CONTROLUL

MATERIEI PRIME
VEGETALE
 Calitatea produselor agricole reprezintă totalitatea
însuşirilor fizice, chimice şi organoleptice conservate de
 propria bază genetică a soiului precum şi influenţa
factorilor de vegetaţie asupra calităţii soiului. Calitatea
produsului vegetal obţinut este influenţat de un număr
mare de factori previzibili cum sunt: soiul, destinaţia,
tehnologia de producţie, clima, solul, relieful şi un
număr mare de factori imprevizibili cum sunt: condiţiile
climatice nefavorabile ( grindină, vânt  puternic, ploi
torenţiale, atacul de boli şi dăunători.
Factorii de vegetaţie pot fi bine cunoscuţi, utilizaţi şi dirijaţi în
scopurile cerute de producţia agricolă pentru creşterea calităţii
şi randamentului la unitatea de suprafaţă. Cu cât aceşti factori
vor fi mai bine cunoscuţi şi utilizaţi sau dirijaţi în scopurile
cerute de producţia agricolă cu atât calitatea produselor va
creşte influenţând pozitiv eficienţa  produsului. Pentru a
caracteriza calitatea produselor agricole trebuie să alegem
acele însuşiri care sunt legate direct de utilizarea lor şi care
trebuie să fie în concordanţă cu cerinţele beneficiarilor şi
consumatorilor, ţinându-se seama de nivelul tehnicii şi
tehnologiei de producţie la un moment dat în ţară şi în lume.
 Realizarea unor indici superiori de producţie presupune
cunoaşterea particularităţilor de cultură a producţiei agricole
care au o influenţă determinantă asupra calităţii produselor
obţinute.
Una din aceste particularităţi este însuşirea fizică a solului:
textura, structura, compoziţia chimică, latitudinea şi altitudinea
solului, panta şi expoziţia acestuia care se reflectă în calitatea
produsului obţinut.
Cea dea doua particularitate importantă este utilizarea
materialului biologic, cu puternice influenţe asupra calităţii
produsului finit.
O altă particularitate importantă este investiţiile care se
fac pentru obţinerea produsului finit de calitate pentru
aplicarea de tehnologii moderne de producţie.
În procesul de producţie se folosesc o gamă largă de
materii şi materiale procurate din industrie precum şi
 produse consumate intern productiv.
De modul în care sunt conservate şi administrate aceste
materii depinde creşterea efectului economic asupra
calităţii produselor agricole.
 CONCEPT DE CALITATE
Calitatea produselor reprezintă un factor determinant în
condiţiile diversificării şi înnoirii rapide a ofertei de
mărfuri, mondializării pieţelor şi creşterii continue a
exigenţelor clienţilor. La nivel macroeconomic
(naţional, regional, internaţional), calitatea este evoluată
tot mai mult în strânsă legătură cu noile cerinţe privind
calitatea vieţii.  Direcţiile de îmbunătăţire a calităţii
produselor alimentare vizează:
 Calităţile sub aspect nutritiv (conţinutul în proteine, vitamine, săruri
minerale (care condiţionează sănătatea omului);
Calitatea senzorială - se referă la caracteristicile organoleptice ale
produselor (miros, gust, aromă, culoare, consistenţă);
 Calitatea igienică - determinată de toxicitatea naturală,
contaminarea sau poluarea chimică şi contaminarea microbiană ori
cu alte organisme;
 Calitatea estetică - respectiv modul de prezentare a produselor pe
piaţă. Senzaţiile vizuale provocate de un ambalaj conduc la o
acceptare sau la o respingere a produsului în totalitate, elementele
estetice care determină calitatea unui ambalaj fiind forma, culoarea şi
grafica.
 1. Funcţia nutritivă
Între om şi aliment se stabilesc relaţii strânse pe tot cursul existenţei.
Cea mai veche relaţie e cea determinată de faptul că alimetele
furnizează organismului substanţele nutritive de care acesta are nevoie
pentru asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale. Substanţele
nutritive, după natura şi rolul lor în organism sunt reprezentate prin:
glucide, lipide, proteine, săruri minerale, vitamine, aminoacizi şi acizi.
Pentru ca alimentaţia să devină o cale eficientă de promovare a sănătăţii
şi pentru a face profilaxia bolilor de nutriţie, este
necesar să se cunoască atât necesităţile nutritive ale organismului cât şi
compoziţia şi valoarea nutritivă a produselor alimentare.
 2. Funcţia plastică
Se manifestă prin aportul pe care îl au proteinele, lipidele,
glucidele, substanţele minerale la refacerea ţesuturilor
distruse sau în formarea de ţesuturi noi.
3. Funcţia energetică
Constă în furnizarea energiei ce rezultă din arderea în
organism a trofinelor calorigene: lipide, glucide, protide.
Consumul zilnic pentru un adult normal e de aproximativ
10048 kJ, respectiv 2400 kcal.
 4. Funcţia catalitică
Constă în acţiunea unor substanţe din produsele
alimentare (protide, săruri minerale, vitamine,
enzime) prezente în
cantităţi foarte mici ce intervin direct în
asimilarea şi dezasimilarea unor nutrienţi
existenţi în produs.
 5. Funcţia psihosenzorială și estetică
Această funcţie se manifestă prin formă şi mărime,
culoare, limpiditate, consistenţă, aromă, gust.
Calităţile senzoriale sunt cele care procură plăcere şi
mulţumire consumatorului. În relaţia produs-ambalaj,
ambalajul reprezintă o interfaţă, un mediu, între podus şi
utilizator. Rolul ambalajului este de a proteja produsul şi
de a facilita vânzarea acestuia prin declanşarea actului de
cumpărare.
 6. Funcţia igienico – sanitară
Condiţia de bază a oricărui produs alimentar pe lângă aportul din
punct de vedere nutritiv, este condiţia de salubritate (lipsa de
nocivitate, inocuitate). Alimentaţia raţională presupune consum de
alimente salubre, de produse lipsite de substanţe nocive cum sunt:
componenţi naturali ai unor plante, produşi rezultaţi din alterarea
alimentelor sau sintetizaţi de unele microorganisme, poluanţi
chimici, aditivi alimentari sau nu (conservanţi, coloranţi, arome
sintetice) utilizaţi în exces. Obţinerea de alimente salubre
presupune şi respectarea normelor de igienă sau tehnologia
agricolă, în prelucrarea tehnologică şi pe parcursul întregului
circuit tehnico-economic.
 Calitatea condimentelor de tip ,,vegeta,,
se apreciază cu ajutorul caracteristicilor senzoriale: aspect,
formă, dimensiune, culoare, consistenţă, miros, gust.
Dintre caracteristicile fizico-chimice cele mai importate
sunt: conţinutul în apă, în uleiuri eterice, aciditate, cenuşa
insolubilă în HCl 10%, celuloză. În afara acestor indicatori,
se mai poate determina: structura ţesutului vegetal (ce
permite
stabilirea eventualelor falsificări prin substituire),
capacitatea de condimentare (prin metoda diluţiei).
 Păstrarea condimentelor
Calitatea poate fi influenţată de condiţiile de
păstrare care se face în depozite speciale, aerisite,
curate, la o umiditate a aerului de 70-75% şi o
temperatură de maxim 20°C. Termenul de
valabilitate e de aproximativ 12 luni. Cine nu face
la un moment dat sau altul referinţă la ,,calitate,,?
Noţiunea însăşi de calitate cuprinde parametrii
foarte diversificaţi.
 Calitatea
este totalitatea proprietăţilor şi caracteristicilor unui
produs sau serviciu care îi conferă acestuia aptitudinea
de-a satisface necesităţile exprimate sau implicite.
Aptitudinea unui produs este să hrănească bine; este
evident, în cazul unui aliment, calitatea esenţială, funcţia
elementului este aceea de a aduce consumatorului în
condiţii de securitate completă, nutrienţi şi energia
necesară metabolismului său vital.
 Calitatea unui aliment poate fi definită după
multiple criterii, urmând punctele de vedere:
 pentru consumator privind aspectul vizual, miros,
gust;
 pentru nutriţionişti, bogăţia şi bunul echilibru între
nutrienţi, digestibilitatea şi efectele nutriţionale vor
reţine atenţia;
 pentru toxicologi interesează absenţa nocivităţii
unui aliment care îi conferă calitatea.
 Toxicologul trebuie să fie atent la exigenţele nutriţiei şi să ţină cont de
comportamentul consumatorului, însă toxicologul trebuie să ţină cont şi de
alţi factori spre exemplu de: imperativele producţiei unui aliment şi costul
său. Vom vedea că necesităţile tehnice şi economice vin să modeleze
noţiunea absenţei toxinelor în aliment şi să admită că poate exista o ,,doză
zilnică acceptabilă,, în funcţie de care produsul poate fi
considerat ,,acceptabil,,.
În funcţie de această doză alimentul ar trebui să fie respins sau nu. Prezenţa
elementelor străine şi a aditivilor pot răspunde la un imperativ tehnic sau
economic. Înaintea aprecierii riscului toxic pentru scurtă sau lungă durată şi
posibilităţile de
detectare şi analiză a toxinelor, toxicologul este adesea confruntat cu o
alegere, şi este arta toxicologiei de a alege în interesul consumatorului.
Totodată, calitatea alimentară este o proprietate complexă și
trebuie să distingem mai multe componente, și anume:
1. Calitatea igienică
Cu alte cuvinte non-toxicitatea alimentului, este o exigenţă
de securitate, un principiu absolut. Alimentul nu trebuie să
conţină nici un element toxic în doze periculoase pentru
consumator, la stabilirea dozelor trebuie luate în calcul
importanţa şi frecvenţa consumului, existenţa sau nu a unui
efect cumulativ şi gradul de toxicitate pentru a putea
determina doza zilnică admisibilă.
Cauza toxicităţii alimentului poate fi de natură chimică (metale grele, nitriţi) sau
bacteriologică (toxine). Aceste elemente toxice sunt de natură foarte variată iar
lista este din păcate lungă:
 elementul toxic poate fi normal, parte integrală a alimentului, unde generează
toxicitate de scurtă sau lungă durată;
 cel mai frecvent, elementul toxic este la exteriorul alimentului pe care-l
contaminează înşelător la un stadiu oarecare: fie prin acumulare de metale grele,
pesticide, ierbicide, fie printr-un accident de fabricaţie (adăugare accidentală a
unui element toxic într-un proces prost condus: contaminare prin filtre sau
aparate prost curăţate, contaminare printr-un solvent conţinut în ambalare etc.);
 elementul toxic poate fi generat în alimentul sănătos printr-un proces de
fabricaţie sau printr-o alteraţie ce se produce în produsul stocat în condiţii
inadecvate (dezvoltarea microorganismelor patogene şi toxigene etc.);
 elementul toxic poate fi adăugat voit în aliment (aditivi, materiale
auxiliare de fabricaţie, diverse ingrediente) ca urma a unei legislaţii
insuficiente sau prea tolerante.
Riscurile sănătăţii; legate de alimentaţie se situează în rapoarte
care pot fi clasate astfel (MERCIER 1989):
- populaţie microbiană 100000;
- dezechilibru nutriţional 100000;
- populaţie prin dezvoltare 100;
- toxine naturale 100;
- reziduri de pesticide 1;
- aditivi 1.
 scară care fixează priorităţile în materie de cercetare, de control şi
de legislaţie.
 alimentul dacă nu prezintă el însuşi toxicitatea directă, el poate
deveni nociv prin regimul alimentar adoptat;
 toxicitate pe termen lung, excese de natură: sare sau lipide;
 toxicitate pe termen scurt a unui produs inadaptat la cel care-l
consumă, este cazul vânatului pentru copii sau mai frecvent
intoleranţele patologice (intoleranţă la lactate, gluten), alergii la
căpşuni etc.
Calitatea igienică este normalizată: regula fixă, în general, pragurile
limită să nu fie trecute de către principalii contaminaţi toxici, aceste
praguri pot avea o utilizare universală.
 2. Calitatea nutriţională
Se pot distinge două aspecte:
a) În aspect calitativ: este energia stocată sub formă chimică
adusă de aliment creierului, consumatorul poate căuta după caz
un aliment foarte energic (sportivi) sau din contră un aliment cu
puţine calorii (produs de regim).
b) În aspect calitativ: căutarea echilibrului nutriţional al
alimentului privind nevoile consumatorului sau îmbogăţirea într-
un element particular (vitamine, fier) sau o compoziţie specială
răspunzând la unele patologii de genul alimente fără sare sau fără
gluten (produse dietetice).
Nivelul calităţii nutriţionale este cuantificabil şi
poate fi fixat prin căi regulamentare. Totodată
pragurile sunt dependente
de nevoile şi obieceiurile locale, de folosirile
considerate (sport, regim), într-un singur cuvânt
de regimul alimentar.
 3. Calitatea organoleptică
Componenta organoleptică a calităţii este foarte
importantă, dar subiectivă şi variabilă în timp, spaţiu şi
după indivizi. Această componentă este considerată uneori
un lux în măsura în care ea nu pare indispensabilă
supravieţuirii individului. Se consideră uneori o
caracteristică vitală prin alegerile pe care le antrenează şi
care poate merge până la a dezechilibra grav regimul
alimentar. Este cazul tipic bătrânilor care pot crea
veritabile carenţe refuzând un astfel de aliment.
 Avem două nivele:
a. nivelul pur senzorial: într-o situaţie dată, fiecare
consumator aşteaptă de la un aliment senzaţii gustative,
olfactive, tactile şi vizuale. Aceste senzaţii sunt la limitele
calificabile şi măsurabile deşi metodele de analiză
senzoriale au neajunsul de a fi subiective.
b. nivelul psihologic care interferează cu precedentul. Se
cunoaşte de exemplu efectul înşelător a unui ambalaj
atractiv sau efectul pozitiv pe care-l poate avea asupra
percepţiei senzoriale faptul de a fi într-o stare euforică.
 La scară industrială, calitatea organoleptică este bună atunci când
satisface consumatorii. Cum este dificil să satisfaci pe toată lumea
în acelaşi timp, mai ales că produsul este vândut în diferite ţări,
industria trebuie să-şi aleagă piaţa şi să-şi fixeze standardul de
calitate senzorială a produsului său în funcţie de segmentul cel mai
particular vizat. În anumite cazuri, se pot defini standarde de
calitate organoleptică fixând locul geografic al fabricaţiei, procesul
de fabricaţie sau modul de producţie agricolă.
Aprecierea calităţilor organoleptică a dus la dezvoltarea unei
descipline specifice: analiza senzorială care a devenit esenţială
pentru I.A.A. (formula pentru produse noi, urmate de calitate etc.)
 4. Calitatea tehnologică
Calitatea tehnologică include şi calitatea serviciului iar industria
căutărilor de materii prime sau produse intermediare trebuie să se
adapteze bine unui proces de fabricaţie sau unei tehnologii
determinate. Calitatea tehnologică este un ansamblu complex
plecând de la cultura de materii prime până la distribuţia
produsului finit. Calitatea tehnologică şi organoleptică sunt egal
condiţionate prin alegerea varietăţilor vegetale şi animale.
Importanţa calităţii la nivel de materie primă a fost estimată,
calitatea materiei prime poate fi şi trebuie să fie încă ameliorată
la nivel de producţie şi la stadiu de primă stocare a fructelor şi
legumelor.
 5. Calitatea serviciului
La calitatea serviciului avem mai multe aspecte:
 aptitudinea la conservare se traduce concret prin cele
două durate de viaţă ale produsului:
- durata de viaţă după cumpărare, în condiţii de stocare
(congelare, atmosferă controlată);
- durata de viaţă după deschiderea ambalajului sau după
decongelare.
 comoditatea folosirii produsului: uşurinţa stocării
(refrigerare, ambalaj etanş).
  aspectul economic: preţul de vânzare, în
general este cu atât mai ridicat cu cât calităţile
alimentare şi psihosociale sunt mai bune;
 aspecte comerciale: disponibilităţi, prestaţii,
schimbare sau restituiri posibile;
 aspecte reglementare: etichetare, data limită
de consum, greutate sau volum, preţ la kilogram.
 Calitatea unui produs şi mai ales faptul ca acesta să fie
declarat bun este rezultatul fericit a muncii tuturor 
operatorilor unei lungi filiale. Controlul, în sensul clasic
nu este decât procesul de cunoaştere a produselor, de
previziune a rezultatului şi de asistare la evoluţia
favorabilă. Aprecierea sau percepţia calităţii unui
aliment este rezultatul unei pondere subtile făcute de
producător pentru consumator, între diferiţii parametrii
evocaţi: calitatea alimentară, psihosocială, tehnologică şi
calitatea serviciului.
 6. Controlului calităţii 
Controlul calităţii reprezintă totalitatea tehnicilor de lucru şi a
activităţilor care se folosesc pentru demonstrarea îndeplinirii
cerinţelor de calitate stabilite pentru un produs sau un serviciu. În
mod general, a controla este mai întâi a compara ceea ce este cu ce
ar trebui să fie adică a tria binele de rău. Controlul calităţii este în
primul rând măsura unei caracteristici, comparaţia sa cu o bază de
referinţe admisă (sau impusă), interpretarea semnificaţiei abaterilor
şi căutarea cauzei. Dar controlul calităţii poate şi trebuie să meargă
până la punerea în aplicare a tuturor mijloacelor capabile să
garanteze obţinerea nivelului ales şi în limita de toleranţă decisă.
Controlul este acţiunea de a măsura, examina, încerca, a
trece la calibrul uneia sau mai multor caracteristici a
unui produs sau serviciu şi să le compari cu exigenţele
stabilite în vederea stabilirii conformităţii lor. Controlul
poate, în final, declara dacă un produs este bun sau rău,
dar el nu-l poate în nici un caz să-l facă ceea ce nu este.
Controlul calităţii este important în stabilirea calităţii
produsului, el fiind necesar atunci când există defecte.
 7. Comportamentul clientului
Consumatorul nu are întotdeauna aceeaşi concepţie a
calităţii unui produs ca şi producătorul, nutriţionistul sau
toxicologul. Pentru consumator un produs bun, un produs
de calitate trebuie să fie agreabil la gust şi în egală măsură
(bun pentru sănătate). Foarte puţini consumatori cercetează
eticheta unui produs şi bineînţeles fiecare percepe noţiunea
de calitate într-un mod personal şi unic. Se spune că
informaţia trebuie să fie prima grijă nu numai a
nutriţionistului ci şi a toxicologului, dar de asemenea, şi a
institutului producător de alimente.
 Calitatea produselor agricole este un rezultat
plurifactorial al interacţiunii dintre sol, climă, chimizare,
irigaţii, mecanizare, materializate prin obţinerea de
soiuri superioare din punct de vedere calitativ şi
cantitativ. Problema calităţii materiilor prime vegetale
este preocuparea de bază a tuturor statelor lumii fiind
reflectată în mod direct sau indirect în rezultatele
economice şi financiare ale exploataţiilor agricole.
 Calitatea produselor se reflectă în diferenţierea preţurilor de
valorificare. Creşterea calităţii produselor agricole este
necesară şi posibilă, fiind impusă de creşterea producţiilor
agricole şi complexitatea tehnologiilor agricole folosite, de
sporire a aportului agriculturii la asigurarea securităţii
alimentare. Programele privind dezvoltarea producţiei agricole
au ca obiective prioritare creşterea randamentelor pe unitatea
de suprafaţă concomitent cu creşterea calităţii produselor 
agricole ţinând cont de costuri. Produsele agricole sunt utilizate
atât în activitatea de procesare şi industrializare cât şi în
consumul individual.
 O calitate mai bună a acestor produse conduce la satisfacerea unor
nevoi mai mari (consum  productiv şi neproductiv) şi în acelaşi timp
reduce consumul resurselor utilizate în agricultură, contribuind prin
aceasta la creşterea eficienţei economice. Calitatea produselor agricole
reprezintă totalitatea însuşirilor fizice, chimice şi organoleptice
conservate de propria bază genetică a soiului precum şi influenţa
factorilor de vegetaţie asupra calităţii soiului. Calitatea produsului
vegetal obţinut este influenţat de un număr mare de factori previzibili
cum sunt: soiul, destinaţia, tehnologia de producţie, clima, solul, relieful
şi un număr mare de factori imprevizibili cum sunt: condiţiile climatice
nefavorabile ( grindină, vânt puternic, ploi torenţiale), atacul de boli şi
dăunători:
 - Factorii de vegetaţie pot fi bine cunoscuţi, utilizaţi şi dirijaţi în
scopurile cerute de producţia agricolă pentru creşterea calităţii şi
randamentului la unitatea de suprafaţă. Cu cât aceşti factori vor fi
mai bine cunoscuţi şi utilizaţi sau dirijaţi în scopurile cerute de
producţia agricolă cu atât calitatea produselor va creşte influenţând
pozitiv eficienţa produsului.
- Pentru a caracteriza calitatea produselor agricole trebuie să
alegem acele însuşiri care sunt legate direct de utilizarea lor şi care
trebuie să fie în concordanţă cu cerinţele beneficiarilor şi
consumatorilor, ţinându-se seama de nivelul tehnicii şi tehnologiei
de producţie la un moment dat în ţară şi în lume.
 - Realizarea unor indici superiori de producţie presupune
cunoaşterea particularităţilor de cultură a producţiei agricole
care au o influenţă determinantă asupra calităţii produselor
obţinute.
- una din aceste particularităţi este însuşirea fizică a solului:
textura, structura, compoziţia chimică, latitudinea şi altitudinea
solului, panta şi expoziţia acestuia care se reflectă în calitatea
produsului obţinut.
- Cea de-a doua particularitate importantă este utilizarea
materialului biologic, cu puternice influenţe asupra calităţii
produsului finit.
 - o altă particularitate importantă este investiţiile care se
fac pentru obţinerea produsului finit de calitate pentru
aplicarea de tehnologii moderne de producţie;
- în procesul de producţie se folosesc o gamă largă de
materii şi materiale procurate din industrie precum şi
produse consumate intern productiv.
- de modul în care sunt conservate şi administrate aceste
materii depinde creşterea efectului economic asupra
calităţii produselor agricole.
 - procesele de producţie din agricultură sunt puternic
influenţate de acţiunea factorilor naturali. Cunoaşterea
acestora şi corectarea lor pot preîntâmpina influenţa
negativă a acestora.
- în managemet al calităţii produselor agricole trebuie să
pornească de la asigurarea factorilor de producţie şi
urmărirea realizării produsului pe întregul flux tehnologic,
un sistem eficient de conducere a calităţii trebuie proiectat
pentru a satisface eficient nevoile şi aşteptările.