ANALIZA SENZORIAL LA DROJDIEI

Principii teoretice.
Drojdia are rol de afntor (biochimic) n procesul tehnologic din panificaie. Prin reacia de
fermentaie alcoolic, pe care o produce, se acumuleaz n aluat cantiti considerabile de CO 2 (gaz de
fermentaie sau de afnare), care produce afnarea aluatului i a produsului finit prin formarea
porilor. Drojdia pentru panificaie, poate fi: comprimat sau uscat.

Principiul metodei.
Analiza senzorial a drojdiei se face cu ajutorul organelor de sim.
Materiale i aparatur folosite:
- produsul de analizat, cuit cu lama subire i bine ascuit.
Modul de lucru.
1. Verificarea aspectului:

Proba de drojdie Platou de culoare alb Verificarea ambalrii i marcrii

Verificarea aspectului (cu ochiul liber) i prin palpare, dac este lipicioas Secionare ( cu
un cuit bine ascuit) Verificarea aspectului n seciune.
2. Verificarea consistenei:

Proba de drojdie cca. 50g rupere cu mna Sfrmare ntre degete.

3. Verificarea culorii i a corpurilor strine:

Proba de drojdie Tiere transversal n felii de cca. 2 cm. (cu un cuit ascuit, cu lama
subire) Se verific culoarea, eventualele nglobri de corpuri strine Se msoar (cu
rigla) grosimea stratului de miceliu alb.
4. Verificarea gustului:

Proba de drojdie cca. 1g Masticare.

5. Verificarea mirosului:

Proba de drojdie Mirosire imediat dup ndeprtarea ambalajului Mirosire imediat

dup secionarea calupului.

Interpretarea rezultatelor.
Se compar rezultatele obinute cu caracteristicile prevzute de standarde.
Pentru drojdia de panificaie, STAS-.ul prevede urmtoarele caracteristici:
Denumirea caracteristicii

Condiii de admisibilitate
Drojdia comprimat

Drojdia uscat

ASPECT

Mas compact cu suprafa neted,

nelipicioas.

Mas uscat, granulat, fr

aglomerri.

CONSISTEN

Dens, trebuie s se rup uor.

Tare, sfrmicioas.

CULOARE

Cenuie, brun-deschis cu nuan

glbuie, uniform n mas.

Galben - cafeniu, uniform.

Se admite la suprafa un strat de

maximum 1 mm grosime cu nuan
mai nchis.
GUST

Caracteristic produsului, fr gust amar

sau alt gust strin.

Caracteristic produsului, fr gust

amar sau alt gust strin.

MIROS

Caracteristic, fr miros de mucegai, de

putrefacie sau alt miros strin.

Caracteristic, fr miros de
mucegai, de putrefacie sau alt
miros strin.

CORPURI STRINE

LIPS

LIPS