Tema 4.

Măsurarea mărimilor termice (2ore)

Obiectivele
4.1 Istoria descoperirii termometrului și a scărilor de temperatură
4.2 Scari de temperatura
4.3 Industriile care utilizează termometre
4.4 Tipuri de termomentre
4.5 Influența temperaturii asupra dezvoltării microorganismelor
4.1 ISTORIA DESCOPERIRII TERMOMETRULUI ŞI A SCĂRILOR DE
TEMPERATURĂ

Temperatură este una dintre cele mai importante mărimi fizice, folosită în diverse
ramuri ale științei si tehnicii. În meteorologie - caracteristica principală a climei și
vremii, în biologie şi medicină este cea mai importanta mărime care determină
funcțiile vitale ale organismelor vii.
Încă filozoful grec Aristotel (384-322 î.Hr.) atribuia conceptelor de căldură și frig o
importanță fundamentală. Împreună cu alte calități, cum ar fi uscăciunea și
umiditatea, aceste concepte caracterizau cele patru elemente ale "materiei primare"
- pământ, apă, aer și foc. Cu toate că încă câteva sute de ani după Aristotel s-a tot
vorbit despre gradul de căldură sau frig ("mai cald", "mai fierbinte", "mai rece"), în
realitate nu au existat măsuri cantitative ale acestora.
 Acum aproximativ 2500 de ani medicul grec antic Hipocrate (460 -370 î.Hr.) a înțeles
că temperatura crescută a corpului uman este semn de boală și, astfel, a apărut o
necesitatea determinării temperaturii normale a corpului omenesc.
Una dintre primele încercări de a introduce conceptul de temperatură standartă a fost
întreprinsă de medicul roman Galen (129-200), care a propus de a considera "neutră"
temperatura amestecului de volume egale de apă fiartă și gheață, iar temperaturile
componentelor separate (apă clocotită și gheată ce se topește) să fie
considerate ca patru grade de căldură și, respectiv, patru grade de frig. Poate că este de
datoria noastră de ai mulțumi lui Galen prin introducerea termenului temper (nivelare), de
la care provine cuvântul temperatură. Cu toate acestea, măsurarea temperaturii a început
mult mai târziu.
 Înaintea termometrului a mai existat un instrument de
măsurare a temperaturii, denumit termoscop. Acesta era foarte
apropiat de termometrul de astăzi, singura mare diferența fiind
aceea ca nu oferea o scara a temperaturii. Putea sa ofere doar
informații despre modificările temperaturii.
Totuși, inventatorul italian Santorio Santorio a fost primul
care a prevăzut instrumentul său cu o scară numerică. Deși lui
Galileo Galilei i se atribuie meritul de a fi construit primul
termometru în anul 1593 (un termometru rudimentar cu apă,
primul care a permis măsurarea variațiilor de temperatură),
 Gabriel Fahrenheit punea la punct de-abia în anul 1714 primul termometru cu
mercur și tub capilar închis, adevăratul precursor al termometrului modern.
 4.2 Scări de temperatura
Scara de temperatura - Ansamblu de valori ale temperaturii, stabilite prin prescripții
tehnice și acceptate prin convenție. După modul de alegere a fenomenelor fizice
particulare și după valorile numerice atribuite temperaturilor reperelor fixe se cunosc
mai multe scări termometrice: Celsius, Fahrenheit. Reamur şi scara termodinamică.
Scara termodinamică absolută a temperaturilor, numită și scara Kelvin (Kelvin a
propus-o pe baza principiului al doilea al termodinamicii) este o scara independentă
de proprietățile oricărei substanțe particulare. Scara gazului ideal si scara Kelvin sunt
identice în intervalul de temperatură în care poate fi folosit termometrul cu gaz și din
acest motiv scriem K pentru unitatea de temperatură dată de termometrul cu gaz.
 Cele mai folosite scări de temperatură sunt scara Celsius și scara Fahrenheit.
Ele se definesc cu ajutorul scării Kelvin. Scara Celsius a temperaturii folosește un
grad (unitatea de temperatură) care are aceeași mărime ca și unitatea Kelvin.
(Această scară a fost inventată de suedezul Celsius în 1742, a fost numită scară
centigrad până în 1948 când la cea de-a 9 Conferință a Măsurilor și Greutăților a
fost numită scara Celsius).
Unitatea de măsura in Sistemul International (SI) este kelvinul (K).
De obicei se folosesc doua scări de temperatura:
-         scara Celsius, cu precădere in tarile europene
-         scara Fahrenheit, cu precădere in Statele Unite
Acestea se definesc cu ajutorul scării Kelvin care reprezintă scara fundamentala
 
 Scara Kelvin
Pentru lucrările științifice, cea mai folosita este scara absoluta sau Kelvin,
inventata de matematicianul si fizicianul britanic William Thomson (Lord Kelvin -1824-
1907)
Scara Kelvin este scara de temperatura termodinamica (absoluta) unde
temperatura de zero absolut (0 K) este cea mai scăzută temperatura posibila.
Unitatea de măsura a scării Kelvin este kelvinul (simbol: K), Unitatea si scara Kelvin
este definita, conform convențiilor internaționale, prin doua puncte: zero absolut si
punctul triplu al apei. Zero absolut - temperatura fata de care nimic nu poate fi mai
rece si la care in substanța nu mai exista energie sub forma de căldura - este definita
ca fiind exact 0 K si −273,15 °C. Punctul triplu al apei este definit ca fiind la exact
273,16 K si 0,01 °C.
 Scara Celsius
In anul 1742, suedezul Anders Celsius (1701-1744) a propus o scara „inversa”
scării Celsius moderne, unde zero era temperatura de fierbere, iar 100 cea de
îngheț a apei.
Celsius a folosit doua puncte fixe in scara sa: temperatura de topire a apei si
temperatura de fierbere a apei.
Experimentele pentru o buna calibrare a termometrului s-au desfășurat pe
parcursul a doua ierni. Repetând experimentul iarăși si iarăși, el a descoperit ca
gheata se topește întotdeauna la același punct de calibrare marcat pe termometru.
El a descoperit un punct similar la fierberea apei, punctul de evaporare a apei.
 Când Celsius a decis sa folosească propria scara de temperatura, el a ales
punctul de fierbere a apei pure la 0 °C (212 °F) si punctul de îngheț (solidificare)
la 100 °C (32 °F).
Un an mai târziu, Jean Pierre Cristin a propus o versiune inversata a scării,
cu punctul de îngheț la 0 °C (32 °F) si punctul de fierbere la 100 °C (212 °F),
denumind-o Centigrad.
 Scara Fahrenheit

Una dintre primele scării a fost cea conceputa de fizicianul german Gabriel
Daniel Fahrenheit(1686- 1763), care situează, la presiune atmosferica standard,
punctul de îngheț si de topire al gheții la 32 grade F si punctul de fierbere al apei
la 212 grade F.
In anul 1714 a construit doua termometre cu alcool cu care se putea măsura
relativ precis. In același an a folosit si mercur in termometre.
Pentru termometrele sale folosea mai multe scale, dintre care ultima -
denumita ulterior cu numele lui - lua ca puncte fundamentale trei temperaturi:
Cum se convertesc Celsius la Fahrenheit
Se pot transforma temperaturile în oricare dintre unitățile de măsurare corespunzătoare utilizând o
formulă specifică. Formula este desemnată ca: TF = 1.8 (TC) + 32 sau ca TF = 9 / 5 ° (TC) + 32. TF
reprezintă temperatura în grade Fahrenheit și (TC) reprezintă temperatura în grade Celsius. 32
desemnează punctul de îngheț al apei pe o scară Fahrenheit.
Exemplu 1:
Pentru a converti gradele 50 grade Celsius în grade Fahrenheit, începeți prin a scrie formula: TF =
9 / 5 ° (TC) + 32. apoi TF = 50 ° Cx9 / 5 + 32 devine TF = 90 + 32 care reduce în continuare la TF =
122 °. Astfel 50 ° C este egal cu 122 ° F.
Exemplu 2:
Pentru a converti gradele 37 grade Celsius la gradele Fahrenheit, adică temperatura corpului uman,
începe cu formula: TF = 1.8 (TC) + 32. apoi TF = 37x1.8 ° C + 32 devine TF = 66.6 + 32 care reduce
în continuare la TF = 98.6 °. Astfel 37 ° C este egal cu 98.6 ° F.
Conversia a fost făcută în trei pași simpli, prin care începem cu indicarea formulelor, apoi temperatura în
Celsius (TC) este înmulțită cu 1.8 și, în final, se adaugă 32. Răspunsul a ajuns la Fahrenheit. Pentru a ne
asigura că nu pierdem precizia, orice punct zecimal la care s-au ajuns nu ar trebui să fie
Metode moderne de conversie
S-au dezvoltat termometre digitale care pot converti de la Celsius la Fahrenheit
în funcție de scara acceptabilă din țara respectivă. Mercurul pe bază de termometre
sunt folosite pentru a converti la oricare dintre unități și sunt considerate exacte ca
și formulele de mai sus. Tabelele automate de conversie au fost, de asemenea,
dezvoltate pentru a ajuta sectorul medical și astronomii să analizeze vremea. Pentru
convertorul automat, utilizatorul trebuie să introducă parametrul pe care îl are deja și
scala corespunzătoare a temperaturii este calculată automat.
 Aproape trei sute de ani de utilizare pe scară larga a termometrului cu
mercur, se pare, se va încheia în curând datorită toxicității metalului lichid: în țările
europene, în care securității oamenilor se acordă tot mai multă atenție, s-au
adoptat legi pentru a restrânge și interzice producerea de termometre cu mercur.
Datorită progreselor recente în fizică s-a dezvoltat o noua tehnică pentru
măsurarea temperaturii. La începutul anilor '70 ai secolului trecut, americanii au
inventat primele termometre electronice, care aveau avantajul de a afișa
temperatura în aproximativ un minut, în timp ce pentru termometrul cu mercur
este nevoie de 6-9 minute. După aceste descoperiri, în deceniile următoare, mai
multe țări vor renunța complet la termometrul cu mercur din cauza riscului pentru
sănătate și pentru mediu.
Mijloace pentru măsurarea temperaturii
Mijloacele pentru măsurarea temperaturii se numesc termometre.
Aparatele pentru măsurarea temperaturii se bazează pe modificarea cu
temperatura a unor mărimi fizice, si anume:
 Variația volumului prin dilatare (termometre de sticla cu lichid)
 Variația dimensiunilor prin dilatare (termometre bimetalice)
 Variația presiunii lichidelor si gazelor închise in incinte de volum constant
(termometre manometrice)
 Variația rezistentei electrice (termorezistente)
 Variația tensiunii generate prin efect termoelectric(termocupluri)
 Variația intensităților radiațiilor corpurilor încălzite ( termometre de radiație)
 Deși nu ii acordam o atenție deosebita, termometrul ne ajuta in foarte multe
domenii, fiind cel care ne oferă informații despre vreme, despre temperatura
alimentelor sau chiar despre temperatura corpului, ajutând-ne in felul acesta sa ne
păstram sănătatea la cele mai înalte standarde.
Putini știu însă ca, prima apariție a termometrului a fost atestata abia in anul
1612.
Ce este termometrul?
Este un instrument care reușește sa măsoare temperatura, folosindu-se de
diverse materiale care se schimba ori de cate ori temperatura este modificata.  In
ziua de astăzi, se folosesc foarte des termometre cu alcool , deoarece aceste lichide
își măresc volumul când este cald si se contracta când este frig. Bazând-se pe
aceste acțiuni ale lichidelor, termometrele moderne măsoară temperatura in trei
unități de măsură : Fahrenheit, Celsius si Kelvin.
 Termometrele sunt dispozitive care măsoară temperatura sau un gradient de temperatură
folosind o varietate de principii diferite. Temperatura este pur și simplu măsurarea numerică a
caldului și a frigului – care are o mare importanță într-o mare varietate de aplicații. Temperatura
afectează confortul, gătește mâncarea noastră și este esențială pentru a face multe produse pe
care ne bazăm. Având în vedere importanța extremă a temperaturii în multe aspecte ale vieții
moderne, termometrele sunt un instrument familiar pentru noi.
Temperatura este parametrul cel mai frecvent măsurat atât în domeniul industrial cât și în cel
comercial. Industrii diverse, cum ar fi prelucrarea produselor alimentare, industria farmaceutică,
fabricarea hârtiei și alte industrii se bazează în mod absolut pe temperaturile proceselor aflate într-un
anumit interval. Deși există multe opțiuni de detectare a temperaturii, cea mai bună soluție o reprezintă
niște termometre care sunt o alegere ieftină, versatilă și sigură. O determinare precisă a temperaturii
(măsurarea temperaturii calde sau reci) este un factor important în multe industrii și domenii ale științei.
 Deși unele termometre se bazează pe o tehnologie sofisticată, cum ar fi senzori infraroșu pentru a
face măsurători de temperatură fără contact, există şi termometre digitale care sunt mai simple și mai
ușor de utilizat.
Ca majoritatea dispozitivelor de măsurare, termometrele trebuie sa fie calibrate periodic pentru a
menține precizia. Echipamentul sau dispozitivul cu precizie cunoscută sau atribuită se numește
standard. Standardele variază de la o țară la alta, în funcție de tipul de industrie, în timp ce
producătorii își desemnează criteriul de măsurare și recomandă frecvența și nivelul calibrării, în
funcție de cerințele industriei.
Este important să înțelegeți ce este calibrat și cum se efectuează calibrarea. De exemplu, luați în
considerare mai multe termometre digitale care utilizează o sondă de temperatură externă. Multe
companii sunt surprinse să afle că această calibrare a lor este efectuată folosind o valoare simulată a
temperaturii care este aplicată numai la termometru.
 
4.3 Industriile care utilizează termometre
Industria alimentară
Temperatura are o importanță deosebită atât pentru producătorii de alimente, cât și pentru cei care vor să
gătească acasă. Indiferent dacă doriți să faceți un grătar sau așteptați ca apa să fiarbă, temperatura este importantă
în pregătirea unei mese; poate afecta calitatea, aroma și prospețimea alimentelor. Dacă nu este monitorizată
îndeaproape, temperatura greșită poate însemna riscuri grave pentru sănătate pentru consumatori. Instrumentele
esențiale pentru profesioniștii alimentari și pentru pasionații deopotrivă o reprezintă termometrele.
Industria băuturilor
În fabricarea vinului și a berii, temperatura joacă un rol semnificativ în calitatea produsului final.
Temperatura ambientală singură ar putea avea un efect pozitiv sau negativ în timpul procesului de fabricare a
vinului, precum și la temperatura la care are loc fermentația.
În pasteurizarea laptelui, temperatura este crucială atunci când se asigură îndepărtarea agenților patogeni nocivi,
cum ar fi Salmonella. Astfel, utilizarea unor termometre este necesară şi în această industrie.
Agricultură și sere
În aplicațiile agricole și în sere, temperatura poate fi diferența dintre viață și moarte
pentru plante, legume și alte produse cultivate. Dacă o seră produce prea multă căldură,
plantele pot deveni stresate sau pot pieri. Dar, cu ajutorul unor termometre, acest lucru este
împiedicat și industria agricolă își poate continua activitatea în bună funcționare.
 
 4.4 Tipuri de termometre

Temperatura este una dintre însușirile fizice esențiale ale materiei și

caracterizează starea de încălzire sau răcire a diferitelor corpuri . Temperatura se
determină cu ajutorul termometrelor, pe baza relației dintre temperatură și volum
Știați că:
• Cele mai frecvent utilizate lichide
termometrice sunt: mercurul, alcoolul și
toluenul deoarece acestea se dilată ori se
contractă sensibil și constant la cele mai mici
creșteri sau scăderi ale temperaturii
Fig. 1 Mercur
 Termometre cu dilatație
Termometre cu lichid

Aceste termometre măsoară temperatura pe principiul dilatării unui

lichid termometric, ca urmare a încălzirii acestuia prin contact cu corpul
de controlat. Lichidul termometric poate fi:
 pentan: 200…20C;
 alcool etilic: 110…75C;
 toluen: 80 …100C;
 mercur: 35 … 800C;
aliaj de galiu: 0 … 1050C
Termometrele cu mercur si vid se utilizează pentru măsurarea
temperaturilor cuprinse in intervalul -35.....+ 300 ºC.
Valoarea temperaturii măsurate se citește direct pe scara gradata in
dreapta reperului pana la care a urcat lichidul termometric.
 Termometrul mecanic cu
tija
Termometrele mecanice cu tija se bazează pe
dilatarea unor corpuri solide, metalice care au un
coeficient de dilatare mare. La introducerea
instrumentului in mediul căruia ii va măsura
temperatura, tubul, își modifica lungimea prin
dilatare sau contracție, ceea ce face ca tija sa se
Fig.2. Forma constructiva a unui deplaseze spre stânga sau dreapta, antrenând o
termometru cu tija: mișcare de rotație, pârghia si acul indicator. Citirea
1-tub; temperaturii in ºC se face pe un cadran al
2-tija:
aparatului in dreptul acului indicator.
3-parghie;
4- arc;
5 – ac indicator
 Termometrul bimetalic

Principiul de funcționare se bazează pe principiul dilatării

diferite a doua metale care compun elementul sensibil al
aparatului. Termometrul are un element sensibil format din
doua lamele metalice indoite si lipite.Prima lamela are
coeficientul de dilatare foarte mare, iar cea de-a doua are un
coeficient de dilatatie mic.Elementul bimetalic isi modifica
curbura in functie de temperatura.Aceasta modificare se va
Fig.3. Forma constructiva a unui
termometru bimetalic citi direct pe cadranul aparatului in dreptul acului indicator.
1-bimetal ;
2-tija:
3-parghie;
4 – ac indicator
Termometre manometrice
Construcție: Aceste termometre sunt alcătuite dintr-un
tub metalic care se va așeza în mediul a cărui temperatura
se masoară, un tub capilar flexibil lung și un aparat ca
cadran construit pe principiul monometrului cu element
elastic.
Elementul elastic acționează acul indicator care
deplasează pe o scara gradată.
Tubul metalic, tubul capilar și elementul elastic sunt umplute
cu lichid cu gaz.
Termometre manometrice
Funcționare - Se bazează pe faptul că variația de
temperatură a mediului pentru care efectuăm măsurarea
determină, în mod proporțional, o modificare a presiunii
fluidului din interior.
Variația de presiune produce deformarea elementului
elastic, deformare care este amplificat a și transmisă la
acul indicator
Termometre manometrice
Domeniile de utilizare:
Aceste termometre sunt destinate
măsurării de temperaturi la distanță, fără
riscul pentru operatorul uman,
 Temperatura aerului
Temperatura este principala caracteristică a climei, de ea depinde în mare măsură şi
regimul celorlalte elemente meteorologice, deci cunoașterea ei este indispensabilă.
Măsurarea temperaturilor aerului, precum maximele și minimele se efectuează la orele: 01,
07, 13, 19.

TERMOMETRE CU CITIRE DIRECTĂ

Termometrul meteorologic ordinar

1. Termometrul de maximă

1. Termometrul de minimă

1. Termometrul de minimă şi maximă Six-Bellani

 Este format din:
 tub protector
 scară
 tub capilar
 rezervor

Este aşezat în primul adăpost meteorologic alături de un

alt termometru ordinar, alcătuind psihrometrul de staţie
Acest termometru se aşează pe verticală la
înălţimea de 2m faţă de sol şi este mereu pe partea stângă a
stativului. Măsurătorile se fac din 6 în 6 ore.
 Este un termometru cu mercur folosit pentru
determinarea temperaturilor ridicate, iar construcţia sa
este asemănătoare cu cea a termometrului ordinar.
Diferenţe:
• o îngustare a tubului capilar situată în apropierea
locului unde acesta este sudat la rezervorul cu
mercur.
• Termometrul de maximă este mai scurt, iar rezervorul
are formă sferică sau
cilindrică
• Scara începe cu -30°𝐶 şi se termină cu 50°𝐶, gradată
din 0,5 în 0,5°𝐶.
Se instalează pe furca superioară a stativului, în
poziţie quasiorizontală, cu mansonul metalic mai
ridicat decât rezervorul pentru evitarea scurgerii
mercurului.
Rezervorul trebuie să se afle în s
 Particularităţi de construcţie:
• Rezervorul cu alcool are dimensiuni mai mari
• Forma rezervorului este cilindrică şi asemeni unei furci sau literei
,,U”
• În interiorul coloanei de alcool există un indice mobil de porţelan
sau sticlă pentru acumularea unei părţi de alcool când
temperaturile cresc foarte mult.

• Scara gradată din 0,5 în 0,5, de la -45°𝐶 LA +45°𝐶.

Se instalează pe furca inferioară a stativului cu termometre din
primul adăpost meteorologic, în poziţie orizontală, cu rezervorul
orientat spre stânga şi manşonul spre dreapta faţă de persoana ce
efectuează observaţia.
Prima dată se citeşte temperatura indicată la capătul coloanei de
alcool apoi temperatura indicată de capătul din dreapta al indicelui de
Are o construcţie specială şi are ca scop determinarea
temperaturii maxime şi minime rapid. Este util ca termometru
de rezervă pentru validarea
temperaturilor citite la termometrul de maximă şi minimă. Are
2 rezervoare umplute cu alcool, iar în interiorul lor există un
indice mobil metalic. Porţiunile inferioare sunt umplute cu
mercur, care separă cele 2 coloane de alcool. Când temperatura
va creşte, alcoolul se va dilata şi se va strecura printre capetele
indicelui şi pereţii tubului capilarîmpingând coloana de mercur
către ramura rezervorului de nivelare. Atunci când temperatura
va scădea, se va întâmpla procesul invers
 TermografeleSunt mult mai complexe decât termometrele cu citire directă.
Alcătuire:
1. Partea receptoare (sesizează variaţiile temperaturii)
2. Partea transmiţătoare (transmite şi amplifică variațiile)
3. Partea înregistratoare (înscrie variaţiile)
Piesa receptoare este fie o lamă bimetalică, fie un tub manometric de tip Boudon. La
majoritatea termografelor, piesa receptoare se află în afara cutiei aparatului, pentru a avea contact
direct cu aerul înconjurător.
Se instalează împreună cu higrograful în cel de-al doilea adăpost meteorologic, în poziţie
perfect orizontală, cu piesa receptoare la 2 m deasupra solului.
Termografe cu lamă bimetalică
1. Termograf de tip URSS : Alcătuit dintr-o cutie metalică. Lama bimetalică este fixată rigid de piesa în
formă de furcă cu care se termină bara metalică. Partea receptoare este protejată printr-un sistem de
vergele metalice.
2. Termograf de tip URSS Nou : Alcătuit dintr-o cutie de material plastic. Lama bimetalică este prinsă într-o
garnitură metalică de construcţie specială, fixată rigid pe peretele posterior termografului.
3. Termograf tip Junkalor : Format dintr-o cutie metalică. Lama bimetalică este fixată rigid cu unul
din capete de peretele posterior al cutiei aparatului printr-o garnitură metalică.
4. Termograf tip Rossel : Alcătuit dintr-o cutie metalică şi are 2 lame bimetalice care sunt fixate rigid de
placa metalică solidară.
5. Termograf tip Fischer : Are piesa receptoare în interiorul cutiei aparatului. Cele 2 lame bimetalice
sunt fixate rigid la unul din capete de garnitura metalică.
6. Termograf cu tub Bourdon : Au drept piesă receptoare un tub Bourdon plat al cărui interior este
umplut cu alcool amilic, toluen, petrol sau alt lichid sau gaz asemănător.
7. Termograf tip Fuess : Are drept piesă receptoare un tub Bourdon de formă circulară fixată de
peretele posterior al cutiei aparatului.
8. Termograf tip Richard : Are drept piesă receptoare un tub Bourdon fixat rigid de peretele din spate
al cutiei aparatului printr-o garnitură metalică.
 Alcătuirea termometrelor:

Rezervor de sticlă sferic sau cilindric Tub îngust de sticlă •

Lichid:
• Mercur: punct de îngheţ: -38,87° C, punct de fierbere 356,9° C.
(utilizat în termometre cu care se măsoară temperaturi ridicate)
1
Alcool: punct de îngheţ -117,3°C, punct de fierbere 78,5 ° C.
(utilizat în termometre cu care se măsoară temperaturi scăzute.
Fig. 2 Termometru
Puncte fixe: zero, care s-a stabilit prin introducerea unui
instrument în gheaţă
Punct zero „loo", s-a stabilit prin introducerea termometrului în
apă în curs de fierbere.
1 Termograf de
RSS vechi Fig. 12 Termograf de tip URSS Nou Fig. 13 Termograf de tip Junkalor
 Cum sa masoari eficient temperature in industria alimentara
In procesarea si depozitarea alimentelor, temperatura si igiena au un rol esential. Un studiu intreprins de
un lant de restaurante din Belgia arata ca 56 de procente din situatiile de produse deteriorate se datoreaza unei
incorecte inghetari.
Iata deci, cateva dintre hazardurile ce se pot produce in timpul procesarii alimentelor:
•Alimentele sunt insuficient inghetate sau incalzite.
•Alimentele gatite sunt tinute prea mult timp fara a fi inghetate.
•Sistemele de înghețare sunt suprasolicitate. Rezultatul? Temperatura este prea mare.
•Insuficienta atentie acordata igienei personale a angajatilor.
•Procesele “curate” si “murdare” nu sunt suficient de bine separate.
•Alimentele brute si cele incalzite sunt depozitate impreuna.
•Lichidul rezultat din dezghetare vine in contact cu alte alimente
4.5 Influența temperaturii asupra dezvoltării microorganismelor

Adaptarea în timp a făcut ca microorganismele să se poată dezvolta într-un interval relativ mare de
temperatură -10 – +90 ºC.
Din punctul de vedere al comportării față de temperatură, fiecare microorganism are o temperatură
minimă, una optimă și o temperatură maximă de dezvoltare.
Scăderea temperaturii mediului cu 10 ºC sub temperatura minimă, determină o reducere a
activității microbiene cu cca 30-50%. Pe acest principiu se bazează refrigerarea și congelarea
alimentelor.
Refrigerarea nu distruge microorganismele, ci doar le frânează activitatea. În acest mod, refrigerarea
prelungește durata de viață a alimentelor. Totodată, refrigerarea împiedică formarea de toxine de către
bacteriile facultativ patogene, prevenind apariția toxiinfecțiilor alimentare datorate consumului de
alimente.
 Pentru alimentele proaspete s-au definit diferite temperaturi de refrigerare. Astfel, carnea
se păstrează la 0–4 ºC, organele la 0–3 ºC, carnea tocată la 0–2 ºC, peștele la 0–2 ºC,
produsele lactate la 2–6 ºC, în funcție de recomandările producătorului, laptele pasteurizat la
2–4 ºC etc.
Congelarea este metoda de conservare care se bazează tot pe utilizarea temperaturilor
aflate sub minimul de dezvoltare al microorganismelor, dar situate sub punctul de îngheț al
produselor. De obicei, se utilizează temperaturi de -18 ºC.
Congelarea poate distruge până la 60% din încărcătura microbiană a unui produs
alimentar. Restul microorganismelor conținute de produs rămân viabile și își reîncep
activitatea imediat ce temperatura urcă într-o zonă favorabilă de dezvoltare.
La polul opus temperaturii minime se află temperatura maximă de dezvoltare a
microorganismelor. Creșterea temperaturii mediului peste temperatura maximă determină
moartea celulelor microbiene.
 Pe acest principiu se bazează metode de conservare precum sterilizarea și pasteurizarea. Sub o
altă formă, efecte similare pot avea fierberea, prăjirea etc.
Fierberea, prăjirea, coacerea etc. nu distrug toate formele de viață ale microorganismelor
prezente în alimente.
Anumite bacterii au capacitatea de a sporula ca formă de rezistență atunci când nu au condiții
prielnice de viață.
După prepararea la cald a unui aliment, trebuie să urmeze fie o răcire rapidă a acestuia până la
temperaturi sub 8 ºC, fie păstrarea în stare caldă (min 65 ºC) până în momentul consumului.
Orice abatere de la acest mod de lucru face ca microorganismele care au sporulat ca forme de
rezistență să-și înceapă activitatea imediat ce temperatura produsului ajunge în zona optimului de
activitate pentru microorganisme (5–65 ºC).
În zona de temperaturi optime, produsul se va altera, iar bacteriile facultativ patogene vor produce
toxine, responsabile de toxiinfecții alimentare.
Sterilizarea termică (mai ales folosind temperatura umedă) a ustensilelor de
bucătărie se bazează tot pe efectul temperaturii ca un mijloc eficient de distrugere
a microorganismelor. Utilizarea de ustensile nesterilizate are ca rezultat infectarea
suprafețelor și produselor, cu consecințele ce decurg din aceasta.