MIEREA, ZAHRUL I PRODUSELE ZAHAROASE

Produsele apicole: produse apicole naturale directe: mierea; ceara; propolisul; polenul; lptiorul de matc; veninul de albine;

produse apicole derivate:

cremele cosmetice cu cear; tincturi.

unguente;

Mierea de albine:

miere monoflor, atunci cnd provine din nectarul unei singure specii (salcm, tei, floarea soarelui);

miere poliflor, cnd provine dintr-un amestec natural de nectar recoltat din diferite specii;

miere de man, cnd provine integral sau n cea mai mare parte din sucurile diverselor pri ale unor plante.

Mierea:

este un aliment uor de digerat; cuprinde un amestec de fructoz i glucoz; constituie o surs de energie: 100g miere furnizeaz 335 kcalorii; conine:

17,2% ap i 81,3% zaharuri (38,19% fructoz, 31,28% glucoz, 5% zaharoz, 6,83% maltoz i alte dizaharide); vitamine B1, B2, B6, C i PP); sruri minerale;

substane bactericide; enzime; acizi organici;

are aciune: antibiotic;

bacteriostatic;

cicatrizant;

 tonicardiac;

calmant i regeneratoare.

Zahrul producia mondial: 130 mil.tone, repartizat n 110 ri; exporturile reprezint 1/3 din producia mondial; ri mari exportatoare: Brazilia, Uniunea European, Australia, Thailanda i Cuba; ri mari importatoare: Federaia Rus, Uniunea

European, Japonia, SUA, Canada, Egipt i China;

50% din producie este destinat alimentaiei umane i 50% industriei alimentare (produse zaharoase, buturi rcoritoare i alcoolice);

se fabric n 3 sortimente:

zahr cristal; zahr buci; zahr pudr;

zahrul cristal trebuie s fie alb, lucios, iar celelalte sortimente albe, mate, fr aglomerri. Caracteristicile fizico-chimice: coninutul n zaharoz: 99,75 - 99,90%; coninutul n substane reductoare: maximum

0,25%; coninutul n ap: 0,05 - 0,10%;

coninutul n cenu maximum: 0,1%.

Produsele zaharoase

se clasific n: produse de caramelaj; drajeuri; caramele; produse de fondanterie; dulciuri orientale; ciocolat i specialiti de ciocolat; produse zaharoase dietetice;

materii prime de baz: zaharul i glucoza; alte ingrediente: acizi, aromatizani, colorani etc..

Produsele de caramelaj sunt alctuite integral sau numai parial din mas de caramel; caramelul este un semifabricat care se obine prin fierberea i concentrarea unui sirop de zahr i glucoz, pn la un coninut de circa 95-98% substan uscat; sortimentul produselor de caramelaj: bomboanele sticloase: dropsuri, rolsuri i roxuri; bomboanele sticloase umplute (umpluturi din paste de fructe, siropuri, lichioruri, miere, creme, praline, fondant, cafea, ciocolat).

Ciocolata ingredientele de baz: boabele de cacao (din care se obin untul i praful de cacao);

arbori de cacao:

Criolla, care d boabe de calitate superioar, dar recolte mai mici; Forastera, care d semine de calitate mai redus i recolte mai mari;

componentele de baz ale boabelor de cacao:

lipide (se extrag prin presare, dup prjire i mcinare, rezultnd untul de cacao); substane minerale: potasiul, fosforul i magneziul; substane cu rol stimulator: ex. teobromina, care este prezent n proporii mari, (0,82,1%);

acizi organici: malic, tartric, oxalic, citric etc.;

 alte ingrediente: zahr, unt de cacao, lecitin, lapte praf, cafea, alune, stafide etc.;

umpluturile pentru ciocolat: smburi grai (nuci, alune, fistic, migdale), zahr, lichioruri, coniac, fondant; caracteristicile organoleptice:

aspectul exterior: produsele de calitate au suprafaa lucioas, curat, nestratificat, fr pete sau bule de aer; aspectul n seciune: masa de ciocolat trebuie s fie uniform, mat n ruptur, cu structur uniform, fr bule de aer; culoarea este variabil de la maron deschis pn la maron nchis, n funcie de tipul ciocolatei; consistena trebuie s fie fin, relativ tare i casant la rupere;

mirosul i gustul trebuie s fie plcute, cu arome caracteristice tipului, fr a lsa senzaia de asprime.

caracteristicile fizico-chimice:

coninutul de ap: max. 2%; coninutul de grsime: 26-29%; zahr total: 40-60%; cenu total: max. 2%; cenu insolubil n HCl 10%: max. 0,15%;

principalele defecte:

bruma de zahr:

apare datorit condensrii vaporilor de ap din mediul nconjurtor pe masa de ciocolat, ca urmare a variaiilor mari de temperatur i a pstrrii la o umiditate relativ a aerului ridicat;

se schimb astfel aspectul ciocolatei, pe suprafaa sa formndu-se pete albicioase;

bruma de grsime sau albirea gras:

se datoreaz dereglrii procesului de cristalizare a untului de cacao;

pstrarea ciocolatei la temperaturi variabile sau mai mari de 18C determin creterea cristalelor

mici care provoac modificarea aspectului i apariia brumei de grsime.