Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Originea sfeclei de zahr. Clasificare biologic..4 Anatomia rdcinii de sfecl de zahr.....5 Morfologia rdcinii..........................................................................................................5 Morfologia frunzei de sfecl de zahr..............................................................................7 Biosinteza zaharozei n frunzele sfeclei de zahr............................................................7 Compoziia chimic general a sfeclei de zahr..8 Compui chimici specifici sfeclei de zahr.......................................................................9 Invertaza i rolul su n fiziologia sfeclei de zahr........................................................10 Principalelle proprieti fizice ale sfeclei de zahr........................................................11 10. Metode uzuale folosite pentru evaluarea calitii tehnologice a sfeclei de zahr..........................................................................................12 11. Factorii care determin calitatea tehnologic a sfeclei de zahr13 12. Principalii indicatori de calitate tehnologic ai sfeclei de zahr.................................14 13. Bibliografie.......................................................................................................................16
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
1.
Speciile slbatice de sfecl si sfecla cultivat-de zahr, furajer, de distelerie i roie pentru salat aparin genului Beta, din familia Chenopodiaceae. Varietiile cultivate de sfecl de zahr au provenit din Beta vulgaris sau Beta maritime. Beta maritime, una dintre cele mai importante specii slbatice, era o plant anual, cu rdcini cu masa de 10-150 g i cu coninut de zahr de 3.4-10.6%. n urma lucrrilor de selecie s-au obinut fome bianuale, cu un coninut de zahr de pn la 21% i cu coninut sczut de cenu conductometric de 0.2-0.3%. Originea sfeclei de zahr nu este nca bine cunoscut. Se tie c sfelca pe care o cunoatem noi a provenit din sfecla alb de Silezia, o varietate selecionat de Achard, la sfritul secolului al XVIII-lea. Sfecla este o plant bianual ierboas, cu rdcina principal mult ngroat. n condiii normale, ciclul de dezvoltare cuprinde dou perioade de vegetaie, fiecare perioad producandu-se ntr-un an. n primul an de vegetaie se formeaz rdcina i frunzele, iar n al doilea an se dezvolt lstarii floriferi, au loc nflorirea, fecundarea i formarea seminei, planta devenind semincer, adic productoare de semine. n fabricile de zahr se prelucreaz sfecla din primul an de vegetaie.
frunzele; gt sau cotlet, respectiv hipocotil; corpul rdcinii sau rizocorp; codi terminal cu rdcinile derivate din aceasta.
Rdcina sfeclei crescute n condiii normale de vegetaie are masa cuprins ntre 350 i 1000g, aceasta depinznd n special de soiul sau de hibridul creia i aparine, dar i de condiiile pedoclimatice i agrofitotehnice n care planta s-a dezvoltat. Capul sfeclei, numit i epicotil, este partea superioar ardcinii din care cresc frunzele. Acesta are un coninut redus de zahr, mult nezahr i, de aceea, trebuie ndeprtat pentru nu a rutai calitatea tehnologic a sfeclei. Gtul sfeclei, numit colet sau hipocotil, face trecerea de la capul sfecelei la rdcina propriuzis, din care cauz nu poate fi practic delimitat exact la decoletarea sfecelei. n general se practic sistemul de ndepartare a coletului sau gtului sfeclei prin tierea acestuia sub baza ultimei frunze sau a ultimului mugur de frunz.
3. Morfologia rdcinii
Rdcina sfeclei de zahr e format dintr-o multitudine de celule grupate n esuturi. La exterior rdcina sfeclei de zahr are epiderma, compus din mai multe straturi de celule cu pereii ngroai. Aceste straturi de celule au rolul de a opri ptrunderea apei n esutul rdcinii.
5
Spre interior se afl un esut fibros. Rolul acestui esut este ca, mpreun cu fasciculul de vase libero-lemnoase, s imprime rdcinii sfeclei o mare rezisten mecanic ntre esutul fibros i vasele libero-lemnoase exit parenchimul, n ale crei celule se afl sucul celular al sfeclei, care conine zahr i alte substane strine zahrului numite generic nezahr. Celulele parenchimului se deosebesc ntre ele n funie de zona n care se gsesc. n partea central a rdcinii sfeclei, aceste cellule sunt mai alungite, uneori chiar foarte nguste i conin mai mult zahr. n mijlocul parenchimului, celulele sunt mai scurte, sunt late i conin mai puin zahr. Membrana celulei este compus din celuloz, hemiceluloz i substane pectice. Citoplasm, compus n cea mai mare parte din substane albuminoide, conine n vacuolele sale sucul cellular, care este o soluie de zahr i alte substane numite nezahr n ap.
Fig. 2. Structura sfeclei: 1- epiderm; 2- esut fibros; 3- fascicul de vase liberiene; 4- parenchim format din celule ce conin suc zaharos.
0,1 Kg 0,4 Kg 1 2 - substane reductoare 0,1 Kg - grsimi 0,03 Kg Cenua din sucul celular: 0,5 Kg - SiO2 0,01 Kg - K2O 0,15 Kg - Na2O 0,05 Kg - CaO 0,08 Kg - MgO 0,08 Kg - P2O5 0,09 Kg - SO3 0,02 Kg - Al2O3+Fe2O3 0,01 Kg - Cl2 0,01 Kg Valori cumulate raportate la masa rdcinii de sfecl Total sunstane proteice 0,8 Kg Total substane pectice 2,4 kg Total cenu 0,6 Kg Total saponine 0,2 Kg
7.
Dintre compuii chimici ai sfeclei de zahr se pot enumera:colina, betaina, saponinele, alantoina.Aceste substance prezint anumite particulariti, pe care le imprim i rdcinii sfeclei de zahr. Colina este o substan chimic derivat din etanolamina, n care, la atomul de azot, sunt grupate trei grupri amino i o molecul de etanol. Este foarte higrodcopic i foarte solubil n ap. Prin esterificare cu o molecul de acid fosfatic, colina se transform n lecitin. Prin esterificare cu acid acid acetic, colina formeaz acetilcolina, care acioneaz ca un factor lipotrop i joac un rol important n transmiterea impulsurilor nervoase. Rolul colinei n sfecla de zahr nu este nc deplin cunoscut. Se tie ns c, practic, nu este s se determine prezena colinei n sfecla de zahr, deoarece este instabil din punc de vedere chimic i se transform n produi intermediari de dregadare, ultimul produs rezultat, care este stabil, fiind betaina. Unele teorii atribuie colinei rolul de a declana sistemul propriu de imunitate natural al sfeclei la atacul germenilor, care produc fenomenele de putrefaciea rdcinii. S-a fcut, totodat, o legtur ntre rezistena la putregai a rdcinii sfeclei de zahr i coninutul de betain, pe de o parte, i coninutul de colin, pe de alt parte. S-a constantat experimental c sfecla care prezint fenomene de putrefacie are un coninut mult mai redus de betain dect sfecla rezistent la putregai. Din aceste rezultate s-a emis ipoteza c sfecla care nu conine betain nu a coninut nici colin, deoarece nu s-a declanat sistemul propriu de imunitate i, de aceea, s-au declanat procese de putrefacie a rdcinii.
9
Betaina este o trimetilglicin prezent, n general, att n organismele animale ct i n organismele vegetale. Dintre organismele vegetale care conin betaina se pot meniona sfecla de zahr i lucerna, prezena betainei fiind o caracteristic a acestor plante i una dintre cauzele pentru care nici una dintre aceste plante nu poate fi utilizat n alimentaia omului. Se cunosc dou ci de obinere a betainei n organismele vii i anume: prin oxidarea colinei i prin permetilarea glicinei. Betaina are rol de donator de metil i are, de aceea, o aciune sinergic, cu metionina. Un produs intermediar al metabolismului gruprilor metil rezultat prin demetilarea incomplet a betainei este sarcozina sau monometilglicina. Saponina reprezint o familie de glicozide care se gsesc n structura organismelor componente ale regnului vegetal ca, de exemplu, n sfecla de zahr. Coninutul de saponin din organismele vegetale, depinde de factorii genetici specifici ai plantei, soiului sai hibridului. Saponina este solubil n medii apoase sau alcoolice. Molecula saponinelor este constituit din dou componente i anume dintr-un zahr i o sapogenin de natur steroidic sau terpenic. Saponinele sunt caracterizate prin gustul puternic amar i proprietiile tensioactive, din care cauz, n soluii apoase, devin agenti spumani. Saponinele sunt toxice pentru animalele cu snge cald, datorit capacitii lor de a hemoliza globulele roii. Sapogenina este fraciunea aglicon a saponinelor. Este de natur sterolic sau terpenic. Dintre compuii cu caracter terpenic care intr n constituia saponinelor fac parte triterpenele acide i triterpenele neutre. Triterpenele acide sunt mai toxice dect triterpenele neutre i n aceai msur i puterea lor hemolitic asupra eritrocitelor este mai mare. Puterea hemolitic a saponinelor este datorat reaciei lor cu colesterolul i, eventual, cu lipoproteinele membranei globulelor roii.
-invertaza acid a citoplasmei, care se gsete n citoplasma celular i hidrolizeaz zaharoza necesar procesului de cretere a plantei; -invertaza neutral, care aconeaz asupra zaharozei depuse ca substan de rezerv n celulele rdcinii, controleaz folosirea ei de ctre plant n procesele secundare de cretere i metabolism. Activitatea invertazei este maxim la plantele tinere, la valoarea pH-ului de 4,0. La rdcinile mature de sfecl de zahr, activitatea enzimatic a invertazei este redus, avnd aceai intensitate la valorile pH-ului= 4,0 i 7,0. Trebuie remarcat c, la plantele mature, activitatea invertazei difer n funcie de poriunea anatomic a rdcinii, valoarea maxima manifestndu-se n partea superioar a coletului, acolo unde ncep frunzele, i este minim n interiorul parenchimului, adic n inima rdcinii. Valori ridicate ale activitii invertazei se manifest i n codia rdcinii. Rolul i efectul activitii invertazei sunt foarte importantepentru perioada de depozitare a sfeclei, dup recoltare pn la prelucrare. Astfel, la depozitarea sfeclei de zahr s-a constatat experimental c, dup trei luni de pstrare normal, intensitatea activitii invertazei se dubleaz comparativ cu valoarea initial de la momentul depozitrii, iar dup alte dou luni activitatea invertazei scade, ca urmare a mbtrnirii esutului rdcinii sfeclei. Prin depozitarea i pstrarea sfeclei vetede, ngheate i atacate de putregai, activitatea invertazei crete de 6-7 ori, comparativ cu activitatea enzimei n momentul depozitrii. Principalul factor care determin intensificarea activitii invertazei la pstrarea sfeclei de zahr este gradul de vetejire. Vetejirea sfeclei determin modificarea biochimismului i fiziologiei esutului rdcinii. Lipsa apei n esuturile rdcinii are ca efect crerterea instabilitii enzimei, provocnd intensificarea activitii sale. Astfel, vetejirea sfeclei n proporie de 15% provoac creterea activitii invertazei de 5-6 ori, comparativ cu activitatea invertazei din rdcinile proaspete. De aici rezult importana depozitrii i pstrrii, chiar pentru o perioad redus, numai a sfeclei turgescente, fr aspect de deshidratare sau vetejire. De asemenea,se poate reine importana asigurrii irigaiilor n timpul perioadei de vegetaie asupra calitii tehnologice a sfeclei.
-Capacitatea termic masic a rdcinilor de sfecl de zahr notate cu c, care are, n general, valori de 3,39-3,60 kj/kg*C. -Condubilitatea termic a rdcinii de sfecl de zahr, care are n general valoare de: -0,374-0,406 kcl/(m*h*C) sau -0,43496-0,47222 W/(m*C); -Temperatura de ngheare a rdcinilor de sfecl de zahr, care are valori cuprinse ntre -2,4C i -4,1C; s-a stabilit experimental c la temperatura de -20, nghea circa 35% din apa coninut n sucul celular al rdcinii sfeclei de zahr; -Valoarea de nutre a rdcinii sfeclei de zahr, cu un coninut de 17,5% zahr, care este de 15,4 uniti de amidon.
10.
Calitatea tehnologic a sfeclei de zahr este definit prin capacitatea sfeclei de a se preta la prelucrarea eficient n fabricile de zahr. Practic, n fabricile de zahr, calitatea tehnologic a sfeclei de zahr se evalueaz cu ajutorul urmtoarelor caracteristici: Coninutul de zahr al sfeclei, care permite cunoaterea coninutului de substan util a rdcinii sfeclei; Puritatea sucului celular, care arat raportul procentual dintre coninutul de substan uscat solubil a sucului sfeclei; Coninutul de marc al sfeclei, care arat gradul de lignificare i gradul de prospeime al rdcinii, pretabilitatea rdcinilor i rezistena lor mecanic la operaiunile de ncrcare i descrcare mecanizate, i permite evaluarea posibilitii de obinere a tieeilor de calitate corespunztoare tipului de instalaie de difuzie n care urmeaz a se extrage zahrul; Coninutul de anioni din zeama subire, care permite evaluarea termostabilitii zemii la concentrare prin evaporare i evaluarea calitii zahrului cristal care se poate obine; Alcalinitatea natural a rdcinii de sfecl, care permite evaluarea termostabilitii zemii subiri la concentrare i a siropurilor la temperatura de fierbere i cristalizare, estimarea zahrului rmas n melas i calitatea i capacitatea de pstrare a melasei. Se cunosc i se utilizeaz urmtoarele opt metode de evaluare a calitii tehnologice a sfeclei de zahr: Metoda Drachowscha & Sandera Metoda Dedek completat de Carolan Metoda Silin Medota Silin modificat Determinarea efectului de purificare realizat la difuzie Metoda Ltideke Metoda Vukov Metoda romneasc elaborat de Laboratorul de Cercetare i Inginerie a Zahrului de la Institutul de Chimie Alimentar, Bucureti.
12
-gradul de vestejire a rdcinii sfeclei, care are un rol important i un efect direct proporional asupra pierderilor la recoltare, a pierderilor de zahr la extracie i asupra spumrii zemurilor i siropurilor; -proprietiile fizico-mecanice ale rdcinilor sfeclei de zahr, reprezentate prin rezistena la tiere a rdcinilor de sfecl, modul de elasticitate, gradul de fibrozitate i indicele de rupere; -compoziia chimic a sfeclei, care are rol determinant n desfurarea procesului tehnologic de prelucrare a sfeclei, asupra zahrului rmas n melas, asupra calitii zahrului cristal i asupra melasei obinute; -existena alcanitii naturale a sfeclei, care asigura termostabilitatea zemii subiri la concentrare n staia de evaporaie i a siropurilor la fierbere i cristalizare; -pierderile de zahr de la recoltare i de ntregul lan tehnologic, care pot fi pierderi subiective i pierderi obiective i care pot fi diminuate i unele chiar eliminate, prin msuri tehnice i tehnico-organizatorice adecvate; -capacitatea sfeclei de a difuza substane coloidale n zeama de difuzie, in primul rnd substane pectice, proprietate care se accentueaz la creterea temperaturii de extracie i mai ales la creterea valorii pH-ului apei de extracie.
zahr Indicatori de forma ai rdcinii sfeclei de zahr Indicatorul coletului % Indicatorul de form a % rdcinii sfeclei Indicatorul de diametru al % rdcinii Indicatori fsico-chimici ai rdcinii sfeclei de zahr decoletate Coninutul de zaharoz % Puritatea sucului celular % Coninutul de marc % Coninutul de substane % reductroare Coninutul de rafinoz % Factorum MZ Kg melas tip 50% pentru 100kg zahr cristal
Maximum 15 55-65 1,51-1,99 16,01,0 Minimum 84 4,7-5,2 Maximum 0,1 Lips 15-40
15
Bibliografie
Prof. Univ. Dr. CONSTANTIN Banu (coordonator)- Tratat de industrie alimentar- Tehnolgii alimentare, 2009 Dr.ing.ec. DIMA Felicia- Tehnologia zahrului
16