1Siguranta alimentelor=totalitatea masurilor intreprinse la nivel national si international pt a asig.consumat.ca nu va suferi consecinte care sa-I afecteze starea de sanat.

atunci cand prepara,manipuleaza sau consuma un prod alim. Studierea factorilor determinani i de influen a i c a l i t i i m r f u r i l o r alimentare sunt astzi pe primul loc n satisfacerea cerinelor consumatorilor i nformai, care, datorit lrgirii cunotinelor i abilitilor, a t e p t d e l a p r o d u s utilitatea maxim. Produsul alimentar se afl sub impactul agenilor de mediu i deci proprietilelui s e modific continuu, ajungnd la etapa necom estibilitii, cnd amplitudinea modificrilor negative fac marfa impropri e pentru consum i ea trebuie exclus din circuitul alimentar.n acest cadru trebuie avui n vedere patru parametri temporali durata maxim a unei circulaii comerciale a produsului durata garantrii mrfii ca termen de garaniedurata maxim de pstrare -durata maxim a strii de comestibilitate. Legislatia n domeniul alimentelor urmareste unul sau mai multe obiective generale ale protectiei vietii si sanatatii umane, a intereselor consumatorilor, folosirea de practici corecte n comertul cu alimente, avnd n vedere, atunci cnd este cazul, protectia sanatatii si bunastarii animalelor, a sanatatii plantelor si a mediului nconjurator.EFSA are ca obiectiv unic protectia sanatatii consumatorului.EFSA subliniaza necesitatea respectarii principiilor de precautie si de raspundere. 2. Etapa de identificare si analiza a ricurilor consta n determinarea pericolelor potentiale biologice, chimice, fizice, care ar putea afecta siguranta alimentara a produselor, respectiv siguranta consumatorilor. n aceata etapa, reusita actiunii, depinde de experienta specialistilor n domeniul tehnologiei, microbiologiei, igienei procesului tehnologic, ca membri ai echipei HACCP trebuie sa identifice riscurile asociate procesului, produsului si infrastructurii existente, pentru fiecare materie prima, auxiliara, materiale, ambalaje, pentru fiecare etapa din fluxul tehnologic. Pentru a usura munca este indicata, introducerea, centralizarea datelor ntr-un tabel care sa cuprinda: operatia analizata, riscul posibil, sursa, masuri de control ce trebuie aplicate pentru a preveni, a nceta sau a aduce la un nivel acceptabil riscul identificat 3. (EFSA) are un rol important n promovarea i coordonarea colectrii datelor standardizate i a metodologiilor uniforme de evaluare a riscurilor ca baz pentru asigurarea unei aprovizionri sigure cu produse alimentare i a unei alimentaii sntoase n Europa. Cu toate c nu are mai mult de apte ani de existen, EFSA a devenit un partener extrem de important al Parlamentului European pentru aspecte legate de sigurana alimentelor i de sntate i o autoritate consacrat i recunoscut n aceste domenii. Prin urmare,activitatea sa nu are impact numai la nivelul UE, ci stabilete, de asemenea, standarde la nivel global. 4.Prin aliment se intelege bautura,guma,apa precum si alte substante introduce in mod intentionat in alimentative.Nu se considera aliment plantele inaintea recoltarii,prod medicinal,animalele vii,tutunul si prod din tutun,prod narcotice.In alimentative problema fundamental o constituie acoperirea necesarului de nutrient cu aport trofic si biologic.Constituentii chimici,prin metabolizare asigura energia necesara proceselor vitale.Alim.pot fi de origine animal sau nonanimala. 5.Notiunea de salubritate a produsului alimentar include prospetimea si inocuitatea acestuia.Prod.alim poate fi considerat proaspat atunci cand a fost fabricat din materie prima de calitate respectandu-se cerintele tehn si de igiena.Prospetimea=compusii de baza nu au intrat in process de alterare.Se poate determina organoleptic sau la lab. 6. valoarea igienic denumit inocuitate este componenta calitativ ce vizeaz sigurana i securitatea consumatorului de alimente. Starea de sntate a consumatorilor este asigurat dac acetia consum n primul rnd alimente salubre care nu conin factori care ar produce mbolnviri. Calitatea igienic este influenat de contaminarea microbiologic sau cu alte oganisme, de contaminarea sau poluarea chimic i de toxicitatea natural a produselor alimentare. FACORII CARE AFECTEAZ INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE Substanele nocive din alimente pot proveni din surse i cauze multiple: -constituienii naturali ai unor alimente cum sunt: toxinele ciupercilor otrvitoare, amigdalina din samburii unor fructe, solanina n cartofii ncolii, alcaloizii toxici din unele plante, ovidina din albuul crud; -substane formate n alimente prin degradarea substanelor nutritive (proteine, lipide , glucide), sub aciunea enzimelor proprii sau a enzimelor elaborate de microorganisme de alterare sau prin prelucrri industriale sau culinare necorespunztoare: amine, biogene, nitrozamine, acizi, alcooli, aldehide, cetone, peroxizi, compui Maillard etc; -toxine sintetizate de unele mucegaiuri i bacterii: micotoxine, toxina stafilococic, toxina botulinic etc;

-substane chimice ajunse n alimente: metale i metaloizi toxici, reziduuri de pesticide, azotii, hidrocarburi policiclice aromate, monomeri toxici din mase plastice etc. -aditivi alimentari nepermii sau utilizarea exagerat a celor permii n scopul prevenirii alterrii pentru mbuntirea nsuirilor senzoriale: conservani, antioxidani, colorani, aromatizani, emulgatori etc. Toi aceti factori condiioneaz inocuitatea alimentelor fie individual fie n intercorelare. Inocuitatea produselor alimentare este determinat de : -calitatea materiilor prime i auxiliare; -modalitile de transport i pstrare a materiilor prime; -condiiile igienico-sanitare i procedeele tehnologice de prelucrare a acestora, de condiiile de depozitare a produselor finite; -condiiile igienico-sanitare de transport i comercializare a produselor alimentare. Astfel spus pe ntreg lanul alimentar exist pericolul ca un aliment s devin potenial duntor pentru om, prin contaminarea cu microorganisme sau alte organisme sau poluarea acestuia cu substane chimice. 7. Integrarea procedurilor moderne ale analizei de risc i conceptului de prevenire sub aspectul proteciei sntii consumatorului n sistemul de management existent.Avantaje HACCP: o mai mare siguran a produsului i riscuri sczute la garantarea produsuluimbuntirea semnificativ a comunicrii i creterea nivelului de ncredere ntre clieni, furnizori i autoritile de supraveghereAnaliza sistematic, derularea unor procese sigure i eficiente n sensul siguranei produselor alimentare i direcionarea proceselor pentru identificarea potenialelor riscuri referitoare la igien care pot periclita sntatea consumatoruluiPrevenirea problemelor care pot aprea referitor la garantarea produselorAjut firmele din industria alimentar s devin competitive pe piaa internaional Diminueaz barierele comerului internaional PRINCIPII:Analiza riscurilor poteniale/Determinarea PCC/Stabilirea limitelor/Stabilirea unui sistem de monitorizare a fiecrui PCC/Stabilirea aciunilor corective ce trebuie aplicate atunci cnd monitorizarea indic faptul c un anumit PCC nu este sub control/Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma faptul c sistemul HACCP funcioneaz efficient/Stabilirea unui sistem eficient de nregistrare i pstrare a datelor i documentelor sistemului HACCP HACCP cu aplicaie n domeniul alimentar, este considerat un sistem eficient de management privind protecia alimentelor care utilizeaz o metod de control al punctelor critice (CCP) n procesul manipulrii alimentelor n vederea evitrii apariiei unor probleme, care s pun n pericol sigurana alimentelor. Este n acelai timp un element important n managementul general al calitii i proteciei alimentelor, la care de cele mai multe ori se face referin sub numele de GMP (Practici Eficiente de Lucru). 8 Etapele implementrii sistemului sunt urmtoarele: 1. 2. 3. Politica siguranei alimentare/ Constituirea i organizarea echipei HACCP; Descrierea produsului (specificaii despre produs) i identificarea utilizrii intenionate; Elaborarea diagramei de flux tehnologic i verificarea pe teren; Identificarea pericolelor poteniale; Evaluarea pericolelor poteniale; Determinarea punctelor critice de control (PCC); Stabilirea limitelor critice; Stabilirea sistemului de monitorizare;

4. 5. 6. 7. 8. 9.

10. Stabilirea aciunilor corective; 11. Stabilirea procedurilor de verificare; 12. Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor. 9. Descrierea Produsului, Metode de Procesare si Distributie Trebuie sa se elaboreze o descriere completa a produsului, inclusivinformatia de siguranta relevanta, cum ar fi:-compozitia (de exemplu, materii prime, ingredientele, aditivi, etc.),-compozitia fizico -chimica (inclusiv aw, pH, etc);-

prelucrarea (de exemplu, tratarea termica, congelare, uscare, etc.Conform cerintelor);orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile, inclusiv prelucrarea cumicrobi / statica (racire, congelare, prelucrarea cu sare,tratarea la temperaturi nalte, etc.);ambalare (de exemplu, n cutii de carton, cutii ermetice pentruconserve, n vacuum, sau atmosfera modificata);-conditiile de pastrare si livrare, metode de distributie;-termenul de valabilitate necesar (a se consuma pna la data de, saua se consuma de preferinta nainte de data de);-instructiune de utilizare.n cadrul organizatiei cu produse multiple, este mai eficient de a grupa produsele cu caracteristici sau etape de prelucrare similare, n scopul elaborarii planului hACCP.nregistrarile recomandate includ descrierea produsului si determinautilizarea intentionata . Aceste nregistrari pot fi utilizate si adaptate individual pentru fiecare companie. 10/11. Echipa HACCP traseaz diagrama de flux a procesului pentru care se aplic planul HACCP. Diagramade flux este definit ca reprezentarea sistematic a secvenei etapelor tehnologice utilizate n fabricareaunui anumit produs.In aceast etap, sunt foarte importante detaliile i cerinele specifice obinerii produselor. Desfurarea procesului tehnologic poate fi influenat de detaliile modului de amplasare i exploatare a utilajelor, detaliilemodului de desfurare a procesului tehnologic propriu-zis, deprinderile (practicile) de lucru ale personalului,experiena managerial. Diagrama trebuie s cuprind toate materiile prime i ingredientele, etapele procesului tehnologic i de ambalare.De asemenea, trebuie s includ toate infomaiile necesare pentru analiza pericolelor microbiologice,chimice i fizice; de exemplu informaii cu privire la probabilitatea de contaminare cu substane chimicei corpuri strine, microorganisme i toxinele lor n toate etapele pe care le parcurge produsul.Sunt necesare informaii cu privire la parametrii temperatur/durata n timpul procesului tehnologic idistribuie, aciditate (pH), activitatea apei (aw), practici de igienizare, caracteristicile echipamentelor, condiii de depozitare intermediar i instruciuni pentru consumatori. Diagrama de flux arat locul unde ingredientele specifice (culturi, aditivi, ingrediente) ptrund n sistem, pregtirea individual a acestora, etapele procesului tehnologic, permind echipei s evalueze pericoleleasociate acestor etape. Tipurile de utilaje, instalaiile folosite n fabricaie, toleranele posibile i specificaiile pot fi utile echipei HACCP. Operaiile de transport, amestecare, ambalare pot introduce pericole fizice. Depozitarea ingredientelor, rcirea, pasteurizarea, dozarea ingredientelor pot afecta siguranamicrobiologic a produsului. Planul seciilor i schema de amplasare a utilajelor n seciile de fabricaie pot evidenia potenialecontaminri ncruciate sau alte zone de ngrijorare. Se va analiza modul n care programele GMP asigur prevenirea sau limitarea contaminanilor de naturmicrobiologic i chimic.Analiza va lua n considerare, de asemenea, probabilitatea i posibilitatea nerespectrii de ctre lucrtori a specificaiilor din aceste programe i consecinele asupra inocuitii. 12. Evaluarea riscurilor se realizeaz n dou etape:-evaluarea timpului de produs n funcie de riscurile asociate acestuia;-evaluarea riscurilor n funcie de severitate.Includerea produsului ntr-o anuit categorie de periculozitate se face pe baza urmtoarelor caracteristici:-produsul conine sau nu ingrediente sensibile;-fluxul tehnologic presupune sau nu o etap n care este posibildistrugerea eficient a microporganismelor periculoase sau a celorlalteriscuri identificate;-exist un risc ajor de contaminare a produsului dup ncheiereaprocesului de fabricaie;-exist pericolul unei manipulri necorespunztoare n timpul transportului,vnzrii i pregtirii culinare care s fac produsul periculospentru consum;-dup ambalare,produsul necesit tratamente termice sau pregtireculinar 13. Determinarea punctelor critice de control se poate face n orice etap a procesului de fabricaie n care se impune i este posibil inerea sub control ariscurilor identificate.Un punct critic de control este orice punct sau etap dintr-un sistem deproducie,n care pierderea controlului poate avea drept consecin punerea npericol a sntii consumatorilor.Exemple de puncte critice de control pot fi :trataentele termice,refrigerarea,congelarea , igienizarea utilajelor , a spaiilor de producie.Echipa HACCP trebuie sa aiba dj identificate posibilele riscuri,iar pt fiecare risc trebuie identificat actiune preventive si aplicarea lor acolo unde este posibil.PCC cele mai importante se regasesc in proc.tehn propriu zis ce genereaza o serie de riscuri care trebuiesc cunoscute si administrate. 14/15. Stabilirea limnitelor critice se face pentru parametri selecionai n fiecare punct critic de control.Pentru un pcc pot exista una sau mai multe limite critice,iar n cazul n care oricare din aceste limite a fost depit,nseamn c punctul critic respectiv a ieit de sub control iinocuitatea produsului finit este n

perocol.Cele mai frecvent utilizate limitecritice sint:-temperatura;-durata;umiditatea;-pH-lui;-aciditatea;-coninutul de nitrii;-coninutul de sare etc.Limita critica reprezinta val max sau minima a unui parametru la care un pericol trebuie controlat intr-un pcc pt a preveni,elimina sau reduce un pericol care afecteaza sig alim.Caract.limitelor critice:simple,clare,specific,sa aiba la baza det.stiintifice,sa fie masurabila si validate.Nu se va lua niciodata drept L.C. val de inoc biologic ace necesita timp 16. Procedurile de monitorizare(verificarea organizat a punctelor critice de control i a limitelor critice ) i rezultatele monitorizrii trebuie s fie bine documentate i inerpretate ,erorile de monitorizareputnd genera defecte critice ale produselor.Este bine ca monitorizarea s fie continu, dar sunt situaii cndacest deziderat nu poate fi realizat.n aceast situaie intervalul la care se facemonitorizarea trebuie s fie foarte bine stabilit pentru a asigura meninerea subcontrol a riscurilor identificate.De asemenea , este indicat ca monitorizarea s se efectueze prin metoderapide , care s furnizeze informaii n timp util, iar toate rezultatele monitorizriitrebuie s fie nregistrate.Aceste nregistrri i documentele aferente vor fisemnate de persoanele care au efectuat monitorizarea , dar i de o persoanresponsabil cu monitorizarea. 17. Este necesar stabilirea aciunilor corecte care vor fiaplicate atunci cnd nurma monitorizrii punctelor critice de control este detectat o abatere de lalimitele critice.Aceste aciuni corective trebuie s elimine riscurile i s asigureinocuitatea produsului finit.Toate deviaiile aprute i msuriile corective aplicate trebuie s facobiectivul unor nregistrri care constituie obiectivul unor nregistrri careconstituie documentaia planului HACCP , iar nregistrrile pstrate cel puinpn la expirarea termenului de variabilitate a lotului respective 18. Organizatia care implementeaza un program HACCP trebuie sa stabileasca, sa implementeze si sa mentina programele preliminare (PRP) care sa sustina controlul probabilitatii de a introduce in produs pericole pentru siguranta alimentului, prin intermediul mediului de lucru, contaminarii biologice, fizice si chimice a produsului, inclusiv a contaminarii incrucisate intre produse. Mai sunt vizate nivelurile pericolului din produs si din mediul de procesare a produsului. La stabilirea acestor programe, organizatia trebuie sa ia in calcul: a) constructia si amplasarea cladirilor si a utilitatilor asociate (apa, canalizare, electricitate) b) planul cladirii, inclusiv spatiul de lucru si facilitatile pentru angajati c) sursele de apa, aer, energie si alte utilitati d) servicii conexe, inclusiv eliminarea deseurilor si a apelor reziduale e) echipamente adecvate si accesibile pentru curatenie si mentenanta f) managementul materialeleor achizitionate (materii prime), a utilitatilor (apa, aer, abur, gheata), a reziduurilor (deseuri si ape reziduale) si a manipularii produselor g) masuri de prevenire a contaminarii incrucisate h) curatenia si igienizarea i) controlul daunatorilor j) alte aspecte. 19.scopul este identificarea riscurilor care pot afecta produsele pe parcursul procesarii industrial pt a putea preveni contaminarea sau alterarea lor.Metoda este superioara controlului calitatii la produsele finite deoarece poate evita problemele inaintea aparitieie acestora. Integrarea procedurilor moderne ale analizei de risc i conceptului de prevenire sub aspectul proteciei sntii consumatorului n sistemul de management existent Beneficii haccp O mai mare siguran a produsului i riscuri sczute la garantarea produsului. mbuntirea semnificativ a comunicrii i creterea nivelului de ncredere ntre clieni, furnizori i autoritile de supraveghere Analiza sistematic, derularea unor procese sigure i eficiente n sensul siguranei produselor alimentare i direcionarea proceselor pentru identificarea potenialelor riscuri referitoare la igien care pot periclita sntatea consumatorului Prevenirea problemelor care pot aprea referitor la garantarea produselor Ajut firmele din industria alimentar s devin competitive pe piaa internaional Diminueaz barierele comerului internaional