CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII

 
Noţiunea de "calitate" a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de
preocuparea şi pregătirea celor ce o folosesc.
Pentru consumator, carnea este de calitate "superioară" dacă nu conţine multă grăsime,
dacă este fragedă, suculentă şi aromată.
Pentru nutriţionist, calitatea cărnii rezidă din conţinutul ei în proteine, lipide, substanţe
mineraleşi vitamine şi în lipsa unor substanţe şi microorganisme de contaminare şi poluare.
Pentru specialistul în creşterea animalelor, "calitatea" cărnii este dată de starea de
îngrăşare aanimalelor, în funcţie de specie, rasă, vârstă şi tipul de alimentaţie (furajare).
În sensul larg al cuvântului, noţiunea de „calitate" a cărnii reprezintă un sumum al
factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici şi igienici.

CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CARCASEI

Carcasa reprezintă corpul animalului rezultat după prelucrarea de abator în urma

jupuirii, eviscerării, îndepărtării organelor şi anumitor extremităţi corporale, în funcţie de
specie.
Din punct de vedere tehnic şi comercial, calitatea carcasei este dată de următoarele
elemente:
 mărimea carcasei (greutate, dimensiune, randament la tăiere, ponderea sferturilor
în carcasă etc.);
 conformaţia carcasei (aspectul general - gradul de îmbrăcare cu carne a pulpei,
spinării, spetei, respectiv profilele musculare, prezenţa seului pe suprafaţa corpului, la rinichi
- seu aderent şi în cavităţile abdominale şi pelvine).
Comercial, aprecierea calităţii carcasei se face luând în considerare anumite caractere
(randamentul la tăiere, starea de îngrăşare, fineţea osaturii, calitatea cărnii şi grăsimii etc.).
În esenţă, la carcasă două criterii pot fi apreciate, conformaţia şi starea de îngrăşare,
pentru că sunt parţial legate de calitatea intrinsecă a cărnii.

1
 Prin calitatea carcasei se înţelege un complex de caractere constituit din mai multe
însuşiri, care reflectă structura ei pe regiuni de măcelărie, structura morfologică sau tisulară,
ponderea diferitelor categorii de calitate a cărnii etc., realizând, în ultimă instanţă, cantitatea
şi calitatea cărnii comestibile. În esenţă, calitatea carcasei este dată de următoarele elemente:
 structura carcasei pe regiuni de măcelărie (ponderea regiunilor de măcelărie: pulpă,
vrăbioară, muşchiuleţ, antricot sau cotlet, greutatea pistoletului şi ponderea relativă a
acestuia din greutateacarcasei, precum şi ponderea regiunilor de măcelărie cu valoare
ridicată)
 structura pe ţesuturi macrocomponente ale cărnii, respectiv raporturile dintre ţesuturi
(ţesutmuscular, ţesut adipos, osos, ţesut conjunctiv propriu-zis);
 structura carcasei pe categorii de calitate;
 proporţia de carne comercializată (carne comestibilă);
 structura şi calitatea grăsimii (ponderea diferitelor depozite de grăsime, grosimea
ţesutuluiadipos de acoperire şi calitatea grăsimii compoziţia chimică, conţinutul şi
structura acizilor graşi)

Structura carcasei la diferite specii în raport de clasa de calitate

Procent din greutatea carcasei
Specia Clasa de calitate Tesut Tesut gras + Oase + carne
muscular aponevroze + ligamente
Taurine I 49 – 53 20 – 23 16 – 19
II 51 – 56 15 – 19 18 – 22
III 55 – 60 5 – 10 24 – 28
Ovine I 48 – 50 28 – 31 15 – 19
II 52 – 55 16 – 22 17 – 21
III 54 – 58 4–8 20 – 25
Porcine I – bacon 56 – 59 30 – 36 10 – 12
I – mixt 48 – 52 36 – 42 8 – 10
I – grasime 38 – 42 44 – 50 7–9
Pasari (pui I 68 – 72 5–8 19 – 22
de carne) II 66 – 70 3–5 22 – 24

Calitatea carcasei la suine reflectată de regiunile de măcelărie

2
 
CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CĂRNII

Carnea implică numeroase caractere, care determină, în final, puterea de atracţie

asupra consumatorului şi palatabilitatea cărnii.
Conceptul de calitatea cărnii este acea combinaţie de proprietăţi organoleptice, fizice,
structurale şi chimice ale cărnii, care determină preferinţa maximă a consumatorului din
punct de vedere al aspectului exterior şi consumabilităţii.
Definirea calităţii cărnii se exprimă prin elementele următoare:
- ansamblul caracterelor tisulare şi al proprietăţilor organoleptice cerute de către
majoritatea consumatorilor;
- rezultanta "calităţii elementare" (savoare, aromă, suculenţă, culoare şi frăgezime).
Se disting 3 tipuri de calitate a cărnii, şi anume:
- carne de înaltă calitate, cu savoare fină şi bună suculenţă, apreciată de către consumatori,
furnizată de animalele adulte, aparţinând raselor specializate pentru carne, bine îngrăşate,
având carnea marmorată, perselată şi savuroasă;

3
 - carne de calitate obişnuită, unde factorul frăgezime domină suculenţa şi savoarea; este
furnizată de animalele tinere îngrăşate intensiv;
- carne de calitate mediocră ce nu posedă nici frăgezime, nici alte caractere organoleptice.
Noţiunea de calitatea cărnii este în mod esenţial determinată de experienţa şi
caracteristicile consumatorului individual şi este posibil a o determina, în întregime, prin
măsuri obiective. Ca urmare, definiţia calităţii este diferită în funcţie de poziţia pe care o
ocupă cel care o utilizează, astfel:
- producătorul şi comerciantul, consideră calitatea în mod esenţial cantitatea de carne şi
repartiţia în carcasă (calitatea de abatorizare şi calitatea carcasei);
- consumatorul, care cumpără şi consumă carnea, defineşte calitatea acesteia ca un
ansamblu de proprietăţi, dependente una de alta, referitor la: buna calitate (metode de
producţie, valoare nutritivă,absenţa substanţelor nocive şi de putrefacţie); caractere practice
(posibilitatea de conservare, decomercializare şi de convenienţă); proprietăţile senzoriale
(textură, culoare, miros şi gust, precum şi preţ).
Carnea se defineşte prin cinci grupe de însuşiri, şi anume: valoarea nutritivă (dată
decompoziţia chimică); valoarea de atractivitate (culoare, consistenţă, miros, gust, aspect
exterior); statusul igienic (încărcătura microbiană); statusul tehnologic (însuşirile de
prelucrare a cărnii) şi statusul toxicologic (conţinutul în reziduuri, respectiv substanţe
toxice).
În aprecierea calităţii cărnii şi, în consecinţă, în definirea conţinutului noţiunii de
calitatea acesteia, intervin nu numai criterii ştiinţifice, obiective, ci şi elemente subiective,
legate de preferinţeleşi interesele diferite ale partenerilor implicaţi.
În sens obiectiv, calitatea cărnii este suma a cinci complexe mari de însuşiri, care
suntrezultanta compoziţiei fizico-chimice şi morfologice a cărnii, precum şi a însuşirilor ei
microbiologice.
În sens subiectiv, definiţia calităţii este legată de valoare, deoarece pentru cel care
oapreciază intervin, pe lângă criterii obiective, ştiinţifice stabilite şi o serie de criterii psiho-
sociale(valoare etică, valoare de întrebuinţare)
 
Criteriile consumatorului în aprecierea calităţii cărnii

4
 Termenul de calitate a cărnii nu este o noţiune statică, ci evoluează, în funcţie de
schimbările sociale. De asemenea, nu este exclusivă, nu semnifică acelaşi lucru pentru toată
lumea, astfel:
- pentru procesator – criteriul esenţial de calitate se identifică înainte de toate la nivelul
carcasei,care lui îi va asigura o serie de avantaje (cel mai bun randament muscular, cel mai
bun raport între muşchi, precum şi a raportului dintre ţesuturile muscular, adipos şi osos),
evidenţiind în acelaşi timp o carne cu calităţi organoleptice, care să răspundă exigenţelor
consumatorului;
- pentru consumator - conceptul înseamnă, valoare nutritivă (determinată prin cantitatea şi
calitatea proteinelor, vitaminelor şi sărurilor minerale), securitatea alimentară (absenţa
hormonilor, antibioticelor şi substanţelor toxice), calitatea igienică (absenţa
microorganismelor şi, în special, flora de putrefacţie), calitatea senzorială (culoare, absenţa
grăsimii, frăgezime, savoare, suculenţă); dacă consumatorul nu dispune de mijloace de
control pentru valoarea nutritivă, secundar şi pentru calitate igienică, reţine la cumpărare
culoarea, starea de îngrăşare, textura, iar la consum frăgezimea, suculenţa şi gustul.

Caracteristicile organoleptice (factorii senzoriali)

Carnea, prin consumare, produce anumite senzaţii, care sunt receptate cu ajutorul
simţurilor (văz, miros, gust şi palpaţie). Aceste caractere sunt complexe şi anume: frăgezime,
culoare, miros, gust, suculentă, aspect, marmorare şi perselare. Caracterele organoleptice
sunt acelea care dau calitatea cărnii, respectiv conferă palatabilitate, savoare şi atractivitate,
rezultând calitatea senzorială a cărnii. Aceste caractere au la bază însuşirile fizico-chimice,
structura morfo logică şi modificările biochimice ale cărnii după sacrificare şi instalarea
rigidităţii. Calitatea senzorială a cărnii este influenţată de factori genetici (specie, rasă, sex,
genotip, tipulde muşchi etc.); factori tehnologici (alimentaţie, microclimat, stare de
îngrăşare, greutatea şi vârsta desacrificare a animalelor, transportul şi condiţiile de
sacrificare), precum şi tratamentul carcasei (temperatura de conservare, durata de păstrare);
factori culinari - modul de pregătire a cărnii.

Factorii care influenţează calitatea senzorială a cărnii

5
  Culoarea cărnii
Sub raport senzorial, lumina determinată de compoziţia sa spectrală, permite ochiului
să perceapă în mod diferit radiaţiile vizibile reflectate de carne, incidente pe retină, fiind
rezultanta unui număr foarte mare de factori. Culoarea depinde de: cantitatea de mioglobină
şi hemoglobina reziduală, precum şi de alţi pigmenţi, care variază în raport cu vârsta, sexul,
regiunea musculară, nivelul dealimentaţie, starea de sănătate a animalului şi modul de
sângerare (în ceea ce priveşte conţinutul în hemoglobina). Culoarea cărnii se caracterizează
prin trei atribute: nuanţă (tonalitate), intensitate, saturaţie, puritate; strălucire sau
luminozitate (capacitate de strălucire).
Nuanţa culorii este dată de starea chimică a pigmenţilor de bază (mioglobină,
hemoglobina) şi de diferite lungimi de undă în radiaţia luminii pe suprafaţa cărnii. Nuanţa
culorii depinde de raportul de fibre roşii/fibre albe. Modificarea acesteia este consecinţa
modului de reacţie a pigmenţilor, în contact cu diferite substanţe şi, în special, de
particularităţile combinării fracţiunii hem a mioglobinei, cu ioni de fier, în procesele de
oxidare şi reducere ale nuanţei, care au loc în diferite condiţii de păstrare a cărnii.
Conţinutul de mioglobină este dependent de rasă, vârstă, tipul de muşchi (mioglobina
este solubilizată în sarcoplasmă şi în muşchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din
sânge şi de a-ltransfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraţia celulară).
Starea chimică a mioglobinei (oxidată, redusă, oxigenată) va depinde printre altele şi
de valoarea pH-ului ultim, în cărnurile cu pH ridicat, activitatea citocromoxidazei este mare,
mitocondriile consumă oxigenul disponibil şi face ca mioglobina din stratul situat sub cel
superficial să rămână în stare redusă (roşu purpur), stratul superficial având culoare roşu
aprins datorită oxigenării mioglobineisub influenţa oxigenului atmosferic.
Intensitatea culorii cărnii este dată de cantitatea de pigment (hemoglobina- pigmentul
sângelui şi mioglobină - pigmentul ţesutului muscular) din carne sau de gradul de saturaţie a
pigmenţilor de bază (mioglobină, care constituie 80-90% din cantitatea totală de pigment).
Luminozitatea cărnii este dată de puterea de reflexie a luminii, pe care o au unele
nuanţe de culoare. Luminozitatea este influenţată de o serie de factori şi anume: modul de
sângerare (determinăcantitatea de hemoglobina din carne); prospeţimea cărnii şi secţiunii;
raportul dintre ţesutul muscular şi adipos; raportul dintre cantitatea de pigmenţi în stare

6
redusă şi oxidată; nuanţa culorii (roşu pal, roşu deschis, manifestă o capacitate de strălucire
mai mare decât roşu închis).
 Aroma (savoarea) carnii
Aroma, este conferită de miros şi gust.
Mirosul cărnii reprezintă proprietatea unor substanţe chimice, volatile, aromate şi
solubile, care excită receptorii mirosului (la mamifere sunt localizaţi în mucoasa nazală).
Substanţele volatile şi solubile din carne se dezvoltă în momentul fierberii.Carnea este
considerată bună, din acest punct de vedere, când nu are miros (la bovine, ovine,caprine,
porcine şi păsări) sau are miros caracteristic speciei de provenienţă, cu excepţia viţeilor de
lapte, la care carnea are un miros specific, datorită acizilor graşi pe care îi conţine în
proporţie mare. Masculii furnizează o carne cu miros persistent, timp de 2-3 săptămâni de la
sacrificare; acesta poate să dispară dacă se face castrarea reproducătorilor cu 4-6 săptămâni
înainte de sacrificare .
Aroma cărnii este influenţată de:
- specie în care caz intervine mai mult grăsimea decât carnea, compoziţia grăsimii
fiindcontrolată genetic;
- rasă, în sensul că rasele specializate dau carne cu gust şi miros mai pronunţat decât cele
delapte, în funcţie de rasă s-au determinat diferenţe în ceea ce priveşte compoziţia în acizi
graşi ai trigliceridelor;
- sex, al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului şi producţia
de hormoni steroizi şi influenţa acestora asupra compoziţiei lipidelor şi metabolismul lor.
Chiar şi produşii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul şi mirosul cărnii;
- vârstă, al cărui efect se datorează, probabil, schimbărilor în metabolism, în special în
ceea ce priveşte proteinele şi nucleotidele;
- hrană (furajul), care influenţează gustul şi mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care
leconţine;
- gradul de maturare al cărnii, care măreşte conţinutul acesteia în substanţe de gust şi
miros;
- tipul de muşchi, în sensul că muşchii diferă între ei prin compoziţia chimică, precursorii
de aromă şi compuşii de aromă (aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze purinice şi
pirimidinice,acizi organici, zaharuri etc). Grăsimea intramusculară şi mai ales fracţiunea

7
fosfolipidică are o influenţă primordială asupra aromei. La porcine, nivelul de fosfolipide
creşte o dată cu intensitatea metabolismului oxidativ, fapt ce explică intensitatea aromei o
dată cu creşterea activităţii acestui metabolism. pH-ul ultim influenţează semnificativ aroma
cărnii care este maximă la pH = 5,8-6,0. La pH >6,2(cărnuri de vită şi porc DFD), la care
cantitatea de apă liberă este imobilizată, aroma este mai puţin pronunţată deoarece are loc o
diluare a compuşilor de aromă solubili în apă;
- tratamentul termic, care intensifică aroma cărnii, făcând să apară compuşi de aromă noi.

 Frăgezimea cărnii
Frăgezimea cărnii (rezistenţa opusă la masticaţie) este determinată de specie, rasă, vârstă,
starea de îngrăşare care, la rândul lor, influenţează proporţia de ţesut conjunctiv şi gras şi
calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă şi miofibrile).
Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea, modul în care s-a executat răcirea (în
carcasă sau piese anatomice), precum şi gradul de maturare al cărnii sunt aparent principalii
factori care determină frăgezimea. Important pentru frăgezime este şi tipul de muşchi care
influenţează frăgezimea prin tipul de metabolism, conţinutul de glicogen şi prin
caracteristicile compoziţionale, structurale, conţinutul în enzime proteolitice etc. În cadrul
aceluiaşi muşchi, trebuie să avem în vedere că frăgezimea este determinată în principalde
două categorii de factori:
- care determină duritatea de bază (conţinutul de ţesuturi conjunctive, deci de colagen);
- care determină duritatea miofibrilelor.
Colagenul ţesutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de bază a cărnii,
variază cantitativ în funcţie de:
- specie, rasă, vârstă, sex;
- la muşchi în cazul aceleaşi carcase;
- tipul de muşchi, în sensul că nivelul de colagen este mai ridicat în muşchii cu contracţie
lentă în comparaţie cu muşchii cu contracţie rapidă.
Calitativ, colagenul este dependent de vârsta animalului. Evoluţia frăgezimii cărnii
postsacrificare este paralelă cu evoluţia biochimică a acesteia şi priveşte sistemul miofibrilar,
respectiv duritatea miofibrilară care creşte o dată cu pierderea elasticităţii şi cu creşterea
gradului de întărire a muşchiului care însoţesc rigiditatea musculară, deci cu

8
pH-ul ultimo. In continuare urmează etapa de maturare a cărnii, în care are loc o ameliorare a
frăgezimiicărnii. Maturarea începe o dată cu rezoluţia rigidităţii şi este caracterizată de doi
parametri cinetici: viteză şi intensitate.

 Consistenţa cărnii
Consistenţa cărnii este determinată de starea biochimică a ţesutului muscular post
sacrificare.Imediat după sacrificarea animalului, consistenţa cărnii este moale, dar elastică.
Carnea intrată în rigiditate are o consistenţă mai fermă, iar cea maturată are o consistenţă mai
moale. Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa cărnii. Astfel,
carnea animalelor tinere este mai puţin consistentă decât a animalelor adulte, după cum
carnea grasă are o consistenţă mai fină decât cea slabă,în care există mai mult ţesut
conjunctiv între fasciculele de fibre musculare sau între diferiţi muşchi. Carnea perselată
(grăsimea este distribuită intramuscular) este mai consistentă decât carnea marmorată
(grăsimea este distribuită între muşchi)

 Suculenţa cărnii
Suculenta reprezintă aptitudinea cărnii de a ceda suc la masticaţie. Perceperea senzaţiei de
uculentă este determinată iniţial de apa eliberată, iar la o masticaţie prelungită are loc un
efect de stimulare a salivaţiei de către grăsime. Suculenţa cărnii depinde de specia, rasa,
vârsta şi starea de îngrăşare a animalului de la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine
este mai suculentă decât cea de bovine şi ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculentă
decât cele adulte, datorită fineţii fibrelor musculare şi cantităţii mai mari de apă. Suculenţa
cărnii de bovină este cu atât mai mare cu cât gradul de marmorare şi perselare este mai
avansat. Suculenţa este dependentă şi de tipul de muşchi, aceasta crescând odată cu
intensitatea metabolismului oxidativ. În determinarea suculenţei intervin două componente:
- capacitatea de reţinere a apei (suc intracelular, intercelular şi interfascicular);
- grăsimea intramusculară.
Suculenta este influenţată de următorii factori mai importanţi:
- specia (carnea de porcine este mai suculentă decât cea de taurine, iar cea de ovine faţă de
cea de bovine);

9
 - rasa (rasele specializate pentru carne produc o carne mai suculentă, decât cele de lapte
sau de lână);
- vârsta (animalele mai tinere dau carne mai suculentă decât cele adulte şi, în special, faţă
de cele bătrâne, datorită fibrelor musculare mai fine şi conţinutului mai mare în apă);
- sexul  (carnea femelelor este mai suculentă decât a masculilor necastraţi);
- tipul de muşchi (muşchii cu contracţia lentă şi metabolismul oxidativ au suculentă mai
mare);
- alimentaţia, hrănirea cu nutreţuri apoase, determină o carne mai suculentă, decât în cazul
folosirii celor fibroase;
- promotorii de creştere (biostimulatorii şi preparatele enzimatice influenţează pozitiv
asupra suculentei);
- starea de îngrăşare (animalele într-un stadiu mai avansat de îngrăşare furnizează o carne
mai suculentă, mai ales în cazul celor cu carne marmorată şi perselată);
- aciditatea cărnii (pH-ul mai mic, respectiv de cea 5,4, asigură suculentă mai bună,
deoarece au loc denaturările membranei celulare, permiţând trecerea sucului din interiorul
fibrei musculare spre suprafaţa cărnii şi invers când pH-ul este mai mare de 5,4);
- modul de tratare termică (temperatura foarte ridicată de fierbere şi prăjire, influenţează
negative suculenta, deoarece, proteinele denaturate îşi pierd din capacitatea de legare a

Factorii nutritivi
În această direcţie se are în vedere conţinutul în proteine şi lipide, precum şi calitatea
acestora, conţinutul în vitamine şi săruri minerale.

 Conţinutul în proteine şi calitatea proteinelor

Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu o
valoare biologică ridicată. Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiţionată de
componenţa în aminoacizi, în special esenţiali şi proporţia dintre aceştia (valină, leucină,
izoleucină, lizină, metionină, treonină, fenilalanină, triptofan). Valina este necesară
menţinerii balanţei de azot. Leucina este necesară pentru funcţia sa cetogenică, deficienţa în
leucină împiedicând creştere anormală, conduce la pierderi în greutate corporală şi la o
balanţă azotată negativă. Treonina este agent liotropic care previne acumularea grăsimii în

10
ficat; prin substanţele de degradare participă la sinteza porfirinei. Lizina este necesară atât
pentru creşterea organismului cât şi pentru formarea globulelor roşii. Metionina furnizează
sulful necesar biosintezei cisteinei şi contribuie şi ca donor de grupare metil. Fenilalanina
este un precursor al tirozinei. Triptofanul stimulează sinteza NAD şi NADP, fiind necesar
creşterii organismului tânăr şi menţinerii echilibrului azotat. Are, de asemenea, acţiune
favorabilă în combaterea avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un precursor.
În judecarea calităţii proteinelor din carne trebuie să avem în vedere digestibilitatea şi
valoarea biologică ridicată (~ 90%), proteinele din carne făcând parte din clasa 1 de calitate.

 Conţinutul în lipide şi calitatea acestora

Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor energetic. Calitativ,
lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un conţinut redus
de acizi graşi esenţiali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa
a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul în acizi graşi polinesaturaţi pentru
organismul uman.

 Conţinutul în vitamine
Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B. Conţinutul de vitamine al cărnii
de porc este dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în viaţă. La
rumegătoare, microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dacă
acestea nu se găsesc în furajele ingerate.

 Conţinutul în substanţe minerale

Carnea este o sursă bogată în fier, sodiu, potasiu, însă calciul se găseşte în cantitate
redusă. Fosforul, sulful şi clorul se găsesc în cantităţi mai mari şi din această cauză carnea
are acţiune acidifiantă în organismul uman. În carne se găsesc şi alte substanţe minerale
necesare pentru organismul uman: cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc.
Datorită substanţelor extractive, carnea are o acţiune de stimulare a secreţiilor
gastrice şi intestinale şi provoacă o stare de saţietate.

Factorii tehnologici

11
 Aceşti factori se referă la:
- capacitatea de reţinere a apei, care este dependentă de pH-ul ultim atins de carne;
- capacitatea de hidratare care este influenţată de starea termică a cărnii (caldă,
refrigerată), de pH-ul cărnii care determină încărcarea electrică netă, de raportul dintre
ţesutul muscular/gras/conjunctiv,de tipul de muşchi;
- pH-ul cărnii care este în funcţie de perioada postsacrificare în care se găseşte carnea:
faza anterigor (pH = 7,0); faza rigor (pH = 5,3 - 5,4); faza de maturare (pH = 5,6 - 5,8 şi
chiar 6,0).

Factorii igienici (de inocuitate)

În această direcţie trebuie să avem în vedere:
• gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare şi patogene;
• eventuala infestare cu paraziţi;
• remanenţa unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor în timpul
vieţii;
• prezenţa unor micotoxine (şi în special aflatoxine), datorită furajării animalelor cu furaje
infectate cu mucegaiuri toxicogene;
• prezenţa unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu aceste
pesticide;
• prezenţa unor hormoni estrogeni şi a β-agoniştilor care sunt folosiţi în unele ţări în
scopuri zooeconomice;
• prezenţa unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajării animalelor cu
nutreţuri contaminate cu pesticide ce conţin metale grele, sau ca rezultat al prelucrării cărnii
cu utilajeneadecvate;
• prezenţa hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminării animalelor în
viaţă prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.

12
 BIBLIOGRAFIE

1. Procesarea industriala a carnii – Prof. dr. ing. Constantin Banu, Editura Tehnica,
Bucuresti, 1997
2.

13