Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
modul de încălzire sau de răcire al cuvei: cu sau fără manta de răcire sau încălzire;
modul de lucru: cu sau fără vacuumare;
după numărul de motoare electrice: cu un motor sau cu două motoare electrice, din care
unul pentru antrenarea axului cuţitelor şi celălalt pentru rotirea cuvei.
Temperatura materiei prime introduse în cuva cuterului nu trebuie să fie mai mică de -3 ˚C, iar
greutatea bucăţilor de carne nu trebuie să fie mai mare de 0,5 kg.
În principiu, un cuter constă dintr-o cuvă deschisă, din mecanismul de tăiere format din cuţite
sub formă de seceră, care sunt fixate pe un ax orizontal care se roteşte cu o turaţie cuprinsă între
1400 - 2000 rot/minut. Cuţitele sunt acoperite cu un capac, fixat în balamale. Cuţitele sunt
curăţate de pastă cu ajutorul unui pieptăn. Rotaţia cuvei este transmisă de la un ax vertical. Pe
capac este fixată o şicană pentru împingerea materialului sub cuţite. Turaţia cuvei poate ajunge la
20 rot/minut, în funcţie de construcţia cuterului, iar numărul de cuţite este variabil, în funcţie de
fineţea pastei ce trebuie obţinută. Se utilizează cutere cu 6 cuţite pentru pregătirea bradtului şi a
compoziţiilor de prospături, iar pentru salamuri fermentate uscate cu 9 cuţite.
Descărcarea cuterului se poate face manual sau cu ajutorul unui braţ articulat prevăzut cu taler
de descărcare. În acest caz pasta colectată pe taler este evacuată din cuva cuterului printr-un
jgheab de către braţul articulat pus în mişcare de un electromotor. La alte cutere descărcarea se
face prin mijlocul cuvei, printr-un orificiu special. Prin ridicarea dispozitivului clopot, pasta este
împinsă spre orificiul de evacuare cu ajutorul unei palete. Materialul este colectat într-un
recipient cu roţi prin cilindru de cădere.
Gradul de mărunţire fină este determinat de factorii: felul materiei prime; conţinutul de ţesut
conjunctiv şi gras; durata de mărunţire propriu-zisă; distanţa dintre cuţite şi cuva cuterului.
Pentru prepararea salamului semiafumat ,,Moldovenesc” parametrii pentru preparaea
compoziției la cuter sunt : t ˂ 10 ˚C , τ = 8 – 10 min.
1-cuva cuterului cu o capacitate de 200 l; 2-axul cuţitelor; 3-cuţite în formă de seceră (6 bucăţi);
4-pieptane pentru curăţirea pastei; 5-capac fixat în balamale pentru acoperirea cuţitelor; 6-şicană
pentru împingerea materialului sub cuţite; 7-ax de transmitere a mişcării la cuvă.
Membrane artificiale sau semisintetice se obtin din cruponul de bovina, dupa о tehnologie
speciala. Membranele obtinute din piele au calitati superioare membranelor naturale: se pot
depozita mai bine, deoarece nu sunt atacate de molii, nu sufera procese de rancezire, rugina,
inrosire; suporta foarte bine hituirea si afumarea rece; poseda о elasticitate asemanatoare
membranelor naturale; se preteaza bine la salamurile fierte, afumate-fierte, afumate-maturate-
uscate.
Membrane colagenice se comercializeaza sub diferite denumiri: cutisin, elastin, fibran, naturin.
Membranele celulozice pot fi: nearmate, cu calibru variind intre 14 si 210 mm; armate pe
un suport de hartie speciala; acoperite pe partea interioara sau exterioara cu PVDC (policlorura
de viniliden), care asigura impermeabilitatea.