Sunteți pe pagina 1din 22

2.

PRELUCRAREA ŞI VINIFICAREA STRUGURILOR

Lucrările de microvinificaţie, ce urmează a fi executate, au ca scop


cunoaşterea principalelor scheme de vinificaţie în vederea obţinerii tipurilor
clasice de vinuri şi determinarea principalelor caracteristici tehnologice ale
strugurilor destinaţi vinificaţiei şi mustului tehnologic: randamentul în must sau
vin, proporţia ciorchinilor şi tescovinei, proporţiile de burbă, drojdie etc.
Se vor executa următoarele lucrări:
1.Prepararea maielelor de drojdii necesare fermentării mustului.
2.Prelucrarea şi vinificarea strugurilor albi.
3.Prelucrarea şi vinificarea strugurilor negri.
4.Prelucrarea şi vinificarea strugurilor aromaţi.
5.Clasificarea vinurilor obţinute.

2.1. Prepararea maielei de drojdii

Din punct de vedere tehnologic, mustul sau mustuiala proaspătă


trebuie să intre rapid în fermentaţie, fermentaţia să se desfăşoare continuu,
cu viteză mare, iar în final vinul să nu mai conţină zaharuri fermentiscibile.
Pentru aceasta este necesar ca odată cu obţinerea mustului (mustuielii) să
avem la dispoziţie o maia activă de drojdii, adaptată la mediu, care să
amorseze rapid fermentaţia, să o desfăşoare susţinut şi să o perfecteze,
eliminându-se pericolul declanşării altor fermentaţii.
Maielele de drojdii tehnologice, unde proporţia drojdiilor de vin,
Saccharomyces ellipsoideus şi Saccharomyces oviformis, este preponderen-
tă, se pot prepara plecându-se de la drojdiile de vin din mustul proaspăt
existente în mod natural pe struguri.
Prepararea maielelor de drojdii comportă următoarele faze: reactivarea
materialului biologic iniţial, adaptarea drojdiilor la condiţiile de mediu şi
multiplicarea drojdiei adaptate pe mustul tehnologic, în cantităţi care să
asigure o însămânţare cu maia în proporţie de 2…5% raportată la cantitatea
demust tehnologic ce trebuie fermentat.
Pentru ca în momentul prelucrării strugurilor maiaua tehnologică să fie
optimă este necesară începerea lucrării cu cca. 7 zile mai devreme.

Materiale şi ustensile necesare:

–fiolă cu drojdii selecţionate pentru vin


-2 pipete gradate de 2 cm3,sterilizate
-10 kg struguri copţi, proaspeţi şi sănătoşi: 5 kg din această cantitate
se zdrobesc, şi se presează la presa de laborator, iar mustul obţinut se
repartizează în baloanele indicate mai jos.
Cealaltă cantitate se prelucrează ca la prepararea maielei de drojdii din
microflora strugurilor.
-cilindri gradaţi de 100,500 şi 2000 cm3
-soluţie de SO2,5…8%
-5 eprubete cu 10 cm3 must pasteurizat (în autoclavă 100°C)
-3 baloane de 100 cm3 cu 50 cm3 must pasteurizat
-1 balon de 250 cm3 cu 50 cm3 must pasteurizat şi sulfitat cu 100 mg/l
SO2;
-1 balon de 100 cm3 cu 100 cm3 must sulfitat cu 200 mg/l SO2;
-1 balon de 3 l cu 2 l must sulfitat cu 100 mg/l SO2;
-baloane de : 0,5 l şi 2 l.
-termostat de laborator
-presă de struguri de laborator
-soluţii pentru determinarea SO2 în vin
-microscop cu accesorii.

Modul de lucru:

a. Prepararea maielei de drojdii din culturi de drojdii selecţionate:


-reactivarea materialului biologic; cu ajutorul pipetei sterile sau a ansei
se însămânţează aseptic drojdia selecţionată din fiolă în 3 eprubete ce conţin
cca. 10 cm3 must pasteurizat.
Eprubetele însămânţate se agită energic şi se termostatează la 25…
30°C timp de 24 ore, când drojdia începe să fermenteze.
După cca. 48 ore când fermentaţia este energică conţinutul
eprubetelor se trece în trei baloane, ce conţin câte 50 cm3 must pasteurizat.
După două zile, la temperatura camerei, mustul din baloane trebuie să
fermenteze energic.
-adapatarea drojdiei la mediu sulfitic; conţinutul unui balon cu 50 cm3
must în fermentaţie se aduce într-un balon de 250cm3, ce conţine 50 cm3
must pasteurizat sulfitat cu o doză de 100 mg/l SO2. După o zi, dacă cultura
degajă puternic bule de CO2 (în caz contrar se mai aşteaptă încă o zi) se
îmbogăţeşte cu încă 100 cm3 must proaspăt sulfitat şi limpezit, ce conţine 200
mg/l SO2.
-multiplicarea maielei; după cca. 48 ore cantitatea de 0,2 l maia,
obţinută mai sus, se însămânţează într-o cantitate de 2 l must sulfitat cu o
doză de 100 mg/l SO2. Maiaua obţinută după cca. 48 ore, este suficientă
pentru însămânţarea a 100 l must tehnologic sulfitat cu o doză de 100 mg/l
SO2.

b.Prepararea maielei de drojdii din microflora strugurilor.


-reactivarea materialului biologic : se recoltează cca. 5 kg struguri
sănătoşi, bine copţi, se zdrobesc uşor şi se presează la presa de laborator.
Cca. 0,5 l must, din mustul obţinut, se lasă să fermenteze la temperatura
camerei, într-un balon de 2 l capacitate, obturat cu dop de vată. Mustul rămas
se sulfitează astfel: 0,5 l cu doza de 100 mg/l, iar restul cu doza de 200 mg/l
SO2 probele păstrându-se la un loc răcoros.
-adaptarea drojdiei la mediu sulfitic şi multiplicarea ei; după cca. Două
zile, când mustul nesulfitat începe să fermenteze energic, se procedează la
adăugarea a 0,5 l must must sulfitat cu doza de 100 mg/l SO2. În condiţii
asemănătoare se administrează în final cantitatea de 1 l must sulfitat cu 200
mg/l SO2, maiaua obţinută în cantitate de cca. 2 l fiind optimă pentru
însămânţarea a 100 l must tehnologic.
În cazurile este nevoie de o cantitate mai mare de maia se va proceda
la multiplicarea în continuare a maielei cu must sulfitat la doza de 100 mg/l, în
proporţie de 1:5 sau 1:10 (maia:must).

2.2. Prelucrarea şi vinificarea strugurilor albi în vederea obţinerii


vinurilor albe seci.

Prelucrarea strugurilor albi are ca scop obţinerea mustului tehnologic în


urma operaţiilor de zdrobire a boabelor şi de presare a mustuielii obţinute.
Obţinerea mustului alb se va face într-un timp cât mai scurt posibil
pentru a se micşora efectele fenomenelor de oxidare enzimatică şi de
maceraţie. Este interzisă maceraţia prelungită a mustuielii şi în special
fermentaţia acesteia.
Vinificarea mustului se va face pe seama maielei de drojdii adăugate,
la o temperatură sub 20°C şi va fi astfel dirijată încât vinul obţinut să nu
conţină zaharuri fermentescibile, ci numai zaharuri reducătoare în proporţie
de 1…2 g/l.

Materiale,ustensile şi utilaje necesare:

-struguri albi de vin, diferite soiuri


-zdrobitor-dezbrobonitor
-scurgător
-prese de laborator
-baloane de sticlă: 3,5,10,20,50 l capacitate
-balanţă cu cadran, sarcina max. 20 kg
-cântar decimal, sarcina max. 100kg
-furtun de cauciuc, φ1 =12…16 mm
-ventile de vinificaţie
-soluţie de SO2, conc. 5…8%
-soluţii şi materiale necesare determinării SO2 în vin, zaharuri şi
acidităţii
-maia de drojdii în plină activitate fermentativă
-parafină
Pregătirea materialelor şi utilajelor:

Strugurii necesari vinificaţiei se vor culege sănătoşi, ajunşi la coacerea


depliă, care să aibă minimum 16% zahăr.
Utilajele se curăţă, se verifică în gol, se spală şi eventual se vopsesc.
Vasele de depozitare se spală, se tarează şi se cotează, se verifică ventilele
de fermentaţie.

Modul de lucru:

Prelucrarea strugurilor şi vinificarea mustului se execută după schema


tehnologică:

-Recepţia strugurilor: cantitatea de struguri primită în lucru se


cântăreşte, notându-se masa strugurilor (S). Cu această ocazie se identifică
soiul, sau soiurile de struguri, şi starea sanitară a acestora, anticipându-se
dozele de sulfitare: struguri sănătoşi – 50 mg/l SO2, struguri mucegăiţi 10% -
100 mg/l SO2, struguri mucegăiţi 30% - 150 mg/l SO2. Determinarea
conţinutului în zahăr şi aciditate se vor executa după presare, adică în
momentul obţinerii mustului (Zm,a).

-Zdrobire-dezbrobonire: operaţia se execută la un zdrobire-


dezbrobonitor de laborator, la care trebuie să se verifice distanţa dintre valţuri,
astfel ca boabele să fie bine zdrobite, iar seminţele să rămână integre.
Zdrobitorul va fi aşezat deasupra scurgătorului sau coşului presei, iar
alimentarea cu struguri va fi continuă, uniformă şi moderată. Ciorchinii
rezultaţi vor fi cântăriţi, notându-se masa acestora (C).

-Scurgerea mustuielii: operaţia se execută static, în scurgătoare


confecţionate din şipci de lemn de formă paralelipipedică sau în coşul presei,
timp de cca. 2 ore, până când la ştuţul scurgătorului sau presei scurgerea
mustuli se face în picături. Pentru a se evita oxidarea enzimatică a stratului
superficial de mustuială, se recomandă stropirea acestuia cu soluţie de SO2,
câţiva cm, prin pulverizare, cu ajutorul unui pulverizator de laborator. Evitarea
aerării excesive a mustuuli se realizează prin montarea la ştuţul scurgătorului
sau presei a unui furtun, al cărui capăt va fi imersat în must.
Colectarea mustului ravac se face în vase a căror tara se determină în
prealabil.

-Presarea discontinuă se realizează în prese manuale sau mecanice


cu şurub. Mustuială scursă din scurgător se aduce în coşul presei sau se
completează coşul presei cu mustuială scursă.
După umplerea coşului se procedează la presarea mustului scurse
(boştina). Pentru ca presarea să fie eficientă şi conţinutul în burbă din must
cât mai redus, trebuie ca presarea,în special la început, să fie uşoară şi lentă,
ceea ce permite formarea căilor de drenaj pentru must în masa boştinei.
Presarea rapidă determină colmatarea căilor de scurgere şi a spaţiilor dintre
şipci cu pulpă ceea ceduce la obţinerea unui randament mic în must, cu un
conţinut mare în burbă şi determină împroşcări cu mustuială prin locurile de
minimă rezistenţă.
Prima presare durează cca. 1 oră, după care se procedează la
demontarea coşului presei, afânarea tescovinei, încărcarea coşului presei cu
tescovină afânată şi presarea a doua. Se execută şi a treia presare, până
când scurgerea mustului la ştuţul presei se face sub formă de picături, ce
apar destul de lent.
Deoarece condiţiile de presare sunt relativ “blânde” faţă de condiţiile
industriale fracţiunile de must de la presare se amestecă cu mustul răvac.
Tescovina rezultată se cântăreşte şi se notează masa sa (T).
Se procedează la cântărirea vaselor cu must şi se află masa mustului
(M), iar volumul prin determinarea densităţii mustului (Vm,ρm). Cu această
ocazie se determină conţinutul în zahăr şi aciditatea mustului (Zm,a).

-Limpezimea mustului se execută prin repaos cca. 24 ore, după ce în


prealabil a fost sulfitat la doza stabilită iniţial. În funcţie de doză, volumul de
must şi concentraţia soluţiei de SO2 se calculează cantitatea necesară de
SO2, acre se adaugă mustului, după care se omogenizează. Se determină
SO2 total în mustul sulfitat şi se compară doza găsită cu cea calculată.

-Decantarea mustului limpezit se face prin sifonare cu aerarea


mustului, într-un vas curat, tarat şi cotat, în prealabil, care va fi folosit în
continuare pentru fermentarea mustului. Se determină volumul de burbă (B),
care se va fermenta separat în mod spontan.

-Fermentarea mustului se desfăşoară în vasele cu must decantat, la


care se lasă un gol de fermentare de 1/10 din volumul vasului. Se adaugă
maiaua de drojdii, în plină activitate fermentativă, în vârstă de 2...4 zile, în
proporţie de 2 %.
Pentru evitarea infecţiilor din exterior şi oxidarea vinului după
fermentare, i se aplică un ventil de fermentaţie al cărui dop, dezinfectat cu
soluţie de SO2, se etanşează la gura vasului cu parafină topită. În ventilul de
fermentaţie se introduce soluţie de SO2, şi nu acid sulfuric, astfel ca nivelul să
fie la cca. ½ din înălţimea ventilului.
După montarea ventilului de fementaţie vasele se cântăresc şi se
determină masa şi volumul mustului ce fermentează (Mp,Vp).

Figura nr.17 –Vas de fermentaţie


1-ventil de fermentaţie, 2-robinet pentru probe.
Începând cu ziua următoare însămânţării mustului se procedează la
controlul fermentaţiei mustului ce constă în următoarele analize:
microbiologică, fizică, chimică şi organoleptică. Probele pentru determinări nu
se iau din vasele tarate şi cotate, ci din alte vase cu acelaşi must ca în vasul
tarat.
Examenul microbiologic se execută în cazul amorsării greoaie a
fermentaţiei sau când fermentaţia se opreşte, urmărindu-se, prin examen
simplu, puritatea şi starea fiziologică a drojdiilor.
Totodată, în asemenea cazuri se determină conţinutul în SO2 liber şi
temperatura mustului, deoarece un conţinut mare de SO2 liber sau
temperatura scăzută pot cauza defectele de mai sus.
Pentru amorsarea rapidă a fermentaţiei se va proceda la insuflarea de
aer prin conducta 2 timp de 20…30 sec., care va antrena şi micşora o parte
din SO2 liber şi va aduce oxigenul necesar multiplicării drojdiilor.
Examenul fizic constă în determinarea temperaturii, însă numai la
vasele de capacitate mare, care acumulează o parte din căldura procesului
fermentativ. În acest caz se va întocmi graficul evoluţiei zilnice a temperatu-rii
pe durata fermentării mustului.
Elementul chimic, prin determinarea conţinutului în zahăr, pune în
evidenţă dinamica vitezei de fermentaţie a drojdiilor.
Pentru aceasta se determină zilnic, prin metoda refractometrică,
conţinutul în zahăr al mustului de fermentaşie, aflându-se cantitatea de
zahăr/l fermentată în fiecare zi.
Se reprezintă grafic corelaţia valorică între timp (zile) şi cantitatea de
zahăr fermentată pe zi.
Sfârşitul fermentaţiei alcoolice apare când conţinutul în zahăr al vinului,
determinat prin metoda Schoorl sau Bertrand, ajunge la 1…2 g/l (Zf). Se
determină gradul alcoolic (alc. % vol), prin metoda picnometrică, calculându-
se randamentul în alcool la fermentare (ηalc).
Organoleptic se apreciază intensitatea degajării bulelor de CO2 în
ventilul de fermentaţie şi în paharul de degustare, mirosul şi gustul,
evidenţiindu-se eventualele defecte olfactive şi gustative.
La sfârşitul fermentaţiei se determină masa vinului cu drojdie (Mv),
densitatea (ρv), şi volumul vinului (Vv). Se calculează pierderile gravimetrice şi
volumetrice procentuale, deduse de la vasele care nu au fost supuse
controlului fermentaţiei.
Umplerea golului de fermentare se execută astfel ca să rămână un
spaţiu între suprafaţa vinului şi oglinda dopului de cca. 2…3 cm. Cu această
ocazie se înlocuieşte soluţia de SO2 cu soluţie cu soluţie proaspătă, fără şă
demontăm ventilul sau eventual dopul.
Probele de vinuri obţinute vor fi analizate în continuare în cadrul
lucrărilor privind evoluţia vinului.

Calcule şi rezultate:
0
Soiul

1
S Struguri Kg

2
C Ciorchini

3
T Tescovină kg

4
M Must total kg

-% ciorchini=
S
Se vor calcula:
C
5
ρm Densitate must

⋅ 100
6
Vm Vol. mustului l
7

Zm Zahăr must g%
8

a Acidit. Must g%
9
Datele se notează în tabelul următor:

B Vol. Burbă l
10

Mf Must în ferm. Kg
11

VF Must în ferm. l
12

Mv Vin cu drojdie kg
13

Vv Vin cu drojdie l
14

Alc. Grad alcool % vol.


15

ρv Densitatea vinului
16

Zf Zahăr vin g%
T
-% tescovină= ⋅ 100
S
S − (T + C )
-% Must= ⋅ 100 (randament teoretic)
S
M
-% must = ⋅ 100 (randament teoretic)
S
B
-% Burbă= ⋅ 100
Vm
-% Pierdieri gravimetrice la fermentare,
M F − MV
Pg = ⋅ 100
MF

VF − VV
-% pierderi volumetrice PV= ⋅ 100
VV
alc.%vol.
-% alcool, rezultat la fermentarea = ⋅ 100
( Z M − Z f )%

-se va reprezenta grafic dinamica vitezei de fermentaţie a mustului


(Z%-timp).

2.3. Prelucrarea şi vinificarea strugurilor negri în vederea obţinerii


vinurilor roşii seci.

Prelucrarea strugurilor negri constă zdrobirea şi dezbrobonirea


strugurilor, având ca scop obţinerea mustuielii roşii.
Vinificarea se aplică mustuielii în vederea extracţiei substanţelor
antocianice, a substanţelor tanante, de aromă şi a altor substanţe extractive
localizate în părţile solide ale mustuielii.
Extracţia acestor substanţe are loc prin maceraţie sub influenţa
alcoolului şi a temperaturii ridicate ce iau naştere în mustuială în timpul
fermentaţiei.
Materiale, ustensile şi utilaje necesare:

-struguri negri de vin, diferite soiuri


-vase de fermentare-macerare, inox sau materiale plastice, cu gura
largă φ 30…35 cm
-materiale, ustensile şi utilaje conform pct. 2.2.

Pregătirea materialelor şi utilajelor, conform pct.2.2.

Modul de lucru:

Prelucrarea şi vinificarea strugurilor se vor executa conform schemei


tehnologice:

-Recepţia strugurilor. Cantitatea de struguri primită în lucru se supune


sortării, înlăturându-se strugurii puternic mucegăiţi, iar strugurii sănătoţi se
cântăresc (S). Se identifică soiul, sau soiurile, iar conţinutul în aciditate şi
zahăr se determină după operaţia de zdrobire-dezbrobonire (Zm,a).

-Zdrobire-dezbrobonirea se execută ca la vinificaţia în alb, mustuiala


obţinută fiind dirijată direct în vasele de fermentare macerare, care sunt tarate
în prealabil. În vederea asigurării golului de fermentaţie vase le se umplu
numai 4/5 din volumul lor. Se determină masa de mustuială (Ms) şi masa
ciorchinilor (C).

-Fermentarea–macerarea: mustuiala din vasele de fermentare se


sulfitează cu o doză de 50 mg/kg SO2, se omogenizează prin “batere” şi se
însămânţează cu maiaua activă de drojdii în proporţie de 2%.
Se omogenizează din nou prin batere energică, operaţie care se
execută de cel puţin trei ori pe zi.
În condiţiuni normale fermentaţia se declanşează după 24 ore, pieliţele
se ridică la gura vasului şi formează ceea ce se numeşte “căciulă”.
Vasul este acoperit cu capac prevăzut cu ventil de
fermentaţie.Extracţia substanţelor colorante se intensifică prin agitare,
respectiv prin baterea “căciulii” de cel puţin trei ori pe zi.
Cu această ocazie se intensifică şi fermentaţia ca urmare a aerării
mustuielii.
Controlul fermentaţiei se execută ca la vinificaţia în alb, iar controlul
extracţiei prin urmărirea dinamicii extracţiei substanţelor colorante.
Conţinutul maxim de substanţe colorante arată momentul când trebuie
aplicată răvăcirea, operaţia fiind determinată şi de rezultatele analizei
organoleptice; intensitatea şi nuanţa culorii şi carcaterele gustative şi olfactive
ale tipului de vin. (Determinarea substanţelor colorante se execută ca la
vinuri, având grijă ca la proba de must în fermentaţie să fie luată numai după
omogenizarea mustuielii în aceleaşi condiţii ca la determinarea anterioară).
Determinările se vor face zilnic, ca şi determinarea zahărului. Se vor
nota cantităţile de must luate în analiză (ml).
Înainte de răvăcirea mustuielii se află pierderea masei mustului (Pfl)
prin cântărirea vasului cu mustuială fermentată (Mf).

Figura nr.18 –Vas de fermentaţie în roşu.


1-dispozitiv de imersat “căciula”, 2-“căciula” mustuielii, 3-vas de
fermentare, 4-robinet pentru probe şi răvăcit, 5-vas pentru colectarea vinului
ravac.
-Răvăcirea mustuielii fermentate constă în separarea vinului răvac, prin
scurgere liberă (se deschide robinetul 4) până când la nivelul robinetului
scurgerea este lentă, în picături. Vinul răvac se colectează în vase tarate şi
cotate în prealabil.

-Presarea mustuielii scurse (boştinei) se execută în acelaşi mod ca la


vinificaţia în alb, vinul de presă amestecându-se cu vinul răvac. Se cântăreşte
tescovina fermentată (T) şi se determină masa vinului total (Mv).

-Perfectarea fermentaţiei alcoolice se face în vasele colectoare de vin,


acestea fiind menţinute pe plin (gol de cca. 5…6 cm) şi obturate cu ventile de
fermentaţie, ca la vinurile albe. Se continuă determinarea zilnică a zaharurilor
prin metode chimice, până când conţinutul în zaharuri este de cca. 2…3 g/l
(Zv).
Se determină gradul alcoolic (metoda picnometrică) şi densitatea
vinului (ρv), după care se află masa vinului total (Mvd), la care se adaugă
cantităţile luate pentru analize (m2). De asemeni se determină densitatea
vinului (ρv) şi volumul vinului (Vv). Se calculează pierderile la perfectarea
fermentaţiei (Pf2).
În continuare se micşorează golul de fermentaţie la cca. 2…3 cm şi se
depozitează vasele la o temperatură de 18-20°C pentru perfectarea
fermentaţiei mololactice.
Probele de vinuri vor fi utilizate la lucrările ce urmăresc controlul şi
analiza vinului în etapa de formare.
Calcule şi rezultate

Datele din lucrare se vor trece în următorul tabel:

Mustuială fermentată kg

Vin finit cu drojdie Kg

Vin finit cu drojdie l

Zahărul din vin g%


Densitatea vinului
Gradul alc.% vol.
Zahăr must g%
Mustuială kg.

Tescovină kg
Aciditate g%
Ciorchini kg.
Struguri kg.

Vin total kg
Soiul

alc.
MS

Mv
Zm

Mf

Vv

Zv
ρv
C
S

T
a

Mvd
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

-Se vor calcula:


C
-% Ciorchini= ⋅ 100
S
MS
-% Mustuială= ⋅ 100
S
T
-% Tescovină= ⋅ 100
S
-% Pierderi la fermentare –macerare
M S − M f − m1
= ⋅ 100
MS
-% Pierderi la perfectarea fermentaţiei
M V − M Vd − m2
= ⋅ 100
MV
-% Pierderi totale = % Pf1+% Pf2
M vd + m2 + m1
-randament practic în vin = ⋅ 100
S
S − (T + C ) − Pt
-randament teoretic în vin = ⋅ 100
S
alc.%vol
-randament în alcool: ηalc = ⋅ 100
( Z m − Z v )%
-Se vor reprezenta grafic dinamica vitezei de fermentaţie şi extracţie a
substanţelor colorante.

2.4. Prelucrarea şi vinificarea strugurilor aromaţi în vederea obţinerii


vinurilor aromate

Prelucrarea strugurilor constă constă în zdrobirea strugurilor, mustuiala


obţinută fiind supusă vinificării. În vederea extracţiei substanţelor de aromă
localizate în celulele vegetale din pieliţe se practică o fermentaţie – maceraţie
pe boştină, însă de durată scurtă, pentru a evita îmbogăţirea vinului cu
substanţe tenante. De altfel pentru a masca astringenţa vinului aromat,
acesta se prepară cu zahăr rezidual în sortimentele demidulce, dulce şi
licoros. Vinul finit trebie să conţină min. 15,5 % vol. alcool şi cca. 20g/l zahăr.
Deci strugurii aromaţi trebuie să conţină min. 220g/l zahăr, în caz contrar se
vor prelucra după schema tehnologică de vinificare a strugurilor albi.

Materiale, ustensile şi utilaje necesare:

- struguri aromaţi de vin (Muscat sau Tămâioasă)


- vase de fermentare – macerare, inox sau materiale plastice cu gura
largă φ 30…35cm
- materiale, ustensileşi uttilaje conform pct.2.2
- soluţie de SO2, 8…10%

Pregătirea materialelor şi utilajelor, conform pct. 2.2.


Modul de lucru:

Se va lucra după următoarea schemă tehnologică:

-Recepţia strugurilor. Pentru prepararea vinurilor aromate de desert


sse utilizează struguri Muscat Ottonel sau Tămâioasă. Înainte de a fi cântăriţi
strugurii sunt sortaţi, eliminându-seboabele şi strugurii puternic mucegăiţi. Se
află şi se noteaază masa strugurilor ce lucrează să fie prelucraţi (S).
Conţinutul în zahăr şi aciditate se determină la operaţia de zdrobire-
dezbrobonire (Zm, a).

Zdrobirea-dezbrobonirea se realizează ca la celelalte scheme,


mustuiala fiind dirijată direct în vasele de fermentare-macerare. Se cântăresc
ciorchinii rezultaţi (c).

-Fermentarea-macerarea. Mustuiala obţinută se sulfitează imediat


după obţinerea sa cu o doză de 100 mg/l SO2, se omogenizează, iar după
cca. 6 ore se procedează la însămânţarea cu maia activă, în proporţie de cca.
2%.
Mustuiala se omogenizează, iar vasele se depozitează în camere cu
temperatura de 20…25°C, urmărindu-se amorsarea cât mai rapidă a
fermentaţiei, care nu trebuie să întârzie mai mult de 24 ore. Pentru aceasta se
asigură temperatura indicată, se agită mustuiala din când în când, se
controlează SO2 liber din must, care nu trebuie să depăşească valoarea de
20-30 mg/l. După amorsarea fermentaţiei se procedează la imersarea din
când în când a boştinei, timp de cel mult 24 ore, în funcţie de intensitatea
procesului fermentativ.

-Răvăcirea se execută în vase, în prealabil tarat şi cotate, având grijă


ca scurgerea şă nu sereze mustul (se montează la ştuţul vasului cu mustuială
un furtun care să dirijeze mustul la fundul vasului).
-Presarea se execută, imediat după răvăcire, tehnica fiind aceeiaşi ca
mai înainte, mustul de presă fiind amestecat cu mustul de la răvăcire. Se află
masa tescovinei (T) şi a mustului total (Mt).

-Fermentaţia parţială a mustului urmăreşte în final asigurarea unui


anumit conţinut în zahăr şi alcool vinului.
Pentru aceasta vasele cu must în fermentaţie vor fi ţinute în incinte cu
temperatura de 12…15°C care să ducă la micşorarea vitezei de fermentaţie.
Imediat după răvăcire se începe cu determinarea conţinutului în zahăr,
analiză ce se va executa în fiecare zi, la început şi din 4 în 4 ore după ce circa
jumătate din numărul iniţial a fermentat. De îndată ce mustul în fermentaţie
conţine cca. 100…120 g/l zahăr se procedează la tragerea vinului de pe
drojdie în vase puternic afumate, fără să aerăm mustul.
La un conţinut de cca. 60 g/l zahăr, se procedează la tragerea vinului
de pe drojdie, iar vinul se sulfitează energic cu o doză de 300…400 mg/l SO2,
total, care să paralizeze activitatea drojdiilor, respectiv oprirea fermentaţiei.
Pentru sulfitare se vor utiliza numai soluţii proaspăt preparate şi cu
concentraţie de 8…10 % SO2. După sulfitare vinul se omogenizează şi după
cca. 24 ore se determină conţinutul în zahăr şi conţinutul în SO2 liber.
Deoarece oprirea fermentaţiei nu este instantanee conţinutul în zahăr se va
micşora la cca. 20…30 g/l, însă pentru a păstra acest zahăr rezidual
conţinutul în SO2 liber trebuie să fie de min. 50…60 mg/l.
La câteva zile după oprirea fermentaţiei se determină SO2 liber,
conţinutul în zahăr şi alcool şi se procedează la o nouă tragere de pe drojdie,
cu corectarea conţinutulu în SO2 liber (Zv,alc.).
În continuare vinul se va ţine sub observaţie pentru a evita
refermentarea. Pentru aceasta vasele cu vin se vor păstra pe plin în spaţii cu
temperatura sub 10°C.
Calcule şi rezultate

-Datele din lucrare se trec în următorul tabel:

Acidit. Must %
Zahăr must %

Zahăr vin g%
Tescovină kg

Alcool % vol.
Must total kg
Ciorchini kg
Struguri kg

Liber mg/l
Total mg/l
Soiul

S C T Mt Zm a Zv alc. SO2 SO2


0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

-Se vor calcula:


C
-% ciorchini = ⋅ 100
S
T
-% tescovină= ⋅ 100
S
S − (T + C )
-randament în must teoretic = ⋅ 100
S
Mt
- randament practic = ⋅ 100
S
Alc.%vol.
-randament în alcool= ⋅ 100
( Z m − Z V )%
-Se va reprezenta grafic variaţia conţinutului în zahăr din must în timp
şi momentul opririi fermnetaţiei alcoolice.
2.5. Clasificarea vinurilor obţinute.

În funcţie de indicii chimici, organoleptici şi de provenienţa strugurilor


se va proceda la clasificarea vinurilor preparate, conform normativelor în
vigoare.
Pentru aceasta sunt necesare datele din tabel:

Indici organoleptici

vinului
Denumirea vinului

dupa clasificare
Obs.
Alcool % vol.

Denumirea
Limpiditate
Zahar g %
Cantitatea

originea
Culoare

Miros

Gust
U/M

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Dtele lucrării:

Rezultate şi discuţii:
Concluzii: