Examen organoleptic- ZAHAR

Prin examenul organoleptic se caracterizeaz aspectul zahrului, dac este curat sau conine
impuriti.Zahrul trebuie s fie uscat la pipit,afnat i pulverulent.
Se examineaz culoarea i se constat mirosul i gustul produsului.
Tipul
Culoare
Aspect
Gust i
miros
Corpuri
strine

Cristal
Alb lucios
Cristale uscate nelipicioase
Gust dulceag ,fr gust i
miros strin
Lips

Buci

Pudr

Alb mat
Buci curate fr pete

Alb mat
Pulbere fin uscat

Lips

Lips

DETERMINAREA ZAHAROZEI
Metode fizice:
- metoda areometric (denismetric) se bazeaz pe relaia ce exist ntre concentraia de
zahr a soluiei i greutatea ei specific
Aparatura : areometru (zaharometru)
- metoda refractometric se folosete de relaia ce exist ntre concentraia n zahr a soluiei
i indicele su de refracie.
Aparatura: - refractometrul Abbe-Zeiss
- refractorul de mn.
- metoda polarimeric ia n considerare activitatea optic a zaharurilor n soluie , adic
proprietatea acestora de a roti la dreapta sau stnga planul de polarizare al luminii polarizate
care strbate soluia. In anumite condiii puterea rotatorie este n funcie de concentraia
soluiei n zahrul optic activ pe care l conine .
Aparatura : polarimetrul
zaharimetrul
Metode chimice:
- metoda Bertrand
- metoda Schoorl
Aceste metode se bazeaz pe puterea reductoare a zahrului invertit (amestecde glucoz i
fructoz n proporii egale)care ia natere prin hidroliza acid sau enzimatic a zaharozei .
1

Determinarea zaharozei prin metoda polarimetric (metoda de control in caz delitigiu)

1. Principiul metodei
Un fascicol de lumin polarizat,care trece printr-o soluie de zahr,sufer o rotaie a
planului de polarizare,determinat de prezena atomilor de carbon asimetrici din molecula de
zaharoz.
2. Aparatura: zaharimetru gradat direct n grade zaharoz, denumite grade zahr.
3. Reactivi: acetat bazic de plumb
4. Mod de lucru
Se cntresc cu precizie de 0,001 g ,26 g prob de zahr i se trec cantitativ cu 70 cm3
ap,ntru-un balon cotat de 100 cm3.Se dizolv prin scuturarea uoar a balonului.Dup
dizolvarea complet a zaharului,dac soluia este opalescent,se adaug o pictur de soluie
de acetat bazic de plumb.Se umple balonul cu ap pn aproape de semn i se ine 20-30
minute la temperatura de 20oC.Se aduce soluia la semn cu ap,se terge gtul balonului cu
hrtie de filtru,se agit i se filtrez ct mai repede prin hrtie de filtru calitativa. Filtratul
limpede se prinde ntr-un pahar Berzelius uscat.
In timpil fitrrii se acoper plnia cu o sticl de ceas pentru a mpiedica evaporarea
soluiei.
Soluia limpede se introduce ntr-un tub polarimetric de 200 mm.Valoarea citit pe
scara zaharimetrului d direct procentul de zaharoz n grame la 100 g zahr.
Temperatura soluiei de analizat,temperatura la care se efectueaz determinrile i
temperatura zahrului n momentul determinrii, trebuie s fie de 20oC.n cazul n care aceast
temperatur este diferit de 20oC se fac corecii de temperatur.
Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz.
5.Calcul si exprimarea rezultatelor

Zaharoz =

[%]

P = coninutul de zaharoz citit la zaharimetru, [%]

U = umiditatea zahrului, [%].