8.2.

4 EXAMENUL PARAZITOLOGIC AL CARNII

IMPORTANTA SANITARA : rezida din numarul mare de imbolnaviri

cu poarta de intrare digestiva, provocate de paraziti si transmise prin
carne, a caror cauza o constituie nerespectarea masurilor de prevenire
prevazute de lege.
Agentii etiologici ai acestor imbolnaviri sunt :
 Clasa nematode Trichinella spiralis
 Plathelminti Clasa Cestode –Taenia saginata
- Taenia solium
- Diphylobotrium latum
Clasa Trematode – Opistorchis felineus

TRICHINELOZA :
-este o parazitoza destul de grava atat a omului cat si a altor animale :
pisica, sobolan, vulpe , cal, mistret, urs si nutrie
-este produsa de Trichinella spiralis, care sub forma adulta paraziteaza
intestinul, iar sub forma larvara invadeaza masa musculara a
organismului gazda ;
-parazitul este un nematod mic, al carui ciclu evolutiv se desavarseste in
organismul unei singure gazde ; omul nu face parte din ciclul obisnuit al
parazitului.
-rezervorul permanent de contaminare, din natura este reprezentat de
rozatoare (soareci, sobolani)care prezinta viermi intestinali adulti in
intestin si larve inchistate in musculatura.
-porcul si animalele carnivore se contamineaza prin devorarea sobolanilor
sau a cadavrelor lor, in intestin larvele trec in viermi adulti,
femelele( dupa acuplare) trec in mucoasa intestinala unde elibereaza larve
vii care disemineaza pe cale hematogena si au tactism pentru musculatura
striata unde vor creste si se vor inchista
-pentru zona noastra geografica gazdele pot fi : sobolanii, vulpile, porcii,
mistretii, ursii, cainii, pisicile
-trecerea de la o gazda la alta se face prin consum de tesuturi care contin
larve vii
-contaminarea umana se realizeaza prin consumul de carne de porc sau
vanat nesupusa controlului veterinar si insuficient tratata termic.
-gravitatea bolii este in functie de numarul larvelor ingerate
-incubatia e scurta, de cateva zile.Diseminarea larvelor se face pe cale
limfatica si hematogena, ele avand tactism pentru musculatura striata
( din saptamanile 2-3 de contaminare) : muschii intercostali, diafragm,
musculatura extremitatilor in apropierea zonei tendinoase.
-inchistarea incepe din saptamana a 3-a iar larvele inchistate pot fi viabile
pana la 20 ani.
-simptomele depind de faza evolutiva a bolii, fiind caracteristice.In
timpul dezvoltarii formelor adulte in intestin : diaree, iar in timpul
stadiilor de migrare tisulara : miozita, febra, edeme periorbitale, iar
ocazional miocardita, pneumonia, encefalita
Profilaxie :
 Reducerea posibilitatilor de infestare a porcilor prin :
- sterilizarea sau fierberea resturilor si confiscatelor de carne
- deratizarea si impiedicarea accesului rozatoarelor la
produsele carnate
  Eliminarea din alimentatia umana a carnii cu larve vii prin :
- trichinoscopie obligatorie la toate animalele sacrificate
- educarea populatiei pentru a nu consuma carne provenita
clandestin fara cerificate
- prelucrare termica adecvata tuturor portiunilor carnii la
minim 77°C
- prelucrarea termica in cuptorul cu microunde este adesea
inegala, permitand supravietuirea larvelor in carnea aparent
bine gatita, carnea care exprima un suc roz nu este gatita
adecvat.
- inghetarea la 15°C pentru 20 zile si la 32°C pentru 24 de
ore omoara larvele
Trichinoscopia :
- diagnosticul trichinoscopic este stabilit, stabilit in tara
noastra prin lege, pentru carnurile de porc si de vanat
(mistret, urs,bursuc)
- scopul este evidentierea formelor larvare ale parazitului in
carnea animalelor destinate consumului si eliminare
acestora din circuitul economic

Recoltarea probelor :
- se face in zonele de electie : pilierii diafragmatici, muschii
limbii, laringelui, musculatura intercostala sau abdominala
- din carnurile conservate se iau probe din apropierea
tendoanelor sau oaselor
Pregatirea probelor :
- din fiecare proba se fac sectiuni longitudinale
 - acestea se pun intre lamele compresorului si se preseaza
intr-un strat subtire
- campurile trichineloscopice se pot clarifica cu o solutie
acida sau bazica
!!!!!!Examinarea :
- se face cu ajutorul unui dispozitiv numit compresor care se
adapteaza la un aparat trichinoscop
- in functie de stadiul de evolutie al parazitului se pot
observa :
o larve in stadiul de decapsulare (la 4
saptamani de la infestare)
o capsula omogena, transparenta,
delimitata de tesuturile din jur
o parazit in forma de spirala
- dupa 6 luni incepe stadiul de calcifiere in care putem
vedea :
o chisti in diferite stadii de calcifiere, cu
o larva la inceput bine vizibila, infestanta,
pentru ca in chistul complet calcifiat larva
sa fie moarta, neinfestanta
Procesul de calcifiere face ca formele chistice sa devina vizibile cu
ochiul liber.Ele apar ca formatiuni punctiforme < 1 mm, alb-
gri.Aprecierea gradului de infestare se face in functie de numarul
campurilor in care a fost depistat parazitul, se considera :
- infestare masiva – parazit prezent in >5 sectiuni, din cele 14
campuri
 - infestare slaba – parazit prezent in <5 sectiuni, din cele 14
campuri
Se iau urmatoarele masuri :
 Carnea si produsele din carne se confisca si se denatureaza in
cazul :
-infestarii masive
-indiferent de gradul infestarii daca prezinta infiltratii seroase
sau marasm datorate parazitului
Ele se trimit spre utilizare termica sau se distrug.
 Se dau in consum conditionat dupa o prealabila sterilizare, prin
fierbere
-infestatii slabe, indiferent de gradul infestarii carcasele nu au
voie sa patrunda in circuitul consumului animal sau uman
 Grasimea se poate consuma dupa sterilizare prin topire si incalzire
la minim 100°C
 Masa gastrointestinala poate fi folosita dupa prelucrarea termica
obisnuita
 Vanatul comestibil se confisca si se distruge sau se prelucreaza
termic, in totalitate , indiferent de gradul infestarii.

Teniaza carnii de vita

- agent etiologic : Tenia saginata
Aspecte epidemiologice :
- reprezinta o imbolnavire cosmopolita, responsabila de 80%
din teniaze
 - se constata in prezent o incidenta constanta a bolii chiar o
usoara crestere
Aspecte etio-patogenice :
-Tenia Saginata, cestod mare, este un parazit intestinal uman.Omul este
gazda definitiva pentru viermele adult, care traieste la nivelul intestinului
subtire.Ultimele proglote, datorita musculaturii bine dezvoltate, se
desprind si se elimina activ la nivelul sfincterului anal.
-Proglotele pe sol se sparg si elibereaza oua care sunt
embrionate.Embrioforii sunt rezistenti in mediul extern (2-3) luni, pot fi
diseminati la distanta prin apa de ploaie, vant, muste, praf, pe sol, pasuni,
de unde sunt ingerati de bovine care reprezinta gazda intermediara.
-Embrionii sunt dispersati prin circulatia sangvina in organismul bovinei,
localizandu-se preferential la nivelul musculaturii active (masticatori,
miocard) unde se veziculeaza, dand nastere formei larvare de
cisticerc.Prezenta cisticercilor induce cisticercoza bovina care este
discreta, greu de depistat la controlul veterinar, din cauza numarului mic
de cisticerci, a dimensiunilor reduse si a localizarilor acestora.
- Contaminarea umana se realizeaza prin consum de carne de vita
insuficient preparata termic. Cisticercul este supus actiunii sucurilor
digestive, se elibereaza scolexul care va da nastere la viermele adult in 2-
3 luni.Tenia saginata poate supravietui in organismul uman pana la 25 de
ani.
Masuri de prevenire :
-evitarea consumului de carne de vita insuficient preparata termic si fara
control veterinar
-cisticercii apar sub forma unor vezicule albe, de marimea unui bob de
mei, in musculatura animalului.Examenul se face cu ochiul liber sau cu
lupa.
-o temperatura de 56°C timp de 5 minute va distruge cisticercii
-refrigerarea sau sararea pentru o lunga perioada de timp sau congelarea
pentru 9 zile la -10°C va distruge cisticercii
-nu in ultimul rand trebuie amintit rolul preventiv al indepartarii corecte a
materiilor fecale.
Examenul pentru cisticercoza - Cisticercus Bovis :
- obligatoriu se face tuturor bovinelor de peste 3 luni
- locurile de electie obligatorii : muschii maseteri, muschii
extrinseci ai laringelui, muschii cordului
- daca nu s-au descoperit cisticerci carnea aeste considerata
indemna.Daca sunt descoperiti , se examineaza pilierii
diafragmatici, musculatura limbii, musculatura
esofagului.Se apreciaza gradul de infestare.Se iau masuri de
confiscare sau de dare in consum conditionat.

Teniaza carnii de porc – Tenia solium :

Aspecte epidemiologice :
-helmintiaza intestinala din ce in ce mai rara ca urmare a masurilor de
profilaxie
-mai sunt mici focare in mediul rural
-este responsabila pentru 20% din teniaze
Aspecte etio-patogenice :
-este un cestod mare si un parazit intestinal uman
-omul este gazda definitiva pentru viermele adult care traieste solitar la
nivelul intestinului subtire.Ultimele proglote se elimina sub forma de
lanturi cu materiile fecale (panglica)
-ajunse pe sol pot fi ingerate ca atare de porc sau se pot sparge eliberand
oua care contamineaza solul.
-porcul reprezinta gazda intermediara,Embrionii sunt antrenati in
circulatia generala localizandu-se in special la nivelul musculaturii si a
tesutului subcutanat, unde prin veziculare vor da nastere, in cateva luni
formei larvare ; cisticercus cellulosae.Cisticercii dezvoltati in special la
nivelul musculaturii intercostale, cervicale, laringiene si in tesutul
subcutanat vor fi usor depistati la controlul veterinar.
-contaminarea umana se realizeaza prin ingerare de carne de porc
infestata, nesupusa controlului veterinar si insuficient preparata
termic.Cisticercul va elibera scolexul care va da nastere viemelui adult in
2-3 luni.
-Tenia Solium poate supravietui in organismul uman pana la 4-5 ani.
Masuri de prevenire :
-controlul veterinar al carnii
-evitarea consumului de carne neprelucrata termic
Examenul pentru cisticercoza :
-Locurile de electie ; muschii limbii, muschii laringelui, muschii cordului,
de pe fata interna a coapselor, musculatura sublombara, muschii cervicali
-Daca nu se depisteaza cisticerci , carnea este indemna.
-Daca se evidentiaza, carnea este infestata si se fac si alte sectiuni pentru
aprecierea gradului de infestatie.Carnea infestata se confisca sau se da in
consum conditionat, in functie de gradul de infestare.
PESTELE SI ICRELE

Recoltarea de probe

a. Pestele
-se face pe loturi, care la pestele neprelucrat este de maxim 1000 kg de
aceeasi specie si marime
-se deschid la intamplare 5% din ambalajele unui lot si din fiecare se va
recolta
-cand masa individuala a pestelui nu depaseste 2 kg, cate doua exemplare
din fiecare ambalaj, unul de la suprafata si altul din profunzime
-cand masa individuala a pestelui depaseste 2 kg, cate o bucata dintr-un
peste din profunzimea ambalajului si o bucata de la suprafata de circa 1
kg.
b. Icrele
-se desfac 10% din ambalajele unui lot si se recolteaza cate o proba din
suprafata si profunzime de circa 250 g din minim 2 si maximum 5
ambalaje deschise

Examen organoleptic
1.Aprecierea calitatilor organoleptice ale pestelui urmaresc aspectele din
urmatorul tabel :
Criterii de Peste proaspat Peste alterat
apreciere
Ochii Proeminenti, cornee Infundati in orbite,
transparenta,vii, cornee mata
limpezi
Gura Inchisa, cu exceptia Deschisa
pestilor rapitori
Operculii Elastici, bine lipiti de Indepartati de
branhii branhii
Se ridica greu si revin
la pozitia initiala
Branhiile Rosii, fara miros, fara Acoperite de mucus
mucus,umede abundent,cu miros
putrid
Pielea Lucioasa, Cutata, pliata,
neteda,continua acoperita cu mucus
urat mirositor
Solzii Luciosi, bine fixati(cu Partial decolorati,
exceptia heringilor si intunecati si se
scrumbiilor) desprind cu usurinta
Musculatura Tare, elastica, Moale, friabila,
amprenta la apasare amprenta digitala
nu persista, nu se persista, se
desprinde usor de pe desprinde usor de pe
oase, culoare roz-alb, os,culoare cenusiu
portocaliu murdar
Viscerele Bine individualizate, Miros alterat,
stralucitoare, cu miros formeaza o masa
specific, in cavitatea amorfa, lichid in
generala nu se afla cantitate mare urat
lichid mirositor, tulbure
Abdomenul Suplu, elastic Balonat

Orificiul anal Retractat, aproape Prolabat, rosu

 invizibil inchis, cenusiu
Greutatea specifica Cade la fundul Pluteste cu
vasului abdomenul in sus
Bulionul la fierbere Limpede Tulbure, miros
neplacut
Rigiditatea Prezenta, sau se Nu este prezenta,
musculara indoaie foarte putin corp moale si flasc
cand este luat in mana

2.Examenul organoleptic al icrelor

-se apreciaza aspectul exterior al bobului de icre, individualitatea
acestora, luciul, culoarea,consistenta, mirosul, gustul.
Icrele alterate si impropii pentru consum prezinta urmatoarele
caracteristici :
 Contur neregulat
 Pe suprafata au pete negricioase, depozite de culoare rosie sau pete
de mucegai
 Consistenta neuniforma, vascoasa, chiar fluida
 Miros neplacut, de acru, amar, putrid ranced sau de mucegai
 Gust neplacut, amar,acid
Uneori pe suprafata icrelor se pot observa larve de Diphilobotrium latum
sub forma unor formatiuni ca niste basicute mici, cat o gamalie de ac, de
culoare alb-laptoasa.
Examenul fizico-chimic
Indicatorii fizico-chimici de prospetime pentru peste sunt
1.Azot usor hidrolizabil : 25 mg NH3 % (stiuca, somn) si 35 mg NH3 %
(stavrid, macrou)
2.Reactia Eber – negativa
3.Reactia Nessler – negativa
4.Reactia pentru hidrogen sulfurat – negativa
5.Ph-ul – 6,2
Examenul parazitologic
1.Botriocefaloza
-agent etiologic Diphilobotrium latum (botriocefal), un cestod care
necesita mai multe gazde pentru asi desavarsi ciclul evolutiv
Aspecte etiopatogenice
- gazda definitiva este omul si animalele carnivore salbatice
si domestice (vulpe, urs, caine, pisica)
- viermele adult traieste la nivelul intestinului subtire
ouale sunt eliminate impreuna cu materiile fecale, neembrionate si
necontagioase pentru alte gazde.Ajunse in mediul acvatic ouale
elibereaza un embrion numit CORACIDIUM care este ingerat de un
crustaceu de apa dulce din speciile Cyclops sau Diaptomus in organismul
caruia se va transforma in prima forma larvara – larva procercoida.Prin
ingerarea crustaceului de catre pestii rapitori (stiuca, biban, pastrav,
somn) larva procercoida se va transforma in musculatura si viscerele
pestelui ( in special la nivelul ovarelor) in larva plerocercoida
vermiforma, infestanta.
-omul si animalele carnivore se infesteaza prin consumul de peste crud,
insuficient preparat termic, afumat sau prin icre.
- Eliberata in tubul digeriv, larva infestanta creste, dand
nastere in aprox o luna viermelui adult, care va incepe sa
elimine ouale prin materiile fecale

Aspecte epidemiologice :
 - in trecut, in tara noastra incidenta infestatiilor umane in
Delta a fost de peste 20% din populatie. In prezent in urma
masurilor profilactice, focarul din Delta a fost practic
eradicat. Se pot intalni imbolnaviri spontane legate de
nerespectarea masurilor de igiena alimentara.
Masuri de prevenire :
- prelucrarea termica la minim 56°C timp de 5 minute
- congelarea la -10°C timp de 72 de ore
- sararea icrelor si pastrarea la frigider si tratarea lor cu acid
citric(lamaie)

2.Opistorcoza – Opistorchis Felineus

Aspecte etio-patogenice :
- trematod hepatic, care in evolutie trece prin mai multe gazde ; gazda
definitiva este pisica si alte mamifere carnivore(caine, vulpe) si chiar
omul, mai ales in Europa
- viermii adulti se localizeaza la nivel hepatic.Gazda intermediara este o
molusca de apa dulce Bithynia laechi iar gazda de inchistare este este un
peste din familia Cyprinidae.In apa ouale elibereaza un embrion numit
miriacidium care inoata liber pana intalneste gazda intermediara-
molusca.Miriacidium se se metamorfozeaza, transformandu-se in I-a
forma larvara numita sporochist, iar aceta se transforma in aII-a forma
larvara numita redie.Rediile dau nastere la cercari care inoata liberi si
patrund in peste inchistandu-se ca metacercari, in muschii pestelui.
- contaminarea umana, a pisicilor si a altor gazde definitive se realizeaza
prin consum de peste insuficient preparat termic,afumat.Viermii tineri
eliberati in tubul digestiv – dechistati- patrund in caile biliare, fara
migrare tisulara, dand nastere viermilor adulti.Eliminarea oualor incepe la
1 luna de la contaminare.
Aspecte epidemiologice
- in tara noastra s-au citat cazuri in Delta, iar pe glob este
raspandit frecvent in Asia de Nord.

Masuri de preventie :
- evitarea consumului de peste crud chiar si a celui pastrat la
saramura

BULETIN DE ANALIZA 1
Proba : salam Victoria
Data recoltarii
Locul recoltarii
Persoana care a recoltat
Numarul procesului verbal
Examen organoleptic :
- bucata de salam cu invelis continuu nedeterminat, cu
suprafata curata, zvantata,caramizie-bruna.In sectiune
compozitia bine legata aderenta la invelis, de culoare rosie
alternanta cu bucati de muschi si grasime alba, fara goluri
de aer sau aglomerari de apa.Gust, miros placut
caracteristic de salam bine condimentat, afumat si
conservatfara gust sau miros suspect.
Examen fizico-chimic :
- azot usor hidrolizabil 20,4 mg%
- azotiti 3,2 mg%
 - proteine 13%
- grasimi 32%
Concluzii : proba de salam Victoria corespunde din punct de vedere
chimic.

BULETIN DE ANALIZA 2
Proba : carne de vaca
Data recoltarii
Locul recoltarii
Persoana care a recoltat
Numarul procesului verbal
Examen organoleptic :
-culoare brun-negricioasa cu un strat subtire de mucus cu cateva pete
verzui ;grasime cu aspect mat, galben-cenusiu, cu consistenta micsorata ;
-tendoane si suprafete articulare mate cu un strat de mucus ;maduva
osoasa este retractata in canalul medular si are culoare cenusiu-murdar.
-Pe sectiune are culoare cenusiu-verzuie pe alocuri, este lipicioasa si
friabila.
-Amprenta digitala persistenta.
-Miros neplacut de putrefactie
-Bulionul dupa fierbere este tulbure,murdar, cu flocoane, miros neplacut
si ranced.
Examen fizico-chimic :
- ph-ul carnii peste 7
- proba Eber pozitiva
 - proba Nessler apare precipitat rosu-caramiziu dupa 3
picaturi
- hidrogen sulfurat absent
- azot usor hidrolizabil 54 mg %
Examen bacterioscopic :
- numeroase bacterii pe campul vizual
- predomina bacili, in special Gram pozitivi
- fragmente de tesut muscular aderente de lama
Concluzii : proba nu corespunde din punct de vedere chimic si
bacteriologic.