 Tema 3: Principii

fundamentale ale
industriei alimentare
  Obiective
2.1.Specificul industriei alimentare
2.2.Calitatea produselor alimentare. Cerințele
alimentației raționale
2.3.Principii biologice ale conservării alimentelor
 2.1.Specificul industriei alimentare

Industria alimentară include o totalitate de ramuri industriale axate pe

producția/fabricația de alimente sub diferite forme, fie finite sau semi-fabricate,
precum și a produselor din tutun, a săpunurilor și detergenți. Industria alimentară ca
și complexitate este strîns legată de agricultură ca furnizor de materii prime și, de
asemenea, cu comerțul. O parte a industriei alimentare tinde spre zonele cu materie
primă, pe de altă parte cealălaltă în zonele de consum.
 Industria alimentară este alcătuită din următoarele ramuri:
 Industria zaharului și produselor zaharoase
 Industria amidonului, glucozei și dextrinei
 Industria uleiurilor vegetale
 Industria cărnii și a produselor din carne
 Industria laptelui și a produselor lactate
 Industria panificației și a produselor fainoase
 Industria valorificării fructelor și a legumelor
 Industria spirtului și băuturilor alcoolice
 Industria berii
 Industria vinului
 Industria tutunului.
 2.2.Calitatea produselor alimentare. Cerințele
alimentației raționale
Calitatea se poate defini ca fiind ansamblu însușirilor unor valori de
întrebuințare, care exprimă gradul în care acesta satisface nevoia socială în
funcție de parametrii tehnico-economici, estetici, gradul de utilitate.
La definirea conceptului de calitate nu se poate face abstracție de
raportul dintre calitate și nivelul tehnic al produselor. Un produs cu
performanțe tehnice scăzute, care nu se situează la nivelul celor mai noi
cuceriri pe plan mondial, nu poate fi considerat un produs de calitate
superioară, care să fie competitiv. Deci, prin calitate se înțelege inclusiv
nivelul tehnic al produselor. Calitatea producției reflectă calitatea
procesului de fabricație, lanțurile activității de concepție tehnologice și de
organizare a producției, în timp ce calitatea produselor reprezintă expresie
finală a calității proceselor de producție, care sintetizează nivelul tehnic,
performanțele constructive și funcționale, economice, precum și aspecte de
ordin estetic.
 Calitatea unui produs este determinată de ansamblu
caracteristicilor sale utile, care pot observa, măsura sau compara cu
un etalon. Însușirile produselor sunt numeroase, dar numai unele
dintre ele determină, la un moment dat calitatea acestea
suntcaracteristicile de calitate, ale căror condiții tehnice sunt stabilite
în standardele de stat, în normele tehnice, în caietele de sarcini.
Alimentația constituie un factor cu acțiune permanentă care
determină desfășurarea proceselor metabolice, deoarece hrana
reprezintă izvorul și regulatorul proceselor de schimb. Pentru a-și
satisface necesitățile vitale omul are la dispoziție un sortiment destul
de vast de produse alimentare, dar nici unul din ele nu este ideal.
Fiecare are atât caracteristici pozitive, cât și deficiențe. Astfel,
alimentația trebuie să fie rațională, ea poate contribui la promovarea
sănătății sau poate juca un rol destabilizator, contribuind la
destrămarea stării de sănătate. Sortimentul vast și calitatea a
produselor alimentare pe care le are omul la dispoziție îi poate
asigura o alimentație perfectă, sanogenă.
 2.3.Principii biologice ale conservării alimentelor

Prin conservarea se realizează stabilizarea relativă a

proprietîților unui produs. În domeniul produselor alimentare, a
conserva înseamnă a stabili anumite proprietăți ale unui produs în
faza prelucrării. Conservarea asigură creșterea stabilității
produselor alimentare. Scopul final al conservării printr-un anumit
procedeu, sau prin aplicarea conjugată a procedeelor de conservare
este de a inhiba sau chiar a distruge enzimele produselor și a
microorganismelor care habitează produsele, astfel încât
stabilitatea la păstrare a produselor alimentare sa fie cât mai mare.
 Procedeele de conservare au la bază următoarele principii
biologice:
 Bioză (principiul vieții) – stă la bază păstrării în stare proaspătă a
produselor agroalimentare și constă în capacitatea acestora de a
contracara acțiunea dăunătoare a agenților biologici, datorită imunității
lor naturale;
 Anabioza (principiul vieții latente) – stă la baza păstrării produselor
conservate prin procedee care împedică desfășurarea proceselor vitale,
atât ale alimentelor, cât și ale factorilor de alterare a acestora
(microdăunători, microorganisme, paraziții etc);
 Cianobioza constă în crearea condițiilor optime dezvoltării anumitor
microorganisme favorabile, care prin activitatea lor, secretă în mediul în
care se află produsele alimentare substanțe cu acțiune bacteriorstatică
fașă de microflora de alterare a acestora; în același timp stimulează și
procesele biochimice de maturație a produselor;
 Abioza (principiul lipsei de viață) stă la baza păstrării produselor
conservate prin procedee care realizează o distrugere parțială sau totală a
microorganismelor din produs, prin utilizarea temperaturilor ridicate
(pasteurizare, sterilizare), a radiațiilor, a substanțelor chimice (antiseptice,
antibiotice) sau a altor metode.
 Bibliografia recomandată
Obligatorie
1. Tamba-Berehoiu Radiana, Mușat Rodica. Biotehnologia în alimentație. Enzime. Toxicologie
biotehnologică. Călărași, România, 2001.
2. Petroman Cornelia. Procesarea produselor agroalimentare. Timișoara, 2006.
3. Pop Cecilia ș.a. Managementul calității produselor de origine animală. Cluj-Napoca, 2011.
4. Jurcoane Ştefana. Biotehnologii. Fundamente, Bioreactore, Enzime. – Bucureşti,2000
5. Vintilă T. Biotehnologii microbiene şi industriale. Vol I, Timişoara, 2012
6. Banu C, Tehnologii în industria alimentară. – Bucureşti, 2000.
7. Georgescu G., Banu C. Tratat de producere, procesarea şi valorificarea cărnii.-Cluj-Napoca,
2000.
8. Valentina Guzun şi col. Industrializarea laptelui. Chişinău, 2001.
Suplimentară
Banu C., Biotehnologii în industria alientară. – Bucureşti, 1997.
Bărzoi D. – Microbiologia produselor alimentare de origine animală, Bucureşti. Ed.Ceres, 1990
Jurcă I. Tehnologia industrializării produselor animale. – Cluj-Napoca, 1994.
Sărbulescu V., Stanescu V.et alt Tehnologia şi valorificarea produselor animaliere.. – Bucureşti,
2000.
Stănescu V., Laslo C. Tehnologia şi valorificarea produselor animale. Lucrări practice şi
activităţi de producţie - Cluj-Napoca, 1997.
Ţibulică D., Sălăjan D. Tehnologia cărnii şi a produselor din carne. – Cluj-Napoca, 2000.
Vacaru-Opriş I., Usturoi M. –Tehnologia industrializării produselor de origine animală,Lucrări
practice,Iaşi,1994.
Vacaru-Opriş I. Tehnologia şi valorificarea produselor animale. Lucrări practice. Iaşi, 1984