4.

Calitatea produselor zaharoase si a zaharului

 Definitia zaharului si a produselor zaharoase

 Clasificare zaharului si a produselor zaharoase
 Controlul zaharului (Examenul senzorial si parametrii fizico-chimici)

1) Definitia zaharului si a produselor zaharoase

Zahărul este o substanţă solidă, cristalizată, de culoare albă, cu gust puternic dulce,
solubilă în apă, ce se obţine prin prelucrarea sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr.
Zahărul reprezintă un produs cu o mare valoare energetică pentru organism datorită
conţinutului aproape exclusiv de glucide, dar prezintă valoare nutritivă scăzută deoarece este
lipsit de alte substanţe utile organismului.
În afara consumului direct, zahărul constituie materia primă pentru fabricarea produselor
zaharoase, se foloseşte la prepararea produselor de cofetărie şi patiserie, la obţinerea dulceţurilor,
gemurilor, siropurilor, băuturilor răcoritoare, etc
Produsele zaharoase reprezinta o gama de produse caracterizate printr-un continut mare
de zahar, aspect atragator, gust dulce, de diferite nuante si aroma placuta. Se pot fabrica produse
zaharoase cu o compozitie chimica unilaterala (drajeuri, produse de caramelaj), dar si dulciuri
compleze prin adaugarea unor ingrediente ce contin pe langa glucide si cantitati mari de lipide,
proteine, substante minerale (ciocolata, bomboane de fructe, etc.).
Valoarea energetica a produselor zaharoase formate aproape din exclusivitate din glucide
350-400kcal/100g iar a celor ce contin si grasimi poate atinge 600kcal/100g. Din punct de vedere
a valorii biologice o parte din produse au valoare biologica nula (zaharul, glucoza, etc.). Cele
mai multe prezita valoare biologica mica datorita continutului redus in proteine, vitamine, si
saruri minerale, dar sunt si dulciuri care au valoare biologica mai ridicata (ciocolata, halva).
Consumul produselor zaharoase prezinta avantajul de a se digera usor si de a se asimila
usor, ridica la timp glicemia sangelui fiind indicat persoanelor ce depun efort intens. Consumul
in cantitati mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea supraalimentatiei si instalarea
obezitatii. Proportia in cadrul dietei zilnice trebuie sa se afle in corelatie cu natura si calitatea
celorlalte alimente din hrana oamenilor si aportul de tiamina al acestora.
 Produsele de caramelaj = produse zaharoase cunoscute sub denumirea de bomboane,
obtinute prin modelarea masei de caramel rezultate de la fierberea si concentrarea unui sirop de
zahar si glucoza cu sau fara alte materiale necesare invelisului sau umpluturii.
Fondantul = este un semifabricat obţinut prin fierberea şi concentrarea unui sirop de
zahăr, glucoză cu/fără lapte, care după răcire până la minimum 50 0C este transformat prin batere
într-o masă albă, cu o consistenţă de cremă ce se topeşte uşor prin masticaţie (-> la fabricarea
bomboanelor, umplutura pentru ciocolata, glazuri, etc.).
Rahatul = produs zharos apreciat de consumat datorita gustului, culorii, proprietatilor
senzoriale si valorii energetice ridicate, obtinut prin gelificarea unei solutii de zahar cu sau fara
adaos de glucoza, cu amidon din cereale, la care se adauga cantitati mici de arome, coloranti,
acid citric, etc.
Halvaua = produs zaharos cu structura fibroasa, stratificata, obtinuta din miez de seminte
oleaginoase, prajite si macinate, cu indulcitori si liant (este un produs echilibrat nutritional dar cu
un exces caloric). Halvaua veritabila se obtine din seminte de susan, insa cel mai adesea sunt
inlocuite cu miez de seminte de floarea soarelui.

2) Clasificare zaharului si a produselor zaharoase

Sortimentul de zahăr cuprinde:

 zahăr cristal – este constituit din cristale de zaharoză neaglomerate

 zahăr cubic (bucăţi) – este constituit din cristale de zaharoză aglomerate. Forma
bucăţilor poate să fie prismatică, să imite animale, legume, fructe, pentrui sporirea
atracţiei unor segmente de consumatori. Bucăţile de zahăr pot prezenta duritate mare
sau redusă;
 zahăr pudră (farin) – se obţine prin măcinarea zahărului cristal şi a resturilor de zahăr
cubic. Se diferenţiază după fineţe;
 zahărul candel – se obţine prin cristalizarea siropului de zahăr rafinat în vase
speciale, unde trec fire de cânepă pe care se depun cristale de zahăr. Acest zahăr
poate fi colorat, aromat şi comercializat ca atare;
  zahăr lichid – se prezintă sub formă de sirop de zaharoză neinvertită, parţial invertită
sau total invertită şi se poate utiliza ca materie primă în patiserie, la fabricarea berii,
şampaniei, vinurilor spumoase etc.
 Zahărul cristal se fabrică cu dimensiunea sub 3 mm. Se acceptă abateri de la
dimensiunea specificată, însă acestea nu trebuie să depăşească 5% din dimensiunea
cristalelor.

După granulaţie şi dimensiuni, zahărul cristal se clasifică în:

• zahăr cu granulaţie mare, cu mărimea cristalelor de 1,3 – 2,5 mm;
• zahăr cu granulaţie medie, cu mărime cristalelor de 0,7 – 1,3 mm;
• zahăr cu granulaţie mică, cu mărimea cristalelor de 0,3 – 0,7 mm.
În funcţie de indicatorii de calitate zahărul cristal destinat consumului uman se clasifică
în trei categorii:
• zahăr extra alb: zahăr rafinat cu destinaţie alimentară;
• zahăr alb: zahăr de calitate standard cu destinaţie alimentară sau materie primă pentru
industria alimentară;
• zahăr semi-alb: zahăr cu destinaţie alimentară sau materie primă pentru industria
alimentară.
Clasificare produselor zaharoase:

- produse de caramelaj
- drajeuri
- caramele
- fondanterie
- produse gelificate
- dulciuri orientale
- produse spumoase
- ciocolată şi specialităţi de ciocolată
- produse zaharoase dietetice

Clasificare produse de caramelaj:

- dupa compozitie: * simple: 100% masa caramel
* cu umplutura: 70-75% masa caramel
-dupa gradul de prelucrare al masei de caramel: * cu masa framantata
* cu masa trasa
-umpluturi: * de sirop/lichior
* de miere
* de crema
* de fructe
* de pralina, etc.
Clasificare ciocolata: - alba (continut redus de cacao)
- cu lapte (20-35 % cacao si peste 12% lapte)
- amaruie (continut ridicat de cacao, max 10% lapte)
- extraamaruie (55-85& cacao)
Clasificare rahat:
-dupa forma de prezentare: * rahat sub forma de parti prismatice (aprox. 25g)
* sugiuc (sub forma de baton 450-500g)
Clasificare halva: - simpla
- desert
- cu adaosuri (cacao, nuci, fructe, alune, etc.)

3) Controlul zaharului (Examenul senzorial si parametrii fizico-chimici)

Calitatea zahărului se determină după indicatorii senzoriali, fizico-chimici,
microbiologici şi toxicologici.
Prin metoda senzorială se apreciază ambalarea, marcarea, aspectul, puritatea cristalelor,
mirosul şi gustul; se apreciază aspectul soluţiei de zahăr 10%, care trebuie să fie clară,
incoloră, fără sediment şi fără miros (tabelul 1.1). De asemenea, se poate aprecia şi
umiditatea zahărului, care la atingere trebuie să fie uscat şi afânat.
De cele mai multe ori calitatea zahărului este analizată fizico-chimic (tabelul 1.2). În
această situaţie se analizează:
• conţinutul în zaharoză (cu ajutorul zaharimetrului), pentru zahăr tos ³ 99,8%;
• conţinutul în substanţe reducătoare (prin metoda Bertrand) trebuie să fie < 0,05%;
• umiditatatea prin uscarea probei la etuvă (1050C) trebuie să fie < 0,14%;
• conţinutul în cenuşă prin calcinarea probei trebuie să fie < 0,04%;
• culoarea cu ajutorul colorimetrului Stammer trebuie să fie < 0,80Stammer;
• cantitatea de impurităţi metalice, respectiv fierul, prin atragerea particulelor cu un magnet
şi cântărirea lor (< 0,0003%);
• rezistenţa zahărului cubic, prin supunerea probei la presiune până la sfărâmare.
După indicatorii microbiologici, zahărul lichid trebuie să corespundă unor condiţii care
să asigure inlocuitatea produsului (tabelul 1.3).

Sortiment de zahăr
Caracteristic
Zahăr Zahăr Zahăr Zahăr
ă Zahăr lichid
cristal bucăţi pudră candel

Incoloră
(până la slab
Albă până
Alb- gălbuie la
Culoare Alb-mată Albă la alb-
lucioasă siropul de
gălbuie
zaharoză
invertit)

Cristale
uscate, Cristale
nelipicio mari,
Bucăţi de Făină fină, Limpede,
ase, să uscate,
Aspect în diferite uscată, fără
curgă nelipicioas
stare solidă forme, nelipicioas particule în
liber, e,
fără pete ă suspensie
fără neuniform
aglomeră e
ri

Aspect în
soluţie de Solubilitate completă, soluţie limpede, fără sediment, fără corpuri străine.
25%

Miros şi gust Dulce, fără gust şi miros străine, atât în stare uscată cât şi în soluţie.
 Conţinutul de elemente toxice, de pesticide, de radionuclizi (tabelul 1.4) în zahăr trebuie
să se încadreze în anumiţi parametri astfel încât să nu modifice calităţile produsului şi să nu
afecteze sănătatea consumatorului.

Condiţii pentru indicatorii microbiologici ai zahărului

Indicatorul Nivelul admisibil, maxim

Cantitatea totală de microorganisme mezofile –aerobe şi 1,0 x 103

facultativ-anaerobe, UFC/g

Ciuperci microscopice UFC/g 1,0 x 101

Drojdie UFC/g 1,0 x 101

 Bacterii grupa colibacili într-un gram Nu se admite

Microorganisme patogene, inclusiv bacterii din genul Nu se admite

Salmonella, în 25 g

Valori admise privind conţinutul de substanţe nocive în zahăr

Indicatorul Nivel admisibil maxim

Elemente toxice:

Plumb 0,5 mg/kg

Arsen 1,5 mg/kg

Cadmiu 0,05 mg/kg

Mercur 0,01 mg/kg

Pesticidele şi radionuclizii Se verifică la materia primă

Zahărul care se livrează pentru depozitare îndelungată trebuie să aibă următoarele

caracteristici: apă 0,05 %, culoare (grade Stammer) 0,8; mărimea cristalelor 0,7 - 0,8 mm.
Zahărul cristal livrat pentru depozitare îndelungată poate să conţină 10 % cristale cu mărimea
în afara limitelor de mai sus, însă fără cristale cu dimensiuni sub 0,3 mm.
Verificarea calităţii zahărului. Verificarea calităţii zahărului cuprinde verificări de lot şi
verificări periodice.
Verificări de lot. Lotul reprezintă cantitatea de maximum 50 tone de zahăr de acelaşi tip,
ambalat în aceeaşi zi şi în acelaşi fel de ambalaj. La fiecare lot se verifică: masa netă,
ambalarea şi marcarea, proprietăţile senzoriale şi proprietăţile fizico-chimice.
Pentru verificarea masei, ambalării şi marcării, se iau din lot un număr de ambalaje, după
cum urmează:

Număr de ambalaje care constituie lotul 7-25 26-100 101 - 500 501 - 1000

Număr de ambalaje care se iau din lot 8 13 32 50

 Verificarea masei, ambalării şi marcării se face pentru fiecare ambalaj luat din lot.
Verificarea granulaţiei, dimensiunilor, proprietăţilor senzoriale şi fizico-chimice se face pe
jumătate din numărul ambalajelor luate pentru verificarea masei, ambalării şi marcării.
Proprietăţile senzoriale se verifică la fiecare ambalaj care constituie proba, iar în cazul
proprietăţilor fizico-chimice, verificările se fac pe probe de 1500 g.
Verificările periodice. Acestea constau din determinarea conţinutului de metale şi arsen
(trimestrial) precum şi al pesticidelor (semestrial).
Evaluarea caracteristicilor senzoriale
Testarea calitatii senzoriale a produselor obtinute s-a realizat prin metoda de comparare
cu scari unitare de punctaj, avand ca evaluarea fiecarei caracteristici senzoriale (aspect, culoare,
gust, miros, aroma ) prin comparare cu scari de punctaj de la zero……la cinci puncte si obtinerea
punctajului mediu dat de grupa de degustatori.
Calculul punctajelor medii ponderate, însumarea acestora pentru obtinerea punctajului
mediu total si stabilirea calitatii senzoriale se realizeaza cu o scara de la 0-20 puncte.
Degustatorii examineaza caracteristicile senzoriale prin comparare cu scarile de punctaje
de la 0….5 puncte stabilite în standarde de analiza senzoriala a produselor respective pentru
fiecare caracteristica senzoriala (aspect, culoare, gust, miros, aroma) care se analizeaza senzorial
se întocmeste cate un tabel cu scari de punctaj.

Numarul de
Caracteristicile produsului care constituie bazele de apreciere
puncte care Calificativul
a caracteristicilor senzoriale
se acorda

Produsul prezinta caracteristica specifica pozitiva, foarte

5 Foarte bun
bine conturata, nu prezinta defecte

Produsul prezinta caracteristica specifica pozitiva, destul de

4 Bun
conturata, dar cu defecte foarte mici

Produsul prezinta caracteristica specifica pozitiva, foarte slab

3 Satisfacator conturata, cu defecte mici datorita carora se situeaza la
nivelul minim admis prin standardul de produs

2 Nesatisfacator Produsul prezinta lipsuri sau defecte ale caracteristicii

 datorita carora nu indeplineste conditia minima din
standardul de produs, produsul poate fi folosit in consumul
dirijat

Produsul prezinta lipsuri sau diferite defecte evidente ale

Necorespunzato
1 caracteristicii, astfel incat nu mai poate fi folosit in consum,
r
decat dupa o prelucrare adecvata

Produsul prezinta defecte accentuate ale carcteristicii,

0 Alterat
specifice de produs alterat si care nu mai poate fi consumat

5. Principii si metode de conservare utilizate in industria alimentara

 Definitia conservarii si scopul acesteia

 Principiile conservarii (abioza, anabioza, etc.)
 Metode de conservare a produselor vegetale
 Metode de conservare a produselor animale

1) Definitia conservarii si scopul acesteia

In mod general, conservarea reprezinta pastrarea alimentelor in buna stare, un timp mai
indelungat.
Conform stiintei, se numeste conservare ansamblu de metode, tratamente si operatii
prin care creste durata de pastrare a unor produse alimentare, toate acestea efectuate in vederea
reglarii proceselor biochimice interne ale alimentelor ce provin din organisme vii si a
impiedicarii proceselor determinate de microorganisme.
Conservarea produselor alimentare constituie o veriga importanta in asigurarea
calitatii acestora. Modalitatile prin care se realizeaza acest deziderat reprezinta o gama larga de
tehnici de conservare. Cea mai simpla si cea mai veche clasificare a metodelor de conservare se
refera la temperatura, existand astfel doua categorii: metode termice si atermice.
Conservarea (produselor alimentare) in vederea fie a prelungirii duratei de
valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a aparut inca din cele mai vechi
timpuri.
 Scopul final al conservarii printr-un anumit procedeu, sau prin aplicarea conjugata a
catorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar a distruge enzimele produselor si
microorganismele care habiteaza produsele, astfel incat stabilitatea la pastrare a produselor
alimentare sa fie cat mai mare.
Principiul general: Conservarea urmareste oprirea reactiilor biologice proprii in
produs sau cel putin micsorarea vitezei de reactie a acestora, precum si oprirea dezvoltarii
microorganismelor care au contaminat produsul, in cursul manipularii pana la tratamentul ales
(prin frig, sarare, uscare, afumare, murare, etc.).

2) Principiile conservarii (abioza, anabioza, etc.)

Procedee de
Principiile biologice Aplicatii practice
conservare

Anabioza Fizioanabioza Refrigerarea produselor

Psihroanabioza alimentare si depozitarea in
stare refrigerata a acestora

Congelarea produselor
Crioanabioza
alimentare

Xeroanabioza -Deshidratarea partiala a

produselor alimentare, in
principal concentrare prin
evaporare, crioconcentrare,
concentrare prin tehnici de
membrana
-Uscarea produselor alimentare
prin tehnici conventionale (cu
ajutorul aerului cald) si prin
tehnici neconventionale (uscare
cu infrarosii, microunde, etc.)
 -Conservarea produselor
alimentare cu ajutorul sararii
(Heloosmoanabioza)
Osmoanabioza
-Conservarea produselor
alimentare cu ajutorul zaharului
(Saccharoosmoanabioza)

Acidoanabioza Conservarea cu ajutorul otetului

Conservarea alimentelor in
Anoxianabioza
Chimioanabioza atmosfera de CO2 sau N2

Conservarea sucurilor de fructe

Narcoanabioza
cu ajutorul CO2

Conservarea unor produse

Fiziocenoanabioza Halocenoanabioza
alimentare prin sarare

Conservarea unor produse

alimentare prin fermentatie
lactica (produse de origine
Acidocenoanabioza vegetala - muraturi), sucuri
Cenoanabioz
fermentate lactic, salamuri
a Chimiocenoanabioz
crude (partial), produse lactate
a
acide (partial)

Conservarea unor produse

Alcoolocenoanabioz alimentare prin fermentatie
a alcoolica (vinuri, bere, cidru,
etc.)

Abioza Fizioabioza Atermoabioza Conservarea unor produse

alimentare cu ajutorul
presiunilor inalte, cu ajutorul
campului magnetic, cu ajutorul
campului electric pulsatoriu, cu
 ajutorul impulsurilor ultrascurte
de lumina

Conservarea unor produse

alimentare cu ajutorul caldurii
Termoabioza (pasteurizare si sterilizare) prin
tehnici clasice si moderne
(microunde, radiatii IR, etc.)

Conservarea unor produse

alimentare (radicidatie,
Radioabioza radurizatie, etc.) cu ajutorul
(procedee atermice) radiatiilor gama si electronilor
accelerati, cu radiatii
ultraviolete

Conservarea unor produse

alimentare cu ajutorul
antisepticelor, cu ajutorul
Chimioabioza Antiseptoabioza
bacteriocinelor (partial) si
antibioticelor secretate de
microorganisme (partial)

Indepartarea microorganismelor
Sestoabioza prin filtrare sterilizata (diferite
tehnici de membrana)
Mecanoabioza
Ambalarea produselor deja
Aseptobioza conservate in conditii aseptice
(incinte aseptice)

Procedeele de conservare a alimentelor, Clasificare clasica

O clasificare succinta a procedeelor de conservare a alimentelor ar fi urmatoarea:
1. Eliminarea microorganismelor prin separare fizica:-microfiltrare
-ultracentrifugare
2. Distrugerea microorganismelor (sterilizare) prin:
-actiunea caldurii: * fierbere clasica (100oC)
* sterilizare-apertizare (110-140oC)
* UHT
-radiatii ionizate (sterilizare la rece): * electroni accelerati
* raze ۷ si X
* radiatii ultraviolete
-folosirea antisepticelor lichide sau gazoase: *alcooli
*acizi
*conservanti chimici
3. Efect de oprire a proliferarii microorganismelor- efect de protectie (nu de eliminare):
-utilizarea temperaturilor scazute:
*refrigerare, prin scaderea temperaturii la 0-3oC si refrigerare in vid
*congelare
*supracongelare
-reducerea continutului de apa (eliminarea a 60-70% din apa de constitutie):
*uscare si uscare-afumare
*deshidratare
*liofilizare
-protectie prin incorporare, inglobare de inhibitori:
*sarare uscata si umeda
*conservare in saramura
*conservare cu zahar
*afumare
*conservare in otet (marinare)
*fermentatie (produse lactate)
4. Procedee mixte (utilizand cel putin doua procedee):
-refrigerare in atmosfera controlata
-tratament termic urmat de refrigerare
-tratement cu radiatii ionizante si refrigerare
-prin fermentare si pasteurizare sau sterilizare
 -prin actiunea asupra activitatii apei (aw)
-prin actiunea asupra pH-ului
Nichitinschi a grupat procedeele de conservare pe baza principiului biologic ce le caracterizeaza,
si anume:
I. Anabioza - principiul biologic al vietii latente a a gentilor biovatamatori ce pot produce
alterarea alimentelor. Aceasta se poate realiza prin mijloace fizice - fizioanabioza, si chimice -
chimioanabioza.
II. Cenoanabioza - crearea in produsele alimentare a unor conditii sau producerea de
substante care impiedica dezvoltarea microorganismelor. Se poate realiza prin mijloace fizice
(fiziocenoanabiotice) sau chimice si biochimice (chimiocenoanabioza).
III. Abioza sau lipsa de viata - se realizeaza prin procedee:
-fizice- fizioabioza
-chimice- antiseptabioza
-mecanice - mecanoabioza
Fizioanabioza cuprinde: a) psihroanabioza - refrigerare
b) crioanabioza - congelare
c) xeroanabioza - deshidratate si uscare
d) osmoanabioza - sarare (haloosmoanabioza), conservarea cu
zahar (saccharoanabioza.)
a) Refrigerarea -> se realizeaza prin racirea produsului pana la temperaturi cuprinse
intre 0-4oC si are ca efect: incetinirea dezvoltarii microflorei provenite din contaminari interne si
externe; reducerea vitezei reactiilor hidrolitice si oxidative catalizate de enzime; diminuarea unor
procese fizice.
b) Congelarea-> este caracterizata prin scaderea temperaturii produsului sub 0 oC (~-
18oC), putandu-se realiza o durata de conservare de cateva luni si chiar mai mult. Are ca efect:
blocarea multiplicarii microorganismelor si distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare);
oprirea celor mai multe dintre reactiile biochimice.
c) Deshidratarea-> se realizeaza prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafata
produsului supus deshidratarii pana la valoarea aw>0,7 care sa impiedice dezvoltarea
microorganismelor.
Uscarea. In functie de natura aportului de caldura, uscarea poate fi:
 -prin conventie-de la agent la produs;
-prin conductie-prin produs;
-prin radiatie-de la surse exterioare;
-incalzire in dielectric (uscare cu curenti de inalta frecventa, microunde).
Dupa modul in care se executa indepartarea vaporilor se deosebesc:
-uscarea in aer
-uscarea in vid
-uscarea prin convectie la presiune atmosferica (cea mai utilizata in practica
industriala), care se poate realiza in urmatoarele variante:
*uscare clasica-in camera, tunele, cu benzi
*uscare in strat vibrator-varianta a uscarii prin fluidizare (produse bucati
sau granule)
*uscare in strat fluidizat-legume feliate, cereale, sare, faina, zahar, carne
cuburi.
-uscare in strat de spuma-materialul lichid adus in strat de piure este amestecat cu
o substanta emulgatoare si transformat intr-o spuma prin insuflare de gaz inert sub presiune
(azot).
-uscare prin dispersie- a produselor lichide, piureuri, paste
-uscare prin pulverizare,cu variantele:
*uscare prin pulverizare cu spuma
*uscare prin pulverizare in aer la temperatura ambianta
-uscare prin conductie la presiune atmosferica- se realizeaza prin contactul
produsului cu o suprafata fierbinte, avand astfel loc evaporarea apei (dezavantajele sunt majore,
cu influenta negativa asupra produsului uscat: solubilitate scazuta, culoare modificata, valoare
alimentara redusa)
-uscare sub presiune-se realizeaza in strat de spuma si in strat subtire si are
urmatoarele avantaje: calitati senzoriale si nutritionale superioare ale produselor datorita
temperaturii mai scazute de uscare si a lipsei de oxigen.
Alte procedee particulare de uscare sunt:
-uscare cu radiatii infrarosii
-uscare cu microunde
 -uscare favorizata de ultrasunete
-uscare azeotropa
-uscare partial osmotica
Procedeele de conservare combinate cu uscarea, mai des utilizate in industrie, sunt:
-uscare combinata cu blansare- la fructe
-uscare combinata cu blansare si expandare - cartofi, morcovi
-uscare combinata cu caldura
-uscare combinata cu expandare prin extrudare termoplastica
-dehidrocongelare- scaderea umiditatii pana la 50% la congelare
-criodeshidratare-liofilizare
d) Conservarea prin sarare (haloosmoanabioza) se explica prin cresterea concentratiei
sucului celular (marirea presiunii osmotice), ducand la pierderea vitalitatii microorganismelor,
deshidratarea produsului, respectiv micsorarea cantitatii de apa disponibila pentru
microorganisme,etc. Rolul sararii consta in: ameliorarea capacitatii de conservare a produselor
alimentare; imbunatatirea proprietatilor senzoriale in care caz se combina cu o alta metoda de
conservare.
Conservarea cu ajutorul zaharului (saccharoanabioza) se realizeaza prin adaugarea
de zahar in cantitati necesare cresterii presiunii osmotice a fazei lichide a produsului alimentar,
care sa impiedice dezvoltarea microorganismelor.

3) Metode de conservare a produselor vegetale

Produsele conservate ocupă un loc foarte important în industria alimentară, și tocmai de
aceea sunt folosite în acest sens cantități semnificative de legume. Printre metodele de
conservare existente pe piață întâlnim: conservele sterilizate, congelarea, deshidratarea, murarea
și concentrare.
Conservele sterilizate reprezintă o metodă apreciată datorită prelungirii termenului de
păstrare obținut prin procedeul de sterilizare, cât și pentru: calități gustative și nutritive ridicate,
menținute în ciuda temperaturilor la care sunt supuse.
Sortimentele principale de conserve întâlnite pe piață sunt: conservele de legume în apă
(zarzavat pentru supă, etc.), conservele de legume în bulion de tomate (bame, tomate, etc.),
conservele de legume în saramură (ciuperci, fasole, etc.), conserve de legume în ulei (mix de
legume, etc.) și sucuri de legume (tomate, țelină, morcov, etc.).
Ca și materii prime utilizate avem legumele împreună cu adaosuri ce diferă în funcție de
sortiment (apă, ulei, bulion, soluție de sare, oțet, etc.). După ce legumele au fost trecute prin
etapele de sortare, curățire, opărire și prăjire, sunt puse împreună cu adaosul în diferitele
ambalaje ce au fost pregătite înainte. Conservele se închid prin scoaterea perfectă a aerului, iar
imediat se trece la sterilizarea cu abur la o temperatură de 100-120 oC și lăsate în funcție de
mărimea conservei. Scopul sterilizării este de a inactiva enzimele și de a opri toate procesele
biochime ce au loc în masa produsului. Ambalajul de bază folosit este cel din sticlă și din metal,
iar în ambele cazuri capacul este realizat din tablă îmbrăcată cu staniu și vernisată cu lac inert pe
partea ce are contact cu alimentul.
Procesul de sterilizare se verifică cu ajutorul operației de termostatare, la temperatura de
40oC pe o durată de 7-10 zile, a unui lot de conserve. În cazul în care apar deformări ale
recipientelor se trece la analiza bombajul, care poate fi de trei feluri: fizic, chimic și
microbiologic. Bombajul fizic este o urmare a umplerii în exces a recipientului sau a deviațiilor
mari de temperatură după sterilizare. Bombajul chimic se datorează reacțiilor chimice ce au loc
între produs și tabla insuficient cositorită sau datorită unor pori în lacul protector. Infestarea
materiei prime, păstrarea conservelor la temperaturi ridicate și nerespectarea etapelor procesului
de sterilizare, sunt fapte ce duc la apariția bombajul chimic. Nicio conservă, ce deține una din
deformările menționate mai sus, nu este permis a fi dată spre consum.
Congelarea legumelor si fructelor este un procedeu de conservare ce folosește
temperaturi scăzute pentru a bloca orice activitate a microorganismelor, sub punctul de îngheț al
sucului celular, și care oferă pe un termen îndelungat de timp păstrarea însușirilor nutritive ale
legumelor ce sunt ușor perisabile. Congelarea se realizează cu ajutorul unor temperaturi de -35 oC
până la -40oC și cu o menținere de -18oC până la -20oC, iar umiditatea relativă a aerului fiind de
90-95%. Durata de păstrare în aceste condiţii este de 10-12 luni. Nerespectarea menținerii
legumelor la -12oC pe toată durata drumului de la producător până la consumator duce la
scăderea calității, iar ca defecte în acest caz avem: modificarea culorii, modificarea gustului,
înmuierea țesutului, etc. Legumele ce le folosim pentru congelare trebuie să fie curate, sănătoase,
proaspete și fără lovituri. Câteva exemple de legume ce ar putea fi supuse congelării ar fi:
mazăre, morcov, fasole păstăi, fasole boabe, conopidă, ardei, spanac, etc.
 Deshidratarea este procedeul de oprire a dezvoltării enzimelor și microorganismelor din
legume. Acest procedeu este frecvent întâlnit la ceapă, usturoi, cartofi, ardei, rădăcinoase,
măsline, etc. Legumele supuse deshidratării trebuiesc spălate, opărite, tăiate în funcție de cerințe,
iar mai apoi sunt uscate prin diferite modalități,precum: cea cu aer cald, în instalații dotate cu
raze infraroșii, liofilizare, etc. Regula principală la această metodă de conservare este de a aduce
conținutul de apă prezent în legume la un procent de 10%, iar la fructe la circa 17-25%. Tot
procesul durează în funcție de metoda aleasă. Putem spune ca deshidratarea a fost efectuată
corespunzător în momentul în care produsul deshidratat este capabil să reabsoarbă aceeași
cantitate de apă eliminată. Prin urmare, produsele deshidratate trebuie să fie uscate, să nu se
lipească între ele, să fie uniforme și să se păstreze la o temperatură de 15 oC cu umiditate relativă
a aerului de 60-70%.
Concentratele din legume si fructe sunt produse obținute din legume si fructe conservate
prin folosirea substanțelor antiseptice sau a refrigerării. Metodele tehnologice întâlnite la această
categorie de produse conservate sunt: fierberea la presiune scăzută, fierbere în sirop de zahăr și
concentrare cu adaos de zahăr, iar produsele obținute sunt: bulionul, pasta și sucul de tomate,
pastele din ardei, etc.
Bulionul și pasta de tomate sunt produse folosite în zilele noastre pentru aromatizarea,
colorarea mâncărurilor și pentru prepararea diverselor sosuri. Aceste produse sunt rezultatul
eliminării unei cantități semnificative de apă din tomate, cu maturitate fiziologică, la un procent
de substanță uscată de 12-40%. Bulionul și pasta de tomate se ambalează în ambalaje din sticlă și
tablă cositorită, printr-o extragere completă a aerului din recipient. Acestea din urmă se pun la
păstrat la 20oC și 75% umiditate relativă a aerului.
Sortimentul produselor din fructe obţinute prin concentrare este reprezentat de
marmeladă, magiun, gemuri, paste din fructe, sucuri concentrate, dulceţuri, fructe zaharisite etc.
Marmelada se obţine prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete sau conservate, cu sau
fără adaos de acizi alimentari şi pectină alimentară.
Magiunul se obţine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate, cu sau fără adaos de
zahăr, pînă la o concentrare de circa 60% substanţă uscată. În general se obţine din fructe cu un
conţinut ridicat de substanţă uscată, mai frecvent utilizate fiind prunele.
Gemul este un produs gelificat, obţinut prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete sau
congelate. Se prepară dintr-o singură specie de fructe, purtînd numele acesteia, sau din amestec
de fructe (gem asortat). Pentru gelificare se foloseşte pectina, sau o proporţie de maxim 20%
fructe gelifiante (ex: mere) şi acizi alimentari.
Dulceaţa se obţine prin fierberea şi concentrarea fructelor în sirop de zahăr. Produsul finit trebuie
să prezinte fructe întregi sau părţi de fructe nedestrămate, răspîndite aproape uniform în masa
siropului. Conţinutul de fructe trebuie să fie de circa 50%.
Sucurile concentrate de legume şi fructe sunt produse cu o valoare psihosenzorială şi biologică
ridicată.
Sucurile concentrate din legume si fructe sunt importante datorită calităților
psihosenzoriale și valorii biologice mari. Ele se obțin din legume si fructe ce au cantități mici de
amidon, substanțe tanante și pectice. Metoda de obținere în cazul sucurilor este compusă din
mărunțire, presare, centrifugare ori difuzie în apă. Autolimpezirea, limpezirea enzimatică,
cleirea, filtrarea, congelarea sau centrifugarea sunt opțiunile existente pentru efectuarea operației
de limpezire. Conservarea sucurilor de legume si fructe rezultate poate fi realizată prin
refrigerare, congelare, deshidratare, pasteurizare, termosterilizare, etc. Produsele rezultate se pot
evalua din punct de vedere calitativ prin analize organoleptice și fizico-chimice. La analiza
organoleptică a produsului se urmărește culoarea, gustul și aroma, ce trebuiesc să fie cât mai
apropiate de cel a legumelor din care sunt făcute. La analiza fizico-chimică a sucurilor
concentrate din legume se are în vedere aciditatea, cenușa insolubilă, substanța solubilă,
conținutul de conservanți și de substanțe poluante, dar și masa netă.
Murarea este un ultim procedeu de conservare utilizat în cazul legumelor si fructelor.
Acesta din urmă se referă la acidifierea naturală, mai exact, fermentația lactică a zaharurilor din
legume si fructe. Principiul acestui tip de fermentație este bazat pe faptul că acidul lactic rezultat
ajută la formarea unui mediu impropriu desfășurării oricărei activități ale microorganismelor ce
duc la alterarea legumelor si fructelor. Soluția de sare de o concentrație cuprinsă între 2-6%,
joacă un rol deosebit, deoarece în funcție de aceasta se alege soiul, specia și mărimea legumei si
fructului. Pe lângă soluția de sare utilizată se pot folosi și plante condimentare cu scopul
îmbunătățirii gustului și aromei, precum: hreanul, țelina, mărar, usturoi, etc. care de asemenea
ajută la inhibarea dezvoltării bacteriilor. Pentru a evita apariția defectelor, precum: mirosul și
gustul neplăcut, zbârcirea (la concentrații peste 6%), înmuierea, înnegrirea, etc., se ține cont ca
murarea să se efectueze la temperaturi cuprinse între 20-30 oC și în perioada de murare să se
realizeze pitrocirea (prevenirea apariției bacteriilor anaerobe). De fapt, murarea este cel mai mult
întâlnită în cazul legumelor, spre exemplu, pepene, pătlăgele, ardei, conopidă, castraveți, țelină,
etc.

4) Metode de conservare a produselor animale

1. Controlul și expertiza peștelui afumat.

a) Definiția afumării.

Afumarea este operația prin care un produs alimentar se supune acțiunii fumului, a
aerosolului- rezultat din combustia specifică a anumitor materiale lemnoase. Astfel,
conservarea peștelui este asigurată de unele substanțe chimice prezente în fum, substanțe cu
acțiune bactericidă și antioxidantă (fenoli, crezoli, formaldehidă etc.); prin afumare are loc și
o aromatizare a produsului, precum și formarea culorii specifice.

b) Afumarea la cald.
- Temperatura fumului este cuprinsă între 75°C și 80°C;
- Peștele care se afumă la cald se sărează mai puțin decât cel care se supune la fum rece, de
aceea și durata de păstrare este mai redusă în ceea ce privește această metodă;
- La ambele metode se face o deshidratare parțială a peștelui, realizată prin zvântare (în aer
liber) sau prin uscare cu ajutorul aerului încălzit artificial, pentru a obține produse
afumate de bună calitate, pentru a se creea condițiile necesare depunerii particulelor de
fum la suprafața peștelui și pentru a da cărnii o anumită consistență.
- În timpul afumării la cald are loc coagularea proteinelor și inactivarea parțială a
enzimelor, se reduce cu circa 15% cantitatea inițială de apă, se topește o parte din
grăsime care se scurge împreună cu o parte din substanțele extractive solubile,
substanțele gazoase ale fumului pătrund în țesutul peștelui, dându-i aroma și culoarea
caracteristice.
- Temperatura ridicată contribuie la creșterea acțiunii sterilizante în timpul afumării, astfel
încât se distrug până la 99% din microorganismele inițiale, față de circa 47% în cazul
afumării la rece.
- Peștele afumat la cald se păstrează în spații bine aerisite, fără mirosuri străine, la o
temperatură de maximum 8°C, timp de 72 h.

c) Afumarea la rece
- Procedeu folosit mai frecvent, peștele este ținut la fum cu temperatura de maximum
35°C.
- Procesul de afumare durează de la câteva ore la câteva zile, în funcție de scopul urmărit.
- Peștele afumat la rece se păstrează în spații bine aerisite, fără mirosuri străine, la o
temperatură de maximum 15°C, timp de 25 de zile.
- Se aplică în două variante:
A) Cu fum, la temperatura de 25-40°C (pentru diverse produse afumate);
B) Cu fum, la temperatura de 9-12°C (pentru produsele semiafumate, considerate mai
crude, dietetice.
d) Defectele și calitățile peștelui afumat.
A) Defectele – la peștele afumat se întâlnesc, mai frecvent, următoarele defecte:
- Pești arși parțial: aceștia provin din rândurile de jos ale camerei de afumare clasică, fiind
apropiate de sursa de căldură;
- Pești de culoare închisă, consecința unei zvântări insuficiente (suprafața umedă) sau
folosirii la afumare a lemnului de esență moale;
- Pești cu pete albe, care se datorează lipirii peștilor în timpul afumării;
- Pete de sare la suprafața peștelui, care apar în cazul în care peștele nu a fost spălat
suficient după sărare sau desărare;
- Pește mucegăit, la suprafață sau în stratul subcutanat, care este consecința depozitării
acestuia în încăperi neventilate, cu umiditate mare, sau consecința ambalării peștelui în
stare caldă în lăzi fără orificii în pereții laterali;
- Crusta de sare, care apare la depozitarea peștelui afumat cu conținut de sare mai mare de
12%;
- Pește afumat excesiv, consecința unei afumări îndelungate cu fum dens. Acest pește are
culoarea închisă și gustul și mirosul accentuate de fum (fenoli);
- Scurgeri de culoare neagră, care apar pe suprafața produsului, în cazul supraîncărcării
incintelor de afumare, cu gudroane și rășini care se preling pe suprafața peștelui;
- Scurgeri de fluide celulare și grăsimi, care apar în cazul peștilor neeviscerați și grași, prin
nerespectarea regimului de temperatură, în principal la coacere.