Cap 1-Animale furnizoare de carne.

Calitatea, aprovizionarea si transportul

animalelor

1. ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE.

CALITATEA, APROVIZIONAREA I TRANSPORTUL
ANIMALELOR
Cuprins
1.1. Obiectivele capitolului ...... 5
1.2. Rase de animale furnizoare de carne .................................................... 6
1.3. Aprecierea calitii animalelor .............................................................. 7
1.3.1. Aprecierea calitii bovinelor ..................................................... 7
1.3.2. Apreciera calitii porcinelor ...................................................... 8
1.3.3. Aprecierea calitii ovinelor ....................................................... 8
1.4. Randamente i indici de recuperare ...................................................... 8
1.4.1. Aplicaii .......................................................................................... 12
1.5. Aprovizionarea cu animale i transportul acestora ............................... 14
1.5.1. Achiziionarea animalelor .......................................................... 14
1.5.2. Transportul animalelor ............................................................... 15
1.6. Probleme de rezolvat ............................................................................ 15
1.7. ntrebri recapitulative .............................................................................. 17
1.8. Teste de autoevaluare ........................................................... 21
1.9. Rezumat .................................................................................................... 22
1.10. Bibliografie ............................................................................................. 24
Introducere
Acest capitol prezint speciile i rasele de animale furnizoare de carne
utilizate ca materie prim n industria crnii, criteriile i metodele de
apreciere a calitii animalelor, noiuni privind randamentul de carne i indici
de recuperare organe i subproduse. De asemenea sunt prezentate metodele de
achiziionare i transport al animalelor, documentele care nsoesc transportul
animalelor la unitile de tiere i factorii care l influeneaz.
Capitolul se ncheie cu prezentarea unei bibliografii selective i a unor teste de
autoevaluare i ntrebri recapitulative referitoare la problematica prezentat
n cuprinsul capitoluluui.

Obiectivele capitolului
La sfritul acestui capitol vei fi capabil:
- s identifici speciile i rasele de animale furnizoare de carne;
- s descri criteriile i metodele de apreciere a calitii animalelor;
- s defineti randamentul de carne;

Cap 1-Animale furnizoare de carne. Calitatea, aprovizionarea si transportul

animalelor
- s determini cantitile de carne i de subproduse rezultate la sacrificarea
animalelor
- s determini capacitatea de tiere a unui abator, productivitatea boxei de
asomare, numrul boxelor de asomare, lungimea liniei de sngerare, viteza
conveierului de sngerare;
- s calculezi indicii de recuperare organe i subproduse;
- s descri metodele de achiziionare i transport al animalelor;
- s identifici documentele care nsoesc transportul animalelor la unitile de
tiere
- s descri factorii care influeneaz transportul.

Durata medie de studiu individual - 2 ore

1.2. Rase de animale furnizoare de carne

Animalele utilizate ca materie prim n industria crnii sunt: bovinele,
porcinele, ovinele i psrile.
BOVINELE se refer la rumegtoarele cornute mari, clasificndu-se n
funcie de specie n: taurine i bubaline (bivoli).
Rasele de taurine existente n ara noastr se clasific dup urmtoarele
criterii: provenien (locale, importate); gradul de ameliorare (primitive,
ameliorate, perfecionate); caracterul produciei (de lapte, de carne, mixte)
Taurinele adulte calitatea se apreciaz de regul prin starea de
ngrare. Se prefer animalele cu stare medie de ngrare din rasele: Blata
romneasc (derivat din Simmental), Pinzgau de Transilvania - rase locale
ameliorate, Holstein (Friz), Schwytz, Hereford - rase importate, sau metii
derivai care au o dezvoltare corespunztoare a grupelor musculare, asigurnd
un randament carne/greutate vie mai mare.
Bubalinele adulte (bivolii) sunt animale care nu asigur o calitate
bun pentru fabricarea mezelurilor, avnd musculatura mai puin dezvoltat n
comparaie cu taurinele, fibrele musculare avnd diametrul mai mare i
ponderea esutului adipos (seul) fiind mult mai mare, att pe suprafaa
carcaselor ct i interstiial, ntre grupele musculare. De asemenea, raportul
mas muscular/esut osos este mai mic dect la taurine.
Tineretul taurin (mnzai) avnd vrsta de peste 6 luni pn la 3
ani, asigur randamente mai mari dup sacrificare, raportul mas
muscular/esut osos fiind mai mare dect la taurinele i bubalinele adulte,
fiind animalele preferate pentru industrializare.
Tineretul bubalin mascul (tierea tineretului femel este interzis)
cu vrsta de pn la 3,5 ani (turmaci) a crui calitate a crnii este apropiat de

Cap 1-Animale furnizoare de carne. Calitatea, aprovizionarea si transportul

animalelor
calitatea crnii de tineret taurin (mnzai), totui, fibrele musculare au
diametrul mai mare i ponderea esutului adipos este de asemenea mai mare.
Este interzis sacrificarea bovinelor femele apte de reproducie, fiind
necesar pentru cazurile deosebite un certificat eliberat de Inspectoratul sanitarveterinar prin care s se menioneze inaptitudinea animalului n cauz pentru
reproducie (prevedere reglementat prin Ordinul Ministerului Agriculturii i
Alimentaiei).
PORCINELE. Se clasific dup mai multe criterii, mai importante
fiind: locul de formare i tipul morfoproductiv.
Sunt preferate rasele de carne Landrace, Romnesc de carne, Duroc,
Yorkshire (cu varietile Marele alb, Albul mijlociu), Cornwall (Marele negru)
precum i metiii acestora.
OVINELE
Ovinele adulte - rasele mai rspndite la noi sunt: urcan
(majoritare n Transilvania), igaie, Merinos de Palas, Karakul, Austrialian.
Sunt mai puin preferate pentru industrializare din cauza gustului specific al
crnii, puin agreat de muli consumatori. Nu exist restricii de sacrificare
dect n perioada normal de gestaie (oile gestante sunt interzise la tiere), cu
excepia cazurilor excepionale stabilite de medicul veterinar autorizat.
Tineretul ovin sub un an, cu greutatea vie sub 20 kg (miei), se
poate livra n carcase cu cap i organele interne (exclus parazitate).
Caprinele adulte, mai puin rspndite n ara noastr; carnea are
un miros mai puin pronunat comparativ cu cea de ovine, fiind apreciat
pentru obinerea unor specialiti (pastram, ghiudem etc.)
Iezi, sub 20 kg viu
PSRILE. Speciile de psri care se taie pe scar industrial n ara
noastr sunt: galinaceele (gini, cocoi, pui sub 6 luni), palmipedele (rae,
gte), curcile.
1.3.

Aprecierea calitii animalelor

Calitatea animalelor este influenat de: specie, ras, sex, vrst,

condiii de ntreinere, alimentaie, selecie. Aceti factori determin
conformaia, greutatea animalului, randamentul la sacrificare.
1.3.1. Aprecierea calitii bovinelor
Aprecierea n viu a bovinelor se face dup criteriul conformaiei i dup
starea de ngrare, care se apreciaz pe baza prezenei i dezvoltrii
maniamentelor (depuneri de grsime n esutul conjunctiv subcutanat, ce se
realizeaz pe durata ngrrii, ntr-o anumit ordine):
animalele condiionate prezint maniamente care apar timpuriu: la
ceaf, la baza cozii, umr, pliul iei
la animalele ngrate apar i maniamente semitimpurii: la ale, la
ultima coast, capul pieptului i old
pentru animalele finisate (cu stare de ngrare foarte bun) se
disting i maniamente trzii: la baza coarnelor i a urechii, submaxilar (gua),
al venei jugulare, fesei, scrotului, sau premamar, n funcie de sex, i perineal.

Cap 1-Animale furnizoare de carne. Calitatea, aprovizionarea si transportul

animalelor
1.3.2. Apreciera calitii porcinelor
Aprecierea n viu a porcinelor se poate subiectiv (prin simpla observaie
a dezvoltrii corporale), sau obiectiv, pe baza greutii vii (prin cntrire,
porcinele putnd fi mprite n 5 clase de greutate: 80-89 kg; 90-100 kg; 101120 kg; 120-130 kg; peste 130 kg) sau pe baza msurrii grosimii stratului de
slnin prin urmtoarele metode: metoda pe baza diferenelor de consisten a
lui Hazel i Kleine (const n msurarea stratului de slnin cu o rigl gradat
care se introduce, dup incizia pielii, n stratul de slnin pn atinge
musculatura); metoda care utilizeaz diferenele de conductibilitate electric
pentru slnin i carne (cu aparatul Lean meter); metoda care utilizeaz
razele X (se bazeaz pe faptul c cele 3 esuturi principale ale corpului - osos,
muscular, adipos - prezint transparene diferite la razele X; metoda care
utilizeaz ultrasunetele (se bazeaz pe efectul reflectrii pariale a undelor
ultrasonore atunci cnd acestea cad perpendicular pe suprafaa de separare a
dou medii diferite: slnin - carne, carne oase).
La noi n ar porcinele se valorific la categoria de greutate 80 120
kg viu (corespunztoare produciei de carne) i peste 121 kg (corespunztoare
produciei de carne i grsime).
1.3.3. Aprecierea calitii ovinelor
Aprecierea calitii ovinelor se face dup gradul de dezvoltare a
maselor musculare i depunerilor de grsime n locurile de elecie, prin
palparea urmtoarelor maniamente: spinarea, alele, baza cozii, pieptul, spata,
pulpa.
1.4.

Randamente i indici de recuperare

Randamentul de carne, R, este dat de relaia:

G
R = n 100 % ,
Gv
Unde: Gn cantitatea de carne rezultat la tiere; Gv este masa vie recepionat.
n Gn se include:
- la bovine adulte i tineret bovin (mnzai): cele patru sferturi cu
coada i seul aderent, fr cap, picioare i organe (inclusiv testicule i ugerul);
- la viei: cele dou jumti (semicarcase) cu coada i seul aderent,
fr cap, picioare i organe (inclusiv testicule i ugerul);
- la batali, oi i capre, berbeci, miei i tineret ovin ngrat: corpul
ntreg cu coad i seul aderent, fr cap, picioare i organe (inclusiv testiculele
i ugerul);
- la porci jupuii: cele dou jumti cu cap, coad i picioare,
slnin, osnz i rzturi (grsimea curat de pe piei);
- la porci oprii: cele dou jumti cu cap, coad, picioare, slnin,
osnz, orici.

Cap 1-Animale furnizoare de carne. Calitatea, aprovizionarea si transportul

animalelor
Indicii de recuperare a organelor i subproduselor
Sunt exprimai (funcie de felul subproduselor) fie n procente fa de
masa recepionat, fie pe cap de animal tiat (kg, buci, metri).
Cantitatea minim normat din fiecare subprodus se determin cu
relaia:
s = Gv x Ir / 100
sau
s = Nc x Ir,
n care: s este cantitatea de subprodus ce trebuie recuperat; Gv este masa vie;
Nc este numrul de capete; Ir este indicele de recuperare.
Randamentele care s-au practicat n Romnia i pot fi i astzi luate n
considerare sunt prezentate n tabelul 1.
Tabelul 1
Randamentele orientative la sacrificarea animalelor
(bovine, porcine, ovine)
(dup Manualul Inginerului de Industrie Alimentar, vol.II, 1999)
Specia
1
I. Bovine adulte:
- calitatea I
- calitatea a-II-a
- calitatea sub a-II-a
II. Tineret bovin ngrat n sistem
intensiv (baby-beef)
A. Grupa pn la 340 kg viu:
- calitatea I
- calitatea a-II-a
B. Grupa 341 400 kg viu:
- calitatea I
- calitatea a-II-a
C. Grupa peste 400 kg viu:
- calitatea I
- calitatea a-II-a
III. Tineret bovin ngrat n sistem
semiintensiv i n gospodrii individuale
A. Grupa pn la 340 kg viu:
- calitatea I
- calitatea a-II-a
- calitatea sub a-II-a
B. Grupa 341 400 kg viu:
- calitatea I
- calitatea a-II-a
- calitatea sub a-II-a
C. Grupa peste 400 kg viu:
- calitatea I
- calitatea a-II-a
- calitatea sub a-II-a
IV. Viei (taurine, bubaline):
- calitatea I

Randament,
%
2

Seu aderent,
%
3

51,5
47,5
43,0

0,5

52,0
49,0

0,7
0,5

53,0
49,5

0,7
0,6

54,0
51,0

0,8
0,6

51,0
48,0
42,0

0,7
0,5

51,5
49,0
43,0

0,7
0,5

52,5
49,5
43,0

0,7
0,6

51,5

Cap 1-Animale furnizoare de carne. Calitatea, aprovizionarea si transportul

animalelor
1
- calitatea a-II-a
V. Batali (fr cap, picioare, organe):

Tabelul 1 (continuare)
3

47,0

calitatea I
calitatea a-II-a
- calitatea sub a-II-a
VI. Oi i capre adulte (fr cap, picioare,
organe):
- calitatea I
- calitatea a-II-a
- calitatea sub a-II-a
VII. Miei ngrai peste 30 kg viu (fr
cap, picioare, organe):
- calitatea I
VIII. Tineret ovin ngrat 20 30 kg viu,
(fr cap, picioare, organe):
- calitatea I
Miei reformai:
- calitatea I
IX. Porcine:
peste 130 kg viu
120 130 kg viu
111 120 kg viu
101 110 kg viu
91 100 kg viu
81 90 kg viu
61 80 kg viu
31 60 kg viu
30 kg viu

10

48,0
46,5
43,0
Cu ln

1,0
0,4

41,5
39,0
37,0

Fr
ln
42,5
40,0
38,0

43,0

43,5

43,0

43,0

50
Jupuite
76,5
76,2
76,0
74,0
72,5
69,0
68,0

50
Oprite
80,5
80,0
79,0
78,0
76,5
76,5
70,0
68,0
65,0

0,8
0,3

Cap 1-Animale furnizoare de carne. Calitatea, aprovizionarea si transportul

animalelor

Tabelul 2
Indicii de recuperare a subproduselor de abator
(dup Manualul Inginerului de Industrie Alimentar, vol.II, 1999)
Subprodusul
Cap
Creier
Limb fr lung
lung
Ficat
Inim
Splin
Piei
Snge
Picioare
Mae subiri

Rotocoale bovine

Bovine
2,3 2,63%
0,10 0,11%
0,28 0,29%
0,31%
1,19%
0,30%
0,17%
6,30-6,88%
3%
35 m/cap la
bovine adulte i 21
m/cap la mnzai
8 m/cap; 5 m/cap

Funduri

0,98 buc/cap

Bumbare
Bici
Coarne bovine adulte
Unghii
Epifiz
Hipofiz
Pancreas
Fiere
Plmni
Bzar (porci grai)
Bzar (porci de carne)
Buri bovine
Picioare
Urechi
Mure - ghemuri

0,95 buc/cap
0,95 buc/cap
0,38%
0,38%
0,85 buc/cap
0,90 buc/cap
110 g/cap
120 g/cap
0,8 1,7%

1,80%
1,30%
0,10%
0,9%

Specia
Porcine
5,76%
0,06 0,65%
0,2 0,23%
0,28
1,2 1,7%
0,23%
0,13%
4,15 4,5%
3%
1,2%
15,5 m/cap

1,4 1,6%
0,35%
0,2%
1 buc/cap
1%
22 m/cap

1,7 m/cap mae

groase
0,95
buc/cap
1 buc/cap
0,95 buc/cap

0,75 buc/cap
60 g/cap
0,6 0,85%
1,8%
1,3%
1,20%

11

Ovine
3,04%

30 g/cap
0,9%

Cap 1-Animale furnizoare de carne. Calitatea, aprovizionarea si transportul

animalelor
Aplicaii
Pe baza tabelului 2 calculeaz cantitile de subproduse rezultate n
urma sacrificrii a ............ kg bovine adulte/tineret bovin i completeaz
tabelele 3, 4 i 5.

Tabelul 3
Produse recuperate din tierea bovinelor
Nr.
crt.

Specificaie

U. M.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.

Cap vit fr organe

Creier
Limb
lung
Ficat comestibil
Inim
Rinichi
Splin
Plmni comestibili
Piei
Cozi
Buze, urechi
Mduv
Fudulii, momie
Burt comestibil
Subproduse pentru animale
Seu crud
Snge comestibil
Deeuri PROTAN
Coninut gastro-intestinal
Picioare comestibile
Uger comestibil
Mae subiri
Rotocoale
Funduri
Bumbare
Bici
TOTAL recuperri
DIFERENE

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
M
M
Buc
Buc
Buc

12

Bovine adulte
Gv = .
Cantitate
%

Tineret bovin
Gv = .
Cantitate %

Cap 1-Animale furnizoare de carne. Calitatea, aprovizionarea si transportul

animalelor

Tabelul 4
Produse recuperate din tierea porcinelor
Nr.
crt.

Specificaie

U. M.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.

Cap porc cu gu
Creier
Limb
lung
Ficat comestibil
Inim
Rinichi
Splin
Mduvioar
Plmni comestibili
Slnin pentru topit
Osnz
Piei
Rzturi de pe piei
Picioare
Stomace comestibile
Mucoas peptic
Bzri
Snge
Subproduse pentru animale
Deeuri PROTAN
Coninut gastro-intestinal
Mae subiri
Mae cree
Funduri
Bumbare
Bici
TOTAL recuperri
DIFERENE

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
M
M
Buc
Buc
Buc

13

Porci jupuii
Gv = .
Cantitate
%

Porci oprii
Gv = .
Cantitate %

Cap 1-Animale furnizoare de carne. Calitatea, aprovizionarea si transportul

animalelor
Tabelul 5
Produse recuperate din tierea ovinelor
Nr.
crt.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

Specificaie
Cpni fr organe
Creier
Limb
Ficat comestibil
Inim
Rinichi
Splin
Plmni comestibili
Burt comestibil
Seu crud
Deeuri PROTAN
Coninut gastro-intestinal
Piei
Mae subiri
Funduri
TOTAL recuperri
DIFERENE

U. M.

Ovine adulte
Gv = .
Cantitate
%

Tineret ovin
Gv = .
Cantitate %

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Buc
M
Buc

1.5. Aprovizionarea cu animale i transportul acestora

1.5.1. Achiziionarea animalelor
Achiziionarea (cumprarea) animalelor se poate face n mai multe
moduri, cum ar fi:
- direct de la surs (ferme particulare, de stat, productori
individuali, trguri de animale), cumprarea fcndu-se pe baz de negociere;
- pe baz de carcas (plata fcndu-se pe baza greutii carcasei
obinut la sacrificarea animalului reflect cu o mai mare acuratee valoarea
real a animalului);
- de pe piee concureniale (prin intermediul unor ageni comisionari
care oferteaz animalele cumprtorilor pe baz de licitaie);
- pe baz de contract de cretere a animalelor (ncheiat ntre
prelucrtorii de carne i productorii de animale, care vor livra animale celor
dinti, dup greutatea vie i calitatea stipulat prin contract);
- prin sistem de producie integrat - Holding (acest sistem ia n
considerare integrarea sectorului de prelucrare animale cu cel de cretere a
animalelor);
- prin import.

14

Cap 1-Animale furnizoare de carne. Calitatea, aprovizionarea si transportul

animalelor
1.5.2. Transportul animalelor
Transportul animalelor trebuie s asigure: scderi ct mai mici n
greutate a animalelor; nlturarea sau diminuarea diferiilor factori de stress;
cheltuieli ct mai mici cu furajarea.
Documentele care nsoesc loturile de animale ce se transport la
abatoare sunt urmtoarele:
a) foaie de transport (deplasare pe jos /mijloace auto) sau scrisoare de
trsur (transport pe calea ferat)
b) bilet de adeverire a proprietii i a sntii animalelor,
obligatoriu pentru productorii individuali i se emite individual pentru bovine
adulte, mnzai, viei i colectiv pentru animale mici (porcine, ovine).
n cazul instituiilor sau ntreprinderilor se elibereaz adeverina de
proprietate pe care se nscrie de ctre organele sanitar veterinare (pentru
bovine) c sunt clasate pentru tiere.
Biletul sau adeverina de proprietate certific i sntatea animalului,
atestnd c acesta provine dintr-o zon indemn de boli infecto-contagioase
pentru specia respectiv.
c) certificat sanitarveterinar eliberat de medicul veterinar de
circumscripie.
Modaliti de transport. Transportul se poate efectua: pe jos (numai
pentru bovine i ovine, < 10 km distan); cu autofurgoane (special amenajate,
conform legislaiei sanitar-veterinare n vigoare); pe calea ferat (la distane
mari).
n funcie de durata transportului i de distan sunt admise sczminte
de transport (calouri) care se exprim procentual astfel:
Gs
x 100 %
Gv
unde: Gs este scderea n greutate, kg; Gv este masa vie la expediie, kg.
C

Caloul de transport variaz ntre limitele 3% (bovine, ovine, durata

transportului <24 ore, distan <100 km) i 7% (porcine, durata transportului
>96 ore, distan >500 km).
1.6. Probleme de rezolvat
1. Care este caloul de transport realizat la 83 bovine adulte expediate de
furnizor la masa de 37350 kg i recepionate la abator la masa de 36120 kg. S
se compare caloul realizat cu cel normat (4%), avnd n vedere c animalele se
transport de la 150 km.
R: calou realizat 3,29%; calou normat 4%
2. Care este cantitatea de carne (Gn) care se obine la randamentul minim
prin sacrificarea i prelucrarea prin oprire a 200 porci cu o mas vie /cap de
105 kg i a 240 porci cu o mas vie /cap de 115 kg. Randamentele minime
normate sunt urmtoarele:
- porci n grupa 101-110 kg viu
78%;
- porci n grupa 111-120 kg viu
79%.
R: Gn total = 38184 kg

15

Cap 1-Animale furnizoare de carne. Calitatea, aprovizionarea si transportul

animalelor
3. Rezultatele unor sacrificri de animale sunt urmtoarele:
- carne bovine 32450 kg;
- carne porc 48960 kg.
S se arate ce mas vie i cte capete de animale au fost recepionate dac
randamentele obinute au fost: 51,5% la bovine i 76% la porcine; masa vie la
bovine de 480 kg /cap, iar la porcine 116 kg /cap.
Care sunt cantitile minime normate de piei, snge, intestine subiri
cunoscndu-se indicii de recuperare pentru aceste subproduse: piei bovine
6,30%; piei porcine 4,50%; snge bovine 3%; snge porcine 3%; intestine
subiri bovine 35 m /cap; intestine subiri porcine 15,5 m /cap.
R: Gv bovine = 63009 kg; 131 capete bovine;
Gv porcine = 64421 kg; 555 capete porcine;
piei bovine 3969,6 kg; piei porcine 2899 kg;
snge bovine 1890,3 kg; snge porcine 1932,63 kg;
intestine subiri bovine 4585 m; intestine subiri porcine 8602,5 m.
4. La sacrificarea a 265 bovine adulte calitatea I s-au obinut 62850 kg
carne. Masa vie a bovinelor la recepia n abator a fost de 118988 kg. S se
arate ce mas vie poate fi confirmat furnizorului dac randamentul minim
normat este de 51,5%. S se arate i ce calou (scdere n greutate) s-a
nregistrat de la furnizor la beneficiar.
R: 122038 kg viu; 2,50%.
5. Ce randament se realizeaz dac din sacrificarea a 85 bovine adulte cu o
mas vie de 42500 kg s-au obinut 22320 kg carne? Ce plus de carne s-a
realizat dac se are n vedere R minim normat de 51,5%?
R: 52,51%; 433 kg carne
6. ntr-un abator se sacrific urmtoarele categorii de animale:
- 120 bovine adulte calitatea I cu masa vie de 58200 kg i R = 51,5%;
- 40 bovine adulte calitatea II-a cu masa vie de 16800 kg i R = 47,5%;
- 250 porci cu masa vie de 27500 kg i R = 74%;
- 500 porci cu masa vie de 55000 kg i R = 78%.
S se arate eventualele nerealizri de randamente, exprimate n masa vie,
dac la sacrificare s-au obinut urmtoarele cantiti de carne:
- 120 carcase bovine adulte cu 30120 kg;
- 40 carcase bovine adulte cu 7910 kg;
- 250 carcase porc jupuit cu 20130 kg;
- 500 carcase porc oprit cu 43230 kg.
S se arate, de asemenea, ce pierderi tehnologice se nregistreaz dac n
faza de jupuire la bovine i porcine s-au degradat 5% din totalul pieilor de la
calitatea I la calitatea a II-a. Diferenele de pre de la calitatea I la a II-a sunt:
piei bovine 3,90 lei / kg; piei porcine 3,50 lei / kg. Indicele normat de
recuperare pentru piei este urmtorul: piei bovine 6,3%; piei porcine 4,5%.
R:
bovine adulte calitatea I = 285 kg viu (plus);
bovine adulte calitatea a II-a = 147 kg viu (minus);
porcine prelucrate prin jupuire = 297 kg (minus);
porcine prelucrate prin oprire = 423 kg (plus);
920 lei pierdere pentru piei bovine;

16

Cap 1-Animale furnizoare de carne. Calitatea, aprovizionarea si transportul

animalelor
216,56 lei pierdere pentru piei porcine.
7. ntr-un abator se sacrific 500 bovine i 1000 porcine. Cunoscnd c:
- masa vie la porcine (Gp) = 115 kg /cap;
- masa vie la bovine (Gv) = 450 kg /cap;
- randamentul la sacrificare la bovine (Rv) = 51,5%;
- randamentul la sacrificare la porcine (Rp) = 79%;
- indicele de recuperare snge la bovine (Iv) = 3%;
- indicele de recuperare snge la porcine (Ip) = 3%;
- coninutul n substan uscat a sngelui (SU) = 20%,
se cere s se calculeze cantitatea de carne rezultat i cantitatea de ap ce
se evapor ntr-o instalaie NIRO (instalaie de uscare prin pulverizare) dac
sngele se usuc pn la 90% SU iar pierderile de SU (odat cu apa evaporat)
sunt de 2%.
R: carne porc = 90850 kg;
carne vit = 115875 kg;
ap evaporat = 7934 kg.
1.7. ntrebri recapitulative
1. Care sunt speciile i rasele de bovine destinate abatorizrii i prin ce
se caracterizeaz?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
2. Care sunt rasele de porcine destinate abatorizrii?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
3. Care sunt speciile i rasele de ovine destinate abatorizrii i prin ce
se caracterizeaz?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................

17

Cap 1-Animale furnizoare de carne. Calitatea, aprovizionarea si transportul

animalelor
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
4. Care sunt speciile de psri destinate abatorizrii?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
5. Care sunt factorii care influeneaz calitatea animalelor furnizoare
de carne?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
6. Care sunt criteriile i metodele de apreciere a calitii bovinelor
furnizoare de carne?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
7. Care sunt criteriile i metodele de apreciere a calitii porcinelor
furnizoare de carne?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................

18

Cap 1-Animale furnizoare de carne. Calitatea, aprovizionarea si transportul

animalelor
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
8. Care sunt criteriile i metodele de apreciere a calitii ovinelor
furnizoare de carne?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
9. Ce este randamentul de carne, care sunt factorii care l determin i
ce valori orientative nregistreaz?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
10. Ce sunt indicii de recuperare a organelor i subproduselor i care
sunt valorile orientative ale acestora?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
11. Care sunt modurile de achiziionare a animalelor?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................

19

Cap 1-Animale furnizoare de carne. Calitatea, aprovizionarea si transportul

animalelor
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
12. Care sunt modalitile de transport a animalelor la unitile de
tiere?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
13. Care sunt documentele care nsoesc transportul animalelor la
unitile de tiere?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
14. Ce este caloul de transport, cum se calculeaz i care sunt factorii
care l determin?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................

20

Cap 1-Animale furnizoare de carne. Calitatea, aprovizionarea si transportul

animalelor
1.8. Teste de autoevaluare
1.

La bovine n randament se includ:

a) cele patru sferturi + coada + seul aderent
b) cele patru sferturi + coada + seul aderent + capul +organele
c) cele patru sferturi + coada + extremitile picioarelor + organele

2. La mnzai n randament se includ:

a) cele dou semicarcase + coada + seul aderent
b) cele patru sferturi + coada + seul aderent
c) cele patru sferturi + coada + seul aderent + cap + picioare + organe
d) corpul ntreg + coada + seul aderent
3. La porcii oprii, in randament se includ:
a) cele dou jumti cu cap, coad, picioare, slnin, osnz i organe
b) cele dou jumti cu cap, coad, picioare, slnin, osnz, orici
c) cele dou jumti cu cap, coad, picioare, slnin, fr osnz
4. La porcii jupuii in randament se include:
a) cele dou jumti cu cap, coad, picioare, slnin i osnz
b) cele dou jumti cu cap, coad, picioare, slnin i organe
c) cele dou jumti cu cap, coad, picioare, slnin, osnz, rzturi
5. Indicii de recuperare a organelor (ficat, inim, rinichi, splin) se exprim:
a) n procente fa de masa vie a animalelor
b) n buci / cap de animal sacrificat
c) n kg / cap de animal sacrificat
6. Indicii de recuperare a pieilor se exprim:
a) n procente fa de masa vie a animalelor
b) n buci / cap de animal sacrificat
c) n kg / cap de animal sacrificat
7. Indicii de recuperare a sngelui se exprim:
a) n procente fa de masa vie a animalelor
b) n buci / cap de animal sacrificat
c) n kg / cap de animal sacrificat
8. Indicii de recuperare a fundurilor, bumbarelor i bicilor de bovine se
exprim:
a) n procente fa de masa vie a animalelor
b) n buci / cap de animal sacrificat
c) n kg / cap de animal sacrificat
d) n metri / cap de animal sacrificat

21

Cap 1-Animale furnizoare de carne. Calitatea, aprovizionarea si transportul

animalelor

Rezumat
Animalele utilizate ca materie prim n industria crnii sunt: bovinele,
porcinele, ovinele i psrile. Bovinele se refer la rumegtoarele cornute mari,
clasificndu-se n funcie de specie n: taurine i bubaline (bivoli).
Dintre taurinele adulte se prefer animalele cu stare medie de ngrare din
rasele: Blata romneasc (derivat din Simmental), Pinzgau de Transilvania
- rase locale ameliorate, Holstein (Friz), Schwytz, Hereford - rase importate,
sau metii derivai care au o dezvoltare corespunztoare a grupelor musculare,
asigurnd un randament carne/greutate vie mai mare.
Tineretul taurin (mnzai) cu vrsta de peste 6 luni pn la 3 ani, asigur
randamentele cele mai mari la sacrificare, raportul mas muscular/esut osos
fiind mai mare dect la taurinele i bubalinele adulte, fiind bovinele preferate
pentru industrializare.
La porcine sunt preferate rasele de carne Landrace, Romnesc de carne,
Duroc, Yorkshire (cu varietile Marele alb, Albul mijlociu), Cornwall (Marele
negru) precum i metiii acestora. Ovinele sunt mai puin preferate pentru
industrializare din cauza gustului specific al crnii, puin agreat de muli
consumatori.
Speciile de psri care se taie pe scar industrial n ara noastr sunt:
galinaceele (gini, cocoi, pui sub 6 luni), palmipedele (rae, gte) i curcile.
La bovine i ovine calitatea se apreciaz dup criteriul conformaiei i dup
starea de ngrare, care se apreciaz pe baza prezenei i dezvoltrii
maniamentelor (depuneri de grsime n esutul conjunctiv subcutanat ce se
realizeaz pe durata ngrrii, ntr-o anumit ordine).
Aprecierea n viu a porcinelor se poate subiectiv (prin simpla observaie a
dezvoltrii corporale) sau obiectiv (pe baza greutii vii sau pe baza msurrii
grosimii stratului de slnin prin diverse metode: pe baza diferenelor de
consisten, pe baza diferenelor de conductibilitate electric, pe baza razelor
X, pe baza ultrasunetelor). La noi n ar porcinele se valorific la categoria de
greutate 80-120 kg viu (corespunztoare produciei de carne) i peste 121 kg
(corespunztoare produciei de carne i grsime).

22

Cap 1-Animale furnizoare de carne. Calitatea, aprovizionarea si transportul

animalelor
Achiziionarea animalelor se poate face n mai multe moduri: direct de la surs,
pe baz de carcas, de pe piee concureniale, pe baz de contract de cretere a
animalelor, prin sistem de producie integrat Holding, prin import.
Transportul animalelor de la locul de cretere/ngrare la unitile de tiere
este foarte important pentru asigurarea calitii i conservabilitii crnii n
procesul de industrializare. Aceast operaie se realizeaz cu mijloace de
transport special amenajate, conform legislaiei sanitar-veterinare n vigoare,
trebuind s asigure: nlturarea sau diminuarea diferiilor factori de stress;
scderi ct mai mici n greutate a animalelor; cheltuieli ct mai mici cu
furajarea.
Documentele care nsoesc loturile de animale ce se transport la abatoare sunt:
foaie de transport (deplasare pe jos /mijloace auto) sau scrisoare de trsur
(transport pe calea ferat), bilet de adeverire a proprietii i a sntii
animalelor i certificat sanitarveterinar.
Pe timpul transportului se nregistreaz o scdere n greutate a animalelor
denumit n practic calou de transport (normat din punct de vedere tehnic)
care variaz n funcie de diveri factori (specie, durata transportului, distan,
starea de furajare a animalelor), ntre limitele 3% (bovine, ovine, durata
transportului <24 ore, distan <100 km) i 7% (porcine, durata transportului
>96 ore, distan >500 km).
Rezultatele tierii animalelor/psrilor (cantitile de carne i de subproduse
rezultate n urma tierii) se exprim prin randamentul de carne i indicii de
recuperare organe i subproduse. Valorile acestor parametrii sunt normate,
variind n funcie de diveri factori: specie, ras, vrst, sex, stare de ngrare,
grupa de greutate, sistemul de cretere, modul de prelucrare etc.
n randamentele de carne sunt cuprinse, n general, carnea i grsimile crude
aderente.
La bovine adulte i tineret bovin (mnzai) n calculul randamentului se includ:
cele patru sferturi cu coada i seul aderent, fr cap, picioare i organe (inclusiv
testicule i ugerul) iar la viei: cele dou jumti (semicarcase) cu coada i seul
aderent, fr cap, picioare i organe (inclusiv testicule i ugerul).
La bovinele adulte randamentele la tiere variaz, n funcie de calitate, de la
43% (calitatea sub a-II-a) la 51,5% (calitatea I) iar la tineret, n cazul
sistemului de cretere intensiv, n funcie de calitate i grupa de greutate, ntre

23

Cap 1-Animale furnizoare de carne. Calitatea, aprovizionarea si transportul

animalelor
49% (calitatea a-II-a i grupa de greutate <400 kg) i 54% calitatea I i grupa
de greutate >400 kg i cu 0,5-1,5% mai mici n cazul sistemului de cretere
semiintensiv.
La porci jupuii n calculul randamentului se includ: cele dou jumti cu cap,
coad i picioare, slnin, osnz i rzturi (grsimea curat de pe piei) iar la
porci oprii: cele dou jumti cu cap, coad, picioare, slnin, osnz, orici.
La porci variaz n funcie de grupa de greutate i modul de prelucrare ntre
72,5-76,5% (prelucrarea prin jupuire) i 76,5-80,5% (prelucrarea prin oprire).
La batali, oi i capre, berbeci, miei i tineret ovin ngrat n calculul
randamentului se includ: corpul ntreg cu coad i seul aderent, fr cap,
picioare i organe (inclusiv testiculele i ugerul) i variaz n funcie de starea
de ngrare, calitate, dac animalul are/nu are ln, cuprinderea sau nu a unor
poriuni (organe, cap coad), n cazul mieilor reformai.
Cu ajutorul randamentului normat de carne se poate determina, prin calcul,
care este masa minim de carne ce trebuie s rezulte n mod obligatoriu la
tierea unor animale cu o anumit mas vie. n acest mod se verific i calitatea
i corectitudinea recepiei n viu.

Bibliografie
1. Banu, C. .a., 1980,Tehnologia crnii i subproduselor, E.D.P., Bucureti
2. Banu, C. coord., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II,
Ed. Tehnic, Bucureti
3. Banu, C. .a., 2003, Procesarea industrial a crnii, Ed. Tehnic, Bucureti
4. Bneanu, I.A., 1987, Cerine sanitar-veterinare privind proiectarea,
construirea i dotarea intreprinderilor pentru industria alimentar, Editura
Ceres, Bucureti
5. Georgescu, Gh. (coordonator), Banu, C., 2000, Tratat de producerea,
procesarea i valorificarea crnii, Ed. Ceres, Bucureti
6. Slgean, D., ibulc, D., 2009, Tehnologia produselor din carne, Editura
Risoprint, Cluj-Napoca
7. Slgean, D., ibulc, D., 2010, Tehnologia crnii i a produselor din carne
ndrumtor de lucrri practice, Editura Risoprint, Cluj-Napoca
8. ibulc, D. i Slgean, D., 2000, Tehnologia crnii i a produselor din
carne, vol I, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca

24