ANALIZA ZAHĂRULUI

Zahărul este un carbohidrat, cel mai des fiind întâlnit sub formă de zaharoză, un solid
alb cristalin.
Zahărul cristalizat din sfecla de zahăr sau trestie conţine:
- zaharoză: 99,96 %
- apă: 0,02 - 0,04%
- nezahăr organic sau anorganic: 0,2 %.
Pentru produsul finit se fac următoarele analize:
- fizice: determinarea umidităţii, determinarea culorii, determinarea cenuşii,
determinarea substanţei uscate, determinarea solubilităţii în apă, determinarea
purităţii
- fizico-chimice: determinarea zaharozei.
√ Zahărul cristal (tos) – diferenţiat după gradul de rafinare în alb numărul 1,2,3,4.
Zahărul alb numărul 4 este utilizat ca materie primă pentru industria alimentară;
√ Zahărul bucăţi – forma bucăţilor poate fi prismatică, să imite animale, legume, fructe
pentru sporirea atracţiei unor segmente de consumatori. Bucăţile de zahăr pot
prezenta duritate mare sau redusă;
√ Zahăr pudră (farin) – rezultă prin măcinarea zahărului cristalizat şi uscat. Se
diferenţiază după fineţe;
√ Zahărul candel este constituit din cristale “gigant” de zaharoză formate pe centrii de
cristalizare, introduşi în zeama concentrată rezultată de la rafinare. Acest zahăr poate
fi colorat, aromatizat şi comercializat ca atare;
√ Zahărul lichid – se poate prezenta sub formă de sirop de zaharoză neinvertită sau
parţial invertită şi se poate utiliza ca materie primă în patiserie, la fierberea berii,
şampaniei, vinurilor spumoase, etc.
Prin analiza senzorială a zahărului se înţelege examinarea făcută cu ajutorul organelor
de simţ (văz, miros, gust, pipăit) în urma unui control al capacităţii reale de apreciere a
analistului şi al preciziei raţionamentului acestuia, urmată de o apreciere a impresiilor
senzoriale înregistrate şi de prelucrarea statistică a datelor obţinute.
Zahărul care se ambalează în saci de iută sau în saci de hârtie se depozitează în magazii
construite din materiale rezistente la foc şi bine izolate termic şi împotriva umezelii.
Aerul din magazie trebuie condiţionat, pentru a se evita absorbţia de umiditate şi
aglomerarea prafului de zahăr, respectiv favorizarea dezvoltării microorganismelor, acestea
putând conduce la invertirea zaharozei şi producerea de polizaharide cu aspect mucilaginos.
Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere al proprietăţilor organoleptice, zahărul
trebuie să îndeplinească condiţiile de admisibilitate precizate în standardul de produs.
Aspectul zahărului rafinat este dat de cristale uscate , nelipicioase, fără aglomerări.
Culoarea zahărului rafinat este în funcţie de tip alb lucios pentru zahărul tos, şi alb-mat
pentru zahărul bucăţi şi pudră.
 Mirosul şi gustul zahărului trebuie să fie caracteristic, plăcut, dulce, fără miros şi gust
străin.
Starea de sănătate şi conţinutul de corpuri străine pentru zahăr tos trebuie să fie de
minim
3 mg/kg cu dimensiuni mai mici de 0,3 mm, iar pentru zahărul cubic şi tos nu se admite.

Tipul
Caracteristici
Tos Bucăţi Pudră
Zaharoză, raportată la
99,6 99,80 99,75
substanţa uscată, % min
Substanţe reducătoare,
0,05 0,05 0,05
% max
Umiditate, % max 0,07 0,07 0,07
Cenuşă, % max 0,03 0,02 0,03
Culoare, raportată la
substanţa uscată, grade 1,2 0,7 0,8
Stammer max
Solubilitate în apă Soluţia 10% trebuie să fie clară, fără sediment şi fără miros, reacţie neutră

Principalele analize care se efectuează asupra zahărului, din punct de vedere fizico-
chimic sunt:
1. Determinarea cenuşii
Cenuşa exprimă conţinutul procentual de substanţe minerale şi impurităţi minerale din
zahăr. Determinarea cenuşii se efectuează în mod obişnuit prin calcinarea probei în condiţii
stabilite, prin metoda lentă la 550 – 650°C (metoda de referinţă) şi metoda rapidă la 900 –
920°C.
În standardele referitoare la produsele alimentare cenuşa se exprimă sub formă de:
√ Cenuşă totală: substanţe minerale + impurităţi;
√ Cenuşă netă: substanţe minerale;
√ Cenuşă insolubilă în HCl 10%: impurităţi minerale, în special oxizii de siliciu şi silicaţii
(aceasta
caracterizează gradul de impurificare cu nisip, pământ, pietriş – impurităţi provenite de
la materiile prime vegetale spălate necorespunzător).
Conţinutul în cenuşă reprezintă un indice calitativ important pentru zahăr. Se
determină prin cântărirea cenuşii la balanţă sau conductometric.
2. Determinarea umidităţii
Apa, prin prezenţa sa în produsul alimentar, determină calitatea şi influenţează
stabilitatea în timp a produsului. Determinarea conţinutului în apă se efectuează prin metoda
uscării în etuvă, considerată cea mai precisă şi obligatorie în caz de litigii.
Determinarea pierderii de masă prin încălzire în etuvă, la temperatura de 105 ± 2°C,
până la masă constantă, a probei de zahăr. În standardele referitoare la produsele alimentare,
conţinutul în apă este precizat procentual, sub formă de umiditate (exprimare directă), ca limită
maximă (% max.) sau prin cantitatea totală de substanţă uscată din produs (exprimare
indirectă), tot în procente, ca limită minimă (% min.)
3. Determinarea culorii zahărului
Se realizează prin comparaţia vizuală cu o scară de soluţii etalon a căror coloraţie este
exprimată în grade Stammer. Se foloseşte o soluţie de zahăr de 50 % Brix care se compară cu
etaloanele din scară. Coloraţia se exprimă în oSt faţă de 100 g substanţă uscată (% Bx). Pentru
calcul se determină exact Brixul soluţiei, iar din tabele se ia densitatea corespunzătoare.
4. Determinarea zaharozei
Determinarea zaharozei dă indicaţii asupra valorii alimentare şi calităţii zahărului.
Metodele de determinare pot fi :
√ fizice:
o dozarea cu ajutorul areometrelor (zaharometre) constă în determinarea directă
a cantităţii de zaharoză din soluţiile pure, exprimată în grade sau g/100 g la
temperatura la care este gradat aparatul. Se folosesc zaharometre Brix, gradate
la 20oC.
1 grad zaharimetric Brix corespunde la 1 g de zaharoză în 100 g soluţie. Dacă este
cazul se face corecţia de temperatură cu ajutorul unor tabele speciale;
o dozarea cu refractometrul, bazată pe determinarea indicelui de refracţie, este
cel mai utilizată fiind influenţat de compoziţia chimică a acestuia;
o dozarea cu polarimetrul se bazează pe proprietăţile optic active de a devia planul
de polarizare al luminii care străbate soluţia de zahăr, spre stânga, cu un anumit
unghi, care depinde de natura, concentraţia şi grosimea stratului de soluţie.
Examinarea se face la 20oC, în lumină monocromatică de sodiu, folosind
polarimetrul;
Polarimetrul este un aparat optic alcătuit din două părţi: polarizor şi analizor, montaţi la
capetele
unui tub în care se introduce substanţa de analizat. Polarizorul este orientat spre sursa de
lumină şi are rolul de a transforma lumina normală în lumină polarizată, iar analizorul prin care
se priveşte şi care permite analiza imaginii se poate roti la dreapta sau la stânga cu un şurub
micrometric determinând mărimea unghiului α cu care a fost rotit planul de polarizare a luminii,
care a străbătut stratul de soluţie. Soluţia de cercetat se introduce într-un tub polarimetric din
porţelan sau sticlă, cu o lungime de 200 mm sau 100 mm. Determinările se fac în cameră
obscură.
1 grad zaharimetric = 0,26 g zaharoză la 100 ml soluţie.
√ chimice: se bazează pe capacitatea zaharurilor de a fi oxidate uşor în soluţii alcaline de
către unii oxidanţi slabi (oxizi de cupru şi mercur, fericianura de potasiu şi iod).
Dintre metodele chimice cel mai des folosite sunt acelea care folosesc ca soluţie
oxidantă
soluţia Fehling, preparată prin amestecarea unei soluţii de sulfat de cupru cu o soluţie alcalină
de sare Seignette: metodele Bertrand şi Schoorl.