Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cantitatea de substanță uscată care se găsește în depozitul unei butelii este de 0,1g, iar la
agitare și omogenizare aceste depuneri au o viteză de decantare rapidă în faza de remuaj, fãră
a antrena particulele
mai ușoare. Cu cât agitarea buteliilor este mai energică și omogenizarea mai perfectă, cu atât
operațiunea de întoarcere va avea efecte mai favorabile asupra calității produsului finit.
Operațiunea de agitare a buteliilor se execută cu un dispozitiv special, denumit cărucior
pentru agitat sticle de șampanie.
Așezarea buteliilor pe pupitre este operațiunea prin care buteliile cu vin spumant sunt luate
din stive, după etapa a doua de fermentare, sunt agitate energic, transportate și așezate pe
pupitre, în spațiile destinate remuajului. Așezarea pupitrelor pe pardoseală, se face în formă
de scară de zugrav pentru asigurarea unei bune stabilități. Distanța dintre rândurile de pupitre
trebuie să permită operatorului executarea ușoară a mișcãrilor din timpul remuajului.
Buteliile cu vin spumant sunt așezate pe pupitre, prin introducerea gâtului în localurile
acestora. Se are în vedere ca poziția camerei de gaz, care se marchează cu cretă, să fie așezată
înspre partea superioară a pupitrului. Unghiul de înclinare a buteliilor față de verticală trebuie
să fie de 60-65°. Distanța dintre dopurile de fermentare a buteliilor din rândul de sus a
pupitrului, de pe cele două laterale, este de 1-1,5cm. Este importantã evitarea atingerii
dopurilor în timpul efectuării remuajului, deoarece materialul din care este confecționat
pupitrul are un grad de flexibilitate redus.
Buteliile așezate pe pupitre sunt lăsate în această poziție timp de 3-7 zile, în funcție de modul
și viteza de sedimentare pe peretele inferior al buteliei. În această perioadă conținutul buteliei
se limpezește în proporție de 80-95%. Dacă așezarea buteliilor pe pupitre a fost executată
corect, depunerile vor avea forma unui brăduleț, cu baza la dop și vârful aproape de fundul
buteliei. Această formă de sedimentare este un indiciu că remuajul va fi ușor de executat și se
obține o limpezire perfectă.
La 6 luni de la efectuarea tirajului, sticlele se reclădesc, ocazie cu care se agită din nou.
Efectele acestor două operații sunt următoarele:
schimbarea structurii depunerilor;
fermentarea completă a zaharurilor;
realizarea unei stabilități a vinului;
activarea drojdiilor;
eliminarea din drojdii a enzimelor;
eliminarea aminoacizilor;
eliminarea vitaminelor etc.
După reclădire, sticlele se lasã 3-4 luni în stive, timp în care au loc urmãtoarele fenomene:
procesul de autoliză a drojdiilor;
micșorarea acidității totale;
scăderea conținutului în acid malic, acid tartric și acid succinic;
scăderea acidității volatile;
creșterea conținutului în esteri, de la 150 la 300 mg/l;
scăderea ușoarã a conținutului în dioxid de carbon.
Remuajul are drept scop aducerea depozitului format din timpul fermentație în butelii, pe
dopul acestora. La sfârșitul operației de remuaj nu este permis să mai rămână urme de
sediment pe pereții buteliei, sau suspensii care să producă opalescență.
Dacă forma depozitului în momentul începerii operației de remuaj este cea normală și
conținutul buteliei este limpede în totalitate, buteliile se ridică spre verticală până formează
cu aceasta un unghi de 40-45°. Din acest moment începe rotirea buteliilor față de axa
longitudinală a lor. Fiecare butelie se ridică ușor din localul său, se scutură prin rotiri ușoare
înspre stânga și dreapta, iar apoi se reașează în locaș, cu o ușoară lovire de pupitru. Așezarea
buteliilor în locaș se face prin înșurubarea lor, cu 1/8 din circumferința buteliei, în sensul
acelor de ceasornic. Depunerile vor aluneca sub forma unei spirale pe măsura avansării
numărului de mișcări, antrenând și particule fine, până când întregul depozit va fi tasat pe
dop. Timpul necesar remuajului este de 24-26 zile, pentru ca fiecărei butelii să i se aplice trei
rotiri complete.
Predegorjarea ca fază tehnologicã este importantă și necesară datorită influenței pe care o
are asupra calității produsului finit. Constă în transportarea buteliilor din spațiile unde au fost
remuate și stocarea lor, pentru o anumită perioadă, în imediata apropiere a locului de
degorjare. Scopul operațiunii este acela de a asigura stabilitatea depozitului adunat pe dop în
urma operațiunii de remuaj. Transportarea buteliilor se face în poziția verticală, cu gâtul în
jos, ferite de șocuri mecanice, care ar putea determina dispersia depozitului.
Timpul de menținere a buteliilor la predegorjare este de 48-72 ore și nu mai mic de 24
ore.