Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
TEHNICI DE AMBALARE
CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSELOR DE ORIGINE
VEGETALĂ
In cadrul acestui curs se va studia notiunea de control unitar si eficient al calitatii produselor de
origine vegetala, ca produse alimentare si agroalimentare in sfera producerii si comercializarii acestora
pe piata interna, inclusiv cele din import, cat si pe piata externa.
Garantarea calitatii alimentelor, si prin aceasta, a alimentatiei - nutritiei si sanatatii populatiei
trebuie sa fie element de baza a comertului intern si international al Romaniei. Se intelege prin aceasta:
a) protejarea populatiei fata de riscurile degradarii sanatatii prin achizitionarea si consumul unor produse
neconforme reglementarilor privind alimentele;
b) combaterea fraudei sub orice forma in domeniul realizarii, comercializarii si utilizarii alimentelor;
c) promovarea responsabilitatilor ce revin tuturor celor care participa la procesele mai sus mentionate;
d) coordonarea si supravegherea in acest scop a produselor care intervin in lantul realizarii produselor
agroalimentare si alimentare, respectiv in conditionare, transport, depozitare, comercializare si utilizare;
e) in domeniul securitatii alimentare a populatiei prin supravegherea si controlul securitatii alimentului ;
f) respectarea legislatiei si a tuturor reglementarilor privind asigurare
calitatii alimentelor.
Aliment inseamna orice produs in stare naturala sau prelucrata care contine substante nutritive
necesare organismului uman si se foloseste pentru intretinerea activitatii sale vitale, nefiind daunator.
Alimentul se poate prezenta ca: produs agroalimentar natural de origine vegetala si animala, constituind
o materie prima pentru prelucrarea produselor alimentare, sau se poate consuma ca atare de catre
populatie, respectiv printr-o prelucrare in gospodarie. Produsul alimentar este un alt mod de
prezentare a alimentului si este realizat din produse agroalimentare printr-un procedeu industrial, fiind
pus la dispozitia populatiei prin intermediul pietei.
Calitate - ansamblul proprietatilor care definesc capacitatea produselor agroalimentare si
alimentare de a satisface cerintele pentru a fi considerate alimente prin :
Calitatea nutritionala - reprezinta componente chimice, biochimice, plastice si energetice care
satisfac prin consumul alimentului cerintele fiziologice de nutritie a organismului uman;
Calitatea igienica (inocuitate) - nivelul continutului in substante toxicesau in microorganisme
patogene ale alimentului, si care prin consum nu afecteaza sanatatea consumatorului;
Calitatea organoleptica - ansamblul caracteristicilor alimentului ce se pot percepe sensorial de
consumator (forma, aroma, culoare);
Calitatea ale intrebuintare - capacitatea alimentului de a satisface cerintele consumatorului pentru a
putea fi folosit in nutritie sau alimentatie;
Sistem de supraveghere - control al calitatii alimentului - este un ansamblu ordonat de activitati
privind urmarirea periodica sau permanenta a evolutiei caracteristicilor esentiale sau globale ale calitatii
unui aliment si determinarea organizata a starii lui de conformitate.
Conformitate - satisfacerea exigentilor specificate in norme standard, coduri, directive.
Politica alimentara este un program national strategic si tactic de asigurare a securitatii
alimentare, si a starii normale de sanatate, prin alimentatie, tuturor grupelor de populatie.
Securitatea alimentara - asigurarea accesului tuturor, in orice moment, la alimentele necesare
pentru a duce o viata sanatoasa.
Siguranta alimentului - asigurarea conditiilor necesare pentru ca alimentul sa nu sufere de
degradari fizice, fizico-chimice, biochimice, microbiologice care sa-i afecteze calitatea igienica; sa nu
contina specii de microorganisme, aditivi auxiliari tehnologici contaminanti peste limitele admise de
legislatie, sa nu fie infestat cu insecte, paraziti si sa nu-si piarda calitatea nutritionala si organoleptica
prin degradari; sa nu fie sau sa devina vatamator organismului uman. Toate aceste definitii sunt
reglementate prin "Legea alimentului”.
Asigurarea calitatii alimentului se face prin norme standard, codurl de buna practica, coduri in
materie de igiena in realizarea, comercializarea, utilizarea alimentelor, inclusive alinierea acestora la
nivelul exigentelor si reglementarilor pe plan international : CODEX ALIMENTARIUS, ISO, FAO,
OMS si UE. Toate acestea sunt instrumente utile pentru a promova o mai buna intelegere a calitatii
alimentelor, a standardelor in domeniu si a masurilor de control in alimentatie.
Producerea si comercializarea alimentulul este permisa numai daca acesta corespunde cerintelor
de compozitie, calitate igienica (inocuitate), igienico-sanitara, organoleptica, stabilite prin reglementari.
In acest scop, alimentul trebuie sa aiba o compozitie clar definita sub aspecul continutului in substante
nutritive, ingrediente, aditivi, contaminanti de orice natura, caracteristici organoleptice, igienico-sanitare
si de intrebuintare, care, in ansamblul lor, sa permita alimentului sa fie apt pentru consum, atat
ca integritate fizica, dar si ca valoare nutritionala si calitate igienica.
Aditiv - substanta naturala sau sintetica care nu este folosita in mod curent ca ingredient intr-un
aliment, ci poate fi adaugata in mod intentionat pentru a-I imbunatati anumite caracteristici
organoleptice sau pentru conservarea produsului.
Contaminanti - grup de substante (pesticide, substante toxice, antibiotice, substante
medicamentoase) care nu s-au adaugat in mod intentionat in produs, dar care este, totusi, prezent ca
urmare a proceselor de realizare, respectiv a unei interactiuni cu mediu, incluzandu-se in categoria
contaminanti si microorganismele patogene sau cele nepatogene care provoaca degradarea alimentului.
Cerintele cantitative si calitative fata de aliment se stabilesc prin reglementari : standarde
nationale, standarde profesionale, standarde de firma, coduri de buna practica, coduri de conformitate
igienico-sanitara, respectiv sanitar-veterinara, precum si alte reglementari si metodologii specifice.
Aceste reglementari cuprind caracterizarea completa a alimentului din punct de vedere fizico-chimic,
biochimic,
microbiologic, toxicologic, parazitologic, nivel de contaminare, valoare nutritionala, caracteristici
organoleptice, individualizate sau pe grupe de alimente de aceeasi ordine, prelucrare si destinatie.
Reglementarile mentionate sunt elaborate distinct, pentru produsele agroalimentare, fata de
produsele alimentare, in functie de specificul si destinatia lor, si sunt aliniate permanent exigentelor
internationale, pentru a corespunde cerintelor pietei interne, cat si pentru export. Atat pentru alimentele
realizate industrial, ca produse alimentare distincte sau sub forma de preparate complexe (semipreparate
sau gata de consum), cat si pentru ceIe elaborate in cadrul alimentatiei publice, orice materie prima
noua, ingredient sau aditiv, vor trebui sa fie supuse unor aprobari distincte, iar folosirea lor sa fie
incadrata in limitele admise prin reglementari. Aceasta este valabil si pentru alimentele importate.
Alimentele pentru populatia cu regimuri alimentare distincte, restrictive, cat si pentru copii, se
supun unor reglementari specifice, iar controlul acestora se face dupa aceste reglementari. Pentru orice
control de calitate, trebuie avut in vedere posibilitatea unei falsificari sub aspect compositional,
cantitativ si calitativ, nerespectarea modului de realizare care poate provoca vicii ascunse, insusirea
ilegala de denumiri a unor produse certificate, denaturarea inscripitionarilor pe etichete, etc.
Fiecare tara trebuie sa aiba un ansamblu de reglementari necesar asigurarii controlului igienico-
sanitar si sanitar-veterinar privind realizarea alimentelor, comercializarea lor, respectiv valorificarea lor
prin serviciile alimentare publice.
Aceste reglementari, aprobate la nivel de guvern, trebuie sa cuprinda:
a. Cerinte cu caracter general care sunt impuse atat produselor agroalimentare consumate ca atare, cat si
celor care se folosesc ca materii prime pentru industrializarea in produse alimentare ; cerinte privind
ingredientele, aditivii, procesele, manipularile din sfera productiva si comerciala, respectiv utilizarea
acestora in alimentatia publica.
b. Cerinte specifice fiecarui grup sau tip de produse agroalimentare si alimentare in fluxul precizat,
inclusiv sub aspectul conditiilor si a factorilor ce pot permite contaminarea chimica, microbiologica,
parazitara, respectiv limitele adimisibile.
c. Cerinte privlnd igiena personalului care manipuleaza produse agroalimentare si alimentare, in special
cele de origine animala si susceptibile de contaminari microbiene si infestari parazitare.
d. Cerinte privind spatiile de lucru, de depozitare, transport, comercializare, pregatire si servicii in
alimentatia publica, denumite in ansamblul lor "dependinte pentru alimente cu sau fara spatii auxiliare".
e. Obiectivele si modul de efectuare a controlului igienico-sanitar si sanitar-veterinar; obligatiile
persoanelor care efectueaza controlul la nivel central si localteritorial, obligatiile specifice pentru
laboratoarele de analiza - control acreditate din afara retelei de control.
f. Masuri pentru asigurarea calitatii igienice a produselor agroalimentare din momentul prelucrarii ca
materii prime, respectiv a produselor alimentare si derivatelor acestora.
Acreditare - recunoasterea formala a competentei unei intreprinderi sau organizatii in raport cu
un referential dat (standard, norma, cod, etc.) de a efectua o anumita activitate, specificata in domeniile
productiei, comercializarii sau efectuarii de servicii pentru alimentatia publica.
Certificare - recunoasterea satisfacerii unui ansamblu de cerinte privind calitatea alimentului
exprimata intr-o norma, standard si acordata de o terta autoritate.
Omologare - recunoasterea aptitudinii unor produse de a satisface o utilizare data.
Este admis importul numai a acelor alimente care corespund calitativ si poseda certificate de
calitate conform reglementarilor interne. Pentru toate produsele de import se solicita a se prezenta la
punctele de control vamal licenta obtinuta si in cadrul acesteia caracteristicile calitative ale produselor
acceptate a se importa si termenul de valabilitate. Un control exigent se va efectua asupra incarcaturii cu
microorganism patogene si paraziti, cu prioritate asupra celor alterabile urmand ca pentru cele
conservate
sa se ridice probe, cu precizarea ca pana la obtinerea rezultatelor analizelor aceste produse nu sunt
admise la comercializare. In cazul unor contestatii din partea importatorului asupra concluziilor
controlului si a analizelor de laborator, se dispune expertizarea produselor printr-o unitate acreditata din
tara sau din strainatate, acceptata de importator, careia i se transmit probe conform metodologiei de
efectuare a controlului. Pana la decizia asupra expertizei, alimentele in cauza nu se vor elibera, iar
costurile vor fi
suportate de importator. In cazul importului de alimente la punctele de control vamal, controlul se va
extinde si asupra modului in care mijloacele de transport corespund exigentelor privind manipularea si
transportul alimentelor, starea de igiena a acestora, modul in care s-a efectuat incarcarea si transportul,
aspecte privind integritatea si inocuitatea alimentelor, eventual alte materiale ce s-au transportat
concomitent cu aceleasi mijloace de transport, conform reglementarillor nationale in domeniul igienei si
exigentelor sanitar-veterinare. In cazul ambalarii si reambalarii in tara a alimentelor importate, se vor
respecta intrutotul reglementarile nationale. Se considera frauda inlocuirea sau inscriptionarea
etichetelor cu alte elemente decat cele inscrise in licenta de import, respectiv caracteristicile stabilite
prin contractul de import.
Alimentele, produsele agroalimentare si produsele alimentare destinate exportului se vor incadra
din toate punctele de vedere reglementarilor nationale si internationale-comunitare, daca prin licenta de
export si prevederile contractuale cu respectivul importator nu se convine altfel, fara insa a incalca
reglementarile tarii respective. In conditii de frauda si inselaciune pentru partea importatoare,
exportatorul
national va suporta consecintele care deriva din acestea, atat economic cat si juridic.
In prezent s-a inventariat un mare numar de compusi chimici care pot ajunge in alimente si care
nu contribuie la valoarea lor nutritiva, fiind straini de natura acestora. Ei insa pot pune probleme
sanitare.
ALIMENTE ECOLOGICE
Consideratii generale
Ca in majoritatea ramurilor industriale, si in industria alimentara pentru prezentarea fluxurilor
tehnologice se folosesc simbolurl grafice inscrise intr-o anumita succesiune pentru a da o imagine clara
asupra fabricatiei. In general, o schema tehnologica in acceptiunea clasica asigura prezentarea unei
succesiuni de operatii care se desfasoara incepand cu receptia materiei prime pana la livrarea podusului
finit. In unele ramuri ale industriei alimentare, odata cu succesiunea fireasca a operatiilor, trebuiesc
inscrise si date referitoare la conditiile de desfasurare a tehnologiei de fabricatie pentru a constilui o
oglinda a procesulul tehnologic; aceasta este schema tehnica. O schema tehnica proprie unei unitati de
industrie alimentara trebuie sa ofere cat mai multe detalii, deoarece numai prin evidentierea acestor
detalii se poate releva specificul unitatii si efectua un control al calitatii produselor in orice moment
tehnologic. Schema tehnica are la baza cativa indicatori tehnico-economici, printre care mentionam:
- capacitatea de lucru a unitatii (timp / 24h);
- variantele de lucru posibile;
- sortimente de produse finite;
- incarcarile specifice la principalele echipamente;
- caracteristicile instalatiilor de transport intern, de aspiratie, de montaj;
- consumurile de utilitati tehnologice (putere instalata, consum specific de energie, consum specific de
apa tehnologica).
Procesul tehnologic se conduce dupa retete de fabricatie. Ele furnizeaza informatii privind
materiile prime si auxiliare, fazele procesului tehnologic, repartizarea cantitativa a materialelor prime si
auxiliare pe faze si regimul tehnologic propus a se realiza. Uneori reteta de fabricatie se intocmeste
pentru 100 kg de produs finit. Exista retete de fabricatie tip sau etalon intocmite pe baza experientelor
practice si care conduc la produse de calitate foarte buna cand sunt aplicate corect, dar exista si situatii
cand materia
prima nu este de aceeasi calitate si atunci aceste retete tip trebuiesc modificate pentru a obtine produse
finite de aceeasi calitate, fara insa a fi modificat consumul specific al materiilor prime de baza. Aceste
modificari constau in modificari ale raportului cantitativ dintre materiiie prime si auxiliare sau
modificari ale parametrilor tehnologici.
Cerealele sunt principalele plante de cultura care sub o forma sau alta intra in alimentatie. Din
cele mai indepartate timpuri cerealele au constituit baza alimentatiei umane datorita pretului relativ
scazut, pastrarii lesnicioase si indelungate , potentialului tehnologic ridicat, insusirilor senzoriale
deosebite , continutului ridicat in glucide – in special amidon (60 –70%), in proteine (10 – 14 %) si
procentului scazut in substante neasimilabile – celuloza, hemiceluloza, lignina, etc. Toate acestea
plaseaza cerealele si derivatele lor pe primul loc in alimentatia fiziologica (circa 35 %). Desigur
ponderea lor in alimentatie difera de la o tara la alta in functie de dezvoltarea economica, traditii,
obiceiuri.
Principalele cereale sunt considerate : griul, secara, orzul, ovazul, porumbul, orezul, meiul, hrisca,
sorgul etc. Acestea se consuma sub forma de fulgi, produse expandate (la presiune si temperatura
ridicata brusc), sub forma de faina si gris.
FAINURILE DE GRAU
Produsele finale rezultate din macinarea graului sunt diferite feluri de fainuri, grisuri, irimic, faina
furajera si tarata.
Procesul tehnologic de macinare a graului consta, in linii generale, din zdrobirea boabelor,
conditionate in prealabil, cu scopul de a dezagrega componentele anatomice ale bobului si de a desparti
prin cernere partile endospermului, cu mare valoare nutritiva, de partile mai putin nutritive, ale
invelisului bobului si stratului aleuronic. Daca aceste ultime parti sunt prezente in faina, ii comunica
acesteia o mai mare sensibilitate in timpul conservarii si inrautatesc insusirile de panificatie ale fainii.
Valoarea de macinis a graului se apreciaza in functie de urmatorii factori:
• Umiditatea
• Uniformitatea si marimea boabelor
• Greutatea hectolitrica
• Sticiozitatea
• Continutul in gluten
Fazele de prelucrare pentru obtinerea unei faini de calitate printr-un randament bun de macinis
intr-o moara industriala:
· srotarea
· curatirea grisurilor si a dunsturilor (fainuri sau grisuri foarte fine obtinute numai din endosperm)
· macinarea grisurilor si dunsturilor, pentru obtinerea fainii;
· prelucrarea de finisare a ultimelor produse, care sunt deosebit de taratoase,
· compunerea sortimentelor de faina din mai multe fluxuri pe pasaje, in functie de calitatea acestora
pentru a se obtine sortimente de faina de calitate medie si omogena corespunzatoare normativelor.
Inainte de depozitare si ambalare, faina se trece prin utilaje special pentru a se distruge eventualii
daunatori ai acesteia. Faina se mentine apoi in deposit pentru maturare, timp in care se asigura
imbunatatirea calitatii de panificatie.
Prin macinarea graului se pot obtine diferite sortimente de faina care se clasifica in functie de
gradul de extractie. Prin grad de extractie se intelege proportia de faina obtinuta din 100 kg. grau.
Extractiile de faina se clasifica in simple, intermediare si complementare.
Deoarece proportia de substante minerale pe parti anatomice ale bobului se mentine constanta
pentru diferite soiuri si conditii de crestere (clima, sol), s-a stabilit o relatie intre continutul in
substantele minerale si gradul de extractie.
Pe cale organoleptica se apreciaza aspectul exterior al painii, simetria formei, volumul, culoarea
si structura cojii, elasticitatea si porozitatea miezului, gustul, mirosul, semnele de alterare microbiana si
prezenta corpurilor straine.
Aprecierea aspectului exterior al painii. Aspectul exterior al painii se stabileste examinand paini intregi,
urmarindu-se simetria, o regularitate a formei si se noteaza forma normala sau incorecta cu indicarea
defectelor de forma. Se au in vedere urmatoarele aspecte :
• volumul painii (bombat, crescut, aplatizat);
• aspectul general al cojii (neteda, lucioasa, crapata, arsa, patata);
• culoarea cojii (normala, corespunzatoare sortului de paine controlat, uniforma);
• rezistenta cojii (moale, elastica, dura, sfaramicioasa).
Aprecierea aspectului si starii miezului. Structura si aspectul miezului se controleaza prin
examinarea painii in sectiune. Se controleaza :
- grosimea cojii superioare si inferioare;
- aspectul general al miezului (uniform, daca prezinta urme sau cocoloase de faina);
- culoarea miezului (alb, galbui, cenusiu, uniform).
Se controleaza daca miezul este uscat la pipaire, sfaramicios, cleios, moale, lipicios etc.
Aprecierea gustului si mirosului (aroma), a semnelor de alterare microbiana
Pentru aprecierea acestora se examineaza probele intregi, apoi se taie si se examineaza miezul
acestora. Bucatile de paine veche gasite in miez se considera corpuri straine. Gustul se stabileste gustand
din miez si coaja. El poate fl : normal, placut, dulceag si slab acrisor, acru, nesarat, amar. Se mai poate
constata prezenta corpurilor straine prin scrasnitul in dinti. Aroma se determina mirosind miezul.
Standardele prevad conditiile minime pe care trebuie sa le indeplineasca produsele pentru a fi
consumate.
Pentru o gradare calitativa a produselor de panificatie in scopul stimularii unei calitati superioare s-a
introdus metoda aprecierii calitatii pe baza unei scheme de 30 puncte. Aceasta schema cuprinde indicii
principali de calitate ai produsului, care hotarasc calitatea generala a acestuia, imbinandu-se examenul
organoleptic cu cel fizicochimic.
Defectele painii
Defectele painii pot aparea de la materia prima, de la procesul tehnologic nerespectat sau datorita
pastrarii si transportului necorespunzator. Aceste defecte sunt multiple si pentru evitarea lor trebuie
cunoscute cauzele care le produc, cat si masurile ce trebuie luate pentru a le preveni.
1. Defecte de forma
Painea este prea bombata
Painea este prea latita (plata)
2. Defecte de volum
Painea are volum mic
3. Defecte de gust
Painea are gust acru
Painea are gust dulce
Painea are gust nesarat
Painea are gust sarat
4. Defectele cojii
Culoarea defectoasa a cojii
Culoarea deschisa a cojii
Culoarea inchisa a cojii
Culoarea neuniforma a cojii
Basici dulci sau arse ale cojii
Coaja prea groasa si tare
Coaja lipicioasa
Crapaturile cojii (la suprafata si lateral)
5. Defectele miezului
Desprinderea miezului de coaja
Straturi compacte in mijlocul miezului de culoare inchisa
Miez umed si lipicios
Crapaturi in miez
Miezul prea sfaramicios
Pori prea mici
Pori mari si neregulati
Basici si goluri in miez
Bolile painii se datoresc microorganismelor care nu sunt distruse prin coacere (sporii rezista), deoarece
temperatura in miez nu atinge 100 grade C, fie ca patrund in paine prin crapaturile painii.
Boala intinderii – sau boala cartofilor este produsa de bacteriile de tip mesentericus si subtilis,
larg raspandite in aer, sol, pe plante si intr-o oarecare cantitate in orice faina.. Anotimpul cald
favorizeaza aceasta boala care se caracterizeaza prin degradarea miezului care devine lipicios si se
intinde in filamente subtiri.
Boala cretoasa – se recunoaste dupa aparitia unor pete albe cu aspect de creta, reprezentand
colonii de Endomyces fibuliger sau de Monilia Variabilis. Painea trebuie scoasa din consum.
Boala sangerie – este provocata de aparitia unor colonii de culoare rosie purpurie ale bacteriei
Microcoocus prodigiosus, care se dezvolta la 250 C si care la 400 C este distrusa; si aceasta boala duce
la scoaterea painii atacate din consum.
Mucegairea painii – este o boala destul de frecventa. Aceata boala este cauzata de diverse
mucegaiuri ce formeaza colonii de culori diferite : Monilia candida (alba-crem), Oospora variabilis
(alba), Aspergilius flavus (galbena-verde), Aspergilius glaucus (verde deschis sau brun). Aspergilius
niger (neagra –bruna) si altele.
Painea se ambaleaza in ambalaje de desfacere (folii din material plastic, hartie de diferite tipuri –
care corespund din punct de vedere sanitar) sau in ambalaje de transport (lazi sau ladite din material
plastic, aranjate pe carucioare – rastele metalice, avizate din punct de vedere sanitar) astfel incat sa se
asigure pastrarea integritatii si calitatii. In lazi painea se aseaza intr-un strat, maxim doua, astfel incat sa
se evite deformarea si deprecierea calitativa.
Marcarea painii trebuie sa cuprinda:
- Denumirea firmei, societatii producatoare;
- Denumirea produsului si masa nominala;
- Data fabricatiei (ziua, luna, anul si schimbul);
- Standardul sau alta specificatie tehnica;
- Termenul de valabilitate.
Pastrarea painii este de scurta durata si trebuie sa se faca in spatii special amenajate, aseptice,
luminoase, aerisite, curate, lipsite de mucegai, insecte si rozatoare. Temperatura optima de pastrare + 10
la + 200 C, iar umiditatea relativa a aerului de 70 %. Transportul painii se va efectua cu mijloace de
transport acoperite – destinate acestui scop (numai pentru paine).
Termenul de valabilitate este in functie de grupa de faina , tipul painii si gramajul acesteia , fiind
cuprins intre 24 si 48 ore si decurge de la data scoaterii din cuptor – fiind mai mare la painea
preambalata .
PASTELE FAINOASE
Faina utilizata pentru paste fainoase trebuioe sa provina din grau durum (Triticum durum) , de
extractie 0 – 30, grisata, cu un continut in gluten de minim 28 %.
Drept adaosuri se folosesc: oua, pasta de tomate, pasta de spanac, zarzavaturi, branza, nucsoara, uleiuri,
grasimi, malt, miere, etc.
In functie de reteta, se deosebesc paste fainoase obtinute numai din faina si paste fainoase cu oua
sau cu adaosuri speciale, nutritive.
In functie de modul de uscare, se cunosc paste fainoase obtinute prin afanare, pe stelaje sau in
tuneluri.
In general, in privinta calitatii, conditiile de receptie, depozitare, transport si ambalare sunt
identice cu cele de la paine. Pe faze de fabricatie, analiza semifabricatelor de paste fainoase se face cu
scopul de a preintimpina unele abateri de calitate la produsele finite. In acest scop se executa determinari
organoleptice, determinarea temperaturii, a aciditatii si a umiditatii aluatului , ca si determinarea
parametrilor aerului, pentru a cunoaste posibilitatile de uscare ale semifabricatelor. Insusirile de baza ale
aluatului de paste fainoase se controleaza organoleptic dupa aspectul exterior (consistenta si
omogenitate), iar in timpul prelucrarii se urmareste elasticitatea si plasticitatea.
Verificarea calitatii pastelor fainoase se face pe loturi. Pentru a stabili calitatea, se examineaza
mai intai starea generala a lotului, iar apoi se procedeaza la
examenul organoleptic si fizico – chimic.
La aprecierea pastelor fainoase pe cale organoleptica se determina aspectul, culoarea,, mirosul,
gustul si infestarea. Constatarea infestarii se face cu ajutorul unei lupe care mareste de minim 5 ori, prin
examinarea unei portiuni de proba si mai ales a faramiturilor.Se va indica numarul de insecte sau
arahnide vii sau moarte gasite. Din punct de vedere organoleptic, pastele fainoase trebuie sa corespunda
conditiilor minime specificate.
Se mai fac urmatoarele determinari: defectele admise, sarcina de rupere la incovoiere, cresterea
volumului dupa fierbere, continutul in oua, etc.
Biscuitii
Biscuitii sunt produse obtinute prin coacerea unui aluat stantat, preparat din faina, apa, zahar,
miere, grasimi vegetale solidificate, lapte, unt, oua, afanatori chimici si/sau biologici, sare, arome,
coloranti, adaosuri nutritive, etc.
Ambalarea si pastrarea biscuitilor
Biscuitii se amabaleaza in folii de hartie pergamentata, peliculizata, in pungi de folii complexe,
in cutii de carton dublate in interior cu hartie pergament. Pe ambalaj se va marca denumirea, firma
producatoare si marca, standardul, data fabricatiei, termenul de valabilitate, masa neta, etc.
Pastrarea biscuitilor se face in spatii special amenajate (uscate, curate, aerisite, ferite de umezeala,
dezinfectate si deratizate), la temperatura de maxim 200 C si o umiditate relativa a aerului de 65 – 70%.
In aceste conditii, in functie de adaosurile folosite si de ambalaj – termenul de valabilitate al biscuitilor
este de 1 – 12 luni, fiind stabilit de firma producatoare.
Berea
Din punct de vedere al caracteristicilor senzoriale berea trebuie sa fie
limpede, fara sediment sau impuritati, cu aroma de hamei, gust amarui placut characteristic fiecarui tip,
fara miros si gust strain.
Turnata intr-un pahar special, berea trebuie sa formeze o spuma compacta si persistenta, iar bulele de
bioxid de carbon sa se degaje lent. Spuma dupa turnare trebuie sa aiba o inaltime de 30 – 40 mm, care
dispare in timp de 3 min.
Berea poate fi pasteurizata, superfiltrata (sterilizata la rece), sau nepasteurizata.
Ambalare, marcare, pastrare, transport berii
Berea se ambaleaza in ambalaje de desfacere (sticle, cutii), in butoaie de lemn parafinate sau din
aluminiu, in cisterne spalate, curate, igienizate, ermetizate,
avizate sanitar.
Ambalajele de desfacere vor fi marcate cu urmatoarele mentiuni: denumirea, sortimentul, tipul,
marca de fabrica, concentratia mustului primitiv, concentratia alcoolica, data umplerii, termenul de
valabilitate.
Pastrarea berei se face in spatii curate, intunecoase, la o temperatura de 4 – 100 C.
Transportul berei se va efectua evitandu-se schimbarile de temperatura, iar in cazul distantelor
mari – pe timpul iernii se va proteja contra inghetului; pe timp calduros se va efectua cu vagoane si
masini izoterme sau racite. In conditiile de pastrare si transport mentionate, berea nepasteurizata are
termenul de valabilitate 9 – 13 zile, in functie de tip, mod de ambalare si sezon (cald,
rece). Berea romaneasca pasteurizata are termenul de valabilitate de 60 – 120
zile, in functie de tip si sezon. Berea sterilizata are termenul de valabilitate de 12 luni.
ULEIURILE VEGETALE
Ambalarea si transportul uleiurilor vegetale
Uleiurile se livreaza sub mai multe forme:
- in ambalaje de desfacere cu amanuntul (butelii din sticla, cutii metalice, butelii din material plastice) in
cazul uleiurilor comestibile;
- in ambalaje de transport (butoaie, bidoane, s.a.)
- in cisterne de cale ferata si autocisterne;
- in tancuri – rezervoare adaptate pentru transportul maritim.
Ambalajele destinate ambalarii uleiurilor vegetale trebuie sa fie curate, fara miros si fara
impuritati .
Eticheta ambalajelor in prezentare va contine: denumirea firmei sau societatii producatoare,
marca, denumirea uleiului si tipul, continutul, data umplerii si termenul de valabilitate.
Controlul tehnic de calitate
Controlul calitatii se realizeaza pe baza rezultatelor determinarilor efectuate la laborator. In acest
scop sunt prelevate probe de materiale, semifabricate si produse.
Recoltarea probelor, pregatirea si efectuarea analizelor fizice, chimice si microbiologice se
desfasoara dupa metode bine precizate, prevazute in standarde si norme de calitate. Metodele sunt astfel
alese, incat sa prezinte o eroare cat mai mica, sa dea rezultate reproductibile si sa aiba o durata cat mai
redusa.
In controlul calitatii uleiurilor s-au introdus metode noi analitice, care maresc precizia si
rapiditatea determinarilor.
MARGARINA
Margarina este o emulsie stabilizata solida, obtinuta din uleiuri vegetale (sau
chiar grasimi animale) cu apa, zer sau lapte.
Margarina se fabrica in mai multe sortimente , care difera prin continutul in grasimi, punct de
topire, continutul in apa, inscriptionate pe etichete : tip M (de masa), tip P (pentru panificatie, patiserii,
cofetarii) , tip T (pentru tartine) si tip H (hipocaloric) .
Asigurarea igienei la fabricarea margarinei si grasimilor culinare
La fabricarea margarinei sunt necesare masuri riguroase de igiena , care sa permita obtinerea de
produse sterile din punct de vedere bacteriologic. Principalele masuri
adopatate sunt:
- pastrarea incaperilor in stare de perfecta curatenie;
- curatirea si dezinfectarea aparaturii;
- dezmustizarea si dezinfectia radicala;
- respectarea regulilor de igiena personala si evitarea atingerii produsului cu mana de catre personalul de
productie si control;
- controlul medical periodic al personalului.
Spalarea instalatiei se face cu apa fierbinte dupa care se recircula 30 min. solutie de 1 %
Na2CO3 sau 0,5 % NaOH incalzita la 800 C si apoi , 15 min. apa fierbinte.
Desinfectia se face cu solutie de 1,5 – 2 % hipoclorit de sodiu la 20 0 C timp de 20 min.,
urmata de clatire cu apa la 800 C.
ZAHARUL
Un rol important asupra randamentului in zahar il au conditiile de depozitare a sfeclei inante de
procesare. Aceasta , de obicei se depoziteaza in gramezi pe camp, sau in silozuri, dar intotdeauna trebuie
ferita de inghet.
Prin depozitare , in decurs de 5 zile, sfecla pierde 0,66 % din zahar si 4,12 % din greutate, iar
coeficientul de puritate se reduce cu 2,4 %.
Controlul de calitate al produsului tehnologic de prelucrare a zaharului se face pe faze tehnologice.
Zaharul se produce si se livreaza in 5 tipuri:
• Zahar cristal (tos) – constituit din cristale de zaharoza neaglomerate;
• Zaharul bucati (cubic)- constituit din cristale de zaharoza aglomerate, care poate fi tablete cu duritate
redusa sau tablete dure.
• Zaharul pudra (farin) - se obtine prin macinarea zaharului tos si a sfaramaturilor de la zaharul cubic.
• Zahar candel - se obtine prin cristalizarea siropului de zahar rafinat in niste vase speciale, unde trec fire
de canepa pe care se depun cristale de zahar.
• Zahar lichid – care poate fi sirop de zaharoza, sirop de zaharoza partial invertita, sirop de zaharoza
total invertita.
Ambalarea , marcarea, pastrarea si transportul zaharului
Zaharul tos pentru desfacere pentru consumatori se ambaleaza in:
- pungi de hartie cu strat dublu, in interior hartie imitatie pergament;
- pungi de folie de polietilena de joasa densitate;
- pungi de hartie rezistenta sulfat inalbita;
- plicuri de hartie innobilata cu polietilena.
Ca ambalaje de transport se folosesc saci din tesaturi liberiene, cutii de carton triplex, cutii de mucava,
palete – lazi metalice cu role, captusite cu hartie rezistenta sulfat inalbita.
Ambalajele de desfacere trebuie marcate astfel:
- marca, denumirea producatorului, localitatea;
- denumirea si tipul de zahar;
- data ambalarii (luna si anul);
- masa neta si abaterea admisa;
- conditiile de pastrare;
- standardul;
- termenul de valabilitate.
Pastrarea zaharului se face in spatii amenajate, curate, uscate, dezinfectate, deratizate, la o
temperatura de maxim + 200C si o umiditate relativa a aerului de maxim 75 %. Oscilatiile de
temperatura din depozite nu trebuie sa depaseasca ± 50C.
In spatiile de pastrare , sacii, cutiile sau lazile se aseaza pe gratare de lemn, astfel sa se asigure
circulatia aerului. In timpul iernii stivele se aseaza mai compact , pentru a feri zaharul de o racire
excesiva.
Pentru o buna pastrare a zaharului se va respecta vecinatatea admisa.
Zaharul pastrat in conditiile mentionate are termenul de valabilitate 12 luni de la data fabricarii.
Transportul zaharului se va face cu vehicule inchise, curate aerisite si fara mirosuri patrunzatoare.
FRUCTE SI LEGUME
Fructele si legumele sunt alimente de origine vegetala de larg consum, cu rol important in
alimentatie datorita insusirilor senzoriale deosebite si elementelor nutritive pretioase pe care le contin:
glucide , enzime, acizi organici, vitamine si saruri minerale.
La aprecierea calitatii loturilor de legume si fructe se iau in considerare si alte caracteristici:
autenticitatea soiului, uniformitatea de soi, starea de prospetime, starea de sanatate si de curatenie,
gradul de maturitate, defectele, etc.
Legumele si fructele mai putin perisabile pot fi pastrate o perioada mai lunga de timp, in conditii
controlate.
CONDIMENTE
Condimentele sunt produse de origine vegetala care se folosesc in alimentative datorita gustului
si mirosului.
Conditii generale de calitate
Condimentele trebuie sa se prezinte numai in stare pura, neamestecate cu substante straine sau cu
parti de plante necaracteristice si care nu poseda insusirile condimentului respectiv. Aspectul trebuie sa
fie propriu partii din planta ca atare sau adusa in stare de pulbere; gustul si mirosul trebuie sa fie
caracteristice condimentului respectiv, nealterate, fara nuanta straina sau suprapusa si fara aromatizare
artificiala. Nu se admite folosirea condimentelor cu impuritati ca : nisip, pamant, praf de caramida,
aschii de lemn, insecte, etc. De asemenea , nu se permite punerea in consum a condimentelor falsificate,
colorate, toxice, alterate sau care contin germeni patogeni.
Condimentele se pun in consum in ambalaje adecvate, care sa le garanteze pastrarea caracterelor
specifice. Ambalajele vor avea inscrise: denumirea produsului, cine a executat ambalarea, greutatea neta
si data ambalarii. Este obligatoriu ca cele inscrise pe ambalaj sa corespunda continutului.
Cafeaua
Boabele de cafea se diferentiaza din punct de vedere calitativ prin caracteristicile organoleptice
si fizico – chimice determinate de speciile de arbori din care se obtin, zonele geografice in care se
cultiva, precum si de conditiile de cultura.
Sunt apreciate loturile omogene in ceea ce priveste forma si marimea boabelor de cafea, rotunde
fata de cele ovale si plate, boabele mici fata de boabele mari.
Loturile de cafea sunt apreciate daca au o vechime mai mare, grad de puritate ridicat, fara boabe
defecte, sparte, atacate de insecte si fara impuritati minerale.
Caracteristicile de gust , miros si aroma se examineaza dupa o prealabila prajire si macinare
asupra unei infuzii de cafea si sunt hotaratoare pemtru definirea calitatii cafelei .
Pastrarea cafelei boabe prajite , macinate, se face in spatii special amenajate, racoroase, uscate,
aerisite, curate, dezinfectate, dezinsectizate, deratizate, izolate de alte produse ce au miros patrunzator.
Ceaiul
Denumirea de ceai ca stimulent se atribuie frunzelor arborelui de ceai care au fost supuse unei
prelucrari
speciale.
In prezent productia mondiala este concentrata in Asia, Africa si America de Sud.
In comert ceaiul apare sub doua forme: ceai negru si ceai verde.
Calitatea ceaiului este influentata in mod substantial de calitatea frunzelor. Din cele 4 recolte de
ceai (intre sfarsitul lunii aprilie si sfarsitul lunii septembrie) cel mai bun ceai se obtine din frunzele
primei recolte. Sunt appreciate varfurile tinere care au 2 …5 frunze cu petiolul cat mai mic.
Ambalarea si pastrarea ceaiului
Ceaiul se ambaleaza in plicuri sau pungi de hartie pergaminata sau in folie complexa, in pachete
de carton duplex velin, in cutii metalice vernisate, etc. Deoarece ceaiul este un produs higroscopic,
pastrarea se face in incaperi uscate, curate, cu posibilitati de aerisire, la o umiditate relativa a aerului de
maxim 75%
si o temperatura ce nu depaseste 200C. Trebuie evitata vecinatatea condimentelor sau a altor produse
aromate, de la care poate imprumuta miros. In aceste conditii de ambalare si pastrare , calitatea ceaiului
se garanteaza 6-12 luni (termen de valabilitate).
BIBLIOGRAFIE