cantitati moderate, sunt recomandate în
cazul unor activitati fizice de mare intensitate (ex: activitati
sportive).
 Mierea de albine

Valoarea nutritiva a mierei difera de cea a multor

dulciuri, deoarece, pe lânga glucoza si fructoza
(70-80%) conine si alte substane biologic active,
cu efect terapeutic. Astfel, în miere se gasesc
vitamine din grupul B (B1, B2, B3, B5, B6, B12),
C, A, K, acid folic si elemente minerale (Fe, P, K, Mg).
În mierea florala, zaharoza se gaseste în cantitati reduse
(circa 5-10%).
 Mierea de albine
Uneori, datorita continutului mai ridicat de glucoza (ex.
mierea de rapia, de floarea soarelui) mierea poate fi
cristalizata (zaharisita); aceasta nu este inferioara calitativ sau
nutritiv si poate fi fluidificata prin încalzire într-o baie de apa
la 40 C.
 Mierea de albine

Consistena (vâscozitatea) este determinata de densitatea mierei

(minim 1,41). Este apreciata mai mult mierea care are o consistena
mai ridicata si care a fost extrasa numai dupa ce fagurii au fost
capaciti parial cu ceara de catre albine (mierea maturata).
Pastrarea se face în încaperi racoroase la o temperatura optima de
15 C, cu o umiditate scazuta, bine aerisite si fara mirosuri straine.
Pastrata în condiiile recomandate, mierea are un termen de
valabilitate de 12 luni.
Mierea artificiala se obine prin invertirea zaharului cu diferii acizi
(citric, tartric), aromatizare cu diferite arome naturale sau de
sinteza si colorare. Ea nu conine vitamine, enzime, polen, motiv
pentru care are doar valoare calorica, nu si terapeutica.
 Alte materii prime si auxiliare

Amidonul se încadreaza în grupa materiilor prime de baza utilizate

pentru fabricarea produselor zaharoase. Se obine din cartofi,
semine de cereale (porumb, grâu, orez) sau leguminoase (fasole);
produsul se prezinta sub forma de pulbere sau granule de culoare
alba.
Glucoza se obine prin hidroliza acida sau enzimatica a unor materii
prime cu continut ridicat de amidon (cereale, cartofi, etc.). Pentru
fabricarea produselor zaharoase se utilizeaza glucoza lichida sau
solida.
Glucoza lichida se prezinta ca un lichid vâscos, cu gust dulceag si
fara miros.
Glucoza solida are aspectul unei mase amorfe, de culoare alba, alb-
galbui sau galben, cu gust dulce.
 Alte materii prime si auxiliare

Glucoza lichida se ambaleaza în bidoane sau butoaie din materiale

metalice sau plastice.
Glucoza solida se ambaleaza în hârtie tratata, apoi în lazi de carton
sau material plastic.
Pastrarea se face la temperaturi de maxim 20 C si la o umiditate
relativa a aerului de maxim 80%.
 Produse pe baza de fondant (fondanteria)

În aceasta categorie sunt incluse bomboanele fondante, serbetul,

maripanul si alte produse zaharoase. Bomboanele fondante sunt
realizate din trei semifabricate: fondantul, nucleul si siropul de
candisare.
Fondantul este o pasta de culoarea alba, cu consistena cremoasa,
obinut prin fierberea si concentrarea unui amestec de zahar,
glucoza si apa. Fondantul de calitate superioara trebuie sa aiba
cristale de mici dimensiuni.
 Produse pe baza de fondant (fondanteria)

Serbetul se obine din sirop de zahar si glucoza, dupa o

tehnologie asemanatoare cu cea a fondantului.
Largirea sortimentului se realizeaza prin utilizarea unor adaosuri:
colorani, aromatizani, cacao, fructe etc.
 Produse gelificate

Jeleurile sunt produse obtinute prin fierberea unui sirop de zahar si

glucoza, coloranti, acizi alimentari, arome, care se gelifica la racire
datorita adaosurilor de gelatina, pectina sau agar-agar. Dupa
fierbere, compozitia se toarna în tipare de forme diferite realizate în
pudra de amidon, dupa care se acopera cu zahar cristal.
Rahatul se obine prin fierberea unui sirop de zahar si glucoza
(sau/si fructoza) cu amidon. Pentru largirea sortimentului pot fi
încorporate si anumite adaosuri cum ar fi: diferite substane
aromatizante, cacao, unt, fructe confiate, alune, migdale etc.
 Bauturile alcoolice

Bauturile alcoolice sunt produse alimentare lichide care au în

compozita lor o anumita proportie de alcool etilic.
Dupa continutul de alcool, aceste bauturi se clasifica în trei grupe
principale:
- alcoolice tari, cu 25-70% alcool (rachiuri naturale si industriale);
- moderat alcoolice, cu 8-20% alcool (vinurile);
- slab alcoolice, cu 1-6% alcool (berea).
 Bauturi slab alcoolice

Dintre bauturile slab alcoolice, importanta comerciala deosebita are

berea, fiind solicitata de cea mai mare masa de consumatori.
Berea este o bautura naturala, obinuta prin zaharificarea plamezii
de orz germinat (malt), fierberea cu hamei si fermentarea alcoolica
a mustului obinut.
 Berea
Maltul se obine din boabele de orz prin germinare dirijata
(încoltire).
Hameiul este planta ale carei flori confera berii gustul amarui
specific, contribuie la formarea aromei, îmbunataeste spumarea,
limpezimea si conservabilitatea.
Calitatea berii este influenata în foarte mare masura si de calitatea
apei utilizate.
Aceasta trebuie sa îndeplineasca o serie de condiii stricte, mai ales
în ceea ce priveste puritatea si duritatea (sa fie scazuta).
 Berea
Tipul de bere obinut depinde de tipul de malt folosit, respectiv de
procesele de prelucrare la care a fost supus acesta.
Astfel, maltul blond se obine din orzoaica (sau orz de buna calitate)
prin germinare dirijata, uscare si vânturare.
Maltul brun rezulta prin prajirea maltului blond la o temperatura de
150 C, iar cel negru prin prajirea la 170-200 C.
Compoziia chimica a berii
Principalele substante continute de bere sunt: alcoolul etilic (pâna
la 6-7%), dextrine, azot solubil, vitamine (B1, B2, B6, PP, C),
elemente minerale (K, Mg, Fe etc.), acizi organici (lactic, acetic,
malic etc.), substane colorante si CO2 (circa 0,4%).
 Berea
Stabilitatea berii la pastrare este redusa la cea nepasteurizata (12
zile, în conditii de refrigerare) si mare la berea pasteurizata (60
zile) sau sterilizata (un an).
Bolile si defectele berii. Fiind o bautura nutritiva slab alcoolica,
berea are o stabilitate limitata, fiind predispusa la alterare din cauza
unor microorganisme care se dezvolta cu usurinta. Alterarea se
manifesta prin schimbarea aspectului si a gustului berii.
În locul aspectului limpede, apare tulbureala, care, în functie de
natura cauzelor care o provoaca, poate fi biologica sau fizico-
chimica.