Sunteți pe pagina 1din 9

FAINA

1. Analiza senzorial
Analiza senzorial se execut n ncperi luminoase,fr mirosuri strine,la
temperaturi de 20C.
PRINCIPI UL METODEI:
Metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor (vzului, mirosului gustului,
tactil) a urmtorilor indici de calitate: culoare, gust, miros i infestare.Verificarea
culorii(metoda Pekar)se bazeaz pe compararea probei de analizat cu culoarea unor etaloane
de fin.
Materiale necesare:
Culoare

- lopic de lemn

- paclu sau plac de sticl


- balan tehnic
- vas cu ap rece
Miros

- pahar Berzelius
- termometru
- sticl de ceas
- balan tehnic

Gust

- balan tehnic

Infestare - lup cu putere de mrire de minimum 5x


- sit de mtase sau de estur din fibre sintetice nr. 4xx
Mod de lucru:
Culoare

se cntresc 50g fin i 50g fin etalon

se ntind pe o lopic de lemn (straturi dreptunghiulare egale)

se preseaz straturile cu o plac de sticl

se compar cele dou straturi

se introduce lopica ntr-un vas cu ap rece circa 1 minut

se scoate lopica i se las s se zvnte la temperatura camerei

se compar cele dou straturi

Aspect- se examineaza vizual proba intinsa pe o suprafata plana

Miros
Varianta I
Se cntresc 10g fin
Se pune fina ntr-un pahar i se adaug 25 cm ap cu temperatura de 60 - 70C
Se acoper paharul cu o sticl de ceas i se las circa 4 5 minute
Se agit, apoi se las n repaus pn se depune fina
Se ridic sticla i se miroase lichidul
Se decanteaz lichidul i se miroase fina
Varianta II
Se cntresc 5 g fin
Se freac n palme fina
Se miroase fina
Gust:
Se mestec 1g de fin. Se stabilete i prezena impuritilor minerale
Infestarea
Se cntresc 0,5 kg fin
Se cerne fina
Se examineaz restul de pe sit cu lupta pentru a constata prezena insectelor sau
acarienilor vii.
Infestarea cu acarieni se poate constata prin:
-miros puternic de miere al finii
-surparea dup o or a unui con fcut cu ajutorul unei plnii conice,din 100g fin.
-prezena unor urme caracteristice pe suprafaa neted a finii

2.Determinarea aciditii finii

Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie de


hidroxid de sodiuNaOH 0,1 n, n prezena fenolftaleinei ca indicator.
APARATUR I USTENSILE:
Pahar Erlenmayer cu dop lefuit;

Plnie;
Sticla de ceas;
Pipet
Biuret
REACTIVI:
hidroxid de sodiu 0,1 n
fenolftalein soluie alcoolic 1% n alcool etilic 70% vol.
Mod de lucru:
Se cntresc 5g fin cu precizia de 0,01g
Se introduc ntr-un pahar Erlenmayer fina i 50 cm de ap
Se agit timp de 5 minute pentru a evita formarea cocoloaelor
Se adaug 3 picturi de fenolftalein
Se titreaz cu soluie de NaOH 0,1 n pn la apariia coloraiei roz,care persist 1
minut.

n care:
V volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n ml
0,1 normalitatea soluiei de NaOH 0,1 n
m masa probei luat pentru determinare,n g
Aciditatea finii-tip 480-max.2,2 grade
-tip 780-max 3 garde
-tip1300-max 4 grade

3Determinarea capacitii de hidratare


Principiul metodei: Determinarea cantitii de fin, corespunztoare unei cantiti
cunoscute de ap, necesar pentru formarea unui aluat de consisten normal, n condoii
stabilite.
Materiale necesare:
pipet,
mojar de porelan,
rigl de lemn,
termometru,
spatul,
bucat de sticl,
balan tehnic.

Mod de lucru:
Se umple mojarul cu fin
Se niveleaz cu o rigl de lemn.
Se face o adncitur cu pistilul
Se pun n adncitur 10 cm de ap cu temperatura de 20C
Se amestec fina cu ap, nti cu spatula, apoi cu mna.
Se cntrete aluatul obinut cu o precizie de 0,01g
Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob

n care:
m masa apei folosit la determinare, g
m1 masa aluatului rezultat dup frmntare, g

4.Determinarea cenuii
APARATUR I REACTIVI
-Creuzet de porelan
-spirt medicinal sau alcool etilic 96%
Mod de lucru:
Se introduce 2-4 g fin de analizat ntr-un creuzet de porelan,calcinat de 700750C pn la masa constatat i se cntresc cu precizie.Peste fina din creuzet se adaug
3cm spirt medicinal astfel nct s se umecteze ct mai uniform toat suprafaa stratului de
fin.
Se las n repaus 1-2 min,dup care se aprinde spirtul cu o flacr de gaz sau cu un
tampon inhibat n alcool.Dup ce spirtul a ars,se aeaz creuzetele la gura cuptorului
electric,nclzit la 700-750C.Dup carbonizarea finii,creuzetul se introduce n cuptor i se
continu calcinarea pn la obinerea unui reziduu de culoare alb sau slab
cenuie.Calcinarea dureaz cca.4 ore.

CENUA RAPORTAT LA SUBSTANA USCAT%


m1-masa reziduului obinut prin calcinare,g

m-masa probei de analizat,g


U-umiditatea probei,%
Cenua exprim gradul de extracie,iar determinarea sa constituie principalul mijloc
de verificare a sortimentului de fin.n multe cazuri,sortimentele de fin capat denumirea
pornind de la cantitatea de cenu.

5.Determinarea umiditii

Mod de lucru:
ntr-o fiol de cntrire de sticl sau aluminiu cu capac,uscat i curat se
introduce 0,5g fin i se cntresc cu o precizie de 0,01g.Dup cntrire,fiola cu
fina(ntins n strat uniform)se introduce mpreun cu capacul,ntr-o etuv cu
termoregulator,prenclzit la 130C.Dupa 60 min,fiola se acoper,apoi capacul,se scoate
din stiv i se rcete prin introducerea n

exicator,care conine clorur de calciu

anhidra.Fiolele cu probele deshidratate se cntresc,dup rcire,la temperatura camerei,timp


de 1 ora,cele de sticl i 30min cele de aluminiu.
Coninutul de ap se calculeaz dup formula:

,n care:
m1-masa fiolei cu fin nainte de uscare,g
m2-masa fiolei cu fin dup uscare,g
m-masa fiolei(tara),g
Umiditatea este o caracteristic a calitii finii,determinnd comportarea ei n
procesul tehnologic i randamentul cantitativ n pine.Dup coninutul n ap,se deosebesc:
-fin uscat:U<14%
-fin cu umiditate medie:U=14-15%

-fin umed U>15%


Fina uscat se poate pstra bine timp ndelungat i se prelucreaz uor,formnd un
aluat nelipicios,a crei consisten se menine la dospirea final.Aceast fin d un
randament bun n pine.
Fina umed se pstreaz mai greu i un timp limitat,deoarece prezint condiii
favorabile pentru a se ncinge,permite dezvoltarea mucegaiurilor i infestarea ei.
Fina corespunztoare fabricrii pinii trebuie s aib U=13,5-14,5%

6.Determinarea glutenului

Glutenul este o mas proteic complex format din gliadin,glutein i alte


substane proteice.
Glutenul caracterizeaz nsuirile de panificaie ale finii,formnd scheletul elastic al
aluatului,cruia i influeneaz extensibilitatea.
Glutenul favorizeaz reinerea gazelor care rezult n timpul dospirii sau coacerii
produselor de panificaie.
MOD DE LUCRU:
Se introduce 25g fin ntr-un mojar i se adaug 12,5 cm soluie de clorur de sodiu
2%.Se frmnt cu pistilul timp de 3-4min.Aluatul astfel obinut se spal cu soluie de
clorur de sodiu 2% deasupra unei site de matase,recuperndu-se bucele de aluat czute pe
sit n timpul splrii.Splarea se consider terminat cnd picturile de soluie care rezult
din stoarcerea glutenului nu tulbur apa limpede dintr-un pahar.
Dup splare,se elimin excesul de soluie prin rotirea glutenului ntre palmele
uscate.Uscarea se consider terminat cnd glutenul ncepe s se lipeasc de palme.

m1-masa glutenului rmas dup splare i uscare,g


m-masa probei de fin,g
n funcie de nsuirile fizice se stabilete categoria de ncadrare a glutenului:
-categoria I-tare,elastic,nelipicios
-categoria II-destul de tare,destul de elastic
-categoria III- moale,lipicios,filant

7.Determinarea fierului
Se cntrete 1kg fin i se ntinde ntr-un strat subire de 3-4mm.Se trece un magnet
ct mai aproape deasupra finii,astfel ca toat suprafaa ei s intre n cmpul
magnetic.Particulele de fier reinute de magnet se cur cu o periu i se colecteaz pe o
coal de hrtie alb.Se amestec din nou proba,se ndinde din nou n strat subire i se repet
aceast operaie de cel puin 3 ori.
Se examineaz cu lupa dac fierul extras este sub form de pulbere sau achii i se
cntresc,separat achiile i pulberea

m1=masa fierului,mg
m=masa finii examinate,kg

8.Determinarea fineii finii


Fineea sau granulaia finii este un important indice de calitate,care se refer la
mrimea particulelor care compun masa de fin.
Din punct de vedere al granulozitii se disting:
-fin fin(moale la pipit),neted
-fin grific(aspr)
Fina prea fin mcinat absoarbe uor apa i formeaz imediat un aluat de consisten
tare,care se nmoaie repede pe parcursul prelucrrii.

Pinea rezultat dintr-o astfel de fin are volum mic i este plat,iar miezul are
culoare nchis i porozitate redus.
Fina cu granulozitate prea mare absoarbe greu apa i formeaz greu aluatul,iar
pinea obinut este nedezvoltat,are miez aspru sfrmicios i cu pori mari,care au pereii
groi.
Pentru fabricarea pinii de bun calitate,trebuie ca fina s aib o finee medie.
Granulozitatea finii este important i din punct de vedere al valorii nutritive,ntruct
pinea preparat din fin cu finee medie se asimileaz mai uor dect cea preparat din
fin grific.
n mod practic,fineea finii se apreciaz prin pipire(frecare ntre degete).