Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1. Analiza senzorial
Analiza senzorial se execut n ncperi luminoase,fr mirosuri strine,la
temperaturi de 20C.
PRINCIPI UL METODEI:
Metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor (vzului, mirosului gustului,
tactil) a urmtorilor indici de calitate: culoare, gust, miros i infestare.Verificarea
culorii(metoda Pekar)se bazeaz pe compararea probei de analizat cu culoarea unor etaloane
de fin.
Materiale necesare:
Culoare
- lopic de lemn
- pahar Berzelius
- termometru
- sticl de ceas
- balan tehnic
Gust
- balan tehnic
Miros
Varianta I
Se cntresc 10g fin
Se pune fina ntr-un pahar i se adaug 25 cm ap cu temperatura de 60 - 70C
Se acoper paharul cu o sticl de ceas i se las circa 4 5 minute
Se agit, apoi se las n repaus pn se depune fina
Se ridic sticla i se miroase lichidul
Se decanteaz lichidul i se miroase fina
Varianta II
Se cntresc 5 g fin
Se freac n palme fina
Se miroase fina
Gust:
Se mestec 1g de fin. Se stabilete i prezena impuritilor minerale
Infestarea
Se cntresc 0,5 kg fin
Se cerne fina
Se examineaz restul de pe sit cu lupta pentru a constata prezena insectelor sau
acarienilor vii.
Infestarea cu acarieni se poate constata prin:
-miros puternic de miere al finii
-surparea dup o or a unui con fcut cu ajutorul unei plnii conice,din 100g fin.
-prezena unor urme caracteristice pe suprafaa neted a finii
Plnie;
Sticla de ceas;
Pipet
Biuret
REACTIVI:
hidroxid de sodiu 0,1 n
fenolftalein soluie alcoolic 1% n alcool etilic 70% vol.
Mod de lucru:
Se cntresc 5g fin cu precizia de 0,01g
Se introduc ntr-un pahar Erlenmayer fina i 50 cm de ap
Se agit timp de 5 minute pentru a evita formarea cocoloaelor
Se adaug 3 picturi de fenolftalein
Se titreaz cu soluie de NaOH 0,1 n pn la apariia coloraiei roz,care persist 1
minut.
n care:
V volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n ml
0,1 normalitatea soluiei de NaOH 0,1 n
m masa probei luat pentru determinare,n g
Aciditatea finii-tip 480-max.2,2 grade
-tip 780-max 3 garde
-tip1300-max 4 grade
Mod de lucru:
Se umple mojarul cu fin
Se niveleaz cu o rigl de lemn.
Se face o adncitur cu pistilul
Se pun n adncitur 10 cm de ap cu temperatura de 20C
Se amestec fina cu ap, nti cu spatula, apoi cu mna.
Se cntrete aluatul obinut cu o precizie de 0,01g
Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob
n care:
m masa apei folosit la determinare, g
m1 masa aluatului rezultat dup frmntare, g
4.Determinarea cenuii
APARATUR I REACTIVI
-Creuzet de porelan
-spirt medicinal sau alcool etilic 96%
Mod de lucru:
Se introduce 2-4 g fin de analizat ntr-un creuzet de porelan,calcinat de 700750C pn la masa constatat i se cntresc cu precizie.Peste fina din creuzet se adaug
3cm spirt medicinal astfel nct s se umecteze ct mai uniform toat suprafaa stratului de
fin.
Se las n repaus 1-2 min,dup care se aprinde spirtul cu o flacr de gaz sau cu un
tampon inhibat n alcool.Dup ce spirtul a ars,se aeaz creuzetele la gura cuptorului
electric,nclzit la 700-750C.Dup carbonizarea finii,creuzetul se introduce n cuptor i se
continu calcinarea pn la obinerea unui reziduu de culoare alb sau slab
cenuie.Calcinarea dureaz cca.4 ore.
5.Determinarea umiditii
Mod de lucru:
ntr-o fiol de cntrire de sticl sau aluminiu cu capac,uscat i curat se
introduce 0,5g fin i se cntresc cu o precizie de 0,01g.Dup cntrire,fiola cu
fina(ntins n strat uniform)se introduce mpreun cu capacul,ntr-o etuv cu
termoregulator,prenclzit la 130C.Dupa 60 min,fiola se acoper,apoi capacul,se scoate
din stiv i se rcete prin introducerea n
,n care:
m1-masa fiolei cu fin nainte de uscare,g
m2-masa fiolei cu fin dup uscare,g
m-masa fiolei(tara),g
Umiditatea este o caracteristic a calitii finii,determinnd comportarea ei n
procesul tehnologic i randamentul cantitativ n pine.Dup coninutul n ap,se deosebesc:
-fin uscat:U<14%
-fin cu umiditate medie:U=14-15%
6.Determinarea glutenului
7.Determinarea fierului
Se cntrete 1kg fin i se ntinde ntr-un strat subire de 3-4mm.Se trece un magnet
ct mai aproape deasupra finii,astfel ca toat suprafaa ei s intre n cmpul
magnetic.Particulele de fier reinute de magnet se cur cu o periu i se colecteaz pe o
coal de hrtie alb.Se amestec din nou proba,se ndinde din nou n strat subire i se repet
aceast operaie de cel puin 3 ori.
Se examineaz cu lupa dac fierul extras este sub form de pulbere sau achii i se
cntresc,separat achiile i pulberea
m1=masa fierului,mg
m=masa finii examinate,kg
Pinea rezultat dintr-o astfel de fin are volum mic i este plat,iar miezul are
culoare nchis i porozitate redus.
Fina cu granulozitate prea mare absoarbe greu apa i formeaz greu aluatul,iar
pinea obinut este nedezvoltat,are miez aspru sfrmicios i cu pori mari,care au pereii
groi.
Pentru fabricarea pinii de bun calitate,trebuie ca fina s aib o finee medie.
Granulozitatea finii este important i din punct de vedere al valorii nutritive,ntruct
pinea preparat din fin cu finee medie se asimileaz mai uor dect cea preparat din
fin grific.
n mod practic,fineea finii se apreciaz prin pipire(frecare ntre degete).