Sunteți pe pagina 1din 26

CONTROLUL CALITATII OUALOR DE

CONSUM

Coordonator ştiinţific,
Prof. Dr. MARIUS GIORGI USTUROI

Masterand,
Larisa-Elena MIHĂILĂ
CUPRINS

Introducere............................................................................................................................................3
1. Valoarea biologică şi nutritivă a ouălor............................................................................................4
2. Compoziția chimica a oualor............................................................................................................6
3. Recoltarea oualor pentru analize.....................................................................................................10
4. Controlul calității externe a ouălor..................................................................................................12
5. Controlul calității interne a ouălor..................................................................................................18
6.Concluzii..........................................................................................................................................24
Bibliografie
INTRODUCERE

Asigurarea unei alimentaţii sănătoase şi normale este o prioritate a politicii oricărui stat,
deoarece hrana reprezintă o problematică cu vaste implicaţii sociale, economice şi culturale; din
aceste considerente, zootehnia trebuie să ofere produse alimentare în cantităţi tot mai mari şi de
cea mai bună calitate, pentru o populaţie aflată într-o continuă creştere.
În acest context global se înscriu şi producţiile avicole, prezente în mod constant în
alimentaţia noastră a căror niveluri au crescut permanent pe fondul progreselor înregistrate în
această ramură zootehnică.
La ora actuală, ouăle, carnea+organele comestibile de pasăre constituie produse
alimentare foarte apreciate şi mai ales căutate pe piaţa de profil, datorită aportului nutritiv pe care
îl asigură, a însuşirilor organoleptice şi dietetic speciale, a pretabilităţii la diferite moduri de
preparare şi prelucrare avansată şi nu în ultimul rând a preţurilor scăzute la care pot fi
achiziţionate.
Importante pentru alimentaţia umană, ouăle reprezintă şi un element de apreciere a
balanţei economice din zootehnie şi de aceea, sectorul de producere a ouălor pentru consum este
foarte bine monitorizat în toate ţările.

1. Valoarea biologică şi nutritivă a ouălor

Rolul primordial al oului este de a asigura toate rezervele nutritive necesare formării şi
dezvoltării puiului/bobocului, ceea ce şi explică calitatea sa nutriţională de excepţie.
Oul este slab energetic, dar bogat în proteine perfect echilibrate, motiv pentru care
experţii OMS îl consideră drept aliment ideal şi de referinţă pentru toate produsele alimentare.
Ouăle sunt o importantă sursă de energie, proteine şi alte substanţe benefice omului, fiind
plasate în fruntea tuturor surselor de aminoacizi, indiferent de provenienţa acestora (vegetală sau
animală).
Consumul raţional de ouă stimulează funcţiile metabolice din organism, determină
creşterea rezistenţei la îmbolnăvire și îmbunătăţeşte funcționarea sistemului nervos.
Din punct de vedere fizic, ouăle sunt alcătuite din două sisteme coloidale (apă-albuş şi
apă-gălbenuş) şi din coaja minerală.
Ponderea albuşului, gălbenuşului şi a cojii minerale în structura unui ou este variabilă şi
depinde de numeroşi factori, mai importanţi fiind specia, rasa, vârsta, alimentaţia etc.
Tabelul 1
Greutatea ouălor şi ponderea componentelor la diferite specii aviare

Specia Greutatea medie Ponderea componentelor (%):


a oului (g)
Gălbenuş Albuş Coajă minerală

Găină 57,6 32,0 57,1 10,9

Curcă 84,0 26,5 59,5 14,0

Raţă 80,3 34,1 55,3 10,6

Gâscă 176,3 37,7 47,9 14,4

Fazan 51,5 38,8 47,3 13,9

Bibilică 40,0 40,0 43,5 16,5


Ouăle provenite de la păsările tinere au o proporţia mai redusă de gălbenuş comparativ cu
adultele, dar coaja lor este mai groasă.
Pe măsura înaintării în vârstă a păsărilor, creşte ponderea gălbenuşului în structura oului,
dar scade cea a cojii minerale, mai ales la exemplarele cu intensitate mare de ouat şi pe fondul
carenţelor în substanţe minerale; atât la tineret, cât şi la adulte, proporţia de albuş este relativ
constantă.
Valoarea biologică a unui ou este estimată la 96%, ceea ce îl plasează în fruntea tuturor
surselor alimentare de aminoacizi, printre care şi laptele, a cărui valoare biologică este de 90%.
Tabelul 2
Valorile proteice la unele alimente

Coeficient practic de
Produsul Aminoacizi limitanţi Valoare biologică
Utilizare
Oul întreg - 96 93
Lapte de vacă A.A. sulfuraţi 90 86
Peşte Metionina 83 -
Carne de vită A.A. sulfuraţi 76 76
Orez Lizina 75 70
Grâu Lizina 67 61

Vitaminele conţinute de ouă permit satisfacerea cerinţelor omului în proporţii de 5-100%,


în funcţie de condiţiile nutriţionale de care au beneficiat păsările.
Tabelul 3
Conţinutul ouălor în vitamine

Specificare U.M. Conţinut total Valori relative


(pentru un ou de (pentru 100g de produs
60g) proaspăt)
Oul întreg Albuş Gălbenuş Oul întreg Albuş Gălbenuş
Vitamine
liposolubile
A U.I 150-400 - 150-400 250-700 - 800-2500
U.I 20-80 - 20-80 35-150 - 110-450
D m 0.6-2.0 - 0.6-2.0 1.1-3.5 - 3.5-10.0
g 0,01-0,03 - 0.01-0.03 0.02-0.06 - 0.05-0.15
m
E g
K
Vitamine
hidrosolubile
Colină m 225 - 225 410 - 1250
g 52 1.5 50 95 3-5 275
Tiamină
µg 200 12 80 300-350 300-450 400-500
(B1)
µg 43 0 10 60-80 85-95 40-70
Riboflavină(B2
µg 68 33 60 150-200 25 300-350
) Nicotinamidă
µg 830 8 750 1200- 190-250 3500-
Piridoxină
µg 10 80 8 1700 5-7 4500
(B6) Acid µg 15 2 15 15-20 1 30-60
pantotenic µg
Biotină µg 0.5 0.5 0.5 15-35 - 50-105
Acid folic - 0.7-1.2 2.1-3.5
B12
Ouăle sunt şi o important sursă de substanţe minerale, mai ales de fosfor asimilabil şi de
fier.
Tabelul 4
Conţinutul ouălor în substanţe minerale

Conţinutul total mediu Valori relative extreme


Specificare (mg/ou de 60 g) (mg/100g produs proaspăt)
Oul întreg Albuş Gălbenuş Oul întreg Albuş Gălbenuş
Sodiu 72 62 10 135 140-200 40-70
Potasiu 73 53 20 135 130-170 90-130
Clor 93 62 31 170 150-180 150-180
Calciu 29 3 26 55 7-15 100-190
Magneziu 6 4 2 11 10-12 10-12
Fosfor 120 5 115 220 10-15 550-650
Fier 1.1 - 1.1 2-3 - 5-10
Sulf 90 60 30 170 160-200 160-180

În ouă se stochează cantităţi importante de substanţe nutritive, astfel că, anual, o găină
elimină prin ouăle produse, de 5-6 ori mai mulţi nutrienţi decât greutatea ei corporală.
Un ou de găină de 60 g are o valoare energetică de 85-90 calorii, din care 75 calorii
provin din gălbenuş şi 15 din albuş.
La ouăle de curcă şi raţă, valoarea energetică este de 131 calorii/buc, la cele de gâscă de
286 calorii/buc, iar cele de bibilică de 65 calorii/buc.
Ouăle de găină au un conţinut în colesterol de numai 240-280 mg/ou de 60g, în timp ce
ouăle de prepeliţe au cu 6% mai mult colesterol, cele de raţă cu 28%, iar cele de porumbel cu
70%.
Digestibilitatea componentelor din ouă este foarte ridicată, fiind de 100% pentru gălbenuş
şi de 97% pentru albuş.
Gălbenuşul formează emulsii stabile datorită lipoproteinelor conţinute, în timp ce emulsia
albuşului este instabilă.
Transparenţa albuşului este mai slabă la ouăle proaspete ca urmare a prezenţei bioxidului
de carbon care îi imprimă un aspect lăptos.

2. Compoziţia chimică a ouălor

Sub aspectul proporţiei în care se găsesc diferitele componente chimice în structura


melanjului (amestec de gălbenuş şi albuş, în proporţie naturală), există diferenţieri de la o specie
avicolă, la alta .
Tabelul 5
Compoziţia chimică a oului întreg

Apă Proteine Lipide Glucide Substanţe


Specia
(%) (%) (%) (%) minerale (%)

Găină 72,5 13,3 11,6 1,5 1,1

Curcă 72,6 13,2 11,7 1,7 0,8

Raţă 70,1 13,0 14,5 1,4 1,0

Gâscă 70,4 13,9 13,3 1,3 1,1

Bibilică 72,8 13,5 12,0 0,8 0,9

a) Compoziţia chimică a gălbenuşului:


 Apă (42,6–50,0%)
 Substanţe proteice (16,5–18,0%). În general, proteinele din gălbenuş se găsesc sub formă de
lipoproteine şi anume:
 lipoproteine cu densitate mare (HDL) = includ -, - şi γ-livetine; acestea conţin cca.
10% lipide;
 lipoproteine cu densitate mică (LDL) = includ -, -lipoviteline; conţin cca. 20%
lipide;
 lipoproteine cu densitate foarte mică (VLDL) = sunt reprezentate de - lipovitelinina,
ce conţine cca. 40% lipide.
Gălbenuşul conţine şi o proteină liberă de grăsime, numită fosvitina .

 Lipide (32-36%):
 trigliceride (63%)
 fosfatide (33%) - ovolecitina; ovocefalina; ovosfingomielina
 steride (4%) - colesterolul
 Glucide - (manoza, glucoza şi galactoza)-se găsesc sub formă de urme
 Vitamine:
 liposolubile-A (0,96mg/100g); E (2-4mg/100g); D şi K
 hidrosolubile-B1 (0,32 mg/100g); B2 (0,52 mg/100g); PP, vit. H şi acidul pantotenic
(cantităţi mici)
 Substanţe minerale (1,2-1,5%) - se întâlnesc sub formă de combinaţii organo- minerale care
includ Ca, P, Fe, S şi mai puţin Na, Cu, Al, Mg
 Pigmenţi - luteină, caroten, criptoxantină, flavoproteine
 Enzime - lipaze, proteinaze, colinesteraze, diastaze
 Substanţe azotate neproteice - creatinina
 Acizi organici - acidul lactic

b) Compoziţia chimică a albuşului. Conţine mai puţine proteine decât gălbenuş, dar mult mai
diversificate şi cu roluri diferite.
Tabelul 6
Proprietăţile biologice ale proteinelor din albuş

Proteina Proprietăţi caracteristice


Ovoalbumină Se denaturează uşor; are puţine grupări SH reactive.
Ovotransferină Complexează fierul şi alte metale; este asemănătoare cu transferina
serică; are acţiune antimicrobiană.
Ovomucoid Inhibitor specific al tripsinei în raport 1:1.
Ovoinhibitor Inhibitor al proteinazelor serice. Este asemănătoare cu inhibitorul 2-
proteinazic din serul sangvin.
Inhibitor ficinic Inhibitor al proteinazelor tiolice; are un situs de legare pentru catepsina
C şi al doilea pentru catepsina B1, bromelină, papaina.
Ovomucină Este vâscoasă şi bogată în acid sialic; este inhibitor al hemaglutinării
virusurilor şi scindării k-cazeinei de către pepsină; este importantă în
deteriorarea oului.
Lizozim Scindează polizaharidele; are acţiune antimicrobiană; este similară cu
lizozimul uman şi -lactoalbumina din lapte.
Ovoflavoproteină Leagă riboflavina ≥ FMN > FAD în complexe 1:1. Are activitate slabă
antimicrobiană.
Ovomacroglobulină Este antigen puternic.
Ovidină Leagă 4 molecule biotină/mol avidină; activitate antimicrobiană.
Tabelul 7
Proteinele din albuş

Proteina (%) conţinut în pH Masă moleculară


Albuş (g)
Ovoalbuminele 54 4,5 45000
Conalbuminele (ovotransferinele) 12-13 6,05 76600
Ovomucoidele 11 4,1 28000
Ovoinhibitoarele 1,5 5,1 49000
Inhibitor ficinic 0,05 -5,1 12700
Ovomucinele 1,5-2,9 4,5-5 110000
Lisozimele 3,4 10,7 14307
Ovoglicoproteinele 0,1-1,5 3,9 24400
Flavoproteinele 0,8 4 32000
Ovomacroglobulină 0,5 4,5 760000-900000
Ovidină 0,05 10 68300

 Apa (86-87%)
 Substanţe proteice (11-12%):
 ovoalbumine-54% din substanţele proteice ale albuşului; ele coagulează la căldură şi
sunt rezervor de aminoacizi;
 ovotransferine (conalbumine) (12-13%)-sunt rezervor de Fe;
 ovomucoide (11%)-sunt bogate în aminoacizi, dar au şi rol în inhibarea activităţii
tripsinei;
 globuline G1 şi G2 (8%)-sunt rezervor de aminoacizi;
 lisozime (3,5%)-intervin în protecţia oului, datorită proprietăţilor
bactericide, fiind considerate drept globuline G1;
 ovomacroproteine (0,5%)-rezervor de aminoacizi;
 ovomucine (1,5-2,9%)-inhibitoare pentru hemaglutinare prin viruşi;
 flavoproteine (0,8%)-conferă culoarea albuşului şi de aceea mai sunt trecute la grupa
pigmenţilor. Au conţinut ridicat în B2;
 ovoglicoproteine (0,1-1,5%)-sunt rezervor de aminoacizi şi au rol în inhibarea
activităţii enzimei proteaza;
 ovidina (0,05%)-are rol în fixarea biotinei.
 Lipide (0,2-0,3%)
 Glucide (0,22-0,35%) - glucoza
 Vitamine (urme) - predomină vitamina B2
 Enzime (urme)-proteinazele (au structură apropiată de a tripsinei)
 Substanţele minerale (0,6-0,8%)-Na, S, K şi mai puţin Ca, Mg şi P

c) Compoziţia chimică a cojii minerale. În structura chimică a cojii ouălor predomină


substanţele minerale (95%), alături de care se găsesc substanţe organice (4,4%) şi apă (0,6%).
 Substanţe minerale:
 carbonatul de Ca (94-95%)
 carbonatul de Mg (1,2-1,5%)
 diferiţi fosfaţi
 Substanţe organice:
 colagenul
 ovoporfirina şi ovoxantina (conferă culoarea cojii minerale).
3. Recoltarea ouălor pentru analize

Aprecierea calitativă a ouălor de consum constă în examinarea exteriorului şi a


conţinutului; atunci când este cazul, se procedează la determinarea indicilor de calitate aflaţi în
legătură cu prospeţimea acestora (fizici şi organoleptici) şi eventual a celor microbiologici.
Verificarea calităţii ouălor se face pe loturi (lot=cantitatea de ouă din aceeaşi categorie şi
clasă); toate ouăle din lot trebuie să poarte aceeaşi dată.
Pentru verificarea lotului se iau la întâmplare 10% din totalul de ambalaje (lăzi/cofraje),
dar nu mai puţin de 10 ambalaje; dacă un singur ambalaj nu îndeplineşte condiţiile, lotul se
respinge şi poate fi prezentat la o nouă verificare după resortare.
Pentru verificarea condiţiilor de calitate se iau la întâmplare 3% din total ouă, dar nu mai
puţin de 100 bucăţi şi se procedează la examinarea lor individuală; verificarea greutăţii se face pe
5-10 ouă, dintre cele mai mici.
Cel mai important aspect la un ou este evaluarea stării lui de prospeţime, care se poate
determina prin metode simple şi rapide.
Astfel, se poate apela la ovoscopie, procedură nedistructivă care constă în examinarea
oului la un fascicul de lumină (se realizează numai în camere obscure), cu ajutorul unui
dispozitiv numit ovoscop, observându-se integritatea cojii, înălţimea camerei de aer, poziţia
gălbenuşului şi discul germinativ.

Fig. 1 Model de ovoscop

Ouăle proaspete sunt transparente, iar lumina trece uşor prin ele, observându-se cu
uşurinţă albuşul (este alb spre roz deschis), gălbenuşul (este aşezat central şi bine separat de
albuş) şi camera de aer (este mică şi imobilă).
La ouăle alterate, conţinutul pierde din claritate şi devine tulbure-opac. Dispare separarea
dintre albuş şi gălbenuş, camera de aer se măreşte, se deplasează şi devine mobilă. Forma
gălbenuşului devine neregulată, şalazele se rup, gălbenuşul putându-se fixa pe partea internă a
cojii.
Într-un stadiu mai avansat, între coajă şi membrana cochilieră se formează colonii de
mucegaiuri, iar ulterior acestea invadează albuşul şi gălbenuşul .

Fig. 2 Ouă cu mucegai

Evaluarea rapidă a prospeţimii poate fi executată prin aprecieri care vizează oul întreg
(proba în apă şi ovoscopia) sau conţinutul acestuia .

Fig. 3 Aprecierea calităţii ouălor de consum


La un ou proaspăt, spart cu grijă pe o suprafaţă netedă, plană, gălbenuşul este rotund,
poziţionat central şi înconjurat de albuşul dens; la oul vechi, gălbenuşul este aplatizat şi aşezat
într-o parte, iar albuşul este subţire şi cu aspect unui lichid scurs.
În funcţie de vechime, oul imersionat într-un vas cu apă va adopta diferite poziţii (de
la orizontal pe fundul vasului-foarte proaspăt şi până a pluti cu vârful rotunjit deasupra
apei-foarte vechi).
Starea de prospeţime a ouălor poate fi evaluată şi prin examen organoleptic (mirosul şi
gustului), care se apreciază după fierberea conţinutului; acestea ar trebui să fie specifice, fără
nuanţe străine, iar atunci când se simte miros/gust străin, neplăcut sau de putrefacţie, rezultă că
ouăle sunt învechite şi nu pot fi folosite în alimentaţie .
Tabelul 8
Aprecierea salubrităţii ouălor, în funcţie de caracteristicile organoleptite

Elemente de Ouă proaspete Ouă alterate


apreciere
Aspect Coaja integră, curată, lucioasă, fără Coaja are nuanţe cenuşii
exterior Pete
Încercarea la Sunt transparente, au o nuanţă roz, Sunt opace la miraj, ouăle vechi sunt
transparenţă cu un punct mai închis în centru, roşii la miraj, camera de aer mărită (15-
camera de aer prezintă contururi 25 mm) şi prezintă contururi ce par
imobile şi diametrul său nu mobile, gălbenuşul neregulat şi
depăşeşte 7 mm, gălbenuşul este excentric plasat în apropierea camerei
sferic şi aşezat central de aer
Examinarea Partea internă a cojii este alb-curată, Degajă un miros închis, albuşul este
după albuşul este gelatinos, omogen, gălbui, mai puţin elastic, se împrăştie
spargere transparent, dens; gălbenuşul are când se bate greu, nu spumează,
membrane intactă, este omogen, de gălbenuşul este mai alb şi mai puţin
culoare uniformă elastic, se împrăştie când se varsă pe
Farfurie

Pentru evaluarea corectă a stării de prospeţime a ouălor de consum pot fi aplicate metode
de laborator, mai mult sau mai puţin laborioase:

Controlul calităţii externe a ouălor

Forma de prezentare a oului (calitate externă) este influenţată de gravitatea defectelor


şi este foarte importantă pentru alegerea făcută de consumator; aspectul exterior al cojii este
apreciat în funcţie de culoare, integritate, curăţenie, formă, textură şi existenţa/sau nu a
inscripţionării.
Culoarea cojii minerale
Această caracteristică nu are legătură cu valoarea nutritivă a oului, dar
influenţează semnificativ preferinţele consumatorilor. Pentru producerea ouălor au fost create
două tipuri de hibrizi de găină: unii care depun ouă cu coaja colorată în brun şi unui care produc
ouă cu coaja albă .

Fig. 4 Ouă destinate consumului public

Culoarea cojii oului este, în principal, determinată de prezenţa în coajă a pigmentului


protoporfirina, precum şi de prezenţa pigmentului biliverdin, care contribuie la culoarea cojii aşa
cum este ea percepută de ochiul uman; ambii pigmenţi au vârfuri de absorbţie diferite.

Fluorescenţa cojii minerale


Indică pigmentaţia cojii pe baza luminii reflectate şi se află într-o legătură directă cu
vechimea ouălor.
Pentru determinare se foloseşte un aparat cu luminiscenţă, care are ca sursă de lumină o
lampă cu ultraviolete; între sursă şi ou este intercalat un filtru special care opreşte spectrul
vizibil, lăsând să treacă numai cel invizibil.
La ouăle proaspete de găină, coaja apare fluorescentă, de la galben pergamentos la roşu
clar, în timp ce la ouăle cu o vechime mare, coloraţia devine roşu şters cu o nuanţă de violet.

Gradul de marmorare a cojii minerale


Această anomalie se datorează repartizării neuniforme a umidităţii în coajă, ca urmare a
unei proporţii diferite în substanţe organice; după unii autori, marmorarea cojii poate afecta până
la 55% din suprafaţa unui ou.

Forma ouălor
Este o însuşire cu determinism genetic mare (h= 0,58), iar cele care au abateri de la forma
normală (prea alungite, prea rotunjite, bombate/ascuţite la ambele capete, cu sugrumări,
deformări etc) sunt refuzate de către consumatori.
Forma ouălor poate fi exprimată riguros matematic cu ajutorul unor ecuaţii, specifice
diferitelor specii şi rase, pornindu-se de la ovalul Cartesian sau se pot utiliza aparate speciale de
apreciere numite ,,indexometre”.
Forma ouălor se determină simplu şi rapid cu ajutorul unei relaţii de calcul care are la
bază cele două diametere. Măsurătorile se pot realiza cu ajutorul unui şubler.

Fig. 5 Şubler electronic

Relaţia de calcul este:


unde: If=idicele formatului;
d=diametrul mic;
D=diametrul mare.

Indicele formatului depinde de specie şi poate fi exprimat procentual sau în valori relative
.
Tabelul 9
Indicele formatului ouălor

Specia Diametrul ouălor (cm) Indicele formatului


Mare mic valori relative %
Găini 5,7-5,8 4,2-4,3 1,34-1,36 73-74
Curci 6,2-6,6 4,7-4.8 1,32-1,37 73-76
Raţe 7.1-7.9 4.5-4.8 1.57-1.64 61-63
Gâşte 8,6-9.2 5,6-6,1 1,51-1,52 65-66
Bibilici 4,9 3.7 3,7 75

Greutatea ouălor
Greutatea ouălor este un criteriu important de de apreciere a calităţii acestora. De
asemenea, greutatea are importanţă în caracterizarea producţiei de ouă: pentru aceeaşi
producţie de ouă, greutatea masei totale de ouă se modifică în funcţie de greutatea medie a
ouălor.
Aceasta este condiţionată, într-o oarecare măsură, modul de păstrare a conţinutului
interior; astfel, la ouăle mari şi grele, conţinutul se va păstra mai bine, iar pierderile de greutate
prin evaporare vor fi mai mici.
Greutatea ouălor este un caracter puternic determinat genetic (h2=0,64) şi cu o valoare
ridicată a repetabilităţii (r=+0,70) şi se stabileşte prin cântărire .

Fig. 6 Balanţă analitică

Greutatea trebuie să fie specifică speciei, rasei sau hibridului


Tabelul 10
Greutatea ouălor la diferite specii de păsări

Specia Tipul morfo-productiv Greutatea (g)


Găini Ouă 54
Carne 54
Curci rase uşoare 75-95
rase grele 80-100
Raţe populaţii obişnuite 70-90
Hibrizi 75-95
Gâşte - 150

Volumul ouălor
Volumul ouălor, alături de greutatea lor specifică, sunt indicatori aflaţi într-o strânsă
interdependenţă cu mărimea şi greutatea ouălor, precum şi cu raportul existent între coajă, albuş
şi gălbenuş.
Volumul ouălor are un determinism genetic ridicat (h2 =0,44) şi poate fi determinat prin
trei procedee:
Cu relaţie matematică:
V = 0,519 x l x d
unde: V - volumul oului (cu o eroare de ± 5 cm ) în cm ;
1 - diametrul mare al oului (cm);
d - diametrul mic al oului (cm)

Cu volumetrul. Acest aparat este alcătuit dintr-un vas terminat cu un gât îngust, marcat şi
dintr-un capac demontabil, care etanşează vasul prin înfiletare.
Se umple vasul până la semnul marcat pe gât cu ajutorul unei biurete (pentru a se
cunoaşte volumul de apă introdus), apoi se goleşte vasul de apă şi se introduce oul pe la partea sa
inferioară. Se adaugă apă din biuretă până la semnul marcat; diferenţa dintre cele două cantităţi
de apă exprimă volumul oului.

Fig. 7 Determinarea volumului ouălor


a- cu volumetrul; b- cu balanţa Mohr- Westfall.

Cu balanţa Mohr-Westfall (fig. 42b). Se stabileşte greutatea oului în aer, apoi se


determină greutatea lui scufundat în apă la +4°C; diferenţa dintre cele două determinări
reprezintă volumul oului în cm3.
Dacă temperatura este mai mare de +4°C, diferenţa obţinută se corectează prin înmulţirea
cu unul din factorii din tabel.
Tabelul 11
Factori de corecţie pentru stabilirea volumului ouălor

Temperatura apei (°C) 10 15 20 25


Factori de corecţie 1,00027 1,00087 1,00177 1,00294

Greutatea specifică a ouălor


Greutatea specifică are o heritabilitate de 0,55 şi poate fi exprimată ca fiind raportul
dintre volumul şi greutatea oului sau se determină prin metoda soluţiilor saline; la ouăle
proaspete de găină, are valoarea de 1,078-1,097, dar scade pe măsura învechirii lor.
Tabelul 12
Variaţia greutăţii specifice a ouălor în funcţie de vechime

Vechimea ouălor (săpt.) 1 2 3 4 5


Greutatea specifică 1,07 1,06 1,05 1,04 1,03

Pentru stabilirea greutăţii specifice sunt necesare 11 vase, în care se introduc soluţii saline
cu densităţi ce cresc cu 0,004, dar care trebuie să aibă aceeaşi temperatură .
Tabelul 13
Densitatea soluţiilor saline

Specificare Numărul soluţiilor


saline
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Densitatea soluţiilor 1.06 1.066 1.07 1.074 1,078 1.082 1,086 1.090 1.094 1,098 1,10
2 0 2
Grame de sare/l de 94.3 103.3 106. 112.3 1 124.3 130.3 136.3 148.3 148.4 154.
apă 3 18.3 5

Oul de analizat se trece, pe rând, dintr-un vas în altul, scurgându-1 bine de soluţia
anterioară; vasul în care oul se ridică la suprafaţă ne indică, prin densitatea soluţiei sale,
greutatea specifică.
Acest element de apreciere a ouălor se corelează pozitiv cu rezistenţa la spargere prin
impact a cojii minerale (r = +0,81) şi negativ cu volumul (r = - 0,13).

Densitatea ouălor
Este o altă însuşire importantă a ouălor, cu ajutorul căreia se poate aprecia rapid şi corect
gradul lor de învechire.
Proba în apă simplă, se bazează pe modificarea poziţiei ouălor scufundate în apă, ca
urmare a densităţii diferite determinată de gradul lor de învechire; astfel, ouăle proaspete cad la
fundul unui vas cu apă în poziţie orizontală, pe când cele cu vechimi variabile vor adopta poziţii
înclinate sub diferite unghiuri, ajungând să plutească când au o vechime de peste o lună.

Fig.8 Determinarea densităţii ouălor (proba în apă simplă)

Proba cu apă sărată, se face într-o soluţie de 12°Be (este apropiată de densitatea oului
proaspăt) şi permite aprecierea vechimii ouălor de la o zi la 7 zile, deci a celor foarte proaspete:
 ouăle de 1-3 zile stau vertical pe fundul vasului;
 ouăle de 3-5 zile se ridică la diferite înălţimi în vas, funcţie de vechime;
 ouăle de 6-7 zile ajung cu vârful rotunjit la suprafaţa soluţiei;
 ouăle de peste 7 zile ies cu capătul rotunjit deasupra soluţiei.
Fig. 9 Determinarea densităţii ouălor (proba cu apă simplă şi ce cu apă sărată)

La ouăle proaspete de găină, densitatea trebuie să fie cuprinsă între 1,075 şi 1,085 g/cm3

Controlul calităţii interne Grosimea

cojii minerale
Coaja minerală reprezintă elementul de protecţie a componentelor oului, iar
dacă se are în vedere şi numărul mare de manipulări, deci creşterea riscului ca ea să-şi piardă
integritatea morfologică, rezultă importanţa pe care coaja o are în aprecierea calităţii ouălor.
Determinarea grosimii cojii se realizează cu şublerul sau cu ajutorul unui dispozitiv cu
ceas comparator.

Fig. 10 Dispozitiv cu ceas comparator

După îndepărtarea membranelor cochiliere şi uscarea la +60°C, fragmentele de coajă


prelevate din cele trei zone ale oului (vârful ascuţit, cel rotunjit şi zona mediană) se aşează sub
tija comparatorului (reglat, în prealabil, la zero) şi se măsoară. Media celor trei măsurători
reprezintă grosimea cojii unui ou.
La oul de găină, grosimea cojii minerale este de 0,311-1,588 mm.
Porii cojii minerale
Prin pori se pierde apa de conţinut din ouă, dar reprezintă şi poarta de pătrundere a
diverselor microorganisme, în interior. Numărul de pori depinde de specie, rasă, vârsta păsărilor
şi de zona oului unde se face determinarea.
Tabelul 14
Numărul de pori pe 1 cm de coajă minerală la ouăle de găină
2

Vârsta găinii Capătul rotunjit Zona mediană Capătul ascuţit


tânără 139-183 130-170 90-123
medie 123-189 118-159 77-127
înaintată 121-160 109-168 72-120

Stabilirea numărului de pori se face pe l cm de coajă, fără resturi de membrane cochiliere


şi care a fost în prealabil tratate cu o soluţie de albastru de metilen 5% în alcool 60°; soluţia trece
prin porii oului colorându-i, permiţând numărarea lor deasupra unei surse de lumină.
Porozitatea cojii minerale poate fi apreciată şi indirect prin stabilirea diferenţei dintre
greutatea oului înainte de a fi introdus într-un incubator la
+32,5°C şi 88% UR şi cea determinată după două săptămâni de incubaţie.

Rezistenţa cojii minerale


Constituie un element de apreciere deosebit de important, datorită pierderilor însemnate
(12,4-16,8%) ce se înregistrează din momentul depunerii lor de către păsări şi până când ajung la
consumatori.
Rezistenţa cojii este condiţionată direct de grosimea acesteia.
Rezistenţa la presiune. Se stabileşte cu aparatul Schröder, care are posibilitatea de a
exercita o presiune crescândă asupra oului aşezat în poziţie verticală, cu vârful rotunjit în sus.

Fig. 11 Aparat pentru determinarea rezistenţei la presiune a cojii


La oul de găină, rezistenţa la presiune este de 0,20-0,25 Kg forţă/cm2.
Rezistenţa la lovire (la şoc). Se determină cu ajutorul unui aparat prevăzut cu pendul (o
tijă terminată cu o bilă metalică având greutatea de 1,042g).

Fig. 12 Dispozitiv pentru măsurarea rezistenţei cojii la lovire

Forţa de spargere se calculează cu relaţia:


F=mx 2xg x h ;
unde: m = masa bilei;
g = acceleraţia gravitaţională (980 cm/s);
h = înălţimea de cădere a bilei.

Pendulul este lăsat să cadă de la diferite înălţimi pentru a lovi oul în zona sa mediană,
până la spargerea acestuia; gradaţia de pe scară indică forţa de lovire în grame şi care, la oul de
găină, este egală, de regulă, cu greutatea sa.
Estimare indirectă. Rezistenţa la spargere a cojii se poate determina cu ajutorul
următoarei relaţii de calcul:
R= cy x 230
unde: R-rezistenţa la spargere;
cy-grosimea cojii;
230-constantă obţinută din raportul procentul între densitatea cojii şi suprafaţa ei.

Valoarea pH a albuşului şi a gălbenuşului


Concentraţia ionilor de hidrogen prezintă valori diferite între albuş şi gălbenuş, dar
dependente de specie şi se poate determina cu ajutorul pH-metrelor electronice sau cu hârtie
indicator.
Iniţial, trebuie pregătit un extract apos din 10 g amestec albuş cu gălbenuş sau fiecare
separat şi 100 ml apă distilată, ce se lasă la temperatura camerei 20 de minute, după care se
filtrează.
La ouăle de găină, valoarea pH a albuşului este de 8,0-8,5, iar a gălbenuşului, de 5,8-6,2; la
oul de raţă, albuşul are valoarea pH de 9,3 iar gălbenuşul de 6,24.
Fig. 13 pH-metru electronic

Indicele albuşului şi a gălbenuşului


Indicele albuşului. Aprecierea dimensională a albuşului oferă relaţii asupra vechimii
oului.
Astfel, la ouăle proaspete, albuşul are o înălţime de maximum 5 mm şi este consistent şi
bine adunat lângă gălbenuş; pe măsura învechirii, albuşul se lichefiază (straturile dense şi fluide
devin tot mai puţin delimitate), va fi aplatizat, întins pe o arie mai mare decât la cel proaspăt şi cu
o înălţime sub 2 mm.
La ouăle proaspete, indicele albuşului are valoarea de 0,106, la cele vechi de 0,039, iar la
cele foarte vechi de 0,032.
Indicele albuşului reprezintă raportul dintre înălţimea şi diametrul acestuia, conform
relaţiei:

unde: Ia- indicele albuşului;


h - înălţimea albuşului;
D - diametrul albuşului.

Pentru măsurarea celor două dimensiuni, oul se sparge pe o placă de sticlă, după care se
măsoară înălţimea cu ajutorul unui dispozitiv cu micrometru, în imediata apropiere a
gălbenuşului; diametrul reprezintă media celor 4 măsurători (două în zona mediană şi două în
zona cea mai declivă a albuşului).

Fig. 14 Tehnica determinării diametrelor pentru albuş şi gălbenuş


Indicele gălbenuşului. Acest indicator permite aprecierea vechimii ouălor prin prisma
stării membranei viteline (asigură integritatea şi forma gălbenuşului), ştiindu-se că, la ouăle
proaspete, membrana vitelină este rezistentă şi elastică, menţinând gălbenuşul într-o formă
globuloasă, iar la cele vechi ea este slăbită, cu aspect ridat, determinând aplatizarea gălbenuşului
aşezat pe o placă de sticlă.
Indicele gălbenuşului poate fi stabilit cu ajutorul relaţiei:

unde: Ig- indicele gălbenuşului;


h - înălţimea gălbenuşului;
D - diametrul gălbenuşului.

Aparatura necesară determinării celor două dimensiuni este identică cu cea de la albuş,
iar tehnica de lucru asemănătoare.
Valorile indicelui gălbenuşului depind de vechimea ouălor, fiind de 0,442- 0,361 la cele
proaspete; în cazul ouălor foarte vechi, cu un indice sub 0,250, membrana vitelină se rupe,
gălbenuşul amestecându-se cu albuşul.

Indicele Haugh
Deşi indicele Haugh se utilizează pentru caracterizarea valorii totală a ouălor de incubaţie,
el se pretează foarte bine şi la exprimarea calităţii ouălor de consum.
Indicele Haugh are la bază corelaţia dintre înălţimea albuşului dens şi greutatea oului şi se
determină cu ajutorul relaţiei:
U.H. = 100 log. (h-1,7 x G037+ 7,57)
unde: U.H. - unităţi Haugh;
h - înălţimea albuşului (mm);
G - greutatea oului (g).

În practică se folosesc tabele speciale, în care, la intersecţia valorilor pentru greutatea


oului analizat cu cea a înălţimii albuşului, se citeşte numărul de unităţi Haugh corespunzător
La ouăle bune pentru incubaţie, indicele Haugh trebuie să aibă o valoare de 74,5-89,5; la
15 U.H., ecloziunea se reduce la zero.
În cazul ouălor de consum, cu cât valoarea acestui indice este mai mică, cu atât se
consideră că ele sunt mai vechi (se reduce înălţimea albuşului, dar şi greutatea oului, prin
pierderea apei).

Determinarea puterii de cristalizare a albuşului

Metoda se bazează pe proprietatea ovoalbuminei din albuşul proaspăt de a cristaliza în


contact cu aerul; pe măsură ce oul se învecheşte, ovoalbumina cristalizată se transformă în
ovoalbumină amorfă.
În acest scop se etalează pe o lamă de sticlă o picătură de albuş şi se expune în contact cu
aerul, după care se examinează a microscop.
În cazul ouălor prospete, albumina cristalizează, iar dacă acestea sunt vechi, cristalizarea
este absentă.

Evidenţierea fosfaţilor liberi


La ouăle vechi, din cauza transferului de substanţe dintre albuş şi gălbenuş (consecinţă a
modificării presiunii osmotice) se pun în libertate fosfaţi.
Pentru determinare, se transferă 2ml albuş într-un pahar, după care se adaugă 8ml apă
distilită, 5ml soluţie de hihrochinonă şi 5ml soluţie de molibdat de amoniu (5g molibdat de
amoniu în 100 ml acid sulfuric 1N).
Amestecul se lasă în repaus timp de 5 minute, apoi se adaugă 100ml soluţie 20% de
carbonat de sodiu şi 25ml soluţie 25% sulfit de sodiu, după care se apreciază culoarea.
La ouăle proaspete (max. 2 săptămâni), culoarea amestecului rămâne neschimbată, pe
când la cele vechi se observă o culoare albastru-verzui până la albastru închis, indicând prezenţa
fosfaţilor liberi.

Determinarea acidului lactic şi succinic


Acizii lactic şi succinic sunt consideraţi markeri ai activităţii microorganismelor în timpul
păstrării ouălor.
Normele internaţionale impun un conţinut de maximum 25 mg/Kg (raport la substanţă
uscaţă) pentru acidul succinic şi de maximum 1000 mg/kg (raport la substanţă uscată) pentru
acidul lactic.
Dozarea acestor acizi, ca şi a acidului β-hidroxibutiric, se poate face cromatografic
(metodă sensibilă, dar de lungă durată) sau enzimatic (procedeu rapid, care constă în precipitarea
proteinelor cu acid percloric şi dozarea acizilor cu enzime specifice).
Concluzii

Alimentele, fie ele de origine vegetală sau animală, sunt indispensabile pentru om,
întrucât asigură energia şi substanţele nutritive de bază, foarte necesare pentru buna desfăşurare a
proceselor metabolice, creşterea şi dezvoltărea individului. Hrana reprezintă, de fapt, regulatorul
proceselor de schimb dintre organism şi mediul înconjurător. În ultimul timp, explozia de
alimente tot mai divers şi colorat amabalate pentru a atrage consumatorul, compoziţia lor
complexă şi o alimentaţie incorectă, săracă uneori în nutienţi necesari organismului, precum şi
combinarea „periculoasă” a alimentelor, au condus la creşterea riscurilor de îmbolnăvire prin
intermediul alimentelor ingerate, pe fondul factorilor stresanţi la care este supus omul zi de zi, au
determinat o revizuire a concepţiei despre nutriţia umană şi accentuarea caracterului ei de factor
preventiv pentru sănătate. Se pune tot mai mult accent pe valoarea nutritivă a produselor
comercializate şi creşte răspunderea celor care fabrică şi comercializează alimente, în ceea ce
priveşte starea lor de inocuitate.
Cei mai importanţi factori purtători de agenţi poluanţi şi care influenţează alimentele pe
întregul lor lanţ, de la materie primă până la produs finit, sunt: apa, aerul, reţetele produselor,
tehnicile de prelucrare, microorganismele şi alţi biodăunători. Calitatea produselor alimentare
poate fi afectată şi influenţată de factori interni cum ar fi compoziţia chimică a produsului,
însuşirile biologice, proprietăţile fizice – şi de factori externi – dintre care fac parte solicitările
mecanice în timpul manipulării produselor, compoziţia aerului atmosferic, temperatura aerului,
umiditatea aerului, lumina şi alte radiaţii. O alimentaţie săracă în substanţe nutritive de bază
(proteine, glucide, lipide, vitamine, săruri minerale, apă) atrage după sine efecte negative asupra
sănătăţii omului, reducându-i astfel capacitatea de muncă, rezistenţa în faţa factorilor stresanţi şi
la acţiunea agenţilor patogeni de tot felul şi, totodată, amplifică gravitatea unor afecţiuni
metabolice etc.
Bibliografie

1. Constantin Ciotău – Controlul sanitar-veterinar al materiilor prime agroalimentare, Ed.


Universitatea Ștefan cel Mare, 2010
2.Cecilia Pop, Ioan Mircea Pop – Merceologia produselor alimentare, Ed. Edict,Iași, 2006
3.Rodica Rotar – Controlul calității materiilor prime, Curs, 2009
4. Alexandru Usturoi - ,,Controlul si expertiza calitatii produselor avicole”, Iasi, 2016.