ZAHĂRUL

Prezenţa zaharozei în produsele alimentare induce:

 modificarea punctului de fierbere al soluţiilor apoase, şi anume punctul de

fierbere al soluţiei creşte odată cu concentraţiei zaharozei în soluţia
respectivă;

 îmbunătăţirea vâscozităţii pentru diverse amestecuri ( ca de ex. ciocolata) ;

 limitarea capacităţii de absorbţie a apei pentru amestecurile solide, ceea ce

determina creşterea stabilitatii acestora - deoarece limitează intrarea şi
ieşirea apei din sistemul alimentar;

 creşterea stabilităţii spumelor, aspect important la procesarea produselor

alimentare cu un conţinut redus în lipide;

 creşterea temperaturii la care se produce gelatinizarea amidonului;

 scăderea timpului necesar coacerii produselor alimentare

 Zahărul
Principalele caracteristici senzoriale și fizico-chimice
• Zahărul este un substrat alimentar solid, cristalizat, de culoare albă, cu
gust puternic dulce, solubil în apă, ce se obţine prin prelucrarea sfeclei
de zahăr sau a trestiei de zahăr.

• Zahărul poate fi întâlnit sub 3 forme:

• cristal (tos), format din cristale de zaharoză neaglomerate;
• zahăr bucăți, constituit din cristale de zaharoză aglomerate;
• zahăr pudră, rezultat în urma măcinării zahărului cristal sau bucăți.

• După granulație și dimensiuni, zahărul cristal poate fi:

• granulație mare, cu dimensiuni de 1,3 – 2,5 mm;
• cu granulație medie, 0,7 – 1,3 mm;
• cu granulație mică, cu mărimea cristalelor de 0,3 – 0,7 mm.
Evaluarea particularităților senzoriale ale zahărului se face cu ajutorul
organelor de simț și vizează aspectul, gustul, mirosul și opalescența în soluție.

• În vederea pregătirii probelor, se are în vedere că eșantioanele pentru

analiză se mențin câteva ore în ambalajul lor, în încăperea în care se face
analiza, pentru a prelua temperatura mediului ambiant. După trecerea
timpului menționat, se desface ambalajul, se amestecă bine eșantionul și se
trece la executarea analizei.
 Caracteristici senzoriale

Caracteristica Zahăr cristal Zahăr bucăţi Zahăr pudră

Culoare Alb – lucioasă Alb – mată Albă

Cristale uscate,
Bucăţi de Făină fină,
Aspect în nelipicioase, să
diferite forme, uscată,
stare solidă curgă liber, fără
fără pete. nelipicioasă.
aglomerări.

Aspect în Solubilitate completă, soluţie limpede, fără

soluţie de 25% sediment, fără corpuri străine.

Dulce, fără gust şi miros străine, atât în stare

Miros şi gust
uscată cât şi în soluţie.
Defecte senzoriale

Defecte ce se pot datora procesului tehnologic

necorespunzător:
 culoarea galben – deschis;
 prezența aglomerăriilor;
 prezenţa cristalelor neuniforme, mărunte;
 prezenţa impurităţiilor metalice.
Defectele cauzate de ambalarea, manipularea sau
păstrarea necorespunzătoare:
 zahărul cristal fără luciu;
 gust şi mirosuri străine;
 culoarea închisă a zahărului;
 prezenţa de impurităţi.
 Caracteristici fizico – chimice

Zahăr Zahăr Zahăr

Parametru
cristal bucăţi pudră
Zaharoză, %, min.
99,8 99,8 99,8
faţă de s.u.
Substanţe
reducătoare, %, 0,03 0,03 0,03
max.

Umiditate %, max. 0,10 0,15 0,10

Cenuşă %, max. 0,03 0,02 0,03

  prin hidroliză acidă sau enzimatică zaharoza formează
Zaharoza un amestec echimolecular de glucoză cu (  ) + 52,50 şi
de fructoză cu (  ) = - 930, amestec numit zahăr invertit

 deoarece fructoza din amestec are o rotaţie

specifică mai mare decât glucoza, soluţia devine
levogiră, deci se schimbă sensul de rotaţie al
planului luminii polarizate. Din această cauză
procesul de hidroliză poartă numele de
"invertirea zaharozei “

 amestecul de zaharoză şi zahăr invertit este

principalul constituient al mierii de albine,
căreia fructoza ii imprimă gustul dulce
pronunţat

 sub acţiunea enzimelor numite zaharaze

prezente în sucul intestinal la animale,
zaharoza este hidrolizată în cele două
componente
 Hidroliza Zahrozei (inversul reacției de formare a zaharozei)≈ Invertirea zaharozei
•in vitro: mediu acid
•in vivo: hidroliză enzimatică (sub acțiunea Zaharazei/ Invertazei)

CH2-OH

H H
H
OH H +H2O
OH
H OH O
Invertaza
+
CH2-OH Alfa-Gluco-Piranoza Beta-Fructo-Furanoza
O (Structura Haworth) (Structura Haworth)
H OH
H CH2-OH
OH H

Zaharoza