Merce o Logie

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE
ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI

„REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” DIN TIMIŞOARA
FACULTATEA DE MANAGEMENT ȘI TURISM RURAL
Specializarea: Inginerie și Management în Alimentație Publică și Agroturism
Luminița PÎRVULESCU
MERCEOLOGIE
Curs pentru studenţii IFR
Timisoara
2020
Cuprins
UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 1 Noţiuni introductive în merceologie 5

UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 2 Calitatea produselor şi serviciilor 10
UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 3 Standardizarea produselor şi serviciilor 16
UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 4 Clasificarea produselor agroalimentare 20
UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 5 Conservarea produselor alimentare 25
UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 6 Calitatea senzorială şi garanţia calităţii 35
produselor alimentare
UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 7 Caracterizarea merceologică a cerealelor şi 43
leguminoaselor boabe
UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 8 Caracterizarea merceologică a produselor 51
derivate din cereale
gustative – stimulente şi condimente
gustative – băuturi alcoolice
din legume şi fructe
lactate
UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 13 Caracterizarea merceologică a brânzeturilor 114
UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 14 Sortimentul şi calitatea produselor din carne 124
Bibliografie 134
Anexa 1 136
UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 1
NOŢIUNI INTRODUCTIVE ÎN MERCEOLOGIE
Cuvinte cheie: marfa, calitate, nevoi, valoare de utilizare,

sortimente, proprietăţi.
Rezumat
Definirea mărfii, ca obiect al schimburilor economice şi a disciplinei
de Merceologie. Prezentarea legăturii Merceologiei cu alte ştiinţe.
Clasificarea proprietăţilor generale ale mărfurilor.
Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2 ore
OBIECTUL MERCEOLOGIEI
Interesul pentru cunoaşterea mărfii a apărut odată cu schimbul în

natură şi s-a dezvoltat în timp datorită apariţiei banilor care au facilitat
schimburi de mărfuri pe scară largă, punând bazele comerţului.
Marfa, ca obiect al schimburilor economice, are proprietăţi generale
şi specifice care-i dau o anumită utilitate, pentru satisfacerea unei nevoi.
Varietatea mare a nevoilor determină, în consecinţă, o diversitate a
produselor existente la un moment dat pe piaţă.
Studiul gradului de acoperire şi de satisfacere a nevoilor prin
intermediul calităţii şi sortimentelor de mărfuri revine disciplinei de
Merceologie. Etimologic, cuvântul merceologie provine din latinescul
mercis = marfă şi grecescul logos = ştiinţă. Termenii echivalenţi în alte
limbi sunt: MERCEOLOGIA (lb. italiană), SCIENCE OF COMMODITIES
(lb. engleză), WARENKUNDE (lb. germană), CONNAISSANCE DE
MARCHANDISES (lb. franceză), TOVUROVEDENIE (lb. rusă).
Definiţia merceologiei a evoluat de-a lungul secolelor, odată cu
dezvoltarea societăţii. Astfel, Arsenie Vlaicu (1885) definea merceologia
ca fiind „studiul originii produselor, a proprietăţilor esenţiale fizice, a
indicilor de veritabilitate şi bunătate, precum şi a mijloacelor de a stabili
aceste calităţi şi de a descoperi alteraţiunile şi falsificaţiunile mărfurilor”1.
În dicţionarul explicativ al limbii române merceologia este „o
disciplină al cărei obiect îl constituie studierea proprietăţilor fizice şi
chimice ale mărfurilor în vederea stabilirii calităţii şi a condiţiilor de
păstrare”2.
Dicţionarul de merceologie defineşte merceologia ca „ştiinţa
cercetării complexe tehnico – economice a produselor într-o concepţie
integratoare a utilităţii şi a calităţii, raportate la necesitate şi la eficienţa
economică. Merceologia cuprinde ansamblul conceptelor, procedeelor,
tehnicilor de analiză şi apreciere a calităţii şi finalităţii produselor, de
1
Arsenie Vlaicu, Manual de Merceologie, Braşov, 1885.
2
Dicţionarul explicativ al limbii române, Ed. Academiei Române, Bucureşti, 1975.
5
adaptare şi reproiectare a acestora, în vederea satisfacerii eficiente, cu
sisteme noi şi cuprinzătoare de produse”3.
Într-o concepţie modernă, profesorul I. Diaconescu propune
următoarea definiţie: „merceologia este ştiinţa care studiază multilateral
mărfurile, valoarea de utilizare, sistematica, calitatea şi garanţia calităţii,
toate acestea în strânsă legătură cu ambalarea, păstrarea, transportul,
manipularea şi comercializarea mărfurilor”4.
Merceologia este disciplina care studiază proprietăţile mărfurilor ce
le conferă utilitate, sortimentele, condiţiile de calitate, recepţia mărfurilor,
ambalarea, păstrarea, transportul şi urmărirea modului de comportare la
utilizator, ţinând seama de standarde şi norme industriale, precum şi de
acte normative privitoare la comercializarea lor. Rezultă că merceologia
studiază valoarea de întrebuinţare a mărfurilor, precum şi factorii de care
depind proprietăţile şi întrebuinţările lor.
Merceologia studiază mărfurile în sfera circulaţiei tehnico –
economice, în toate etapele logistice ale acesteia, între care se stabileşte
un circuit informaţional privind evoluţia în timp şi spaţiu a calităţii şi a
gamei sortimentale.
În ţara noastră, merceologia a apărut ca disciplină odată cu
înfiinţarea primelor şcoli comerciale (Bucureşti 1864 şi Galaţi 1865), iar
studierea merceologiei în învăţământul superior s-a realizat odată cu
înfiinţarea primei Academii de Înalte Studii Comerciale şi Industriale la
Bucureşti (1913) şi Cluj (1920).
Anul 1990 marchează un moment crucial pentru ştiinţa mărfurilor
din România, prin constituirea Asociaţiei Naţionale de Merceologie din
România (ANMR), care imediat s-a afiliat la Asociaţia Internaţională de
Merceologie şi Tehnologie.
Merceologia produselor alimentare constituie o sinteză a mai multor
ştiinţe de bază, cum ar fi: biologia, chimia, biochimia, microbiologia etc. În
noţiunea de calitate a produselor alimentare este inclusă şi condiţia de
comestibilitate, reglementată prin norme şi instrucţiuni sanitare şi sanitar –
veterinare.
Valoarea de utilizare (consum) a produselor alimentare constituie
obiectul de studiu al merceologiei agroalimentare. Produsele sunt studiate
multilateral, analizându-se modul în care materiile prime agricole şi
procesele tehnologice contribuie la obţinerea performanţelor calitative ale
produselor alimentare. De asemenea, este studiată sistematizarea
ştiinţifică şi practică a alimentelor pe grupe şi subgrupe, metodologia de
selecţionare, determinare şi verificare a proprietăţilor şi caracteristicilor de
calitate, se studiază defectele, falsificările, problemele de ambalare,
păstrare, transport a produselor alimentare.
LEGĂTURA MERCEOLOGIEI CU ALTE ŞTIINŢE
Merceologia face parte din categoria ştiinţelor de graniţă, cu

legături multi- şi interdisciplinare, în funcţie de importanţa socială
(satisfacerea cerinţelor de calitate exprimate de către consumatori),
importanţa comercială (diversitate mare de sortimente, mărfuri competitive
3
Dicţionar de merceologie – Terminologie generală, Ed. ASE, Bucureşti, 1996.
4
Ion Diaconescu, Merceologie alimentară, Ed. Eficient, Bucureşti, 1998.
6
etc.), importanţa financiară (scăderea cheltuielilor de fabricaţie, ambalare,
păstrare, transport etc.), importanţa din punct de vedere tehnic (aplicarea
de tehnologii moderne, asigurarea fiabilităţii pe termen lung etc.),
importanţa juridică (trebuie cunoscută legislaţia în vigoare referitoare la
marfă. De asemenea, merceologia are legături cu diferite organizaţii:
- Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor (ANPC);
- Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS);
- Organizaţia Internaţională de Standardizare (ISO);
- Asociaţia de Standardizare din România (ASRO);
- Organizaţia pentru Protecţia Mediului şi a Apelor etc.
Legăturile clasice ale merceologiei sunt cu tehnologia, fizica,
chimia, matematica, dreptul, economia, iar dintre cele mai noi, cu:
managementul, marketingul, informatica economică etc.
Multiplele conexiuni ale merceologiei cu alte ştiinţe sunt datorate
faptului că marfa este cercetată ca o structură tehnico – economică, care
generează un sistem de relaţii cu necesităţile umane, cu mediul
înconjurător sau cu alte mărfuri complementare în satisfacerea unei nevoi.
O mare importanţă pentru merceologie o are legătura cu
disciplinele tehnice, deoarece calitatea mărfurilor este condiţionată, în
principal, de materia primă şi tehnologia aplicată. Materiile prime folosite la
fabricarea mărfurilor, având provenienţe diferite – industriale şi agricole –
impun folosirea datelor oferite de chimie, fizică în cunoaşterea unor
caracteristici de calitate sau în explicarea unor procese tehnice cu
influenţă directă asupra calităţii produsului. tehnologiile de fabricare a
diferitelor mărfuri alimentare şi nealimentare ne ajută să explicăm ştiinţific
condiţiile tehnice de calitate şi cerinţele de păstrare impuse de acestea.
Legătura merceologiei cu dreptul şi legislaţia economică se
concretizează în legi referitoare la producţia de bunuri de consum,
asigurarea calităţii şi protecţia consumatorului.
Merceologia şi standardizarea se află într-o conexiune reciprocă,
principalele legături referindu-se la structura sortimentală şi calitatea
produselor, condiţiile de ambalare, transport, păstrare, termen de garanţie
şi valabilitate.
Studiul mărfurilor alimentare presupune folosirea cunoştinţelor de
biologie, în explicarea valorii nutritive a materiilor prime, ca şi a
fenomenelor de biochimie determinate de componentele ce formează
această valoare.
PROPRIETĂŢI GENERALE ALE MĂRFURILOR
Proprietăţile sunt însuşiri, atribute, ale mărfurilor care dau o anumită

utilitate în consum şi au menirea să satisfacă o nevoie, să aducă un
serviciu oamenilor, consumatorilor. Proprietăţile mărfurilor sunt
determinate de doi factori: materia primă folosită, procesele tehnologice
de obţinere. Pe lângă aceşti doi factori mai intervin, în sens pozitiv sau
negativ, operaţiunile de ambalare, transport, manipulare şi păstrare, factori
care acţionează mai mult în sfera circulaţiei.
Acţiunile primilor doi factori determină în principal structura şi
compoziţia chimică, iar acestea la rândul lor influenţează hotărâtor
mărimea celorlalte proprietăţi.
7
Structura mărfurilor este determinată în principal de natura materiei
prime şi de modul lor de prelucrare. Mărfurile pot avea structură:
- cristalină, când atomii şi moleculele ocupă poziţii fixe în reţelele
spaţiale specifice, iar proprietăţile lor sunt anizotrope (nu sunt
aceleaşi în toate direcţiile, depind de sensul de acţionare al forţei);
- amorfă, la toate mărfurile lichide, sticlă şi materiale plastice şi au
proprietăţi izotrope (aceleaşi în toate direcţiile);
- intermediară, de exemplu cristale lichide.
Între proprietăţile mărfurilor există relaţii de intercondiţionare
complexe bazate pe principiul cauză – efect, care determină nivelul,
precum şi ordonarea ierarhică a proprietăţilor la un moment dat în funcţie
de natura unor factori economici şi tehnici.
În practica economică este deosebit de importantă cunoaşterea
tipurilor de proprietăţi, a aportului lor la definirea calităţii, în vederea
determinării ei, prelucrarea electronică a datelor privind circulaţia
mărfurilor pe clase de calitate, clasificarea şi codificarea mărfurilor etc.
Proprietăţile mărfurilor se pot clasifica după mai multe criterii:
A. După ponderea pe care o au în stabilirea calităţii, deosebim:
- proprietăţi critice, ce determină în mod hotărâtor calitatea mărfurilor, iar
în cazul în care lipsesc afectează grav calitatea, ajungându-se la
rebutarea produselor (aproximativ 10% din totalul proprietăţilor);
- proprietăţi importante, acestea contribuind într-o măsură considerabilă
la asigurarea unui anumit nivel calitativ al produselor (aproximativ 40%
din total);
- proprietăţile minore, care contribuie într-o mică măsură la stabilirea
calităţii (aproximativ 60% din total).
B. După aportul pe care îl au proprietăţile la serviciul ce îl aduc
mărfurile în timpul utilizării la consumator, sunt:
- proprietăţi tehnico-funcţionale (rezistenţă, masă, compoziţie chimică,
valoare nutritivă etc.);
- proprietăţi economice (consum de energie, combustibil, cheltuieli de
utilizare);
- proprietăţi psiho-senzoriale (estetice: formă, culoare, desen etc. şi
organoleptice: gust, miros etc.);
- proprietăţi ergonomice (confortul în utilizare);
- proprietăţi ecologice (grad de poluare a mediului înconjurător etc.).
C. După modalităţile de apreciere şi determinare a
proprietăţilor:
- proprietăţi măsurate direct (dimensiunile, masa, compoziţia chimică);
- proprietăţi apreciate indirect (durabilitatea, siguranţa în funcţionare etc);
- proprietăţi apreciate organoleptic.
D. După natura şi structura materialelor din care sunt realizate
mărfurile, proprietăţile se grupează în: fizice, mecanice, chimice, igienico-
sanitare, microbiologice etc.
Mărimea proprietăţilor se exprimă prin intermediul valorilor
prescrise, sub formă cifrică sau noţională.
Exprimarea cifrică se foloseşte pentru majoritatea proprietăţilor şi
poate avea valori absolute (25 Kg, 40 m ), relative (65%), limitative (maxim
5%, minim 10%) sau de interval (100±5).
8
Exprimarea noţională se utilizează pentru proprietăţile
psihosenzoriale, sub formă de adjective, cu sau fără grad de comparaţie.
Concepte şi noţiuni de reţinut:

 Marfa, obiect al schimburilor economice, are proprietăţi generale şi
specifice care-i dau o anumită utilitate, pentru satisfacerea unei
nevoi.
 Merceologia este disciplina care studiază proprietăţile mărfurilor ce
le conferă utilitate, sortimentele, condiţiile de calitate, recepţia
mărfurilor, ambalarea, păstrarea, transportul şi urmărirea modului de
comportare la utilizator, ţinând seama de standarde şi norme
industriale, precum şi de acte normative privitoare la comercializarea
lor. Rezultă că merceologia studiază valoarea de întrebuinţare a
mărfurilor, precum şi factorii de care depind proprietăţile şi
întrebuinţările lor.
 Merceologia face parte din categoria ştiinţelor de graniţă, cu legături
multi- şi interdisciplinare, în funcţie de importanţa socială,
importanţa comercială, importanţa financiară, importanţa din punct
de vedere tehnic, importanţa juridică.
 Proprietăţile sunt însuşiri, atribute, ale mărfurilor care dau o anumită
utilitate în consum şi au menirea să satisfacă o nevoie, să aducă un
serviciu oamenilor, consumatorilor.
Întrebări de autoevaluare:
1. Cum este definită marfa?

2. Care este obiectul de studiu al merceologiei alimentare?
3. Care sunt ştiinţele conexe merceologiei?
4. Care este sistematica proprietăţilor generale ale mărfurilor?
9
CALITATEA PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR
Cuvinte cheie: calitate, valoare de întrebuinţare, ipostaze, funcţii,

factori, recepţia calitativă.
Rezumat
Definirea conceptului calităţii. Delimitarea ipostazelor şi funcţiilor
calităţii.
CADRUL CONCEPTUAL AL CALITĂŢII
Epoca în care trăim creează în permanenţă noi cerinţe privind

calitatea produselor, reflectate prin recunoaşterea de către producători,
comercianţi şi consumatori a necesităţii îmbunătăţirii permanente a
următoarelor aspecte: caracteristicile intrinseci ale produselor, siguranţa în
consum, asigurarea unui termen de valabilitate şi protecţia consumatorilor.
Pentru produsele alimentare condiţia esenţială este de a fi
,,corespunzătoare pentru consum’’. Expresia ,,corespunzătoare pentru
consum’’ reprezintă conţinutul fundamental al noţiunii ,,calitate’’.
Totalitatea proprietăţilor pe care le posedă un produs, expresie a
măsurii în care se satisfac necesităţile societăţii, având în vedere
parametrii tehnico – economici şi estetici, gradul de utilizare şi eficienţa
economică în exploatare, alcătuiesc împreună ceea ce în mod obişnuit
poată denumirea de calitate.
În mod cert, în noţiunea de calitate rezidă o însuşire a lucrurilor
(produse, servicii), bună sau rea. În mod restrictiv, prin calitate ar trebui să
înţelegem o evaluare pozitivă.
Pentru a evita confuziile şi a pune capăt controverselor, Organizaţia
Internaţională a Standardizării a definit calitate prin standardul 8402 ca
fiind „ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale unui produs sau serviciu
care îi conferă acestuia aptitudinea de a satisface necesităţile exprimate şi
implicite”.
În cadrul standardelor Sisteme de Management al Calităţii,
Asociaţia Română de Standardizare a probat standardul SR EN ISO
9000/2001 care este identic cu standardul european EN ISO 9000/2000.
Prin acest standard, calitatea a fost definită ca fiind măsura în care un
ansamblu de caracteristici intrinseci îndeplinesc cerinţele, precizând că
termenul calitate poate fi utilizat cu adjectivele excelentă, bună, slabă, iar
termenul intrinsec reprezintă ceva ce există ca o caracteristică
permanentă. De asemenea, termenul cerinţă trebuie înţeles ca nevoie sau
aşteptare, care este declarată, în general implicită, sau obligatorie.
Definind calitatea în acest mod, apar următoarele idei:
10
- calitatea se exprimă printr-un ansamblu de proprietăţi şi
caracteristici intrinseci;
- calitatea există numai în relaţie cu cerinţele (nevoile)
consumatorilor, trebuind să satisfacă atât cerinţele exprimate,
cât şi cele implicite;
- caracteristicile intrinseci, cu valorile lor măsurabile (numerice) şi
atributive, reprezintă esenţa calităţii produselor, care
diferenţiază produsele de acelaşi fel.
Calitatea mărfurilor este un derivat al valorii de întrebuinţare,
deoarece este important nu numai ca produsul să fie util, acoperind o
anumită necesitate, ci şi gradul de acoperire, de satisfacere a nevoii.
Calitatea privită prin prisma gradului de utilitate, în condiţii de optimizare a
cheltuielilor, depinde de:
- calitatea de concepţie/proiectare – reprezintă măsura în care un
ansamblu de caracteristici intrinseci ale unui produs, prevăzute în
documentaţie, îndeplinesc cerinţele consumatorilor;
- calitatea de conformitate – reflectă măsura în care ansamblul de
caracteristici intrinseci ale unui produs sunt conforme cu proiectul,
standardul de produs, de fapt realizarea concordanţei dintre
calitatea reală şi cea prescrisă.
Calitatea produselor agroalimentare are o influenţă determinantă
pentru calitatea finală a alimentelor, ţinându-se cont că cea mai mare
parte a materiilor prime din produsele alimentare provin din agricultură şi
zootehnie. Astfel, calitatea produselor alimentare poate fi privită ca şi:
- calitate agricolă, dată de modul de obţinere a produselor agricole;
- calitate tehnologică, dată şi apărută în urma procesului de
transformare a materiilor prime;
- calitate merceologică, referitoare la conservarea şi prezentarea
produselor;
- calitate igienică – sanitară, nutriţională şi organoleptică, dată de
elementele pe care le are în vedere consumatorul.
Totalitatea caracteristicilor fizice, tehnice, estetice, organoleptice,
energetice, nutritive, de utilizare, de protecţie, gradul de toxicitate chimică,
toxicitatea microbiologică etc., se regăsesc în componentele calităţii
produsului alimentar, şi anume: calitatea igienică, calitatea nutriţională,
calitatea senzorială, componenta psiho-socială a calităţii, calitatea de
utilizare, calitatea de prezentare, calitatea tehnologică şi componenta
economică a calităţii. Dezvoltând ideea de mai sus, calitatea produselor
alimentare trebuie analizată sub aspect:
- nutritiv: ce condiţionează sănătatea umană (conţinutul în proteine,
glucide, lipide, vitamine, săruri minerale etc.);
- sanitar: determinat de toxicitatea naturală, contaminarea chimică
şi microbiologică;
- organoleptic (formă, culoare, gust, miros, consistenţă);
- estetic (mod de ambalare şi prezentare pe piaţă, etichetare etc.)
Prin urmare, însuşirile calitative ale produselor alimentare se
asigură în procesul de producţie, fiind expresia finală a acestuia, dar se
manifestă în sfera consumului, fiind necesară distincţia între calitatea
producţiei şi calitatea produselor.
11
Se poate spune despre calitatea şi siguranţa produselor alimentare
că au devenit un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calităţii
vieţii, iar problematica axată pe calitatea şi siguranţa produselor se află în
centrul atenţiei organismelor constituite pentru apărarea intereselor
consumatorilor. Aceştia, tot mai exigenţi, formulează o serie de cerinţe
privind caracteristicile tehnice, caracteristicile psihosenzoriale, economice
şi sanogenetice ale produselor, compatibilitatea lor cu alte produse, etc.
IPOSTAZELE ŞI FUNCŢIILE CALITĂŢII
Calitatea produselor este strâns legată de cantitatea produselor,

între care există o relaţie de interdependenţă care se exprimă prin
noţiunea de măsură şi reprezintă limita cantitativă, dincolo de care se
schimbă calitatea.
Calitatea produselor şi serviciilor este dată de sinteza principalelor
ipostaze ale calităţii ce arată gradul de utilizare în satisfacerea nevoilor.
Calitatea de concepţie - proiectare sau proiectare reprezintă
măsura în care un ansamblu de caracteristici intrinseci ale unui produs
alimentar, prevăzute în documentaţie, îndeplinesc cerinţele, generând
satisfacţie consumatorilor.
Calitatea de conformitate reflectă măsura în care ansamblul de
caracteristici intrinseci ale unui produs alimentar sunt conforme cu
proiectul, standardul, fişa tehnică sau specificaţia la contract, în fapt
concordanţa calităţii reale cu calitatea prescrisă.
Calitatea optimă reprezintă măsura în care ansamblul
caracteristicilor intrinseci îndeplinesc cerinţele la nivelul cel mai înalt
existent pe plan mondial sau naţional, la un moment dat. În realitate
calitatea optimă se regăseşte în produsul ce deţine supremaţie pe plan
mondial.
Calitatea proiectată a unui produs reprezintă măsura în care un
ansamblu de caracteristici intrinseci proiectate îndeplinesc cerinţele
clienţilor/consumatorilor dintr-o zonă, ţară, regiune etc. Calitatea proiectată
o regăsim în faza proiectării produsului, în variantele de produs prototip
din care una va fi selecţionată.
Calitatea omologată reprezintă valoarea individuală a proprietăţilor
unui produs, avizate de o comisie de specialişti în vederea realizării
produsului în serie.
Calitatea prescrisă indică nivelul limitativ al valorii individuale ale
proprietăţilor produselor înscrise în standarde, norme, specificaţii. Pe baza
ei se face recepţia calitativă a loturilor de produse.
Calitatea contractantă indică valoarea individuală a proprietăţilor
produselor, asupra cărora sa convenit între părţile contractante.
Calitatea reală reprezintă nivelul determinat la un moment dat pe
circuitul tehnic (recepţie, transport).
Calitatea tehnică exprimă gradul de conformitate a valorii
individuale a proprietăţilor tehnico-funcţionale faţă de prescripţiile
standardelor şi a normelor în vigoare.
Calitatea comercială reprezintă nivelul caracteristicilor psiho-
senzoriale, varietatea gamei sortimentale, mărimea termenului de
garanţie, modul de prezentare, ambalarea produselor.
12
FUNCŢIA TEHNICĂ A CALITĂŢII
Funcţia tehnică a calităţii este dată de grupa caracteristicilor tehnico
– funcţionale şi exprimă gradul de utilitate, de satisfacere a unor nevoi sau
a unor segmente importante ale acestora. Caracteristicile ce stau la baza
acestei funcţii se pot împărţi (didactic) în două subgrupe: tehnice;
funcţionale.
Caracteristicile tehnice ale produselor finite îşi au originea în
calitatea materiilor prime, materialelor, precum şi în calitatea procesului
tehnologic al nivelului tehnic al mijloacelor de producţie, prin intermediul
cărora sunt dirijaţi parametrii de calitate. Valorile acestor caracteristici pot
fi consumate cu mare exactitate în laboratoare specializate, conferindu-se
astfel, un caracter obiectiv şi o valoare ştiinţifică ridicată; ele sunt
prevăzute în standarde şi stau la baza negocierilor dintre producători şi
comercianţi.
Pentru produsele de folosinţă îndelungate sau a celor din dotarea
unităţilor, aceste caracteristici au cea mai mare importanţă în stabilirea
nivelului calitativ, din care cauză se foloseşte şi denumirea de „nivel
tehnic”. Nivelul tehnic al produselor face parte din conceptul de calitate şi
exprimă mărimea caracteristicilor tehnico-funcţionale în care s-a
materializat şi concretizat nivelul calităţii producţiei, respectiv al utilajelor şi
instalaţiilor folosite. De aceea între nivelul tehnic şi calitate este un raport
ca de la parte la întreg.
Caracteristicile funcţionale, specifice produselor de folosinţă
îndelungată, cuprind disponibilitatea cu cele două proprietăţi: fiabilitatea şi
mentenabilitatea. Acestea exprimă gradul de satisfacere al nevoii în timp,
prin folosirea repetată a produselor pentru serviciul adus. Aceste
caracteristici exprimă calitatea pe termen lung, verificabilă prin testul
social, la un anumit nivel al costurilor pentru menţinerea în funcţionare
normală a produselor. Mărimea acestor calităţi determină volumul
cheltuielilor la utilizator, date de frecvenţa reparaţiilor efectuate în timp.
Fiabilitatea exprimă aptitudinea sau probabilitatea ca un produs să
funcţioneze la un moment dat sau într-un interval de timp, fără defectări, în
condiţiile de exploatare.
Mentenabilitatea reprezintă probabilitatea ca un produs defect să
fie restabilit şi repus în stare de funcţionare într-un anumit timp.
Mentenanţa este strâns legată de mentenabilitate şi fiabilitate şi
constă în ansamblul tuturor acţiunilor tehnice şi organizatorice, efectuate
în scopul menţinerii sau restabilirii funcţiilor prevăzute.
Disponibilitatea exprimă modul de manifestare al calităţii
produselor în procesul de utilizare, fiind determinată de fiabilitate şi
mentenanţă.
FUNCŢIA ECONOMICĂ A CALITĂŢII
În concepţia modernă a calităţii, produsele sunt apreciate prin
prisma serviciului adus beneficiarului, raportat la costul global (în care
intră costul produsului, cheltuielile de mentenabilitate, precum şi valoarea
pagubelor produse dacă produsul de defectează).
Prin urmare trebuie să se apere interesele consumatorilor, prin
optimizarea cheltuielilor pe care produsele le ocazionează la utilizare.
Aşadar, calitatea optimă exprimă gradul în care un produs îndeplineşte
serviciul specificat în condiţiile de cost global minim.
13
Eficienţa produsului este determinată de aportul principalelor
proprietăţi la serviciul adus, raportat la costul global. Deci, în cadrul
acestei funcţii, eficienţa economică constă în stabilirea unui raport optim
între efortul producătorului pentru asigurarea calităţii, la care se adaugă
cheltuielile în utilizare şi nivelul serviciului adus, exprimat prin gradul de
satisfacere al nevoii.
Calitatea unui produs este apreciată de beneficiar cu atât mai mult
cu cât aceleaşi caracteristici calitative (concretizate prin serviciul adus)
sunt realizate la un cost global mai redus. De aici rezultă cele două
influenţe economice ale calităţii:
- una asupra costului de producţie, datorită nivelului prescris al
caracteristicilor (chimice, fizice, mecanice etc.) din prevederile
proiectului;
- alta asupra veniturilor beneficiarilor, datorită modului de satisfacere
al nevoii pe durata de folosinţă a produsului, exprimată de
fiabilitate.
Din cele două influenţe economice ale calităţii rezultă pentru orice
producător un principiu de bază al strategiei de realizare a calităţilor
optime: realizarea produselor în conformitate cu calitatea prevăzută în
contract sau în standarde nu trebuie să fie însoţită de reducerea
cheltuielilor proprii, în dauna calităţii, deoarece nu se va realiza un nivel de
disponibilitate aşteptat de beneficiar şi un cost global satisfăcător.
Economiile aplicate de producători trebuie corelate nu numai cu beneficiile
proprii, ci şi cu efectele economice ale indisponibilităţilor care pot surveni
în utilizarea produselor.
FUNCŢIA SOCIALĂ A CALITĂŢII
Funcţia socială a calităţii derivă din influenţa pe care o exercită
calitatea produselor şi serviciilor asupra condiţiilor de muncă, de trai, ca şi
asupra mediului înconjurător.
În cadrul acestei funcţii un loc important îl ocupă caracteristicile
psiho-senzoriale, ergonomice şi ecologice.
Caracteristicile psihosenzoriale se referă la aspectele exterioare
determinate de formă, desen, culoare, modul de prezentare şi ambalare,
în general la aspectele subiective, de ordin emoţional, influenţate de
preferinţele consumatorilor care sunt din ce în ce mai exigente şi mai
diversificate.
În cazul produselor alimentare, caracteristicile psiho-senzoriale se
referă la acele însuşiri care pot fi percepute cu ajutorul organelor de simţ.
Ponderea acestor caracteristici în aprecierea calităţii produselor
alimentare este ridicată, de multe ori este hotărâtoare în lansarea lor pe
piaţă.
Caracteristicile ergonomice şi ecologice. Din această categorie
fac parte caracteristicile, care se manifestă la utilizator şi post – consum.
Ele sunt diferite, în funcţie de natura produselor, şi anume: nivelul
zgomotului, comoditatea şi uşurinţa în folosire, gradul de confort etc.,
precum şi acele caracteristici care influenţează calitatea mediului
înconjurător după utilizare şi care se repercutează, mai devreme sau mai
târziu asupra sănătăţii oamenilor (poluarea aerului cu gaze emanate de
mijloacele de transport, poluarea apei cu resturile produselor chimice etc.).
Ponderea acestor caracteristici a crescut foarte mult în ultima
14
perioadă de timp, fiind hotărâtoare în lansarea produselor pe piaţă şi mai
ales pe cele externe unde reglementările sunt foarte stricte.
Din sinteza acestor funcţii, rezultă sensul modern al conceptului de
calitate.

 Totalitatea proprietăţilor pe care le posedă un produs, expresie a
măsurii în care se satisfac necesităţile societăţii, având în vedere
parametrii tehnico – economici şi estetici, gradul de utilizare şi
eficienţa economică în exploatare, alcătuiesc împreună ceea ce în
mod obişnuit poată denumirea de calitate.
 Calitatea produselor şi serviciilor este dată de sinteza principalelor
ipostaze ale calităţii ce arată gradul de utilizare în satisfacerea
nevoilor.
 Funcţia tehnică a calităţii este dată de grupa caracteristicilor
tehnico – funcţionale şi exprimă gradul de utilitate, de satisfacere a
unor nevoi sau a unor segmente importante ale acestora.
 Prin funcţia economică a calităţii se exprimă gradul în care un
produs îndeplineşte serviciul specificat în condiţiile de cost global
minim.
 Funcţia socială a calităţii derivă din influenţa pe care o exercită
calitatea produselor şi serviciilor asupra condiţiilor de muncă, de trai,
ca şi asupra mediului înconjurător.
1. Cum este definită calitatea prin standardul SR EN ISO 9000/2001?

2. Ce ipostaze ale calităţii cunoaşteţi?
3. Care sunt funcţiile calităţii?
15
STANDARDIZAREA PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR
Cuvinte cheie: standard, standardizare, certificare calitate,

documente de referinţă
Rezumat
Prezentarea factorilor care influenţează calitatea. Cunoaşterea
elementelor care stau la baza operaţiei de recepţie a loturilor de mărfuri.
FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ CALITATEA
În scopul obţinerii unor produse la nivelul exigenţelor calitative în

creştere, trebuie să se ţină seama de factorii care contribuie la
îmbunătăţirea calităţii. Aceşti factori pot acţiona în procesul de producţie şi
în sfera circulaţiei mărfurilor (producător – comerţ – consumator).
Principalii factori care influenţează calitatea sunt:
- prospectarea cerinţelor beneficiarilor (consumatorilor);
- cercetarea tehnico – ştiinţifică, prin documentare asupra produselor
realizate pe plan mondial şi studierea produselor proprii, ajungându-se
astfel la proiectarea şi asimilarea în fabricaţie a unor produse
superioare;
- organizarea procesului tehnologic potrivit concepţiei constructive a
produselor;
- creşterea sau asimilarea de produse noi.
Alţi factori care influenţează îmbunătăţirea calităţii sunt:
- automatizarea proceselor de producţie;
- îmbunătăţirea calităţii materiilor prime şi a materialelor auxiliare;
- calificarea profesională a salariaţilor;
- exigenţa maximă în realizarea controlului de calitate, folosirea unor
metode şi mijloace moderne de control;
- standardele şi normele de calitate.
Calitatea producţiei cuprinde întregul proces, începând cu:
concepţia – proiectarea, calitatea materiilor prime şi a materialelor
auxiliare, caracteristicile tehnice şi funcţionale ale utilajelor, nivelul
tehnologiei, calificarea şi experienţa personalului, organizarea producţiei.
Calitatea produselor reprezintă gradul, măsura în care s-a
materializat calitatea producţiei în nivelul tehnic, economic şi social al
produsului finit.
Legătura dintre cerinţe, concepţie şi producţie se exprimă în
triunghiul calităţii (figura 2.1). Din figura 2.1 rezultă că cerinţele
beneficiarului determină o anumită concepţie – proiectare, care se
concretizează în caracteristicile din documentaţia tehnică de omologare.
Acestea vor reclama un anumit tip de proces tehnologic şi materii prime şi
16
auxiliare ce se vor reflecta într-o anumită proporţie în calitatea produsului
finit, reprezentând o sinteză a acestor factori, legaţi în mod direct cu
necesitatea satisfacerii, într-un anumit grad, a unor nevoi.
În sfera circulaţiei mărfurilor acţionează factori specifici ai acesteia,
cum ar fi: transportul, ambalajul şi păstrarea, care pot şi ei influenţa
calitatea produsului finit.
Cerinţele
calitative ale
beneficiarului
Ca ncep
us ea
co
ui
lit ţie
od at
ul
at i
pr alit
ea
C
Caracteristicile Carcateristicile
de calitate ale Calitatea de calitate din
produsului finit fabricaţiei documentaţia
tehnică
Figura 2.1 Triunghiul calităţii
RECEPŢIA CALITATIVĂ A LOTURILOR DE MĂRFURI
Recepţia este operaţia de verificare calitativă şi cantitativă a loturilor

de mărfuri de către beneficiar, pentru stabilirea gradului de concordanţă a
calităţii reale cu calitatea prescrisă sau contractată.
Momentul recepţiei marchează trecerea loturilor de mărfuri din
proprietatea furnizorului, în proprietatea beneficiarului (unitatea
comercială), prin plata (facturarea) contravalorii produselor. Locul recepţiei
calitative este, de regulă, la sediul furnizorului, pentru a se evita
transportul inutil al loturilor de mărfuri, în cazul în care se ia hotărârea de
respingere a lor.
Pentru efectuarea recepţiei sunt necesare următoarele condiţii:
- personal de specialitate;
- documentaţia tehnică (contracte, standarde, norme interne, buletine de
analiză etc.);
- utilaj tehnic pentru cântărire, măsurare şi aparate speciale pentru
încercări şi determinări.
Verificarea calităţii produselor din lot se face fie prin intermediul
caracteristicilor atributive (noţionale), fie prin cele variabile (măsurabile)
sau uneori se verifică caracteristici din ambele categorii. Controlul calităţii
produselor din lot se face prin una din metodele: verificare 100% (sau
bucată cu bucată) sau prin eşantionare (extragere de probe).
Verificarea prin atribute constă în examinarea unor caracteristici
psihosenzoriale care determină împărţirea produselor în două categorii:
corespunzătoare (acceptate) şi necorespunzătoare (respinse). Verificare
prin atribute este relativ simplă, economică, des utilizată în cazul
produselor la care aceste caracteristici au o pondere mare în apreciere
17
(caracteristicile organoleptice ale produselor alimentare). Rezultatele
acestui tip de verificare se exprimă în număr de defecte/unitatea de
măsură sau număr de produse defecte la 100 de exemplare.
Verificare prin intermediul caracteristicilor variabile constă în
efectuarea de măsurători pentru a afla dacă media acestora se află în
intervalul prescris. Această verificare este complexă, necesită aparte de
măsură şi control, personal calificat, dar în schimb este mai exactă,
permite calcularea unor indicatori statistici şi aplicarea unor coeficienţi de
corecţie etc.
1. Controlul integral (100%) se aplică în următoarele cazuri:
- produsele au o valoare ridicată;
- pun în pericol sănătatea oamenilor;
- în cazul instalaţiilor complexe;
- pentru loturi mici.
Nu se aplică când determinările unor caracteristici presupun şi
distrugerea produselor (de exemplu, verificarea conţinutului conservelor, a
sticlelor de bere etc.)
2. Controlul prin eşantionare a unei părţi reprezentative din lot,
extrase după metode statistice, se aplică în cazurile opuse celor
prezentate la controlul integral. În cadrul acestui tip de control se reduce
volumul de muncă pentru verificare şi se poate lua mai rapid decizia de
acceptare sau respingere a loturilor.
Pentru efectuarea recepţiei este necesar a se lua probe pentru
analize şi mostre care să reprezinte cât mai real masa produselor. În acest
sens, intervin termenii de partidă şi lot.
Partida reprezintă orice cantitate de produse omogene şi care au
aceeaşi destinaţie. Lotul sau unitatea de control reprezintă o cantitate
determinată dintr-un produs de acelaşi fel (partidă) pentru luarea probelor
pentru analiză.
Probele, la rândul lor, sunt de mai multe feluri:
- proba elementară care reprezintă o cantitate mică de produs luată
dintr-un singur loc al lotului, o singură dată;
- proba omogenizată formată din amestecarea probelor elementare,
după ce au fost supuse examenului organoleptic;
- proba de laborator este proba omogenizată, redusă cantitativ
pentru a fi trimisă la laborator în vederea determinării diferitelor
caracteristici;
- proba de analiză este partea din proba de laborator care se supune
analizelor.
Din proba de laborator, după ce s-a luat proba de analiză, o parte
se ţine ca rezervă pentru repetarea analizei şi o altă parte ca martor
pentru cazuri de litigiu.
La produsele lichide omogenizarea se face în vasele în care se iau
probele, iar pentru produsele gazoase există aparate speciale pentru luat
probe. Probele din fiecare lot se extrag şi se analizează separat, iar pentru
stabilirea calităţii produselor dintr-o partidă, se face media calităţii loturilor
care o compun.
18
 Factorii care influenţează îmbunătăţirea calităţii sunt:
- automatizarea proceselor de producţie;
- îmbunătăţirea calităţii materiilor prime şi a materialelor auxiliare;
- calificarea profesională a salariaţilor;
- exigenţa maximă în realizarea controlului de calitate, folosirea
unor metode şi mijloace moderne de control;
- standardele şi normele de calitate.
 În sfera circulaţiei mărfurilor acţionează factori specifici ai acesteia,
cum ar fi: transportul, ambalajul şi păstrarea.
 Recepţia este operaţia de verificare calitativă şi cantitativă a loturilor
de mărfuri de către beneficiar, pentru stabilirea gradului de
concordanţă a calităţii reale cu calitatea prescrisă sau contractată.
 Momentul recepţiei marchează trecerea loturilor de mărfuri din
proprietatea furnizorului, în proprietatea beneficiarului (unitatea
comercială), prin plata (facturarea) contravalorii produselor. Locul
recepţiei calitative este, de regulă, la sediul furnizorului, pentru a se
evita transportul inutil al loturilor de mărfuri, în cazul în care se ia
hotărârea de respingere a lor.
 Verificarea calităţii produselor din lot se face fie prin intermediul
caracteristicilor atributive (noţionale), fie prin cele variabile
(măsurabile) sau uneori se verifică caracteristici din ambele categorii.
Controlul calităţii produselor din lot se face prin una din metodele:
verificare 100% (sau bucată cu bucată) sau prin eşantionare
(extragere de probe).
1. Ce factori influenţează calitatea produselor şi serviciilor?

2. Ce reprezintă operaţia de recepţie calitativă şi care sunt metodele de
control a calităţii produselor din lot?
3. Prin ce metode se realizeaza controlul calităţii produselor din lot?
19
CLASIFICAREA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Cuvinte cheie: sistematica, criterii de clasificare, grupe
Rezumat
Prezentarea principalelor modalităţi de clasificare a produselor
alimentare.
Sistematica5 mărfurilor, domeniu important al cercetării

merceologice, se ocupă cu studiul sistemelor de clasificare, al metodelor şi
criteriilor de ordonare a produselor în cadrul acestor sisteme. Scopul
principal al cercetărilor în acest domeniu îl reprezintă elaborarea unor
sisteme unor sisteme de clasificare ştiinţific fundamentate şi cu
aplicabilitate practică.
Clasificarea, în general, este o operaţie conceptuală reprezentând
o modalitate de a distinge simultan elementele unei mulţimi, discrete sau
continue, compusă din obiecte sau din fapte, din proprietăţi sau din idei.
Preocupări cu privire la sistematizarea produselor încep încă din perioada
de formare a pieţei mondiale, respectiv secolele XVII şi XVIII. Produsele
erau grupate pe baza unor criterii simple, reprezentând caracteristici
exterioare (formale). Ordonarea mărfurilor s-a realizat, pentru prima dată,
în 1901 (după A. Almedinger) în funcţie de următoarele trei criterii de
clasificare: destinaţia, procesul tehnologic şi natura materiilor prime.
Principalele criterii de clasificare a produselor alimentare sunt
următoarele:
a). După origine: - produse vegetale;
- produse animale;
- produse minerale.
b). După gradul de prelucrare tehnologică:
- materii prime;
- semifabricate;
- produse semipreparate;
- produse finite.
c). După compoziţia chimică:
- produse cu preponderenţă lipidică;
- produse cu preponderenţă protidică;
- produse cu preponderenţă glucidică;
- produse gustative.
d). După destinaţia în consum: - produse pentru consum uman;

- produse pentru consum industrial.
5
Sistema (greacă): alăturare, reuniune, grupare
20
e). După stabilitate:- produse uşor alterabile;
- produse alterabile;
- produse greu alterabile.
f). După modul de ambalare: - produse vrac;

- produse ambalate;
- produse preambalate (porţionate).
Clasificarea merceologică, didactică, reprezintă un sistem de

grupare a produselor alimentare care ţine seama de origine, compoziţie
chimică, proprietăţi merceologice, grad de prelucrare tehnologică şi
ordonează produsele în 10 grupe. Modelul clasificării merceologice,
acceptat în mare măsură pe plan internaţional, ordonează produsele în
următoarele grupe principale:
I. Cereale, leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor;
II. Legume, fructe proaspete şi produse de prelucrare;
III. Zahăr, glucoză, miere şi produse zaharoase;
IV. Produse gustative (condimente, stimulente, băuturi nealcoolice şi
alcoolice);
V. Grăsimi alimentare (vegetale, animale, mixte);
VI. Lapte şi produse lactate;
VII. Ouă şi produse din ouă;
VIII. Carne şi produse din carne;
IX. Peşte, alte vietăţi acvatice şi produse rezultate din prelucrarea lor;
X. Concentrate alimentare şi alte mixturi alimentare.
Analizând acest model, se constată că la ordonarea grupelor

principale de produse, primele trei criterii sunt aplicate prioritar şi
consecvent. Astfel, grupele I – IV şi parţial V cuprind produse de origine
vegetală, grupa a V-a parţial şi grupele VI – IX cuprind produse de origine
animală, grupa a X-a cuprinde în proporţii variate componente din materii
prime vegetale şi animale.
În cadrul fiecărei grupe, produsele sunt ordonate începând cu
materiile prime, apoi semifabricate şi produse finite obţinute prin procese
tehnologice de bază.
Cel de-al treilea criteriu este aplicat consecvent, pornind de la
principiul complexităţii crescânde, a proprietăţilor şi stabilităţii, astfel încât
grupele I – III cuprind produse cu preponderenţă glucidică, grupa IV
cuprinde produse care conţin substanţe active, din punct de vedere
stimulativ şi senzorial, grupa V cuprinde produse cu preponderenţă
lipidică, grupele VI – IX cuprind produse cu preponderenţă proteică, iar
ultima grupă, a X-a, cuprinde produse în care se regăsesc în proporţii
diferite cele trei tipuri de substanţe.
Un tip de clasificare la nivel naţional, utilizată în activitatea practică
este reprezentată de Clasificarea Unitară a Produselor şi Serviciilor din
21
România (CUPS). Clasificarea unitară reprezintă o ordonare ierarhică a
produsului, ordonare care, pornind de la grupa principală considerată
clasa iniţială, sistematizează prin diviziuni succesive produsele în
subclase, pe baza unor criterii alese în aşa fel încât, pargurgându-se
treptele succesive ale clasificării, să se ajungă în final la identificarea
precisă a sortimentului care interesează.
O contribuţie importantă la elaborarea bazelor teoretice ale
clasificării mărfurilor aduce G. Grundke. Luând ca model sistemul de
clasificare ierarhică din ştiinţele naturii, Grundke delimitează şi defineşte
nouă niveluri de ordonare (agregare) ale produselor: diviziune, grupă
(subdiviziune), clasă, ordin, gen, specie, subspecie, sort, clasă de calitate.
Noţiunea de specie, desemnând produsele care au toate proprietăţile
importante identice, reprezintă noţiunea de bază a sistematicii produselor.
În clasificarea generală şi detaliată ce utilizează nouă trepte de
detaliere (ultima nu este folosită), codul produselor conţine 12 semne
(cifre) din care primele 3 semne indică grupa principală a produsului.
Produsele alimentare, cu excepţia produselor agricole, sunt cuprinse în
grupele 660 ... 691 (tabelul 4.1.)
Tabel 4.1
Codul Grupa de produse
661 Carne, grăsimi alimentare şi produse derivate din tăierea animalelor şi
păsărilor
662 Bacon, preparate şi conserve de carne
663 Peşte şi alte animale acvatice
664 Produse din peşte şi alte animale acvatice
666 Lapte de consum şi produse lactate
669 Uleiuri şi grăsimi vegetale comestibile şi industriale
671 Produse de morărit, decorticare, fulgi şi expandate din cereale
673 Produse de panificaţie, paste făinoase şi biscuiţi
674 Zahăr şi melasă
676 Produse zaharoase şi de cofetărie
677 Conserve de legume şi fructe
679 Alcool etilic de fermentaţie, drojdie
681 Amidon, glucoză, dextrine
682 Vinuri, rachiuri naturale şi băuturi spirtoase
683 Bere, malţ
684 Băuturi răcoritoare şi ape minerale
687 Concentrate alimentare, produse culinare conservate prin frig şi alte
produse ale industriei alimentare neclasificate în altă parte
689 Preparate culinare (nesupuse unui proces de conservare de durată)
Se observă că în cadrul acestei clasificări apare o ordonare după

regn, grupele 661 ... 668 au produse de origine animală, grupele 669 ...
686 au produse de origine vegetală, iar grupele 687 ... 689 au produse
mixte.
În teoria sistematică a mărfurilor alimentare, cercetările urmăresc în
principal, elaborarea unui sistem de clasificare ştiinţific fundamentat, care
să asigure ordonarea produselor într-o structură logică şi delimitarea
riguroasă a treptelor de ordonare, cu definirea clară a categoriilor de
mărfuri, astfel încât să stabilească un limbaj internaţional care să faciliteze
schimbul de mărfuri.
22
Armonizarea clasificărilor constituie obiect de preocupare pentru
Comisia de Statistică a ONU şi pentru Consiliul de Cooperare Vamală.
În Ordonanţa Guvernului nr. 26/1993 privind Tariful Vamal de Import al
României, aprobată cu modificări, prin Legea nr. 141/1 august 1997
privind Codul vamal al României – produsele alimentare se regăsesc în
cadrul a 4 secţiuni grupate în 21 de capitole (tabelul 4.2).
Tabel 4.2
Structura mărfurilor alimentare în tariful vamal de import al României
(extras)
Capitolul Grupa de produse
Secţiunea I. Animale vii şi produse ale regnului animal
Capitolul 1 Animale vii
Capitolul 2 Carne şi organe comestibile
Capitolul 3 Peşte şi crustacee, moluşte şi alte nevertebrate acvatice
Capitolul 4 Lapte şi produse lactate; ouă de pasăre; miere naturală; produse
comestibile de origine animală, nedenumite şi neincluse în altă parte.
Capitolul 5 Alte produse de origine animală.
Secţiunea II. Produse ale regnului vegetal
Capitolul 6 Plante vii sau produse de floricultură
Capitolul 7 Legume, plante, rădăcini şi tuberculi alimentari
Capitolul 8 Fructe comestibile; coji de citrice şi de pepeni
Capitolul 9 Cafea, ceai, mate şi condimente
Capitolul 10 Cereale
Capitolul 11 Produse ale industriei morăritului; malţ, amidon, inulină, gluten de
grâu
Capitolul 12 Seminţe şi fructe oleaginoase; seminţe şi fructe diverse; plante
industriale şi medicinale; paie şi furaje
Capitolul 13 Lac; gume, răşini şi alte seve şi extracte vegetale
Secţiunea III. Grăsimi şi uleiuri de origine animală şi vegetală; produse ale disocierii
lor; grăsimi alimentare prelucrate; ceară de origine animală şi vegetală
Capitolul 15 Grăsimi şi uleiuri de origine animală şi vegetală; produse ale
disocierii lor; grăsimi alimentare prelucrate; ceară de origine animală
şi vegetală
Secţiunea IV. Produse alimentare; băuturi, lichide alcoolice şi oţet; tutun şi înlocuitori
de tutun prelucraţi
Capitolul 16 Preparate din carne, din peşte sau din crustacee, moluşte sau alte
nevertebrate acvatice
Capitolul 17 Zahăr şi produse zaharoase
Capitolul 18 Cacao şi produse preparate din cacao
Capitolul 19 Preparate pe bază de cereale, făinuri, amidonuri sau lapte; produse
de patiserie
Capitolul 20 Preparate din legume, fructe sau din alte părţi de plante
Capitolul 21 Preparate alimentare diverse
Capitolul 22 Băuturi, lichide alcoolice şi oţeturi
Clasificarea în tariful vamal de import este identică cu cea cuprinsă

în Nomenclatorul Consiliului de Cooperare Vamală (Bruxelles).
Clasificările produselor prin care acestea sunt reprezentate printr-
un cod, sunt utilizate pe scară largă, acestea asigurând o rezolvare
eficientă a codificării mărfurilor în condiţiile unei diversificări rapide a
gamei sortimentale. Prima încercare în acest sens s-a realizat în SUA, în
1973, prin sistemul Codul universal al produselor (Universal Product Code
– UPC), iar în 1977, statele membre au semnat un acord pentru Codul
european al articolelor (EAN).
23
Pentru România, structura codului EAN (în sistemul de distribuţie)
este următoarea (figura 4.1):
5 9 4 / x x x x / x x x x x / C
Prefixul României Codul naţional al Codul interfaţă al Cifra de
atribuit de EAN producătorului produsului (CIP) control
(CNP) atribuit de
întreprindere
Figura 4.1 Structura codului EAN – România
Sistemul EAN se bazează pe un cod cu 13 caractere numerice, cu

următoarea semnificaţie: primele trei cifre identifică ţara de origine
(România are indicativul 594), patru cifre identifică producătorul, cinci cifre
identifică produsul şi ultima este cifra de control.

 Sistematica mărfurilor, se ocupă cu studiul sistemelor de clasificare,
al metodelor şi criteriilor de ordonare a produselor în cadrul acestor
sisteme.
 Principalele criterii de clasificare a produselor alimentare sunt:
origine, grad de prelucrare tehnologică, compoziţie chimică,
destinaţia în consum, stabilitate, mod de ambalare.
 Modelul clasificării merceologice, ordonează produsele alimentare
în zece grupe principale.
1. Ce criterii de ordonare se folosesc în clasificarea clasică a produselor

alimentare?
2. Care sunt principalele grupe de produse alimentare, specifice modelului
clasificării merceologice?
3. Precizaţi câte caractere numerice are codul EAN şi cum sunt
structurate.
24
CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
Cuvinte cheie: conservare, refrigerare, congelare, pasteurizare,

sterilizare, presiune osmotică, deshidratare, concentrare, acidifiere,
afumare, ultrafiltrare
Rezumat
Prezentarea principalelor consideraţii privind conservarea
produselor alimentare şi a principiilor biologice ce stau la baza acestui
proces. Delimitarea principalelor categorii cu metode specifice de
conservare.
CONSIDERAŢII GENERALE
Caracterul sezonier al producţiei şi continuu al consumului,

localizarea geografică diferită a producătorilor, a unităţilor de alimentaţie
publică şi a altor consumatori colectivi sau individuali şi perisabilitatea
multor produse agroalimentare determină aplicarea unor metode de
conservare pentru asigurarea stabilităţii pe parcursul stocării şi al
circuitului lor tehnic.
Scopul conservării este acela de a menţine cât mai mult posibil şi
constant în timp – calitatea, valoarea nutritivă şi proprietăţile senzoriale ale
alimentelor.
Etimologia cuvântului provine de la termenul francez conserver, ce
se traduce prin operaţia sau tratamentul prin care se împiedică alterarea
provocată de agenţii biologici, fizici, chimici, atmosferici asupra produselor
perisabile (legume, fructe, peşte, lapte, carne, ouă etc.).
Conservarea produselor agroalimentare se realizează prin
reducerea intensităţii sau întreruperea proceselor enzimatice,
microbiologice, oxidative şi de interacţiune a componenţilor. Deoarece
frecvenţa, viteza şi profunzimea proceselor biologice şi microbiologice
sunt mai mari, cele mai multe metode de conservare a produselor
alimentare au la bază patru principii biologice: bioza, anabioza,
cenoanabioza şi abioza.
Bioza este principiul vieţii (de la grecescul bios = viaţă) şi constă în
manifestarea vitală a organismului şi în capacitatea sa de a contracara
acţiunea dăunătoare a bioagenţilor (imunitatea lor naturală). Anabioza
este principiul vieţii latente şi constă în crearea unor condiţii speciale
(temperatură scăzută, deshidratare parţială, creşterea presiunii osmotice
etc.) care să reducă în măsura dorită atât procesele vitale ale
organismului cât, mai ales, factorii de alterare (microorganisme, paraziţi,
enzime etc.). Cenoanabioza este principiul care are la bază crearea unor
condiţii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme, dezvoltarea
25
microflorei de alterare şi stimulează desfăşurarea proceselor dorite.
Abioza este principiul lipsei de viaţă şi constă în distrugerea sau
înlăturarea microorganismelor din produsul alimentar.
Alegera metodei de conservare pentru un produs alimentar depinde
de următorii factori:
a). Compatibilitatea produsului cu metoda de conservare. Există
metode de conservare care se pot aplica majorităţii produselor
(refrigerarea, congelarea etc.), dar şi metode care nu se pot aplica decât
la anumite produse (afumarea, fermentaţia lactică etc.);
b). Consideraţii economice. Un factor determinant în alegerea
metodei de conservare este influenţa procesului de conservare asupra
preţului de cost.
c). Dotarea tehnică existentă. Sunt metode de conservare care nu
necesită aparatură specială, cum ar fi: sărarea, fermentaţia lactică, adaos
de zahăr, dar sunt şi procedee care necesită anumite utilaje, ca de
exemplu: refrigerarea, congelarea, sterilizarea, concentrarea, conservarea
cu ajutorul radiaţiilor ultraviolete etc.
d). Influenţa procesului de conservare asupra produsului. În cadrul
unor procese de conservare se modifică profund însuşirile psihosenzoriale
ale produsului (acrirea murăturilor, a laptelui etc.), pe când în alte cazuri
se caută păstrarea cât mai intactă a calităţilor native (de exemplu,
conservarea prin refrigerare).
CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN

UTILIZAREA TEMPERATURILOR SCĂZUTE
Conservarea alimentelor cu ajutorul temperaturilor scăzute prezintă

avantajul că nu modifică semnificativ proprietăţile iniţiale ale produsului.
Temperaturile scăzute frânează până la oprirea completă,
procesele vitale ale microorganismelor şi intensitatea activităţii enzimatice.
Temperaturile minime de dezvoltare şi acţiune a microorganismelor
implicate în igiena alimentelor se situează între 0C şi +10C la bacteriile
patogene şi între –12C şi +3,3C la microorganismele de alterare
nepatogene.
Refrigerarea constă în răcirea produselor la temperaturi situate
deasupra punctului de îngheţ, în intervalul +1...+5C. La aceste
temperaturi procesele microbiologice şi în unele cazuri cele biologie
(respiraţia aerobă) se reduc la minim. Această metodă de conservare are
la bază principiul fizioanabiozei şi ca metodă de conservare
psihroanabioza.
Refrigerarea este utilizată pentru conservare laptelui, a produselor
lactate, a cărnii, peştelui, a produselor din carne, a fructelor şi legumelor
perisabile pentru perioade scurte de timp. legumele şi fructele de toamnă
pot fi păstrate prin refrigerare perioade mari de timp (luni). Pentru evitarea
deshidratării, ce are ca efect degradări sau pierderi în greutate, păstrarea
produselor refrigerate se face în atmosferă cu umiditate relativ mare a
aerului (85–96%).
Pentru a asigura o calitate înaltă, este necesar ca refrigerarea să
se facă imediat după obţinerea produselor prin aplicarea unor procedee
26
rapide care utilizează temperaturi mai scăzute, până la –6C, în funcţie de
natura produsului şi de starea lui de agregare.
Congelarea este o metodă de conservare larg folosită în industria
alimentară pentru legume, fructe, carne şi peşte. Această metodă de
conservare se bazează pe acelaşi principiu biologic ca şi refrigerarea, dar
metoda de conservare este crioanabioza.
Conservarea prin congelare constă în păstrarea produselor
alimentare la temperaturi inferioare punctului de îngheţ, de obicei –18... –
45C. Proporţia de apă îngheţată şi modificările structurale şi fizico-
chimice în ţesuturile produsului, depind de viteza şi durata de congelare,
care la rândul lor depind de temperatură. Din acest punct de vedere
congelarea poate fi: lentă, semirapidă, rapidă şi ultrarapidă (tabelul 5.1).
O metodă modernă este congelarea cu azot lichid la temperaturi de
-196C, denumită şi „criogen-rapid” (criogen-quick). Azotul pulverizat pe
suprafaţa produsului, produce congelarea acestuia în câteva minute.
Tabel 5.1
Tipurile de congelare în funcţie de temperatură şi de timp
Tip de Temp. Timp, Viteza de Modificări de
congelare C în h congelare structură
vc=cm/h
lentă -18...-20 80 0,2 cristale mari de gheaţă
semirapidă -20...-24 60 0,5-3 deteriorări de ţesuturi
rapidă -30...-35 24 5-10 cristale mici de gheaţă,
ultrarapidă -35...-40 3 10-100 se păstrează
proprietăţile iniţiale
Sursa P. Niculiţă, 1998
Modificările structurale care au loc în produsul congelat depind de

mărimea cristalelor de gheaţă care se formează. La congelarea lentă,
formarea cristalelor de gheaţă are loc la început în spaţiile intercelulare
ceea ce determină migrarea apei din celule în spaţiul intercelular şi
formarea de cristale mari, care duce la desprinderea celulelor una de alta
şi deteriorarea ţesuturilor. Prin decongelare coloizii din celule nu se mai
pot rehidrata la starea iniţială, dinainte de congelare, şi se produc pierderi
mari de suc celular. Congelarea rapidă şi ultrarapidă dă cele mai bune
rezultate deoarece formarea cristalelor de gheaţă are loc chiar în celule,
dimensiunile acestora sunt mici, suprafaţa de contact dintre cristale şi
coloizii deshidrataţi este mare, astfel încât la decongelare, înglobarea apei
de către coloizi este aproape completă, produsele congelate rapid şi
ultrarapid menţinându-şi aproape intacte proprietăţile iniţiale.
Prin congelare produsele pierd din greutate din cauza sublimării
apei, îşi modifică culoarea în exterior, datorită oxidării şi concentrării la
suprafaţă a pigmenţilor şi suferă modificări histologice. Modificările
histologice se produc mai ales la produsele congelate prin procedee lente
sau la care temperatura în timpul păstrării creşte la valori mari. În
produsele congelate activitatea enzimatică cât şi procesele oxidative
continuă, mai ales cele ale grăsimilor şi substanţelor colorante, procese
care limitează păstrarea produselor congelate.
27
Păstrarea produselor congelate trebuie să se facă la temperatură
de –18C, considerată optimă atât din punct de vedere al stabilităţii
produselor cât şi din punct de vedere economic.
Avantajele congelării: păstrarea aproape integrală a nutrienţilor şi a
valorii senzoriale pentru o perioadă mai mare de timp (6...12 luni), efort
redus în preparare şi variante multiple de preparare etc.
Dezavantajele congelării: necesită asigurarea lanţului frigorific de la
producător până la unităţile de desfacere, produce unele modificări fizice,
chimice şi histologice, produce creşterea volumului congelatelor cu 6–7%
şi unele pierderi în greutate.

UTILIZAREA TEMPERATURILOR RIDICATE
Conservarea prin tratament termic deţine o pondere importantă în

cadrul metodelor şi în forma de valorificare a materiilor prime agricole. Prin
încălzirea produselor la temperaturi ridicate, enzimele sunt inactivate, iar
microflora poate fi distrusă parţial, inactivată sau distrusă total. Acest tip
de conservare are la bază principiul abiozei, iar metoda de conservare
este termoabioza. Conservarea la temperaturi ridicate se face prin două
procedee: pasteurizare şi sterilizare.
Pasteurizarea constă în încălzirea produselor, în general, la
temperaturi mai mici de 100C, având drept scop distrugerea formelor
vegetative ale microorganismelor patogene şi saprofite nesporulate.
Metodele de pasteurizare se diferenţiază după temperatura care se
utilizează, şi anume:
- pasteurizare joasă, la 65C timp de 30 minute;
- pasteurizare medie, la 72–78C timp de 15 secunde;
- pasteurizare înaltă, la 80–90C timp de 1–2 minute;
- ultrapasteurizare, la 105C, timp de 1–2 secunde.
Toate variantele de pasteurizare se realizează în flux continuu, iar
timpul redus al acţiunii termice asigură în mare măsură menţinerea
proprietăţilor senzoriale, valoarea nutritivă şi inactivarea enzimelor din
produs.
Produsele alimentare solide (produse din peşte, carne, fructe etc.)
trebuie să fie astfel pasteurizat, încât în centrul termic6 să fie temperatura
minimă de 69,5C. Pasteurizarea se aplică la produse lichide (lapte, sucuri
de legume şi fructe, bere) şi la conserve (de carne, de peşte, de legume
etc.). Prezintă dezavantajul că nu distruge microflora de rezistenţă
respectiv formele sporulate de existenţă a microorganismelor, asigurând o
conservare de scurtă durată.
Sterilizarea constă în prelucrarea termică a materiilor prime
agricole vegetale şi animale, în recipiente ermetic închise, la temperaturi
de peste 100C timp de 15–50 minute. Cu acest procedeu sunt distruse
formele vegetative şi sporulate ale microorganismelor.
Temperatura şi durata sterilizării depind de natura produsului, de
felul materialului de ambalare (metal, sticlă), de cantitatea şi volumul
6
Centrul termic este un punct în interiorul produsului care păstrează temperatura la sfârşitul
procesului de conservare
28
produsului din recipient etc. Regimul sterilizării pentru fiecare tip de
conservă cuprinde trei etape: încălzirea aparatului de sterilizare, a
ambalajului şi a produsului până la temperatura de sterilizare şi creşterea
presiunii în aparatul de sterilizare (autoclavă); sterilizarea propriu-zisă la
temperatura constantă, specifică pentru fiecare tip de conservă; reducerea
temperaturii şi a presiunii din aparat.
În general există trei clase de sterilizare în funcţie de temperatura
şi presiunea aplicată:
- sterilizare la temperatura de 100C şi la presiunea atmosferică (p=1
atm), aplicată la produsele acide;
- sterilizare la temperaturi cuprinse între 100–115C şi presiunea
1,3–2 atm, aplicată la conservele de legume;
- sterilizare la temperaturi cuprinse între 115–120C şi presiunea 2–
2,5 atm, aplicată la conserve de carne, peşte şi mixte (cu legume).
Sterilizarea produce o serie de modificări în produs: enzimele sunt
distruse, ca şi vitaminele termolabile, proteinele coagulează, substanţele
solubile din produs trec parţial în lichid, apar modificări ale gustului,
aromei, structurii.
Conservele sterilizate pot suferi modificări chimice, microbiologice
şi fizice care se manifestă prin bombaj sau fără bombaj. Conservele cu
modificări chimice şi microbiologice sunt toxice şi trebuie scose din
consum. Conservele deformate fizic nu sunt toxice, dar ele nu trebuie
vândute în comerţul cu amănuntul, ci numai în alimentaţia publică, după
un control sanitar riguros.
CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE BAZATĂ PE

REDUCEREA CONŢINUTULUI DE APĂ
Aceste metode de conservare au la bază scăderea conţinutului de

apă la valori care să reducă la minimum activităţile biologice din produse,
la care activitatea apei devine nefavorabilă dezvoltării microorganismelor,
iar presiunea osmotică suficient de mare pentru a putea determina
plasmoliza celulelor microbiene. Acest tip de conservare se bazează pe
principiul anabiozei (fizioanabioza) şi metoda de conservare
xeroanabioza.
Deshidratarea este o metodă de conservare bazată pe reducerea
conţinutului de apă din produs, până la valori care asigură stabilitatea
acestuia. Metodele clasice de deshidratare constau în suflare de aer cald
şi uscat la temperaturi de 45...90C, în spaţii în care sunt aşezate
produsele în straturi subţiri.
Deshidratarea în instalaţii speciale se face prin următoarele tehnici:
 uscare în pat fluidizat, care se aplică la produsele granulate (cereale,
mazăre etc.), aşezate pe site, la presiuni care să asigure menţinerea
lor în atmosferă într-o continuă mişcare. Acestea vin în contact cu aer
cald, asigurându-se astfel, o încălzire uniformă şi evaporarea apei de
pe întreaga suprafaţă;
 uscare prin pulverizare este metoda cel mai des folosită pentru uscarea
produselor alimentare lichide sau semilichide (lapte, zer, melanj de
ouă, albuş, gălbenuş, cafea instant, ceai etc.);
29
 uscare prin procedee speciale în prezenţa radiaţiilor IR, curenţi de
înaltă frecvenţă, ultrasunete etc.
O metodă modernă de deshidratare este liofilizarea ce constă în
congelarea produsului şi deshidratarea sa în vid, prin sublimarea apei.
Produsele conservate prin liofilizare păstrează capacitatea de rehidratare,
împiedică procesele oxidative, iar substanţele de gust şi aromă se pierd
într-o măsură mai redusă.
Avantajele deshidratării – reducerea greutăţii şi volumului
produsului, uşurinţa în pregătirea preparatelor, economii în păstrare şi
transport, necesită condiţii de păstrare uşor realizabile.
Dezavantajele – diminuarea conţinutului de vitamine şi a unor
caracteristici senzoriale.
Structura poroasă şi conţinutul mic de apă al produselor
deshidratate (5–12%) conferă o mare higroscopicitate acestora, ceea ce
impune ambalarea lor cu materiale impermeabile la vaporii de apă şi
păstrarea în spaţii cu o umiditate relativă a aerului redusă (65–70%).
Concentrarea constă în încălzirea produselor lichide în vid, în
scopul reducerii temperaturii de fierbere până la cca 65C, pentru evitarea
unor modificări profunde determinate de tratamente termice intensive.
Produsele concentrate pot fi conservate în continuare prin sărare (pasta
de tomate), adaos de zahăr (siropuri de fructe), pasteurizare, sterilizare
etc.
În practică concentrarea se realizează prin: evaporare – fierbere,
uscare, centrifugare, ultrafiltrare etc. Produsele concentrate sunt ambalate
în materiale speciale, impermeabile.

CREŞTEREA PRESIUNII OSMOTICE
Aceste metode de conservare se bazează pe principiul biologic

anabioza (fizioanabioza) şi metoda de conservare este osmoanabioza.
Prin sărare şi adăugare de zahăr în produsele alimentare creşte presiunea
osmotică care provoacă plasmoliza (fenomen invers turgescenţei)
celulelor microorganismelor, întrerupându-se astfel activitatea lor
biologică.
Plasmoliza este un fenomen ce apare când o celulă se află într-un
mediu în care concentraţia soluţiei este mai mare decât concentraţia
conţinutului citoplasmatic. În aceste situaţii apare un fenomen de difuziune
a apei din mediul mai diluat (celula) către soluţia de NaCl. Celula se
contractează, datorită migrării apei către exterior, volumul se reduce, astfel
încât, la o anumită stare limită, celula moare.
Turgescenţa este un fenomen ce apare când o celulă se află într-un
mediu în care concentraţia soluţiei este mai mică decât concentraţia
conţinutului citoplasmatic. În această situaţie apare un fenomen de
difuziune de solvent de la mediu către celulă. pereţii celulei sunt elastici şi
creşte volumul celulei, deci şi al produsului.
Sărarea produselor se realizează în următoarele variante:
- cu sare direct pe produs (sărare uscată);
- prin cufundarea produselor într-o soluţie de sare (12–24%) – sărare
umedă;
30
- combinarea sărării uscate cu sărarea umedă (sărare mixtă).
Conservarea prin sărare se aplică la carne şi peşte. Sărarea are ca
efect pierderea unor cantităţi importante de substanţe nutritive prin
trecerea acestora în saramură, iar când sărarea se face la concentraţii
mari de sare este necesară desărarea pentru aducerea produsului la un
conţinut de sare acceptabil pentru consum, înregistrându-se noi pierderi
de substanţe solubile.
Adaosul de zahăr. Zahărul determină o creştere a presiunii
osmotice la valori de până la 400 atm, care provoacă plasmoliza celulelor
microorganismelor. Această metodă se aplică la conservarea fructelor şi
siropurilor, la obţinerea gemurilor şi a dulceţurilor (acestea din urmă fiind
supuse şi unui tratament termic).
ALTE METODE DE CONSERVARE
a). Acidifierea naturală este o metodă de conservare biochimică,

bazată pe principiul biologic cenoanabioza şi metoda de conservare
acidocenoanabioza, adică formarea în mediul de conservare a acidului
lactic prin fermentarea zaharurilor din produs sub acţiunea bacteriilor
lactice (adevărate şi false sau pseudolactice). Această metodă se aplică la
obţinerea produselor lactate acide (iaurt, lapte bătut, chefir, smântână
fermentată, brânză de vacă etc.) şi la conservare legumelor şi fructelor
(denumită murare).
Acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (în cazul
murării) şi lactozei (în cazul produselor lactate acide) are acţiune
antiseptică în concentraţii mai mari de 0,5%.
Prin acidifierea naturală a produselor se ajunge la o concentraţie de
acid lactic de 1,8–2,0%. În aceste condiţii, vitamina C existentă în produs
se păstrează foarte bine, iar însuşirile de gust şi aromă ale produsului
conservat dobândesc valenţe superioare datorită formării unor produşi
secundari (acizi volatili, alcool etilic, CO2 etc.).
b). Acidifierea artificială (marinarea) este o metodă de
conservare care se face cu ajutorul oţetului adăugat în mediu şi se
bazează pe principiul acidoanabiozei. Acţiunea acidului acetic (oţet) este
de natură bacteriostatică (în concentraţie de 0,6–4%) şi bactericidă (în
concentraţie de peste 4%).
Acţiunea antiseptică a acidului acetic în concentraţii de peste 2%
este intensificată prin adaos de sare 2–3%, iar pentru îmbunătăţirea
gustului se adaugă şi zahăr 2–5%. Dacă concentraţia în mediu a acidului
acetic este sub 2%, iar produsul se închide ermetic şi se pasteurizează
cca 2 min la 90–98C.
Se conservă prin marinare unele legume, peşte, ciuperci etc.,
folosindu-se şi un procedeu mixt (acidifiere naturală şi artificială).
c). Conservarea produselor alimentare cu ajutorul substanţelor
antiseptice şi fitoncide are la bază principiul biologic abioza şi metoda
de conservare antiseptoabioza.
Substanţele antiseptice. Folosirea conservanţilor chimici în
concentraţii optime asigură conservarea produselor alimentare cu
31
modificări reduse ale proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice, chiar în
condiţiile păstrării la temperaturi normale.
Acţiunea antisepticelor este influenţată de factorii:
- compoziţia chimică şi concentraţia conservantului chimic (cu cât
concentraţia este mai mare cu atât are o activitate mai mare);
- specia microorganismelor, numărul iniţial de microorganisme şi faza de
dezvoltarea a acestora (cu cât numărul de microorganisme este mai
mare, scade eficienţa antisepticelor);
- compoziţia chimică a produsului conservat (scade activitatea
antisepticelor la produsele bogate în proteine şi zaharuri reducătoare);
- pH-ul şi temperatura mediului (la temperatură mare şi valoare mică a
pH-ului, activitatea antisepticelor creşte).
Principalele substanțe antiseptice folosite sunt:
 acidul benzoic şi sărurile acestuia, se folosesc la conservarea
sucurilor de fructe (300–500mg/kg), produselor de cofetărie (300–
600 mg/kg), măslinelor în saramură (100 mg/kg);
 dioxidul de sulf, metabisulfitul de sodiu, se folosesc la conservarea
dulceţurilor (25 mg/kg), siropurilor naturale (60 mg/kg), bulionului
(100 mg/kg), vinurilor (200mg/l) etc.;
 formiatul de sodiu se foloseşte pentru conservarea icrelor de peşte
1000 mg/kg;
 acidul sorbic şi sărurile sale distrug mucegaiurile şi drojdiile la
următoarele produse. pastă de tomate 1000 mg/kg, legume şi
fructe congelate 1000 mg/kg, produse zaharoase 500mg/kg.
Fitoncidele sunt substanţe ce intră în compoziţia unor plante şi au
efect bacteriostatic şi bactericid. În prezent, se utilizează prin adăugarea,
mai ales la pregătirea legumelor murate, a unor surse de fitoncide (hrean,
usturoi, muştar, ceapă, ardei, mirodenii, foi de dafin etc.) atât pentru
conservare, cât şi pentru formarea unor caracteristici organoleptice
superioare.
d). Afumarea este o metodă mixtă de conservare, bazată atât pe
acţiunea antiseptică a componenţilor fumului, cât şi pe acţiunea căldurii
care produce deshidratarea parţială. Combustibilul folosit la prelucrarea
fumului îl constituie lemnul de esenţă tare: stejar, arţar, fag, frasin, sub
formă de rumeguş sau talaj.
Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol în care agrntul de
dispersie este aerul, iar faza dispersă o constituie componentele solide şi
lichide formate din arderea lemnului. Compoziţia chimică a fumului
cuprinde cca. 200 compuşi chimici, dintre care cei mai importanţi pentru
conservare sunt: acizii formic şi acetic, aldehidele, cetonele, hidrocarburile
aromatice şi derivaţii acestora (fenoli, crezoli, pirocatechina etc.); în
compoziţia fumului intră şi substanţe cancerigene dintre care 3-4
benzspirenul.
În funcţie de temperatura fumului se deosebesc următoarele tipuri
de afumare:
1. afumare la rece care se realizează la temperaturi de 10–18C, cu
o durată de 5–15 zile (se aplică la produse cu păstrare mai
îndelungată);
32
2. afumare la cald care se realizează la temperaturi de 20–35C şi o
durată de 12–18 ore (se aplică la salamurile semiafumate şi
afumături de porc);
3. afumare cu fum fierbinte (hiţuire) care se realizează la
temperaturi de 60–100C şi o durată de 30–180 minute (se aplică la
mezeluri proaspete, specialităţi).
În industria alimentară, afumarea cărnii şi a peştelui se realizează
în curent de fum sau cu lichid de fum sub formă de soluţie în care
produsul se imersează sau cu care produsul se pulverizează. În acest caz,
după imersare sau pulverizare produsul se supune unui tratament termic
cu radiaţii IR pentru frăgezire, formarea culorii, gustului şi aromei.
e). Conservarea sub presiune de dioxid de carbon are la bază
principiul biologic anabioza şi metoda de conservare narcoanabioza. În
prezenţa CO2 sub presiune, activitatea microorganismelor este oprită, iar
activitatea enzimatică este redusă. Concentraţia optimă de CO 2 este de
1,5%.
Metoda se aplică la conservarea sucurilor de fructe saturate cu CO 2
şi păstrate în rezervoare ermetic închise. De asemenea, se poate aplica la
păstrarea şi a altor produse (fructe, ouă, carne) în atmosferă de CO2.
f). Conservarea prin filtrare sterilizantă (ultrafiltrare) se bazează
pe principiul sestoabiozei, adică reţinerea microorganismelor de către
anumite mase filtrante în filtre–prese. Se aplică la filtrarea sterilizantă a
sucurilor de fructe prin filtre sterilizante în prealabil, sub o presiune de 0,5–
0,7 kgf/cm2 şi chiar mai mult.

 Conservarea alimentelor cu ajutorul temperaturilor scăzute
(refrigerare, congelare) reduce, până la oprirea completă,
procesele vitale ale microorganismelor şi intensitatea activităţii
enzimatice.
 Prin conservare cu ajutorul temperaturilor ridicate (pasteurizare,
sterilizare) enzimele sunt inactivate, iar microflora poate fi distrusă
parţial, inactivată sau distrusă total.
 Deshidratarea şi concentrarea sunt metode de conservare care au
la bază scăderea conţinutului de apă la valori care să reducă la
minimum activităţile biologice din produse, la care activitatea apei
devine nefavorabilă dezvoltării microorganismelor, iar presiunea
osmotică suficient de mare pentru a putea determina plasmoliza
celulelor microbiene.
 Prin sărare şi adăugare de zahăr în produsele alimentare creşte
presiunea osmotică care provoacă plasmoliza (fenomen invers
turgescenţei) celulelor microorganismelor, întrerupându-se astfel
activitatea lor biologică..
 Acidifierea naturală este o metodă de conservare biochimică,
bazată pe formarea în mediul de conservare a acidului lactic prin
fermentarea zaharurilor din produs sub acţiunea bacteriilor lactice.
33
Acidifierea artificială (marinarea) este o metodă care se realizează
cu ajutorul oţetului adăugat în mediu de conservare.
 Afumarea este o metodă mixtă de conservare, bazată atât pe
acţiunea antiseptică a componenţilor fumului, cât şi pe acţiunea
căldurii care produce deshidratarea parţială.
1. Care sunt principiile biologice ce stau la baza conservării produselor

alimentare?
2. Ce metode de conservare au la bază utilizarea temperaturilor scăzute
şi ridicate?
3. Ce metode de conservare au la bază reducerea conţinutului de apă şi
modificarea presiunii osmotice?
4. În ce constă acidifierea naturală şi artificială, ca metode de conservare
a produselor alimentare?
5. Care sunt metodele de afumare?
34
CALITATEA SENZORIALĂ ŞI GARANŢIA CALITĂŢII

PRODUSELOR ALIMENTARE
Cuvinte cheie: proprietăţi senzoriale, termen de garanţie, termen

de valabilitate, consumabilitate
Rezumat
Prezentarea principalelor grupe de caracteristici organoleptice ale
produselor alimentare şi a noţiunilor fundamentale privind analiza
senzorială. Delimitarea conceptelor care definesc şi asigură garanţia
produselor alimentare.
Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2 oră
CALITATEA SENZORIALĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE
Calitatea senzorială este o parte componentă a calităţii totale

(generale) a produselor alimentare. Pentru unele produse, ea reprezintă o
importanţă deosebită (cafea, ceai, bere, vin, brânzeturi etc.), având o
pondere ridicată în coeficientul de calitate general 50–60% (figura 6.1).
Figura 6.1. Ansamblul caracteristicilor generale ale

produselor alimentare
(Sursa: I. Diaconescu, 2002)
Metodele moderne de evaluare a caracteristicilor senzoriale ale

produselor alimentare sunt impuse prin:
- exigenţele consumatorilor (din ce în ce mai rafinate şi stilate);
- introducerea unor noi tehnologii alimentare cu scopul obţinerii unor
produse alimentare de calitate înaltă, care trebuie evaluate şi din
punct de vedere al calităţii senzoriale.
35
Caracteristici de calitate senzoriale
Produsele alimentare deţin ansamblul de caracteristici senzoriale

specifice ce constituie, pentru masa de consumatori, unul dintre criteriile
importante în decizia de cumpărare. Pe de altă parte, proprietăţile
senzoriale constituie primul „buletin de analiză” la îndemâna
consumatorului, cu date reale în legătură cu prospeţimea produselor
alimentare şi calitatea acestora.
Principalele proprietăţi senzoriale ale produselor alimentare sunt:
- aspectul exterior (starea suprafeţei, luciul etc.);
- consistenţa, limpiditatea, aspectul interior (în secţiune, pentru
produsele solide);
- culoarea;
- aroma;
- buchetul;
- gustul;
- suculenţa etc.
Proprietăţile olfactive ale unor produse au o mare importanţă în
reglarea echilibrului psihofiziologic al omului, îi influenţează
comportamentul prin stimularea sau respingerea consumului anumitor
produse.
Stimulii olfactivi sunt formaţi din moleculele substanţelor volatilizate
care sunt aspirate. Majoritatea acestor substanţelor sunt de natură
organică şi oferă o mare varietate de mirosuri. Proprietăţile olfactive se
datorează grupelor osmofore (determină mirosul specific) existente în
moleculele produselor (grupele alcoolice, —OH; grupele cetonice,  C 
O; eterice, — O —; nitro, — NO2; amino, —NH2 etc.).
Aprecierea mirosurilor se face mai bine atunci când produsul are o
suprafaţă mai mare de volatilizare şi temperatura mai ridicată.
Clasificarea mirosurilor este sugerată de prisma lui Henning, care
are în cele şase colţuri tipurile: floral (parfumat), putred, eteric, aromatic,
empiromatic (ars) şi răşinos (figura 6.2).
Putred
Floral Eteric
(parfumat) (fructe)
Ars
Aromatic Răşinos
(condimente)
Figura 6.2. Prisma olfactivă a lui Henning
Proprietăţile gustative sunt determinate de proprietăţi chimice ale

alimentelor, de componentele acestora care au gust şi se pot dizolva. Sunt
grupe funcţionale, numite glucofore, cu rol excitant (de exemplu, gruparea
aldehidică din glucoză) şi grupa auxogluconice, cu rol de intensificator (ex.
—OH).
Produsele se împart în sapide, cele care au gust şi insipide, cele
care nu au gust. Gusturile se împart în senzaţii de bază: sărat, acru, dulce
36
şi amar, provocate de substanţele pure (aşezate în cele patru colţuri ale
tetraedrului gusturilor a lui Henning) şi senzaţii derivate sau mixte, care
sunt provocate de amestecul substanţelor pure (figura 6.3).
 Gustul dulce pur îl au: glucoza, galactoza, fructoza, lactoza,
zaharoza.
 Gustul sărat pur este conferit de clorura de sodiu (NaCl).
 Gustul acru îl au soluţiile acizilor: acetoc, tartric, citric, malic şi
depinde de pH.
 Gustul amar este propriu produselor care au gruparea nitro
(— NO2), sărurile de magneziu, chinina.
Sărat
Dulce Amar
Acru
Figura 6.3. Tetraedrul gustativ a lui Henning
Aroma este o caracteristică complexă gustativ – olfactivă, specifică

produselor alimentare. Este o senzaţie generată de proprietăţile unor
substanţe, care stimulează unul sau ambele simţuri pentru gust şi miros.
Cunoaşterea aromei are o mare importanţă în alimentaţia publică,
în gastronomie, pentru îmbinarea componentelor care generează aroma şi
a condiţiilor de formare a ei în procesele tehnologice.
Proprietăţi tactile. Sensibilitatea tactilă a pielii este datorată
terminaţiilor nervoase libere şi reprezintă o cale importantă de obţinere a
informaţiilor privind unele caracteristici de calitate ale mărfurilor.
Informaţiile obţinute asupra unor caracteristici de calitate prin
intermediul sensibilităţii tactile sunt cuprinse într-o arie largă:
- caracteristicile mecanice sunt apreciate prin noţiuni ca: fermitate,
coezivitate (fragil, masticabil etc.), gumozitate etc.;
- caracteristicile geometrice sunt apreciate prin parametrii care se
referă la forma şi mărimea particulelor, la tuşeu (neted, aspru,
colţuros, fibros etc.) sau la alte caracteristici, care exprimă
conţinutul de apă din produs (uscat, umed, apos etc.) sau conţinutul
de grăsimi (uleios, unsuros etc.).
Analiza senzorială a produselor alimentare
Prin analiza senzorială a produselor alimentare se înţelege

examinarea făcută cu ajutorul organelor de simţ (văz, miros, gust, pipăit)
în urma unui control al capacităţii reale de apreciere a analistului şi al
preciziei raţionamentului acestuia, urmată de o apreciere a impresiilor
senzoriale înregistrate şi de prelucrarea statistică a datelor obţinute.
37
Impresia senzorială este rezultatul unor etape fiziologice şi
psihologice: a recepţiona (a percepe), a deveni conştient (a recunoaşte), a
compara (a ordona), a păstra (a reţine), a reda (a descrie), a aprecia (a
evalua).
Aprecierea senzorială a produselor alimentare a înregistrat
progrese, în ultima perioadă de timp, având ca sursă progresele deosebite
din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, tehnologiei,
merceologiei şi din alte domenii ale ştiinţei şi tehnicii. Se remarcă
constituirea unor laboratoare moderne care oferă condiţii deosebite pentru
realizarea analizei senzoriale (de exemplu, „nasul electronic” pentru
identificarea compuşilor de aromă dintr-un produs) şi condiţii în care
experţii îşi pot exercita activitatea în sensul de „instrumente de măsură”.
Analiza senzorială îşi găseşte în industrie şi comerţ o largă aplicare
cu efect practic în analiza şi evaluarea calităţii produselor alimentare,
având în vedere faptul că analizele fizico – chimice şi microbiologice nu
sunt suficiente deoarece nu evidenţiază valoarea senzorială a alimentelor.
Principalele tipuri de încercări în analiza senzorială sunt:
APRECIEREA este examinarea senzorială prin care degustătorul,
analistul, descoperă diferite nuanţe ale însuşirilor senzoriale prin utilizarea
unei scări de valori (cotare). Încadrarea pe clase de calitate se face mai
precis, deoarece prin această încercare nu numai că se stabilesc
diferenţele, ci sunt chiar măsurate.
La acest tip de încercare trebuie să participe numai degustători
experimentaţi, deoarece este nevoie de o utilizare sigură şi precisă a
testelor de cotare numerică. Aprecierea este deseori aplicată pentru
cercetarea sau verificarea calităţii produselor în vânzare, susceptibile de a
fi suferit deprecieri sau alterări în cursul circulaţiei tehnice.
COMPARAREA este examinarea senzorială ce se efectuează
raportându-se la o probă definită ca element de bază sau standard, bine
cunoscută de degustători; în raport cu aceasta degustătorii stabilesc
însuşirile senzoriale deosebite ale probei sau probelor necunoscute.
Încercarea senzorială prin comparare se aplică în controlul
permanent de fabricaţie şi cu ocazia recepţiei calitative. Răspunsul
degustătorului, trebuie să fie o constatare a unei comparaţii posibile.
SELECŢIA este examinarea senzorială ce se manifestă prin
eliminare sau alegere, refuz sau preferinţă. Astfel, se poate întocmi un
clasament al probelor (eşantion) considerate ca inferioare sau superioare,
prin raportarea uneia faţă de celelalte sau prin raportarea la o probă de
bază.
La acest tip de încercare, degustătorul intervine ca un judecător,
după propriul său gust sau dezgust, deci în acest caz, se poate manifesta
preferinţa, pentru anumite produse sau sorturi de produse, prin decizia
proprie fiecărui individ.
Pragul de percepere, numit şi pragul absolut al senzaţiei,
reprezintă cea mai mică valoare a unei stimulări (acţiunea unui stimul
asupra unui organ receptor) în stare să provoace o senzaţie.
Noţiunea de sensibilitate senzorială reprezintă capacitatea de a
percepe stimuli veniţi din mediul extern sau intern şi a-i transforma în
senzaţii. Sensibilitatea senzorială este invers proporţională cu pragul
senzorial (absolut sau diferenţial), deci cu cât o persoană percepe
38
concentraţii mai slabe ale unor substanţe (pragul său gustativ, olfactiv este
mai coborât), cu atât sensibilitatea sa gustativă este mai mare.
Pragul diferenţial reprezintă cea mai mică diferenţă dintre stimuli,
în stare să determine o diferenţă de senzaţii. Sensibilitatea diferenţială
pentru anumiţi stimuli exprimă fineţea cu care o persoană deosebeşte
stimulii respectivi; ea este invers proporţională cu pragul diferenţial.
Excitaţia unui organ de simţ poate să influenţeze sensibilitatea unui
alt organ de simţ prin inducţie. Creşterea sensibilităţii în acest caz se
numeşte sensibilizare (de exemplu, unele sunete măresc sensibilitatea
organului vederii faţă de diferite lumini şi culori, iar altele măresc
sensibilitatea gustativă). Un factor sensibilizant al gustului este
temperatura (intervalul optim de temperatură pentru perceperea senzaţiilor
gustative este 30–40ºC). Astfel, rezultă că la examinarea senzorială a
produselor alimentare este necesar să se creeze condiţii care să
sensibilizeze organele de simţ.
Dinamica sensibilităţii organismului uman faţă de anumiţi stimuli
externi reflectă o variabilitate a acesteia datorită modificării, respectiv
adaptării organelor de simţ prin autoreglare (figura 6.4.). Recepţionarea
acţiunii unui stimul se poate face cu o intensitate în creştere la început,
apoi scade, în funcţie de adaptabilitatea pe care o manifestă organismul.
Cunoaşterea acestor fenomene de creştere sau scădere a sensibilităţii
oamenilor faţă de anumite produse noi poate fi utilizată ca mijloc de
promovare, stimulare a consumului, de diversificare a gamei sortimentale
de mărfuri.
Nivelul
sensibilităţii
timp
Figura 6.4. Adaptarea senzitivă

A – creşterea sensibilităţii; B – scăderea sensibilităţii
(Sursa: I. Stanciu, 1999)
Pentru a da o notă de obiectivitate analizei senzoriale, degustătorul

trebuie să delimiteze constatarea obiectivă, în mare măsură de ordin
fiziologic, de aprecierea propriu-zisă psihologică şi subiectivă.
GARANŢIA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
Garanţia produsului este un concept comercial şi reprezintă o

asigurare a consumatorului că produsul corespunde din punct de vedere
calitativ în consum sau păstrare.
Garanţia calităţii este un concept foarte vechi. Pe măsura
dezvoltării societăţii, garanţia calităţii se extinde cuprinzând toate
produsele muncii, inclusiv produsele agroalimentare. Din punct de vedere
al firmei producătoare o garanţie de calitate poate să însemne un mare
risc; o cauză tehnologică neindentificată, un singur tip de defect sau o
39
boală a materiei prime agricole nedepistate la timp pot să compromită
producţia şi calitatea pe mai multe luni de zile până la apariţia primelor
identificări în cadrul firmei, în comerţ sau la consumatori.
Garanţia calităţii şi expresia sa uzuală termen de garanţie sau
termen de valabilitate, constituie un act important al relaţiei firmă–
consumator. Certificatele de garanţie tip însoţesc loturile de produse ca
mijloc de protecţie a consumatorului şi acţiune de marketing.
Conform H.G. nr. 784/1996, modificată şi completată cu O.G. nr.
953/1999, ambalajul de prezentare şi desfacere, respectiv eticheta, în
mod obligatoriu are înscris termenul de valabilitate în diferite modalităţi
descrise mai jos.
La produsele alimentare garanţia se concretizează prin indicarea
pe etichetă a termenului de valabilitate sau a datei durabilităţii minimale.
Termenul de valabilitate reprezintă limita de timp stabilită de
producător, până la care un produs alimentar îşi păstrează caracteristicile
de calitate specifice (prescrise), dacă au fost respectate condiţiile de
ambalare, transport, păstrare şi comercializare. Această limită de timp
reprezintă, pentru produsele alimentare, data limită de consum, adică
valabilitatea produsului încetează exact la data fixată de firma
producătoare. Această formă de exprimare a garanţiei prin termenul de
valabilitate este specifică produselor alimentare perisabile sau pentru
acele alimente care în scurt timp pot prezenta un pericol imediat pentru
sănătatea oamenilor.
Data durabilităţii minimale reprezintă data stabilită de producător
până la care un produs alimentar îşi păstrează caracteristicile de calitate
specifice (prescrise) în condiţii corespunzătoare de ambalare, transport,
manipulare, păstrare şi comercializare. Condiţia impusă produselor
alimentare la care garanţia se exprimă prin data durabilităţii minimale este
de a nu fi periculoase nici după expirarea acesteia.
Eticheta sau ambalajul produselor alimentare trebuie să aibă,
obligatoriu, înscrisă de către producător data durabilităţii minimale; data se
compune din indicarea clară a zilei, lunii şi anului, în forma cronologică
necodificată şi precedată de menţiunea:
- „A se consuma de preferinţă înainte de ...” – dacă se indică ziua, luna
şi anul;
- „A se consuma de preferinţă până la sfârşitul ...” – dacă se indică luna
şi anul sau numai anul.
În cazul produselor alimentare cu grad mare de perisabilitate şi
susceptibile ca după un timp scurt să prezinte pericol pentru sănătatea
consumatorilor, se înscrie pe etichetă sau pe ambalaj, de către
producător, termenul de valabilitate precedat de menţiunea „Expiră la data
de ...” indicându-se, în ordine, ziua şi luna sau ziua, luna şi anul.
Produsele alimentare, din momentul finalizării procesului
tehnologic, îşi menţin proprietăţile (fizico–chimice, senzoriale şi
microbiologice) o perioadă de timp, specifică fiecărui produs şi numai în
anumite condiţii de mediu (temperatură, umiditate relativă a aerului,
radiaţii, microorganisme etc.), după care survin modificări calitative lente
sau accelerate în sens negativ, culminând cu alterarea şi scoaterea
produsului din consum. Pe această bază s-au realizat cercetări
experimentale, pentru fiecare produs alimentar, stabilindu-se o perioadă
40
minimă de garanţie a calităţii în condiţii prescrise (temperatură, umiditate
relativă a aerului etc.) –termenul de valabilitate.
La produsele alimentare termenul de valabilitate (T.V.) reprezintă
„intervalul de timp (ore, zile, luni, ani) de la data fabricării produsului
pentru care se garantează calitatea în anumite condiţii de ambalare şi
păstrare prescrise în standard sau alte acte normative”. În conformitate cu
legislaţia din ţara noastră, termenul de valabilitate exprimă din punct de
vedere juridic, limita de timp în cadrul căreia recondiţionarea sau
înlocuirea bunului alimentar se face pe seama şi cheltuiala unităţii
producătoare, dacă nu se dovedeşte că degradarea acestuia s-a produs
din culpa unităţii beneficiare.
Spre deosebire de termenul de garanţie al produselor nealimentare,
care decurge din momentul vânzării (considerat moment al intrării în
funcţiune, al utilizării), termenul de valabilitate al produselor alimentare
decurge din momentul terminării procesului tehnologic specific produsului.
Termenul de valabilitate este în strânsă corelare cu însuşirile de
calitate ale produsului alimentar (estetice, senzoriale, fizico–chimice,
microbiologice), dar nu trebuie confundat sau suprapus cu alte două
noţiuni tehnice şi anume: durabilitatea (Dr) şi consumabilitatea (Cs).
Durabilitatea (Dr) reprezintă „intervalul de timp (ore, zile,
săptămâni, luni, ani) scurs de la data fabricaţiei în care produsul îşi
menţine în totalitate însuşirile de calitate prescrise în condiţii de ambalare
şi păstrare menţionate în standard”. Durabilitatea unui produs alimentar
este mai mare decât termenul de valabilitate; sunt rare cazurile în care
cele două noţiuni se suprapun în timp pentru un produs alimentar.
Diferenţa între cele două noţiuni (Dr – TV) exprimată în timp, reprezintă
marja de siguranţă a furnizorului în răspunderea juridică.
Consumabilitatea (Cs) reprezintă „intervalul de timp (ore, zile,
săptămâni, luni, ani) scurs de la data fabricaţiei în care produsul alimentar
este apt pentru consumul uman, chiar dacă nu-şi mai menţine nivelul
însuşirilor de calitate prevăzut în standard”.
Relaţiile dintre cele trei noţiuni sunt de tipul inegalităţii:
TV  Dr  Cs
Este interzisă prelungirea termenului de valabilitate la produsele

alimentare care se consumă numai în stare proaspătă sau au o destinaţie
specială. În tabelul 6.1 se prezintă termenul de valabilitate al unor produse
alimentare în condiţiile de păstrare prescrise de standard sau firma
producătoare
Tabel 6.1
Termenul de valabilitate al unor produse alimentare
Produsul alimentar Termen de Condiţii de păstrare
valabilitate Temperatura, C Umiditate relativă a
aerului, %
1 2 3 4
Băuturi răcoritoare
- Coca cola 9 luni max 15 ferit de soare
- Sucuri naturale pasteurizate şi 3–6 luni max 15 -
ambalate aseptic
Conserve sterilizate 18 luni max 20 max 80
(de legume şi fructe)
Fructe congelate 6–12 luni -18 -
Legume congelate 6–12 luni -18 -
41
1 2 3 4
Ciocolată (tablete) 6–18 luni max 18 max 70
Cacao pudră (dif. ambalaje) 6–36 luni max 18 max 70
Ceai (dif. ambalaje) 6–12 luni max 20 max 70
Lapte de consum 4–7 zile 2... 8 -
Lapte praf 8–12 luni max 15 max 75
Caşcaval 1–2 luni 2... 8 -
Margarină 3–12 luni max 10 max 80
Făină 3–6 luni max 10 -
Pâine albă (neambalată) 24–48 ore 20 -
Biscuiţi 3–12 luni 20 max 70
Miere de albine 12 luni max 15 -
Zahăr 1–2 ani max 20 max 80
Salam Sibiu 3 luni 4... 14 max 75
Vin (soiuri pure) 60 zile 7... 15 75
Şampanie 12 luni 5... 18 75
Vin spumos 50 zile 5... 18 75
Vermut 6 luni 5... 18 75
Bere: - nepasteurizată 9–12 zile 4... 10 -
- pasteurizată 60–120 zile 4... 10 -
Sursa: I. Diaconescu, 2002.

 Proprietăţile senzoriale constituie primul „buletin de analiză” la
îndemâna consumatorului, cu date reale în legătură cu prospeţimea
produselor alimentare şi calitatea acestora.
 Prin analiza senzorială a produselor alimentare se înţelege
examinarea făcută cu ajutorul organelor de simţ (văz, miros, gust,
pipăit) în urma unui control al capacităţii reale de apreciere a
analistului şi al preciziei raţionamentului acestuia, urmată de o
apreciere a impresiilor senzoriale înregistrate şi de prelucrarea
statistică a datelor obţinute.
 Noţiunea de sensibilitate senzorială reprezintă capacitatea de a
percepe stimuli veniţi din mediul extern sau intern şi a-i transforma în
senzaţii.
 Garanţia produsului este un concept comercial şi reprezintă o
asigurare a consumatorului că produsul corespunde din punct de
vedere calitativ în consum sau păstrare.
 Termenul de valabilitate reprezintă limita de timp stabilită de
producător, până la care un produs alimentar îşi păstrează
caracteristicile de calitate specifice (prescrise), dacă au fost
respectate condiţiile de ambalare, transport, păstrare şi
comercializare.
1. Care este tipologia proprietăţilor senzoriale ale produselor alimentare?

2. În ce constă analiza senzorială?
3. Cum se definesc şi cui se adresează termenul de garanţie şi termenul
de valabilitate?
4. Care este relaţia dintre termenul de valabilitate, durabilitatea şi
consumabilitatea produselor alimentare?
42
CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A CEREALELOR ŞI

LEGUMINOASELOR BOABE
Cuvinte cheie: cereale, caracteristici de calitate ponderale,

umiditate, sticlozitate, leguminoase
Rezumat
Prezentarea aspectelor privind calitatea principalelor specii de
cereale şi leguminoase boabe prin intermediul caracteristicilor de calitate
organoleptice şi fizico-chimice.
CALITATEA CEREALELOR
Cerealele7 au constituit baza alimentaţiei umane din cele mai vechi

timpuri, datorită potenţialului nutritiv ridicat şi prelucrării într-o gamă largă
de produse: crupe, făină, paste făinoase, produse de panificaţie. Aceste
avantaje plasează cerealele şi derivatele lor pe primul loc în alimentaţia
fiziologică, acoperind 45–50% din necesarul energetic zilnic, iar amidonul,
principalul lor component chimic, cca. 80% din necesarul de glucide.
În ţara noastră cerealele au un important rol economic deoarece ele
acoperă necesităţile de hrană ale populaţiei, asigură materiile prime
pentru industria de morărit şi panificaţie, industria berii, a uleiurilor
vegetale, a alcoolului, necesarul de furaje pentru animale etc. De
asemenea, cerealele prezintă avantajul unor producţii mari la hectar şi al
posibilităţii de păstrare timp îndelungat.
Cele mai cunoscute cereale sunt: grâul, porumbul, orezul, orzul,
secara, ovăzul, meiul şi sorgul – care fac parte din familia botanică numită
graminee. Pe plan mondial, primul loc îl ocupă producţia de grâu, urmată
de orez, porumb, orz, secară.
Boabele de cereale sunt constituite din mai multe componente
structurale, cu o grosime şi pondere procentuală variabilă de la specie la
specie şi chiar de la soi la soi. Dintre părţile constitutive, importante pentru
produsele de prelucrare şi respectiv, pentru componentele nutritive pe
care le transmit produselor finite, sunt: învelişul, stratul aleuronic,
endospermul şi embrionul.
Învelişul, care acoperă circumperiferic bobul, este o formaţiune cu
mai multe straturi de celule dense, lignificate ce conţin celuloză, pigmenţi
şi substanţe minerale, cu rol de protecţie a endospermului şi embrionului
de acţiunile externe mecanice şi chimice. La măcinat, învelişul se elimină
sub formă de tărâţe.
7
Termenul de cereale provine de la zeiţa Ceres, zeiţa agriculturii la romani.
43
Stratul aleuronic se găseşte sub învelişul bobului şi este format
dintr-un rând sau două de celule umplute cu substanţe proteice, lipide,
substanţe minerale, vitamine, enzime.
Endospermul (85–88% din masa bobului) este componenta
structurală cea mai importantă, formată din celule mari, cu pereţii groşi,
umplute cu substanţe proteice şi amidon (raportul amidon : substanţe
proteice este 6 : 1). Se valorifică sub formă de făină şi derivate din făină.
Embrionul (germenele) este partea vie a bobului care deţine 1,4–
3,1% din masa bobului şi din care, prin germinare, va lua naştere viitoarea
plantă. Conţine protide, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine şi enzime.
În procesul de măcinare germenele este separat, constituind un
subprodus bogat în vitamina E.
Compoziţia chimică a boabelor de cereale este reprezentată de
glucide (mai ales amidon), hemiceluloză, substanţe proteice (albumine,
globuline, prolamine, gluteline), lipide (gliceride, lecitine, steroli), pigmenţi
(clorofilă, caroten), vitamine (B1, B2, PP, E, D2) şi enzime (α şi β amilaza,
maltaza, zaharaza, lipaza) (tabelul 7.1).
Tabel 7.1
Compoziţia chimică a principalelor cereale pentru un conţinut
mediu de 15% apă
Cereale Apă Glucide Protide Lipide Celuloză Cenuşă
% % % % % brută
%
Grâu de 15,0 70,0 10,0 1,7 1,6 1,7
toamnă
Porumb 15,0 67,2 9,0 4,4 2,2 1,3
Orz 15,0 67,0 9,5 2,1 4,0 2,4
Secară 15,0 73,2 7,2 1,5 1,6 1,5
Orez 15,0 74,8 7,6 1,0 0,4 1,2
decorticat
Sursa: I. Diaconescu, 1998
Endospermul concentrează amidonul şi cea mai mare parte a

substanţelor proteice, iar zonele periferice (înveliş, embrion) concentrează
substanţele minerale, lipidele, celuloza, vitaminele.
Prezenţa părţilor anatomice periferice, deşi au mare interes nutritiv,
imprimă produselor de prelucrare o mare instabilitate la păstrare. Stratul
aleuronic şi embrionul, datorită prezenţei grăsimilor şi enzimelor,
accentuează şi ele această instabilitate.
GRÂUL (Triticum vulgare, Triticum durum). Este una din cele
mai răspândite şi vechi plante de cultură, cultivat în Asia şi Europa cu
5000–6000 ani î.e.n., iar în America din secolul al XVI-lea. În acelaşi timp,
este cea mai valoroasă dintre cereale, nu numai sub raportul compoziţiei
chimice, ci şi prin capacitatea de a forma în prezenţa apei, din două
componente proteice (gliadina şi glutenina), glutenul care conferă
structura specifică produselor obţinute prin prelucrarea făinii.
Aspectul boabelor diferitelor soiuri de grâu se deosebeşte prin:
formă, care poate fi alungită, ovală, rotunjită sau eliptică; culoare, care
variază de la alb-gălbui, galben până la roşu în diferite nuanţe; suprafaţa
bobului, care poate fi netedă, aspră sau zbârcită.
44
Sunt apreciate soiurile cu o cantitate mai mare de substanţe
proteice şi mai ales sticloase; varietatea „durum” este bogată în proteine.
Prin măcinare se tinde la o separare cât mai completă a endospermului de
celelalte formaţiuni anatomice.
Grâul pentru panificaţie trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii:
 masa hectolitrică: min. 75 kg
 gluten umed: min. 22%
 indice glutenic: min. 2,5
 sticlozitate: min. 30%.
PORUMBUL (Zea mays). Este o specie originară din America şi
introdusă în România la sfârşitul secolului al XVII-lea.
Porumbul are o structură diferită de cea a celorlalte specii de
cereale, mai ales prin numărul mare de straturi celulare care constituie
învelişurile. Embrionul conţine o mare cantitate de lipide, glucide solubile
şi substanţe minerale care-i conferă o mare instabilitate la păstrare.
Din punct de vedere chimic, porumbul conţine o cantitate mai
redusă de substanţe proteice, dar mai multe lipide (4,4% faţă de 2%)
decât grâul. Datorită conţinutului redus de vitamină PP, cu 30% mai mic
faţă de grâu şi cu 50% faţă de orez, populaţiile care consumă numai
produse din porumb sunt predispuse la boala denumită pelagră.
Aspectul boabelor diferitelor soiuri de porumb se diferenţiază prin:
formă (rotund-comprimată, alungit-comprimată, prismatică etc.), culoare
(galben, portocaliu, roşu în diferite nuanţe etc.) şi suprafaţa bobului
(netedă sau zbârcită).
În alimentaţie se foloseşte ca făină de porumb (mălai), iar alte
întrebuinţări sunt: materie primă pentru amidon, dextrină, glucoză, alcool,
bere etc. Din producţia mondială de porumb, cca. 21% se foloseşte în
alimentaţie, 72% în hrana animalelor şi 7% în industrie.
OREZUL (Oryza sativa). Originar din Asia şi cultivat în România de
la sfârşitul secolului al XVIII-lea, orezul formează baza alimentaţiei pentru
aproape ½ din populaţia globului.
Anatomic, orezul se deosebeşte de grâu prin prezenţa paleei
(înveliş floral), neconcrescută cu bobul, şi prin suprafaţă brăzdată
longitudinal de costiţe care corespund unor adâncituri similare de pe
palee.
Aspectul bobului de orez poate fi caracterizat prin formă (ovală sau
alungită) şi culoare (albă, sidefie sau roşie).
Sticlozitatea bobului de orez depinde de umiditatea mediului
exterior. Este specia la care apar cele mai multe defecte specifice, cu
influenţă ridicată asupra randamentului în crupă (principala valorificare):
boabe şiştave8, boabe incomplet dezvoltate, boabe cretoase, boabe cu
pericarpul roşu, boabe cu endospermul îngălbenit, boabe fisurate, boabe
cu despicătură laterală. Aceste defecte determină o şlefuire îndelungată
cu reducerea randamentului la prelucrare şi uneori chiar eliminarea totală
din procesul tehnologic (boabe fisurate).
8
Şiştave – boabe de cereale zbârcite
45
ORZUL (Hordeum vulgare). Originar din estul Asiei (Japonia,
Tibet), orzul este o cereală cu boabele ovale, lungi de 8–12 mm şi
îmbrăcate în palee care reprezintă 11–13% din masa bobului.
Sub aspect anatomic, stratul aleuronic al bobului de orz este format
din 2–4 straturi de celule, dar embrionul este mai dezvoltat decât la grâu.
Referitor la aspect, bobul de orz poate fi îmbrăcat sau golaş, de culoare
galben–aurie , galben deschis, galben roşcat sau cenuşiu, cu formă ovală.
Principala particularitate a acestei specii este conţinutul mare în
enzime active (amilaze) care determină folosirea ei cu prioritate în
industria berii şi a alcoolului.
SECARA (Secale cereale). Secara este o cereală panificabilă,
având o compoziţie chimică asemănătoare cu a grâului, însă bobul este
mai îngust ca formă, deci ponderea procentuală a învelişurilor este mai
mare. Conţine o cantitate mai mare de substanţe hidrosolubile, glucide şi
albumine, aminoacizi esenţiali, dar este săracă în vitamina B1.
Caracteristici de calitate ale cerealelor boabe
Cerealele supuse prelucrării trebuie să corespundă calitativ

condiţiilor minime stabilite prin standarde. Aprecierea calităţii cerealelor se
face în funcţie de caracteristicile psihosenzoriale şi de cele fizico–chimice.
La rândul lor, caracteristicile fizico–chimice cuprind pe cele referitoare la
proprietăţile ponderale, proprietăţile specifice tehnologiei de prelucrare şi
proprietăţile specifice cerealelor panificabile.
CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE
● Aspect – boabele ajunse la maturitate trebuie să fie sănătoase,
aproximativ de aceeaşi mărime şi formă, să aibă un aspect lucios. Nu
trebuie să fie necoapte, şiştave, arse, încolţite, atacate de dăunători sau
de boli, cu resturi organice sau minerale sau cu aspect mat.
● Culoarea – este în funcţie de soi şi variază astfel:
Grâu Alb-gălbui, galben până la roşu
Porumb Alb, galben, portocaliu, violet, roşu în diferite
nuanţe
Orez Alb, sidefiu sau roşu
Orz Galben auriu, galben deschis, galben roşcat sau
cenuşiu
Secară Verde, galben, cenuşiu
Ovăz Alb, galben, cafeniu
Modificarea culorii boabelor de cereale se poate produce din

următoarele motive: umectare, încingere, alterare, mucegăire, uscare sau
depozitare necorespunzătoare etc.
● Mirosul – trebuie să fie caracteristic cerealelor din care provin
boabele. Mirosul se poate determina pentru boabe întregi sau sparte.
 pentru boabe întregi:
- se freacă în palme aproximativ 100 g boabe, până se încălzesc şi
apoi se inspiră mirosul degajat;
46
- se introduc 50–100 boabe într-un pahar Berzelius cu apă la
temperatura de 60°C, se acoperă cu o sticlă de ceas timp de 4–5
minute şi, după decantare, se miros boabele rămase.
 pentru boabele sparte: acestea se macină într-o râşniţă, timp de 15–20
secunde, se îndepărtează capacul şi se inspiră mirosul măcinişului.
Boabele de cereale nu trebuie să aibă: miros de încins, de
mucegai, de alterat, de putrefacţie, de rânced; miros caracteristic infestării
cu anumiţi dăunători (miros de insecticide, de buruieni, datorat
contaminării cu ciuperci, de miere specific produselor infestate cu acarieni
etc.).
● Gustul – este dulceag, specific cerealelor din care provin
boabele. Nu se determină gustul la produsele alterate, mucegăite, atacate
de dăunători sau care au urme de îngrăşăminte şi substanţe chimice.
● Gradul de infestare – cerealele recepţionate nu trebuie să
conţină nici un fel de insecte. Pentru depistarea dăunătorilor (molii,
gărgăriţe, acarieni etc.), se cern boabele şi se examinează sita cu lupa.
CARACTERISTICI FIZICO–CHIMICE:
A. Caracteristici ponderale – aceste caracteristici sunt: masa
relativă, masa absolută, masa specifică şi masa hectolitrică.
Masa relativă (Mr) este o proprietate care se referă la mărimea
boabelor, adică un conţinut ridicat de endosperm. O masă relativă mare
indică boabe mari care dau mai multă făină, deci un randament în
producţia de făină mai mare.
Masa relativă, exprimată în grame, este masa a 1000 boabe pentru
consum, la umiditatea conţinută în momentul determinării şi are la bază
relaţia:
Mm
Mr   1000
n
în care:
M – masa iniţială;
m – masa seminţelor sparte, a impurităţilor etc.;
n – numărul de seminţe întregi separate din masa M.
Masa absolută (Ma), exprimată în grame, este masa a 1000 boabe
raportată la substanţa uscată:
100  U
Ma  Mr 
100
în care:
Mr – masa relativă a 1000 de boabe, g;
U – umiditatea boabelor, %.
Cu cât Ma este mai mare, cu atât calitatea cerealelor este mai bună.
Masa specifică (Ms) reprezintă raportul dintre masa a 1000 boabe
(exprimată în g) şi volumul acestora (exprimat în cm3):
M
Ms 
V
Masa specifică a cerealelor este influenţată de mai mulţi factori,
cum ar fi: compoziţia chimică, gradul de maturitate, mărimea boabelor etc.
Boabele de cereale cu un conţinut ridicat de amidon au masă specifică
47
foarte mare, urmate de cele cu conţinut ridicat de substanţe proteice şi de
cerealele cu conţinut ridicat de lipide (au masa specifică cea mai scăzută).
Masa hectolitrică (Mh) reprezintă masa exprimată în kg a unui
volum de 0,1 m3 de boabe. Această proprietate constituie parametrul
principal de extracţie a făinii, de mare importanţă pentru grâu şi secară. În
tabelul 7.2 sunt prezentate caracteristicile ponderale ale principalelor
specii de cereale.
Tabel 7.2
Caracteristicile ponderale ale principalelor cereale boabe
Specia Masa Masa Masa Masa
de absolută relativă specifică hectolitrică
cereale (Ma), g (Mr), g (Ms), g/cm3 (Mh), kg
Grâu 30–35 28–40 1,2–1,5 68-84
Mei 1,6–2,8 1,8–3,1 0,8–1,2 65-75
Porumb 110–320 130–380 1,3–1,4 70-87
Orez 26–35 30–40 1,1–1,2 51–63
Orz 29–37 38–42 1,3–1,4 56–68
Ovăz 21–24 23–27 1,1–1,2 38–47
Secară 24–26 28–30 1,2–1,5 60–80
Sursa: Pop Georgeta, 2003.
Aceste caracteristici sunt importante în stabilirea capacităţii de

depozitare a cerealelor, a parametrilor de extracţie a făinii şi în stabilirea
preţului de vânzare.
B. Caracteristici tehnologice de prelucrare (caracteristici de

măcinare): dimensiunile boabelor (diametru, lungime, lăţime),
uniformitatea şi mărimea boabelor, conţinutul de corpuri străine,
umiditatea cerealelor şi conţinutul în substanţe minerale. Primele trei
caracteristici sunt importante pentru stabilirea parametrilor de lucru a
utilajelor (în procesul de măcinare) şi pentru separarea corpurilor străine
din masa de cereale.
Umiditatea (U) cerealelor, exprimată în %, reprezintă cantitatea de
apă conţinută în masa de boabe faţă de o valoare maxim posibilă. În
funcţie de valoarea umidităţii se pot modifica anumite caracteristici, ca de
exemplu: scăderea masei specifice odată cu creşterea umidităţii. O
umiditate mare a boabelor indică o măcinare greoaie, cu un consum
ridicat de energie electrică, şi în acelaşi timp induce procese de mucegăire
şi fermentare în timpul păstrării.
Conţinutul în substanţe minerale reprezintă gradul de separare a
învelişurilor de endosperm, fiind important în stabilirea calităţii făinii.
C. Caracteristici specifice cerealelor panificabile

Sticlozitatea, exprimată în %, reprezintă o anumită consistenţă a
boabelor ce se manifestă prin aspectul lor transparent şi secţiunea bobului
cu un aspect sidefiu şi luciu sticlos. Boabele lipsite de sticlozitate apar
opace, iar secţiunea lor este mată cu aspect alb–făinos.
48
Sticlozitatea se exprimă prin indicele de sticlozitate, iar secţiunea
boabelor se realizează cu ajutorul farinotomului9 .
S, % = n + 0,75 · n1 + 0,50 · n2 + 0,25 · n3
în care:
n – numărul de boabe complet sticloase;
n1 – numărul de boabe pe trei sferturi sticloase;
n2 - numărul de boabe pe jumătate sticloase;
n3 - numărul de boabe pe sfert sticloase.
Boabele secţionate pot avea endospermul sticlos (transparent),
parţial sticlos, făinos (mat) şi în funcţie de aceasta se împart în boabe cu
sticlozitate mare (70%), boabe cu sticlozitate medie (40–70%) şi boabe cu
sticlozitate mică (cca. 40%). Boabele sticloase sunt dure, se prelucrează
mai greu, cu un consum mare de energie şi din ele se pot obţine: grişuri,
făină de patiserie, paste făinoase etc.
Conţinutul de gluten determină însuşirile de panificaţie ale grâului,
cum ar fi: capacitatea de hidratare a făinii, capacitatea de a forma şi reţine
gazele în aluat şi proprietăţi reologice (mecanice) ale aluatului
(consistenţa, elasticitatea etc). Determinarea conţinutului de gluten şi a
indicelui de deformare a glutenului se realizează prin metode de analiză
specifice standardului de produs.
Principalele caracteristici de calitate fizico–chimice ale cerealelor
sunt prezentate în tabelul 7.3.
Tabel 7.3
Caracteristicile de calitate fizico–chimice ale cerealelor
Grâu pentru:
Caracteristici
paste Porumb Orez Secară
de calitate panificaţie
făinoase
Apă, % max. 14 14 15 15 14
Gluten umed, % min. 22 28 – – –
Indice glutenic, min. 25 – – – –
Sticlozitate, % min. 30 65 – – –
Corpuri străine, % max. 3 3 4 3 5
Infestarea cu dăunători,
Nu se admit
exemplare adulte vii
Sursa: Standarde de produs
CALITATEA LEGUMINOASELOR BOABE
În alimentaţia omului se folosesc în mod curent şi leguminoase la

care sămânţa sau bobul constituie produsul marfă.
Sămânţa este lipsită de endosperm, are numai embrionul al cărui
mugure este plasat între două cotiledoane puternic dezvoltate. La exterior,
sămânţa este învelită într-un tegument rezistent, cornos, lucios (sau mat),
incolor sau colorat. Forma seminţelor de leguminoase este variată: ovală,
uniformă, lenticulară etc.
Compoziţia chimică a leguminoaselor boabe este diferită de cea a
cerealelor (tabelul 7.4).
9
Farinotomul este un aparat de laborator folosit la secţionarea boabelor de cereale. Din totalul
boabelor secţionate se stabileşte procentul de boabe sticloase, semisticloase sau făinoase.
49
Leguminoasele, spre deosebire de cereale, conţin o cantitate mai
mare de substanţe proteice (între 23% la fasole şi 33% la soia), un
conţinut mai mare de lipide (în medie 3...4%, iar la soia 18% şi arahide
42%).
Tabel 7.4
Compoziţia medie a leguminoaselor (%)
Specia de Subst. Lipide Celuloză Cenuşă
leguminoase proteice
Fasole (Phaseolus vulgaris) 23,1 2,8 3,8 3,2
Mazăre (Pisum sativum) 22,4 3,0 6,4 2,4
Soia (Glycine hispida) 33,0 18,0 4,2 4,6
Arahide (Arachis hypogea) 31,2 42,6 2,3 2,7
Linte (Lens culinaris) 23,8 2,1 4,9 2,8
Fasolea, conţine ca proteină importantă, o globulină, faseolina, mai

bogată în aminoacizi esenţiali şi, deci, mai echilibrată nutritiv decât
proteina din mazăre. Comparativ cu grâul, porumbul, fasolea conţine o
cantitate mai mare de săruri minerale, îndeosebi fosfor, calciu, fier,
mangan, cupru.
Mazărea este mai bogată în lipide decât fasolea, însă conţine o
cantitate dublă de celuloză (6,4%), iar cenuşa este bogată în săruri de
fosfor, calciu şi magneziu.
Soia ocupă un loc aparte în rândul leguminoaselor atât pentru
conţinutul mare de lipide şi proteine, cât mai ales pentru valoarea nutritivă
a substanţelor proteice, care au un conţinut de aminoacizi esenţiali
comparabil cu cel al substanţelor proteice din produsele de origine
animală. Din soia se obţine uleiul comestibil, emulgatorul pe bază de
lecitină, concentrate proteice etc.

 Cele mai cunoscute cereale sunt: grâul, porumbul, orezul, orzul,
secara, ovăzul, meiul şi sorgul – care fac parte din familia botanică
numită graminee.
 Aprecierea calităţii cerealelor se face în funcţie de caracteristicile
psihosenzoriale (aspect, culoare, miros, gust, grad de infestare) şi de
cele fizico–chimice (proprietăţile ponderale, proprietăţile specifice
tehnologiei de prelucrare şi proprietăţile specifice cerealelor
panificabile).
 Leguminoasele conţin o cantitate mai mare de substanţe proteice şi
un conţinut mai mare de lipide: fasole, mazăre, soia, arahide, linte.
1. Care sunt principalele specii de cereale boabe?

2. Precizaţi principalele caracteristici organoleptice ale cerealelor boabe.
3. Care sunt caracteristicile ponderale ale cerealelor boabe?
4. Care sunt caracteristicile tehnologice de prelucrare şi cele specifice
cerealelor panificabile?
5. Care sunt principalele specii de leguminoase boabe?
50
CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PRODUSELOR

DERIVATE DIN CEREALE
Cuvinte cheie: crupe, făina, paste făinoase, produse de panificaţie
Rezumat
Prezentarea aspectelor privind calitatea principalelor sortimente de
produse din cereale (crupe, făină, paste făinoase, produse de panificaţie),
prin intermediul caracteristicilor de calitate organoleptice şi fizico-chimice.
Cerealele au un însemnat potenţial tehnologic, aspect ce explică

gama variată şi numeroasă a produselor derivate din toate tipurile de
prelucrare (primară, secundară, terţiară) (figura 8.1).
Figura 8.1 Potenţialul tehnologic al cerealelor

(Sursa: I. Diaconescu, 1998)
Derivatele din cereale se constituie într-o importantă grupă de

produse alimentare, formată din: crupe, făinuri, paste făinoase şi produse
de panificaţie.
CRUPE
Crupele sunt produse care rezultă dintr-o prelucrare specială

(prelucrare primară) a boabelor de cereale şi leguminoase pentru
eliberarea endospermului de formaţiunile anatomice perifierice.
Prelucrarea în crupă prezintă multe variante tehnologice în funcţie
de materia primă prelucrată şi tipul de produs obţinut. Clasificarea crupelor
se poate face după următoarele criterii:
 după natura boabelor din care provin:
51
- crupe din grâu: griş, arpacaş, crupă expandată şi glazurată
(pufarin);
- crupe din porumb: mălai, fulgi, expandate de porumb;
- crupe din orez: orez şlefuit, orez polisat, orez glasat, orez expandat,
fulgi de orez;
- crupe din ovăz: fulgi de ovăz;
- crupe din mazăre: mazăre şlefuită;
- crupe din fasole: fulgi de fasole.
 după modul de prelucrare (figura 8.2)
între gi - de corticate(hrişca)
Normale de corticate şi şle fu ite
(orez, mei)
fragme ntate(brizură de orez, orz, griş, m ălai)
NATURALE opărite(fulgi de ovăz)

Laminate
prăjite(fulgi de grâu, porumb)
din ore z
Expandate
CRUPE din porumb
Tapioca
ARTIFICIALE
O re z artificial
Figura 8.2 Clasificarea crupelor după modul de obţinere
Ponderea cea mai mare în consum o au: grişul, mălaiul şi orezul.

Grişul – reprezintă granule din endospermul bobului de grâu,
sortate după anumite dimensiuni. Compoziţia chimică corespunde
compoziţiei chimice a făinii albe şi este aproximativ aceeaşi cu cea a
endospermului, respectiv 84% amidon, 12–15% substanţe proteice.
După mărimea granulelor se obţin două tipuri de griş:
- griş obişnuit: cu granule de 0,49–0,71 mm;
- griş medicinal (cu adaos de calciu): cu granule de 0,28–0,35 mm.
Verificarea şi aprecierea calităţii grişului se face după:
caracteristicile psihosenzoriale (culoare, miros, gust, grad de infestare) şi
după cele fizico–chimice (conţinut de apă, aciditate, cenuşa totală,
granulaţie etc.) (tabelul 8.1).
Tabel 8.1
Caracteristicile de calitate fizico–chimice ale grişului
Caracteristici de calitate Valori
Conţinutul de apă, % max. 14,5
Aciditate, grade max. 2,2
Cenuşă totală raportată la substanţă uscată, % max. 0,7
Granulaţie conform tip
52
Mălaiul (făina de porumb) – se obţine prin măcinarea boabelor de
porumb, cu granulaţia de 0,2–1,0 mm, cu sau fără separarea germenului.
Compoziţia chimică a mălaiului de extracţie mică este aproximativ identică
cu cea a endospermului bobului de porumb, în timp de compoziţia chimică
a mălaiului de extracţie mare se apropie de compoziţia bobului întreg.
Tipurile comercializate în ţara noastră sunt:
- mălai fără degerminare tip 0–90 şi tip 0–75;
- mălai cu degerminare în trei clase de calitate: comun, superior şi
extra.
Crupa de orez – se obţine din boabele întregi de orez, după
îndepărtarea învelişurilor şi embrionului. În continuare se execută
polisarea crupei şi după caz, glazurarea (acoperirea crupei cu o glazură
din sirop de glucoză sau miere, amidon etc.). Se obţin curent tipurile:
● P – polisat;
● S – şlefuit;
● G – glasat.
Defectele crupei de orez sunt generate, în primul rând, de calitatea
orezului brut. Boabele nedezvoltate dau la prelucarre granule mici cu
aspect făinos, boabele verzi, roşii, cafenii formează o crupă şlefuită cu
striaţii colorate, iar boabele cu fisuri în endosperm provoacă fragmentarea
puternică a bobului în timpul prelucrării tehnologice.
În funcţie de caracteristicile senzoriale şi fizico–chimice, orezul
decorticat se prezintă în două clase de calitate: calitatea I şi calitatea a II-a
(tabelul 8.2).
Tabel 8.2
Principalele caracteristici de calitate ale crupei de orez
Caracteristici de calitate Cal. I Cal. a II-a
Apă, % max. 15 15
Corpuri străine organice, % max. 0,5 2
Corpuri străine minerale, % max. 0,2 0,3
Boabe galbene, % max. lipsă 5
Boabe cu dungi roşcate, % max. 3 12
Boabe nedezvoltate (verzi), % max. lipsă 5
Boabe sparte, % max., 7 20
din care cu spărturi mici, % max. 0,5 2
Grad de infestare Nu se admite prezenţa insectelor şi
acarienilor
CALITATEA CRUPELOR
Crupele, deşi sunt produse de prelucrare cu compoziţia cea mai
apropiată de cea a bobului întreg, datorită operaţiilor tehnologice specifice,
sunt uşor asimilabile. Verificarea calităţii acestora se realizează pe baza
caracteristicilor senzoriale, fizico–chimice şi tehnologico–culinare.
Caracteristicile senzoriale (culoare, aspect exterior, miros, gust)
permit aprecierea calităţii operaţiilor de finisare (îndepărtarea stratului
periferic şi a embrionului).
Caracteristicile fizico–chimice (uniformitatea, granulozitatea,
conţinutul de apă, de impurităţi, aciditatea, cenuşa, infestarea etc.) sunt
exprimate prin valori limitative sau noţional pentru fiecare tip de crupă, ele
permiţând aprecierea atât a stabilităţii la păstrare, cât şi a valorii nutritive.
53
Conţinutul de cenuşă este principalul criteriu de calitate pentru aprecierea
grişului.
Caracteristicile tehnologico–culinare sau de consum definesc
capacitatea unei crupe de a fierbe într-un anumit interval de timp (cât mai
redus), cu un randament ridicat (ca masă şi volum), menţinându-şi forma
iniţială şi îmbunătăţindu-şi proprietăţile organoleptice. Se pot aprecia prin:
determinarea duratei de fierbere, creşterea în volum şi în masă prin
fierberea crupei, determinarea consistenţei şi a stabilităţii pilafului obţinut
prin fierbere.
Ambalarea şi păstrarea crupelor. Materialul de ambalaj depinde
de tipul crupei şi proprietăţile acesteia. Se folosesc ca ambalaje de
transport: saci textili (70–80 kg) şi saci de hârtie (50–60 kg), lăzi de carton
sau material plastic (40–50 kg) etc. Ambalajele de prezentare–desfacere
sunt: pungi de hârtie pergaminată (0,5–1,0 kg), hârtie velină, folii de
polietilenă etc. Materialele plastice folosite la ambalare trebuie avizate de
Ministerul Sănătăţii.
Păstrarea crupelor se face în depozite special amenajate, curate,
climatizate, la o umiditate a aerului de 70–75% şi o temperatură sub 10°C,
pentru a frâna unele procese biochimice nedorite.
FĂINA
Făina este un produs sub formă de pulbere fină obţinut prin

măcinarea (prelucrarea primară) boabelor de cereale panificabile (grâu,
secară) sau a altor boabe de cereale nepanificabile.
Făina de grâu se obţine prin măcinarea boabelor de grâu, în diferite
grade de extracţie10. Extracţiile făinii pot fi:
- extracţii simple: 0–30, 0–75, 0–90, 0–100;
- extracţii intermendiare – cu ambele limite variabile: ex. 30–85;
- extracţii complementare – a căror limită inferioară este variabilă şi
mai mare ca 0, iar limita superioară este fixă şi egală cu 100: ex.
30–100, 75–100;
Gradul de extracţie al făinii se exprimă şi se controlează prin
conţinutul de cenuşă, având în vedere că cea mai mare cantitate de
substanţe minerale este concentrată în zona periferică a bobului şi cea
mai mică cantitate, în zona periferică a endospermului. În ceea ce priveşte
ponderea formaţiunilor anatomice din bobul de grâu, cercetările au
evidenţiat faptul că endospermul reprezintă 84–85% din masa bobului, iar
diferenţa o reprezintă învelişurile (13–14%) şi embrionul (1,4–2,9%). Din
aceste considerente ar rezulta că din 100 kg boabe de grâu se obţine 84–
85 kg făină albă, ceea ce practic nu se poate realiza. Gradul de extracţie
este direct proporţional cu conţinutul de cenuşă al făinii; cu cât gradul de
extracţie al făinii este mai mare, cu atât conţinutul de cenuşă este mai
mare.
Clasificarea făinii se realizează pe baza următoarelor criterii:
 după specia de cereale din care provine: făină de grâu, de secară etc.
 după granulozitate: fină, grifică;
 după culoare: albă, semialbă, neagră;
10
Extracţia reprezintă cantitatea de făină obţinută din 100 kg grâu.
54
 după gradul de extracţie: 0–30, 0–70, 0–85;
 după destinaţie: făină pentru panificaţie, făină pentru patiserie, făină
pentru paste făinoase.
În ţara noastră, tipizarea făinii se face pe baza conţinutului de
cenuşă (tipul de făină = conţinutul de cenuşă, % · 1000) (tabelul 8.3).
Tabel 8.3
Tipuri de făină de grâu fabricate în România
Grupa Tipul Cenuşa raportată la SU,
de făină de făină %
Făină albă 480 (superioară tip 000) 0,48
550 (tip 00) 0,55
700 0,70
Făină semialbă 800 0,80
900 0,90
Făină neagră 1250 1,25
1350 1,35
Făină dietetică 1750 1,75
Compoziţia chimică a făinii variază în funcţie de gradul de extracţie,

respectiv de participarea alături de endosperm a învelişurilor şi
embrionului. Astfel, glucidele reprezintă 70–75% din substanţa uscată a
făinii, din care amidonul se găseşte în proporţie mai mare în făinurile de
extracţie mică, iar glucidele simple mai ales în făinurile de extracţie mare.
Proteinele reprezintă, în medie, 10% din care gliadina şi glutenina (care
formează glutenul) se găsesc în făinurile superioare în raport de 1:8, iar în
făinurile inferioare (semialbe, negre), în raport de 1:3. Lipidele din făină
sunt în cantitate mai mică (1,7–1,8%), în special în embrion şi sunt
reprezentate de gliceride, lecitine, steroli (în făina de extracţie mică,
conţinutul de lipide este mai mic, datorită separării de embrion). Enzimele
sunt reprezentate de α şi β amilaza, maltaza, lipaza etc., iar sărurile
minerale, de: calciu, magneziu, sodiu, fier sub formă de săruri. Vitaminele
făinii, mai mult în cele de extracţie mare, sunt: B1, B2, B6, B12, PP, E,
caroten.
CALITATEA FĂINII
Aprecierea calităţii făinii constă în verificarea unui ansamblu de
caracteristici de calitate: senzoriale (organoleptice), fizico–chimice,
tehnologice, cu scopul de a stabili tipul de făină, eventualele modificări
datorate materiei prime sau păstrării necorespunzătoare etc.
Culoarea. În clasificarea făinii după culoare, s-a observat că
aceasta poate fi: albă, semialbă şi neagră. Principalii factorii care
influenţează culoarea făinii sunt:
- cantitatea de tărâţe şi dimensiunile acestora. Cu cât cantitatea de tărâţe
este mai mare şi particulele mai fine, făina este mai închisă la culoare;
- gradul de extracţie. Un grad de extracţie mare indică o cantitate mare
de tărâţe, deci o culoare închisă a făinii;
- temperatura făinii. Dacă făina obţinută are temperatura în jur de 35°C,
ea păstrează culoarea endospermului din care s-a extras, iar dacă
temperatura este peste 40°C, culoarea făinii se deschide.
55
Mirosul trebuie să fie specific, plăcut, fără iz de stătut, mucegai,
încins sau rânced.
Gustul este uşor dulceag, plăcut. Prezenţa unui gust străin,
impropriu, de amar, acru sau de altă natură, face ca făina să fie
necorespunzătoare calitativ. Gustul străin se poate datora fie depozitării
necorespunzătore a grâului, fie infestării făinii.
Dintre caracteristicile de calitate standardizate, se verifică în mod
curent, funcţie de destinaţia făinii: culoarea, gustul, mirosul, gradul de
infestare, granulozitatea, cenuşa, conţinutul de gluten umed şi uscat,
indicele glutenic (tabelul 8.4).
Unităţile de producţie verifică în plus: capacitatea de hidratare,
capacitatea de a forma şi reţine gaze în aluat, proprietăţi reologice ale
aluatului (consistenţă, elasticitate, vâscozitate etc.).
Tabel 8.4
Caracteristici de calitate ale făinii
Grupa de făină
Caracteristici de calitate
Albă Semialbă Neagră Dietetică
Apă, % max. 14,5 14,5 14,5 14,5
Aciditate, grade max. 2,8 3,2 4,0 5,0
Gluten umed, % min. 26 26 24 22
Indice de deformare a glutenului, mm 5 ... 12
Cenuşă raportată la SU, % max 0,65 0,66–0,90 0,91–1,40 1,41–2,20
Cenuşă insolub. în HCl 10%, % max. 0,2 0,2 0,2 0,2
Substanţe proteice raportate la SU,
10,5 10,5 10,5 7
% min.
nu se admite prezenţa insectelor sau a acarienilor
Infestare
în nici un stadiu de dezvoltare
Conţinut de metale grele, arsen,
conform reglementărilor sanitare în vigoare
aditivi, pesticide
Prelucrarea făinii imediat după măcinare conduce la obţinerea unui

aluat cu o fermentare neuniformă, lipicios. Astfel, se practică în mod
curent maturarea făinii care constă în păstrarea făinii, un timp determinat,
în condiţii de temperatură şi umiditate corespunzătoare sau, în mod
artificial, folosind substanţe chimice lipsite de toxicitate (peroxizi). Prin
acest proces de maturare se ameliorează proprietăţile tehnologice datorită
unor procese de oxidare a lipidelor şi pigmenţilor, dar mai ales datorită
modificării activităţii enzimatice.
Ambalarea şi păstrarea făinii. Făina se ambalează în saci textili
(50–80 kg) şi în pungi de hârtie rezistentă sau din material plastic (1,0–5,0
kg).
Făina se păstrează în spaţii special amenajate, curate, igienizate,
aerisite, la o umiditate relativă a aerului de 70–75% şi o temperatură până
la 10°C. În aceste condiţii termenul de valabilitate este de 60 zile vara şi
120 zile iarna.
PASTE FĂINOASE
Pastele făinoase sunt produse obţinute din aluat crud, nefermentat

(nedospit), modelat prin presare sau ştanţare în diferite forme, apoi uscat
până la o umiditate de 12–13%. În condiţiile unei uscări normale, pastele
56
făinoase se pot păstra timp îndelungat (minim 6 luni), sunt puţin
higroscopice, fierb uşor şi sunt considerate „conserve din aluat”.
Sortimentul acestei grupe de produse este destul de bogat, fiind
diferenţiate după următoarele criterii:
 în funcţie de particularităţile reţetei: paste simple şi cu adaos (ouă,
pastă de tomate, brânză, uleiuri şi grăsimi etc.)
 în funcţie de tipul modelării:
- Paste făinoase lungi (tubulare): macaroane, spaghete, lazane
care, la rândul lor, sunt goale sau pline în interior, sub formă de bandă sau
cu model în secţiune;
- Paste făinoase medii (panglică, filiforme): tăiţei, sub formă de
fire, benzi cu marginile drepte sau ondulate, aglomerate sub formă de
cuiburi sau gheme etc.tăiţei şi lazane;
- Paste făinoase scurte (figuri): cuburi, litere, melci, steluţe etc.
 în funcţie de proprietăţile psihosenzoriale:
- paste făinoase obişnuite, cu sau fără adaosuri;
- paste făinoase extra, cu sau fără adaosuri;
- paste făinoase super, cu sau fără adaosuri, obţinute din făină de
grâu varianta durum.
Pastele făinoase se caracterizează printr-o consistenţă tare,
sticloasă în spărtură, o rezistenţă mecanică determinată, friabilitate
redusă. Pentru a se realiza aceste proprietăţi, materiile prime, dar mai ales
făina, trebuie să întrunească caracteristici de calitate deosebite. Făina
destinată fabricării pastelor făinoase se obţine din soiuri superioare de
grâu (Triticum durum), sticloase. Sticlozitatea grâului de toamnă se admite
la limita minimă de 65%, iar a celui de primăvară la minim 86%. Este
indicată o făină de extracţie mică (0–30), grişată, cu un conţinut de gluten
umed de minim 28%.
În cadrul procesului tehnologic de obţinere a pastelor făinoase,
operaţiile cele mai importante sunt modelarea şi uscarea. La prepararea
aluatului este necesară o corelare corectă a cantităţilor de apă şi făină, în
funcţie de granulozitatea şi capacitatea de hidratare a făinii; se poate
obţine un aluat dens (umiditate 30–32%) sau foarte dens (umiditate 28–
29%). Umiditatea aluatului influenţează aspectul exterior al produsului finit,
starea suprafeţei şi tendinţa de deformare în timpul şi înaintea procesului
de uscare. Temperatura făinii în timpul operaţiilor tehnologice trebuie să
fie 25°C, iar a apei 20–28°C, în funcţie de tipul de paste făinoase.
Compactizarea aluatului se realizează în prese până se ajunge la
grosimea dorită a benzii de aluat (0,5–2,5 mm). Modelarea se realizează
cu matriţe filiere speciale, ataşate la prese. Uscarea pastelor făinoase este
dirijată în funcţie de tipul produsului, de temperatura şi umiditatea aluatului
modelat, de temperatura, umiditatea şi circulaţia aerului în instalaţia de
uscare; prin acest proces umiditatea scade de la 28–32% în aluat, la 12–
13% în produsul finit.
CALITATEA PASTELOR FĂINOASE

În ţara noastră, pastele făinoase se fabrică şi se comercializează în
trei clase de calitate: obişnuite, extra şi super; de exemplu, pastele
făinoase de calitate normală trebuie să aibă suprafaţa netedă, aspect
57
translucid în lumina difuză, coloraţie uniformă, miros şi gust specifice,
umiditate maxim 13%, aciditate maxim 3,5 grade de aciditate.
Calitatea pastelor făinoase trebuie completată cu proprietăţile
tehnologico–culinare (de consum), cum ar fi: durata fierberii, creşterea
produsului în masă şi volum prin fierbere, comportarea la fierbere
(păstrarea integrităţii, limpiditatea lichidului de fierbere, caracteristici
organoleptice plăcute) (tabelul 8.5).
Tabel 8.5
Principalele caracteristici de calitate ale pastelor făinoase
Caracteristici Paste Paste Paste
de calitate obişnuite extra super
Apă, % max. 13,0 13,0 13,0
Aciditate, grade max. 3,5 3,2 3,2
Creşterea în volum, la fierbere, minim 2,5 ori 4,0 ori 4,0 ori
Comportarea la fierbere după fierbere trebuie să fie elastice şi
să nu se lipească între ele
Corpuri străine lipsă
Ambalarea şi păstrarea pastelor făinoase. Pastele făinoase se

ambalează în pungi de hârtie pergaminată, în pungi de celofan,
polietilenă, cutii de carton etc.
Păstrarea pastelor făinoase se face în depozite, magazii curate,
igienizate, aerisite la o umiditate relativă a aerului de 70–75% şi o
temperatură de până la 20°C. În aceste condiţii pastele îşi menţin
însuşirile între 6 şi 12 luni, în funcţie de clasa de calitate şi adaosurile
folosite în reţeta de fabricaţie.
PRODUSE DE PANIFICAŢIE
Această grupă de produse cuprinde două categorii, în funcţie de

natura agentului de afânare a aluatului:
 produse de panificaţie afânate biologic;
 produse de panificaţie afânate chimic.
Produse de panificaţie afânate biologic
Materiile prime şi auxiliare folosite în panificaţie sunt: făină, drojdie,

apă, sare, zahăr, grăsimi, condimente. Acestea trebuie să fie de cea mai
bună calitate, deoarece proprietăţile lor influenţează direct caracteristicile
produselor finite.
Făina de grâu poate fi utilizată ca atare sau în amestec cu făină de
secară, de cartofi sau pastă de cartofi. Pe lângă caracteristicile senzoriale
şi fizico–chimice normale, făina trebuie să aibă şi proprietăţi tehnologice
corespunzătoare. Dintre aceste proprietăţi, menţionăm:
Capacitatea de hidratare (CH) – reprezintă cantitatea de apă (%)
pe care o poate absorbi făină pentru a forma un aluat cu consistenţă
normală.
Asupra acestei proprietăţi influenţează următorii factori:
- cantitatea şi calitatea glutenului (o cantitate şi calitate ridicată a
glutenului induce o capacitate de hidratare mare);
58
- granulozitatea făinii (făina cu granulozitate mică are o capacitate de
hidratare mai mare);
- extracţia făinii (creşterea gradului de extracţie duce la creşterea
capacităţii de hidratare);
- umiditatea făinii (creşterea umidităţii diminuează capacitatea de
hidratare).
Capacitatea făinii de a forma şi reţine gaze în aluat –
capacitatea făinii de a reţine în aluat dioxidul de carbon format în timpul
fermentării este o proprietate de panificaţie care depinde mai ales de
calitatea glutenului, de conţinutul în glucide solubile, de fineţea făinii, de
activitatea enzimatică şi de puterea de fermentare a drojdiilor.
Proprietăţile reologice (mecanice) ale aluatului – acestea sunt:
consistenţa, elasticitatea, vâscozitatea şi se determină cu aparate
speciale: farinograf, alveograf, extensograf.
Drojdiile sunt agentul biologic care cauzează afânarea aluatului,
imprimând produsului o anumită porozitate. Ele fermentează glucidele din
făină transformându-le în alcool etilic şi dioxid de carbon. Se folosesc
curent drojdii comprimate, cu o umiditate de maxim 77% şi o durată de
creştere de 90 minute şi în unele cazuri, drojdii lichide care imprimă
produselor un gust şi o aromă deosebite.
Apa folosită în panificaţie trebuie să fie potabilă, incoloră, inodoră,
limpede, fără substanţe organice, cu o duritate de maxim 18 grade
germane.
Sarea se utilizează în procent de 1,2–1,5% faţă de cantitatea totală
de făină. Este inclusă în reţeta de fabricaţie a produselor de panificaţie
pentru formarea gustului şi ameliorarea calităţii făinii. La făina slabă se
adaugă mai multă sare, iar în lunile călduroase se adaugă o cantitate mai
mare de sare pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor.
Sortimentul produselor de panificaţie afânate biologic cuprinde
foarte multe produse, grupate după următoarele criterii:
- natura făinii;
- reţeta utilizată;
- metoda de preparare a aluatului;
- metoda de coacere;
- sistemul de modelare.
În ţara noastră se produc şi se comercializează în mod curent
următoarele produse de panificaţie:
 Pâine simplă – albă, semialbă, neagră, rotundă sau alungită, în
gramaje variind între 0,250...4 kg, coaptă pe vatră sau în cuptoare tunel;
 Pâine cu adaos de făină de cartofi, pastă de cartofi sau făină
de secară – se fabrică din toate tipurile de făină, cu gramaje normale
(0,500...2 kg);
 Produse de franzelărie simple – conţin ca adaos extract de
malţ. Coacerea se face pe vatră sau în cuptoare tunel, în diferite forme:
cornuri, chifle, împletituri, cu gramaje mici (25...250 g);
 Produse de franzelărie cu adaos de zahăr şi ulei – au o
valoare nutritivă ameliorată faţă de celelalte sortimente. Forma şi mărimea
produselor obţinute sunt variabile (batoane, cornuri), de gramaje mici.
Cele două adaosuri se includ în reţetă în proporţie de 3,6% pentru fiecare
componentă (cantitate raportată la produsul finit);
59
 Produse speciale de franzelărie – conţin lapte, ouă, zahăr,
grăsimi alimentare, arome etc. Coacerea se realizează în tăvi sau direct
pe vatra cuptorului. Din această grupă fac parte sortimentele de cozonaci,
chifle speciale, franzeluţe, bulci, crochete, grisine etc.;
 Pâinea dietetică (medicinală) – include un sortiment larg de
produse, cu tendinţe de îmbogăţire, pentru a putea satisface nevoile
consumatorilor cu maladii cronice. Din această grupă fac parte: pâinea
acloridă (fără sare), pâinea graham (cu adaos de şrot11 de grâu în
proporţie de 70–75%), pâinea cu calciu (conţine 0,3% carbonat de calciu),
pâinea pentru diabetici (săracă în amidon şi îmbogăţită cu substanţe
proteice prin adaos de gluten, făină de soia, făină de arahide), pâine cu
coajă de ou (pentru persoanele cu hiperaciditate gastrică şi conţine 10–
15% pulbere de coajă de ou).
Nomenclatorul de pâine conform Ordinului Ministrului Agriculturii şi
Alimentaţiei nr. 116.352/19.02.1998, împarte produsele de panificaţie în
următoarele grupe:
 pâine albă simplă sau cu adaosuri;
 pâine semialbă simplă sau cu adaosuri;
 pâine neagră simplă sau cu adaosuri;
 pâine integrală simplă sau cu adaosuri;
 pâine de casă, cu specific local, împletită, tradiţională, dietetică,
fără sare, cu fibră alimentară, de secară;
 franzele, lipii, baghete.
Bolile pâinii se datorează microorganismelor nedistruse prin
coacere (sub formă de spori), deoarece temperatura miezului nu ajunge la
100°C sau microorganismelor pătrunse în pâine prin crăpăturile cojii.
Dintre aceste boli amintim:
 Boala întinderii – este produsă de bacteriile de tipul Mesentericus
şi Subtilis şi este favorizată de anotimpul cald. Se caracterizează prin
degradarea miezului care devine lipicios şi se întinde în filamente subţiri,
mirosul devine respingător, de fructe putrede. În aceste condiţii pâinea
devine toxică şi trebuie scoasă din consum.
 Boala cretoasă – se manifestă prin apariţia unor pete albe cu
aspect de praf de cretă, reprezentând colonii de Endomyces fibuliger sau
de Monilia variabilis. Datorită toxicităţii pâinea trebuie scoasă din consum.
 Boala sângerie – este provocată de colonii roşu-purpuriu ale
bacteriei Microcoocus prodigiosus, care se dezvoltă la temperatura de
25°C şi care la 40°C este distrusă. Se impune scoaterea pâinii din
consum.
 Mucegăirea – este datorată diverselor mucegaiuri ce formează
colonii de culoare diferită (alb-crem, cenuşiu deschis, galbenă-verde,
neagră-brună etc.). Aceste mucegaiuri degradează glucidele şi unele
proteine din pâine dând compuşi cu gust neplăcut, urât mirositori. Pâinea
mucegăită trebuie scoasă din consum şi distrusă.
Defectele pâinii se pot datora materiei prime, procesului tehnologic
nerespectat sau păstrării şi transportului necorespunzătoare (tabelul 8.6).
11
Şrotul este un produs intermediar în măcinarea cerealelor, cu dimensiuni mai mari din care se
extrage făina, prin măcinare repetată.
60
Tabel 8.6
Defectele produselor de panificaţie afânate biologic
Defectul Manifestarea defectului
De aspect - pierderea formei (deformarea), volum redus, coaja ruptă
lateral, crăpături în partea superioară a cojii etc.
De culoare - coaja arsă, coaja palidă (la pâinea supracoaptă sau
insuficient coaptă)
De miez - miez lipicios şi neelastic, strat umed compact (slinos)
lângă coaja inferioară sau în centru sub formă inelară,
desprinderea cojii demiez, miez sfărâmicios, porozitate
neuniformă
De gust şi miros - gustul acru, dulce, amar
- miros străin (de petrol, cosmetice, detergenţi etc.)
CALITATEA PRODUSELOR AFÂNATE BIOLOGIC

Aprecierea calităţii produselor de panificaţie se realizează mai ales
pe baza proprietăţilor organoleptice: formă, starea suprafeţei, culoare,
elasticitatea miezului, aspectul miezului în secţiune, gustul şi mirosul,
absenţa defectelor.
Principalele caracteristicile fizico–chimice standardizate sunt
cuprinse în tabelul 8.7.
Tabel 8.7
Caracteristicile fizico–chimice ale pâinii
Caracteristici de calitate Pâine
albă semialbă neagră dietetică
Apă în miez, % max. 45 47 48 48
Aciditatea, grade max. 3,5 4,5 6,5 6,5
Sare, % max. 1,3 1,4 1,5 1,5
Cenuşă insolubilă în HCl 10%, 0,2 0,2 0,2 –
% max.
Porozitatea miezului, % min. 73 65 60 60
Elasticitatea miezului, % min. 93 86 80 78
Pâinea şi produsele obţinute cu agenţi biologici de afânare se

modifică în timpul păstrării datorită evoluţiei a două procese distincte care
apar după scoaterea produsului din cuptor: uscarea şi învechirea.
În timpul răcirii (3–4 ore) şi chiar după răcire, produsele continuă să
piardă din umiditate. Viteza uscării şi cantitatea de apă pierdută depind de
temperatura mediului înconjurător, de umiditatea relativă a aerului, de
circulaţia aerului în spaţiul de depozitare, modul coacerii, volumul şi masa
pâinii, modul de ambalare.
Procesul de învechire apare la 10–12 ore de la scoaterea din
cuptor şi se intensifică pe măsura păstrării; coaja iniţial netedă, fragilă,
devine zbârcită, elastică, moale, miezul devine sfărâmicios şi relativ rigid,
iar gustul şi mirosul capătă nuanţe specifice de vechi, stătut.
Ambalarea, marcarea şi păstrarea. Ambalajele de desfacere,
pentru pâine, sunt: folii de plastic, hârtie de diferite tipuri, toate
corespunzând normelor sanitare, iar ambalajele de transport sunt: lăzi sau
lădiţe din material plastic, aranjate pe cărucioare – rastel metalice şi
61
avizate din punct de vedere sanitar. În lăzi pâinea se aşează într-un strat,
maxim două, astfel încât să se evite deformarea şi deprecierea calitativă.
Marcarea pâinii trebuie să cuprindă: denumirea firmei, societăţii
producătoare; denumirea produsului şi masa nominală; data fabricaţiei
(ziua, luna, anul); standardul sau altă specificaţie tehnică; termenul de
valabilitate.
Păstrarea pâinii, de scurtă durată, trebuie să se facă în spaţii
special amenajate, aseptice, luminoase, aerisite, curate, lipsite de
mucegai, de insecte şi rozătoare. Umiditatea relativă a aerului optimă este
70%, iar temperatura de păstrare 10...20°C. Transportul se va efectua cu
mijloace de transport acoperite, destinate numai pentru aceste produse.
Termenul de valabilitate este cuprins între 24 şi 48 ore de la data
scoaterii din cuptor.
Produse de panificaţie afânate chimic
Această grupă de produse se constituie într-o structură

sortimentală foarte variată, cunoscută sub denumirea generică de
„patiserie industrială”. Toate aceste produse au un conţinut ridicat de
glucide şi grăsimi, un conţinut redus de apă, afânarea aluatului se
realizează cu un agent chimic şi au o valoare energetică şi
psihosenzorială ridicată.
Sortimentul produselor de panificaţie afânate chimic este
reprezentat prin: biscuiţi, napolitane, fursecuri şi pişcoturi, turtă dulce,
produse tip chec.
Afânarea produselor se realizează cu dioxid de carbon sau
amoniacul ce se degajă în urma reacţiilor dintre compuşii chimici adăugaţi
şi apa din aluat sau prin descompunerea acestora la temperatura din
cuptorul de coacere. Majoritatea agenţilor de afânare se compun din două
părţi: acidă (acid tartric, acid citric, tartraţi acizi) şi alcalină (bicarbonat de
sodiu, carbonat de amoniu).
Biscuiţii prin varietatea sortimentală, deţin cea mai mare pondere

în această grupă de produse. Din punct de vedre nutritiv, ei sunt
consideraţi produse concentrate, datorită unui conţinut de apă foarte mic
(6–8%) şi conţinut mare de glucide (8–40%).
Se realizează două tipuri de biscuiţi: glutenoşi (din aluat cu
structură compactă, cu plasticitate) şi zaharoşi (din aluat cu structură
nisipoasă, sfărâmicios), deosebiţi atât prin caracteristicile de calitate ale
materiilor prime, cât şi prin ordinea şi durata operaţiilor tehnologice.
Biscuiţii se obţin din făină de grâu, zahăr, miere, grăsimi vegetale
solide, lapte, unt, ouă, agenţi chimici de afânare, sare, arome, coloranţi
etc. Făina folosită la fabricarea biscuiţilor este de extracţie 0–30, cu un
conţinut de gluten de maxim 30%, pentru ca biscuiţii să fie fragezi şi
nesfărâmicioşi. Pentru biscuiţii glutenoşi, făina trebuie să aibă o granulaţie
fină, iar pentru biscuiţii zaharoşi (fragezi) făina are o granulaţie mai mare,
pentru a influenţa pozitiv aspectul şi gustul.
Sortimentul de biscuiţi se clasifică pe grupe după componentele
variabile ale reţetei:
- biscuiţi simpli;
62
- biscuiţi cu cacao;
- biscuiţi spriţaţi;
- biscuiţi condimentaţi;
- biscuiţi cu cremă;
- biscuiţi glazuraţi etc.
CALITATEA BISCUIŢILOR
Stabilirea calităţii biscuiţilor necesită analiza caracteristicilor
organoleptice şi evidenţierea eventualelor defecte. Caracteristicile
organoleptice specifice biscuiţilor sunt: aspectul exterior (bucăţi întregi, cu
suprafaţă semilucioasă la biscuiţii cu ouă şi unt, mată la biscuiţii
condimentaţi), aspectul în secţiune (miez uniform stratificat, bine copt, cu
porozitate fină, fără goluri), culoarea (gălbuie, brun–deschis, uniformă,
fără arsuri sau culoare albicioasă), gustul şi mirosul (plăcut, dulce,
caracteristic sortului, fără gust şi miros străin), consistenţa. Se admit
defecte ca: suprafaţă aspră, biscuiţi deformaţi, colţuri rupte, goluri, semne
de arsură, la un număr limitat de exemplare dintr-o unitate de ambalaj (se
exprimă procentual ponderea produselor pentru fiecare defect).
Ca proprietăţi fizico–chimice se verifică: conţinutul de apă, de
grăsime, de zahăr şi alcalinitatea (maxim 2 grade alcalinitate).
Caracteristicile fizico–chimice standardizate (tabelul 8.8) permit atât
verificarea reţetei şi procesului tehnologic, cât şi posibilitatea de păstrare
pe toată durata termenului de valabilitate.
Tabel 8.8
Caracteristicile fizico–chimice ale biscuiţilor
Caracteristici Sortimentul de biscuiţi
de calitate glutenoşi zaharoşi şpriţaţi glazuraţi umpluţi
Apă, % max. 8 6 10 8 8
Zahăr total rap. la SU, % 8–18 10–25 10–25 18–30 18–40
Grăsimi rap. la SU, % 8–12 12–20 12–25 20–25 16–25
Alcalinitate, grade max. 2
Sare, % max. 0,8
Conţinut umplutură, % – – – – 18–30
Cenuşă insolubilă în HCl 10%, 0,1
% max.
Plumb, mg/kg max. 0,5
Cupru, mg/kg max. 5,0
Arsen, mg/kg max. 0,2
Ambalare şi păstrare. Având în vedre că ambalajul are rol de

protecţie şi de prezentare a produsului, se evidenţiază următoarele
aspecte:
- produse ambalate în vrac, în cutii de carton dublate în interior cu
hârtie pergaminată. Această metodă se aplică, de obicei, la biscuiţii
simpli cu o rezistenţă mare la rupere;
- produse preambalate în porţii mari (0,2–1 kg), în cutii de carton. Se
aplică la grupa de biscuiţi asortaţi;
- produse preambalate în porţii mici (0,1–0,2 kg), variantă mult
folosită în momentul de faţă.
Pe ambalaj se va marca denumirea, firma producătoare şi marca,
standardul, data fabricaţiei, termenul de valabilitate, masa netă etc.
63
Păstrarea se face în spaţii special amenajate, uscate, curate,
aerisite, dezinfectate şi deratizate, cu o umiditate relativă a aerului de 65–
70% şi la temperatura de maxim 20°C. În aceste condiţii şi în funcţie de
adaosurile folosite, termenul de valabilitate al biscuiţilor este de 1–12 luni,
stabilit de firma producătoare.

 Crupele sunt produse care rezultă dintr-o prelucrare specială
(prelucrare primară) a boabelor de cereale şi leguminoase pentru
eliberarea endospermului de formaţiunile anatomice perifierice.
 Făina este un produs sub formă de pulbere fină obţinut prin
măcinarea (prelucrarea primară) boabelor de cereale panificabile
(grâu, secară) sau a altor boabe de cereale nepanificabile.
 Gradul de extracţie reprezintă cantitatea de făină obţinută din 100
kg grâu.
 Capacitatea de hidratare (CH) a făinii reprezintă cantitatea de apă
(%) pe care o poate absorbi făină pentru a forma un aluat cu
consistenţă normală.
 Capacitatea făinii de a forma şi reţine gaze în aluat reprezintă
capacitatea făinii de a reţine în aluat dioxidul de carbon format în
timpul fermentării fiind o proprietate de panificaţie care depinde mai
ales de calitatea glutenului, de conţinutul în glucide solubile, de
fineţea făinii, de activitatea enzimatică şi de puterea de fermentare a
drojdiilor.
 Pastele făinoase sunt produse obţinute din aluat crud, nefermentat
(nedospit), modelat prin presare sau ştanţare în diferite forme, apoi
uscat până la o umiditate de 12–13%.
 Produsele de panificaţie afânate biologioc se grupează astfel:
pâine albă simplă sau cu adaosuri; pâine semialbă simplă sau cu
adaosuri; pâine neagră simplă sau cu adaosuri; pâine integrală
simplă sau cu adaosuri; pâine de casă, cu specific local, împletită,
tradiţională, dietetică, fără sare, cu fibră alimentară, de secară;
franzele, lipii, baghete.
 Sortimentul produselor de panificaţie afânate chimic este
reprezentat prin: biscuiţi, napolitane, fursecuri şi pişcoturi, turtă dulce,
produse tip chec.
1. Care este gama sortimentală a crupelor şi ce caracteristici de calitate

prezintă?
2. Care sunt criteriile de clasificare ale făinii şi ce caracteristici de calitate
prezintă?
3. Precizaţi gama sortimentală a pastelor făinoase şi principalele
caracteristici de calitate.
4. Ce sortiment şi caracteristici de calitate prezintă produsele de
panificaţie afânate biologic?
5. Ce sortiment şi caracteristici de calitate prezintă produsele de
panificaţie afânate chimic?
64
CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A
PRODUSELOR GUSTATIVE – STIMULENTE ŞI
CONDIMENTE
Cuvinte cheie: cafea, cofeina, torefiere, înlocuitori, ceai verde, ceai
negru, teina, condimente naturale, condimente acide, muştar, boia
Rezumat
Prezentarea aspectelor privind calitatea cafelei şi ceaiului ca
produse stimulente, respectiv a condimentelor şi produselor condimentare,
STIMULENTE
În grupa stimulentelor sunt incluse cafeaua şi ceaiul, produse care

conţin substanţe cu rol de stimulare a activităţii sistemului nervos şi a
circulaţiei sangvine (alcaloizii cofeină şi teină). Din această cauză cele
două produse, prin consumul lor, înlătură starea de oboseală, prelungind
timpul afectat activităţii fizice sau intelectuale.
Sub formă de infuzie, cafeaua şi ceaiul se consumă şi pentru
caracteristicile lor organoleptice deosebite.
Cafeaua
Cafeaua se obţine prin prelucrarea seminţelor arborelui de cafea,

familia Rubiaceae, genul Coffea, mai ales speciile Coffea Arabica şi
Coffea Robusta.
Arborele de cafea este în general tăiat sub formă de tufă pentru a
uşura culesul, are o frunză de culoare verde închis, lucioasă şi are aspect
de arbore ornamental. Fructul, format după dispariţia florii, este la început
sub formă de bob mic şi verde, apoi creşte şi se înroşeşte, iar când ajunge
la maturitate devine maroniu. Producţia anuală dintr-un arbore de cafea
este de 2,5 kg fructe, din care rezultă 0,5 kg cafea verde şi prin prăjire 0,4
kg cafea.
Producţia mondială de cafea este in jur de 6 mil. tone, din care
specia Coffea Arabica deţine o pondere de 70%. Această producţie este
repartizată în America Latină (Brazilia, Columbia, Costa Rica, Venezuela,
Honduras, Guatemala, Mexic etc.), în Africa (Angola, Uganda, Camerun,
Kenya etc.) şi în Asia (India, Indonezia, Filipine). Cea mai mare
producătoare şi exportatoare ţară este Brazilia (1,9 mil. tone), iar cel mai
mare consum de cafea se înregistrează în Europa şi America de Nord.
Seminţele de cafea se obţin prin deshidratarea fructelor şi
separarea resturilor cărnoase prin procedee diverse (fructele uscate la
65
soare sunt mai aromate decât cele spălate anterior uscării). Speciile de
arbori de la care se obţin, zonele geografice în care se cultivă, precum şi
condiţiile de cultură diferenţiază boabele de cafea din punct de vedere
calitativ.
CALITATEA BOABELOR DE CAFEA
Caracteristicile organoleptice specifice boabelor de cafea crude
sunt:
- culoarea;
- aspectul;
- forma;
- gustul şi mirosul care se apreciază după operaţia de prăjire.
Loturile de cafea sunt apreciate dacă au o vechime mai mare, grad
de puritate ridicat, fără boabe defecte, atacate de insecte şi fără impurităţi
minerale. Sunt apreciate loturile omogene ca formă şi mărime a boabelor
de cafea, rotunde faţă de cele ovale şi plate, boabele mici faţă de boabele
mari.
Culoarea boabelor de cafea variază de la galben către verde sau
albastru, apreciindu-se sorturile de culoare deschisă (culoarea brun-
cenuşie indică avarierea cu apă de mare).
Caracteristicile de gust, miros şi aromă se examinează după o
prealabilă prăjire şi măcinare, asupra unei infuzii de cafea şi sunt
hotărâtoare pentru definirea calităţii cafelei. Prăjirea (torefiere) este un
tratament xerotermic, desfăşurat la temperaturi de 180 - 200°C, prin care
culoarea boabelor de cafea devine brună, volumul creşte cu 30 – 50% ca
urmare a expansiunii şi eliminării gazelor, se formează compuşi de
caramelizare, de condensare, iar din clorogenatul de cofeină se eliberează
cofeina, acid cofeinic şi alte substanţe. Ca rezultat al prăjirii este şi
imprimarea aromei specifice de către complexul aromatic, cafeol, format în
timpul procesului.
După prăjire, boabele de cafea sunt supuse imediat unui curent de
aer rece, temperatura scăzând la 60 - 40°C, acest aspect fiind foarte
important pentru păstrarea aromei boabelor. Prin prăjire cafeaua pierde, în
medie, 18% din masa sa prin eliminarea apei şi descompunerea unor
componente chimice.
Caracteristicile fizico – chimice selecţionate drept criterii de
apreciere a calităţii sunt:
- conţinut de apă max. 12%
- conţinut de extract solubil 20 – 30%
- conţinut de cofeină min. 0,7%
Compoziţia chimică medie a cafelei este redată de tabelul 9.1.
Cafeaua naturală prăjită se comercializează ca atare sau sub formă
măcinată. Sortimentele de calitatea I sunt considerate cele rezultate din
loturile ce provin din Columbia, Guatemala, Porto Rico, iar cele de
calitatea a II-a provin din Brazilia, India, ţările africane.
Tipurile de cafea comercializate sunt:
1. Mocca – este o cafea foarte aromată care provine din Africa şi
Arabia, cu boabe mici, dure şi rotunde;
2. Bourbon – este o cafea provenită din insulele Reunion, cu boabe
ascuţite;
3. Rio, Santos, Bahia – cafea provenită din America de Sud;
66
4. Porto Rico, Guadalupe, San Domingo, Jamaica – este cafea
cunoscută sub numele de cafea de Antile, cu boabe mari;
5. Mysore – este o cafea ce provine din India, cu boabe mici şi mari.
Tabel 9.1.
Compoziţia chimică medie a cafelei, %
Componenţi Cafea
crudă prăjită
Apă 12 2,5
Glucide totale 9,5 2,5
Celuloză 20 17,5
Substanţe azotate 12 13,5
Extract neazotat 19 30
Lipide 13 11,5
Cofeină 1,2 2,5
Cafeol - 0,1
Cenuşă 5 3,5
Vitamina PP - 50 mg
Sursa: Diaconescu I., 1998
Principalele caracteristici de calitate ale cafelei boabe prăjite sunt

prezentate în tabelul 9.2.
Tabel 9.2.
Caracteristici de calitate ale cafelei boabe prăjite
Caracteristici de Cafea din aceeaşi varietate Cafea amestec din
calitate Calitatea I Calitatea a II-a diferite varietăţi
Apă, % max. 4,5 4,5 4,5
Extract solubil / 25 23 25
S.U., % min.
Cofeină raportat 1,3 1,0 1,3
la S.U., % min.
Cenuşă totală, % 4,5 5,0 4,5
max.
Spărturi, % max. Lipsă 5,0 Lipsă
Aspect Boabe întregi, Boabe întregi, uniforme, Boabe întregi,
uniforme, lucioase lucioase, se admit 10% lucioase, nearse
boabe mate
Culoare Brună, uniformă, Brună, uniformă, se Brună, specifică
specifică admit 10% boabe de varietăţilor din
culoare mai deschisă amestec
Aromă şi gust Specifică, Specifică, fără miros şi Specifică, fără miros
aromată, gust gust străin, aromă mai şi gust străin
plăcut slabă
Cafeaua se comercializează şi sub formă de amestecuri cu

înlocuitori pe bază de năut, orz şi secară, în proporţii ce variază între 20%
şi 80%. Pe ambalajul produsului este obligatorie menţionarea înlocuitorului
şi a proporţiei acestuia în amestec.
Extractele de cafea naturală, cunoscute sub denumirea de cafea
instant (ness-café), se obţin prin concentrarea unor infuzii de cafea
naturală, supuse apoi operaţiei de deshidratare până la starea de pulbere.
Produsul reconstituit trebuie să prezinte caracteristici corespunzătoare de
gust, miros, aromă, limpiditate a soluţiei.
67
Cafeaua decofeinizată este cafeaua verde (crudă), prăjită sau
solubilă din care a fost extrasă cofeina.
Ambalarea, marcarea şi depozitarea cafelei. Cafeaua verde se
ambalează în saci din fibre textile, iar cafeaua boabe prăjită se ambalează
în hârtie metalizată, hârtie cu polietilenă, folie de polietilenă termosudabilă,
imprimate, de 100g, 200g, 250g şi 500g.
Cea mai mare cantitate de cafea prăjită măcinată se ambalează
prin vidare sau înlocuirea aerului cu un gaz inert.
Ambalajele de desfacere conţin inscripţionate următoarele date:
- denumirea, varietatea, tipul, calitatea;
- denumirea producătorului (nume, marca), ambalatorului sau
comerciantului;
- sediul unităţii de producţie sau preambalare;
- masa netă şi abaterea;
- data fabricaţiei (ziua, luna, anul);
- conţinut de cofeină;
- termenul de valabilitate;
- condiţii de păstrare.
Depozitatea cafelei boabe prăjite, prăjite şi măcinate se face în
spaţii special amenajate, răcoroase, uscate, aerisite, curate, dezinfectate,
deratizate, cafeaua fiind izolată de alte produse cu miros pătrunzător.
Temperatura de păstrare este max. 20ºC, iar umiditatea relativă a aerului
max. 75%. În funcţie de calitate, ambalaj, metoda de ambalare şi condiţii
de păstrare, termenul de valabilitate variază de la 60 de zile la 2 ani.
Principalii transformatori şi distribuitori de cafea sunt: General
Foods, Procter & Gamble, Nestlé, Douwe Egberts, Jacobs-Interfood.
Ceaiul
Denumirea de ceai provine din limba chineză Cha sau din limba
japoneză Tay. Considerat de secole a avea proprietăţi curative, ceaiul
este promovat ca o băutură sănătoasă, naturală, dietetică şi ieftină.
Ceaiul se obţine prin prelucrarea frunzelor arborelui de ceai sub
formă de ceai negru (fermentat) şi sub formă de ceai verde (nefermentat
şi semifermentat).
Cele mai mari producătoare de ceai sunt: India, China, Sri-Lanka,
Kenya, ţările din sudul Rusiei, Indonezia etc. Ţările importatoare de ceai
sunt: Marea Britanie, Irlanda, SUA, Egipt, Pakistan, ţări din Europa.
Datorită concurenţei cafelei, băuturilor răcoritoare şi sucurilor de fructe,
consumul de ceai/locuitor este în declin în ţările importatoare cu efect
negativ asupra ţărilor exportatoare (de exemplu India exportă doar 20%
din producţia sa faţă de 70% acum 50 de ani).
Clasificarea ceaiului se face după mai multe criterii:
a). după dimensiunea frunzelor:
- frunze întregi;
- frunze rupte;
- frunze strivite sau sub formă de praf.
b). după tehnologia de fabricaţie:
- ceai negru (fermentat);
- ceai semifermentat;
68
- ceai verde (nefermentat);
- ceai aromat (parfumat);
- ceai instant.
Ceaiul negru se obţine prin următoarele operaţii: ofilire, răsucire,
fermentare, uscare, sortare, ambalare. Prin ofilire, desfăşurată la
temperaturi de 28 - 40ºC, frunzele de ceai pierd din apa conţinută, pierd
elasticitatea, circa 1/3 din clorofilă şi substanţele tanante se oxidează.
Fermentarea are rol hotărâtor asupra definitivării caracteristicilor
organoleptice ale ceaiului; are loc în lăzi de lemn, la temperaturi de 18 -
20ºC şi 96 – 98% umiditate relativă a aerului. În timpul fermentării frunza
îşi schimbă culoarea verde în roşie – brună, căpătând o aromă
caracteristică şi puternică de ceai.
Uscarea se realizează în cuptoare la temperatura de 90 - 95ºC şi
continuă până când umiditatea frunzelor atinge 4% (este operaţia în care
enzimele din frunze sunt distruse).
Ceaiul verde se obţine din frunzele tratate cu abur la temperatura
de 85 - 90ºC, timp de câteva minute pentru a distruge enzimele. Urmează
o uscare până la o umiditate de 18% a frunzelor, apoi răsucire şi uscare
până la umiditate de 3%. Compoziţia chimică a ceaiului variază în limite
relativ mari, în funcţie de sort, perioadă de recoltare şi starea frunzelor,
mod de prelucrare etc. Astfel, conţinutul de apă poate varia între 7 – 9%,
conţinutul de teină 1 – 5%, conţinutul de tanin 5 – 26%, conţinutul de
uleiuri esenţiale 0,6 – 1%, conţinutul de săruri minerale 3 – 8%.
În tabelul 9.3 este prezentată compoziţia chimică medie a unor
sorturi de ceai.
Tabel 9.3
Compoziţia chimică medie a ceaiului, %
Componente Ceai
Apă 8,0
Substanţe azotate 23,0
Teină 3,0
Substanţe solubile în eter 8,0
Substanţe extractibile libere de azot 30,0
Tanin 12,0
Celuloză 10,0
Săruri minerale totale 6,0
CALITATEA CEAIULUI
Calitatea ceaiului este influenţată în mod hotărâtor de calitatea
frunzelor prelucrate; din cele patru recolte (între sfârşitul lunii aprilie şi
sfârşitul lunii septembrie) cel mai bun ceai se obţine din frunzele primei
recolte.
Caracteristici organoleptice
În funcţie de calitatea infuziei se comercializează trei tipuri de ceai
negru:
1. Calitate superioară (Peköe) – provenit din prima recoltă, cu
frunzuliţe negre-argintii, gust fin aromat, infuzie galbenă;
2. Calitatea I (Souchong) – provenit din a doua recoltă, are culoarea
negru închis, gust dulce, infuzie galben deschis;
69
3. Calitatea a II-a (Congo) – provenit din a treia recoltă, cu frunze
mari de culoare negru-cenuşiu, infuzia este aspră de culoare
roşiatică.
Ceaiul verde se comercializează în următoarele clase de calitate:
a) Calitate superioară (Hyson) – provenit din prima recoltă, cu frunze
mici, răsucite, de culoare verde-albăstrui, dă o infuzie galbenă
aromată;
b) Calitatea I (Gunpowder) – provenit din a doua recoltă, cu frunze
răsucite, de culoare verde negricioasă, infuzie galbenă;
c) Calitatea a II-a (Tonkay) – provenit din a treia recoltă, cu frunze
răsucite, neregulate, de culoare verde-gălbui, infuzie intens
colorată.
Caracteristici fizico – chimice
Dintre proprietăţile fizico – chimice selecţionate drept caracteristici
standardizate (ISO 3720) se menţionează:
- umiditatea max. 9%
- conţinut de teină min. 2%
- conţinut de substanţe tanante max. 7%
- extract solubil apos min. 32%
- cenuşa totală max. 6,5%
- cenuşa solubilă în HCl 10% max. 1%
Ambalarea şi păstrarea ceaiului. Ceaiul se păstrează în plicuri
sau pungi de hârtie pergaminată sau în folie complexă, în pachete de
carton duplex velin, în cutii metalice vernisate etc. Datorită higroscopicităţii
ceaiului, păstrarea acestuia se face în încăperi uscate, curate, aerisite, la
o temperatura ce nu depăşeşte 20ºC şi o umiditate relativă a aerului de
max. 75%, izolat de alte produse aromate sau condimente.
Termenul de valabilitate este de 6 – 12 luni de la data ambalării.
CONDIMENTELE NATURALE ŞI PRODUSELE CONDIMENTARE
Condimente naturale
Condimentele sunt produse de origine vegetală, fără valoare

nutritivă, care adăugate în produsele alimentare în cantităţi mici
stimulează secreţiile gastrice şi uşurează digestia, îmbunătăţind gustul
acestora. Ele trebuie folosite numai în acest scop şi nu pentru a acoperi
defectele de materiilor prime agroalimentare, de fabricaţie, cele apărute în
timpul circulaţiei tehnico – economice, sau defectele apărute după o
alterare incipientă a produselor alimentare.
Efectul gustativ şi olfactiv condimentar al fiecărui condiment este
determinat de prezenţa unor substanţe chimice: uleiuri eterice, esteri,
aldehide, cetone, alcooli superiori, răşini, glicozide etc. India este
principalul producător şi exportator de condimente, iar piperul reprezintă
partea cea mai importantă, ca volum, urmat de ghimbir, cuişoare,
nucşoară, scorţişoară, etc.
■ După părţile utile în alimentaţie, condimentele se clasifică
astfel:
- flori şi muguri florali: capere, şofran, cuişoare;
70
- fructe: anason, chimen, chimion, coriandru, enibahar, ienupăr,
piper;
- frunze: dafin;
- rizomi: ghimbir, curcuma;
- seminţe: muştar, nucşoară;
- scoarţă: scorţişoara.
■ După natură, origine şi particularităţile merceologice,
condimentele se clasifică în următoarele grupe:
a) condimente naturale sau propriu-zise (flori, fructe, frunze, rizomi,
seminţe, scoarţă);
b) plante condimentare (bulbi, fructe, frunze, rădăcini) care pe lângă
valoare condimentară au şi o anumită valoare nutritivă;
c) produse condimentare industriale (muştar pastă şi pulbere, boia de
ardei, sosuri condimentare, condimente mixte şi condimente
sintetice);
d) acizi condimentari (acetic, citric, lactic, tartric);
e) uleiuri eterice şi oleo-rezine condimentare;
f) condimente minerale saline.
Condimente naturale. Se clasifică, după provenienţă, astfel:
- indigene: anasonul, chimenul, coriandrul, ienupărul, muştarul;
- tropicale: cuişoarele, curcuma, ghimbirul, enibaharul, nucşoara,
piperul, scorţişoara, vanilia;
- mediteraneene: caperele, dafinul, şofranul.
Principalele caracteristici ale condimentelor naturale sunt
Tabel 9.4
Domeniile de utilizare şi caracteristicile condimentelor naturale
Condimente (denumire
ştiinţifică) Conţinut în uleiuri
Partea utilizabilă Domenii de utilizare
eterice, glicozizi etc.
CONDIMENTE INDIGENE
Anasonul Fructe mature, uscate, lungi de 3,0 Panificaţie, aromatizarea
(Pimpinela anisum L) 3-6 mm, de culoare roşie- băuturilor alcoolice tari
verzuie
Chimenul Fructe mature, uscate, lungi de 4,0 – 7,0 Panificaţie, aromatizarea
(Carvum Carvi L) 4–6 mm, de culoare cenuşie- brânzeturilor, lichiorurilor etc.
cafenie
Chimionul Fructe mature, uscate, lungi de 2,15 Aromatizarea lichiorurilor şi a
(Cuminum cyminum L) 5-6 mm, de culoare neagră- unor preparate culinare
cenuşie
Coriandrul Fructe mature, uscate, sferice, 1,5 – 3,0 Preparate culinare (din carne,
(Coriandrum sativum L) cu diametrul de circa 3 mm, de peşte), pastă de muştar, produse
culoare brună zaharoase
Fenicul (anason mare) Fructe uscate, lungi de 7-9 mm 3,0 – 6,0 Panificaţie, aromatizarea
(Foeniculum vulgare L) şi late de 3-4 mm, de culoare lichiorurilor
brună-verde sau verzui-galben
Ienuperele Fructe uscate, de formă 1,0 - 3,0 Băuturi alcoolice (în special la
(Iuniperus comunis L) globulară, cu diametrul de 6-8 fabricarea ginului), preparate din
mm, de culoare brună – neagră carne
Muştarul alb Seminţe mature, uscate, 2,0 Pasta de muştar, prepararea
(Sinapis alba L) sferice cu diametrul de 2-2,5 marinatelor şi murăturilor
mm, de culoare alb – gălbuie
Muştarul negru Seminţe mature, sferice cu 2,35 – 2,81 Produse din carne, peşte,
(Sinapis nigra L) diametrul de 1-1,5 mm, de preparate, pasta de muştar
culoare roşie – brună
CONDIMENTE TROPICALE
Cuişoarele Muguri florali uscaţi, lungi de 5,0 (în tulpiniţă) Panificaţie, conserve, produse
(Caryophylus aromaticus 10-20 mm, greutate a 100 20 (în muguri florali) zaharoase, băuturi alcoolice
L) cuişoare fiind de 6-11 g (lichioruri)
Enibaharul Fructe uscate de mărimea unui 4,0 – 5,0 Carne şi preparate, pasta de
(Pymenta officinalis L) bob de mazăre (5-8 mm), de muştar, panificaţie, băuturi
culoare brună (nuanţă roşcată) alcoolice (lichioruri)
Nucşoară Seminţe uscate, decojite, lungi 4,0 – 15 Carne (fabricarea pateurilor şi
(Myristica fragrans Houtt) de 20-30 mm şi groase de 15- preparatelor din carne), produse
20 mm, de culoare galben-brun de cofetărie, lichioruri
71
Piperul Piperul negru: boabe întregi 10,4 Carne, preparate şi
(Piper nigrum L) neajunse la maturitate, uscate, semipreparate culinare, pasta de
cu suprafaţa încreţită, de muştar
culoare cenuşie – brună, cu
diametrul de 4-5 mm
Piperul alb: boabe întregi, 9,3 Carne, mezeluri, preparate şi
mature, decorticate, uscate, cu semipreparate culinare
suprafaţa netedă, cu diametrul
de 3-5 mm, de culoare
albicioasă, gălbuie sau galben
– verzuie
Scorţişoara Coaja lăstarilor lungi, 1,4 – 5,8 Produse de cofetărie şi patiserie,
(Cinnamomum fermentată, răsucită, uscată băuturi alcolice (lichioruri) etc.
ceylanicum Nees)
Vanilia Fructe recoltate înainte de 3,7 Produse de cofetărie, produse
(Vanilia plantifolia) maturitate, uscate, lungi de 12- zaharoase, băuturi alcoolice
25 cm şi late de 10 mm, de (lichioruri), îngheţată
culoare neagră – brună
CONDIMENTE MEDITERANEENE
Caperele Fructe, muguri florali, soraţi 0,5 Conserve de peşte, preparate
(Capparis spinoasa L; după mărime, după macerare culinare
Capparis herbacea W) (o lună) sunt conservaţi în oţet
Dafinul Frunze lungi de 5-6 cm şi late 2,0 – 4,0 Produse de carne, peşte,
(Laurus nobilis L) de 2-3 cm, uscate, lucioase, de conserve, preparate culinare
culoare verde
Şofranul Stigmatele florii uscate 0,4 – 1,3 Produse de cofetărie şi patiserie,
(Crocus sativus L) băuturi alcoolice
Sursa: Bărbulescu, G., 2003
Condimente acide. Cele mai reprezentative sunt: oţetul alimentar,

sarea de lămâie (acid citric sau tartric) şi acidul lactic.
Oţetul alimentar poate fi:
a) Oţet de fermentaţie - se obţine prin fermentaţia acetică a vinurilor
degradate, prin fermentarea borhoturilor de fructe sau a altor soluţii
alcoolice. În mod curent se fabrică prin fermentaţie oţet de vin şi pe
scară mai redusă, oţet de mere şi oţet de mere şi miere de albine.
b) Oţet de distilare - se obţine prin diluare cu apă a acidului acetic pur
rezultat fie din fermentarea acetică a unor soluţii diluate de alcool şi
distilare, fie din distilarea uscată a lemnului.
Oţetul de fermentaţie este superior oţetului de distilare datorită
aromei şi gustului şi se deosebeşte prin conţinutul de substanţe extractive
mai mare (0,4%). Defectele întâlnite în special la oţetul de fermentaţie
sunt: prezenţa sedimentului, a unor corpuri străine sau impurităţi, a
tulburelii, prezenţa gustului străin (de doagă, de mucegai, puternic
înţepător).
Oţetul alimentar este un produs important în industria alimentară,
folosit la conservarea unor produse alimentare (marinare).
Acidul citric este foarte răspândit în natură, mai ales în lămâi,
portocale coacăze etc. În trecut se obţinea prin extracţie din sucul de
lămâie care conţine 5 – 7% acid citric; astăzi se prepară prin fermentaţia
citrică a glucozei sau zaharozei în prezenţa unor bacterii sau mucegaiuri.
Acidul citric cristalizat sub formă de sare de lămâie se foloseşte în
industria alimentară la prepararea de sucuri, bomboane etc.
Acidul lactic provine din glucide (glucoză, lactoză) printr-o reacţie
enzimatică numită fermentaţie lactică. Industrial, se obţine din amidon de
porumb, glucoză sau melasă prin fermentare.
Acidul lactic este folosit în medicină ca antiseptic gastrointestinal,
ca acidulant pentru băuturi etc. Sarea de calciu a acidului lactic ajută la
fixarea calciului în oase.
Condimente minerale saline. Sunt reprezentate prin: sare
extrafină, fină, măruntă, uruială, bulgări şi sare iodată. Sortimentele se
72
diferenţiază între ele prin granulaţie şi puritate. Îndepărtarea impurităţilor
(pământ, nisip, săruri de potasiu, calciu, magneziu etc.) conţinute de sarea
extrasă din mine, se realizează prin dizolvare în apă şi recristalizarea
clorurii de sodiu prin suprasaturare.
Sarea de bucătărie conţine: clorură de sodiu (97 – 99%), sulfat şi
clorură de calciu (circa 1,4%), sulfat şi clorură de magneziu (circa 1,1%),
sulfat de sodiu (0,4%), clorură de potasiu, oxid feric şi apă (0,1 – 0,2%).
Proprietatea fizică a sării şi anume higroscopicitatea este
influenţată de conţinutul de impurităţi (creşte în funcţie de conţinutul de
impurităţi). De asemenea, sărurile de magneziu imprimă gust amar,
sărurile de potasiu gust astringent, iar sulfatul de magneziu efect laxativ.
Impurităţile sării de bucătărie influenţează direct şi calitatea
produselor conservate. Conţinutul ridicat de săruri de magneziu şi calciu
îngreunează procesul de maturare al cărnii şi peştelui sărat, oxizii ferici
provoacă apariţia diferitelor defecte (pete brune) şi accelerează procesul
de râncezire al slăninii şi al altor produse cu conţinut ridicat de grăsime.
Ambalarea, păstrarea şi transportul trebuie realizate în condiţii ce
împiedică umezirea sării care determină aglomerarea şi ca urmare
deteriorarea caracteristicilor de calitate. Pentru păstrare se recomandă o
umiditate relativă a aerului de max. 75%.
Produse condimentare industriale
Pasta de muştar – se prepară din boabe de muştar măcinate, cu

adaos de oţet, vin, sare de bucătărie, făină de grâu, zahăr, substanţe
colorante şi alte condimente, conform reţetelor de fabricaţie.
Gama sortimentală este formată din: muştar de masă obişnuit,
muştar aromatizat, muştar superior, muştar extra, în variantele dulce şi
iute (tabelul 9.5).
Tabel 9.5
Caracteristici fizico-chimice ale muştarului
Muştar Muştar extra Muştar superior
Caracteristici de calitate de
dulce iute dulce iute
masă
Apă, % 75 – 80 75 – 80 75 – 80 75 – 80 75 – 80
Zahăr total, exprimat în zahăr
1,5 14,5 5 15 9
invertit, % min.
Aciditate totală, g% acid acetic 2,5 – 3,5 1,5 – 3 1,5 – 3 1,5 – 3 1,5 – 3
Sare (NaCl), % max. 2 2 2 1,5 1,5
Tartrazină, max. mg/Kg produs 50 50 50 50 50
Ambalarea muştarului se realizează în borcane (sticlă, material

plastic) sau în bidoane şi are o stabilitate bună la păstrare.
Termenul de valabilitate este cuprins între 60 – 360 zile la
temperatura de 10 - 12ºC.
Boia de ardei – se obţine prin uscarea şi măcinarea fructelor unor
soiuri de ardei din varietatea Capsicum annum (soiul Seghedin dulce,
Dulce de Banat, Iute de Arad, Spaniol etc.). Pentru fabricarea boielei de
ardei se folosesc fructe întregi, părţi din fructe sau amestecuri în diferite
proporţii a unor părţi din fructe; cea mai importantă operaţie tehnologică
este uscarea care se realizează până la o umiditate de circa 10%.
73
Boiaua de ardei se foloseşte atât pentru condimentare, cât şi pentru
colorarea unor produse alimentare. Se comercializează în două tipuri:
a) dulce de calitate extra;
b) iute de calitate I.
Principalele caracteristici de calitate fizico-chimice sunt prezentate
în tabelul 9.6.
Tabel 9.6
Caracteristicile fizico-chimice ale boielei de ardei
Boia de ardei
Caracteristici de calitate
dulce iute
Apă, % max. 12 12
Capsacină, %max. 0,01 0,05
Substanţe solubile în eter, %max. 15 20
Cenuşă totală, %max. 6,5 8
Sosuri condimentare – se obţin în diferite variante, pe bază de

bulion sau pastă de roşii, ardei capia, gogoşari, plante condimentare
(ţelină, hrean, ceapă, usturoi), morcovi, făină de soia, boia de ardei,
condimente naturale, ulei, vin, oţet, zahăr, sare.
Sosurile condimentare cele mai răspândite sunt cele pe bază de
tomate, bulion sau pastă (Ketchup).
Uleiuri eterice şi oleo-rezine condimentare – reprezintă
principiile active ale condimentelor naturale şi ale plantelor condimentare,
extrase prin diferite procedee. Sunt utilizate mai mult în industria
alimentară şi mai rar întâlnite în practica comercială, cu toate că au
proprietăţi specifice condimentelor din care provin. Astfel, sunt menţionate
următoarele:
- capsicina, oleo-rezină extrasă din fructele mature şi uscate de
ardei;
- gingerina, oleo-rezina rizomului de ghimbir;
- piperina, oleo-rezina din piperul negru;
- apiol (denumire comercială), oleo-rezina extrasă din seminţele de
pătrunjel;
- eugenol, oleo-rezina extrasă din cuişoare;
- oleo-rzinele din enibahar, nucşoară scorţişoară etc.
CALITATEA CONDIMENTELOR
Aprecierea calităţii condimentelor naturale se face prin:
a. analiză senzorială (aspect, formă, culoare, miros, gust, aromă
specifică fiecărui condiment, corpuri străine);
b. examinare microscopică (examinarea ţesutului vegetal identificându-
se naturaleţea condimentelor şi eventualelor falsificări prin substituire);
c. verificarea caracteristicilor fizico-chimice prin analize de laborator
(conţinut de apă, uleiuri eterice, cenuşa insolubilă în HCl 10%,
conţinut de impurităţi, celuloză etc.).
În funcţie de condiment, pentru stabilirea calităţii se mai urmăresc:
masa a 100 boabe (piper), masa a 100 de muguri florali (cuişoare),
proporţia de boabe seci, % (piper), proba plutirii (cuişoare) dimensiunile
(lungime, lăţime, diametru), capacitatea de condimentare (prin metoda
diluţiei).
74
În tabelul 9.7 sunt prezentate principalele caracteristici de calitate
fizico-chimice ale piperului boabe.
Tabel 9.7
Caracteristici fizico-chimice ale piperului boabe
Caracteristici de calitate Piper
negru alb
Apă, % max. 13 13
Cenuşă totală raportată la S.U., % max. 7 4
Cenuşă insolubilă în HCl 10%, raportată la 1,4 0,3
S.U., % max.
Extract eteric nevolatil, raportat la S.U., % min. 7 7
Uleiuri volatile, % min. 2,5 2,0
Ambalare, marcare, depozitare. Datorită însuşirilor gustative şi

mai ales olfactive, condimentele se ambalează în pungi şi plicuri din hârtie
caşerată cu polietilenă termosudate sau lipite, pungi de hârtie
pergamentate, materiale care să menţină integral calitatea acestora.
În ultimul timp, condimentele solicitate de piaţă se ambalează în
flacoane de sticlă sau material plastic, închise şi sigilate cu capace din
material plastic sau metal.
Condimentele provenite din import trebuie să conţină, prin
etichetare, următoarele menţiuni: denumirea comercială a condimentului,
ţara de provenienţă, anul recoltei, masa netă, data ambalării, termenul de
valabilitate. Termenul valabilitate este în funcţie de condiment şi ambalaj
(la piperul negru şi alb este de 2 ani de la data ambalării, iar la scorţişoară
de 3 ani, la foi de dafin 12 luni etc.).
Depozitarea condimentelor se face în încăperi aerisite, curate,
lipsite de dăunători, la o temperatură de max. 20ºC şi umiditate relativă a
aerului de 70 – 75%.

 Cafeaua se obţine prin prelucrarea seminţelor arborelui de cafea,
familia Rubiaceae, genul Coffea, mai ales speciile Coffea Arabica şi
Coffea Robusta.
 Prăjirea (torefiere) este un tratament xerotermic, desfăşurat la
temperaturi de 180 - 200°C, prin care culoarea boabelor de cafea
devine brună, volumul creşte cu 30 – 50% ca urmare a expansiunii şi
eliminării gazelor, se formează compuşi de caramelizare, de
condensare, iar din clorogenatul de cofeină se eliberează cofeina, acid
cofeinic şi alte substanţe.
 Ceaiul se obţine prin prelucrarea frunzelor arborelui de ceai sub formă
de ceai negru (fermentat) şi sub formă de ceai verde (nefermentat şi
semifermentat).
 Condimentele sunt produse de origine vegetală, fără valoare nutritivă,
care adăugate în produsele alimentare în cantităţi mici stimulează
secreţiile gastrice şi uşurează digestia, îmbunătăţind gustul acestora.
75
 Dintre produsele condimentare amintim: pastă de muştar, boia de
ardei, sosuri condimentare, uleiuri eterice şi oleo-rezine
condimentare.
1. Care sunt principalele produse din categoria stimulentelor şi ce gamă

sortimentală prezintă?
2. Care sunt principalele caracteristici de calitate ale cafelei şi cum sunt
influenţate de procesul de torefiere?
3. Ce caracteristici de calitate prezintă sortimentele de ceai?
4. Cum se clasifică condimentele naturale?
5. Care este sortimentul produselor condimentare industriale şi ce
caracteristici de calitate prezintă?
76

GUSTATIVE – BĂUTURI ALCOOLICE
Cuvinte cheie: alcool, bere, malţ, extract primitiv, must, vin, DOC,
aciditate
Rezumat
Prezentarea aspectelor privind calitatea băuturilor alcoolice (bere,
vin, rachiuri), prin intermediul caracteristicilor de calitate organoleptice şi
fizico-chimice.
Această grupă de produse cuprinde toate băuturile care conţin

alcool etilic în concentraţie de peste 1% vol. În funcţie de conţinutul în
alcool băuturile alcoolice se clasifică în trei grupe:
1. Băuturi slab alcoolice – cu un conţinut de alcool etilic de 0,8 – 6,0%
vol. (reprezentate în special prin bere);
2. Băuturi moderat alcoolice – cu un conţinut de alcool etilic de 8 - 22%
vol. (reprezentate prin vinuri naturale şi vinuri speciale);
3. Băuturi alcoolice tari – cu un conţinut ridicat de alcool etilic 22 – 70%
vol., în care sunt cuprinse rachiurile naturale, rachiurile industriale,
lichiorurile.
După modul în care alcoolul etilic provine în produs, respectiv după
modul de obţinere, băuturile alcoolice se împart în: distilate şi nedistilate
(figura 10.1).
Bere
Nedistilate Vin
Cidru
BĂUTURI
ALCOOLICE
Alcool etilic
Distilate Rachiuri naturale
Rachiuri industriale
Lichioruri
Băuturi speciale
Figura 10.1. Clasificarea băuturilor alcoolice
BEREA
Berea, cu cea mai mare importanţă comercială dintre băuturile

alcoolice, este o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin
fermentarea alcoolică a mustului de malţ.
La fabricarea berii se utilizează următoarele materii prime: orz, alte
cereale nemalţificate (porumb, grâu, brizură de orez), zahăr (sub formă de
sirop), hamei, apă şi drojdie.
77
Semifabricatul de bază folosit la fabricarea berii este malţul obţinut
prin încolţirea (germinarea) orzului şi apoi prelucrarea orzului încolţit. Se
utilizează orzul cu boabe uniforme, mari, cu masa hectolitrică şi masa a
1000 de boabe ridicate şi cu putere mare de germinare. Se obţin trei feluri
de malţ: malţ blond (uscat), malţ brun (prăjit la 150ºC) şi malţ negru (prăjit
la 170 - 200ºC). Tipurile de malţ, respectiv proporţiile în care se realizează
amestecul acestora, determină culoarea berii şi concentraţia mustului
primitiv.
Apa folosită la fabricarea berii are o mare influenţă asupra calităţii
acesteia, trebuind să întrunească o serie de condiţii stricte de puritate şi
duritate. Sortimentele renumite de bere se obţin în zone care beneficiază
de surse de apă cu caracteristici optime.
Puritatea şi tipul de drojdie utilizată contribuie în mod hotărâtor la
formarea calităţii berii. Se folosesc culturi pure de Saccharomyces
Carlsbergensis care determină fermentaţii joase şi Saccharomyces
Cerevisiae, drojdii de fermentaţie superioară.
Compoziţia chimică a berii diferă de la sortiment la sortiment,
cuprinzând: apă 92 – 95%, alcool până la 6%, azot solubil 0,06 – 0,08 g/l,
săruri minerale (fosfaţi şi alte săruri de potasiu) 0,14 – 0,18 g/l, dioxid de
carbon 0,32 – 0,40 %, acizi organici (lactic, succinic, malic şi acetic),
vitamine hidrosolubile (B1, B2, B6, PP, acid pantotenic), taninuri.
Compoziţia chimică determină procese biochimice, microbiologice şi fizico-
chimice complexe sub acţiunea factorilor interni sau externi. Astfel, în bere
se pot produce următoarele tulburări:
1. Tulburări biologice – sunt cauzate de microorganismele remanente
(drojdii spontane, bacterii lactice sau acetice) care se pot dezvolta în
bere. Odată cu pierderea limpidităţii berea depune sediment şi îşi
modifică şi caracteristicile gustative.
2. Tulburări fizico-chimice – sunt cauzate de conţinutul de proteine,
dextrine, răşini, substanţe tanante provenite din must sau hamei, care
pot precipita mai ales datorită unor procese oxidative, acţiunii unor
metale prezente (cupru, staniu, fier) sau a unor factori ca reducerea
sau creşterea temperaturii, acţiunii luminii sau agitarea din timpul
transportului.
Berea se poate clasifica după conţinutul de alcool în:
- bere fără alcool;
- bere slab alcoolică (0,5 – 1,5%);
- bere obişnuită (3 – 4,5%);
- bere cu peste 4,5% alcool.
În funcţie de reţetă, tehnologie, proprietăţi senzoriale şi fizico-
chimice berea se clasifică în următoarele categorii şi tipuri:
Bere blondă Bere brună Bere specialitate
- slab alcoolică; - obişnuită; - slab alcoolică;
- uşoară; - superioară; - dietetică;
- obişnuită; - Porter. - nutritivă;
- superioară; - fără alcool;
- Pils. - caramenl.
În funcţie de tipul drojdiei utilizate avem:

a). Bere de fermentaţie inferioară
78
- Berea blondă, de tip Pilsen (standard) de fermentaţie inferioară are
culoarea galben-pai, este puternic hameiată, cu aromă fină de hamei şi
spumare intensă.
- Berea brună, de tip München este o bere de fermentaţie inferioară, de
culoare închisă, slab hameiată, în care predomină aroma de malţ.
- Berea de tip Dortmund, de fermentaţie inferioară, are culoarea
galben-aurie, mai slab hameiată, mai puţin amară decât berea standard
şi cu mai mult corp (extract).
b). Bere de fermentaţie superioară - tipurile de bere de fermentaţie
superioară se regăsesc printre cele englezeşti: Ale, Stout, Porter şi cele
germane: Albă de Berlin, de Köln, Porter germană etc.
Din punct de vedere al concentraţiei mustului primitiv, berea blondă
se fabrică în cinci tipuri: 12%, 12,5%, 13%, 14% şi 17% extract primitiv
(Ep), iar berea brună în trei tipuri: bere obişnuită cu 12% şi 13% Ep., Bere
specială cu 16% Ep. şi bere Porter cu 20% Ep.
CALITATEA BERII
Caracteristici organoleptice
Din punct de vedere al caracteristicilor senzoriale berea trebuie să
fie limpede, fără sediment sau impurităţi, cu aromă de hamei, gustul
amărui plăcut caracteristic fiecărui tip, fără miros şi gust străin.
Turnată într-un pahar special, berea trebuie să formeze o spumă
compactă şi persistentă, iar bulele de dioxid de carbon să se degaje lent.
Spuma trebuie să aibă o înălţime de 30 – 40 mm care dispare în timp de 3
minute.
Caracteristici fizico – chimice
Dintre caracteristicile fizico-chimice, importante pentru evaluarea
calităţii sunt: conţinutul de alcool, extractul real, concentraţia mustului
primitiv, conţinutul de dioxid de carbon şi aciditatea. Concentraţia mustului
primitiv exprimă conţinutul de substanţă solubilă a mustului care se
supune fermentaţiei primare. Se determină prin calcul pe baza extractului
real şi a conţinutului de alcool. Principalele caracteristici de calitate fizico-
chimice ale celor mai reprezentative tipuri de bere sunt prezentate în
tabelul 10.1.
Tabel 10.1
Caracteristicile fizico-chimice ale berii
Categorii de bere
BERE BLONDĂ BERE BRUNĂ BERE SPECIALITATE
Caracteristici
slab
de calitate slab fără
uşoară obişnuită sup. Pils obişnuită sup. Porter alc.dietetică, caramel
alcool. alcool
nutritivă
Extract primitiv, 12 – 14 –
6–7 7 – 11 11 – 17 11–12 12 - 14 20 9 – 12 12
Ep., % min. 17 16
Alcool, max. min. min. min. min. min. max. max. max.
min. 2,4 max. 1,8
% vol. 1,5 3,0 3,4 3,6 3,3 3,7 5,4 1,8 0,5
Aciditate totală,
2,2 2,6 3,0 2,8 3,2 4,0 4,6 2,4 2,8
grade max.
CO2, g/100ml
0,31 0,33 0,34 0,36 0,32 0,34 0,32
min.
Culoare, unităţi max. max. max. max. min. min. max.
max. 20,0 max. 36,0 min. 44,5
EBC 8,8 19,0 17,0 12,3 42,0 44,5 20,0
Valoare amară,
12 16 22 24 27 22 26 18 -
BE min.
79
VINUL
Vinurile sunt băuturi obţinute prin fermentaţia alcoolică a mustului

obţinut din struguri, fructele viţei de vie (Vitis Vinifera). Aceasta care poate
fi:
- viţă altoită (nobilă);
- viţă nealtoită din soiuri roditoare;
- viţă portaltoi.
România se situează printre primele ţări viticole, care a reglementat
condiţiile de producere a vinurilor cu denumire de origine (Legea de
Apărare a Viticulturii din 1936). În anul 1997 a fost adoptată Legea nr.
166, Legea Viei şi Vinului, în conformitate cu care “vinul este băutura
obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică, completă sau parţială, a
strugurilor proaspeţi zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri”.
În conformitate cu Legea Viei şi Vinului, pentru îndrumarea şi
controlul tehnic de specialitate în realizarea producţiei vitivinicole, se
înfiinţează şi funcţionează următoarele organisme:
1. Inspecţia de Stat pentru Controlul Tehnic Vitivinicol;
2. Oficiul Naţional al Viei şi Vinului (ONVV);
3. Oficiul Naţional al Denumirilor de Origine pentru Vinuri şi alte Produse
Vitivinicole (ONDOV).
Ştiinţa numită oenologie se ocupă cu studiul vinurilor (prepararea,
analiza, cercetarea falsificărilor), iar cea numită vinificaţie, cu obţinerea,
îmbunătăţirea şi conservarea vinurilor.
Principalele soiuri de viţă de vie cultivate în ţara noastră se
diferenţiază după culoarea şi aroma strugurilor produşi:
1. Pentru struguri din care rezultă vinuri albe, se cultivă: Aligoté,
Chardonnay, Galbenă de Odobeşti, Grasă de Cotnari, Grasă de
Pietroasele, Fetească Albă, Fetească Regală, Riesling Italian, Riesling
de Rin;
2. Pentru struguri din care rezultă vinuri rosè, roşii şi negre, se cultivă:
Cabernet Sovignon, Cadarcă, Băbească neagră, Fetească neagră,
Merlot, Pinot Noir, Traminer roşu;
3. Pentru struguri din care rezultă vinuri aromate, se cultivă: Busuioacă
de Bohotin, Muscat Ottonel, Tămâioasă românească etc.
Pentru obţinerea unor vinuri de calitate, strugurii se recoltează la
maturitate deplină sau chiar la o supramaturitate, la cel mai mare conţinut
de zahăr şi la cea mai mare greutate a bobului, iar cei mucegăiţi şi alteraţi
se separă şi se înlătură. Principalele operaţii tehnologice pentru obţinerea
vinului sunt: recoltarea strugurilor, dezbrobonarea (desciorchinarea) şi
zdrobirea strugurilor, scurgerea mustului, presarea, limpezirea şi
corectarea compoziţiei chimice a mustului, fermentarea, pritocirea,
cupajarea, limpezirea, stabilizarea şi învechirea vinului.
Compoziţia chimică a vinului este complexă, substanţele ce o
formează provenind din struguri, în stare neschimbată (acizi, glucide,
săruri minerale, vitamine, enzime, pigmenţi etc.), altele se formează în
timpul fermentaţiei alcoolice sau a altor procese fermentative (alcooli,
acizii lactic, acetic şi succinic etc.), iar altele apar în urma interacţiunii
dintre substanţele existente (esteri, acetaţi).
80
Vinurile naturale (nealcolizate) au un conţinut de 8 – 16% vol.
alcool etilic şi 0,6 – 1,0% glicerină care determină fineţea, catifelarea şi
armonizarea gustului (vinurile din struguri supracopţi sau din musturile
sulfitate au un conţinut mare de glicerină). Acizii care provin din struguri
(tartric, malic, citric etc.) formează aciditatea fixă a vinurilor, iar cei care
rezultă din fermentaţie (carbonic, acetic, lactic, succinic, valerianic)
formează aciditatea volatilă, care creşte pe măsura desfăşurării proceselor
fermentative. Conţinutul de acizi ai vinurilor asigură stabilitatea în timpul
păstrării şi învechirii lor şi contribuie la formarea gustului, aromei şi a
buchetului.
Substanţele tanante se găsesc în proporţii mai mari în vinurile roşii
(peste 2 g/l) decât în vinurile albe (0,1 – 0,4 g/l). Acestea au un rol
important în procesul învechirii prin faptul că favorizează procesele
oxidoreducătoare, limpezirea vinurilor, previn unele boli şi defecte şi
contribuie la formarea gustului şi aromei.
Conţinutul şi natura esterilor influenţează direct caracteristicile
gustative ale vinurilor şi depinde de soiul strugurilor, de gradul de
învechire şi calitatea fermentaţiei. Cei mai reprezentativi sunt: esterul etil-
acetic (aromă de fructe), esterii acizilor tartric, malic şi succinic.
În vin se mai găsesc aldehide, pigmenţi (xantofilă, caroteni,
pigmenţi antocianici etc.), substanţe minerale (K, Na, Ca, P, Mg, Fe, S,
urme de Cu, Zn, I, Br, Mn), zaharuri, substanţe azotate, substanţe pectice,
enzime, vitamine (B1, B2, B6, PP, acid pantotenic) şi altele.
Vinurile cu un conţinut de alcool etilic relativ ridicat şi aciditate
optimă, cu o compoziţie chimică stabilă, sănătoasă pot fi supuse
procesului de învechire. Această operaţie se poate realiza în special în
butoaie de stejar sau butelii de sticlă, prin păstrare la temperaturi coborâte
(deasupra punctului de îngheţ 0°C) şi sub control permanent. Prin
învechire se armonizează caracteristicile organoleptice ale vinurilor
(catifelare, buchet).
Condiţiile improprii de preparare, îngrijire, păstrare şi învechire pot
produce îmbolnăvirea vinurilor sau pot favoriza apariţia unor defecte.
Vinurile se clasifică după mai multe criterii:
a). După calitatea destinată la consum:
► vinuri de consum curent
- vin de masă (VM)
- vin de masă superior (VMS)
► vinuri de calitate
- vin de calitate superioară (VS)
- vin cu denumire de origine controlată (DOC)
- vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (DOCC) –
care se împarte în vinuri: de struguri culeşi la maturitate deplină
(DOCC-CMD), de struguri culeşi târziu (DOCC-CT), de struguri
culeşi la înnobilarea boabelor (DOCC-CIB), de struguri culeşi la
stafidirea boabelor (DOCC-CSB).
b). După conţinutul de zahăr:
- vinuri seci (cu max. 4g/l zahăr);
- vinuri demiseci (4 – 12 g/l zahăr);
- vinuri demidulci (12 – 50 g/l zahăr);
- vinuri dulci (peste 50 g/l zahăr).
81
c). După tehnologia de producere:
- vinuri naturale – se obţin prin prelucrarea mustului de struguri;
- vinuri speciale – se obţin din vinuri naturale prin adăugare de
îndulcitori, alcool etilic, extracte aromate, dioxid de carbon etc, după
o tehnologie specială. Acestea, la rândul lor, se împart în:
 vinuri spumante;
 vinuri spumoase;
 vinuri aromatizate;
 vinuri licoroase.
VINURILE DE CONSUM CURENT - se obţin din soiuri nobile de
mare producţie, cultivate în areale viticole specializate în acest scop
(regiuni geografice a culturii viţei de vie). Ele au caracteristici
organoleptice acceptabile şi o concentraţie de alcool de minim 8,5% vol.
VINURILE DE CALITATE – se obţin din soiuri de struguri cu însuşiri
tehnologice superioare, cultivate în areale viticole consacrate şi au o
concentraţie alcoolică de minim 10% vol. Aceste vinuri pot fi încadrate în
categoria vinurilor de calitate superioară cu denumire de origine dacă se
disting prin originalitatea însuşirilor calitative imprimate de: locul de
producţie, soiul de struguri, modul de cultură şi tehnologia de vinificaţie
folosită.
VINURILE SPECIALE – se obţin din musturi sau vinuri prin
aplicarea unor tratamente autorizate şi prin tehnologii speciale.
Vinurile licoroase sunt vinurile cu un conţinut ridicat de zahăr
(minim 80 g/l) şi alcool (15 – 22% vol.), fabricate după tehnologii proprii.
Aceste vinuri pot proveni prin fermentarea mustului, amestec de vin cu
must concentrat, amestec de vin cu distilat de vin şi must concentrat etc. şi
se împart în vinuri cu 10% zahăr: Xeres, Madera, Porto, Marsala şi vinuri
desert, cu până la 20% zahăr: Malaga, Tokay, Muscaturile din Crimeea,
Franţa, Italia.
Vinurilor licoroase cu denumirea de origine se obţin din mustul şi
vinul din plantaţii cu soiuri aprobate, delimitate teritorial. Tăria alcoolică
naturală trebuie, în acest caz, să fie asigurată la minimum 12% vol.
Vinului Xeres, Yeres sau Sherry, denumire ce vine de la oraşul
Xeres de la Frontera din sudul Spaniei (Andaluzia), are o culoare galben-
aurie, buchet specific de miros de nucă verde.
Vinul Madera îşi are numele de la insula Madera (pădure).
Culoarea galben-chihlimbărie, gustul specific de caramel şi buchetul
pregnant se datorează tratării termice a vinului timp de 3 – 6 luni prin
expunerea butoaielor la soare, încălzirii în solarii sau în “estufe” (camere
de maderizare).
Vinul Porto se fabrică în Portugalia, iar vinul Tokay în Ungaria.
Vinurile spumante se obţin din vin prin a doua fermentare în sticle,
după o tehnologie clasică champanoise, sau după alte tehnologii în
recipiente ermetizate şi conţin dioxid de carbon de natură endogenă.
Şampanizarea vinului în sticle constă în stimularea unei noi fermentaţii
alcoolice suplimentare a vinului, după ce s-a adăugat licoarea de tiraj (vin
vechi acidulat, zahăr, drojdii selecţionate).
Culoarea vinurilor spumante poate fi albă, roz sau roşie, iar după
conţinutul de zahăr se pot împărţi în:
- brute (până la 4 g/l zahăr);
82
- seci (4 – 15 g/l zahăr);
- demiseci (15 – 40 g/l zahăr);
- demidulci (40 – 80 g/l zahăr);
- dulci (peste 80 g/l zahăr).
Vinurile spumoase se obţin prin introducerea sub presiune a
dioxidului de carbon în vinuri stabilizate şi în unele cazuri şi alcoolizate. La
aceste vinuri perlarea şi spumarea sunt de scurtă durată (3 – 5 minute),
dioxidul de carbon fiind de natură exogenă (nu este legat chimic, ci
dizolvat). După conţinutul de zahăr, vinurile spumoase sunt:
- seci (până la 15 g/l zahăr);
- demiseci (15 – 40 g/l zahăr);
- demidulci (peste 40 g/l zahăr).
Vinurile aromatizate se obţin din vin cu adaos de zahăr sau must
distilat de vin sau alcool alimentar şi substanţe aromatizante din plante
(macerate). În produsul finit, proporţia de vin trebuie să fie de minim 70%.
Vinul Pelin se obţine din vin în care s-a adăugat un extract alcoolic
de plante în care predomină pelinul. Se prepară în diferite sortimente,
pornind de la vinuri curente sau de calitate superioară şi are tăria alcoolică
corespunzătoare categoriei de calitate a vinului din care s-a obţinut.
Vermutul se obţine din vinuri albe şi roşii cu adaos de alcool, zahăr,
extract de plante etc. Denumirea este de origine germană şi provine de la
cuvântul Wermuth care înseamnă pelin. Caracteristicile fizico-chimice ale
vermutului sunt: concentraţia alcoolică 16 – 18% vol., aciditatea totală 3 –
4 g/l acid sulfuric, conţinut de zahăr 40 – 180 g/l.
CALITATEA VINULUI
La aprecierea calităţii vinurilor, caracteristicile organoleptice au o
importanţă deosebită. Vinurile sunt apreciate după gust, aromă, buchet,
culoare şi limpiditate şi se diferenţiază după soi, regiune viticolă şi grad de
învechire.
Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinului sunt prezentate
în tabelul 10.2.
Îmbutelierea şi păstrarea vinului. După ce vinul s-a limpezit,
stabilizat şi, după caz, învechit, se trece la îmbutelierea sa pentru
comercializare şi consum. Condiţiile care se impun sunt:
- vinul să fie sănătos, aciditatea volatilă max. 0,6 g/l acid acetic
pentru vinul alb şi 0,8 g/l acid acetic pentru vinul roşu şi vinurile
desert;
- vinul să fie detartrat, demetalizat şi deproteinat;
- vinurile noi, recent stabilizate, să aibe însuşiri minime de aromă şi
gust, să fie catifelate.
Ambalajele din sticlă folosite pentru îmbuteliere trebuie să
îndeplinească unele condiţii referitoare la formă, capacitate, culoare şi
calitate în funcţie de categoria de vin.
Vinurile de consum curent şi cele de calitate superioară, cu sau fără
denumire de origine controlată, se ambalează în butelii de sticlă de
capacitate: 0,7 l, 0,75 l, 1 l, precum şi în alte butelii sau ambalaje de
desfacere. Vinurile spumante şi spumoase se ambalează în butelii de
sticlă de 0,75 l rezistente la presiune.
După dozare şi dopuire, sticlele cu vin se etichetează, capişonează
şi se trec în ambalajele de manipulare şi transport.
83
Buteliile cu vinuri spumante şi spumoase se închid cu dopuri din
plută sau polietilenă, asigurate cu plăcuţe metalice şi legătură din sârmă
zincată; buteliile vor fi prevăzute cu gulere, iar dopul şi gâtul sticlei vor fi
staniolate.
Tabel 10.2
Caracteristici fizico-chimice ale vinurilor
Categoria Grupa Alcool, Aciditate Aciditate SO2 total,
% vol. totală, volatilă, mg/l max.
g/l H2SO4 g/l acid acetic
Vin de Vin de masă 8,5 – 9,5 3,0 – 4,9 0,75 – 1,25 200
consum Vin de masă 9,5 – 10,5 3,0 – 4,9 0,75 – 1,25 200
curent superior
Vin de Vin de calitate 10,5 – 11,0 4,0 – 4,9 0,75 – 1,25 200
calitate superior VS
Vin de calitate 11,0 – 11,5 4,0 – 4,9 0,75 – 1,25 200
superioară cu
DOC
Vin de calitate 11,5 – 12,0 4,0 – 4,9 1,0 – 1,25 250
superioară cu
DOCC 12,0 – 12,5 4,0 – 4,9 1,0 – 1,25 250
- CMD 12,0 – 12,5 4,0 – 4,9 1,0 – 1,25 250
- CT 12,0 – 12,5 4,0 – 4,9 1,0 – 1,25 300
- CIB 12,0 – 12,5 4,0 – 4,9 1,0 – 1,25 300
- CSB
DOC – denumire de origine controlată CT – cules târziu
DOCC – denumire de origine controlată şi trepte de calitate CIB – cules la înnobilarea boabelor
CMD – cules la maturitate deplină CSB – cules la stafidirea boabelor
Etichetele buteliilor de vin trebuie să cuprindă următoarele

menţiuni:
- denumirea sau marca societăţii producătoare sau furnizoare;
- denumirea produsului
- pentru vinuri de calitate superioară, podgoria sau centrul viticol,
soiul sau sortimentul de struguri, după caz DOC sau DOCC;
- pentru vinuri spumante şi vermuturi, tipul de produs;
- conţinutul net nominal, în ml;
- standardul de produs;
- concentraţia alcoolică, % vol.;
- data ambalării şi termenul de valabilitate.
Păstrarea vinului se face în depozite sau spaţii adecvate, curate,
igienizate, întunecoase, la temperatură constantă şi umiditate potrivită.
BĂUTURI ALCOOLICE TARI
Băuturile alcoolice tari, întâlnite sub denumirea de rachiuri, se obţin

prin distilarea fructelor fermentate, plămezilor de cereale fermentate, a
vinurilor sau prin amestecarea alcoolului etilic alimentar cu apă şi diferite
esenţe, zahăr etc. Aceste produse au un conţinut de alcool cuprins între
24 – 50% vol. şi se clasifică după natura materiei prime, originea alcoolului
şi tehnologia de obţinere astfel:
 Rachiuri naturale (alcool provenit din materia primă);
84
 Rachiuri industriale (alcool etilic alimentar diluat, cu sau fără adaos de
esenţe, aromă şi zahăr).
Rachiurile naturale se obţin prin distilarea borhoturilor de fructe, a
sucurilor din plante, a plămezilor din cereale fermentate alcoolic, a vinului,
precum şi a deşeurilor de la vinificaţie, după fermentare. Sortimentul
acestei categorii de rachiuri este prezentat în continuare
1). RACHIURI DIN FRUCTE DE PLANTAŢIE SAU DE PĂDURE
Ţuica de prune se obţine prin distilarea şi apoi învechirea
borhotului fermentat din diferite soiuri de prune. Se deosebesc
următoarele sortimente:
a) Ţuica curentă – provine din amestec de borhoturi de prune şi are o
concentraţie alcoolică de 24% vol.
b) Ţuica cu denumire de origine – se obţine din soiuri selecţionate de
prune cultivate în bazine pomicole consacrate şi are o tărie minimă de
28% vol. alcool etilic (ţuica de Piteşti, Văleni, Buzău, Horezu, Muscel
etc., cu o concentraţie alcoolică de 24%, 28%, 32%, 36% vol.).
c) Ţuica bătrână – se obţine din materii prime superioare, prin învechire
în butoaie de stejar. Are caracteristici organoleptice deosebite şi
concentraţie alcoolică de 28 – 36% vol.
d) Ţuica superioară de prune (Şliboviţă, Palincă) – se obţine prin
redistilare şi învechire în butoaie mai mulţi ani, cu o concentraţie
alcoolică de 40 – 50% vol. Produsul se comercializează sub diferite
denumiri: Palincă Ardelenească, Palincă de Bihor, Palincă Rustic,
Palincă de Maramureş, Ţuica de Zalău etc. În alte ţări apare sud
diferite denumiri: Slivovika în Jugoslavia, Palinka în Ungaria, Quetsch
şi Zwetschenwaser în Germania, Franţa, Elvenţia.
Calitatea rachiului de prune depinde de: soiul prunelor, gradul de
coacere, modul de distilare şi de păstrare a rachiului. Caracteristicile de
calitate fizico-chimice sunt prezentate în tabelul 10.3.
Tabel 10.3.
Caracteristici fizico-chimice ale rachiului de prune
Caracteristici de calitate Valori
Concentraţie alcoolică, %vol. 24 - 36
Aciditate, g acid acetic la 100 ml alcool pur 0,75
Esteri, g la 100 ml alcool pur, max. 0,3
Alcool metilic, mg la 100 ml alcool pur, max. 2
Acid cianhidric, mg la 1000 ml rachiu, max. 3
Cupru, mg la 100 ml alcool pur, max. 3
Rachiurile din fructe cu sâmbure (drupe) se obţin din caise,

vişine, cireşe, piersici. Rachiul de cireşe este cunoscut în Europa sub
denumirile de Kirsch, Cherry Brandy sau Maraschino.
Rachiurile de mere, pere, afine, zmeură, coacăze, fragi se obţin
din fructe coapte bine şi proaspete. Rachiul de mere şi pere are o aromă
caracteristică de provenienţă şi se fabrică în alte ţări sub denumirea de
Calvados.
85
2). RACHIURI PE BAZĂ DE VIN SAU SUBPRODUSE DE
VINIFICAŢIE
Rachiul de drojdie se obţine prin distilarea drojdiei rezultată la
vinificaţie după pritocire. Rachiul de drojdie se păstrează în butoaie de
stejar şi, după o învechire de un an, are o concentraţie alcoolică mai mare
de 40% vol. cunoscut sub denumirea de spumă de drojdie.
Rachiul de tescovină se obţine prin distilarea directă a tescovinei
fermentate (resturile de struguri rezultate după separarea vinului) sau a
apelor rezultate de la spălarea tescovinei fermentate. Se păstrează în
vase de stejar şi după o învechire mai mare de un an capătă însuşiri
senzoriale superioare.
Rachiul de vin (distilat de vin) se obţine din vinuri selecţionate
acide, nealterate, la concentraţii de 60 – 72% vol. şi constituie materia
primă pentru obţinerea vinarsului.
Vinarsul este o băutură alcoolică naturală obţinută din distilat de
vin învechit, după metoda Cognac (asemenea distilate, produse în alte
zone geografice decât zona Cognac – Franţa, nu pot purta denumirea de
Coniac). În conformitate cu Legea Viei şi Vinului 166/1977, în ţara noastră
Vinarsul este “băutura alcoolică obţinută prin învechirea distilatului de vin
în contact cu lemnul de stejar, în producerea căreia s-au folosit tratamente
şi practici autorizate şi care a fost adusă la tăria alcoolică de
comercializare de min. 36%vol., în funcţie de sortiment”.
În ţara noastră sunt vinarsuri comune, la care învechirea distilatelor
de vin este de un an (Tomis, Triumf, Ovidiu), vinarsuri superioare, la care
învechirea se face pe o perioadă de minimum 2 ani (Unirea, Moldova,
Dunărea, Murfatlar, Dacia) şi vinarsuri cu denumire de origine controlată
cu o perioadă de învechire a distilatului mai mare de 3 ani.
Coniacul a fost preparat pentru prima dată la începutul secolului al
XVIII-lea, de către un călugăr din regiunea Cognac (Franţa). De atunci
această băutură poartă numele regiunii, renumită în producerea diferitelor
tipuri de coniac, cu denumiri de origine.
Coniacul este rachiul natural obţinut prin condiţionarea şi învechirea
distilatului de vin din regiunea Cognac (Franţa), cu o concentraţie alcoolică
de 40 – 45% vol. În funcţie de durata de învechire a distilatelor se
deosebesc următoarele tipuri de coniac:
a) V.S.O.P (Very Superior Old Product) – cu o vechime de peste 30 ani;
b) V.S.O. (Very Superior Old) – cu o vechime de minim 25 ani;
c) V.O.P. (Very Old Product) – cu o vechime cuprinsă între 15 – 25 ani;
d) V.O. (Very Old) – cu o vechime cuprinsă între 12 – 20 ani;
e) *** (trei stele) - cu o vechime cuprinsă între 10 – 15 ani;
f) ** (doua stele) - cu o vechime cuprinsă de 10 ani;
g) (o stea) - cu o vechime cuprinsă între 5 – 10 ani.
Calitatea coniacului depinde de următorii factori:
1. Calitatea vinului – vinurile trebuie să fie sănătoase pentru a nu
dobândi coniacul miros neplăcut, respingător;
2. Modul de distilare – distilarea vinului pentru coniac se face după
primul sau al doilea pritoc. Distilatele obţinute din vinuri noi,
nefermentate complet, sunt net superioare celor obţinute din vinuri
fermentate total;
3. Procedeele de prelucrare a distilatului brut;
86
4. Durata de păstrare în butoaie de stejar;
5. Procesul de cupajare – coniacul se consumă la o tărie alcoolică de
40 – 45% vol., de aceea distilatul, care poate avea 70% vol., se
poate dilua cu apă distilată sau cu alte distilate învechite cu o tărie
alcoolică mai mică. După cupajare se adaugă în coniac un sirop
de zahăr (10g/l) pentru diminuarea asprimii şi se păstrează cel
puţin 3 luni pentru asimilarea componentelor amestecului.
Coniacul se caracterizează printr-o culoare aurie, chihlimbarie,
aromă plăcută de vanilie şi un buchet de învechire fin, caracteristic.
3). RACHIURI OBŢINUTE DIN CEREALE
Băuturile alcoolice naturale din cereale se fabrică mai mult în ţările
din vest şi pe continentul american, prin distilarea plămezilor fermentate
(ovăz, orz, grâu, secară) şi prin învechirea distilatelor în condiţii speciale.
Cele mai cunoscute sunt: Whisky, Gin, Rom etc.
Whisky este un rachiu de origine irlandeză, produs şi în alte ţări
(Scoţia, Anglia, SUA, Olanda etc.). Materiile prime utilizate (grâu, secară,
porumb) sunt zaharificate cu malţ (din orz şi ovăz), iar plămada sau mustul
rezultat este fermentat cu drojdie. În urma distilării se obţine produsul cu o
tărie alcoolică de 65% care se supune învechirii în vase de stejar sau cireş
cu pereţii interiori arşi în prealabil (minim 6 luni, până la 5 – 10 ani, la
temperatura de peste 26ºC).
Whisky-ul se comercializează cu denumirea ţării de origine, la o
concentraţie alcoolică de 45 – 65% vol. şi poartă următoarele denumiri,
după amestecul de cereale folosit:
a) Malt Whisky – din malţ pur, fiind cel mai scump;
b) Rye Whisky – din secară şi orz;
c) Bourbon Whisky – din amestec de secară şi porumb cu malţ.
Ginul este o băutură alcoolică naturală obţinută prin distilarea
musturilor fermentate din diferite cereale şi a malţului aromatizat cu
ienupăr (fructe sau uleiuri volatile). Se comercializează la o concentraţie
alcoolică de 40 – 50% vol. şi se fabrică în mod curent în: Germania
(Stein), Franţa (Genièvre), Olanda (Genever), Ungaria (Boreviezka),
Austria (Kranenittes).
Romul este un rachiu natural obţinut prin distilarea plămezilor
fermentate din melasa rezultată la fabricarea zahărului din trestie de zahăr
la care se adaugă plante aromate. În urma distilării se obţine un produs cu
o concentraţie alcoolică de 80 – 88% vol., care este corectat pentru
culoare cu caramel şi supus învechirii timp de 3 – 7 ani în vase de stejar.
Pentru comercializare se aduce la tăria alcoolică de 40 – 45% vol.
Cele mai apreciate sortimente de rom natural se prepară în ţările
cultivatoare de trestie de zahăr: Cuba, Jamaica, Martinica etc.
Rachiurile industriale folosesc ca materie primă principală alcoolul
etilic rafinat obţinut din cereale, cartofi etc. Sortimentul rachiurilor
industriale este format din: rachiuri simple, rachiuri aromate şi lichioruri.
Rachiurile simple se obţin prin diluarea alcoolului rafinat până la o
concentraţie alcoolică de 30 – 45% vol., adaos de zahăr (până la 7 g/l) şi
învechire (macerare) perioade de timp proprii fiecărui sortiment. Gama
sortimentală cuprinde: Rachiu alb, Rachiu extra, Vodca.
87
Rachiurile aromatizate se obţin din alcool rafinat, apă distilată,
arome sintetice sau extracte din fructe, plante, coloranţi alimentari şi
zahăr, în funcţie de reţetă. Sortimentul acestor băuturi cuprinde: rachiul de
anason, de chimion, de brad, zubrowka etc.
Lichiorurile sunt băuturi alcoolice tari cu o concentraţie alcoolică
de 20 – 45% vol., îndulcite cu 8 – 45% zahăr, colorate şi aromatizate cu
esenţe, macerate sau infuzii de fructe sau plante.
Sortimentul de lichioruri cuprinde patru categorii de produse:
 lichioruri extra – cu o tărie alcoolică de 40% vol. şi 36% zahăr;
 lichioruri superioare – cu o tărie alcoolică de 35 – 40% vol. şi 35%
zahăr;
 lichioruri specialităţi – cu un conţinut de alcool etilic şi zahăr diferit
în funcţie de sortiment;
 lichioruri creme – cu o tărie alcoolică de 30% vol. şi 45% zahăr.
CALITATEA BĂUTURILOR ALCOOLICE TARI
Aprecierea calităţii acestor produse, mai ales a celor naturale, este
complexă şi diferită datorită varietăţii produsului care prezintă caracteristici
organoleptice ce se întrepătrund, astfel că sesizarea unor particularităţi
este foarte dificilă.
În cadrul caracteristicilor fizico-chimice, conţinutul de alcool are un
rol important acesta fiind strict normat pentru fiecare produs în parte;
urmează conţinutul de zahăr (pentru lichioruri) şi conţinutul de impurităţi
organice (acid cianhidric în băuturile obţinute din borhoturi de fructe cu
sâmburi; alcool metilic; alcooli superiori; aldehide etc). Acestea din urmă,
accentuează toxicitatea băuturilor alcoolice tari şi influenţează
caracteristicile organoleptice, conţinutul lor fiind strict limitat prin norme
sanitare.
Băuturile alcoolice tari pot prezenta o serie de defecte generate de
folosirea unor materii prime improprii, utilaje necorespunzătoare, metode
greşite de distilare, depozitare în vase necondiţionate etc.
a) Defecte de miros şi gust – miros de anhidridă sulfuroasă (provenit
din vin, tescovină sau drojdie), miros de petrol, de drojdii, de
mucegai, gust de doagă, de fum etc.;
b) Defecte de culoare – albăstrirea sau înnegrirea rachiurilor se
datorează prezenţei fierului; tulbureala rachiurilor se datorează
folosirii apei cu duritate mare sau a apei bicarbonatate;
c) Pătarea rachiurilor – datorită utilizării unor vase de lemn în care s-
au păstrat vinuri roşii şi care nu au fost bine spălate şi decolorate,
culoarea trece din lemn în rachiu şi îl pătează în roşu sau vânăt.
Ambalare, marcare, păstrare. Ambalarea se face în butelii de
sticlă curate, lipsite de miros străin, de diferite capacităţi, în marea
majoritate incolore. Buteliile se pot închide cu dopuri de plută sau din
material plastic, peste care se aplică un capişon de hârtie metalizată şi
banderolă de hârtie.
Eticheta va conţine următoarele specificaţii: denumirea firmei
producătoare, ţara, marca, data îmbutelierii, denumirea băuturii, tăria
alcoolică (%vol.), conţinutul nominal al buteliei (ml). Rachiurile se
păstrează în depozite uscate, aerisite, curate, ferite de soare, la o
temperatură de 15 - 20ºC şi o umiditate relativă a aerului de max. 75%.
88
 Berea este o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin
fermentarea alcoolică a mustului de malţ..
 Semifabricatul de bază folosit la fabricarea berii este malţul obţinut
prin încolţirea (germinarea) orzului şi apoi prelucrarea orzului încolţit..
 Vinul este băutura obţinută prin fermentaţia alcoolică a mustului
obţinut din struguri, fructele viţei de vie (Vitis Vinifera).
 Pentru obţinerea unor vinuri de calitate, strugurii se recoltează la
maturitate deplină sau chiar la o supramaturitate, la cel mai mare
conţinut de zahăr şi la cea mai mare greutate a bobului, iar cei
mucegăiţi şi alteraţi se separă şi se înlătură.
 Vinurile speciale se obţin din musturi sau vinuri prin aplicarea unor
tratamente autorizate şi prin tehnologii speciale.
 Băuturile alcoolice tari, întâlnite sub denumirea de rachiuri, se obţin
prin distilarea fructelor fermentate, plămezilor de cereale fermentate, a
vinurilor sau prin amestecarea alcoolului etilic alimentar cu apă şi
diferite esenţe, zahăr şi se clasifică după natura materiei prime,
originea alcoolului şi tehnologia de obţinere astfel: rachiuri naturale şi
rachiuri industriale
1. Cum definiţi berea şi ce influenţă au principalele materii prime asupra

calităţii berii?
2. Care este sortimentul berii şi ce caracteristici de calitate prezintă?
3. Cum definiţi vinul şi ce gamă sortimentală cuprinde?
4. Ce caracteristici de calitate trebuie să îndeplinească vinul?
5. Care este sortimentul şi calitatea băuturilor alcoolice tari?
89

DIN LEGUME ŞI FRUCTE
Cuvinte cheie: legume, fructe, suc, gem, compot, pastă, bulion,

marmeladă, bombaj
Rezumat
Prezentarea aspectelor privind calitatea sortimentelor de produse
din legume şi fructe, prin intermediul caracteristicilor de calitate
organoleptice şi fizico-chimice.
CALITATEA LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR
O particularitate însemnată a legumelor şi fructelor rezultă din faptul

că majoritatea acestor produse horticole pot fi utilizate în alimentaţie în
stare proaspătă, ca atare, precum şi în diferite preparate culinare sau sub
formă conservată. Legumele şi fructele sunt produse cu un conţinut mare
de apă şi deci perisabile, cu structură şi textură specifice şi cu o durată de
păstrare variabilă (în general, scurtă). Partea comestibilă a legumelor
diferă de la o specie la alta şi este reprezentată prin: bulbi, fructe, frunze,
inflorescenţe, muguri, rădăcini, tuberculi şi tulpine. Clasificarea legumelor
şi fructelor se face în funcţie de caracteristicile comune (tabelul 11.1.).
Pentru aprecierea calităţii legumelor şi fructelor, pe lângă starea
fitosanitară, se folosesc ca indicatori diferite însuşiri exterioare, cum sunt:
forma, mărimea, culoarea, gradul de curăţenie, prospeţimea, umiditatea
etc, sau unele însuşiri interioare: suculenţa, culoarea pulpei, mirosul,
gustul etc.
În afara mărimii exprimate prin calibre sau greutate, valoarea
celorlalte însuşiri (proprietăţi) se stabileşte pe cale organoleptică, fapt
pentru care aprecierea poate fi subiectivă.
La aprecierea calităţii loturilor de legume şi fructe se iau în
considerare următoarele caracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea
de soi, starea de prospeţime, starea de sănătate şi de curăţenie, gradul de
maturitate, defectele etc. În funcţie de toate aceste caracteristici, legumele
şi fructele sunt încadrate pe clase de calitate: extra, I şi a II-a.
Forma este specifică pentru speciile şi soiurile de legume şi fructe,
în funcţie de natura organului plantei: cilindrică, conică, ovală, oval–
alungită, sferică, sferic–turtită, sferic–alungită etc. Datorită unor condiţii
necorespunzătoare de nutriţie sau climaterice, atacului dăunătorilor,
legumele şi fructele pot prezenta abateri de la forma lor normală.
Uniformitatea este importantă în special la produsele horticole
prelucrate în bucăţi întregi, fiind un element distinct al esteticii acestora.
90
Tabel 11.1.
Clasificarea legumelor şi fructelor
Grupa Denumirea obişnuită Denumirea ştiinţifică a plantei
LEGUME
Legume bulboase Ceapa Allium cepa L
Prazul Allium porum L
Usturoi Allium sativum L
Legume bostănoase Castravete Cucumis sativus L
(cucurbitacee) Dovlecel Cucurbita pepo L
Pepene galben Cucumis melo L
Pepene verde Citrullus vulgaris L
Legume solano-fructoase Ardei Capsicum annum L
Tomate Solanum licopersicum L
Vinete Solanum melongena L
Legume frunzoase Loboda Atriplex hortensis L
Salata Lactuca sativa L
Spanac Spanacul oleraceea L
Legume păstăioase Bamele Hybiscus esculentus L
Fasole păstăi Phaseolus vulgaris L
Mazăre Pisum sativum L
Legume rădăcinoase Morcov Daucus carota L
Pătrunjel Petroselinum sativum var tuberosum L
Păstârnac Pastinaca sativa L
Ridiche Raphanus sativus L
Sfecla (roşie) Beta vulgaris L(var. rapacea, f. rubra)
Ţelina Apium graveolens L
Legume tuberculifere Cartof Solanum tuberosum L
Topinambur Helianthus tuberosum L
Legume vărzoase Varza albă Brasica oleracea, var capitata, f rubra
Varza roşie Brasica oleracea, var capitata, f rubra
Varză creaţă Brasica oleracea, var sabauda
Varză de Bruxelles Brasica oleracea, var gemnifera
Conopida Brasica oleracea, var botrytis
Gulia Brasica oleracea, var gongylodes
Legume condimentare Cimbru Saturega hortensis L
Hrean Armaracia rusticana L
Leuştean Levisticum officinale
Mărar Anethum groveolens
Pătrunjel Petroselinum sativum var foliosum
Tarhon Artemisia iracunculus
Alte legume Sparanghel Asparagus officinalis
FRUCTE
Fructe seminţoase (pomacee) Gutui Cydonia vulgaris
Mere Pirus malus
Pere Pirus comunis
Fructe sâmburoase Caise Armeniaca vulgaris
Cireşe Cerasus avium
Corcoduşe Prunus cerasifera
Prune Prunus domestica
Piersici Prunus persica
Vişine Cerasus acida
Fructe arbuştilor fructiferi Afine Vaccinium myrtillus
Agrişe Ribes grassularia (elatior)
Căpşuni Fragaria grandiflora
Coacăze Ribes rubrum
Fragi Fragaria vesca
Mure Rubus morus
Zmeura Rubus idasus
Struguri Vitis vinifera
Fructe nucifere Alune Corylus avellana
Castane comestibile Castanea sativa
Migdale Amygdalus communis
Nuci Juglans regia
Fructe subtropicale Lămâie Citrus limonium
Mandarine Citrus nobilis
Portocale Citrus aurantium
Grapefruits Citrus grandis
Smochine Ficus carica
Fructe tropicale Ananas Ananas sativus
Banane Musa paradisiaca şi sapientium
Curmale Phoenix dactylifera
91
Mărimea legumelor şi fructelor este o caracteristică exprimată prin
masa, dimensiunile sau volumul acestora sau numărul de bucăţi la
kilogram. Fiecare specie şi soi are o mărime tipică care este în funcţie de
gradul de maturitate. Standardele precizează dimensiunile legumelor şi
fructelor pe clase de calitate, folosindu-se în acest scop de valorile
limitative a dimensiunilor (de exemplu, lungimea minimă şi maximă, masa
minimă şi maximă etc.) şi de clasele de calibrare.
În cadrul industrializării legumelor şi fructelor, mărimea (masa,
lungimea, diametrul etc.) reprezintă un important criteriu ce stă la baza
împărţirii conservelor pe clase de calitate.
Culoarea este dată de prezenţa pigmenţilor (antocianici,
carotenoidici, clorofilici) în compoziţia legumelor şi fructelor. Culoarea unor
specii de legume şi fructe variază în funcţie de stadiul de maturitate şi de
capacitatea continuării metabolismului după recoltare. Ea constituie şi un
criteriu de stabilire a momentului recoltării produselor horticole.
În procesul prelucrării legumelor şi fructelor, culoarea are un rol
important urmărindu-se menţinerea ei în produsele finite.
Gradul de maturitate este o noţiune definită de anumite proprietăţi
ale legumelor şi fructelor (mărime, culoare, fermitatea pulpei, gustul,
aroma etc.). Recoltarea produselor horticole se face în diferite stadii de
maturitate, în funcţie de destinaţie (consum imediat, industrializare,
păstrare).
Consistenţa, sau fermitatea structo–texturală reprezintă
rezistenţa opusă de legume şi fructe la exercitarea unei presiuni
exterioare. Gradul de maturitate determină consistenţa legumelor şi
fructelor; în stare necoaptă, acestea au o consistenţă tare, determinată de
conţinutul de protopectină, iar pe măsura coacerii, consistenţa scade,
datorită trecerii protopectinei în pectină solubilă.
Determinarea consistenţei se realizează cu diferite aparate numite
penetrometre, maturometre etc., care se bazează pe stabilirea forţei
necesare pentru a străpunge ţesutul vegetal.
Gustul este una dintre caracteristicile cele mai importante ale
legumelor şi fructelor care determină atât consumarea în stare proaspătă,
cât şi prelucrarea industrială. Gustul este caracteristic pentru fiecare
specie şi soi, fiind determinat de conţinutul în glucide, acizi organici,
substanţe tanante etc. şi se verifică pentru produsele horticole ajunse în
stadiul de maturitate deplină.
Suculenţa pulpei este determinată de gradul de maturitate şi
starea de turgescenţă. În prelucrarea industrială a legumelor şi fructelor,
suculenţa pulpei intervine ca un criteriu de pretabilitate; pentru obţinerea
sucurilor sunt preferate produsele horticole suculente, iar pentru congelare
sunt preferate produsele mai puţin suculente.
Autenticitatea soiului se apreciază pe baza proprietăţilor fizice şi
senzoriale ale legumelor şi fructelor din lot, prin comparare cu soiurile din
mostrele de referinţă, mulaje, descrieri etc.
Starea de prospeţime şi de sănătate se apreciază senzorial, după
gradul de turgescenţă şi după aspectul exterior al legumelor şi fructelor.
Legumele şi fructele destinate consumului în stare prospătă şi pentru
industrializare trebuie să fie sănătoase, neatacate de boli sau dăunători,
curate, să nu fie veştede, fără urme de substanţe antiparazitare etc.
92
Într-un sistem de apreciere a calităţii produselor horticole se pot
identifica două categorii de indicatori: generali şi speciali.
Indicatorii generali de calitate se referă la un număr mic de
proprietăţi fizice sau chimice şi permit clasificarea calitativă, în mod
operativ, a unui număr mare de specii. În această grupă de indicatori sunt
cuprinşi atât cei prevăzuţi în standarde drept condiţii de calitate minime:
mărimea (calibrul), forma (indicele de formă), fermitatea (penetrometric) şi
culoarea (cod de culori), cât şi unii indicatori chimici, neprevăzuţi în
standarde, ca: indicele refractometric, conţinutul în acid ascorbic,
aciditatea titrabilă (tabelele 11.2 şi 11.3).
Tabel 11.2.
Indicatori generali pentru aprecierea calităţii legumelor
(Sursa: A. Gherghi şi colab., 2001)
Mărimea Indice Conţ. acid
Indice
Specia Expr. Grupa de calitate refractometric ascorbic,
UM de formă
prin* Extra I II % mg/100 g
Ardei gras D mm 60 50 40 – 60 –
Ardei gogoşar D mm 70 60 50 – 100 0,51–0,66
Cartofi de
G g 80 40 30 – – 1,1–1,4
toamnă
Castraveţi de
L cm 12 12 12 3 10 –
câmp
Conopidă D mm 150 130 110 4 70 –
Fasole păstăi l mm 6*** – – 7 20 –
20–
Morcovi D mm 25–40* 20–50** 10 – 4,6
60**
Păstârnac D mm – 35 25 10 30 4,3
Pătrunjel D mm – 20–50* 20 – 35 5,5
Pepene
G kg – 0,5 0,5 10 10 –
galben
Pepene verde G kg – 1,5 1,5 10 9 –
Salată G g – 150 100 7 25 –
Tomate D mm 40–47* 40–47** 40 5 30 0,71–1,1
Ţelină D mm 80 70 50 8 8 1,2–1,3
Usturoi D mm 40 30 30 29 – –
Varză albă G kg 2 1,5 1 4 15 0,6–0,9
* D – diametru; G – greutatea; L – lungimea; l – lăţimea
** Limite
*** limită maximă
Tabel 11.3.
Indicatori generali pentru aprecierea calităţii fructelor
(Sursa: A. Gherghi şi colab., 2001)
Mărimea Fermit.
Conţinut Indicele Aciditatea Acid
Grupa de calitate structo –
Expr. în suc, refract. titrabilă, ascorbic,
Specia UM Extra I II texturală,
prin* % (IR), % % mg/100g
kgf
Afine - - - - - 11 - 14
Căpşuni D mm 30 25 20 - - 8 - 60
Caise D mm 40 40 - - - 12 1,2 10
Cireşe D mm 21 18 15 - - 14 0,6 -
Coacăze - - - - - 9 - 180
Grapefruit D mm 70 - - - 35 10 5,3 45
Lămâi D mm 45 - - - 25 9 4,9 53
Mere D mm 65 60 55 - - 14 0,6 15
Mure - - - - - 8 0,9 -
Pere D mm 65 60 55 3–4 - 14 0,35 -
Piersici D mm 47 47 47 1,5 – 2,5 - 14 0,9 15
Prune mari D mm 40 35 - - - 15 1,2 -
Struguri G g 200 150 - - - 17 0,65** -
Vişine D mm 20 18 15 - - 14 1,4 12
Zmeură D mm 15 12 - - - 9 1,4 30
* D – diametru; G – greutatea.
** Exprimată în acid tartric.
93
În mod deosebit, pentru unele specii se mai utilizează următorii
indicatori: conţinut de suc (citrice şi alte fructe pentru industrializare),
conţinut în proteine şi lipide (nuci, alune, migdale).
Un alt indicator general de calitate îl constituie conţinutul în
reziduuri de pesticide din legume şi fructe, provenite din substanţele
chimice utilizate în combaterea bolilor şi dăunătorilor din culturile horticole
sau în spaţiile de depozitare.
În aprecierea calităţii legumelor şi fructelor trebuie să se ţină cont şi
de conţinutul în alte substanţe nocive, considerate ca poluanţi (conţinut în
nitraţi – nitriţi şi metale grele). Prin Ordinul Ministerului Sănătăţii 975/1998
sunt precizate limitele admise în legume şi fructe pentru aceste substanţe
(tabelele 11.4, 11.5).
Tabel 11.4.
Limitele maxime de nitraţi admise în unele legume şi fructe,
Produsul Conţinutul maxim admis de nitraţi,
(cultivat în câmp) mg/kg produs
Ardei (gras, gogoşar, kapia) 150
Cartofi 300
Castraveţi 200
Ceapă uscată 80
Conopidă 400
Dovlecei 500
Morcovi 400
Salată verde 2000
Sfeclă roşie 2000
Spanac 2000
Tomate 150
Varză 150
Vinete 300
Mere 60
Pere 60
Pepene roşu 100
Struguri 60
(extras din norme OMS 975/1998)
Tabel 11.5.
Limite maxime admisibile de arsen şi de metale grele în legume şi
fructe proaspete şi prelucrate, mg/kg produs
Alimentele As Cd Pb Zn Cu Sn Hg
Legume frunze – 0,2 0,5 – – – 0,03
Fructe proaspete sau congelate 0,5 0,05 0,5 5,0 5,0 – 0,05
Legume proaspete sau congelate 0,5 0,1 0,5 15 5,0 – 0,05
Legume şi fructe deshidratate 0,5 0,5 5,0 50 50 – 0,5
Cartofi 0,3 0,1 0,3 10 3,0 – 0,05
Produse pentru copii din legume şi 0,3 0,1 0,5 50 15 – 0,05
fructe (pulberi)
Conserve de legume în apă 0,5 0,1 0,5 15 5,0 150 –
Conserve de legume în ulei, oţet, 0,5 0,1 0,5 20 7,0 150 –
bulion
Suc de roşii 0,1 0,02 0,05 10 3,0 150 –
Pastă de roşii 0,2 0,03 1,5 30 15,0 150 –
Compoturi, nectare, suc pasteurizat 0,5 0,05 0,5 5,0 150 0,05
de fructe
Marmeladă, gemuri, dulceţuri, sirop 0,5 0,05 1,0 5 10,0 – 0,05
Suc concentrat de fructe, pastă şi 3,0 0,3 3,0 30 30,0 – 0,3
concentrat de fructe
Must de struguri 0,1 0,01 0,5 10 10 –
(extras din norme OMS 975/1998)
94
Indicatorii speciali de calitate sunt utilizaţi pentru testări
cantitative, comparative în cercetare. Ca număr, aceştia diferă în funcţie
de specie şi scopul urmărit. Astfel:
 în cazul studiilor asupra valorii alimentare se determină
conţinutul în substanţe energetice (proteine, lipide, glucide), vitamine,
substanţe minerale, celuloză etc.;
 pentru aprecierea schimbărilor de culoare se urmăreşte
modificarea conţinutului în pigmenţi clorofilieni, xantofilă, caroteni,
antociani, flavone etc.;
 modificările de fermitate se stabilesc prin analiza conţinutului de
protopectină şi pectină solubilă, celuloză, hemiceluloză, mărimea spaţiilor
intercelulare, rezistenţa ţesuturilor la penetrare etc.;
 la aprecierea aromei în funcţie de specie se determină gaz –
cromatografic conţinutul de hidrocarburi, alcooli, fenoli, aldehide, cetone,
acizi, esteri etc.
Ambalarea şi păstrarea legumelor şi fructelor. Rezistenţa la

manipulare, transport şi păstrare temporară a legumelor şi fructelor este
diferită. Din acest punct de vedere legumele şi fructele se clasifică în patru
grupe (tabelul 11.6).
Tabel 11.6.
Clasificarea legumelor şi fructelor după gradul de perisabilitate
Grupa Legume Fructe
Foarte uşor Verdeţuri, spanac, salată, andive, Afine, căpşuni, fragi,
perisabile dovlecei, ceapă şi usturoi verde, mure, zmeură.
ridichi de lună, ciuperci, cartofi
timpurii, tomate.
Uşor perisabile Ardei, bame, castraveţi, conopidă, Agrişe, caise, cireşe,
fasole păstăi, gulii, mazăre verde, mere şi pere de vară,
varză de Bruxelles. piersici, struguri de
masă timpurii, vişine.
Perisabile Cartofi de vară, ridichi de toamnă, Gutui, mere şi pere,
vinete prune, struguri de
masă din soiuri târzii.
Relativ rezistente Cartofi de toamnă, ceapă uscată, Alune, castane în
gulii, hrean, praz, rădăcinoase, coajă, migdale.
usturoi, varză albă şi roşie
Sursa: A. Gherghi şi colab., 2001
Alegerea ambalajului şi a metodei de ambalare trebuie să se facă

în funcţie de specie, partea comestibilă, gradul de perisabilitate, calitate,
distanţa de transport, în funcţie de destinaţie (industrializare,
comercializare). Cele mai utilizate materiale pentru ambalarea legumelor
şi fructelor proaspete sunt din lemn, material plastic, carton, hârtie din care
se realizează lădiţe, cutii, coşuri, saci, pungi etc. de diferite forme şi
dimensiuni.
Preambalarea, spre deosebire de ambalare, implică folosirea
ambalajelor de capacitate mică, cântărite, etichetate şi estetice, care
creează posibilitatea desfacerii rapide. Astfel de ambalaje sunt: cutii de
carton cu ferestre de celofan, săculeţi din plasă textilă capsaţi, pungi
perforate şi neperforate din folie de polietilenă închise cu cleme, capse
sau sudate la cald, peliculă contractibilă din polietilenă sau policlorură de
95
vinil, tăviţe din pastă celulozică sau material plastic, coşuleţe, suporţi
alveolari etc.
În funcţie de gradul de perisabilitate, legumele şi fructele sunt
păstrate perioade mai mari sau mai mici de timp. Legumele şi fructele
foarte perisabile trebuie consumate, prelucrate sau comercializate foarte
repede, aprovizionarea fiind necesară la perioade scurte de timp. Cele mai
puţin perisabile (cartofi, ceapă, usturoi, rădăcinoase, mere, nuci etc.) pot fi
păstrate perioade mai mari de timp, fiind destinate consumului pe timpul
iernii şi chiar primăverii.
În tabelul 11.7 sunt prezentate condiţiile de păstrare a unor legume
şi fructe.
Tabel 11.7.
Condiţiile de păstrare a unor legume şi fructe
Produsul Temp., Umidit. rel. a Alte condiţii
°C aerului,%
Cartofi +3...+5 85–90 Aerisire permanentă.
Lipsă de lumină.
Rădăcinoase 0...+1 90–95 Aerisire permanentă.
Lipsă de lumină
Ceapă 0...+1 65–80 Circulaţia aerului. Lipsă de
lumină.
Varză -1...0 90–95 Aerisirea spaţiului
Mere şi pere 0...+15 85–95 Aerisirea spaţiului
Struguri de masă -1...+1 75–85 Aerisirea spaţiului. Tratament cu
SO2.
Nuci +1...+15 75–80 În saci de 25...50 kg.
Sursa: A. Gherghi şi colab., 2001
PRODUSE DIN LEGUME ŞI FRUCTE
Conserve sterilizate din legume şi fructe
Această grupă de produse deţin un loc important în cadrul

produselor prelucrate din legume şi fructe, prin varietatea mare de
produse şi prin faptul că sterilizarea oferă o siguranţă mai mare şi o durată
mai lungă de păstrare.
Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde (figura 11.1):
Figura 11.1 Sortimentul conservelor de legume şi fructe

96
Fabricarea conservelor sterilizate constă în aplicarea operaţiunilor
de pregătire a materiilor prime, introducerea legumelor şi fructelor în
recipiente (metalice sau de sticlă), închiderea ermetică a recipientelor şi
sterilizarea la temperaturi cuprinse între 100 şi 120°C. Practic, sterilizarea
se realizează cu ajutorul aburului în autoclave în care se introduc
produsele ambalate. Regimul sterilizării (temperatura, presiunea şi timpul
de contact) variază în funcţie de particularităţile legumelor şi fructelor,
mărimea recipientului, de numărul şi termorezistenţa microorganismelor
etc.
CALITATEA CONSERVELOR STERILIZATE DE LEGUME ŞI
FRUCTE
Principalele criterii de apreciere a calităţii conservelor sterilizate de
legume şi fructe sunt: masa netă, proporţia de legume şi fructe, conţinutul
în substanţă uscată solubilă, conţinutul de sare şi grăsimi (pentru
conservele de legume), conţinutul în metale grele şi caracteristicile
organoleptice ale legumelor, fructelor şi lichidului în care se află.
În tabelul 11.8. sunt prezentate principalele caracteristici de calitate
fizico–chimice ale unor conserve sterilizate de legume.
Tabel 11.8.
Caracteristicile de calitate fizico–chimice ale unor
conserve sterilizate de legume
Caracteristici Conserve de Conserve de Conserve de legume
de calitate legume în apă legume în bulion în ulei şi sos tomat
cu cu cu cu cu o legumă cu
legume legume legume legume sau legume
întregi divizate întregi divizate amestec de umplute
legume
Conţinut total de 50–60 60–70 min. 50 50–60 50–75 50–60
legume rap.
masa netă, %
Sare, % 0,8–1,5 0,8–1,5 0,8–1,5 0,8–1,5 0,8–1,5 0,8–1,5
Aciditatea – – 0,4 0,4 0,4 0,4
volatilă, max.
g% acid acetic
Grăsime, %min. – – – – 5,5 5,5
Cenuşă 0,1 0,1 0,1 0,1 – –
insolubilă în HCl
10%, % max.
Impurităţi lipsă
minerale
Cele mai multe defecte ale conservelor sterilizate se datorează

sterilizării (tabelul 11.9.).
În conservele sterilizate de legume şi fructe pot să apară şi alte
defecte, cum ar fi:
- existenţa unor resturi provenite de la curăţirea materiilor prime (păstăi,
cozi, resturi florale, pieliţe, seminţe etc.);
- existenţa unor exemplare de legume şi fructe cu defecte mecanice
(pătate, lovite, zbârcite etc.);
- legume şi fructe crăpate, terciuite (datorită suprasterilizării sau
manipulării incorecte a recipientelor);
97
- existenţa impurităţilor minerale (pământ, nisip etc.) în suspensie sau în
sediment (spălare deficitară a materiilor prime);
- lichid tulbure, gelatinos, cu sediment în special la conservele de
mazăre datorat fenomenului de amidonare;
- lipsa lichidului sau consistenţa prea densă a acestuia;
- existenţa unor bucăţi de legume arse (prăjire defectuoasă);
- gust şi miros de rânced (nerespectarea operaţiei de prăjire);
- gust acru, de fermentat întâlnit la conservele de mazăre, legume cu
tomate, compoturi (datorat unei fermentări iniţiate înaintea prelucrării
sau activităţii microorganismelor termofile rămase în conserve);
Tabel 11.9.
Principalele defecte cauzate de sterilizare
Defectul Efectele Cauzele
Alterarea produsului cu Nerespectarea regimului termic
bombarea capacelor. (temperatură, timp de contact,
Substerilizare
Acrirea fără bombaj (cutia nu-şi răcire) sau un grad de infectare
modifică forma iniţială). iniţială mare.
Cutia prezintă nu luciu la exterior,
Depăşirea temperaturii de
iar în interior este marmorată
sterilizare şi a timpilor de
intens.
încălzire.
Modificarea culorii şi gustului
Suprasterilizare Răcirea incompletă după
produsului.
sterilizare.
Înmuierea excesivă a texturii.
Formule de sterilizare
Intensificarea amidonării la necorespunzătoare.
mazăre.
Presiune interioară mare
datorită: depăşirii temperaturii de
Ciocuri la capace. sterilizare, temperatura scăzută
la închiderea cutiei, conţinut
Deformarea mare în cutie.
cutiilor Presiunea mare în autoclavă.
Menţinerea presiunii de aer în
Turtirea corpului cutiei. autoclavă după răcirea cutiilor.
Creşterea rapidă a presiunii în
autoclavă.
Sursa: D. Dima, 2001
Alterarea conservelor constituie un alt defect, fiind provocată de

diferiţi agenţi chimici, biochimici şi microbiologici. În general, alterarea
conservelor se manifestă prin formarea bombajului la exterior.
Bombajul fizic – se poate datora conţinutului ridicat de gaze din
interiorul conservei sau supraumplerii recipientelor Acest defect nu
conduce la scoaterea conservei din consum, dar necesită un control
riguros.
Bombajul chimic – numit şi „bombaj de hidrogen”, se produce ca
urmare a interacţiunii produs – recipient. Interacţiunea are loc între
compuşii acizi ai produsului şi tabla conservei care prezintă pori, ca
urmare a unui proces de coroziune electrochimică. Procesul este favorizat
de temperatura şi timpul de depozitare şi este determinat de compoziţia
chimică a produsului.
Bombajul microbiologic – apare ca urmare a dezvoltării
microorganismelor generatoare de gaze (CO2, H2S etc.), cauzele
98
principale fiind substerilizarea conservelor sau neetanşeitatea
recipientului.
Ambalarea şi păstrarea conservelor sterilizate. Conservele
sterilizate de legume şi fructe (în apă, bulion, în ulei) se ambalează în
borcane de sticlă sau cutii metalice de diferite dimensiuni. Ambalajele de
transport şi manipulare sunt: lăzi de lemn, palete de lemn. lăzi de carton,
palete – lăzi metalice etc.
Păstrarea conservelor sterilizate se face în spaţii special
amenajate, curate, aerisite, întunecoase, la o temperatură de maxim 20°C.
Marcarea conservelor se face în conformitate cu SR 4100 şi H.G. nr.
784/1996 care prevede: menţionarea parametrilor de calitate principali,
valoarea nutritivă şi condiţiile de păstrare.
Termenul de valabilitate al conservelor sterilizate de legume şi
fructe este de 18...36 luni.
Legume şi fructe conservate prin congelare
Se supun conservării prin congelare legumele şi fructele care au un

conţinut redus de apă: ardeii graşi, bamele, dovleceii, mazărea, spanacul
pireu, salata, roşiile, căpşunile, caisele, piersicile, prunele, vişinele,
zmeura etc. Această metodă de conservare are un mare succes datorită
faptului că legumele şi fructele congelate îşi menţin aproximativ aceleaşi
proprietăţi ca şi produsele proaspete.
Deosebit de important în cadrul acestei prelucrări este calitatea
legumelor şi fructelor, în special recoltarea lor la maturitatea optimă.
Procesul tehnologic al acestei prelucrări, pentru legume, cuprinde
opărirea, ca fază distinctă, iar pentru fructe adăugarea de zahăr sau sirop
de zahăr, celelalte faze pregătitoare fiind identice.
Prin opărire se inactivează enzimele, se elimină aerul, se reduce
numărul de microorganisme şi se fixează pigmenţii.
Adaosul de zahăr sau sirop de zahăr fereşte ţesuturile de contactul
cu aerul, înlocuieşte aerul din spaţiile intracelulare, extrage sucul celular,
influenţează pozitiv gustul şi aroma fructelor congelate. Pentru unele
fructe (mere, caise, piersici) care au un conţinut ridicat de enzime, se
foloseşte ca antioxidant acidul ascorbic adăugat în sirop în proporţie de
100...200 mg/kg.
Congelarea legumelor şi fructelor se realizează în aparate de
congelare cu plăci, prin procedee rapide la temperatura de -35...-40°C în
cca. 2–3 ore. Produsele congelate se păstrează la temperatura de -18...-
20°C şi umiditatea relativă a aerului de 90% pe o durată de 10–12 luni
(termen de valabilitate).
Un aspect deosebit de important pentru desfacerea produselor
congelate este asigurarea lanţului frigorific de la producător şi până la
unităţile de desfacere, astfel încât produsele congelate să nu fie expuse
temperaturilor mai mari de -15°C.
Principalele defecte care apar în legumele şi fructele congelate sunt
99
Tabel 11.10.
Defectele legumelor şi fructelor congelate
Defectul Efecte Cauza
Arsuri de congelare Pete de culoare mai Sublimarea cristalelor de gheaţă la
deschisă decât suprafaţă.
produsul.
Schimbarea structurii Creşterea Depăşirea temperaturii limită de păstrare.
cristalelor dimensiunii
cristalelor.
Consistenţa Înmuierea Depăşirea temperaturii de păstrare sau
necorespunzătoare ţesuturilor. decongelarea produselor.
Cristalizarea zahărului Apariţia cristalelor Evaporarea apei şi concentrarea
în sirop în sirop. siropului.
Modificarea culorii Oxidarea Prezenţa oxigenului rămas sau a
pigmenţilor. enzimelor.
Modificarea gustului şi Miros de fermentare Depăşirea timpului de precongelare,
mirosului şi gust acru apariţia fermentaţiilor (lactică, alcoolică
etc.).
Gust amar, Acţiunea lipoxidazei care oxidează
neplăcut. pigmenţii carotenoidici, mucegăirea
legumelor.
Pierderea aromei Aromă slabă. Volatilizarea substanţelor de aromă,
ambalare insuficientă.
Sursa: D. Dima, 2001.
Produse din legume şi fructe obţinute prin concentrare
Sortimentul legumelor şi fructelor conservate prin concentrare este

format din (figura 11.2):
Figura 11.2 Sortimentul legumelor şi fructelor concentrate
Concentrarea legumelor şi fructelor se poate realiza optim sub vid

parţial, având în vedere că temperatura de fierbere scade odată cu
100
scăderea presiunii. Această metodă de conservare are la bază două
procedee:
1. Eliminarea prin fierbere a unei părţi mari de apă conţinută în produs
(bulion, pastă, magiun); în consecinţă conţinutul de substanţă
uscată creşte.
2. Reducerea conţinutului de apă din produs (prin fierbere, evaporare)
simultan adăugându-se zahăr la fructe şi sare la legume, acestea
mărind conţinutul de substanţă uscată.
Pentru asigurarea unei stabilităţi de durată mai mare, unele
produse concentrate sunt supuse pasteurizării (pasta de tomate, sucurile
de fructe etc.).
CALITATEA LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR CONCENTRATE

Aprecierea calităţii acestor produse concentrate se face prin
verificarea caracteristicilor senzoriale şi a celor fizico–chimice: conţinutul
de substanţă uscată (22–28% la concentratele de legume şi 30–65% la
concentratele de fructe); aciditatea totală; aciditatea volatilă; conţinutul de
conservanţi (dioxid de sulf liber, sorbaţi, benzoaţi etc); conţinutul de
metale grele (plumb, cupru, staniu); conţinutul de substanţe de poluare.
În tabelul 11.11 sunt prezentate principalele caracteristici fizico–
chimice ale unor concentrate de fructe.
La pasta de tomate se poate evalua încărcătura microbiană prin
indicele Howard care stabileşte numărul de filamente de mucegai
existente într-o anumită cantitate de produs. Acesta poate varia între 40 şi
60%.
Tabel 11.11.
Caracteristicile de calitate fizico–chimice ale
unor concentrate de fructe
Caracteristici de calitate Marmeladă Magiun de prune Sirop
fără zahăr cu zahăr natural
Substanţă uscată, % min. 61 55–60 min. 60 min. 66
Aciditate, % acid malic 0,5–1,8 0,6–3 0,5–2,5 1,0
Cenuşă totală, % max. 1 – – 0,1
Cenuşă insolubilă în HCl 10%, 0,05 0,05 0,05 –
% max.
SO2 liber, % max. 0,005 0,01 0,01 0,006
Benzoat de sodiu, % max. 0,1 0,1 0,1 0,07
Sorbat de potasiu, % max. 0,1 – – –
Cupru, mg/kg produs max. 15 15 15 12
Sursa: I. Diaconescu, 1998.
Pastele de legume se folosesc atât pentru îmbunătăţirea

caracteristicilor gustative, cât şi pentru colorarea preparatelor culinare sau
a produselor industrializate, astfel încât culoarea acestora are o deosebită
importanţă în evaluarea calităţii. Utilizarea unor materii prime nematurizate
sau aplicarea unor tratamente termice severe şi necontrolate, determină
închiderea la culoare a concentratelor de legume şi fructe din cauza
proceselor de caramelizare, oxidare a pigmenţilor şi îmbrunare
neenzimatică care sunt favorizate.
În afară de culoare, caracteristicile organoleptice: gust, miros şi
aromă au un rol important în evaluarea calităţii, fiind apreciate produsele
101
care prezintă caracteristici organoleptice specifice, cât mai apropiate de
cele ale materiilor prime din care provin şi de intensitate cât mai mare.
Ambalarea şi păstrarea legumelor şi fructelor concentrate.
Aceste produse se pot ambala în: butelii de sticlă, borcane de sticlă, cutii
de tablă cositorită şi vernisată, pahare de carton impregnat, lădiţie de lemn
căptuşite cu hârtie pergaminată etc. Ambalajele de transport sunt: lăzi de
lemn, boxpalete, palete de lemn, lăzi de carton.
Păstrarea produselor concentrate se face în spaţii aerisite, curate,
cu o umiditate relativă a aerului de maxim 75%, la o temperatură de
maxim 20°C. Marcarea se face conform SR 4100 cu următoarele
completări: lista ingredientelor folosite, conţinutul de substanţă solubilă în
% şi instrucţiuni de păstrare.
Termenul de valabilitate este de minim 18 luni.
Legume şi fructe conservate prin deshidratate
Sunt produse alimentare deosebit de solicitate, deoarece ele au un

grad avansat de prelucrare şi necesită un volum redus de muncă în
vederea utilizării la obţinerea preparatelor culinare.
Se pot supune deshidratării toate legumele şi fructele proaspete,
mai ales: ceapă, morcovi, păstârnac, pătrunjel, cartofi, usturoi etc. sub
formă de felii, rondele, tăiţei, cuburi, fulgi sau pulberi. Fructele care se
prelucrează sub formă deshidratată sunt: merele, perele, prunele, caisele
etc.
Deshidratarea legumelor şi a fructelor depinde de regimul termic la
care sunt supuse. Pentru legumele şi fructele care se prelucrează în stare
solidă se aplică deshidratarea cu aer cald în cuptoare simple, tunele,
uscătoare cu benzi sau în instalaţii cu pat fluidizat. În vederea
deshidratării, legumele se supun, preliminar, opăririi în scopul inactivării
enzimelor şi stopării astfel a proceselor de îmbrunare enzimatică.
Deshidratarea legumelor şi fructelor se face până la un conţinut
optim de apă (la legume 6–10%, iar la fructe 16–29%) la care se asigură
cea mai bună stabilitate.
CALITATEA LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR DESHIDRATATE
Calitatea legumelor şi fructelor deshidratate depinde de regimul
termic şi de capacitatea instalaţiei de a încălzi şi realiza evaporarea apei
de pe întreaga suprafaţă a produselor.
Criteriile de aprecierea a calităţii legumelor şi fructelor deshidratate
sunt: conţinutul de apă, capacitatea de rehidratare, conţinutul de pesticide
sau alte substanţe de poluare şi caracteristicile organoleptice.
Cele mai importante defecte ale acestor produse sunt:
- îmbrunarea (datorită procesului de oxidare a pigmenţilor etc.);
- mucegăirea – se datorează păstrării legumelor şi fructelor la umidităţi
relative ale aerului mai mari de 75% sau la temperaturi care modifică la
rândul lor umiditatea aerului în spaţii închise;;
- capacitatea redusă de rehidratare (apare atunci când temperatura la
care se face deshidratarea este mai mare decât cea optimă);
- infestarea (de către dăunători: acarieni, molii etc.).
Ambalarea şi păstrarea produselor deshidratate. Pentru
ambalarea legumelor şi fructelor deshidratate se folosesc ambalaje
102
confecţionate din materiale impermeabile la apă şi vapori de apă.
Păstrarea şi depozitarea produselor deshidratate se face în spaţii
igienizate la o umiditate relativă a aerului mică (sub 70%) la o temperatură
sub 20°C.
Sucuri de legume şi fructe
Sucurile de legume şi fructe sunt produse lichide, nealcoolice, cu

grad diferit de claritate şi vâscozitate, obţinute prin presarea sau
mărunţirea fină a fructelor, cu sau fără adaos de zahăr.
Sucurile naturale din legume şi fructe au o valoare psihosenzorială
şi biologică ridicată deoarece în compoziţia lor se regăsesc aproape în
întregime compuşi solubili ai fructelor şi legumelor din care se obţin.
Principalele sortimente de sucuri sunt:
- sucurile limpezi (clare);
- sucurile opalescente
- cremogenatele şi nectarele.
Sucurile perfect limpezi sunt obţinute în urma centrifugării, limpezirii
şi filtrării sucului brut extras prin presare.
Sucurile opalescente reprezintă stadiul iniţial al sucurilor clare
înaintea fazei de limpezire. Ele sunt deci sucuri brute centrifugate şi au o
stare coloidală stabilă, astfel că nu depun prin depozitare.
Cremogenatele şi nectarele (sucuri cu pulpă) rezultă printr-o
mărunţire deosebit de fină a pulpei produsului şi se prezintă sub forma
unei creme omogenizate. Nectarele sunt fluide, întrucât provin prin
diluarea cremogenatelor cu sirop de zahăr.
CALITATEA SUCURILOR DE LEGUME ŞI FRUCTE
Este determinată de corectitudinea procesului tehnologic, dar mai
ales de calitatea materiei prime. Soiul joacă un rol hotărâtor, prin raportul
acid/zahăr şi conţinutul în arome. De exemplu, multe soiuri de mere şi
pere, folosite singure, produc un suc prea dulce sau astringent pregnant
sau slab aromat.
Momentul optim de recoltare al legumelor şi fructelor corespunde,
în general, cu gradul maturării de consum. Recoltate mai înainte, acestea
dau un randament scăzut la presare şi un suc nearomat, astringent şi
dificil de limpezit.
Sucurile de legume şi fructe de calitate superioară prezintă
caracteristici de aromă, gust, miros şi culoare specifice materiilor prime din
care se obţin şi sunt limpezi. Conţinutul lor în substanţe solubile se
exprimă în grade refractometrice şi variază între 8 şi 10.
Nectarele se obţin din creme de fructe prin adaos de zahăr şi apă.
Principalul efect ce apare la aceste sucuri de fructe cu pulpă este
sedimentarea particulelor în suspensie. Evitarea apariţiei acestui efect se
face prin micşorarea dimensiunilor particulelor până la 50 – 100 microni.
Se obţin nectare în special din caise, piersici, vişine, gutui, pere,
struguri, coacăze negre, căpşuni, afine etc.
Conservarea sucurilor limpezi şi a nectarelor se face prin
pasteurizare, sterilizare, filtrare antiseptică, refrigerare sau chiar
congelare. Sucurile de fructe se pot conserva şi prin concentrare; se obţin
sucuri concentrate cu 30-50% substanţă uscată care are o stabilitate
103
redusă şi cu minim 65% substanţă uscată, mai stabile. Conservarea se
mai poate realiza prin adaos de zahăr, obţinându-se siropuri de fructe
utilizate la pregătirea băuturilor răcoritoare.
Sucurile de legume şi fructe se mai pot conserva şi prin
deshidratare; se aplică mai des deshidratarea prin atomizare, pe valţuri
încălzite sau în stare de spumă. Sucurile deshidratate, după rehidratare
trebuie să fie cât mai apropiate de sucurile naturale, să fie complet
solubile în apă şi să aibă o structură omogenă.

 Legumele şi fructele sunt produse cu un conţinut mare de apă şi deci
perisabile, cu structură şi textură specifice şi cu o durată de păstrare
variabilă (în general, scurtă).
 Pentru aprecierea calităţii legumelor şi fructelor, pe lângă starea
fitosanitară, se folosesc ca indicatori diferite însuşiri exterioare, cum
sunt: forma, mărimea, culoarea, gradul de curăţenie, prospeţimea,
umiditatea etc, sau unele însuşiri interioare: suculenţa, culoarea
pulpei, mirosul, gustul etc.
 Sortimentul produselor din legume şi fructe este format din:
conserve sterilizate din legume şi fructe; legume şi fructe conservate
prin congelare; produse din legume şi fructe obţinute prin concentrare;
legume şi fructe conservate prin deshidratate; sucuri de legume şi
fructe.
 Alterarea conservelor din legume şi fructe constituie un defect, fiind
provocată de diferiţi agenţi chimici, biochimici, microbiologici şi se
manifestă prin formarea bombajului la exterior.
1. Ce componente ale legumelor şi fructelor pun în evidenţă valoarea

alimentară a acestora?
2. Care este sortimentul şi calitatea conservelor sterilizate din legume şi
fructe?
3. Cum se manifestă bombajul fizic la conservele sterilizate din legume şi
fructe?
4. Care este sortimentul şi calitatea produselor din legume şi fructe
obţinute prin concentrare?
5. Care este sortimentul şi calitatea sucurilor de legume şi fructe?
104
CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A
PRODUSELOR LACTATE
Cuvinte cheie: lapte de consum, defecte, coagul, iaurt, lapte bătut,

chefir, smântâna, unt
Rezumat
lactate, prin intermediul caracteristicilor de calitate organoleptice şi fizico-
chimice.
Laptele este unicul produs alimentar natural, care asigură

organismului tânăr o importantă sursă de trofine (substanţe nutritive:
glucide, lipide, proteine, săruri minerale şi vitamine) necesare pentru
creştere şi dezvoltare.
Laptele este un lichid de culoare albă, cu o uşoară nuanţă gălbuie,
secretat de glandele mamare ale femelelor mamifere. Prin lapte se
înţelege, în general, laptele de vacă; când este vorba de laptele altor
specii de animale, se indică specia respectivă (oaie, bivoliţă etc.).
Componenţii chimici ai laptelui se găsesc în lapte sub diferite forme:
- în emulsie: substanţe grase, pigmenţi, vitamine solubile;
- în dispersie coloidală: substanţele proteice;
- în soluţie: lactoza, substanţe azotate cu masă moleculară mică,
săruri minerale, şi vitamine hidrosolubile;
Laptele are o structură eterogenă, principalii constituenţi ai laptelui
fiind: apă 87,5℅; substanţă uscată totală 12,5℅; grăsime 3,5℅; substanţă
uscată negresată 9,0℅; proteine totale 3,4℅; cazeină 2,8℅; lactoalbumină
0,1℅; lactoglobulină 0,1℅; săruri minerale 0,7℅.
LAPTE DE CONSUM
Sortimentele de lapte de consum sunt :

 lapte normalizat - cu 3,5% grăsime;
- cu 3,0% grăsime;
- cu 1,5% grăsime;
 lapte smântânit cu maximum 0,1% grăsime;
Calitatea laptelui de consum
Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale laptelui de

consum pasteurizat sunt prezentate în tabelele 12.1 şi 12.2.
105
În tabelul 12.3 sunt prezentate cele mai întâlnite defecte care pot
apărea la laptele de consum.
Tabel 12.1.
Caracteristicile organoleptice ale laptelui de consum
Caracteristici Lapte normalizat pasteurizat
Aspect lichid omogen, lipsit de impurităţi şi sediment
Consistenţă fluidă
Culoare albă cu nuanţă usor gălbuie, uniformă
Gust şi miros plăcut, dulceag, caracteristic laptelui, cu gust uşor de fiert, fără
gust şi miros străin
Sursa: I. Jianu, L. Lucaci, 1997
Tabel 12.2.
Caracteristicile fizico-chimice şi microbiologice ale
laptelui de consum
Caracteristici fizico-chimice Lapte pasteurizat
Grăsime % 1,5  0,1 3,0  0,1 3,5  0,1
Aciditate, T 15 - 21
Densitate relativă (dy20), min 1,029
Grad de impurificare I
Substanţă uscată, % min 8,5
Substanţe proteice, % min 3,2
Arsen, mg/kg max -
Cupru, mg/kg max -
Plumb, mg/kg max -
Zinc, mg/kg max -
Temperatura la livrare, C max 2-4
Condiţii de admisibilitate
Caracteristici microbiologice pentru pentru ambalaje de
ambalaje de transport
desfacere
NTG la 1 cm3 produs 300000 500000
Bacterii coliforme la 1 cm3 produs 10 400
Tabel 12.3
Defectele laptelui de consum
Defectul Cum se manifestă Cauzele apariţiei Măsuri de prevenire
1 2 3 4
Lapte Impurităţi (pământ, Recoltarea şi Îmbunătăţirea
murdar paie, bălegar) la păstrarea laptelui în condiţiilor igienice în
suprafaţa laptelui şi condiţii neigienice, grajd, instruirea
murdărie pe filtru lipsă de curăţenie în personalului de grajd,
grajd, filtrare folosirea filtrelor
necorespunzătoare curate
Lapte cu sânge Formare de Boli ale ugerului, Controlul sănătăţii
flocoane, urme de hemoragii mai ales animalului
sânge după fătare
Lapte colorat: - culoare roşie a Infecţii cu anumite Spălarea şi
- roşu laptelui bacterii care secretă dezinfectarea
- albastru - culoarea albastră, pigmenţi utilajelor
la suprafaţă, se
accentuează prin
păstrare
106
1 2 3 4
Miros de grajd Se observă la Grajd murdar, Respectarea
laptele proaspăt neaerisit; pregătirea programului de grajd;
muls hranei în timpul curăţenia perfectă a
mulsului; după animalului şi grajdului;
mulgere laptele nu a după mulgere laptele
fost scos imediat din trebuie scos din grajd
grajd
Gust de furaje Diferit, după felul Hrănirea cu furaje Schimbarea hranei
nutreţului; apare necorespunzătoare vitelor
mai ales în lapte
proaspăt
Gust de sărat Se observă la Laptele din ultima Separarea, la
laptele proaspăt perioadă a lactaţiei mulgere, a laptelui
muls sau colostral neadecvat
Gust acru, amar, Nu se observă în Descompunerea Spălarea şi
străin laptele proaspăt, componentelor dezinfectarea
dar se accentuează laptelui: utilajelor; răcirea şi
în timpul păstrării - lactoza - acru păstrarea la rece a
- proteine - amar, rău laptelui
mirositor
- grăsime - rânced,
săpunos
Gust metalic Se accentuează în Creşterea conţinutului Controlul cositoririi
timpul păstrării de cupru sau de fier vaselor, înlăturarea
celor
necorespunzătoare
Lapte filant Laptele devine Infecţii cu anumite Spălarea şi
vâscos bacterii dezinfectarea
utilajelor
Falsificările laptelui
Adaosul de substanţe străine în lapte este interzis de lege, iar

procedeul este considerat ca fraudă (falsificare). Falsificările laptelui se
pot grupa astfel:
a) adaosul de apă, datorită căreia scade densitatea laptelui;
b) smântânirea parţială, în urma căreia densitatea laptelui creşte;
c) adaosul de apă concomitent cu smântânirea parţială, situaţie în
care densitatea laptelui nu se modifică prea mult mascând uşor
frauda la recepţia laptelui;
d) adaosul de substanţe conservante pentru a împiedica dezvoltarea
bacteriilor şi acidifierea produsului;
e) adaosul de substanţe neutralizante pentru a masca acidifierea
laptelui şi a împiedica precipitarea cazeinei.
PRODUSE LACTATE ACIDE
Sunt produse care se obţin printr-o fermentaţie lactică dirijată ce

determină o digestibilitate sporită şi însuşiri gustative superioare. De
asemenea, au o importanţă deosebită în alimentaţia omului, datorită valorii
nutritive, a însuşirilor dietetice şi terapeutice.
Din această grupă fac parte: iaurtul, laptele bătut, chefirul, sana etc.
107
Iaurt
Originar din răsărit (Asia Mică şi Peninsula Balcanică), iaurtul este

răspândit, în prezent, în foarte multe ţări bucurându-se de o mare
apreciere din partea consumatorilor.
Din punct de vedere al compoziţiei sale microbiologice, iaurtul este
produsul rezultat în urma dezvoltării în lapte a două specii principale şi
caracteristice de bacterii lactice: Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus
thermophilus, între care se formează raporturi simbiotice. Datorită acestei
simbioze, activitatea celor două specii microbiene se intensifică,
accelerând procesul de fermentaţie lactică şi de formare a substanţelor de
aromă specifice produsului.
In afară de sortimentele obişnuite de iaurt: din lapte de vacă, lapte
de oaie, lapte de bivoliţă, s-a dezvoltat fabricarea unor sortimente de iaurt
cu diferite adaosuri (gemuri şi siropuri de fructe, esenţe naturale, zahăr,
stabilizatori etc.). Gama sortimentală a iaurtului cuprinde:
a. Iaurt natural: special (6% grăsime), extra (4% grăsime); gras (3,5%;
grăsime); dietetic (0,1% grăsime);
b. Iaurt cu adaosuri: pulpă de fructe, piure de fructe, sirop de fructe,
glucide, arome etc.;
c. Iaurt sub formă de băutură obţinut prin diminuarea conţinutului de
substanţă uscată.
d. Iaurt cremă, cu adaos de amidon.
CALITATEA IAURTULUI
Principalele caracteristici de calitate organoleptice şi fizico-chimice
ale iaurtului sunt redate în tabelul 12.4.
Tabel 12.4.
Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale iaurtului
Caracteristici de Iaurt foarte gras Iaurt gras Iaurt slab
calitate
Aspect şi consistenţă Coagul consistent, cu aspect Coagul de consistenţă mai
porţelanos la rupere, fără bule slabă, fără bule de gaz, cu
de gaz, cremos. Se admite eliminare de zer.
separare de zer de max. 3%.
Culoare Albă, de lapte sau cu nuanţă gălbuie.
Miros şi gust Specific de iaurt, plăcut, acrişor, nu se admite gust şi miros
străin
Grăsime, % min. 6 4 3,5 0,1
Substanţă uscată, % 14,5 15 11,3 8,6
min.
Aciditate, °T 75 – 145 (max. 160) 75 – 140 (max. 160)
pH 4,4 – 4,2
Substanţe proteice, % 3,2 4 3,2 3,2
min.
Temperatura de 8 (max. 12) 8 (max. 12) 8 (max. 12)
livrare, °C max.
Zer, % max. 3 5 5
Cele mai des întâlnite defecte ale iaurtului sunt enumerate în

tabelul 12.5.
108
Tabel 12.5.
Defectele iaurtului
Defecte Cauzele apariţiei defectului
Consistenţă moale (coagul apos) Întrebuinţarea unui lapte necorespunzător (cu un
conţinut mic de proteine).
Fermentarea la temperaturi prea joase (sub 40°C).
Folosirea unor maiele cu activitate redusă.
Modificarea raportului între streptococi şi bacili.
Consistenţă vâscoasă, filantă Folosirea unor culturi degenerate prin învechire sau prin
păstrare în condiţii necorespunzătoare.
Infectarea produsului în timpul procesului de fabricaţie.
Separare de zer Depăşirea temperaturii sau a duratei de fermentare.
Răcirea prea lentă a produsului.
Agitarea produsului în timpul sau imediat după
fermentare.
Coagul buretos (străbătut de Infecţie cu drojdii sau cu bacterii gazogene (Bacterium
bule de gaz) coli aerogenes)
Coagul rupt (prezintă numeroase Îndepărtarea incompletă a soluţiilor de spălare; spălare
spaţii umplute cu zer) defectuoasă.
Gust acru, pronunţat însoţit de Predominarea în maia a bacililor lactici.
gust amar şi de lipsa aromei Depăşirea temperaturii şi a duratei de fermentare.
Răcirea insuficientă a produsului.
Gust de drojdie şi mucegai Infectarea maielelor şi a produsului cu drojdii şi
mucegaiuri.
Închiderea necorespunzătoare a ambalajelor.
Gust metalic, uleios, seos Urme de metale în lapte (Fe, Cu etc.) de pe utilajele
necorespunzător cositorite sau din apă.
Acţiunea luminii solare asupra produsului.
Lapte bătut
Este unul dintre produsele lactoacide cunoscute de mult timp, cu

fabricare la scară industrială. Ca materie primă se foloseşte laptele de
vacă, al cărui conţinut de grăsime poate varia în limite mari.
Tipurile de lapte bătut sunt:
1. tipul I, cu 3,6% grăsime (sana);
2. tipul II, cu 2% grăsime;
3. tipul III din lapte smântânit;
4. tipul Extra, cu 4% grăsime.
CALITATEA LAPTELUI BĂTUT
Caracteristicile de calitate organoleptice şi fizico-chimice sunt
prezentate în tabelul 12.6. Aceste caracteristici se referă la produsul
fabricat din lapte de vacă pasteurizat, coagulat prin acţiunea culturilor de
bacterii lactice selecţionate.
Tabel 12.6.
Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale laptelui bătut
Caracteristici de calitate Tip I Tip II Tip III Tip Extra
1 2 3 4 5
Aspect şi consistenţă Coagul fin, compact sau cu o consistenţă fluidă de
smântână proaspătă; se admit particule vizibile de
coagul.
Culoare Albă
Gust şi miros Plăcut, caracteristic, acrişor, răcoritor, fără miros şi
gust străin.
109
1 2 3 4 5
Grăsime, % min. 3,2 2 0,1 4
Substanţă uscată, % min. - - 11 12,4
Aciditate, °T max. 120
Temperatura de livrare, °C 8 (în reţeaua comercială se admit max. 12°C)
Chefir
Este un produs de consistenţă asemănătoare smântânii, cu coagul

omogen, străbătut de bule de gaz, cu gust acrişor plăcut, uşor înţepător.
Din punct de vedere microbiologic, chefirul este produsul dezvoltării
în lapte a mai multor microorganisme: bacterii lactice, drojdii şi bacterii
acetice, aglomerate în aşa-numitele „granule de chefir”.
Din punct de vedere chimic, chefirul este produsul unei duble
fermentaţii: lactică şi alcoolică. În funcţie de raportul dintre aceste
fermentaţii, se cunosc trei tipuri de chefir:
 Chefir slab (de o zi), în care predomină fermentaţia lactică
(consistenţa este densă şi gustul caracteristic de fermentaţie
lactică;
 Chefir mijlociu (de două zile);
 Chefir tare (de trei zile), în care predomină fermentaţia alcoolică
(consistenţa este spumoasă şi gust înţepător, răcoritor.
CALITATEA CHEFIRULUI
Principalele caracteristici fizico-chimice ale chefirului sunt:
- Grăsime, % ………………………… 3,3 ±0,1
- Aciditate, °T, max. ……………….... 110 (în reţeaua comercială
120)
- Substanţe proteice, %, min. ……….. 3
- Alcool etilic ……………………….. 0,2%
SMÂNTÂNA
Este produsul lactat obţinut prin smântânirea laptelui şi care,

spontan sau dirijat, a suferit un proces de fermentare.
Smântâna se obţine, în general, din lapte de vacă (mai rar din lapte
de oaie), prin extragerea grăsimii cu ajutorul separatoarelor mecanice,
după care se normalizează pentru a asigura raportul optim
grăsime/substanţă uscată, se pasteurizează şi se răceşte în condiţii de
igienă perfectă pentru prevenirea oxidării şi infecţiilor microbiene.
Compoziţia chimică a smântânii variază în funcţie de conţinutul de
grăsime (tabelul 12.7).
Principalele sortimente de smântână care se obţin diferă în funcţie
de utilizare şi prin conţinutul diferit de grăsime:
a). Smântână dulce - cu 14% grăsime (sortiment folosit la cafea);
- cu 32% grăsime (frişca).
b). Smântână fermentată
- smântână de consum …… 20 – 30% grăsime
- smântână pentru unt ……. 30 – 40% grăsime
- smântână plastică ………. 41 – 48% grăsime
110
Smântâna fermentată se obţine prin însămânţarea smântânii
pasteurizate cu bacterii acidifiante (care determină consistenţa cremoasă)
şi bacterii aromatizante (care determină formarea aromei caracteristice).
Tabel 12.7.
Compoziţia smântânii în funcţie de conţinutul de grăsime
Grăsime, Apă, Proteine, Lactoză, Substanţă uscată
% % % % negrasă, %
10 81,8 3,4 4,2 8,2
15 77,3 3,2 3,9 7,7
20 72,9 3,0 3,6 7,1
25 68,5 2,8 3,3 6,5
30 64,0 2,6 3,0 5,9
35 59,6 2,4 2,7 5,4
40 55,0 2,0 2,4 4,7
50 46,5 1,4 1,8 3,4
60 37,8 0,8 1,2 2,2
Sursa: Jianu I., Lucaci L., 1997
CALITATEA SMÂNTÂNII
Principalele caracteristici organoleptice şi fizico-chimice ale
smântânii dulci şi fermentate sunt prezentate în tabelul 12.8.
Tabel 12.8.
Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale smântânii
Caracteristici de Smântână Smântână fermentată
calitate dulce Tip 40 Tip 30 Tip 25
Omogenă, fluidă (pentru smântâna dulce) şi vâscoasă
Aspect şi consistenţă (pentru smântâna fermentată), fără aglomerări de grăsime şi
de substanţe proteice.
Culoare Albă, până la alb-gălbui, uniformă.
Plăcut, aromat, slab acrişor,
Dulceag, cu aromă specifică
specific de fermentaţie
Gust şi miros de smântână proaspătă.
lactică. Fără gust şi miros
Fără gust şi miros străin.
străin.
Grăsime, % 32±1 40±1 30±1 25±1
Substanţe proteice, % min. 1 1 1 1
Aciditate, °T max 20 90 90 90
(în reţeaua comercială) (22) (110) (110) (110)
Reacţia pentru control
Negativă
peroxidază
Temperatura de livrare, °C 8 8 8 8
(în reţeaua comercială) (10) (10) (10) (10)
Sursa: Jianu I., Lucaci L., 1997
UNTUL
Untul este produsul obţinut prin baterea smântânii şi conţine

substanţă uscată grasă, apă şi într-o formă concentrată grăsimea laptelui,
uşor asimilabilă. Din punct de vedere fizic, untul face parte din categoria
dispersiilor eterogene, stabile termodinamic, şi anume este o emulsie de
tipul apă în grăsime.
Materia primă pentru obţinerea untului este smântâna pasteurizată
provenită din laptele de vacă cu conţinut de grăsime de 30 – 40%. În cazul
111
provenienţei grăsimii din laptele altor animale, trebuie să se specifice pe
ambalaj: unt de oaie, unt de bivoliţă etc.
Componentele chimice ale untului sunt repartizate între faza grasă
şi substanţa uscată negrasă, conţinutul lor mediu variind (în cazul unui
interval de 82 – 84% grăsime) astfel:
În funcţie de conţinutul de grăsime şi caracteristicile senzoriale,

untul se produce şi comercializează în trei tipuri:
 unt extra, cu min. 83% grăsime;
 unt superior, cu min. 80% grăsime;
 unt de masă, cu min. 78% grăsime sau 65% grăsime.
CALITATEA UNTULUI
Caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice ale untului sunt
redate în tabelul 12.9.
Tabel 12.9.
Caracteristicile de calitate ale untului
Caracteristici Unt Unt Unt de masă
extra superior Calitatea I Calitatea a II-a
De la alb-gălbui până la galben Albă sau galbenă, cu
deschis, uniformă în toată masa cu luciu slab sau mat cu
Culoare
luciu caracteristic la suprafaţă şi în uşoare striuri.
secţiune.
În secţiune În secţiune cu În secţiune cu picături
suprafaţă rare picături de mici de apă tulbure,
continuă, fără apă limpede, repartizate
Aspect
picături vizibile de goluri mici de satisfăcător, cu goluri
apă, goluri de aer aer, fără mici de aer şi urme de
sau impurităţi. impurităţi. impurităţi.
Masă onctuoasă, Compactă, Masă mai puţin
Consistenţă, nesfărâmicioasă. omogenă. onctuoasă, în secţiune
la 10 - 12°C mai puţin omogenă,
nesfărâmicioasă.
Plăcut, cu aromă Cu aromă Fără aromă specifică,
bine exprimată. satisfăcătoare, uşor perceptibil,
Miros
fără nuanţe de acrişor, de
arome străine. caramelizat.
Plăcut, aromat, Satisfăcător, Fad, nespecific, uşor
proaspăt de suficient de acrişor, fără nuanţe
Gust smântână aromat, fără străine.
fermentată, fără gust străin.
gust străin.
Grăsime, % min. 83 80±0,5 74±0,5 74±0,5
Apă + SUN, % 16 20±0,5 26±0,5 26±0,5
SUN, % max. 1 1,2 1,5 1,5
Aciditate, grade max. 2 2 2,8 3,5
Reacţia Kreiss pentru negativă
gradul de prospeţime
Sursa: Jianu I., Lucaci L., 1997.
112
 Laptele este un lichid de culoare albă, cu o uşoară nuanţă gălbuie,
secretat de glandele mamare ale femelelor mamifere.
 Adaosul de substanţe străine în lapte este interzis de lege, iar
procedeul este considerat ca fraudă (falsificare).
 Produsele lactate acide sunt produse care se obţin printr-o
fermentaţie lactică dirijată ce determină o digestibilitate sporită şi
însuşiri gustative superioare. Din această grupă fac parte: iaurtul,
laptele bătut, chefirul, sana.
 Smântâna este produsul lactat obţinut prin smântânirea laptelui şi
care, spontan sau dirijat, a suferit un proces de fermentare.
 Untul este produsul obţinut prin baterea smântânii şi conţine substanţă
uscată grasă, apă şi într-o formă concentrată grăsimea laptelui, uşor
asimilabilă.
1. Ce trofine importante pentru organismul uman sunt conţinute în lapte,

materie primă?
2. Precizaţi care sunt falsificările întâlnite la laptele de consum.
3. Care este gama sortimentală a produselor lactate acide şi ce
caracteristici de calitate prezintă?
4. Care este gama sortimentală a smântânii şi ce caracteristici de calitate
prezintă?
5. Care este gama sortimentală a untului şi ce caracteristici de calitate
prezintă?
113
CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A BRÂNZETURILOR

Cuvinte cheie: brânza, cazeina, grăsime, caş.
Rezumat
Prezentarea aspectelor privind calitatea sortimentelor de brânzeturi,
Brânza este produsul proaspăt sau maturat ce se poate obţine prin

coagularea laptelui (integral, normalizat sau smântânit), a smântânii, a
zarei sau a amestecului acestora, urmată de scurgerea zerului.
Majoritatea sortimentelor de brânzeturi se obţin prin prelucrarea laptelui,
care trebuie să corespundă anumitor cerinţe privind caracteristicile
organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.
În compoziţia brânzeturilor intră, în proporţii diferite, toate
componentele laptelui. Valoarea nutritivă ridicată a brânzeturilor se
datorează atât acestor componente, în special a proteinelor, lipidelor şi a
sărurilor minerale uşor asimilabile, cât şi caracteristicilor organoleptice
(gustative) deosebite, care stimulează secreţiile sucurilor digestive făcând
din aceste produse unul dintre alimentele cele mai apreciate de om.
În tabelul 13.1 este prezentată compoziţia medie a principalelor
sortimente de brânzeturi.
Tabel 13.1
Compoziţia chimică medie la principalele grupe de brânzeturi
Componente, % Brânzeturi Brânzeturi Brânzeturi Brânzeturi
tari semitari moi proaspete
Apă 35 50 60 75
Substanţă uscată 65 50 40 25
Grăsime în substanţă 45 20 – 50 20 – 60 15 – 35
uscată
Proteine 30 28 22 17
Substanţe minerale 3,5 3,0 2,5 1,5
Sare, NaCl 2,5 2,8 3,0 2,0
Clasificarea brânzeturilor se realizează după următoarele criterii:

a). După felul laptelui utilizat la obţinere:
- brânzeturi din lapte de vacă;
- brânzeturi din lapte de bivoliţă;
- brânzeturi din lapte de capră;
- brânzeturi din lapte de oaie;
- brânzeturi din lapte în amestec de la diferite specii de animale.
114
b). După conţinutul de grăsime raportat la substanţa uscată:
- brânzeturi creme duble cu peste 60% grăsime în SU;
- brânzeturi creme cu 50 - 60% grăsime în SU;
- brânzeturi foarte grase cu 45 – 50% grăsime în SU;
- brânzeturi grase cu 40 - 45% grăsime în SU;
- brânzeturi ¾ grase cu 30 - 40% grăsime în SU;
- brânzeturi semigrase cu 20 - 30% grăsime în SU;
- brânzeturi ¼ grase cu 10 - 20% grăsime în SU;
- brânzeturi slabe degresate sub 10% grăsime în SU.
c). După consistenţa pastei:
- brânzeturi cu pasta moale (proaspete şi fermentate);
- brânzeturi cu pasta semitare;
- brânzeturi cu pasta tare;
- brânzeturi cu pasta opărită (caşcavaluri);
- brânzeturi frământate.
BRÂNZETURI CU PASTĂ MOALE
Brânzeturi proaspete
Sunt brânzeturi cu consistenţa moale, onctuoasă, caracterizate

printr-un coagul fin, cu aromă şi gust de fermentaţie lactică, uşor acrişor şi
corespunzător adaosurilor folosite. În această categorie intră:
 brânza proaspătă de vacă;
 brânzeturi tip creme;
 brânzeturi aperitiv şi desert;
 caş proaspăt;
 urdă.
Brânza proaspătă de vacă se obţine prin coagularea laptelui cu
cheag, sau pepsină şi maia de culturi selecţionate de bacterii lactice,
separarea zerului, omogenizare şi ambalare. Se produce în patru tipuri:
foarte grasă, grasă, semigrasă şi slabă.
Caracteristicile de calitate ale acestor tipuri de brânză sunt redate
în tabelul 13.2.
Tabel 13.2.
Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale brânzei
proaspete de vacă
Caracteristici de calitate Brânză proaspătă de vacă
Foarte grasă Grasă Semigrasă Slabă
Pastă omogenă, fină, curată, cremoasă, nesfărâmicioasă,
Aspect şi consistenţă fără scurgere de zer (se admite o structură slab grunjoasă
la brânza de tipurile semigrasă şi slabă).
Culoare Albă până la alb-gălbuie, uniformă în toată masa.
Plăcut, caracteristic de fermentaţie lactică, fără miros şi
Miros şi gust
gust străin.
Grăsime raportată la SU, %
50 27 20 20
min.
Apă, % max. 60 70 80 80
Substanţe proteice, % min. 14 15 15,5 17
190 200 200 210
Aciditate, °T max. În reţeaua comercială se admite cu maximum 10 °T mai
mare.
115
Din brânza proaspătă de vacă, prin adăugare de smântână, se
obţin brânzeturi creme, iar prin adaos de sare şi condimente (chimen,
boia, etc.) se obţin brânzeturi aperitiv.
Caşul proaspăt se obţine prin închegarea laptelui integral,
normalizat sau smântânit, crud sau pasteurizat (de vacă, bivoliţă sau oaie)
cu cheag sau pepsină, separarea zerului şi maturare un timp scurt (cel
mult 18 ore). Caşul proaspăt de vacă are 45% grăsime în SU şi max. 52%
apă, 15 – 22% substanţe proteice, o aciditate de 120 - 180°T şi 0,5 – 3,5
% sare.
Urda este subprodusul rezultat prin precipitarea proteinelor din zer
(82 - 84°C), strecurare şi autopresare. Poate fi livrată dulce şi sărată. Urda
dulce se caracterizează prin: apă max. 68%, grăsime în SU min. 25%,
aciditate 150 - 180°T şi max. 3% sare pentru urda sărată.
Brânzeturi fermentate
Această categorie de brânzeturi se caracterizează printr-un conţinut

ridicat de apă, în general peste 50%, ceea ce le conferă o consistenţă
care variază de la pasta moale, onctuoasă, până la consistenţa uşor
elastică.
Principalele sortimente din această grupă sunt:
a) brânzeturi tip telemea;
b) brânzeturi tip Limburg sau Romadur;
c) brânzeturi cu mucegaiuri nobile;
d) brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua.
Brânzeturile tip telemea se fabrică din lapte de oaie, lapte de
vacă, lapte de bivoliţă sau amestecul acestora. Se clasifică pe clase de
calitate după natura laptelui, conţinutul de grăsime şi alte caracteristici de
calitate. Se formează în sedile prin tăierea caşului sub formă de calupuri
paralelipipedice, prismatice sau triunghiulare, maturate (15 – 30 zile) şi
păstrate în saramură de concentraţie 12 – 16%.
Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale brânzei telemea
sunt redate în tabelul 13.3.
Tabel 13.3
Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale brânzei telemea
Caracteristici Telemea maturată Telemea
de calitate proaspătă
de oaie de de vacă de de vacă
bivoliţă oaie
Sup. I II I II Sup. I II I II
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Aspect - exterior: bucăţi întregi, cu suprafaţa curată, pot apare urme de sedilă.
La calitatea a II-a se admit bucăţi deformate cu rare crăpături la
suprafaţă, iar la cea proaspătă de vacă se admit bucăţi deformate.
- în secţiune: pastă curată, uniformă, se admit rare goluri de presare la
calitatea superioară şi I, goluri de presare la calitatea a II-a şi ochiuri de
fermentare. La sortimentele proaspete fără goluri de presare şi ochiuri
de fermentare.
Consistenţă Masă compactă legată, de consistenţă uniformă, se rupe uşor fără a fi
sfărâmicioasă la sortimente maturate. La calitatea a II-a se admite o
consistenţă uşor sfărâmicioasă. La sortimente proaspete consistenţa
este fină, moale, uşor elastică.
116
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Culoare La brânza telemea de oaie culoarea va fi albă, uniformă în toată masa,
în ruptură cu aspect porţelanos. La cea de vacă culoarea este albă
până la nuanţă gălbuie.
Miros şi gust Plăcut, specific de brânză maturată, uşor sărat, acrişor sau de brânză
proaspătă, dulceag, acrişor, slab sărat.
Grăsime 50 47 47 47 47 50 42 40 47 42 40
raportată la SU,
% min.
Apă, % max. 55 55 55 55 55 55 57 57 57 60 60
Substanţe 16 16 16 16 16 16 16,5 16,5 15 16 16
proteice, %
min.
NaCl, % 2,5
Aciditate, °T, în 150 150 150 50 50
saramura de
zer
Brânzeturile tip Limburg (Romadur). Specific acestei categorii de

produse lactate este maturarea coagulului sub acţiunea
microorganismelor Bacterium Linens, care se dezvoltă pe suprafaţa
brânzeturilor sub forma unui mucilagiu de culoare galben-roşiatică.
Conţinutul de grăsime (% min.) variază între 20 – 50%, iar conţinutul de
apă (%max.) între 53 – 65%.
Brânzeturile tip Limburg se ambalează în hârtie pergaminată şi foiţă
de aluminiu şi se consumă într-un timp relativ scurt de la obţinere (3 – 6
săptămâni).
Brânzeturile cu mucegaiuri nobile prezintă o particularitate
tehnologica de bază şi anume maturarea sub acţiunea unor tipuri de
mucegai. De asemenea, la fabricarea lor se foloseşte lapte cu o aciditate
de 23 - 25°T, valoare asigurată de introducerea unor culturi de bacterii
lactice (3 – 4%). Odată cu bacteriile lactice se introduc şi culturi de
microorganisme care contribuie la maturarea brânzeturilor.
Această categorie de brânzeturi cuprinde sortimentele: Roquefort,
Camembert, Bucegi, Brie, având specific maturarea coagulului sub
acţiunea microorganismelor: Penicillium Roqueforti, Penicillium
Camemberti şi Bacterium Linens.
În cazul brânzei tip Roquefort, mucegaiul Penicillium Roqueforti se
introduce în coagul prin înţepare, dezvoltându-se în jurul orificiilor formate
în masa de caş, iar la suprafaţă se dezvoltă Bacterium Linens. Suprafaţa
brânzei trebuie să fie netedă, de culoare galben-deschis sau cenuşiu-
deschis, gustul specific, iute, sărat, miezul cu consistenţă fină, untoasă,
uşor sfărâmicios, culoarea uniformă în toată masa, de la alb la galben-
deschis, culoarea mucegaiului dezvoltat fiind albastră-verzuie.
Din punct de vedere fizico-chimic, brânza tip Roquefort prezintă
următoarele caracteristici:
- Apă 42%
- Grăsime în substanţă uscată, min. 45%
- Sare, max. 5%
Brânza tip Camembert comportă acţiunea combinată a mucegaiului
alb Penicillium Camemberti şi lui Bacterium Linens ce se dezvoltă la
suprafaţă. Prezintă coaja subţire, netedă, acoperită cu un strat de mucegai
117
alb, miezul este compact, cu ochiuri de fermentare foarte mici, de culoare
alb-gălbuie, fin, moale, iar gustul este slab picant, de ciupercă.
Brânzeturile din această categorie se ambalează în hârtie
pergaminată şi foiţă de aluminiu, în bucăţi de dimensiuni mici (80 – 300 g).
Conform standardelor de produs, brânzeturile Camembert şi Brie se
prepară din lapte proaspăt, integral şi prezintă următoarele caracteristici
fizico-chimice (tabelul 13.4).
Tabel 13.4
Principalele caracteristici fizico-chimice ale brânzeturilor
Camembert şi Brie
Caracteristici de calitate Brânză Camembert Brânză Brie
Brânză crudă Brânză matură Brânză matură
Apă, % max. 60 55 55
Grăsime în substanţă 50 50 50
uscată, min. %
Sare, max. % 2,5 3,5 3,5
Sursa: Dinu V., 2004
Brânzeturile moi la care se aplică încălzirea a doua au

caracteristici intermediare: între brânzeturile cu pasta moale şi cele cu
pasta semitare. Specific acestei categorii de produse este prelucrarea
coagulului printr-o mărunţire mai accentuată, cu încălzirea masei de
boabe de coagul şi agitare
Produsele maturate (30 – 40 zile) au o consistenţă mai fermă,
elastică şi prezintă, în secţiune, un desen format din goluri de formare
alungite, mici şi rare ochiuri de fermentare rotunde. Pe suprafaţa
brânzeturilor se dezvoltă un mucilagiu de culoare galben-roşiatică, datorită
lui Bacterium Linens.
Din această categorie fac parte brânzeturile: Zamora, Postăvaru,
Cozia, Rîşnov, fabricate din lapte de vacă, brânza Năsal din lapte de oaie,
de vacă sau amestec şi brânza Taga din lapte de oaie.
BRÂNZETURILE CU PASTA SEMITARE
Specific acestor brânzeturi este aplicarea încălzirii a doua (38 -

46°C) la coagulul mărunţit până la mărimea bobului de grâu, formarea şi
tăierea calupurilor sub zer, introducerea în forme şi presarea. Se aplică
ulterior sărarea umedă şi maturarea în camere speciale timp de 35 – 45
zile la 14 - 16°C. La sfârşitul perioadei de maturare, când s-a format coaja,
brânzeturile se parafinează.
Gama sortimentală este formată din brânzeturile: Trapist, Tilsit,
Olanda, Carpatină, Rodo, brânzeturile maturate cu ingrediente (ţelină,
piper, chimen etc.) etc.
Brânzeturile din această categorie prezintă o consistenţă semitare,
elastică şi gust puţin dulceag, caracteristic. Brânzeturile Trapist şi Olanda
prezintă, în secţiune, un desen format din ochiuri de fermentare rotunde,
de mărimea unui bob de mazăre, mai dese şi mai mari spre centru, iar
brânza Tilsit şi celelalte sortimente au specific un desen format atât din
goluri de formare alungite, cât şi ochiuri de fermentare mai mici decât la
sortimentul Trapist.
118
BRÂNZETURILE CU PASTA TARE
Specific acestor produse este o prelucrare înaintată a coagulului

(obţinut printr-un proces de coagulare la 32 - 34°C, timp de 15 – 25
minute) prin mărunţire, până la mărimea bobului de mei, cu aplicarea
încălzirii a doua la temperaturi ridicate (48 - 56°C). Sărarea se face un
timp mai îndelungat, iar maturarea este de lungă durată.
Gama sortimentală cuprinde următoarele tipuri de brânzeturi:
- brânzeturi tip Emmenthal (Şvaiţer);
- brânzeturi tip Cheddar (Cedar);
- brânzeturi tip Parmezan;
- brânzeturi tip Pecorino;
- brânzeturi tip Kefalotiri.
Brânza Emmenthal (Şvaiţer) este cel mai valoros sortiment de
brânzeturi; materia primă este laptele de vacă, în special al bovinelor
păscute la munte. Se fabrică cu predilecţie în Elveţia, Finlanda, Franţa.
Înainte de coagulare, în laptele, materie primă, se adaugă o maia
de bacterii specifice dintre care Thermobacterium helveticum, poate fi
considerat ca microorganismul ce contribuie, în cea mai mare măsură, la
procesul de maturare a brânzei Şvaiţer (4 – 7 luni). Se prezintă sub forma
unor roţi mari , coaja este netedă şi aderentă la miez, miezul este elastic,
nesfărâmicios, cu desen caracteristic (ochiuri de fermentare mari cu
diametrul de 12 – 22 mm), gust plăcut, uşor dulceag, bine pronunţat.
Brânza Cheddar (Cedar) este originară din Anglia şi se fabrică din
lapte de vacă pasteurizat, în amestec cu 15% lapte crud maturat. Specific
tehnologiei de obţinere a acestor brânzeturi este procesul de acidifiere a
caşului (denumit proces de cedarizare), ce constă într-o dezvoltare
puternică a fermentaţiei în masa de caş, în condiţii de menţinere sub
acţiunea aburului la 35 - 38°C, timp de 60 – 90 minute până se ajunge la o
aciditate de 200 - 250°T. Astfel, în caş se acumulează o cantitate mare de
paracazeinat monocalcic, care imprimă caşului plasticitate şi un gust
acrişor specific.
Brânza Cedar se prezintă sub formă cilindrică sau paralelipipedică,
iar în secţiune nu prezintă ochiuri de fermentare, ci numai goluri de
formare provenite din presare. Perioada de maturare este de circa 3 luni la
temperaturi relativ scăzute (6 - 10°C).
Brânza Parmezan se obţine din lapte crud de vacă sau în amestec
cu lapte de bivoliţă. Se prezintă sub formă cilindrică, consistenţa pastei
este tare, puţin friabilă şi se poate răzui uşor, iar în secţiune prezintă
ochiuri rare şi foarte mici.
Perioada de maturare a brânzei Parmezan este de 1 – 2 ani, în
procesul de maturare coaja fiind tratată cu negru de fum şi ulei de in fiert.
Brânza Pecorino se obţine din lapte de oaie; cea obţinută din lapte
de vacă se numeşte brânză Romano. Unele dintre particularităţile
tehnologiei de fabricare sunt durata de sărare de circa 90 de zile şi durata
de maturare de 90 – 150 de zile.
119
BRÂNZETURI CU PASTA OPĂRITĂ (CAŞCAVALURI)
Aceste brânzeturi au o particularitate tehnologică comună şi anume

opărirea caşului, proces prin care acesta dobândeşte proprietăţi plastice şi
se poate întinde sub formă de fire.
Principalele tipuri de caşcaval sunt:
- caşcaval Dobrogea (denumit şi caşcaval de câmpie), din lapte de oaie;
- caşcaval Dalia, din lapte de vacă;
- caşcaval Penteleu, Muscel, Rucăr, Feteşti, din lapte de oaie, vacă sau
amestec;
- caşcavaluri afumate, din lapte de vacă: Covasna, Brădet, Vrancea.
Caşcavalurile se caracterizează printr-o masă compactă, elastică,
continuă, fără desen de fermentare, care la rupere se desfac în fâşii.
Gustul şi mirosul sunt caracteristice sortimentului, procesului tehnologic şi
în funcţie de felul laptelui, materie primă. Caracteristicile organoleptice
sunt prezentate în tabelul 13.5.
Tabel 13.5
Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale brânzeturilor
cu pastă opărită
Caracteristici de Condiţii de admisibilitate
calitate
Aspect exterior Coajă sau suprafaţă netedă, curată, fără cute sau goluri, fără pete
sau crăpături, de culoare albă până la cenuşiu-gălbuie, pentru
brânzeturile din lapte de oaie, alb-gălbuie până la galbenă pentru
brânzeturile din lapte de vacă, alb-gălbuie până la cenuşie deschis
pentru brânzeturile din lapte în amestec şi de culoare galben-brună
până la brună, uneori cu diferite încrustaţii, pentru brânzeturile
afumate. Roţile sau bucăţile pot fi acoperite cu o peliculă protectoare
uniformă, avizată conform dispoziţiilor sanitare în vigoare. Se admit
roţi sau bucăţi cu uşoare denivelări, cu uşoare urme de răzuire şi
crăpături la suprafaţă, cu urme şi/sau pete mici de mucegai de
culoare verde, la un număr de max. 5% din lot.
Culoare De la albă la galbenă deschis, uniformă în toată masa. Se admite
intensificarea culorii galbene către marginile roţilor şi bucăţilor, în
special pentru brânzeturile afumate; cele condimentate prezintă
pigmentaţie specifică produsului de condimentare folosit.
Aspect în Pastă curată, compactă, omogenă, fără urme de mucegai, cu rare şi
secţiune mici ochiuri de fermentare. Se admit rare goluri alungite de formare
şi presare, incluziuni de grăsime şi grunji de tirozină.
Consistenţă Pastă fină, onctuoasă, uşor elastică, la rupere se desface în fâşii.
Miros Plăcut, caracteristic brânzeturilor cu pastă opărită provenite din lapte
de oaie, lapte de vacă sau lapte în amestec, fără miros străin.
Brânzeturile afumate prezintă miros specific de fum.
Gust Plăcut, cu aromă specifică brânzeturilor cu pastă opărită provenite
din lapte de oaie, lapte de vacă sau lapte în amestec, potrivit de
sărat, fără gust străin. Brânzeturile afumate prezintă gust uşor de
fum. Se admite gust uşor picant.
Grăsime raportată 46
la SU, % min.
Apă, % max. 43
Substanţe 23
proteice, % min.
Sursa: Dinu V., 2004 şi Jianu I., Lucaci L., 1997
120
BRÂNZETURI FRĂMÂNTATE
Sunt produse lactate obţinute prin prelucrarea caşului maturat (3 –

6 zile) prin mărunţire, sărare în pastă (3 – 4% sare), omogenizare,
ambalare şi maturare în condiţii specifice fiecărui sortiment.
Principalele tipuri de brânzeturi frământate sunt:
- Brânza de Moldova (brânza de putină) se obţine prin prelucrarea
caşului de oaie, se ambalează şi se maturează în putini de brad;
- Brânza de burduf se obţine prin prelucrarea caşului de oaie, care,
după frământare, se introduce în burduf de oaie şi se maturează 14
zile. Se mai poate fabrica din amestec de caş de oaie şi caş de vacă,
ambalat în membrane naturale sau folii de material plastic, în funcţie
de sortiment;
- Brânza în coajă de brad se obţine din prelucrarea caşului de oaie, iar
ambalarea şi maturarea se face în coji de brad care imprimă
produsului caracteristici gustative specifice;
- Brânza Dorna se obţine prin prelucrarea amestecului de caş de oaie,
caş de vacă şi unt topit de oaie sau de vacă. Se ambalează în putini
de brad, căptuşite cu hârtie pergament;
- Brânza Luduş se fabrică din caş de oaie sau amestec de caş de oaie
cu caş gras de vacă;
Brânzeturile frământate au pasta curată, uniform frământată, fără
goluri, cu un gust puţin picant (ce se accentuează prin păstrare), potrivit
de sărat.
BRÂNZETURILE TOPITE
Brânzeturile din această categorie prezintă o consistenţă cremoasă

şi onctuoasă, uşor tare la cele grase şi elastică la cele cu un conţinut
redus de grăsime. De asemenea, aceste produse prezintă o particularitate
tehnologică comună şi anume topirea brânzeturilor fermentate sau
proaspete, cu sau fără adaos de lapte praf, unt sau smântână, în prezenţa
sărurilor de topire cu influenţă directă asupra calităţii produsului finit (citrat
de sodiu, tartrat de sodiu etc.).
Sortimentul este format din brânzeturi topite cu sau fără diferite
adaosuri, afumate sau neafumate. Se caracterizează printr-o suprafaţă
netedă, lucioasă, fără coajă, fără mucegai, iar în secţiune pasta este
curată, fină, omogenă, fără ochiuri de fermentare, fără goluri de formare şi
fără cristale de săruri sau corpuri străine.
Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale principalelor
sortimente de brânzeturi sunt redate în tabelul 13.6.
Tabel 13.6
Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale principalelor
sortimente de brânzeturi
Caracteristici
Brânza Fetta Brânza Olanda Brânza Cedar Brânza Svaiţer
de calitate
- exterior: bucăţi - exterior: - exterior: bucăţi - exterior: coajă
întregi cu bucăţi uniforme cu suprafaţă netedă, uniformă,
suprafaţă cu coajă netedă, fără cute rezistentă, elastică,
Aspect
curată, fără netedă, sau crăpături, de culoare galben
impurităţi uniformă, acoperite cu deschis, aderentă
- secţiune: pastă întreagă, fără pânză parafinată. la miez, fără
121
omogenă, crăpături, Bucăţile crăpături sau cure
curată, cu goluri acoperite cu o paralelipipedice - interior: pastă
rare de presare peliculă de sunt acoperite cu compactă,
şi de protecţie folie omogenă, cu
fermentare. colorată termosudabilă şi ochiuri de
- secţiune: miez retractibilă. fermentare
curat, omogen, repartizate uniform,
cu rare ochiuri de mărimi diferite
de fermentare. (nu se admit
caverne, miez orb
sau buretos).
Semitare,
onctuoasă, Semitare,
Elastică, omogenă,
Consistenţă uniform legată, elastică, Pastă fină, uşor
nesfărâmicioasă, se
(miez) se rupe uşor, omogenă în elastică.
topeşte în gură.
fără a fi toată masa.
sfărâmicioasă.
Gălbuie până la
galben-
De la galben-pal la
Alb-gălbuie, portocaliu,
Alb-gălbuie, galben cu nuanţă
Culoare (miez) uniformă în uniformă cu
uniformă. mai închisă spre
toată masa. uşor luciu, mai
coajă.
intens la
ochiuri.
Plăcut, puţin Aromă specifică, Plăcut, fin, uşor
Plăcut, acrişor, dulceag, cu plăcută, cu dulceag, cu aromă
Miros şi gust
uşor sărat. aromă uşoară nuanţă de caracteristică
caracteristică. gust de nucă. pronunţată de nucă.
Grăsime
raportată la 50 45 48 45
SU, % min.
Apă, % max. 50 45 40 38
Substanţe
proteice, % 14 20 34 21
min.

 Brânza este produsul proaspăt sau maturat ce se poate obţine prin
coagularea laptelui (integral, normalizat sau smântânit), a smântânii, a
zarei sau a amestecului acestora, urmată de scurgerea zerului.
 Brânzeturile proaspete sunt brânzeturi cu consistenţa moale,
onctuoasă, caracterizate printr-un coagul fin, cu aromă şi gust de
fermentaţie lactică, uşor acrişor şi corespunzător adaosurilor folosite.
 Brânzeturile fermentate sunt brânzeturi ce se caracterizează printr-un
conţinut ridicat de apă, în general peste 50%, ceea ce le conferă o
consistenţă care variază de la pasta moale, onctuoasă, până la
consistenţa uşor elastică.
 Brânzeturile cu pasta semitare prezintă o consistenţă semitare,
elastică şi gust puţin dulceag, caracteristic, iar în secţiune, prezintă un
desen format din ochiuri de fermentare rotunde sau goluri de formare
alungite, mai dese şi mai mari spre centru.
 Brânzeturile cu pasta tare au specific o prelucrare înaintată a
coagulului prin mărunţire, până la mărimea bobului de mei, cu
aplicarea încălzirii a doua la temperaturi ridicate (48 - 56°C). Sărarea
se face un timp mai îndelungat, iar maturarea este de lungă durată.
122
 Brânzeturile cu pasta opărită (caşcavalurile) au o particularitate
tehnologică comună şi anume opărirea caşului, proces prin care acesta
dobândeşte proprietăţi plastice şi se poate întinde sub formă de fire.
 Brânzeturile frământate sunt produse lactate obţinute prin prelucrarea
caşului maturat (3 – 6 zile) prin mărunţire, sărare în pastă,
omogenizare, ambalare şi maturare în condiţii specifice fiecărui
sortiment.
 Brânzeturile topite prezintă o particularitate tehnologică comună şi
anume topirea brânzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau fără
adaos de lapte praf, unt sau smântână, în prezenţa sărurilor de topire
cu influenţă directă asupra calităţii produsului finit. Aceste produse
prezintă o consistenţă cremoasă şi onctuoasă, uşor tare la cele grase
şi elastică la cele cu un conţinut redus de grăsime.
1. Definiţi brânza.
2. Cum se clasifică brânzeturile după consistenţa pastei?
3. Care sunt principalele tipuri de brânză din categoria brânzeturilor
proaspete?
4. Care este sortimentul brânzeturilor cu pastă tare?
5. Ce particularităţi prezintă caşcavalul?
123
SORTIMENTUL ŞI CALITATEA PRODUSELOR DIN CARNE
Cuvinte cheie: tobă, caltaboş, sângerete, salam, cârnaţi,

specialităţi, preparate afumate, preparate uscate, semiconserve,
conserve.
Rezumat
din carne, prin intermediul caracteristicilor de calitate organoleptice şi
fizico-chimice.
Materia primă de bază utilizată la fabricarea produselor din carne

este carnea de bovine, porcine, ovine şi mai rar cea de pasăre şi vânat.
De asemenea, se poate folosi carne caldă, refrigerată şi congelată.
Principalele produse din carne sunt grupate în mai multe categorii,
conform figurii 14.1.
Figura 14.1. Sortimentul produselor din carne

Sursa: Banu C., 1999
Preparatele din carne în membrană, care se consumă fără o

pregătire culinară prealabilă, se numesc mezeluri. În funcţie de diametrul
membranei, acestea pot fi: cu diametrul mare (salamuri) şi cu diametrul
mic (cârnaţi).
a). Preparate pasteurizate: tobe, produse tip caltaboş, produse
tip leber, sângerete.
124
Tobele se obţin din carne de pe căpăţâni de porc, slănină şi şorici
aferent, organe şi alte subproduse de abator comestibile, supă,
condimente, alte adaosuri (derivate proteice, arpacaş, orez etc.) şi
prezintă în secţiune un aspect mozaicat format din bucăţi de componente
înglobate în aspic bine legat.
Produsele tip caltaboş şi sângerete se obţin din organe şi
subproduse de abator, fierte şi tocate, slănină, ceapă, usturoi, arpacaş şi
condimente, iar produsele tip leber se obţin din carne cap porc, slănină,
ficat, alte organe şi subproduse, fierte şi tocate, arpacaş sau amidon
gelificat, ceapă şi condimente.
Preparatele pasteurizate au un conţinut de apă de 63 – 75%,
grăsime 30 – 35%, substanţe proteice 8 – 10%, sare 3% şi azotiţi 7
mg/100 g produs. Principalele caracteristici fizico-chimice ale preparatelor
din carne tip caltaboş, leber, tobe şi sângerete sunt prezentate în tabelele
14.1 şi 14.2.
Tabel 14.1.
Caracteristicile fizico-chimice ale preparatelor din carne tip leber,
caltaboş şi sângerete
Caracteristici/ condiţii de admisibilitate
Azotiţi, Substanţe
Sortimentul Apă, Grăsime, NaCl,
mg/100 g proteice totale,
% max. % max. % max.
max. % min.
Caltaboş Banat 65 35 3 7 7
Caltaboş Moldovenesc 74 25 3 7 8
Caltaboş Bucovinean 76 24 3 7 7
Caltaboş Horezu 75 25 3 7 7
Sângerete Bega 75 25 3 7 7
Sângerete Calatis 75 25 3 7 7
Sângerete Suceava 75 25 3 7 8
Lebervurşti 67 32 3 7 8
Leber Mozaic 63 36 3 7 8
Tabel 14.2.
Caracteristicile fizico-chimice ale preparatelor din carne tip tobă
Substanţe
Azotiţi,
Sortimentul Apă, NaCl, proteice
mg/100 g
% max. % max. totale,
max.
% min.
Tobă albă calitatea I 75 3 7 8
Tobă presată - 3 7 10
Tobă Drobeta 70 3 7 10
Tobă Ardelenească 70 3 7 10
Tobă Mozaic 70 3 7 8
b). Preparate din carne afumate şi pasteurizate: preparate cu

structură omogenă şi cu structură neomogenă.
Din grupa preparatelor cu structură omogenă fac parte: parizerul,
salamul polonez, cremwurştii, etc. Datorită tocării fine şi a omogenizării,
produsele prezintă în secţiune un aspect de pastă fină de culoare roz,
compactă şi uniformă.
125
Din categoria preparatelor cu structură eterogenă fac parte:
salamuri (Bucureşti, Victoria, salam de vară, Prahova, Cabanos), cârnaţi
etc. Deoarece componentele nu sunt tocate fin, produsele prezintă în
secţiune o compoziţie cu aspect mozaicat determinat de prezenţa
bucăţilor de slănină şi a bucăţilor de carne.
Principalele caracteristici de calitate ale acestor produse sunt: apă
45 – 75%, grăsime 18 – 48%, substanţe proteice totale 8 – 16%. În tabelul
14.3 sunt prezentate caracteristicile fizico-chimice ale unor sortimente din
această categorie de preparate din carne.
Tabel 14.3.
Caracteristicile fizico-chimice ale preparatelor din carne afumate
şi pasteurizate
mg/100 g proteice totale,
max. % min.
Salam Bucureşti 64 34 3 7 9
Salam de vară 45 48 3 7 15
Salam Victoria 75 23 3 7 10
Salam Prahova 55 36 3 7 16
Salam Bihor 62 37 3 7 9
Parizer (vită, porc) 70 29 3 7 10
Parizer dietetic 75 20 2 7 13
Cremwurşti 69 29 2,8 7 9
Cremwurşti dietetici 73 23 2 7 12
Cârnăciori pentru bere 64 35 3 7 8
Cârnaţi de porc 58 40 3 7 10
afumaţi
Cârnaţi Trandafir 58 40 3 7 10
Cârnaţi Harghita 66 30 3 7 11
Cabanos 55 40 3 7 12
c). Preparate din carne – specialităţi. Aceste produse se

clasifică în preparate pasteurizate (şuncă presată, rulade), preparate
afumate (piept condimentat, pastramă de oaie afumată, cotlet haiducesc,
muşchiuleţ Montana), produse pasteurizate şi afumate la cald (muşchi
ţigănesc), produse sărate şi uscate (pastramă de oaie).
Principalele caracteristici fizico-chimice ale preparatelor din carne
specialităţi sunt prezentate în tabelul 14.4.
Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate astfel:

 defecte de natură fizică: zbârcire excesivă, fărâmiţare la fierbere,
plesnirea sau ruperea membranei, pungi de gelatină în interiorul
produsului, aglomerări de grăsime sub membrană;
 defecte de natură chimică: grăsime râncedă în produs, pete de
culoare verde în interiorul produsului, culoare cenuşie în secţiune,
gust leşietic sau de săpun, pete negre-cenuşii în secţiune, spoturi
de culoare galbenă în produs, spoturi de culoare roşie în slănină,
culoare neuniformă după pasteurizare;
 defecte de natură microbiologică: înverzire superficială, sub
formă de zonă verde în centrul produselor şi sub formă de inel
(defect provocat de bacterii lactice care secretă apă oxigenată);
126
mâzgă la suprafaţa produselor; acrire prematură a compoziţiei
cârnaţilor proaspeţi; mucegăire.
Tabel 14.4.
Caracteristicile fizico-chimice ale preparatelor din carne specialităţi
mg/100 g proteice
max. totale, % min.
Şuncă Timiş 66 34 3 7 11
Şuncă Mozaic 66 32 3 7 10
Şuncă Turist 76 16 3 7 14
Muşchiuleţ 73 - 3 7 18
Montana
Muşchi picant 76 14 3 7 15
Azuga
Muşchi ţigănesc 62 - 3 7 10
Cotlet haiducesc 70 - 3 7 12
Pastramă de oaie 69 - 8 - 14
uscată
Pastramă de oaie 69 - 5 7 14
afumată
Ruladă Bucureşti 54 42 3 7 7
Piept condimentat 50 - 3 7 7
Piept fiert afumat 50 - 3 7 7
d). Preparate crude, uscate – maturate – sunt produse cu

valoare nutritivă mare la obţinerea cărora nu intervin tratamente termice
(salamuri crude, cârnaţi cruzi, babic, ghiuden).
Comestibilitatea, gustul şi aroma acestor produse se datorează
unui proces de maturare natural sau dirijat, sub acţiunea enzimelor
secretate de microflora naturală sau de culturile pure de microorganisme
adăugate în pastă sau pe suprafaţa salamurilor şi cârnaţilor şi sub
acţiunea enzimelor din ţesutul muscular al cărnii, materie primă.
Microorganismele din compoziţie pentru salamurile şi cârnaţii cruzi aparţin
următoarelor genuri: Streptococcus, Lactobacillus, Leuconoctos,
Pediococcus, Micrococcus, Staphilococcus, Streptomyces, Enterobacterii,
drojdii şi mucegaiuri.
După particularităţile tehnologiei de fabricaţie, salamurile şi cârnaţii
cruzi se clasifică în următoarele categorii:
- salamuri crude, afumate şi maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu,
salam Carpaţi etc.);
- salamuri şi cârnaţi obţinuţi prin etuvare, afumare rece, uscare şi
maturare fără mucegaiuri (salam Bănăţean, Bacău şi cârnaţi Slănic,
Cindrei, superior etc.);
- salamuri crude, uscate şi maturate (ghiuden şi babic) obţinute din
carne de oaie şi vită la care nu se aplică etuvare şi afumare la rece.
Materia primă pentru aceste produse este formată din: carne de
porc, vită, oaie, iar pentru unele sortimente şi carnea de vânat (mistreţ,
căprioară).
Procesul de maturare este un proces foarte complex în cadrul
căruia principalele componente chimice suferă modificări hidrolitice şi
oxidative sub acţiunea factorilor fizico-chimici şi biochimici-microbiologici,
127
care duc la înroşirea pastei, formarea şi stabilizarea pigmenţilor. La
legarea compoziţiei şi formarea consistenţei specifice un rol important îl au
procesele de denaturare şi de solubilizare al proteinelor. Produşii de
fermentaţie ai glucidelor, produşii de hidroliză şi de oxidare ai lipidelor, la
care se asociază sarea, compuşii din fum şi condimentele utilizate
contribuie la formarea gustului şi aromei specifice fiecărui sortiment.
La sfârşitul procesului de uscare-maturare, care durează circa 90-
110 zile, umiditatea produsului trebuie să scadă sub 35%.
Salamurile crude şi afumate prezintă în exterior un strat de mucegai
alb uscat pe toată suprafaţa, la salamul de Sibiu, şi alternativ la celelalte
produse. În secţiune masa compoziţiei este lucioasă, compactă, bine
legată, fără aglomerări de grăsime topită, de culoare uniform mozaicată –
bucăţi de carne roz-roşie-rubinie şi bucăţi albe de slănină.
Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude şi
afumate sau crude şi uscate sunt: conţinutul de apă 30-35%, conţinutul de
grăsimi 46-55% şi substanţe proteice 18-20%. Salamurile crude, afumate
şi uscate se păstrează la temperatura de 10-14 C şi umiditatea relativă a
aerului de 70-80%, perioade cuprinse între 30-901 zile.
Defectele preparatelor din carne crude pot fi:
- de natură fizico-chimică: exsudare de grăsime, fisuri în interiorul
batonului, în secţiune prezintă un inel de culoare închisă spre
periferie, apariţia de cristale de fosfaţi în interior şi la suprafaţă;
- de natură microbiologică: creşterea acidităţii produsului, înmuierea,
putrezirea, modificarea culorii şi râncezirea, înflorirea suprafeţei,
mucegăirea etc.
Spre exemplificare, în continuare, se va caracteriza produsul salam
de Sibiu. Caracteristicile organoleptice ale salamului de Sibiu sunt :
a) Aspect exterior - suprafaţa curată, învelişul întreg, aderent la
compoziţie, acoperit cu pulbere uscată de mucegai de culoare
alb-gălbuie sau albă cenuşie.
b) Aspect în secţiune - compoziţie compactă, lucioasă, bine legată, fără
goluri de aer sau aglomerări de grăsime topită, bucăţi de culoare
roşie-rubinie, cu mici insule de grăsime albă asemănătoare ca
mărime, răspândite pe toată suprafaţa secţiunii, dând un aspect
mozaicat. O felie subţire privită contra luminii trebuie să fie
translucidă, culoarea cărnii să fie uniformă pe o porţiune de
maximum 3 mm de la margine.
c) Forma - corespunzătoare membranei folosite, dreaptă, legată cel
puţin la capete .
d) Consistenţa - tare, elastică, la apăsare normală cu degetul pe
suprafaţă nu trebuie să rămână urma degetului.
e) Miros şi gust - plăcut, slab sărat, caracteristic de condimente şi carne
maturată, fără gust şi miros străin, la masticare nu trebuie să se
lipească de dinţi şi nici să lase un gust iute ; nu se consideră
defect gustul iute dat de condimente.
Principalele caracteristici fizico- chimice ale salamului de Sibiu sunt
128
Tabelul 14.5.
Caracteristicile fizico – chimice ale salamului de Sibiu
Valoare
Apă Proteine Lipide Glucide Calciu Fosfor Fier
Produsul energetică
Grame/100 g kJ/100 g
Salam de
24,1 26,5 43,3 - 0,011 0,243 3,7 2140
Sibiu
Sursa: Roth I., 1996.
Defectele salamului de Sibiu sunt:

- pot apărea în salam aşchii de oase, resturi de carne sângerată care
este uşor alterabilă, impurităţi de murdărie care dezvoltă o cantitate
mare de microorganisme;
- carnea congelată nu este admisă decât în proporţie de maximum 20 %.
La decongelare se produc distrugeri ale ţesuturilor ceea ce face ca
pasta să nu mai capete consistenţa necesară;
- grăsimea moale apare întinsă în masa de carne şi imprimă salamului
gustul de untură;
- în cazul în care carnea provine de la porci hrăniţi cu jir sau oleaginoase,
salamul nu se mai întăreşte oricât ar sta la uscare;
- dacă carnea nu a fost scursă suficient şi nici nu a fost zvântată complet,
nu se poate toca bine, este moale şi rezultă o pastă cu grăsimea şi
carnea frecată;
- se consideră defect tocarea insuficientă a cărnii sau tocarea prea
avansată, când grăsimea nu se diferenţiază din pastă;
- odată cu introducerea condimentelor la tocare, se pot introduce o serie
de microorganisme impunându-se analiza condimentelor ;
- în timpul maturării pastei, dacă temperatura de maturare nu se
respectă, se produc fenomene de alterare;
- la umplere şi legare pot apărea goluri de aer în pastă, care pot forma
focare de infecţie ce duc la alterarea întregului baton ;
- în timpul afumării se pot produce goluri în interiorul salamului, se poate
dezlipi membrana, poate să transpire salamul, etc.; aceste aspecte
apar când temperatura de afumare a depăşit limitele admise;
- datorită unei uscări prea rapide sau unui curent prea puternic de aer,
batoanele se pot deforma, pot apărea goluri în interiorul salamului, care
duc ulterior la alterarea lui;
- când uscarea s-a făcut prea rapid poate să apară un inel în interiorul
salamului, pot apărea fenomene de râncezire, se produc dezlipiri ale
membranei şi apar în interiorul salamului cristale de fosfat sau fosfat
acid de sodiu
e). Semiconserve şi conserve din carne

Semiconservele din carne sunt produse obţinute prin
pasteurizarea (temperatura de minim 69,5°C în centrul termic şi menţinere
cel puţin 10 minute) cărnii prelucrată mecanic, sărată şi maturată,
introdusă în recipienţi ermetic închişi. Sortimentul cuprinde:
- semiconserve din carne de porc (pulpă, spată şi muşchi dorsal);
- semiconserve din carne de vită (pulpă de mânzat);
129
- semiconserve din carne de porc tocată (chopped pork, chopped
ham, roll pork);
- semiconserve din piept de porc afumat: bacon
- semiconserve de cremwurşti;
- semiconserve din limbă (de vită, de porc).
Pentru obţinerea semiconservelor, carnea dezosată şi fasonată
este sărată şi apoi supusă maturării la temperatură de refrigerare. După
malaxare şi maturare, carnea este introdusă în recipienţi, sub vid, urmând
pasteurizarea la 73 - 80°C. Semiconservele din carne tocată, sortimentele
chopped pork şi roll pork, se obţin din bradt şi şrot din carnea de porc
rezultată la fasonare, iar sortimentul chopped ham se obţine prin
înglobarea bucăţilor de pulpă de porc în masa bradtului.
Semiconservele din piept de porc afumat (bacon) foloseşte ca
materie primă pieptul fără şorici cu coastele scoase, curăţat de grăsime şi
injectat cu saramură.
Semiconservele din carne netocată se prezintă sub formă de
blocuri de carne compacte, fără goluri de aer, de culoare uniformă în
secţiune, cu consistenţă şi frăgezime corespunzătoare, iar sucul (sub
formă de gel) nu trebuie să depăşească 2 – 3%, în funcţie de sortiment.
Caracteristicile senzoriale ale semiconservelor de şuncă, chopped
şi roll se referă la: aspectul cutiilor la exterior, aspectul conţinutului la
exterior şi în secţiune, gust şi miros.
Caracteristicile chimice ale acestor produse sunt: conţinut de NaCl
(max. 3,9%); conţinut de azotiţi (max. 7 mg/100 g produs); staniu (max. 1
mg/kg produs); polifosfaţi (max. 0,5%); apă adăugată, pentru chopped şi
roll (max. 3%); suc (2 – 3%).
Din punct de vedere microbiologic, semiconservele în cutii metalice
trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:
- NTG – aerobi mezofili, max. 104/g;
- bacterii coliforme/g – absent;
- Escherichia coli/g – absent;
- Salmonella/50 g – absent;
- mucegaiuri şi drojdii/ 0,1 g – absent.
Conservele din carne utilizează la fabricare carne de bovine,
porcine, ovine, pasăre, organe şi subproduse de abator, legume şi
leguminoase boabe, crupe, condimente, sare şi aditivi alimentari (glutamat
de sodiu, hidrolizate proteice, nitriţi şi nitraţi) în funcţie de produs.
Ambalajele utilizate sunt: cutii metalice, recipiente din sticlă şi din material
plastic. Sterilizarea conservelor se face după o prealabilă spălare a
acestora şi clătire cu apă caldă, în instalaţii cu funcţionare continuă sau
discontinuă.
Sortimentul este alcătuit din:
- conserve de carne în suc propriu;
- conserve din carne tocată (corned beef, luncheon meat);
- conserve sub formă de pastă (pateuri, haşeuri);
- conserve mixte (carne şi ingrediente de origine vegetală);
- conserve dietetice;
- conserve pentru copii.
Conservele de carne în suc propriu se fabrică din carne de vită,
porc sau oaie aleasă şi tocată prin maşina wolf. Se prezintă ca o masă
130
compactă formată din bucăţi de carne în suc gelificat, cu un strat de
grăsime la suprafaţă (60 – 65% carne şi 12 – 15% grăsime).
Pateurile, haşeurile, pastele şi cremele de ficat se obţin din ficat,
carne de porc, vită, pasăre şi alte subproduse de abator. Pateurile, pastele
şi cremele au consistenţă de pastă uniformă şi omogenă, cu puţină
grăsime la exterior, iar haşeurile au o compoziţie granulată.
Conservele pentru copii se fabrică după reţete stabilite în funcţie de
cerinţele nutriţionale specifice, se folosesc materii prime de calitate şi se
aplică tehnologii de prelucrare care să păstreze valoarea nutritivă şi
igienică a materiilor prime utilizate.
La fabricare conservelor dietetice se evită utilizarea supei de
fierbere (conţine substanţe azotate solubile nefavorabile tractului gastric),
se exclud condimentele excitante, sosurile sunt preparate fără prăjire, se
evită legumele bogate în celuloză şi se foloseşte ulei de floarea soarelui în
loc de grăsimi animale.
Aprecierea calităţii conservelor sterilizate se face prin examinarea
aspectului recipientului, a caracteristicilor organoleptice şi fizico-chimice şi
prin controlul gradului de contaminare cu anumite bacterii (controlul
sterilităţii). Principalele caracteristici de calitate ale conservelor din carne
sunt prezentate în tabelele 14.6, 14.7 şi 14.8.
Tabel 14.6.
Caracteristicile senzoriale pentru conserve tip pateu
Caracteristici/Condiţii de admisibilitate
Produsul
Aspectul conţinutului la 10°C Culoare Gust şi miros
Pateu de Pastă alifioasă omogenă, care Roz-gălbui Plăcut, caracteristic,
ficat poate prezenta un strat subţire până la cu aroma
de aspic; se admit goluri în cafeniu. condimentelor
masa pastei. adăugate, fără gust şi
miros străin.
Pateu din pastă uniformă, uşor granulată, Roz-gălbui Plăcut, caracteristic,
carne de care poate prezenta o peliculă cafeniu. cu aroma
pasăre subţire de lichid sau grăsime condimentelor
topită. adăugate, fără gust şi
miros străin.
Pateu Pastă granulată ce poate avea Brun-albicios Plăcut, caracteristic,
Mediaş un strat de grăsime separată de cu aroma
masa pateului. condimentelor
adăugate, fără gust şi
miros străin.
Pateu Pastă uniformă, uşor granulată. Roz-gălbui Plăcut, caracteristic
dietetic componentelor din
reţetă.
Pastă din Pastă uniformă, care poate Roz-albicios Plăcut, caracteristic
carne cu prezenta o uşoară granulaţie. componentelor din
ficat reţetă.
Pateu Pastă uniformă fin granulată; Roz-maroniu Plăcut, condimentat,
Tomis poate prezenta o peliculă specific condimentelor
subţire de aspic. folosite (chimion,
cimbru, boia dulce).
131
Tabel 14.7.
Caracteristicile fizico-chimice ale conservelor tip pateu
Apă, NaCl, Azotiţi, Proteină
Produsul Grăsime, Staniu, Plumb
% % mg/100g brută,
% max. mg/kg mg/kg
max. max. produs % min.
Pateu de ficat 62 30 2 7 100 150 1 10
Pateu Mediaş 75 30 2 7 100 150 1 8
Pateu dietetic 75 5 2 7 100 150 1 10
Pateu din carne 0 30 2 7 100 150 1 10
cu ficat
Pateu din carne 66 22 2 7 100 150 1 10
de pasăre
Pateu Tomis 72 20 2 7 100 150 1 8
Tabel 14.8.
Caracteristicile senzoriale ale conservelor dietetice
Produsul Aspectul conţinutului Culoarea Gust şi miros
la 20°C sosului
Carne de vită Bucăţi carne de vită cal. Brun roşcat Plăcut, caracteristic cărnii
cu fasole verde II, de 2-3 cm lungime şi fierte, materiilor auxiliare şi
fasole verde (păstăi), condimentelor (ceapă,
acoperite cu sos dietetic mărar, pastă de tomate,
sare)
Carne de vită în Bucăţi carne de vită cal. Brun roşcat Plăcut, caracteristic cărnii
sos tomat II, de 4 cm lungime, fierte, materiilor auxiliare şi
acoperite cu sos dietetic condimentelor (ceapă,
frunze de ţelină, pastă de
tomate, sare)
Limbă de vită în Felii de limbă de 1,5–2 Brun roşcat Plăcut, caracteristic cărnii
sos dietetic cm grosime, acoperite fierte de vită, materiilor
cu sos dietetic auxiliare şi condimentelor
(ceapă, morcovi,
păstârnac, ţelină, pastă de
tomate, sare)
Rasol de vită Felii de carne rasol de Alb-gălbuie Plăcut, caracteristic
dietetic 1,5 cm grosime, cu cu urme rasolului fiert şi materiilor
rondele de morcovi şi verzi de auxiliare (pătrunjel,
albiturp (pătrunjel, ţelină frunze păstârnac, morcovi), fără
păstârnac) de 0,5 cm sare
grpsime, acoperite cu
supă uşor gelificată.
Defectele conservelor din carne sunt:

- marmorarea cutiilor în interior (defect datorat suprasterilizării);
- înmuierea excesivă a ţesuturilor (defect datorat suprasterilizării);
- prezenţa gustului metalic;
- degradarea culorii legumelor;
- bombajul fizic, chimic (defect datorat substerilizării);
- pierderea ermeticităţii şi alterarea conţinutului;
- bombajul microbiologic.
132
 Preparatele din carne în membrană, care se consumă fără o pregătire
culinară prealabilă, se numesc mezeluri.
 Preparatele din carne afumate şi pasteurizate sunt preparate cu
structură omogenă (parizerul, salamul polonez, cremwurştii, etc.) şi cu
structură neomogenă (cârnaţi, salamuri: Victoria, salam de vară,
Prahova, etc.).
 Preparatele din carne – specialităţi se clasifică în preparate
pasteurizate (şuncă presată, rulade), preparate afumate (piept
condimentat, pastramă de oaie afumată, cotlet haiducesc, muşchiuleţ
Montana), produse pasteurizate şi afumate la cald (muşchi ţigănesc),
produse sărate şi uscate (pastramă de oaie).
 Preparatele crude, uscate – maturate sunt produse cu valoare
nutritivă mare la obţinerea cărora nu intervin tratamente termice,
comestibilitatea, gustul şi aroma acestor produse datorându-se unui
proces de maturare natural sau dirijat.
 Semiconservele din carne sunt produse obţinute prin pasteurizarea
cărnii prelucrată mecanic, sărată şi maturată, introdusă în recipienţi
ermetic închişi.
 Conservele din carne utilizează la fabricare carne de bovine, porcine,
ovine, pasăre, organe şi subproduse de abator, legume şi leguminoase
boabe, crupe, condimente, sare şi aditivi alimentari, în funcţie de
produs.
1. Care sunt principalele categorii de produselor din carne?

2. Care este sortimentul şi calitatea preparatelor din carne pasteurizate?
3. Care este sortimentul şi calitatea preparatelor din carne afumate şi
pasteurizate?
4. Care este sortimentul şi calitatea semiconservelor şi conservelor din
carne?
5. Care sunt defectele conservelor din carne?
133
Bibliografie
1. Banu, C., şi colab., Tratat de chimia alimentelor, Ed. Agir, Bucureşti,

2002.
2. Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.I, Editura
Tehnică, Bucureşti, 1998.
3. Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II, Editura
Tehnică, Bucureşti, 1999.
4. Banu, C., Tratat de stiinte si tehnologi maltului si a berii , Editura
Tehnica, Bucuresti, , 2000.
5. Bărbulescu, G., Merceologie alimentară, Ed. Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti, 2003.
6. Chintescu G., Scorţescu G., Bohăţei R., Tehnologia laptelui şi a
produselor lactate, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1997.
7. Diaconescu, I., Merceologie alimentară, Ed. eficient, Bucureşti, 1998.
8. Diaconescu, I. Bazele merceologiei, Ed. Uranus, Bucureşti, 2002.
9. Dima, D., Pamfilie, R., Procopie, R. Mărfurile alimentare în comerţul
internaţional, Ed. Economică, Bucureşti, 2001.
10. Dima, D., Pamflie, O., Procopie, R., Păunescu, Carmen,
Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export – import, Ed.
ASE, Bucureşti, 2004.
11. Dinu, V., Fundamentele ştiinţei mărfurilor, Editura ASE, 2008.
12. Falniţă, E. şi colab., Merceologie. Elemente fundamentale, Ed. Mirton,
Timişoara, 2001.
13. Gherghi, A. şi colab., Biochimia şi fiziologia legumelor şi fructelor, Ed.
Academiei Române, Bucureşti, 2001.
14. Ionel, C., Tehnologii de prelucrare a cerealelor în industria morăritului,
Ed. Tehnică, Bucureşti, 2000.
15. Jianu, I., Lucaci, Luminita, Tehnologia laptelui si a produselor
lactate. Calcule tehnologice si control interfazic, Ed. Eurobit,
Timisoara, 1997.
16. Leonte, M., Biochimia şi tehnologia panificaţiei, Ed. Crigarux, Piatra
Neamţ, 2000.
17. Neamţu, G., Biochimie alimentară, Ed. Ceres, Bucureşti, 1997.
18. Niculiţă, P., Metode şi tehnici pentru păstarea produselor horticole,
Ed. Teora, Bucuresti, 1998.
19. Mnerie, D., Prelucrarea cărnii – sisteme tehnologice şi structuri
productive, Editura Orizonturi Universitare, Timişoara, 1997.
20. Petroman Cornelia, Procesarea produselor agroalimentare, Editura
Eurostampa, Timişoara 2007.
21. Petroman, Cornelia, Managementul procesării produselor agricole,
Ed. Eurobit, Timişoara, 2003.
22. Pîrvulescu, Luminiţa, Merceologie agroalimentară. Produse de
origine vegetală, Ed. Orizonturi Universitare, Timişoara, 2003.
23. Pîrvulescu, Luminiţa, Merceologia produselor agroalimentare, Ed.
Orizonturi Universitare, Timişoara, 2007.
24. Pomohaci N., Nămoloşanu I., Nămoloşanu Adriana, Producerea şi
îngrijirea vinurilor, Editura Ceres, Bucureşti 2000.
25. Popa C., Turtai Maria, Turtai Ghe., Tratat de inginerie alimentară,
134
Editura Agir, Bucureşti 2007.
26. Popa D., Dușa Cornel, Cartea Vinului, Editura Exerget Promotion,
Oradea, 2004.
27. Roth Ioan, Tehnologia fabricării preparatelor din carne de la A la Z,
Editura Tipotrib, Sibiu, 1996.
28. Stanciu, I., Olaru, M., Bazele merceologiei, Ed. Uranus, Bucureşti,
1999.
29. x x x Catalogul standardelor române, Ed. Tehnică, Bucureşti, 2000.
135
Anexa 1
Explicarea simbolurilor utilizate
- Rezumate. Simbolul indică prezentarea în rezumat a conţinutului

unităţii de învăţare
- atenţie. Acest simbol vă indică mărirea atenţiei asupra

paragrafului sau imaginii unde este întâlnit.
- observă. Acest simbol indică observarea cu atenţie a imaginii.
- concepte şi noţiuni de reţinut. Simbolul indică prezentarea unor

elemente de bază ce trebuie studiate cu atenţie şi reţinute.
- test rezolvat. Simbolul indică întrebări la care este dat şi

răspunsul.
- întrebări. Încercaţi să daţi răspuns la aceste întrebări.
- Bibliografie
136

Merce o Logie

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Merce o Logie

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE

ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI

FACULTATEA DE MANAGEMENT ȘI TURISM RURAL

Specializarea: Inginerie și Management în Alimentație Publică și Agroturism

Curs pentru studenţii IFR

UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 1 Noţiuni introductive în merceologie 5

NOŢIUNI INTRODUCTIVE ÎN MERCEOLOGIE

Cuvinte cheie: marfa, calitate, nevoi, valoare de utilizare,

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2 ore

Interesul pentru cunoaşterea mărfii a apărut odată cu schimbul în

LEGĂTURA MERCEOLOGIEI CU ALTE ŞTIINŢE

Merceologia face parte din categoria ştiinţelor de graniţă, cu

PROPRIETĂŢI GENERALE ALE MĂRFURILOR

Proprietăţile sunt însuşiri, atribute, ale mărfurilor care dau o anumită

Concepte şi noţiuni de reţinut:

1. Cum este definită marfa?

CALITATEA PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR

Cuvinte cheie: calitate, valoare de întrebuinţare, ipostaze, funcţii,

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2 ore

CADRUL CONCEPTUAL AL CALITĂŢII

Epoca în care trăim creează în permanenţă noi cerinţe privind

IPOSTAZELE ŞI FUNCŢIILE CALITĂŢII

Calitatea produselor este strâns legată de cantitatea produselor,

Concepte şi noţiuni de reţinut:

1. Cum este definită calitatea prin standardul SR EN ISO 9000/2001?

STANDARDIZAREA PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR

Cuvinte cheie: standard, standardizare, certificare calitate,

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2 ore

FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ CALITATEA

În scopul obţinerii unor produse la nivelul exigenţelor calitative în

Figura 2.1 Triunghiul calităţii

RECEPŢIA CALITATIVĂ A LOTURILOR DE MĂRFURI

Recepţia este operaţia de verificare calitativă şi cantitativă a loturilor

1. Ce factori influenţează calitatea produselor şi serviciilor?

CLASIFICAREA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Cuvinte cheie: sistematica, criterii de clasificare, grupe

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2 ore

Sistematica5 mărfurilor, domeniu important al cercetării

d). După destinaţia în consum: - produse pentru consum uman;

f). După modul de ambalare: - produse vrac;

Clasificarea merceologică, didactică, reprezintă un sistem de

Analizând acest model, se constată că la ordonarea grupelor

Se observă că în cadrul acestei clasificări apare o ordonare după

Clasificarea în tariful vamal de import este identică cu cea cuprinsă

Sistemul EAN se bazează pe un cod cu 13 caractere numerice, cu

Concepte şi noţiuni de reţinut:

1. Ce criterii de ordonare se folosesc în clasificarea clasică a produselor

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Cuvinte cheie: conservare, refrigerare, congelare, pasteurizare,

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2 ore

Caracterul sezonier al producţiei şi continuu al consumului,

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN

Conservarea alimentelor cu ajutorul temperaturilor scăzute prezintă

Modificările structurale care au loc în produsul congelat depind de

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN

Conservarea prin tratament termic deţine o pondere importantă în

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE BAZATĂ PE

Aceste metode de conservare au la bază scăderea conţinutului de

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN

Aceste metode de conservare se bazează pe principiul biologic

ALTE METODE DE CONSERVARE

a). Acidifierea naturală este o metodă de conservare biochimică,

Concepte şi noţiuni de reţinut:

1. Care sunt principiile biologice ce stau la baza conservării produselor