Unitatea de studiu 2

NOŢIUNI GENERALE DESPRE MARFĂ. PROPRIETĂŢI GENERALE ALE MĂRFURILOR

Cuprins
2.1. Introducere
2.2. Obiectivele unităţii de studiu
2.3. Proprietăţi generale ale mărfurilor
2.4. Clasificarea şi codificarea mărfurilor alimentare
2.5. Rezumat
2.6. Teste de autoevaluare
2.7. Concluzii
2.8. Bibliografie

2.1. Introducere

Denumirea de merceologie - cea mai cunoscută dintre denumirile ştiinţei

mărfurilor- evidenţiază că întreaga problematică merceologică gravitează în
jurul categoriei marfă . Marfa ca şi concept merceologic fundamental stă la
baza studiului ştiinţei mărfurilor.
Spre deosebire de merceologie, marfa a constituit unul dintre termenii
aproape nelipsiţi din dicţionare existând deosebiri între variantele din
dicţionarele de specialitate şi cele generale. Termenii care constituie
sinonimele cele mai frecvente pentru categoria marfă sunt: articol, bun şi
produs.
Articolul are între semnificaţiile sale şi pe aceea de "obiect care se
vinde în comerţ " (DEX ’96), sau mai concis "obiect de comerţ" (C. Diaconovici
- Enciclopedia română, tom III, Sibiu). Cu semnificaţia de marfã, cuvântul este
folosit foarte frecvent în materialele comerciale, deşi semnificaţia sa este
stabilită în sistematica mărfurilor.
Expresia "bun" are numeroase semnificaţii între care şi unele care îi
conferă capacitatea de sinonimie cu marfa. "... ceea ce este util sau necesar
societăţii sau individului pentru a-i asigura existenţa, bunăstarea" (DEX,
1996).
Termenul produs este folosit cel mai frecvent şi adesea stereotipic cu
semnificaţia de marfă, îndeosebi în practică. Termenul produs (din latinescul
productus), a evoluat de la semnificaţia unui element material rezultat al
activităţii umane

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 90 minute

2.2. Obiectivele unităţii de studiu

În urma parcurgerii acestei unităţi de învăţare, studenţii vor putea să:
✓ însuşirea noţiunilor teoretice si practice legate de proprietatile
generale ale marfurilor;
✓ studiul principalelor proprietati fizice, chimice, microbiologiece,
psihosenzoriale ale marfurilor;
✓ insusirea notiunilor teoretice legate de clasificarea, si codificarea
marfurilor.
2.3. Proprietăţi generale ale mărfurilor
Proprietăţile mărfurilor reprezintă însuşiri, caracteristici, atribuţii ale
acestora care le dau o anumită utilitate în consum, în sensul satisfacerii
unei nevoi, a realizării unui serviciu cerut de consumator.
Factorii care acţionează asupra proprietăţilor mărfurilor sunt:
- materia primă utilizată;
- procesele tehnologice de fabricaţie;
- operaţiile de ambalare, transport, manipulare, depozitare.

Primii doi factori determină structura şi compoziţia chimică, deci toate

proprietăţile indiferent de natura lor, sunt influenţate de aceştia.
Al treilea factor acţionează după procesul de fabricaţie în sfera
circulaţiei mărfurilor.
După natura şi structura materialelor din care sunt realizate mărfurile,
proprietăţile acestora pot fi:
1. Proprietăţi fizice;
2. Proprietăţi chimice;
3. Proprietăţi microbiologice;
4. Proprietăţi psihosenzoriale;
5. Proprietăţi estetice.

2.3.1. Proprietăţile fizice ale mărfurilor

Proprietăţile fizice ale mărfurilor sunt foarte diferite completând însuşirile
generale ale produselor (vezi bazele merceologiei-anul I). Dintre ele amintim:
- masa, volumul, densitate;
- compactitate, porozitatea, vâscozitate;
- higroscopicitatea;
- proprietăţi optice (culoare, transparenţă, reflexia, refracţia, etc.);
- proprietăţi mecanice;
- proprietăţi termice;
- proprietăţi electrice;
- proprietăţi magnetice;

2.3.2. Proprietăţile chimice

Proprietăţile chimice ale mărfurilor se determină prin analize de
laborator şi ele definesc cantitatea şi felul substanţelor chimice din produse
precum şi comportarea acestora faţă de diferiţi agenţi.
Dintre proprietăţile chimice care se determină cel mai des, în special
pentru produsele alimentare amintim:
- conţinutul de sare;
- conţinutul de zahăr;
- conţinutul de grăsimi, aciditatea, substanţe minerale.

2.3.3. Proprietăţi microbiologice

Aceste proprietăţi arată cantitatea şi felul microorganismelor
admise în elemente. Pentru unele produse în anumite etape ale procesului
tehnologic, microorganismele au o influenţă favorabilă aşa cum este cazul
alimentelor, a căror fabricare este bazată pe acţiunea fermentativă a unor
bacterii şi drojdie (fermentaţia lactică, fermentarea alcoolică etc.)
Acţiunea favorabilă a microorganismelor se întâlneşte de regulă
în timpul păstrării din cauza nerespectării condiţiilor de temperatură,
umiditate, mai ales la mărfuri alimentare provenite din organisme vii.

1.3.4. Proprietăţi psihosenzoriale

 Respingerea sau acceptarea unui produs de către consumator se face
în funcţie de caracteristicile senzoriale ale produsului respectiv: aspect,
miros, consistenţă, culoare, percepute prin intermediul organelor de simţ care
transmit informaţii sistemului nervos central, determinând decizia.
Examenul psihosenzorial (organoleptic) al mărfurilor constă în evaluarea
însuşirilor organoleptice ale acestora. Proprietăţile psihosenzoriale ale
mărfurilor sunt urmărite cu ajutorul organelor de simţ şi sunt exprimate în
cuvinte. Cele cinci simţuri (văz, auz, miros, pipăit, gust) au capacitatea de-a
înregistra efectele însuşirilor unui produs şi a le reflecta corespunzător
senzaţiilor create.
Astfel:
- senzaţiile vizuale ne arată forma produsului, aspectul, culoarea,
suprafaţa. Senzaţiile auditive sunt exprimate prin sunet, zgomot;
- senzaţiile olfactive sunt exprimate prin însuşirea organoleptică
denumită miros, iar senzaţiile gustative stabilite de cavitatea bucală şi laringe
se exprimă prin gust, diferenţiat în patru tipuri: dulce, acru, sărat, amar;
- senzaţiile gustative şi olfactive combinate pot sesiza proprietatea
numită aromă;
➢ senzaţia tactilă stabilită cu ajutorul degetelor şi a limbii (la mărfurile
alimentare) este exprimată prin neted, aspru, tare, moale, fraged, compact
etc. .
Examenul organoleptic este rapid, uşor de efectuat, dar poate fi
subiectiv depinzând de acurateţea simţurilor şi de pregătirea persoanelor
implicate în efectuarea lui.
Examenul organoleptic se poate face atât pentru produsele
industriale cât şi pentru produsele alimentare. La examenul organoleptic al
produselor alimentare se va ţine cont de următoarele prescripţii generale
prevăzute în STAS-uri:
1. Examenul organoleptic se va efectua de către degustători de specialitate,
care au organele de simţ sănătoase şi exersate în acest scop.
2. Este interzis degustătorilor să consume alimente şi băuturi alcoolice sau
nealcoolice, cu excepţia apei potabile, cu cel puţin o oră înainte de degustare.
Fumatul este interzis, de asemenea, cu cel puţin o oră înainte de degustare.
Trebuie evitat consumul de alimente condimentate şi de băuturi cu gust
remanent, cu cel puţin douăsprezece ore înainte de analiză.
3. Personalul care efectuează examenul organoleptic trebuie să poarte
halate şi bonete curate. Îmbrăcămintea trebuie să fie lipsită de mirosiri străine
care ar putea influenţa aprecierea.
4. Examenul organoleptic se va efectua într-o încăpere luminoasă, iluminată
cu lumină naturală, curată, lipsită de mirosuri străine. Este interzis fumatul în
încăperea respectivă.
5. În caz de litigiu, comisia de examinare organoleptică se compune dintr-un
număr impar de degustători.
Pentru produsele alimentare proprietăţile psihosenzoriale, sunt
importante atât în ceea ce priveşte luarea deciziei cât şi-a declanşării
apetitului
Pentru produsele industriale, proprietăţile psihosenzoriale corelate cu
cele estetice determină destinaţia lor. Proprietăţi psihosenzoriale pot fi
apreciate prin: gust, miros, aromă, proprietăţi tactile, proprietăţi reologice.

1. Gustul
Gustul este o formă a sensibilităţii chimice care serveşte la
recunoaşterea alimentelor, selecţia şi acceptarea lor. Perceperea gustului
este datorată mugurilor gustativi plasaţi la nivelul papilelor limbii şi pe
suprafaţa mucoasei buco-faringiene.
 Produse alimentare pot fi clasificate în:
- produse sipide – care au gust;
- produse alimentare insipide - care nu au gust.
Senzaţiile gustative dau 4 gusturi fundamentale: dulce, sărat, acru,
amar, provocate de substanţe pure care formează şi patrulaterul lui Henning
(fig.1) şi combinaţiile acestora.

Sarat Acru

Amar
Dulce

Fig. 1 Patrulaterul lui Henning cu cele patru gusturi

fundamentale

Intensitatea acestor senzaţii este influenţată de concentraţia substanţei,

temperatura ambientală, condiţii psihofiziologice(foame,saţietate),
deprinderea gustătorilor etc.
Gustul dulce este dat de: glucoză, galactoză, lactoză, zaharoză.
Gustul sărat este dat de: NaCl.
Gustul acru este dat de: soluţiile acizilor acetic, tartric, citric.
Gustul amar este dat de: prezenţa în produs a grupării nitro (-NO2), a
sărurilor de Mg şi a chininei.
Aceste patru săruri de bază, dau senzaţii variabile de plăcut sau
neplăcut în funcţie de concentraţie.

2. Mirosul
Mirosul este proprietatea caracteristică unei largi categorii de mărfuri
(alimente, cosmetice, etc.) cu o mare importanţă în reglarea echilibrului fizico
psihologic al omului.Mirosul este determinat de substanţele colorante,
introduse în produs, dintre care se pot aminti grupele osmorfe (grupele
alcoolice, cetonice, eterice, nitro) şi care ajung la receptorii mirosului în fosele
nazale determinând acceptarea sau respingerea unui produs.
Factorii care influenţează sensibilitatea olfactivă sunt: temperatura, presiunea
atmosferică, starea fiziologică sau patologică, suprafaţa de volatilizare a
substanţelor odorante.
In funcţie de structura chimică şi de mirosul substanţei odorante se pot
clasifica:
- substanţe asemănătoare ca structură şi miros;
- substanţe asemănătoare ca structură, dar cu miros diferit;
- substanţe cu structură diferită dar cu miros asemănător.
3. Aroma este o caracteristică senzorială complexă la formarea căreia
participă atât proprietăţile olfactive si gustative cât şi consistenţa şi
temperatura produselor alimentare.
Cunoaşterea aromei are o mare importanţă în alimentaţia publică, în
gastronomie pentru realizarea îmbinării optime a componentelor. Un caz
particular al aromei este buchetul – aroma specifică vinurilor de calitate
superioară.
4. Proprietăţile tactile sunt percepute de către organism datorită
sensibilităţii terminaţiilor nervoase libere. In analiza senzorială cutanată sunt
implicaţi în special receptorii de la nivelul pielii degetelor şi al mucoasei
linguale şi gingivale (entru produse alimentare)
 5. Proprietăţile reologice sunt proprietăţi definite pe baza
caracteristicilor tactile, între care mai importante sunt:
- textura, care defineşte ansamblul de caracteristici ce conferă produsului
rezistenţă la acţiunea unor forţe exterioare
- consistenţa, definită de caracteristica ce conferă produsului rezistenţă la
curgere.
Evaluarea proprietăţilor reologice se face atât prin examen senzorial
(pipăire, apăsare, întindere, mestecare- pentru produse alimentare) sau prin
examen instrumental pentru produse industriale.

2.3.5. Proprietăţi estetice

Procesele economice nu furnizează valoare clienţilor. Valoarea este
asigurată numai prin satisfacerea nevoilor. Într-o lume în care majoritatea
clienţilor au nevoile de bază satisfăcute, valoarea este asigurată cu uşurinţă
prin satisfacerea nevoilor lor de experimentare – adică a nevoilor lor estetice.
Importanţa esteticii în viaţa clienţilor asigură organizaţiilor
posibilitatea de a li se adresa printr-o varietate de experienţe senzoriale –
ceea ce aduce beneficii atât consumatorilor, cât şi organizaţiilor, prin
satisfacţia şi loialitatea clientelei.
Estetica este unul dintre „agenţii majori de satisfacţie” din universul de
experienţe al consumatorilor. Atunci când produsele sau serviciile sunt
percepute ca nediferenţiate în ceea ce priveşte atributele lor tipice, aspectele
intangibile de genul experienţelor senzoriale devin punctele cheie ale
vânzării.
Elementele esteticii ambalajelor mărfurilor pot fi explicate şi
caracterizate prin intermediul categoriilor estetice. Categoriile estetice sunt
noţiuni de largă generalitate, care desemnează tipuri de reacţii afective şi care
reprezintă instrumente de cunoaştere şi apreciere estetică.
Funcţia, forma, structura, linia, desenul, ornamentul, stilul,
culoarea, simetria, proporţia, armonia şi contrastul, constituie categorii
estetice cu ajutorul cărora se apreciază, sub raport estetic mărfurile.

2.4. Clasificarea şi codificarea mărfurilor alimentare

Clasificarea mărfurilor are drept scop sistematizarea lor într-un

ansamblu unitar logic şi sinoptic, ordonarea ierarhică pe baza unor criterii cât
mai judicios selectate. Un punct important în clasificarea mărfurilor îl reprezintă
definirea obiectului clasificării, respectiv a sortimentului de produse.
În teorie ca şi practică nu s-a ajuns la un consens până în prezent
privind definirea sortimentului de produse, în literatura de specialitate existând
chiar şi puncte diametral opuse în această privinţă.
Există un domeniu important al cercetării merceologice si anume
sistematica mărfurilor care se ocupă cu studiul sistemelor de clasificare al
metodelor şi criteriilor de ordonare a produselor în cadrul acestor sisteme.
Scopul principal al cercetării în acest domeniu îl reprezintă elaborarea
unor sisteme de clasificare ştiinţific fundamentate şi cu aplicabilitate în
practică.
Într-o viziune sistemică se poate considera sortimentul ca fiind
mulţimea mărfurilor realizate sau comercializate de o anumită organizaţie
structurată cantitativ sau calitativ în funcţie de anumite criterii astfel să
corespundă cererii în general sau cererii unui segment de consumatori şi să
contribuie la asigurarea unei activităţi de producţie respectiv comerciale
rentabile.

2.4.1. Clasificare mărfurilor

De-a lungul timpului corespunzător progreselor înregistrate în ştiinţă şi
tehnologie importanţa sistematizării a crescut, determinând amplificarea
încercărilor de elaborare a unor sisteme de clasificare.
Iniţial au fost câteva criterii simple reprezentând caracteristici exterioare
formale:
a) mărime: - mici,
- mari;
b) masă: - uşoare,
-grele;
Ulterior s-a urmărit realizarea unor clasificări pe alte criterii şi anume:
1. După natura materiei prime;
2. După stadiul de prelucrare şi folosire;
3. După ramura economică;
4. După caracteristicile fizico-chimice ale produselor;
5. După destinaţie.
urmărindu-se în acelaşi timp definirea sectoarelor de mărfuri,
a grupelor şi subgrupelor.
Sectorul - este alcătuit din produse cu caracteristici similare ( Ex. Sect. prod
alimentare)
Grupa - cuprinde o parte a unui sector (Ex. - grupa carne şi prod din carne)
Subgrupa - cuprinde o parte din grupă ( ex subgrupa "prod. din carne" o
formează " preparatele din carne".)
În domeniul merceologiei alimentare, ţinând cont de obiectivele
urmărite prin clasificarea mărfurilor alimentare s-a ajuns la crearea unui număr
apreciabil de modele teoretice bazate mai ales pe criterii teleologice,
operaţionale simultan atât pe plan naţional cât şi internaţional.Principalele
criterii utilizate în clasificarea merceologică didactică şi ştiinţifică sunt
următoarele:
1. Originea - produse vegetale, animale, minerale.
2.Gradul de prelucrare tehnologică: mat. prime, semifabricate, produse
finite.
3. Compoziţie chimică:
- produse cu preponderenţă glucidică;
- produse cu preponderenţă lipidică;
- produse cu preponderenţă protidică;
- produse cu preponderenţă gustativă;
4. Destinaţia de consum: - produse nutritive;
-produse gustative;
- produse mixte.
5. După stabilitate: - produse uşor alterabile;
- produse alterabile ;
- produse greu alterabile;
6. Modul de ambalare: - vrac;
- semivrac;
- preambalat.
Modelul clasificării ştiinţifice merceologice, acceptat în mare măsură pe
plan internaţional ordonează în felul următor mărfurile alimentare :
1. Cereale, leguminoase si produse rezultate din prelucrarea lor;
2. Legume, fructe proaspete şi produse de prelucrare;
3. Produse zaharoase ( materii prime zaharate şi produse de prelucrare)
 4. Produse gustative: condimente, stimulente, băuturi nealcoolice şi
alcoolice;
5. Grăsimi alimentare vegetale, animale, mixte;
6. Lapte şi produse rezultate din prelucrarea laptelui;
7. Ouă şi produse din ouă;
8. Carne (indiferent de specie) şi produse de prelucrare a cărnii;
9. Peşte, alte vietăţii acvatice şi produse rezultate din prelucrarea lor;
10. Concentrate alimentare şi alte tipuri de mixturi alimentare.

2.4.2. Codificarea mărfurilor

Noţiuni introductive
Pentru o bună corelare a comerţului cu cerinţele statistic vamale şi de
altă natură s-a urmărit continua perfecţionare a sistemelor de clasificare. Astfel
diferitele tipuri de clasificări ale produselor au fost asociate cu sisteme de
codificare specifice
Codul = o combinaţie de elemente simbolice prin care se reprezintă o
informaţie.
Aceste elemente pot fi:
1. litere (cod alfabetic);
2. cifre ( cod numeric)
3. combinat (cifre + litere)- cod alfanumeric;
Obiectivul codificării - obiectiv care defineşte şi funcţia sa de bază si anume
identificarea.
Codul poate avea o zonă de ordonare corespunzătoare clasificării, prin
urmare funcţia de identificare a codului fiind combinata parţial cu funcţia de
clasificare. Lungimea codului este cu atât mai mare cu cât cuprinde un număr
mai mare de niveluri de detaliere.
Pe plan mondial cele mai utilizate sisteme de codificare sunt:
- Codul Universal al produselor (U.P.C.) - Universal Product Code;
- Codul European al articolelor (E.A.N.) - European Article Numbering;
Ambele sisteme utilizează codificarea cu bare(vezi BAZELE
MERCEOLOGIEI, ANUL I)

2.5. Rezumat
Această temă tratează aspecte privind proprietăţile generale ale
mărfurilor, proprietăţile ficice, chimice, microbiologice, psihosenzoriale,
estetice. Clasificarea si codificarea mărfurilor alimentare care are un rol
important în determinarea caracteristicilor produsului, recunoasterea calităţii
acestuia şi alegerea produsului corect conform cerintelor consumatorului.

Cuvintele cheie sunt folosite pentru a identifica noţiunile noi introduse în

unitatea de studiu curentă: proprietăţi fizice, chimice, microbiologice,
psihosenzoriale, estetice,
codificarea mărfurilor, clasificarea mărfurilor, sistematica mărfurior.

2.6. Teste de autoevaluare

1. Proprietăţile psihosenzoriale ale mărfurilor

2. Proprietăţi microbiologice
3. Criterii de clasificare a mărfurilor
4. Sisteme de codificare a mărfurilor

2.7. Concluzii
 Proprietăţile generale ale mărfurilor, proprietăţile ficice, chimice,
microbiologice, psihosenzoriale, estetice au un rol foarte important in cadrul
acestei unităţi de studiu evidenţiind caracteristicile mărfurilor. Cu ajutorul
acestor proprietăţi şi cu ajutorul codificării mărfurilor consumatorul are un
avantaj în ceea ce priveste decizia de cumpărare şi alegerea unui produs
corespunzător nevoilor şi corespunzător calitativ.

2.8. Bibliografie

1. Popa, M Calitatea Siguranta Alimentara, Editura Casa Cartii de

Stiinta, Cluj Napoca,2006
2. Achim, M.II, “Bazele Merceologiei”, Seria Didactica, Univ. ,,1
Popa, M. Decembrie 1918”, Alba Iulia, 2000.
3. Popa, Maria Merceologia Mărfurilor Alim ntare – curs, Seria
Didactica, Univ. ,,1 Decembrie 1918”, Alba Iulia, 2004
4. Popa, Maria Merceologia Mărfurilor Alimentare – Indrumător de
lucrări practice, Seria Didactica, Univ. ,,1 Decembrie
1918”, Alba Iulia, 2000.
5. Dima, D ş.a ,Îndrumător pentru determinarea calităţii mărfurilor ,
Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1977.
6. Mâlcomete, Merceologie, Editura Fundaţiei Academice
O. “Gheorghe Zane”, 1995.
7. Dinu, V., Merceologie, Editura Didactică şi Pedagogică,
s.a. Bucureşti, 1997.
8. Vestemean, Merceologie, Editura Didactică şi Pedagogică,
L., s.a Bucureşti, 1997.

9. Păcuraru, Merceologie, Editura Didactică şi Pedagogică,

Gh., s.a., Bucureşti, 1997.
10. Vlănţoiu, Chimie analitică şi analize tehnice, Editura Didactică
Gh., ş.a. şi Pedagogică, Bucureşti, 1997.
11. Giaccio, M., Merceologia, Monduzzi Editore, Bologna, 19 3.
Morgante,
A., Riganti,
V.
12. Olaru, M., Bazele merceologiei – lucrări practice şi studii de caz,
ş.a. Academia de Studii Economice, Bucureşti, 1997.
13. Falniţă, Bazele merceologiei – lucrări şi aplicaţii,
E,E.Băbăiţă, Universitatea din Timişoara,1993
C.
14. Dima, D. Îndrumător pentru lucrări de laborator la
merceologia produselor alim ntare, Academia de
Studii Economice, Bucureşti, 1985.
15. Popa, Maria Bazele Merceologiei –indrumator de laborator, Seria
Didactica, Univ. ,,1 Decembrie 1918”, Alba Iulia,
2001.

16. Diaconescu I. Merceologia mărfurilor alimentare, Editura Eficient, Bucuresti, 1998