Laborator nr.

Reguli și tipuri de
tăiere/tranșare la pește
 Tăierea peştelui. Tăierea peştelui este una din cele mai complexe operaţii incluse în procesul
tehnologic de prelucrare preliminară a peştelui. Tăierea peştelui contribuie la valorificarea completă
a materiei prime şi asigură:
- separarea părţii comestibile de cea necomestibilă (viscere, cap, înotătoare) şi astfel, ajunge la
consumator sau în industrie numai partea peştelui cu valoarea alimentară cea mai ridicată;
- separarea organelor interne ale peştelui, utilizate în alimentaţie şi în industrie, care necesită
prelucrare specială (icre, testicule/lapţi, ficat, vezici înotătoare, stomace);
- utilizarea raţională a părţilor necomestibile şi cu valoare alimentară mică (producţia de făină
furajeră, grăsimi tehnologice de peşte);
- creşterea stabilităţii peştelui la păstrare prin îndepărtarea organelor interne şi a părţilor
corpului, supuse cel mai rapid alterării (organe digestive, rinichi, branhii);
- mărirea suprafeţei specifice a peştelui pentru accelerarea unor procese de prelucrare
(congelare, sărare, afumare, uscare);
- utilizarea raţională a capacității ambalajelor (cutii, borcane, ambalaje sterilizabile).
 Procesul de tăiere include operaţiile: decapitare, eviscerare, tăiere sub formă de trunchi,
tăiere trunchi în diferite sisteme şi în bucăţi, filetare, jupuire fileuri şi mărunţire carne de peşte
pentru obţinerea farşului.
Decapitarea peştelui. Capul reprezintă la peşti 10-20% din masa totală a peştelui şi este
considerat, în majoritatea cazurilor, ca o parte necomestibilă. Operaţia de detaşare a capului se
aplică, atât la peştele marin, cât şi la peştele de apă dulce, pentru obţinerea trunchiului de peşte
congelat, sărat, afumat şi pentru fabricarea unor sortimente de conserve.

Tehnicile de tăiere pentru decapitarea peştelui de apă dulce

I - tăietură rotundă; II - tăietura profilată; III - tăietură dreaptă; IV – tăietură oblică
Tipuri de tăiere la peşti
Decapitarea
Eviscerarea si decapitarea
Semieviscerarea
Tăierea sub formă de trunchi
Tăierea în jumătăţi
Tăierea în bucăţi
Tăierea în fileuri
Tăierea în diferite sisteme

Procedee de tăiere a peştelui

1-procedeul scoţian; 2-procedeul olandez; 3-scoaterea branhiilor cu mâna; 4-despicarea peştelui pe burtă;
5-tăierea de tip batog; 6-peşte despicat; 7-tăiere de tip plast cu cap pentru Gadus;
8-tăierea de tip plast fără cap; 9-tăiere de tip plast cu despicare Klipp fisch
 În cazul peştelui decapitat anterior, viscerele pot fi îndepărtate prin aspirarea cu o pompă de
vid sau prin smulgerea lor odată cu capul.
Semieviscerarea. Se practică la scrumbie. Acest tip de tăiere presupune efectuarea unei
incizii transversale a abdomenului (lungă de 2-3 cm), în spatele înotătoarelor pectorale; apoi,
printr-o apăsare uşoară pe abdomen, se străpunge stomacul, care se separă în final cu cuţitul.
Tăierea branhiilor. Este un sistem aplicat scrumbiilor destinate sărării. Cu ajutorul unui
cuţit special se taie branhiile, împreună cu centura anterioară. Viscerele pot/sau nu, să fie
îndepărtate, dar se păstrează icrele şi lapţii. După tăierea branhiilor, peştele se sângerează.
Tăierea sub formă de trunchi. În acest caz, se îndepărtează solzii, apofizele spinale la
nivelul pielii şi se taie înotătoarea codală printr-o tăietură dreaptă. Abdomenul se taie de la istm şi
până la orificiul anal, după care se extrag toate organele interne, împreună cu icrele şi lapţii;
urmează îndepărtarea capului şi tăiere aripioarelor pectorale. Trunchiul de peşte se utilizează
pentru obţinerea peştelui refrigerat sau congelat, a conservelor şi a semiconservelor.
Tăierea în jumătăţi. Peştele se taie în două jumătăţi, de-a lungul coloanei vertebrale; se
îndepărtează capul şi organele interne.
Tăierea în bucăţi. Se aplică peştilor mari, de peste 10kg, destinaţi conservării prin
congelare, sărare sau afumare. După decapitare, eviscerare şi îndepărtarea aripioarelor, peştele se
porţionează în bucăţi transversale (tăieturile trebuie să fie drepte şi curate), cu greutăţi de 0,2-10,0
kg.
 La peştele destinat obţinerii de conserve, mărimea bucăţilor secţionate trebuie să fie în
concordanţă cu dimensiunile ambalajelor folosite.

Tăierea în fileuri. Peştele desolzit este secţionat în lung, în două jumătăţi simetrice.
Capul, coloana vertebrală, centura anterioară, peritoneul şi organele interne se înlătură; se
detaşează membrana neagră şi se curăţă cheagurile de sânge. Îndepărtarea oaselor coastelor mici
şi jupuirea pielii nu sunt obligatorii.
Pot fi obţinute 3 tipuri de file:
fileuri propriu-zise, care reprezintă porţiunile musculare prelevate paralel cu coloana
vertebrală, cu/sau fără piele;
bucăţi transversale de fileuri groase de 2,5 cm;
bucăţi transversale, răsucite în formă de cilindri.

Fileurile se conservă prin congelare, sărare sau afumare.

Etapele obţinerii fileului de peşte
Tăierea în diferite sisteme.
•tăierea tip „Batog”. Partea abdominală a peştelui este separată de spate, printr-o secţiune
longitudinală. Capul, în funcţie de metoda de tăiere, se detaşează sau se taie. Tăierea în batog şi
burtă se foloseşte pentru obţinerea produselor afumate, sărate şi uscate de nisetru, somon şi
scrumbie. La tăierea nisetrului în batog şi burtă, se procedează astfel: de la peştele eviscerat se
detaşează capul la nivelul aripioarelor pectorale, astfel încât primul solz spinal să rămână la cap;
burta se taie cu 4-5 cm mai jos de solzul lateral. La batog, se taie cartilajul pe toată lungimea
peştelui, iar burta se taie pe lungime, în două jumătăţi egale.
•tăierea tip „semiplast”. În acest sistem, peştele se taie pe spinare, de la ochiul drept şi până la
înotătoarea codală, în lungul coloanei vertebrale; a doua secţiune trece pe partea stângă a părţii
cărnoase a spinării, în lungul coloanei vertebrale. Organele interne se înlătură, iar cheagurile de
sânge se curăţă; icrele şi lapţii pot rămâne la peşte.
•tăierea tip „plast cu cap”. Peştele se taie pe spate, în lungul coloanei vertebrale, de la cap şi până la
înotătoarea codală; capul se secţionează pe lung, până la buza superioară. Se îndepărtează organele
interne şi se deschide cu atenţie cavitatea abdominală.
•tăierea tip „plast fără cap”. Peştele se secţionează ca la tipul plast cu cap, însă se înlătură capul cu
tot cu înotătoarele pectorale; oasele centurii anterioare pot fi lăsate la corpul peştelui.
•tăierea tip „Klipp fisch”. (se aplică la specia „trescă”). Se detaşează capul, dar se lasă centura
anterioară la corpul peştelui. Trunchiul se taie pe abdomen, iar coloana vertebrală se îndepărtează de
la cap, până la capătul rinichilor. Regiunea cozii se taie pe linia mediană, printr-o secţiune
semicirculară la coadă. Organele interne se curăţă bine.
 Secţionarea rotundă, în jurul operculelor conduce la cele mai mici pierderi de carne de
peşte, dar se efectuează majoritar manual, ca şi tăierea profilată, compusă dintr-o tăietură
perpendiculară pe coloana vertebrală a peştelui şi apoi una la un unghi de 45°.
Tăietura rotundă este cu 4-5% mai eficientă, decât tăieturile dreaptă şi oblică, utilizate
frecvent la decapitarea mecanizată a peştilor. Tehnica de decapitare profilată este utilizată
atunci când fileurile fără oase şi piele sunt produsele finale. Capul este îndepărtat împreună cu
oasele şi înotatoarele pectorale. În unele cazuri, decapitarea este însoţită de îndepărtarea
organelor interne (tractusul gastro-intestinal, vezica înotatoare şi ficat) fără secţionarea
abdomenului. Icrele şi testiculele pot să rămână la trunchi.
Prin tăierea capului se favorizează şi eliminarea sângelui, prevenindu-se oxidarea lipidelor
(pigmenţii heminici acţionează ca prooxidanţi). Decapitarea se poate face manual sau
mecanizat, în special, în cazul peştelui mare pentru care detaşarea capului necesită un efort
mare. Actual, nu există o singură maşină de decapitat care să acopere un spectru larg de mărimi
ale peştelui (20-110 cm).
 Aparatele de decapitat pot fi utilizate pentru procesarea peştelui, pentru care diferenţa
dintre lungimea minimă şi maximă nu este mai mare de 30-40 cm. Elementele de tăiere ale
maşinilor de decapitat, frecvent utilizate, sunt fie discuri, cuţite cilindrice profilate cu cutere
ghilotina, ori fierăstraie cilindrice rotative, pentru peştele mare. Maşina execută tăierea
rotundă a capetelor de peşte şi poate fi reglată în funcţie de specie şi de mărimea peştelui.
Maşina este deservită de un singur operator; acesta aşează peştele cu burta în jos şi cu
capul înainte pe tăvile transportoare care sunt deplasate spre cuţitele de tăiere. Maşina, în mod
automat localizează un opercul sau înotătoarele, aliniază şi securizează peştele în poziţie
optimă de tăiere. Mai întâi execută secţionarea peştelui cuţitul de jos, ca apoi cuţitul de sus să
secţioneze oblic capul peştelui. După detaşarea capului, corpul peştelui este preluat de
conveier şi trecut la următorul stadiu de lucru, iar capetele sunt evacuate şi colectate separat.

Maşina de decapitat cu cuter ghilotină şi

cu ferăstrău cilindric rotativ
 Tăierea înotătoarelor. Tăierea înotătoarelor dorsale, abdominale, pectorale şi caudale se
realizează manual sau cu ajutorul maşinilor speciale. În fig. 30 este prezentată maşina de tăiat
înotătoare la biban, şalău, lufar şi alte specii de peşti. Peştele de pe jgheabul de alimentare este
condus manual, bucată cu bucată, în dreptul dispozitivului de tăiere al maşinii (cap de tăiere cu
cuţite disc), unde sunt tăiate succesiv înotătoarele de pe o latură a peştelui, după care acesta se
întoarce şi operaţia se repetă. Maşina de tăiat înotătoare are o productivitate de 12 peşti/minut,
dimensiunile de gabarit fiind 613×540×250 mm şi masa de 50 kg (ușor de amplasat).
Pentru evitarea uzurii rapide şi a pericolelor de accidentare la îndepărtarea înotătoarei
caudale, unele maşini de tăiat înotătoare sunt prevazute cu role de presare şi percutoare în loc de
cuţite. Mecanismul cu percutor se foloseşte în cazul peştilor cu dimensiuni uniforme (sardină,
hamsia), cu grosimea înotătoarelor caudale cuprinse între 0,3-0,5 mm şi cu lungimea pe linia de
îndepărtare de 7-11 mm.
Faţă de mecanismele de tăiere cu cuţite, rolele prezintă avantajele funcţionării fără zgomot şi
adaptării la diferenţele de viteze de alimentare cu peşte a mecanismelor de tăiere şi de prindere a
înotătoarei caudale. Tot pentru tăierea înotătoarei caudale se folosesc mecanisme de tăiere cu două
discuri, care permit reducerea rebuturilor la mai puţin de 2%.
Mașină de tăiat înotătoare şi de porţionat

Maşină pentru eviscerarea şi secţionarea peştelui

 Eviscerarea este operaţia tehnologică prin care se scot din cavitatea abdominală toate
organele interne ale peştelui, împreună cu membrana neagră (peritoneul) şi cheagurile de sânge.
Eviscerarea peştelui trebuie executată rapid, în special la peştele cu masa viscerală mare şi cu
conţinut ridicat de grăsime, pentru prevenirea proceselor proteolitice şi lipolitice. Nu se recomandă
eviscerarea peştelui gras și foarte gras la bordul navelor de pescuit, datorită riscului asociat cu
apariţia suprafeţelor grase, cu degradarea pielii şi cu reducerea calităţii cărnii, datorită proceselor de
oxidare a grăsimii.
Eviscerarea se efectuează în spaţii de producţie speciale, cu mare atenţie pentru a se evita
distrugerea intestinului şi a vezicii biliare şi murdărirea carcasei cu conţinut intestinal şi biliar.
Eviscerarea peştelui poate fi efectuată manual, cu cuţite speciale sau mecanizat prin folosirea
diferitelor tipuri de maşini de eviscerat.
Maşina pentru eviscerarea somonului, tip TRIO LS 105, efectuează următoarele operaţii:
- deschiderea cavităţii abdominale printr-o tăietură dreaptă de la oasele branhiilor la anus;
- desprinderea viscerelor şi îndepărtarea lor;
- tăierea membranei rinichilor în lungul cavităţii abdominale;
- curăţirea rinichilor şi a cheagurilor de sânge;
- spălarea cavităţii abdominale şi scuturarea uşoară, pentru îndepărtarea resturilor de viscere şi
a sângelui.

Mașina de eviscerat TRIO LS 105

 Tranşarea peştelui. După eviscerare, peştele poate fi tăiat (secţionat) în diferite sisteme:
- Tăiere sub formă de trunchi de peşte. Pentru obţinerea trunchiului de peşte se execută
următoarele operaţii: desolzirea peştelui, tăierea înotătoarelor dorsale la nivelul învelişului de
piele şi a înotătoarei caudale printr-o tăietură dreaptă, eviscerarea, îndepărtarea capului
împreună cu înotătoarele pectorale şi suporţii lor. Trunchiul de peşte este destinat obţinerii
produselor refrigerate, congelate sau afumate, conservelor şi a semiconservelor de peşte;
- Tăiere în bucăţi. Tăierea în bucăţi se practică la peştii mari (cu masa mai mare de 10
kg) care se conservă prin congelare, sărare sau afumare. Prin tăiere trunchiul de peşte se
porţionează în bucăţi transversale cu masa mai mare de 0,2 kg. Pentru fabricarea conservelor
şi a semiconservelor de peşte, trunchiul se secţionează în bucăţi de mărimi diferite în funcţie
de tipul şi mărimea ambalajelor folosite;
- Tăiere tip semiplast, tip plast cu/sau fără cap, tip „Klipp fish", tip batog şi tăiere în
jumătăţi;
- Tăierea peştelui în fileuri.
 Filetarea peştelui. Filetarea peştelui eviscerat implică parcurgerea următoarelor etape:
-pregătirea peştelui pentru filetare: îndepărtarea gheţii sau decongelarea, spălarea peştelui,
sortarea pe mărimi şi desolzirea peştelui mare;
-filetarea propriu-zisă. Filetarea se efectuează manual sau mecanizat cu ajutorul maşinilor de
filetat, dotate cu perechi de cuţite care operează mecanic. Cuţitele taie fileurile de-a lungul coloanei
vertebrale.
Noua generaţie de echipamente de filetare de mare viteză produse de compania germană
Baader, denumite Baader 581, au fost concepute pentru a garanta productivitate, performanţă şi
igienă crescute.
Jupuirea fileurilor se realizează cu ajutorul diferitelor tipuri de maşini de jupuit. Maşina
de jupuit Baader 47 realizează îndepărtarea pielii de pe fileuri cu ajutorul unui cuţit oscilant şi
lucrează pe principiul compresiei rulante. Operatorul plasează fileul pe banda de alimentare a
maşinii cu pielea în jos şi cu coada înainte.

Maşina de jupuit Baader 47

Etapele obţinerii fileului de peşte