Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
LUCRU INDIVIDUAL
AL ELEVULUI ADASAN ROMAN
GRUPA MKL 172
Expertiza merceologica a
ciocolatei
A elaborat:
Adasan Roman MKL 172
Chisinau 2014
CUPRINS
Bibliografie
CAPITOLUL 1
PREZENTAREA PRODUSULUI
1.1Istoric
Istoria ciocolatei incepe inca din 250-900 I.H., cand maiasii utilizau arborii de cacao,
pe care i-au adus din padurile tropicale, pentru a-i cultiva. Ei recoltau, fermentau,
prajeau si macinau semintele de cacao pentru a le transforma intr-o pasta.
Aceasta pasta era amestecata cu apa, ardei iuti si faina de porumb pentru a crea o
bautura spumoasa si condimentata, de ciocolata.
In cultura Maya, populatia avea dreptul sa bea ciocolata doar la ocazii; in rest,
acesta bautura era destinata folosirii doar de catre regi. Insa, in cultura Azteca, doar
preotii, militarii decorati, conducatorii si comerciantii foarte instariti aveau dreptul
sa utilizeze aceasta licoare regala.
Totodata, ciocolata a reprezentat un element foarte important al spiritualitatii
acestor doua culturi, maiasa si azteca. Boabele de cacao erau oferite de catre marii
preoti drept ofrande pentru zei, iar in timpul ceremoniilor religioase era servita
bautura de ciocolata.
Boabele de cacao au ajuns pentru prima data in Europa in anul 1521, atunci cand
Mexicul a fost cucerit de catre spanioli. Deoarece a devenit, in timp, un produs de
export foarte scump, ciocolata a mai ramas inca 300 de ani de atunci bautura celor
bogati.
Cand au adus ciocolata in tara, spaniolii au inceput sa-i modifice compozitia. Prin
incercarea lor de a scapa de gustul puternic amar, acestia au adaugat scortisoara si
zahar bauturii. Ciocolata indulcita a devenit in scurt timp cel mai mare capriciu al
continentului.
Spaniolii au tinut inca 100 de ani secretul ciocolatei, din momentul cand au adus-o
in tara lor. Cand a reusit sa ajunga in toata Europa, ciocolata a devenit produs de
lux. In Franta, datorita costului foarte ridicat al importului de zahar si cacao,
ciocolata era interzisa, fiind consumata doar la curtea regelui.
Ciocolata face parte din categoria produselor zaharoase. Ciocolata este un produsc
u o valoare nutritivă mare datorită untului folosit, dar de asemenea are si o valoare
energetică ridicată deoarece are un continut ridicat de zahar.
Aliment(100g) Kcalorii Proteine Lipide Glucide Apa %
Bomboane cu 574 7 33,8 56,3 0,9
ciocolata
Bomboane 420 3,1 9,1 78,7 8,4
fondate
Cacao praf 449 23,4 20,2 40,2 5,2
Caramela cu 398 - - 96 3
lapte
Ciocolata cu 603 6,9 29,9 49,8 1,2
lapte
Ciocolata cu 570 5,1 33,1 58,9 1
vanilie
Ciocolata 536 6,5 27,5 61,6 1
menaj
Ciocolata 500 7 39,5 31,7 1
neagra
- moara cu valturi;
- moara cu ciocane
Caracteristici Descriere
- pudra fina, care frecata intre degete nu
Aspect
trebuie sa provoace senzatia de granule.
Culoare - brun, brun roscat
- placut amarui cu aroma bine pronuntata; nu
Gust, miros se admite un gust acru, alcalin, sarat, de
mucegai sau alte gusturi si mirosuri straine.
B. Materii auxiliare
Lecitina
Aromele
Aromele naturale - se obtin prin distilare sau extractie din fructe, samburi,
scoarte, frunze, flori, radacini. Sunt lichide incolore sau de culoare galbuie pana la
un brun deschis si sunt solubile in alcool sau eter. Sunt sensibile la aer si lumina si
se pastreaza in sticle colorate, bine inchise. Metoda de fabricare este prin distilarea
cu vapori de apa, care se executa sub vid, pentru a proteja uleiurile volatile de
temperaturile ridicate.
Vanilia se obtine prin oxidarea blanda a ligninei din lemn de brad in solutie
alcalina.
Calitatea aromelor se apreciaza mai mult dupa caracteristicile lor
organoleptice: miros, gust si uneori dupa culoare si limpezime, ele fiind supuse
probelor de laborator cand se stabileste puterea de aromatizare si se fixeaza doza
respectiva. O buna aromatizare a produselor depinde foarte mult de dozarea
corecta, exagerarea confera produselor gusturi neplacute.
- nisip,
- coji,
- daunatori
- Selector-sortator pneumatic.
- Modificari: - fizice
- chimice,
- biochimice
- gust
Modificarea aciditatii
Continutul de acizi volatili scade in urma operatiei de prajire de la 0,4 % la 0,3 % fapt care
determina si o scadere a continutului in substanta uscata cu 0,1 - 0,2 %.
Modificarea substantelor tanante si colorante
In timpul prajirii substantele tanante devin mai putin astringente deoarece boabele de cacao
pierd o parte din acizii volatili. Aceasta reducere a aciditatii are ca efect si inchiderea la culoare a
boabelor de cacao.
In timpul operatiei de prajire au loc pierderi in continutul de grasime care este absorbita de
coaja de la 52 - 54 % pana la aproximativ 22 - 25 %.
Prajirea boabelor de cacao este o operatie importanta pentru obtinerea unor produse de
calitate motiv pentru care la operatia de prajire trebuie evitate atat temperaturile ridicate cat si o
durata prea mare a operatiei de prajire.
- Moara cu ciocane
- Evitarea sedimentarii
- Temperatura - 85 - 90 %
- unt de cacao,
- zahar pudra,
- lapte praf,
- Omogenizarea componentelor
- Reducerea umiditatii
Operatie - Melanjare
- Fluidizare
Scop - Fluidizarea prin adaos de unt de cacao si lecitina
- temperatura = 40 - 45o C
- Reducerea astringentei
- Formarea aromei
o
Parametrii controlati - temperatura = 65 - 70 C
- Consa longitudinala
- Prevenirea albirii
- Prevenirea "albirii grase sau uscate " prin alegerea corecta a regimului temperatura - timp
- Umiditatea relativa - 65 - 70 %
Parametrii controlati - Tabletele sau batoanele de ciocolata se ambaleaza in foita de staniol, apoi in
ambalaje din hartie cromo, iar apoi in cutii de cartoane de 1 - 2 Kg.
Indicii organoleptici:
Indicii fizico-chimici:
Ambalarea
- denumirea produsului
- denumirea si adresa producatorului, ambalatorului, importatorului,
exportatorului
- denumirea tarii producatoare
- marca de produs
- masa neta
- ingredientele
- valoarea energetica
- conditiile de pastrare
- data fabricarii/termenul de valabilitate
- indicativul documentului normativ si de conformitate
- codul cu bare
- informatia privind certificare
Transportarea
Pastrarea ciocolatei
Termenul de pastrare:
CAPITOLUL 2
CLASIFICAREA SI SORTIMENTUL
- cu adaosuri
-cu adaosuri
- fara adaosuri
5. Ciocolata praf se obtine din cacao rasa si pudra de zahar, fara sau cum
adaosuri de lapte si vanilina. Se intrebuinteaza pentru prepararea unor
bauturi si pentru obtinerea unor produse de cofetarie.
7. Ciocolata cu nuci se
deosebeste prin
adaugarea in masa de
ciocolata a alunelor,
arahidelor, migdalelor intregi sau faramitate. Ciocolata cu nuci poate fi de
desert sau simpla.
Talisman Moldova
Stil Meteorit
Bucuria Do Re Mi
Baton Dorinta
Masca
Favorit
Gloria
Excellence
Lindor
Milk Chocolate
85
Orange
DeLuxe
Bitter
Noir
Elegance
Brut
Trufalie
Domior
Korolovski Shedevr
Parizhel
Kto scazal Muu?
Neagra
Alba
Cu lapte
Cu alune
M-Joy
Praline
Tablete
Crispello
CAPITOLUL 3
AVANTAJELE SI DEFECTELE
Bibliografie
1) http://www.codrosu.ro/istoria-ciocolatei-afla-totul-despre-
ciocolata/
2) http://ciocolata.pasiunea.eu/tipuri-de-
ciocolata_articol_1491.html
3) http://ro.wikipedia.org/wiki/Ciocolat%C4%83
4) Valoarea nutritiva a alimentelor www.reductostart.ro
5) http://www.wikifood.ro/nutritie/cercetare/
6) http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/Tehnician-
controlul-ca26.php
8) http://confortmarket.ro/articole/avantajele-ciocolatei
9) www.bucuria.md www.milka.ro www.roshen.com