sale inițiale , scade în diametru datorită slăbirii legăturilor dintre actină și miozină.

O disociere
completă a complexului actomiozinic nu se produce însă cantitatea disociată este suficientă
pentru trecerea mușchiului în stare relaxată. La disocierea complexului actomiozinic crește
numărul centrelor hidrofili ale proteinelor miofiblilare ceea ce contribuie la creșterea capacității
de reținere a apei. Aceste procese se produc în timpul mecanismului enzimatic și fizico-chimic la
maturare .

a. Prepararea compoziției la cuter sau malaxor[11]

Cuterele sunt destinate mărunţirii fine a cărnurilor şi a altor materii prime în vederea obţinerii
bradtului, compoziţiilor pentru prospături şi a compoziţiilor pentru produsele sub formă de paste
(pateuri, haşeuri). Cuterele au acelaşi principiu de funcţionare, dar se deosebesc prin:

 modul de descărcare a cuvei: mecanizat sau nemecanizat;

 modul de încălzire sau de răcire al cuvei: cu sau fără manta de răcire sau încălzire;
 modul de lucru: cu sau fără vacuumare;
 după numărul de motoare electrice: cu un motor sau cu două motoare electrice, din care
unul pentru antrenarea axului cuţitelor şi celălalt pentru rotirea cuvei.

Temperatura materiei prime introduse în cuva cuterului nu trebuie să fie mai mică de -3 ˚C, iar
greutatea bucăţilor de carne nu trebuie să fie mai mare de 0,5 kg.

În principiu, un cuter constă dintr-o cuvă deschisă, din mecanismul de tăiere format din cuţite
sub formă de seceră, care sunt fixate pe un ax orizontal care se roteşte cu o turaţie cuprinsă între
1400 - 2000 rot/minut. Cuţitele sunt acoperite cu un capac, fixat în balamale. Cuţitele sunt
curăţate de pastă cu ajutorul unui pieptăn. Rotaţia cuvei este transmisă de la un ax vertical. Pe
capac este fixată o şicană pentru împingerea materialului sub cuţite. Turaţia cuvei poate ajunge la
20 rot/minut, în funcţie de construcţia cuterului, iar numărul de cuţite este variabil, în funcţie de
fineţea pastei ce trebuie obţinută. Se utilizează cutere cu 6 cuţite pentru pregătirea bradtului şi a
compoziţiilor de prospături, iar pentru salamuri fermentate uscate cu 9 cuţite.

Descărcarea cuterului se poate face manual sau cu ajutorul unui braţ articulat prevăzut cu taler
de descărcare. În acest caz pasta colectată pe taler este evacuată din cuva cuterului printr-un
jgheab de către braţul articulat pus în mişcare de un electromotor. La alte cutere descărcarea se
face prin mijlocul cuvei, printr-un orificiu special. Prin ridicarea dispozitivului clopot, pasta este
împinsă spre orificiul de evacuare cu ajutorul unei palete. Materialul este colectat într-un
recipient cu roţi prin cilindru de cădere.
 La exploatarea cuterelor tehnologul trebuie să ţină seama de următoarele:

o cuţitele cuterului se ascut de 2 - 3 ori pe zi cu ajutorul unui dispozitiv special

(masat);
o odată pe săptămână cuţitele se ascut la atelier. Temperatura în timpul ascuţirii nu
trebuie să depăşească 180˚C, de aceea ele trebuie să se răcească în apă rece;
o diferenţa de greutate dintre 2 cuţite de pe ax trebuie să fie ≤ ± 2 g;
o distanţa dintre fundul cuvei şi marginea cea mai de jos a cuţitelor sub formă de
seceră trebuie să fie <2 mm (1,5 - 2 mm);
o trebuie verificată permanent mişcarea în plan a cuvei, deoarece dereglarea
palierului care susţine axul cuvei conduce la balansarea cuvei în timpul rotaţiei
ceea ce favorizează atingerea cuţitelor de fundul cuvei;
o cuţitele trebuie protejate de un capac care să nu poată fi ridicat în timpul
funcţionării cuterului;
o nu se lucrează cu obiecte contondente pentru împingerea materiei prime sub
cuţite.

Gradul de mărunţire fină este determinat de factorii: felul materiei prime; conţinutul de ţesut
conjunctiv şi gras; durata de mărunţire propriu-zisă; distanţa dintre cuţite şi cuva cuterului.
Pentru prepararea salamului semiafumat ,,Moldovenesc” parametrii pentru preparaea
compoziției la cuter sunt : t ˂ 10 ˚C , τ = 8 – 10 min.

Figura 3.4 Schița de principiu a unui cuter

1-cuva cuterului cu o capacitate de 200 l; 2-axul cuţitelor; 3-cuţite în formă de seceră (6 bucăţi);
4-pieptane pentru curăţirea pastei; 5-capac fixat în balamale pentru acoperirea cuţitelor; 6-şicană
pentru împingerea materialului sub cuţite; 7-ax de transmitere a mişcării la cuvă.
 b. Umplerea membranelor [12]

La fabricarea salamurilor se întrebuinţează membrane naturale şi artificiale. Membranele

naturale conservate sunt aduse de la firme individuale din ţară : Vilix Mar şi X ADV. Ele sunt
înmuiate în apă rece, apoi foarte îngrijit se spală de sare în apă curgătoare, înainte de şpriţuire se
înmoaie în apă caldă timp de 10 min.

Membranele des utilizate la fabricarea salamurilor semi-fumate

Membranele naturale reprezinta portiuni din tractusul intestinal de bovine, porcine sau ovine
care se deosebesc intre ele prin lungime, diametru si rezistenta. Membranele naturale se conserva
prin uscare si sarare si trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte: sa provina de la animale
sanatoase; sa fie stranse in legaturi (cele sarate) sau pachete (cele uscate); sa fie bine degresate;
sa nu prezinte miros de ranced, acru (fermentatie) sau putred; sa nu prezinte ferestre (locuri cu
peretii subtiati) sau gauri. Înainte de a fi folosite, membranele naturale pot fi tratate cu о serie de
substante antimicrobiene, cum ar fi: acizi: lactic, acetic, tartric, citric si sarurile alcaline ale
acestora; acid ascorbic in amestec cu otetul; apa oxigenata si hipoclorit (apa de Jovel),
pimaricina, antibiotic solubil in apa.

Membrane artificiale sau semisintetice se obtin din cruponul de bovina, dupa о tehnologie
speciala. Membranele obtinute din piele au calitati superioare membranelor naturale: se pot
depozita mai bine, deoarece nu sunt atacate de molii, nu sufera procese de rancezire, rugina,
inrosire; suporta foarte bine hituirea si afumarea rece; poseda о elasticitate asemanatoare
membranelor naturale; se preteaza bine la salamurile fierte, afumate-fierte, afumate-maturate-
uscate.

Membrane colagenice se comercializeaza sub diferite denumiri: cutisin, elastin, fibran, naturin.

Membrane celulozice se obtin din celuloza regenerate, plasticizant (glicerina) si apa.

Tehnologia de fabricate include prepararea viscozei, filarea (tragerea) si finisajul (plisarea,
taierea, impregnarea).
 Membranele celulozice pot fi: nearmate, cu calibru variind intre 14 si 210 mm; armate pe
un suport de hartie speciala; acoperite pe partea interioara sau exterioara cu PVDC (policlorura
de viniliden), care asigura