UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢELE VIEŢII "ION IONESCU DE LA BRAD"

DIN IAŞI

FACULTATEA DE INGINERIA RESRSELOR ANIMALE ȘI

ANIMALIERE

Specializarea: MANAGEMENTUL PRODUCȚIILOR ANIMALE

TRANȘAREA TRADIȚIONALĂ A
CARCASEI DE PORC – ETAPE ȘI PIESE
ANATAMICE

Coordonator,
Prof. dr. BENONE Păsărin

Student,
NECHIFOR Iuliana

IAȘI

2022
 CUPRINS
SACRIFICAREA TRADIȚIONALĂ A PORCULUI................................................................2

TRANȘAREA PORCULUI........................................................................................................2

TRANȘAREA CAPULUI ȘI PICIOARELOR..........................................................................4

EVISCERAREA.........................................................................................................................5

EVISCERAREA PORCULUI (2)...............................................................................................5

CUM RECOLTAM SLANINA și SUNCA DE PORC ?............................................................7

CURĂȚIREA ȘI PREGATIREA INTESTINELOR.................................................................10

1
 SACRIFICAREA TRADIȚIONALĂ A PORCULUI

De obicei, sacrificarea porcului are loc iarna, În Ajunul Craciunului, ori în zilele
geroase ale lunii ianuarie și a devenit cel mai popular eveniment tradițional, iar pentru
oamenii de la oras reprezintă o atracție turistică și o posibilitate de cultivare a tradițiilor
populare.
Evenimentul constă in tăierea porcului crescut la casa gospodarului, in prelucrarea carnii si in
cina tradiționala unde se serveste caltabos, sangerete, carnati, tocanita si ciorba preparata cu
zama de varza murata. Tăierea porcului incepe dimineata, cu cinstirea celor participanti la
eveniment , apoi se aprinde focul în vatră și se pune apă la fiert. Munca efectivă se
declanșează cu înjunghierea porcului, unde protagonistul este macelarul, cel care cu un cutit
special savârșește „ crima". Ajutoarele încearcă să potolească animalul încolțit și guițător.
Sângele animalului este colectat într-o cratită, sange ce va fi materia primă pentru sangerete.

TRANȘAREA PORCULUI
Aceasta începe după suspendarea acestuia. După cum sper că v-ați dat seama deja, scopurile
principale ale suspendarii porcului sunt 4 :

 scurgerea completa a sangelui (carnea din care nu s-a scurs bine sangele nu are gust
asa de bun și exista pericolul să se strice foarte repede) ;
 spalarea cu usurinta a porcului ;
 parlirea soriciului pe toate partile ;
 efectuarea cu usurinta a transarii ( e mult mai usor să muncim invartindu-ne de jur
imprejurul porcului , decat să lucrăm aplecați peste o masă unsuroasa . Nici nu ar fi
igienic, nu-i asa ? ) .

Tranșarea porcului de casă este o activitate care necesită multă atenție precum și unele
cunostinte elementare de anatomie .

Dacă nu aveti aceste cunostinte sau dacă nu aveti suficienta rabdare , este mai bine să apelati
la serviciile unei persoane cu experienta și să învățați din ceea ce veți vedea.

2
 Credeati ca ce a fost mai greu a trecut ? Dimpotrivă, abia
acum începe.

După ce porcul a fost suspendat și toaletat, trebuie să bem

cateva paharele de tuică fiartă cu piper ca să ne ferim de gerul
lui Ignat .

Este ragazul în care barbatii casei se pregatesc pentru o activitate migaloasă care va
dura între 1 - 2 ore, în funcție de priceperea și calitațile lor de macelari amatori.

Dacă tranșarea cărnii este efectuată cu simț de raspundere, cam așa va arăta rezultatul :)

Operațiunea tranșării va începe cu tăierea capului și asezarea sa în zapadă sau într-un lighean
cu apa.

Dacă nu suntem destul de multumiți de felul cum l-am pârlit , putem repeta operațiunea.

3
 TRANȘAREA CAPULUI ȘI PICIOARELOR

După ce vom spăla capul , vom îndeparta urechile , gușa și ceafa , apoi vom separa mandibula
de maxilar.

Capul porcului se portioneaza în doua ( mandibula și maxilar ), apoi fiecare bucata va fi taiata
din nou în două. Partea superioară a capului se despica mai ușor dacă folosim un cuțit și un
ciocan (sau o toporișcă ). După extragere, creierul va fi pus într-o farfurie. Îl putem găti
imediat punându-l într-o tigaie, pe plită. Adaugam un pic de ulei și un praf de sare. Asta e de
obicei treaba gospodinei.

După ce am terminat de transat capul porcului, vom reveni la suportul de agățare și

vom proceda la separarea fiecarui picior de la genunchi în jos.

4
Aceste părți ale picioarelor (denumite în limbaj popular și "adidasi") vor fi curățate foarte
bine cu apă caldă și o perie .

EVISCERAREA

După ce am îndepărtat capul și picioarele , vom taia burta porcului de sus în jos, de la
picioarele din spate către torace (mânuim cuțitul până la osul stern, locul unde începe "coșul
pieptului" ). Vom efectua apoi eviscerarea tragând cu atenție intestinele (mațele) într-un
lighean mare. La această operațiune nu trebuie să folosim cuțitul decat acolo unde este
neaparat necesar. În caz contrar, riscăm să întepăm intestinele. Intestinele vor fi scoase
începand cu partea finală a aparatului digestiv (adică în ordinea : rect , intestin gros , cel
subtire , stomac și esofag).

5
 EVISCERAREA PORCULUI (2)

Ficatul va fi separat de intestine , se va indeparta vezica biliara (are culoare verde),

apoi va fi așezat într-un lighean și spalat bine. Lichidul verde al bilei se poate depozita într-o
sticluță întrucât are proprietăți farmaceutice în diverse boli (de exemplu: în caz de degeraturi).

După scoaterea intestinelor,vom indeparta și vezica urinara. Vom scoate apoi celelalte
organe interne: splina, pancreasul, rinichii. Pentru a trece la celelalte organe, vom taia și
îndeparta diafragma (o membrană musculoasă ce desparte cavitatea abdominală de cea
toracică). După asta, vom scoate pe rând din torace inima, plămanii și traheea (conform
imaginii orientative de mai jos )

6
Diafragma va fi pusă separat într-o pungă și dusă în aceiasi zi doctorului veterinar pentru analiză .

Doctorul veterinar va supune carnea de porc analizei pentru a depista eventuala infestare cu trichineloză.

Aceasta este o masura de precauție elementară întrucât, cu ajutorul diverșilor reactivi chimici , doctorul va
stabili dacă porcul sacrificat era sau nu infestat cu trichineloză.

Rezultatul îl vom primi în maxim o oră.

În general porcii domestici nu sunt infestați cu trichineloză decat în cazul în care au avut contact cu șoarecii
și șobolanii (tocmai de aceea locul în care crește un porc trebuie izolat și închis bine, pentru a se evita astfel
de situații ).

CUM RECOLTAM SLANINA și SUNCA DE PORC ?

După golirea carcasei , o vom spala cu jet de apă caldă, o vom sterge cu o cârpă curată
și procedăm la scoaterea slăninilor și a șuncilor.

7
În acest scop vom trașa cu cuțitul linii paralele de-a lungul carcasei, pe partea exterioară, și
vom recolta bucăți mai mari sau mai mici de slănină, după gust.

E de la sine înțeles ca atunci când efectuăm tranșarea trebuie să avem la îndemană cât mai
multe oale și lighene pentru a depozita organele la organe, slăninile la slănini și așa mai
departe.

8
După scoaterea slaninilor, vom începe să fasonam carcasa de jos în sus.

Vom incepe întâi cu muschii dorsali (muschii țiganești), apoi vom detașa picioarele din față,
coastele, șira spinării și, la final picioarele din spate.

Coastele vor fi lăsate cu slanină. Vor fi puse ulterior la sărat și afumat.

9
În timpul tranșării vom pune într-un vas cele mai fragede bucați de carne și le vom trimite la
bucătărie pentru pregătirea unei tocănițe ( Pomana Porcului).

După ce am terminat și aceasta etapă importantă, ar fi timpul să ne ocupăm cu alta (la fel de
importantă ): Curatirea și pregatirea mațelor de porc.

CURĂȚIREA ȘI PREGATIREA INTESTINELOR

Intestinele obținute în urma eviscerarii porcului ocupă un volum apreciabil .Asta nu

trebuie să ne sperie intrucat nu vom face noi curatarea și spalarea. Este, de obicei, treaba cu
care se ocupă ramura feminină a casei :)

10
Întâi și Întâi va fi separata osanza (grasimea dintre mate).Aceasta grasime urmeaza a fi topită
și transformată în sapun de casa.

După separarea osânzei, vom stoarce intestinele de continut și le vom clati de mai
multe ori în interior cu apa calda . Urmatorul pas este porționarea mațelor prin taiere . Fiecare
bucata trebuie să aiba aproximativ 1-1,5 metri. Întoarcem fiecare bucata pe dos și o spălăm
încă o dată. Bucațile de intestin astfel obținute vor fi răzuite în lung cu dosul lamei cuțitului

11
pentru a se indeparta astfel stratul de grasime (pilozitatile intestinale). La final vom obtine
niste bucati transparente și curate pe care le vom lăsa într-un vas cu apă , sare și ceapa tăiată .

Intestinele subtiri sunt destinate producerii carnatilor de casa iar cele groase le vom
folosi pentru caltabosi.

Vor ramane astfel pana cand urmeaza să fie folosite. Dacă după umplerea carnaților ne mai
rămân mațe nefolosite, urmeaza să le utilizam cu altă ocazie. Le putem pastra mult timp, dacă
le frecăm temeinic cu sare neiodata și le punem în congelator într-o pungă de hartie.

Toate acestea fiind îndeplinite, urmează doar să ne apucam de prepararea produselor

din carne de porc ca să avem cu ce să ne laudăm la masa de Craciun.

12