PROIECT PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE

CERTIFICARE A CALIFICARII NIVEL III

Prof. Indrumatori, Elev,

prof.Hustiu Marius Alexe Alexandru Iulian

prof.Sinu Daniela

Codlea

2020
 COLEGIUL TEHNIC SIMION MEHEDINTI din CODLEA
PROFIL INDUSTRIA ALIMENTARA
SPECIALIZAREA Operator in industria zaharului si a
produselor zaharoase

Fabricarea zaharului.
Analiza senzoriala a zaharului cristal

Prof. Indrumatori, Elev,

prof.Hustiu Marius Alexe Alexandru Iulian

prof.Sinu Daniela

Codlea

2020
 CUPRINS

I.GENERALITATI

1.1. Notiuni generale

1.2.Intrebuintari

1.3. Proprietatile fizice si chimice ale zaharozei

1.3.1 Proprietati fizice

1.3.2 Proprietatile chimice 

II. MATERII PRIME

2.1. Trestia de zahar

2.2. Sfecla de zahar

2.3. Compozitia chimica a sfeclei de zahar

III. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A ZAHARULUI

3.1. Obtinerea solutiei brute de zahar, respectiv a zemii de difuziune

3.1.1. Recoltarea si decoletarea

3.1.2. Receptia, transportul, depozitarea

3.1.3. Spalarea sfeclei de zahar

3.1.4. Cantarirea sfeclei de zahar

3.1.5.Taierea sfeclei de zahar

3.1.6. Difuziunea

3.1.7 Purificarea zemii de difuziune

3.1.8 Concentrarea, fierberea, cristalizarea, centrifugarea şi
condiţionarea zaharozei

IV.DEFECTE DE FABRICATIE/REMEDIERI
4.1.Transformãri biochimice si microbiologice la depozitarea sfeclei

4.2.Controlul depozitãrii sfeclei de zahãr

4.3. Mãsuri pentru reducerea pierderilor de zahãr la depozitare

V. CONTROLUL TEHNIC DE CALITATE (C.T.C.)

VI.AMBALAREA, MARCAREA, PASTRAREA SI TRANSPORTUL

ZAHARULUI

VII. NORME PSI, PM SI IGIENA

7.1. Norme PSI

7.2. Norme PM

7.3. Norme de igiena

8.ANALIZA SENZORIALA A ZAHARULUI CRISTAL

I.GENERALITATI
1.1. Notiuni generale

Zaharul este un produs alimentar obtinut din trestie de zahar si sfecla de zahar,
prezentat sub forma de cristale, pudra, cubic.

Zaharul cristal destinat depozitarii de lunga durata trebuie sa indeplineasca

urmatoarele conditii de calitate:

- continutul de zaharoza minim 99,8%

- substante reducatoare maxim 0,05%

- umiditate maxima 0,05%

- cenusa conductometrica maxima 0,03%

Marimea cristalelor de zahar este cuprinsa intre 2 - 7 mm, iar coloratia unei solutii de
50% zahar trebuie sa fie de 0,8 grade Stammer.

In stare naturala zaharul se gaseste in regnul vegetal in sfecla de zahar in proportie de

16 – 20 %, tulpina trestiei de zahar in raport de 14 -20 %, morcovi, pepeni galbeni, zmeura,
caise etc.

1.2.Intrebuintari

- aliment pentru om, din un gram de zahar asimilat de organism se obtin 3,7 – 4,2 kilocalorii;

- materia prima de baza pentru industria produselor zaharoase si de cofetarie;

- la argintarea globurilor pentru pomul de craciun;

- conservant si adjuvant alimentar.

1.3. Proprietatile fizice si chimice ale zaharozei

Intrucat zaharul este format din minim 99,8%, zaharoza proprietatile lui se confunda
cu proprietatile zaharozei.

1.3.1 Proprietati fizice

 – stare solida, cristalizeaza in sistemul monoclinic, solubila in apa, insolubila in alcool.

-este optic activa, rotind in solutie apoasa, planul luminii polarizate spre dreapta.
-punctul de topire 185°C, zaharul topit la 185°C si racit brusc se transforma intr-o masa
sticloasa. Structura sticloasa se datoreaza deshidratarii partiale care, duce la legaturi intre
molecule incalcite. Aceasta” sticla de zahar” se aseamana ca structura, cu sticla de silicati. Se
foloseste la glazuri in cofetarie.

-incalzit peste 185°C se transforma in carbune de zahar:

1.3.2 Proprietatile chimice 

Zaharoza este un dizaharid cu formula bruta C12H22O11 compunandu-se din 2

monozaharide: d – glucoza se afla in configuratia α si d – fructoza in configuratia β legate
prin gruparile lor glucozidice:

Cum ambele monozaharide din structura zaharozei sunt legate prin gruparile glucozid,
zaharoza nu reactioneaza cu solutia Fehlling.

Zaharoza prezinta reactia de hidroliza acida numita si invertirea zaharului.

Amestecul obtinut dupa hidroliza, care contine glucoza si fructoza in cantitati egale,
se numeste zahar invertit.

Zaharul invertit, spre deosebire de solutia apoasa de zahar – reduce azotatul de argint
amoniacal (sol Fehlling), reactia se foloseste la argintare; de asemenea zaharul invertit se
foloseste ca inlocuitor de sirop de glucoza in industria produselor zaharoase.

Zaharul invertit roteste planul luminii polarizate spre stanga (glucoza este slab
dextrogira in timp ce fructoza este mult mai puternic levogira). De aici si numele de invertire
dat hidrolizei zaharului.

Hidroliza enzimatica are loc sub actiunea specifica a enzimei, numita zaharaza sau
invertaza care se gaseste in intestinul animalelor.
 II.MATERII PRIME

Zaharul se obtine prin prelucrarea trestiei de zahar si a sfeclei de zahar.

2.1. Trestia de zahar

Trestia de zahar este o planta perena din familia gramineelor, cu denumirea

stiintifica Saccharum officinarum, originara din Asia de sud est. Are o tulpina in interiorul
careia se gaseste maduva care contine sucul dulce, de 3 – 6 m inaltime si o grosime de 30 –
50 mm, cu frunze lungi de 1-2 m si late de 5 – 10 cm si infloreste sub forma de panicul.
Maduva tulpinei contine 13 – 20% zahar, ceea ce determina cultivarea ei in tarile calde in
vederea obtinerii zaharului.

Cultivarea trestiei de zahar se face prin butasi si o cultura dureaza 5 – 7 ani. Trestia
ajunge la maturitatea tehnica in 12 – 16 luni, putandu-se dezvolta numai in anumite conditii
climaterice: temperatura medie anuala 16°C si o umiditate ridicata. Aceste conditii se
intalnesc in zonele tropicale si subtropicale, cultivandu-se in special in India, China,
Australia, Mexic, Cuba, Brazilia, Insulele Antile, Java.

Din trestia de zahar se obtine circa doua treimi din productia mondiala de zahar.

2.2. Sfecla de zahar

La noi in tara zaharul se obtine din sfecla de zahar, care este o planta tehnica bianuala
(Beta vulgaris saccharifera). Este cultivata atat pentru fabricarea zaharului, cat si pentru
hrana animalelor ca nutret. Se cultiva in zone temperate unde gaseste conditii optime de
dezvoltare.

Pentru fabricarea zaharului se foloseste radacina din primul an de vegetatie care se

compune din urmatoarele parti anatomice:

- capul sfeclei (epicotil) denumit si colet se gaseste la suprafata solului, are un continut redus
de zahar, motiv pentru care se indeparteaza prin decoletare ;

- gatul sfeclei (hipocotil);

- corpul radacinii este partea cea mai voluminoasa si are continutul cel mai ridicat in zahar
(14-19%);

- codita reprezinta partea cu diametrul mai mic de 1 cm, are continut redus de zahar si se
indeparteaza odata cu coletul si frunzele.

Radacina este formata dintr-o multime de celule cu forme diferite care se grupeaza in
urmatoarele tesuturi de la exterior la interior:
-epiderma sau scoarta;

-tesutul fibros si fascicolele libero – lemnoase care dau rezistenta radacinii;

-parenchimul, care este format din celule ce contin zaharul dizolvat in sucul celular; o celula
de parenchim este alcatuita din membrana, protoplasma si nucleu; membrana este permeabila
si se compune din celuloza, hemiceluloza si substante pectice; protoplasma este formata in
cea mai mare parte din substante de natura proteica (albuminoide), iar in interiorul ei se
gasesc vacuolele cu sucul celular format dintr-o solutie de zahar si alte substante denumite
nezahar, dizolvate in apa; stratul protoplasmatic este semipermeabil, nu permite sa treaca
decat apa, nu si substantele cu molecule mari (zaharoza, coloizi etc.); din acest motiv
extractia zaharului din sfecla este posibila numai in urma degradarii protoplasmei.

Repartizarea zaharului in corpul radacinii sfeclei de zahar este diferita, cantitatea de

zahar scazand spre capul si varful radacinii si spre peretii laterali ai acesteia.

2.3. Compozitia chimica a sfeclei de zahar

Sfecla de zahar, are urmatoarea compozitie chimica medie, prezentata schematic

100 kg Sfecla de zahar

25 kg Substanta uscata 75 kg Apa

17,5kg Zahar 7,5 kg Nezahar

5kg Pulpa (marc) 2,5kg Nezahar din suc

 1,1kg 0,9 kg 0,5kg

Subst.organice azotate Subst.organice neazotate Cenusa

Sfecla de zahar este compusa in medie din 25% substante uscate dizolvate in 75%
apa. Din totalul de substanta uscata mai putin de 80% reprezinta zaharul respectiv 17,5% fata
de greutatea sfeclei. Diferenta de 7,5% reprezinta celelalte substante denumite nezahar, care
la randul lor sunt constituite din marc sau pulpa, circa 5%, formate din celuloza,
hemiceluloza, substante pectice, substante proteice insolubile, saponine, cenusa. De asemenea
circa 2,5% reprezinta nezaharul dizolvat in sucul celular. Nezaharul dizolvat adica solubil
este format din:

 substante organice azotate (1,1%) si se compun din: aminoacizi (acidul aspargic,

acidul glutamic, tirozina), amide (aspargina, glutamina, acidul oxaminic), baze
organice (betaina, colina etc.); din totalitatea substantelor azotoase care se gasesc in
sfecla, o parte, care nu se elimina prin operatia de purificare a zemii de difuzie, poarta
numele de azot vatamator, deoarece ramanand in solutie impiedica cristalizarea
zaharului, marind astfel procentul de zahar al melasei;
 substante organice neazotate (0,9%) care se compun din: zahar invertit, rafinoza, acizi
(oxalic, citric, succinic, malonic, tartric, malic, lactic), saponine, substante pectice,
grasimi;
 cenusa sau substantele minerale (0,5%), constituite din saruri de potasiu (K), sodiu
(Na), calciu (Ca) si magneziu (Mg), ale acidului sulfuric si fosforic, se mai gasesc
urme de bariu (Ba), plumb (Pb), bor (B), mangan (Mn), siliciu (Si), strontiu (Sr) etc.;
sarurile de K si Na sunt puternic melasigene, adica se opun cristalizarii zaharului,
marind in acest fel continutul de zahar al melasei.
 III.PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A ZAHARULUI

Procesul tehnologic de obtinere a zaharului se realizeaza dupa schema tehnologica

prezentata in figura 1, care cuprinde urmatoarele etape principale:

1. Obtinerea solutiei brute de zahar, respectiv a zemii de difuziune;

2. Purificarea zemii de difuziune;

3. Obtinerea zaharului cristalizat;

4. Rafinarea zaharului brut.

3.1. Obtinerea solutiei brute de zahar, respectiv a zemii de difuziune

Cuprinde urmatoarele operatii: recoltarea si decoletarea, receptia, trensportul si

depozitarea, spalarea, cantarirea, taierea sfeclei, difuziunea.

3.1.1. Recoltarea si decoletarea

Recoltarea sfeclei trebuie sa se faca la maturitate, in caz contrar au loc pierderi de

zahar. Acest stadiu al maturitatii se observa atunci cand frunzele dintr-un verde stralucitor se
transforma intr-un verde deschis, iar frunzele de pe margine se ingalbenesc si cad ramanand
verzi doar cele din mijlocul aparatului foliar.

Incepand cu acest stadiu de vegetatie sfecla nu mai acumuleaza zahar, iar daca este
recoltata dupa aceasta perioada sfecla incepe sa consume din substantele nutritive inclusiv din
zahar. Din aceasta cauza este important ca sfecla sa se recolteze in acest stadiu de vegetatie si
pana la aparitia primului inghet de toamna.

Recoltarea sfeclei se face manual sau mecanizat cu ajutorul plugului sau a combinei
pentru sfecla. Pe masura ce este recoltata se indeparteaza pamantul si se decoleteaza
(indepartarea coletului impreuna cu aparatul foliar); totodata se indeparteaza si codita datorita
faptului ca aceste parti anatomice au un continut redus de zahar si daca ar intra in procesul
tehnologic ar provoca greutati in desfasurarea acestuia, iar pe de alta parte constituie un furaj
valoros pentru animale.

Fig.1. Schema tehnologica generala de obtinere a zaharului

 
 3.1.2. Receptia, transportul, depozitarea

Receptia cantitativa se face prin cantarirea pe cantare pod bascul auto sau C.F.

Receptia cantitativa: Pentru efectuarea analizelor se recolteaza o proba de sfecla cat

mai reprezentativa, din mijloacele de transport sau din canalele de depozitare.

Principalele analize care se efectueaza in laboratorul intreprinderii sunt urmatoarele:

a. Determinarea continutului de impuritati din sfecla;

b. Determinarea zaharului polarizabil (digestia). Digestia este continutul de zahar al sfeclei

exprimat in procente;

c. Determinarea continutului de zahar invertit;

d. Determinarea continutului de marc (pulpa) din sfecla;

e. Determinarea continutului de cenusa solubila;

f. Determinarea substantei uscate (bixul) cu ajutorul refractometrului exprimata in s Brix.

Dupa decoletare sfecla se sorteaza pe trei categorii in functie de marime si calitate.

Pana la transportul la bazele de receptie sfecla se depoziteaza in gramezi acoperite cu
rogojini, frunze pentru a micsora pierderile de zahar si vestejirea sfeclei. Din camp sfecla este
transportata cu carute, camioane la bazele de receptie, fiecare intreprindere de prelucrare a
sfeclei avand organizate baze de receptie situate de regula in apropierea liniilor de cale ferata.

La bazele de receptie are loc receptia sfeclei prin cantarire. Se determina continutul de
impuritati care se scade din greutatea sfeclei, si se verifica modul de decoletare. Daca acesta
este necorespunzator se procedeaza la decoletarea corecta scazandu-se de asemenea din
greutatea sfeclei, procentul mediu de scazaminte fiind de 7%.

Avand in vedere ca sfecla se prelucreaza intr-un timp mai lung decat are loc recoltarea
apare necesitatea depozitarii sfeclei pe perioada mai lunga. Depozitarea se face la bazele de
receptie in gramezi de sectiune triunghiulara sau trapezoidala, sfecla asezandu-se pe
platforme betonate stropite cu solutie de var. Platformele sunt prevazute cu canale de
scurgere si din loc in loc cu tevi pentru aerisirea sfeclei si care dau posibilitatea sa se poata
masura temperatura din gramada.

Sfecla din gramezi este acoperita de la baza pana la un sfert din gramada cu pamant,
iar restul cu rogojini si diverse folii de protectie. In timpul depozitarii au loc procese
biochimice de respiratie si transpiratie care pot sa duca la pierderi in greutate a sfeclei si in
zahar. Din aceasta cauza este necesara verificarea periodica a temperaturii in siloz, aceasta
trebuind sa se situeze intre 0 si max. 5° C. La temperatura mai mare de 4 °C este necesara
aerisirea sfeclei din siloz prin tevi de aerisire deoarece poate sa apara fenomenul de
fermentare.

De la bazele de receptie, sfecla de zahar se transporta in camioane sau vagoane la

fabrica, unde se depoziteaza in canale de sfecla a caror capacitate trebuie sa asigure
desfasurarea procesului tehnologic pe 2-3 zile. Descarcarea sfeclei in canale se poate face
manual, cu benzi, macarale cu graifar sau hidraulic cu ajutorul unor jeturi de apa la presiunea
de 4 at. Canalele sunt de suprafata cand inclinarea peretilor este foarte mica 12-15s sau de
adancime cand peretii au o inclinatie de 45s fata de verticala (fig.2).

Fig.2.Sectiune transversala printr-un canal de sfecla;

1.-patul silozului; 2-pereti laterali; Prin

canale, sfecla se
3.-canalul transportor; 4.-gratar
transporta in
 
fabrica cu
ajutorul apei la
presiune ridicata, trimisa prin hidranti speciali. In canalele de adancime sfecla este depozitata
pe gratare asezate deasupra canalului transportor in care se trimite apa. Prin ridicarea
capacelor, sfecla cade in canal si este antrenata de curentul de apa. Canalele au o inclinare de
10-12 mm/m de lungime, in directia fabricii.
 Pe canale sunt montate prinzatoare de pietre (fig.3) si prinzatoare de paie (fig.4).

Prinzatorul de pietre este format din injectorul de apa 1, care trimite apa sub presiune
in canalul transportor. Impuritatile grele (pietre, pamant etc.) cad gravitational in registrul 2,
iar deschiderea si inchiderea clapetei registrului se face cu ajutorul contragreutatii 3.

Prinzatorul de paie este alcatuit din lantul cu greble cu partea ascendenta 1 si partea

descendenta 3, cand greblele capata pozitia verticala antrenand impuritatile in special paie, iar
pe partea ascendenta capata pozitie orizontala realizand astfel transportul paielor spre
evacuare. Lantul este antrenat de tamburul de comanda 2.

Fig.3.Prinzator de pietre;

1.-injector de apa;

2.-registru pt. evacuarea impuritatilor grele;

Fig.4.Prinzator de paie;
3.-contragreutate
 
1,3.-lant cu greble

2.-tambur de actionare
 
La capatul canalului este fixat un dozator,
care regleaza cantitatea de sfecla care intra in
fabrica.
 Din canal pana la intreprindere sfecla este ridicata cu ajutorul transportoarelor
elicoidale inclinate, cu ajutorul rotii elevatoare, a pompei mamut sau cu pompe centrifuge.

Transportorul elicoidal ridica sfecla pana la inaltimea de maximum 3 m. Are o

inclinatie de 34-40°, iar turatia axului este de maximum 30 rot/min, pentru a nu zdrobi sfecla.

Roata elevatoare ridica sfecla pana la inaltimea de 8 m (fig.5). Se compune dintr-un

ax orizontal 1, pe care este prins corpul rotii 2 fixat pe spite, cu un diametru de 6-10 m. De
corpul rotii sunt fixate prin intermediul profilelor din tabla 5 si a tablelor sudate 3 si 4, cupele
6 din tabla perforata. Prin invartirea rotii, cuplele se incarca la partea inferioara din canalul
transportor si se descarca la partea superioara in masina de spalat sfecla .

Fig.5.Roata elevatoare;

1.-ax; 2.-corpul rotii;

Pompa
Mamut este formata dint-
3,4.-table sudate;
un tub in forma de U, cu
5.-profile din tabla; 6.-cupe. dimatru de 300 – 500 mm,
  care are un brat de doua
ori mai lung decat celalalt.
Acest brat este prevazut la
partea inferioara cu un manson prin care se introduce aer comprimat.
 Sfecla impreuna cu apa cad in bratul scurt si se ridica in bratul lung pe principiul
vaselor comunicante si datorita aerului comprimat cu care formeaza un amestec de densitate
mai scazuta decat aceea a amestecului din primul brat

Pompele centrifuge ridica sfecla pana la o inaltime de 12 m. Sunt pompe cu

dimensiuni mari si turatie mica. Rotorul acestor pompe are o constructie speciala ca sa nu
zdrobeasca sfecla.

Atat pompa mamut cat si centrifuga sunt instalatii costisitoare avand nevoie de
constructii speciale si un consum mare de energie.

3.1.3. Spalarea sfeclei de zahar

Prin spalare se urmareste indepartarea pietrelor si a paielor care nu s-au separat in

canalul transportor, precum si curatirea pamantului aderent la suprafata. Se evita astfel, pe de
o parte, uzura utilajelor (a masinilor de taiat) iar pe de alta parte, odata cu pamantul, se
indeparteaza microorganismele care pot produce neajunsuri in procesul de
fabricatie. Spalarea se realizeaza cu ajutorul masinilor de spalat. Masina cea mai des folosita
este cea cu trei compartimente (fig.6). Masina se compune dintr-o cuva metalica 1, impartita
in trei compartimente 2,3,4, care se termina la partea inferioara cu cate un colector in forma
de trunchi de piramida.

Primul compartiment este separat de colector printr-un perete orizontal perforat. In

acest compartiment se separa namolul care trece prin colector. Al doilea compartiment este
prevazut cu un gratar (8). Acest gratar se poate rabate in plan vertical. Cand gratarul este
asezat orizontal, prin orificiile sale trec pietre de dimensiuni mici. Dupa ce sfecla este trecuta
in al treilea compartiment, gratarul se rabate si cad pietrele mari in colector. Al treilea
compartiment este asemanator cu primul. Apa de spalare circula in contracurent cu sfecla, asa
incat la iesirea din masina sfecla este spalata mereu cu apa curata. Transportul si agitarea
sfeclei in masina se realizeaza cu ajutorul a doua axe 5, prevazute cu palete 6, in
compartimentele 1 si 3. Axele se rotesc in sens contrar. Din compartimentul al doilea, sfecla
este transportata in ultimul compartiment cu ajutorul unui curent ascendent de apa, ce se
trimite printr-un dispozitiv special. Namolul, pietrele, paiele, coditele si alte impuritati care se
aduna in colectoare se elimina prin niste capace 7, actionate pneumatic prin reductorul 9 si
motorul 10.

Sfecla spalata se stropeste cu apa de clor, pentru a preveni dezvoltarea

microorganismelor care mai raman dupa spalare.
 Fig.6.Masina de spalat sfecla

Apele de transport si spalare

Apele de la transportul hidraulic si de la spalarea sfeclei sunt puternic infectate cu

microorganisme, continand pe mililitru 1,2 • 108 – 9,5 • 108 microorganisme mezofile si 2,0 •
104 – 9,0 • 108 microorganisme termofile. Pentru a se recircula in procesul de trensport
hidraulic si spalare, apa se purifica prin decantare si se dezinfecteaza prin clorinare, doza de
clor activ folosita fiind de 5 mg la litru de apa decantata.

Prin actiunea oxidanta a clorului se elimina circa 90% din numarul de

microorganisme existente.

Ridicarea sfeclei de la masina de spalat la masinile de taiat

De la masina de spalat, sfecla este ridicata la o inaltime de 15 – 20 metri, pentru a

asigura in operatiile urmatoare un transport prin cadere libera, fara consum energetic.
Ridicarea sfeclei se face cu un elevator cu cupe prinse in lanturi. Elevatorul de sfecla este o
constructie foarte solida fiind supus la eforturi mari datorita cantitatilor mari de sfecla
transportate. Angenajul fixat pe tamburul superior este prevazut cu un dispozitiv de siguranta
cu clichete, care in cazul opririi accidentale nu permite miscarea in sens invers al cupelor.
Viteza de inaintare a cupelor este de 0,65 – 1 m/s. Diametrul tamburelor este 1 – 1,5 m.

3.1.4. Cantarirea sfeclei de zahar

Operatia de cantarire a sfeclei care intra in fabricatie este foarte importanta. Pe baza
cantitatii inregistrate la cantarire se calculeaza decadal bilantul zaharului. Pentru cantarire se
folosesc cantare automate tip Chronos. Un cantar se compune dintr-un sistem de parghii si o
cupa echilibrata de o contragreutate. Capacitatea cupei este de 400 kg, 500 kg, 600kg.

Principiul de cantarire este urmatorul: cand cupa este goala, centrul ei de greutate se
gaseste in dreptul punctului de sprijin, iar cand s-a umplut cu cantitatea de sfecla
corespunzatore capacitatii ei, centrul de greutate al cupei se muta in stanga si se rastoarna. In
momentul rasturnarii se inregistreaza automat pe un contor cantitatea de sfecla. Dispozitivul
de inregistrare are doua scale: una superioara pe care se inregistreaza cantitatea
corespunzatoare capacitatii cupei si una inferioara, pe care se inregistreaza plusul de sfecla ce
intra in cupa cantarului. Suma celor doua cifre reprezinta totalul sfeclei cantarite.

Verificarea cantarului se face cel putin o data pe saptamana cu ajutorul unui cantar
decimal. Se compara cantitatea inregistrata la o rasturnare cu cea gasita la cantarirea sfeclei
din cupa plina pe cantarul decimal. Diferenta inregistrata se raporteaza la 100 kg sfecla
rezultand un coeficient de corectie. Daca acesta este mai mic de 0,97 inseamna ca exista o
defectiune la cantar care trebuie remediata imediat.

3.1.5.Taierea sfeclei de zahar

In vederea executarii operatiei de difuziune, sfecla se taie in taitei, care sunt niste fasii
cu sectiunea in forma de V. Aceasta forma a taiteilor permite o buna circulatie a apei si a
zemii in interiorul aparatelor de difuziune, facand posibila extractia zaharului in cantitate cat
mai mare. Taiteii au o latime de 3-5 mm si o grosime de circa 1 mm. Taiteii mai subtiri nu
sunt indicati, deoarece se taseaza; din taiteii prea grosi nu se poate extrage zaharul in cantitate
mare.

Cele mai folosite tipuri de masini de taiat sfecla sunt masinile cu disc si masinile
centrifuge.

Masina cu disc (fig.7) se compune dintr-o placa circulara orizontala prevazuta cu niste

alveole 3, dispuse radial, in care se introduc rame cu cutite speciale. Partea centrala este
acoperita cu o constructie de tabla 4, care dirijeaza sfecla catre cutite. Discul 2 este montat
intr-o manta cilindrica 1, de tabla, in care se introduce sfecla.

Discul trebuie sa fie montat perfect orizontal si sa nu oscileze in timpul functionarii,

deoarece se obtin taitei deformati. Datorita greutatii stratului de sfecla, aceasta este apasata la
suprafata cutitelor si prin rotirea discului este taiata.

Turatia discului este de 60-107 rot/min. Numarul de alveole este de 10-22.

Productivitatea masinii: 300-800 t/24h. Inaltimea stratului de sfecla trebuie sa fie de 1,5-2 m,
pentru ca sfecla sa fie imobilizata prin apasare si sa nu se roteasca odata cu discul.
 Fig.7.Schema masinii de taiat cu disc;

1.-manta; 2.-disc; 3.-alveole pentru cutite;

4.-capac de tabla

Masina centrifuga (fig.8), se compune dintr-un cilindru vertical fix 2 cu diametrul de

1200 mm. La partea inferioara a cilindrului se gasesc deschideri in care se introduc cutitele in
pozitie verticala, in port cutitele 3. Sfecla se alimenteaza prin palnia de alimentare 4 si
datorita miscarii de rotatie a rotorului 1 (turatia de 1500 rot/min.) sfecla este proiectata pe
partea activa a cutitelor avand loc taierea acestora sub forma de taitei. Taiteii rezultati se
evacueaza prin spatiile de scurgere 5. Rotorul este actionat in miscarea de rotatie de catre
sistemul de actionare cu roti dintate 6.
 Fig.8.Masina centrifuga de taiat;

1.-rotor; 2.-carcasa verticala; 3.-portcutite;

Calitatea
taiteilor se verifica cu
4.-palnie de alimentare;
ajutorul urmatorilor indici
5.-spatii de scurgere a taiteilor; de calitate:

6.-sistem de actionare - cifra SILIN are valori

cuprinse intre 7 - 20 si
reprezinta lungimea in m,
a 100 g de taitei din care s-au indepartat taiteii mai scurti de 1 cm, taiteii foarte subtiri,
transparenti etc.

- sfaramaturile se determina prin cantarirea taiteilor indepartati de la determinarea cifrei Silin

si care se raporteaza la intreaga cantitate de taitei; sfaramaturile trebuie sa se cifreze la mai
putin de 3%.

- cifra suedeza reprezinta raportul dintre masa taiteilor mai lungi de 5 cm si masa taiteilor mai
scurti de 1 cm alesi dintr-o proba de 50 g taitei. Cifra suedeza trebuie sa aiba valoarea mai
mare de cifra 10. Valoarea cuprinsa intre 15 – 30 este considerata satisfacatoare. La valori
mai reduse scade rapid permeabilitatea masei de taitei.

3.1.6. Difuziunea
 Extragerea zaharului din taitei se face cu ajutorul apei de difuziune. Zaharul se gaseste
dizolvat in sucul celular. Sucul celular la randul sau se afla in vacuolele celulelor tesutului
parenchimatic. Vacuolele cu suc sunt inconjurate in interiorul celulei de protoplasma, care
este semipermeabila si nu permite moleculelor de zahar sa treaca. Pentru a face posibila
difuzia, taiteii se incalzesc la temperatura de 70-80sC, temperatura la care protoplasma se
strange spre interior prin coagularea proteinelor, iar sucul vine in contact cu membrana
celulei, care este permeabila si prin care zaharul poate trece. Difuziunea zaharului in
exteriorul celulei este posibila atata timp cat exista o diferenta de concentratie intre sucul din
interiorul celulei si lichidul din exterior. Pentru realizarea acestei conditii fara a fi nevoie de o
cantitate prea mare de apa, se foloseste procedeul de extractie in contracurent. In acest fel,
taiteii de sfecla cand intra in instalatia de difuziune vin in contact cu zeama de concentratie
cea mai ridicata, iar cand parasesc instalatia, vin in contact cu apa curata, deci cu concentratia
zero. Silin, interpretand teoria lui Fick referitoare la difuzie, a dat urmatoarea relatie din care
se pot desprinde factorii ce influenteaza cantitatea de substanta dizolvata ce trece printr-un
strat anumit de dizolvant:

 in care:

G = cantitatea de substanta care difuzeaza, in kg;

D = coeficientul de difuziune, in kg /m.s;

S = suprafata stratului, in m2;

C = concentratia solutiei in stratul cu concentratia mai mare,in %;

c = concentratia solutiei in stratul de concentratie mai mica, in %;

 = timpul de difuziune, in s;

x = grosimea stratului, in m.

Coeficientul de difuziune D difera de la o substanta la alta, marimea lui fiind, in

general, invers proportionala cu raza particulei care difuzeaza. Din aceasta cauza, compusii
macromoleculari si coloizii au un coeficient de difuziune mic, deci difuzeaza greu.

Coeficientul de difuziune creste cu temperatura datorita faptului ca, odata cu cresterea

temperaturii se mareste viteza de miscare a moleculelor din solutie si scade vascozitatea
acesteia.

Dupa Einstein, intre coeficientul de difuziune D, temperatura de difuziune si

vascozitate exista urmatoarea relatie:
  in care:

K = constanta ce depinde de marimea particulelor dizolvate;

sT = temperatura absoluta;

υ = vascozitatea dizolvantului.

Analizand cele doua relatii se pot trage urmatoarele concluzii in legatura cu

difuziunea zaharului:

- cantitatea de zahar care difuzeaza va fi cu atat mai mare, cu cat suprafata taiteilor va fi mai
mare si grosimea lor mai mica, cu cat va creste temperatura si timpul de difuziune si cu cat
sutirajul va fi mai mare, deci valoarea lui c va fi mai mica (sutirajul reprezinta cantitatea de
zeama de difuziune care se obtine din 100 kg sfecla prelucrata).

- varierea factorilor in sensul aratat mai sus, nu se poate face decat in cadrul anumitor limite.
Prin depasirea acestor limite se pot obtine efecte negative. Astfel, daca se mareste prea mult
lungimea taiteilor, pentru a se obtine o suprafata mai mare, taiteii obtinuti se rup usor si se
taseaza impiedicand trecerea zemii. Acelasi efect se produce daca taiteii sunt prea subtiri.
Crescand temperatura peste 80-90s, in zeama va trece o cantitate mare de substante pectice
care ingreuneaza procesul de productie, iar taiteii se inmoaie si se taseaza.

- timpul de difuziune nu trebuie sa depaseasca 70-80 min., deoarece la o durata mai mare trec
in zeama cantitati mari de nezahar, care influenteaza negativ calitatea si randamentul in zahar
cristalizat.

- un sutiraj prea mare, peste 130%, micsoreaza capacitatea de prelucrare a fabricii.

Pe langa factorii enumerati mai sus, procesul de difuzie este influentat si de calitatea
sfeclei de zahar, calitatea apei folosite pentru extractie, gradul de incarcare al difuzoarelor,
precum si de prezenta microorganismelor in instalatia de difuziune.

- calitatea necorespunzatoare a sfeclei duce la scaderea capacitatii de prelucrare a fabricii, la

obtinerea unui produs de calitate necorespunzatoare, la scaderea randamentului in zahar, ceea
ce se reflecta negativ in pretul de cost.

- calitatea apei are o mare influenta asupra procesului de difuzie: un continut ridicat de saruri
minerale, in special de sodiu si potasiu, conduc la cresterea continutului de zahar in melasa;
pH-ul apei este de asemenea un factor important care trebuie mentinut la o valoare cuprinsa
intre 5,8 si 6,3 prin tratarea apei cu bioxid de sulf sau acid sulfuric. Tratarea cu bioxid de sulf
prezinta avantajul ca realizeaza si o sterilizare a apei. Daca pH-ul apei este mai ridicat, in
timpul difuziunii trece in zeama, odata cu zaharul, si o cantitate mare de substante pectice si
alte substante care constituie nezaharul, care influenteaza negativ calitatea zemii, ingreunind
purificarea acesteia.

- gradul de incarcare al aparatelor de difuziune cu taitei determina viteza de trecere a zemii

prin masa de taitei, precum si valoarea pierderilor de zahar in borhot.

- actiunea microorganismelor conduce la aparitia de pierderi de zahar nedeterminate la

difuziune. Valoarea acestor pierderi poate ajunge de la 0,1-0,2%, pana la 0,40% zahar,
calculat la greutatea sfeclei. In afara acestor pierderi prezenta microorganismelor produce
greutati in procesul tehnologic cum sunt spumarile abundente, cresterea vascozitatii zemii,
inchiderea la culoare a zemii, obtinerea unui zahar de calitate inferioara. Pentru reducerea
pierderilor provocate de microorganisme trebuie dusa o lupta sustinuta pe toata durata
campaniei de lucru. In vederea preintampinarii patrunderii microorganismelor in instalatia de
difuziune sfecla trebuie foarte bine spalata si dezinfectata. Apele de difuziune in special cele
care se recircula de la presele de borhot trebuie tratate corespunzator. Se va evita ramanerea
taiteilor timp mai indelungat pe transportoare sau pe jgheaburile de alimentare, deoarece se
infecteaza si patrund in instalatie cu microorganisme. Temperaturile sub 70°C in instalatia de
difuzie favorizeaza dezvoltarea microorganismelor. De aceea este necesar ca cel putin odata
pe schimb masinile de taiat sfecla sa se abureasca si sa se introduca in instalatie preventiv,
dezinfectanti. Pentru detectarea activitatii microbiene in instalatia de difuzie, se determina cu
curba Wemann. Principiul acestei determinari se bazeaza pe faptul ca, in procesul de difuzie,
daca nu se produce nici o fermentatie aciditatea zemii creste proportional cu cresterea
concentratiei, pH-ul avand o variatie regulata. Daca in instalatie are loc o activitate
microbiana, in punctul in care s-a produs infectia, aciditatea zemii creste brusc, iar pH-ul
scade brusc fata de concentratie. Variatia acestor factori reprezentati intr-un sistem de
coordonate in care pe ordonata se noteaza aciditatea exprimata in ml sol.NaOH 1,1 n, iar pe
abscisa se noteaza numarul sectoarelor din care se iau probe, duce la obtinerea unui grafic
numit curba Wemann, care indica variatia aciditatii in instalatie. Daca se constata aparitia
unei infectii, se trateaza instalatia cu o solutie concentrata de formol in proportie de circa
0,1% fata de cantitatea de zeama de difuziune sutirata pe ora.

3.1.7 Purificarea zemii de difuziune

Dupa separarea zemii de difuzie de borhot, zeama de difuzie reprezinta o solutie slab
acida (pH = 5,8...6,5), cu o puritate de 82...88%, si avand un Brix de 13...15%. Culoarea
zemii este brun-inchisa spre negru, spumeaza si are in suspensie pulpa fina de sfecla si
impuritati minerale.

Compozitia chimica a zemii de difuzie

Zeama de difuzie, are o cantitate de substanta uscata (nezaharoasa) de 1,5...2,5% care

este denumita nezahar. Acest nezahar, care nu este dorit in zeama de difuzie, este format din:
- Substante anorganice: sarurile de sodiu si potasiu ale acizilor fosforic si sulfuric. La
purificare aceste saruri trec sub forma de hidroxizi sau carbonati care dau alcalinitatea
naturala a zemii;

-Substantele organice solubile, fara azot (reprezentate de acizi organici: citric, lactic, oxalic,
malic, acetic, butiric), zaharul invertit care provine din zaharoz„ si rafinoza care se gasesc in
cantitati mici;

- Substante organice coloidale, fara azot; sunt reprezentate de substantele pectice (0,1 -0,2%)
care ajung in zeama de difuzie prin hidroliza protopectinei insolubile. Cantitatea de substante
pectice care trece in zeama de difuzie depinde de:

- calitatea sfeclei: o sfecla imatura conduce la o zeama cu o cantitate mai mare de

substante pectice;

- pH-ul zemii: la pH = 6,7 are loc o trecere redusa a substantelor pectice in zeam, iar
la 7,0 cantitatea se dubleaz;

- temperatura: la temperaturi mai ridicate creste cantitatea de substante pectice in

zeama;

- durata difuziei: la o durata mai mare de difuzie creste cantitatea de substante pectice
din zeama. Substantele pectice din zeama de difuzie conduc la:

- cresterea vascozitatii cu formare de compusi gelatinosi cu CaO sub forma de lapte

de var - Ca(OH)2;

- greutati in ceea ce priveste filtrarea zemii de difuzie.

- Substantele organice cu azot sunt reprezentate de :

- aminoacizi: aspartic, glutamic, alanina, izoleucina, glicocolul, tirozina. Prezenta

aminoacizilor liberi are urmatoarele consecinte negative: participa la reactii de imbrunare
neenzimatica cu zaharurile reducatoare, contribuind la inchiderea culorii zemii; tirozina sub
actiunea tirozinazei formeaza melanine care intensifica culoarea zemii; formeaza cu CaO
saruri solubile care devin insolubile la evaporatie formand cruste care se depun pe tevi.

- amidele aminoacizilor care se descompun in prezenta CaO cu formare de amoniac

(NH3);

- baze organice: betaina, colina, care ajung in melasa antrenand si zaharul. Substante
organice coloidale cu azot (albumine si peptone) la 70°C coaguleaza si nu trec in solutie
decat in cantitati mici care reactioneaza cu CaO si sunt eliminate la purificare.
 3.1.8 Concentrarea, fierberea, cristalizarea, centrifugarea şi condiţionarea
zaharozei.

Concentrarea din considerente economice şi de calitate a zahărului se realizează în

două etape:

- concentrarea zemei subţiri şi obţinerea zemei groase;

- fierberea zemei groase până la suprasaturaţie.

Zeama subţire purificată obţinută după operaţia de sulfitare se concentrează în

instalaţii care funcţionează pe principiul efectului multiplu.

Cea mai ridicată temperatură la care se supune zahărul în procesul tehnologic de

prelucrare a sfeclei este în primul corp al instalaţiei de concentrare şi are valori cuprinse între
116 o C - 129oC. Această etapă este principala consumatoare de energie termică şi electrică a
fabricilor de zahăr. Concentrarea zemei prin evaporarea apei are loc până se obţine un
concentrat ce conţine 60 - 65% de substanţe uscate, numit „zeamă groasă”.

Zeama groasă conţine suspensii insolubile, de aceea trebuie filtrată. Filtrarea zemei
groase se realizează la presiune de 0,4 - 0,5 bar, cu viteza de filtrare de 2,5 l/m2 pe minut.

Fierberea zemei groase se realizează în aparate de fierbere sub vid de funcţionare

discontinuă până la concentraţie de substanţe uscate 92 - 95%, când se obţine o soluţie
suprasaturată şi începe procesul de cristalizare a zaharozei.

Fierberea zemei groase se obţine la vidul constant de 600 mm Hg şi la temperatura

75oC. După 30 minute de fierbere în aparat se introduc 30 - 40g pudră de zahăr, ca centre de
cristalizare pentru a mări viteza de cristalizare a zaharozei şi pentru a obţine cristale omogene
după dimensiuni.

Cristalele obţinute sunt separate de apa pe care o conţin (5 - 8%) prin centrifugare.
Apoi are loc spălarea zahărului centrifugat cu apă caldă, de circa 70 oC şi tratarea cu abur
suprasaturat cu temperatura 160oC pentru reducerea conţinutului de săruri minerale şi a
coloraţiei zahărului. După spălare zahărul este iarăşi centrifugat până la umiditatea cristalelor
0,8 - 0,5 %.

Siropul separat la centrifugare, în care se conţin 8 - 10% din masa cristalelor se

reîntoarce în procesul tehnologic.

Operaţiile de fierbere, cristalizare şi centrifugare se repetă de mai multe ori până când
recuperarea zahărului din siropurile separate prin centrifugare devine nerentabilă. Siropul
rămas se numeşte melasă şi conţine circa 50% zahăr necristalizabil.

Zahărul evacuat din centrifugă cu temperatura 70oC este îndreptat la transportorul

vibrator, unde se separă aglomerările (bulgării) de zahăr şi apoi se usucă cu aer cald până la
umiditate standard.

Zahărul uscat este depozitat în vrac în silozuri, turn de construcţie specială, sau
ambalat în saci din material textil, polimeric sau de hârtie.
 IV.DEFECTE DE FABRICATIE/REMEDIERI

4.1.Transformãri biochimice si microbiologice la depozitarea sfeclei

In timpul depozitarii sfeclei, au loc:

- pierderi de masa prin transpiratie;

- pierderi de zahar prin respiratie;

La respiratie, se pierde 0,01...0,04% zahar/zi.

Factorii care influenteaza respiratia sunt: temperatura, umiditatea sfeclei, durata

stationarii sfeclei in camp si silozuri;

- pierderi de zahar prin fermentatie.

Fermentatia are loc la aerare insuficienta sau totala a sfeclei depozitate.

Alte modificari, care au loc la depozitarea sfeclei, sunt urmatoarele:

- incoltirea sfeclei, care are loc atunci cand s-a insilozat sfecla neajunsa la maturitate,
sau cand decoletarea s-a facut necorespunzator. Incoltirea este influetata de: temperaturi mai
ridicate; umiditate relativ mai mare; prezenta impuritatilor;

- degradarea proteinelor care are loc sub influenta enzimelor proteolitice proprii
sfeclei si a celor secretate de microorganisme. Proteoliza conduce la cresterea continutului de
aminoacizi liberi, care trec in zeama de difuzie, marind in acest fel cantitatea de azot
“vatamator”. Proteoliza este mai intensa in sfecla care a suferit inghet/dezghet;

- degraderea microbiana a sfeclei produsa de bacterii si mucegaiuri mai ales, in cazul

sfeclei ranita, bolnava, inghetata/dezghetata. Bacteriile periculoase sunt: Bacterium betae,
vascosum, betaflavum. Mucegaiurile mai des intalnite sunt: Botrytis cinerea si Foma betae.

4.2.Controlul depozitãrii sfeclei de zahãr

La depozitarea sfeclei, trebuie sa se intreprinda urmatoarele masuri:

- controlul zilnic al temperaturii sfeclei din siloz, temperaturi care trebuie mentinute
cat mai constant;

- depistarea eventualelor focare de infectie (fermentatie), in care caz se desface

silozul si sfecla se expediaza la fabrica.
4.3. Mãsuri pentru reducerea pierderilor de zahãr la depozitare

In scopul reducerii pierderilor de zahar, la depozitate, trebuie luate urmatoarele

masuri:

- scurtarea duratei de depozitare sau evitarea depozitarii prin aducerea sfeclei din
camp, direct la fabrica;

- scurtarea duratei de procesare a sfeclei in fabrica, la mai putin de 100 zile, ceea ce
necesita fabrici cu capacitate corespunzatoare productiei de sfecla din zona de cultivare;

- raza de recoltare a sfeclei, sa nu depaseascs 20 km, in vederea reducerii distantelor

de transport, respectiv a cheltuielilor.
 V. CONTROLUL TEHNIC DE CALITATE (C.T.C.)

Compozitia in zaharoza a sucurilor principalelor plante este: trestia de zahar si sfecla

de zahar 18 %, artarul 4,5 %, sorgul 10 %, palmierul 12 %. In sfecla, zaharul sintetizat in
frunze este transportat si depozitat in tesuturile radacinii, unde zaharoza este repartizata
neuniform. Compozitia chimica a sfeclei este complexa si variabila in functie de soi, sol,
conditii de vegetatie, agrotehnica utilizata.

Factorii principali care afecteaza acumularea de zaharoza in radacinile sfeclei sunt

fertilizarea cu azot si temperatura din timpul noptii. O fertilizare excesiva cu azot favorizeaza
cresterea varfului vegetativ si astfel reduce cantitatea de zahar transportata in radacina.
Temperaturile joase din timpul noptii favorizeaza acumularea zaharozei. Componentul
principal este apa - aproximativ 75 %, iar substanta uscata – aproximativ 25 %. Zaharoza
ocupa circa 17,5 % din masa sfeclei.

Componentii chimici ai sfeclei intervin in procesele fizico – chimice din timpul

fabricatiei ai caror parametri adesea trebuie reglati in functie de comportarea lor. Sucul
sfeclei este format in cea mai mare parte din apa in care sunt dizolvate zaharul si nazaharurile
solubile. Puritatea sucului este intre 76,4 – 92,4 %. Nezaharul din suc este format din
substante anorganice care cuprind potasiu, calciu, magneziu, sodiu sub forma de saruri
(fosfati, cloruri, sulfati). Din punct de vedere al purificarii, nezaharul solubil se poate imparti
in nezahar indepartabil sau nedaunator si nezahar neindepartabil sau daunator. Nezaharul
“indepartabil” se poate precipita din solutie, la extractie sau in procesul de purificare
calcocarbonic, pe cand cel “neindepartabil” ramane dizolvat si influenteaza procesul, precum
si zaharul pierdut in melasa, prin capacitatea lui melasigena. Grupa compusilor azotati de
natura proteica contine substante in cea mai mare masura “indepartabile”, deoarece pot fi
precipitate sau coagulate cu usurinta. Grasimile se afla in cantitati mici in sfecla si sunt
reprezentate de lecitina, acid oleic, acid palmitic si acid erucic.

Din punct de vedere al industriei zaharului , toate substantele in afara de zaharoza

sunt denumite nezahar. Rolul principal in obtinerea unui procent maxim de zahar il au
calitatea materiilor prime, respectiv calitatea sucului de difuziune care intra in tehnologie.
Aprecierea calitatii tehnologice a sfeclei – prin randamentul in zahar al soiului.

Un rol important asupra randamentului in zahar il au conditiile de depozitare a sfeclei

inante de procesare. Aceasta, de obicei se depoziteaza in gramezi pe camp, sau in silozuri, dar
intotdeauna trebuie ferita de inghet. Prin depozitare, in decurs de 5 zile, sfecla pierde 0,66 %
din zahar si 4,12 % din greutate, iar coeficientul de puritate se reduce cu 2,4 %. Pierderea de
zahar prin respiratie la depozitare este influentata de starea sfeclei si de conditiile din siloz
(temperatura, umiditate , grad de infestare). Alaturi de pierderile de zahar si de transformarile
nezaharului, care sunt inevitabile, in timpul depozitarii sfeclei aproape intotdeauna au loc
procese microbiologice care determina pe de o parte pierderi de zahar, 8 iar pe de alta parte
modificari ale nezaharului, cu urmari negative pentru procesul de obtinere a zaharului.
 In timpul pastrarii , asupra sfeclei pot actiona mucegaiurile ( Botrytis cinerea, Phoma
Betae, Rhizopus betavora) si bacteriile (Bacterium betae, Viscozum, Bacterium betae
flavum).

Temperatura optima de dezvoltare a mucegaiurilor si bacteriilor este cuprinsa intre 25

–30 °C. Cu cat temperatura este mai redusa, dezvoltarea microorganismelor este mai putin
intensa. De aceea, sfecla se pastreaza la temperaturi cat mai reduse, in jur de 0 °C.

Deci, factorii biologici si microbiologici impun respectarea conditiilor de depozitare a

sfeclei. In plus, la depozitare se produc si transformari enzimatice ale zaharului, care se
reflecta in compozitia chimica si in comportamentul zemii de extractie, in timpul procesului
de obtinere a zaharului. Datorita acestor procese biochimice si microbiologice, la unitatile
prelucratoare ale sfeclei de zahar, stocul tampon de sfecla necesar prelucrarii continue
depinde de conditiile concrete, dar in timpul calduros nu va depasi capacitatea fabricii pe 3
zile. Capacitatea unui siloz de fabrica trebuie astfel aleasa incat sa nu depaseasca capacitatea
de prelucrare a fabricii pentru 24 ore. Aceasta, pentru a fi posibil controlul pierderilor de
sfecla la depozitare, transport si spalare.

Controlul de calitate al produsului tehnologic de prelucrare a zaharului se face pe

faze tehnologice.

Zaharul se produce si se livreaza in 5 tipuri:

• Zahar cristal (tos) – constituit din cristale de zaharoza neaglomerate;

• Zaharul bucati (cubic)- constituit din cristale de zaharoza aglomerate, care poate fi
tablete cu duritate redusa sau tablete dure.

• Zaharul pudra (farin) - se obtine prin macinarea zaharului tos si a sfaramaturilor de

la zaharul cubic.

• Zahar candel - se obtine prin cristalizarea siropului de zahar rafinat in niste vase
speciale, unde trec fire de canepa pe care se depun cristale de zahar.

• Zahar lichid – care poate fi sirop de zaharoza, sirop de zaharoza partial invertita,
sirop de zaharoza total invertita.

Calitatea zaharului cristal

Zaharul trebuie sa indeplineasca o serie de caracteristici de calitate senzoriale si

fizico – chimice. Zaharul tos are culoare alba lucioasa, cu cristale de aceeasi marime si forma,
uscate si nelipicioase. Nu se admite sa formeze conglomerate. Zaharul tos devine mat cand ,
din diferite motive, cristalele sunt modificate sau sunt acoperite cu zahar praf (provenit din
manipularea necorespunzatoare a zaharului). Cristalele pot fi neuniforme si cu margini
nepronuntate cand cristalizarea zemii a decurs anormal. Aglomerarile de cristale au loc cand
zaharul are o umiditate prea ridicata sau a fost umezit ulterior. Zaharul are gust dulce, fara
miros sau gust strain, fara impuritati mecanice (praf, resturi de sfoara sau scame). Se admit 3
mg la kg produs impuritati metalice; particulele insa sa nu depaseasca marimea de 0,3 mm.
Aceste impuritati provin din aparatura si conductele fabricilor de zahar, datorita coroziunii
metalelor din care sunt confectionate.

Umiditatea zaharului este importanta, ea contribuind la buna pastrare a acestuia. PH –

ul solutiei de zahar trebuie sa fie 6,8 – 7,5.

Aprecierea calitatii zaharului

Aprecierea calitatii zaharului se face cu ajutorul metodelor organoleptice si

metodelor fizico – chimice. Prin metoda organoleptica se apreciaza ambalarea, marcarea,
aspectul, puritatea cristalelor, mirosul, gustul. Se apreciaza aspectul solutiei de zahar 10 %,
care trebuie sa fie clara, incolora, fara sediment si fara miros. De asemenea, se poate aprecia
si umiditatea zaharului, care la pipait trebuie sa fie uscat si afanat. De cele mai multe ori se
analizeaza calitatea zaharului si prin metode fizico – chimice.

In aceasata situatie se analizeaza:

- zaharoza cu ajutorul zaharimetrului (polarimetrului);

- substantele reducatoare, prin metoda Bertrand;

- umiditatea, prin uscarea probei la etuva la 105 °C;

- cenusa, prin calcinarea probei;

- culoarea, cu ajutorul colorimetrului Stammer;

- impuritati metalice, respectiv fierul, prin atragerea particulelor de fier cu un magnet,

si apoi cantarirea lor;

- rezistenta zaharului cubic, prin supunerea probei la presiune pana la sfaramare.

Falsificarea zaharului

Pentru zaharul tos, falsificarile apar foarte rar.

Pentru zaharul pudra – prin adaugarea de amidon, dextrina, creta, sulfat de barita sau
zahar din lapte.

Falsurile se pun in evidenta in cazul zaharului din lapte cu solutie 50 % alcool

(insolubil - zaharul din lapte ), iar celelalte falsuri - prin dizolvare cu diferite substante
chimice, de exemplu falsul cu creta in contact cu acidul clorhidric face efervescenta.
 In industria zaharului una din problemele care apar este coloratia zemei de difuzie,
precum si marirea vascozitatii acesteia datorita infectarii cu Leuconostoc mezenteroides.
Pentru a impiedica coloratia este necesar sa se lucreze cu o sfecla bine decoletata, fara
ierburi, frunze, iar durata de depozitare a sfeclei inainte de procesare sa fie cat mai redusa.
 VI.AMBALAREA, MARCAREA, PASTRAREA SI
TRANSPORTUL ZAHARULUI

Zaharul tos pentru desfacere pentru consumatori se ambaleaza in:

- pungi de hartie cu strat dublu, in interior hartie imitatie pergament;

- pungi de folie de polietilena de joasa densitate;

- pungi de hartie rezistenta sulfat inalbita;

- plicuri de hartie innobilata cu polietilena.

Ca ambalaje de transport se folosesc saci din tesaturi liberiene, cutii de carton triplex, cutii
de mucava, palete – lazi metalice cu role, captusite cu hartie rezistenta sulfat inalbita.
Ambalajele de desfacere trebuie marcate astfel:

- marca, denumirea producatorului, localitatea;

- denumirea si tipul de zahar;

- data ambalarii (luna si anul);

- masa neta si abaterea admisa;

- conditiile de pastrare;

- standardul;

- termenul de valabilitate.

Pastrarea zaharului se face in spatii amenajate, curate, uscate, dezinfectate, deratizate,

la o temperatura de maxim + 20 oC si o umiditate relativa a aerului de maxim 75 %.
Oscilatiile de temperatura din depozite nu trebuie sa depaseasca ± 5 °C. In spatiile de
pastrare, sacii, cutiile sau lazile se aseaza pe gratare de lemn, astfel sa se asigure circulatia
aerului. In timpul iernii stivele se aseaza mai compact, pentru a feri zaharul de o racire
excesiva. Pentru o buna pastrare a zaharului se va respecta vecinatatea admisa. Zaharul
pastrat in conditiile mentionate are termenul de valabilitate 12 luni de la data fabricarii.
Transportul zaharului se va face cu vehicule inchise, curate aerisite si fara mirosuri
patrunzatoare.
 VII.NORME PSI, PM SI IGIENA

7.1. Norme PSI

Toate instalatile fixe, semifixe sau mobile pentru stingerea incendiilor (cu apă,
spumă, pulberi, dioxid de carbon, alte gaze etc.) vor fi întretinute în bună stare de
functionare, asigurându-se în mod permanent debitele şi presiunile necesare pentru
stingerea incendiilor, precum şi dotarea corespunzătoare a acestora cu accesorii de
interventie în caz de incendiu.

Pentru întretinerea în bune conditii a instalatiilor de stingere a incendiilor, se

constituie echipe de revizie care vor executa verificări periodice, pe baza unui plan
aprobat, consemnând în registru toate defectiunile ivite şi remedierile efectuate.
Personalul de întretinere (verificare, revizie, reparare), trebuie să fie atestat în conditiile
Ordonantei Guvernului nr. 60/1997, aprobată şi modificată prin Legea nr.212/1997.

Este interzisă utilizarea în alte scopuri a instalatiilor, utilajelor, mijloacelor şi

materialelor pentru stingerea incendiilor din echiparea si dotarea constructiilor şi instalatiilor.

Se va asigura în permanentă accesul la sursele de alimentare cu apă ( rezervoare,

bazine, hidranti interiori şi exteriori, statii de pompe, rampe de alimentare etc.), precum şi la
celelalte instalatii şi mijloace pentru stingerea incendiilor. Locul acestora va fi marcat cu
indicatoare corespunzătoare.

Dacă în apropiere există surse naturale de apă ( râuri, lacuri, iazuri etc.), la acestea
se vor amenaja rampe de acces pentru alimentarea maşinilor de interventie în caz de
incendiu.

În timpul iernii, la punctele de alimentare cu apă din râuri, lacuri, iazuri si

bazine descoperite, se vor amenaja copci. Ele vor fi verificate periodic şi mentinute în stare
corespunzătoare.

Rezerva de apă pentru stingerea incendiilor care se păstrează în rezervoare şi/sau

castele de apă nu va fi utilizată în alte scopuri.

Sursele şi retelele de alimentare cu apă pentru stingerea incendiilor trebuie

astfel întretinute şi exploatate încât să fie ferite de înghet, iar reviziile şi eventualele reparatii
să se poată face cu uşurintă şi în cel mai scurt timp, fără a se scoate din functiune întreaga
instalatie.

Pe conductele instalatiilor de stingere a incendiilor nu se vor suspenda sau rezema

diverse obiecte, materiale, elemente sau dispozitive. De asemenea, în apropierea acestor
instalatii nu se vor monta conductoare de cabluri electrice care pot veni în contact cu
conductele instalatiilor.

Pompele şi hidrofoarele de alimentare cu apă pentru stingerea incendiilor, precum şi

agregatele de actionare a acestora ( electromotoare, motoare cu ardere internă etc.) vor fi
întretinute în perfectă stare de functionare, având asigurată atât alimentarea continuă cu
energie sau carburanti, cât şi încălzirea pe timp de iarna a încăperilor în care sunt
amplasate.

Echipamentul hidrantilor interiori trebuie să fie corespunzător debitului şi presiunii

din instalatia respectivă, conform anexei nr.18.

Accesul la hidranti nu va fi blocat cu materiale, mobilier sau utilaje, iar uşile cutiilor
hidrantilor trebuie să se deschidă uşor. Ele vor fi marcate conform STAS 297.

Persoanele care activează în spatiile prevăzute cu hidranti interiori trebuie să

cunoască pozitia şi modul de folosire al acestora.

Instalatiile electrice pentru iluminatul de sigurantă pentru marcarea hidrantilor

interiori de incendiu vor fi mentinute în bună stare de functionare.

Hidrantii exteriori de incendiu vor avea mentinută dotarea cu furtunuri cu lungimea

necesară, care să permită actionarea în punctele stabilite, cu racorduri şi garnituri de
asamblare, tevi de refulare, chei pentru hidranti şi hidranti portativi corespunzători. Aceste
materiale de interventie vor fi protejate de intemperii şi păstrate în cutii montate la cel
putin 0,50 m de sol, pe cărucioare mobile sau în încăperi situate în apropierea hidrantilor.
HidranŃii de incendiu trebuie să fie întretinuti curati, feriti de lovituri şi vopsiti
corespunzător.

Înainte de începerea perioadei de înghet şi periodic se va controla buna

functionare a ventilului interior şi a orificiului de golire de la baza hidrantilor exteriori şi se
va goli corpul acestora de apă. Nu este permisă folosirea solutiei de apă sărată pentru a
împiedica înghetul la hidranti.

Vanele (robinetele ) de pe conductele care alimentează hidrantii de incendiu

vor fi sigilate în pozitie deschisă, pentru asigurarea în permanentă a debitului de apă şi
a presiunii necesare în caz de incendiu. În caz de avarii, când este necesară închiderea acestor
vane, nu se vor scoate din circuit un număr mai mare de 5 hidranti de incendiu.

Instalatiile automate de stingere tip sprinkler, drencer şi apă pulverizată, precum şi

echipamentele lor aferente trebuie minutios controlate, săptămânal, de personalul
competent desemnat de conducere, care să cunoască întreg sistemul, defectiunile curente
şi să fie în măsură să stabilească fără întârziere cauza acestora, luând în consecintă, măsurile
corespunzătoare de remediere. Constatările şi măsurile luate se consemnează în
registrul instalatiei.

7.2. Norme PM

Protectia muncii este o parte integranta a procesului de productie si are ca scop

asigurarea conditiilor de munca, luarea tuturor masurilor pentru evitarea accidentelor si a
imbolnavirilor profesionale.

Este intezis cu desavarsire a se efectua reparatii sau interventii la instalatiile electrice,

ca: intrerupatoare, prize, sigurante, automate de pornire, panouri de automatizare, tablouri de
forta, etc, deoarece aceste pot provoca accidente mortale. Orice defectiune electrica va fi
remediata de catre personalul de specialitate.
La utilajele actionate electric, inaintea folosirii lor, se va controla existenta legaturii la
centura de legare la pamant. Centura de legare la pamant va fi controlata periodic de catre
personalul de specialitate.

Pornirea si oprirea utilajelor electrice se vor face numai de pe podete izolate, in

scopul evitarii electrocutarilor.

Este interzis a se lucra cu utilaje defecte sau neetansate.

Nu se admit reparatii la aparatele si organele de masini in timpul functionarii

acestora. Orice reparatie va fi executata numai dupa oprirea lor. Reparatiile la inaltime mai
mare de un metru se vor executa avand centuri de siguranta. Este interzisa urcarea cu
picioarele pe conducte, armaturi, utilaje, etc. Accesul la instalatie se va face numai pe scari si
platforme special amenajate. In cazul efectuarii unor lucrari pe platforme, elevii vor controla
in prealabil modul de prindere a balustradelor si a gratarelor metalice ale platformei.

Orice lucrari de intretinere si reparatii se vor executa numai cu scule bune si

verificate. Se interzice folosirea sculelor defecte. Se interzice interventiile la conducte sau
armaturi in care se afla produse sub presiune. Este strict interzisa intrarea in interiorul
diverselor recipiente fara a se lua masurile corespunzatoare de siguranta si supraveghere.
Pornirea unui utilaj scos din reparatie se va face numai dupa ce profesorul a verificat starea
tehnica a utilajului. Nu se vor lasa dezacoperite capacele de la canalele de cabluri, canalizare,
etc. Se vor pastra in stare de functionare perfecta dispozitivele si materialele destinate
stingerii incendiilor. Se interzice folosirea lor si in alte scopuri. Este strict interzisa
functionarea cu manometre defecte sau cu supape de siguranta blindate sau blocate.

Pornirea incalzirii cu abur a instalatiilor se face prin deschiderea treptata a robinetelor

cu by-passurilor oalelor de condens deschise, pentru a se evita asa-zisele 'lovituri de berbec'
care pot avea urmari grave.

Se interzice montarea in mers a curelelor de transmisie pe saibe. Se interzice stropirea

cu apa sau cu alte lichide a motoarelor electrice sau a instalatiilor electrice pentru ca exista
pericol de electrocutare. Se interzice cuplarea pompelor inainte de revizuirea traseului
respectiv, atat din punctul de vedere al etansarii imbinarilor, cat si din punct de vedere al
corectitudinii montajului respectiv.

Montarea substantelor tehnice sau caustice se vor face numai dupa ce exista tot
echipamentul de protectie corespunzator lucrarii. Exploatarea si intretinerea recipientelor sub
presiune se va face conform normelor Inspectoratului de stat pentru controlul instalatiilor de
ridicat. Este interzis consumul de alimente in laboratorLa inceputul fiecarei lucrari sau la
fiecare schimbare de tema sau lucrare care necesita folosirea altor scule, utilaje, masini, etc,
se va efectua u instructaj de protectia muncii specific lucrarii respective.
7.3. Norme de igiena

 Unitățile alimentare care utilizează surse proprii de apă potabilă (caldă și rece), așa
cum este cazul fântânilor, trebuie să asigure controlul și verificarea sanitară a
acestora, conform prevederilor în vigoare; 
 Reziduurile alimentare solide și lichide se vor sigila etanș în recipiente speciale, ușor
de spălat și dezinfectat. La rândul lor, acestea vor fi transportate și depozitate în spații
dezinfectate în prealabil, cu detergenți special concepuți pentru industria alimentară;
 Reziduurile alimentare din recipientele de colectare vor fi aruncate înainte ca
surplusul să depășească cantitatea maximă admisă, sau să intre în stadiul de
descompunere, astfel încât să se mențină în permanență curățenia în aceste zone;
 Toate unitățile alimentare trebuie să dispună de suficiente spații pentru păstrarea
alimentelor semifabricate, a materiilor prime și auxiliare, astfel încât condițiile de
depozitare să nu permită degradarea acestora; 
 Liniile de producție, utilajele și mobilierul din unitățile alimentare trebuie să fie
simplu de curățat și să nu altereze calitatea materiilor prime, sau a produselor finite cu
care intră în contact; 
 În cazul materiilor prime – prefabricate sau finite – acestea trebuie depozitate în spații
frigorifice, compartimentate etanș, pentru a se împiedica astfel transmiterea de
mirosuri, de la o materie primă la alta; 
 Unitățile alimentare trebuie să fie dotate cu suficiente produse pentru igienizarea
corespunzătoare a spațiilor pentru depozitare: saci menajeri, săpun lichid și lavete,
detergenți speciali pentru industria alimentară, conform certificatului ISO 9001;
 Pentru a obține autorizația de funcționare, restaurantele trebuie să dispună obligatoriu
de următoarele spații : sală de mese, spații pentru realizarea preparatelor, spații pentru
depozitarea materiilor prime; 
 Preparate ce pot fi consumate fără a fi încălzite în prealabil, vor fi depozitate în
recipiente separate, față de preparatele (materiile prime) pe bază de carne sau carne
crudă (ex: carnea tocată); produsele de panificatie vor fi păstrate în coșuri realizate
din lemn de răchită, sau în recipiente închise etanș, ferite de praf sau insecte. 

8.ANALIZA SENZORIALA A ZAHARULUI CRISTAL

Zaharul si
produsele
zaharoase
formeaza o grupa
larga de alimente
ce se
caracterizeaza prin
continut mare de
zahar
solubil(zaharoza,
glucoza), aspect
atragator, gust
dulce cu nuante
diferite si aroma
placuta.
Zaharul si
produsele
zaharoase
formeaza o grupa
larga de alimente
ce se
caracterizeaza prin
continut mare de
zahar
solubil(zaharoza,
glucoza), aspect
atragator, gust
dulce cu nuante
diferite si aroma
placuta.
Zaharul si
produsele
zaharoase
formeaza o grupa
larga de alimente
ce se
caracterizeaza prin
continut mare de
zahar
solubil(zaharoza,
glucoza), aspect
atragator, gust
dulce cu nuante
diferite si aroma
placuta.
1.Principiul metodei

Constă în determinarea cu ajutorul organelor de simț a caracteristicilor organoleptice

ale zahărului (aspectul, gustul, mirosul și opalescența în soluție).

2. Condiții generale

Eșantioanele pentru analiză se mențin timp de min. 2 h în ambalajul lor, în încăperea

în care se face analiza, pentru a prelua temperatura mediului ambiant. După trecerea timpului
menționat, se desface ambalajul, se amestecă bine eșantionul și se trece la executarea
analizei. Analiza senzorială se efectuează într-o încăpere curată, lipsită de mirosuri, trepidații
sau zgomote. Pereții încăperii și mobilierul trebuie să fie de culoare deschisă, de preferință
albă. Încăperea trebuie să fie iluminată natural, fără lumină solară directă, se poate folosi
iluminatul artificial, cu o intensitate de 800 lx/m2 în fiecare loc de examinare, cu condiția ca
acesta să permită aprecierea obiectivă a culorii. Temperatura încăperii trebuie menținută
constantă, la o valoare de 20o C±2o C (controlată cu termometrul), iar umiditatea relativă de
75%±1% (controlată cu higrometrul). Mesele trebuie să fie din material ușor lavabil. Pe
fiecare masă se așează câte un vas cu câte un agent de eliminare a gustului remanent (apă,
pâine, mere) și un vas de colectare a resturilor de la degustare. Materialele care intră în
contact cu eșantioanele pentru laborator și cu probele de analizat nu trebuie să aibă influență
asupra rezultatelor analizei. Vasele și materialele folosite pentru analiza senzorială trebuie să
fie din același material și identice ca formă, culoare și dimensiuni, pentru a nu influența
caracteristicile organoleptice ale probei de analizat și asupra examinatorului.

Modul de lucru

1. Verificarea aspectului

Proba de analizat sub formă solidă (zahăr cristal, bucăți, pudră sau candel) se întinde
pe o suprafață neagră sau albastră, examinându-se cu ochiul liber și prin apăsare ușoară cu
mâna, pentru a constata culoarea, strălucirea, lipiciozitatea, prezența și rezistența
aglomerărilor. În cazul zahărului lichid proba se introduce într-o eprubetă din sticlă incoloră,
cu diametrul de 10 mm și grosimea pereților de 1 mm și se examinează cu ochiul liber,
culoarea, transparența, prezența suspensiilor.

2. Verificarea mirosului

Într-un borcan de sticlă de 200 ml, cu dop șlefuit, se introduce o cantitate de zahăr,
care să ocupe ¾ din volumul acestuia. Se închide borcanul și se ține închis, la temperatura
camerei, timp de 60 min. Apoi se scoate dopul și se miroase borcanul la nivelul gâtului
acestuia.

2. Verificarea gustului

Gustul se apreciază prin degustarea probei. Se gustă o cantitate de circa 5 g din proba
de zahăr sub formă solidă sau lichidă, precum și circa 50 ml dintr-o soluție cu concentrația de
min. 10%, preparată din zahăr sub formă solidă sau lichidă, indicându-se eventualele
particulartăți gustative.

3. Verificarea opalescenței

Într-un pahar cilindric cu diametrul de 60 mm se prepară, cu apă fierbinte, o soluție

de zahăr cu concentrația de 25 %. După răcire, soluția se examinează cu ochiul liber, prin
transparență, și se apreciază gradul de opalescență.
 BIBLIOGRAFIE

1. Domșa F.N. Tehnologia zahărului, Editura Tehnică, București, 1973

2. Helemschi M.Z. Calitatea tehnologică a sfeclei de zahăr, Editura Industria Alimentară,

Moscova 1977 3.

Stroia A.L. Cartea lucrătorului din industria zahărului, Editura Tehnică, București, 1978

4. Vukov K., Hangyal K., Despre randamentul de zahăr alb, Editura Agricolă, Budapesta,
1983

5. Banu, C. Manualul inginerului de industrie alimentară. Vol. I, II., Bucureşti, 1998.

6. Banu, C. Tratat de chimie alimentară. Bucureşti, Editura AGIR, 2002.

7. Gherghi, A. Biochimia şi fiziologia legumelor şi fructelor. Bucureşti, 2000.

8. Dan, V. Microbiologia produselor alimentare. Galaţi, 2000.

9. Oancea, I. Igiena întreprinderilor de industrie alimentară. Galaţi, Editura Alma, 1986.

10. Codex Alimentarius. Cerinţe generale. Editura C.E. 2007.

11. Costin, G., Segal, R. Alimente funcţionale. Bucureşti, 1999.

12. Rotaru, G., Moraru, C. Analiza riscurilor, punctule critice de control (HACCP). Galaţi,
1997.