2.

PREPARAREA ŞI APRECIEREA CALITĂŞII BOMBOANELOR DE

CARAMELĂ

Scopul lucrării:
De a însuşi tehnologia preparării bomboanelor de caramelă și de a studia metode de analiză
senzorială şi fizico-chimică a semnifabricatelor şi a produselor finite.

Mersul lucrării:
Etapele principale la prepararea bomboanelor de caramelă neumplute sunt următoarele:

Prepararea siropului de bomboane;

Prepararea masei de caramel;

Prelucrarea masei de caramel prin adausul de acid citric, colorant şi esenţa;

Formarea (modelarea) bomboanelor;

Răcirea bomboanelor.

2.1. Prepararea siropului de bomboane

Se alege rețetă pentru prepararea bomboanelor de caramelă (anexa 1). Se realizează
recalcularea rețetei pentru prepararea 350 g de bomboane.
Se cîntăreşte materia primă conform datelor obținute în rețeta recalculată.
Se obține soluția saturată de zahăr prin dizolvarea lui în apa. Cantitatea de apă utilizată
pentru prepararea soluției trebuie să fie 25% faţă de masa zahărului.
Soluţia preparată se încălzeşte până la temperatura de fierbere și se fierbe până la dizolvarea
completă a zahărului.
În soluţia preparată se adaugă siropul de glucoză (sau siropul invertit) încălzit în prealabil până
la 60°C, și materii auxiliare (numai în cazuri când acestea sunt prevăzute în rețetă masei de caramel,
de exemplu la prepararea bomboanelor de caramelă cu lapte) obținând în așa mod siropul de
bomboane. Siropul de bomboane obţinut se fierbe în continuare până la conţinutul de substanţă
uscată 84-86%. Cu acest scop fierberea siropului de bomboane se realizează până la temperature
116-117°C.
Controlul conţinutului de substanţă uscată în siropul de bomboane se realizează cu ajutorul
refractrometrului.
2.2. Prepararea masei de caramel
La următoarea etapă se prepară masa de caramel care trebuie să aibă umeditatea până la 3-
4%, Pentru acest scop fierberea siropului de caramelă se realizează până la temperatura 135-150°C,
după atingerea acestei temperaturi fierberea se opreşte şi masa de cramel se lasă sa se racească până
la temperature de 90°C.
 2.3. Prelucrarea masei de caramel
În momentul când temperatura masei de caramel a scăzut până la 90°C se adaugă acid citric,
aromatizanţi şi coloranţi. Se realizează frămîntare minuţioasă cu scopul eliminării din masa de
caramel a bulelor de aer şi pentru repartizarea uniformă a coloranţilor , aromatizantului şi acidului.

2.4. Formarea bomboanelor de caramelă

La temperatura masei de caramel de 70-80°C se realizează formarea bomboanelor, prin
obținerea unui fitil din masa de caramel și divizarea lui cu ajutorul spatulei în bucăți mici de
aproximativ aceeaș dimensiune, sau prin obținerea unui fitil din masa de caramel și divizarea lui cu
ajutorul spatulei în bucăți cu lungime de aproximativ 10 cm și modelarea din acestea spiralelor, care
apoi se fixează pe bețișori din lemn (fig. 1.1)

Fig. 1.1. Forma bomboanelor de caramelă

2.5. Răcirea bomboanelor
Răcirea bomboanelor de caramelă se realizează în frigider. După raciere, bomboanele de
caramel se cântăresc pentru determinarea randamentului real care se compară cu cel calculat.
 Anexa 1.
Reţetă pentru bomboane de caramelă “Montpasier”

Materia și Conțținutul Consumul de materie, kg

semifabricate de substanțțe pentru 1 t de produs pentru 350 g de produs
uscate, % real SU real SU
Zahar-tos 99,85 711,90 710,80
Sirop de glucoză 78,00 355,90 277,60
Acid citric 91,20 10,02 9,14
Esență - 1,00 -
Colorant - 1,00 -
TOTAL - 1079,82 997,54
Randament 98,26 1000,00 982,60

Reţeta pentru bomboane de caramelă “Barbaris”

Materia și Conțținutul Consumul de materie, kg

semifabricate de substanțțe pentru 1 t de produs pentru 350 g de produs
uscate, % real SU real SU
Zahar-tos 99,85 715,18 714,11
Sirop de glucoză 78,00 357,60 357,60
Acid citric 98,00 9,91 9,91
Esență de barbaris - 3,0 -
Esență de vanilie - 1,0 -
Colorantul roșu - 0,75 -
TOTAL - 1087,44 1002,75
Randament 98,50 1000,00 985,00

Reţetă pentru bomboane de caramelă “Cu lapte”

Materia și Conțținutul Consumul de materie, kg

semifabricate de substanțțe pentru 1 t de produs pentru 350 g de produs
uscate, % real SU real SU
Zahar-tos 99,85 695,62 694,58
Sirop de glucoză 78,00 307,35 239,73
Lapte concentrat 74,00 190,41 140,90
cu zahar
Esență de vanilie - 4,00
TOTAL - 1197,38 1075,21
Randament 98,00 1000,00 980,00
 Reţetă pentru bomboane de caramelă “Cocoși”

Materia și Conțținutul Consumul de materie, kg

semifabricate de substanțțe pentru 1 t de produs pentru 350 g de produs
uscate, % real SU real SU
Zahar-tos 99,85 715,07 714,00
Sirop de glucoză 78,00 357,55 278,89
Acid citric 98,00 10,06 9,86
Esență - 4,00
Colorant - 1,00
TOTAL - 1197,38 1075,21
Randament 98,00 1000,00 980,00

2.6. Determinarea proprietăților senzoriale ale bomboanelor de caramelă

La determinarea proprietăților senzoriale a bomboanelor de caramelă se apreciază (conform
standardului GOST 6477-69):

Gustul;

Mirosul;

Culoarea;

Aspectul;

Forma;

Suprafaţa bomboanelor de caramelă.
Gustul şi mirosul trebuie să fie bine evidențiate, caracteristic sortului de bomboane şi fără
gusturi şi mirosuri străine.
Culoarea trebuie sa fie caracteristică tipului de bomboane.
Aspectul în secțiune trebuie să prezinte o masă amorfă fără cristale de zahar.
Suprafaţa trebuie sa fie netedă fără crăpături şi incluziuni străine, uscată şi nelipicioasă.
Forma trebuie sa fie regulată caracteristică sortimentului de bomboane.
Datele obținute în urma analizei senzoriale se introduce în tabelul 1.1.
 Tabel 1.1.
Proprietăți senzoriale ale bomboanelor de caramelă
Proprietate Caracteristică pentru

Montpasier Barbaris Cu lapte

Gustul

Mirosul

Culoare

Aspectul

Forma

Suprafaţa

2.7. Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale bomboanelor de caramelă

2.7.1. Determinarea umedităţii bomboanelor de caramelă prin metoda refractometrică

Se cîntăreşte 5g caramelă care a fost preventiv mărunţită şi se introduce intr-un pahar chimic.
Se adaugă 5 ml de apă distilată. Caramela se dizolvă la încălzirea ei intr-o baie de apă la temperatura
70° C. După răcire soluţiei obţinute se adaugă cantitatea necesară de apă pentru ca masa soluţiei să
fie 10 g. După obţinerea soluţiei pentru analiză se prelevează o picătură din ea cu ajutorul pipetei şi
se plasează pe prizma refractometrului care preventiv a fost calibrat cu apă distilată.
Se citesc datele de la refractometru.

Conţinutul de S.U. în caramelă se determină luînd în consideraţie de valoarea acesteia în apă.

∗
S.U.=
  ă
R - datele obţinute la refractometru
Gsol - masa soluţiei [g]
Gcaramelă – masa caramelei [g]
 2.7.2. Determinarea acidității bomboanlor de caramelă (conform GOST 5898-87)

Principiul metodei este bazat pe neutralizarea acizilor care se conţin în probă supusă analizei
cu ajutorul hidroxidului de sodiu în prezenţa fenoftaleinei pînă la apariţia culorii slab roz.
Metoda se aplică pentru analiza semifabricatelor culoare cărora nu influenţează modificarea
culorii soluţiei la titrare în prezenţa indicatorului.
Metoda de lucru: 5 g de produs marunţit se introduce intr-un balon conic sau pahar chimic se
adaugă 50 ml de apă distilată încălzită prealabil pînă la temperatura 60-70°C. Soluţia se amestecă
minuţios şi se răceşte pînă la temperatura 20°C. Se adaugă apă distilată în aşa cantitate ca volumul
soluţiei să fie 100 ml se adaugă 2-3 picături de fenoftaleină. Soluţia se titrează cu NaOH sau KOH
de 0,1n până la apariţia culorii slab roz care nu dispare timp de 1 min.
Aciditatea se determină după următoarea formulă:

 ∗  ∗ 
=
 ∗ 

k – coeficientul de corecţie (pentru hidroxizi de Na sau K de 0,1n k = 1);

V – volumul de hidroxizi de Na sau K cheltuit la titrare [ml];
m – masa probei [g].

Dacă produsul de analiză este de culoare roşie sau roz atunci determinarea acidităţii în
prezenţa fenoftaleinei este imposibil de realizat, atunci în calitate de indicatori se utiliează hirtia
indicator.
În timpul titrării cu ajutorul bețișorului de sticlă se prelevează o picătură de soluţie care se
titrează şi se introduce pe hârtia indicator. Se observă dacă se schimbă culoarea hârtiei.
Se titrează pînă la acel moment când culoarea hârtiei indicator pe care se introduce soluţia
titrată este corespunzătoare mediului neutru.
Pentru compararea eficientă a culorii hirtiei alaturi de picătura de soluţie se introduce o
picătură de apă distilată.