Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Sisteme termodinamice
Conversia energiei sau transferul de energie se efectueaza intr-un spatiu geometric finit V ce
contine o anumita cantitate de materie si/sau o anumita energie. Volumulul macroscopic
asociat spatiului V este denumit sistem termodinamic (sau volum de control). Separarea
intre doua sisteme termodinamice este materializata printr-o suprafata care este denumita
frontiera sistemului termodinamic care poate fi: deformabila sau nedeformabila. Frontiera
sistemelor termodinamice poate fi: diaterma (lasa sa treaca caldura) si adiabatica (sistemul
este izolat la exterior). Sistemele termodinamice pot fi: inchise (calorimetre) sau deschise
(aplicatiile practice), dupa modul in care se realizeaza schimbul de energie.
Proprietati fizice sau chimice ale sistemelor termodinamice:
a. Proprietati scalare
Variatia masei volumice in raport cu volumul elementar
Densitatea este o marime specifica utilizata in mod curent. Definirea sa face apel la
volumul elementar si la masa elementara asociata acestuia:
=
Daca sistemul este omoge, atunci masa volumica este o constanta asociata oricarui punct
al spatiului V.
b. Proprietati vectoriale un exemplu este comportamentul mecanic al sistemului:
vectorul deplasare a sistemului termodinamic ds pe o abscisa curbilinie, caruia ii
corespund trei deplasari elementare corespunzatoare axelor de referinta carteziene (O,
e
x
, e
y,
e
z
). Pentru un sistem nedeformabil cei trei vectori, prezentati in cazul precedent se
conserva atata timp cat punctul M este asociat domeniului V. Campul vectorial
corespunzator este considerat uniform, dar in numeroase aplicatii intervin medii solide si
lichide deformabile.
Vectorul deplasare intr-un sistem cartezian bidimensional
c. Proprietati tensioriale
Un sistem este alcatuit din mai multe faze; atunci cand acesta este alcatuit dintr-o sinfura
faza (gazoasa, lichida sau solida) se numeste omogen, iar cand sistemul este format din
cel putn 2 faze se spune ca este eterogen. Sunt deci urmatoarele posibilitati ale
sistemelor eterogene bifazice: gaz-lichid; gaz-solid; lichid-lichid; lichid-solid; solid-solid.
Prin faza se intelege o portiune omogena de material distincta d.p.d.v. fizic si care poate
fi separata de alte portiuni de materie prin mijloace mecanice. Gheata, apa lichida si
vaporii de apa constituie 3 faze ale unei acele substante chimice: apa.
Echilibrul termic al doua sau mai multe sisteme termodinamice puse in contact este
caracterizat de existenta intre acestea a unei frontiere perfect conducatoare de caldura.
Echilibrul termodinamic presupune un ansamblu de proprietati macroscopice invariabile
in timp. Aceste proprietati sunt variabilele termodinamice ale sistemului. In cadrul
sistemelor termodinamice ce presupun cunoasterea exacta a variabilelor ce au o
influenta semnificativa asupra comportamentului acestora , aceste variabile fiind numite
variabile de stare care pot fi: variabile de stare extensive: specifice masice, specifice
molare; variabile de stare intensive si conjugate.
Campul de temperatura intr-un punct oarecare din spatiu M (x,y,z) temperatura
depinde de pozitie si de timp: t = f(x,y,z,) ecuatia de campului de temperatura..
Campul de temperatura reprezinta deci toatalitatea valorilor temperaturii t in intreg
spatiul (x,y,z) la un timp oarecare .
Suprafata izoterma reprezitna totalitatea punctelor din spatiul considerat, care la timpul
au aceeasi temperatura t.
Gradientul de temperatura este o marime cu jautorul careia se exprima cresterea
elementara de temperatura intr-un punct al unui camp de temperatura, la un timp dat.
Gradientul de temperatura reprezinta un vector normal la suprafata izoterma si este
numeric egal cu limita raportului dintre variatia temperaturii t dintre doua suprafete
izoterme si distanta n dintre acestea masurata pe normala la suprafata, cand n tinde
catre zero: gradt =
c
C/m]. Gradientul tempraturii t/n variaza de
regula de-a lungul suprafetei izoterme, fiind cu atat mai mare cu cat este mai mica
distanta n dintre doua suprafete vecine.
Fluxul de caldura Q este cantitatea de caldura care trece printr-un corp sau de la un corp
la altul, printr-o suprafata izoterma S, in unitate de timp: Q =
; Q cantitatea de
caldura transferata (J); intervalul de timp de transfer al caldurii (s).
2. Gaze perfecte
Marimile ce caracterizeaza o cantitate oarecare de gaz sunt: masa, volumul, presiunea si
temperatura. Relatia care stabileste legatura intre aceste marimi: f (p,V,t) =0 ecuatia de
stare. Mentinand constanta masa gazului si temperatura sa, intre volum si presiune exista
relatia: p * v = cst legea Boyle-Mariotte.
Extinderea acestei legi a fost facuta de catre Charles si Gay Lussac care au dat legi pentru
variatia presiunii si volumului cu temperatura: p
1
=p
0
(1+*t) si v
1
=v
0
(1+*t) unde -
coeficient termic al volumului, -coeficient termic al presiunii. Prima lege arata ca presiunea
unei cantitati anumite de gaz, la volum constant, variaza cu temperatura in mod liniar. Cea
de-a doua lege arata ca volumul unei anumite cantitati de gaz, la presiune constanta variaza
de asemenea liniar cu temperatura. In cazul cand variaza toate cele trei marimi, p,v,t ,
ramanand constanta numai masa gazului, legatura dintre volum si presiune la gaz, la diferite
temperaturi este data de ecutatia: p
1
* v
1
= p
0
* v
0
(1+ *t) ecuatia gazelor perfecte ideale
ecuatia Boyle-Mariotte.
Ecuatia gazelor ideale: p*v = R *T; iar pentru mol: p*v = R*T.
Sistemul reprezinta portiunea din spatiu ocupata de gaz in conditiile p,v,t.
3. Temperatura critica, presiune critica, punct critic
Punand ecutia lui Van der Waals sub forma: p*v
3
- (p*b+B*T)v
2
+ a *v a*b = 0.
Curbele sunt izoterme (T-cst.). Consideram izoterma ABEJFCD. Comparand gazul din D, el incepe sa se
lichefieze incepand din punctul C. Intre BG si CH avem vapori saturati. Din B mai departe avem numai
lichid: volumul aproape nu variaza. Daca trecem de C fara lichefacere avem vapori suprasaturati.
Cand temperatura creste, cele 3 puncte BJC se contpesc intr-unul , cele trei radacini ale ecuatiei fiind
egale. In punctul L temperatura corespunzatoare se numeste temperatura critica, presiunea
respectiva presiune critica, iar volumul volum critic.
Punctul C se numeste punct critic, curba C-N se numeste curba de condensare, curba C-M curba de
vaporizare si curba M-C-N curba de saturatie.
4. Primul principiu al termodinamicii
Termodinamica este stiinta in care fenomenele calorice joaca rolul principal.
Pimul principiu sau principiul conservarii: pentru un sistem care sufera o transformare in
ciclu lucrul mecanic si cantitatea de caldura schimbate sunt echivalente.
Acest principiu enunta cele 5 forme principale ale conservarii: conservarea materiei, sarcinii
electrice, cantitatii de miscare, momentului cantitatii de miscare, energiei.
A fost stabilit initial ca echivalenta dintre lucrul mecanic (W) si cantitatea de caldura (Q)
corespunzatoare acestui lucru mecanic. Se scrie sub forma: W/Q = J unde W lucrul
mecanic, Q cantitatea de caldura, J- echivalentul mecanic al caloriei. Acest echivalent J a
fost determinat de James Joule in 1843 unde lucrul mecanic produs de caderea unei greutati
pe o anumita distanta este transformat in caldura prin frecare de catre un agitator care se
roteste in interiorul vasului calorimetric umplut cu apa.
Prin conventie W sau Q vor fi pozitive , daca sunt primite de sistem si negative daca sunt
cedate de acesta. Relatia echivalentei poate fi scrisa sub forma W-Q*J = 0 cand sistemul
primeste lucru mecanic si cedeaza caldura si W + Q*J = 0 cand sistemul primeste caldura si
cedeaza lucru mecanic.
Energia interna: W+Q =0 arata ca energia interna U
1
a sistemului ramane aceeasi neavand
nici o variatie. Daca in trasformare U
1
devine U
2
atunci principiul I se scrie sub forma:
U
2
U
2
= Q +W
Cantitatea de caldura: corpul poate absorbi sau ceda caldura dar el nu contine caldura ci
energie interna care se poate modifica in urma acestor schimburi de caldura.
Caldura: schimbul de energie determinat de diferenta de temperatura dintre 2 sisteme A si
B, energie diferita de aceea a lucrului mecanic.
Entalpia : marime termodinamica de stare a unui sistem fizic egala cu diferenta dintre
energia interna si lucrul mecanic efectuat de sistem in orice transformare reversibila,
izentropa si izobara. Pentru ca un sistem termodinamic sa fie in echilibru fata de
transformarile reversibile, trebuie ca variatia entalpiei sa fie nula. E = U-W.
Ecuatia Laplace Poisson a transformarilor adiabatice la gazele perfecte
O transformare adiabatica este aceea in care dQ=0, adica este o transformare in care
sistemul nu schimba caldura cu mediul exterior. Intr-o transformare adiabatica temeperatura
poate varia. Relatia Laplase-Poisson: p*w = constant.
5. Al doilea principiu al termodinamicii: un sistem care sufera o transformare in ciclu
va produce lucru mecanic numai daca va primi caldura de la un izvor cald si o va ceda partial
unui izvor mai rece. Acest principiu numit si cel al evolutiei a fost enuntat de savantul francez
Sadi Carnot care a precizat sensul evolutiei transformarilor ireversibile.
Teorema lui Carnot: Toate masinile termice cu doua surse de caldura functioneaza reversibil intre
aceleasi temperaturi au acelasi randament.
Corolarul teoremei lui Carnot: randamentul unei masini termice cu doua surse de caldura
functionand ireversibil este inferior randamentului masinii functionand reversibil intre aceleasi surse
de caldura.
In cazul masinilor frigorifice s-a introdus coeficientul de performanta al masinii definit prin:
MF
=
Carnot a enuntat urmatoarele postulate:
1. Orice masina termica trebuie sa aiba un izvor cald si altul rece pentru a produce lucru
mecanic din caldura
2. Randamentul maxim al masinii termice care functioneaza intre doua temperaturi T si T este
independent de natura agentului termic sau forma masinii, el depinzand numai de diferenta
de temperatura T-T.
Enuntul Clausius: Trecerea caldurii de la un corp rece la un corp cald nu se face spontan ci este
nevoie de o pompa de caldura
Enuntul Kelvin: Este imposibil sa functioneze un motor cu o singura sursa de caldura.
Functia S a fost de Clausius entropie s ide aici principiul lui Carnot a mai fost numit si principiul
entropiei.
Entropia (S) este o marime termodinaimica de stare, ce caracterizeaza gradul de dezordine al unui
sistem a carei valoare creste in urma unei transformari ireversibile. Se masoara in J/K.
Transformari ireversibile: In cazul transformarilor ireversibile care cuprind si acele transformari in
care avem pierderi de caldura prin conductibilitate, convectie si radiatie, randamentul masinilor
termice scade sub randamentul maxim dat de ciclul Carnot. In acest caz putem scrie:
Intr-un sistem izolat termic, unde au loc transformari ireversibile, entropia unui sistem izolat in
transformare creste.
Transformari termodinamice
Transformarea izobara (p cst) presiunea este mentinuta constanta si omogena
Transformarea izocora (v - cst) volum constant, se produce practic intr-o bomba calorimetrica in
prezenta unei reactii chimice si presupunand ca recipientul nu este deformabil.
Transformarea izoterma (T cst) temperatura este mentinuta constanta si omogena in cadrul
sistemului. Poate fi exemplificat prin schimbarea de stare a unui corp pur considerandu-se practic ca
masa sistemului este mult inferioara celei a mediului inconjurator.
Transformarea izentropica (S cst) - presupune mentinerea constanta a entropiei pe tot parcursul
sau. Un proces este izentropic daca transformarea asociata se efectueaza adiabatic reversibil.
Transformarea adiabatica (dQ 0)
Transformarea izentalpica (H cst) - o transformare izentalpica este aceea in care se conerva
entalpia in cadrul sistemului. Se intalneste practic in cazul sistemelor de curgere. Ea prezinta o
importanta deosebita in cazul masinilor frigorifice si al pompelor de caldura.
Transformarea politropica diversele transformari termodinamice prezentate anterior pot fi
reprezentate in coordonate Clapeyron (p, v) sau entropice (T, S).
Efectul de detenta Joule Thomson: Prin definim coeficientul efectului Joule-Thomson astfel:
=
6. Consideratii generale privind instalatiile frigorifice
Procese de baza.Aplicatii
Trecerea caldurii in mod natural, de la sine, deci fara consum de energie din exterior, are loc numai
de la corpurile cu temperatura mai ridicata catre cele cu temperatura mai scazuta. Trecerea caldurii
in sens invers presupune marirea potentialului caldurii, adica al nivelului de temperatura al acesteia,
proces care se poate realiza numai pe baza unui consum de energie din exterior.
Masinile si instalatiile care realizeaza asemenea procese poarta denumirea de transformatoare de
caldura.
In cazul in care temperatura sursei reci (Tf) este inferiora temperaturii mediului ambiant (Ta) care
joaca rolul rezervorului cald (Tf < Ta) procesul este frigorific, ar transformatorul de caldura care
permite realizarea acestui proces reprezinta o masina sau instalatie frigorifica.
Au loc urmatoarele procese:
- Transferul de caldura la diferente finite de temperatura care se desfasoara in schimbatoarele
de caldura (racitoare de gaz, condensatoare, inccalzitoare, vaporizatoare, regeneratoare).
Condensarea este procesul termodinamic prin care agentul frigorific isi schimba starea de
agregare, din vapori in lichid, cedand caldura sursei calde, reprezentata de aerul sau apa de
racire a condensatorului
Vaporizarea este procesul termodinamic prin care agentul frigorific isi schimba starea de
agregare din lichid in vapori absorbind caldura de la sursa rece, reprezentata de mediul racit
aerul sau un agent termic lichid, realizandu-se in acest mod efectul util al instalatiei frigorifice
- Laminarea se manifesta la trecerea agentului frigorific prin ventilele de laminare sau reglaj
fiind insotita de scaderea presiunii agentului . In cazul gazelor reale care evolueaza in
domeniul efectului Joule-Thomson pozitiv precum si in cel al vaporilor saturati umezi
laminarea determina o scadere a temperaturii agentului de lucru care permite in continuare
realizarea efectului frogorific. Laminarea este considerata adiabatica deoarece se desfasoara
fara interactiuni termice cu mediul ambiant.
- Realizarea efectului frigorific este indisolubil legata de existenta proceselor de destindere si
comprimare a agentilor de lucru. Ele au loc in detentoare si compresoare (pot fi volumice si
rotative).
Comprimarea este procesul de marire a presiunii vaporilor de la nivelul presiunii din
vaporizator pana la nivelul presiunii din condensator. Prin laminare se asigura conditiile de
lucru pentru vaporizator aducand agentul frigorific la presiunea necesara realizarii procesului
de vaporizare.
- Umplerea si golirea spatiilor de lucru ale masinilor cu piston de tipul compresoarelor si
detentoarelor are loc in conditiile unor diferente finite de temperatura si presiune, fapt ce
imprima acestor procese un pronuntat caracter ireversibil.
Frigul artificial joca un rol extrem de important in cadrul a numeroase procese tehnologice din
industria alimentara (conservarea produselor, fabricarea berii, inghetatei, patiserie, fabricarea
unor produse lactate) prin 3 procedee tehnologice principale realizate cu ajutorul instalatiilor
frigorifice: refrigerare; congelare; liofilizare.
Clasificarea instalatiilor frigorifice
1. Dupa principiul de functionare:
- Instalatii cu comprimare utilizeaza proprietatile elastice ale gazelor si vaporilor ce se
manifesta prin cresterea temperaturii lor in timpul comprimarii si scaderii acesteia in
destindere. Pot fi cu gaze sau vapori
- Instalatii cu sorbtie se bazeaza pe proprietatea anumitor substante la realizarea succesiva
a reactiilor termochimice de sorbtie a agentului de lucru de catre un sorbat care urmeaza sa
fie desorbit, procese care sunt echivalente cu cele de destindere si comprimare in cazul
instalatiilor frigorifice cu comprimare.
- Instalatii cu jet utilizeaza energia cinetica a unui jet de vapori sau gaz. Pot fi instalatii cu
ejector si respectic turbionare. In primul caz se creaza un efect de ejectie care permite
mentinerea unei presiuni coborate in vaporizatorul instalatiei. Vaporii formati in procesul de
vaporizare la temperatura relativ redusa sunt aspirati si comprimati in ejector fiind dirijati in
condensatorul instalatiei.
- Instalatii termoelectrice au la baza efectul Peltier, permit obtinerea frigului prin utilizarea
directa a energiei electrice. La trecerea curentului electric printr-un ansamblu format din 2
materiale diferite se constata aparitia unei diferente de temperatura la cele 2 lipituri ale
sistemului.
- Instalatiile magnetice permit obtinerea efectului frigorific pe seama magnetizarii adiabate
axate pe proprietatea corpurilor paramagnetice de a-si mari temperatura de magnetizare si
de a o reduce la demagnetizare.
2. Dupa tipul ciclului:
- Instalatii care functioneaza pe baza unui ciclu inchis in care agentul de lucru parcurge
diferitele elemente componente ale unui contur inchis, proces in care temperatura sa variaza
intre limitele impuse de cele 2 surse de caldura. Acestea pot fi: instalatii cu comprimare
mecanica de vapori, de absorbtie, cu ejector.
- Instalatii care functioneaza pe baza unui proces deschis caracterizate prin aceea ca in
timpul functionarii agentul este total sau partial extras din instalatie.
3. Dupa periodicitate
- Instalatii cu functionare continua in regim stationar, se incadreaza cele cu compriamre
mecanica, cu absorbtie precum si cu ejector
- Instalatii cu functionare discontinua in regim nestationar, fac parte instalatiile cu
absorbtie.
7. Agenti de lucru ai instalatiilor frigorifice
Clasificarea agentilor frigorifici
Agentii frigorifici sunt substante omogene sau amestecuri de substante ale caror proprietati
termodinamice trebuie sa corespunda cerintelor impuse de schema si tipul instalatiei frigorifice,
precum si de nivelul de temperatura al celor doua surse de caldura, in special de cel al frigului
produs. Pot fi impartiti in 3 mari categorii:
- CFC (clorofluorocarburi) , freonii clasici care contin Cl foarte instabil in molecula
- HCFC (hidroclorofluorocarburi), freoni denumiti de tranzitie care contin in molecula si
hidrogen, ial Cl este mult mai stabil si nu se descompune atat de usor sub actiunea radiatiilor
ultraviolete.
- HFC (hidrofluorocarburi), considerati freoni de substitutie definitiva, nu contin deloc in
molecula atomi de Cl.
Exista si agenti frigorifici naturali : amoniacul este cel mai important si utilizat datorita proprietatilor
sale termodinamice care il fac cel mia performant agent frigorific d.p.d.v. al transferului termic.
Agentii cu temperatura coborata de vaporizare la presiune atmosferica normala sunt utilizati in
instalatiile frigorifice cu comprimare mecanica de vapori; in functie de aceasta temperatura se
deosebesc 3 categorii de agenti:
- Cu temperatura ridicata de vaporizare intre 0 si 60
0
C
- Cu temperatura medie de vaporizare intre -50 si 0
0
C
- Cu temperatura joasa de vaporizare intre -130 si -50
0
C.
Aerul si alte gaze sau amestecuri de gaze avand temperaturi joase de vaporizare, utilizate in
instalatiile frigorifice cu comprimare de gaze, in cele turbionare si in instalatiile de lichefiere si
separare a gazelor.
In instalatiile cu absorbtie sunt utilizate solutii ale diferitelor substante. Apa este utilizata in instalatii
cu jet de abur.
Conditii pe care trebuie sa le satisfaca un agent frigorific: presiunea de vaporizare sa fie superioara
presiunii atmosferice, dar apropiata de aceasta in scopul evitarii infiltrarii aerului in vaporizator;
presiunea de condensare sa fie redusa in vederea micsorarii greutatii compresorului, cresterii
randamentului mecanic al acestuia; puterea frigorifica specifica cat mai mare; caldura specifica a
lichidului frigorific cat mai redusa; volum specific a licghidului frigorific cat mai redusa; volum specific
al vaporilor aspirati cat mai redus; sa nu prezinte pericol de explozie, inflamabililate si toxicitate;
stabilitate chimica si pasivitate la coroziune; cost redus.
Caracteristicile agentilor de lucru ai instalatiilor frigorifice cu comprimare de vapori
Amoniacul utilizt in instalatiile frigorifice cu comprimare de vapori cu o treapta si cu 2 trepte,
precum si in cele cu absorbtie pentru temperaturi de vaporizare t
0
- 75
0
C. Avantaje: volum specific
mic la temperaturile de vaporizare uzuale, usurinta depistarii scaparilor de amoniac datorita
mirosului, solubilitatea in ulei redusa. Dezavantaje: toxic, exploziv si inflamabil la concentratii de 16,5
pana la 26,8% amoniac in aer. Bioxidul de sulf - utilizat numai in instalatiile ermetice la temperaturi
de vaporizare t
0
- 75
0
C. Avantaje: temperatura normala de vaporizare relativ ridicata (t
sN
= - 10,1
0
C)
ceea ce permite mentinerea unor presiuni reduse in condensator la temperaturile de condensare
apropiate de temperatura mediului ambiant, neinflamabile, solubilitate redusa in ulei.
Clorura de metil nu corodeaza otelul si aliajele sale, dar in prezenta aerului ataca zincul, aluminiul
si magneziul. Bioxidul de carbon utilizat in instalatii de producere a ghetii. Este neutru in raport cu
metalele, neinflamabil, netoxic. Dezavantaje: temperatura critica este relativ ridicata + 31
0
C la
presiunea critica de 75 at.
Freonii Avantaje: nu sunt toxice, inflamabilitate redusa, neexplozivi, prezinta neutralitate chimica,
determina temperaturi de comprimare reduse. Dezavantaje: vascozitate foarte redusa, solubilitatea
reciproca cu uleiul care se accentueaza la marirea presiunii si reducerea temperaturii freonului,
densitate mai ridicata. Freonii conduc la coeficienti de transfere de caldura sensibil mai mici decat in
cazul amoniacului. Ataca garniturile de cauciuc.
Caracteristicile agentilor de lucru ai instalatiilor frigorifice cu comprimare termochimica
Instalatiile frigorifice cu absorbite permit utilizarea acelor agenti de lucru pentru care exista
absorbanti corespunzatori . Este necesara respectarea unor conditii suplimentare: caldura de
vaporizare cat mai mare pentru reducerea dimensiunilor schimbatoarelor de caldura si conductelor
precum si a debitului de agent; caldura de dizolvare cat mai mica a agentului de lucru cu absorbantul
in cazul instalatiilor frigorifice si cat mai mare la instalatiile de pompare termice ; caldura specifica
mica a absorbantului pentru reducerea suprafetei de incalzire a schimbatorului de caldural viteza de
absorbtie mare pentru reducerea dimensiunilor absorbantului.
Agenti purtatori de frig
Pentru transportul frigului de la generatorul de frig la consumator sunt utilizati agentii purtatori de
frig care trebuie sa satisfaca urmatoarele cerinte:
- Temperatura joasa de congelare
- Vascozitate redusa pentru reducerea pierderilor hidraulice la circulatia prin conducte
- Caldura specifica mare pentru reducerea debitului de agent purtator de frig
- Stabilitate chimica
- Toxicitate redusa, neinflamabilitate si lipsa pericolului de explozie
In calitate de agenti purtatori de frig la nivelul frigului moderat sunt utilizate saramurile, adica
solutiile de clorura de sodiu si clorura de calciu in apa. Ca agenti purtatori de frig pot fi utilizate
lichidele antigel de tipul solutiei de etilenglicol pentru temperaturi de -75
0
C. Se poate folosi freonul
-30 pentru temperaturi de -40 - -90
0
C si chiar freonul -11 pentru temperaturi de -105
0
C
Importanta utilizarii agentilor frigorifici nepoluanti
Utilizarea agentilor de lucru de tipul CFC a condus la degradarea stratului protector de ozon al Terrei
contribuind la procesul global de incalzire prin efectul de sera. Sub actiunea razelor ultraviolete
provenite de la soare, din moleculele freonilor se elibereaza Cl care reactioneaza chimic cu ozonul
care se gaseste in stratosfera si rezulta oxigen biatomic si oxizi de clor. In acest mod se distruge
treptat stratul de ozon al plantei care are un binecunoscut rol protector prin filtrarea radiatiilor
ultraviolete, nocive pentru sanatatea umana.
8. Procese in compresoare frigorifice cu o treapta de comprimare
Clasificarea compresoarelor frigorifice
Compresorul reprezinta masina principala a instalatiei frigorifice cu vapori. Are rolul de a aspira
vaporii formati in vaporizator, de a-i comprima si refula in condensator.
1. Dupa principiul de functionare compresoarele se impart in:
- Compresoare cu piston cele mai utilizate in instalatii si pot fi:
a. Cu actiune simpla
b. Cu actiune dubla
c. In echicurent
- Compresoare centrifugale
- Compresoare cu rotor elicoidal
2. Dupa modul de deplasare a agentului frigorific in cilindru se deosebesc:
- Compresoare in echicurent aspiratia vaporilor are loc prin carter, supapa de aspiratie fiind
montata in piston iar cea de refulare in capacul compresorului
- Compresoare in contracurent ambele supape sunt montate in capacul compresorului iar
deplasarea agregatului are loc cu schimbarea sensului la trecerea prin spatiul de lucru al
cilindrului.
3. Dupa numarul cilindrilor compresoarele pot fi: monocilindrice si policilindrice
4. Dupa dispunerea cilindrilor sunt: cu cilindri dispusi in linie, in V, in W, cu cilindrii opusi
Alegerea tipului de compresor al unei instalatii depinde de puterea frigorifica necesara, de
conditiile de functionare si proprietatile agentului de lucru.
Compresoarele cu piston pot fi: deschise, semiermetice si ermetice.
Compresoare deschise se pot cupla cu motoare separate, de tip electric sau termic si pot vehicula
orice tip de agent frigorific. Utilizate pentru puteri frigorifice medii si mari.
Compresoare semiermetice sunt cuplate direct la un motor electric inchis intr-un carter demontabil
comun. Utilizeaza pentru puteri medii.
Compresoare ermetice sunt inchise impreuna cu motorul intr-o carcasa etansa nedemontabila
(sudata). Se utilizeaza pentru puteri mici si medii.
Cilindrii compresorului sunt prelucrati prin procedee de precizie ridicata, direct in corpul blocului
pana la suprafata oglinda sau pot fi realizati din camasi amovibile prelucrate din fonta extrafina
centrifugata, avnad tot suprafata oglinda.
Pistonul compresorului este realizat din aliaj de aluminiu, cu o prelucrare particulara a capului,
conforma cu forma supapelor, in scopul reducerii la minim a spatiului mort.
Arborele cotit si bielele arborele cotit este realizat din otel matritat sau adesea din fonta nodulara,
este dimensionat cu atentie, iar masele de echilibrare, solidificare cu arborele, preiau fortele
rezultante precum si neuniformitatile miscarii
Ungerea are scop asigurarea gresajului partilor aflate in miscare relativa: palierele principale,
capurile bielelor, picioarele bielelor, cilindrii si garnitura mecanica. Circuitul de ungere al
compresoarelor frigorifice are in general urmatoarele elemente componente: un filtru de aspiratie, o
pompa de ulei, un racitor de ulei, un filtru suplimentar la iesirea din schimbator, un regulator de
presiune, un distribuitor.
Carterul este realizat din fonta , cilindrii fiind prelucrati direct in corp, acesta din urma fiind calculat
pentru o presiune de 25 bari, este supus probelor hidraulice.
Rotoarele construite din otel forjat sau din fonta cu grafit sferic, turnata sub vid si prelucrata
mecanic cu mare precizie.
Avantaje ale compresoarelor elicoidale: dimensiuni reduse, greutate mica, nivel de vibratie redus,
siguranta mai mare in functionare. Dezavantaje: preturi ridicate, nivel de zgomot ridicat.
In categoria compresoarelor volumice rotative sunt incluse: compresoarele cu palete in rotor, cu
piston rotativ, cu spiralte (Scroll).
Functionarea compresorului Scroll presupune realizarea a 3 faze:
- aspiratia in timpul deplasarii spiralei inferioare se formeaza doua zone prin care sunt
aspirati vaporii de agent frigorific pana in momentul in care cele 2 zone se inchid
- comprimarea miscarea spiralei antreneaza vaporii spre zona centrala, iar volumul ocupat
de vapori se reduce treptat ceea ce produce comprimarea acestora
- refularea vaporii comprimati sunt evacuati prin orificiul din zona centrala
Procese in compresorul frigorific cu piston
Parametrii constructivi si functionali caracteristici diagramei compresorului cu piston sunt:
- coeficientul spatiului mort sau vatamator:
0
= Vo/Vs, V0 volumul spatiului mort, Vs-
volumui cursei pistonului
- raportul de comprimare al compresorului: H = Pc/P
0
, Pc presarea de condensare, P
0
presarea de vaporizare
- raportul de comprimare in cilindru: Hc = p
rf
/p
as
= p
c
+ p
r
/ p
0
- p
0
unde p
rf
presiunea de
refulare, p
as
presiunea de aspiratie,
- coeficientii scaderii relative a presiunii in aspiratie si refulare: = p
a
/p
0
si
r
= p
r
/p
rf
9. Bazele teoretice al utilizarii frigului in industria alimentara
Influenta temperaturilor scazute asupra vitezelor de racire si asupra principaliilor
agenti de modificare a insusirilor produselor alimentare
Produsele alimentare pot fi impartite in 3 categorii: foarte perisabile, perisabile, stabile.
Principalele operatii utilizate in industria alimentara pentru prelungirea duratei de patrare a
produselor sunt: procese termice (gatire, blansare, pasteurizare, conservare); tratamente
prin frig (refrigerare , congelare); deshidratare; fermentare; iradiere.
Alimente foarte perisabile - pastrate de la ore la o saptamana. Ex: lapte, peste, carne de pui
Metode : conservare, congelare, deshidratare.
Alimente perisabile: pastrate de la o saptamana la cateva luni. Exemple mere, citrice, cartofi,
legume, fructe.
Alimente stabile: pastrate de la cateva luni la ani. Exemple: cereale, nuci, zahar, miere.
De obicei intr-un produs alimentar nu are loc un singur tip de reactie, ci mai multe, acestea
fiind totodata interdependente, functie de natura agentilor modificatori.
Actiunea agentilor biologici reprezinta cauza principala a modificarilor profunde din alimente.
Functiile vitale ale microorganismelor, inclusiv inmultirea, se bazeaza pe reactii biochimice
complexe, ale caror viteze scad odata cu scaderea temperaturii. Efectul scaderii temperaturii
este influentat de natura substratului, pH-ul, prezenta de substante bacteriostatice si
basctericide, concentratia de saruri.
Efectul partial bacteriostatic caracterisitic procedeului de conservare prin refrigerare
consta in oprirea inmultirii unor microorganisme si incetinirea substantiala a ritmului de
inmultire pentru altele .
Efectul bacteriostatic total caracteristic conservarii produselor prin congelare, consta in
oprirea inmultirii tuturor microorganismelor. Microorganismele pot fi : termofile (t min. 45
0
C
iar cea max. 75 80
0
C), mezofile (t min. 10-15
0
C iar cea max. 35-45
0
C), prihofile (t min. -7 -
+ 5
0
C, t max. 25-30
0
C)
Conservarea si refrigerarea previne actiunea bacteriilor termofile si mezofile dar cele
psihrofile pot cauza alterarea la temperaturi scazute de depozitare si de aceea acestora
trebuie sa li se acorde o atentie sporita. Bacterii periculoase din alimentele refrigerate:
Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Clostridium botulinum,
Salmonela, E. Coli. Cele mai importante modificari ale alimentelor ce au loc sub actiunea
oxigenului atmosferic si a luminii sunt schimbarile nedorite de culoare si rancezirea
grasimilor.
Influenta temperaturilor scazute asupra principalelor insusiri ale produselor
alimentare
D.p.d.v. al structurii interne, produsele alimentare se prezinta sub una din urmatoarele
forme:
- sisteme celulare cu celule complet intacte : carnea, pestele
- sisteme celulare cu celule complet distruse: piureurile, faina, cacao
- sisteme celulare sau necelulare cu celulele partial distruse: lapte, miere de albine, zaharul
- sisteme combinate: unele preparate culinare
D.p.d.v fizico-chimic alimentele se prezinta intr-o gama mare de stari, de la faza complet
lichida pana la faza pur solida, de la simple solutii apoase pana la dispersii coloidale
complexe.
Carnea este un complex hidrosol-gel avand ca substante componente de baza dispersii
coloidale de substante proteice.
Laptele integral reprezinta o emulsie intr-o solutie complexa coloidala, moleculara si ionica.
Solul este format din coloizi proteici (cazeina, albumina, globulina) iar emulsia de tip U/A are
ca faza dispersa globulele de grasime, protejate de o membrana lecitino-proteica.
Smantana este o emulsie de tip U/A iar inghetata reprezinta un sistem polidispers sol-
emulsie-spuma-suspensie.
Untul este o pseudoemulsie grosiera de apa in grasime, iar margarina de asemenea o emulsie
de apa in grasime.
Influenta apei asupra stabilitatii produselor alimentare supuse actiunii
temperaturilor scazute
Apa continuta de catre alimente este de doua categorii: apa libera si apa legata.
Apa libera este retinuta mecanic sau prin capilaritate si poate fi cedata usor la presare,
centrifugare , evaporare. Poate contine in solutie sau in suspensie, toate componentele
chimice.
Apa legata este cea care nu poate fi indepartata total, ci poate fi doar separata partial prin
congelare. Dupa modul de fixare apa legata poate fi:
Apa de contitutie participa la stabilirea si metinerea structurilor macromoleculare si poate fi
indepartata prin congelare. Deosebim:
a. Apa vitala indepartarea acesteia avand efect letal
b. Apa remanenta (congelabila) poate fi eliminata dupa moartea celulei prin fenomenul de
sinereza a gelurilor.
Apa de adsorbtie: este legata de particularita solide ce compun alimentele intr-o masura mai
mare deact celelalte categorii de apa.
Apa de cristalizare: nu poate fi indepartata decat la temperaturi inalte, odata cu distrugerea
structurii cristaline a produsului.
Insusirile fizice ale produselor alimentare care influenteaza viteza de racire si
necesarul de frig
Principalele insusiri fizice ale produselor alimentare care influenteaza viteza de racire si
necesarul de frig sunt: caldura specifica, caldura latenta de solidificare, conductibilitatea
termica si entalpia. Toate aceste insusiri depinde in mare masura de compozitia alimentelor
si in special de continutul acestora de apa si grasimi.
Caldura specifica: c = Q/m* t . Caldura specifica a unui produs alimentar este practic
constanta la temperaturi mai mari decat temperatura de congelare a produsului, scade brusc
la atingerea temperaturii de congelare si dupa aceasta scade pe masura scaderii
temperaturii.
Caldura latenta: q
s
= 79,71 * x, q
s
caldura latenta de solidificare a produsului, kcal/kg; 79,71
caldura latenta de solidificare a apei, kcal/kg; x continutul apei din produs, kg/kg produs.
Entalpia marime termodinamica de stare a unui sistem fizic egala cu diferenta dintre
energia interna si lucru efectuat de sistem in orice trasnformare reversibila si izobara.
Conductibilitatea termica in cazul majorarii alimentelor conductibilitatea termica scade cu
reducerea temperaturii, cu exceptia grasimilor.
Obiectivele prelucrarii termice prin frig a produselor alimentare
Se realizeaza prin mai multe procedee tehnologice: refrigerare racire rapida pana la
temperaturi de 0-5
0
C, congelare, congelare racire pana la temperatura finala de -18 - -25
0
C, criodesicare sau liofilizare deshidratarea produselor congelate in prealabil prin
sublimarea cristalelor de gheata in vid, cu ajutorul unui raport controlat de caldura. Obiective
fundamentale pe care le are prelucrarea prin frig a produselor alimentare se refera la
prelungirea duratei lor de pastrare si la procesul lor tehnologic, fiind urmatoarele:
- Prelungirea duratei de conservare - la temperaturi scazute, viteza de reactie si actiunea
agentilor modificatori scad in intesitate
- Crearea conditiilor optime de temperatura pentru diverse procese tehnologice sau
biochimice
- Modificarea temporara a unor proprietati fizico-chimice in vederea realizarii unor operatii
tehnologice
- Tratamentul termic prin frig
10. Utilizarea frigului in cazul oualor
Consideratii generale
Oul reprezinta o celula de reproducere care isi pastreaza insusirile vitale un naumit timp dupa ouat.
Este format din: Galbenus de culoare galbena, bogata in substante nutritive de forma sferica.
Albusul substanta vascoala, de culoare alba compusa din albumina care inconjoara galbenusul oului
de pasari. Camera de aer apare dupa o ora de la ouat. Dupa cateva zile ajunge la o inaltime de 2
mm. Pe masura invechirii camera de aer se mareste datorita pierderilor in greutate prin evaporare.
Coaja - invelisul tare si calcaros al oului, format din carbonat de calciu, fiind strabatut de pori prin
care pot patrunde microorganisme de alterare. Cuticula o pelicula subtire, uscata cu rol protector
impotriva patrunderii microorganismelor de alterare in interiorul oului.
Oul se clasifica in functie de calitate astfel:
- Categoria A sau oua proaspete - se clasifica in functie de greutate
- Categoria B sau oua calitatea a doua sau oua declasate destinate pt folosirea lor in
industria alimentara si nealimentara.
Ouale pot fi : dietetice au fost puse in vanzare nu mai tarziu de 7 zile dupa ce au fost ouate si oua
de masa : de categoria I : peste 48 g si categoria II : peste 43 g.
In cazul infectarii populatiei prin consum de oua un rol important il are Salmonella.
Schema fluxului tehnologic de pastrare si prelucrare a oualor in vederea consumului direct sau
utilizarii in industria alimentara
Productia de oua si recoltare - > Depozitare in stare refrigerata -> Curatire -> Ovoscopare, calibrare,
impachetare -> Spargerea oualor -> Prelucrare oua lichide -> Deshidratare / congelare -> Prelucrare
congelare, Produse lichide, Produse deshidratate.
Dupa operatia de impachetare se face o depozitare in stare refrigerata -> oua proaspete dupa
consum.
Conservarea prin refrigerare
Ouale trebuie spalate si dezinfectate trecand prin fazele : igienizare cu apa calda si detergent, uscare
cu aer cald, control prin ovoscopare, calibrare si ambalare.
Tehnologia conservarii oualor prin refrigerare se face in 2 feluri:
- Conservarea de scurta durata pana la 30 zile cel mai folosit pt pastrarea oualor. Pentru a
asigura mentinerea calitatii la locul de producere in timpul desfacerii si transportului trebuie
ca temperaturile sa fie scazute. Nivelul de temperatura utilizat este in jur de 10
0
C.
Umiditatea trebuie sa fie de 75-80% in spatiile de depozitare pentru evitarea pierderilor de
umiditate si greutatea oualor.
- Conservarea de lunga durata se admit numai oua proaspete, sanatoase, curate, fara pete
de sange, mucegai si cu coaja nefisurata.
Receptia si sortarea se efectueaza intr-un spatiu climatizat cu temperatura de 8
0
C si
posibilitati de control prin ovoscopare. Transferul de caldura ce are loc in decursul racirii
rapide conduce la aparitia de tensiuni in coaja oualor, fapt ce conduce la vatamarea acestora.
Ambalarea: platouri alveolare confectionate din material celulozic sau plastic (cofraje)cu o
capacitate de 20, 30 bucati; cutii cu capac realizate din carton sau material plastic cu o
capacitate de 6 sau 12 bucati; lazi plate din lemn cu o capacitate de 480 bucati.
Dupa asezarea oualor in cofraj se realizeaza inscriptionarea acestora.
Procedee de racire se prefera refrigerarea rapida unde se reduce procentul de oua alterate in
timpul depozitarii si se reduc pierderile prin evaporare. Pentru refrigerare sunt indicate tunele avand
temperaturi de -2 - -3
0
C. Refrigerarea se considera terminata cand temperatura in centrul
ambalajului ajunge la 3-4
0
C. Pe langa tunele sau camere de refrigerare ouale pot fi tinute 1-2 zile si
in anticamere sau coridoare lipsite de miros la temperatura de 7-10
0
C.
Depozitare - intre lazi trebuie lasate spatii pentru patrunderea aerului.
Parametrii la depozitarea oualor a aerului: 0
0
C umiditate 78-92% - circulatia aerului este fortata, -
1 - -1,6
0
C umiditate 85-86% - circulatia aerului naturala, -2,5 - -3
0
C umiditatea 90-94 % - circulatia
aerului fortata.
Avantajele depozitarii: reducerea pierderilor in greutate prin evaporare, reducerea intensitatii
modificarilor calitative si prin urmare prelungirea duratei admisibile de depozitare
La depozitarea oualor se recomanda ca variatiile admisibile te temperatura sa nu depaseasca
0.5
0
C, iar cele de umiditate de 2% datorita pericolului producerii condensarilor de
vapori pe suprafata oualor.
Masuri de igiena si dezodorizare: spoirea peretilor si tavanului cu lapte de var inaintea incarcarii
camerei, reimprospatarea zilnica a aerului. Pentru a preveni condensarea este necesara reincalzirea
oualor inaintea livrarii si este deosebit de importanta in sezonul cald. Temperatura aerului circulat
printre abalajele cu oua trebuie sa fie 3-4
0
C mai mare decat in cea la depozitare.
Durata incalzirii este cuprinsa intre 12 36 ore. Temperatura pentru transport sa fie de 1-15
0
C in
functie de durata transportului.
Conservarea oualor prin congelare
Congelarea se aplica la continutul oului amestecat sau galbenusul si albus separat. Avantaje: durata
lunga de conservare fara riscuri de alterare, utilizarea mai usoara a oualor de catre consumatori si
valorificarea rationala a cojilor. Dezavantaj: risc mare de aparitie a unor toxiinfectii alimentare in
masa.
La conservarea prin congelare sunt admise numai oua de gaina foarte proaspete sau proaspete. Se
elimina ouale sparte, fisurate, cu pete de sange, alterare. Ouale murdare se separa in vederea
spalarii. Spalarea oualor murdare se face imediat dupa recoltare cu apa calda 65-75
0
C.
Dezinfectarea cojii se recomanda a fi aplicata atat oualor spalate cat si cele curatate, se face cu
cloramina in apa urmata de spalare si zvantare in aer uscat. Extragerea continutului se poate face
mecanizat sau manual.
Cea manuala consta in spargerea oului pe un cutit rigid deasupra unui recipient si scurgerea resturilor
de albus rezultate la spargere intr-un recipient pentru control vizual si olfactiv. Ouale alterate si
cojile sunt eliminate si folosite in scopuri nealimentare ( industria pielariei).
Filtrarea este necesara pentru retinerea fragmentelor de coaja, corpurilor straine.
Omogenizarea are drept scop amestecarea albusului cu galbenusu, micsorarea vascozitatii si
prevenirea sau reducerea intensitatii fenomenului de pastificare.
Omogenizarea are loc in omogenizatoare prevazuta cu agitator sau in omogenizatoare speciale cu
piston si dispersare sub presiune prin sectiune prin orificii cu sectiune redusa fiind si procedeul cel
mai eficient.
Pasteurizarea are ca scop distrugerea germenilor patogeni , dar reducerea incarcarii microbiene.
Ambalarea pentru congelare se folosesc ambalaje cilindrice. Sunt obligatorii masuri riguroase de
igiena prin spalare, dezinfectie, sterilizare frecventa. Spatiul trebuie prevazut cu aer conditionat
pentru temperatura de 10
0
C.
Congelarea se foloseste procedeul de congelare rapida in aer cu circulatie fortata si temperatura de
-30 - -40
0
C. Durata de congelare este de 14 h.
Depozitara - la temperaturi de -18 - - 23
0
C, durata fiind de 8 15 luni. La -12
0
C durata este de 6
luni.
Decongelare pentru decongelarea cu apa sau aer temperatura nu trebuie sa depaseasca 15
0
C si
durata fiind de 20-25 h. Dupa decongelare masa de ou nu trebuie pastrata mai mult de 48 h la 4.5
0
C.
In conditii de temperatura obisnuita a camerei nu se admite depozitarea mai indelungata de 3 h.
Durata maxima de pastrare a oualor si produse aferente: ou in coaja : refrigerare 3-5 saptamani si
nu se congeleaza, albus de ou 2-4 zile refrigerare, congelare 12 luni, galbenus: 2-4 zile refrigerare si
nu se congeleaza, caserole cu oua: refrigerare 3-4 zile, congelare: dupa coacere 2-3 luni.
11. Refrigerarea produselor alimentare
Consideratii generale privind refrigerarea produselor alimentare
Refrigerarea este procedeul cel mia des folosit atat pentru conservarea si tratamentul alimentelor,
cat si in procesele industriale. Se bazeaza pe utilizarea temperaturilor in vecinatatea punctului de
congelare a alimentelor, apa continuta de catre acestea ramanand in stare lichida.
Scopul principal al refrigerarii este conservarea respectiv prelungirea duratei de pastrare a
produselor alimentare. In cazul produselor vii si sanatoase (legume, fructe,oua) acest obiectiv se
ralizeaza in principal prin reducerea intensitatii proceselor de metabolism datorita franarii
activitatii enzimelor endogene sub actiunea temperaturilor scazute.
Refrigerarea este utilizata cu succes si in cadrul unor tehnologii alimentare: fermentatiile alcoolice
din industria berii si vinului, fabricarea untului, margarinei, ciocolatei. Procesul tehnologic de
conservare prin refrigerare cuprinde in mod curent urmatoarele faze:
- Refrigerarea propriu-zisa racirea produsului de la temperatura initiala pana la ceea de pastrare
- Pastrarea in stare refrigerata
- Reincalzirea partiala de livrare sau expeditie
- Transportul
Cel mia simplu procedeu de racire a produselor alimentare este depozitarea lor intr-o camera
refrigerata, proces cunoscut sub denumirea de depozitare in camera frigorifica. Alte tipuri de
racire: racirea cu circulatie fortata a aerului, refrigerarea in apa (hydrocooling), refrigerarea prin
contact cu gheata hidrica, refrigerarea in vid.
Refrigerarea in curent de aer cu zvantare prealabile si direct-rapida
Este cel mai raspandit procedeu datorita aplicabilitatii sale largi, neafecatrii insusirilor organoleptice
a alimentelor si pastrarea integritatii ambalajelor. Principalii parametrii ai aerului la refrigerare
sunt temperatura, viteza si umiditatea.
Refrigerarea rapida poate fi facuta intr-o singura faza si in doua faze:
- Intr-o singura faza se face prin radiatie (in camere) si prin convectie (in tuneluri)
- In 2 faze se face prin convectie in aceeasi incapere sau incaperi diferite.
In primul tip de refrigerare tunelurile au lungimi mari pana la 18 m si circlulatia aerului facandu-se
longitudinal, transversal sau vertical. Viteza si temperatura aerului trebuie mentinute constante
pe toata durata procesului. (0
0
C). Procesul de racire este nestationar in timp, fluxul caloric avand
valori maxime la inceputul refrigerarii si minime spre final.
Camerele de refrigerare sunt folosite pentru pastrarea alimentelor cu inaltimi de pana la 8 m si
capatitate de pana la 800 t. Sunt prevazute cu racitor si unul sau mai multe canale de refulare a
aerului. Aspiratia aerului cald se realizeaza liber prin deschizaturi practicate in perete.
O parte a aerului cald (uzat) ramane in camera si este amestecat cu aerul proaspat de catre
ventilatoare auxiliare.
In cazul tunelelor de refrigerare circulatia aerului poate fi organizata in mai multe moduri:
longitudinal, transversal sau vertical in functie de natura produsului si a ambalajului fiind asigurata de
ventilatoare axiale sau centrifugale. La cele cu circulatie longitudinala racitoarele sunt montate sub
plafon, practicandu-se un tavan fals care separa spatiul de refrigerare de cel de racire a aerului. Sub
racitoare sunt monate tavi pentru colectarea apei provenite din condensarea vaporilor.
In cel de-al doilea tip de refrigerare prin convectie in 2 faze se permite scurtarea duratei de racire a
produselor alimentare datorita temperaturii scazute a aerului la inceputul procesului de refrigerare.
Cele 2 faze principale sunt: faza intai (initiala) se urmareste preluarea intensa a caldurii de la un
produs prin marirea diferentei de temperatura folosind aer rece -8 - -10
0
C pentru carnea de porc si
carnea de vita; faza a doua urmareste desavarsirea procesului de racire care este limitat in timp de
valoarea coeficientului de conductibilitate termica a carnii, temperatura aerului fiind de aproximativ
0
0
C.
Aceste 2 tipuri de refrigerari prezinta urmatoarele avantaje: impiedica dezvoltarea
microorganismelor si reduce pierderile in greutate prin deshidratare.
Elementul esential al sistemului de refrigerare cu circulatia fortata a aerului este ventilatorul care
asigura deplasarea aerului la volumul si presiunea impusa de conditiile tehnologice.
Refrigerarea in curent de aer impune pe langa temperatura si controlul umiditatii care trebuie sa fie
intre 90 si 98 %.
Refrigerarea cu apa glaciala (hydrocooling) produsele alimentare fiind racite prin imersare sau
prin stropire cu apa glaciala avand o temperatura de 0,5-2
0
C. Un avantaj al acestui procedeu de
refrigerare il reprezinta prevenirea fenomenului de vestejire deosebit de important in cazul
legumelor si fructelor. Acest procedeu prin hydrocooling permite atat tratarea unui volum mare cat si
unu mic de produse alimentare. Se utilizeaza mai multe tipuri de aparate: conventionale, cu actiune
discontinua (in sarje), cu imersie si mobile. In cazul celor conventionale produsele alimentare trec de-
a lungul unui conveior sub un dus cu apa glaciala.
La cele cu actiune discontinua produsele alimentare sunt incarcate cu ajutorul unor brate articulate
in spatiul in care se executa tratament termic.
Cele prin imersie sunt destinate tratamentului termic al legumelor si fructelor. Incarcarea lazilor cu
produse pe banda si descarcarea acestora se face manual fapt de duce la cresterea consumului de
manopera tehnologica.
Schema instalatiei de refrigerare cu apa glaciala tip hydrocooling
Refrigerarea cu gheata sfaramata si lichida
Gheata are avantajul ca evacueaza de pe produs rapid caldura, iar efectul frigorific continua prin
absorbtia acesteia in decursul topirii.
Prin aplicarea acestui procedeu se mareste mult eficacitatea actiunii ghetii deoarece apa faciliteaza
un contact optim cu suprafata produselor supuse tratamentului.
Refrigerarea sub vid (hidro-vacuum cooling) se poate face fara umectarea produselor
alimentare inainte de tratament (vacuum cooling), fie cu umectare (hidro-vacuum cooling). Acest
proces decurge in 3 etape: introducerea produsului in camera de vid si realizarea vidului (1-2
0
C),
timp de 20 min. , mentinerea unui palier necesar omogenizarii in masa produsului aproximativ 5
min., aducerea camerei la presiunea atmosferica si evacuarea produsului. Produsele care pot fi
tratate prin acest procedeu sunt in special legumele si fructele si in procent mai mic: bucati mici de
carne, produse fainoase, flori destinate exportului. Acest procedeu este recomandat fructelor si
legumelor deoarece metabolismul lor nu se opreste dupa recoltare si in conditii de depozitare la
temperatura ambianta pot suferi o serie de modificari: pierderi de apa prin evaporare, formare de
pectine, dezacidificari, aparitia de arome, atacul microorganismelor.
Prin racirea rapida a legumelor si fructelor se realizeaza: incetinirea multiplicarii bacteriilor si
cresterea mucegaiurilor, mentinerea culorii, texturii si savorii, valorii nutritionale prin diminuarea
oxidarii vitaminelor si zaharurilor. Aceasta racire rapida inseamna o crestere a duratei de viata
comerciala a produselor de origine vegetala, dupa recoltare in starea lor initiala de prospetime.
Regrigerarea cu aer umed recomandata pentru tratamentul termic al produselor vegetale:
sparanghel, varza alba, salata, fasole verde, castraveti, tomate, zmeura, caise, cirese, etc. si prezinta
o serie de avantaje: metoda practica (aceeasi camera poate servi atat la refrigerare cat si la
depozitare), metoda eficare (racirea se face de doua ori ma repede in comparatie cu refrigerarea
clasica), metoda economica, metoda fara riscul congelarii produsului (au loc condensari de vapori de
apa pe produse in cursul refrigerarii), metoda polivalenta (se aplica la o gama larga de produse
vegetale).
Dezavantaje: dispunerea paletelor in camera de refrigerare la aceeasi inaltime pt a avea circuite ale
aerului cat mai scurte, investitie mare raportata la m
3
in comparatie cu o camera de refrigerare
clasica, nu este posibil scaderea temperaturii produsului foarte mult pentru a prelungi durata de
pastrare in camera frigorifica. Pentru realizarea refrigerarii cu aer umed a produselor alimentare
instalatia aferenta include: instalatie frigorifica, bazin cu apa glaciala, camera de refrigerare si stocare
a produselor, instalatie de retur a aerului folosit pt refrigerare. Apa glaciala cu temperatura de 1
0
C in
contact cu aerul incalzit pana la 5
0
C prin preluarea de caldura de la produse isi ridica temperatura
pana la 2,5
0
C.
Refrigerarea in aparate schimbatoare de caldura cu transfer indirect se foloseste la
majoritatea produselor lichide (lapte, smantana, sucuri de fructe, bere, vin). Cele mai utilizate
schimbatoare de caldura sunt: cu placi, cu manta si agitator, interior, teava in teava si multitubulare.
Caldura este preluata fie de agentul frigorific care se evaporeaza (freon), fie de catre un agent
intermediar (apa, solutii saline, alcoolice). Se prefera agentii intermediari: apa si alcoolul etilic.
Avantajele aparatelor cu placi : curatire si dezinfectie usor facuta, gabarit redus si posibilitatea de a
varia capacitatea, si se pot scoate sau adauga usor alte placi.
Durata refrigerarii si necesarul de frig
Durata si viteza de racire
Viteza de racire a unui produs, respectiv cantitatea de caldura Q cedata in unitatea de timp rezulta
din relatia: Q = G*c* (dt/d) = - * S(t-t
c
) unde G masa produsului (kg), c caldura specifica
(kcal/kg*grd), t- temperatura produsului la un moment dat (
0
C), t
0
temperatura mediului exterior
(
0
C), coeficient partial de trasnsmitere a caldurii prin convectie (kcal/m
2
, h.grd), S suprafata
produsului (m
2
). La refrigerarea cu un singur nivel de temperatura a aerului, aceasta este cuprinsa
intre -1 si +1
0
C. Pentru intensificarea procesului refrigerarii se pot utiliza 2 nivele de temperatura: in
prima faza curentul de aer are o temperatura de -8 - -15 si apoi ajunge la 0
0
C.
Durata procesului de racire se calculeaza dupa formula: =
Necesarul de frig la refrigerare
Cantitatea de caldura Q
0
poate fi calculata cu ajutorul relatiei:
Pe langa stabilirea necesarului global de frig, in cazul dimensionarii instalatiei frigorifice de
refrigerare a produselor alimentare, se impune determinarea si a necesarului orar de frig, care la
aparatele cu functionare discontinua este maxim la inceputul procesului refrigerarii.
Pe baza necesarului de frig se face alegerea racitoarelor din cataloagele de produse ale firmelor
cunstructoare de instalatii frigorifice.
Depozitarea produselor refrigerate
Produsele lichide se pot depozita in recipienti mari, amplasati in spatii obisnuite sau racite, cu sau
fara posibilitati proprii de racire, cu sau fara izolatie termica, in functie de natura alimentului, durata
de depozitare si cerintele tehnologice. Temperaturile optime pentru durate maxime de depozitare
sunt specifice fiecarui tip de produs alimentar si tehnologiei aplicate. Variatiile de temperatura la
depozitarea produselor alimentae trebuia sa fie cat mai reduse pentru evitarea accelerarii reactiilor
biochimice si inmultirea microorganismelor. Se admit variatii de 1
0
C, cu exceptia oualor si pestelui,
la care aceste variatii sunt mai reduse 0,5
0
C. Umiditatea relativa scazuta franeaza dezvoltarea
microorganismelor dar intensifica evaporarea apei din produse, respectiv contribuie la cresterea
pierderilor in greutate. Variatiile admisibile de umiditate sunt pana la 5%.
Circulatia si reimprospatarea aerului este necesara pentru preluarea caldurii, cat si pentru
uniformizarea temperaturilor si umiditatii relative in spatiul de depozitare. Improspatarea aerului
este necesara pentru indepartarea unor gaze sau substante volatile degajate de produse in timpul
depozitarii. Acestea pot fi daunatoare fie prin mirosul lor, fie prin efectul de modificare al
metabolismului unor produse vii, cum sunt fructele si legumele. Produsele se introduc la depozitare
in stare ambalata pe europaleti. Asezarea lor trebuie facuta pe loturi, separate prin coridoare de
acces pentru control si manipuare. Pastrarea concomitenta a alimentelor este posibila doar daca ele
nu se influenteaza reciproc prin: transmiterea de mirosuri puternice si persistente iar altele le retin
cu usurinta, stimularea maturatiei si transmiterea unor infectii microbiene cel mai susceptibil fiind
carnea.
Durata scontata de depozitare reprezinta durata in care poate fi pastrat un aliment de buna calitate,
insusirile ramanand proaspete.
Spatiile de depozitare sunt echipate cu aceleasi sisteme ca si la refrigerare propriu-zisa in camere,
racirea fara circulatie fortata sau mixta.
Reincalzirea partiala a produselor refrigerate are drept scop evitarea condensarii vaporilor de
apa din atmosfera pe suprafata rece a unor produse expuse la modificari microbiene intense, cum ar
fi ouale in coaja, capsuni, zmeura, cirese. Pentru prevenirea condensarile este necesara reincalzirea
partiala a suprafetei produselor imediat dupa scoaterea lor din spatiul racit sau chiar in interiorul
acestuia cand se livreaza odata intreg lotul depozitat. Reaincalzirea in conditii optime se asigura cu
circulatie puternica a aerului avand o temperatura si umiditate relativa care sa nu permita condensari
pe produs.
12. Congelarea alimentelor
Consideratii generale privind congelarea produselor alimentare
Conservarea si prelucrarea produselor alimentare prin congelare se bazeaza pe folosirea unor
temperaturi inferioare punctului lor de congelare. Temperaturile folosite in conservarea de
durata a produselor alimentare trebuie sa fie sub -10
0
C. (limita inferioara de dezvoltare a
microorganismelor). Principalele fenomene fizice care au loc in timpul congelarii unui produs
alimentar sunt: solidificarea apei congelabile (intr-o proportie cu atat mai mare cu cat
temperatura este mai scazuta) si marirea volumului si intarirea consistentei.
Temperatura prezinta variatii nu numai in functie de timp ci si in functie de pozitia punctului de
masurare. Centrul termic reprezinta temperatura cea mia ridicata in produs la sfarsitul congelarii.
Congelarea se considera terminata atunci cand temperatura medie a produsului ajunge
aproximativ egala cu cea care urmeaza sa fie depozitata. Datorita avantajelor oferite congelarea
a devenit cea mai raspandita metoda de conservare de lunga durata a produselor alimentare
perisabile in tarile dezvoltate d.p.d.v. economic. Congelarea ca si proces a fost folosite prin 1880
cand a fost nevoie de transportul carnii din Argentina in Europa si ulterior in SUA.
Aspecte teoretice privind cristalizarea apei in decursul congelarii alimentelor
In decursul congelarii alimentelor pot sa apara o serie de degradari avand drept rezultat scaderea
calitatii produselor dupa dezghetare. Aceasta scadere a calitatii poate fi directa (brunificarea,
decolorarea si defecte mecanice), dar in multe cazuri este remarcata numai dupa dezghetare si
gatire. Gheata si apa pot deteriora alimentele in decursul congelarii astfel:
- Apa neinghetata sub -18
0
C aprox. 10% din apa poate fi neinghetata si sa ia parte la reactii
fizice si biochimice.
- Degradari prin congelare trecerea apei in stare de gheata poate fi cauza degradarii
structurale a alimentelor. Aceasta este cauza scurgerilor de apa excesive la dezghetarea
produselor congelate.
- Maturarea Ostwald formarea cristalelor mari de gheata in dauna celor mici
- Cresterea unirea a 2 cristale de gheata avand ca scop cresterea cristalelor de gheata si
implicit a degradarilor cauzate de congelare.
- Migrarea vaporilor si pierderi in greutate conduc la modificari de aspect, culoare, textura a
alimentelor congelate.
Congelarea este insotita de o serie de modificari cum ar fi: cresterea in volum si concentrarea
constituentilor neaposi (pH, vascozitate, potential redox). Punctul in care nu mai exista solutie
neinghetata se numeste punct eutectic (pt solutii zaharoase este -9,5
0
C).
Pentr inghetata punctul eutectic este situat la -55
0
C, carnea la -50
0
C si painea la -70
0
C. La
temperatura comerciala de congelare ramane in produsul alimentar o fractiune de apa
neinghetata (ex: la -200
0
C procentul de gheata in carnea de miel este de 88%, in peste 91%).
Tratamente preliminare executate in vederea congelarii produselor alimentare
Congelarea produselor alimentare trebuie sa se faca cat mai curand posibil dupa recoltare
(fructe, legume), capturare (peste), abatorizare sau dupa fabricatie.
Tratamentul preliminar al produselor vegetale. Calitatea produselro de origine vegetala
congelate va depinde de calitatea materiilor prime variate. Se prefera varietati cu textuta ferma
fara deteriorari mecanice si microbiologice, viu colorate si cu stralucire. Legumele se recolteaza
in starea fiziologica optima (la fasole verde perioada de recoltare este de 2 pana la 3 zile iar la
mazare cateva ore in zilele calduroase).
Tratamentele preliminare constau in curatire, spalare, depielare si blansare.
Depielarea se face cu: vapori la apa la presiunea de 10-12 bari in autoclare rotative timp de 30-
60 s; soda caustica solutie 10 % si temperatura de 60-90
0
C timp de 5 min., dupa care se
indeparteaza pielita cu jet de apa rece sub presiune ridicata.; cu flama unde legumele sunt
expuse timp de cateva secunde la temperatura de 900-1000
0
C, iar indepartarea pielitei se face
cu apa rece sub presiune.
Blansarea diferitelor legume si fructe se poate face in apa cu temperatura de 88-97
0
C si
atmosfera de vapori la 100
0
C. Dupa blansare este necesara o racire a produselor care se poate
realiza cu apa (imersie sau stropire) cu sau fara recirculare. Racirea se poate face si cu aer uscat
insa pierderile in greutate ajung la 10%.
Tratamente preliminare in cazul carnii constau in: impartirea carcaselo in jumatati sau sferturi;
transare-dezosare-alegere si formarea blocurilor de 25 kg; portionare in bucati si ambalare;
maruntire carne si ambalare; obtinere preparate culinare.
Tratamente preliminare in cazul pestelui constau in: eviscerare, filetare, ambalare
Tratamente preliminare in cazul oualor constau in: spargere, separare albus de galbenus sau
realizare amestec, ambalare in recipiente metalice.
Viteze si metode de congelare a produselor alimentare
Procesul de congelare a produselor alimentare cuprind 3 faze: faza I congelarea propriu-zisa;
faza II egalizarea temperaturii; faza III depozitarea produselor congelate. Capacitatea
echipamentului de congelare este determinata de atingerea fazei de egalizare a temperaturii de
-18
0
C. Aceasta faza precede depozitarea si este data de temperatura inconjuratoare la iesirea
produselor de congelator. Viteza de congelarereprezinta viteza de scadere a temperaturi intr-un
anumit punct. Congelarea este de 2 tipuri: congelare obisnuita este asimilata cu congelarea lenta,
se foloseste in cazul carnii in carcase sau blocuri, unt amplasat in lazi, etc. si congelare rapida cu o
viteaza de 0,5 cm/h.
In cazul unui produs congelat rapid se presupun o serie de conditii: temperatura finala in centrul
termic sa fie temperatura de depozitare ; temperatura de transport si
desfacere ; ambalaj obligatoriu la toate produsele puse in vanzare si interzicerea
vanzarii produsului sub denumirea de produs congelat rapid.
Preracirea reprezinta racirea produsului inainte de introducere in congelator. Aceasta operatie
are ca efect reducerea seminficativa a sarcinii frigorifice a sistemului.
Procedee si echipamente industriale pentru congelarea produselor alimentare
Clasificare. Tipuri functionale
D.p.d.v. al fluxului tehnologic, procedeele, respectiv aparatele de congelare a produselor
alimentare, pot fi de tipul: cu functionare discontinua, semicontinua si continua.
La cele cu functionare discontinua se incarca mai intai produsele dupa care urmeaza operatia de
congelare. Au avantajul simplitatii iar ca dezavantaje ar fi: nu pot fi incadrate in linii tehnologice
cu flux continuu, necesita o manopera specifica ridicata, au sarcina termica neuniforma si
determina temperaturi ridicate la inceputul congelarii, impun stationarea indelungata a
produselor inainte de introducerea la congelare.
La cele cu functionare semicontinua se face prin functionarea sarjei folosind un singur aparat de
congelare. La un interval regulat de timp se scoate o parte din produse gata congelate si se
introduce o noua cantitate.
La cele cu functionare continua trecerea produselor alimentare prin aparatul de congelare are
loc continuu sau ritmic intrerupt, folosindu-se in acest scop sisteme mecanizate si in general
complet automatizate.
D.p.d.v. al mediului de racire si al sistemului de preluare a caldurii de la produse, congelarea
poate fi efectuata: in aer, in aparate schimbatoare de caldura cu trasnfer indirect si prin contact
direct cu agenti intermediari, sau frigorifici.
Congelarea cu aer in strat fix
Se foloseste sistemul de racire directa si se pot realiza temepraturi de congelare cuprinse inte -18
si -40
0
C. Principalii parametri ai aerului la congelare sunt temperatura si viteza de recirculare. In
functie de starea produsului in timpul congelarii se deosebesc aparate de congelare in strat fix si
in strat fluidizat. In cazul aparatelor de congelare in strat fix produsele raman nemiscate in timpul
congelarii sau se deplaseaza odata cu suportul (tava, rastela, banda). Temperatura aerului in
constructia diferitelor sisteme si tipuri de aparate variaza intre -30 si -50
0
C.
Circulatia aerului printre produse poate avea loc longitudinal, transversal sau vertical. Pentru
circulatia longitudinala se folosesc debite minime de aer pentru obtinerea unei anumite viteze,
iar incalzirea este mai mare 4-6
0
C fata de cea transversala 1,5 4
0
C.
In industria alimentara sunt folosite mai multe tipuri de congelatoare cu aer in strat fix:
congelatoare cu tavi, palete sau forme metalice si congelatoare cu banda transportoare de tip
Gyrofreeze, Cartofreeze.
Unul dintre cele mai performante tipuri de congelatoare cu aer in strat fix este congelatorul
spiral cunoscut sub numele de Gyrofreeze. Congelatorul este echipat cu un evaporator si
ventilatoare pentru circulatia aerului care este vehiculat de sus in jos si parcurge descendent
diferite niveluri ale benzii transportoare de pe singurul drum in spirala.
Este compus din: unitate frigorifica, banda transportoare, dispozitiv frigorific, vaporizator
Dupa evacuarea produsului din congelator banda transportoare trece printr-o zona in care se executa
o spalare cu apa calda, spalare cu solutie detergenta, clatire cu apa calda si uscare prin insuflare de
aer cald prin ventilatie. Aparatul Gyrofreeze poate fi folosit cu succes la congelarea unei game largi
de produse ambalate si neambalate: fileuri de peste, produse mici de panificatie, carne portionata,
chifle, pateuri, fructe, legume.
Congelarea cu aer in strat fluidizat
Aparatele de congelare in strat fluidizat sunt folosite pentru congelarea produselor alimentare de
dimensiuni mici. Principiul lor de functionare consta in insuflarea ascendenta a aerului rece prin
stratul de produse cu o anumita viteza incat sa le imprime acestora o miscare permanenta, fiecare
particula fiind in suspensie relativa si implicit in contact cu toata suprafata cu aerul rece in circulatie.
Cele mai utilizate tipuri de congelatoare cu aer in strat fluidizat pentru produsele alimentare sunt:
congelatoare cu jgheab de tip Floofreeze si congelatoare cu banda de tip Lewis, Frick, Linde.
Alimentarea jgheabului de fludizare al congelatorului cu produse se face de la o sita vibratoare care
asigura o curgere uniforma a acestora pe jgheab. Curgerea produsului in congelator este controlata
de catre o poarta pusa in miscare de o cama care regleaza inaltimea stratului ce se fluidizeaza. Aerul
rece pentru congelare este trimis sub jgheab si de aici in stratul de produs pe care-l congeleaza in
pat fludizat pana la -20
0
C. Pentru racirea aerului in congelator este montat un evaporator racit cu
amoniac la -35
0
C. Circulatia aerului se face cu ventilator suplimentar.
Acest tip de congelator are 2 zone de congelare independente fiecare zona fiind deservita de o banda
transportoare si de ventilatore proprii. In prima zona produsele sunt supuse unei congelari
superficiale in vederea formarii unei cruste care fixeaza structura. In a doua zona congelarea pe
banda este o congelare in pat fludizat viteza aerului fiind de 5-6 m/s si temperatura de -36
0
C
Motoarele electrice ce actioneaza ce actioneaza ventilatoarele sunt plasate in exteriorul tunelului,
fiind usor de intretinut si functionand la randament superior. Acest tip de congelator prezinta si un
racord de alimentare cu produs dupa care acesta este trecut pe o banda transportoare urmand a se
evacua intr-un colector de produse.
Congelarea cu freon
In aceste instalatii, vaporii de freon fiind mai grei decat aerul, se realizeaza congelare produselor
alimentare intr-o atmosfera de freon 100%.
Aceasta instalatie cuprinde o incinta izolata termic de forma unui tunel, o banda de alimentare cu
produse care deverseaza aceste produse intr-un bazin cu freon lichid. Banda de transport 5 preia
produsele din bazinul cu freon lichid. In rezervorul 7 se colecteaza freonul lichid rezultat de la
stropire si prin condesare. Condensatorul 9 este cuplat cu o instalatie frigorifica cu amoniac si
realizeaza condensarea vaporilor de freon rezultati in zona de aspersie a produselor cu freon lichid.
Banda de evacuare 11 are rolul de a prelua produsele deja congelate de la banda 5. Butelia 12 pentru
stocarea si distributia freonului este utilizata dupa cum urmeaza: in timpul functionarii instalatiei
vanele 13 si 14 sunt deschise iar vana 15 inchisa. Pe masura ce freonul lichid din rezervorul 7 se
scurge in butelia 12 o parte din acest freon se trasnforma in vapori care sunt condusi in isntalatie prin
conducta si vana 14. Acesti vapori sunt condensati de condensatorul 9 si readusi in rezervorul 7 si in
butelia 12.
Congelatoare cu lichide criogenice
Lichidele criogenice in conditii normale de presiune si temperatura sunt in stare de gaz, pot fi
lichefiate si au temperatura de fierbere la presiune normala inferioara temperaturii de -70
0
C. In
industria alimentara se utilizeaza cel mai adesea azotul si dioxidul de carbon.
CO2 se prezinta in stare gazoasa in conditii normale (presiune atmosferica, temperatura de 15-30
0
C).
La presiune de 51 de bari si temperatura intre -56 si + 31 de grade anhidra carbonica se gaseste sub
forma lichida si ca urmare CO2 lichid nu poate fi folosit la congelarea prin imersie iar la o
temperatura scazuta de -78,9
0
C si presiune atmosferica CO2 se gaseste in stare solida (zapada).
Azotul lichid are un punct de fierbere scazut -195,8
0
C. Imersarea produselor alimentare in azot lichid
la -196
0
C ingheata instantaneu suprafata exterioara a acestuia.
Aceasta instalatie prezinta o banda transportoare de produse pusa in miscare de un sistem de
antrenare 7. Produsele sunt introduse pe la partea superioara si duse de banda unde strabat 2 zone,
una de preracire cu vapori de azot lichit si inainte de a fi evacuate vor fi stropita cu azot lichid in zona
de racire. In zona de preracire avem si ventilatoare pentru recircularea vaporilor cu azot. Produsele
vor fi evacuate la partea insferioara prin racordul 10.
Congelarea alimentelor prin hridrofluidizare
Hidrofluidizarea este o metoda de congelare rapida a alimentelor fiind dezvoltata recent. Ea cauta
sa elimine neajunsurile prin combinarea avantajelor oferite de congelarea in pat fludizat si de cea
prin imersie.
Aceasta instalatie foloseste un sistem circulator in care lichidul refrigerat este pompat prin orificii in
vasul de congelare creandu-se astfel puternice jeturi agitatoare. Jeturile le lichid realizeaza in
interiorul spatiului de congelare un pat fluidizat care deplaseaza produsele obtinandu-se in acest
mod coeficienti de transfer de caldura deosebit de ridicati si scurtandu-se timpul de congelare.
Aceasta instalatie se utilizeaza in cazul pestelui, legumelor, fructelor si carnii.
Congelarea prin contact cu suprafete metalice
D.p.d.v. constructiv pot fi : cu placi si cu banda.Cele cu placi pot fi cu placi orizontale, verticale si
rotative. Cele cu banda au proces de functionare continuu si sunt destinate tratarii termice a
produselor in straturi subtiri. Pot fi de mai multe tipuri: cu o banda sau doua, cu banda liniara sau cu
toba.
Aceste congelatoare cu toba realizeaza congelarea produselor lichide sau semilichide in peleti
individuali. Produsul este congelat intre doua benzi, banda superioara fiind plata iar cea inferioara
ondulata prevazuta cu locasuri flexibile pe fiecare fata. Produsul este alimentat in locasurile de pe
banda inferioara care apoi sunt acoperite de catre banda plata superioara. Dupa parcurgerea zonei
de formare-congelare cele 2 benzi se despart, produsul congelat trecand prin zona de finisare.
Congelarea combinata prin contact si curenti de aer rece
Dupa introducerea produselor are loc congelarea de suprafata in congelator, urmeaza doua faze
pentru atingerea congelarii depline timp e 25-30 min. In acest mod se reduc semnificativ pierderile in
greutate si creste aspectul exterior al produsului.
Congelarea prin atomizare se utilizeaza in cazul produselor alimentare lichide si semilichide. Se
poate realiza prin 2 procedee fundamentale:
- Congelare cu pulverizare pneumatica lichidul alimentar este pulverizat intr-un curent de aer
rece care circula in circuit inchis, fiind racit de un grup frigorific. Sub actiunea temperaturii
scazute a curentului de aer picaturile sunt congelate, particulele astfel formate fiind apoi
antrenate de curentul de aer ascendent si transportate la un ciclon unde are loc separarea,
produsul fiind apoi recirculat in sistem.
- congelare in curent de azot lichid pulverizat produsul alimentar lichid este pulverizat prin
intermediul unui atomizor sau al unei duze intr-un mediu de congelare. In acest caz scaderea
temperaturii mediului pana la nivelul temperaturii de congelare se realizeaza prin
vaporizarea azotului lichid. Astfel se disting viteze de congelare a produselor alimentare
lichide mult mai mari decat in cazul congelarii prin atomizare in curent de aer.
Procedee neconventionale de congelare a produselor alimentare
Congelarea la presiune ridicata
Prin utilizarea presiunii ridicate microorganismele pot fi dezactivate cu un aport de caldura redus,
fapt care conduce la pastrarea intacta a caracteristicilor nutritionale si senzoriale fara reducerea
duratei vietii de raft a produselor. Alte avantaje oferite de acest procedeu ar fi scurtarea timpilor de
procesare, pastrarea prospetimii produsului, texturii si culorii, lipsa scaderii vitaminei C.
Criofixarea este o metoda fizica pentru imbilizarea materiilor biologice prin congelare ultrarapida.
Prin aceasta medota de criofixare se pastreaza morfologia ultrastructurala, membrana celulalra
ramanand foarte aproape de starea sa naturala. Rezultatul este pastrarea rapida a detaliilor
morfologice fara degradari artificiale, mai putine schibmari ale proteinelor prin fixarea aldehidelor si
reducerea situatiilor antigenice mascate.
Congelarea cu rezonanta magnetica previne deshidratarea celulara ce are loc in decursul
tratamentului termic si implicit contribuie la pastrarea prospetimii produsului alimentar. Procesul de
congelare sub flux magnetic rezonant include urmatorii pasi:
- Produsul alimentar trece printr-un camp cu rezonanta magnetica, prevenindu-se cristalizarea
si supraracirea sub punctul initial de congelare
- Dupa o anumita durata campul magnetic este oprit brusc rezultand o serie de avantaje
pentru alimentul congelat: uniformitatea congelarii in intreg volumul, prevenirea
deshidratarii celulare si pastrarea integritatii alimentelor, structura fina a ghetii din produs.
Durata congelarii si necearul de frig
Durata de congelare. Apa si gheata au o caldura specifica, conductivitate termica si densitate mult
diferite si ca urmare este o stransa dependenta intre proprietatile termice ale produselor alimentare
si punctul lor de congelare.
Aceasta durata de congelare poate fi calculata dupa urmatoarea formula:
0
=
, unde
Degivrarea vaporizatoarelor este o operatie necesara in cazul instalatiilor frigorifice utilizate la
congelarea produselor alimentare deaorece gheata sau zapada care se depune pe suprafata de
trasnfer termic a bateriilor se comporta ca s izolator termic si astfel se reduce suprafata libera de
circulatie a aerului. Se pot aplica mai multe procedee:
a. Degivrarea cu aer cald se utilizeaza in camerele cu temperaturi pozitive sau in cazul
vaporizatoarelor pentru pompele de caldura.
b. Degivrarea electrica procedeu utilizat in camerele cu temperaturi negative. Caldura
necesara topirii ghetii este furnizate de rezistente electrice amplasate in interiorul tevilor cu
aripioare sau in exteriorul acestora.
c. Degivrarea prin inversarea ciclului se poate utiliza in cazul in care vaporizatorul si
condensatorul sunt alcatuite din tevi prevazute cu aripioare. Prin inversarea cilcului,
vaporizatorul devine condensator, iar condensatorul devine vaporizator.
d. Degivrarea cu vapori calzi procedeu in care vaporizatorul este alimentat cu vapori calzi
proveniti direct de la sistemul de racire al compresorului in timp ce restul instalatiei
functioneaza normal.
e. Degivrarea cu apa consta in stropirea cu apa a vaporizatorului incarcat cu gheata. Acest
procedeu prezinta avantajul ca apa realizeaza o actiune mecanica de antrenare a ghetii care
se dezlipeste de pe tevi.
13. Liofilizarea alimentelor
Consideratii generale privind liofilizarea alimentelor
Liofilizarea reprezinta procedeul de uscare rapida a produselor alimentare in prealabil
congelate, prin sublimarea ghetii, sub vid inaintat. Utilizarea procedeului liofilizarii in industria
alimentara prezinta urmatoarele avantaje: singurul procedeu prin care se extrage apa din
substanta organica fara a distruge structura celulara si fara a se pierde substante volatile; se
pastreaza proprietatile senzoriale: textura gust, miros; pastrarea valorii nutritive: vitamine, acizi
grasi, proteine, substante de aroma; stabilitatea: produsele liofilizate conditionate in ambalaje
etanse fara oxigen se pot pastra o perioada indelungata fara precautii speciale; diminuarea
greutatii volumului: deoarece apa este elimintata aproape total greutatea produselor fiind din
greutatea initiala; reconstituire usoara: produsele se rehidrateaza usor.
Dezavantaje: costuri ridicate; tehnica de lucru relativ complicata ducand la un randament
scazut; costuri energetice mari; personalul de deservire trebuie sa aibe o inalta calificare.
Procesul de liofilizare a alimentelor
Liofilizarea propriu-zisa se realizeaza in 3 stadii: congelare, sublimare sau desicare primara si
desicarea secundara sau desorbtia. Prin congelare se separa apa sub forma de cristale de gheata,
proces care initiaza mai intai fluidul extracelular, apoi avand loc migrarea umiditatii din celule
spre cristalele de gheata contribuind la deshidratarea acestora -> incalzire sub vacuum ducand la
sublimarea ghetii, apa fiind evacuata sub forma de vapori fara a se produce topirea.
Schema tehnologica de conservare a produselor prin liofilizare
Produse proaspete -> Pregatire preliminara mecanica si termica -> Refrigerare -> Congelare:
(depozitare in stare congelata si tratamente termice si mecanice)-> Liofilizare (desicare primara si
secundara) -> Conditionarea finala in ambalaje impermeabile la vapori de apa si oxigen (sub vid)
->depozitare (la t < 20
0
C) -> livrare.
Alegerea materiilor prime. Tratamente preliminarii
In cazul liofilizarii se recomanda utilizarea unor materii prime cu un continut ridicat de s.u.,
anumita compozitie chimica si o textura convenabila care sa favorizeze eliminarea umiditatii.
Fructele si legumele care se comporta bine la congelare se comporta la fel de bine si la
criodesicare. In cazul carnii un continut ridicat de tesut conjuctiv si gras ingreuneaza eliminarea
umiditatii avand drept rezultat prelungirea duratei de desicare. Pentru liofilizare se prefera
carnea slaba maturata cel putin 96 ore care prezinta consistenta si capacitate de retinere a apei
optime. Produsele ce urmeaza a fi congelate in vederea desicarii ulterioare sunt supuse unor
tratamente prealabile: mecanice, fizice (m aruntire, blansare, frigere), uneori chimice, functie de
natura produsului.
Carnea si pestele supuse conservarii prin criodesicare sunt in prealabil dezosate, apoi degresate
cu ajutorul unor solventi, sectionate felii si uneori chiar fripte.
Pentru sucuri de fructe, extracte de ceai, cafea in ceea ce priveste uscarea prin criodesicare,
operatii preliminare presupun eliminarea unei cantitati de apa prin vaporizare si marirea
suprafetei de uscare prin granularea produsului in timpul operatiei de congelare sau la sfarsitul
acesteia.
Congelarea produselor alimentare
Congelarea prealabila a produselor alimentare are o importanta majora asupra celorlalte 2 etape
ale procesului de liofilizare, prin congelare urmarindu-se stabilizarea produsului proaspat.
Congelarea produselor alimentare se face in pat fluidizat, in cazul celor lichide congelarea se
realizeaza in blocuri, dupa care are loc sfaramarea acestora si obtinerea produsului liofilizat sub
forma de pudra. Pentru carne se recomanda o congelare lenta, iar pentru peste sau cafea o
congelare rapida.
Uscarea reprezinta faza principala a liofilizarii. Procesul se realizeaza prin plasarea produsului
congelat intr-un spatiu etans astfel incat printr-un aport de caldura controlat si o presiune
scazuta sa se poata asigura o viteza marede sublimare a ghetii si de eliminare a vaporilor de apa.
Se realizeaza in 2 faze: uscare primara o parte mare din apa sub forma de gheata se elimina
prin sublimare la temperatura si presiune scazuta; uscare secundara indepartarea apei de
absorbtie in stare lichida care este foarte bine legata si de aceea se impune o fortare a procesului
de uscare prin ridicarea temperaturii si scaderea presiunii din sublimator.
In cadrul uscarii primare se au in vedere: intensitatea aportului de caldura este in functie de
felul produsului congelat. Pentru produse lichide caldura ajunge in zona de emisiona a vaporilor
traversand masa de produs congelat. In cazul produselor solide sublimarea se face pe toata
suprafata acestuia, caldura trebuind sa traverseze s.u. pana la zona de sublimare care avanseaza
de la periferie spre interiorul produsului ; transferul de masa depinde de porozitatea si
compozitia chimica a produsului.
In faza de uscare secundara umiditatea scade pana la 6% pt produsele amidonoase, pana la 3,5%
pt carne, peste, oua si 2 % pt mazare, ceapa, varza lapte si sub 2% pentru sucuri de fructe, cafea,
ceai.
Ambalarea si depozitarea produselor liofilizate
Se folosesc ambalaje impermeabile la vapori de apa si oxigen. De regula se recomanda
ambalaera sub atmosfera de gaz inert. In cursul depozitarii pot avea loc urmatoarele procese:
imbrumarea neenzimatica care este favorizata de un continut ridicat in umiditate si o
temperatura de depozitare mai mare; oxidarea lipidelor favorizata de un continut redus de
umiditate si temperatura ridicata la depozitare; modificari structurale consecinta agrerarii
proteinelor denaturate, sau interactiunii dintre cele proteinele denaturate cu lipide si
carbohidrati.
Instalatii de liofilizare
Componentele principale ale unei instalatii de liofilizare sunt: camerele de uscare (sublimare si
desicare secundara), sistemul de incalzire si de evacuare a vaporilor. In camera de uscare
produsul congelat primeste cantitatea de caldura necesara sublimarii, aceasta putand avea loc in
diverse moduri: prin conductie, convectie sau prin iradiere.
Cantitatea de caldura data produsului in timpul procesului de liofilizare trebuie sa asigure
sublimarea ghetii cu o intensitate ceruta de conditii initial impuse, iar in continuare trebuie sa
asigure si evaporarea apei absorbite in porii materialului.
14. Conditionarea aerului si pierderi in greutate la conservarea prin frig
Notiuni de termodinamica a aerului umed
Parametrii de stare ai aerului umed
Procesele de conservare prin frig decurg in aer si contin o anumita cantitate de apa sub forma de
vapori, fap pentru care este numit in termodinamica aer umed.
Presoimea barometrica reprezinta suma presiunilor partiale ale aerului uscat si ale vaporilor cu
care se gaseste in ameste.
Continutul de umiditate sau umiditate absoluta cantitatea de vapori raportata la unitatea de
greutate a aerului uscat.
Umiditatea relativa a aerului () exprima gradul de saturare a aerului in conditii date de
temperatura si presiune barometrica. Este dat de relatia: =
unde pv presiunea
partiala a vaporilor de apa si ps presiunea de saturatie.
Punctul de roua reprezinta temperatura la care are loc condensarea vaporilor pentru o anumita
perioada.
Entalpia aerului umed reprezinta suma entalpiilor aerului uscat si a vaporilor de apa.
Temperatura termometrului umed reprezinta temperatura de saturare a aerului umed.
Masa specifica aerului umed dat de relatia:
.
Reprezentarea grafica a unor parametrii de stare s-au intocmit mai multe diagrame dintre care
cea mai importanta fiind diagrama Mollier care indica pe ordonata din stranga i,t si y, pe cea din
dreapta presiunea partiala a vaporilor de apa [mm Hg], iar pe abscisa continutul de umiditate x.
Reglarea parametrilor aerului in spatiile frigorifice
Reducerea umiditatii relative
Racirea urmata de incalzire procedeul folosit cel mai adesea in practica deoarece se impune conditia
mentinerii constante a temperaturii medii din spatiul de depozitare a produselor, rezulta ca pe
masura ce incalzirea suplimentara creste trebuie sa se asigure functionarea timp mai indelungat a
instalatiei de racire. Pentru incalzirea aerului din spatiile de depozitare se folosesc rezistente electrice
capsulate sau schimbatoare de caldura uscate.
Scaderea temperaturii agentului de racire o solutie putin eficienta in cazul camerelor frigorifice si ca
atare neutilizata practic.
Marirea umiditatii relative se poate realiza in mai multe moduri:
- Introducerea de vapori saturati se utilizeza mai rar in cazul conservarii alimentelor prin frig
din cauza incalzirii aerului
- Micsorarea diferentei de temperatura t
A
t
s
1-2
0
C datorita domeniului ridicat al umiditatii
relative la conservarea prin frig si curbura accentuata a liniei de saturatie la temperaturi
scazute
- Contactul direct cu apa se aplica in 2 variante: trecerea aerului printr-un spalator cu dusuri
care se foloseste mai ales la refrigerarea si depozitarea unor fructe refrigerate cu scopul
absorbtiei de substante volatile nocive si variatia de pulberizare poate fi aplicata in 2
sisteme: pulverizarea apei in curentul de aer inainte de distributia acestuia in incapere si
pulverizarea apei direct in aerul din incapere.
- Limitarea variatiilor umiditatii in spatiile de depozitare se asigura o circulatie suficient de
intensa a aerului, izolatie termica satisfacatoare si prin perioade cat mai scurte si mai
frecvente de functionare a racirii ceea ce duce la micsorarea variatiilor de temperatura si
umiditate. Avantaje: impiedicarea transmiterii mirosului de la un produs la altu cand se
depoziteaza in aceeasi incapare produse diferite; reducerea pierderilor in greutate;
posibilitatea adoptarii sistemului de racire prin convectie fortata.
Circulatia erului in spatiile frigorifice se face in mod natural (datorita diferentelor de temperatura
si presiune) sau artificial (prin actiuni mecanice). Se poate exprima prin urmatorii indici: debitul
specific de aer, coeficientul de circualtie, coeficientul de reimprospatare. Circulatia aerului naturala
sau controlata are ca scop: activarea racirii produselor; omogenizarea temperaturii produselor
depozitate si a umiditatii relative; antrenarea in afara ambalajelor , a gazelor, compusilor volatili.
Pentru inlaturarea caldurii circulatia aerului se realizeaza cu viteze mari. Dupa inlaturare cand
produsele intra in regim de pastrare este necesara scaderea vitezei de circulatie a aerului.
Dezodorizarea
Cele mai frecvent folosite solutii de dezodorizare sunt: reimprospatarea aerului din spatiul de
depozitare, utilizarea de carbune activ si ozonizarea. Cel mai des pentru dezodorizarea spatiilor de
depozitare se utilizeaza filstrele cu carbune activ.
Ozonizarea aerului din spatiul de depozitare are o eficienta relativ limitate si necesita anumite
precautii la utilizare. Pentru mirosul de peste se foloseste SO2 sau stropirea cu o solutie de hipoclorit
de sodiu in apa, iar pentru mirosul de fructe se recomanda spalarea aerului intr-un spalator cu apa
racita.
Pierderi in greutate prin deshidratarea partiala a alimentelor sunt supuse tratamentului
termic, respectiv depozitarii depind de o serie de factori:
- Natura produsului cu cat alimentul contine o cantitate mai mare de apa si respectiv o
proportie mia mare de apa libera cu atat presiunea partiala a vaporilor de apa la suprafata
alimentelor este mai mare si pierderile in greutate sunt mai insemnate. In cazul produselor
animale un procent ridicat de grasime reduce semnificativ nivelul pierderilor in greutate.
- Prezenta si natura ambalajului pierderile in greutate a produselor alimentare sunt
diminuate in cazul ambalarii acestora.
- Natura mediului de racire utilizarea gazelor cu masa moleculara mare reduce cu peste 50%
valoarea coeficientului avand valori de circa 1000 ori mai mari in cazul pergamentului si
hartiei pergamentate fata de cazul polietilenei si policlorurii de vinil
- Procesul tehnologic de tratament termic adoptat viteza de refrigerare si congelare daca
este mai mare pierderile vor fi mai reduse si se explica prin: scaderea duratei procesului,
scaderea mai rapida a temperaturii suprafetei produsului, scaderea capacitatii aerului de a
transporta vapori de apa.
- Temperatura de depozitare - cu cat temperatura este mai scazuta cu atat diferenta dintre
presiunea partiala a vaporilor de la suprafata produsului si presiunea partiala a vaporilor de
apa a aerului din spatiu de depozitare va fi mai redusa si pierderile in greutate mia putin
insemnate.
- Caracteristicile camerei frigorifice sunt date de: eficacitatea izolatiei termice si raportul
suprafata exterioara/volum , umiditatea relativa din camera. Cu cat suparafata specifica a
camerei de frigorifice va creste cu atat fluxul de caldura raportat la 1 m
3
de spatiu racit va fi
mai mare.
- Caracteristicile instalatiei frigorifice isi exercita influenta prin sistemul de preluare si
transport a caldurii cedata de catre alimente si a celei provenite din alte surse. Caldura poate
fi preluata din spatiul de depozitare prin convectie sua prin radiatie.
- Conditii de exploatare a sistemului de depozitare anotimp la depozitarea carnii
congelate pierderile sunt vara de circa 2 ori mai mari decat iarna. Gradul de incarcare al
camerei de depozitare influenteaza valoarea raportului
1
coeficientul de adaus. S
ui
suprafata utila de incarcare cu produse a depozitului si se calculeaza
astfel: S
ui
=
[m
2
] unde m
i
cantitatea de produse pentru spatiul de depozitare [kg] si N
i
norma de
incarcare cu produse pe unitatea de suprafata a pardoselii [kg/m
2
].
Sistemul de constructie a depozitului frigorific
Sistemul de constructie depozitele frigorifice de tip industrial pot fi construite pe unul sau mai
multe paliere.
Impartirea spatiilor sunt necesare spatii care sa asigure efectuarea operatiilor de receptie, sortare,
ambalare, depozitare, reincalzire partiala (temperare), expeditie, izolarea produselor defecte.
Diferentele de temperatura trebuie sa fie minime in vederea reducerii necesarului de frig, respectiv
pentru diminuarea puterii frigorifice a instalatiei de racire aferente.
Dispunerea spatiilor racite impreuna cu culuarele necesare circulatiei produselor se va realiza intr-o
forma cat mai apropiata de un patrat. Patrunderile de caldura dinspre exterior spre spatiile racite vor
fi minime.
Culoarele depozitului se dimensioneaza in functie de necesitatile tehnologice si de mijloacele de
transport utilizate. Latimea culoarelor sa fie intre 3 si 5 m.
Instalatiile electrice tablourile de distributie a energiei electrice vor fi de constructie special
(capsule) si se recomanda amplasarea intr-ocamera speciala incazilta la +15
0
C.
Izolarea optima a spatiilor de depozitare conditie fundamentala pentru realizarea parametrilor
energetici si economici doriti. Etansarea trebuie efectuata la pereti, tavane, pardoseli, usi, treceri de
conducte, canale.
Bariere aplicate pe ambele fete ale izolatiei termice se foloseste de obicei sistemul panourilor
prefabricate de tip sandwich Miezul panoului este un material termoizolant iar fetele sunt alcautite
de obice din foi de tabla de otel sau de aluminiu.
Usile frigorifice se construiesc uzual din metal si mai rar din lemn si sunt izolate termic. Constructia
usilor prevede o bariera cu vapori pe partea exterioara a usilor (calda), astfel incat sa fie impiedicata
umezirea izolatiei.
Sistemul de transport interior, manipulare si stivuire
Pentru transportul produselor solide sau ambalate rigid se folosesc in interiorul depozitului
urmatoarele mijloace: carucioare manuale sua autotractate; transpalete manuale sau autotractate;
conveiere continue , cu banda sau role; ascensoare; elevatoare continue; tobogane drepte sau
elicoidale; carucioare cu elevatoare cu furca.
Sisteme de manipulare si stivuire pot fi manuale si paletizate. Cele manuale se folosesc in cazul
camerelor frigorifice de dimensiuni mici si joase, inaltimea maxima de stivuire neputand depasi 3-4
m. Cele paletizate consta in indivizibilitatea unei incaperi care reprezinta o unitate de transport,
manipulare si o marire insemnata a productivitatii muncii.
In unele cazuri (peste congelat) transportul si stivuirea ambalajelor se face cu ajutorul unei macarale
monorai.
Sisteme de racire a depozitelor la produsele neambalate adoptarea sistemului prin convectie fortata
este conditionata de scaderea temperaturii de depozitare pana la -30
0
pentru evitarea cresterii
pierderilor in greutate. La cele ambalate (congelate) se face racirea prin convectie fortata dar mai
ales in sistemul racitor exterior si distributia aerului prin canal de refulare sau tavan fals.
Utilizarea frigului in reteaua comerciala
D.p.d.v constructiv unitatile frigorifice din reteaua comerciala se pot clasifica astfel: frigorifere de
mic-gros, camere (boxe) si mobilier frigorific. Cele de mic-gros reprezinta o veriga intermediara
intre frigoriferele de stocaj si magazinele de desfacere sau unitatile de alimentatie publica. Cele
frigorifice pot fi de tipul monolip sau demontabile fiind realizate din panouri prefabricare, iar din
punctul de vedere al destinatiei pot fi: pentru depozitarea de produse refrigerate sau pentru produse
congelate.
Constructia camerelor demontabile sunt confectionate din panouri izolate termic (tip sandwich) si
sunt prevazute cu instalatii frigorifice proprii, complet automatizate. Racirea are loc prin convectie
naturala cu elemente de tavan sau cu racitoare de aer suspendate. Temperaturile realizabile in
camerele frigorifice demontabile sunt de 3-6
0
C.
Mobilier frigorific
Dulapurile frigorifice au un volum mai redus decat camerele frigorifice demontabile dar sunt indicate
a fi utilizate pentru aceleasi produse.
Vitrinele frigorifice sunt destinate expunerii produselor mentinute la temperaturi scazute. Poti fi de
2 tipuri: tip inchis sau de tip deschis.
Cele de tip inchis se folosesc in special la produse ambalate. Pot fi de tip rastel sau orizontale.
Temperatura este intre 4-8
0
C.
La vitrinele de tip deschis necesarul de frig este de 3-4 ori mai mare decat la cele de tip inchis.
Utilizarea frigului artificial in supermarket: dispun de 20 vitrine racite si 4-6 camere frigorifice.
Pentru carne 0-2
0
C; mezeluri: 8-10
0
C; fructe si legume: 6-8
0
C; produse congelate: -22 - -25
0
C, se
impune asigurarea cu aer conditionat in intreg spatiul comercial pentru produsele alimentare.
Mijloace de transport pentru produse alimente
Consideratii generale
Mijloacele de transport pentru produse alimentare conservate prin frig sunt unitati mobile,
continand spatii izolate termic, cu sau fara sursa de racire, functie de nivelul temperaturii ce trebuie
asigurata, natura produselor si durata transportului.
Mijloacele de transport sunt de mai multe tipuri:
- Izoterme: normale si cu izolatie imbunatatita
- Refrigerate: prevazute cu sursa de frig: gheaza hidrica, carbonica sau eutectica pentru a
asigura o ambianta de 30
0
C prezinta 3 clase: A +7
0
C; B -10
0
C si C -20
0
C.
- Frigorifice: mijloace izoterme prevazute cu o instalatie frigorifica mecanica sau prin absorbtie
pentru a putea asigura o ambianta de +30
0
C, prezinta 6 clase: A +12 0
0
C; B +12 - -10
0
;
C +12 - -20
0
C; D < +2
0
C; E < -10
0
C; F < -20
0
C.
Alegerea mijloacelor de transport se face astfel:
- Produse refrigerare: peste proapat +2
0
C; organe +3
0
C; lapte +4
0
C; carne in carcase +7
0
C
- Produse congelate: inghetata -20
0
C; organe, oua, pasari, vanat -12
0
C; carne congelata in
carcase sau blocuri si alte produse congelate -10
0
C.
Constructia mijloacelor de transport
Vagoane de cale ferata
Vagoane refrigerente pot fi prevazute cu mai multe sisteme de racire si anume:
- Racirea cu gheta hidrica asigura in sezonul calduro temperaturi minime de 9-10
0
C in functie
de eficacitatea izolatiei termice si intensitatea circulatiei aerului.
- Racirea cu gheata carbonica gheta carbonica poate fi introdusa in recipiente montate la
tavan si avand acces direct sau raspandita direct pe suprafata produselor.
- Racirea cu amestec de gheata hidrica si gheata uscata se foloseste pentru transportul
pestelui si carnii refrigerate
- Racirea cu azot lichid
- racirea cu CO2 lichid
Vagoane frigorifice pot asigura temperaturi scazute, temperatura interioara este mentinuta in mod
automatizat intre 30 si +30
0
C.
Trenurile frigorifice alcatuite din mai multe vagoane cu racire indirecta. Asigura temperaturi intre
-15 si +15
0
C si capacitatea unui vagon fiind de 20 t.
Mijloace de transport rutiere prevazute cu instalatii frigorifice tip IFV.
- Autovehicule izoterme
- Autovehicule refrigerate se foloseste racirea cu gheata eutectica, gheata carbonica sau cu
azot lichid.
- Autovehicule frigorifice construite atat pentru transportul produselor alimentare solide cat
si pentru cele lichide. Sistemul de racire consta printr-un agregat frigorific montat in afara
autovehiculului si un racitor de aer montat in interior.
Transporturi aeriene temperatura aerului este de 10
0
C (vara) si pentru transportul produselor
congelate se folosesc containere speciale.
Frigidere casnie sunt realizate sub forma unei combinate frigorifice ce include in comonenta sa un
spatiu destinat produselor refrigerate si un spatiu destinat produselor congelate. Evaporatorul
frigiderului este espandat in dulap. La setarea termostatului intr-o pozitie medie se atinge
temperatura de -18
0
C in compartimentul de congelare si de +5
0
C in cel de refrigerare. Calitatea
alimentelor pastrate este influentata de utilizarea corecta a combinei, ambalarea corespunzatoare a
alimentelor, temperatura corecta si respectarea normelor de igiena. Inainte de a fi introduse in
frigider alimentele se racesc pana la temperatura camerei. Cele sensibile si fragile trebuie pastrate in
partile reci ale frigiderului. Se recomanda igienizarea frigiderului prin spalare cu apa calda la fiecare
3 -4 saptamani.