Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CONSUM
Coordonator ştiinţific,
Prof. Dr. MARIUS GIORGI USTUROI
Masterand,
Larisa-Elena MIHĂILĂ
CUPRINS
Introducere............................................................................................................................................3
1. Valoarea biologică şi nutritivă a ouălor............................................................................................4
2. Compoziția chimica a oualor............................................................................................................6
3. Recoltarea oualor pentru analize.....................................................................................................10
4. Controlul calității externe a ouălor..................................................................................................12
5. Controlul calității interne a ouălor..................................................................................................18
6.Concluzii..........................................................................................................................................24
Bibliografie
INTRODUCERE
Asigurarea unei alimentaţii sănătoase şi normale este o prioritate a politicii oricărui stat,
deoarece hrana reprezintă o problematică cu vaste implicaţii sociale, economice şi culturale; din
aceste considerente, zootehnia trebuie să ofere produse alimentare în cantităţi tot mai mari şi de
cea mai bună calitate, pentru o populaţie aflată într-o continuă creştere.
În acest context global se înscriu şi producţiile avicole, prezente în mod constant în
alimentaţia noastră a căror niveluri au crescut permanent pe fondul progreselor înregistrate în
această ramură zootehnică.
La ora actuală, ouăle, carnea+organele comestibile de pasăre constituie produse
alimentare foarte apreciate şi mai ales căutate pe piaţa de profil, datorită aportului nutritiv pe care
îl asigură, a însuşirilor organoleptice şi dietetic speciale, a pretabilităţii la diferite moduri de
preparare şi prelucrare avansată şi nu în ultimul rând a preţurilor scăzute la care pot fi
achiziţionate.
Importante pentru alimentaţia umană, ouăle reprezintă şi un element de apreciere a
balanţei economice din zootehnie şi de aceea, sectorul de producere a ouălor pentru consum este
foarte bine monitorizat în toate ţările.
Rolul primordial al oului este de a asigura toate rezervele nutritive necesare formării şi
dezvoltării puiului/bobocului, ceea ce şi explică calitatea sa nutriţională de excepţie.
Oul este slab energetic, dar bogat în proteine perfect echilibrate, motiv pentru care
experţii OMS îl consideră drept aliment ideal şi de referinţă pentru toate produsele alimentare.
Ouăle sunt o importantă sursă de energie, proteine şi alte substanţe benefice omului, fiind
plasate în fruntea tuturor surselor de aminoacizi, indiferent de provenienţa acestora (vegetală sau
animală).
Consumul raţional de ouă stimulează funcţiile metabolice din organism, determină
creşterea rezistenţei la îmbolnăvire și îmbunătăţeşte funcționarea sistemului nervos.
Din punct de vedere fizic, ouăle sunt alcătuite din două sisteme coloidale (apă-albuş şi
apă-gălbenuş) şi din coaja minerală.
Ponderea albuşului, gălbenuşului şi a cojii minerale în structura unui ou este variabilă şi
depinde de numeroşi factori, mai importanţi fiind specia, rasa, vârsta, alimentaţia etc.
Tabelul 1
Greutatea ouălor şi ponderea componentelor la diferite specii aviare
Coeficient practic de
Produsul Aminoacizi limitanţi Valoare biologică
Utilizare
Oul întreg - 96 93
Lapte de vacă A.A. sulfuraţi 90 86
Peşte Metionina 83 -
Carne de vită A.A. sulfuraţi 76 76
Orez Lizina 75 70
Grâu Lizina 67 61
În ouă se stochează cantităţi importante de substanţe nutritive, astfel că, anual, o găină
elimină prin ouăle produse, de 5-6 ori mai mulţi nutrienţi decât greutatea ei corporală.
Un ou de găină de 60 g are o valoare energetică de 85-90 calorii, din care 75 calorii
provin din gălbenuş şi 15 din albuş.
La ouăle de curcă şi raţă, valoarea energetică este de 131 calorii/buc, la cele de gâscă de
286 calorii/buc, iar cele de bibilică de 65 calorii/buc.
Ouăle de găină au un conţinut în colesterol de numai 240-280 mg/ou de 60g, în timp ce
ouăle de prepeliţe au cu 6% mai mult colesterol, cele de raţă cu 28%, iar cele de porumbel cu
70%.
Digestibilitatea componentelor din ouă este foarte ridicată, fiind de 100% pentru gălbenuş
şi de 97% pentru albuş.
Gălbenuşul formează emulsii stabile datorită lipoproteinelor conţinute, în timp ce emulsia
albuşului este instabilă.
Transparenţa albuşului este mai slabă la ouăle proaspete ca urmare a prezenţei bioxidului
de carbon care îi imprimă un aspect lăptos.
Lipide (32-36%):
trigliceride (63%)
fosfatide (33%) - ovolecitina; ovocefalina; ovosfingomielina
steride (4%) - colesterolul
Glucide - (manoza, glucoza şi galactoza)-se găsesc sub formă de urme
Vitamine:
liposolubile-A (0,96mg/100g); E (2-4mg/100g); D şi K
hidrosolubile-B1 (0,32 mg/100g); B2 (0,52 mg/100g); PP, vit. H şi acidul pantotenic
(cantităţi mici)
Substanţe minerale (1,2-1,5%) - se întâlnesc sub formă de combinaţii organo- minerale care
includ Ca, P, Fe, S şi mai puţin Na, Cu, Al, Mg
Pigmenţi - luteină, caroten, criptoxantină, flavoproteine
Enzime - lipaze, proteinaze, colinesteraze, diastaze
Substanţe azotate neproteice - creatinina
Acizi organici - acidul lactic
b) Compoziţia chimică a albuşului. Conţine mai puţine proteine decât gălbenuş, dar mult mai
diversificate şi cu roluri diferite.
Tabelul 6
Proprietăţile biologice ale proteinelor din albuş
Apa (86-87%)
Substanţe proteice (11-12%):
ovoalbumine-54% din substanţele proteice ale albuşului; ele coagulează la căldură şi
sunt rezervor de aminoacizi;
ovotransferine (conalbumine) (12-13%)-sunt rezervor de Fe;
ovomucoide (11%)-sunt bogate în aminoacizi, dar au şi rol în inhibarea activităţii
tripsinei;
globuline G1 şi G2 (8%)-sunt rezervor de aminoacizi;
lisozime (3,5%)-intervin în protecţia oului, datorită proprietăţilor
bactericide, fiind considerate drept globuline G1;
ovomacroproteine (0,5%)-rezervor de aminoacizi;
ovomucine (1,5-2,9%)-inhibitoare pentru hemaglutinare prin viruşi;
flavoproteine (0,8%)-conferă culoarea albuşului şi de aceea mai sunt trecute la grupa
pigmenţilor. Au conţinut ridicat în B2;
ovoglicoproteine (0,1-1,5%)-sunt rezervor de aminoacizi şi au rol în inhibarea
activităţii enzimei proteaza;
ovidina (0,05%)-are rol în fixarea biotinei.
Lipide (0,2-0,3%)
Glucide (0,22-0,35%) - glucoza
Vitamine (urme) - predomină vitamina B2
Enzime (urme)-proteinazele (au structură apropiată de a tripsinei)
Substanţele minerale (0,6-0,8%)-Na, S, K şi mai puţin Ca, Mg şi P
Ouăle proaspete sunt transparente, iar lumina trece uşor prin ele, observându-se cu
uşurinţă albuşul (este alb spre roz deschis), gălbenuşul (este aşezat central şi bine separat de
albuş) şi camera de aer (este mică şi imobilă).
La ouăle alterate, conţinutul pierde din claritate şi devine tulbure-opac. Dispare separarea
dintre albuş şi gălbenuş, camera de aer se măreşte, se deplasează şi devine mobilă. Forma
gălbenuşului devine neregulată, şalazele se rup, gălbenuşul putându-se fixa pe partea internă a
cojii.
Într-un stadiu mai avansat, între coajă şi membrana cochilieră se formează colonii de
mucegaiuri, iar ulterior acestea invadează albuşul şi gălbenuşul .
Evaluarea rapidă a prospeţimii poate fi executată prin aprecieri care vizează oul întreg
(proba în apă şi ovoscopia) sau conţinutul acestuia .
Pentru evaluarea corectă a stării de prospeţime a ouălor de consum pot fi aplicate metode
de laborator, mai mult sau mai puţin laborioase:
Forma ouălor
Este o însuşire cu determinism genetic mare (h= 0,58), iar cele care au abateri de la forma
normală (prea alungite, prea rotunjite, bombate/ascuţite la ambele capete, cu sugrumări,
deformări etc) sunt refuzate de către consumatori.
Forma ouălor poate fi exprimată riguros matematic cu ajutorul unor ecuaţii, specifice
diferitelor specii şi rase, pornindu-se de la ovalul Cartesian sau se pot utiliza aparate speciale de
apreciere numite ,,indexometre”.
Forma ouălor se determină simplu şi rapid cu ajutorul unei relaţii de calcul care are la
bază cele două diametere. Măsurătorile se pot realiza cu ajutorul unui şubler.
Indicele formatului depinde de specie şi poate fi exprimat procentual sau în valori relative
.
Tabelul 9
Indicele formatului ouălor
Greutatea ouălor
Greutatea ouălor este un criteriu important de de apreciere a calităţii acestora. De
asemenea, greutatea are importanţă în caracterizarea producţiei de ouă: pentru aceeaşi
producţie de ouă, greutatea masei totale de ouă se modifică în funcţie de greutatea medie a
ouălor.
Aceasta este condiţionată, într-o oarecare măsură, modul de păstrare a conţinutului
interior; astfel, la ouăle mari şi grele, conţinutul se va păstra mai bine, iar pierderile de greutate
prin evaporare vor fi mai mici.
Greutatea ouălor este un caracter puternic determinat genetic (h2=0,64) şi cu o valoare
ridicată a repetabilităţii (r=+0,70) şi se stabileşte prin cântărire .
Volumul ouălor
Volumul ouălor, alături de greutatea lor specifică, sunt indicatori aflaţi într-o strânsă
interdependenţă cu mărimea şi greutatea ouălor, precum şi cu raportul existent între coajă, albuş
şi gălbenuş.
Volumul ouălor are un determinism genetic ridicat (h2 =0,44) şi poate fi determinat prin
trei procedee:
Cu relaţie matematică:
V = 0,519 x l x d
unde: V - volumul oului (cu o eroare de ± 5 cm ) în cm ;
1 - diametrul mare al oului (cm);
d - diametrul mic al oului (cm)
Cu volumetrul. Acest aparat este alcătuit dintr-un vas terminat cu un gât îngust, marcat şi
dintr-un capac demontabil, care etanşează vasul prin înfiletare.
Se umple vasul până la semnul marcat pe gât cu ajutorul unei biurete (pentru a se
cunoaşte volumul de apă introdus), apoi se goleşte vasul de apă şi se introduce oul pe la partea sa
inferioară. Se adaugă apă din biuretă până la semnul marcat; diferenţa dintre cele două cantităţi
de apă exprimă volumul oului.
Pentru stabilirea greutăţii specifice sunt necesare 11 vase, în care se introduc soluţii saline
cu densităţi ce cresc cu 0,004, dar care trebuie să aibă aceeaşi temperatură .
Tabelul 13
Densitatea soluţiilor saline
Oul de analizat se trece, pe rând, dintr-un vas în altul, scurgându-1 bine de soluţia
anterioară; vasul în care oul se ridică la suprafaţă ne indică, prin densitatea soluţiei sale,
greutatea specifică.
Acest element de apreciere a ouălor se corelează pozitiv cu rezistenţa la spargere prin
impact a cojii minerale (r = +0,81) şi negativ cu volumul (r = - 0,13).
Densitatea ouălor
Este o altă însuşire importantă a ouălor, cu ajutorul căreia se poate aprecia rapid şi corect
gradul lor de învechire.
Proba în apă simplă, se bazează pe modificarea poziţiei ouălor scufundate în apă, ca
urmare a densităţii diferite determinată de gradul lor de învechire; astfel, ouăle proaspete cad la
fundul unui vas cu apă în poziţie orizontală, pe când cele cu vechimi variabile vor adopta poziţii
înclinate sub diferite unghiuri, ajungând să plutească când au o vechime de peste o lună.
Proba cu apă sărată, se face într-o soluţie de 12°Be (este apropiată de densitatea oului
proaspăt) şi permite aprecierea vechimii ouălor de la o zi la 7 zile, deci a celor foarte proaspete:
ouăle de 1-3 zile stau vertical pe fundul vasului;
ouăle de 3-5 zile se ridică la diferite înălţimi în vas, funcţie de vechime;
ouăle de 6-7 zile ajung cu vârful rotunjit la suprafaţa soluţiei;
ouăle de peste 7 zile ies cu capătul rotunjit deasupra soluţiei.
Fig. 9 Determinarea densităţii ouălor (proba cu apă simplă şi ce cu apă sărată)
La ouăle proaspete de găină, densitatea trebuie să fie cuprinsă între 1,075 şi 1,085 g/cm3
cojii minerale
Coaja minerală reprezintă elementul de protecţie a componentelor oului, iar
dacă se are în vedere şi numărul mare de manipulări, deci creşterea riscului ca ea să-şi piardă
integritatea morfologică, rezultă importanţa pe care coaja o are în aprecierea calităţii ouălor.
Determinarea grosimii cojii se realizează cu şublerul sau cu ajutorul unui dispozitiv cu
ceas comparator.
Pendulul este lăsat să cadă de la diferite înălţimi pentru a lovi oul în zona sa mediană,
până la spargerea acestuia; gradaţia de pe scară indică forţa de lovire în grame şi care, la oul de
găină, este egală, de regulă, cu greutatea sa.
Estimare indirectă. Rezistenţa la spargere a cojii se poate determina cu ajutorul
următoarei relaţii de calcul:
R= cy x 230
unde: R-rezistenţa la spargere;
cy-grosimea cojii;
230-constantă obţinută din raportul procentul între densitatea cojii şi suprafaţa ei.
Pentru măsurarea celor două dimensiuni, oul se sparge pe o placă de sticlă, după care se
măsoară înălţimea cu ajutorul unui dispozitiv cu micrometru, în imediata apropiere a
gălbenuşului; diametrul reprezintă media celor 4 măsurători (două în zona mediană şi două în
zona cea mai declivă a albuşului).
Aparatura necesară determinării celor două dimensiuni este identică cu cea de la albuş,
iar tehnica de lucru asemănătoare.
Valorile indicelui gălbenuşului depind de vechimea ouălor, fiind de 0,442- 0,361 la cele
proaspete; în cazul ouălor foarte vechi, cu un indice sub 0,250, membrana vitelină se rupe,
gălbenuşul amestecându-se cu albuşul.
Indicele Haugh
Deşi indicele Haugh se utilizează pentru caracterizarea valorii totală a ouălor de incubaţie,
el se pretează foarte bine şi la exprimarea calităţii ouălor de consum.
Indicele Haugh are la bază corelaţia dintre înălţimea albuşului dens şi greutatea oului şi se
determină cu ajutorul relaţiei:
U.H. = 100 log. (h-1,7 x G037+ 7,57)
unde: U.H. - unităţi Haugh;
h - înălţimea albuşului (mm);
G - greutatea oului (g).
Alimentele, fie ele de origine vegetală sau animală, sunt indispensabile pentru om,
întrucât asigură energia şi substanţele nutritive de bază, foarte necesare pentru buna desfăşurare a
proceselor metabolice, creşterea şi dezvoltărea individului. Hrana reprezintă, de fapt, regulatorul
proceselor de schimb dintre organism şi mediul înconjurător. În ultimul timp, explozia de
alimente tot mai divers şi colorat amabalate pentru a atrage consumatorul, compoziţia lor
complexă şi o alimentaţie incorectă, săracă uneori în nutienţi necesari organismului, precum şi
combinarea „periculoasă” a alimentelor, au condus la creşterea riscurilor de îmbolnăvire prin
intermediul alimentelor ingerate, pe fondul factorilor stresanţi la care este supus omul zi de zi, au
determinat o revizuire a concepţiei despre nutriţia umană şi accentuarea caracterului ei de factor
preventiv pentru sănătate. Se pune tot mai mult accent pe valoarea nutritivă a produselor
comercializate şi creşte răspunderea celor care fabrică şi comercializează alimente, în ceea ce
priveşte starea lor de inocuitate.
Cei mai importanţi factori purtători de agenţi poluanţi şi care influenţează alimentele pe
întregul lor lanţ, de la materie primă până la produs finit, sunt: apa, aerul, reţetele produselor,
tehnicile de prelucrare, microorganismele şi alţi biodăunători. Calitatea produselor alimentare
poate fi afectată şi influenţată de factori interni cum ar fi compoziţia chimică a produsului,
însuşirile biologice, proprietăţile fizice – şi de factori externi – dintre care fac parte solicitările
mecanice în timpul manipulării produselor, compoziţia aerului atmosferic, temperatura aerului,
umiditatea aerului, lumina şi alte radiaţii. O alimentaţie săracă în substanţe nutritive de bază
(proteine, glucide, lipide, vitamine, săruri minerale, apă) atrage după sine efecte negative asupra
sănătăţii omului, reducându-i astfel capacitatea de muncă, rezistenţa în faţa factorilor stresanţi şi
la acţiunea agenţilor patogeni de tot felul şi, totodată, amplifică gravitatea unor afecţiuni
metabolice etc.
Bibliografie