UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ ”ION

IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
SPECIALIZAREA: SIGURANȚĂ ALIMENTARĂ ȘI PROTECȚIA
CONSUMATORULUI

EXPERTIZĂ MERCEOLOGICĂ ALIMENTARĂ

 I – NOȚIUNI GENERALE DE MERCEOLOGIE

Merceologia este știința cercetării multilaterale a mărfurilor. Ea reunește într-o concepție

sistemică aspectele tehnice, economice, sociale și ecologice pe care le implică producerea,
comercializarea și utilizarea mărfurilor.
Merceologia studiază problematica mărfurilor printr-o abordare multidirecțională, vizând
atât aspectele tehnice și economice cât și implicațiile sociale și ecologice ale acesteia. Ea studiază
produsele în toate etapele circuitului lor fizic (logistic) de la producător la consumator, și chiar mai
mult, luând în considerare și fazele pre- și postexistențiale ale acestora. În acest sens distingem:
 etapa proiectării (calitatea proiectelor, documentațiilor etc.);
 etapa fabricației (materii prime; procese tehnologice; performanțe; costuri etc.);
 etapa transportului (mijloace de transport; ambalaje; corelații produs-ambalaj-mijloc de
transport; condiții de mediu asigurate pe parcursul transportului; durata transportului și
influența acesteia asupra calității produselor etc.);
 etapa stocării (pretabilitatea construcțiilor destinate stocării anumitor mărfuri; factorii de
mediu asigurați pe perioada stocării și posibilitățile reglării acestora; proceduri de stocare;
interferențe cu alte produse stocate în același depozit etc.);
 etapa utilizării efective ( studierea gradului în care produsul răspunde cerințelor
utilizatorului; analiza și stabilirea condițiilor favorabile utilizării sale; reguli de manipulare
și utilizare; interferențe, interacțiuni cu alte produse; urmărirea indicatorilor de fiabilitate și
mentenabilitate; analiza siguranței consumului pentru produsele alimentare, analiza
siguranței în exploatare etc.);
 etapa postconsum (studierea efectelor manifestate postconsum asupra sănătății, asupra
mediului; analiza eficienței unei prestații - în special din punct de vedere al beneficiarului -
în cazul serviciilor etc.).
Marfa este definită ca ,,produs al muncii destinat schimbului prin intermediul vânzării-
cumpărării”. Ea are proprietăți generale și specifice care îi conferă o anumită utilitate pentru
satisfacerea unei cerințe în grade și intensități diferite. Având în vedere multiplele sale valențe,
putem spune că marfa reprezintă o categorie economică de mare complexitate, care constituie
obiectul schimburilor economice ca urmare a calității și utilității produselor.
 Noţiunea de lot reprezintă un grup sau o serie de produse identificabile obținute în urma
unui anumit proces în condiții practic identice și produse într-un anumit loc în cadrul unei perioade
de producție determinate.

Proprietățile mărfurilor
Proprietățile mărfurilor reprezintă însușiri, caracteristici, atribuții ale acestora care le conferă
o anumită utilitate în consum, în sensul satisfacerii unei trebuințe sau a realizării unui serviciu cerut
de consumator.

A. Proprietățile fizice generale

Principalele proprietăți fizice generale sunt: forma și mărimea, starea de agregare , masa,
porozitatea, capacitatea de sorbție ( exprimată prin: higroscopicitate, umiditate, capilaritate,
permeabilitate).
Forma și mărimea sunt caracteristici care determină aspectul exterior al mărfii. Forma unui
obiect trebuie astfel concepută încât să contribuie la utilitatea acestuia prin asigurarea
ergonomicității în exploatare, să faciliteze amplasarea sa într-un anumit ambient, fiind totodată
corelată cu compoziția obiectului , cu tehnologia de fabricație și parametri constructivi impuși de
aceasta.
Starea de agregare. Stările de agregare consacrate de fizica clasică , sunt starea gazoasă,
lichidă și solidă, toate trei având corespondent în lumea mărfurilor.
Masa este proprietatea generală a mărfurilor , fiind una dintre cele mai importante
caracteristici ale acestora.
Porozitatea este proprietatea unor mărfuri solide de a prezenta goluri de mici dimensiuni în
masa lor, în care , poate pătrunde un fluid prin difuzie.
Capacitatea de sorbție reprezintă însușirea unor mărfuri de înglobare a vaporilor de apă, a
gazelor și a substanțelor dizolvate în masa lor.
Higroscopicitatea este proprietatea mărfurilor de a face schimb de vapori de apă cu mediul
înconjurător.
Umiditatea exprimă conținutul total în apă al unui produs higroscopic, fiind o caracteristică
definitorie pentru foarte multe mărfuri.
Capilaritatea este un fenomen fizic care se produce la contactul unui fluid cu un produs
alcătuit din tuburi înguste sau perechi de suprafețe aproapiate.
 Permeabiliatea este proprietatea unor mărfuri de a lăsa să treacă prin ele apa, vaporii și
gazele.

B. Proprietățile fizice speciale

1. Proprietăți optice
Culoarea este o proprietate importantă fizică a mărfurilor, fiind însă în același timp, în
corelație și cu caracteristicile estetice și psihosenzoriale ale acestora.
Transparența este proprietatea unui corp de a fi străbătut de către radiațiile luminoase.
Luciul este proprietatea mărfurilor de a reflecta difuz sau sau regulat lumina care cade pe
suprafața lor.
Indicele de refracție este o constantă fizică proprie unor produse lichide și solide
transparente ( ulei, petrol, lapte, parfum, bauturi alcoolice, materiale plastice, sticlă optică ).
2. Proprietățile mecanice
Proprietățile mecanice ale mărfurilor exprimă modul de comportare a acestora în timpul
utilizării, la acțiunea unor solicitări, respectiv a unor forțe exterioare care tind să le modiice
structura, integritatea. Proprietățile mecanice sunt reprezentate de:
 Rezistența la tracțiune
 Rezistența la încovoiere
 Rezistența la comprimare
 Rezistența la uzură prin frecare
 Reziliența (rezistența la șoc mecanic)
 Rezistența la oboseală
 Duritatea
 Durabilitatea
3. Proprietățile termice
Dintre proprietățile termice ale mărfurilor menționăm:
 căldura specifică
 dilatarea termică
 conductibilitatea termică
 termoizolarea
 stabilitatea termică
 stabilitatea piretică
 C. Proprietățile chimice ale mărfurilor
Compoziția chimică este o proprietate de bază a mărfurilor, care, împreună cu structura
determină în cea mai mare parte măforimea celorlalte proprietăți, care stabilesc nivelul calitativ la
un moment dat.
Stabilitatea la acțiunea agenților chimici este proprietatea mărfurilor de a rezista sau nu la
contactul cu diferite substanțe în timpul depozitării, transportării și utilizării.

D. Proprietățile psihosenzoriale ale mărfurilor

 olfactive
 gustative
 aroma
 tactile

E. Proprietățile estetice ale mărfurilor

Proprietățile estetice sunt însușiri ale mărfurilor care exprimă gradul lor de perfecțiune la un
moment dat, raportat la cerințele spirituale ale individului și societății față de ele.
 linia
 stilul
 desenul
 ornamentul
 armonia
 contrastul

F. Proprietățile microbiologice ale mărfurilor

Proprietățile microbiologice sunt specifice mărfurilor alimentare și arată modul de
comportare al acestora sub acțiunea microorganismelor. Astfel, în anumite etape ale circuitului
tehnico-economic parcurs de produsele alimentare (producție, transport, comercializare, păstrare)
microorganismele pot genera:
 efecte pozitive, pentru alimentele a căror fabricație este bazată pe acțiunea fermentativă a
unor bacterii și drojdii, în condiții tehnologice controlate.
 efecte negative, care se pot manifesta în circuitul tehnic al mărfurilor datorită nerespectării
condițiilor de păstrare și depozitare, în spațiile fixe sau mijloacele de transport.
 II – NOȚIUNI GENERALE DE EXPERTIZĂ MERCEOLOGICĂ

Expertiza merceologică reprezintă activitatea de cercetare și evaluare de către unul sau mai
mulți experți, a unor probleme aflate în litigiu privind calitatea loturilor de produse, structura
sortimentală, gradul de conformitate dintre calitatea prescrisă și cea reală, cauzele modificărilor
calitative ale produselor, contaminarea și falsificarea mărfurilor.
În țara noastă Ordonanța nr.2 din 21 ianuarie 2000 privind organizarea activității de
expertiză tehnică judiciară si extrajudiciară (cu modificările și completările ulterioare)
reglementează organizarea activităților de expertiză precum și condițiile și metodologia dobândirii
calității de expert tehnic. În afara prevederilor Ordonanței nr 2/2000, în domeniul expertizei tehnice
judiciare, sunt luate în considerare și normele de drept comun cuprinse în Codul de procedură civilă
și Codul de procedură penală ale țării noastre.

Surse de litigii generatoare de expertize merceologice

1. Deprecierea calitativă a mărfurilor pe perioada păstrării

În cazul deprecierilor calitative a mărfurilor ca urmare a păstrării necorespunzătoare
obiectivele expertizei pot fi:
 determinarea calității reale a mărfurilor și stabilirea gradului de depreciere, degradare sau
alterare a lor în timpul păstrării;
 stabilirea pierderilor cantitative;
 reconstituirea condițiilor de păstrare pentru stabilirea cauzelor care au determinat
modificarea stării calitativ-cantitative a mărfurilor;
 estimarea prejudiciilor suferite de proprietarii mărfurilor.
2. Substituirea produselor
Substituirea de produs constă în livrarea unor produse având aceeași destinație și același preț
cu al produselor contractate , dar cu alți parametri de calitate decât cei precizați în standarde sau alte
documente la care părțile au făcut referiri în contract.
3. Denaturarea produselor
Pretextul declanșării unei expertize având ca subiect denaturarea produselor este de regulă
fabricarea și livrarea unor produse ale căror caracteristici de calitate nu corespund valorilor
prescrise sau contractate și nici prețului cuvenit, în această categorie se încadrează situații precum:
  modificarea rețetei de fabricație a unor produse în sensul diminuării proporțiilor unor
ingrediente și înlocuirea acestora cu constituienți mai ieftini și o calitate inferioară;
 abaterile de la tehnologia de fabricație., în sensul nerespectării unora dintre fazele
tehnologice, cu implicații negative asupra calității sau stabilității produselor la păstrare, care
provoacă anomalii la utilizarea produselor.
4. Falsificarea produselor
Falsificarea produselor reprezintă operația prin care se modifică valoarea de întrebunițare a
unui produs în scop fraudulos.
Dintre procedeele de falsificare mai frecvent întalnite enumerăm:
a) extragerea unor componente naturale ale unui produs și înlocuirea cu componente sintetice;
b) înlocuirea unor componenți valoroși ai produselor cu substanțe inactive, indiferente sau
chiar dăunătoare pentru utilizatorul produsului;
c) fabricarea produselor din materii prime inferioare calitativ față de cele stabilite prin norme,
contracte.
5. Substanțe chimice străine și contaminarea mărfurilor
Expertizarea mărfurilor contaminate are ca obiectiv stabilirea tipului contaminanților, gradul
în care aceștia afectează calitatea produselor și/sau sănătatea și siguranța consumatorului,
modalitățile de contaminare (contaminare intenționată, neintenționată prin supradozarea unor
compuși, utilizarea unor ingrediente interzise etc.).
Substanțele chimice străine din alimente se pot împărți după provenința lor în:
 substanțe chimice încorporate (aditive sau adjuvanți alimentari);
 substanțe contaminante.

Procedura și metodologia expertizei merceologice

Principalele etape ale efctuării unei expertize merceologice sunt:
 acceptarea expertizei;
 pregătirea expertizei;
 investigarea obiectului expertizei;
 întocmirea raportului de expertiză.
Acceptarea expertizei presupune derularea următoarele acțiuni și activități:
 prezentarea expertului în fața organului care l-a desemnat pentru a i se comunica
obiectivele expertizei și termenii litigiului în cauză.
  studierea de către expert a dosarului în cauză și clarificarea aspectelor legate de
această cauză și desfășurarea expertizei.
Pregătirea expertizei presupune:
a) studierea istoricului litigiului;
b) studirea documentelor operative disponibile;
c) studierea actelor normative care prescriu calitatea mărfurilor în cauză;
d) documentarea bibliografică;
e) documentarea pe teren.
Investigațiile pe teren
Investigarea obiectului expertizei este impusă de necesitatea stabilirii faptelor sau a
împrejurărilor încriminate. Investigațiile expertului, în sensul invers ciclului de fabricație sau de
circulație a mărfii, constau atât în verificări pe teren (observații, constatări, analize, experimentări
etc.), cât și în verificări de documente (evidențe primare, evidențe contabile, registre de frabricație,
registre de analize etc.), după un plan de acțiune în care problemele de urmărit să fie programate în
succesiunea lor logică.
Investigațiile pe teren includ discuții cu diverși martori și subiecți (ex: gestionari depozite,
muncitori, șefi de laboratoare, personal tehnic etc.), recoltarea de probe conform metodologiei
stabilite prin standarde în scopul asigurării reprezentativității acestora, verificări calitative în
laboratoarele de specialitate, studierea de documente operative etc.
Elaborarea raportului de expertiză
Raportul de expertiză cuprinde următoarele secțiuni:
 preambul;
 scurt istoric al litigiului;
 obiectul expertizei;
 procedura investigațiilor;
 constatările expertizei;
 concluziile expertizei;
 borderoul de anexe;
 anexe (în original sau în copie).
Analiza raportului de expertiză presupune două tipuri de verificări ale acestuia, respectiv, o
verificare formală și una de fond.
 Prin verificarea formală se analizează următoarele aspecte: dacă au fost respectate condițiile
legale de desemnare a experților și dacă nu există eventuale motive de recuzare a acestora, invocate
de părți; dacă au fost formulate răspunsuri clare și complete la toate întrebările adresate experților;
dacă raportul de expertiză a fost semnat și datat.
Verficarea de fond are drept scop stabilirea măsurii în care expertul a folosit rațional și
complet mijloacele de documentare, a întreprins investigațiile, folosind cele mai adecvate metode și
tehnici și a relevat datele și faptele care să elucideze obiectivele expertizei. Se verifică, de
asemenea, justețea raționamentului și concordanța dintre concluzii și conținutul raportului de
expertiză.
Suplimentul de expertiză
Uneori, după efectuarea expertizei (și respectiv după depunerea raportului de expertiză), se
constată de către părți sau de către instanță noi probleme ale speței litigiului, nerelevante inițial, care
reclamă investigații, respectiv intervenția expertului. În aceste situații instanța poate ordona
obiective suplimentare pentru expertiză. Noua expertiză este efectuată, de regulă, de către alt expert
sau de mai mulți experți.
 III – APRECIEREA MERCEOLOGICĂ A UNTULUI

Untul este un aliment bogat în energie și substanțe nutritive, cu o valoare energetică dublă
față de cea specifică glucidelor. Acest produs se caracterizează printr-o digestibilitate foarte mare,
de peste 95%, datorată conținutului ridicat de acizi grași volatili, de peste 20% din totalul acestora.
De asemenea untul înglobează cantități ridicate de vitamine A și D, mai ales cel fabricat din lapte
provenit de la vacile întreținute pe pășune.
Untul consumat în cantități rezonabile (30-40 g/zi) are efecte benefice asupra organismului
uman, însă consumurile exagerate conduc la apariția ateroscrelozei, pe fondul creșterii
colesterolului, ca urmare a excesului de acid acetic (este precursor al colesterolului) produs prin
degradarea acizilor grași.
Untul se fabrică din smântână dulce cu aciditatea de 22˚T sau din smântână fermentată cu
ajutorul culturilor selecționate de bacterii lactice.
Există două grupe de metode de obținere a untului: în flux discontinuu și în flux continuu.
Fabricarea untului în flux discontinuu
1. Normalizarea smântânii. Se poate realiza fie prin adăugare de lapte integral sau lapte smântânit,
fie prin amestecarea de smântână cu procente diferite de grăsime.
2. Pasteurizarea smântânii. Are drept scop distrugerea germenilor patogeni specifici bolilor
transmisibile la om.
3. Răcirea smântânii. Are drept rol stoparea dezvoltării sporilor care au rezistat pasteurizării, dar
asigură și consistența necesară alegerii untului.
4. Maturarea fizică a smântânii. Are rolul de a solidifica grăsimea care s-a topit pe timpul
pasteurizării. În timpul acestei maturări au loc și schimbări importante în structura membranei de
protecție a globulelor de grăsime și care vor permite ruperea ei ulterioară în procesul de batere a
smântânii, favorizându-se, astfel, aglomerarea globulelor de grăsime în vederea formării bobului de
unt.
5. Maturarea biochimică a smântânii. Denumită și ”fermentare”, această operațiune asigură
acidifierea smântânii și formarea aromei specifice untului; de asemenea, este stopată dezvoltarea
microorganismelor dăunătoare care ajung accidental în smântână după pasteurizarea ei, se reduce
durata de batere a smântânii și se îmbunătățește randamentul în unt.
6. Baterea smântânii. Operațiunea se efectuează în putinee, iar pe timpul ei, globulele de grăsime
se unesc în aglomerări tot mai mari, ce vor constitui untul și care se separă de zară.
7. Prelucrarea untului brut. Untul brut rezultat în urma baterii smântânii se supune operațiunii de
spălare și apoi de malaxare. Spălarea untului brut se face direct în putinei pentru îndepărtarea totală
a zarei conținute ; ea se realizează de mai multe ori, până când ultima apă de spălare devine
limpede. Malaxarea untului asiguă legarea bobului de unt într-o masă compactă și asigură o
repartiție cât mai fină și uniformă a apei în masa untului dar și îndepărtarea excesului de apă.
8. Porționarea si ambalarea untului în pachete se realizează automat, în instalații de tip Multipac.
Ca materiale pentru amabalarea untului la pachete, cel mai des folosite sunt hârtia pergament și foița
metalizată simplă sau căptușită cu pergament.
9. Depozitarea untului se face la temperaturi de maximum +4˚C.

A. Prezentare generală a producătorului S.C. ILVAS S.A. Vaslui

S.C. ILVAS S.A. Vaslui a luat ființă prin preluarea patrimoniului fostei Întreprinderi de
Industrializare a Laptelui, construită în anul 1971, transformată în anul 1991 în societate pe acțiuni
iar începând cu anul 2002 face parte din Grupul Racova.
Principalul obiect de activitate al societății este prelucrarea și comercializarea laptelui și a
produselor lactate fiind cea mai mare fabrică de prelucrare a laptelui din județul Vaslui. În perioada
2003-2004 societatea a implementat un amplu proiect de modernizare si retehnologizare a
capacităților de producție, care au fost aliniate la standardele europene.
Pe lângă modernizarea și retehnologizarea unităților de producție, societatea a desfășurat un
proiect de schimbare a imaginii și a lansat pe piață gama de produse lactate VIO, produse naturale,
de calitate superioară.
Având ca obiectiv permanent grija față de consumatori și preocuparea pentru calitatea
produselor, S.C. ILVAS S.A. a certificat în anul 2005 implementarea sistemului de management
integrat calitate – siguranță alimentară, în conformitate cu prevederile standardelor SR ISO
9001:2001 și SR ISO 22000:2005.
În prezent, S.C. ILVAS S.A. și-a certificat și sitemul de management de mediu în
conformitate cu standardul SR ISO 14001:2005 precum și sistemul de managementul securității și
sănătății în muncă în conformitate cu SR ISO 18001:2008.
S.C. ILVAS S.A. VASLUI a obținut autorizarea sanitar veterinară pentru schimburi
intracomunitare cu produse alimentare de origine animală fiindu-i atribuită ștampila ovală cu
numărul de autorizare L2. Acest lucru certifică faptul că SC ILVAS SA Vaslui este o unitate sigură
și respectă condițiile igienice și de calitate impuse de Uniunea Europeană.