UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚELE VIEȚII ,,ION IONESCU DE LA BRAD’’DIN IAȘI

FACULTATEA DE INGINERIA RESURSELOR ANIMALE ȘI ALIMENTARE

SPECIALIZARE:MANAGEMENTUL PRODUCȚIEI ANIMALE

TRANȘAREA TRADIȚIONALĂ A CARCASEI DE PORC

Coordonator Științific:

Prof.univ.dr.PĂSĂRIN BENONE

Masterand:

POPOIU ANDREI RĂZVAN

IAȘI

2023

1
 CUPRINS

1.INTRODUCERE.SCOP........................................................................................ 4

2.ETAPE DE LUCRU...............................................................................................6

3.FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC.................3

4. ÎNSUȘIRILE FIZICO-CHIMICE ȘI BIOLOGICE ALE CĂRNII DE PORC..........3

5.CONCLUZIE...........................................................................................................16

6.BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................17

2
FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC

Capitolul I

Clasificarea calităţii carcaselor

-Sistemul SEUROP-

Clasificarea carcaselor de suine constă în estimarea conţinutului de carne macră din

carcasă pe baza unor măsurători obiective, după cântărirea acesteia. Cântărirea
carcasei se efectuează, cel mai târziu la 15 minute de la scrificare. În sistemul SEUROP
grila de clasificare a carcaselor de porcine are 6 clase, fiecare clasă cuprinzând 5 puncte
de conţinut muscular (carne macră).

Clase Conţinutul
Comerciale estimat în
muşchi (y)
%
S Y≥60
E 6 0 > y ≥55
U 55 > y ≥ 50
R 50 > y ≥ 45
O 45 > y ≥ 40
P 40 < y

Din punct de vedere tehnologic:

-Tip I - carcasă copertată (cu slănină şi şorici).

-Tip II - carcasă necopertată (fară slănină şi şorici).

Tot din punct de vedere tehnologic pot fi livrate: demicarcase integrale şi demicarcase
parţiale (fară cap, fară extremităţile membrelor şi fară osânză).

ÎNSUȘIRILE FIZICO-CHIMICE ȘI BIOLOGICE ALE CĂRNII DE PORC

Imediat dupa tăierea animalului ,mușchii sunt moi,flasci și elastici.Dacă acești mușchi se
prepară mai ales la grătar ,carnea este relativ tare,însă are maximum de savoare.

Dupa tăiere ,în carnea animalelor se produc o serie de procese fizice,chimice si biologice
care îi desăvârșeste calitățile bune pentru consum

3
TRANȘAREA PORCULUI

INTRODUCERE

Dupa cum sper ca v-ați dat seama deja, scopurile principale ale suspendării porcului
sunt 4 :

 scurgerea completă a sangelui (carnea din care nu s-a scurs bine sângele nu are
gust așa de bun și există pericolul să se strice foarte repede) ;
 spălarea cu ușurință a porcului ;
 pârlirea șoriciului pe toate părțile ;
 efectuarea cu usurință a tranșării ( e mult mai ușor să muncim învârtindu-ne de
jur împrejurul porcului , decât să lucrăm aplecați peste o masă unsuroasă . Nici
nu ar fi igienic , nu-i așa ? ) .

Transarea porcului de casă este o activitate care necesită multă atenție precum și unele
cunostințe elementare de anatomie .

Daca nu aveți aceste cunoștinte sau dacă nu aveți suficientă răbdare , este mai bine să
apelați la serviciile unei persoane cu experiență și să învățați din ceea ce veți vedea.

Credeați ca ce a fost mai greu a trecut ? Dimpotrivă, abia

acum începe.

După ce porcul a fost suspendat și toaletat ,trebuie să bem

câteva paharele de țuică fiartă cu piper ca să ne ferim de
gerul lui Ignat .

Ca să fiu sincer, este un moment destul de plăcut ( preferatul meu ).

Este ragazul în care bărbații casei se pregătesc pentru o activitate migăloasă care va
dura între 1 - 2 ore, în funcție de priceperea și calitățile lor de măcelari ama

4
Dacă tranșarea cărnii este efectuată cu simț de raspundere, cam așa va arăta
rezultatul :) Tranşarea carcasei de porc (Dinu şi colab. , 1990): Specialităţi: 1-muşchiuleţ; 2-
cotlet; 3-ceafă; 4-antricot şi coastă. Calitatea I: 5-pulpă; 6-spată; 7-fleică. Calitatea a II-a: 8-
piept; 9-rasol din faţă şi spate; 10-cap; 11-picioare

5
ETAPE DE LUCRU

Operatiunea tranșării va începe cu tăierea capului și așezarea sa în zăpadă sau într-un

lighean cu apă.

Daca nu suntem destul de multumiți de felul cum l-am pârlit , putem repeta
operațiunea.

TRANSAREA CAPULUI SI PICIOARELOR

Dupa ce vom spăla capul , vom îndepărta urechile , gușa și ceafa , apoi vom separa
mandibula de maxilar.

6
Capul porcului se porționează în două ( mandibula și maxilar ), apoi fiecare bucată va fi
taiată din nou în doua .

Partea superioară a capului se despică mai ușor dacă folosim un cuțit și un ciocan (sau o
toporișcă ).

Dupa extragere, creierul va fi pus într-o farfurie.

Îl putem găti imediat punându-l într-o tigaie, pe plita. Adaugăm un pic de ulei și un praf
de sare.Asta e de obicei treaba gospodinei.

Dupa ce am terminat de tranșat capul porcului, vom reveni la suportul de agățare și

vom proceda la separarea fiecărui picior de la genunchi în jos.

7
Aceste părți ale picioarelor (denumite în limbaj popular și "adidași") vor fi curățate
foarte bine cu apa caldă și o perie .

Dupa ce le vom utiliza (mai târziu), vor fi ingredientul principal când va fi timpul să
gătim piftia (răcitura) de porc.

EVISCERAREA

Dupa ce am îndepărtat capul și picioarele , vom tăia burta porcului de sus in jos , de la
picioarele din spate catre torace ( manuim cuțitul până la osul stern, locul unde începe
"cosul pieptului" ).

Vom efectua apoi eviscerarea trăgând cu atenție intestinele (mațele) într-un lighean
mare .

La aceasta operatiune nu trebuie sa folosim cutitul decat acolo unde este neaparat
necesar. În caz contrar, riscăm să înțepăm intestinele.

Intestinele vor fi scoase incepand cu partea finala a aparatului digestiv ( adica in ordinea
: rect , intestin gros , cel subtire , stomac si esofag ).

8
 EVISCERAREA PORCULUI (2)

Ficatul va fi separat de intestine , se va îndepărta vezica biliara ( are culoare verde) ,

apoi va fi așezat într-un lighean și spălat bine.

Lichidul verde al bilei se poate depozita într-o sticluță întrucât are proprietăți
farmaceutice în diverse boli ( de exemplu : în caz de degeraturi ) .

Dupa scoaterea intestinelor,vom îndepărta și vezica urinară.

Nu care cumva să o aruncați.

Urmeaza sa o curățăm mai tarziu și să o transformăm în tobă .

9
Vom scoate apoi celelalte organe interne: splina,pancreasul, rinichii .

Pentru a trece la celelalte organe, vom tăia și îndepărta diafragma ( o membrana

musculoasa ce desparte cavitatea abdominală de cea toracică ) .

Dupa asta, vom scoate pe rand din torace inima , plamanii si traheea ( conform imaginii
orientative de mai jos )

10
Diafragma va și pusă separat într-o pungă și dusă în aceiași zi doctorului veterinar pentru analiză .

Doctorul veterinar va supune carnea de porc analizei pentru a depista eventuala infestare cu
trichineloza

Aceasta este o masura de precautie elementara intrucat , cu ajutorul diversilor reactivi chimici ,
doctorul va stabili dacă porcul sacrificat era sau nu infestat cu trichineloza.

Rezultatul îl vom primi în maxim o ora.

In general porcii domestici nu sunt infestati cu trichineloza decât în cazul în care au avut contact cu
soarecii și șobolanii ( tocmai de aceea locul în care crește un porc trebuie izolat și închis bine, pentru a
se evita astfel de situații ).

CUM RECOLTĂM SLĂNINA ȘI ȘUNCA DE PORC ?

Dupa golirea carcasei , o vom spăla cu jet de apă caldă, o vom sterge cu o cârpă curată și
procedăm la scoaterea slăninilor și a șuncilor.

11
In acest scop vom trasa cu cuțitul linii paralele de-a lungul carcasei ,pe partea
exterioară, si vom recolta bucăți mai mari sau mai mici de slanina, dupa gust.

E de la sine înțeles ca atunci când efectuăm tranșarea trebuie să avem la îndemână cât
mai multe oale și lighene pentru a depozita organele la organe, slăninile la slănini și așa
mai departe.

12
Dupa scoaterea slăninilor, vom incepe să fasonăm carcasa de jos in sus.

Vom incepe întâi cu mușchii dorsali (muschii țiganesti), apoi vom detașa picioarele din
față, coastele, șira spinării si , la final picioarele din spate.

Coastele vor fi lăsate cu slănina. Vor fi puse ulterior la sărat și afumat.

13
In timpul transarii vom pune intr-un vas cele mai fragede bucati de carne si le vom
trimite la bucatarie pentru pregatirea unei tocanite ( Pomana Porcului).

Dupa ce am terminat Și aceastĂ etapĂ importantĂ, ar fi timpul sa ne ocupăm cu alta

( la fel de importantă ): Curațirea și pregatirea mațelor de porc.

CURĂȚIREA ȘI PREGATIREA MAȚELOR

Intestinele obținute în urma eviscerarii porcului ocupă un volum apreciabil .

Asta nu trebuie să ne sperie întrucât nu vom face noi curățarea și spălarea.

Este, de obicei, treaba cu care se ocupa ramura feminina a casei :)

14
Întâi și întâi va fi separată osânza (grasimea dintre mațe).

Această grăsime urmează a fi topită și transformată în săpun de casă.

Dupa separarea osanzei, vom stoarce intestinele de continut si le vom clati de mai multe
ori in interior cu apa calda .

Urmatorul pas este portionarea matelor prin taiere . Fiecare bucata trebuie sa aiba
aproximativ 1-1,5 metri .

Intoarcem fiecare bucata pe dos si o spalam inca o data .

15
Bucatile de intestin astfel obtinute vor fi razuite in lung cu dosul lamei cutitului pentru a
se indeparta astfel stratul de grasime (pilozitatile intestinale).

La final vom obtine niste bucati transparente si curate pe care le vom lasa intr-un vas cu
apa , sare si ceapa taiata .

Intestinele subtiri sunt destinate producerii carnatilor de casa iar cele groase le vom
folosi pentru caltabosi.

Vor ramane astfel pana cand urmeaza sa fie folosite.

Daca dupa umplerea carnatilor ne mai raman mate nefolosite , urmeaza sa le utilizam
cu alta ocazie. Le putem pastra mult timp , daca le frecam temeinic cu sare neiodata si le
punem in congelator intr-o punga de hartie.

Toate acestea fiind indeplinite, urmeaza sa ne apucam de prepararea produselor din

carne de porc ca sa avem cu ce sa ne laudam la masa de Craciun.

16
ÎN CONCLUZIE:

Dupa cum sper ca v-ati dat seama deja, scopurile principale ale suspendarii porcului
sunt 4 :

• scurgerea completa a sangelui (carnea din care nu s-a scurs bine sangele nu are
gust asa de bun si exista pericolul sa se strice foarte repede) ;

• spalarea cu usurinta a porcului ;

• parlirea soriciului pe toate partile ;

• efectuarea cu usurinta a transarii ( e mult mai usor sa muncim invartindu-ne de

jur imprejurul porcului , decat sa lucram aplecati peste o masa unsuroasa . Nici nu ar fi
igienic , nu-i asa ? ) .

17
 BIBLIOGRAFIE

1.https://www.researchgate.net/figure/Transarea-carcasei-de-porc-Dinu-si-colab-1990-
Specialitati-1-muschiulet-2-cotlet_fig13_278022391

2.https://youtu.be/6ehugUFu5rU

3.https://www.scribd.com/doc/207104840/TRANSAREA-PORCULUI

4.file:///C:/Users/AndreiPopoiu/Downloads/toaz.info-fluxul-tehnologic-in-procesarea-
carnii-de-porc-pr_c22be5d434bb8d8cf4dfce6551ed2555.pdf

5. https://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/INSUSIRILE-FIZICOCHIMICE-SI-
BI23.php

18