Sunteți pe pagina 1din 106

PRINCIPII ECOLOGICE IN ALIMENTAIA PUBLIC

Editor: Prof.dr.ing. Lucian Oprea

UNIVERSITATEA "DUNREA DE JOS" DIN GALAI


Departamentul de Formare Continu i Transfer Tehnologic

Suport de curs
destinat studenilor de la cursul postuniversitar de specializare Tehnologie i Control n Alimentaie Public i Turism, FACULTATEA DE TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR

Galati, 2010

CUPRINS
ARGUMENT . 1 CAPITOLUL 1 AGRICULTURA ECOLOGIC 1.1. Definiie i concept 5 5

1.2. Principiile fundamentale ale agriculturii ecologice 6 1.3. Obiectivele principale ale agriculturii ecologice 6 1.4. Condiii tehnologice i reglementri n producia vegetal ecologic 7 1.5. Principii i reglementri n creterea ecologic a animalelor . 14 CAPITOLUL 2 ACVACULTUR ECOLOGIC / ORGANIC .. 19 2.1. Acvacultura ecologic 19 2.2. Acvacultur organic 20 CAPITOLUL 3 CARACTERISTICILE NUTRIIONALE ALE ALIMENTELOR ORGANICE VS. ALIMENTE CONVENIONALE . 26 CAPITOLUL 4 SISTEME DE TRASABILITATE A ALIMENTELOR ECOLOGICE . 32 4.1. Aspecte generale . 32 4.2. Managementul implementrii unui sistem de trasabilitate 35 4.3. Aspecte particulare ale trasabilitii n sectorul ecologic . 37 CAPITOLUL 5. ALIMENTE ECOLOGICE ... 43 5.1. LAPTELE I PRODUSELE LACTATE . 43 5.1.1. Fermele organice pentru producia de lapte . 43 5.1.2. Caracteristicile laptelui organic fa de laptele convenional . 44 5.1.3. Prelucrarea industrial a laptelui n produse organice.. 48 5.2.VINUL 50 5.2.1. Generaliti 50

5.2.2. Tehnologia de producere a vinului organic .

52

5.2.3. Diferenierea vinului organic fa de vinul nonorganic.. 56 5.3. CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE 59 5.3.1. Carnea ecologic/organic .. 59 5.3.2. Evoluia crnii post-sacrificare. 62 5.3.3. Produse din carne ecologice.. 68 5.4.OULE . 70 5.5.CEREALELE, PRODUSELE DE MCINI I DE PANIFICAIE . 73 5.5. 1. Calitatea grului organic .. 73 5.5.2. Calitatea finii din gru organic .. 74 5.5.3. Calitatea produselor de panificaie organice ..75 5.6. CONDIMENTELE .. 78 5.6.1. Generaliti 78 5.6.2. Cultivarea, procesarea i comercializarea condimentelor organice 79 5.6.3. Proprietile tehnologice i fiziologice ale condimentelor organice . 86 5.6.4. Condiii de calitate impuse pentru condimentele organice i produsele derivate 88 5.7. FRUCTELE I LEGUMELE 92 5.7.1. Disponibilitatea fructelor i legumelor organice.. 92 5.7.2. Caracterizarea fructelor i legumelor organice .. 92 5.7.3. Procesarea materiilor prime vegetale organice 95 CAPITOLUL 6 PIAA PRODUSELOR AGROALIMENTARE ECOLOGICE .... 100 6.1. Factori care influeneaz piaa produselor agroalimentare ecologice din Romnia .. 100 6.2. Tendine manifestate pe piaa autohton a produselor agroalimentare ecologice 102 6.3. Piaa european a produselor agroalimentare ecologice . 103

BIBLIOGRAFIE 105

Motto: "Alimentele trebuie s fie medicamentele voastre i medicamentele voastre s fie alimentele". Hipocrate

INTRODUCERE
Nencrederea din ce n ce mai mare a consumatorilor n alimentele convenionale, acutizat de recentele crize ale dioxinei, encefalopatiei spongiforme bovine, de problematica complex a prezenei aditivilor precum i de prezenta antibioticelor i pesticidelor a condus la apariia unui puternic curent de rentoarcere la procesele naturale, la metodele tradiionale de obinere a alimentelor i la produselor tip "fresh-like. Nu se poate astzi, n secolul XXI, concepe ns o desprire total de tehnologie i de metodele moderne de prelucrare, deci aceasta rentoarcere trebuie privite mai curnd ca o modalitate prin care se ncearc gsirea unor soluii alternative, care s protejeze att mediul ct i oamenii de agresiunea necontrolat a unor factori poluani ai cror efecte pe termen lung ar putea determina dezechilibre majore la nivelul ecosistemelor. Justificarea creterii produciei alimentelor ecologice poate fi argumentat i de: a) pstrarea capabilitii fermierilor de a realiza profit ntr-o lume care are nevoie de tot mai puini productori agricoli pentru populaia din zonele dezvoltate ale lumii; b) pstrarea zonelor rurale nepoluate; c) folosirea unor metode agricole care s conserve solul i s contribuie la sustenabilitatea pe termen lung a agriculturii (Mayfield, Holt i Tranter, 2001 ). Trebuie specificat i faptul ca un aliment ecologic nu este echivalent cu un aliment sigur i nu ntotdeauna eticheta ecologic reprezint o garanie sau, mai exact, un plus de siguran fa de alimentul convenional. Se confirm acest lucru i prin situaia creat recent n Germania, ca urmare a prezenei pe piaa a crnii ecologice contaminate de la fecalele animalelor. Acest incident sugereaz faptul c nu toi productorii de alimente ecologice pot fi considerai "de ncredere". Este n mod cert necesar s se efectueze cercetri aprofundate, care s analizeze microstructura alimentelor ecologice, pentru a nelege mai bine compoziia i mecanismele de aciune ale acesteia, comparativ cu produsele convenionale. Aceste cercetri ar trebui s se extind i s includ toate prile interesate din lanul alimentar, respectiv fermierii, autoritile rurale din zonele agricole ecologice, cercettorii din industria alimentara, specialitii din industrie i nutriionitii, precum i specialitii n supravegherea pieelor. Numai astfel se poate acoperi problematica alimentelor ecologice i se poate analiza influena numeroilor factori care contribuie decisiv la calitatea alimentelor ecologice.
1

Principalele grupe de produse alimentare i participanii din lanul alimentar al produselor ecologice (ferme, uniti de cercetare-dezvoltare, productorii alimentelor ecologice, cadrul legislativ, cerinele pieii i necesitile consumatorilor) sunt reprezentai n fig..l. Modul n care participanii enumerai interacioneaz i i reprezint interesele este determinant pentru calitatea alimentelor care se comercializeaz pe piaa produselor ecologice i de aceea este necesar abordarea n ansamblu a problematicii alimentelor ecologice.

Fig. 1. Factorii care influeneaz calitatea alimentelor ecologice

Lanul alimentar al produselor ecologice pn la consumator are ca trstur specific faptul c este format n prezent din cantiti reduse de produse, care, uneori, strbat un traseu destul de lung, iar costurile de distribuie sunt de aceea, mari. Intrarea pe pia a distribuitorilor de alimente ecologice, a lanurilor de supemarket-uri, de exemplu Sainsbury, a determinat creterea ariei de rspndire a produselor i totodat mrirea lanului alimentar. Criticii susin, din acest motiv, c produsele convenionale proaspete care au fost cultivate n zone apropiate pieelor de desfacere au o valoare nutriional mai mare dect alimentele ecologice, care, uneori, sunt transportate pe distane foarte mari (fig..2).

Fig. 2. Lanul alimentar al produselor ecologice de la materia prim la consumator

Este dificil s definim alimentele prelucrate industrial i s le ncadrm n grupa alimentelor ecologice. Dac produsele agricole pot fi ncadrate cu uurin n categoria produselor ecologice conform reglementrilor actuale n vigoare, alimentele prelucrate pot fi ncadrate n grupa celor ecologice dac acestea provin din produse/materii prime i ingrediente ecologice. care i pstreaz "integritatea" n timpul procesrii. prin pstrarea "integritii" se nelege absena contaminrii cu alimente prelucrate excesiv. Practic nu este suficient s nlocuim materiile prime i ingredientele dintr-un proces cu materii prime, respectiv ingrediente ecologice pentru a obine un produs considerat ecologic, ct este necesar aplicarea unor principii de prelucrare minim, care s satisfac cerinele consumatorilor i s intervin ct mai puin posibil n structura produselor. La rndul ei, tehnologia de prelucrare trebuie s respecte principiile ecologice. De asemenea, alimentele pot fi considerate ecologice numai dac acestea provin din ferme/terenuri ecologice care aplica practici de management care urmresc protejarea ecosistemelor, care aplic msuri de control ale bolilor i duntorilor bazate pe dependena reciproc a diferitelor forme de via, care recicleaz reziduurile plantelor i animalelor, efectueaz selecia culturilor, rotaia acestora, managementul resurselor de apa, aratul i cultivarea terenurilor. Fertilitatea solului este meninut i mbuntit de un sistem care optimizeaz activitatea biologic i compoziia n minerale a solului, poate s ofere n mod echilibrat nutrieni pentru viaa plantelor i animalelor i poate contribui la conservarea resurselor naturale. Producia trebuie meninut prin reciclarea nutrienilor din plante, ca parte esenial a strategiei de fertilizare a solului. Un alt motiv pentru care este cu mult mai dificil definirea alimentelor ecologice este necesitatea ca acestea s satisfac o serie de cerine contradictorii, care nu se aplic produselor convenionale. De exemplu alimentele ecologice trebuie s : satisfac standarde nalte de siguran, s utilizeze ambalaje folosind ct mai puin material de ambalat i s utilizeze n acelai timp un numr minim de aditivi admii; satisfac cerinele de mediu cum ar fi utilizarea eficient a energiei, dar, n aceste condiii, ntreprinderile care prelucreaz att produse convenionale ct i alimente ecologice trebuie se aplice cerine igienice severe, care cresc consumul de utiliti, iar pierderile totale de prelucrare vor crete la rndul lor. Codex Alimentarius a elaborat Liniile directoare pentru producerea, procesarea, marketingul i etichetarea alimentelor ecologice sub forma ghidului GL-32-1999 revizuit n 2003, 2004 i 2007. n Uniunea European se aplic reglementrile EC 834/2007 privind producia ecologic i etichetarea produselor ecologice care a nlocuit EEC 2092/1991.
3

Conform acestora, deoarece "integritatea" alimentelor ecologice i calitile sale eseniale trebuie s fie meninute pe tot parcursul lanului alimentar, prelucrarea produselor ecologice poate s difere considerabil de metodele de producie convenionale. Standardele europene limiteaz drastic ingredientele care pot fi utilizate n prelucrarea produselor ecologice. Produsele ecologice sunt mprite astfel n dou categorii: produse ce conin 70-95% i respectiv 95-100% componente ecologice. Primele nu pot fi descrise drept produse ecologice n momentul vnzrii, dar se poate face precizare "produsul conine ingrediente ecologice". Produsul cu mai mult de 95% componente ecologice poate fi descris ca un produs ecologic, dar trebuie s fac trimitere pe eticheta la materia prim sau ingredientul obinut de la ferma (de exemplu "iaurt ecologic obinut din lapte ecologic"). n compoziia alimentelor ecologice pot intra materii prime i ingrediente provenite din agricultura ecologic, din agricultura non-ecologic sau aditivi necesari n prelucrarea produsului. Componenii agricoli non-ecologici sunt limitai de liste publicate n standarde. Acestea includ amidonul, uleiurile vegetale (exclusiv uleiul de floarea soarelui i cel de msline, care trebuie s fie ecologice) i alte cteva ingrediente minore. Componenii neagricoli includ sarea, apa i o gam limitat de aditivi, dar sunt exclui conservanii (cu excepia nitriilor i a nitrailor de sodiu) i coloranii. Lista aditivilor alimentari admii de Codex Alimentarius este inclus n Anexa 1. Definiiile propuse pentru prelucrarea alimentelor ecologice rmn cu toate acestea destul de abstracte, lipsind, pn n acest moment trsturile concrete care s defineasc caracterul specific al fabricaiei produselor alimentare ecologice. n Romnia legislaia n domeniu cuprinde Ordinul nr. 688/09.08.2007, Ordinul 219/21.03.07, Legea n1 513/29.12.07, OUG 62/6.09.06 i Ordinul 317/190 din 11.03.2006 (http://www.maap.ro/pages/page.php?self=Ot&sub=0107&fz=010702). Producia ecologic, n nelesul legislaiei din Romnia n vigoare, nseamn obinerea de produse agroalimentare fr utilizarea produselor chimice de sintez, n conformitate cu regulile i principiile de producie ecologic stabilite i care sunt certificate de un organism de inspecie i certificare nfiinat n acest scop.

CAPITOLUL 1 AGRICULTURA ECOLOGIC


1.1. Definiie i concept Agricultura ecologic sau organic cum mai este numit, este o form durabil de producie. Aceasta promoveaz i mrete biodiversitatea, ciclurile biologice i activitatea biologic din sol. Este bazat pe utilizarea n cantiti reduse a substanelor anorganice i pe metode care refac, menin i intensific armonia ecologic. Agricultura ecologic nu folosete pesticide de sintez chimic, ierbicide i fertilizante, bazndu-se n schimb pe dezvoltarea unui sol sntos, fertil i pe rotaia culturilor (asolamente). n acest fel, ferma rmne echilibrat din punct de vedere biologic, cu o mare varietate de insecte i alte organisme benefice, care acioneaz ca prdatori naturali fa de duntorii culturilor, precum i un sol plin cu microorganisme i rme, care i menin vitalitatea. Dac ar trebui luate msuri de control directe pentru prevenirea apariiei duntorilor, pot fi utilizai diferii ageni naturali i ageni biologici de control (buburuzele mpotriva afidelor). Zootehnia ecologic se concentreaz pe bunstarea animalelor i metode de cretere care previn necesitatea tratamentelor veterinare. Este o metod agricola de producie care protejeaz mediul nconjurtor, necesitnd standarde nalte de bunstare a animalelor i care aduce beneficii sntii oamenilor. Agricultura ecologic recunoate c sntatea oamenilor este strns legat de sntatea alimentelor pe care le consum i de sntatea solului n cele din urm. Agricultura ecologic se bazeaz pe cunotinele i priceperea fermierilor, ct i pe cercetrile moderne care ofer tehnici noi inovatoare. "Agricultura ecologic este un termen definit de standardele IFOAM, iar producia i procesarea alimentelor sunt guvernate de un set de standarde foarte stricte. Ca tiin, agricultura ecologic se ocup cu studiul sistematic al structurilor materiale (organismele vii i mediul lor de via) i funcionale (intra- i interrelaiile structurilor materiale) ale sistemelor agricole i cu proiectarea i managementul agroecosistemelor capabile a asigura, timp ndelungat, nevoile umane de hran, mbrcminte i de locuit. Ca ocupaie, agricultura ecologic este activitatea de asamblare a cunotinelor teoretice despre natura i agricultur n sisteme tehnologice durabile, bazate pe resursele materiale, energetice i informaionale ale sistemelor agricole.
5

De asemenea, agricultura ecologic se bazeaz pe nelepciune, i, ca atare, implic cunoaterea amnunit a ogorului, vieuitoarelor i a celorlalte realiti economice i sociale, precum i pe intuiie, cumptare i ndemnare n alegerea i aplicarea msurilor n practic. Agricultura ecologic este un sistem global de producie agricol (vegetal i animal) care privete practicile de gestiune intern, mai mult dect factorii de producie de origine extern. n acest sens, metodele culturale ecologice i mecanice sunt utilizate de preferin produselor chimice de sintez. 1.2. Principiile fundamentale ale agriculturii ecologice Principiile fundamentale ale agriculturii ecologice sunt: La nivel general: calitate; locale; -fermele de animale corespund nevoilor animalelor; interzicerea substanelor chimice fertilizante, de protecie a plantelor, a interzicerea ingineriei genetice i a produselor ei; interzicerea metodelor sintetice ori duntoare, a mijloacelor ajuttoare i asigurarea ciclurilor de sol - plant, sigure i benefice; recunoaterea sistemelor locale i de agricultur tradiional. meninerea i creterea fertilitii, pe termen lung, a solului; sporirea ciclurilor biologice n ferm, n special a ciclurilor nutritive; producerea de azot cu ajutorul plantelor fixatoare de azot; diversificarea recoltelor i a speciilor de animale, corespunztor condiiilor mbuntirea i meninerea unui peisaj natural i al agroecosistemelor; evitarea exploatrii neraionale i a polurii resurselor naturale; minimalizarea consumului energiei neregenerabile i a resurselor; producerea n cantiti suficiente a alimentelor sntoase i a celor de nalt

La nivel particular

hormonilor i regulatorilor de cretere;

ingredientelor chimice de sintez n procesul alimentar.

1.3. Obiectivele principale ale agriculturii ecologice Obiective privind plantele cultivate:

integrarea natural, inclusiv cosmic a speciilor i varietilor cultivate; optimizarea structurilor agricole vegetale; dimensionarea corespunztoare a spaiului de nutriie; refacerea echilibrelor naturale privind circuitul apei i al elementelor nutritive Obiective privind creterea animalelor:

i mpiedicarea apariiei de buruieni, boli, insecte i ali duntori. optimizarea raportului plante/animale, att n ce privete valorificarea furajelor realizarea unei ncrcturi optime de animale pe suprafaa agricol, nct s nu conservarea i dezvoltarea fondului genetic cu punerea n valoare a raselor i asigurarea biodiversitii; aplicarea codului de bune practici n creterea animalelor, bazat pe asigurarea asigurarea biosecuritii fermelor, prevenirea polurii mediului i a zoonozelor. Obiective privind mediul nconjurtor echilibrarea bilanurilor energetice; creterea i meninerea ndelungat a fertilitii solurilor; protecia resurselor de ap i a ntregii viei acvatice; stimularea activitii microorganismelor, florei i faunei utile; conservarea biodiversitii; refacerea i protejarea peisajului natural. Obiective socio-economice: dezvoltarea sistemelor agricole i agroindustriale multifuncionale; minimizarea impactului negativ al agriculturii asupra mediului nconjurtor; diversificarea produciei agricole; reducerea consumului de resurse neregenerabile; mbuntirea eficienei muncii i calitii vieii productorilor agricoli; refacerea i conservarea valorilor materiale i spirituale tradiionale.

obinute, ct i utilizarea eficienta a dejeciilor rezultate n ferme; se depeasc prin dejecii 170 kg azot pe an i hectar; populaiilor autohtone, rezistente la factorii de mediu oscilani;

bunstrii i proteciei animalelor;

1.4. Condiii tehnologice i reglementri n producia vegetal ecologic 1.4.1. Alegerea arealului agroecologic Respectarea cu strictee a normelor metodologice de aplicare a O.U.34/2000 referitoare la agricultura ecologic nu este o condiie suficient pentru a putea trece o ferm agricol la acest tip de agricultur. Este posibil ca, n cazul respectrii acestor metode de agricultur ecologic, n produsul final s fie regsite rezidii chimice care s provin de la o serie de factori exteriori fermei (apa poluat utilizat pentru irigaii; sol poluat; noxe atmosferice care se depun pe culturi etc). Pentru a se evita astfel de situaii, se recomand trecerea n conversie la agricultura ecologic a acelor ferme care se gsesc n zone ct mai naturale i lipsite de riscuri poteniale de poluare (prezena unui complex de animale n apropiere, situarea n vecintatea unei ntreprinderi industriale, apropierea de exploataii miniere, de autostrzi etc). 1.4.2. Conversia la agricultura ecologic Trecerea de la agricultura convenional la cea ecologic se face pas cu pas, pentru ca structurile economice s nu resimt efectele scderii productivitii, iar productorii s capete ncredere n noile sisteme. Certificarea se face imediat ce toat unitatea economic sau o parte din activitatea acesteia corespunde standardelor ecologice. Certificarea sectorial se face cu condiia ca cele doua sisteme (convenional i ecologic) s fie separate foarte clar att n documentaii, ct i n activitatea productiv. Aadar, agricultura ecologic admite, uneori, desfurarea n paralel a produciei convenionale i ecologice, dac se iau toate msurile de prevenire a fraudelor. Produsele realizate pe parcursul perioadei de conversie nu sunt "produse biologice", cel mult pot fi catalogate ca "produse n conversie" atunci cnd legislaia permite acest lucru. Conform reglementrilor europene care stabilesc o perioad oficial de conversie de 2 ani - se admite ca numai a treia recolt dup sistarea utilizrii produselor chimice poate fi evideniat cu meniunea de "produs ecologic". De asemenea, trebuie menionat faptul c reglementarea european nu permite "conversia" pariala a suprafeelor ntr-un asolament. Durata perioadei de conversie va fi de: 2 ani pentru culturile de cmp anuale; 3 ani pentru culturile perene i plantaii; 2 ani pentru pajiti i culturi furajere;

Organismele de inspecie i certificare, cu aprobarea A.N.P.E., pot, n cazuri speciale, s prelungeasc sau s reduc durata perioadei de conversie.
8

Perioada de conversie se reduce la minim n cazurile n care parcelele respective au fost tratate cu un produs care nu figureaz n anexa nr. 2 la titlul "Fertilizatori i amelioratori ai solului", dar care a fost folosit n cadrul unor aciuni de combatere a unei maladii sau a unui duntor, iniiate de direciile judeene fitosanitare. Aceast reducere se acorda de A.N.P.E. pe anumite parcele i pentru o cultur determinat. Reducerea perioadei de conversie este condiionat de respectarea urmtoarelor condiii: ecologic; reziduurile de la produsele pentru protecia plantelor sunt prezente n cantiti recolta obinut, care a fost supus unui tratament cu produse chimice, nu se nesemnificative n sol i n plante, n cazul plantelor perene; comercializeaz cu specificarea "produs ecologic". 1.4.3. Selecionarea solurilor i hibrizilor Pentru agricultura ecologic se preteaz materialul genetic rezistent la boli i duntori, adaptabil la factorii climatici externi, productiv i mai ales cu producii de calitate. Se au n vedere i alte cerine: posibiliti de comercializare, scopul utilizrii produciei, cerinele procesatorilor i a altor clieni etc. Cu toate c reglementrile oficiale sunt clare privind utilizarea exclusiv a "seminelor eco", pentru realizarea de produse eco, n practica lucrurile sunt nc neclarificate, urmare a faptului c nu exist pentru toate speciile i soiurile "smna eco". Sunt admise n momentul de fa urmtoarele categorii de semine: semine biologice certificate n ferme specializate; semine produse n ferma - selecia i producerea unor semine n propriile semine convenionale - netratate chimic, n cazul n care organele competente parcelele erau deja convertite sau erau n curs de conversie la agricultura

ferme certificate biologic; aprob aceasta datorit lipsei altor semine. Ca i pentru majoritatea celorlalte input-uri din fermele de agricultur (legumicultur) biologic, trebuie s existe acordul certificatorului pentru utilizarea seminelor. Acelai lucru de altfel i pentru restul de material sditor posibil de utilizat n legumicultura biologic; rsaduri, butai, bulbi, drajoni, rizomi etc., acestea trebuiesc s provin din culturi certificate biologic. O atenie deosebit trebuie acordat calitii sanitare a materialului biologic destinat nmulirii (semine i material sditor); numai utilizarea unui material sditor liber de boli, duntori dar mai ales de viroze sau bacterioze, poate permite realizarea unor culturi

ecologice care s ne dea satisfacii materiale i morale. Menionm c n agricultura ecologic, IFOAM interzice utilizarea materialului biologic modificat genetic (OMG). 1.4.4.Lucrrile solului Este esenial ca lucrrile de baza ale solului s se realizeze toamna, pentru c umezeala i ngheurile de iarn se refac structura natural a solului; o bun lucrare a solului este un element fundamental n reuita agriculturii biologice. De o manier general - pentru interveniile asupra solului, trebuiesc evitate momentele cu exces de umiditate sau cu secet excesiv. Este necesar s se respecte urmtoarele principii: Materia organic proaspt (gunoi de grajd, ngrmnt verde sau rezidii de cultur) nu se ncorporeaz n sol. Aceasta rmne la suprafa sau se ncorporeaz superficial realizndu-se o "compostare de suprafa" care favorizeaz descompunerea aerob i care, n funcie de perioada i natura produselor n cauza, poate dura 3-4 sptmni; Nu trebuie s se exagereze cu lucrarea de arat. Artura, mai cu seama adnc i cu rsturnarea brazdei, este defavorabil vieii microbiene din sol, ducnd n profunzime stratul superficial al solului - mediul cel mai activ pentru microorganismele aerobe. Lucrarea de baz a solului se efectueaz toamna, dup compostarea la suprafa a resturilor vegetale i a ngrmintelor organice. Afnarea solului se realizeaz cu rotosapa (MMS 2,8) la 25-28 cm, fr rsturnarea complet a brazdei, sau cu un plug fr corman, care permite o bun aerisire a stratului arabil de sol fr a-i modifica stratificaia natural. La intervale de 5-7 ani, este bine s se fac i un subsolaj, mai ales n terenurile agricole argiloase, care au fost supuse unor excese de umiditate sau tasrii. Lucrrile solului pot, concomitent, s permit o eficient combatere a buruienilor din culturi. Lucrrile de afnare (praile) din timpul perioadei de vegetaie, executate manual sau mecanic (cultivatoare, freze), duc la o distrugere a buruienilor atunci cnd momentele de execuie au fost bine alese. Nu trebuie exagerat de asemenea n lucrri "mecanice", cunoscut fiind faptul c trecerile repetate cu utilaje grele aduc tasri nedorite. Cele mai bune "unelte" pentru lucrat solul, sunt rdcinile plantelor, rmele i microorganismele, acestea acionnd fr ntrerupere, zi i noapte, pentru meninerea solului ntr-o stare convenabil vieii. Pentru ntreinerea solului nu trebuie neglijat sau ignorat pritul manual, lucrare mai puin brutal, care se asociaz aproape normal factorilor naturali. Pe suprafeele mici, acolo

10

unde este eficient, se pot utiliza pentru lucrri de ntreinere a solului, motocultoare dotate cu cultivatoare, care de asemenea intervin mai puin brutal dect utilajele mari. n meninerea unei stri optime a solului, important este prezena n asolament a solelor de leguminoase perene, de cereale sau de puni artificiale, specii al cror sistem radicular contribuie n mod evident la mbuntirea calitilor fizice. 1.4.5. Fertilizarea solului Principala deosebire ntre cele dou alternative agricole (biologic i convenional) se afl probabil n concepia despre fertilizare. Faptul c se urmrete mai mult "sntatea" biologic i biochimic a solului i mai puin depirea unor indici chimici de apreciere a calitilor momentane, d valoare demersurilor agriculturii biologice care n toate aciunile ei nu face altceva dect s reia procesele naturale de formare a solului i eventual s le accelereze n vederea ameliorrii acestuia. Contnd aproape exclusiv pe aportul de elemente nutritive sub forma de materie organic, agricultura biologic evit acumularea de sruri minerale n exces n stratul arabil, fenomen care st la baza polurii apelor freatice i de suprafa. n agricultura biologic se urmrete aducerea solului la potenialul su natural de asigurare a nevoilor plantelor cu elemente nutritive prin mineralizarea materiei organice sau prin degradarea mineralelor solului de ctre factori fizici sau microbiologici. Agricultura ecologic utilizeaz, ca materii fertilizante, compui organici sau minerali care conin elemente nutritive, sub forme relativ ndeprtate de formele asimilabile direct de ctre plante. n agricultura biologic, "fertilizarea" nu se realizeaz direct pentru plant, ci pentru mobilizarea complexului microbiologic din sol, n vederea eliberrii prin procese biologice a elementelor nutritive, pe care plantele s le aib la dispoziie pe parcursul perioadei de vegetaie. Leguminoasele anuale i perene, fixatoare simbiotice ale azotului atmosferic, ocup un rol important n asolament, azotul fixat de acestea, eliberndu-se n sol lent, pe msura mineralizrii materiei organice rezultate din corpul microorganismelor fixatoare (50-200 kg N/ha/an). n ceea ce privete fertilizarea cu fosfor, se poate aprecia c din rezidurile de recolt, precum i prin utilizarea unor forme minerale insolubile (de ex. fosfaii naturali), se poate asigura un nivel de fosfor potenial, suficient pentru realizarea unor recolte normale.

11

Fertilizarea cu potasiu se asigur la un nivel bun, prin utilizarea gunoiului de grajd ca amendament organic, sau a unor minerale naturale coninnd potasiu (de ex. sulfatul de potasiu natural, sarea potasic natural etc). n general, se poate aprecia c fertilizarea n agricultura biologic, ca factor de meninere a solului ntr-o stare de nutriie optim, se bazeaz pe urmtoarele amendamente i fertilizani: Amendamente organice produse n ferm: gunoi de grajd compostat la suprafa sau n platform; resturi vegetale ale culturilor; ngrminte verzi; paiele utilizate ca mulch; must de grajd i urina - aerisit i diluat; compost obinut din rezidii organice nepoluate, produse n ferma sau din exterior. Amendamente i fertilizani provenind din exteriorul fermei. deeuri de abator; gunoi de grajd i composturi provenind din alte ferme; turb; paie; alge i extracte de alge; subproduse organice din industria alimentar i textil; composturi forestiere. Amendamente minerale i pudr de roc; amendamente calcaroase i magneziene; alge calcifiate; fosfai naturali; zgur; sulfat de potasiu natural; sruri cu microelemente. Composturile din deeuri urbane nu sunt admise n agricultura biologic, cu att mai mult n legumicultur la care produsele se consuma proaspete. Toate produsele menionate anterior pot fi utilizate numai dac provin din procese de producie n care nu s-au utilizat produse chimice de sintez sau alte produse organice. 1.4.6.Asolamentul i rotaia culturilor Asolamentul este o msura de baz a sistemului de cultur a plantelor a crui valoare nu poate fi nlocuit prin nici o alt msur, chiar dac solul i ceilali factori de vegetaie sunt optimi (Bold I. i Popescu E.R, 1986). Valoarea deosebit a asolamentului este dat de efectele sale asupra calitii mediului nconjurtor, a productivitii sistemelor agricole i a bunstrii spirituale a agricultorilor. Altfel spus, asolamentul influeneaz, direct sau indirect, urmtorii parametri: biodiversitatea; structura i funciile peisajului agricol; bolilor i duntorilor. Efectul asolamentului este deplin numai dac asigur i rotaia culturilor agricole componente. Asolamentul i rotaia formeaz un tot unitar deoarece au o component comun - planta cultivat i fiecare include una dintre cele dou forme fundamentale de existen a materiei: asolament -spaiul i rotaia-timpul. modul de folosin al terenului; eficiena lucrrilor agricole; diversificarea produciei; combaterea

12

Rotaia este una din cheile succesului agriculturii ecologice, datorit efectelor pozitive complexe i de lung durat asupra nsuirilor solului i a productivitii i eficienei sistemului agricol. Dei este elementul tehnologic cel mai ieftin, influeneaz aproape toi parametrii funcionali ai agroecosistemelor: . * Fertilitatea solului. Efectele rotaiei asupra solului se manifest prin mbuntirea structurii, diminuarea compactrii, reducerea pierderilor de sol prin eroziune i creterea coninutului de materie organica i de azot mineral. Astfel de efecte se nregistreaz cnd: - plantele din rotaie au sistem radicular bogat i dezvoltat n adncime, precum cerealele de toamn, ierburile i lucerna; - acoper i protejeaz solul mpotriva eroziunii hidrice i eoliene, precum cerealele de toamna i plantele furajere perene; - fixeaz azotul atmosferic, precum leguminoasele; - sunt folosite ca ngrmnt verde. De asemenea, rotaia stimuleaz densitatea i activitatea organismelor utile din sol, ca urmare a surplusului de materie organic i a mbuntirii nsuirilor fizice ale solului. * Eficiena energetic. Rotaia este principalul mijloc de micorare a consumului de materiale i de for de munc datorit scderii semnificative a atacului de buruieni, boli, insecte i ali duntori i a reducerii i ealonrii n timp a lucrrilor agricole. * Diversitatea, stabilitatea i calitatea recoltelor. Primele rezultate ale rotaiei sunt diversificarea produselor agricole i creterea nsemnat a produciei. Dup primul ciclu rotativ, se amelioreaz vizibil i stabilitatea i calitatea recoltelor. n practic asolamentul i rotaia se stabilesc (innd cont de urmtoarele principii i recomandri (Van Mansvelt i Van der Lubbe, 1999, Vereijken, 1995; Aubert , 1981 ) : duntori; temporare; Cultivarea fr rezerve a leguminoaselor anuale sau perene;
13

mprirea terenului cultivabil n mai multe parcele relativ uniforme ca Prevenirea cultivrii speciilor i varietilor improprii zonei i solului

orografie i nsuiri fizico-chimice, din care s nu lipseasc minirezervaia natural; respectiv, precum i a celor sensibile la infestarea cu buruieni i ageni patogeni i Alegerea culturilor ale cror produse sunt solicitate de cumprtori i/sau au Stabilirea unui raport echilibrat, ca suprafa, ntre plantele care mbuntesc Folosirea drept cap de asolament a punilor sau fneelor permanente sau

efecte favorabile asupra solului; nsuirile solului i cele care le nrutesc;

Alternarea cultivrii plantelor cu nrdcinare adnc cu cele cu nrdcinare Cultivarea sistematic a plantelor pentru ngrminte verzi.

superficial;

1.5. Principii i reglementri n creterea ecologic a animalelor Managementul, principiile generale i avantajele zootehniei ecologice sunt prezentate n fig.3

n esen, pentru ca o ferm s fie atestat ecologic, trebuie s fie ecologic n totalitate: animale, pune, culturi furajere, celelalte furaje administrate, flux tehnologic i tratamente aplicate. Proveniena animalelor: animalele exploatate trebuie s provin din ferme care practic agricultura ecologic. Cu aprobarea organismelor de inspecie i certificare i cu acordul A.N.P.E., n condiiile n care o ciread sau o turm este format pentru prima dat i n absena unui numr suficient de animale crescute dup metoda de producie ecologic, animalele care nu sunt crescute ecologic se introduc ntr-o unitate ecologic de cretere a animalelor n urmtoarele condiii: puicuele destinate produciei de ou: vrsta maxim 18 sptmni;
14

puii de carne: maxim 3 zile; bivolii: maxim 6 luni; vieii i mnjii: imediat dup nrcare i vrsta de maxim 6 luni; mieii i iezii: imediat dup nrcare i vrsta de maxim 45 zile; purceii: imediat dup nrcare i greutatea de maxim 25 kg. Conversia la tehnologia ecologic:

Conversia terenului pentru producia zootehnic plante Perioada de conversie poate fi redus la un an n cazul punilor pentru animale non-ierbivore Conversia animalelor i a produselor animaliere Cabaline i bovine pentru producia de carne Rumegtoare mici Vaci de lapte 6luni Porci Psri pentru producia de ou Psri pentru producia de carne Conversia simultan a terenului i a animalelor Perioada de conversie combinat, pentru animale, puni i orice alt fel de teren poate fi redus la 24 de luni n urmtoarele condiii: conversia simultan a terenului i a animalelor numai pentru animalele existente i puii ftai nainte de nceperea animalele trebuie s fi fost hrnite n principal cu produse obinute din 6 luni 6 sptmni 10 sptmni 12 luni 6 luni n cazul conversiei unei uniti de producie, ntreaga suprafaa trebuie regulile de producie ale agriculturii ecologice Trebuie respectate perioadele de conversie pentru plante i produse din s respecte

conversiei aceeai ferm Mrimea fermei: pentru mamifere este variabil; pentru psri cuprinde pn la: 4 800 pui de carne, 3 000 gini outoare, 5 200 bibilici, 4 000 rate femele Muscovy sau Pekin, 3 200 rate masculi Muscovy sau Pekin ori alte rae, 2 500 claponi, gte sau curcani. Suprafaa total utilizabil a adposturilor pentru psrile destinate produciei de carne, pe ntreaga unitate de producie, nu trebuie s depeasc 1 600 m2.

15

Densitatea animalelor pe hectar Alimentaia animalelor Importana animalelor n agricultura ecologic solului; agricol. Reglementri de baz n domeniul alimentaiei ecologice Respect pentru nevoile fiziologice i etiologice ale animalelor; Alimentaie cu nutre cultivat; strict interzis. Obiectivele alimentaiei n agricultura ecologic ferm; domeniu Proveniena furajelor Furaje obinute exclusiv n sistem ecologic; Preferabil din cadrul fermei proprii; Folosirea de furaje convenionale permise n stadiul iniial; Interzicerea furajelor modificate genetic;
16

Contribuie la nchiderea ciclurilor ecologice; Transform materia organic i au o contribuie major la fertilitatea Unele specii pot folosi zone agricole mai puin folosite; Pot consuma produse secundare din producia agricol; Culturile de furaje amelioreaz rotaia culturilor i echilibrul sistemului

n sistem ecologic n cadrul fermei

Folosirea de antibiotice, hormoni i ali stimulatori de cretere este

Animale sntoase i longevive; Productivitate pe termen lung i la un nivel de calitate superior; Producie de calitate obinut prin alimentaie cu furaje produse la Evitarea importului de concentrate; Obinerea de produse alimentare cu valoare nutritiv ridicat. Regulamentul CE 1804/1999 din 19 iulie 1999; Completrile Regulamentului CE 2092/91 privind producia ecologic; Includerea produciei animaliere n sistemul de reglementare din

Regulamentul CE 1804/99

Alimentaia convenional are limitri; Alimentaia din perioada de conversie are limitri. Alimentaia tineretului (mamifere) Are la baz lapte natural, preferabil laptele mamei; Perioada minim pentru alimentaia cu lapte: - Viei i mnji - Miei i iezi - Purcei 3 luni 45 zile 40 zile

Limitri privind alimentaia convenional i din perioada de conversie Alimentaia convenional are limitri - 5% pentru rumegtoare - 15% pentru alte animale Alimentaia din perioada de conversie are limitri - Maximum 50% n medie pe an (pn n 31.12.2008) - Maximum 80% din producia fermei proprii Lista aditivilor alimentari "Pentru aportul de nutrieni de baz n alimentaia animalelor, se pot folosi anumite substane, n condiii bine definite" similar Condiiile de adpostire a animalelor, trebuie s corespund cerinelor biologice, fiziologice i etiologice. Adposturile trebuie s fie bine izolate termic, ventilate natural i iluminate astfel nct s asigure animalelor un microclimat de confort, cu temperatur i umiditate optime, cureni de aer adecvai, iar concentraia de gaze, nivelul pulberilor i aeromicroflorei s se ncadreze n normele de igien. Spaiile n aer liber, suprafeele de exerciii n aer liber sau traseele exterioare trebuie s ofere, n funcie de condiiile meteorologice locale i de rasele respective, o protecie suficient mpotriva ploii, vntului, soarelui i temperaturilor extreme. Maltratrile fizice. Operaiile privind aplicarea benzilor elastice la cozile oilor, tierea cozilor, tierea dinilor, retezarea ciocurilor i a coarnelor nu trebuie efectuate sistematic n fermele/unitile ecologice. O parte din aceste operaii se autorizeaz de organismele de inspecie i certificare, din motive de siguran sau dac ele urmresc mbuntirea strii de sntate, bunstarea sau igiena animalelor. Aceste operaii trebuie
17

Alimente de origine mineral Microelemente Vitamine, pro-vitamine i substane bine definite chimic cu efect

efectuate la vrsta cea mai potrivit de ctre personal calificat, astfel nct suferina animalelor s fie redus la minim. Castrarea fizic este permis pentru asigurarea calitii produselor i meninerea practicilor tradiionale de producie (de exemplu: porcii pentru carne, turaii, claponii etc.). Este interzis inerea animalelor n stare legat. Prin derogare de la acest principiu, organismele de inspecie i certificare autorizeaz aceast practic pentru animalele individuale, n baza unei motivri fcute de operator privind necesitatea acestei operaiuni din motive de siguran sau de bunstare, i legarea se face numai pentru o perioad limitat. Transportul animalelor se efectueaz astfel nct s limiteze stresul suferit de acestea. ncrcarea i descrcarea lor trebuie efectuat cu grij i fr a se folosi nici un fel de stimulare electric pentru a constrnge animalele. Este interzis utilizarea oricror tranchilizante alopatice naintea i n timpul transportului.

CAPITOLUL 2 ACVACULTUR ECOLOGIC / ORGANIC


2.1. Acvacultura ecologic Majoritatea specialitilor sunt de acord c n ntrega lume sectorul pescresc, cu un aport important n asigurarea resurselor de hran la nivel mondial, este n criz, deoarece capturile de pete n ecosistemele acvatice naturale sunt ntr-un evident declin (Pauly et al. 2002). n acest context, se consider c acvacultura, creterea petelui i a altor organisme acvatice n ferme specializate, ofer o soluie viabil pentru a rspunde la cererea tot mai mare de produse pescreti, cerere care nu mai poate fi satisfcut prin pescuit. Actualmente acvacultur asigur la nivel mondial aproximativ o treime din produsele pescreti existente pe pia i exist premize clare ca aceasta pondere s creasc n viitor. acvacultur are potenialul de a deveni o practic durabil i de a contribui la suplimentarea cantitilor de produse pescreti obinute n urma pescuitului ntr-o lume n care populaia uman este n cretere rapid i asigurarea necesarului de resurse alimentare devine o problem tot mai acut. Totui, o acvacultur pe scar larg, mai ales n mediul marin, care nu respect unele principii ecologice de baz, poate conduce la exacerbarea unor probleme legate de protecia mediului, precum i la apariia unor noi astfel de probleme. Acvacultura este definit de Organizaia Naiunilor Unite pentru Alimentaie i Agricultur (FAO) ca fiind "activitatea de obinere i cretere a organismelor acvatice care includ peti, molute, crustacee i plante acvatice. Aceast activitate presupune unele intervenii n procesul de cretere n scopul creterii produciei, cum ar fi evidena stocurilor,
18

hrnirea, protecia mpotriva prdtorilor i altele. Aceasta presupune i deinerea n proprietate individual sau corporatist a stocurilor de organisme care fac obiectul acvaculturii". acvacultur este segmentul cu cea mai rapid cretere din economia mondial a produciei de alimente, cu o cretere de peste 10% anual i o pondere mai mare de 30% din totalul produselor pescreti alimentare. Aa numita acvacultur ecologic reprezint "un model alternativ de acvacultur, cercetare i dezvoltare care ine cont de aspectele tehnice ale principiilor ecologice i gndirii ecosistemice i ncorporeaz de la nceput principiile ecologiei naturale i sociale, planificrii n dezvoltarea comunitilor umane precum i preocuprile pentru un larg context social, economic i de protecie a mediului n acvacultur" (Costa-Pierce 2002). Acvacultura ecologic are la baz urmtoarele ase principii principale: 1. conservarea structural i funcional a resurselor naturale; 2. asigurarea eficienei nivelului trofic (utiliznd dejecii animale i plante n furajarea organismele acvatice, nlocuindu-se astfel furajele speciale pentru acvacultur); 3. substanele chimice i nutrienii din acvacultur nu sunt deversate n mediul natural ca poluani; 4. utilizarea n acvacultur a speciilor native pentru a se evita pe ct posibil poluarea biologica; 5. integrarea sistemului de acvacultur n economia i comunitatea local din punct de vedere al produciei alimentare i al forei de munc; 6. diseminarea practicilor i informaiilor la scar global. Acvacultura ecologic are ca preocupare permanent dezvoltarea sistemelor de acvacultur care protejeaz mediul n care se desfoar activitile specifice, creterea calitii mediului acvatic n acelai timp cu meninerea unui sistem de producie eficient. Toate aspectele care privesc acvacultura ecologic sunt interconectate pentru a diminua impactul negativ asupra mediului natural i comunitii umane. 2.2. Acvacultur organic Acvacultura este considerat ca fiind sectorul cu cea mai rapid cretere pe piaa internaional a produselor alimentare, asigurnd actualmente 30% din necesarul de produse alimentare din pete i alte organisme acvatice. Dintre speciile de peti crescute n acvacultura organic, somonul este cea mai important specie din punct de vedere calitativ i valoric. Producia de somon n acvacultur organic se realizeaz mai ales n Marea Britanie i Irlanda

19

ns diverse companii (de exemplu, compania canadiana Heritage Salmon, Ltd.) au demarat creterea somonului organic n alte locaii (Chile i alte ri din America de Sud). Pescuitul nu poate asigura mai mult de 100 milioane tone, deci restul cantitii trebuie asigurat prin acvacultur. Dar expansiunea nregistrat de acvacultur, aa numita "blue revolution" a condus i la apariia unor probleme (Folke et al. 1998, Naylor et al. 1998, 2000) legate de: faptul ca operaiile din acvacultur devin intensiv energetice; poluarea cu nutrieni poate atinge valori similare cu cele ale unui mic ora; degradarea habitatelor naturale; scderea calitii apei cu implicaii asupra funcionrii normale a ecosistemelor acvacultur devine un vector al rspndirii speciilor invazive; favorizeaz rspndirea bolilor specifice organismelor acvatice; determin diluarea capitalului genetic al speciilor din ecosistemele naturale utilizarea unor specii de peti din bazine naturale pentru obinerea furajelor cu

acvatice (Goldberg i Triplett 1997);

(Costa-Pierce 1996, 2002); coninut proteic ridicat (de exemplu, faina de pete) ceea ce determin ca acvacultura s devin din productor, consumator de protein problem (Folke et al. 1998, Naylor et al. 1998, 2000). Acvacultura presupune o diversitate de practici, tipuri de management i specii de organisme acvatice, fapt ce nu permite o clasificare riguroas. Rezultatul este evident prin faptul ca ea nu e o industrie monolitic sau un set standardizat de activiti (Kaspar et al. 1985). Exist specii a cror acvacultur poate conduce la probleme ecologice n general cunoscute, cum sunt cele legate de creterea somonilor i a creveilor, dar i specii cum sunt cele de molute (scoici) care au dovedit un impact pozitiv, prin reducerea concentraiilor de nutrieni i a sedimentelor acvatice (Rice 1999, Costa-Pierce 2002, Newell 2002). Se consider ca expansiunea rapid acvaculturii la nivel mondial este util, dar aceasta expansiune trebuie s fie nsoit de dezvoltarea unor modele de acvacultur alternativ, inclusiv acvacultur organic. Aceasta presupune practicarea unei acvaculturi ecologice care ia n considerare nu numai aspectele tehnice ale modificrii ecosistemelor i principiile ecologice ale acvaculturii, dar i planificarea acvaculturii ntr-un larg context social, economic i de mediu (Costa-Pierce i Bridger 2002; Stickney i McVey 2002).

20

Fig. 2.1. Contribuia acvaculturii la totalul produciei mondiale de produse alimentare din pete n perioada 1970-1999 (sursa: FAO 2001 b)

La nivel mondial, producia din acvacultur a crescut cu o rat medie de 9% pe an ncepnd din 1970, comparativ cu creterea produciei de carne de 2,9% i a produselor pescreti provenite din pescuit de 1,3% (Fig. 2.1 ). Totui, acvacultura este nc mult n urma produciei agricole din punct de vedere al produselor organice certificate. Standardele specifice acvaculturii organice au fost dezvoltate n multe ri ale lumii. Cteva din principiile acvaculturii organice, aa cum au fost stipulate de Federaia Internaional a Organizaiilor pentru Agricultur Organic (IFOAM) se refer la urmtoarele aspecte: ncurajarea ciclurilor biologice naturale n producia de organisme acvatice; utilizarea unui sistem de hrnire a organismelor acvatice care s includ hrana utilizarea unor metode variate pentru controlul strii de sntate a organismelor renunarea la utilizarea ngrmintelor sintetice i a altor substane chimice n

neutilizabil sau inadecvat pentru alimentaia uman; ce fac obiectul acvaculturii; procesul de producie;

21

Fig. 2.2. Acvacultura integrat tradiionala poate fi un model pentru acvacultura ecologic (sursa: FAO, Fisheries Technical Paper 407). utilizarea tehnicilor de policultur (creterea mpreun a mai multor specii de

peti compatibile din punct de vedere ecologic) i acvacultur integrat ori de cte ori este posibil (Fig:.2.2) Evident, exist numeroase obstacole n implementarea acvaculturii organice, printre care se pot enumera: creterea unor specii de peti carnivori a cror diet conine specii de peti fr valoare economica provenite din pescuitul n ape naturale, managementul i reciclarea deeurilor, evadarea unor exemplare de peti din incintele amenajate, meninerea sub control a strii de sntate, tratamentul mpotriva bolilor i paraziilor specifici. n mod asemntor cu certificarea produselor organice din acvacultur, pot fi luate n considerare alte tipuri de programe de certificare sau etichetare. Aceste "eco-etichete", laolalt cu producia organic de pete, au un potenial crescut de a permite consumatorilor s

22

afle c au cumprat pete sau alte organisme acvatice produse n mod ecologic, utiliznd tehnologii "prietenoase" cu mediul nconjurtor. Stabilirea standardelor pentru acvacultur organic i a altor eco-etichete pentru produsele obinute prin acest tip de acvacultur presupune urmtoarele aspecte: standardele trebuie realizate astfel nct s se adreseze fiecrei probleme asociate cu acvacultur i s nu rmn o simpl aciune de etichetare a tuturor produselor din acvacultur ca fiind automat "organice"; standardele organice pentru organismele din acvacultur ar trebui s nceap cu speciile situate pe nivelele trofice mai joase (peti bentofagi i planctonofagi) i cu molutele n timp ce standardele pentru petii rpitori vor fi destul de dificil de stabilit datorit hranei specifice creterii acestor specii; sistemele organice de acvacultur ar trebui s se bazeze mai ales pe ferme de heletee i bazine situate n teritoriu i n mai mic msur pe acvacultura lagunar pentru a reduce riscul polurii; pentru acceptarea validitii, etichetarea i sistemul de certificare a produselor organice trebuie realizate de o entitate neutr, independent de productor i consumator; criteriile de certificare trebuie s fie obiective i verificate iar informaiile despre procedura de certificare a produselor organice din acvacultur trebuie s fie la dispoziia consumatorilor. n prezent aciunile de standardizare i certificare a produselor pescreti obinute prin acvacultur organic sunt nc n curs de derulare. Aa cum s-a precizat anterior, creterea iniial destul de modest a acvaculturii organice s-a datorat absenei legislaiei i standardelor internaionale unanim recunoscute la nivel internaional n ceea ce privete acvacultura organic i a produselor organice din pete i alte organisme acvatice. De exemplu, att FAO ct i Uniunea European au realizat ghiduri i standarde pentru produsele alimentare organice dar nu nc i pentru acvacultura organic. Realiznd necesitatea abordrii acestei probleme, Federaia Internaionala a Organizaiilor pentru Agricultur Organic (IFOAM) a elaborat un proiect pentru Standardele de baza n acvacultur organic. Acest proiect a fost realizat n 1998 i adoptat de IFOAM n Adunarea General ce a avut loc n Basel, Elveia n 2000. Principiile generale pentru acvacultur organic, aa cum au fost ele elaborate de IFOAM, sunt urmtoarele (IFOAM 2002).

23

1. Conversia la acvacultur organic Conversia/trecerea la acvacultur organic este un proces caracteristic tehnicilor dezvoltate de acvacultur care ncurajeaz meninerea unor ecosisteme acvatice viabile i durabile. Perioada de timp dintre aplicarea unui management specific acvaculturii organice i certificarea produciei organice este denumit perioada de conversie. Metodele de producie n acvacultur pot fi foarte diferite n funcie de biologia organismelor, tehnologia utilizat, zona geografic, tipul de proprietate, durata ciclului de producie etc. Toate aceste aspecte se iau n consideraie atunci cnd se stabilete durata perioadei de conversie. 2.. Condiiile de baz Tehnicile de management trebuie s fie determinate de caracteristicile fiziologice i etiologice ale organismelor ce fac obiectul acvaculturii. Organismelor trebuie s li se asigure condiiile minimale legate de comportamentul acestora. Tehnicile de management, mai ales cnd vizeaz nivelul produciei i viteza de cretere a organismelor, trebuie s menin i s protejeze sntatea i condiiile normale de via ale organismelor. Cnd se utilizeaz specii alohtone (strine) trebuie luate msuri speciale pentru a preveni evadarea acestora n ecosistemele naturale. 3. Locaia unitilor de producie Locaia unitilor de producie n acvacultura organic trebuie s permit meninerea strii de sntate a ecosistemelor acvatice sau terestre adiacente. 4. Locaia zonelor de colectare a organismelor Organismele utilizate n acvacultur, colectate din zone naturale .trebuie s fie certificate ca organice daca ele provin din zone nepoluate i dintrun mediu stabil din punct de vedere ecologic. 5. Starea de sntate i condiiile normale de via sntate.
24

Managementul activitilor n acvacultura organic trebuie s in cont Organismele acvatice vii trebuie manipulate cu grij i numai atunci Starea de bine i de confort a organismelor va fi principalul element de

de prevenirea infeciilor i gradul de rezisten la mbolnvire al organismelor. cnd este absolut necesar. care se va ine cont n alegerea tratamentului n cazul apariiei problemelor de

6. Nutriia Trebuie s se asigure organismelor crescute organic o diet echilibrat i sntoas n concordan cu cerinele nutriionale ale acestora. Distribuia hranei se va realiza numai n funcie de comportamentul specific de hrnire ale speciei, cu o pierdere minim a furajelor n mediu. 7. Recoltarea Recoltarea organismelor crescute n acvacultura organic se va realiza cu metode i n locuri special amenajate care s determine reducerea stresului la care sunt supuse organismele. Activitatea de pescuit sau recolta nu trebuie s aduc prejudicii mediului. 8. Transportul organismelor acvatice vii Condiiile de transport trebuie s fie foarte apropiate de cele ale mediului natural specific n ceea ce privete calitatea apei, salinitatea, temperatura, concentraia de oxigen solvit etc. Distanta de transport, durata i frecvena transporturilor trebuie minimizate. 9. Sacrificarea organismelor Procesul de sacrificare trebuie s minimizeze stresul i suferina Managementul procesului i tehnicilor de sacrificare trebuie s ia n organismelor. considerare cu atenie caracteristicile fiziologice i comportamentale ale organismelor ce urmeaz a fi sacrificate i s adopte standarde etice acceptabile. Nu se vor utiliza furaje ce conin organisme sau substane componente incompatibile cu nutriia uman.

25

CAPITOLUL 3 CARACTERISTICILE NUTRIIONALE ALE ALIMENTELOR ORGANICE VS. ALIMENTE CONVENIONALE


Asigurarea strii de sntate a populaiei prin realizarea unor alimente salubre, cu grad nalt de inocuitate i cu potenial nutritiv / biologic ridicat reprezint o preocupare de prima importan n domeniul produciei de alimente i al alimentaiei populaiei, n societatea contemporan. Aceste deziderate ale calitii sunt o consecin, n mare parte, a cerinelor pieei. Bine informai i educai privind influena hranei asupra sntii lor, consumatorii de azi i schimb continuu criteriile de selecie a alimentelor renunnd la elementele de natur hedonic. Sensibilizai de multitudinea de nouti din sfera nutriiei i de faptul c bolile cu care se confrunt civilizaia modern i au, n mare parte, rdcinile n calitatea vieii i implicit a hranei lor, consumatorii se ndreapt spre alimentul care-i protejeaz i-i ajut s se apere de agresiunile specifice acestei civilizaii (Williams, 2002). Mai puine substane chimice, mai blnda procesare, mai muli compui cu valene nutritive i biologice. Aceste atribute sunt preferate alimentelor la ora actual. De aceea, productorii i revizuiesc tehnologiile produciei de alimente i concepiile de elaborare a lor. Aceste mutaii care au loc cu un ritm alert se materializeaz n tipurile de produse care cuceresc pieele mondiale. Denumite "organic foods", "farm foods" sau health foods" ele sunt promovate ca produse de maxim siguran pentru sntate. Dezvoltarea alimentelor "sntoase" este un rspuns al societii la amplele date furnizate de intensele cercetri ce vin din domeniul biologiei celulare i biologiei moleculare i care demonstreaz efectul compuilor existeni n alimente sau vehiculai de acestea asupra structurilor subcelulare i echilibrului celular. Importana unor astfel de studii este esenial n etapa actual a civilizaiei, caracterizat prin industrializare intensiv i dezvoltare tehnologic care au exacerbat ostilitatea mediului ambiant, mrind, la un nivel fr precedent, gradul de poluare i de agresiune a biologicului. Organismul vine n contact permanent cu o gama variat de factori agresivi, cu aciune citotoxic, ce solicit la maximum, uneori peste limita suportabil, mecanismele de adaptare i de protecie, ceea ce are ca efect dezvoltarea unor patologii.
26

Pentru a face fa unei astfel de situaii, organismul trebuie susinut i aprat, iar calitatea alimentelor, potenialul lor nutritiv i biologic, reprezint unul din mijloacele cele mai importante i eficiente de intervenie n acest sens. Cercetrile tiinifice demonstreaz c metodele de producie au efecte profunde asupra constituenilor i calitii alimentelor. n medie, produsele cultivate n prezent au nivele mai mici de vitamine i minerale dect n urm cu 50-60 ani. Scderea valorii nutriionale a produselor actuale corespunde perioadei de cretere a industrializrii sistemelor noastre agricole (Rich, 2006). Agricultura convenionala a evoluat global ca reacie la posibilitatea realizrii unor producii mari ale culturilor, prin folosirea fertilizanilor chimici i pesticidelor i dezvoltarea irigaiilor i mecanizrii. Dar, folosind fertilizanii chimici, pesticidele i monoculturile agricole, agrotehnica modern a determinat o diminuare a concentraiei de nutrieni ai recoltelor obinute. n dorina de a se obine producii mari per ha i alimente ieftine s-a ajuns la un declin al nivelelor de substane nutritive. Cu irigaii i fertilizri, se pot obine mai multe kilograme la hectar, dar adesea sunt sacrificai nutrienii din 100 g produs. Acest "efect de diluare al concentraiei de nutrient a fost observat de ctre specialitii din agricultur, nc de acum 2030 ani. Culturile moderne care se dezvolt considerabil i rapid nu sunt capabile s acumuleze nutrieni n acelai ritm, prin biosintez sau din sol. Totodat, pe lng dezvoltarea rapid a plantelor, fertilizarea abundent poate interfera cu abilitatea lor de a sintetiza diferii componeni, cum este, de exemplu vitamina C. Astfel, o cantitate mare de ngrminte cu azot va intensifica biosinteza proteinelor n detrimentul biosintezei glucidelor. Deoarece ns, acidul ascorbic se formeaz din glucide este firesc c se acumuleaz o cantitate mai mic de vitamina C (Worthington, 1998). Utilizarea fertilizanilor cu potasiu poate diminua coninutul de fosfor din unele plante. Un asemenea fenomen se explic prin faptul c absorbia fosforului de ctre plant este facilitat de existena unui raport optim cu nivelul magneziului, ori, dac solul este bogat n potasiu, plantele absorb puin magneziu i, indirect, la fel de puin fosfor. Contientizarea consumatorilor de relaia dintre alimente i sntate, mpreun cu grija pentru mediu a condus la o cretere a cererii pentru produsele alimentare organice i implicit a dezvoltrii produciei acestora. n acelai timp, creterea nelegerii legturii dintre diet i sntate, n special n rile cu o rapid mrire a populaiei peste 55 ani care dorete s rmn sntoas i activ, a fcut ca domeniul produselor naturale i organice s fie cel mai dinamic n comerul i afacerile cu alimente, existnd o intens competiie ntre canalele de vnzare cu amnuntul.

27

Ca urmare, n ultimii ani industria alimentelor organice a avut o rat de dezvoltare de 20-24% anual i este mai rapid dect industria alimentelor convenionale n termeni de dezvoltare. Este un domeniu care ine seama de problemele de sntate i de mediu. n general publicul percepe alimentele organice ca fiind mai sntoase i mai sigure dect cele obinute prin practicile agricole convenionale. Consumul de alimente organice are efecte benefice asupra sntii prin coninutul ridicat n muli nutrieni i redus de pesticide sau alte substane chimice. Aportul mare de fructe i legume scade riscul apariiei bolilor de inim, cancer etc i muli cercettori cred, astzi, c produsele organice conin cu 10-15% mai multe substane biologic active (fitonutrieni) care transmit aceste efecte benefice organismului (Heaton, 2001). Se apreciaz c prin creterea consumului de nutrieni n diet, incidena cancerului se poate reduce cu 20%, a artritei, cu 50%, a bolilor cardiovasculare cu 25% i a diabetului cu 50% (Bishop, 1988; Welt, 1992). n acelai timp, apare ntrebarea dac alimentele organice au sau nu avantaje nutriionale i/sau senzoriale n comparaie cu cele convenionale (Bourn i Prescott, 2002). Susintorii produselor organice consider c ele conin puine substane chimice duntoare, sunt mai bune pentru mediul nconjurtor i pot avea un potenial nutritiv mai mare. Exist diferene fundamentale ntre practicile de producie organice i cele convenionale, ceea ce se poate reflecta asupra nivelului i calitii nutrienilor produselor obinute (Mitchell i Chassy, 2004). Trebuie recunoscut c ambele practici agricole, organice i convenionale, reprezint sisteme dinamice care pot varia mult depinznd de regiune, calitatea solului, rspndirea duntorilor, cultura, clima i managementul fermei. Acestea fac comparaiile foarte dificile ntr-un studiu comparativ asupra sistemelor de producie ale alimentelor organice i convenionale, trebuie investigai o diversitate de factori cum sunt cei economici, tehnici, agronomici (proprietile fizice i chimice ale solului, activitatea microbiologic a solului, duntori i boli), practicile de management agricol, calitatea produciei (valoarea nutriional, gust, durata de via), impactul asupra mediului, biodiversitatea i efectele sociale, comerciale i politice asociate. Cei implicai n industria alimentelor organice consider c pentru susinerea pe viitor a unor astfel de produse este necesar o perspectiv clar cu privire la calitatea alimentelor organice. Ca urmare, se impune a fi luate n atenie o serie de aspecte, ca: autenticitatea, proprietile funcionale, efectele lor fiziologice (cum interacioneaz cu funciile

28

organismului), potenialului nutritiv, caracteristicile senzoriale, aspectele etice, relaia cu mediul, implicaiile sociale etc. Exist numeroase studii care au investigat existena unor diferene ntre valoarea nutriional a alimentelor organice i convenionale. De asemenea, exist considerabile diferene n ceea ce privete tipul studiilor i modul de conducere a investigaiilor. Astfel, majoritatea au implicat una din cele patru abordri principale (Bourn i Prescott, 2002): culturilor; omului. n fiecare din cele patru abordri este extrem de dificil de comparat rezultatele deoarece modul de desfurare a experimentelor este diferit. cnd se analizeaz produse din comer nu se cunosc date privind originile alimentelor analizate ceea ce nu permite formularea unor concluzii clare cu privire la impactul sistemelor de producie organice i convenionale asupra valorii nutritive. Mai ieftine i mai uor, n general, de acceptat sunt studiile comparative, sub aspectul efectului tratamentului cu fertilizani. Dei aceste studii contribuie la cunoaterea efectelor fundamentale ale fertilizanilor, ele nu pot furniza informaii clare privind efectele diferitelor sisteme agricole asupra valorii nutriionale a recoltelor. Informaii poteniale mai utile despre orice diferen n valoarea nutritiv pot fi obinute prin analiza alimentelor obinute din fermele organice i convenionale, deoarece efectul sistemului de producie asupra valorii nutriionale este absolut necesar a fi evaluat. Aceste informaii pot fi completate cu date privind sntatea animalelor i consumatorilor prin care se pot evalua digestibilitatea, biodisponibilitatea i chiar efectele fiziologice ale componenilor alimentelor evaluate. Astfel, recent au nceput s apar date privind concentraiile compuilor nonnutriionali, spre exemplu, compuii fenolici, n alimentele organice. n contrast, exist n prezent un volum uria de cercetri ce investigheaz rolul unor substane existente n alimentele convenionale asupra riscului pentru diferite patologii, cum ar fi cancerul sau maladiile cardiovasculare. Studiile indic faptul c prin creterea cantitii de azot aplicat poate descrete nivelul compuilor fenolici din culturi, fcndu-le mai srace n compui biologici activi. Sistemele agricole organice pot determina nivele sczute de azot n culturi i Analiza chimic a alimentelor organice i convenionale obinute n ferme; Efectul furajrii organice i convenionale asupra sntii animalelor i Analiza chimic a alimentelor organice i convenionale procurate din Efectul diferitelor tratamente cu fertilizani asupra potenialului nutritiv al comerul cu amnuntul;

29

este posibil ca alimentele astfel obinute s poat oferi beneficii pentru sntate care nu pot fi msurate doar n termeni de concentraii de nutrieni. Agricultura organic trebuie s respecte o serie de criterii impuse de reglementri. n acest sens, culturile agricole nu trebuie s fie: modificate genetic, iradiate, fertilizate cu resturi din apele de canalizare. Suplimentar, pe terenurile pe care se dezvolt culturile organice este interzis tratamentul cu pesticide i ierbicide sintetice pe o perioad de 3 ani nainte de cultivare. Adesea sunt utilizate varieti de plante rezistente la boli, iar nivelul crescut al nutrienilor este realizat prin rotaia culturilor, compostarea reziduurilor vegetale, utilizarea de ngrmnt natural animal. Fertilizarea este un aspect important de luat n considerare cnd se compar agricultura organic cu cea convenional. Fertilizanii tipic organici nu furnizeaz azot ntr-o form uor accesibil plantelor ca n cazul celor utilizai n culturile convenionale. Biodisponiblitatea azotului poate influena sintezele biomoleculelor esutului vegetal. De exemplu, unele studii demonstreaz c exist o scdere a concentraiei de antioxidani n plante pe msur ce crete biodisponibilitatea fertilizanilor (Sander i Heitefuss, 1998). n general, aceste terorii evideniaz c disponibilitatea mare a substanelor nutritive din fertilizant are ca urmare o cretere intens a plantei i o dezvoltare mai mare, cu o scdere a alocrii resurselor necesare producerii metaboliilor utili sub aspect nutriional. Un studiu francez (Roth, 2001) efectuat pe 12 alimente a concluzionat ca "organic este n fruntea termenilor "caliti nutriionale" i "micronutrient. n alimentele organice s-au gsit mai muli micronutrieni eseniali pentru sntate: vitamine i microelemente. Aceste constatri cuplate cu efectul asupra sntii a prezenei pesticidelor, antibioticelor i nitrailor n produsele non-organice explic creterea suportului unor guverne pentru producerea de alimente organice care pot avea semnificative beneficii pentru sntate i mediul nconjurtor. Au fost efectuate multe experimente nutriionale n care s-a dovedit superioritatea alimentelor organice. Astfel, n studiile lui Pfeiffer (citat de Campbell .a.) fcute pe 80 animale de laborator hrnite cu cereale organice i 80 animale hrnite cu cereale fertilizate mineral, s-a constatat c mortalitatea n prima categorie a fost jumtate (9%) din cea a oarecilor hrnii non-organic (17%). Utiliznd pui de gin pentru studiu, autorul a constatat ca psrile hrnite cu produse organice s-au dezvoltat mai rapid, au nceput ouatul mai devreme i ntr-un ritm mai susinut ; s-au ouat dublu, iar oule se pstreaz mai bine.

30

Totodat, dup 32 sptmni, psrile hrnite organic au avut o greutate semnificativ mai mare i au ctigat mult n greutate dup mbolnviri (Plochberger, 1989). Masa oulor i glbenuul acestora au fost mai mari. Chiar comportamentul fiziologic al plantelor este diferit. Astfel s-a constatat, de asemenea, ca prin nclzire, grul fertilizat i diminueaz capacitatea de germinare, n timp ce, pentru grul organic, nclzirea nu are acest efect. n studiile referitoare la calitile alimentelor organice sunt ns i argumente contra. Astfel, sunt i autori care consider c alimentele organice nu sunt neaprat mai necesare dect cele convenionale, ci din contr, ar putea fi chiar periculoase. ngrmntul natural utilizat n compostul organic poate fi mult mai periculos pentru sntate dect riscul pesticidelor reziduale deoarece poate conine Escherichia coli i poate rspndi boli periculoase de la animale la oameni. De aceea, sunt necesare reglementri care s includ temperatura de distrugere a patogenilor umani ce pot fi prezeni n ngrmntul natural. O alt obiecie se refer la faptul c alimentele organice nu pot fi produse n mas; fermele agricole produc, de regul, cantiti mai mici dect fermele moderne ce folosesc metode intensive. De aceea, preurile alimentelor organice sunt n general mai scumpe dect ale celor non-organice. Se poate face observaia c, fructele i legumele produse organic au, uneori, un aspect mai puin atrgtor dect cel al produselor convenionale care sunt mai mari, mai aspectuoase i ca urmare, aduc beneficii comerciale mai bune. Contrar acestor argumente contra, studii comparative realizate de Institutul de Cercetri pentru Agricultur Organic din Elveia (Weibel .a., 2000) au demonstrat c fructele organice sunt de o calitate mai bun dect cele convenionale: punctajul pentru gust (raport zahr/aciditate) i fermitatea texturii a fost superior, iar coninutul de fibre i antioxidani mai ridicat.

31

CAPITOLUL 4 SISTEME DE TRASABILITATE A ALIMENTELOR ECOLOGICE


4.1. Aspecte generale n ultimii 30 de ani. o serie de incidente, cum ar fi encefalopatia bovin spongiform (BSE), contaminarea produselor alimentare cu ingrediente derivate din organisme modificate genetic, necesitatea diferenierii produselor convenionale de cele ecologice, criza gripei aviare, etc. au atras atenia asupra unui aspect important pentru industria alimentara i anume trasabilitatea. Din considerente de siguran alimentar i comerciale se consider necesar identificarea produsului alimentar pe toat traiectoria sa, de la recoltare la consumator, dar i refacerea acestui traseu n sens invers. Iniial, conceptul de trasabilitate a fost corelat cu anumite origini/regiuni din care proveneau produse ca: pinea, carnea, unca, brnzeturile, uleiurile i vinurile de origine controlat. Ulterior, conceptul de trasabilitate s-a extins de la sigurana alimentar i bioterorism, la dreptul de informare al consumatorului. Moe (1998) definete trasabilitatea ca fiind de pe o parte capacitatea de a reface lanul alimentar cuprinznd etape ca: recoltare, transport, depozitare, procesare, distribuie i comercializare (trasabilitatea extern), iar pe de alt parte capacitatea de a trasa istoricul produsului n oricare din etapele lanului (trasabilitate intern). Pentru a fi capabili s traseze istoricul unui produs i s obin informaii relevante, productorii trebuie s colecteze date pe care s le pstreze sub forma de nregistrri n toate etapele procesului (producie primar, procesare, distribuie, comercializare i consum). Schwagele (2005) mparte conceptul de trasabilitate n dou elemente cheie, aa cum se poate observa din figura 4.1: identificarea produsului n oricare din punctele lanului alimentar, pe direcia materie prim-produs finit (tracking); trasarea parcursului produsului n sens invers, produs finit-materie prim, pe baza informaiilor colectate n prima etap (tracing).

Figura 4.1. Identificarea i trasarea alimentelor n lanul alimentar


32

Identificarea poate fi definitdrept capacitatea de a urmri traseul unui anumit produs n orice punct a lanului alimentar, de la nceputul acestuia (producia primar) ctre sfrit (consum). Trasarea reprezint capacitatea de a identifica originea unui produs sau a unui grup de produse, prin intermediul nregistrrilor, n sens invers, de la consum la producia primar. Pe lng cele dou elemente majore, un sistem complet i eficient de trasabilitate trebuie s includ i ce-a de a treia component i anume comunicarea ntre toi participanii la lanul alimentar: productori primari/procesatori/intermediari/beneficiari finali. n acest context, trasabilitatea capt un aspect indispensabil n obinerea unui consens comercial. Conform CAC/GL 60-2006 i standardului SR EN ISO 9001:2006, trasabilitatea reprezint capacitatea de a reface istoricul, aplicaia sau locaia unei entiti prin intermediul identificrii nregistrrilor . Reglementarea Consiliului Europei EC nr. 178/2D02, publicat n 28 ianuarie 2002 i care stabilete condiiile legale pentru nfiinarea Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentelor (European Food Safety Authority - EFSA), definete trasabilitatea astfel: abilitatea de a trasa i urmri un aliment, hrana, animale vii sau ingrediente utilizate n alimente sau hrana pentru animale, n toate etapele de producie, procesare i distribuie. Astfel, trasabilitatea poate fi corelata cu: originea materiilor prime i ingredientelor; procesul tehnologic; distribuia i locaia produsului dup livrare. mbuntirea sistemului de management al riscurilor, n strns

n general, obiectivele principale ale unui sistem de trasabilitate (ST) sunt: corelaie cu cerinele de siguran n consum, securitatea consumatorului i bunstarea animalelor; garantarea autenticitii produselor i informarea/educarea consumatorilor; mbuntirea calitii produselor i proceselor. n industria alimentar, ST are rolul de a documenta parcursul produselor alimentare de la materia prim la produsul finit. Scopul acestui sistem nu se limiteaz doar la detectarea produselor care prezint risc pentru sntate, ci reprezint i o baz pentru asigurarea calitii proceselor i produselor. Conceptul de trasabilitate a fost lansat ca parte integrant a sistemelor de promovare a sntii publice, cu scopul de a rectiga ncrederea

33

consumatorilor n produsele alimentare i a stabilit faptul ca responsabilitatea numrul unu pentru sigurana i calitatea alimentelor revine productorilor. Astzi trasabilitatea poate fi privit ca o component fundamental a oricrui sistem de management a calitii n industria alimentara i este o parte a efortului legislativ de a urmri traseul produselor alimentare cu ajutorul nregistrrilor, de la obinere pn la consumator (Borda i al., 2006), devenind principalul element att n implicarea i responsabilizarea efectiv a productorilor, fermierilor, operatorilor n corelaie direct cu calitatea produselor finite (Raspor, 2005) ct i n evaluarea i managementul riscului (figura 4.2).

Figura 2. Implicaiile ST n industria alimentar

Astfel, trasabilitatea poate fi utilizat ca un instrument eficient n managementul riscurilor legate de sigurana i securitatea individului, fcnd parte dintr-un sistem reactiv de control, prin: identificarea surselor de contaminare; managementul situaiilor de criz; retragerea de pe pia a produselor care pot pune n pericol sntatea sau viaa consumatorului. Trasabilitatea joac un rol important n mbuntirea credibilitii/creterea ncrederii n calitatea alimentelor, deoarece reprezint instrumentul care garanteaz autenticitatea produselor i ofer informaii reale consumatorului, prin: proceselor prin: garantarea corectitudinii practicilor aplicate, n special a celor protejarea consumatorilor mpotriva fraudelor; protejarea productorilor mpotriva concurenei neloiale. ecologice;

Nu n ultimul rnd, trasabilitatea poate contribui la mbuntirea calitii produselor i

34

produs.

identificarea surselor de neconformitate i stabilirea msurilor corective pentru managementul eficient al stocurilor; managementul eficient al fluxurilor de

nlturarea acestora;

Ali termeni, definii n literatura de specialitate n corelaie cu conceptul de trasabilitate, sunt: trasarea napoi- trace-back: capacitatea de a identifica originea trasarea nainte - frack-forward: capacitatea de a identifica produsul pstrarea identitii-identity preservation: depozitarea/pstrarea produsului sau a unor probleme poteniale; dup vnzare; separat a unui lot de produse; piaa separat market segregation: se refer la vnzarea separat a loturilor de produse cu caracteristici de siguran i calitate diferite de produsele convenionale. 4.2. Managementul implementrii unui sistem de trasabilitate Metodologia de implementare n industria alimentar, dei trasabilitatea reprezint un concept universal acceptat, se manifest o lips de consens n ceea ce privete modul de aplicare al ST (Borda i al., 2006). Datorit acestor divergene n aplicare a aprut i o multitudine de probleme cu care confrunt trasabilitatea astzi. Sistemul selecionat pentru identificarea produselor prin intermediul trasabilitii n zona de prelucrare-distribuie a produselor alimentare trebuie s asigure: identificarea unic a lotului i/sau UBT; utilizarea pe ntreg lanul alimentar, fr ntreruperi; gestionarea infomaiilor colectate; pstrarea informaiei pe ntreg "ciclul de via" al produsului; prelucrarea produsului fr s stnjeneasc acest proces.

O alt decizie important a operatorilor din industria alimentar n implementarea ST este delimitarea limii, adncimii i a preciziei de trasare, corelate cu obiectivele prestabilite. Elaborarea i managementul unui ST reprezint un proces extins i dinamic. Din punct de vedere managerial etapele care trebuie parcurse pentru implementarea unui sistem al trasabilitii sunt: definirea obiectivelor sistemului;
35

demonstrarea prin nregistrri a eficienei sistemului pe ntreg circuitul alimentar; stabilirea unui mecanism de revizie periodic; testarea capacitii de retragere de pe pia a unui lot de produse susceptibil de a fi compromis.

Pentru industria alimentar, trasabilitatea capt o importan deosebit, deoarece unele nregistrri sunt eseniale din punct de vedere etic i legal att pentru productori, beneficiari ct i pentru consumatori (de exemplu, informarea consumatorilor, stabilirea preului, procesarea optim, etc.). Gradul de detaliere a informaiilor depinde de obiectivul propus. De exemplu, pentru informarea corect a consumatorilor este necesar un numr limitat de subdescriptori, n timp ce pentru calitatea i optimizarea proceselor sunt necesare mai multe etape de detaliere n ceea ce privete produsul, activitile, etc. Utilizarea unor programe software sprijin sistemele de trasabilitate datorit capacitii de stocare a unui numr mare de date, contribuind astfel la dezvoltarea unui sistem flexibil, cu informaii foarte detaliate referitoare att la produs ct la proces. Eficacitatea unui astfel de sistem depinde, n principiu de doi factori principali, i anume: stocarea informaiilor n fiecare punct al lanului alimentar, cu transmiterea doar a informaiilor necesare pentru identificarea produsului. Astfel, produsul i subdescriptorii pot fi trasai pas cu pas n sens invers traiectoriei acestora. informarea permanent pe tot traseul pe care l parcurge produsul. O astfel de abordare este necesar atunci cnd se dorete informarea consumatorilor cu privire la etapele iniiale pe care le parcurge produsului sau n cazul unor produse speciale (de exemplu, produse ecologice, pete proaspt din anumite zone, metode speciale de abatorizate, etc.). Adoptarea unor sisteme interne de trasabilitate depinde de presiunile din exterior (agenii guvernamentale, clieni i consumatori). Implementarea uni sistem intern de trasabilitate presupune parcurgerea mai multe etape, prezentate schematic n figura 4.2.:

36

Figura 4.2. Reprezentarea schematic a procesului de elaborare i implementare a unui sistem intern de trasabilitate

4.3. Aspecte particulare ale trasabilitii n sectorul ecologic 4.3.1.Definiii i aspecte fundamentale Conform Comisiei Codex Alimentarius, ecologic este un termen utilizat pe etichet care denot produse obinute n acord cu standardele de producie ecologic i certificate de un organism sau autoritate de certificare (GL 32-1999, Rev. 1-2001). Conform aceluiai ghid agricultura ecologic reprezint un sistem holistic de management al produciei, care promoveaz mbuntirea agroecosistemelor, cuprinznd biodiversitatea, ciclurile biologice i activitatea biologic a solurilor. Aceasta promoveaz utilizarea practicilor bune de management, lund n considerare faptul c unele regiuni geografice necesit utilizarea unor metode culturale, biologice i mecanice pentru ndeplinirea oricrei funcii specifice din sistem.

37

n Statele Unite ale Americii, piaa alimentelor ecologice este estimat la 11 bilioane $, 500 milioane de dolari provenind se pare din importuri. Barrett (2002) a sugerat c cererea de alimente ecologice este n continu cretere, mai ales n rile bogate, n timp ce oferta este mult depit de cerere. La nivel mondial, mai mult de 140 ri sunt certificate n obinerea alimentelor i buturilor ecologice (Twarog i Vossenaar, 2003). n anul 1999, Comitetul de Etichetare a alimentelor din cadrul Comisiei Codex Alimentarius a elaborat documentul Linii directoare pentru producia, procesarea i comercializarea alimentelor ecologice care furnizeaz cerine minime pentru producia ecologic i certificarea produselor. Acest ghid nu este obligatoriu i poate fi utilizat ca suport tehnic pentru elaborarea unor standarde mult mai nalte. n unele ri, n general cele dezvoltate au fost elaborate deja norme interne privind criteriile de conformitate pentru alimentele ecologice, n timp ce n altele sunt n curs de implementare sau elaborare. La nivelul Uniunii Europene, Reglementrile 2092/91 i 1804/1999 stabilesc urmtoarele: condiiile minime de producie i procesare pentru ca un produs s ndeplineasc cerinele de ecologic; condiiile de inspecie specifice pentru toi operatorii n domeniu, valabile att pentru UE ct i pentru rile din exteriorul uniunii; cerinele legale n vederea utilizrii i protejrii etichetei ecologice n diferite limbi europene; logo-uri voluntare pentru identificarea produselor ecologice. alimentelor ecologice are la baz ctigarea/meninerea ncrederii Succesul

consumatorilor prin utilizarea n producie a unor practici speciale de cultivare/cretere i certificarea i contientizarea implicaiilor majore pe care le are alimentaia asupra sntii organismului uman, att pentru generaiile actuale ct i pentru cele viitoare. Pentru productorii de alimente ecologice, implementarea unor ST reprezint un element cheie n certificarea i recunoaterea internaional i o cerin de baz pentru a avea prioritate pe piaa din rile dezvoltate, unde produsele lor se pot vinde la preuri mult mai mari. Din acest punct de vedere, agricultura ecologic a cptat n ultimii ani o amploare deosebit, n special n rile n curs de dezvoltare. n Romnia, producia ecologic se definete prin obinerea de produse agroalimentare fr utilizarea produselor chimice de sintez, n conformitate cu regulile de producie ecologic, care respect standardele, ghidurile i caietele de sarcini naionale i sunt atestate de un organism de inspecie i certificare. Cererea de produse agricole ecologice fiind n cretere, se poate considera o nou oportunitate pentru exportul agriculturii romneti.
38

Romnia, dei este cel mai mare productor din zon, din cauza imposibilitii financiare pentru tratare masiv, poate face fa acestei provocri, dar nu poate exporta produsele agricole ecologice dect prin certificarea internaional, costisitoare i anevoioas. Clauzele referitoare la trasabilitatea alimentelor ecologice menioneaz cerine legate de: etichetare; inspecii i certificare; identificarea i pstrarea nregistrrilor; condiii de export; cerine specifice pentru animalele vii.

Etichetarea alimentelor ecologice. Conform art. 10 din ECC 2092/91, logo-ul UE poate fi utilizat pe eticheta alimentului doar dac acesta ndeplinete cerinele UE, fiind comercializat ambalat sau preambalat direct de ctre productor sau de ctre procesator consumatorului final. Eticheta trebuie s conin numele productorului primar, procesatorului i distribuitorului, alturi de numele sau codul organismului de certificare. Pstrarea nregistrrilor. Anexa III din aceeai reglementare face referire la cerinele minime de inspecie i certificare i la documentaia necesar pentru a demonstra n mod obiectiv organelor de certificare corectitudinea practicilor ecologice utilizate. nregistrrile trebuie arhivate i pstrate astfel inct s permit identificarea i trasarea urmtoarele elemente: furnizorilor/distribuitorilor/comercianilor/exportatorilor, dup caz, i trebuie s cuprind numele, adresa, numrul de telefon, fax, adresa de e-mail; natura i cantitile de produse agricole materii prime, ingrediente i materiale auxiliare, precum i data livrrii i/sau recepionrii; etapele procesului de procesare, n special n punctele critice pentru sigurana alimentului, a facilitilor de depozitare, procedurilor de manipulare, de tratare a produselor potenial nesigure, etc.; numrul de lot sau alt sistem de identificare a loturilor (lotizarea); lotizarea trebuie efectuat att pentru materii prime, ingrediente, materiale auxiliare, ambalaje, etc.; alte informaii relevante pentru organismele de control autorizate i a celor de certificare. De asemeni, la transport/comercializare/export, produsele ecologice trebuie nsoite de nregistrri care s fac referire la numele produsului i la metoda de producie ecologic, marca de identificare n acord cu sistemele de marcare acceptate la nivel naional.

39

n continuare, sunt prezentate, ca exemplu o serie de nregistrri specifice creterii i comercializrii animalelor vii, Astfel, pentru a facilita inspeciile, ST trebuie s cuprind: specia cu informaii detaliate legate de: origine i data achiziionrii, perioada de conversie, marca de identificare i nregistrri veterinare; vrsta, numrul de capete, greutatea n caz de abatorizare, marca de nregistrare i destinaia; detalii legate de situaiile de deces ale animalelor; hrana: tip, suplimente utilizate, proporia diferitelor ingrediente per porie, perioada de transhuman, dac este cazul, etc.; tratamente veterinare: data tratamentului, diagnostic, tip de tratament, metoda de tratare, prescripii veterinare speciale, perioade de carantin, etc.; alte documente relevante, cum ar fi copii ale certificatelor care denot caracterul ecologic. Trebuie specificat c cerinele prezentate sunt necesare elaborrii i implementrii unor ST i nu reprezint cerine de etichetare. 4.3.2. Oportuniti i constrngeri ale implementrii ST n sectorul ecologic O analiz succint a beneficiilor i riscurilor n producia i comercializarea produselor ecologice este dificil de realizat. Pentru productori, profitul nu este garantat, deoarece exportul presupune costuri suplimentare de certificare. Pe de alt parte, se consider c agricultura ecologic poate oferi o serie de avantaje lund n considerare: conservarea resurselor naturale; mbuntirea fertilitii solurilor; reducerea eroziunilor; creterea biodiversitii; reducerea omajului n zonele rurale i minimizarea migrrii ctre centrele urbane; mbuntirea nivelului calitativ al alimentaiei prin consumul unor alimente sntoase i sigure pentru consum; o mai mare ncredere n mijloacele proprii. Cu toate acestea, exporturile de alimente ecologice se confrunt cu aceleai probleme generale ca i exportul alimentelor convenionale: subveniile diferite din agricultur pot deforma piaa i comerul; limitarea accesului de informaii, n special n ceea ce privete cerinele obligatorii, criterii de calitate, practici acceptate, cerere, logistic pe piaa extern;
40

acces limitat la finanare, n special pentru productorii mici; lipsa mijloacelor adecvate de transport i depozitare, incluznd aici faciliti pentru manipularea separat a alimentelor ecologice, existnd riscul ca acestea s fie comercializate ca alimente convenionale.

La toate acestea ar trebui s se adauge lipsa unei legislaii adecvate i armonizate pentru agricultura ecologic i a infrastructurii necesare pentru certificare. Piaa alimentelor ecologice se confrunt la ora actual cu mai multe standarde n sectorul privat, o serie de reglementri naionale, 2 standarde internaionale pentru agricultura ecologic (IFOAM Internafional Federation of Organic Agriculture Movements i Codex) i multe sisteme de acreditare. Aceast multitudine de cerine i reglementri, lipsa de armonizare a legislaiei, lipsa de ncredere i recunoatere mutual sunt considerate obstacole majore pentru dezvoltarea continu i rapid a agriculturii ecologice, n special n rile n curs de dezvoltare. Legislaia diferit reprezint principala problem i ridic o serie de probleme: discriminarea importurilor, deoarece conformitatea cu cerinele standardelor internaionale nu este ntotdeauna favorabil condiiilor agro-ecologice din unele ri exportatoare; acreditarea i certificarea multipl pentru a ptrunde pe cele trei piee majore internaionale (SUA, UE i Japonia); volum mare de munc n armonizarea legislaiei, ceea ce va conduce probabil la intrzieri din partea autoritilor n stabilirea i negocierea unor criterii de echivalen bilateral pentru alimentele ecologice; lipsa recunoaterii internaionale. Trasabilitatea este considerat de ctre productorii ca element cheie n securizarea certificrii internaionale a alimentelor ecologice (Lewis, 2003a). Implemenlarea unui ST reprezint o cerin de baz pentru productorii din sectorul ecologic pentru obinerea certificrii i ctigrii un segment de pia n rile dezvoltate. Aici, consumatorii sunt dispui s plteasc un pre mai mare cu cca. 10-30% pentru produsele ecologice comparativ cu cele convenionale (Barrett i al., 2001 ). ns, cerinele de trasabilitate obligatorii, impuse la nivel internaional, pot fi uneori prea nalte i pot conduce la: costuri ridicate ale certificrii, n special n cazul celor internaionale; absena unei legislaii armonizate pe plan internaional; complexitatea procedurilor de certificare i import;

41

apela la:

proliferarea diferitelor standarde i cerine naionale sau regionale, ceea ce necesit frecvent certificri multiple; lipsa cunotinelor n ceea ce privete trasabilitatea; lipsa suportului financiar i tehnic din partea autoritilor.

Pentru elaborarea i implementarea unor ST, productorii din sectorul ecologic pot asisten tehnic i financiar din partea autoritilor; dezvoltarea i punerea n practic a unor ghiduri sau proceduri standard de implementare a ST n vederea armonizrii i atingerii aceluiai nivel de echivalen; iniierea formrii unor organizaii/grupuri care s pledeze n dezbaterile internaionale probleme de interes comun; dezvoltarea unor infrastructuri i legislaie naionale care s in cont de condiiile agro-ecologice specifice fiecrei ri. Lipsa suportului logistic n sectorul ecologic se datoreaz urmtorilor factori: lipsa unei viziuni de ansamblu n ceea ce privete beneficiile economice, sociale i de mediu pe termen mediu i lung; preocuprii reduse pentru sigurana n consum i sntatea populaiei; percepiei conform creia reglementrile n domeniul agriculturii ecologice n rile dezvoltate reprezint adevrate bariere pentru comerul internaional; limitrilor bugetare. Constrngerile i costurile implementrii unor proceduri de trasabilitate depind n mare msur de obiectivele i caracteristicile sistemelor adoptate. n unele situaii/sectoare, sistemele bazate doar pe documente i nregistrri sunt suficiente pentru atingerea obiectivelor prestabilite i ndeplinirea cerinelor obligatorii; n altele ns este absolut necesar dezvoltarea unor instrumente analitice mult mai avansate pentru identificarea i trasarea produselor. Este clar c un sistem eficace de trasabilitate a furajelor i a alimentelor a devenit crucial pentru industrie i consumator. n ceea ce privete carnea, de exemplu, este foarte important s se stabileasc trasabilitatea fie i a unei singure buci, de la mcelarul de la care a fost cumprat, pn la animalul de la care provine. Un ST trebuie s permit documentarea produsului i localizarea acestuia n cadrul lanului furajer i alimentar. De asemenea, el trebuie s contribuie la depistarea cauzelor neconformitilor i la anularea produsului sau retragerea lui. Stabilirea unor ST n sectorul ecologic este considerat a fi mai dificil pentru rile n curs de dezvoltare, deoarece condiiile economice, tehnice i structurale din aceste

42

ri sunt foarte diferite, n timp ce rile bogate beneficiaz de un suport logistic mult mai avansat n acest sens (infrastructur, beneficii politice, subvenii, etc.). Prin urmare, se poate considera c armonizarea standardelor pentru trasabilitate, inspecii i certificare n sectorul ecologic va facilita exportul produselor, publicarea standardului ISO/DIS 22 005:2007 fiind cum nu se poate mai oportun.

CAPITOLUL 5 ALIMENTE ECOLOGICE 5.1. LAPTELE I PRODUSELE LACTATE


5.1.1. Fermele organice pentru producia de lapte Fermele organice din ntreaga lume i au originea n sisteme de ferme alternative din diferite ri europene. Influene puternice au exercitat sistemul bio - dinamic din Germania (iniiat prin anul 1920), apoi metoda Howard Balfour din Anglia (din anii 1940) i sistemul organicbiologic din Elveia (nceput prin 1960). Dei fiecare dintre aceste metode are fundamentarea sa proprie, ele au i trsturi comune: Urmresc corelaia dintre agricultura intensiv i calitatea alimentelor care, n plus fa de valoarea nutritiv, trebuie s promoveze sntatea consumatorilor; Consider ca important parametru de calitate impactul metodelor de producie asupra mediului nconjurtor. n esen, pentru ca o ferm s produc lapte atestat bio (organic) trebuie s fie n totalitate ecologic: animale, pune, culturi furajere, toate furajele administrate, flux tehnologic i intervenii ecologice. Cele mai importante obiective ale managementul ecologic al fermei sunt urmtoarele: Animalele exploatate trebuie s provin exclusiv din gospodrii care Conversia unei ferme convenionale la tehnologia ecologic necesit 2 practic agricultura ecologic. ani pentru pajiti i culturi furajere i 12 sptmni pentru vacile de lapte.

43

Alimentaia va fi asigurat prin furaje i concentrate cultivate ecologic:

minimum 50% din furaje vor proveni din ferm, silozul va reprezenta max. 50% din s.u. a raiei, iar concentratele, max. 30%; sunt excluse OMG. Sntatea animalelor se asigur n principal prin metode fitoterapeutice Ameliorarea animalelor se va face promovnd rasele i metiii i homeopatice. Medicamentele de sintez se vor folosi doar n cazuri limit. autohtoni, cu mare rezisten natural, indici buni de reproducie, vitalitate i producii mixte de calitate superioar. Adpostirea i confortul animalelor principiul de baz este apropierea de mediul natural, adposturile corespunznd cerinelor fiziologice, igienice i de producie. Microclimatul va fi de confort asigurnd temperatur, umiditate, lumin, ventilaie la valori optime. Recoltarea laptelui se va face n condiii perfecte de igien (a ugerului, mulgtorului i instalaiei de muls, a vaselor de colectare), laptele se va rci imediat la max. 6-8 C i se va pstra la 2-4 C pn la transportul la unitatea de prelucrare. Calitatea laptelui obinut dintr-o ferm organic trebuie s corespund tuturor criteriilor de calitate: nutriional, tehnologic, microbiologic, sanitar, senzorial i psiho-social (Man, C., 2007) Calitatea nutriional este exprimat prin concentraia de substane utile din lapte (proteine, grsime, minerale, vitamine, substane bioactive). Calitatea tehnologic trebuie corelat cu produsul fabricat i se exprim prin: numrul de celule somatice, de bacterii butirice, punctul crioscopic care evideniaz o eventual diluare cu ap, indici de lipoliz i / sau proteoliz. Calitatea microbiologic este dat de numrul de bacterii sporulate termorezistente, prezena unor bacterii patogene (Listeria monocytogenes, Salmonella, Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica). Calitatea sanitar se evideniaz, de asemenea, prin germeni patogeni, antibiotice, pesticide, micotoxine, metale grele, radionuclizi, eventual prezeni n lapte. Calitatea senzorial/ comercial se exprim prin indicatori de culoare, miros i gust (eventual acid), posibile falsificri. Calitatea psiho - social este dat de o imagine global despre produs, modul de prezentare / desfacere, etichetare, unele tradiii locale. Laptele de vac organic trebuie s fie lipsit de defecte de calitate i s rspund tuturor cerinelor impuse unui produs de acest tip: un coninut de min. 3,8% grsime i 3,2/ proteine,
44

max. 50.000 ufc/ml, celule somatice max. 250.000 / ml, spori butirici max 1 / ml, s fie lipsit de germeni patogeni, inhibitori, pesticide, metale grele, micotoxine, iar radionuclizii s fie sub concentraiile admise de standarde. Caracteristicile senzoriale trebuie s asigure o calitate comercial optim. 5.1.2. Caracteristicile laptelui organic fa de laptele convenional ntre avantajele considerate pentru agricultura organic (ecologic) este i securitatea alimentar. Se apreciaz c produsele alimentare de origine animal obinute dup tehnologie organic, ntre care i laptele, au o compoziie chimic i microbiologic optim, fiind lipsite de pesticide, antibiotice, metale grele, micotoxine, germeni patogeni. O serie de cercetri comparative referitoare la compoziia laptelui organic i/sau convenional evideniaz faptul c modificarea unor componente este influenat de metabolismul animalelor productoare, unele boli ale ugerului, compoziia furajelor. De exemplu, o raie furajer cu un coninut redus de protein determin o scdere nesemnificativ a coninutului proteic din lapte, n timp ce o diet cu concentraie ridicat de protein produce o cretere a proporiei de N - neproteic (Walstra .a., 1999). Fraciunea lipidic. Datorit unui coninut ridicat de acizi grai saturai, grsimea laptelui a fost mult vreme considerat ca responsabil pentru o serie de boli cardiovasculare. ns, studii relativ recente (Parodi, 1997) au evideniat efecte benefice ale acizilor linoleic conjugai (CLA) asupra sntii omului. Grsimea laptelui este cea mai bogat surs dietetic de CLA n care izomerul cis-9 trans-11 reprezint 90% din totalul izomerilor CLA. n acest context, s-au ntreprins cercetri pentru creterea coninutului de CLA din lapte prin diferite mijloace: o diet dirijat a animalului, punat, suplimente cu ulei, o proporie corect de furaje concentrate. Profilul acizilor grai din laptele de vac depinde att de acizii grai din raia furajer, ct i de procesele de biohidrogenare din rumen. n plus, numeroi ali factori influeneaz compoziia n acizi grai a laptelui de vac (rasa, sezonul, locaia geografic, tipul furajelor) ntre care i managementul organic al fermei. Ellis .a. (2006) au efectuat un studiu comparativ privind coninutul de acizi grai din laptele organic i convenional, produs n unele ferme din Marea Britanie. S-au determinat urmtorii indicatori: raportul dintre acizii grai polinesaturai (PUFA) i acizii grai mononesaturai, acizii grai -3 i -6 totali, acidul linoleic conjugat (CLA) i acidul vaccenic. Principalul acid gras este acidul -linolenic (C 18 : 3), care, mpreun cu acidul docosahexaenoic (C 20 : 5) i acidul eicosapentaenoic (C 22 : 6) mbuntesc funcia
45

neurologic (Contreras i Rapaport, 2002), asigur protecie fa de boli coronariene (Bucher .a., 2002; Hu i Willett, 2002) i previn apariia unor forme de cancer (Rose i Connolly, 1999; Saadatian - Elahi .a., 2004). Nutriionitii recomand un consum sporit de acizi grai 3, cu un raport optim de 1 : 1 ntre acizii 6 i 3 n dieta uman. n plus, creterea coninutului total de PUFA din diet este considerat benefic pentru sntate, reducnd incidena bolilor cardiovasculare. CLA s-a dovedit c protejeaz fa de apariia unor forme de cancer n vitro (Ip .a., 1991 ) i are funcii antiaterogene i mpotriva obezitii (Whigham .a., 2000). ntr-o lucrare recent (Macovei i Costin, 2006) s-au trecut n revist efectele benefice asupra sntii omului ale unor componente ale grsimii laptelui. Din datele prezentate de Ellis .a. (2006) (tabel 10.1.2) se constat c laptele organic i convenional nu difer semnificativ cu privire la coninutul de acizi grai saturai. Pe de alt parte, laptele convenional are un procent mai mare de acizi grai mononesaturai n comparaie cu laptele organic, care, n schimb, are un coninut superior de acizi grai polinesaturai. Coninutul de acizi grai cu 3 din laptele organic a fost de aproximativ 1,7 ori mai mare dect n laptele convenional, pe cnd proporia de acizi grai 6 nu difer n cele dou tipuri de lapte.

Tabel 5.1.2. Procentul mediu de acizi grai (din totalul acizilor grai) din laptele examinat timp de 12luni

Autorii au constatat c i ali factori dect sistemul de organizare i exploatare al fermei influeneaz coninutul de acizi grai din lapte, cum sunt: sezonul, producia medie de lapte, rasa animalelor, accesul la pune, folosirea furajelor nsilozate. Se apreciaz c prin folosirea controlat a unora dintre aceti factori se poate mbunti coninutul de acizi grai benefici din lapte. Ali cercettori au examinat coninutul de vitamine liposolubile i compoziia acizilor grai din laptele de bivoli organic i brnza mozzarella fabricat din acesta, n comparaie cu
46

laptele i brnza convenional (Bergamo .a., 2003). Autorii constat concentraii semnificativ mai mari de CLA, acid linoleic (LA), trans - 11 C 18 : 1 i a-tocoferol n laptele de bivoli i brnza mozzarella organic. De asemenea, autorii stabilesc rezultate similare i pentru laptele de vac organic tratat termic n care, n plus, i concentraia de p-caroten este mai mare dect n laptele convenional. Referitor la parametrii determinai, autorii consider c raportul CLA / LA este un indice care caracterizeaz laptele organic n comparaie cu laptele convenional i l propun ca marker pentru identificarea produselor lactate organice. Bergamo i colaboratorii apreciaz c grsimea laptelui reprezint o bun surs de retinol, -tocoferol i -caroten care exercit o aciune antioxidant att n esuturile biologice ct i n alimente n care previn sau limiteaz oxidarea acizilor grai. Totui, Toledo-Alonso (2003) a stabilit c incidena gustului de oxidat este mai frecvent n laptele organic dect n cel convenional chiar cnd acesta conine o concentraie relativ ridicat de -caroten (7,6 g / g grsime), n luna iunie. Se apreciaz c gustul de oxidat spontan este rezultatul unui dezechilibru ntre pro- i antioxidanii din lapte. Aceast natur multifactorial a gustului de oxidat poate explica apariia acestui defect chiar n prezena unor concentraii relativ importante de -caroten. Fraciunea proteic. Din punct de vedere nutriional, proteinele laptelui sunt corespunztoare pentru alimentaia echilibrat a omului. Sub aspect tehnologic, ele prezint importan n fabricarea brnzeturilor i a produselor lactate fermentate. Coninutul de cazein este fundamental pentru randamentul n brnzeturi, n timp ce proteinele zerului joac un important rol n stabilirea consistenei produselor fermentate (Varnam i Sutherland, 1994; Costin, 2005). Coninutul de uree din lapte poate fi considerat ca un indicator al concentraiei de proteine din raia furajer administrat animalelor. O concentraie mare de uree n lapte indic un surplus de proteine care nu au fost folosite pentru sinteza laptelui. Pe de alt parte, un coninut redus de uree, arat un raport sczut proteine / valoare energetic n raia furajer, evideniind faptul c nu a fost utilizat ntreaga capacitate de sintez a laptelui de ctre animal. Att coninutul ridicat, ct i cel sczut de uree din lapte indic influene negative asupra strii de sntate a animalelor i a costurilor de producie. ntr-un studiu ntreprins de Toledo-Alonzo (2003) s-a constatat c nu exist diferene semnificative ntre coninutul de proteine din laptele convenional i cel organic. Aceste rezultate sunt n contradicie cu datele obinute de Lund (1991) care a constatat o concentraie mai mare de proteine n laptele organic dect n cel convenional. Se consider c aceste
47

rezultate diferite se pot explica prin diferenele existente ntre furajarea animalelor n regim organic i convenional. n studiile efectuate de Toledo s-au constatat mari diferene ntre coninutul de uree din laptele organic i convenional. n laptele certificat ca organic exist o concentraie semnificativ mai redus de uree (3,96 fa de 4,62 mmol/I). Rezultale similare a obinut Trachsel .a. (2002) care a constatat un coninut mai sczut de uree n laptele organic din Elveia, de 3,2 mmol/I vara i numai 2,0 mmol/I iarna, indicnd un aport insuficient de protein n aceast perioad a anului. Seleniu i iod. Toledo-Alonzo (2003) a determinat concentraia de seleniu i iod n laptele organic i convenional. Cantitatea de seleniu recomandat att pentru femei ct i pentru brbai (RDI - recomandat daily intake) este de 40-50 g/zi, iar de iod de 150 g/zi. n Suedia, consumul de produse lactate acoper 25% pentru seleniu i 35% pentru iod din acest necesar. Coninutul de seleniu din alimente depinde de concentraia acestuia n sol, astfel nct n unele ri se procedeaz la adugarea seleniului n raia furajer. Datele obinute de ToledoAlonzo indic valori pentru coninutul de iod din lapte cuprinse ntre 13,5 3,5 i 15,4 5,7 g / 100g, comparabile cu cele stabilite de Rassmussen .a. (2000) pentru laptele organic n Danemarca i Lindmark-Mansson .a. (2003) n Suedia. Ultimii autori apreciaz c o cretere a concentraiei de iod i seleniu este determinat de mbogirea furajelor n aceste elemente, ca i ntr-o concentraie mai mare a acestor minerale n noii fertilizatori utilizai n agricultura convenional. Celule somatice. Coninutul de celule somatice este n strns corelaie cu sntatea ugerului i are un efect direct asupra produciei de lapte, compoziiei laptelui i caracteristicilor tehnologice ale acestuia. Un coninut ridicat de celule somatice nseamn c animalele sunt bolnave de mastit i n consecin au i o producie sczut de lapte. Laptele mastitic conine o proporie mai mare de proteine din zer i de proteaze care hidroliznd cazeina determin reducerea randamentului la fabricarea brnzeturilor. Deoarece coninutul de celule somatice este parte a sistemului de plat a laptelui, o valoare ridicat a acestui indicator de calitate are drept rezultat pierderi economice pentru fermieri. Dup datele prezentate de Toledo-Alonzo (2003) sntatea ugerului animalelor productoare de lapte a fost mai bun n fermele organice, coninutul de celule somatice fiind sub 250.000 per ml lapte, valori net inferioare celor din fermele convenionale. Weller i Davies (1998) au gsit c incidena mastitei n cirezile organice a fost relativ mai sczut dect n fermele convenionale i consider c acest efect se datoreaz unui sistem de producie mai puin intens n fermele organice n comparaie cu cele convenionale.
48

5.1.3. Prelucrarea industrial a laptelui n produse organice Nissen (2000) semnala c la nceputul anilor 1990, n Danemarca, unele fabrici mari de procesare a laptelui au nceput c prelucreze lapte organic acordnd un pre de achiziie adiional de pn la 40% n comparaie cu laptele convenional. Astzi, unele uniti asigur contracte pe 3 ani care garanteaz preul pentru laptele organic cu 20% peste nivelul celui convenional. n plus, se acord un bonus de max. 20% dac 80% din laptele livrat este certificat ca fiind organic. Acest bonus adiional a avut un efect pozitiv pentru conversia la ferme organice. De fapt, producia de lapte organic este competitiv, cu sau fr un pre adiional, dac productorul de lapte are o suprafa agricol corespunztoare. Randamentele agricole mai sczute precum i produciile mai mici de lapte sunt compensate de cheltuieli mai reduse pentru substane chimice, fertilizatori i manoper. n procesele de prelucrare a laptelui n produse organice se pune ntrebarea dac unele tratamente tehnologice determin apariia unor noi substane duntoare pentru sntatea consumatorilor sau, dimpotriv, reduc concentraia unor componente periculoase, eventual prezente n materia prim. O anumit reducere a concentraiei unor substane prezente n lapte, de exemplu metale grele, este posibil doar dac n procesul de fabricaie se produce o separare de faze. Un astfel de proces are loc la fabricarea brnzeturilor n care laptele - materie prim se transform succesiv n coagul - ca -zer- brnz. Este posibil ca n urma procesului de fabricaie a brnzeturilor, unii ioni metalici s fie ndeprtai din lapte, astfel nct, din acest punct de vedere, dintr-un "lapte convenional" s rezulte o brnz cu un coninut redus de metale grele, caracteristic produselor organice.

49

5.2.VINUL
5.2.1. Generaliti Vinul organic , ca i celelalte produse alimentare organice, nu este un produs nou. El reapare dup explozia dezvoltrii viticulturii convenionale numit i industrializat, care folosea intensiv fertilizani chimici, pesticide, fungicide i alte substane de sintez. Termenul de "viticultur organic" strnete vii discuii, deoarece strugurii fiind organisme vii, nu poate exista o vi de vie "neorganic". Ar putea fi desemnat viticultur alternativ, viticultur biodinamic sau viticultur durabil, ns n prezent majoritatea specialitilor o denumesc viticultur organic, dar i viticultur ecologic sau biologic. ncepnd cu anii '70 un numr tot mai mare de viticultori au revenit la folosirea metodelor tradiionale de cultivare a viei de vie, dar producerea i comercializarea vinului organic au nregistrat o dezvoltare important ncepnd cu anii '90. Frana rmne patria vinului organic , denumit deseori vin biologic, unde se afl mai mult de jumtate dintre viticultorii nregistrai c practic o viticultur organic, fiind dezvoltat mai mult n zona sudic caracterizat printr-un climat cald i uscat. i n alte ri viticultura organic are o ponderea apreciabil, aa cum sunt: Spania, Germania, Italia, SUA i altele, ceea ce a dus la creterea semnificativ a produciei de vin organic. n ara noastr s-au fcut pai timizi n aceast direcie. Cadrul legislativ pentru produsele alimentare organice a aprut n anul 2000, de aceea nu exist o pia dezvoltat a vinului organic ca i a celorlalte produse alimentare organice. De peste dou decenii pe plan mondial exist o preocupare susinut pentru reglementrile referitoare la definirea termenilor i certificarea produselor organice, un numr tot mai mare de organizaii i instituii naionale i internaionale ocupndu-se cu certificarea, standardizarea i monitorizarea viticulturii organice, producerii i comercializrii vinului organic. Cu toate acestea i n prezent n termeni legislativi, standardele vinului organic (nsemnnd reguli, tehnici, metode de obinere a strugurilor i de producere a vinurilor etc.) difer foarte mult, n funcie de legislaia fiecrei ri (mai ales de organismele de certificare). Divergenele apar chiar de la definirea vinului organic. Caracteristica fundamental a vinului organic este producerea lui din struguri obinui fr utilizarea fertilizanilor chimici, a pesticidelor i a altor substane de sintez, deci din viticultura organic.

50

Organizaia Naional a Alimentelor Organice din S.U.A prin intermediul Consiliului Naional al Standardelor Organice definete vinul organic ca fiind vinul obinut din struguri organici fr adaos de anhidrid sulfuroas. Condiia impus de a nu se permite adaosul de SO2, acesta fiind admis n vin numai n doze extrem de mici, 100 ppm, de origine natural, limiteaz foarte mult posibilitatea utilizrii denumirii de vin organic, ntruct vinurile cu adaos SO2 pot fi comercializate numai sub denumirea de vinuri obinute din struguri organici. Astfel, industria vinului devine singura industrie care nu-i poate defini produsele organice, chiar dac conine 99,99% n cazul n care are 100 ppm SO2) materie prim organic . Restricia dezavantajeaz i descurajeaz i viticultorii care, practicnd o viticultur organic, produsele obinute din struguri organici nu pot fi ncadrate n categoria vinurilor organice. Trebuie precizat c nu toate vinurile realizate fr adaos de anhidrid sulfuroas pot fi denumite organice, dei de cele mai multe ori consumatorii asimileaz vinurile organice cu vinurile fr SO2. n Europa, ca un vin s poat fi catalogat organic sau ecologic (pe scurt ECO) trebuie ca strugurii s fie obinui respectnd prevederile Reglementrii CCE 2092/91 referitoare la obinerea produselor vegetale i animale organice. Acestea prevd printre altele o perioad de conversie de la viticultur nonorganic la cea organic de cel puin 3 ani, cnd este interzis folosirea substanelor chimice i a organismelor modificate genetic n lucrrile de fertilizare i protecie a plantelor. Sunt admise numai substane organice i anorganice naturale cum sunt gunoi de grajd, dejecii de animale, roci mcinate (fosforita, bentonita, s.a), plante compostate, copite, coarne, oase uscate i mcinate, capcane cu feromoni pentru insecte etc. Scopul este ca planta s se dezvolte sub influena factorilor exclusivi naturali, iar metabolismul s nu fie ajutat artificial. Cu toate divergenele cu privire la denumirea vinului organic, considerm c poate fi definit ca fiind vinul obinut din struguri organici, care au fost supui unei procesri minime fr adaosul de SO2, dar care poate s conin cantiti extrem de mici (100ppm), cu folosirea n cantiti minime a unor produse naturale, exclusiv a produselor modificate genetic sau/i iradiate. Vinul organic trebuie perceput ca "un produs natural a crui compoziie fizico-chimic se afl n deplin concordan cu principalele funcii ale organismului uman, fiind n msur s contribuie la refacerea funciilor metabolice, dac acestea nu au fost degradate prin neglijena omului." Vinul organic dezvluie consumatorului bogia natural a strugurilor, mbrind armonios darul pmntului, puritatea aerului i mngierea catifelat a soarelui.
51

5.2.2. Tehnologia de producere a vinului organic Vinul organic sugereaz o tehnologie care realizeaz o procesare minim a strugurilor fr adugarea unor aditivi chimici, o atenie deosebit fiind focalizat asupra a trei aspecte importante: utilizarea anhidridei vinurilor. Problema cea mai discutat i controversat rmne cea privind coninutul vinurilor n anhidrid sulfuroas. Dup cum este tiut acest produs este folosit de foarte mult vreme (antichitate), la nceput pentru igienizarea ncperilor i vaselor, pentru ca apoi s fie utilizat cu succes i la musturi i vinuri n diferite scopuri (antimicrobian, antioxidant, deburbant). Cu toate eforturile depuse nu s-a gsit un nlocuitor care s posede toate nsuirile, dar s nu prezinte nici o aciune duntoare asupra organismului. De aceea s-a recurs la substituirea parial cu ali compui, dar mai ales la folosirea unor struguri de calitate i sntoi, precum i utilizarea unei tehnologii care s duc la minimizarea dozelor de SO2. Vinurile fr SO2 sunt considerate un accident al naturii, ntruct chiar fr adaos de SO2, ele conin cantiti ntre 6 i 40 ppm, datorit activitii drojdiilor (metabolizarea aminoacizilor care conin sulf sau chiar a unor compui anorganici cu sulf). n consecin, ntruct n vinuri se formeaz pe cale natural SO2, standardele diferitelor instituii naionale permit ca acestea s aib un anumit coninut. Astfel Consiliul Naional pentru Standardele Organice (NOSB) accept ca vinurile organice s conin maximum 100 ppm SO2 din care 30 ppm liber. Majoritatea vinurilor certificate ca organice din diverse ri corespund acestei cerine avnd un coninut mediu de SO2 total de 40 ppm pentru vinurile roii, 60 ppm pentru vinurile albe i 80 ppm pentru vinurile spumante. n SUA, dup proporia de struguri organici i coninutul n SO2 ,vinurile se mpart n patru categorii: 100% organic - vinul obinut din struguri organici, fr adaos de SO2, ns poate conine pn la 100ppm SO2 de provenien natural. sulfuroase, conducerea i desfurarea fermentaiei alcoolice, condiionarea i stabilizarea

52

organic - vinul obinut din cel puin 95% struguri organici, 5% poate reprezenta struguri nonorganici sau adaosuri non-organice , fr adaosuri de SO2, dar poate avea un coninut natural de pn la 100ppm.

vin cu ingrediente organice (produs cu struguri organici) - vinul obinut din cel puin 70% materie prim i ingrediente organice. Poate s aib un coninut de pn la 100 ppm de SO2 natural sau adugat. Nu poate fi comercializat ca organic.

vin cu civa ingredieni organici - vinul obinut din materie prim i ingrediente organice n procent mai mic de 70%. Nu poate fi comercializat ca organic. ntruct n viticultura organic strugurii obinui sunt de bun calitate cu o compoziie

chimic echilibrat, declanarea i desfurarea fermentaiei alcoolice se desfoar n bune condiii fr s necesite adaosuri suplimentare de nutrieni dect n cazuri speciale (condiii climatice nefavorabile, atac de duntori etc). Totui, n tehnologiile moderne se apeleaz la culturi de drojdii selecionate (cele mai indicate sunt cele provenite din microbiota autohton), preparate enzimatice i activatori de fermentaie care trebuie s ndeplineasc cerinele impuse de standardele alimentelor organice ce se refer n primul rnd la interzicerea utilizrii unor produi de sintez sau a celor care au suferit mutaii genetice. O contribuie major asupra evoluiei vinului i pstrrii nsuirilor calitative i a naturaleii o au i procedeele de condiionare i stabilizare. n cazul vinurilor organice se cere s se realizeze o procesare minim, prin utilizarea n ct mai mare msur a procedeelor fizice (cldur, frig) dar mai ales a celor mecanice (centrifugare, filtrare) n detrimentul celor chimice. Vinurile organice se obin dup aceleai tehnologii de preparare a vinurilor albe, roii sau speciale nonorganice, cu luarea unor msuri care permit reducerea la minim a necesarului de SO2 i folosirea n doze ct mai reduse a substanelor de natur chimic. O tehnologie de obinere a vinurilor organice care s respecte principalele cerine impuse producerii vinurilor organice este prezentat succint n continuare. Strugurii certificai organici se recomand s fie recoltai manual pentru a permite selecionarea lor dup gradul de maturare i starea de sntate. Sunt admii recipieni din lemn i oel inoxidabil, dar sunt tolerai i cei smluii ca i ldiele din material plastic. Se transport rapid la centrele de. vinificare pentru a se evita contaminarea cu microorganisme i substane chimice, dar i impurificarea sau substituirea cu struguri nonorganici.
53

Dup o selecie manual pe band de transport, strugurii se supun unei procesri menajate pentru a se evita stresul i const n desciorchinarea i zdrobirea lor (obligatoriu n aceast ordine) cu ajutorul unor utilaje moderne de mare productivitate, construite din oel inoxidabil, cu luarea unor msuri de limitare a proceselor oxidative, cel mai indicat fiind prelucrarea n atmosfer de gaz inert. Mustuiala obinut este supus unei presri uoare la o presiune mic de 1,2 bari cu ajutorul preselor pneumatice cu membran. n continuare, mustul este rcit la 8 - 10C i lsat n repaus n vederea limpezirii i deburbrii, operaii benefice (la vinurile albe i roze), pentru obinerea unor vinuri de bun calitate i fr defecte, deoarece se ndeprteaz din masa mustului o serie de impuriti. Astfel, se elimin parial mai muli compui nedorii printre care i polifenolii oxidabili ce contribuie la creterea potenialului de oxidare i brunificare, se diminueaz coninutul de substane azotate implicate n creterea nivelului de alcooli superiori cu influen negativ asupra buchetului vinurilor, se ndeprteaz o parte semnificativ de microorganisme i enzime etc. Fermentaia alcoolic se desfoar n vase din oel inoxidabil prevzute cu sisteme de rcire pentru a menine o temperatur care s nu depeasc 15 - 16C, ce asigur pstrarea caracterului de fructozitate, prospeime i tipicitate de soi a vinului deoarece se evit pierderea aromelor primare ( varietate i cele care se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice). La acest nivel al temperaturii fermentaia dureaz 3-4 sptmni. Fermentaia alcoolic poate fi declanat de ctre microbiota epifit a strugurilor, dar este admis i utilizarea unor culturi levuriene active, fiind recomandate cele obinute din microbiota autohton. Este interzis folosirea drojdiilor i a altor microorganisme, precum i a preparatelor enzimatice modificate genetic. n cazul unor recolte de struguri cu o compoziie chimic deficitar, dar i pentru declanarea i asigurarea unui ritm susinut a fermentaiei alcoolice, se admite adaosul unor nutrieni organici. n ceea ce privete modalitatea de utilizare a anhidridei sulfuroase este acceptat soluia apoas de 5% pentru igienizarea butoaielor, sticlelor i utilajelor. Sunt tolerate fitilele de SO2 avnd ca suport celuloza i SO2 gazos pentru igienizarea vaselor. dar sunt prohibite fitilele pe suport de azbest i metabisulfitul de potasiu. Pentru corectarea aciditii musturilor/vinurilor se recomand cupajarea produselor cu aciditate diferit i stimularea fermentaiei malolactice/maloalcoolice.

54

Se tolereaz folosirea acizilor tartric, malic i fumaric obinui din surse naturale precum i carbonatul de calciu ( maxim 75ppm) avnd ca origine srurile tartrice ale musturilor/vinurilor. Corijarea culorii (colorare / decolorare) a musturilor / vinurilor nu este recomandat, dar este tolerat decolorarea cu crbune natural activ. Condiionarea i stabilizarea vinurilor n vederea pstrrii (maturizrii / nvechirii) sau punerii n consum prezint o verig tehnologic de mare importan cu implicaii majore n pstrarea sau chiar mbuntirea nsuirilor calitative ale vinurilor. La producerea vinurilor organice sunt admise i recomandate procedeele fizice i mecanice cum sunt: refrigerarea, pasteurizarea, centrifugarea, filtrarea cu mase filtrante din celuloz sau filtrarea sterilizant cu membrane. Ca ageni de limpezire sunt tolerai gelatina nehidrolizat din oase, bentonita, caolinul, diatomita, cazeina i albuul de ou proaspt. Sunt prohibite utilizarea gelatinei hidrolizate i filtrarea avnd ca mas filtrant azbestul. Pentru stabilizarea vinurilor sunt tolerate utilizarea urmtoarelor substane: acidul citric, acidul tartric, acidul malic, acidul ascorbic, acidul fumaric provenit din surse naturale (nesintetice) i interzise : ferocianura de potasiu, acidul citric de sintez, acidul metatartic, acidul sorbic. Depozitarea vinurilor se recomand s se realizeze n vase din lemn sau oel inoxidabil, inute pline, iar vrana acoperit cu silicon de bun calitate. n cazul vaselor incomplet pline spaiul liber va fi umplut cu gaz inert. Pot fi folosite i vase din material plastic care corespund cerinelor standardului pentru pstrarea apei potabile. mbutelierea vinului trebuie s asigure pstrarea i mbuntirea calitii pe o perioad ct mai lung. Unii specialiti au introdus i sintagma de stabilitate organoleptic (cea fizico chimic i microbiologic fiind cunoscute de mult) prin care se nelege calitatea vinului mbuteliat de a-i pstra nsuirile senzoriale iniiale timp de 2 ani. Pentru vinurile organice se recomand recipienii din sticl tratai nainte de umplere cu gaz inert, procesul de mbuteliere efectundu-se n aceeai atmosfer de gaz inert (azot). Sunt prohibite ambalajele din mase plastice. Pentru astuparea sticlelor sunt recomandate dopurile din plut natural de calitate i tolerate dopurile din plut compactate cu elastomeri de bun calitate fr utilizarea unor solveni, agenii plasticizani, .a. Este interzis utilizarea plutei plastice sau tratate cu fungicide i pesticide.

55

5.2.3. Diferenierea vinului organic fa de vinul nonorganic Vinul este un sistem polifazic complex alctuit din peste 1000 de componente ce se afl n proporii diferite i inconstante, gsindu-se sub diferite stri (molecule nedisociate, sub form de ioni, macromolecule, gaze dizolvate s.a). Compoziia fizico-chimic ca i nsuirile senzoriale sunt dependente de o multitudine de factori dintre care mai importani sunt: soiul, gradul de maturare i starea de sntate a strugurilor, factorii ecologici, procedeele de procesare a strugurilor (ndeosebi modul de presare) i de condiionare i stabilizare ale vinurilor .a n afara solului, factorii edafici dar ndeosebi climatici i pun amprenta n mod hotrtor asupra nsuirilor compoziionale i senzoriale ale vinurilor. De aceea, cercetrile ntreprinse pn n prezent privind influena viticulturii organice asupra compoziiei fizico - chimice a vinurilor, nu au dus la rezultate certe datorit variaiilor mari determinate de stresul abiotic (influena factorilor ecologici n deosebi climatici, factorilor agrotehnici i a celor tehnologici). Cele mai vizibile diferene ntre vinurile nonorganice i cele organice se nregistreaz n privina sanogenezei, vinurile organice fiind mai sntoase ntruct nu mai conin substane remanente folosite la tratarea i fertilizarea viei de vie, contaminrii etc., iar coninutul de anhidrid sulfuroas este extrem de redus. Cu privire la prezena i proporia diferiilor compui de vinuri se nregistreaz variaii apreciabile, dependente de factorii amintii mai sus. Cert este coninutul mult mai mic al vinurilor organice n substane minerale i metale grele, consecin a modului de fertilizare a solului i de combatere a bolilor i duntorilor viei de vie. Cercetri aprofundate au fost efectuate asupra coninutului n compui fenolici. Acetia n afara faptului c au o contribuie major asupra nsuirilor senzoriale ndeosebi ale vinurilor roii, crora le confer culoare, extractivitate astrigent s.a. prezint interes i n privina beneficiilor ce le aduc asupra strii de sntate a consumatorilor. Compuii fenolici, ndeosebi acizii fenolici i flavonoidele au multiple aciuni favorabile asupra organismului, mai importante fiind: nsuiri antioxidante, inhibarea oxidrii lipoproteinelor cu densitate mic (LDL), aciune antiinflamatoare i de inhibare a trombocitelor, nsuiri antimicrobiene s.a. Consumul moderat de vin (ndeosebi rou) reprezint o protecie mpotriva bolilor coronariene, dar i a altor boli inclusiv cele de natur canceroas. Soiul de vi de vie i pune n cel mai nalt grad amprenta asupra coninutului de compui fenolici, de aceea prezena i cantitatea acestora depind n primul rnd de soi, att la vinurile organice ct i la cele convenionale.
56

Cu privire la acizii fenolici s-a dovedit c acizii galic, siringic i ferulic se gsesc n cantitile cele mai mari n vinul organic din soiul Cabernet Sauvignon; acidul 2,3 dihidrobenzoic n vinul din soiul Carignan, iar acidul p-cumaric i acidul vanilic n vinul nonorganic din soiul Merlot. Aceleai cercetri au demonstrat c vinul nonorganic Merlot s-a caracterizat printr-un coninut total de compui fenolici de 3500 mg/l i nsuiri antioxidante mai mari fa de vinul organic din soiul Cabernet Sauvignon care a avut un coninut de 2550 mg/l compui fenolici. Un compus fenolic care a atras atenia oamenilor de tiin este resveratrolul. Are structura chimic a unui polifenol din grupa fitoalexinelor fiind trans-3.5,4 trihidroxistilben. Se afl sub dou forme izomere trans i cis, izomerul trans fiind preponderent i form activ. Este biosintetizat de ctre unele plante i se gsete n fructele acestora (struguri, coacze, alune, afine, prune) pentru a asigura fitoprotecia (crete activitatea endotelial a NO sintetazei) fa de stresul biotic sau abiotic (aciunea fungilor, a razelor ultraviolete s.a.). Prin procesul de macerare - fermentare resveratrolul trece din pielia strugurilor n vin, vinurile roii fiind mai bogate n resveratrol dect cele albe. Asupra organismului are o influen benefic datorit nsuirilor antioxidante privind prevenirea apariiei i dezvoltrii bolilor cardiovasculare cu aciune de longevitate Anti Aging prin reducerea nivelului de lipide din snge. Reduce la minim posibilitatea apariiei mutaiilor genetice ca urmare a aciunii radicalilor liberi, scade rezistena celulelor tumorale i sinteza ADN-ului din aceste celule, avnd astfel o aciune anticancerigen i mrete efectul unor chimioterapice. Se gsete mai ales n vinurile roii tinere, consumul moderat al acestor vinuri constituind o msur de prevenire a bolilor cardiovasculare. ntruct n viticultura organic nu se folosesc substane chimice de combatere a bolilor i duntorilor, via de vie este expus mai mult la atacul acestora. Pentru a se proteja, planta biosintetizeaz cantiti mai mari de compui fenolici printre care i resveratrol, de aceea n vinurile roii organice acesta se gsete n cantiti semnificativ mai mari dect n vinurile nonorganice. Astfel studiile efectuate pe diverse vinuri roii din Frana, obinute n diferite regiuni viticole au constatat c vinurile nonorganice conin n medie 2,9 mg/I trans-resveratol, iar cele organice 5,6 mg/l cu un maxim de 14,5 mg/l. Vinurile roii obinute din soiul Uvalino din regiunea Piemonte din Italia, se caracterizeaz prin coninut ridicat mai ales prin trans-resveratrol glicoxilat ce poate ajunge pn la 70mg/l. Vinurile provenite din struguri albi conin ntotdeauna cantiti mai reduse de resveratrol fiind n concordan cu concentraiile mai sczute de polifenoli din pielia
57

strugurilor, astfel vinurile din soiurile Sauvignon din California conin n medie doar 1,30 mg/l, cele din Elveia numai 0,27 mg/l, iar cele din Italia (regiunea Montepulciano) pn la 3,50 mgll. Prezena i cantitatea de resveratol sunt dependente mai ales de zona geografic i n mai mic msur de soiul de vi de vie. Dac asupra coninutului vinurilor n diveri compui exist opinii diferite i chiar contradictorii, ceea ce se apreciaz n unanimitate este faptul c toate vinurile organice pstreaz " Terroir-ul" (caracteristica generic a vinurilor ce definete ansamblul de nsuiri datorat factorilor naturali specifici). n viticultura convenional situaia este diferit ntruct fertilizarea se realizeaz n general cu aceleai ngrminte chimice, care ofer aceleai combinaii de nutrieni anorganici pentru viile din toate podgoriile care au folosit fertilizanii de sintez.

5.3. CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE


5.3.1. Carnea ecologic/organic Materia prim pentru obinerea crnii o reprezint animalele vii. Aceasta materie prim se difereniaz net de zona vegetal pentru c este, deopotriv, mictoare i gnditoare. Aceste dou caracteristici fundamentale ne vor aduce n faa unor influene multiple n timpul vieii animalelor. Mobilitatea fizic (latura "mictoare") va conduce la o cretere permanent a riscurilor (indiferent de natura acestora) i mobilitatea intelectual (latura "gnditoare") va expune animalul (materia noastr prim, evident) unor reacii permanente de adaptare. Pentru a se obine o carne ecologic (organic) trebuie s asigurm orice influen asupra comportamentului animalelor n limitele naturale sau normale. Orice factor de influen va fi, aadar, n limite ecologice. Obinerea crnii ns este legat de 4 etape distincte: a) creterea propriu zis a animalelor; b) transferul animalelor de la locul de cretere la abator; c) procesul de abatorizare: d) prelucrarea iniial a crnii. Creterea animalelor reprezint fundaia viitoarei "construcii" de carne ecologic i se leag, evident, de toate componentele unei agriculturi ecologice, n perfect simbioz cu perceptele unei zootehnii ecologice. Este suficient aceast cretere ecologic a animalelor pentru a se obine o carne ecologic? Se pare c nu.
58

Sunt strict necesare i celelalte 3 etape n obinerea crnii desfurate sub semnul acelorai percepte ecologice. Transferul animalelor de la locul de cretere la abator constituie, n sine, un factor perturbator important asupra animalelor, scoaterea animalelor ctre procesul de abatorizare constituind o schimbare brutal n viaa acestora. Transferul animalelor are 4 etape: pregtirea animalelor pentru mbarcare; mbarcarea; transportul propriu zis; debarcarea. Procesul de abatorizare realizeaz prelucrarea animalelor dup tehnologii particularizate funcie de specie sau de destinaia carcaselor, semicarcaselor, sferturilor de carcas sau a pieselor tranate. Principial, prelucrarea animalelor n abator va urma cteva etape: pregtirea animalelor pentru tiere (recepie calitativ cu examen sanitar-veterinar obligatoriu, recepie cantitativ prin cntrire, odihn i toaletare); suprimarea vieii animalelor (asomare obligatorie i sngerare); prelucrarea iniial (variantele de lucru fiind prejupuire - jupuire sau oprire depilare/deplumare - prlire- rzuire scrum sau combinaie ntre jupuire i oprire, cu ndeprtarea corespunztoare a extremitilor); prelucrarea carcasei (eviscerare - cu prelucrarea consecutiv a tacmului de mae i organe, a unor glande sau grsimi, despicarea carcaselor, tranarea carcaselor- n special la psri, toaletarea uscat, toaletarea umed); marcarea de certificare a carcaselor (pentru validarea final sanitarveterinar); prelucrarea prin frig (carcase, semicarcase, sferturi de carcas, piese tranate, subproduse comestibile). Prelucrarea iniial a crnii constituie o etap important n realizarea unei evoluii normale post-sacrificare. n ncercarea noastr de a defini ct mai corect i cu respectul tuturor factorilor de influen, putem spune c o carne ecologic (organic) reprezint carnea provenit de la animalele care s-au dezvoltat ecologic (cu regim de integralitate a ndeplinirii condiiilor impuse de o agricultur ecologic i de o zootehnie ecologic, deopotriv) i care a fost obinut printr-o tehnologie extrem de riguroas i de sever care exclud compromiterea calitii animalelor n viu.
59

Tehnologia de transformare a animalului viu n carne (incluznd transferul animalelor de la ferm la abator i prelucrarea iniial a crnii, pe lng procesul propriu-zis de abatorizare) trebuie s exclud orice risc de natur fizic, chimic, biochimic, microbiologic, alopatic, genetic i/sau de natur psihologic. Literatura de specialitate arat c sunt situaii n care animalele sunt certificate ecologic (organic), dar nu i carnea lor. Apa de rcire (utilizat n tehnologia de abatorizare la psri) poate s fie non-organic i s compromit calitatea ecologic a psrilor n viu. Acest exemplu nominalizeaz doar unul din factorii care pot declana o carne potenial ecologic. Putem vorbi, aadar, despre o industrializare "ecologic" n care tratamentele de remediere a unor eventuale erori induse sunt extrem de restrnse i nu rmne dect prevenia ca arm principal i sigur de lucru. Prin carne procesatorul definete esutul muscular striat mpreun cu toate esuturile pe care le are ca nsoitoare n mod natural (esut conjunctiv, esut adipos, esut osos, esut nervos i/sau esut epitelial, alturi de vase sanguine, vase limfatice i ganglioni limfatici). Obinerea crnii (sub forma integral, dezosat, degresat, aleas) i a subproduselor de abator nseamn derularea unui proces tehnologic extrem de sensibil pentru c, dincolo de asigurarea unei suprimri ct mai "umane" a vieii animalelor, trebuie asigurat o procesare industrial rapid, eficient i sigur, urmat de o evoluie post-sacrificare corect i coerent care s asigure o evoluie normal (prerigiditate, rigiditate, maturare). Procesarea din timpul abatorizrii ne va aduce ca produs finit carnea i subprodusele din carne. Putem vorbi de cteva categorii de carne: carne normal apt pentru consum; carne anormal apt pentru consum; carne indemn de consum. Ultima categorie nseamn evoluia unui risc (fizic, chimic, biochimic, biologic, hormonal, genetic sau microbiologic - cel mai frecvent) dincolo de pragul de acceptabilitate. Din punctul de vedere al procesatorului aceasta situaie este extrem de rar i se datoreaz unor accidente grave de procesare sau de diagnosticare. Carnea anormal apt pentru consum reprezint o carne n care unele vicii ascunse n creterea animalului sau n procesarea sa prin abatorizare (incluznd prelucrarea iniial a crnii) au ajuns vizibile i evidente, existnd posibilitatea remedierii, cel puin pariale, a defectelor induse de acestea. Cauzele apariiei unor crnuri anormale se gsesc ca genez preponderent n zona de cretere a animalului, dar i n erorile de procesare. Putem vorbi de boli de adaptare (hipertermie malign, sensibilitate la stres), exprimri ale unor defeciuni

60

genetice (exemplu - crnuri acide Hampshire) sau sindroame efective caracteristice (DFD, PSE; D: dark, F: firm, D: dry, respectiv P: pale, S: soft, E: exudative). Defectele tehnologice pot exacerba oricare dintre exprimrile anterioare ale crnii sau pot introduce unele noi (sngerare incomplet, defecte fizice, reacii chimice, enzimatice sau/i hormonale etc.). n general, crnurile anormale, dar apte de consum, reprezint crnuri cu defecte care se pot corecta n timpul procesrii acesteia. Aproape ntotdeauna se iau decizii de utilizare a acestor crnuri n procesarea industrial (cu obinerea de produse din carne) i este refuzat distribuirea unor astfel de crnuri pentru consumul individual. Carnea normala apt de consum Ea poate fi "normal " pur i simplu, "bun", "mai bun", "organic', "ecologic", "carne de animale fericite" s.a.m.d. Vorbim de o calitate intrinsec (sau despre calitatea originar, despre genez, evoluie i totalitatea tratamentelor aplicate n timpul evoluiei) i despre o calitate extrinsec (sau calitatea procesului de prelucrare) fr a putea defini nivelele difereniate perceptibile i, mai ales, cuantificabile. Este adevrat c exista o tendin comun privind educarea consumatorilor dincolo de percepia unei creteri ecologice a animalelor, adic privind calitatea procesrii i, implicit, a produselor obinute. Lucrurile par simple i controlabile pn la nivelul transformrii crnii n produse din carne. Dac lanul agricultur ecologic - zootehnie ecologic - transfer - abatorizare prelucrare iniial a crnii pare a aduce riscuri mici pentru obinerea crnii ecologice, prelucrarea ulterioar a crnii n produse din carne ecologice pare a fi un pariu greu de ctigat. n procesarea crnii din punct de vedere ecologic (organic), vor apare limite impuse, chiar dac pornim de la premisa ndeplinirii integrale a condiiilor de calitate din partea crnii intrat ca materie prim: limite impuse de nivelul de tehnologie i dotare cu utilaj tehnologic; limite de adaosuri, ingrediente i aditivi alimentari ; limite impuse de ambalaj; limite impuse de procedeele de conservare.

Este evident c aceste limite introduc sau pot introduce sute de variabile i aceste variabile pot schimba singure sau mpreun calitatea ecologic iniial a crnii. Calitatea ecologic a produselor din carne ar fi excepional din punct de vedere al nutriiei umane, dar ar restrnge drastic gama sortimental a acestora.

61

Fr ndoial, relaia carne ecologic - produse din carne ecologice nu este i nu poate fi liniar. Preocuprile oricrui procesator se afla ntr-un joc greu dintre pre i calitate. Consumatorul va fi cel care dicteaz i tendinele acestuia sunt ctre produse ecologice cu o nalt siguran, naturalee i generatoare (ba chiar purttoare) de bunstare (n sensul "welfare' sau "bien etre"), dar pledeaz pentru preuri rezonabile i competitive. 5.3.2. Evoluia crnii post-sacrificare Suprimarea vieii animalelor se face de regul, prin sngerare (ntreruperea circulaiei sanguine i realizarea unui proces de exsanguinizare). Evoluia post-sacrificare depinde direct de rezervele energetice din fosfocreatin i de cantitatea de glicogen care exist n muchi la momentul sacrificrii. Evoluia crnii postsacrificare depinde ns i de temperatur, de viteza scderii pH-ului i amplitudinea scderii pH-ului. Practic, carnea cald va intra n rigiditate n momentul n care nu se va mai putea reface ATP-ul. Se va forma complexul aclo-miozinic i se vor modifica proprietile reologice ale muchiului. Dup faza de rigiditate va urma faza de maturare a crnii, faz n care sunt implicate procese enzimatice i fizico-chimice (Ouali, 1990), faz direct influenat de temperatur, pH i factori care pot favoriza eliberarea i aciunea enzimelor proteolitice. Maturarea crnii asigur dezvoltarea i etalarea unor proprieti senzoriale noi, reologice n revenire (carnea nu mai este tare ci plastic) i tehnologice superioare. Evoluia crnii post-sacrificare va depinde n mod direct de 3 categorii de factori: factori antesacrificare; factori tehnologici indui n timpul procesului de abatorizare; factori post-sacrificare dup ncheierea abatorizrii.

Factori antesacrificare Exist factori antesacrificare referitori la condiiile de cretere i ngrijire i o serie de factori care fac referin la transferul animalelor din zona de cretere n zona de abatorizare. Factorii de cretere i ngrijire: tipul de adpost; mrimea adpostului; densitatea animalelor; luminozitatea adposturilor; microclimatul adposturilor (temperatur, umiditate, zgomot);
62

furajarea; evacuarea deeurilor, igienizarea; sexul, vrsta i greutatea la sacrificare a animalelor; starea de sntate a animalelor, nivelul interveniei medicamentoase i utilizarea metalelor permise de stimulare; factori genetici; comportamentul cresctorilor de animale; amestecarea loturilor de animale. Toi factorii de cretere i ngrijire asigur sau pot asigura sau trebuie s asigure "bunstarea animalelor. Certificarea realizrii unei creteri ecologice a animalelor va fi realizat de organisme specializate, dar ele vor face referin la animale, doar la animale. n mod cert, toi factorii de cretere i ngrijire vor influena, n final, calitatea crnii i ea va fi ecologic numai dac i celelalte influene pn la obinerea crnii vor fi meninute n limite ecologice. Literatura de specialitate pledeaz pentru o "cretere onest i organic, pentru ferme libere (,.free range") - cu asigurarea libertii de micare i exprimarea comportamental liber, pentru spaii de vacan" i pentru spaii de destindere activ (ngrijire special, jocuri). Toate aceste condiii ar trebui s asigure cadrul "natural" de cretere, adic un cadru n care i se asigur libertatea animalului. Factori ai transferului animalelor din zona de cretere n zona de abatorizare Din momentul transferului animalelor, rspunderea este preluat de la cresctor la procesatorul de animale. Ultima sarcin din zona cresctorului de animale este asigurarea postului nainte de mbarcare Scopul acestui post este de a reduce coninutul intestinal, att pentru diminuarea cantitii de dejecii poluante, ct i pentru reducerea riscului de trecere a barierei intestinale de ctre bacteriile patogene n momentul sensibilizrii tractului digestiv sub influena stresului de transport, de a reduce mortalitatea n timpul transportului i de a reduce apariia crnii anormale la animale sensibilizate la stres. Transferul animalelor implic mbarcarea, transportul propriu-zis i debarcarea. mbarcarea poate presupune amestecarea de animale din diferite loturi, zgomote, loviri i brutaliti, insuficien de spaiu, eforturi puternice i imediate pentru parcurgerea rampelor de ncrcare. Evitarea unui stres puternic la mbarcare se poate face prin urmtoarele ci: evitarea amestecrii loturilor de animale;
63

30;

conducerea blnd spre rampele de ncrcare, de regul pe culoare utilizarea unor rampe de ncrcare cu un unghi maxim de nclinare de utilizarea unor platforme elevatoare; utilizarea unor soluii extreme (complicate i scumpe): transferul

specializate cu restrngere lent i succesiv a libertii de micare;

animalelor n adposturi mobile, adposturi n care acestea au fost adaptate n ultimele sptmni nainte de transfer. Transportul propriu-zis continu i amplific ocurile din faza de mbarcare, aducnd asupra animalelor un stres foarte puternic. Factorii cei mai importani din timpul transportului sunt: mortaliti). Debarcarea animalelor are n vedere respectarea indicaiilor de mbarcare, cu precizarea c este mai dificil dect aceasta, datorit oboselii animalelor i dejeciilor acumulate. Se recomand o mecanizare ct mai mare a acestei operaii. Factori tehnologici indui n timpul procesului de abatorizare Procesul de abatorizare poate afecta calitatea ecologic a crnii prin dou categorii mari de aciuni: aciuni asupra animalului nc viu; aciuni dup suprimarea vieii. recepie calitativ (inspecie sanitar-veterinar) i cantitativ, nsoite temperatura mediului exterior; felul mijlocului de transport; distana de parcurs; densitatea animalelor n mijlocul de transport; prezena unor loturi amestecate; conduita transportatorului (variaii brute de vitez sau de direcie, ora la care se efectueaz transportul; respectarea postului nainte de mbarcare.

respectarea normelor);

Factorii acioneaz sinergic i pot produce pierderi de calitate i greutate (inclusiv prin

n procesul de abatorizare animalele vii sunt supuse urmtoarelor operaii: sau nu de o prim toaletare i lotizare;
64

asigurarea regimului de odihn - operaia urmrete refacerea toaletarea n spaiile de cazare; asomarea (scoaterea din funciune a sistemului nervos central cu

echilibrului perturbat de transferul animalelor (este obligatorie i normat);

pstrarea n funciune a sistemului nervos vegetativ, n special funciile circulatorii i respiratorii) reprezint o operaie obligatorie pentru asigurarea unei suprimri ct mai blnde a vieii, dar reprezint o operaie cu mare risc, mai ales la animalele cu sensibilitate la stres; sngerarea (operaia efectiv de suprimare a vieii) reprezint o operaie extrem de important privind latura psihosenzorial a calitii crnii i, consecutiv, latura siguranei alimentare a crnii (prin riscul microbiologic indus). Oricare dintre aceste operaii poate induce extrapolarea unui mecanism de rspuns la stres, cu afectarea consecutiv mai mult sau mai puin important a crnii. De asemenea, executarea operaiei neecologic poate compromite toate eforturile fcute pn n acest moment. Este obligatoriu ca instruciunile tehnologice de abatorizare s fie respectate extrem de riguros i realizarea tehnologiei s nu introduc nici un element neecologic. Dup suprimarea vieii dispar doar riscurile psihologice i rmn riscuri privind evoluia postsacrificare. Operaiile cu un risc crescut sunt: oprire-prlire; toaletarea (n special toaletarea umed).

Oprirea influeneaz prin creterea temperaturii carcasei i prin riscurile de contaminare a plgii de sngerare sau a unor zone de aspiraie. Prlirea va aduce i ea un surplus de cldur carcasei. Temperatura crescut a carcasei va influena direct viteza i amplitudinea reaciilor post-sacrificare din carne. Toaletarea poate aduce risc ecologic prin folosirea unei ape non-ecologice. Operaii cu risc mai mic vor fi: prejupuire -jupuire - eviscerare - despicare. Factori post-sacrificare dup ncheierea abatorizrii ncheierea abatorizrii ne aduce n faa "crnii calde" i ne oblig s lum msuri de procesare imediat. Exist, evident, mai multe variante, cel mai frecvent utilizndu-se prelucrarea frigorific: refrigerarea i/sau congelarea. Mai amintim i alte variante de prelucrare: dezosarea la cald;
65

condiionarea crnii nainte de refrigerare; stimularea electric a carcaselor; tensionarea mecanic a carcaselor. Dezosarea la cald (hot boning") Tranarea, dezosarea i alegerea crnii la cald se efectueaz la 2-5 ore de la sacrificare, cu aplicaii importante la carnea de vit i de porc. Piesele "nobile" sunt ambalate direct n vid, iar carnea destinat industrializrii este prelucrat direct (cel mai frecvent) sau dup refrigerare. Pentru bovine se aplic procedeul cu sau fr stimularea electric a carcasei, dar cu meninerea crnii n regim de condiionare n intervalul dintre abatorizare i tranare. Din punct de vedere tehnologic, obinerea crnii calde pentru preparatele din carne este absolut benefic datorit capacitii de legare a apei i de emulsionare. Mai mult, obinerea unor semifabricate se face fr alte adaosuri. Carnea obinut la cald (la cinci ore de la sacrificare) este superioar crnii refrigerat 23 zile. Utilizarea procedeului "hot boning" prezint urmtoarele avantaje: reducerea volumului frigorific i a energiei consumate n lanul frigorific; diminuarea pierderilor tehnologice de suc (pe de o parte prin introducerea direct n fabricaie i pe de alt parte prin condiionarea complex a crnii destinat consumului direct); diminuarea contaminrilor suplimentare; posibilitatea asocierii procedeului cu stimularea electric a carcaselor; folosirea crnii calde la fabricarea bradtului fr adugarea de polifosfai. Condiionarea crnii nainte de refrigerare Constituie o metod de mpiedicare a fenomenului de scurtare la rece ("cold shortening") i implicit de mbuntire a frgezimii i aromei crnii. Procedeul aplicat vizeaz meninerea carcaselor la o temperatura de 12-14C timp de 810 ore, timp n care va aciona ATP-aza lent i va conduce la un pH<6, cu rezerve mici de ATP, adic va fi eliminat riscul de instalare a fenomenului de cold shortening" n cazul rcirii rapide a crnii (executat n continuare). Prevenirea unei contaminri suplimentare la suprafa se face prin zvntare n cureni puternici de aer, sterilizarea i recircularea aerului, utilizarea luminii UV, utilizarea
66

impulsurilor scurte de lumin, utilizarea pulverizrii pe carcas de acizi organici (n special lactic) .a. Stimularea electric a carcaselor Stimularea electric a carcaselor constituie o metod de mbuntire a calitii crnii prin creterea frgezimii i accelerarea maturrii. Efectele principale ale electrostimulrii carcaselor pot fi: accelerarea glicolizei i scderea pH-ului; alterarea rezervelor de PC i ATP; favorizarea aciunii proteazelor acide prin scderea pH-ului i accentuarea aromei; mbuntirea extractibilitii proteinelor miofibrilare.

disrupiile miofibrilare din timpul contraciilor induse de curentul electric;

Tensionarea mecanic a carcaselor Poate fi realizat ca metod de sine stttoare sau n asociere cu stimularea electric a carcaselor. Se mai pot utiliza presiuni nalte (~ 1500 atm) sau presiuni mici (~ 4 atm) la pachetele ambalate. 5.3.3. Produse din carne ecologice Trecerea de la carne ecologic la produse din carne ecologice reprezint o problem greu de ctigat. n primul rnd, pentru c avem o gam larg de produse din carne: etc.); conserve din carne; hidrolizate, concentrate, texturate; preparate din carne crud i uscate (produse superioare tip salam Sibiu, produse crude (tip crnai proaspei, de tip past de mici); preparate comune din carne (prospturi, semiafumate, afumate, semiconserve din carne (semiconserve clasice - pulp, spat, pork loin,

specialiti, preparate specifice -tob, leberwurti, caltaboi etc.); bacon, semiconserve tip chopped, semiconserve moderne tip unci sau rulade

crnaii Plai, crnai Serbest etc.).

67

n al doilea rnd pentru c realizarea acestor produse din carne introduce o sumedenie de variabile: apa; sare, azotat, azotit, polifosfai; acid ascorbic, ascorbai, sorbai, erisorbai, acid lactic, lactai etc.; zaharoz, glucoz, fructoz, amidon, amidon modificat; oric, colagen, agar, carragenan, gelatin etc.; cazein, cazeinai, coprecipitai, zer, lapte praf etc. ser, plasma, acid carminic, antociani; finuri vegetale, concentrate proteice vegetale, izolate proteice vegetale texturate vegetale; hidrolizate proteice, ribonucleotide, poteniatori de arom etc; condimente, extracte, uleiuri eterice; rumegu, lemn de esen tare, rini etc; membrane naturale, membrane colagenice, membrane celulozice, sfoar, pungi, clipsuri, cutii metalice, folii termocontractile etc.; culturi starter, enzime exogene, suporturi biotehnologice etc.

concentrat eritrocitar, snge integral etc;

(din soia, mazre, lupin etc.);

membrane poliamidice;

n al treilea rnd, pentru ca preul unui produs din carne ecologic ar fi mult prea mare. Ultima afirmaia este fcut n spiritul nlturrii oricrui risc de compromitere a unui produs din carne ecologic. Pentru a putea realiza un astfel de produs ar putea prefigurate cteva ci: nu introducem nimic non-ecologic (varianta ar elimina foarte multe sortimente de preparate din carne i ar necesita unele schimbri tehnologice cu nite costuri mari); folosite; eliminm orice risc genetic din bioaditivii utilizai; realizm produse care au carne ecologic dar care nu au toate ncercm "ecologizarea" adaosurilor, ingredientelor i aditivilor (orice ncercm ecologizarea membranelor, ambalajelor i a altor materiale ncercare n acest sens nsemnnd cheltuieli mari i un risc asumat );

componentele ecologice n acord cu o legislaie care s permit acest lucru i s recunoasc, n entitatea sa, produsul ecologic.
68

5.4.OULE
Oul ecologic se obine n ferme avicole care practic o tehnologie ecologic pe ntreaga filier, de la "adpost - la farfuria consumatorului", ntr-o disciplin fr cusur. Adpostirea se face n condiii apropiate de cele naturale, psrile avnd acces la aer liber, n teren nierbat. Alimentaia se face cu furaje obinute n tehnologie ecologic, premixurile vitamino-minerale sunt de origine vegetal. Sunt interzise finurile proteice de origine animal, conservanii, aditivii, coloranii, aminoacizii, vitaminele i enzimele chimice de sintez, ca i furajele coninnd organisme modificate genetic (OMG). Psrile beneficiaz de confort, bunstare, triesc, cresc i produc n concordan cu bioritmul lor natural, fr foraj de orice fel. Profilaxia bolilor se face n special prin biosecuritatea fermei, ridicarea rezistenei generale i optimizarea condiiilor de cretere i exploatare. Sunt interzise administrarea de antibiotice i a altor substane chimice de sintez, cu scop profilactic. Combaterea bolilor i duntorilor se face prin mijloace homeopatice i fitoterapeutice, fiind interzis utilizarea antibioticelor, medicamentelor alopatice, stimulatorilor de cretere sau de producie. Majoritatea specialitilor susin c oul ecologic este un ou dietetic, foarte digestibil, lipsit de componeni nocivi. EI are o ridicat valoare nutritiv, echilibrat n principii macro- i microergici, savuros la gust i cu aspect senzorial excepional (Man C, 2005). Aceste aprecieri se bazeaz pe urmtoarele date:

Tabelul 5.4.3. Greutatea oulor i proporia albuului, glbenuului i cojii (Plochberger, 1989)

Aadar, oule ecologice sunt mai mari, au raportul albu/glbenu mai favorabil, ponderea glbenuului este mai mare dect a oulor convenionale obinute de la gini cu aceeai genetic. Aceste caracteristici, n esen cantitative, induc principalele nsuiri calitative i difereniaz valoarea nutriional a oulor ecologice de cea a oulor convenionale.
69

Calitatea nutriional Proteinele. Oule ecologice, prin specificul alimentaiei i ntreinerii ginilor, au o cantitate ceva mai sczut de protein, dar valoarea biologic a proteinei i coninutul n lecitin sunt mai ridicate dect la cele convenionale (Kouba M, 2002). Lipidele. Acestea se afl exclusiv n glbenu, deci toi factorii care influeneaz greutatea acestuia, modific valoarea medie de 6 g/ou. Vom meniona i faptul c acizii grai nesaturai au valori foarte variabile i c oul ecologic conine o proporie mai mare n acizi grai indispensabili pentru organismul uman (Nys Y. i col, 2004). Colesterolul, un component att de important, nu poate fi redus prin sistemul de cretere, dar poate fi mrit prin foraj alimentar, practicat n avicultura industrial. Glucidele. Oul nu reprezint o surs pentru glucide. Macro- i micromineralele. Oul conine o palet larg de minerale i microminerale. Unele pot fi influenate prin alimentaie i sistem de ntreinere (iod, seleniu, fluor, mangan), altele sunt constante (cupru, zinc). n principiu, oul ecologic este mai bogat n macro- i microminerale, dect cel convenional (Stadelman i col, 1989; Nys Y, 2004). Vitaminele. Oul i n special glbenuul, este bogat n vitaminele A, D, E, K i B, dar nu conine vitamina C. Fa de coninutul mediu n vitamine a oului convenional, oul ecologic este n mod cert mai bogat n vitaminele A i E (Sim, 2000; Jiang i col, 1994). Calitatea sanitar a oului Fr ndoial c prin respectarea regulamentului de cretere n sistem ecologic, oul obinut este net superior celui convenional, sub aspectul coninutului n reziduuri chimice: pesticide, chimio-terapice, colorani sintetici, etc. Sub aspectul coninutului n metale grele, nu sunt nc date de cercetare disponibile. Calitatea igienic; contaminarea microbiologic i parazitar n avicultura ecologic, riscul de contaminare a oului cu Salmonella, pare a fi mai mare dect n creterea industrial, la baterie (Raport UE, 2001). n ce privete contaminarea cu micotoxine, Raportul FAO 2000, arat c cele dou sisteme de cretere a psrilor, prezint acelai risc. Parazitismul psrilor este mai intens n creterea ecologic a psrilor dect n creterea la baterii, dar paraziii au numai efecte negative asupra produciei, nu i a consumatorilor, ntruct paraziii nu se elimin prin ou. Calitatea senzorial: aspect, culoarea glbenuuri, mirosul, gustul oului Calitatea senzorial a oului ecololgic este net superioar celui convenional. Este o adevrat plcere s spargi, s pregteti i s consumi ou ecologice, pentru c: sunt ou mari, cu puin ap, albuul dens, glbenuul sferic, bine prins prin alaze de culoare galbencitrin-portocalie plcut; miros caracteristic plcut i gust excepional (Man C, 2005).
70

Coloraia glbenuului este ntotdeauna mai intens la oul ecologic, ntruct prin accesul psrilor la iarb verde, premixuri de origine vegetal, acestea au o surs bogat de carotenoizi pe care i acumuleaz glbenuul (Nys, 2000). Alte criterii de calitate Radiaiile ionizante - sunt interzise n procesul de producie a oulor ecologice, de la adpost la farfuria consumatorului. Organismele modificate genetic (OGM) sunt excluse prin reglementrile aviculturii ecologice. Alergii la consumatori. Susceptibili la alergii produse de proteinele din ou, sunt n special copiii cu vrsta sub 5 ani, dar frecvena lor este foarte mic (2-3%). prin calitatea proteinelor, coninutul ridicat n vitamina E, oul ecologic prezint un risc mai sczut pentru inducerea alergiilor la consumatori, dect cel convenional (Mine, 2004). Pretabilitate culinar. Oul ecologic este preferat de procesatori i consumatori pentru o gam mai larg de produse alimentare dect cel convenional.

5.5.CEREALELE, PRODUSELE DE MCINI I DE PANIFICAIE


5.5. 1. Calitatea grului organic Fertilizarea cu azot i inerea sub control a buruienilor sunt schimbri majore n producia culturilor organice comparativ cu cele convenionale. Aceste aspecte sunt extrem de importante pentru cultura grului organic, mai ales pentru grul cultivat n zone cu temperaturi sczute i care precipitaii cauzeaz importante toamna-iarna,

scderea azotului disponibil din sol, cu influen negativ asupra coninutului de proteine. O soluie este folosirea plantelor premergtoare fixatoare de azot, cele mai utilizate fiind leguminoasele sau ngrmnt natural animal. Studiile privind importana densitii grului au artat c prin creterea distanei dintre rnduri nu scade producia la ha, dar crete masa a 1000 boabe, de la 42,6 la 43,5 g, n studiul efectuat de Hiltbrunnera .a. n 2005, iar coninutul de proteine al grului crete de la 11,7 la 12,7/, conform aceluiai studiu. Folosirea ngrmntului natural animal a determinat creterea produciei la ha, i creterea coninutului de proteine din gru, de la 12 la 12,5%.
71

Coninutul de proteine este indicele de calitate critic pentru grul organic, i mai ales pentru grul dur (D'Egidio .a., 2006, Avantaggiato .a., 2007). Studiile sistematice efectuate mai muli ani la rnd, pentru soiuri diferite de gru dur, n aceleai zone geografice de cultur, au condus la concluzia c acest indice de calitate depinde foarte mult de condiiile de mediu i de genotip. D'Egidio .a. (2006) au obinut variaii importante pentru coninutul de proteine al unor soiuri italiene de gru, ntre 10,4 i 13,2% n 2004, ntre 10,5 i 13,3/ n 2005 i ntre 11,2 i 14% n 2006. Coninutul mediu de proteine pentru grul organic din 2004 a fost de 12/, iar pentru cel din 2005 de 11,6% . De asemenea, nivelul redus al coninutului de proteine a fost, n general, asociat cu un nivel ridicat al produciei. S-a constatat c, n general, coninutul proteic al grului nu este satisfctor i este corelat, de asemenea, cu eroziunea cauzat de ploile intense. 5.5.2. Calitatea finii din gru organic Din cauza practicilor agricole, a condiiilor pedoclimatice diferite se consider c grul organic i fina obinut din acesta au caracteristici de calitate diferite de cele ale grului i finii convenionale. Cercetrile realizate pe finuri provenite din gru de panificaie organic i convenional nu au relevat diferene semnificative n ceea ce privete coninutul de proteine. Gooding a (1993), Downey .a. (2005) i Stojceska .a. (2007) consider c majoritatea grului organic are un coninut suficient de mare de protein astfel nct s se obin pine de calitate. Capacitatea de absorbie a apei nu a prezentat diferene ntre probele de fin organic i convenional, n studiile efectuate de Downey .a. (2005). n schimb, timpul de dezvoltare a aluatului a prezentat valori sensibil mai mari pentru fina organic comparativ cu cea convenional ceea ce nseamn c fina organic necesit un timp mai mare de malaxare pn cnd atinge maximul de consisten. Rezistena la ntindere a aluatului, msurat la extensograf, a avut valori mai mici la trei din probele de fin alb organic. O rezisten mare la extensie este de dorit dar un aluat cu proprieti bune de panificaie trebuie s aib i abilitatea de a reine gazul format n timpul procesului tehnologic. Stojceska .a. (2007) au obinut capaciti de absorbie a apei cuprinse ntre 59 i 65 g/100 g, valorile acceptabile pentru panificaie. Timpul de dezvoltare a aluatului a variat ntre 3 i 9 min, iar stabilitatea aluatului a fost cuprins ntre 13 i 25 min, minimum recomandat pentru panificaie fiind de 7,5 min. Gradul de nmuiere a variat ntre 18 i 62 UF, n condiiile n care valorile mai mici de 75 UF sunt considerate potrivite pentru procesul de panificaie. Rezistena la extensie a variat ntre 380 i 759 UE, iar extensibilitatea ntre 14 i 22 mm.

72

Dup cum se tie proba de coacere este cea mai complet metod de determinare a proprietilor de panificaie ale finii. Aprecierea calitii de panificaie se face pe baza calitii pinii obinute. Volumul i culoarea cojii pinilor obinute din probele de fin alb analizate nu au prezentat diferene semnificative ntre fina din grul organic i cel convenional. Totui, pinile obinute din fin organic au prezentat un miez de culoare mai galben i nchis dect pinile obinute din fin convenional. Analiza senzorial a pinilor a fost fcut dup 24 ore de la scoaterea din cuptor, prin analiz pe baz de punctaj. Pe o scar de la 1 la 5 (valoarea maxim fiind considerat "foarte acceptat") media obinut a fost de 3,15 (63%). Diferenele nregistrate ntre probe nu au fost semnificative. Haglund .a. (1998) i Kihlberg .a. (2006) au studiat proprietile de panificaie ale finii integrale obinute prin mcinarea grului organic i convenional. Coninutul de proteine din fina integral convenional (10,8%) a fost mai mare dect n cea obinut din gru organic (8,8-9,4%) . Volumul pinii obinute din aceste finuri s-a corelat cu cantitatea de proteine din fin. Astfel, pinea obinut din fin integral convenional a avut un volum de 2,5 - 2,6 ml/g, n timp ce pinea din fin integral organic a avut un volum de 2,2 - 2,5 ml/g. 5.5.3. Calitatea produselor de panificaie organice Calitatea pinii este un concept complex influenat de trei categorii de factori: calitatea grului, calitatea finii, tehnologia de mcini i metoda de panificare. Exist numeroase studii n literatura de specialitate n ceea ce privete calitatea pinii organice. De fiecare dat ea este analizat n comparaie cu pinea convenional. Anumite studii comparative, realizate la nivel de laborator i la nivel industrial, au indicat c pinea obinut din gru organic are un volum mai mic dect cea din gru convenional (Petterson citat de Khilberg .a., 2004). Altele, cum ar fi cele realizate de Gunnarson i Haslund, citai de Khilberg .a. (2004), au indicat un volum mai mare pentru pinea din fin organic dect pentru cea din fin convenional. Acceptabilitatea pinii de ctre consumator nu depinde, ns, numai de volum, ci i de gust, arom, porozitate. S-a gsit ca pinea din fin organic are un miez uscat i mai puin elastic dect pinea din fin convenional (Kihlberg .a., 2004, 2006). Atributele senzoriale ale pinii, cum ar fi miezul elastic i moale, au fost identificate la probele de pine provenite din fin cu raport mic ntre rezistena i extensibilitatea
73

glutenului, cu coninut mare de gluten, cu raport mare ntre coninutul de gluten umed i coninutul de protein i cu indice de sedimentare Zeleny mare. Testul Zeleny este n relaie direct cu coninutul de proteine (Faergestand .a., 2000). Se apreciaz c acest indice de calitate poate explica mai bine diferenele ntre proprietile aluatului i volumul pinii, dect o poate face coninutul de proteine. Au fost gsite mari diferente ntre valorile acestui indice, diferene ce au fost puse pe seama condiiilor climatice din anul respectiv de cultur i pe seama diferiilor nutrieni disponibili plantelor n diferite sisteme de cultur. Raportul ntre gliadin i glutenin, ca i compoziia n aminoacizi, s-a constatat c este n relaie direct cu coninutul de azot din bob. Cantitatea de azot per bob este mai mic n grul cultivat n sistem convenional dect n cel cultivat n sistem organic, deoarece fertilizanii cu azot solubili nu sunt folosii n sistemul de cultur organic. Mai mult, grul convenional a avut un coninut semnificativ mai mare de aminoacizi, cum ar fi lizin, treonin, dar i cistein i metionin, dect grul organic (Kihlberg .a., 2006). Ori se tie, aminoacizii cu sulf intervin n reaciile de interschimb disulfid-sulfhidril n timpul formrii aluatului. Se poate spune c indicii senzoriali ai pinii depind att de calitatea ct i de cantitatea proteinelor; elasticitatea i moliciunea miezului, nsuiri senzoriale foarte apreciate de consumatori, sunt mai mici la pinea organic dect la cea convenional. Kihlberg .a. (2006) au constatat c savoarea pinii depinde i de capacitatea de hidratare a finii i de cifra de cdere .Capacitatea de hidratare mare au prezentat probele care au avut un coninut mare de proteine. Valorile mari ale cifrei de cdere, peste 300 s, determin obinerea unui miez uscat. Volumul pinii depinde de mai muli factori, dar decisiv este dilatarea bulelor de gaz, care sunt ncorporate n aluat n timpul frmntrii, iar aceast dilatare depinde de calitatea i cantitatea de gluten, spre exemplu de cantitatea de glutenin. Un nivel sczut de glutenin insolubil n acid acetic a fost gsit n grul organic comparativ cu cel convenional, cu acelai coninut de azot. Extensibilitatea aluatului este limitat de coninutul de azot i de coninutul de aminoacizi cu sulf din fin (Kettlewell .a., 1998); valorile mari ale acestora determin o cretere a extensibilitii aluatului. n practicile agricole curente, aplicarea unei cantiti suficiente de sulf este uor de realizat n sistemul convenional. Un studiu interesant este cel publicat de Kihlberg .a. (2004) n care este analizat influena tehnologiei de mcini asupra nsuirilor senzoriale ale pinii. Autorii au comparat calitatea pinii obinute din finuri integrale de gru organic i convenional mcinat la o moar cu pietre i la o moar cu valuri. Pinea fabricat din fin integral obinut n moara
74

cu valuri a fost caracterizat prin gust dulceag, miez compact, n timp ce pinea din fin integral obinut n moara cu pietre prin gust srat, neuniformitate i crocant. Sistemul de cultivare influeneaz culoarea pinii. Pinea din fin integral, obinut din gru convenional, are o culoare cafeniu (maro) deschis, cu nuan de gri, dect pinea obinut din fin integral organic (Haglund .a., 1998). Aroma pinii din fin organic a fost, de asemenea, mai intens. Interaciunea sistem de cultivare - intensitate de frmntare influeneaz nsuirile senzoriale ale pinii elasticitatea, prospeimea i gustul. Gonzales i Butler (2008) au analizat textura miezului pinii din fin organic i convenional. n general, miezul pinii din fin organic a prezentat o mai mare heterogenitate, pori mai mari, culoare mai nchis dect pinea din fin convenional. Consumul de produse organice, i n particular de produse de panificaie, este n cretere constant, deoarece ele sunt considerate mai sntoase dect cele convenionale. Din acest motiv, n ultimul timp, cercettorii au acordat o atenie din ce n ce mai mare aspectelor legate de valoarea nutritiv i de sigurana alimentar a acestor produse. Abdel (2007) a investigat digestibilitatea unor produse organice pe baz de cereale: pine, biscuii, prjituri, turt dulce, fabricate din gru comun. El a folosit dou metode de digestie n vitro: cu trei enzime - tripsina, chimotripsina i peptidaza, i cu dou enzime pepsina i pancreatina. Metoda de digestie cu trei enzime a condus la o digestibilitate a proteinei cu 39 - 66% mai mare dect n cazul metodei cu dou enzime. Valorile mai mari pentru digestibilitatea proteinei obinute prin prima metod de digestie pot fi explicate de efectul sinergic al celor trei enzime folosite n aceast metod. Protein de referin a fost cazeinatul de sodiu. Digestibilitatea proteinei din fin i aluat a fost cuprins ntre 83,3 i 88,4% n cazul metodei cu trei enzime, comparativ cu 43,8 54,2% n cazul metodei cu dou enzime urmat de determinarea azotului solubil prin metoda Kjeldahl i 29,3-46,1% n cazul metodei cu dou enzime i determinarea azotului solubil prin metoda Lowry. Diferenele constatate reflect influena enzimelor proteolilice, a condiiilor de digestie i a sursei de protein. Studiul a evideniat uoare diferene ntre digestibilitatea proteinelor din produsele fabricate din alac organic i gru comun. Totui, diferene semnificative au fost gsite printre produsele fabricate din gru. Procesul de panificaie realizeaz o mbuntire semnificativ a digestibilitii proteinei.

75

5.6. CONDIMENTELE
5.6.1. Generaliti Conform definiiei stabilite de International Standard Organisation (ISO) condimentele (n limba englez spice) sunt produse vegetale, aparinnd unei singure specii sau n amestec, libere de contaminani, utilizate ca ingrediente alimentare pentru condimentarea, asezonarea i aromatizarea produselor alimentare. n aceasta categorie sunt incluse o serie de materii prime de origine vegetal cu proprieti aromatizante precum: piperul, scorioara, nucoara, cuioara, ghimbirul, .a., utilizate n mod curent ca mirodenii (de obicei sub forma de pulbere) n arta culinar i n industria alimentar. Tot n categoria condimentelor sunt incluse i o serie de plante condimentare (n limba englez herbs), care utilizate, ca atare sau n stare uscat, ca ingrediente alimentare, modific favorabil calitatea senzorial a alimentelor i a buturilor, n special gustul i aroma, i n particular culoarea. Diferenierea plantelor condimentare de restul condimentelor const n faptul c acestea sunt utilizate n exclusivitate sub form de frunze, proaspete sau uscate, procesate separat de restul prilor plantei. n literatur sunt semnalate mai multe criterii de clasificare a condimentelor. vegetale este prezentat n tabelul 5.6.1.
Tabel 5.6.1. Clasificarea convenional a condimentelor (Peter, 2001 )

clasificare convenional realizat n funcie de intensitatea aromei i natura materiilor prime

Alte criterii de clasificare a condimentelor sunt: taxonomia, perioada de vegetaie i particularitile morfologice ale culturilor (tabelul 5.6.2).

76

Tabelul 5.6.2. Criterii de clasificare a condimentelor (Peter, 2001)

Dei sunt cunoscute i utilizate nc din antichitate, condimentele constituie n prezent ingrediente naturale, cu larg utilizare n industria alimentar (aditivi pentru alimente i buturi), n industria cosmetic, n medicina clasic i n terapiile naturiste (Peter, 2004). Beneficiile utilizrii condimentelor n aceste domenii sunt generate de proprietile funcionale ale acestora, i anume: proprieti nutriionale, efect antimicrobian, proprieti farmaceutice etc. n plus, s-au demonstrat i o serie de efecte complexe secundare, dintre care pot fi amintite: reducerea concentraiei de sare i zahr, mbuntirea texturii i prevenirea alterrii alimentelor. 5.6.2. Cultivarea, procesarea i comercializarea condimentelor organice Pericolele actuale care afecteaz viaa pe Terra generate de accentuarea polurii, creterea demografic, epuizarea resurselor naturale de hran i energie induc grave dezechilibre cu influene nefaste asupra mediilor abiotice i a componentelor lor biotice. Stoparea sau atenuarea acestor efecte negative, prin elaborarea i aplicarea unor soluii eficiente pentru reducerea polurii i asigurarea desfurrii vieii n condiii sigure, este preocuparea actual a omenirii, omul fiind de fapt i principalul responsabil al acestor agresiuni asupra mediului nconjurtor. Obinerea de alimente sntoase i sigure prin promovarea agriculturii organice, ecologice, reprezint o modest ncercare de a proteja mediul nconjurtor, de a reface echilibrele naturale i de a asigura resurse naturale de hran, libere de factori nocivi (substane chimice xenobiotice, ageni biologici periculoi, organisme modificate genetic etc.)
77

n acord cu principiile agriculturii ecologice, obinerea condimentelor organice respect aceleai reguli de baz care se aplic tuturor produselor de origine vegetal. Avnd n vedere beneficiile condimentelor pentru sntate i pentru mbuntirea calitii i diversificare gamei de alimente, aceste ingrediente naturale constituie n prezent produse comerciale, obinute i comercializate de productori consacrai din rile de origine sau din alte zone ale lumii, unde n timp s-au aclimatizat speciile plantelor condimentare, iar n prezent sunt cultivate pe suprafee extinse. Originare n principal din rile mediteraneene, condimentele sunt produse n prezent pe scar larg n multe zone ale lumii. Producia mondial de condimente se situa n anul 2001 la valori medii de 6,5 105 tone, n valoare de 3-3,5 miliarde de dolari, valoare care este dependent ns de preul piperului, acesta reprezentnd n prezent principalul condiment comercializat la nivel mondial (Peter, 2001). Cerina de condimente este n continu cretere la nivel mondial. Statele Unite ale Americii este considerat cel mai mare importator. n Marea Britanie, importul de condimente s-a accentuat cu 27% dup anul 2000, alturi de piper crescnd cerina de scorioar, cuioare, usturoi i semine condimentare. Cerina de condimente organice, ingrediente alimentare ecologice, este n continu cretere. Cele mai reprezentative piee de condimente organice sunt n prezent Statele Unite ale Americii, Canada, Japonia i cteva ri din Europa (Germania, Frana, Spania, Marea Britanie i Olanda). Aceste ri au un imens potenial de a promova i aplica agricultura organic i de a obine produse ecologice certificate, de calitate garantat prin marca i renumele productorilor. Alte ri precum Australia, Noua Zeeland i unele ri din Europa sunt de asemenea implicate n producerea i comercializarea condimentelor organice. Aproximativ 85% din totalul condimentelor comercializate la nivel industrial sunt preluate n stare brut din rile n curs de dezvoltare, zone recunoscute pentru cultura plantelor condimentare tradiionale. Companiile care proceseaz materiile prime brute i comercializeaz produsele finite au responsabilitatea de a garanta calitatea produselor prin certificarea aplicrii unor practici corecte de lucru i de igien, care s garanteze sigurana alimentar. Cultivarea ecologic a plantelor condimentare Conceptul de ecologic (organic) percepe mediul nconjurtor ca pe un sistem complex, calitatea acestuia fiind esenial influenat de calitatea componentelor abiotice (biotopurile naturale, sol, medii acvatice, aer) i n special de aciunile componentei biotice (biocenoza, om, animale, plante, microorganisme).

78

Principiile generale ale agriculturii ecologice sunt valabile i pentru cultivarea plantelor condimentare n condiii naturale, necontrolate sau n sisteme controlate, n ferme care aplic modaliti naturale de cretere a plantelor, cu referire la: genetic; mbuntirea calitii solului prin rotaia culturilor, extinderea culturilor multiple, organizarea de ferme mixte. Recent, a fost formulat i conceptul de agricultur bio-dinamic, sinomim cu agricultura organic, dar care se bazeaz pe astrologie, promovnd idea c meninerea i continuitatea vieii pe Terra este mbuntit prin intermediul energiei cosmice i a diferitelor influene ale soarelui, stelelor, lunii i a altor planete (Boor, 2000). Agricultura bio-dinamic prevede organizarea de ferme mixte pentru creterea animalelor i cultura plantelor, unde compostul este utilizat pentru revitalizarea solului, iar principiile bio-dinamicii sunt aplicate pentru stimularea creterii plantelor, a animalelor i nu n ultimul rnd a vieii oamenilor. n acest sistem pentru cultivarea i recoltarea plantelor se au n vedere ritmurile cosmice. n general, se consider c aplicarea principiilor ecologice n cultivarea plantelor condimentare i obinerea condimentelor organice implic costuri mai reduse comparativ cu procedeele convenionale. Specific pentru plantele condimentare, comparativ cu alte plante este necesarul mai redus de substane nutritive n sol, n special surse asimilabile de azot, i, n consecin, compoziia diferit a biomasei comparativ cu alte plante. Asigurarea calitii i a randamentului depinde ns de controlul fertilitii solului. Astfel, fertilizarea inadecvat, la valori peste sau sub limitele optime ale nutrienilor eseniali din sol, poate conduce la insucces, aceasta n special n zonele cultivate la scar redus, n special n rile n curs de dezvoltare, n condiii necontrolate. Se prefer terenurile coninnd roci fosforice, oxid de calciu i sulf, prin alternana culturii plantelor condimentare cu legume sau plante care favorizeaz dezvoltarea bacteriilor fixatoare de azot. Aceste tehnici favorizeaz fertilizarea solului i reduc eroziunea acestuia. Procesarea minim a biomasei n vederea obinerii condimentelor i a produselor condimentare derivate (uleiuri eseniale, oleorezine) produce deeuri, care prin compostare se transform n biofertilizatori, utilizai pentru refertilizarea solului cultivat cu plante condimentare.
79

fertilizarea solului cu biofertilizatori; utilizarea biopesticidelor i a altor metode naturale moderne pentru controlul folosirea speciilor vegetale tradiionale i controlul organismelor modificate

duntorilor;

Se consider c duntorii i bolile nu creaz probleme deosebite n cultura plantelor condimentare, aceasta fiind probabil n corelaie cu efectul antimicrobian i fiziologic al unor componeni chimici din compoziia lor. India deine cea mai vast experien n domeniul producerii condimentelor organice. Numeroase ferme din India aplic conceptele agriculturii organice pentru producerea de condimente, nc de la jumtatea secolului trecut. Aceast tendin s-a dezvoltat, nc din anul 1960, cnd s-a constat c nevoia crescut de alimente, ca urmare a creterii demografice a condus la practicarea unei agriculturi nocive prin extinderea utilizrii ngrmintelor chimice i a compuilor chimici xenobiotici pentru protecia plantelor. Recalcitrana sporit fa de biodegradare a acestor compui s-a demonstrat prin persistena acestora n sol i dup cteva zeci de ani de la utilizare. n aceste condiii grave, a aprut necesitatea schimbrii tendinelor n agricultur i declanarea "revoluiei verde" pentru protecia mediului nconjurtor i obinerea de alimente sigure pentru consum. Iniial, condimentele organice au fost produse n India pentru consumul populaiei indigene i pentru comercializare pe arii restrnse. Ulterior, productorii indieni au cptat renume mondial, i n prezent India reprezint principalul exportator de condimente n Europa i SUA (Peter,2004). India produce cca. 2,5 milioane tone de condimente diferite, n valoare de aproximativ 3 miliarde de dolari, fapt ce o situeaz pe primul loc n lume. Datorit varietii condiiilor climatice de la tropical la sub-tropical, aici exist condiii favorabile pentru cultivarea tuturor plantelor condimentare. Urmare a acestor faciliti i a experienei dobndite de sute de ani, n toate cele 25 state i apte regiuni teritoriale ale Indiei se cultiv condimente pe scar larg. Peermade Development Society, Permade, Kerala, India, deine pioneratul n domeniul producerii de condimente organice. Aceast societate, deine peste 1200 de ferme ecologice care produc diverse sortimente de piper n Sudul Indiei. Noi plantaii n sistem ecologic sunt extinse n prezent pentru coriandru, chimion, vanilie i unele condimente specifice Trigonella foenum-graecum (engl. fenugreek), Foeniculum vulgare (engl. fennel) (Peter, 2001). Compania a investit i n domeniul cercetrii tiinifice pentru producerea de biofertilizatori i biopesticide cu aplicaii n fermele de condimente organice (George, 2001 ). Alte organizaii neguvernamentale din India promoveaz producerea de plante condimentare organice n districtul Nilgiri, a piperului negru n districtul Wynad i a ghimbirului i a speciilor nrudite (de exemplu Curcuma longa, engl. tumeric), n distrinctul Phulbani (George, 1999a). Urmnd experiena Indiei, Sri Lanka i Indonezia au ncurajat dezvoltarea principiilor ecologice pentru producerea piperului negru.

80

Procesarea condimentelor organice Condiiile de utilizare a condimentelor i forma de prezentare a produselor comerciale s-au modificat pe parcursul evoluiei civilizaiei, odat cu migrarea din zonele rurale spre cele urbane, schimbarea stilului de via, extinderea domeniilor de utilizare a condimentelor, diversificarea gamei sortimentale. Utilizarea condimentelor n stare proaspt este limitat, piaa condimentelor evolund spre produsele cu valoare adugat, difereniate prin modul de prezentare, gradul de puritate i inocuitate, precum i prin reclam. La toate acestea se adaug i alte dezavantaje precum: caracterul sezonier, dificulti privind pstrarea n stare proaspt, asigurarea inocuitii i evitarea contaminrilor accidentale. n aceste condiii, majoritatea condimentelor sunt obinute prin procesarea materiilor prime vegetale i sunt comercializate n urmtoarele forme: Pulberi (n limba englez, grund spice) obinute prin mcinarea ntregii plante, cu grade diferite finee impuse de beneficiar. Tehnicile de mcinare sunt optimizate pentru a preveni modificrile nedorite de arom i gustul picant. Dei utilizarea acestor condimente este mult mai eficient, din punct de vedere al dispersiei n produs, comparativ cu plantele condimentare, totui aceste produse au termen de valabilitate redus, ca urmare a oxidrii, volatilizrii substanelor de arom i degradrii prin contaminarea accidental cu microorganisme. Amestec de condimente pulbere (n limba englez, curry powder), constituit din 5-20 condimente diferite n funcie de destinaia condimentului comercial. Cel mai frecvent, plantele condimentare ce compun amestecul sunt: ghimbir i specii nrudite, usturoi, ardei iui, coriandru, chimion, chimen, schinduf (enlg. fenugreek) i piper negru. Condimentele componente pot fi modificate n funcie de cerinele beneficiarului i destinaia condimentului, n funcie de regiune i naionalitatea consumatorilor. Consumatorii prefer astfel de condimente, anual vnzrile situndu-se la cca. 9000 milioane tone, cel mai mare exportator fiind India (George, 1999a; Sharma. 2004). Condimente ambalate (n limba englez, consumer-packed spices) destinate n principal pentru urmtoarele trei mari segmente de utilizare: industriale, n unitile de alimentaie public i pentru comer cu amnuntul. n funcie de cerinele pieei se pot ambala condimente n stare uscat (pulberi sau granule instant) sau pasta de condimente, n ambalaje din material plastic, folii de aluminiu, carton cerat etc. Masa net per ambalaj variaz n general ntre 30g-500g, i ntre 500g-1kg pentru condimentele de uz industrial. Preul acestor produse este mai mare cu 50%-100% comparativ cu produsele vrac, ns ambalajul asigur protecia produsului mrind substanial termenul de valabilitate i n plus protejeaz calitile
81

tehnologice i funcionale. n plus, ambalajul creeaz suplimentar un brand de imagine esenial pentru marketingul produsului. Acest tip de condimente sunt produse de companii procesatoare, care import condimentele din rile n curs de dezvoltare, genernd o concuren neloial fa de marii cultivatori i productorii tradiionali de condimente, cum sunt cei din India. Uleiuri volatile, produse aromatizante obinute n general prin extracie din semine mature, uscate. Seminele uscate sunt plasate ntr-un vas din oel inox, cuplat cu un condensator i un separator. Aburul care strbate stratul de semine antreneaz uleiul volatil, care ulterior este condensat i separat de ap. Uleiurile volatile au avantajul c prezint o compoziie standardizat, nu conin enzime, taninuri i ali metabolii secundari. Oleorezinele, denumite i esene adevrate, conin fraciuni rinice nevolatile ce nglobeaz compuii de arom i suplimentar antioxidani naturali i pigmeni. Se obin prin extracie cu solveni din semine mcinate sau din semine prjite, sau alte pri ale plantelor condimentare (flori, frunze tinere etc). Randamentul de extracie variaz ntre 2-12 ml per 100 g materie prim prelucrat. n unele cazuri, cum este de exemplu coriandru, se obin cantiti foarte mici de oleorezine i uleiuri volatile ceea ce nu justific investiiile n acest mod de procesare. Inocuitatea condimentelor organice procesate este asigurat prin aplicarea unor tehnici de procesare minim, nepoluante, cum sunt: extracia cu dioxid de carbon supercritic, tratamentul cu enzime, sau procedee fermentative (Peter, 2001 ). Comparativ cu procedeele clasice de extracie (distilarea cu abur, extracia cu hidrocarburi sau cu solveni clorinai), care afecteaz inocuitatea condimentelor prin prezena reziduurilor de solveni n extract, extracia cu dioxid de carbon supercritic ofer avantajul obinerii de produse sigure, libere de solveni, care pstreaz nealterate componentele utile cu rol funcional (Shylaja i Peter, 2004). n plus, prin extracia cu dioxid de carbon supercritic consumul de energie este mai redus, comparativ cu procedeele clasice. Toate aceste avantaje au condus la extinderea acestui tip de extracie la nivel industrial pentru procesarea condimentelor organice n vederea obinerii de uleiuri eterice i oleorezine. Tratamentul enzimatic i fermentaia materiilor prime vegetale asigur de asemenea prelucrarea condimentelor organice n condiii sigure, cu efecte pozitive asupra randamentelor de extracie i a calitii extractelor. n paralel cu mbuntirea tehnicilor de procesare a plantelor condimentare, exist preocuparea de a gsi noi soluii pentru mbuntirea tehnicilor de conservare a condimentelor n stare proaspt, cu efecte benefice asupra prelungirii termenului de valabilitate i asigurarea inocuitii chimice i biologice. Aceste tehnici prevd deshidratarea
82

osmotic, prin pstrarea condimentelor ntr-un mediu cu concentraie mare de izosirop. Pe de alt parte, pentru reducerea contaminrii biologice (microorganisme i insecte) a condimentelor organice se aplic iradierea, care nlocuiete tratamentul chimic cu oxid de etilen. Anual cca 25.000 t de condimente proaspete sunt tratate prin iradiere, tratament care se aplic pe scar larg n numeroase ri precum: SUA, Canada, Olanda, Belgia, Frana, Danemarca, Finlanda, Israel, Iran, Corea, Vietnam, Africa de Sud i n unele ri din estul Europei. Certificarea producerii i procesrii condimentelor organice Agricultura ecologic, considerat o agricultur durabil, comparativ cu agricultura convenional, este legiferat prin normativele impuse de standardele de producere i procesare a alimentelor organice i acreditat prin certificarea procedurilor aplicate. Standardele sunt elaborate de autoriti acreditate la nivelul fiecrei ri sau la nivel internaional i au efect legislativ la nivel regional, naional sau internaional. i n domeniul producerii de condimente organice, rile care adopt aceste sisteme de producere elaboreaz i respect legi i normative n acord cu legislaia internaional, avnd n vedere extinderea pe care a cptat-o n prezent folosirea acestor produse naturale, n industria alimentar, industria cosmetic, medicin i pentru tratamentele naturiste. Certificarea productorilor realizat de autoriti specializate, independente, ofer garania aplicrii de ctre productor a practicilor de lucru n acord cu normativele impuse pentru fabricarea produselor ecologice. n acest mod se asigur protecia consumatorilor dar i a productorilor i a comercianilor, n contexul declaraiilor false, sau pentru autentificare i certificarea calitii produselor organice. Certificarea este de asemenea un instrument de promovare a productorilor i de stimulare material a celor care aplic regulile unor procedee naturale, sntoase, pentru mediul nconjurtor i sigurana consumatorilor. Aceasta deoarece procedurile de certificare fac posibil controlul procesului n fiecare stadiu, de la obinerea materiilor prime, procesarea lor i comercializarea produselor finite. Fermele certificate au obligaia s ofere informaii despre condiiile din ferm, cu referire la: locaie, mrimea terenului, plantele cultivate, practicile privind rotaia culturilor, metoda agricol utilizat, controlul duntorilor, msurile adoptate pentru pstrarea i transportul produselor, managementul deeurilor i metodele adoptate pentru protecia mediului nconjurtor. n plus, sunt evaluate sustenabilitatea i potenialul productiv al fiecrei companii. Dac productorul deine i o unitate de procesare a materiilor prime se vor preciza sursele de materii prime organice, tehnologia de procesare utilizat, produsele finite obinute.

83

destinaia acestora, condiiile de pstrare i comercializare. Obinerea certificrii nu exclude monitorizarea i inspecia permanent a fermelor i a unitilor de procesare. Contribuia major a Indiei, n procent de 50%, la producia mondial de condimente, precum i amplificarea cererii de condimente organice de la 3% la 20%, n ultimii ani, este susinut i de dublarea produciei certificate de condimente organice, n perioada 2006-2007. Tendinele moderne ale biotehnologiei au aplicaii i n domeniul producerii condimentelor organice. Astfel, prin utilizarea culturilor de celule i esuturi n vitro multe dintre problemele metodelor clasice de obinere a condimentelor organice sunt rezolvate, deoarece: crete productivitatea, scznd drastic perioada de cultivare; cultura este complet controlat i coordonat din punct de vedere al se reduce substanial spaiul destinat produciei; tehnologiile utilizate sunt nepoluante ; se asigur inocuitatea sporit a produselor finite i se garanteaz

potenialului i al randamentului de biosintez;

sigurana n consum a produselor organice. Toate aceste perspective genereaz premise valoroase pentru a produce resurse alimentare naturale, ntr-un mediu sntos, pe principii ecologice. 5.6.3. Proprietile tehnologice i fiziologice ale condimentelor organice Condimentele organice reprezint ingrediente alimentare sigure, din categoria GRAS (din limba englez Generally Recognized as Safe), care, dei sunt utilizate n cantiti reduse, au implicaii deosebite pentru calitatea tehnologic i rolul funcional al alimentelor n compoziia crora sunt utilizate ca aditivi. Proprietile funcionale ale condimentelor organice Beneficiile funcionale ale utilizrii condimentelor sunt multiple i deriv din proprietile lor nutriionale, antioxidante, antimicrobiene i medicinale (Shylaja i Peter, 2004). Proprieti nutriionale Multe plante condimentare sunt surse bogate n proteine, vitamine (n special vitaminele A, C i B) i minerale (Ca, P, Na, K i Fe). Proprieti antioxidante Condimentele reprezint surse excelente de antioxidani naturali. Compuii fenolici sunt considerai antioxidani primari, concentraia acestora fiind direct proporional cu coninutul

84

total de fenoli din plante i proprietile antioxidante. Uleiurile eterice, oleorezinele i adesea extractele apoase ale condimentelor au de asemenea proprieti antioxidante. Plantele condimentare din familia Lamiaceae sunt considerate cele mai importante surse de antioxidani. Rozmarinul este adesea utilizat ca antioxidant n Europa i SUA. Oreganul, cimbru, maghiranul, salvia. busuiocul, chimenul, coriandru i cuioarele posed proprieti antioxidante superioare (Shylaja i Peter, 2004). Fitoconstituenii carvacol, timol, acidul rozmarinic i acidul carnosic sunt compuii cei mai responsabili de proprietile antioxidante ale condimentelor. Proprieti antimicrobiene i contra insectelor Unele condimente i uleiuri eseniale (individuale sau n combinaie) prezint un intens efect de inhibare a microorganismelor de alterare i patogene. Cimbrul i oregano manifest cea mai intens activitate antimicrobian. Carvacrolul, prezent n uleiurile eseniale de oregano i cimbru are o puternic activitate fungistatic i fungicid. Studiile realizate pe fraciuni separate din uleiurile eseniale permit o evaluare mai eficient al efectului antibacterian i antifungic al unor condimente. Astfel, s-a demonstrat c izomerii optici ai carvonei din Mentha spicata i Anethum sowa (mrar indian) sunt mult mai eficiente fa de un spectru larg de fungi i bacterii patogene, comparativ cu uleiurile eseniale din care s-au separat aceti compui. Utilizarea combinat a carvacrolului cu timol, n diferite proporii, poate conduce la intensificarea efectului antimicrobian al amestecului fa de speciile Pseudomonas aeruginosa i Staphylococcus aureus. Aceste proprieti conduc pe deoparte la stabilizarea microbiologic a alimentelor n care se utilizeaz condimentele ca ingrediente alimentare, i pe de alt parte la conservarea natural a condimentelor organice, n special a seminelor, eliminnd tratamentele chimice nocive. De exemplu, compuii antimicrobieni coninui n seminele plantelor condimentare Anthem graveolens i Coriandru sativum exercit un intens efect de inhibare a creterii fungilor Alternaria alternata i Fusarium solani, ageni fitopatogeni i care induc risc microbiologic prin biosinteza de micotoxine. Condimentele joac rolul de biopesticide, active contra insectelor. Sub form de pulberi din diferite pri ale plantelor, fum, extracte din semine, uleiuri eseniale sau oleorezine au capacitatea de a mpiedic invazia insectelor. Alte proprieti ale condimentelor nc din antichitate plantele condimentare au fost utilizate n medicina naturist pentru proprietile lor terapeutice. Plante ca atare, sau sub form de pulberi, sunt utilizate pentru efectul lor analgezic, antipiretic i antiinflamator.
85

Recent, s-a demonstrat efectul anticarcinogenic al uleiurilor eseniale din chimion i busuioc. De asemenea, extractele alcoolice din cuioare, maghiran, tarhon i cimbru au implicaii n ameliorarea afeciunilor sanguine, n special n bolile trombotice. 5.6.4. Condiii de calitate impuse pentru condimentele organice i produsele derivate Calitatea condimentelor organice vizeaz n principal urmtoarele trei elemente de baz: certificarea produselor organice, prin rapoarte de audit extern i certificatul emis de autoritile acreditate pentru audit i certificare, prin care se atest aplicarea corect a procedurilor, n acord cu referenialele (normativele) n vigoare; calitatea biologic, care atest, pe baza analizelor de laborator, lipsa contaminrilor biologice (microorganisme, organisme modificate genetic-GMOs, duntori macroscopici) i implicit a riscurilor pentru sigurana mediului nconjurtor i a consumatorilor; inocuitatea chimic, care atest, pe baza analizelor de laborator, lipsa contaminrii cu substane chimice toxice naturale (micotoxine, alcaloizi etc) i xenobiotice (peticide, metale grele etc.) Un element important este de asemenea autenticitatea speciilor i aprecierea corect a materiilor prime vegetale din diferite zone ale globului, n funcie de denumirea botanic i taxonomia speciilor. De exemplu, sunt cunoscute 300 de specii de salvie (n limba englez, sage), iar majoritatea publicaiilor fac referire la specia Salvia officinalis, dei cele mai comercializate specii sunt Salvia trilobula i Salvia tomatosa. n mod similar, pentru cimbru (n limba englez, thyme), literatura citeaz cel mai frecvent specia Thymus vulgaris, ns cele mai vndute sunt amestecurile de Thymus capitatus, Thymus serpyllum i Thymus vulgaris, denumite generic cimbru. i exemplele de acest fel pot continua (Muggeridge, 2001). Normativele de calitate pentru condimente sunt legiferate prin standarde specifice elaborate de autoriti internaionale i naionale precum: International Organisation for Standardisation (I50); American Spice Trade Association (ASTA); United States Food and Drug Administration (USDA); European Spice Association (ESA); French Standards Authority (ANFOR); British Standard Institute (BSI). Autoriti de acest tip funcioneaz i n rile care cultiv plante condimentare pentru export, cum sunt de exemplu n India: Indian Spices Board i Pepper Marketing Board. Criteriile de calitate care susin inocuitatea condimentelor organice vizeaz urmtorii indicatori de calitate:

86

Puritatea (engl., cleanliness) - coninutul de materii exogene strine, cu referire la: contaminarea cu insecte, excremente, corpuri strine; se evalueaz prin analiz macroscopic sau microscopic (grosisment 30x).

Densitate (engl. bulk densitylbulk index) - exprimat n g/l sau ml/100g permite aprecierea gradului de cernere sau mrunire i este o modalitate de control a greutii declarate, mai ales n cazul condimentelor ambalate.

Mrimea particulelor (engl. meshlparticle size) - determin dispersia condimentelor n produs, corelat i cu asigurarea dispersiei uniforme a aromei; este n corelaie cu mrimea ochiurilor sitelor de cernere i diametrul sitelor.

Coninutul de cenu (enlg., ash level) - certific gradul de impurificare anorganic, se determin prin incinerarea condimentelor la temperatura de 550C, pn la greutate constant; exist diferenieri semnificative ntre diferitele condimente.

Coninut de nisip (engl. sand content, acid insoluble ash) - un indice de puritate a condimentelor; se evalueaz corelat cu coninutul de cenu; se trateaz termic condimentele n amestec cu soluie 2n HCI i apoi se incinereaz reziduul (la temperatura de 550C), pn la greutate constant.

Coninutul de ulei volatil (engl. volatile oil V/O) - certific autenticitatea i permite evidenierea falsificrilor, pe baza coninutului minim de ulei caracteristic plantelor condimentare.

Umiditatea (engl, moisture content)-certifc masa real a condimentelor, aceasta fiind n corelaie cu preul produselor; umiditatea admis este de maxim 12%. Apa liber (engl.water availability) - certific stabilitatea microbiologic i biochimic a condimentelor; aw-0,6 pentru o stopa dezvoltarea i activitatea microorganismelor de contaminare.

Pesticide (engl. pesticide levels) - limitele de admisibilitate variaz n funcie de reglementrile adoptate de ctre fiecare stat i reglementrile internaionale; condimentele organice nu trebuie sa conin pesticide.

Calitatea microbiologic (engl. microbiological measures) - cu referire la gradul de contaminare cu bacterii aerobe mezofile, drojdii i mucegaiuri i la prezena accidental a microorganismelor patogene; limitele de admisibilitatea variaz n funcie de normativele internaionale i specifice ale fiecrei ri.

Micotoxine (engl. mycotoxin levels) - cu referire n special la aflatoxine i ochratoxina A; limitele admise depind de standardul internaional adoptat.

Alte teste utilizate n industrie, specifice numai pentru anumite condimente sunt:
87

Concentraia de piperin (engl. piperine levels) - analiz specific pentru piper; implic extracia cu etanol i analiza spectrofotometric. Indice de culoare (engl. colour values, ASTA colour value) - analiz specific pentru ardeii roii i boia de ardei; implic extracia cu aceton, timp de 16 h, n condiii ambientale, i evaluarea spectrofotometric;

Concentraia de capsaicin (engl. capsaicin content) - analiz specific pentru ardeii roii; implic extracia cu alcool. Intensitatea gustului iute (engl. Scoville heat units) - implic extracia capsaicinei n alcool i testarea senzorial succesiv a intensitii gustului iute n soluii de sirop de zahr.

Concentraia de curcumin (engl. curcumin content) - analiz realizat pentru ofran; implic extracia cu aceton i analiza spectrofotometric.

Standardele internaionale cuprind normative generale, ca cerine minime impuse pentru a certifica inocuitatea condimentelor i a garanta sigurana n consum a acestora. Certificatele de calitate pentru condimentele organice trebuie s mai cuprind specificaii privind organismele modificate genetic (engl. GMO free declaration). Exportatorii i importatorii de condimente pot impune ns standarde specifice mult mai drastice, n funcie de particularitile specifice ale marketingului condimentelor i destinaia acestora. Pentru uleiurile eseniale i oleorezine standardizarea calitii este destul de dificil de realizat, avnd n vedere diversitatea i variabilitatea materiilor prime i a procedeelor de procesare aplicate acestora. Indicatorii de calitate n acest caz vizeaz o serie de proprieti fizice, precum: greutatea specific, indicele de refracie, rotaia optic, solubilitatea, i o serie determinri chimice, care vizeaz evaluarea coninutului de acizi, esteri, alcooli, aldehide, cetone, fenoli i indicele de iod (Singhal i colab., 2001 ). n acest caz, mult mai important este autentificarea produselor i expertizarea n vederea identificrii falsificrilor, cu referire la: - autentificarea botanic i geografic a originii plantelor condimentare din care s-au obinut uleiurile eseniale; - identificarea falsificrilor prin metode fizice (greutatea specific la temperatura de 25C, indicele de refracie la temperatura de 25C, rotaia optic, punctul de nghe); - identificarea falsificrilor determinate de adaosul de aromatizani sintetici; - identificarea falsificrilor determinate de adaosul de uleiuri minerale; - identificarea falsificrilor prin evaluarea indicelui de iod;
88

- modificarea calitii prin diluare cu etanol. Succesul investigaiilor privind calitatea i autenticitatea condimentelor organice i a produselor derivate este corelat cu aplicarea celor mai noi i eficiente metode de analiz, care permit detecia fidel i n limite extrem de reduse a compuilor naturali benefici, pe de o parte, i a contaminanilor, pe de alt parte.

5.7. FRUCTELE I LEGUMELE


5.7.1. Disponibilitatea fructelor i legumelor organice Avnd n vedere caracterul sezonier al unor produse horticole, att comercianii ct i procesatorii au nevoie de o garanie a disponibilitii fructelor i legumelor organice pentru a nu-i dezamgi clienii, consumatori permaneni ai produselor vegetale organice. Astfel, achiziionarea oricrei recolte trebuie s se realizeze n concordan cu specificaiile pe care cultivatorul trebuie s le respecte n planificarea agriculturii. Datorit caracterul sezonier al produselor horticole, cercettorii n domeniu i specialitii din producie sunt preocupai permanent de gsirea i aplicarea unor procedee moderne pentru conservarea i prelucrarea fructelor i legumelor organice. 5.7.2. Caracterizarea fructelor i legumelor organice Cercetrile din ultimii ani au evideniat faptul c metodele produciei organice induc creterea nutrienilor din produse, n special a acizilor organici i compuilor polifenolici, muli fiind considerai a aduce beneficii remarcabile sntii umane. S-au propus dou ipoteze pentru explicarea posibilei creteri a coninutului de acizi organici i polifenoli din produsele vegetale organice (Winter i Davis, 2006). Prima ipotez consider c datorit fertilizrii convenionale azotul este mai uor disponibil pentru plant dect azotul din fertilizanii organici. Astfel, resursele plantei sunt alocate pentru creterea accelerat a plantei, situaie care induce o scdere a produciei de metaboliii secundari ai plantei (compui neeseniali pentru viaa plantei), cum ar fi acizii organici, polifenolici, clorofila i aminoacizii.

89

A doua ipotez consider primordial rspunsul plantelor la stresul de mediu, cum ar fi insectele, buruienile etc. S-a argumentat faptul c. metodele de producie organice, care sunt mai nepermisive cu utilizarea insecticidelor, erbicidelor i a altor fungicide pentru controlul bolilor plantei, induc mai multe condiii de stres plantei. Creterea coninutului n antioxidani a fost atribuit mecanismului de autoaprare al plantei, cu toate c acelai mecanism poate duce la obinerea unor procente ridicate i de ali metabolii secundari care pot avea implicaii toxicologice mai mari dect cele nutriionale. De exemplu, glicoalcaloizii sunt toxine prezente natural n cartofi i tomate protejnd plantele de insecte. Aceste toxine n cantiti ridicate acioneaz asupra organismului uman prin inhibarea acetilcolinesterazei, enzima care fragmenteaz acetilcolina, substan cu rol de neurotransmitor. Studiile au artat c nivelul de glicoalcaloizi crete atunci cnd cartofii sunt lovii sau expui la lumin. Lombardi Boccia i col., (2004) au sesizat c unele erbicide reduc formarea carbonului n plante, acest lucru ducnd la scderea proporiei de carbon disponibil pentru sinteza metaboliilor secundari. Alte erbicide ns, blocheaz cile de sintez ale aminoacizilor aromatici ncepnd cu sinteza compuilor fenolici, acest lucru putnd avea efecte nedorite pentru sntatea consumatorilor, deoarece compuii fenolici exercit o aciune inhibitoare n dezvoltarea unor boli degenerative. n aceast situaie, au existat preri diferite pro i contra, legate de valoare nutritiv a fructelor i legumelor organice n comparaie cu cele non-organice. Astfel, Smith (1993) a studiat diferene ale coninutului n substane minerale (38 de elemente) prin analiza unor probe de mere, pere, cartofi organice i convenionale de aceiai mrime i varietate, ct i a unor conserve din boabe de porumb, alimente pentru alimentaia copiilor Baby i Junior-food. n urma studiului, s-a constatat c exist diferene, produsele organice avnd cu aproximativ 90% mai multe elemente nutritive dect produsele convenionale. Acest lucru nu a fost ns similar i pentru produsele destinate alimentaiei copiilor unde diferenele gsite au fost minore. Hakkinen i Torronen (2000) comparnd coninutul fenolic al cpunelor cultivate n sistem organic i convenional pe trei recolte diferite, au constatat c numai o recolt a avut un coninut mai ridicat n fenoli, concluzionnd c agricultura organic nu a avut un efect consistent asupra nivelului de fenoli din recoltele analizate. Cpunele organice ns, au prezentat un pronunat efect anticancerigen fa de cpunele non-organice (Olsson i col., 2006).

90

Worthington (2001) a comparat recoltele produse cu ngrminte organice cu recoltele produse folosind sisteme convenionale i a observat c recoltele organice conin cu 27% mai mult vitamin C, 21,1/ mai mult fier, 29,3% mai mult magneziu i 13,6/ mai mult fosfor dect recoltele convenionale. Bourn i Prescott (2002) analiznd influena modului de fertilizare asupra coninutului n vitaminele C i E, a coninutului n minerale i polifenoli i au observat o cretere substanial a valorilor n cazul produselor organice. Asami i col., (2003) au observat un coninut de polifenoli totali mult mai ridicat la cpunele organice (620 mg/100 g produs proaspt) dect la cpunele non-organice (412 mg/100 g). Rezultatele sunt n concordan cu cele obinute de Weibel i col., (2000) pentru merele Golden Delicious organice care au avut un coninut n polifenoli totali (n special flavonoli) mai mare cu aproximativ 19%, dect merele aceluiai soi cultivate convenional, aspect susinut i de Veberic i col., (2005) cu meniunea c este valabil numai pentru pulpa merelor nu i pentru polifenolii din coaja merelor studiate. Caris-Veyrat i col., (2004) i mai trziu Toor i col., (2006) afirm c tomatele ecologice prezint niveluri mai ridicate vitamin C, carotenoizi i polifenoli totali dect tomatele cultivate n sistem convenional. De asemenea coninutul n licopen a fost cu 40% mai mare la tomatele ecologice, piureul obinut din tomate organice are un coninut mai mare n vitamina C i n polifenoli totali dect piureul obinut din tomate non-organice. Chapman i Ishida, citai de Dunn (2007), au observat c produsul numit "ketchup organic" conine niveluri mai ridicate de licopen, compus care protejeaz mpotriva cancerului de prostat i pancreatic i previne apariia bolilor cardiace. Coninutul n flavonoide al ardeiului gras, spanacului, verzei, cepei organice a fost mai ridicat dect la cele convenionale (Ren i col., 2003), dei Young i col., (2005) afirm c pentru salata i varza organic nu exist diferene notabile n ceea ce privete coninutul n flavonoide din salata i varza cultivate convenional. Flavonoizii sunt sintetizai datorit unui mecanism de autoaprare care poate fi stopat de o deficien nutritiv, cum ar fi de exemplu lipsa azotului din sol. Azotul anorganic din ngrmintele convenionale ns, este mai uor accesibil plantei verzi i de aceea cercettorii au sugerat c nivelul mai sczut de flavonoizi se datoreaz fertilizrii. Prunele organice au avut un coninut mai ridicat n acid ascorbic, vitamina E, caroten, acizi fenolici i flavonoli dect prunele obinute convenional. La acelai tip de cultivare i

91

condiii climatice similare, s-a dovedit c tipul de management al solului influeneaz concentraia de compui bioactivi din fructe (Lombardi Boccia i col., 2004). Activitatea enzimatic a enzimelor oxidoreductazice i n special a polifenoloxidazei din piersici i pere organice a fost superioar piersicilor i perelor convenionale (Carbonaro i Mattera, 2001, Carbonaro i col., 2002). Similar, Nunez-Delicado i col., 2005 au observat c activitatea difenoloxidazic s-a dublat la strugurii ecologici fa de strugurii convenionali. Cu toate c exist puine certitudini c produsele vegetale organice i convenionale difer privind concentraiile n diferii micronutrieni (vitamine, minerale, elemente sub form de urme), se pare totui c exist o tendin de sintez a unei cantiti mai mari de acid ascorbic la legumele frunzoase cultivate organic i la cartofi. De asemenea, se observ i o tendin de scdere a coninutului de proteine, dar n acelai timp o cretere a calitii proteinelor din unele legume organice. 5.7.3. Procesarea materiilor prime vegetale organice "Organic" este o garanie a modului n care un produs a fost cultivat, manipulat i procesat nainte de a ajunge la consumator. n aceast situaie, exist cerine att pentru fermierii care cultiv produsele ct i pentru procesatorii care realizeaz produsele finite (Menken, 2007). Fermierii care obin produse vegetale organice folosesc sisteme de management care promoveaz i sporesc biodiversitatea, ciclul biologic, activitatea biologic a solului. Procesatorii la rndul lor, trebuie s pstreze statutul produselor organice prin nefolosirea adaosurilor de materiale auxiliare sintetice i interzise. Procesarea legumelor i fructelor organice cuprinde operaii tehnologice precum: sortarea, coacerea, prjirea, nclzirea, uscarea, amestecarea, separarea, distilarea, extracia, tierea, fermentarea, deshidratarea, congelarea, ambalarea i distribuia. Aceste operaii trebuie s fie certificate i supuse unor inspecii periodice. n Anglia, Soil Association (2006) a decis c seciile de manipulare i ambalare a produselor vegetale organice trebuie s funcioneze numai pentru producia organic. Pentru identificarea fiecrei trane pe pia este necesar o etichetare corespunztoare i o trasabilitate corect a produsului. Ingredientele care intervin n procesarea alimentelor trebuie s fie certificate organic, precum i spaiile de depozitare ale materiilor prime, echipamentele, ambalajele ct i depozitele de produse finite. Produsele organice i convenionale se pot procesa n aceiai unitate, dar pe fluxuri tehnologice separate (Jongen, 2002).

92

Recoltarea Unul din cele mai critice aspecte n tehnologia de prelucrare a fructelor i legumelor organice este recoltarea. Este foarte important pentru cultivatori s-i planifice culesul, avnd n vedere c unele recolte au nevoie de tehnici speciale de recoltare pentru ca produsele s nu sufere degradri. Depozitarea Spaiile de depozitare a produselor vegetale organice trebuie s fie pstrate n stare perfect de curenie. Dac spaiul de depozitare a fost utilizat nainte pentru depozitarea produselor vegetale convenionale trebuie luate msuri suplimentare de igienizare corespunztoare, deoarece produsele chimice utilizate la depozitare ct i cele utilizate la igienizare sunt persistente. Un caz particular l ntlnim la depozitarea cepei organice, care trebuie uscat corespunztor pentru ca nveliul exterior s aib o culoare galben aurie plcut. Pentru produsele organice, cultivatorii nu trebuie s utilizeze produse chimice pentru depozitare, aa cum este cazul hidrazinei maleice utilizat pentru conservarea convenional cepei. Recomandri similare sunt i pentru depozitarea cartofilor organici, fiind interzis utilizarea fungicidelor i substanelor folosite pentru nhibarea ncolirii cartofilor (esterul dietilic al acidului -naftil acetic). n cadrul spaiilor de depozitare temperatura trebuie s fie de maxim 10 ... 15 C i umiditatea de 85-90%, acest lucru putndu-se realiza prin diferite procedee precum recircularea natural i forat a aerului, rcirea cu ap a produselor prin imersare ct i rcirea cu vacuum (Suslow, 2000). Alegerea temperaturii de depozitare se face n funcie de sortimentul de produs depozitat. Transportul Nu exist cerine legislative particulare privind transportul fructelor i legumelor organice. Pentru distane mai mari ns, se prefer trasportul pe ap n locul transportului aerian care este rapid dar mai costisitor. Congelarea Congelarea reprezint singura metod prin care produsele vegetale i pstreaz caracteristicile fizico-chimice i senzoriale, fiind aplicabil mai mult n cazul legumelor dect n cazul fructelor. nainte de congelare produsele proaspete sunt sortate, splate, decojite i porionate, de aici unele legume, precum ceapa i ardeiul gras pot fi congelate, altele trebuie oprite cu ap

93

cald sau abur la 80 ... 100 C pentru inactivarea enzimelor responsabile de degradarea ulterioar a esutului vegetal. Fructele se pot imersa n sirop de zahr cu adaos de suc de lmie. Produsele se pot ambala nainte sau dup congelare. Uscarea Uscarea se utilizeaz pentru obinerea fructelor organice uscate. Nu se admit adaosuri de substane conservante (ex. SO2), de aceea fructele uscate organice sunt sensibile la mbrumarea enzimatic i pe pia ntlnim produse precum caise uscate, ananas uscat prezentnd o culoare exterioar brun. Pentru fructele uscate organice se admite un coninut n ap de 8-12%, iar pentru legumele uscate organice n jur de 7%. Ca aditivi se admite numai adaosul de suc de lmie pentru fructele uscate organice, dei n aceast situaie este dificil de controlat aciditatea produsului, sau de sare pentru legume/fructe (ex. prune uscate srate produse n China i exportate n Japonia unde se folosesc curent pentru consumul la micul dejun). Uneori este necesar ca produsele vegetale organice nainte de uscare s fie blanate. Blanarea se realizeaz n scopul inactivrii unor enzime responsabile de degradarea culorii esutului vegetal ct i de modificrile texturale ulterioare. Pentru unele sortimente de fructe (caise, smochine, banane) se recomand uscarea la soare, dei exist cteva probleme legate de gradul de contaminare al produsului finit. Dup uscare, fructele si legumele uscate organice se ambaleaz sub vid n ambalaje flexibile cu permeabilitate redus a oxigenului i a vaporilor de ap. Dup ambalare unii procesatori pasteurizeaz produsele pentru inactivarea microorganismelor care pot contamina produsul n timpul opririi (n cazul caiselor i prunelor). n cazul curmalelor organice, care sunt frecvent infestate cu ou i larve ale insectei Ectomyelois ceratoniae, este interzis utilizarea bromurii de metil, folosindu-se cu succes uscarea curmalelor ntr-un usctor timp de 2 ore la o temperatur de 60 C sau congelarea curmalelor la -40 C, ocul termic distrugnd oule i larvele insectei. n acest context, s-a ncercat i utilizarea unor biopesticide (bactospeina sintetizat de Bacillus thuringiensis) sau a unor insecte (Habrobracon hebetor). Utilizarea bactospeinei este autorizat de ctre legislaia privind alimentele organice UE. Dup uscare, curmalele organice sunt plasate ntr-o baie de abur pentru stabilizarea nivelului umiditii, apoi imersate ntr-un sirop concentrat de zahr cald (70 - 80Bx) care va aciona ca o barier hidric i o modalitate de protecie pentru contaminarea ulterioar a curmalelor.

94

Stafidele organice se obin prin uscarea boabelor de struguri din soiuri apirene. Boabele de struguri sunt n prealabil splate cu ap i ulei de floarea soarelui organic, dup care se usuc la soare. Dup uscare, stafidele sunt acoperite prin pulverizare cu ulei de floarea soarelui organic acesta avnd rol de protecie microbian ulterioar i totodat evit lipirea boabelor ntre ele. Tratamentul termic Tratamentul termic este folosit pentru procesarea fructelor i legumelor pentru obinerea sucurilor, compoturilor de fructe, gemurilor i dulceurilor, piureurilor de fructe i legume, conservelor de legume. a)Sucurile de fructe i legume organice. Obinerea sucului de fructe/legume este un mod curent de procesare a fructelor/legumelor organice, acesta prelund aproape integral valoarea nutritiv a materiilor prime. Sucul de fructe poate fi considerat produsul ideal pentru piaa de produse organice. Dintre cele mai consumate sucuri de fructe organice amintim: sucul de mere, lmi, portocale, ananas, mango. Dintre sucurile de legume, sucul de morcov i tomate ocup un loc de frunte pe piaa european a produselor organice. Fructele cultivate n zone cu clim tropical sunt preferate n comparaie cu cele cultivate n zone cu clim temperat, datorit coninutului mai ridicat n vitamina C. Astfel pentru comercializare pe piaa european sucul organic se import ambalat n tancuri, urmnd ca ara importatoare s ambalate i pasteurizeze final produsul (Ten Eyck, 2003). Se mai poate comercializa suc de fructe cu pulp organic proaspt care se poate depozita pentru o perioad de maxim 10 zile la temperatura de refrigerare. Sucul de fructe organic pasteurizat numai cteva secunde la 70C se poate pstra maxim 24 de zile la temperatura de refrigerare. Pentru pstrarea n condiii corespunztoare a sucului organic trebuie avute n vedere trei aspecte: aciditatea sucului (pH-ul sucului trebuie s fie mai mic de 4,2, pentru tratamentul termic care trebuie s fie corespunztor tipului de suc, ambalajul trebuie s fie impermeabil pentru oxigen, lumin i s evite meninerea valorii de pH corespunztoare se poate aduga suc de lmie); vscozitii produsului, ambalajului utilizat; contaminarea microbian. Pentru o gam sortimental a sucurilor organice limpezite, se pot folosi adaosuri de preparate enzimatice autorizate n legislaia privind alimentele organice.

95

b)Conservele de fructe i legume organice se proceseaz similar cu cele convenionale Conservarea prin fermentare Conservarea prin fermentare se folosete n special pentru conservarea legumelor i mai puin la fructe (ex. prune murate). Dac pentru declanarea fermentaiei lactice se folosesc culturi starter de microorganisme trebuie s se aib n vedere ca acestea s nu fie obinute prin mutaii genetice (Codex Alimentarius, 2001). Ambalarea i prezentarea produselor vegetale organice Fructele i legumele proaspete organice sunt prezentate pe pia sub form preambalat pentru a evita deteriorarea produselor ct i pentru a informa consumatorii de calitatea produselor. IFOAM Draft Basic Standards (2002) recomand ambalarea produselor vegetale organice n materiale reciclabile i biodegradabile. n aceast direcie, sunt recomandate cartonul i hrtia pentru ambalarea fructelor i legumelor proaspete, plasticul biodegradabil obinut din amidon de manioc (Sriroth i Sangseethong, 2006), sticla pentru produsele vegetale organice procesate, fiind cu desvrire intezis utilizarea ambalajelor metalice. Certificarea i etichetarea produselor vegetale organice Pentru a fi certificate legumele, fructele i produsele obinute prin procesarea acestora trebuie s fie obinute n condiii specifice, dup standarde n vigoare, iar dup testare s se menin certificarea. n agricultur, acest lucru reprezint faptul c recoltele s-au obinut fr folosirea pesticidelor convenionale, ngrminte de sintez, i au fost procesate fr adaos de aditivi alimentari (conservani chimici). Pentru a fi certificate alimentele organice trebuie certificat i locul unde au fost obinute, trecnd printr-o serie de teste riguroase. Trebuie avut n vedere c, toate produsele certificate organic sunt organice dar nu toate alimentele organice sunt certificate. Cea mai mare critic adus fructelor i legumelor organice este preul, deoarece produsele tipice au un pre de cost cu 10-40% mai mare dect produsele similare convenionale. Preurile tind s fie mai mari datorit faptului c producia organic este realizat la o scar mai redus i poate avea nevoie de procesare separat. Se apreciaz ns, c preurile acestor produse vor scdea pe msur ce producia organic se va extinde. Toate produsele din fructe i legume etichetate 100% organic trebuie s conin numai ingrediente produse organic. Produsele etichetate organic trebuie s conin cel puin 95%

96

ingrediente produse organic, celelalte 5% din ingrediente trebuie s provin din Lista Substanelor Permise sau Interzise. n SUA, produsele 100% sau 95% organice pot folosi sigla "organic USDA". Produsele care conin 70% ingrediente organice pot fi etichetate ca "produse cu ingrediente organice" i trebuie s listeze pn la trei din acele ingrediente pe ambalaj; aceste produse nu pot folosi sigla. Produsele cu mai puin de 70% ingrediente organice pot s afieze pe ambalaj doar care dintre ingrediente sunt organice.

CAPITOLUL 6 PIAA PRODUSELOR AGROALIMENTARE ECOLOGICE


6.1. Factori ce influeneaz piaa produselor agroalimentare ecologice n Romnia Trstura esenial a pieei romneti de produse ecologice este faptul c cea mai mare parte a produselor autohtone nu ajung pe piaa romneasc, fiind exportate, n principal sub form de materii prime, i, pe de alt parte, se import o serie de produse alimentare ecologice ca produse finite. O analiz SWOT a acestui sector economic romnesc poate evidenia urmtoarele aspecte : Puncte tari sol fertil, agricultura tradiionala romneasc se bazeaz pe abordri care nu duneaz mediului, existnd posibiliti de a identifica zone ecologice nepoluate unde agricultura ecologic ar putea fi dezvoltat; posibilitile pe care le are Romnia pentru dezvoltarea agriculturii ecologice, generate de faptul c multe suprafee agricole nu au fost cultivate mai muli ani la rnd i ele sunt mai potrivite agriculturii ecologice dect terenurile pe care s-au folosit ca ngrminte substane chimice de sintez, precum i a faptului c lipsa fondurilor a condus la utilizarea sporadic i n cantiti mici a acestor tip ngrminte; existena potenialului n domeniul agriculturii ecologice. Conform unor studii de specialitate, Romnia ar putea introduce n sistemul de producie agricol ecologic pn la 15% din totalul suprafeei cultivabile, adic aproximativ 2 milioane de hectare (sursa: www agricultura-ecologica.ro) ; nfiinarea de organizaii non guvernamentale n domeniu (Bioterra - membru IFOAM, Agroecologia, A.R.A.D., Agri-Eco, ECORURAL,.a.), care n timp au

97

devenit puternice i eficiente, o parte a lor constituindu-se ntr-o federaie (Federaia Naional pentru Agricultur Ecologic - FNAE); susinerea considerabil oferit de autoriti (de exemplu, prin nfiinarea Ageniei Naionale pentru Produse Ecologice, legislaie, sprijin financiar etc.); interesul pieei externe pentru produsele agroalimentare obinute n Romnia, cea mai mare parte a produselor romneti fiind exportate, produsele alimentare ecologice sunt mai uor sesizabile pe pia; apariia cererii de produse agroalimentare ecologice din partea consumatorului romn. Puncte slabe lipsa/insuficiena procesatorilor autohtoni; exportul unei proporii nsemnate de materii prime. Romnia valorific doar 30% din producia agricol ecologic, exportnd n principal materie prim, care este prelucrat n ri ca Germania, Elveia sau Olanda i import apoi produse finite, fapt ce stimuleaz producia intern, dar nu i piaa; preurile, care pentru majoritatea produselor ecologice din import sunt de trei-patru ori mai mari dect ale produselor obinuite, n timp ce n cazul alimentelor autohtone sunt doar cu 30 % mai scumpe, dar acestea sunt destinate n principal exportului; slaba putere de cumprare a consumatorilor romni; slaba informare a productorilor, dar mai ales a consumatorilor;

Unul dintre aspectele cele mai importante ale dezvoltrii pieei produselor ecologice n Romnia l reprezint consumatorul. Productorii precizeaz c principala problem cu care se confrunt este legat de lipsa de informare a consumatorilor, majoritatea romnilor prefernd s cumpere produse mai ieftine n detrimentul celor ecologice, mai scumpe dar mai sntoase. Necunoaterea a ceea ce nseamn produs ecologic de ctre consumator reprezint o mare barier pentru aceste produse pe piaa romneasc. Chiar i atunci cnd au redus preul, sub nivelul real la care ar fi trebuit stabilit, pentru a se apropia de preurile produselor convenionale, productorii de legume au constatat c nu pot s-i vnd produsele. Practic, este foarte greu s se vnd n Romnia. Exist cantiti mici legume ecologice, n primul rnd n marile magazine, ce provin n general de la micii productori care nu i permit s exporte. existena culturilor modificate genetic n agricultura romneasc, permise pn la integrarea n UE. Aceste culturi au reprezentat o problem major, mai ales pn n anul 2000, datorit inexistenei unei legislaii n domeniu. Pn n acel moment piaa
98

produselor organice era practic inexistent, datorit preurilor extrem de sczute cu care produsele modificate genetic ajungeau pe pia; dificulti legate de certificarea produselor/metodelor ecologice de producie i de o etichetare corespunztoare. Oportuniti: promovarea produselor ecologice de export romneti; acoperirea niei de pia existent prin identificarea de noi piee de export i consolidarea pieelor existente; creterea numrului de module de exploatare optim prin asocierea fermelor agricole i de animale; captarea i reinerea de mai mult valoare pe componenta naional a lanului valoric prin orientarea produciei i a vnzrilor ctre produse primare i produse de procesare; creterea rolului organizaiilor non-guvernamentale n acest sector prin programe pentru dezvoltarea comerului cu produse ecologice; diversificarea speciilor exportabile cultivate (ex.: legume, fructe) i a gamei de produse procesate (ex.: pine, produse de patiserie); politica agricol comunitar referitor la dezvoltarea rural ce are, ca oiective, promovarea i dezvoltarea unei relaii compatibile ntre agricultura i mediu. Ameninri modificarea politicii fiscale din partea statului, creterea impozitelor i reducerea subveniilor; scderea forei de munc, datorit migrrii personalului calificat ctre alte ri europene; creterea importurilor din zona european sau ri extracomunitare; modificri climatice globale (fenomenul de nclzire global, cu influene negative asupra agriculturii). 6.2. Tendine manifestate pe piaa autohton a produselor agroalimentare ecologice n prezent, gama de produse ecologice realizate n Romnia include n principal urmtoarele: produse agricole vegetale - gru, floarea soarelui, porumb, semine dovleac, mazre, soia, viine, ciree, zmeur, afine, ctin, nuci, plante medicinale;

99

produse de origine animal - telemea de oaie, cacaval, ou, lapte, unt, carne, miere ecologic; produse alimentare prelucrate - pine integral, ulei (surse: www.maap.ro, www naturaland.ro)

Pe piaa romneasc produselor autohtone li se adaug o serie de produse ecologice importate din Germania, Brazilia, Polonia, Italia i Olanda cum ar fi: zahrul brun din trestie de zahr, crem de ciocolat, ulei natural, pinea integral din secar ecologic, laptele de soia, de orez i de ovz, cafeaua i ceaiul ecologice, siropul de arar, sucurile de fructe, pastele finoase integrale, biscuiii i napolitane ecologice, dulciuri dietetice, conservele de legume i fructe. Principalele produse importate cerute de consumatorii romni n 2004 au fost zahrul brun ecologic, importat din Brazilia, pinea de secar, budinca i laptele vegetal. Dei n prezent majoritatea produselor ecologice obinute n Romnia sunt exportate, se urmrete ca o pondere din ce n ce mai mare s rmn i s fie vndut pe piaa intern. Proporia destinat pieei interne este estimat s creasc progresiv, astfel nct n anul 2008 cca. 65/70% din producia autohton s fie destinat consumului intern. Acest lucru ar fi posibil prin formarea i dezvoltarea pieei interne, care se afl n prezent ntr-un stadiu incipient. Se observ c ponderea produselor ecologice n totalul vnzrilor de produse alimentare n anul 2004 a reprezentat aproximativ 0.02%, la mare distan fa de ri din UE, unde nc din anul 2001 ponderea era de 1.4%, (reprezentnd 7,728 de miliarde de euro) i se preconizau creteri (sursa www.biblioteca.ase.ro). 6.3. Piaa european a produselor agroalimentare ecologice Experii Comisiei Europene apreciaz c piaa european a produselor ecologice n anul 2005 a atins valoarea de 23 de miliarde de euro, prezentnd o cretere de aproape 300% comparativ cu anul 2001. Ponderea produselor ecologice pe pieele de profil alimentar din rile comunitare era destul de redus (de circa 3,5%), dar, pentru o anumit categorie de consumatori, reprezint o permanen n lista de cumprturi. Principalele caracteristici specifice pieei produselor organice n Europa sunt: Suprafaa destinat agriculturii ecologice, la nivelul anului 2005, reprezint 6,1 milioane hectare (cca 3,9% din totalul suprafeei agricole), nregistrdu-se o cretere de peste 220% comparativ cu 1998; Ca pondere, cele mai mari suprafee sunt alocate agriculturii ecologice n Austria (11%), Italia (8,4%), Cehia i Grecia (7,2%), cele mai mici suprafee gsindu-se n Irlanda (0,8%), Polonia (0,6%) i Malta (0,1%). n valori absolute, cea mai mare
100

suprafa destinat agriculturii ecologice se gsete n Italia (1,1 milioane hectare), urmat de Germania i Spania (cumulat 0,8 milioane hectare); Fermele agricole ecologice reprezint mai puin de 2% din totalul fermelor agricole, avnd n medie suprafee de peste 39 hectare. Cele mai mari ferme agricole organice sunt n Slovacia (463 hectare), Republica Ceh (305 hectare), Portugalia (148 hectare) i Marea Britanie (142 hectare). Suprafeele prezentate includ i terenurile aflate n proces de conversie. (sursa http://epp.eurostat.ec.europa.eu) Distribuia produselor ecologice n Europa este caracterizat de urmtoarele elemente generale: marea majoritate a importurilor de produse agroalimentare ecologice sunt realizate de ctre importatori specializai; majoritatea mrcilor de produse ecologice nregistrate sunt concentrate la nivelul unor mari companii (Coca Cola, Kraft. Keloggs, Dole, Heinz, Novartis, General Mills, .a.) existena unor importante relaii comerciale ntre membrii comunitari, cum ar fi ambalarea produselor alimentare organice de import n Frana i Germania i exportul acestora n Marea Britanie, importul unor produse vegetale proaspete din Africa i reexportul n arile Scandinave, .a.; predominana vnzrilor n magazine supermarket i hypermarket; creterea importanei i cotei de pia pentru magazine supermarket specializate pe produse organice (sursa www.safonefworkorg).

101

BIBLIOGRAFIE

Aldescu Teodora, 2008, Agricultura ecologic n Romnia. Prezent i perspective, Revista Bioterra, nr. 1, p.7-9 Beveridge, M.C. i D.C. Little, 2002, The History of Aquaculture in Traditional Societies, pages 3-29 in B.A. Costa Pierce, Ed. Ecological Aquaculture: The Evolution of the Blue Revolution, Blackwell Science, Malden, Massachusetts

Borda, D., Sava, N., Rotaru, G., Stanciu, S., 2006, Oportuniti i constrngeri n aplicarea sistemelor trasabilitii produselor alimentare, Calitatea i management, Calitate i management, nr. 3, anul V, ISSN 1582-9511

Bordei D. i colab., 2001, Calitatea i marketingul finii de gru, Editura Academica, Galai Bulancea, M., 2002, Autentificarea, expertizarea i identificarea falsificrilor produselor alimentare, Editura Academica, Galai Costin G.M., 2008, Alimente ecologice. Alimentele i sntatea, Editura Academica, Galai Costa-Pierce, B.A., 2002, Ecological Aquaculture, Blackwell Science, Oxford, UK Fiiu A., 2003, Ghidul legumicultorului n agricultura ecologic, Ed. Risoprint, ClujNapoca Macovei, V.M., Costin G.M., 2006, Laptele: aliment-medicament, Ed. Academica, Galai Man C., Aldescu Teodora, Bodi A., Albert I., 2004, Ghid legislativ pentru agricultura ecologic, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca Ren, H., Endo, H., Hazashi T., 2001, Antioxidative and antimutagenic activities and polyphenol content of pesticide , J.of Sci. of Food Agric., 81 (15), 1426-1432 ardea, C., 2007, Chimia i analiza vinului, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai SR EN ISO 22000:2005-Sisteme de managementul siguranei alimentului. Cerine SR EN ISO 9000:2006-Sisteme de managementul calitiii. Principii fundamentale i vocabular Legea 513/29.12.2006 privind aprobarea OUG nr. 62/2006 pentru modificarea i completarea OUG nr. 34/2000 privind produsele alimentare ecologice

102