Procesul tehnologic de fabricare a gemului.

Recoltare (transport):
Mijloacele folosite in transportul fructelor pot fi rutiere, feroviare, maritime sau aeriene.
Pentru transportul fructelor la noi intara, se folosesc numai mijloacele rutiere pentru ca asigura un
transport economic si expeditiv .
Aceste mijloace sunt:
-autocamioane prevazute cu prelate pentru protejare impotriva prafului, soarelui, intemperiilor;
-remorci izoterme care servesc pentru transportul fructelor ce au fost racite in prealabil, nefiind
prevazute cu sursa interioara de producere a frigului;
-remorci refrigerate cu gheata.
-remorse frigorifice prevazute cu instalatii frigorifice ce asigura transportul pe distante mari.
- cisterne cu apa.
In timpul transportului fructelor la fabrica se urmareste ca acestea sa ajunga in scurt timp la locul
de prelucrare.
Receptie cantitativa, calitativa:
Pentru obtinerea unor produse finite de calitate, este necesara o materie prima corespunzatoare.
Prin calitatea unei materii prime se intelege atit compozita chimica, cit s caracteristicile care o
fac apta de a fi folosita pentru fabricarea unui produs.
Depozitarea temporara:
Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare trebuie sa fie cat
mai scurta.
Fructele se pastreaza in depozite simple s bine aerisite, racoroase, uscate sau in depozite
frigorifice.
Spalare:
Operata de spalare are rolul de a elimina impuritatile existente,deareduce intr-o masura rezidul
de pesticide s microflora epifita . S-a demonstrat c o buna spalare are eficacitatea asemanatoare
cu tratarea termica la 100C, timp de 2-5 min Ca urmare, de modul in care este condusa spalarea
depinde in mare masura calitate de produsul finit.

1.

Sortare:Sortarea are rolul de a elimina fructele necorespunzatoare, zdrobite,

alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit .
Operata de sortare se executa manual, la mesele de sortare care, in mod obisnuit,
sunt prevazute cu o banda transportoare confectonata din cauciuc .Viteza benzii
este de 0,1-0,2 m/s .
De o parte s de alta a benzii stau muncitori care indeparteaza fructele
necorespunzatoare, introducandu-le in cosurile laterale
Decojire:
In vederea realizarii unor produse de calitate superioara cu un grad de finisare
inaintat, cu o buna
prezentare a produsului s cu o valoare alimentara superioara
s-au elaborat un numar de 8 procedee de curatire : curatirea prin aburire sau
oparire, curatirea cu gaze de ardere, curatirea cu gaze de ardere curatirea cu radiat
infraros, curatirea prin flamaj, curatirea prin tratare la temperaturi reduse (1820C), curatirea crioenzimatica s curatirea chimica.
Curatirea chimica se face la pere s gutui.
Taere:
Divizarea materiei prime se pote realize in rondele, taietei , placute sau cuburi.
Orientarea actuala este utilizarea unor masini de taiat multifunctionale, care sa
permita divizarea produselor in forme cit mai variate .Din aceasta categorie face
parte si masina tip universal care poate fi folosita la urmatoarele operatii:taierea in
cuburi cu latura de 10, 15, 20 mm, taierea in felii rotunde de 2,5-3,5mm grosime cu
suprafete plane.
Eliminarea casei seminale:
Eliminarea casei semintelor la mere ,pere, si gutui se realizeaza cu ajutorul unor
cutite tubulare, prevazute, cu 6-8 aripioare, cutite care efectueaza, concomintent si
taierea fructelor in 6-8 felii.
Dozare fructe:
La fabricarea compoturilor se folosesc borcane si cutii vernisate cu lac acidorezistent sau universal. Dozarea se face manual sau mecanic. Pentru cirese si visine
se pot folosi masinile de dozat volumetrice. Pentru celelalte fructe se folosesc mesele
rotative de dozat.
Dozare sirop:
Adaugarea siropului se face manual sau cu ajutorul masinilor de dozat produse
fluide. Umplerea cu sirop trebuie sa se faca pana la 7-10 mm de marginea superioara
a recipientului.Temperatura pentru mere, pere si gutui este de 80-85 C.
2.

Exhaustizarea:
Exhaustizarea este procesul de eliminare partiala a aerului din recipient, inainte de
operatia de sterilizare. Procesul prezinta o importanta foarte mare in vederea
prevenirii cresterii presiunii interioare in recipiente in timpul sterilizarii si pentru
asigurarea vidului interior, dupa sterilizare.
Inchidere:
Etansarea cutiei de conserve se realizeaza prin imbinarea cirligului corpului cu al
cutitei si formarea faltului, la masini automate sau neautomate de inchis. Partea
principala a masinilor de inchis o formeaza rolele, fabricate din otel-nichel cementat.
Inchiderea se realizeaza prin actiunea de presare exercitata de role asupra margini
capacului si a bordurii.
Se face in borcane OMNIA. Fixarea capacelor la acest tip de borcane se realizeaza cu
ajutorul unor dispozitive speciale cu bacuri prin apasarea capacului de inchidere
peste capacul aplicat pe borcan. La borcanele TWIST OFF , inchiderea se poate
realiza manual, prin rotirea capacului cu 74 sau cu ajutorul masinilor automate de
inchis.
Sterilizarea:
Reprezinta metoda de conservare prin tratare termica la temperaturi mai mari
de100C, sterilizarea recipientelor cu produse alimentare, la temperaturi mai mari
de100C se poate realiza atit in aparate discontinue cit si instalatii continue.Aceste
instalatii poarta numele de autoclave si pot fi de mai multe feluri: verticale,
orizontale, rotative.Dintre acestea cele mai utilizate sunt autoclavele verticale.
Depozitarea:
Se face la temperaturi cuprinse intre 10 si 20C. In timpul depozitarii au loc procese
intense de difuziune intre fructe si sirop, proces ce se echilibreaza dupa a 15-a zi de
depozitare. Ca urmare, analiza produsului finit si livrarea nu se pot face decit dupa
aceasta perioada.

3.