Sunteți pe pagina 1din 63

EUGENIU AVRAM

MANAGEMENTUL PROCESRII PRODUSELOR AGROALIMENTARE


(NOTIE DE CURS)

2010

CUPRINS

1. CURS NR.1 - MANAGEMENTUL PROCESRII CRNII 2. CURS NR. 2 MANAGEMENTUL PROCESRII STRUGURILOR 3. CURS NR. 3 MANAGEMENTUL PROCESRII PETELUI 4. CURS NR. 4 MANAGEMENTUL PROCESRII LAPTELUI 5. CURS NR. 5 MANAGEMENTUL PROCESRII MIERII 6. CURS NR. 6 MANAGEMENTUL PROCESRII OULOR 7. CURS NR. 7 MANAGEMENTUL PROCESRII FRUCTELOR I LEGUMELOR 8. CURS NR. 8 MANAGEMENTUL PROCESRII GRULUI - OBINEREA PINII 9. CURS NR. 9 MANAGEMENTUL FABRICRII MALULUI I A BERII 10. CURS NR. 10 MANAGEMENTUL PROCESRII MATERIILOR PRIME OLEAGINOASE 11. CURS NR.11 MANAGEMENTUL PROCESRII SFECLEI DE ZAHR 12. BIBLIOGRAFIE SELECTIV

pag. 3 pag.14 pag. 23 pag. 25 pag. 31 pag. 35 pag. 38 pag. 41 pag. 47 pag. 54 pag.59 pag.63

Capitolul I MANAGEMENTUL PROCESRII CRNII Sub denumirea de carne se nelege n mod obinuit, esutul muscular mpreun cu toate esuturile cu care acesta se gsete n aderen natural (oase, tendoane, fascii, ganglioni limfatici, nervi, vase de snge), dar din punct de vedere comercial, noiunea include orice parte comestibil din corpul animalelor, respectiv carcasa cu patru sferturi i al cincilea sfert cu prile comestibile (cap, picioare, esut gras compact, organe i alte viscere). 1.1 Structura morfologic a crnii Dup sacrificarea animalului, partea somatic devine carcasa care din punct de vedere structural este alctuit din celule musculare numite miocite, cu membran comun, sarcolema, o citoplasm comun, sarcoplasma i mai muli nuclei. Sarcolema este alctuit dintr-o estur de fibre de natur conjunctiv (colagene, elastice, de reticulin), prin intermediul creia se realizeaz separarea dintre plasma interstiial i mediul celular. Cu ct sarcolema este mai subire i proporia celor trei categorii de fibre este n favoarea celor de reticulin i colagene, cu att fineea i frgezimea crnii este mai bun (animalele tinere), dac fibrele colagene vor avea o structur complex, scleroas, carnea va fi mai grosier, aspr, specific la animalele btrne. Sarcoplasma prin proteinele care le conine n structur confer crnii o valoare nutritiv superioar, este alctuit dintr-o parte difereniat ca n timpul vieii animalului, are funcie de contracie, fiind reprezentat de miofibrile ce conin actin, miozin, distribuite alternativ, conferind fibrei musculare aspectul de striat i o parte nedifereniat, lipsit de structur, ce are rolul esenial n desfurarea proceselor biochimice ce au loc n carne. esutul conjunctiv are o valoare nutritiv inferioar n comparaie cu esutul muscular, astfel, carnea de calitate nu trebuie s conin mai mult de 10%, astfel c, la carnea n care proporia depete 15% esut conjunctiv propriu-zis (fr oase i cartilagii) este considerat de calitate inferioar. n limite de 5-10%, grsimea muscular (fr grsimea de depozit) confer crnii caliti superioare prin marmorare i perselare, din punct de vedere organoleptic. 1.2 Caracteristicile organoleptice ale crnii Culoarea crnii poate varia de la roz la pal rou nchis, n funcie de felul muchilor, astfel c, la toate speciile de exemplu, muchiul longissimus dorsi are o nuan mai deschis, fa de culoarea muchilor pulpei. Intensitatea i nuana culorii este dat de coninutul n mioglobulin, hemoglobin i de starea chimic a pigmentului de muchi. n cadrul aceleiai specii, culoareacrnii este influenat de vrsta, starea de sntate, de starea fiziologic nainte de sacrificarea animalului, ct i de condiiile de pstrare a crnii. Pe specii, cea mai deschis culoare o prezint carnea i muchii pieptului

la broilerul de curca i puii de carne urmat de carnea de iepure de cas, suine, ovine, taurine, cabaline i bubaline. Mirosul i gustul sunt determinate de particularitile furajrii, sex i specie, caracteristicile depinznd de coninutul crnii n amoniac i sulf. Se constat c la carnea de bovine, nu se ntlnete un miros i un gust aparte, bubalinele i ovinele au un miros specific, chiar uor amoniacal, pe cnd carnea de cabaline are un gust dulceag, datorit coninutului mai ridicat n glucide (1,5% fa de 1% la celelalte specii). n cazul suinelor, mirosul este mai pronunat la cele mai exploatate n sistem intensiv industrial, datorit reducerii la minim a efortului i a supraaglomeraiei prin reducerea suprafeei utile pe cap de animal. Frgezimea crnii este derminat de coninutul crnii n esut conjunctiv, precum i de cantitatea i calitatea esutului adipos ce confer un anumit grad de marmorare i perselare, dar i de calitatea fibrei musculare. La animalele tinere, esutul conjunctiv fiind mai puin dezvoltat, iar sarcolema fibrei musculare este mai subire, frgezimea crnii este mai accentuat fa de animalele adulte. Suculena sau savoarea crnii rezult din capacitatrea crnii fierte sau fripte, de a reine o cantitate din lichidul intrafibrilar, interfibrilar i interfascicular. La suine, se constat cea mai bun suculen, urmat de carnea de ovine i taurine. Suculena crni i frgezimea ei reprezint dou componente importante a examenului organoleptic al crnii. Marmorarea i perselarea asocierea celulelor adipoase n mici depozite distribuite n spaiile episiale n vecintatea vaselor sanguine confer crnii aspectul de marmorat, n special la carnea de suine. Dispersarea celulelor grase, asociate sub form de insule n toate spaiile intrinseci ale muchiului pn la spaiile endomisiale, confer crnii aspectul perselat care la carnea de pasre, cabaline i bubaline nu se ntlnete, depunerile de grsime realizndu-se la nivelul organelor interne sau subcutanat. Consistena crnii difer n funcie de starea de ngrare, vrst, sex, dar i de condiiile de pstrare a crnii. Carnea rcit, prezint o consisten ferm, uor elastic la apsare, cea refrigerat n primele zile este pronunat elastic prin apsare cu degetul, rezistena este nsemnat, depresiunile se formeaz greu, sunt superficiale, iar dup ncetarea presiunii revin repede i complet la forma iniial. La carne congelet, consistena este dur, iar prin lovire cu un corp contondent, trebuie s dea un sunet clar. Urma lsat de pulpa degetului inut cteva secunde pe suprafaa crnii, trebuie s se aib culoare roie, vie, dovad a strii de prospeime, nuana de brun indic faptul c aceasta s-a pstrat mult timp, iar nuana cenuiu glbuie indic prezena unei crni foarte veche. Animalele btrne au o carne mai dur din cauza coninutului mai redus de ap i prin ngroarea fibrelor musculare n comparaie cu tineretul, n funcie de specie constatndu-se consistena cea mai ridicat la carnea de taurine, urmat de ovine, porcine i psri, rezultnd c din aceast cauz carnea cu consistena cea mai ridicat se preteaz pentru obinerea de preparate uscate cu durat lung de conservare.

1.3. Sisteme de tranare a crnii 1.3.1. Tranarea crnii de taurine

Aciunea de tranare are ca scop valorificarea crnii, iar n unele situaii, aprecierea caracteristicilor sale, n vederea ameliorrii anumitor nsuiri ale animalelor. Carcasele de vit adult i de mnzat se decupeaz n patru categorii de calitate i anume: specialiti, calitate superioar, calitatea I i a II-a. Specialitile sunt reprezentate prin muchi psoai i muchii spinrii, muchi psoai comercializndu-se sud denumirea de muchiulei, pe cnd muchii spinrii sunt livrai detaai sub form de nucleu crnos, fiind reprezentai de muchiul longisimus dorsi. Calitatea superioar reprezint 49-51% din greutatea carcasei, fiind reprezentat de pulp, antricot, vrbioar i spat cu bra reprezentnd 20-30% pulpa, 8-9% anticotul, 6% vrbioara i 10% spata. Calitatea I constituie 38-40% din greutatea carcasei i cuprinde 10-12% piept, 1012% blet cu fa, 7-8% fr fa, greabn 7%, rasoale 8%. Calitatea a II-a deine 10% din greutatea carcasei i cuprinde gtul cu salba n proporie de 10%, ira de la antricot la coad 1% din greutatea carcasei. Carcasele de bovine destinate prelucrrii n scopul obinerii diferitelor preparate se traneaz pe regiuni corporale i sunt supuse dezosrii, n acelai timp, fiind curate de tendoane, aponevroze, ganglioni i vase de snge. Tranarea se efectueaz n ateliere de preparate i carmangerii. 1.3.2. Tranarea crnii de suine Carnea din carcasele de porcine destinat reelei comerciale se traneaz n mai multe categorii de caliatate astfel: - specialiti ce dein 7-8% dingreutatea carcasei, din care muchiuleul 1,2%, cotletul 6,5%; - calitatea superioar 48% din greutatea carcasei, din care ceafa 8,5%, antricot 10%, pulpa 28%; - calitatea I reprezint 25% din greutatea carcasei, din care fleica 7% i spata cu bra 16%; - calitatea a II-a este reprezentat de capul de piept i piept 14% i rasolul 5% Ponderea slninii n carcas varieaz ntre 22-25% n funcie de starea ngrrii. Tranarea industrial const n prelucrarea semicarcasei n 6 piese: pulp, ceaf, antricot cu cotlet, gu i ciolane, dup ce s-a ndeprtat fleica i slnina, rezultnd 52% carne, grsime i slnin 30-35%, oase 10-12% i 4-5% ciolane. 1.3.3. Tranarea carcasei de ovine Prin tranarea crnii de ovine se obin urmtoarele clase de calitate: - calitatea I, pulpa (jigoul), antricotul, cotletul (partea de la rinichi i spat cu coaste), ce dein 58-60% greutatea carcasei fiind repartizate astfel: jigou 28-30%, antricot 10-12%, spata cu bra 12-14%; - calitatea a II-a pieptul cu capul i mijlocul de piept 10-12%, fleica 7-8% ce reprezint n tptal 10-22% din greutatea carcasei; - calitatea a III-a cuprinde coastele sau mijlocul de piept 7-8%, gtul 5-6%, rasolul fiind reprezentate de 20% din greutatea carcasei.

1.3.3. Tranarea carcaselor de psri Carcasele de psri se traneaz n piept, pulp, spate cu aripi, pentru broileri ponderea acestor poriuni fiind: 22% pieptul, 35% pulpele, 32% spatele i 14% aripile. Carnea rezultat dup dezosare reprezentnd 66%, ponderea poriunilor trasate rportat la greutatea vie i la greutatea carcasei. 1.3.4. Tranarea crnii de iepure de cas Carcasele de iepuri de cas se valorific sub form congelat. Carnea de iepure se prezint n mai multe sortimente: iepure de cas cu cap, iepure de cas fr cap, carne tranat n funcie de cerinele consumatorilor, carnea semipreparat i conserve de carne, putnd fi livrat n stare proaspt sau congelat. 1.4. Managementul tehnologic de obinere a preparatelor de carne Preparatele de carne sunt produsele cu cel mai larg consum, avnd o valoare nutritiv mare, ele putnd fi consumate ca atare, fr nici un fel de prelucrare suplimentar. Aceste produse se pot pstra un anumit timp, n anumite condiii de microclimat, constituind completarea hranei de baz la toate categoriile de consumatori. Preparatele de carne fabricate din carne tocat cu amestec de srare i condimente, introduse n membrane i supuse prelucrrii termice (fierbere, afumare) sunt denumite mezeluri. Mezelurile, exceptnd unele categorii sunt preparate care se consum fr preparri culinare. Clasificarea preparatelor de carne se poate face dup mai multe criterii: a). dup procesul tehnologic distingem: produse srate, afumturi, preparate fierte i afumate, semiafumate, preparate crude afumate, uscate b). dup materia prim folosit: preparate numai din carne de vit (pastram), numai din carne de porc (unc presat) c). dup forma de prezentare: crnai salamuri semiafumate d). dup destinaie: preparate obinuite, preparate dietetice pentru copii e). dup durata de pstrare: prospturi, salamuri semiafumate. Procesul tehnologic de obinere a preparatelor din carne cuprinde procese de procesare mecanic a crnii, procese de maturare sub aciunea enzimelor proprii ale crnii sau microorganismele din carne, sare sau substanele auxiliare, precum i procesele termice (afumare, fierbere) i procesele de deshidratare. Procesele specifice a preparrii mezelurilor i anume operaiile mecanice i biochimice cuprind prepararea bratului i rotului, precum i prepararea compoziiei.

1.4.1. Obinerea bratului

Bartul este pasta de lagtur, care asigur adezivitatea diverselor componente ale umpluturii preparatelor din carne, obinut prin tocarea mecanic fin a crnii, n special n stare cald, folosind maini de tocat fin dup ce carnea a fost mrunit la instalaia wolf. Pentru ca pasta s aib o consisten mrit la prelucrare la cuter, se adaug ap rcit i sare. Calitatea bratului depindede o serie de factori: calitatea crnii, pH-ul, coninutul de esut conjunctiv, modul de prelucrare, temperatura de prelucrare, cantitatea de sare i polifosfaiadugai, de calitatea lianilor folosii. Pentru obinerea unui brat de calitate se folosete carne de bovine tinere (turai) pentru c este srac n grsimi i conine o cantitate de proteine structurate (miozina i actina). Bratul are o calitate cu att mai bun cu ct calitatea crnii este mai bun, faza dispersat fiind alctuit din proteine i lipide, o parte din proteine solubizndu-se n faza continu (ap adugat i proprie) 1.4.2. Prepararea rotului Pentru a se obine rotul, se utilizeaz carne de vit sau de porc ce n prealabil a fost sortat i tiat n buci de 200-300 g, ce se introduce dup cntrire n malaxor mpreun cu amestecul de srare. Dup ncheierea aciunii de omogenizare, rotul se depune n tvi cte 25-30 kg i se introduce la frig, timp de 3-4 zile, dac se folosete amestecul de srare A sau 1-1,5 zile pentru amestecul de srare B. n scopul scurtrii timpului de maturare, carnea se toac la wolf prin sita de 20 mm, n acest fel timpul de maturare se scurteaz la 16 ore. Metoda este utilizat i pentru obinerea rotului de cpni de vit, depozitarea fiind tot de 16 ore. 1.4.3. Materiile prime i auxiliare utilizate pentru obinerea preparatelor de carne Pentru obinerea preparatelor de carne se utilizeaz carne de bovine cald, refrigerat sau congelat, carnea de porcine tranat n piese separate, refrigerate sau congelate, carne de ovine n carcase ntregi fr cap, organe i picioare. Slnina sau esutul gras subcutanat de la porcine de pe urmtoarele regiuni: spinare, pulp, spat i gu. Organele i subprodusele comestibile folosite la prepararea produselor de carne sunt: cpni de bovine, ovine, limb, creier, inim, ficat, rinichi, splin, uger, lungul de bovine i porcine, carnea fasonat i sngerat de porcine, orici de porc, snge, untura de porc alimentar. Materiile auxiliare ce se introduc n compoziia produselor sunt reprezentate de sare, ce constituie o materie de baz datorit nsuirilor gustative i conservante, azotul de sodiu i potasiu ce are proprietatea de a fixa culoarea i aciune antibactericid, azotitul de sodiu i potasiu. Amestecul de polifosfai favorizeaz reinerea favorizeaz reinerea suului celular, mrind frgezimea crnii ajut la emulsionarea grsimilor, produsele pstrndu-i aroma i nsuirile gustative fiind indicai a se folosi cnd n fabricaie se utilizeaz carnea congelat.

Condimentele se utilizeaz datorit proprietilor aromatice i gustative ce sunt date de uleiurile eterice pe care le conin i se prezint ca fructe, muguri de flori, bulbi, coaja, rdcini. Zahrul se utilizeaz la prepararea salamurilor datorit proprietilor sale de a inhiba flora microbian de putrefacie, contribuie i la diminuarea gustului srat, producnd i o uoar frgezime a crnii, dac proporia de participare n amestecuri nu depete 2%. Apa i gheaa se ntrebuineaz ca materie prim auxiliar numai atunci cnd ndeplinete standardul de ap potabil i este utilizat la producerea bratului. Membranele naturale sau artificiale au rolul de a pstra n bune condiii compoziia introdus n ele, contribuind la micorarea pierderilor. Se pot folosi membranele naturale (maele) srate sau uscate, trebuind s ndeplineasc mai multe condiii: s fie strnse n legtur i calibrate de la animale sntoase i s nu prezinte guri. Membranele artificiale de origine animal sau vegetal au o rezisten mai mare, au diametrele uniforme, se obin prin prelucrarea deeurilor din industria pielriei sau din celuloz sulfitat, celofan sau hrtie special, pot imprima produselor anumite caracteristici (denumire, pre, marc). Sfoara se utilizeaz la legarea membranelor sau a altor preparate de carne nainte de a fi afumate, pentru a imprima acestora o anumit form. Combustibilii tehnologici se ntrebuineaz pentru afumarea preparatelor, sunt reprezentai prin lemn (fag) sau rumegu. Nu se vor folosi rinoasele dect ienuprul i acesta doar la cteva sortimente pentru c imprim preparatelor un miros specific prin afumare. 1.4.4. Pregtirea compoziiei preparatelor de carne Materiile prime ce compun compoziia preparatelor de carne sunt bratul, rotul, slnina i condimentele. n alctuirea compoziiei se va ine cont de proporiile de participare i de felul produsului care se pregtete dup o reet specific fiecrui sortiment n parte. n funcie de coeficientul fiecrui produs, compoziia se va face numai din brat, amestec de brat i rot sau carne maturat ca rot. Dup omogenizare, compoziia este introdus n membrane, ce se umplu cu ajutorul unor priuri ce pot fi manuale, mecanice sau automat. La umplerea membranelor, un rol important revine presrii compoziiei n aa fel nct s nu rmn goluri de aer, ce pot deteriora produsul. Batoanele umplute se leag la ambele capete, se aeaz pe bee i se aranjeaz pe rame pentru a se putea prelucra n continuare. Prelucarea termic se face pentru anumite sortimente n mod diferit, operaiune ce cuprinde: afumarea cald, fierberea, rcirea, afumarea rece. Afumarea sau hiuirea se face n dou faze distincte: zvntarea membranei, afumarea propriu-zis.zvntarea membranei se face n celulele de afumare cald i dureaz 10-30 minute, n funcie de sortimentul i de natura membranei folosite, la o temperatur de 45-470C, pe cnd afumarea dureaz 20-60 minute, la 75-950C. Prin hiuire se rumenete produsul, se pasteurizeaz, produsul suferind o uoar coacere ce i mbuntete calitatea i conservabilitatea.

Fierberea este specific fiecrui sortiment, durata ei variind n funcie de diametrul batoanelor. Se face la 70-750C, urmrind ca temperatura din interiorul produsului s nu depeasc 65-700C i dureaz 10 minute la crenvurti sau 210 minute la parizer. Rcirea se efectueaz doar la prospturi i se face prin duare sau prin imersie, timpul de expunere variind ntre 15-30 minute. Prin ocul termic aplicat se previne zbrcirea membranelor i se mpiedic dezvoltarea germenilor. Afumarea rece se aplic mezelurilor semiafumate, la afumturi i la unele salamuri cu durat mare de pstrare. Dureaz ntre 6-24 ore, la temperatura de 15-400C. Aceste operaii se pot face ntr-o instalaie de fierbere, afumare ce cuprinde celula de afumare i fierbere, generator de fum i instalaie de automatizare i control. 1.4.5. Prepararea mezelurilor proaspete Parizerul i crenvurtul reprezint prospturile cele mai rspndite avnd urmtoarea compoziie: - brat, calitatea I n proporie de 70%, slnin moale mrunt 30%; - condimente: piper 50g, nucuoar 30g i usturoi 50g la 100kg de amestec brat cu slnin. Pentru parizer se folosesc membrane provenite din cecum de bovine sau ovine, procesul tehnologic de fabricare a pastei constnd n fabricarea pastei prin tocarea slninii n wolf prin site cu ochiuri de 3 mm la crenvurti, pentru care se folosesc mae de ovine sau cutizin. Parizerul bine procesat trebuie s aib urmtoarele caliti: - aspect exterior cu suprafa curat, nveliul continuu i nencreit; - consistena elastic la revenire prin apsare, masa bine legat pe seciune, fr goluri de aer, aglomerri de ap sau grsime; - miros specific de produs proaspt, cu gust plcut; - coninutul de ap s nu depeasc 66%; - sarea s nu depeasc 3%; - la 100grame de produs, azotiii s nu depeasc 12mg%. Crenvutii au aceeai compoziie ca i parizerul, se obin prin umplerea membranelor i rsucirea la distane egale, formnd buci de 12 cm, cu diametrul de 1822mm. Crenvurtii bine procesai trebuie s aib consistena elastic, mirosul i gustul plcut specific, coninutul n ap nu va depi 66% i grsimea 30%, clorura de sodiu 3% i azotaii s nu depeasc 12 mg% la 100g produs. 1.4.6. Prepararea salamurilor semiafumate Preparatele din aceast categorie se deosebesc ntre ele n funcie de componentele ce introduc n proporii diferite (carne de porc, vit) prin gradul de tocare, condimentele folosite precum i membranele utilizate, acestea se prepar cu 25 kg brat, calitatea a II-a , 15 kg carne de vit calitatea I, 35 kg carne de porc, slnin tare 25 kg, 200 g piper, 30 g ienibahar i 50 g usturoi. Ca i nveli se folosesc rotocoale, mae de cabaline sau membrane artificiale, cu diametrul de 50-55 mm.

Produsul se pstreaz n magazii bine aerisite i rcoroase, trebuind s ndeplineasc urmtoarele caracteristici: forma batoane de 40-45 cm, legate la ambele capete de culoare brun rocat. Pe seciune, vor avea aspect mozaicat, culoare roie marmorat, cu buci de slnin, miros plcut de afumat i consistena elastic. Proporia de ap nu va depi 51%, grsimea 22-42 %, sarea 3%, azotaii 7%, la 100g produs. Salamuri semiafumate de durata: Aceast categorie cuprinde mai multe sortimente de salam cum ar fi salamul de var, Caraiman, Turist. Pentru obinerea salamului de var se folosete brat special de carne de vit calitatea I, rot din pulp de porc i slnin, folosind ca membrane rotocoale de vit ce au diametrul de 55-66mm. 1.4.7. Fabricarea salamurilor crude Aceast categorie de preparate, cuprinde salamurile crude, crnaii cruzi afumai, crnaii etuvai i salamurile crude uscate i neafumate. La prepararea acestor categorii de preparate, un rol esenial revine fermentaiei produs de enzimele proprii ale fibrei musculare i a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri i drojdii, aciune ce se desfoar la temperaturi sczute pe toat durata procesului de fabricaie. Pasta salamurilor crude este un mediu favorabil pentru dezvoltatrea bacteriilor, dar dintre acestea sunt utile doar acelea ce produc denitrificarea , aromatizarea i acidifierea moderat a salamului. Sortimentul cel mai reprezentativ este fabricat n exclusivitate din carnea de porc, materia prim fiind carnea i slnina n stare refrigerat provenit de la porcii aduli, ca i materii auxiliare se folosesc: piper, ienibahar, azotii, sare. Att scurgerea ct i zvntarea urmat de ngheare au rolul de a inhiba activitatea microbian i desfurarea moderat a proceselor biochimice, dar din punct de vedere tehnologic prin ntrirea i nghearea crnii i a slninii se obine pri tocare un produs sub form de bob, deci nu se produce pastificarea crnii. Afumarea se face la fum rece, n celul, durnd 7-8 zile. Dup afumare, batoanele se trec n depozitele de maturare-uscare ce sunt climatizate, la salamul clasic de Sibiu maturarea se realizeaz i cu ajutorul unor specii de mucegaiuri selecionate, ce trebuie s se dezvolte uniform, pe toat suprafaa membranei. Procesul de maturare dureaz n condiii de climatizare 3 luni sau 5-6 luni, dup tehnologia clsic. Din punct de vedere organoleptic, salamul de Sibiu se prezint sub form de batoane uniforme, cu consistena tare, avnd suprafa cu mucegai fin, cu aspect pulverulent, de culoare alb, ce ader de membran. Membrana este aderent la compoziie, ncreit i rezistent la traciune, pe seciune se observ aspectul mozaicat, culoarea compoziiei fiind roie-rubinie. Mirosul este caracteristic, gustul plcut, condiiile fizico-chimice fiind apa maxim 30%, grsime 46%, sare maxim 6%, nitrii maxim 7% ppm, raportul ap/protein maxim 1,3 i raportul grsime protein maxim 1,6.

10

1.4.8. Prepararea afumturilor Pentru prepararea afumturilor se folosesc anumite poriuni rezultate din tranarea crnii ce se supun conservrii prin aciunea srii i fumului, procesul tehnologic constnd n fasonarea, srarea, maturarea, splare dup srare, legarea i zvntarea produsului, afumarea, rcirea i depozitarea. Afumturile se obin utiliznd slnina rezultat din sacrificarea porcilor ce nu au mplinit vrsta de un an i jumtate, folosind slnina de pe prile laterale i de pe spinare. Slnina se fasoneaz n buci de form dreptunghiular cu masa de 0,5-1,5 kg se sreaz prin frecare manual cu sare sau cu ajutorul unor maini de srat i se stivuiesc, perioada de srare durnd 21 zile. Dup ncheierea aciunii de srare, afumturile se leag i se spal cu un jet de ap cldu apoi se aga pe bee pentru a se introduce n ap rece timp de 60 minute, apoi afumturile se aeaz pe rame pentru a se scurge timp de 1-2 ore, fiind apoi introduse n celula de afumare timp de 48 ore i la temperatura de 25-350C. dup ncheierea afumrii, afumturile se las s se rceasc apoi se depoziteaz n magazia de produse finite pn la livrare. Jambon afumat cu os i fr os: pentru prepararea jambonului se folosete pulpa de porc tranat fr oasele bazinului, meninnd femurul, oasele gambei i primul rnd de tarsiene. Pulpele fasonate se rcesc 24 ore n camere frigorifice, agate n crlige, pn ce temperatura de la nivelul osului este de 4-50C. pulpele rcite se pstreaz prin srare umed injectndu-se cu soluie de saramur ce are concentraia de 180Be. Pulpele se stivuiesc n bazinul de saramurare i se acoper cu saramur i se in la saramur 6-7 zile. uncile se scot din saramur i se introduc n camere frigorifice pentru scurgere i maturare unde se in la temperatura de 4-50C o perioad de 4-6 zile, apoi se vor spla de sare i se sorteaz n funcie de mas, se leag cu sfoar i se atrn pe bee lsndu-se la zvntat 120 minute. Pulpele cu orici destinate pentru obinerea jambonului afumat, fr os dup ce se spal, dup ce s-au ndeprtat oasele se ruleaz ca oricul s rmn la exterior i se leag cu o sfoar din 2 n 2 cm rotund i apoi longitudinal. Jambonul cu os ct i cel fr os dup zvntare se introduc la afumarea rece 2-3 zile la temperatura de 150C, apoi se trec n depozitul de produse finite. Costia include oasele, musculatura i slnina de acoperire cu sau fr orici. Fasonarea regiunii se face n forme dreptunghiulare de 40-60cm lungime i late de 15cm. Bucile se aeaz n bazine de saramur cu oricul n jos i se sreaz prin injectare cu saramur i frecare cu sare. Se in la saramur timp de o sptmn dac srarea se face ca la slnin, sau dou sptmni dac srarea se face prin injectare de saramur ce conine 22-25% sare. Dup maturare, costia se leag, se spal cu ap cldu se perie i se aeaz pe bee pentru a se introduce 15 minute n ap rece, apoi se aeaz pe rame pentru a fi introduse la zvntat. Se afum la temperatura de de 30-350C, pn devine de culoare glbuie, apoi fumul se reduce la temperatura de 30-350C timp de o zi, dup care costia se depoziteaz n magazie la produse finite pn la livrare.

11

1.4.9. Producerea specialitilor Pentru obinerea muchiului ignesc se folosete ca materie prim carnea format din muchi cervicali, lombari i dorsali, dup detaarea acestora de pe ira spinrii sau coaste. Carnea tranat se injecteaz cu saramur cu concentraia de 16% n proporie de 10% din masa materieiprime, apoi carnea se introduce n recipieni peste ea se toarn saramur cu concentraie de 20% i se las la maturat timp de 4 zile. Carnea maturat se las la scurs o zi, se fasoneaz i se vor suprapune cte dou buci care se leag formnd rulada de 60cm lungime. Urmeaz apoi fierberea produsului la 80-1000C o jumtate de or, reducnd apoi temperatura de fierbere la 820C timp de 2-3 ore, apoi muchiul se introduce ntr-o baie de snge dup care va fi afumat. Afumarea se face prin hiuire timp de 60 minute la 75-950C pn produsul devine de 4-60C apoi se introduce n depozite tampon, apoi n magazia de produs finit unde se pstreaz 3 zile la temperatura de 0-40C. unca presat se prepar utiliznd ca i materie prim pulpa i spata, carnea provenind de la porci cu stare bun de ntreinere. Carnea se dezosez se fasoneaz i se supune rcirii fiind apoi injectat cu saramur 22% n cantitate de 5% din masa ficrui produs. Piesele se introduc n bazin peste ele se toarn soluia de saramur cu concentraia de 16% i se in pentru maturare dou sptmni, apoi piesele se scot pe grtare pentru scurgere unde se in timp de 5 zile la temperatura de 4-60C. Se trece apoi la fasonarea pieselor i introducerea n forme pentru presare i fierbere la 820C timp de o or pentru fiecare kg de produs. La ncheierea fierberii produsul va fi supus din nou presrii, apoi se introduce n camere frigorifice pentru a fi rcit timp de 16 ore. La ncheierea rcirii unca presat se scoate din forme prin introducerea n ap cldu, se zvnt se ambaleaz i se depoziteaz pn la livrare n camera de prospturi. 1.4.10. Producerea conservelor de carne Pentru obinerea conservelor procesul tehnologic cuprinde mai multe etape. Materia prim se pregtete n funcie de cerinele tehnologice a fiecrui sortiment n parte, o atenie sporit trebuind s se acorde tierii crnii n buci regulate. nainte de a fi introdus n recipiente, carnea se supune unor tratamente pentru mbuntirea gustului i calitii produsului finit, aceste tratamente fiind: amestecarea condimentelor, saramurarea, fierberea n grsimi i prjirea. Materia prim i auxiliar pregtit sub diferite forme introdus n recipientecare urmeaz a fi sterilizate, nchiderea recipientelor se face fie prin fluire la cutii, fie prin presarea capacelor n cazul borcanelor. Prin introducerea cutiilor de conserve n sterilizatoare, operaia de sterilizare cuprinde nclzirea autoclavelor i produsului pn la faza de sterilizare. Sterilizarea se face la o temperatur constant, urmat apoi de scderea temperaturii i presiunii. Dup sterilizare se face rcirea cu ap rece n curent continuu sau n bazine separate , recomandndu-se rcirea s se fac ntr-un timp scurt. Apoi se aplic termostatarea fie pentru ntregul lot, fie numai unui anumit numr de conserve i este mijlocul prin care se

12

verific modul n care s-a efectuat sterilizarea. Conservele se menin ntr-o camer la temperatura constant de 370C timp de 10 zile, n caz c sunt defecte de sterilizaresau de nchidere se dezvolt o flor microbian producndu-se gaze de interior, ce determin bombarea cutiilor. Etichetarea i ambalarea se face mecanic sau manual prin aplicarea de banderole prin care se atest produsul din cutie. Depozitarea se face n ncperi rcoroase pe loturi, umiditatea aerului depind 75% iar temperatura nu va fi sub 00C sau mai mare de 200C.

13

Capitolul II MANAGEMENTUL PROCESRII STRUGURILOR 2.1. Strugurii i calitatea vinurilor Vinul nu este unul din produsele chimice cu proporii precise, cruia s-i putem da formula de exactitate, diferena este enorm ntre vinuri, dar pentru a pute vorbi despre vin, trebuie ca acest lichid s provin din struguri i s fie fermentat, tria alcoolic real neputnd fi mai mic de 8 grade dup legislaia din Romnia. Vinul este definit, n mod oficial, ca fiind butura obinut exclusiv prin fermentaie alcoolic, total sau parial, a strugurilor proaspri, zdrobii sau nezdrobii, sau a mustului de struguri, concluznd c vinul se trage numai din struguri, deci expresiile vin de mere, vin de coacze, nu sunt corecte. Calitatea vinurilor este determinat de calitatea strugurilor, strugurele este vectorul care face legtura ntre viticultur i vinificaie, activitate de tip industrial, aflat sub controlul oenologilor. Momentul culesului poate influena calitatea recoltei, n funcie de procesul de maturare, dar vinificatorul poate folosi numeroase soluii prin care determin modificarea calitii n funcie de scopul propus, oenologul fiind cel care rspunde de ce se ntmpl cu vinul n bine sau n ru. Calitatea vinurilor reprezint nsuirea de baz prin care acestea se ridic la nivelul preteniilor consumatorilor fiind o nsuire fundamental a tuturor vinurilor. Vinurile care se produc n Romnia se clasific n urmtoarele categorii de calitate: a). Vinuri de consum curent, care, n funcie de tria alcoolic ce o dobndesc se divid n: - vinuri de mas cu tria alcoolic dobndit ntre 8-9% alcool - vinuri de mas superioar cu peste 9 vol.% alcool putnd fi seci sau cu rest de zahr. b). Vinurile de calitate superioar se clasific n funcie de calitate, ce poate fi determinat de soi, zon de producere, tehnologie: - vinuri de calitate superioar produse n podgorii sau centre de vinificaie, cu trie alcoolic natural de minim10,5 vol.% alcool i cel puin 9,5 vol.% alcool dobndit, fiind vinuri de regiune sau vinuri superioare de regiune; - vinuri de calitate superioar cu denumire de origine, cu tria alcoolic natural de minim 1,5 vol.% alcool i cel puin 10 vol.% alcool dobndit. Se obin din soiuri recomandate i autorizate fiind produse n areale delimitate. Aceste vinuri cu denumire de origine pot fi seci, demiseci, demidulci n funcie de coninutul de zaharuri (g/dl). - vinuri de calitate superioar, cu denumirea de origine i trepte de calitate. ndeplinesc condiiile prevzute la vinurile cu denumire de origine la care se mai adaug unele condiii. c). Vinuri speciale, produse obinute pe baz de vin, dup o tehnologie ce presupune adaosuri de must concentrat, zahr, substane aromatizante, mistel. Din aceast categorie fac parte: - vinurile spumante obinute din vinuri prin a doua fermentare n recipiente nchise la temperatura de 200C. Pot avea culoarea alb, roz sau roie. n funcie de tehnologia folosit vinurile pot fi: - vinuri spumante obinute prin fermentaie n butelii

14

- vinuri spumante obinute prin fermentaie n rezervoare; Dup coninutul n zaharuri reductoare vinurile spumante se clasific astfel: - brute cu coninut n zaharuri de pn la 4 g/l; - seci cu coninut n zaharuri de 4-15 g/l; - demiseci cu coninut n zaharuri de 15-40 g/l; - demidulci cu coninut n zaharuri cuprins ntre 40-80 g/l; - dulci cu coninut n zaharuri de peste 80 g/l. - vinurile spumoase, se obin din vin prin impregnare cu dioxid de carbon i adaos de licoare de expediie, la temperatura de 200C, dezvoltnd n sticl o presiune de 2,5 atmosfere. Dup coninutul n zahr aceste vinuri se clasific: - vinuri seci cu pn la 15 g/l zahr; - vinuri demiseci cu 15-40 g/l; - vinuri demidulci cu peste 40 g/l zahr - vinurile licoaroase au trie alcoolic de minim 17,5 vol.% i se obin din mustuial, vin sau amestecul acestora, cu adaos de must concentrat n timpul fermentaiei sau dup aceasta. Se mai poate aduga i distilat de vin sau alcool de vin n diferite proporii. Vinurile aromatizate cuprind: - vinul pelin, care se obine din mustul fermentat cu adaos de plante sau fructe aromatizante sau extracte de plante; - vermutul, reprezint produsul obinut din vin cu adaos de alcool alimentar, extract de plante i zaharoz. n funcie de coninutul n zaharuri, vinurile aromatizate se pot clasifica astfel: - vinuri foarte seci cu pn la 5 g/l zahr; - vinuri seci ntre 6 i 40 g/l zahr; - vinuri demiseci ce conin ntre 40-80 g/l zahr; - vinuri dulci cu un coninut de peste 80 g/l zahr. 2.2. Managementul procesrii strugurilor obinerea vinului Tehnologia folosit dup strivirea strugurilor difer n funcie de modul cum se face separarea lichidului. Astfel se constat c: - pentru vinurile albe separarea se face prin simpla stoarcere i mustul obinut se numete must ravac; Prin tehnologiile folosite i prin tipurile de prese folosite, tehnicile de presare, mustul se poate diferenian coninutul de glucide, azot, sruri minerale fiind: must la nceput, mijloc sau la sfrit. Mecanizarea face posibil splarea strugurilor care intr la vinificaie zvntarea, efectuarea unor tratamente pe flux, limpezirea mustului prin centrifugare, filtrare; - pentru vinul rou separarea lichidului nu se face dect dup ce a avut loc fermentaia fie prin simpla scurgere fie cu ajutorul presei Din cauz c mustul este n contact pe o perioad mai mare mare cu cojile i ciorchinii de struguri, n vinul rou se gsesc o serie de substane care nu se ntlnesc n vinurile albe. Plecnd de la struguri negri se poate obine vin roz dac timpul de contact cu cojile este scurt. 2.2.1. Managementul procesrii strugurilor din soiurile albe de hibrizi

15

productori direci n procesarea strugurilor din soiurile albe de hibrizi productori direci se disting urmtoarele etape: Obinerea mustului: Soiurile de struguri albe care se vor aduce ntregi la cram se vor trece printr-un zdrobitor i dezbrobonitor. Botina rezultat va fi supus aciunii de presare manual pentru a se evita contactul ndelungat al mustului cu pieliele i ai imprima acestuia gustul foxat. Pentru desfurarea unei vinificaii normale se va avea n vedere ca: - fermentaia s se desfoare normal i s asigure o transformare integral a zaharurilor; - limpezirea mustului nainte de a fi supus fermentrii; - folosirea maielei de drojdie selecionate; Fermentaia incomplet determin mbolnvirile vinului, care va fi greu de pstrat i de obicei se tulbur n perioade clduroase, datorit zaharurilor care constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea unor microorganisme. Limpezirea mustului: Se face n czi de form tronconic. Limpezirea natural a mustului este posibil numai n toamnele rcoroase, cnd temperatura de pn la 150C ntrzie procesul de fermentare a mustului 2-3 zile timp n care acesta se limpezete. n toamnele clduroase mustul se poate limpezi cu ajutorul dioxidului de sulf n funcie de starea de sntate a recoltei. Fermentarea mustului: Se face n czi de fermentare dup ce mustul a fost limpezit dar este recomandabil ca acesta s fie nsmnat cu maia de drojdie selecionate n cantitate de 1-2 la 100 litru de must pentru c prezint urmtoarele avantaje: - fermentarea mustului ncepe dup 1-2 zi de la nsmnarea cu maia, fiind complet i fr resturi de zaharuri de zaharuri nefermentate ; - vinurile obinute prin nsmnarea cu maia sunt mai rezistente la boli i defecte avnd o tiere alcoolic mai mare cu 0,5-10. Pentru reducerea gustului foxat mustul de hibrizi se recomand s fie fermentat timp de 1-2 zile pe tescovin proaspt presat de la soiuri altoite. Pe timpul fermentrii vasele de fermentare vor fi prevzute cu plnii de fermentare (fierbtoare) umplute cu ap care mpiedic ptrunderea de microorganisme din mediul exterior i previn oxidarea mustului. Fermentarea mustului trebuie s se desfoare la o temperatur de 18-220C i n nici un caz peste 280C, cnd se produce fermentaia nedorit, care modific calitatea vinului. Dac temperatura se apropie de limita maxim se vor lua msuri de rcire a mustului, trecerea acestuia n alte vase, stropirea pardoselei cu ap rece, ventilarea cramei, sau n cazul scderii temperaturii se va aduga n must nclzit sau se va nclzi crama. Procesul de fermentaie dureaz de obicei 4-5 sptmni, dup care vasele se umplu cu vin pn la vran iar plniile de fermentare se nlocuiesc cu dopuri care se bat uor.

16

2.2.2. Managementul procesrii strugurilor din soiurile roii de hibrizi productori direci Aciunea de procesare cuprinde culesul strugurilor din soiurile roii de hibrizi, separarea celor cu defecte apoi urmeaz procesul de obinere a mustului prin zdrobire i dezbrobonire. Botina obinut se trece n czi de fermentare dup ce a fost supus sulfitrii cu soluie de 5%, sau cu metabisulfit de K (5-15 g/hl), iar dac este posibil se va nsmna cu maia de drojdieselecionat 2-3%. Pentru a se obine vinuri de calitate se recomand ca procesul de fermentare a botinei s se fac pe tescovin proaspt obinut prin presarea de struguri albi de vie altoite (1000 kg botin la care se adaug 80-90 kg tescovin) timp de 2-3 zile. Botina va fi supus procesului de presare, recomandabil este ca vinul rezultat prin presare s nu se amestece cu cel rvac. 2.2.3. ngrijirea vinurilor obinute din strugurii de hibrizi productori direci Dup terminarea fermentrii vinurile nc nu sunt limpezi, o serie de suspensii se depun la fundul vasului. Aceste vinuri noi trebuie trase de pe acest suspensie dup ce sau limpezit pentru a nu mprumuta miros neplcut de drojdie alterat, operaie ce se numete pritocire. Pritocirea vinului este o operaie obligatorie n procesarea vinului, grbind procesul de limpezire i de maturare a acestuia. n condiii normale primul pritoc se execut n lunile decembrie-ianuarie. nainte de a efectua operaia de pritocire vinurile vor fi supuse examinrii cu privire la limpiditate, culoare, arom, gust i se va ncerca rezistena lor la contactul cu aerul pentru a putea decide ce fel de pritoc se va folosi: deschis sau nchis. Pentru a se constata rezistena vinului n contact cu aerul se vor preleva probe care se vor ine n pahar 1-2 zile dac vinul nu se tulbur, nu i schimb culoarea se consider c este sntos i poate fi pritocit deschis, deci la un contact mai mare cu aerul. Dac vinurile se tulbur iar la fundul paharului se constat depunerea unei suspensii se vor pritoci fr aerisire cu ajutorul unui pritoc nchis. 2.2.4. Managementul procesrii industriale a strugurilor Procesarea strugurilor pentru producerea vinurilor albe pentru consum curent Din grupa vinurilor albe pentru consumul curent fac parte urmtoarele sortimente: vin de mas, vin de mas superior i vin de regiune. Pentru producerea acestor vinuri cu 4 g/l zaharuri strugurii sunt procesai vor proveni din soiurile de Galben de Odobeti, Zghihar, Mustoas de Mderat. Culesul strugurilor - se va executa atunci cnd coninutul mustului n zahr va fi: - 136 g/l pentru vinul de mas; - 153 g/l pentru vinul de mas superior; - 170 g/l pentru vinul de regiune. Transportul strugurilor strugurii vor trebui s ajung la centrele de prelucrare

17

dup cel mult 6 ore dup recoltare, s nu fie zdrobii. Recepia strugurilor - se va face att cantitativ prin cntrire ct i calitativ prin determinarea coninutului n zahr (refractometric sau denstmetric) pe baza probelor medii ce se preleveaz de la fiecare transport ce se efectueaz la centrul de prelucrare. Prelucrarea strugurilor ncepe imediat dup ce acetia au fost preluai i const n: - sulfitarea strugurilor cu doze de dioxid de sulf n funcie de sntate (60-80 mg SO2/kg pentru strugurii sntoi, 120-150 mg SO2/kg pentru strugurii atacai de mucegaiuri); - zdrobitul i desciorchinatul se execut cu egrafulopompe sau zdrobitoaredesciorchintoare n cazul separrii mustului prin folosirea de linuri orizontale; - scurgerea mustului revac se execut cu camera scurgtoare metalic cu nec; - presarea botinei se realizeaz cu ajutorul presei continue care asigur o calitate bun mustului, se diminueaz oxidarea iar randamentul este ridicat. Prelucrarea mustului, cuprinde o serie de operaiuni: - asamblarea mustului n acelai recipient pentru; - vinurile de mas i mas superioar; - must vrac + must de stuul I i al II-lea; - limpezirea musturilor n cazul vinurilor de consum curent se execut limpezirea gravitaional prin decantarea mustului dup 6-8 ore, nainte de nceperea fermentaiei alcooloce; - corecii de compoziie atunci cnd mustul are o aciditate mai mic de 4 g/l n acid sulfuric prin adaos de acid tartric sau adaos de zahr n anii cu condiii nefavorabile. Fermentarea mustului cuprinde urmtoarele aciuni: - umplerea recipienilor de fermentare; - nsmnarea cu maia de drojdie pentru declanarea rapid a fermentaiei n proporie de 3-5%; - conducerea fermentaiei ce se realizeazprin controlul temperaturii de fermentare pentru fermentarea complet a zaharurilor. ngrijirea vinului prevede urmtoarele operaii ce trebuie executate: - plinul vinului dup terminarea fermentaiei tumultoase ce se execut periodic pn la tragerea vinului de pe drojdie; - tragerea vinului de pe depozit se execut astfel: - la vinurile din recolte sntoase dup 10-15 zile de la terminarea fermentaiei alcoolice; - la vinurile din recolte compromise imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice; - sulfitarea vinului se face la 6-7 zile dup terminarea fermentaiei n doze de 80-100 mg/l SO2; pritocitul se execut n lunile ianuarie-februarie dac vinurile nu s-au introdus la condiionare; egalizarea vinurilor se execut dup separarea de pe pitroc sau depozitul de drojdii; - centrifugarea se execut pentru vinurile care nu sunt suficient de limpezi; - betonizarea se execut dup tragerea vinului de pe drojdie sau a pritocitului. Stocarea vinului pn la condiionare i mbuteliere se vor respecta urmtoarele condiii:

18

- durata de condiionare de pn la un an ncepe imediat dup separarea vinului de pe depozitul de drojdii; - recipienii de stocare vor fi: cisterne, butoaie; - temperatura de pstrare 10-140C; - se va asigura plinul la vase; - se face controlul periodic al SO2. Condiionarea vinurilor se va avea n vedere: - stabilizarea tartric cnd livrarea se execut n sezonul rece prin refrigerare sau adaos de acid metatartric; - pasteurizarea dac vinul are o ncrctur mare de germeni activi; mbutelierea vinului se execut prin tragerea n sticle n vederea punerii n consum aciune ce presupune controlul calitii testarea stabilitii tartrice i proteice 2.2.5. Managementul procesrii strugurilor din soiurile roii pentru producerea vinurilor roii i roze de consum curent Procesarea strugurilor, pentru obinerea din vinuri roii i roze pentru consumul curent presupune folosirea urmtoarelor soiuri: Bbeasc neagr, Roioar, Codan. Culesul strugurilor - se realizeaz cnd mustul are coninut n zahr: - 136 g/l pentru vinul de mas; - 153 g/l pentru vinul de mas superior; - 170 g/l pentru vinul de regiune. Transportul strugurilor se va executa cu mijloace adecvate trebuie s ajung la cram ntregi i nezdrobii. Recepia strugurilor - se va face att cantitativ prin cntrire ct i calitativ prin cntrire i pe baza probelor medii prelevate din fiecare mijloc de transport. Prelucrarea strugurilor const n macerarea pe botin, are ca scop realizarea contactului mustului cu botina n scopul extragerii substanelor colorate i a altor componente specifice vinurilor roii. Conducerea macerrii i fermentrii se face prin controlul temperaturii, durata macerrii depinde de tipul de recipieni. Separarea mustului de pe botin se realizeaz prin scurgerea gravitaional (mustul ravac) din recipienii de macerare fermentare dup care se ndeprteaz botina ce este supus procesului de presare. Desvrirea fermentaiei alcoolice, const n: - asamblarea mustului - umplerea recipienilor de fermentare - corecii de compoziie - conducerea fermentaiei ngrijirea vinului are ca scop: - umplerea vaselor dup terminarea fermentaiei alcoolice; - tragerea vinului de pe depozit la 2-4 sptmni dup terminarea fermentaiei alcoolice pentru vinurile provenite din strugurii sntoi sau imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice n cazul strugurilor din recolte avariate; - sulfitarea vinului dup 6-7 zile de la umplerea butoaielor, asigurnd un coninut liber n SO2 de 25-30 mg/l;

19

pritocitul vinurilor care nu au introduse la condiionare se execut n lunile ianuarie-februarie; - egalizarea vinurilor dup separarea de pe depozitul de drojdie; - centrifugarea vinurilor insuficient limpezite; - cleierea cu gelatin sau betonit. Stocarea vinului pn la nu an se face n cisterne sau butoaie la o temperatur de 10-150C, asigurnd plinul vaselor i controlul periodic al SO2 liber. - durata de condiionare de pn la un an ncepe imediat dup separarea vinului de pe depozitul de drojdii; - recipienii de stocare vor fi: cisterne, butoaie; - temperatura de pstrare 10-140C; - se va asigura plinul la vase; - se face controlul periodic al SO2. Condiionarea vinului se face prin stabilizarea tartric dac livrarea se execut n sezonul rece sau pasteurizarea n cazul ncrcturii vinului cu germeni activi. mbutelierea vinului n sticle , n vederea punerii n consum presupune un Control al stabilitii fizico-chimice. 2.3. Aprecierea vinurilor Vinul constituie prdusul alimentar cel mai disecat de analiti datorit faptului c n compoziia sa intr peste 500 de compui care n bun parte pot fi determinai prin analize de laborator, dar este imposibil ca un vin s fie cunoscut numai pe baza analizelor fizice i chimice. Calitile unui vin ns nu pot fi nelese dect cu ajutorul organelor de sim ale omului prin degustare sau printr-o analiz senzorial. Dei degustarea este o analiz subiectiv, este singura metod n msur s ofere o imagine de ansamblu asupra vinurilor, s la determine clasa s le judece n mod sintetic, n toat complexitatea lor. 2.3.1. Aprecierea organoleptic Se realizeaz n diferite scopuri: pentru producie, n scop comercial, cu prilejul expertizelor, scop competiional, scop medical, n timpul mesei, scop didactic. Degustarea pentru producie are scopul de a stabili da ctre oenolog durata meninerii musturilor pe botin, proporia n care trebuie asamblate musturile pe fraciuni, gardul n care s-a realizat limpezirea mustului nainte de a fi trecut la fermentare. Oenologul mai aprecieaz prin degustare i maodul n care se desfoar fermentaia alcoolic, oferindu-i posibilitatea lurii unor msuri n caz de accidente. Degustrile n scop comercial se execut de ctre reprezentanii ntreprinderilor cumprtoare care trebuie s cunoasc n amnunt toate nsuirile vinurilor agreate de consumatori. Reprezentanii firmelor care comercializeaz vinuri vor urmri prin degustare modul n care vinurile i pstreaz nsuirile organo-gustativ i compoziia pn la darea n consum. Degustrile cu ocazia expertizelor se fac cu scopul de a feri vinul de falsificri ale compoziiei chimice, stabilind dac s-a respectat tehnologia de procesare a strugurilor, modul n care s-a pstrat vinul, factorii care au determinat deteriorarea vinului. Degustrile n scop competiional, urmresc o serie de obiective cum sunt:

20

- stabilirea calitii vinurilor dintr-un an sau cele din recolte mai vechi i modul de maturare i nveghire; - stabilirea potenialului oenologic a unor soiuri i potenialul lor n diferite regiuni viticole; - durata optim de nvechire a unor soiuri i tehnologii de verificare folosite. Degustrile n scop medical, se fac la prescripia medicului avnd n vedere nsuirile strugurilor, mustului i strugurilor (diuretici tonici, astrigeni, bogie n calorii i compui minerali). Degustarea n timpul mesei presupune cunoaterea ctorva reguli generale: a) Vinul alb sec se consum naintea naintea celorlalte vinuri, dup cum vinul rou precede cel alb dulce; b) Dac la mas se servesc mai multe vinuri albe seci sau mai multe roii, ori albe dulci vom proceda astfel: - vinul uor precede pe cel consistent; - vinul tnr precede pe cel nvechit; - vinul dintr-un soi comun naintea vinului provenit dintr-un soi de calitate. c) Nu se vor servi n timpul mesei dou vinuri roii sau albe din regiuni diferite; d) Vinurile spumante brute se vor servi la nceputul mesei, la sfritul mesei cu deeurile se va servi o ampanie dulce; e) La o mas deosebit vom servi maximum trei sortimente de vin: - un vin alb sec; - un vin rou; - un vin alb dulce. f) Vinurile spumante se pot sevi de la nceput pn la sfritul mesei treptat demisec, demidulce, dulce g) Vinurile aromatizate (vinul pelin) nu se consum n timpul mesei ci ca aperitiv la nceputul mesei. Degustarea n scop didactic are ca scop iniierea viitorilor specialiti cu tainele modului cum decurge maturarea, condiionarea vinurilor etc. 2.3.2. Terminologia folosit la degustarea vinurilor Terminologia folosit la degustarea vinurilor exprim caracterele organoleptice ce definesc nsuirile diferitelor tipuri de vin Aroma i are originea n bobul de strugure i n pielia acestuia sau se mprumut de la fructe coapte sau plante. Aroma este mai bine perceput la cldur precum i m momentul degluiei vinului, cnd evaporarea substanelor mirositoare se intensific. Buchetul, este dat vinului de ctre substanele mirositoare volatile ce se formeaz n timpul fermentrii mustului. Buchetul atinge pragul maxim n timpul nvechirii vinului n sticle i se simte mai bine dac pereii paharului de degustare se nclzesc cu ajutorul minilor. Cldura, vinul produce o senzaie plcut de cldur n partea posterioar a cavitii bucale i dup nghiire n stomac. Cldura nu este dat de tria alcoolic, vinurile prea tari produc acea senzaie plcut de cldur dar provoac n faringe o senzaie de uscciune.

21

Limpiditatea, constituie o trstur a vinului prin care aceasta permite s treac prin masa sa ct mai multe raze luminoase, cnd este expus ntr-un pahar i aezate n faa unei surse de lumin. Se poate distinge: vin limpede cristalin cu luciu, vin limpede, vin mat, vin tulbure. Culoarea, la vinuri se exprim printr-o serie de nuane cum ar fi: verzuie, galbenverzuie, brun-glbuie, rocat, rubinie, rubinie cu nuane de violet, roie nchis, violetalbstruie.

Capitolul III MANAGEMENTUL PROCESRII PETELUI


3.1. Procesarea petelui

22

Sortarea petelui . Are ca scop asigurarea produciei de materie prim n conformitate cu cerinele, evitndu-se amestecarea diferitelor specii de peti ntre ele.Exist maini ce sorteaz petele dup mrimi, prevzute cu elevatoare, orientatoare tip cascad, jgheaburi de conducere, tambur rotativ, jgheaburi pentru ap. Curirea petelui de solzi se face nainte de a despica petele. Splarea pertelui. Se face att la petele netranat ct i la desfacerea i tierea acestuia n buci . Splarea are ca scop ndeprtarea sngelui, a mucusului i a diferitelor impuriti. Desfacerea petelui. Are ca scop ndeprtarea viscerelor a capului, a nottoarelor i a unor pri necomestibile i separarea prii celei mai valoroase a corpului care, n anumite condiii, trebuie tiat n buci pentru sprepararea conservelor sau pentru obinerea fileurilor. Operaiunea se poate face mecanizat, desfacerea fcndu-se pe operaiuni separate, adic se ndeprteaz capetele, separat viscerele, nottoarele, iar pentru anumite specii sunt linii automate pentru decapitare, eviscerare, tiere n buci, filetare, jupuire. 3.2.Conservarea petelui 3.2.1. Conservarea petelui prin frig Refrigerarea petelui const n scderea rapid a temperaturii acestuia pn la 0C. Congelarea petelui are ca scop prelungirea duratei de pstrare fiind necesare temperaturi suficient de sczute ca s opreasc aciunea microorganismelor. Congelarea este considerat complet numai atunci cnd temperatura de echilibru a produsului atinge -18 C. Prin congelare, durata de pstrare se prelungete la cteva luni, astfel, la petele gras, la -17C durata de pstrare este de 2-3 luni, ca la -30C s fie de 12 luni sau la petii slabi, la -18C 7-10 luni, sau la -29C 8-9- luni. 3.2.2. Conservarea petelui prin srare Srarea petelui se execut n vederea realizrii unuia din urmtoarele scopuri: - prevenirea alterrii produsului i mrirea conservabilitii acestuia (cazul produselor de pete srate, uscate, afumate) - imprimarea unor proprieti suplimentare(cazul marinatelor, preparatelor culinare, conserve de pete, icre) Durata de srare a petelui este influenat de o serie de factori care determin viteza de patrundere a srii n esutul muscular, i anume: - compoziia chimic i gradul de mrunire a srii, viteza cea mai mare de ptrundere producndu-se n cazul n care Na Cl este chimic pur. Cu ct sarea este mai mrunt cu att viteza de srare este mai mare; - grosimea petelui sau a bucii de pete; - temperatura petelui, cu ct aceasta crete, viteza de srare se marete, deci durata srarii este mai mic; - concentraia saramurii. Odat cu creterea concentratiei saramurii se marete viteza de difuzie, micorndu-se durata srrii; - structura i compoziia chimic a crnii. Viteza de difuzare a srii este n funcie de structura histologic a crnii petelui. Sarea va ptrunde mai uor n estul muscular dect n cel gras.

23

Metode de srare a petelui Srarea uscat este metoda prin care petele se sreaz cu sare uiscat, saramura formndu-se numai cu apa eliminat de pete. Srarea umed sau srarea cu saramur pregtit se aplic pentru petele ntreg sau despicat, n special pentru uscare i afumare. Se folosesc soluii de saramur saturate sau de o anumit concentraie n funcie de procentul de sare dorit n produsul finit. Srarea mixt este metoda prin care petele se sreaz cu sare uscat i cu saramur. Srarea la rece se face dup o prealabil rcire a petelui cu ghea n czi pn la temperatura de 50C, operaiune ce se face n ncperi rcite ce au o temperatur de 0-50C. Srarea la cald prin srare la cald se nelege srarea petelui fr a fi rcit cu ajutorul gheii. Srarea dup congelare se face cu un amestec de ghea i sare, fiind aplicat doar petilor de dimensiuni mari. 3.2.3. Conservarea petelui prin afumare Se cunosc dou metode principale de afumare: afumarea cald i afumarea la rece. Afumarea la cald se execut la o temperatur de peste 800C, iar cea rece sub 400C. Petele afumat la cald este mai puin srat, are consistena mai fin i carnea mai suculent precum i un coninut mai ridicat n ap. Petele afumat la rece are un coninut mai ridicat n sare, o consisten dens i coninut n ap mai redus.

Capitolul IV MANAGEMENTUL PROCESRII LAPTELUI


4.1. Compoziia chimic a laptelui

24

n structura laptelui intr apa i substana uscat. Principalel componente ale substanei uscate sunt: lipide, substanele azotate, lactoz i sruri minerale. Substana uscat a laptelui variaz ntre 10,7-14 %, iar apa este componenta principal a laptelui avnd valoarea de 85-59 %. 4.2. Caracteristicile organoleptice i fizice ale laptelui Culoarea laptelui este alb cu nuane de crem, n funcie de sezon i de furajele care au fost administrate n hran. Culoarea variaz n intensitate n funcie de specie ca urmare a coninutului de proteine i lipide din lapte. Laptele de vac este de culoare alb cu nuan glbuie, cel de oaie este mai bogat n proteine i lipide are culoare de alb mat, la fel ca cel de capr i bivoli. Modificrile de culoare ale laptelui pot apare din cauza unor mbolnviri ale ugerului sau prin consumul de plante, culoarea laptelui putnd fi galben, roiatic albstruie sau nchis. Culoarea galben a laptelui poate s apar n cazul mamitelor purulente sau n cazul n care animalele consuma de pe paune diferite plante. Nuana rosiatic se poate datoraingerrii unor plante ca pirul rou mldie de conifere, laptele cucului sau n cazul unor stri patologice ale ugerului cand n lapte se observ urme de snge. Culoarea albastr a laptelui indic faptuil c acesta este partial smntnit sau cnd n el s-a introdus ap. n cazul consumului de plante ca hric, lucern n cantiti ridicate , nuana laptelui poate deveni de culoare albstruie. In mod frecvent se observ c nuana albstruie a culorii laptelui este nsoit de reducerea procentului de grsime din lapte. Gustul laptelui este specific, uor dulceag, cu o arom ce este caracteristic speciei de la care provine acesta. Gustul laptelui poate deveni amar n cazul n care animalele consum pelin, frunze de castan, lupin, iar gustul srat se ntlnete la sfritul perioadei de lactaie sau la animalele cu afeciuni ale glandei mamare. Mirosul laptelui este specific speciei de la care provine, mirosul fiind imprimat de acizii grai volatili ce intr n structura grsimilor din lapte i n msur mai mic de ctre enzimele i gazele laptelui. In general laptele mprumut din mirosul mediului ambiant i pentru a nltura acest inconvenient se recomand ca nainte de muls s se aeriseasc adposturile, iar mulsul s se fac la conduct sau la bidon pentru a evita contactul laptelui cu mediul ambiant. Opacitatea laptelui este mai mare cu ct laptele este mai bogat n grsime. Vscozitatea este determinat de starea n care se gsesc cazeina i grsimile din lapte, n aceleai condiii de temperatur i presiune, laptele curge mai ncet dect apa. Vscozitatea scade la laptele falsificat sau la cel nclzit, iar la cel invechit, gradul de vscozitate crete. Tensiunea superficial reprezint fora care se exeercit la suprafaa de contact a laptelui cu aerul, laptele normal avnd o tensiune superficial cuprins ntre 53-54 dyne/cm, falsificarea laptelui cu ap fcnd s se mreasc tensiunea superficial. Punctul de fierbere i ngheare. Laptele fierbe ntre +100,15 i 100,170C i nghea la o temperatur ce variaz ntre -0,54 i -0,570C, iar prin falsificare cu ap, temperatura de ngheare tinde s se apropie de 00C. Densitatea laptelui. Laptele normal are o densitate cuprins ntre 1027-1034, iar cel de amestec este de 1029-1032, la laptele smntnit, densitatea este mai mare, dar prin adaos de ap se observ o scdere a densitii laptelui. pH-ul laptelui d indicaii preioase strii de sntate a ugerului. Laptele de vac proaspt are pH-ul de 6,4-6,6, cel de capr 6,3-6,5, iar cel de oaie i de bivoli 6,2-6,5. 4.3. Managementul procesrii laptelui pentru consum

25

Recepia materiei prime se face la nivelul opunctelor de colectare care pot funciona n exploataii, localiti sau la atelierele i fabricile de procesare a laptelui n produse lactate. Procesarea laptelui pentru consum cuprinde mai multe faze, cum ar fi: Recepia laptelui. Se face cantitativ prin msurtori gravimetrice, volumetrice i calitativ prin determinarea parametrilor descrii , n urma prelevrii probelor de lapte. Filtrarea laptelui. Are ca sop ndeprtarea impuritilor din lapte i se realizeaz prin intermediul unor site montate pe conductele ce dirijeaz laptele spre instalaiile de msurare cantitativ. Rcirea laptelui. Se face la temperaturi sczute , dupa care acesta se depoziteaz n tancuri tampon pn la procesare. Curirea centrifugal. Se face cu ajutorul separatoarelor cnd se face smntnirea, iar aceste separatoare au la baza funcionrii lor, principiul aciunii forei centrifuge asupra impuritilor fine. Normalizarea laptelui. Urmrete aducerea laptelui la un anumit procent de grsime, prin adaos de lapte smntnit sau de smntn, operaiune care se realizeaz n tancurile tampon, iar calculul normalizrii se face prin diferite metode. Pasteurizarea laptelui. Se face cu scopul de a distruge microorganismele ce se gsesc n lapte, cu ajutorul temperaturii. Cu ct temperatura este mai mare, cu att timpul de pasteurizare este mai redus. Astfel, se pot aplica urmatoarele metode: - pasteurizarea joas timp de o jumtate de or la temperaturi de 60-65 0C, n cazane cu perei dubli prin care circul apa nclzit sau n rezervoare moderne, mai ales pentru laptele folosit la prepararea de diferite brnzeturi; - pasteurizarea nalt se face la temperaturi de 72-740C, timp de 15 secunde, fiind cea mai utilizat metod n unitile de producie. - pasteurizarea de tip flash, ce const n nclzirea laptelui timp de 10 secunde la temperatura de 80-900C i rcire brusc; Rcirea laptelui se face n ultima parte a instalaiei de pasteurizare pentru a asigura laptelui temperatura de 4-60C. Ambalarea i etichetarea. Se face n sticle sau pungi de plastic, cutii (tip TETRA-PAK), de unde va rezulta data ambalrii, unitatea unde s-a fcut , coninutul n grsime, preul. Pstrarea laptelui. Pn la livrare, laptele se pstreaz n camere frigorifice.

4.4. Managementul tehnologic de obinere a produselor lactate 4.4.1. Prepararea brnzeturilor fermentate Brnza reprezint produsul proasopt sau fermentat care se obine prin coagularea laptelui i separarea zerului. Clasificarea brnzeturilor are la baz o serie de criterii, cum ar fi: - modul de coagulare a laptelui, cu cheag sau cu diferite soluii acide; - coninutul de ap dup procesare; - microorganismele folosite pentru procesare; - structura brnzeturilor;

26

Brnzeturile se pot clasifica n: brnzeturi fermentate, cu past oprit, frmntate, n saramur, topite. Brnzeturile fermentate sunt: cu past moale fabricate din lapte de vac i bivoli: brnza Cozia. nchegarea laptelui. La pregtirea laptelui pentru a fi supus procesului de nchegare se adaug 35% ap fiart i rcit, la o temperatur de 330C, apoi se trece la efectuarea nsmnarii cu culturi selecionate (culturi mezofile de tip H, In proporie de 0,25-0,5%, ) cu amestecarea laptelui timp de o jumtate de or la temperatura de 32-33 0C pentru maturare. Se adaug apoi cheagul necesar nchegrii laptelui n 30 de minute, la temperatura de 33 0C. Prelucrarea coagulului. Se face prin tierea acestuia n coloane cu latura de 10-12 cm, amestecarea coagulului mrunit, timp de 20 de minute, pentru exprimarea zerului i ndeprtarea acestuia. Se trece apoi la prelucrarea bobului prin adaos de ap nclzit la 90-950C pn se obine o temperatur de 40-410C n masa coagulului. n apa ce se adaug, procentul de sare este de 1,5-2,5 %. Formarea i presarea. Se face prin trecerea bobului de ca amestecat cu zer, n diferite forme, presarea efectundu-se prin ntoarcerea formelor de 6 ori, timpul de ntoarcere crescnd de la 5 minute la prima, pn la 30 de minute la ultima. Operaia de presare se face n van ce are pe fund zer sau ap cald la 500C. Bucile de brnz se scot apoi din forme i se in pe stelaje, la temperatura camerei pn la obinerea unui pH de 5,2-5,4. Srarea. Se face ntr-o sarmur cu concentraia de 17-18%, la temperatura de 14-160C timp de 10 ore, pH-ul soluiei de srare fiind de 5,1-5,2. Zvntarea i maturarea. Bucile de brnz se pun la zvntat, maturarea se face mai nti timp de 7 zile la 15-220C i umiditate de 95-100% cu ntoarcerea zilnic a bucilor de brnz, urmat de o maturare de 25 de zile, la 12 0C, i 80-85 % umiditate relativ cu o ntoarcere a brnzei la 2-3 zile. Ambalarea:se face n folie de aluminiu, dup o prealabil splare i zvntare a bucilor de brnz. Depozitarea:se face la 46 0C i umiditatea de 85 95% timp de 30 de zile. Alte tipuri de brnzeturi: - brnzeturi fermentate cu past moale, preparate din lapte de oaie i capr: brnza Blea; - brnzeturi fermentate cu past semitare fabricate din lapte de capr: brnza Retezat; - brnzeturi fermentate cu past tare fabricate din lapte de vac cu 3,2 % grsime: brnza vaier; - brnzeturi cu past oprit fabricate din lapte de vac: cacaval Dalia; - brnzeturi frmntate din ca de oaie: brnza de burduf; Telemeaua Procesarea laptelui n brnza telemea constituie o preocupare a cresctorilor, calitatea ei fiind influenat de o serie de factori. Pentru procesarea laptelui n brnz telemea, trebuie s se respecte urmtoarele faze: a) normalizarea laptelui ce const n aducerea laptelui la procentul de grsime stabilit prin normele de calitate a produsului; b) pasteurizarea laptelui se face prin pasteurizare joas mai ales atunci cnd acesta este lapte de colectur; c) asigurarea temperaturii de 31-330C iarna i 28-320C vara pentru desfurarea corespunztoare a activitii enzimelor i bacteriilor lactice;

27

d) adaosul srurilor de calciu (15-40 g/100 l lapte) sub form de soluie (650 g de clorur de calciu dizolvat n 350 cm3 de ap): e) introducerea maielei ce conine Streptococcus lactis Streptobacterium casei la temperatura laptelui de 28-300C (cantitatea de maia fiind de 0,3-0,8 %). Srarea se face mixt, adic srare urmat de srare uscat, saramura avnd un procent de 20-22 %, temperatura de srare fiind de 12-160C, timpul de srare fiind de 16 ore. Dup srarea umed bucile de brnz se aeaz n crint i se presar cu sare (2,5 mm) n proporie de 2 %, durata srrii fiind de pn la 12 ore. Ambalarea bucilor de brnz se face n putini de lemn, bidoane de metal sau cutii de plastic, astfel:pe fundul bidonului (putinii) se aeaz un strat de sare, apoi se aeaz bucile de brnz pn la jumtatea bidonului, urmnd ca a doua zi s se elimine zerul rezultat i s se completeze cu brnz pn la ntreaga capacitate. A treia zi se elimin cantitatea de zer rezultat, se completeaz brnza i se adaug ser dezalbuminat cu o aciditate de 1200C i o concentraie de 710% sare. Putinile se las deschise 5 zile completnd zilnic saramura, urmnd apoi operaiunea de nchidere a putinii. Maturarea se consider ncheiat dup 7-21 de zile, camera de pstrare trebuind s aib temperatura de 12-160C. Pstrarea se face n camere frigorifice la 4-80C , brnza telemea se poate p[stra pn la 12 luni. Brnza proaspt de vac se obine din laptele de vac i poate s fie brnz gras, dietetic sau superioar, obinut dup urmtoarea schem tehnologic: a) recepia , curirea i normalizarea laptelui n funcie de procentul de grsime cerut n normele de fabricaie, n funcie de sortimentul de brnz care se dorete a fi obinut; b) pasteurizarea laptelui la temperatur joas (63-650C, timp de o or) n cazane cu pereii dubli sau n instalaii de pasteurizare cu plci; c) rcirea laptelui la 23-280C i nsmnare cu maia de fermeni selecionai (0,51,5%); d) adaosul de soluie de clorur de calciu 40% (15g/100 l de lapte); e) lsarea laptelui n repaus pn la atingerea aciditii de 3-40 T (1,5 ore; f) adaosul soluiei de cheag astfel ca nchegarea s se fac n 16-18 ore (temperatura laptelui va fi de 22-260C); nchegarea este terminat atunci cnd zerul are aciditatea de 50-600T; g) se elimin zerul cnd acesta a atins pH-ul de 4,9 prin presarea masei de coagul; h) se efectueaz pasteurizarea brnzei i rcirea acesteia la temperatura de 6-100C; j) ambalarea brnzei n cutii de plastic i introducerea n depozite frigorifice pn la introducerea n consum.

4.4.2.Prepararea produselor lactate acide Se obin prin fermentaia dirijat a laptelui cu bacterii acido-lactice ce se numesc maiele, specificitatea sortimentelor fiind dat de tipul acestora i de particularitile tehnologiei de procesare. Fiecare produs ce se obine difer prin caracteristicile organoleptice i fiaicochimice, dar procesarea cuprinde unele faze comune cum sunt: recepia calitativ i cantitativ a laptelui, filtrarea i centrifugarea, normalizarea coninutului de grsime, omogenizarea, pasteurizarea, concentrarea, aducerea la temperaturi specifice nsmnrii, incubarea, prercirea i rcirea final, ambalarea, depozitarea i livrarea produselor obinute.

28

Laptele btut este un produs lactic acid ce se obine din lapte de vac prion fermentare cu ajutorul culturilor selecionate de Streptococcus lactic. Produsul are uin aspect de fluid, omogen, cu consisten asemntoare smntnii proaspete, culoare alb, gust acrior, plcut, rcoritor. Iaurtul se obine din lapte de vac, bivoli, oaie cu ajutorul culturilor de bacterii lactobacillus bulgaricus i Streptococcus termophilus ce se dezvolt n simbioz imprimnd produsului ce se obine , gust specific i arom caracteristic. Organoleptic, se prezint sub form de coagul compactce are consisten fin, fr separare de zer, de culoare alb sau glbuie, avand gust acrior i aromat. 4.4.3. Prepararea altor produse lactate Smntna Se obine din laptele proaspt, prin extragere cu ajutorul separatoarelor. Dup modul de obinere i dup caracteristicile organoleptice i fizico-chimice, smntna este de dou feluri: a) smntna dulce (pentru fric) ce se obine din laptele de vac sau de bivoli, dup urmtorul procedeu: - smntnirea laptelui prin centrifugare i curare de impuriti; - normalizarea laptelui la procentul de grsime ce se dorete; - pasteurizare la 85-900C (pasteurizare nalt); - maturarea fizic prin rcirea la 4-60C timp de 5-6 ore; - ambalare n recipiente; - livrarea (termenul de garanie este de 24 de ore); Smntna dulce nu este consumat ca atare ci prin batere se transform n fric cu sau fr a se aduga o anumit cantitate de zahr. Din punct de vedere organoleptic, are aspect i consisten omogen, este fluid, fr acumulri de substane proteice sau de grsime, avnd culoarea alb sau uor glbuie, uniform. Gustul este dulceag, cu arom specific de smntn proaspt , procentul de grsime de 32% i aciditatea de 200T. b) smntna fermentat (de consum) se obine din smntna dulce, prin urmtoarele operaiuni: - rcirea la 18-220C imediat dup pasteurizare; - nsmnarea cu culturi mixte de streptococi i leuconostoci lactici din speciile cremoris, lactis, citrovorus i paracitrovorus (2-6% maia); - incubarea la 25-260C pn la realizarea unei aciditi de 80-900T; - rcirea la 10-140C; - maturarea fizic a smntnii (la 5-60C, timp de o zi); - livrarea; Dup coninutul n grsime, exist mai multe tipuri de smntn: smntn dulce cu 14 i respectiv 32% grsime , smntn fermentat cu 25, 30, i 40% grsime. Pentru coninutul de grsime, se admite o toleran de 1 % fa de tipul declarat iar aciditatea nu trebuie s depeasc cum am artat 200T la smntana dulce sau 900T la cea fermentat. Untul este un produs lactat obinut prin prelucrarea smntnii n instalaii speciale, dup urmtoarea schem tehnologic: obinerea smntnii prin centrifugare, cu ajutorul separatoarelor; pasteurizarea nalt la 90-950C, timp de o jumtate de or; maturarea fizic prin rcire la 2-40C i meninere timp de 6 ore;

29

nclzire lent la 16-180C i nsmnare cu maia de unt; incubare 10-12 ore la aceeai temperatur pentru acidifiere i formarea unei arome de diacetil; baterea n putine rotative pentru formarea bobului de unt; splarea sub malaxare; ambalarea n pachete sau blocuri mari; pstrarea (4-6 luni) la temperaturi de -15 la -200C. Din punct de vedere organoleptic, untul trebuie s aib un aspect de mas compact, fr picturi de ap vizibile, fr goluri sau aglomerri de proteine sau alte impuriti. Normele nu admit adugarea de conservani, cu excepia clorurii de sodiu 1,5% (n Romania). Untul are miros i gust caracteristic, cu aroma bine evideniat i culoarea alb glbuie. Untul topit se obine prin topirea untului de vac sau prin prelucrarea grsimii obinut de la oprirea pastei pentru cacavaluri, operaiune ce se face n cazane, duplex, dup care produsul se ambaleaz n butoaie, ldie cptuite cu hrtie pergaminat sau cu folie de polietilen. Produsul, din punct de vedere organoleptic este o mas dens, cu consisten potrivit, fr goluri, puin sfrmicios, de culoare alb-glbuie, cu miros i gust caracteristice untului de vac, oaie. Metode de conservare a laptelui Laptele uperizat este laptele sterilizat la o temperatur foarte nalt, procedeul constnd n nclzirea brusc, la 1450C, timp de 4 secunde. In acest scop, dup o curire, centrifugare i normalizare, laptele se supune nclzirii la 50-750C pentru a se elimina gazele nglobate apoi se trece la uperizator. Laptele sterilizat ajunge n vasul de expansiune unde se supune rcirii brute i apoi ambalrii n condiii aseptice. Aceast metod asigur conservarea ndelungat a laptelui (fr limite), laptele pstrndu-i caracteristicile organoleptice , valoarea nutritiv i compoziia chimic, acestea fiind aceleai ca i la laptele proaspt. Laptele praf este principala form sdub care se conserv laptele, adatorit capacitii ndelungate de conservare. Laptele praf se obine prin deshidratarea aproape complet a laptelui ca materie prim, integral, normalizat sau degresat.deshidratarea se face prin atomizare n instalaii speciale. Laptele praf este de mai multe tipuri :5 %, 20 % i 26%.

Capitolul V MANAGEMENTUL PROCESRII MIERII DE ALBINE


Mierea este produs de ctre albinele melifere din nectarul florilor. Albinele culeg nectarul, l prelucreaz i transform, depunandu-l n fagurii din stup. Sub raport alimentar i igienico-sanitar, mierea este un produs natural extras din fagurii cpcii, de pe cel puin 3/4 din suprafaa lor, liber de puiet, pstur albine moarte, fragmente de cear i alte impuriti.

30

Mierea poate s fie monoflor, adic de la o singur specie de flori (tei, salcm, floarea soarelui) sau poliflor, obinut din mai multe specii florale melifere. 5.1. Particularitile fizice ale mierii de albine Densitatea mierii de albine este determinat de coninutul n ap, astfel mierea ce conine 17 % ap are densitatea de 1,437. Indicele de refracie arat c pe msur ce crete coninutul n ap, indicele de refracie scade, astfel mierea cu 15% ap are indicele de refracie 1,500. Devierea luminii polarizante ofer date asupra prezenei zaharozei n miere precum i date referitoare la raportul ce exist ntre glucoz i fructoz. Un coninut ridicat de zaharoz determin devierea luminii polarizate spre dreapta, aceast miere cristalizand foarte repede Consistena mierii sau vscozitatea reprezint rezistena la scurgere fiind legat de gradul de maturizare i de densitatea mierii. Cu ct mierea conine mai mult ap cu att consistena sa este mai redus. Temperatura influeneaz i ea vascozitatea mierii. Higroscopicitatea este proprietatea mierii de a absorbi umiditatea din mediul nconjurtor, astfel mierea depozitat n vase de lemn splate, fr a fi uscate poate absorbi apa din doage, ceea ce duce la fermentarea mierii. 5.2. Managementul tehnologiei de procesare a mierii Recoltarea fagurilor de miere se face atunci cnd albinele au nceput s cpceasc partea superioar a ramelor; n acest stadiu se consider c mierea este matur , coninutul ei n ap fiind de 18-20%. Operaiunea const n ndeprtarea albinelor prin afumare, scuturare i mturare, urmat de ridicarea ramelor cu miere, sortarea acestora, evitand distrugerea su murdrirea lor. Fagurii se transport n tvi pentru a se putea recupera mierea ce se scurge n timpul transportului. 5.2.1. Extracia mierii Pentru extra mierii trebuie parcurse urmtoarele etape: a) prenclzirea fagurilor cpcii se face cu scopul de a reduce cantitatea de ap din fagurii care nu au fost cpcii, evitnd n acest fel degradarea mierii prin fermentare. Se realizeaz n ncperi speciale ce asigur o temperatura de 350C; b) descpcirea fagurilor se poate efectua manual, mecanizat sau automatizat cu ajutorul unor furculie de descpcit sau n linii tehnologice speciale cu flux continuu; c) extracia propriu-zis: - manual, cu ajutorul unor extractoare manuale acionate prin roi avnd o capacitate maxim de 16 rame de 435x300 mm; - mecanizat, n camere speciale cu extractoare de capacitate de pn la 56 de rame, special concepute pentru a nclzi i matura mierea din faguri - automatizat, ramele fiind aduse pe linii transportoare la descpcit automat, trecndule apoi la extractorul automat, urmeaz apoi separatorul i ulterior mierea este dirijat la maturat. 5.2.2. Condiionarea mierii Dup extracie, mierea se supune unei operaii de condiionare cu scopul de a stabiliza caracteristicile fizico-chimice i organoleptice. In scopul condiionrii se execut urmtoarele

31

- prefiltrarea care n unitile mici se face cu ajutorul unor site strecurtorcu reinerea resturilor de cear sau nimfe; - limpezirea mierii n vase de maturare confecionate din tabl sau inox, procesul permind separarea impuritilor care nu au fost reinute la prefiltrare, prin ridicarea la suprafaa mierii a impuritilor uoare sub forma unei spume. Aceast spum este colectat i folosit ulterior la obinerea de oet de miere sau alte produse. 5.2.3. Ambalarea i pstrarea mierii de albine Mierea se ambaleaz n bidoane cu capacitate de pn la 50 kg, n butoaie cu capaciti de 50-300 kg sau n borcane de diferite dimensiuni. Pn la livrare se recomand ca mierea s fie pstrat n maturatoare la temperatura de 10-140C, temperaturile mai ridicate determin mbtrnirea mierii. 5.2.4. Livrarea mierii de albine Mierea se recepioneaz de la productor sortat dup calitate, provenien, caracteristici organoleptice i fizico-chimice. Mierea poate fi monoflor din salcm, tei, floarea soarelui, zmeur sau izm, poliflor de fnee, de deal, de es, de balt sau poliflor de pomi, miere de pdure. Aceasta din urm se obine de la abimnele care recolteaz sucuri de pe mugurii de conifere sau secretate de insecte ce paraziteaz bradul sau stejarul. Condiiile de calitate ale mierii sunt de ordin organoleptic i fizico-chimic i se refer la culoare, aspect, consisten miros sau gust. Din acest punct de vedere, mierea poate fi clasificat astfel: de calitate superioar, de calitatea I-a sau a II-a pentru cea de salcm i cea de pdure sau numai de calitatea I-a sau a II-a - pentru celelalte sortimente descrise. Din punct de vedere fizico-chimic, mierea trebuie s se ncadreze n anumite norme n ceea ce privete coninutul n ap, glucide, sruri minerale, substane neazotoase, aromatizante, conform standardelor. 5.2.5. Alterarea mierii de albine Mierea de albine poate suferi procese alterative datorifermentaiei, proces declanat de drojdii, la care se pot asocia unele bacterii, mai ales n condiii de umiditate crescut asociat cu o cretere a temperaturii. Temperatura obinuit de pstrare a mierii este de 15-200C, temperatur optim pentru dezvoltarea drojdiilor. Factorul declanator al procesului fermentativ este coninutul de ap, la care contribuie i nivelul de contaminare al mierii. Se recomand ca extragerea mierii s se fac dup cpcirea majoritii celulelor, nainte de maturare, pentru a evita declanarea procesului de fermentare. 5.3. Alte produse obinute de la albine Ceara este un produs valoros rezultat din secreia glandelor cerifere pe care albinele l folosesc la constrirea fagurilor. Ceara se folosete n proporie de 80% la construcia fagurilor artificiali destinai familiilor de albine. Proprietile organoleptice.

32

- culoarea cerii depinde n mare msur de speciile de la care au recoltat albinele mierea, ct i de cantitatea de propolis adugat la celulele fagurilor n decursul folosirii lor Culoarea poate varia de la alb imaculat la fagurii proaspei pn la brun la fagurii vechi. gustul cerii este aproape insipid; mirosul cerii este plcut, cu arom, iar la topire nu degaj fum; consistena cerii la 200C este lipicioas, iar la secionare cu un cuit metalic, se lipete de acesta. Extracia cerii de albine Operaiunea de extracie a cerii de albine cuprinde dou faze: sortarea fagurilor extractia propriu-zis Dupa extracie, blocurile de cear se pstreaz n camere aerisite, curate i fr mirosuri care se pot mprumuta de ctre cear. Propolisul se afl n substana cleioas sau rinoas de pe mugurii de plop, mesteacn, conifere i este recoltat de ctre albine i transportat n stup unde este prelucrat specific. Propolisul poate avea diferite aspecte: propolis colectat din stup, care este sub forma de bulgri i propolisul depus, de culoare brun verzuie, n funcie de provenieni vechime. Proplisul are miros de rin, iar conservarea lui se face n vase de sticl ce se nchid ermetic, fiind ferit de aciunea duntorilor. Veninul de albine se prezint ca un lichid limpede, incolor, putnd avea un gust amrui sau dulceag, fiind secretat de cele doua glande de venin i depozitat n vezica veninifer. Este un produs proteic, proteinele reprezentnd 70-75% din substana uscat, cu mas molecular mic, uor solubil n ap,. Dintre fraciunile proteice care au fost izolate din venin, amintim metilina i apanina. Este boagat n aminoacizi n stare liber i enzime. Veninul se prezint ca o pulbere fin, alb, fr aglomerri, puternic iritant i complet solubil n ap, cu un pH de 4,5-5,5 cu un coninut de 7% ap i 66-75 % proteine. Veninul de albine trebuie s ndeplineasc anumite condiii fizico-chimice i organoleptice n special n ceea ce privete puritatea i pricipiile active i se livreaz ca i produs uscat. Lptiorul de matc este produs de ctre glandele faringiene ale albinelor i este folosit n hranirea larvelor. Are aspectul unei mase vscoase de culoare alb-glbuie, iar n contact cu aerul, capt o culoare galben, mirosul este aromat, gustul puin acid, iar compoziia sa chimic este influenat de modul n care a fost recoltat precum i de perioada recoltrii. Se pstreaz n borcane nchise la culoare pentru a evita degradarea substanelor cu aciune biostimulatoare. Polenul este un produs natural, recoltat de albine, fiind singura lor surs de proteine, vitamine, sruri minerale i enzime. Din punct de vedere organoleptic, polenul se prezint sub form de granule, cu diametrul de 0,5-4 mm, avnd culoare diferit n funcie de sursa utilizat i consisten variabil, n funcie de coninutul n ap, cu miros plcut i gust caracteristic n funcie de florile din care provine. Polenul granule se ambaleaz n pungi de plastic sau cutii. Polenul care este amestecat cu zahr (o parte polen, dou pari zahr) i cel amestecat cu miere (n proporii egale) se pastreaz n borcane nchise ermetic.

33

Polenul poate fi pstrat i prin acoperire cu miere. Dupa ce n prealabil a fost cernut i curat de impuriti, polenul uscat se introduce n borcane, pn la trei sferturi din nlimea acestora, se taseaz, se completeaz cu miere, dup care se nchid ermetic borcanele.

Capitolul VI MANAGEMENTUL PROCESRII OULOR Alturi de carne, lapte i derivatele sale, oule ocup un rol important n alimentaia omului , datorit coninutului ridicat n proteine, grsimi i vitamine, ce le confer o valoare nutritiv i biologic ridicat. 6.1. Caracteristicile fizice ale oului

34

Caracteristicile fizice ale oului prezint interes att pentru selecie ct i din punct de vedere merceologic. Greutatea oulor este n funcie de specie, ras i alimentaie. Astfel, greutatea unui ou de gin este de 57g, din care glbenuul reprezint 18-20g, albuul 30-33g, iar coaja 6-7g. La oul de ra, greutatea este de 60-70g, din care glbenuul rreprezint 30-38g, albuul 20-30g, iar coaja 6-9g. Oul de curc are greutatea de 150-200g, cu glbenuul de 70-90g, albuul de 20-30g i coaja de 6-10g. Mrimea se refer la lungimea i grosimea oulor, aceasta depinde de specie, ras, alimentaie. La oul de gin, valorile medii sunt 5,5-5,6 cm n diametru i grosime 4,5 cm. Forma oulor este important mai ales pentru cele folosite la incubaie, abaterea de la forma normal fiind expresia unor deficiene n formarea oului. Culoarea cojii este o caracteristic legat de specie. La gin, oule au o culoare alb sau pigmentat. Culoarea glbenuului variaz mult n funcie de ras, dar i de alimentaie; PH-ul este diferit la albu fa de glbenu, iar pentru oul de gin, pH-ul albuului este de 7,5-7,8. Temperatura de congelare a oulor este cuprins ntre -2,2 i -2,8 C. Grosimea cojii oului variaz ntre 0,28-0,41mm, fiind o caracteristic ce determin rezistena oului la spargere. 6.2. Invechirea i alterarea oulor In ou se instaleaz destul de timpuriu numeroase transformri fizico-chimice nsoite de modificri organoleptice din ce n ce mai pronunate pe msur ce acestea se nvechesc. Dintre semnele nvechirii se poate amintii creterea nlimii camerei de aer, putnd ajunge de la dimensiunea normal de 3-5 mm la 1/3 din lungimea oului, cnd acesta este foarte vechi. Dac aceast nlime a camerei de aer este crescut, se observ c la introducerea oului n apa, acesta plutete, iar pe de alt parte plutirea se face n plan oblic sau vertical, cu extremitatea rotund n sus. Prin nvechirea oului, glbenuul i modific consistena, iar prin spargerea oului se observ c glbenuul pus pe un plan , nu mai a reprofil bombat ci aplatizat, ulterior membrana vitelin se hidrolizeaz i nu mai este posibil separarea albuului de glbenu. Albuul i modific de asemenea consistena lichefiindu-se treptat, iar alazele se hidrolizeaz. Pentru limitarea procesuluii de alterare, oule vor fi pstrate n spaii rcoroase i uscate, iar pentru o conservare de lung durat (4-6 luni) se va asigura o temperatur de 00C. Dac oule sunt, ns, contaminate cu bacterii sau mucegaiuri, vor suferi modificri alterative chiar dac sunt pstrate la frig. Alterarea datorat mucegaiurilor se poate deosebi de cea bacterian prin examen ovoscopic, cnd se observ colonii sub form de pete circumscrise sau difuze, iar la spargerea oului predomin mirosul de mucegai. n faz mai avansat de alterare, peste mucegai se suprapune flora bacteriian i procesul de alterare cuprinde ntreagul ou, iar modificrile organoleptice sunt profunde. 6.3. Metode de conservare a oulor 6.3.1.Conservarea prin refrigerare a oulor n coaj

35

Inainte de afi expuse la fig, oule se supun unor faze de procesare, cum sunt; sortarea dupa greutate, dimensiune, culoare, prospeime. Pentru conservarea de scurt durat a oulor proaspete, se recomand ca rcirea s se 0 fac la 8 C, umiditatea relativ de maxim 88%, dar se poate realiza i prin refrigerare la -20C, acest procedeu asigurnd o mai bun pstrare a oulor pe timp ndelungat, fr modificri biologice la nivelul oulor. 6.3.2. Congelarea Pentru conservarea ndelungat a oulor se face fie congelarea acestora, fie deshidratarea coninutului acestora ntregul coninut (melanj) sau doar a albuului sau glbenuului. Procesarea se execut respectnd mai multe operaiuni: - ovoscopie; - splarea oulelor; - spargere; - omogenizarea i filtrarea; - pasteurizarea; - hidroliza glucozei din albu; - congelarea produselor pasteurizate. Se introduc n ambalaje de pstrare i desfacere, iar ntre coninut i capac se las un spaiu. Imediat dup ambalare i nchidere se face o congelare rapid la -250C; - pstrarea se face la temperatura constant de -1800C, produsele putndu-se pstra pn la un an de la data congelrii. 6.3.3. Deshidratarea Deshidratarea are ca scop mrirea conservrii oulor pe o perioad ndelungat. Dup pasteurizare produsul lichid se pulverizeaz n tunul de atomizare, n partea superioar, injectnd concomitent vapori de ap. 6.4. Controlul produselor din ou 6.4.1. Coninutul melanjului de ou Melanjul de ou este un amestec omogenizat de albu i glbenu pasteurizat i congelat destinat unor produse care sufer un tratament de coacere sau chiar fierbere. Este interzis folosirea melanjului la prepararea produselor care se consum n stare crud (creme, ngheat). Examenul organoleptic are ca scop aprecierea aspectului melanjului de ou, urmrindu-se omogenitatea prin trecere dintr-un vas n altul precum i prezena unor eventuali corpi strini. Produsul congelat trebuie s aib o culoare galben-portocaliu, cu gust i miros caracteristic oulor proaspete. Dup decongelare, melanjul se va folosi n maxim 3 ore evitndu-se astfel, alterarea lui. 6.4.2.Controlul prafului din ou Din punct de vedere organoleptic, acesta se prezint sub forma de pulbere fin, omogen, cu miros i gust caracteristic oulor pasteurizate.

36

Capitolul VII MANAGEMENTUL PROCESRII FRUCTELOR I LEGUMELOR


7.1. Materii prime vegetale Legumele: ardei, cartofi, castravei ciuperci, conopid, dovlecei, fasole, gulii, mazre, morcov, pstrnac, ptrunjel, praz, ridichi, salat, spanac, sparanghel, tomate, elin, varz, vinete, i legume condimentate propriu-zise: ceap, leutean, mrar, ptrunjel frunze, tarhon, usturoi.

37

Fructele:agrie, afine, caise, cpuni, castane, ciree, coacze, coarne, corcodue, fragi, gutui, lmi, mcee, mure, pere, grepfrut, piersici, portocale, prune, scorur, struguri, viine, zmeur. 7.2. Managementul procesrii fructelor i legumelor Inainte de procesare , att fructelor ct i legumelor, li se aplic o serie de operaii, indiferent de destinaia pe care o vor avea. Splarea. Se realizeaz prin imersie (presplare) i duuri, ndeprtndu-se impuritile mecanice i majoritatea microflorei prezente. Pentru ndeprtarea ct mai complet a substanelor insecto-fungicide, n special de pe fructe, se pot aduga subnstane de tip detergent sau acid clorhidric n proporie de 0,5%. Efectul splrii mai poate fi mrit prin imersarea materiilor prime n ap nclzit la 50 C. In cazul castraveilor se elimin n acest fel stratul superficial ceros, iar procesul difuzrii oetului aromatizat se realizeaz uor, fapt care permite renunarea la operaia de nepare a castraveilor care se practic n mod obinuit. Sortarea. In afara eliminrii unor exemplare necorespunztoare i a unor corpuri strine , sortarea permite i realizarea unei clasificri din punct de vedere calitativa fructelor i legumelor. La aceast operaie se folosesc maini de calibrat, trioare, site vibratoare. Curirea. Are ca scop ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile alae materiei prime. Aceast operaiune se poate face n mai multe moduri - mecanic, cu utilaje funcionnd pe diferite principii; - termic, cu ajutorul cldurii umede, folosind vapori de cca. 7 atm, cu durata procesului de decojire de 30-90 de secunde. - chimic, prin contactul fructelor (cu smburi sau semine) sau a legumelor (rdcinoase) cu soluii alcaline fierbini (NaCl 3-5%) Divizarea. Urmeaz obinuit dup splare i se aplic dup necesiti , att legumelor ct i fructelor. Se folosesc n acest scop, diverse tipuri de agregate de tiat felii, cuburi sau tiei, maini de rzuit, zdrobitoare. Divizarea condiioneaz n mod sensibil operaiile ulterioare ale proceselor tehnologice: oprirea, prjirea, deshidratarea, preasrea i difuziunea.

7.3.Tratamente termice preliminare Aceste taratamente se aplic n funcie de specificul legumelor, de scopul urmrit , de prelucrarea lor ulterioar. In procesul de fabricare a conservelor de legume se aplic urmtoarele tratamente termice preliminare: oprire, prjire, urmat de rcire. Oprirea. Const n introducerea fructelor i legumelor, pentru scurt timp, ntr-o baie de ap fierbinte (85-1000C) sau n vapori. Prjirea. Se realizeaz n cazul legumelor contribuind la realizarea unui gust plcut i mrirea valorii lor alimentare. Ca surs de cldur se folosesc vaporii de ap, la 2-3 atm. Temperaturile de prjire variaz n intervalul de 140-1700C, n funcie de leguma supus procesrii.

38

7.4. Prepararea lichidului de acoperire Prepararea saramurii. Lichidul de acoperire pentru conservele de legume este saramura cu concentraie de 1,5-2%. Prepararea se face n rezervoare metalice n care se introduce sare n strat cu grosimea de 1m, peste care curge apa. Pentru a separa impuritile stratului de sare se aeaz peun filtru de pnz. Prepararea bulionului de tomate. Bulionul de tomate utilizat la conservele de legume de bulion se prepara din tomate proaspete n instalaia de fabricare a sucului din linia de paste tomate, cu un adaos de 2% sare. Prepararea sosului de tomate. Pentru conservele de legume n ulei se folosesc legume proaspete: ardei, morcovi, ceap, ptrunjel frunze. Dup efectuarea splri, curirii, divizrii, legumele se supun clirii n ulei, pn la nmuiere. Pentru aceast compoziie se pune sucul de roii, sarea i piperul mcinat i se fierb pn la concentraia de 8 grade refractometrice. Sosul fierbinte se trece prin micro-cutere sau mori coloidale pentru a se obine o mas omogen care se aduce la temperatura de 850C. Prepararea soluiei de oet. Aceast soluie se prepar prin fierbere n cazane duplicate. 7.5. Ambalarea i condiionarea conservelor de legume Ambalarea i condiionarea conservelor de legume cuprinde urmtoarele etape: Splarea recipientelor. Recipientele se spal la 60-650C. Dup splare, borcanele se dezinfecteaz cu ap rece care conine clor activ cu concentraia de 100 mg/litru. Umplerea recipientelor. Partea solid trebuie s fie rspndit n ntreaga mas a lichidului de acoperire, cu scopul de a transmite uniform cldura n timpul sterilizrii, ct i pentru a obine un aspect estetic al conservelor ambalate n borcane. Marcarea recipientelor. Se face n vederea identificrioi coninutului recipientelor, iar capacele cutiilor de conserve se marcheazprin operaiunea de tanare. Pasteurizarea. Const n nclzirea recipientelor la temperaturi mai mici de 1000C i este aplicabil produselor acide Inchiderea recipientelor. Este condiia primordial a pstrrii produselor n timp. Sterilizarea. Reprezint faza cea mai important a procesului tehnologic de fabricare a conservelor sterilizate. Condiionarea recipientelor pline. In aceast etap se urmrete a da form i aspect comercial recipientelor . Depozitarea conservelor. Se face n magazii curate, uscate, bine aerisite, la temperaturi cuprinse ntre 15-180C. Livrarea. Se face paletizat sau containerizat.

39

Capitolul VIII MANAGEMENTUL PROCESRII GRULUI OBINEREA PINII


8.1. Caracteristicile materiei prime Grul trebuie s corespund la anumii indici de calitate. n afara de indicii generali, cum sunt: aspectul , culoarea, mirosul, coninutul n corpuri strine i umiditatea, grul trebuie s ndeplineasc alte condiii legate de urmtorii indici:sticlozitate, coninutul n substane minerale, greutatea hectolitric, greutatea a 1000 de boabe, cantitatea i calitatea glutenului. Grul are urmtoarea compoziie chimic: cenu 1,7-1,9%, grsimi 1,6-1,7%, proteine 10-11%, celuloz 1,6-1,9 %, amidon 68,5-70,0 % i zahr 0,1-0,15 %. 40

8.2. Condiionarea materiei prime Condiionarea grului se efectueaz nbuntirii procesului de mcini, i a nsuirilor de panificatie a finurilor rezultate. Metodele de condiionare folosite sunt la rece (hidric) i la cald (hidrotermic). 8.3 Managementul transformrii cerealelor n fin Transformarea cerealelor n fin se realizeaza prin: mcinarea propriu zis i sortarea. Aceste dou operaii constituie procesul de mcinare (mcini) i se repet sub forma unui ciclu, pn cnd endospermul se transform n fin, iar nveliul n tre. Prin procesul de mcinare se nelege divizarea unui bob n particule de diferite mrimi sub aciunea unui ansamblu de lucru. 8.4. Proprietile fizico-mecanice i structurale ale cerealelor Fiecare soi de gru are o anumit umiditate optic. Umiditatea nveliului trebuie s fie mai mare dect cea a endospermului. Umectarea exagerat determin reducerea capacitii de producie prin inmuierea boabelor i aderarea acestora pe suprafeele de lucru, iar umectarea insuficient nrutete calitatea finii, prin sfrmarea nveliului i amestecarea inseparabil cu fina. n general, n procesul de mcinare boabele sufer urmatoarele operaii: presare, forfecare, frecare, lovire. In timpul mcinrii aceste operaii acioneaz concomitent i independent, procesul numindu-se mcinare complex.

8.5. Schema tehnologic a transformrii cerealelor n fin Schema tehnologic a procesului de mcinare cuprinde: Recepia cantitativ i calitativ Depozitarea Curarea Mcinarea

41

Omogenizarea finurilor Depozitarea Livrarea 8.5.1. Recepia cantitativ i calitativ Recepia cantitativ este efectuat de ctre o comisie desemnat prin decizie, de conducerea unitii i const n preluarea cerealelor i cntrirea lor. Recepia calitativ const n preluarea cerealelor dup ce, n prealabil, s-au efectuat analize de laborator pentru a vedea dac aceste cereale corespiund sub aspect calitativ. In cadrul recepiei calitative se urmrete: umiditatea, coninutul n corpuri strine, masa hectolitric. Umiditatea nu trebuie s fie mai mare de 14%, corpurile strine s nu depeasc 3%. Nu se admit cerealele infestate cu duntori. 8.5.2. Mcinarea cerealelor 8.5.2.1. rotuirea Este prima operaie din procesul de mcinis i are ca scop transformarea treptat a bobului de gru n pri din ce n ce mai mici, putandu-se separa fina i griurile de nveli. Ulterior, aceste produse sunt cernute, folosind site plane, iar amestecul este separat n mai multe produse intermediare: refuz mare, refuz mic, dunsturi i finuri. 8.5.2.2. Mcinarea griurilor Este ultima faz a procesului de obinere a finii de diferite tipuri: fin tip 600, cu un coninut de substane minerale de 0,6% (fin alb), tip 90 , cu un coninut de substane minerale de 0,9% (fin semialb) i tip 1300, cu un coninut de substane minerale de 0,3% (fin neagr). 8.5.3. Depozitarea finii Finurile rezultate se ambaleaz n saci de iut sau alte fibre textile, n greutate de 5080 de kg/sac sau n saci de hrtie de 30-50 kg /sac i se transport la unitile de procesare n vederea conservarii i asigurrii unui stoc care s permit continuitatea produciei. Pentru o bun conservare, finurile nu trebuie s depeasc umiditatea de 14-14,5%, iar fina are nevoie de o perioad de maturizare pentru a cpta proprietile panificabile cerute (vara 21 de zilepentru fina alb i 10 zile pentru fina neagr). n depozite se va asigura o temperatur de 21-270C, i o umiditate relativ de 65%. Finurile trebuie depozitate n condiii de aer, lumina i temperatur constant (18-220C). 8.6. Calitatea materiilor prime i auxiliare folosite la obinerea pinii

42

Fina n industria panificaiei se utilizeaz cel mai adesea fina de gru i cea de secar. Finurile de gru fabricate n Romania, sunt: fina alb, fina semialb, fina neagr i fina dietetic..Aceste sortimente se deosebesc din punct de vedere organoleptic, astfel, fina integral i cea neagr au culoarea de la cenuiu-deschis, cu nuan alb-glbuie, la cenuiu-nchis, cu particule vizibile de tare, iar fina alb este fin i are culoarea alb. Fina reprezint una dintre materiile prime de baz, astfel, un kg de napolitane conin cca 500 g de fin, un kg de pine se obine din aproximativ 750 g fin, iar un kg de biscuii conin cca 780 g fin. De asemenea, dintr-un kg de fina se obin peste un kg de paste finoase, sticksuri sau grisine. Pentru a obine produse de bun calitate, trebuie utilizate finuri cu caracteristici fizico-chimice i nsuiri tehnice corespunztoare i constante. Principalele caracteristici ale finurilor, care influeneaz procesul tehnologic sunt culoarea i granulaia. Tipurile de fin folosite variaz de la cele foarte deschise la culoare, cu un procent de cenu de 0,4 %, pn la cele nchise la culoare, cu un procent de cenu de 1,35%. Din punct de vedere tehnologic, granulaia influeneaz capacitatea de hidratare. Cu ct particulele sunt mai fine, cu att hidratarea crete, pentru c particulele mici au o suprafa specific mai mic. Finurile cu granulaie mare dau un randament mai sczut cu 2,3%, n comparaie cu cele cu granulaie mic. Cea mai bun pine se obine, ns dintr-o fina cu granulaie medie, dar conteaz foarte mult i calitatea glutenului. Prin puterea finii se nelege capacitatea acesteia de a forma un aluat care s fie consistent, stabil, elastic i moale dup frmntare, n timpul dospirii i prelucrrii . Puterea finii este o noiune complex, incluzand o serie de indici ce caracterizeaz comportarea tehnologic a aluatului, acesta trebuind s-i menin forma, s rein gazele, s fie elastic i extensibil. O fin puternic este o fin care poate absorbi o cantitate relativ mare de ap, iar aluatul obinut din aceasta i pstreaz proprietile fizice, consistena elasticitatea i uscciunea la pipit n cursul proceselor de frmntare i dospire i nu se lipete de diferite ustensile sau pri ale mainilor de prelucrare. Bucata de aluat i pstreaz forma n timpul dospirii i coacerii, avnd capacitatea de a menine dioxidul de carbon nglobat, iar pinea obinut va fi de cea mai bun calitate. Se consider o fin slab, acea fin care poate absorbi o cantitate redus de ap, iar aluatul obinut din aceasta devine la sfritul dospirii lipicios cu consisten i elasticitate redus. Bucile de aluat se lesc la dospire i la coacere, avand o consistenredus i o capacitate redus de reinere a gazelor , rezultnd o pine de calitate inferioar. Apa constituie a doua materie prim folosit n panificaie. Apa trebuie s ndeplineasc toate condiiile de potabilitate, fiind fr culoare, fr miros sau gust strin, s nu conin particule de provenien animal sau vegetal. Pentru a putea fi folosit n cadrul procesului de panificaie, apa va fi nclzit la 32-550C; dac se folosete apa sub acest interval de temperatur, pierde oxigen i o parte din srurile minerale, iar dac se nclzete peste aceast temperatur, activitatea drojdiilor nceteaz. Apa se va nclzi cu 7-8 minute nainte de folosire. Drojdia Este folosit n procesul de panificaie, cu ajutorul ei, aluatul i mrete volumul, devine pufos i conine o serie de gaze. Drojdia comprimat proaspt se folosete pentru fermentarea aluatului i se prezint sub forma de calup, fiind alctuit dintr-o aglomerare de celule de drojdie separate la fermentarea alcoolic a melasei de sfecl de zahr n procesul de obinere a zahrului. Drojdia uscat este folosit n proporie de 10-15% comparativ cu cea proaspt, se obine din drojdia comprimat proaspt, prin procesul de uscare i are o umiditate de aproximativ

43

6%. nainte de folosire, drojdia uscat se amestec cu ap la 27-280C i fin (5 pri ap la o parte fin). Se la s amestecul cca. 40-65 minute, dup care se poate folosi la prepararea aluatului. Sarea se folosete n procesarea pinii pentru a da gust, dar i pentru a ntari glutenul finurilor slabe. Cantitatea de sare folosit variaz direct proporional cu cantitatea de drojdie folosit. n perioadele reci, cantitatea de sare se reduce cu 10-20% fat de lunile de var. Sarea ce se adaug n aluat se stabilete pentru fiecare produs n parte. Grsimile alimentare Pentru panificaie se folosesc mai multe tipuri de grsimi: lichide (ulei comestibil de floarea soarelui, soia, rapi), grsimi solide de origine vegetal (plantolul i margarina), grsimi solide de origine animal (untura de porc cal I, seul de bovine, unt proaspt sau topit). Alte ingrediente Se mai folosesc n panificaie, produse lactate (lapte proaspt, brnz, telemea, cacaval, zerul, zara, smntna), ou (proaspete sau conservate), mere (proaspete, tiei sterilizai, uscate), paste din fructe (magiun i gemuri), ceap (uscat sau proaspt), varz, dovleac, morcov, miere de albine, precum i diferite adaosuri (pentru ameliorarea produselor). 8.7. Managmentul obinerii pinii Acest proces are drept scop transformarea finii dintr-un produs neasimilabil, ntr-un produs alimentar asimilabil n organismul uman. Prin amestecarea finii cu drojdia, apa i sarea, se obine un aluat a crui consisten variaz n funcie de cantitatea de apa adugat . Aluatul se formeaz prin absorbia apei de ctre proteinele din fin, care prin uscare duc la obinerea glutenului. Un alt component care leag apa i contribuie la formarea aluatului este amidonul , format din mai multe granule de mrimi diferite care absorb apa i se mresc n volum prin umflare. Tra (nveliul bobului de gru) are i ea rolul de a absorbi apa. n timpul formrii aluatului apar unele bule de gaz i de aici rezult c a nceput procesul de fermentare. Formarea loturilor omogene de fin Aceast operatie are drept scop asigurarea folosirii de materii prime de o calitate constant i uniform n toat maa i pentru fiecare lot ce se formeaz. Cernerea finii Se face avand un scop dublu: ndeprtarea eventualelor corpuri strine (sfori, scame) i pentru pmogenizare i aerisire. Prepararea materiilor prime i auxiliare pentru maia Maiaua ce se folosete pentru fabricarea pinii se prepar din fin, ap i drojdie. La unele reete este prevzut i un adaos de fin de mal, extract de mal, sare. Apa se nclzete n funcie de anotimp , iar drojdia nainte de a se folosi se emulsioneaz n ap la 26-280C , proporia ap/drojdie fiind de 3 l ap la 1 kg de drojdie. Fermentarea maielei Dup frmntare, maiaua se las la fermentat i aceast faz este cea mai lung din cadrul procesului tehnologic de procesare a pinii i a produselor de panificaie. n aceast faz se urmrete: reactivarea celulelor de drojdie din starea lor latent i nmulirea drojdiilor ca n faza final s se obin o cantitate mai mare de dioxid de carbon. Frmntarea aluatului Peste maiaua ajuns la finalul fermentrii, se adaug restul de ap i fin, sarea i celelalte ingrediente, n ordinea n care sunt prevzute n reet. Frmntarea sau malaxarea dureaz 8-25 de minute, n funcie de tipul de malaxor ce se utilizeaz i de semifabricatul care se malaxeaz.

44

Prin operaia de malaxare se urmrete nu numai obinerea unui amestec omogen al aluatului i i obinerea unui aluat cu o anumit structur, cu anumite proprieti care s permit prelucrarea ulterioar. Fermentarea aluatului Dup terminarea frmntrii, aluatul este supus fermentrii n condiii optime de temperatur (25-280C), cu o umiditate relativ a aerului de 75-80 %. n timpul fermentrii are loc practic fermentarea drojdiei, iar dioxidul de carbon rezultat ccontribuie la afnarea aluatului. Divizarea aluatului Aceast operaie se face manual sau mecanic, n funcie de greutatea dorit pentru anumite sortimente de produse, urmrin porionarea aluatului n buci cu o greutate stabilit. Premodelarea Se face pentru a da o form bucii divizate. Fermentarea individual are ca scop relaxarea aluatului pentru refacerea structurii parial distruse n timpul divizrii Predospirea bucilor de aluat dureaz 1-3 minute, la o temperatur de 32-340C. Scopul acestei operaii este acela de a permite aluatului s devin mai puin lipicios, mai elastic, mai buretos , pentru ca modelarea s se fac mai uor. Modelarea bucilor de aluat Se face n funcie de forma dorit: fie form rotund, fie alungit, iar pentru formele mpletite se mpletesc 2, 3, sau chiar 4 buci alungite de aluat (fitiluri). La alte buci de aluat li se d form de lipie, formndu-se prin apsare o foaie rotund. Operaiile de premodelare i modelare se pot executa manual sau cu ajutorul mainilor. Dup modelare are loc dospirea sau fermentarea final, care are ca scop afnarea bucii de aluat nainte de a fi introdus la coacere. Intreprinderile moderne au instalaii pentru dospire numite dospitoare. Prin pipire se poate constata dac dospirea este terminat, examinnd elasticitatea i rezistena porilor. La ieirea din tunelul de dospire se amplaseaz o main de crestati marcat buci de aluat. Coacerea Pentru cuptoarele cu vatr fix (de pmnt) i cu ardere direct, pregtirea cuptorului pentru coacere const n aruncarea n exterior a 2 litri de ap cald i rspndirea ei pe ntreaga suprafa, cu scopul de a ridica umiditatea. Coacerea bucilor de aluat n cuptor se face la temperaturi i perioade de timp ce variaz n funcie de calitatea i tipul de fin folosit, dar i de mrimea, forma i coninutul aluatului. Pentru un coctor cu experien, timpul de ncrcare a vetrei este de 6 minute n cazul bucilor de aluat de 1 kg i form rotund, preparate din fin tip 950 i de 30 de minute pentru primele buci introduse n cuptor, 27 de minute pentru cele introduse pe la jumatate i 24 de minute pentru ultimele. Aprecierea procesului de coacere se poate face prin metoda cntririi. n primele 2-3 minute, dup introducerea n cuptor, greutatea bucilor de aluat se mrete cu 0,8-1,3 % fa de cea iniial. Dup ce bucata de aluat se nclzete, pierde n greutate, proporional cu durata coacerii, ca apoi spre sfritul coacerii, greutatea s nu se mai modifice. Aprecierea bucii de pine se poate face i prin ciocnire. Se ciocnete cu 3-4 degete bucata de pine pe partea dinspre vatr, iar dac aceasta are rezonan n toat masa i este uoar nseamn c este coapt. O alt metod de apreciere a coacerii este examinarea bucii de pine dup culoare. Dac aceasta este rumen pe toat suprafaa ei nseamn c este coapt. Metoda aprecierii prin apsare.De asemenea, la apsarea cu dou degete coaja bucii de pine nu trebuie s cedeze.

45

Pierderile de coacere sunt considerate cele mai mari pierderi tehnologice, avnd valori de 3-13 % pentru pine i 17-22 % pentru produsele mai mrunte de panificaie. Dup coacere produsele sunt rcite, ambalate corespunztor i depozitate. Urmeaz apoi livrarea i transportul lor. Depozitarea produselor de panificaie n magazinele de desfacere se face pe rafturi sau n navete speciale pn la vnzarea lor. Valoarea nutritiv a pinii este dat de coninutul acesteia n proteine, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine, precum i de coeficientul de asimilare.

Capitolul IX MANAGEMENTUL FABRICRII MALULUI I A BERII


9.1. Materii prime i auxiliare folosite la obinerea malului i a berii Pentru obinerea malului se folosesc diferite semine bogate n substane azotatae, dar este de preferat orzul, care prin germinare i mbuntete echipamentul enzimatic, imprimnd malului un gust specific, plcut. Orzul se folosete pe scar larg la fabricarea malului, pentru c are urmtoarele avantaje: nu este folosit n alimentaia omului; asigur producii mari la hectar; boabele mbrcate n palee se preteaz bine la ncolirea artificial i joac rolul de filtru n timpul plmezii; d gust bun berii i nu conine substane duntoare; Orzoaica de primvar Hameiul, drojdia,porumb,orez Apa 46

9.1.1. Proprieti fizice i chimice ale orzului i orzoaicei folosite la fabricarea berii Orzul folosit pentru fabricarea malului trebuie s aib un coninut ridicat n amidon i sczut n proteine, ceea ce determin creterea randamentului extractului de mal La fabricarea berii se preteaz orzul cu bobul mare, de calitatea I-a i a II-a, care are coaja subire, orzul cu bobul mic de calitatea a III-a i a IV-a se recomand a se folosi pentru fabricarea malului verde , destinat zafharificrii plmezilor din materii prime amidonoase n industria spirtului. Boabele de orz sau orzoaic trebuie s aib o culoare galben, ca paiul fr pete sau vrfuri de culoare neagr. Mirosul boabelor este specific, plcut, fr miros de mucegai, cu gust dulceag, fr gust amar sau acid. Conform normelor n vigoare, orzul i orzoaica folosite pentru fabricarea berii vor avea urmtoarele caracteristici: Specificare Masa hectolitric, kg min. Corpuri strine % max Boabe mari de 2,5 mm % min. Umiditate Energie de germinare (dup 72 h) % min Substane proteice , % max. Infestare cu duntori Orzoaic 65 4 80 14 90 12 lips Orz 63 4 70 14 85 13 lips

Pe lng aceste caracteristici, fizico-chimice, la 45 de zile de la recoltare se va determina energia de germinare. Se recomand ca procentul de boabe finoase s fie de cel puin 80%, iar coninutul de coji de maxim 6-8%. 9.1.2. Apa Apa constituie materia prim n procesul de fabricare a berii, de compoziia creia depinde n mare msur calitatea produsului finit. Dintre materiile prime folosite la fabricarea berii, apa ocup ponderea cea mai mare din punct de vedere calitativ, fiind folosit la nmuierea orzului, la brasaj, la rcire, la splarea sticlelor, utilajelor i ncperilor, ct i la obinerea aburului pentru cazane. Consumul de ap necesar pentru fabricarea unui hectolitru de bere este de 20-50 hectolitri de ap, din care doar 1,4 hectolitri intr ca materie prim n berea finit. 9.1.3. Hameiul Este considerat a fi un conservant natural al berii, prin aciunea sa antiseptic, conferind berii un gust amar specific, o anumit arom, mbuntind spuma i stabilitatea coloidal. La recepia hameiului la fabricile de bere, se va aprecia: aspectul i culoarea conurilor, aroma, lupulina, ct i prezena unor eventuale boli sau duntori. Conurile de hamei trebuie s fie bine nchise, de mrime medie, iar pedunculul s fie scurt, (0,5-1 cm), culoarea conurilor galben-

47

verzuie. Aroma trebuie sa fie plcut, fin i suficient de intens, iar lupulina trebuie s fie galben i n cantitate de 7-18 %. 9.1.4. nlocuitorii malului Malul se poate inlocui parial cu cereale nemalificate sau zahar reducandu-se cheltuielile aferente pentru malificare. Porumbul este folosit ca nlocuitor parial al malului datorit coninutului su ridicat n amidon dar se poate folosi i orzul sau brizura de orez, n proporii cuprinse ntre 15-40 %. 9.1.5. Materiale auxiliare folosite la fabricarea berii Pentru izolarea suprafeelor interioare ale linurilor i a tancurilor de fermentare se folosesc o serie de materiale izolante ca masele bituminoase, diferite materiale plastice i chiar emailuri. Materialele plastice folosite nu imprim gust strin berii, iar emailurile evit coroziunea. Materialele filtrante folosite pentru filtrele berii sunt din bumbac, la care se adaug 12% fibre de azbest pentru mbuntirea aaciunii de absorbie. Masa filtrant nu trebuie sa imprime berii gust sau miros strin. Kiselgurul se folosete ca material filtrant ajuttor la filtrele pentru filtrarea mustului i a berii, dar pentru o filtrare mai fin se pot folosi plci filtrante confecionate din fibr celulozic i azbest, comportarea lor depinznd de proporia de azbest, existnd i plci pentru filtrare sterilizat (EK). Pentru ambalarea berii se folosesc sticle, butoaie care trebuie s se ncadreze n anumite standarde. Capsulele folosite la etanare trebuie s fie confecionate dintr-un anumit material, s nu crape, i s nu se exfolieze la ncovoiere. Navetele pentru ssticlele de bere sunt confecionate din material plastic, fiind uor de dezinfectat, cu capaciti de 12 sau 24 de sticle. 9.2. Managementul procesrii orzului n vederea obinerii malului 9.2.1. Condiionarea orzului nainte de malificare Orzul brut adus la fabricile de bere va fi supus unor operaii de precurire, curire i sortare pe caliti, n vederea ndeprtrii impuritilor. Orzul proaspt recoltat necesit o perioad de depozitare, pn la depsirea aa numitei pauze de germinare, iar dac are o umiditate crescut i nu se ncadreaz n normele stabilite, va fi supus i unei operaii de uscare artificial. Operaiunea de condiionare cuprinde urmatoarele faze: 1. precurirea orzului are ca scop ndepartarea impuritilor de natur anorganic (bulgri de pmnt, nisip, eventuale corpuri metalice) ct i organic (paie, buruieni, coji, semine); 2. trierea prevede separarea corpurilor rotunde, cum ar fi : neghina sau mzrichea, care absorb mai repede apa la nmuiere, constituind focare de infecie cu microorganisme; 3. sortarea pe caliti se face cu sortare cilindrice sau site plane.

48

4. uscarea artificial a orzului are ca scop reducerea umiditii de la 20% la recoltare, la 13-14% , pentru a se putea depozita o perioad mai lunga de timp. Uscarea artificial se face cu aer cald, la 500C, temperaturile mari reduc din energia de germinare a produsului . Pentru uscarea orzului se folosesc diferite tipuri de usctoare. 9.2.2. nmuierea orzului Aceast operaiune are ca scop creterea umiditii orzului la 42-46% pentru nceperea procesului de germinare, apa folosit nu trebuie s conin prea multe sruri pentru a putea ptrunde ct mai rapid n interiorul bobului. Absorbia apei n bob depinde de temperatura apei, soiul de orz, structura bobului. Creterea temperaturii apei folosite la nmuiere favorizeaz desfurarea procesului de osmoz, pe cand reducerea acesteia are ca efect solubilizarea unei cantiti crescute de oxigen. nmuierea orzului se face n instalaii de nmuiere (linuri). 9.2.3. Germinarea orzului n industria berii procesul de germinare este astfel dirijat nct s se obin mal cu activitate enzimatic sporit, cu grad mare de solubilizare. Dupa 7-9 zile de germinare, se oprete germinarea orzului, obinndu-se mal scurt, iar dac germinarea continu pn la 12-14 zile, se obine malul lung , malul pentru spirt. 9.2.4. Uscarea malului verde Operaiunea de uscarea a malului verde are ca scop oprirea procesului de germinare, malul blond are o umiditate de 44%, iar cel brun, de 46%, aceast umiditate trebuie redus n vederea creterii conservabilitii. Prin uscarea malului se opresc transformrile biologice i biochimice din bob i se ndeprteaz gustul specific de mal verde, obinndu-se o arom i o culoare caracteristic tipului de bere. Uscarea malului verde se realizeaz cu aer cald. Indiferent de tipurile de usctor folosite, principiile de uscarea malIndiferent de tipurile de usctor folosite, principiile de uscarea malului blond i cel brun sunt aceleai i urmresc: la malul blond, ndeprtarea rapid a apei pentru a opri activitatea fiziologic i enzimatic a embrionului, n vederea obinerii unui mal de culoare deschis, cu activitate enzimatic ridicat; la malul brun nu se urmrete doar eliminarea apei ci se impune i realizarea unei umiditi i temperatuei care s contribuie la dezvoltarea embrionului i desfsurarea activitii enzimatice , obinnd aroma specific; 9.3. Managementul fabricrii berii 9.3.1. Obinerea mustului de bere (fierbere)

49

Mustul de bere se obine din urmtoarele materii prime: mal, ap, hamei i cereale nemalificate (porumb, orz, brizur de orez) schemele tehnologice de obinere variind n funcie de modul i tipul de amplasare al utilajelor, cuprinznd o serie de operaii tehnologice (mcinare, zaharificare, filtrarea plmezii i fierberea mustului cu hamei). 9.3.1.1. Mcinarea malului Este o operaiune destul de dificil deoarece se urmrete o anumit marunire a prilor componente ale bobului pentru a permite enzimelor s treac n soluie i s acioneze asupra amidonului, proteinelor i a unor produse macromoleculare, n timpul plmdirii i zaharificrii. Procesul de mcinare se poate realiza n dou feluri: mcinare uscat; mcinare umed care se bazeaz pe nmuierea cu ap a malului , pn la 30%; cojile devin elastice, i rmn ntregi n timpul mcinrii. 9.3.1.2. Plmdirea i zaharificarea (brasajul) Este operaiunea prin care se urmrete trecerea substanelor insolubile ale malului i a cerealelor nemalificate n form solubil , cu ajutorul apei i enzimelor din mal. Obinerea mustului de bere se poate face prin procedee clasice, dar i moderne. Operaiunile tehnologice se realizeaz manual sau mecaniazt folosind, n procesul de plmdire, zaharificare i fierbere, iar pentru filtrare se folosesc filtre pres de plmad sau cazan de filtrare. Plmdirea i zaharificarea plmezii se efectueaz n cazane speciale de forma paralelipipedic sau cilindric, folosind de regul trei cazane: de plmdire, de fierbere a unor poriuni de plmad i de prelucrarea unor cereale nemalificate. La plmdire nu se adaug ntreaga cantitate de ap care este necesar pentru obinerea malului de bere la o anumit concentraie, ci numai o parte apa de plmad necesar pentru solubilizarea componentelor malului i activitatea enzimelor, primul must rezultat, fiind i mai concentrat, aa numitul must primitiv. Restul de ap se adaug n timpul filtrrii plmezii, n scopul splrii i epuizrii borhotului n extract sub form de ap de splare. Plmdirea se execut la o temperatur de 35-700C, deoarece, la 35-400C are loc nmuierea mciniului i trecerea enzimelor n soluie, la 500C se degradeaz proteinele, iar la 620C aciunea beta-amilazei este intensa. Procedeele de plmdire i zaharificare urmresc aducerea amestecului de mcini i ap la temperatura de plmdire pn la temperatura de zaharificare, perioad n care acioneaz toate enzimele din mal. 9.3.1.3. Filtrarea plmezii Dup plmdire i zaharificare se face filtrarea plmezii cu scopul obinerii mustului de bere . Procesul de filtrare se face n dou faze: scurgerea mustului , splarea i epuizarea borhotului n extract. 9.3.1.4. Fierberea mustului cu hamei

50

Are ca scop solubilizarea n acesta a unor componente valoroase ale hameiului , care i confer gustul amar i aroma specific. 9.3.1.5. Eliminarea borhotului de hamei Se face n vederea prentmpinrii procesului de filtrare i fermentare. Se realizeaz n recipiente cu filtre (site) din alam denumite separatoare de hamei. 9.3.1.6. Rcirea i limpezirea mustului Se face pn la temperatura de 6-70C n cazul fermentaiei inferioare i 12-180C n cazul fermentaiei superioare. Rcirea mustului se face de la temperatura de 95-1000C pn la cea de nsmnare cu drojdia. Mustul de bere este aproape steril n urma fierberii cu hamei, dar se poate infecta cu drojdii i bacterii, n cazul n care rcirea se face lent n rcitoare deschise. Se recomand ca rcirea s se fac n rcitoare cu plci care asigur rcirea rapid a mustului i evit contaminarea cu bacterii i drojdii. Formarea trubului la cald are loc n timpul fierberii mustului cu hamei , iar a trubului la rece n perioada de rcire a mustului fiert cu hamei.

9.3.2. Fermentarea mustului de bere Mustul de bere rcit reprezint un semifabricat pentru urmtoarea etap a procesuluyi tehnologic de fabricare a berii fermentarea i n acelai timp substratul pentru activitatea drojdiei de bere ca agent al fermentaiei alcoolice. Fermentaia este determinat de activitatea microorganismelor care produc fermentaia reprezentate prin drojdii i bacterii, ca substrat de fermentare servesc glucidele i substanele proteice , rezultnd o serie de produse noi ca alcooli, acizi, dioxid de carbon acetone, amoniac. Fermentarea mustului se realizeaz n dou etape: fermentarea primar n care zahrul fermentescibil se transform n alcool i dioxid de carbon , rezultnd aa numita bere tnr fermentaia de maturare (secundar) n care continu fermentarea extractului i berea se limpezete, se satureaz n dioxid de carbon i i mbuntete gustul i aroma. La obinerea unei beri de calitate, pe lng compoziia mustului , contribuie i drojdia de bere, care se folosete ca agent al fermentaiei alcoolice. 9.3.2.1. Drojdia de bere: Pentru fermentarea mustului de bere se folosesc drojdii de suprafa sau de fermentare superioar (Saccharomyces cerevisiae), pentru obinerea unor tipuri speciale de bere (berea spumat din gru) se folosesc drojdii de fund sau de fermentaie inferioar (Saccharomyces carlabergensis). Drojdiile de fermentaie superioar fermenteaz la temperaturi mai mari de 100C, n timp ce drojdiile de fermentaie inferioar, fermenteaz la temperaturi de 100C.

51

Factorii care influeneaz dezvoltarea drojdiei de bere sunt: temperatura, aeraia (oxigenul stimuleaz creterea drojdiilor), coninutul de alcool (dezvoltareai nmulirea drojdiilor stagneaz la o concentratie de alcool de 1-2 % ). Procesul de dezvoltare a drojdiilor cuprinde trei faze: - faza latent, ce dureaz pn la o or; - faza logaritmic ce are o durat invers proporional cu temperatura; - faza de inhibare determinat de ncetarea multiplicrii drojdiilor i nceperea intensaa procesului de fermentare; La sfritul procesului de fermentare se constat o aglomerare a celulelor de drojdii n flocoane mari ce se depun per fundul vaselor de fermentare. Pentru fermentarea alcoolic ct mai pur se impune a se folosi drojdii de cultur, obinute n staii de culturi pure de drojdii, innd seama de viteza de multiplicare, fermentare, limpezire i gustul berii care se obine. Procesul de multiplicare a drojdiilor de la o singurcelula pn la cantitatea necesar nsmnrii unui lin, se realizeaz n dou etape: etapa de laborator, n care se alege o celul mam viguroas de la care s se poat obine un cuib de drojdii; etapa de multiplicare a drojdiei din staia de cultur pur; Cuibul de drojdii se multiplic ntr-un balon pe must hameiat, apoi se trece ntr-un mediu steril de vase de multiplicare ale staiilor de cultur pur. Drojdia se scoate din ultimul vas de fermentaie, se spal cu ajutorul apei reci, fiind utilizat ca drojdie de prim generaie n fermentaia primar. Dac puritatea drojdiei care se obine este normal, se poate folosi de 10 ori pentru nsmnarea mustului rcit (0,5 l la 1 hectolitru de must). Dup ncheierea fermentaiei secundare a berii, aceasta va fi supus filtrrii 9.3.3 Limpezirea berii: Berea, n urma fermentaiei secundare nu atinge limpeziomea necesar pentru a putea fi comercializat, de aceea este supus unui proces de limpezire artificialprin filtrare i centrifugare, aciune ce are ca obiectiv mbuntirea stabilitii biologice si coloidale ale acesteia. Pentru realizarea filtrrii se folosesc diferite procedee: filtrarea cu mas filtrant, filtrarea cu kiselgur, filtrarea cu plci filtrante. 9.3.4 Pasteurizarea i mbutelierea berii: Pasteurizarea berii n flux se face n instalaii de pasteurizare. Berea iese din pasteurizator la temperatura de 40C i poate fi mbuteliat . Meninerea saturaiei berii n CO2, n timpul pasteurizrii se face cu ajutorul unei pompe de presiune nalt care asigur presiuni de peste 20 bari. Aproximativ 50% din flora strin este introdus n bere n timpul tragerii n ambalaje pasteurizate, de aceea pasteurizarea n flux nu asigur stabilitatea acesteia. Pasteurizarea berii n sticle, n tunul de pasteurizare se face prin stropirea cu ap a sticlelor pentru a evita spargerea lor. Creterea temperaturii pn la temperatura de pasteurizare se face treptat, cu aproximativ 30C pe minut, iar rcirea sticlelor de bere pasteurizate se face, de asemenea, tot treptatcu aproximativ 20C pe minut pentru a evita spargerea sticlelor. Se recomand, pentru evitarea spargerii sticlelor, s se lase un spaiu liber la gtul sticlei de aproximativ 5% n volum. mbutelierea berii n sticle presupune ca acestea sa fie supuse condiionrii nainte de a fi umplute, operaiunea de umplere se realizeaz cu maini speciale ce funcioneaz dup principiul izobaric, n funcie de suprapresiune. Se recomand, pentru evitarea spargerii sticlelor, s se lase un spaiu liber la gtul sticlei de aproximativ 5% n volum.

52

Pentru a se asigura o stabilitate biologic berii se va face fie pasteurizarea, fie filtrarea i umplerea steril. Tipuri de beri: Exist mai multe tipuri de beri, n funcie de drojdia folosit i de culoare, astfel: - dup culoare: - deschise (blonde) - nchise (brune) - dup drojdia utilizat: - beri de fermentaie inferioar - beri de fermentaie superioar Principalele beri de fermentaie superioar au gust i arom pronunat de fructe i flori. Berile de fermentaie inferioar sunt cele mai larg fabricate, cu limpezitate cristalin .

Capitolul X MANAGEMENTUL PROCESRII MATERIILOR PRIME OLEAGINOASE


10.1. Materii prime utilizate n industria extractiv Industria uleiurilor i grsimilor naturale, este aprovizionat cu materii prime ce provin din dou surse: a) regnul vegetal furnizor de materii prime oleaginoase vegetale; b) regnul animal furnizor de materii prime grase animale. Sursele de materii prime oleaginoase de origine vegetal existente n lume sunt practic inepuizabile. Ele sunt produse ale diferitelor plante de cultur i din flora spontan ca: semine, fructe, smburi, germeni, materii ce se prelucreaz direct n vederea obinerii uleiurilor i grsimilor. Materiile prime oleaginoase se clasific n felul urmtor: semine ale plantelor oleaginoase cultivate; semine ale plantelor textile oleaginoase necultivate; semine ale plantelor oleaginoase necultivate; fructe oleaginoase ale arborilor cultivai.

53

10.2. Materii auxiliare utilizate n industria extractiv Dup utilizare lor materiile auxiliare se grupeaz n: materii auxiliare utilizate la obinerea materiilor grase brute, grup din care fac parte: apa, aburul, dizolvanii i materiile filtrante; materii auxiliare utilizate la prelucrarea ulterioar a materiilor grase brute n procesele de rafinare, hidrogenare, grup din care fac parte: apa, aburul, reactanii de desmucilaginare, neutralizare, decolorare, ventilizare, catalizatori i materiale filtrante; materii auxiliare utilizate la prelucrarea subproduselor i a deeurilor rezultate din fabricaie, grup din care fac parte apa, aburul, diferii reactani i materiale filtrante; o grup aparte o formeaz garniturile de ataare care se confecioneaz numai din materiale compatibile cu produsele alimentare uleiuri i grsimi rezistente la parametri de lucru i la aciunea reactanilor precum i a agenilor de splare a conductelor i utilajelor. Apa n procesarea uleiurilor este prezent n multe operaii tehnologice att n ceea ce privete obinerea materiilor grase brute, ct i n ceea ce privete prelucrarea lor ulterioar. Indiferent de sursa de alimentare (reea public sau surse proprii de foraje, bazine), apa trebuie s ndeplineasc unele condiii precum: proprieti organoleptice, chimice, bacteriologice, deci trebuie s ndeplineasc condiiile apei potabile. Dizolvanii sunt substane lichide volatile i chiar substane volatile care se folosesc n procesul extraciei materiilor grase att la suprafaa celulelor sparte, prin dizolvare ct i n interiorul celulelor nesparte ale materiior prime prin difuzie obinndu-se soluii de materii grase dizolvani numite miscele. n ara noastr se utilizeaz ca dizolvant de extracie benzina i n ultimul timp hexanul. Reactani de delicitinizare a uleiurilor delicitinizarea sau ndeprtarea din uleiuri a substanelor fosfatido-albuminoido-mucilaginoase-rinoase a pus problema ncercrii i utilizrii a numeroi reactani de desmucilaginare cu aciune fizic i chimic pentru activarea reaciilor folosind chiar ultrasunetele. Soda calcinat (carbonat de sodiu anhidru tehnic) i soda caustic se utilizeaz n procesul rafinrii ca reactant de neutralizare, a acizilor grai liberi din uleiuri. Ca reactant de neutralizare prezint avantajul c nu atac gliceridele, ns faptul c degaj dioxid de carbon trebuie folosit n instalaii speciale. Materii decolorante, din aceast grup fac parte: pmnturile decolorante, silicagel i crbunele vegetal activat. Albirea uleiurilor pa cale chimic se poate face cu ajutorul agenilor de oxidare ca: aer ozonizat, perhidrol, pereoxid de sodiu, perborat de sodiu, bicarbonat de Na, sau K care oxideaz pigmenii colorani. Materiile filtrante, n industria uleiurilor se folosesc dou categorii de materii filtrante: materii filtrante propriuzise; substane filtrante, suport de filtrare. Din grupa materiilor filtrante propriu-zise fac parte: sitele de filtru confecionate din esuturi metalice inoxidabile, pnzele de filtru confecionate din esuturi textile din fire colorate de bumbac, hrtie de filtru industrial, cartonul filtrant. Din grupa substanelor filtrante suport de filtrare fac parte Kieselgurul, perlita i cristall theoritul. Materii antispumante i desemulsionate

54

Modocollul este un produs antispumant ce se utilizeaz n industria pentru micorarea capacitii de spumare a lichidelor, agent de ngroare, stabilizator, coloid protector, ingredient n diferite produse alimentare. n procesarea uleiului se folosete modocollul ca antispumant i desemulsionant i se prezint sub form de granule de culoare alb. 10.3. Managementul procesrii uleiurilor vegetale comestibile Condiionarea materiilor prime Evitarea degradrilor de orice natur (chimic, biochimic i microbiologic) a materiilor prime oleaginoase supuse depozitrii i asigurarea unei caliti corespunztoare, depinde de modul cum se face condiionarea nainte de stocare adic de curire i uscare. Curirea seminelor oleaginoase se face prin cernerea asociat cu separarea pneumatic (aspiraia sau suflarea). Materia prim este supus precuririi faz n care se se nltur o parte din impuriti. Separarea impuritilor seminelor de oleaginoase se realizeaz prin urmtoarele procedee: diferena de mrime dintre impuriti i semine; diferena de mas specific; diferena dintre mrime i masa specific, dintre impuriti i semine; proprieti magnetice ale impuritilor feroase Uscarea, seminelor oleaginoase realizeaz ncetinirea proceselor hidrolitice, a celor chimice i biochimice i se evit fenomenele de autonclzire i autoaprindere. Pentru protejarea calitii uleiului din semine n cursul uscrii este recomandabil ca procesul s decurg la temperaturi ct mai coborte i n timp ct mai scurt. Se consider c pentru seminele de floarea-soarelui temperatura trebuie s nu depeasc 700C iar durata 60 de minute. Seminele dup uscare se vor rci pn la temperatura de 30-350C iar umiditatea optim pentru depozitare este de 7-8%. Depozitarea seminelor oleaginoase Pentru depozitatea pentru o perioad mai ndelungat a seminelor oleaginoase este necesar un control permanent al temperaturii din masa de semine i la atingerea i chiar depirea valorilor de 35-400C este necesar o recirculare a seminelor pentru rcirea lor. Pentru uniformizarea umiditii n depozite se practic uneori ventilarea activ care const n insuflarea de aer rece sau nclzit prin masa se semine. Procesele biochimice i chimice sunt provocate de factori interni i externi. Factorii interni sunt: enzimele, respiraia i germinaia. Factorii externi sunt: umiditatea seminelor, umiditatea aerului, temperatura mediului i duntorii. Temperatura influeneaz favorabil intensitatea respiraiei datorit enzimelor ce sunt coninute de semine i n special lipaza. Temperatura optim este cuprins ntre 20-400C. Decojirea seminelor oleaginoase Materiile prime oleaginoase care au un coninut mai mare de coaj se supun decojirii nainte de prelucrare. Prelucrarea seminelor decojite are drept scop creterea randamentului n uleiuri, obinerea uleiurilor de calitate, mbuntpirea calitii rotului prin micorarea coninutului de celuloz i reducerea uzurii mainilor. Decojirea seminelor de floarea-soarelui se face n dou etape: spargerea cojii seminelor;

55

ndeprtarea cojilor din amestec. Mcinarea materiilor prime oleaginoase n procesul de mcinare structura celular a materialului oleginos se schimb profund, se deschid 70-80% din celulele seminelor oleaginoase favoriznd eliminarea uleiului la presare. Prin presare se extrage uleiul din celulele deschise respectiv cea mai mare parte a uleiului coninut de mcintur. Uleiul din celulele nchise se recupereaz prin extracia cu dizolvani dar nu n mod integral. Ca o noutate, tehnologia de mcinare se refer la asocierea aplatizrii (mcinare nainte de extracie) cu un tratament termic preliminar (nclzire la 70800C i umidificare 8-9%) care mrete plasticitatea materialului supus mcinrii, uureaz aplatizarea fr ca paietele rezultate s se prfuiasc. Prjirea seminelor Prjirea favorizeaz presarea i extragerea cu dizolvani a uleiului coninut prin: mrirea plasticitii i fluiditii prii de gel din semine (celule) pri umectare i efect termic; agregarea particulelor de mcintur ntre ele i cu particule de ulei, lucru ce determin expulzarea uleiului; scderea vscozitiiuleiului. Denaturarea substanelor proteice care conduce la distrugerea structurii celulare iniiale uleiului fiind astfel mai uor expulzat prin presare i dizolvanii ptrund mai uor la nivelul uleiului din mcintur.

Presarea mcinturii oleaginoase Presarea mcinturii oleaginoase se face cu ajutorul preselor mecanice. Pornind de la o materie prim cu peste 30%ulei (floarea-soarelui), n cazul presrii moderate n turtele de pres (brochen), rmne 12-20% ulei care se separ ulterior prin extracie. Efectul de separare al uleiului este favorizat de prioritile reologice pe care la are mcintura supus presrii i este determinat de creterea treptat a presiunii n camera de presare i de durata presrii. Uleiul brut din prese conine anumite cantiti de ap i impuriti fine i grosiere rezultate din partea solid a mcinturii, care fac imposibil stocarea, fiind necesar purificarea. n mod curent purificarea uleiului se face prin sapararea impuritilor grosiere pe site vibratoare, uscarea subvid i filtrarea final prin filtre (filtre pres sau de preferat filtre aluvionare), cu sau fr adaos de ajuttori de filtre (kiselgur). Reziduurile ce se obin la filtrele pres sunt introduse n ccircuitul de presare (n prjitoare). Extracia cu dizolvani a uleiurilor Extracia cu dizolvani reprezint un proces de difuziune ce decurge prin dou mecanisme diferite. difuziunea molecular, ce const n deplasarea moleculelor unei substane datorit energiei cinetice proprii. n cursul extraciei, moleculele de ulei trec ntre moleculele de solvent iar cele de solvent se deplaseaz ntre cele de ulei; difuziunea prin convenie, const n amestecarea fazei care conine uleiul cu faza

56

ce conine solventul. La extracia uleiului amestecarea are loc datorit unor fore exterioare (presiune de pompare), care fac ca solventul s circule prin stratul de mcintur. n vederea extraciei uleiului, materialul oleaginos (faza solid), este amestecat cu solventul (faza lichid), amestecul dintre solvent i mcintur numindu-se miscel iar materialul degresat care rmne dup extracie se numete rot. Extracia de dizolvani este un proces de transfer de subsatn la scar molecular, n care rolul principal l are difuzia, dar n paralel are loc trecerea uleiului de pe suprafaa exterioar a particulelor de mcinptur n dizolvant (convecie). Factorii de care depinde procesul de difuziune sunt: dimensiunile moleculelor substanelor care difuzeaz; suprafaa de contact ntre material i solvent; diferena concentraiilor n diferite zone ale sistemului; lungimea drumului ce trebuie parcurs de molecule; durata procesului, temperatura i vscozitatea substanelor. Distilarea miscelei La ieirea miscelei de extractor, ea conine ntre 18-30% ulei i este supus unor operaii de purificare n scopul ndeprtrii resturilor rmase prin decantare, filtrare sau centrifugare. Recuperarea dizolvantului din miscel se realizeaz prin operaia de distilare. Recuperarea dizolvantului din rot Dup extracie n mcintur (rot) rmne o mare cantitate de dizolvant care varieaz ntre 25-50%. Operaia de dezbenzinare este asociat cu o prjire umed (toastare), care la rotul de soia este impus de necesitatea inactivrii unor substane cu efect antinutriional cum ar fi: ureaz, factorul antitripsinic, saponine etc. Rafinarea uleiurilor brute Pe lng trigliceride uleiurile mai conin i acizi grai liberi, mucilagii, ceruri, substane colorante etc. Aceste substane trebuie nlturate prin operaii de rafinare. Rafinarea are ca scop obinerea de uleiuri comestibile limpezi, fr gust i miros, dar trebuie meninute substanele valoroase ca vitaminele, antioxidanii i trebuie menajate trigliceridele substane de baz a uleiurilor vagetale. Rafinarea cuprinde urmtoarele operaii: a) demucilaginarea, cu sau fr recuperarea concentratului de fosfatide; b) dezacidifierea, splarea i uscarea uleiului; c) decolorarea cu sau fr recuperarea uleiului din absorbant; d) vinterizarea (deceruirea); e) dezodorizarea, umed de o filtrare numit polizare. Pentru decolorare se consider temperatur optim de 80-1000C (n funcie de rotul de ulei) iar durata de contact de 15-200C minute.

57

Capitolul XI MANAGEMENTUL PROCESRII SFECLEI DE ZAHR


11.1. Valoarea tehnologic a sfeclei de zahr Principalii indicatori utilizai pentru exprimarea valorii tehnologice a sfeclei de zahr, adic a capacitii sale de a se preta prelucrrii eficiente n procesare zahrului sunt: coninutul de zahr, puritatea sucului intracelular, randamentul estimat de zahr cristal i de melas ce se pot obine din prelucrarea industrial a sfeclei etc. Pentru ca sfecla de zahr s fie de calitate tehnologic corespunztoare cerinelor industriei zahrului trebuie s fie matur din punct de vedere tehnologic adic coninutul zahrului s fie ct mai ridicat, masa rdcinilor s fie maxim i nsuirile tehnologice superioare. 11.2. Managementul depozitrii transportului i descrcrii sfeclei de zahr la fabric Sfecla de zahr care nu este prelucrat imediat dup recoltare trebuie s fie depozitat n condiii speciale pentru a asigura meninerea pe ct posibil a valorii sale tehnologice.

58

Pentru ca pierderile din zahr din timpul depozitrii s fie ct mai mici, trebuie s se depoziteze numai sfecla sntoas, matur bine sortat cu masa unei rdcini cuprins ntre 300-800 grame, cu coninut n impuriti de maxim 10%. Depozitarea sfeclei n silozuri de lung durat se recomand s se fac numai cnd temperaturile aerului sunt sub 100C. n curtea fabricii, sfecla se depoziteaz n silozuri speciale numite silozuri de zi n care trebuia s se gseasc n permanen o cantitate de sfecl necesar pentru prelucrare. 11.3. Obinerea zahrului din sfecl Pentru obinerea zahrului aa cum l cunoatem din comer sunt necesare o succesiune de operaii i procese fizice, chimice, fizico-chimice care se grupeaz n urmtoarele etape: transportul sfeclei n fabric, curirea ei de impuriti, splarea i tierea sfeclei n tieei; cntrirea tieeilor de sfecl, extracia zahrului din tieei prin difuzie i obinerea zemii de difuzie; purificarea zemii de difuzie, filtrarea i obinerea zemii subiri; concentrarea zemii subiri i obinerea zemii groase; cristalizarea din zeama groas a zahrului n dou sau n trei trepte de cristalizare obinndu-se masa groas; separarea din masa groas a cristalelor de zahr, de siropul din care au cristalizat, uscarea, condiionarea i ambalarea zahrului. Transportul sfeclei n fabric, splarea i tierea Transportul n fabric se face cu ajutorul apei care circul prin canalele silozurilor de sfecl. Apa circul n circuit nchis iar cantitatea necesar este de 600-700% fa de masa sfeclei. Din apa murdar de transport suspensiile se elimin prin tratare cu lapte de var i decantare iar pentru dezinfectare la ieirea ei din decantor se trateaz cu clor dup care se reia n circuit. Temperatura apei de transport a sfeclei trebuie s fie cuprins ntre 15-200C. pe traseul transportului hidraulic al sfeclei n fabric sunt montate prinztoare pentru a reine impuritile ca paie, frunze, pietre. Splarea sfeclei de zahr este prima operaie la care este supus sfecla separat de ap de transport, n scopul ndeprtrii impuritilor aderente la suprafaa ei ca pmntul sau nisipul. Splarea se face n contra curent cu ap recirculat i ap proaspt cu temperatura de 200C. Sfecla splat pentru dezinfecie trebuie stropit cu apa clorinat, care conine 20mg clor la litru. Dezinfectarea sfeclei se face n scopul prevenirii eventualelor infecii microbiene care provoac fermentaii nedorite n timpul extraciei zahrului provocnd pierderile de zahr deci micorarea randamentului n zahr transformnd-o n tiei. Tierea sfecleiTieeii nu trebuie s conin sfrmturi i de asemenea sfecla nu trebuie s se taie n plci, deoarece n aceast situaie nu s-ar putea extrage tot zahrul. 11.3.1. Extragerea zahrului din tieii de sfecl i obinerea zemii de difuzie

59

Fabricarea zahrului const n extracia acestuia din sfecl. Extracia zahrului din tieii din sfecl se face n contracurent cu apa cald prin difuziune n aparate speciale. Prin nclzirea tieilor de sfecl celulele sfeclei sufer transformri devenind permeabile i permit difuzarea moleculelor de zaharoz i a altor substane dizolvate din sucul celular n mediul exterior, n apa de extracie, respectiv n zeama de difuzie. Extracia zahrului din tieii de sfecl se realizeaz n aparate de difuzie care sunt de diferite tipuri constructive dar care se bazeaz pe aceleai principii de funcionare. Tehnica de extracie a zahrului const n faptul c tieii i apa de difuzie circul n contra curent n continu micare, realizndu-se astfel o extracie optim a zahrului. Dup extracie cu ap n aparatele de difuzie a zahrului din tieii de sfecl rezult tieii de sfecl epuizai n zahr care constituie borhotul umed i zeama de difuzie n cantitate de 110-125 kg la 100 kg sfecl. Dac cantitatea de zeam de difuzie este mai mare crete consumul de energie necesar evaporrii cantitii respective de ap. Deoarece pentru extracie este necesar ap slab acid, cu valoarea pH-ului de 5,86,2 condensul se aciduleaz fie cu acid sulfuric, bioxid de sulf sau prin schimb ionic. Compoziia zemii de difuzie este asemntoare cu cea a sfeclei din care a provenit. Zeama de difuzie ce se obine din sfecla sntoas se prezint sub form de soluie apoas i impur de zahr, de culoare brun deschis spre negru opalescent, ce spumeaz, avnd n suspensie o cantitate de pulp fin, nisip, argil. n afar de zahr, zeama de difuzie mai conine dizolvante n stare coloidal sau substane ce provin din sfecl constituind nezahrul zemii de difuzie. Puritatea zemii de difuzie este cuprins n limite de 82-90%, iar pulpa rmas n zeam este eliminat cu ajutorul unor separatoare ce se numesc prinztoare de pulp. Pulpa separat se dirijeaz la borhot. Din zeama de difuzie, zahrul nu poate fi separat prin cristalizare n condiii economice i eficiente din cauza nezahrului care l conine. De aceea nezahrul se separ prin purificarea zemii de difuzie. Se poate separa n condiii eficiente doar o parte din zahr. Purificarea zemii de difuzie, filtrarea i obinerea zemii subiri Scopul purificrii este de a ndeprta ct mai complet nezahrul, obinnd zeama purificat denumit zeama subire, care ulterior se concentreaz i din care prin cristalizare se obine zahr cristal i melas. Pentru purificarea zemii de difuzie se folosete procedeul calcocarbonic, care const n tratarea zemii de difuzie cu var, n scopul precipitrii i descompunerii unor grupe de nezahruri, urmat de eliminarea excesului de var prin precipitarea carbonatului de calciu, care ulterior se elimin prin decantare i filtrare sub form de nmol de sturaie. Concentrarea zemii subiri i obinerea zemii groase Concentrarea zemii subiri se realizeaz industrial prin evaporare. Scopul concentrrii este de a asigura condiiile optime i economice pentru cristalizarea zahrului din zeama purificat. Cristalizarea zahrului se realizeaz dup ce zeama subire a fost concentrat prin eliminarea unei cantiti de ap. Apa evaporat este n medie de 90-110 kg la 100 kg sfecl. Aceasta necesit un consum ridicat de energie termic, respectiv de abur. Filtrarea zemii groase se face cu scopul de a ndeprta impuritile ce creaz greuti n procesul de cristalizare a zahrului, astfel zeama groas prenclzit la 850C se filtreaz prin filtre utiliznd pmntul infuzoriu. Pmntul infuzoriu ce se utilizeaz n acest scop trebuie s fie caracterizat de o structur poroas cu 80-90% pori, masa volumetric de 0,15-0,20 kg/litru, iar bioxidul de siliciu amorf de 80-90%.

60

Evaporarea, concentrarea zemii epurate se face n dou etape: nti se evapor apa din zeam ntr-o instalaie evaporare se lucreaz continuu unde zeama se aduce la concentraie ct mai ridicat evitnd cristalizare. Fierberea i cristalizarea zahrului Zeama groas este o soluie impur de zahr ce conine pe lng zahrul extras din sfecl i nezahrul extras odat cu aceasta i care nu s-a putut elimina la purificare prin procedeele calocarbonice. Pentru a se obine zahr cristal zeama groas se concentreaz n continuare n aparate de fierbere sub vid. Se obine aa numita mas groas ce nu este dect un amestec de cristale i sirop mam intercristalin. Cristalele de zahr se separ intercristal prin centrifugare. Siropul mam din care nu mai este posibil obinerea zahrului prin fierbere i cristalizare se numete melas. Pentru realizarea cristalizrii ntregii cantiti de zahr din zeama groas se recurge la fierberi i cristalizri n trepte adic se separ prin centrifugare n masa groas zahrul cristalizat iar siropul intercristalin se fierbe din nou, cristalizeaz pentru a cristaliza zahrul cristalizabil rmas. Puritatea mesei groase determin calitatea zahrului obinut. Zahrul tos se obine prin centrifugarea mesei groase de produs I. n ultima treapt de cristalizare se obine masa groas produs final prin centrifugarea creia rezult zahr brut produs final i melas. Zahrul brut produs final precum i zahrul brut produs prin centrifugarea mesei groase de produs intermediar se reia n procesul tehnologic de fierbere i cristalizare dup dizolvare i transformarea n sirop denumit cler.

11.3.2. Rafinarea zahrului brut Zahrul brut are cristale acoperite cu o pelicul de sirop mam adic siropul n care sau format i au crescut cristalele respective. Siropul mam numit i sirop intercristal conine zaharoz necristalizat i cea mai mare parte de nezahr, adic din substanele strine zaharozei extrase din sfecl mpreun cu aceasta i nelimitate la purificarea calcocarbonic. Zahrul brut rezult ntr-o treapt intermediar de cristalizare din procesul tehnologic de prelucrare a sfeclei i de obinere a zahrului alb. n funcie de teapta de cristalizare din care provine, zahrul poate fi: zahr brut sau intermediar numit i zahr galben datorit coloraiei sale caracteristice; zahr brut sau final, numit i zahr rou sau zahr brun din cauza coloraiei sale nchise. Coloraia zahrului brut se datoreaz substanelor colorante din pelicula de sirop aderent pe cristale, precum i a substanelor colorante incluse n cristal n timpul cristalizrii. Zahrul brut este destinat n principal rafinrii i obinerii de zahr rafinat alb dar poate fi utilizat i ca materie prim n alte industrii dect cea alimentar. Prin rafinarea zahrului brut se nelege purificarea sa ceea ce determin mbuntirea calitii produsului deoarece practic sunt eliminate substanele strine sau rmn n cantiti foarte mici. Tot rafinarea asigur obinerea zahrului cu cristale uniforme fr conglomerate de culoare alb strlucitoare, fr miros cu gust dulce, corespunztor cerinelor consumatorului.

61

Managementul zahrului brut cuprinde mai multe operaiuni i anume: afnarea zahrului brut, dizolvarea zahrului brut, afnarea i obinerea clerei, filtrarea, decolorarea i corectarea pH-ului clerei, purificarea calcocarbonic a clerei obinut, fierberea i cristalizarea zahrului rafinat de siropul intercristalin, condiionarea, ambalarea i depozitarea zahrului rafinat.

BIBLIOGRAFIE SELECTIV 1. Avram,E.,(2010) Notie de curs 2. Bernanz,Gh.,(1994) Prepararea vinurilor din soiuri i hibrizi productori direci ,Ed.CERES Ed.TEHNIC, - Bucureti 4. Banu, C.,(1998) Procesarea industrial a laptelui, Ed.TEHNIC Bucureti 5. Banu, C. i col.,(1999) Manualul inginerului n industria alimentar vol.II Ed.TEHNIC fermentativ. Tehnologia fabricrii Ed.DIDACTIC I PEDAGOGIC Bucureti Bucureti malului i berii, 6. Cojocaru, C.i col.,(1977)-Tehnologii n industria alimentar Bucureti 3. Banu, C. i col.,(1997)- Procesarea industrial a crnii,

62

7. Gheorghi, A. i col.,(1993) Pstrarea i valorificarea fructelor i legumelor, Ed.CERES Ed.CERES Bucureti 9. Ionescu, A.,(1995) Tehnici i procedee de conservare a petelui. Ed.DIDACTIC I PEDAGOGIC Timioara 11. Oproiu, C., i col.(1997) Procesarea crnii i a laptelui Ed.I.SLAVICI - Arad 12. Petroman, C.,(1999) Procesarea produselor agricole -.Ed.MIRTON Timioara 13. Petroman, C.,(2000) Managementul procesrii produselor agricole - Ed.MIRTON - Timioara 14. Petroman, C.,(2003) - Managementul procesrii produselor agroalimentare - Ed.EUROBIT f. Ed.UNIVERSITATEA sericicultura Ed.DIDACTIC i Bucureti 17. Turcu,D.,(1994) Morritul- sisteme tehnologice i structuri productive - Ed.MIRTON productive .Ed. ORIZONTURI Timioara Timioara UNIVERSITARE 18. Turcu,D.,(1997) Panificaia sisteme tehnologice i structuri Timioara PEDAGOGIC Timioara 15. Rusnac,L.M.,(1997) Tehnologia uleiurilor vegetale i volatile,lito 16. Sptaru,Lia, Carmen i colab. (1983) Apicultura i Bucureti. 10. Jianau, I., i col.(1998) Tehnologia morritului ,Ed.EUROBIT Bucureti 8. Georgescu,Gh. i col.(2000) Laptele i produsele lactate.

63