Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Valorile
normale
ale
indicilor
fizico-chimici
ai
Culoarea crnii
Sub raport senzorial, lumina determinat de compoziia sa spectral, permite
ochiului s perceap n mod diferit radiaiile vizibile reflectate de carne, incidente
pe retin, fiind rezultanta unui numr foarte mare de factori. Culoarea depinde de:
specie, n care caz intervine mai mult grsimea dect carnea, compoziia
grsimii fiind controlat genetic;
hran (furajul), care influeneaz gustul i mirosul crnii mai ales prin
lipidele pe care le conine;
Consistena crnii
Consistena crnii este determinat de starea biochimic a esutului
muscular postsacrificare. Imediat dup sacrificarea animalului, consistena crnii
este moale, dar elastic. Carnea intrat n rigiditate are o consisten mai ferm, iar
cea maturat are o consisten mai moale. Vrsta animalului i gradul de ngrare
influeneaz mult consistena crnii. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puin
consistent dect a animalelor adulte, dup cum carnea gras are o consisten mai
fin dect cea slab, n care exist mai mult esut conjunctiv ntre fasciculele de
fibre musculare sau ntre diferii muchi. Carnea perselat (grsimea este
distribuit intramuscular) este mai consistent dect carnea marmorat (grsimea
este distribuit ntre muchi).
Suculena crnii
Suculenta reprezint aptitudinea crnii de a ceda suc la masticaie.
Perceperea senzaiei de suculent este determinat iniial de apa eliberat, iar la o
masticaie prelungit are loc un efect de stimulare a salivaiei de ctre grsime.
Suculena crnii depinde de specia, rasa, vrsta i starea de ngrare a animalului
de la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai suculent dect cea de
bovine i ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculent dect cele adulte,
datorit fineii fibrelor musculare i cantitii mai mari de ap. Suculena crnii de
bovin este cu att mai mare cu ct gradul de marmorare i perselare este mai
vrsta (animalele tinere au carne mai puin consistent dect cele adulte, i
mai ales, fa de cele btrne, care au carnea mai dur, provocat de
ngroarea fasciculelor musculare i sporirea proporiei de esut conjunctiv);
stadiul modificrilor chimice post-sacrificare (carnea refrigerat are
consistena mai tare, iar cea maturat mai moale);
starea de ngrare (animalele sacrificate ntr-un stadiu mai avansat de
ngrare furnizeaz o carne cu o consisten mai fin);
modul de depunere a grsimii (carnea la care grsimea se depoziteaz intra
i intermuscular este mai consistent fa de cea la care se repartizeaz
subcutanat);
sexul (masculii necastrai au consistena crnii mai puternic dect cei
castrai i, n special, comparativ cu a femelelor);
gradul de prospeime a crnii (carnea cald are consisten moale, carnea
proaspt are consisten elastic i carnea veche tinde spre consisten
moale).
sau a seciunii proaspt fcute, iar carnea congelat se apreciaz prin lovirea
cu un obiect tare). Carnea proaspt refrigerat, n primele zile de pstrare,
are consisten pronunat elastic (la apsare cu degetul pe suprafaa crnii
proaspete, refrigerate sau a seciunii proaspt fcut, iar n cazul crnii
congelate, prin lovirea cu un obiect tare);
-
MARMORAREA I PERSELAREA
Marmorarea crnii, reprezint proprietatea muchilor de a depune
grsime ntre ei (frecvena i mrimea punctelor de depozitare a grsimilor n
esutul conjunctiv al perimisiumului).
Proprietatea grsimilor de a se infiltra n muchi este dat de
cantitatea i modul de depozitare a acesteia.
Se apreciaz macroscopic - prezena grsimii intermusculare
(mrimea i uniformitatea punctelor de grsime), utilizndu-se i metoda punctelor,
n scara de notare (1-6 pentru Europa i 1-7 pentru America de Nord).
Marmorarea constituie un mod de apreciere pe carne proaspt a
calitii de palatabilitate a acesteia.
Perselarea crnii, constituie proprietatea grsimii de a se depune
intramuscular. Aceast proprietate se manifest, de regul, n stadiul final al
ngrrii, care este nsoit i de o sporire a grsimii de acoperire i a seului
mezenteric. Carnea de bivol i de pasre este lipsit de perselare.
Perselarea influeneaz pozitiv nsuirile organoleptice ale crnii i, n
mod deosebit, palatabilitatea. Se prefer carnea care are un coninut n grsime
intramuscular de 2,5 - 4,0%.
Remarcm ns c n cazul taurinelor nespecializate, care au carnea cu
un grad ridicat de perselare, nregistreaz pierderi ce depesc 20%, datorit
excesului de grsime depus sub form de seu de acoperire, care se ndeprteaz.
Att marmorarea, ct i perselarea sunt proprieti ale crnii ce pot fi
dorite (n cazul depozitului de grsime mijlocie i fin) i nedorite (absena sau
existena unor puncte "grosolane" de depozitare a grsimii).
Factorii nutritivi
n aceast direcie se are n vedere coninutul n proteine i lipide,
precum i calitatea acestora, coninutul n vitamine i sruri minerale.
Coninutul n proteine i calitatea proteinelor
Carnea, prin proteinele sale, reprezint o surs important de
substan azotat cu o valoare biologic ridicat. Valoarea biologic a proteinelor
din carne este condiionat de componena n aminoacizi, n special eseniali i
proporia dintre acetia (valin, leucin, izoleucin, lizin, metionin, treonin,
fenilalanin, triptofan).
Valina este necesar meninerii balanei de azot.
Leucina este necesar pentru funcia sa cetogenic, deficiena n
leucin mpiedicnd creterea normal, conduce la pierderi n greutate corporal i
la o balan azotat negativ.
Factorii tehnologici
Aceti factori se refer la:
- capacitatea de reinere a apei, care este dependent de pH-ul ultim atins de
carne;
- capacitatea de hidratare care este influenat de starea termic a crnii
(cald, refrigerat), de pH-ul crnii care determin ncrcarea electric net, de
raportul dintre esutul muscular/gras/conjunctiv, de tipul de muchi;
- pH-ul crnii care este n funcie de perioada postsacrificare n care se
gsete carnea: faza anterigor (pH = 7,0); faza rigor (pH = 5,3 - 5,4); faza de
maturare (pH = 5,6 - 5,8 i chiar 6,0).
Factorii igienici (de inocuitate)
n aceast direcie trebuie s avem n vedere:
gradul de contaminare al crnii cu microorganisme de alterare i patogene;
eventuala infestare cu parazii;
remanena unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor n
timpul vieii;
prezena unor micotoxine (i n special aflatoxine), datorit furajrii
animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene;
SISTEME
DE CLASIFICARE
CARCASELOR
Clasificarea carcaselor reprezint gruparea animalelor n clase, n funcie de
diferite criterii obiective ce se refer la valoarea lor comercial. Valoarea
comercial a carcaselor este determinat de cantitatea i calitatea crnii
comercializabile.
Obiectivele urmrite prin clasificarea carcaselor impun utilizarea unor
criterii care s reflecte att exigenele pieei ct i pe cele ale consumatorului.
Schemele de clasificare a carcaselor au evoluat diferit pentru bovine i
pentru porcine. Astfel, n timp ce clasificarea bovinelor a rmas n mare parte
bazat pe aprecierea vizual, clasificarea porcinelor a devenit instrumental.
Instrumentele de msurat au adus obiectivitate n apreciere, au mbuntit
repetabilitatea i precizia determinrii i au facilitat introducerea sistemelor de
gestiune informatizat.
CONFORMAIA
E EXCELENT (toate
profilurile
convexe
superioare,
ctre
dezvoltare
muscular superioar)
U
FOARTE
(profilurile
convexe,
CLASA
la spat.
BUN
Pulpa: rotunjit;
general
dezvoltare
spat.
Subdivizat n:
U+ (nivel superior)
-U (nivel inferior)
Spat: rotunjit.
R BUN ( profilurile, n
muscular bun)
ctre spat.
(profilurile
Subdivizat n:
grosime.
O+ (nivel superior)
drepte
concave;
muscular medie)
ctre
dezvoltare
Spat:
dezvoltare
aproape plat.
medie
ctre
-O (nivel inferior)
SLAB
profilurile
concave
(toate
ctre
muscular slab)
Subdivizat n:
P+ (nivel superior)
-P (nivel inferior)
de
Descriere
Clasa
acoperire
cu grsime
1 - Sczut
2 Subire
5 Foarte
mare
Subdivizat n:
4L nivel inferior;
4H nivel superior.
Subdivizat n:
5L nivel inferior;
toracic.
5H nivel superior.
CLASELE DE CALITATE E
Clasa de calitate E este caracterizat printr-un coninut de carne macr n
carcas de peste 55%, grosimea slninii este de 19 mm iar grosimea muchiului la
nivelul ultimelor 3-4 coaste este de 54 mm. Dup ncadrarea n clasa de calitate
semicarcasele se tampileaz cu litera E n zona pulpelor.
CLASA DE CALITATE U
Clasa de calitate U este caracterizat printr-un coninut de carne de 5054%,
grosimea stratului de grsime are valoarea de 20,9 mm iar grosimea muchiului
Longissimus dorsi la nivelul ultimelor 3-4 coaste este de 51 mm. Dup ncadrarea
n clasa de calitate semicarcasele se tampileaz cu litera U n zona pulpelor.
TEHNOLOGIA OBTINERII
PREPARATELOR DIN CARNE
Preparatele din carne pot fi clasificate n funcie de diferite criterii:
1 - dup forma de prezentare a produsului finit;
2 - dup tratamentul termic aplicat;
3 - dup natura materiei prime folosite;
4 - dup perioada de pstrare;
5 - dup gradul de mrunire a componentelor care formeaz compoziia.
1. DUP FORMA DE PREZENTARE A PRODUSULUI FINIT:
- salamuri - semiafumate
- salamuri fierte afumate de calitatea superioar, calitatea nti i nesortate;
- salamuri crude afumate, crude zvntate de calitatea superiaor, calitatea
nti i nesortate (sunt preparate n membran groase cu un diametru mai mare de
40 mm i forma de obicei dreapt sau uor curbat): salam de var, parizer, salam
de Sibiu.
- crnai - (preparate n membrane subiri cu diametru sub 40 mm i forma fie
rsucit, fie n perechi, fie n potcoav): cabanos, crenvurti.
MATERII AUXILIARE
Materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne pot
fi clasificate n:
azotitul de sodiu,
acidul
ascorbic
auxiliare
pentru
aromatizare:
condimente,
plante
mbuntirea
consumurilor
costuri mai reduse ale produselor finite: derivate proteice de origine vegetal
precum i derivate proteice de origine animal, produse amilacee.
asigur
reinerea
apei
produse,
fr
pierdere
de
suc
la
Cazeinatul de sodiu care se obine din lapte degresat, mai nti sub form
de cazein acid care apoi se transform n cazeinat de sodiu. Cazeinatul de
sodiu are minimum 90% protein i se hidrateaz n proporie de 1:4 -1:5.
Plasm sanguin care poate fi utilizat sub form lichid concentrat sau
congelat, respectiv sub form uscat. Plasma lichid concentrat se obine
prin microfiltrare si conine aproximativ 22% protein. Aceast plasm
poate fi congelat n bloc de 20 kg sau congelat i lamizat n lame de 10 20 kg i asamblate n bloc de 20 kg.
Plasma uscat se obine prin uscarea prin pulverizare a plasmei lichide
concentrate i are un coninut proteic de cca 75%.
Globina eritrocitar se obine din concentratul eritrocitar rezultat din
centrifugarea sngelui de bovine/porcine integral i stabilizat, printr-un
procedeu enzimatic. Globina eritrocitar are un coninut de cca 95%
protein.
Derivatul proteic din oric ce are un coninut minim de 80% protein.
Pasta de carne din oase are un coninut de 16,2 - 18,6% proteine totale din
care 13,7-17,3% proteine colagenice. La pasta de carne din oase se limiteaz
coninutul de calciu la 0,75%, iar particulele de oase cu < 0,5mm nu
trebuie s depeasc 1% astfel ca prin adaos de past de carne din oase,
produsul finit s nu conin mai mult de 0,1 - 0,2% oase cu < 0,5mm.
Derivatele amilacee
Acestea sunt reprezentate de amidon i amidonuri modificate.
Amidonurile modificate aprobate pentru industria alimentar conform directivelor
UE sunt urmtoarele: amidon oxidat, fosfat de amidon, fosfat de diamidon, fosfat
MATERIALE
Materialele folosite n industria crnii la fabricarea preparatelor din carne sunt:
membrane;
materiale de legare i ambalare;
combustibili tehnologici.
Membranele sunt nveliuri naturale, semisintetice sau sintetice, n
care se introduce compoziia, pentru a-i da o anumit form, pentru a micora
pierderile n greutate i pentru a proteja compoziia fa de microorganismele din
mediul exterior.
Membranele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s fie rezistente la umplere, legare, clipsare;
s fie elastice, pentru a suporta presiunea intern din produs n timpul
tratamentului termic;
s adere la compoziie, ns s se desprind uor de aceasta dup felierea
produsului;
pot fi imprimate;
au retractibilitate bun;
sunt uor de tiat la decuparea produsului finit;
au diametru constant, sunt obinute la diferite diametre, n funcie de
produsul la care se utilizeaz.
Membranele semisintetice au n compoziia lor un anumit procent de
colagen (60 - 86%), plastifiani (glicerol, ulei vegetal), un umectant
(sorbitol, celuloz) i n unele cazuri i un colorant (de exemplu, caramel).
Membranele sintetice pot fi:
sintetice - celulozice (de vscoz) care sunt membrane retractibile, cu
suprafa rugoas (pot avea inserie de fibre pentru mrirea rezistenei i
mbuntirea aderenei la pasta de carne). Pot fi utilizate la toate tipurile de
preparate din carne, inclusiv la salamurile crude, cu i fr mucegai pe
membran.
Prezint urmtoarele avantaje: absorbie bun a fumului; umplere
uoar cu maini obinuite sau automate; form stabil cu calibru exact; pot
fi legate sau clipsate; pot fi imprimate; sunt retractibile.
Combustibilii tehnologici
Combustibilul lemnos se folosete pentru obinerea fumului. Se
prefer lemn, respectiv rumegu, din categoria esenelor tari, care nu conin
substane rinoase, ceea ce ar putea imprima produselor gust amrui i
culoare nchis.
Esenele de lemn cele mai indicate sunt stejarul, ararul, arinul,
fagul, frasinul. Umiditatea materialului lemnos trebuie s fie cca 30 %.
Rumeguul se depoziteaz n spaii situate lng generatoarele de fum,
respectiv celulele de afumare clasice.
termici
(temperatura
crnii,
temperatura
mediului
rotul
rotul din vit i porc se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe
caliti, tiate n buci de 200-300g i malaxate cu amestecul de srare, inclusiv
polifosfai.
Dup malaxare, rotul se aeaz n tvi sau recipiente pe roi, care se
menin n frigorifere la 4C timp de 24 48 ore.
adaosul prea mare de NaCl conduce la compoziii instabile, mai ales n ceea
ce privete componenta emulsie; o durat prea mare de mrunire fin
(cuterizare) n domeniul de temperatur 18 - 21C conduce la "tierea"
compoziiei, prin separarea apei i grsimii;
se obin compoziii mai stabile n mori coloidale n comparaie cu cele
obinute la cuter;
componenta "spum" a compoziiei pentru prospturi ar trebui s lipseasc
total, deoarece aerul nglobat conduce la formarea unei structuri poroase n
produsul finit cu efecte negative asupra culorii crnii i grsimii precum i a
consumului specific de membrane
Afumarea
Prin afumare, produsele din carne capt proprieti de conservare i
proprieti organoleptice mult mbuntite, la care contribuie o seam de
componente cu aciune multipl prezente n fum, dup cum se arat n continuare:
Aciune antiseptic, datorit fenolilor, acizilor i aldehidelor, cu rol
bacteriostatic sau bactericid asupra diferitelor specii de bacterii: Escherichia coli,
Bacillus subtilis, B. proteus, B. mezentericus, Staphylococcus aureus. Aciunea
antiseptic este sporit i prin temperatura ridicat a fumului, cu precdere n
stratul de suprafa al produsului.
Aciune antioxidant, datorit n special prezenei fenolilor.
Pasteurizarea
Pasteurizarea se face n ap, la temperatura de 72 - 74C, bazinele de
pasteurizare fiind nclzite cu abur n manta i evi n bazin.
Rcirea
Preparatele din carne din categoria prospturilor se supun rcirii pn
la o temperatur < 37C n centrul termic, n vederea eliminrii riscului de
dezvoltare al microorganismelor supravieuitoare pasteurizrii i pentru evitarea
zbrcirii membranei (ncreirii), mai ales n cazul celor naturale i semisintetice.
Rcirea se face sub un du de ap rece timp de 15 - 30 min, n funcie de calibrul
batonului.
Rcirea sub 15C cu ap nu este indicat, deoarece membrana i
poate pierde luciul caracteristic.
Fierberea
Fierberea se aplic salamurilor, la majoritatea sortimentelor de crnai,
precum i altor produse de carne. n industria crnii noiunea de fierbere se refer
la temperaturi cuprinse ntre 72- 95C. Ca atare, aceast practic se ncadreaz tot
att de bine i n conceptul de pasteurizare".
Mezelurile se fierb n cazane cu ap sau n celule (boxe) cu aburi.
Indiferent de metoda aplicat, procesul de fierbere ncepe cu temperatura de cca
80C, care este cobort treptat la 75 - 72C, n funcie de specificul sortimentelor.
Unele produse se fierb la temperaturi mai ridicate de 80C, cum este cazul la unca
presat, tobe.
Temperatura trebuie s fie cu att mai ridicat cu ct batoanele sunt
mai subiri i compoziia mai srac n umiditate. Dac batoanele sunt de calibre
mai mari i compoziia lor conine mai mult umiditate, apa din produs se
nclzete repede la temperaturi nalte, compoziia se dilat puternic i nveliul se
poate rupe (crpa).
Durata fierberii variaz n funcie de grosimea produsului, innd
seama c, n centrul termic al acestuia, temperatura s ajung la 68-72C, dup
caz, timp de 10 minute; acest interval, pentru produsele care conin carne separat
mecanic, trebuie s fie prelungit la 20 de minute.
La fierberea n cazane, preparatele se introduc atrnate pe bee.
Capetele beelor sunt sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice,
fixate pe pereii acestuia. n acelai cazan se introduc batoane de acelai calibru i
din acelai sortiment; batoanele se acoper cu grtare de lemn, pentru ca produsul
s fie complet cufundat n ap. De asemenea, cazanele trebuie s fie prevzute cu
capace, pentru a se micora pierderile de cldur prin evaporarea apei i prin
radiaii; deasupra lor se monteaz hote pentru aspiraia vaporilor de ap.
Pentru tratamentul termic n aburi, produsele agate pe bee i aezate
pe rame se introduc n celule de fierbere, nchise etan.
Temperatura n timpul fierberii se controleaz cu termometre gradate
i expuse n mod vizibil.
Controlul temperaturii i cel al perioadei de fierbere este de
importan major, ntruct reglarea corect a acestor parametri determin n
mare msur calitatea produselor.
Afumarea rece
Afumarea rece se aplic salamurilor semiafumate i de durat, unor
categorii de crnai, afumturilor n general, precum i unor specialiti.
Depozitarea
Depozitarea produselor din carne se face n spaii climatizate, cu
temperatur, umiditate i ventilaie controlate. Aceti parametri trebuie adaptai la
fiecare grup sau categorie de produse. n acest sens, depozitele trebuie s fie
dotate cu aparatur i instrumentar pentru monitorizarea i nregistrarea curent a
parametrilor respectivi. n acelai timp, n ncperi trebuie meninut permanent o
stare de igien riguroas, pentru a mpiedica dezvoltarea microorganismelor
(bacterii i mucegaiuri nocive) i ptrunderea insectelor, a oarecilor sau/i
obolanilor.
Preparatele din categoria sngerete, tobe, unc se aeaz n tvi de
aluminiu, pe mese sau stelaje din oel inoxidabil.
prezinte
activitate
metabolic
performant
la
temperaturi
Temperatura de fermentare
La alegerea temperaturii de fermentare trebuie s se in seama c
fiecare tip de microorganism are un optim de cretere, exprimat prin numrul de
diviziuni (generaii) pe or. La aceast temperatur optim, microorganismul
respectiv are i activitatea cea mai mare.
n condiiile n care temperatura de fermentare a unui salam este mai
apropiat de temperatura optim, bacteriile din cultura starter trec mai repede de
faza de lag i ncep s produc acid cu o vitez mai mare.
Adaosul de NaCl
NaCl are un rol de conservare, concentraii mari de NaCl inhibnd
dezvoltarea microorganismelor, prin deshidratarea acestora. Factorul de inhibare
nu este constituit de coninutul total de NaCl, ci de nivelul de NaCl dizolvat n apa
liber a compoziiei. Din acest punct de vedere, microorganismele din cultura
starter se comport diferit, n funcie de concentraia de NaCl n mediul de
fermentare.
Cu ct nivelul de NaCl din apa liber a salamurilor este mai mare cu
att faza de lag a culturii starter va fi mai mare, ceea ce conduce la prelungirea
duratei procesului.
Tolerana la NaCl determin n fapt fermentaia i deci acumularea de
acid lactic. De exemplu, o cultur starter format din stafilococi i pediococi
(Fioracarn SP) este mai puin tolerant la NaCI dect o cultur starter care conine
stafilococi i lactobacili (Fioracarn SL). n acest caz, cultura Fioracarn SP i
nceteaz fermentaia la pH ~ 5, din cauza creterii concentraiei de NaCl n timpul
uscrii produsului, concentraie care reduce creterea microorganismelor i viteza
metabolismului, n timp ce cultura Fioracarn SL este nc activ pn la pH = 4,5.
Numrul de bacterii lactice din cultura starter
FABRICAREA MEZELURILOR
Fabricarea mezelurilor se face ntr-o sal de fabricaie dotat cu utilajele
necesare tocrii, amestecrii i umplerii tocturii n membrane.
Sala de fabricaie este prevzut o linie continu pentru fabricarea
prospturilor i salamurilor semiafumate, o linie pentru prepararea crnailor cruzi
i produse de durat, precum i o linie pentru preparate fr membrane. Pentru
preparatele din subproduse este prevzut o sal de fabricaie separat.
Dup tranarea crnii i prepararea semifabricatelor, acestea sunt duse n
depozitul rcit de bradt, rot.
AFUMAREA I FIERBEREA
Afumarea i fierberea sunt procesele cele mai dificile, ntruct
necesit desfurarea activitii ntr-un mediu nociv. Din aceast cauz sunt
necesare msuri pentru limitarea nocivitii produselor de scprile de fum din
instalaii i pentru realizarea temperaturii i circulaiei aerului i fumului la
parametrii reglai.
Afumarea este de dou feluri:
- pregtirea celulei,
- zvntarea preparatelor,
- afumarea cald,
- fierberea,
- rcirea prospturilor.
b) Pentru salamuri semiafumate:
- pregtirea celulei,
- zvntarea,
- afumarea cald,
- fierberea,
- zvntarea,
- afumarea rece.
Pregtirea celulei
nainte de nceperea primei arje se face o pregtire a celulei care const din
verificarea strii sanitare i de funcionare. n cazul c nu este curat se cur i se
spal cu un jet puternic de ap cald.
Zvntarea
n faza de zvntare este necesar ca n celul s circule intens aer proaspt
nclzit pentru ca produsul s se zvnte la suprafa.
Zvntarea este considerat terminat cnd membrana este uscat i ncepe s
apar nuane de brun. n medie durata zvntrii este de 15 - 40 minute.
Afumarea cald
Temperatura la care se face afumare cald este de 75-95C, n funcie de
sortiment; temperatura n interiorul batonului ajunge prin tratare cu fum cald pn
TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A
CONSERVELOR DIN CARNE
Conservele din carne sunt produse obinute prin sterilizarea crnii cu
ajutorul cldurii a crnii, a unor preparate sau mncruri cu carne, ambalate n cutii
metalice, borcane de sticl sau alte ambalaje care se pot nchide ermetic.
Ele sunt supuse la temperaturi peste 100C cu scopul de a distruge
microorganismele i enzimele nemicrobiene, ceea ce le asigur pstrarea timp
ndelungat a valorii nutritive a produsului.
Conservele se clasific dup gradul de sterilizare, dup specia de la
care provine carnea, dup modul de preparare i dup destinaia pe care o au.
1. Dup gradul de sterilizare clasificarea se face n trei grupe:
- conserve sterile;
- conserve sterile industrial;
- semiconserve pasteurizate.
Conservele sterile sunt caracterizate prin distrugerea total a formelor
vegetative, a sporilor bacterieni, absena toxinelor i inactivitatea complet a
enzimelor bacteriene sau organice. Aceste conserve pot fi expediate n orice climat.
Conservele sterile industrial se caracterizeaz prin aceea c nu
trebuie s conin microorganisme patogene sau toxinogene care ar putea redeveni
viabile i care ar putea modifica proprietile conservelor. Spre deosebire de
conservele sterile, la aceste conserve se poate tolera prezena sporilor bacteriilor
nepatogene ca i a sporilor care nu se pot dezvolta.
Semiconservele
pasteurizate
sunt
caracterizate
printr-o
conservabilitate limitat. Ele trebuie s fie lipsite de spori i forme vegetative ale
bacteriilor patogene sau toxinogene. Poate fi tolerat prezena germenilor
nepatogeni i netoxinogeni, care nu modific produsul la o pstrare condiionat la
temperatura de 2-7C.
2. Dup specia de la care provine carnea conservele se clasific n:
conserve din carne de vit,
de porc,
de oaie,
de pasre,
de vnat
conserve mixte.
3. Dup modul de preparare, clasificarea se face n:
conserve dietetice.
Procesul tehnologic de fabricarea conservelor se bazeaz pe principiul
dezvoltare. Dac temperatura este peste limitele artate formele vegetative sunt
distruse, iar la peste 100C sunt distruse i formele de rezisten (sporii).
Pentru a nu ptrunde n conserve microorganismele din mediul
exterior este necesar ca recipientul s fie nchis ermetic.
Factorii care influeneaz sterilizarea sunt urmtorii:
felul i numrul microorganismelor din produs;
aciditatea mediului;
structura alimentului supus conservrii;
natura, dimensiunea i forma recipientului;
starea de repaos sau micare a recipientului;
temperatura i timpul de sterilizare;
presiunea din interiorul i exteriorul recipientului;
PROCESUL
TEHNOLOGIC
DE
FABRICARE
Prjirea
Este tot o fierbere n grsime, care ns nu se execut sub capac ci n
vase deschise. Prjirea se execut la sortimentele fripturi". Pentru a evita arderea
crnii, bucile de carne se introduc n grsimea topit i trebuie micate continuu
n tava de prjire.
n ce privete pregtirea legumelor care se adaug la diferite
sortimente mixte, trebuie menionat urmtoarele: legumele trebuie n prealabil
splate i curate foarte bine de prile necomestibile (codie, teci etc). Splarea
trebuie bine fcut deoarece resturile de pmnt care se gsesc n mod inevitabil pe
orice legum sunt focare de infecie, coninnd germeni foarte rezisteni la
sterilizare.
nainte de a fi umplute n recipiente, legumele trebuie oprite scurt
timp (2 - 3 minute) n ap fierbinte pentru a inactiva anumite enzime care dau un
gust neplcut produsului finit. Oprirea nu este necesar dac prjirea se face
laolalt cu carnea prin fierbere n grsime sau chiar prjire.
Fasolea alb, arpacaul i orezul sunt inute n ap rece timp de 12-18
ore pentru a se muia i n felul acesta capt o oarecare nuan de frgezime care
mbuntete gustul produsului finit.
Pentru obinerea unor rezultate bune se impune respectarea
instruciunilor tehnologice de fabricaie care dau indicaii complete asupra modului
de execuie i supraveghere a tratamentului.
UMPLEREA I NCHIDEREA RECIPIENTELOR
Dup ce materia prim i auxiliar a fost pregtit sub diferite forme
este introdus n recipiente n care urmeaz s se fac sterilizarea.
Calitatea produsului finit este influenat de umplere n mod direct n dou
feluri.
borcanului.
Aspectul unui borcan este foarte important, n special la sortimentele
n suc propriu, la gula i diferite conserve cu sosuri.
Aceeai problem se pune i la cutii. n momentul n care se deschide
capacul, consumatorul este neplcut impresionat atunci cnd constat neornduiala
n aezarea coninutului cutiei. Dac se d atenia cuvenit felului cum se umplu
recipientele se mbuntete aspectul comercial al conservelor.
Reetele de fabricaie indic raportul care trebuie s existe ntre partea
lichid i partea solid a fiecrui recipient, n funcie de sortimentul respectiv.
Practic acest raport se respect prin cntrirea crnii care se pune n
fiecare recipient. innd seama de importana pe care o are raportul solid-lichid din
fiecare recipient, att pentru gust ct i pentru valoarea alimentar (dar mai ales
pentru uurarea sterilizrii) se impune ca determinarea prin cntrire a acestui
raport s se fac n mod minuios la fiecare recipient n parte.
borcanului.
(carne
de porc cu fasole,
carne de porc cu
Sistemul
HACCP
este
un
ansamblu
de
msuri
prin
care
securitii
alimentelor.
acest
moment
este
acceptat
pe
plan
naional.
Sistemul HACCP, pe baza principiilor sale, cuprinde un complex de msuri
prin care se urmrete identificarea, evaluarea i controlul factorilor de risc
susceptibili a afecta securitatea alimentar.
AVANTAJELE IMPLEMENTRII SISTEMULUI HACCP
determin o calitate igienic sigur pentru produse;
este o parte component a sistemului de management al calitii;
este o metod preventiv de asigurare a calitii;
contribuie la reducerea rebuturilor i reclamaiilor clienilor;
crete ncrederea clienilor i salariailor din companie, n capacitatea
acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate, n mod constant;
Reprezint o modalitate de a rezista concurenei mereu crescnde;
Contribuie la mbuntirea imaginii firmei i credibilitii pe pieele
internaionale, ct i fa de eventualii investitori.
CALITATEA O PROBLEM A NCREDERII
6. Analiza riscurilor;
7. Determinarea PCC;
8. Stabilirea limitelor critice;
9. Monitorizarea;
10.Aciuni corective;
11.Documentare i nregistrri;
12.Verificarea sistemului (audit intern).
PRINCIPIILE HACCP
1. Realizarea unei analize a pericolelor poteniale, pentru care este necesar s
fie luate n considerare cele trei tipuri de pericole poteniale (biologice,
chimice, fizice) prin care trebuie:
- identificai contaminanii poteniali;
- evaluat importana fiecrui pericol potenial;
- stabilite msurile de control necesare prevenirii, eliminrii i/sau
reducerii unui pericol potenial semnificativ, la un nivel acceptabil.
2. Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC);
3. Stabilirea limitei (limitelor) critice;
4. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC;
5. Stabilirea unor aciuni corective care trebuie aplicate atunci cnd
monitorizarea indic faptul c un anumit PCC nu este sub control;
6. Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma faptul c sistemul
HACCP funcioneaz efectiv i eficace;
7. Stabilirea documentaiei specifice, n conformitate cu principiile anterioare,
i aplicarea lor n practic.
- Descrierea procesului;
- Caracteristicile produsului;
- Cerinele legale i de calitate;
- Ambalare;
- Etichetare;
- Condiii referitoare la pstrare i distribuie;
- Durata de valabilitate;
- Instruciuni de utilizare.
Informaii privind utilizarea produsului:
- Utilizarea sau prepararea normal;
- "Utilizri eronate;
- Utilizatori din grupe speciale de risc (tineri, btrni, gravide, sugari);
- Legislaie special.
proprietile
n considerare
procesrii?
1. Contaminanii din materiile prime i materiile semifabricate;
2. Creterea inacceptabil a microorganismelor;
3. Infecii cu microorganisme sau poluare cu compui chimici (inclusiv
supradozele de aditivi) i/sau corpuri strine;
4. Insuficienta eliminare a contaminanilor de orice natur;
5. Microorganisme sau toxine care au scpat msurilor de control sau sunt
insuficient inactivate;
6.EVALUAREA RISCURILOR
Riscul este determinat n foarte mare msura de gravitatea (efectul)
contaminantului i de frecvena (probabilitatea) prezenei sale n produsul finit n
momentul consumului, nsemnnd c msurile de control nu exist sau nu i-au
atins scopul.
Gravitatea:
Reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la
un contaminant.
Se clasific n trei nivele:
7.DETERMINAREA
PUNCTELOR
CRITICE
DE
CONTROL (PCC)
Punct critic de control (PCC):
O etap n care se poate aplica un control i care este esenial pentru
prevenirea sau eliminarea unui pericol potenial sau pentru reducerea la un nivel
acceptabil a unui risc semnificativ pentru sigurana alimentului.
Atenie!
Pentru controlul efectiv i eficient al siguranei alimentelor punctele critice
de control trebuie determinate n timpul procesului, acolo unde parametrii de
proces sau parametrii produsului sunt controlabili.
8.VALORI
STANDARD
TOLERANE
(LIMITE
CRITICE)
Se definesc valorile standard pentru fiecare PCC i toleranele (limitele
critice) care trebuie ndeplinite sau satisfcute, lund n considerare limitele
standard impuse de legislaie, precum i limitele aferente parametrilor de proces:
Se valideaz aceste valori standard i tolerane.
LIMITA CRITIC = Valoarea pescris a unui parametru al produsului sau
al procesului ntr-un punct critic de control, a crei depire/nerespectare ar pune n
pericol sntatea sau viata consumatorului.
9.MONITORIZARE
Monitorizarea este secvena planificat de MSURARE sau OBSERVARE a
parametrilor critici ai produsului sau procesului, prin care se determin dac
msurile de control luate n considerare continu s funcioneze aa cum ar trebui.
1. Definii parametrii care trebuie msurai, domeniul de concentraii i frecvena
de msurare preferabil, precum i locul i poziionarea dispozitivului de msurare.
2. Selectai metoda de msurare sau observare: acuratee, credibilitate,
caracteristici de calibrare, etc...
3. Desemnai un operator (nite operatori), responsabili(i) cu monitorizarea i
nregistrarea valorilor msurate sau a proprietilor observate, precum i de
calibrarea metodei.
4. Verificai la intervale regulate dac procesul continu s funcioneze cum a fost
planificat.
MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
Se finalizeaz printr-o nregistrare exact, utilizat n procesul de verificare.
PARTICULARITI:
monitorizare continu
MODALITI DE MONITORIZARE:
Observare vizual;
Aprecieri senzoriale;
Msurtori fizice;
Testri chimice;
Analize microbiologice;
10.ACIUNI CORECTIVE
Aciunile (interveniile) corective trebuie aplicate atunci cnd limitele
critice sunt:
- pe cale s fie depite;
-depite.
Se regleaz (ajusteaz) procesul de producie.
Lotul care conine produsele la care s-a observat deviaia se marcheaz i se
depoziteaz separat. Se indic persoana responsabil pentru implementarea
aciunilor corective.
ACTIVITI:
11.ELABORAREA
DOCUMENTELOR
NREGISTRRI
Procedurile HACCP trebuie s fie scrise sub form de documente.
Numrul de documente i nregistrri trebuie s fie proporional cu natura i
complexitatea procesului tehnologic.
TIPURI DE DOCUMENTE:
Specificaii;
Instruciuni;
Proceduri;
Formulare de nregistrare.
TEHNOLOGIA FABRICRII
PRODUSELOR FIERTE l AFUMATE
Muchi ignesc
Muchiul file i ceafa de porc se utilizeaz conservate.
Pentru conservare, muchiul, cu ceafa nedetaate, fasonate i bine rcite, se
injecteaz cu saramur de 15 Be, n proporie de 8 -10% din greutatea acestora.
Se introduc n bazine cu saramur de 14 Be, unde se in 4 zile.
Dup maturare, muchiul i ceafa se scurg cca 24 ore, inndu-se n
frigorifer la o temperatur de 4 - 6C, dup care se fasoneaz de franjuri.
Muchiul i ceafa se suprapun i se cresteaz la ndoitur, formnd buci de
20 - 60 cm lungime.
Bucile de muchi i ceaf, suprapuse exact, se leag cu sfoar, mai nti
longitudinal, formnd la un capt un ochi pentru agat pe bee, i apoi transversal
(n spiral), cu distan ntre fire de cca 1-3 cm.
Produsul, se aga pe bee, se introduce n cazane cu ap cald i se
pasteurizeaz la o temperatur de 80 -100C timp de 30 minute i, n continuare, la
80 - 82C, timp de 1-2 ore, n funcie de grosimea bucilor.
Dup pasteurizare, muchiul se trece printr-o baie de snge, se aeaz
pe rame i se introduce n afumtoria cald, pentru hiuire.
Hiuirea se face timp de 1 or, la o temperatur de 75 - 95C, cnd
sngele se coaguleaz sub form de pojghi de culoare brun - roiatic.
Muchiul ignesc se rcete n frigorifer, la o temperatur de 4 - 6C,
timp de cca 12 ore.
se
permite
scoaterea
acestora
dup
fierbere.
si
gust:
plcut,
caracteristic
pieptului
pasteurizat
unc ardeleneasc
Spata de porc cu rasol (ciolan), fasonat i bine rcit, se injecteaz
intraarterial sau intramuscular cu saramur de 18Be, n proporie de 5% din
greutatea piesei. Se aeaz n bazin i se acoper cu saramur de 14Be.
Se poate folosi la injectare i saramur de 14Be. n acest caz,
proporia de saramur va fi de 10% din greutatea spetei. n bazinul cu saramur,
spetele se in 4 zile.
Dup maturare, spetele se scurg timp de 12 ore, apoi se spal cu ap
cald, se dezoseaz i se ndeprteaz flaxurile.
Spetele dezosate i alese de flaxuri se ruleaz, legndu-se cu sfoar
circular, la distane egale (2-3 cm). Apoi se aplic i longitudinal o singur
legtur, formndu-se ochiul cu care se aga pe bee.
Spetele rulate, agate pe bee, se introduc pentru fierbere n cazane cu
ap, n care s-a adugat usturoiul curat i mcinat.
Pasteurizarea se face la o temperatur de cca 80 - 82C, timp de
2-3 ore, considernd 1 or/kg.
Dup pasteurizare, spetele rulate se trec printr-o baie de snge, apoi se
aeaz pe rame i se introduc n afumtoria cald, pentru hiuire.
Hiuirea se face la o temperatur de 75 - 95C, n decurs de 1-1 or,
timp n care sngele se coaguleaz, formndu-se o pojghi de culoare brunroiatic.
Dup hiuire, produsul se trece la rcire, n frigorifer, la o temperatur
de cca 6C, unde se ine aproximativ 12 ore.
Dup rcire, n cazul c nu se livreaz imediat, produsul se
depoziteaz n continuare n frigorifer, la o temperatur de
Depozitarea nu va depi 24 ore.
4 - 6C.
TEHNOLOGIA FABRICRII
PRODUSELOR DIN CARNE
PASTEURIZATE
Ciolan presat
Ciolanele de porc, dup detaare, se conserv prin injectare cu
saramur de 18 Be; apoi se aeaz n bazine i se toarn peste ele saramur de 14
Be, n care se in timp de 4 zile.
Dup saramurare, ciolanele se dezoseaz, operaiune care se face
printr-o singur deschidere lateral n lungimea osului. Se ndeprteaz apoi
capetele tendoanelor.
Astfel pregtit, carnea de la ciolane se introduce n prese de unc de
peste 2 - 4 kg capacitate, avndu-se n vedere ca oriciul de acoperire s fie n
afar; apoi se aeaz capacul i se preseaz.
Formele cu ciolane se pun la pasteurizat n cazane i se aeaz dup
mrimea pieselor, astfel ca cele mai mici s fie deasupra, pentru a putea fi scoase
din cazan cnd pasteurizarea acestora este terminat.
Pasteurizarea se efectueaz la o temperatur de 82C, timpul necesar
fiind de o or pentru fiecare kg. Dup pasteurizare, capacul formelor se preseaz
din nou.
Produsul se rcete n forme, n frigorifer, la o temperatur de 0 - 5C,
timp de 12-16 ore.
Se scoate din forme, dup o prealabil introducere a preselor n ap
cald. Apoi se las s se zvnte, se fasoneaz marginile, se ambaleaz n hrtie
Leberwurst
Materiile prime sunt reprezentate de organe, cpni de porc, slnin.
Ficatul, bine splat i curat de canalele biliare i pielie, se toac la volf,
prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucreaz la cuter cu 50% din cantitatea de
sare.
Slnina
se
glbuie;
Consistena: alifioas;
Gust i miros: caracteristic de ficat, potrivit de srat; fr gust i miros
strin (de mucegai, acru, rnced etc);
Proprieti fizico-chimice:
Ap: maximum 58%;
Grsime: 25-38%;
Clorur de sodiu: maximum 2%;
Pate extra
Materiile prime sunt: ficatul, gua de porc, seul de Ia rinichi,
cpnile
de porc, ceapa.
Ficatul, bine splat i curat de vasele biliare i pielie, se taie n felii
i se ine n ap rece cca 2 ore.
Gua de porc, curat de cheaguri de snge, tiat n buci de
aproximativ 200 grame, se oprete cca 10-15 minute.
Seul de la rinichi se folosete n stare crud i ct mai proaspt.
Ceapa (tiat n buci mai mici) se prjete n grsimea ce rezult n
fabricaie de la fierberea capetelor de porc, pn se rumenete puin.
Toate aceste componente se toac la volf, prin sita cu ochiuri de 3
mm, dup care se prelucreaz la cuter. n timpul prelucrrii la cuter se adaug
sarea, condimentele mcinate, presrate pe toat suprafaa pastei, i supa de la
oprirea guii. La cuter se prelucreaz pn cnd compoziia devine o past
omogen.
pe
seciune:
past
uniform
amestecat,
alifioas,
Proprieti fizico-chimice:
Ap: maximum 50%;
Grsime: maximum 48%;
Clorur de sodiu: maximum 1,5%;
Proprieti microbiologice:
Nu se admite prezena microorganismelor patogene sau facultativ
patogene.
Slnina cu boia
Slnina - gu sau slnina de pe burt, bine rcit i curat de pr (n
cazul cnd este cu orici), se taie n buci, ndeprtndu-se ganglionii de la gu;
se fasoneaz marginile formndu-se buci de form paralelipipedic, cu greutatea
de cca 0,5-1,5 kg i grosimea de minimum 2,5 cm, dup care se conserv prin
srare uscat.
Pentru conservare, se procedeaz la fel ca n cazul slninii srate, cu
deosebirea c produsul poate fi utilizat i dup un timp mai scurt de srare, adic
dup 6 - 8 zile. Slnina se scutur de sare i se spal cu ap cald.
Dup splare, slnina se pasteurizeaz la o temperatur de 75C, timp
de or, apoi se spal ntr-un grand cu ap cald, pentru a ndeprta urmele de
grsime topit.
Dup ce a fost splat slnina, apa cald se nltur, punndu-se ap
rece n grand, pentru rcirea produsului.
Produsul se rcete, n continuare n frigorifer, la o temperatur de 2 4C, timp de cca 12 ore.
Cnd rcirea este terminat, slnina pasteurizat se pudreaz cu boia
de ardei dulce, pn capt o culoare uniform roie-crmizie.
Tob alb
Materiile prime sunt reprezentate de cpnile de porc, orici, limb
de porc.
Cpnile de porc cu os i oriciul se cur foarte bine de pr i de
alte impuriti, apoi se spal. Limba de porc se cur de asemenea bine i se spal.
Materiile prime se folosesc ca atare (proaspete) sau conservate prin srare.
limb,
uniform
amestecate
ntr-o
mas
gelatinoas. Masa
TEHNOLOGIA FABRICRII
AFUMTURILOR DIN CARNE DE VIT
Limb afumat de vit
Limbile de vit fr lung (baza limbii cu osul hioid) se spal bine, se
fasoneaz i apoi se injecteaz cu o saramur de 15 Be. Saramura se introduce n
proporie de circa 8 -10% fa de greutatea materiei prime. Limbile injectate se
introduc n bazin cu saramur de 14 Be unde se in 3 zile.
Dup maturare, limbile se las la scurs cca 48 ore. Dup ce au fost
lsate la scurs, limbile maturate se spal cu ap cldu i se leag cu sfoar la vrf,
folosind n acest scop un ac inoxidabil. Apoi limbile se aga pe bee, se aranjeaz
pe rame i se las la zvntat cca 3 ore.
Limbile agate pe bee i zvntate se introduc n afumtorie unde, se
afum la o temperatur de cca 35C, timp de 16 ore.
Limbile de porc afumate se depoziteaz n ncperi curate, uscate, fr
miros strin, rcoroase (temperatura de maximum 10C) i cu o ventilaie bun.
Produsul finit se depoziteaz numai agat pe bee i cu distane ntre
buci.
Proprieti senzoriale:
Forma: specific materiei prime, buci ntregi;
Aspect exterior: limbi ntregi, avnd pielia de acoperire (epiteliul
coraos), ndeprtat, fr lung (baza limbii cu osul hioid), de culoarea brunrocat, caracteristic produsului afumat;
Aspect pe seciune: culoare roie-nchis, caracteristic limbii de vit
conservat prin srare;
Consistena: elastic;
Pastrama de vit
Materia prim destinat preparrii pastramei de vit este format din
muchii ilio-spinali i pulpa de bovine, care provine de la animalele tinere i
ngrate. Nu se admite folosirea crnii de taur.
Carnea de vit, dup ce a fost bine rcit, se taie n felii late de 8 -10
cm i subiri de 1- 2 cm, cu o greutate de 0,5 -1 kg.
Condimentele mcinate mpreun cu sarea se amestec bine i, prin
adugarea unei mici cantiti de ap, se formeaz un bai, prin care se trece fiecare
felie n parte. Apoi feliile de carne se aeaz n tvi de aluminiu (sau n bazin - n
cazul unor cantiti mai mari) i deasupra lor se toarn soluia cu amestecul de
condimente (baiul, care a mai rmas). Carnea astfel pregtit se ine la conservare
3 - 4 zile n frigorifer, la o temperatur de cca 4 - 6C.
Dup acest timp de conservare, carnea se controleaz pentru a se
vedea dac a fost ptruns, astfel nct pe seciune s aib culoarea caracteristic,
roiatic, uniform.
Nu trebuie s apar pete de culoare cenuie, care arat c produsul nu
a fost bine conservat.
TEHNOLOGIA FABRICRII
AFUMTURILOR DIN CARNE DE OAIE
Piept de oaie afumat
Materie prim: piept de oaie.
Pieptul se taie n dreptul treimii inferioare a ultimei coaste spre
mijlocul primei coaste. Srarea se face prin metoda umed sau metoda mixt
Pentru metoda prin imersie, se procedeaz n felul urmtor: se prepar
o saramur de 24Be, cu un coninut de 0,5% silitr i 0,5% zahr, n care se
introduce pieptul 5-7 zile. Apoi, se stivuiete 2-3 zile pentru scurgere i se
desreaz prin splare. Tbliile de piept se leag cu sfoar i se las s se scurg i
se afum agate pe bee, la 18- 24C, timp de 48 - 72 ore.
Dup afumare, produsul se rcete n camer frigorific la 10 - 12C,
se eticheteaz i se livreaz pentru consum.
Produsul finit trebuie s nu prezinte defecte de natur fizic, chimic
i microbiologic i s fie lipsit de germeni patogeni sau facultativ patogeni, n
conformitate cu normele sanitare i sanitar-veterinare.
buci
de
form
neregulat,
provenite
din
tranarea
carca
Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu - %, maximum 4;
Greutatea unei buci - g, minimum 300;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.
TEHNOLOGIA FABRICRII
AFUMTURILOR DIN CARNE DE
PASRE
Rulad de pui Dunrea"
Materii prime (100 kg): piept dezosat de pui 28 kg, pulpe dezosate
42 kg, bradt de vit calitatea I 21 kg i slnin moale 9 kg.
Condimente: piper 170 g, usturoi 200 g, boia de ardei dulce 50 g i
nucoar 15 g.
Materii auxiliare: funduri sau bumbare de vit, membrane artificiale
de tip cutizin, calibru 85 mm; sfoar.
La carcasele de pui calitatea I-a, se traneaz pulpele i pieptul care se
dezoseaz complet. Masa muscular rezultat se sreaz uscat, cu amestec de
srare, n proporie de 2% din greutatea crnii i se pune la maturat, la 4C, timp de
24 - 36 ore. Bradtul, mpreun cu slnina moale, maturat i tocat la volf prin sita
de 3 mm, se prelucreaz la cuter, n timp ce se presar i condimentele mcinate,
obinndu-se o past fin, alifioas i adeziv.
Bucile de piept se ntind pe o mas din inox i se ung cu o parte din
pasta corespunztoare unei rulade. Se ntind apoi bucile de pulp i se ung cu
restul pastei, dup care se nfoar pieptul n masele musculare ale pulpelor,
realiznd forme ct mai regulate. Ruladele formate se introduc n membrane, care
se leag la captul opus; membranele se pot umple cu 2-3 rulade, legndu-se ntre
ele, la distan de 10 -15 cm, n lan.
Dup umplere, ruladele se stufuiesc, se aranjeaz pe bee i rastele, se
introduc n afumtorie, iniial pentru zvntare la 45- 75C, timp de 30 minute;
urmeaz afumarea cald propriu-zis care se realizeaz la 75-95C, timp de 35 45 minute, pn cnd membrana prinde o culoare crmizie - rocat.
Bucile de rulad se introduc la fiert" la 80- 82C, timp de 60 - 90
minute, dup care se mai efectueaz o afumare rece, la 25- 45C, timp de 4 - 6
ore, pentru stabilizarea gustului, culorii i conservabilitii.
Produsul se rcete n camere frigorifice, igienice, uscate i bine
ventilate, la 10- 12C, pn se obine umiditatea normat, se eticheteaz i se
livreaz pentru consum.
Proprieti senzoriale:
Forma: form corespunztoare membranelor utilizate, buci separate sau 2-3 n
lan, suprafa curat
Aspect exterior: culoare crmizie-rocat
Aspect pe seciune: pe seciune prezint straturi inelare, succesive, de past de
legtur cu carnea alb de la piept i roz-roietic de la pulpe;
Gust: plcut, caracteristic;
Miros: plcut, caracteristic;
Consisten: elastic;
Fizico-chimice:
grsime maxim 15%,
clorur de sodiu (NaCl) maxim 3%,
nitrii(NO2) maxim 7 mg/l 00 g produs.
Microbiologice:
Nu se admite prezena germenilor patogeni sau facultativ patogeni
Fizico-chimice:
clorur de sodiu (NaCl) maxim 3%,
nitrii(NO2) maxim 7 mg/100 g produs.
Microbiologice:
Nu se admite prezena germenilor patogeni sau facultativ patogeni
TEHNOLOGIA FABRICRII
AFUMTURILOR
injecteaz cu saramur de 15 Be, n proporie de cca 10% din greutatea lor. Apoi
se introduc n bazine cu saramur de 14 Be, unde se in 4 zile.
Dup maturare, muchiul i ceafa se scurg cca 24 ore, se spal cu ap
cald i se fasoneaz.
Dup fasonare, se detaeaz ceafa i muchiul file i se aeaz pe
masa de lucru bucile de muchi, una lng alta, pentru a fi legate cu sfoar.
Legarea se face la unul din capete (cu ajutorul unui ac inoxidabil),
nirndu-se bucile pe sfoar. Apoi se trage sfoara i se leag fiecare bucat n
parte, formndu-se un ochi dublu; dup aceea se aga pe bee.
Bucile de muchi file, dup ce au fost atrnate pe bee, se introduc n
afumtoria rece, nenclzit, se aeaz pe rame i se las la zvntat
1/2 - 1
or.
Dup zvntare, se afum la rece, la o temperatur de cca 35C, timp
de 16 ore.
Muchiul file afumat se depoziteaz n ncperi curate, uscate, fr
miros strin, rcoroase (temperatura maxim 10) i cu o ventilaie bun.
Produsul se depoziteaz numai agat pe bee, cu distan ntre buci.
Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:
Proprieti senzoriale:
Form i dimensiuni: buci dreptunghiulare de 40-60 cm lungime i 6-10 cm
lime;
Aspect exterior: buci ngrijit fasonate, fr franjuri, cu suprafaa curat, uscat,
fr pete; culoare uniform brun-rocat;
Aspect pe seciune: muchi de culoare roz.
Consistena: elastic, la uoar apsare cu degetul revine la forma iniial,
caracteristic produsului crud;
Miros i gust: plcut, de afumat, potrivit de srat, fr gust rnced, amar sau gust
i miros strin; produsele vor avea
tratament termic;
Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu - maximum 3,5 %;
Azotii (NO2) maximum 7 mg/100 g produs;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.
Ceaf afumat
Materia prim - ceafa de porc - este delimitat, n fa, de linia care
trece prin articulaia osului occipital i a primei vertebre cervicale, iar n spate, de
linia care trece ntre a 5-a i a 6-a vertebr dorsal; ea cuprinde masa muscular din
regiunea superioar a gtului i musculatura din anul costo-vertebral
corespunztor primelor 5 vertebre dorsale.
Ceafa de porc se utilizeaz conservat prin srare umed. n acest
scop, ceafa, nedetaat de muchii dorsali, se conserv prin injectare, aa cum se
descrie la muchiul file.
Dup maturare, se scurge cca 24 ore, se spal cu ap cald i se
fasoneaz.
Dup fasonare, ceafa se detaeaz de muchiul file. Bucile de ceaf
se aeaz pe masa de lucru, una lng alta, pentru a fi legate cu sfoar.
Legarea se face la unul din capete, introducnd sfoara cu ajutorul unui
ac inoxidabil. Dup niruirea pe sfoar, se leag fiecare bucat n parte, formnduse cte un ochi dublu.
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.
Jambon afumat cu os i fr os
Pentru aceste sortimente se utilizeaz pulpele de porc provenite de la
animalele tinere, n greutate de 90-100 kg.
Pentru jambonul afumat cu os se folosete pulpa de porc ntreag cu
ciolan (conservat), fr osul bazinului, cu slnina i oriciul de acoperire, fasonat
"rotund".
Pentru jambonul afumat fr os se folosete musculatura pulpei
(conservat), fr oase, cu slnina i oriciul de acoperire.
Pentru produsul jambon afumat cu os, pulpele de porc rezultate din
tranare, cu osul femur, oasele gambei (tibia i peroneul) i primul rnd de oase
tarsiene, dar fr oasele bazinului, se fasoneaz n aa fel ca s capete o form
rotund, n special la baz.
Pulpele destinate pentru jambon afumat fr os se traneaz cu ciolan,
osul femur i oasele bazinului, cptnd prin fasonare o form lunguia
(ovoidal).
Dup fasonare, pulpele se rcesc 24 ore n frigorifer, agate pe
crlige, pn ce temperatura la os ajunge la 4 - 5C.
Pulpele rcite se conserv prin srare umed, injectndu-se,
intraarterial sau intramuscular, cu o saramur de 18 Be, n proporie de 5% din
greutatea pieselor. Dup srare, pulpele se aeaz n stiv n bazin (curat i
dezinfectat) i se acoper cu saramur de 14 Be, unde rmn 6 - 8 zile.
Aspect exterior: buci ngrijit fasonate, cu suprafaa curat, de culoare brunrocat datorit fumului, fr pete negre, mucegai, mucoziti, resturi de pr i fr
poriuni neafumate;
Aspect pe seciune: mas de carne de culoare roz-roiatic, ntreptruns de
straturi de grsime uor glbuie;
Miros i gust: plcut, caracteristic de afumat, de carne maturat; potrivit de srat;
fr miros sau gust strin;
Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu (sare) - maximum 3 %;
Azotii (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.
Ciolane afumate
Materia prim o constituie ciolanele de porc. Ciolanele de porc
(rasolul din spate i rasolul din fa) rezult n urma tranrii crnii de porc sau a
tranrii pulpelor i spetelor conservate (destinate fabricrii uncii presate i
spetelor rulate).
Rasolul din fa cuprinde oasele radius i cubitus (radius i ulna) i
primul rnd de oase carpiene.
Rasolul din spate cuprinde oasele tibia i peroneul i primul rnd de
oase tarsiene.
Ciolanele de porc (proaspete), n cazul cnd rezult de la tranarea
crnii de porc, se conserv astfel:
- ciolanele se cur bine de pr (dac provin de la porci oprii) i
dup ce au fost rcite corespunztor, se injecteaz cu saramur de 15 Be,
Coaste afumate
Materia prim se obine n urma dezosrii crnii de porc din regiunea
toracic i este format din coastele fr carne i slnin de acoperire, legate ntre
ele prin musculatura intercostal.
Coastele rezultate n urma tranrii i dezosrii crnii de porc, bine
rcite, se conserv prin srare umed.
zile.
Dup maturare, coastele se scot din bazine i se las la scurs 2 - 3 ore.
Dup aceea se spal cu ap cldu i se pregtesc pentru a fi legate cu sfoar. n
acest scop, se aeaz pe masa de lucru, una peste alta, i se introduce sfoara la unul
din capete, cu ajutorul unui ac inoxidabil. Apoi se trage sfoara pentru fiecare
bucat i se leag, fcnd un ochi dublu.
Dup legare, bucile se aeaz pe bee i se introduc ntr-un grand cu
ap rece, unde se in cca 15 - 30 minute, dup care se las la zvntat
1 2 ore
pe rame.
Coastele, astfel pregtite, se transport la afumtoria rece, unde se
menine o temperatur de 15 - 40C, timp de 12 ore.
Coastele afumate se depoziteaz n ncperi curate, uscate, fr miros
strin, rcoroase i cu o ventilaie bun.
Bucile de coaste se depoziteaz numai atrnate pe bee i distanate
corespunztor.
Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:
Proprieti senzoriale:
Forma: buci caracteristice coastelor de porc;
Aspect exterior: suprafaa curat, de culoare galben pn la galbenroiatic, fr pete albe (neafumate) i fr cristale de sare;
Miros i gust: caracteristic de afumat, potrivit de srat, fr miros i
gust strin (rnced, amar etc);
Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu - maximum 4 %;
Azotii (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs;
Proprieti microbiologice:
Dup tiere, bucile de piept sau costi se aeaz pe mas una lng alta; apoi se
introduce sfoar la unul din capete (cu ajutorul unui ac inoxidabil), nirndu-le
astfel pe firul acesteia. Se trage apoi necesarul de sfoar i se leag fiecare bucat
n parte, formndu-se un ochi dublu.
Bucile de piept sau costi, dup ce au fost legate, se spal cu ap cald ntr-un
grand, se cur bine cu o perie aspr i se aeaz pe bee. Dup aceea se introduc
ntr-un grand cu ap rece, unde se in circa 30 minute. Apoi se scot din ap i se
aeaz pe rame, inndu-se circa 1/2-1 or, pentru zvntare.
Produsul zvntat se transfer n afumtorie; afumarea se face mai nti la o
temperatur de circa 50 - 60C, pn cnd produsul capt o culoare glbuie; apoi
se afum circa 16 ore, la o temperatur de 15 - 40C.
Cnd pieptul sau costia afumate urmeaz s fie depozitate mai mult timp,
afumarea se va prelungi pn la 24 ore.
Pieptul sau costia afumate se depoziteaz n ncperi ntunecoase, curate, uscate,
fr miros strin, la o temperatur de maximum 10C i cu o ventilaie bun.
Produsul se depoziteaz numai agat pe bee i cu distan ntre buci.
Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:
Proprieti senzoriale:
Form i dimensiuni: buci dreptunghiulare de 40 - 60 cm lungime,
cu limea de 15 cm pentru piept i cca 6 cm pentru
costi;
Aspect exterior: buci cu marginea fasonat i suprafaa curat, fr untur
topit; oricul bine curat de pr i snge; culoare uniform glbuie, cu nuan
brun sau rocat, caracteristic produsului afumat;
Aspect pe seciune: culoarea slninii alb uor glbuie, alternnd cu straturi de
carne de culoare roz. Nu se admit pete;
Consistena: elastic, la uoar apsare cu degetul revine la forma iniial,
caracteristic produsului crud;
Miros i gust: plcut, de afumat, potrivit de srat; fr gust rnced, amar sau gust
i miros strin, produsele vor avea caracteristici de carne nesupus unui tratament
termic;
Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu - maximum 4 %;
Azotii (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.
Slnin afumat
Materia prim destinat preparrii slninii afumate este slnina de pe
spinare i de pe prile laterale, tranat i fasonat dup rcirea complet.
Srarea slninii se face conform instruciunilor de srare uscat.
Slnina srat i maturat (dup 21 zile) se scutur de sare, se taie n
buci corespunztoare i se mai fasoneaz, dac este cazul.
Apoi se aeaz bucile una peste alta pe masa de lucru i se leag cu
sfoar, care se introduce cu ajutorul unui ac inoxidabil i curat; dup aceea se trage
sfoara i se leag fiecare bucat n parte, cu dou legturi la o singur parte,
fcndu-se un ochi dublu.
Dup legare, slnina se spal cu ap cald, frecndu-se cu o perie
aspr, apoi se aga pe bee i se pune ntr-un grand, cu ap rece, unde se ine circa
1 or. Dup aceea se scoate din ap i se aeaz pe rame, unde se las la scurs cca
1-2 ore.
Dup scurgere, slnina se introduce n afumtorie i se afum la rece
timp de 48 ore, la o temperatur de 15 - 40C.
Dup afumare, se las s se rceasc n aceeai afumtorie i apoi se
depoziteaz n ncperi curate, aerisite, uscate i ntunecoase, pe ct posibil cu
temperatura de maximum 10C.
Pastrama de porc
Pulpele de porc, fr rasol (ciolan), se dezoseaz complet; carnea se
alege bine de cartilagii i se ndeprteaz slnina de acoperire. Apoi se fasoneaz,
tinduse n felii de circa 6 -10 cm lime i 4 cm grosime.
Sarea i condimentele mcinate se amestec bine i li se adaug puin
ap, formndu-se un bai, prin care se trece fiecare felie de carne n parte. Apoi
feliile se aeaz n tvi de aluminiu (sau n bazin, dac se conserv o cantitate mai
Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu - maximum 3 %;
Azotii (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.
TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A
SALAMULUI DE VAR
Salam, de var (reet pentru lOOkg)
carne de vit medie-50kg
carne pulp porc-17kg
slnin-3 3 kg zahr-0,24kg
usturoi-0,2kg
piper-0,14kg
Compoziia chimic a materiei prime
carne vit medie
ap 66,5%
proteine 20%
lipide 12,5%
substane minerale l %
carne pulp porc
apa 73%
proteine 20,5%
lipide 5%
substane minerale l, l %
slnin tare
apa 8%
proteine 6%
lipide 86%
Caracteristicile produsului finit:
ap maxim 45%
proteine minim 15%
lipide maxim 34%
sare maxim 3%
nitrii maxim 7 mg/100g
Carnea de vit pentru bradt se conserv prin srare uscat i apoi se toac la
Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm, dup care se prelucreaz la cutter, unde
se adaug polifosfat (0,25%) i ap rcit sau ghea fulgi.
Bradtul tare obinut se matureaz la 24C timp de 24 ore. Carnea de porc
pentru rot este aleas de grsime, tendoane i esut conjunctiv grosier, dup
care se sreaz n buci de 100 g, cu amestec de srare rapid (2,4%), la
temperatura de 2 - 4C, timp de maximum 48 ore. Slnina tare (respectiv
gua de porc) se mrunete la Wolf n buci de 25 g i se sreaz cu
amestec de srare rapid (2,4%), timp de 48 ore, la temperatura de 2-4C. n
continuare, bradtul maturat se cutterizeaz mpreun cu rotul i slnina pn
la dimensiuni ale acesteia din urm de 3 4 mm.
Compoziia se umple la pri n mae cusute, n rotocoale de
vit, sau membrane artificiale cu diametrul de 40 - 70 mm. Legarea
batoanelor se face la captul deschis i apoi