Capitolul III

Organizarea fluxurilor tehnologice de fabricare a produselor alimentare în

întreprindere/secție

1. Salamul semiafumat ,.Standartul de Aur”

Conform schemei tehnologice de producere a salamului semiafumat ,,Moldovenesc” , la

fabrică materia primă și cea auxiliară vine sub formă de carcase sau semicarcase , astfel pașii de
obținere a salamului sunt următorii:

a. Tranșarea , dezosarea și alegerea

Tranșarea – este operația prin care carcasele sunt împărțite în porțiuni anatomice mari.

Tranșarea carcaselor de bovină se face în porțiuni anatomice conform figurii 3.1 :[9][Anexa 2]
 Figura 3.1 Schema de tranșare a carcasei de bovină

S – calitatea superioară , I – calitatea I-a , II – calitatea a II-a , 1 – mușchi , 2 – antricot , 3 –

vrăbioară , 4 – spată , 5 – pulpă , 6 – cap de piept cu mugure , 7 – greabăn , 8 – fleică , 9 – piept ,
10 – blet cu față , 11 – rasol cu chei din față și spate , 12 – gât cu înjunghietură și salbă , 13 –
coadă , 14 – șira spinării .

Tranșarea cărnii de porcină se face conform destinației conform figurii 3.2 :[9][Anexa 2]

Figura 3.2 Tranșarea cărnii de porcină

S – calitatea superioară , I – calitatea I-a , II – calitatea a II-a , 1 – mușchiuleț , 2 – antricot fără

coastă , 3 – ceafă , 4 – antricot cu coastă , 5 – pulpă , 6 – spată , 7 – fleică , 8 – piept , 9 – rasol
din față și spate .

Dezosarea – este operația prin care se înlătură carnea de pe oase.

Alegerea – este operația prin care se îndepărtează din carne tendoanele, cartilagele, grăsimea,
cheagurile de sânge, cordoanele nervoase, vasele linfatice. Prin această operație se face
porționarea cărnii în bucăți mai mici (max. 500 g) optimal 200g, aprecierea și împărțirea cărnii
pe calități.

b. Mărunțirea la Volf
 Mașina de mărunțire la Volf face parte din categoria mașinilor de mărunțit prin tăiere. Este
folosită pentru mărunțirea în bucăți de dimensiuni medii sau mici. Mărunțirea se realizează sub
efectul forțelor de tăiere ce apar între lama ascuțită a cuțitului stelat și sită. Se folosește în
industria alimentară la mărunțirea cărnii pentru preparate și semipreparate.[10] Pentru prepararea
salamului semiafumat ,,Moldovenesc” mărunțirea are loc la ø = 2 – 3 mm.

Figura 3.3 Mașina de mărunțit Volf

1 – cuțit , 2 – sită , 3 – piuliță , 4 – ax , 5 – melc , 6 – pâlnie de alimentare , 7 – spirale .

c. Sărarea

Cunoaștem 3 moduri de sărare a cărnurilor:[11]

 Metoda uscată ;
 Metoda umedă ;
 Metoda mixtă .

Sărarea uscată – sarea sau amestecul de sare se dizolvă în apă conținută de stratul superficial al
materiilor prime și apoi se difuzează în interiorul cărnii.

Sărarea umedă – sărămurile folosite sunt :

 Sărămurile slabe – 10 % NaCl

 Sărămurile medii – 18 % NaCl
  Sărămurile tari – peste 18 % NaCl

Sărarea mixtă - constă în folosirea ambelor metode de sărare. Carnea poate fi mai întâi
injectată cu sărămură și apoi se presară cu sare sau mai întâi se presară cu sare apoi se introduce
într-un bazin