Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CALTABOSI
Pentru a obtine caltabosi este necesar sa folosim un cazan mare de vreo 40-50 de litri si sa
punem in el la fiert urmatoarele :
Vom pune apa in cazan cat sa acopere bine toate acestea (aproximativ 20 de litri).
Aruncam pe deasupra cu darnicie boabe de piper si frunze de dafin si facem un foc din lemne de
fag sa duduie cazanul.
Chiar asa, o regula importanta de care uitam : la taierea porcului focul trebuie sa duduie
permanent pentru ca fara apa calda nu vom face mai nimic
Dupa o ora si jumatate de fierbere, dam capacul oalei deoparte si adaugam si ficatul porcului.
Nu cumva sa il adaugati de la inceput pentru ca isi va pierde toata bunatatea si va avea un gust
amar.
Tot atunci vom pune intr-o panza de tifon 2-3 kilograme de orez ales cu atentie ( recomand sa
fie cu bobul mare si rotund ) .
Legam tifonul bine la gura ca sa nu iasa orezul si apoi il introducem in supa de purcel clocotita.
Prin fierbere acest orez isi va mari volumul de cinci ori.
Nu ati incercat inca o astfel de delicatesa ?
Va asigur ca niciodata orezul nu are un gust mai bun decat fiert in aceasta supa minunata.
Dupa ce organele si orezul au fiert bine , le vom scoate din oala si le vom pune la racit intr-un
lighean.
TOBA
Pentru a face toba vom folosi stomacul si vezica urinara a porcului.
Acestea au fost bine curatate si lasate in apa cu otet,sare si ceapa pana la utilizare.
Ingredientele sunt urmatoarele :
limba ;
jumatate de ficat ;
jumatate de inima ;
cei 2 rinichi ;
carne de porc macra (sau fara carne, depinde cum ne place ) ;
urechile porcului ( obligatoriu ).
Toate acestea au fost fierte timp de 2 ore (mai putin ficatul , acesta nu va fi fiert mai mult de 30
de min.)
Dupa fierbere vor fi taiate felii subtiri si introduse in stomac si/sau vezica (besica) impreuna cu
supa (pana la umplerea totala).
Pentru acesta activitate vom folosi o palnie speciala (cu teava mai larga).
Dupa umplere toba va fi cusuta la capete (folosim niste ata mai tare) si lasata la fiert in cazan
pentru 10-15 minute.
Dupa ce o scoatem de la fiert, o vom intepa ici colo cu scobitoarea si o asezam intr-un lighean.
Deasupra punem o bucata de scandura curata , iar peste aceasta o greutate ( o piatra mai
mare , sau orice greutate avem la dispozitie prin gospodarie).
O vom lasa astfel 2 zile in camara rece. Dupa ce se va aplatiza frumos si se va scurge de supa
atat cat trebuie, urmeaza sa o afumam.
Pentru afumare, vom urma instructiunile de la capitolul Conservare .
CARNATI DE CASA
Cand vorbim despre carnati ne referim implicit la niste preparate din carne consacrate pe tot
globul.
Chiar daca nu i-am inventat noi, suntem perfectionisti din punctul asta de vedere.
Pentru carnati vom alege cea mai buna carne de porc si cateva bucatele de slanina (daca daca
vrem carnati mai grasi).
Carnea va fi taiata in bucati mici (fasonare) dupa care va fi data prin masina de tocat.
Dupa ce am obtinut o cantitate apreciabila de carne tocata, o vom pune intr-un vas special
pentru mestecat ( o tava mare, un cazan , depinde ce avem la indemana ).
Adaugam sare si piper dupa gust si mestecam bine toata aceasta compozitie pana se
omogenizeaza.
Din cand in cand testam gustul si adaugam diverse condimente (unele persoane prefera sa bage
si boia de ardei rosu , dulce sau iute, s.a.m.d).
Un ingredient pe care nu avem voie sa il scapam din vedere este usturoiul pisat.
Niste carnati fara usturoi nu ar mai avea nici o savoare, nu-i asa ?
La final ( dupa ce am amestecat cam 20 de minute totul ) vom lasa cateva ore compozitia sa se
matureze .
Pentru umplerea carnatilor de casa, vom utilizam masina de umplut in acelasi mod ca si la
prepararea caltabosilor.
In functie de lungimea matelor de porc folosite , vom obtine carnati de 1-2 metri lungime.
Daca dorim ( prin unele zone se mai obisnuieste ), ii putem rasuci din 10 in 10 centimetrii si vom
obtine carnaciori de casa, ca in imaginea din stanga.
Pe masura ce terminam de umplut carnatii de casa, il vom aseza frumos intr-un lighean , in
spirala, precum in imaginea de mai jos.
Peste o zi sau doua ii putem afuma si apoi agata in camara sau in pod.
MUSCHI AFUMAT si JAMBON
Dupa cum ati aflat deja, carnea de porc afumata este o delicatesa care nu ar trebui sa lipseasca
de pe masa dumneavoastra.
Pentru a obtine muschi afumat este necesar sa recoltam de la porc muschii dorsali (dorsalii mari)
si sa ii fierbem cu multe mirodenii.
Dupa aceasta se scot si se pun la rece pentru cinci zile intr-un vas in care am adaugat
apa,sare,piper.
Cata sare trebuie sa punem ?
Saramura este considerata buna , daca oul pluteste la suprafata atunci cand il asezam in apa
sarata.
Dupa cinci zile muschii de porc vor fi scosi din saramura , lasati la scurs , legati cu sfoara si pusi
la afumat .
Dupa ce ii afumam , ii dam cu boia de ardei iute si ii punem in camara.
Slaninile recoltate de pe partea dorsala a porcului vor fi taiate in forma dreptunghiulara sau
patrata in functie de felul cum veti doriti dumneavoastra.
Ceafa si gusa au fost obtinute prin separare de capul porcului si sunt niste parti importante.
In compozitia acestora straturile de grasime si carne alterneaza , deci sunt niste
produse speciale.
Costita de porc (impreuna cu slanina de pe ea) va fi pusa la sarat impreuna cu
slanina.
Putem pune cateva bucati in tocanita , dar ar fi de preferat sa o afumam si sa o gatim ulterior
numai cu varza murata sau fasole.
Despre asta vom vedea mai multe in capitolul despre Retete Culinare din carne de porc .
Kaizerul este constituit de slanina de pe burta.
Aceasta slanina este mai subtire decat cea de pe spate si are pe langa grasime si un strat gros
de carne frageda .
Toate acestea de mai sus vor fi puse pentru cinci - sase zile in apa cu sare si piper si lasate sa
se fezandeze.
Recipientul in care vor fi puse aceste produse de sezon trebuie sa fie convectionat obligatoriu din lemn
(de exemplu : un ciubar , un butoi sau o covata ).
Sa nu aveti nici o grija in ceea ce priveste cantitatea de sare din saramura.
Indiferent cat de multa ati pune, slanina isi va lua numai atat cat ii trebuieste ( asta e una din
calitatile ei ).
Dupa 3 zile facem o vizita la ciubar si le intoarcem ( partile de dedesupt le vom pune deasupra).
Este necesar sa facem asta pentru ca toate aceste produse sa se matureze si sareze uniform.
Dupa dupa aceasta perioada, le scoatem, le scurgem si le legam cu sfoara sau le agatam in
carlige.
Le lasam la zvantat cam o zi intr-un loc unde nu vor fi expuse in mod direct la razele soarelui.
Le punem in afumatoare si le afumam asa cum urmeaza sa vedem in capitolul Conservarea
Produselor din Carne de Porc .
Le scoatem de la afumat si le dam cu boia de ardei rosu si iute.
Se vor pastra astfel o perioada foarte lunga (luni de zile).
OASELE
Cam astea sunt produsele principale pe care le vom obtine in frumoasa zi de Ignat.
In cazul in care mai cunoasteti si alte produse traditionale, trimiteti-mi mesajele dumneavoastra
pe rubrica Contact si voi pune retetele dumneavoastra pe acest site.
Conservarea produselor obtinute in urma sacrificarii porcului de casa poate fi realizata prin
metode termice si fizico-chimice :
congelare
pasteurizare (fierbere)
topirea (prajirea slaninii)
afumarea
sarare
CONGELAREA
Intrucat congelatorul este o inventie relativ recenta , oamenii au invatat din cele mai vechi timpuri
sa foloseasca metode alternative de pastrare a alimentelor.
Nu vom insista asupra metodei de pastrare a carnii si produselor la temperaturi scazute.
Aceasta este cunoscuta de oricine :
Se ambaleaza produsul in pungi de plastic si se aseaza in ordine in rafturile congelatorului.
Nu uitati totusi sa folositi pungi de culori diferite sau etichete pentru a sti exact ce si unde ati pus.
Chiar si prin metoda radicala a congelarii, produsele nu pot fi pastrate mai mult de 6 luni .
Dupa aceasta perioada incep sa isi modifice incet incet calitatile organoleptice (gust , miros ,
culoare ).
Sa trecem la celelalte metode
PASTEURIZAREA
caltabosi (chisca)
toba
gusa si ceafa
slaninile de pe burta
TOPIREA GRASIMII
Vom taia in bucatele mici bucatile de slanina de pe spatele porcului si le vom pune progresiv intro oala sau ceaun , la foc mic.
Pe masura ce slanina se topeste , vom mai adauga alte bucatele.
Amestecam compozitia pe masura ce are loc topirea.
In acest mod obtinem :
Jumarile sunt delicioase si pot fi pastrate chiar si 12 luni in borcane, acoperite cu untura.
Ele vor fi apreciate mai ales cand sunt gatite de-a lungul anului impreuna cu ouale prajite si cu
mamaliguta.
Daca veti adauga in farfurie si o lingura de branza sarata , veti vedea ca viata poate fi
frumoasa :)
SARAREA
slaninile
suncile
muschii
ciolanele .
Acestea vor fi tinute intr-o solutie de apa cu sare ( clasica saramura ) intr-un butoi , covata ,
copaie , ciubar de lemn timp de 5-12 zile ( aici parerile difera de la o zona geografica la alta , de
la gusturile unei persoane la alta ).
Se pune deasupra vasului un capac mare de lemn si o greutate care sa preseze in saramura
toate componentele.
Atentie :
Sararea in sine nu este un procedeu de conservare decat daca este urmata de afumare.
Cum se face saramura ?
La 1 ( un ) litru de apa punem urmatoarele cantitati :
Le vom atarna intr-un loc ferit , mai la umbra, si le lasam sa se zvante cam 10-12 ore , dupa care
urmeaza sa se afumam.
AFUMAREA
Nu le putem afuma sortimentele la un loc intrucat fiecare categorie reactioneaza mai repede sau
mai lent la caldura si fum.
Pentru producerea fumului vom folosi lemn subtire de fag si rumegus de fag.
Fumul trebuie sa fie rece ( deci distanta dintre foc si alimentele afumate trebuie sa fie mai mare
de 1 m ).
Oricum , focul trebuie permanent supravegheat , ca sa nu se inteteasca si sa topeasca
grasimea.
Este total nerecomandata folosirea rasinoaselor (brad , pin ) pentru afumare , intrucat acestea
vor produce un fum toxic si vor imprima un gust amar .
Pentru ca romanii au o vorba veche : "Cate bordeiuri , atatea obiceiuri ! " , am sa va prezint si o
alta medoda de conservare a produselor :
Metoda din Ardeal
Slanina se scoate intreaga de pe porc , taiata de la spate si la burta.
Punem jumatate de slanina intr-o albie de lemn, o presaram cu sare si asezam pe slanina
bucatile de carne (sunci etc), bine sarate si ele (totul trebuie sa fie abundent sarat).
Apoi deasupra mai aruncam cativa pumni de sare.
Pe urma punem deasupra cealalta parte a slaninii.
Si, in sfarsit, acoperim albia cu o fata de masa groasa.
Daca punem slanina intr-o camera nu prea rece (bucatarie), o vom tine in sare timp de 10 zile
( intorcand carnurile din doua In doua zile).
Cand camera e rece, tinem slanina la sare 3 saptamani, si o intoarcem odata la doua zile. Dupa
Sunca
Punem suncile intr-un butoi bine curatit. Pe urma pentru 10 kg. sunca fierbem 7 litri de apa.
Presaram pe deasupra ( daca consideram ca mai trebuie ) sare.
Adaugam usturoi dupa gust, ceapa rosie taiata, 500 gr. tuica de brad, 200 gr. samanta de
ienupar, 2 linguri de piper boabe, frunza de dafin, silitra si fierbem totul bine.
Dupa ce a fiert, lasam zeama aceasta sa se raceasca si apoi o turnam peste sunci.
Punem un teasc cu o greutate deasupra, ca sa fie carnea acoperita.
O tinem asa 10 zile, intorcand-o la 2 zile.
Cand scoatem suncile din butoi, le atarnam intr-o camera bine aerisita, nu prea rece ( ca sa se
usuce bine).
Apoi le punem la fum.
Suncile se pot pastra si in fan:
Luam un saculet de panza deasa, punem la fund un strat de fan (taiat marunt) in grosime de 4 5 degete.
Punem inauntru sunca.
Indesam de jur imprejurul ei fan, ca si deasupra , astfel ca sunca sa fie invelita din toate partile
cu un strat de 4 - 5 degete de fan bine indesat.
In modul acesta se pastreaza sunca foarte multa vreme pastrandu-si gustul si fragezimea.
Slanina
Dupa ce scoatem slanina din albie, o scuturam bine de sare ca sa nu ramana deloc pe ea.
Daca ne place usturoiul, vom face o zeama in felul urmator:
Curatam si pisam bine 2-3 capatani de usturoi, turnam peste el apa, amestecam bine si
rasturnam peste slanina.
Spalam apoi bine de tot slanina cu mujdeiul.
Intindem slanina si o fixam cu 3 bastonase (coarde), ca sa nu se indoaie.
Implantam aceste bete pe partea cu soric.
Presaram pe o parte si pe alta a slaninii multa boia rosie de Seghedin.
Dupa aceea atarnam bucatile intr-o camera la uscat, ca si suncile.
Dupa ce s-a uscat slanina, o punem la fum. Facem un fum rece daca se poate .
Dupa ce s-a afumat slanina, o luam de la fum si o pastram la rece.
Daca n-avem frigider, putem pastra vara slanina in cenusa, intr-o lada incapatoare, punem un
strat de cenusa de 4-5 degete.
Intindem peste cenusa hartie de ziar.
Invelim slanina intr-o panza si o punem pe hartie.
Acoperim bine cu hartia de ziar.
Turnam alt strat de 4- 5 degete de cenusa.
POMANA PORCULUI
Nici o zi de Ignat nu se poate sfarsi fara implinirea unui obicei impamantenit :Pomana
Porcului.Este imposibil sa omitem asa ceva.Dupa ce porcul a fost transat , gospodarul alege
cele mai fragede bucati de carne si le trimite nevestei la bucatarie.
Prima masa din porcul taiat denumita de megiesi "pomana porcului" este si cea mai
gustoasa.Punem un ceaun pe roata plitei. Aruncam il el niste carne un pic mai grasa , o cana de
apa , foi de dafin si piper boabe . Cand incepe sa forfoteasca , adaugam si bucatile fragede de
carne slaba.
O lasam sa fiarba inabusit dupa care o punem de mamaliga (la propriu).Peste o juma de ora de
fiert , adaugam si o lingura de bulion si ... GATA !
Gazdele si toti cei care au ajutat la treaba ciocnesc paharele de tuica in jurul mesei si se aseaza
la cea mai frumoasa realizare gastronomica a lunii decembrie.
Aceste bucati gustoase vor fi tratate cu atentia cuvenita numai daca pe masa va fi pus si un bol
mare cu mujdei ( nu va zgarciti la numarul de catei de usturoi). Hmm , deja mi s-a facut foame.
Pofta buna si voua !
CONFECTIONAREA OPINCILOR
Daca porcul taiat este batran ( adica de 2-3 ani ) gospodarul nu se va mai obosi sa il parleasca
pentru ca soricul este prea gros si nu mai poate fi mancat.
Mai mult de atat, nu va mai putea fi folosit nici la prepararea bucatelor.De aceea , porcul taiat va
fi jupuit iar din pielea sa se vor face opinci.
In prezent opincile sunt utilizate doar de taranii varstnici din unele parti ale Moldovei si asta doar
pe timp de iarna.
Dupa jupuirea porcului , soricul se da bine cu sare grunjoasa ( din aceea folosita la muraturi)
apoi se ruleaza. El va fi pastrat astfel 3-4 zile. Dupa acest interval , soricul va fi desfacut , intins
pe niste bete si lasat afara la vant ca sa se usuce.
Acolo unde este posibil , soricul va fi lasat in pod la afumat ( prin unele sate se mai obisnuieste
ca podul casei sa fie folosit drept afumatoare ... se scoate o caramida de la horn si gata ) .
Dupa toata aceasta poveste , tundem pielea de par cu o foarfeca si ne apucam sa croim
opincile. Pielea se taie de 20 de centimetrii latime iar lungimea se lasa dupa piciorul "clientului" .
Nojitele sunt niste cureluse subtiri pe care le confectionam din pielea ramasa. Facem gauri cu o
daltita in bucatile pentru opinci , trecem prin gauri nojitele si - ultima activitate - dam forma
ascutita varfului .
Nu ne mai ramane decat sa asteptam sa vina gerul cel aprig , dupa care le incaltam si pornim la
drum .
Ingrediente:
Mod de Preparare:
Capetele si picioarele de porc se trec prin flacara, se nlatura unghiile, se taie in bucati, se spala
si se oparesc.
Zarzavatul se curata, se spala.
Usturoiul se piseaza si se adauga putina apa, ouale se taie felii, capul de porc, picioarele si
carnea de porc se fierb in apa rece cu sare.
Dupa spumare, se adauga zarzavatul si se continua fierberea la un foc moderat, pina se
desprinde carnea de pe oase.
Carnea, curatata de pe oase (cap si picioare), se pune in portii, in farfurii sau forme decorate cu
felii de oua si de morcov taiate cit mai frumos.
Supa se lasa sa se raceasca si se strecoara.
Se adauga usturoiul strecurat.
Supa astfel pregatita se toarna peste carne in farfurii sau in forme.
Se pastreaza la rece in camara sau frigider.
Timp de preparare = o ora si jumatate( complexitate medie )