SILVIUS STANCIU

MERCEOLOGIA
PRODUSELOR
ALIMENTARE
Selecție examen

2018-2019
Introducere
Mărfurile alimentare constituie produse destinate comerțului, cu
însușiri specifice metabolismului uman. Produsele alimentare au un
specific structural, calitativ și cantitativ ce nu trebuie ignorat, fiind
produse ingerabile, ce participă efectiv la derularea proceselor
metabolice în corpul uman.
Constituind o legătură esențială a omului cu mediul ambiant și o
condiție de bază a existenței sale, alimentele pot acționa în direcția
desfășurării normale a metabolismului uman sau îl pot perturba, dacă
nu îndeplinesc condiții bine definite de inocuitate și igienă.
Conform definiției ANSVSA (2012), aliniată Directivelor CE 98/83 și
80/778, prin marfa alimentară (sau aliment) sunt definite toate
substanțele sau produse prelucrate, parțial prelucrate sau neprelucrate
destinate a fi ingerate de oameni. Termenul include apa și băuturile,
guma de mestecat și toate substanțele aflate intenționat în produsele
alimentare în etapele preparării, fabricării sau altor tratamente.
Termenul de marfă alimentară nu cuprinde: hrana pentru animale;
animale vii (mai puțin cele care nu sunt preparate in vederea
consumului uman); plante înainte de recoltare, medicamente (în sensul
Directivelor 65/65/CEE, 92/93/CEE); produse cosmetice (in sensul
Directivei 76/768/CEE); tutun si produse din tutun (în sensul
directivei 89/622/CEE); stupefiante si substanțe psihotrope (conform
Convenției Unice a Națiunilor Unite din 1961 si 1971); reziduuri si
contaminanți (substanțe ce apar accidental în produsele alimentare).
Asigurarea securității alimentare a cetățenilor implică disponibilitatea
alimentelor și accesul populației la acestea. Organizația Mondiala a
Sănătății (1970) definește 3 problematici ale securității alimentare:
disponibilitate (cantitate suficientă); acces (suficiente resurse
economice si fizice pentru a avea alimentele corespunzătoare dietei
individuale); utilizare (suficiente informații despre nutriție, apă si
igienă corespunzătoare) și o stabilitate a acestor condiții.
Siguranța alimentara impune asigurarea manipulării corespunzătoare
pe timpul procesului tehnologic, în condiții de igienă a ingredientelor
alimentare si alimentelor, astfel încât acestea sa nu reprezinte o sursa
de îmbolnăvire a organismului și să prevină apariția îmbolnăvirilor.
Obiectivul politicii uniunii europene în materie de siguranță
alimentară este de a proteja consumatorii, garantând totodată buna
funcționare a pieței unice (EU, 2015). Datând din anul 2003, politica
comunitară în domeniul alimentar se bazează pe conceptul de
trasabilitatea intrărilor (materii prime agricole, furaje pentru animale

2
etc) și a ieșirilor (producția primară, prelucrarea, depozitarea,
transportarea și comercializarea cu amănuntul). Autoritățile
comunitare au convenit asupra standardelor comune privind igiena
produselor alimentare, sănătatea și bunăstarea animalelor și sănătatea
plantelor, precum și pentru a combate contaminarea cu substanțe
externe, cum ar fi pesticidele. La fiecare etapă de producție au loc
verificări riguroase, iar importurile extra comunitare trebuie să
întrunească aceleași standarde și să treacă prin aceleași verificări ca și
alimentele produse în zona comunitară.

1. CLASIFICAREA MĂRFURILOR ALIMENTARE

Preocupările în domeniul sistematizării mărfurilor alimentare au

apărut în perioada de formare a pieței mondiale (sec. XVII - XVIII).
Pe măsura dezvoltării comerțului și industriei, sistematizarea
mărfurilor alimentare a căpătat importantă tot mai mare, determinând
o amplificare, în plan teoretic a încercărilor de clasificare și realizarea
unor sisteme cu utilitate teoretică.
În ultimele decenii se constată fenomenul de creștere cantitativă a
producției alimentare, de diversificare sortimentală, de creștere a
dimensiunii întreprinderilor de industrie alimentară precum și de
apariție a unor reglementări complexe în domeniul comerțului național
și internațional cu produse alimentare.
Clasificarea mărfurilor alimentare are drept scop sistematizarea
acestui ansamblu într-un mod unitar, logic și sinoptic, ordonarea
ierarhică pe baza unor criterii cât mai judicios selectate.
Sistemele criteriile și numărul treptelor ierarhice precum și obiectivele
urmărite au condus la un număr apreciabil de modele teoretice bazate
pe criterii tehnologice, utilizate atât pe plan național cât și
internațional. În multe cazuri, legătura dintre aceste modele este
laborioasă, dificilă și chiar imposibilă.
Criteriile utilizate în clasificarea merceologică clasică sunt:
 Origine:
 produse de origine vegetală, animală, minerală;
 produse mixte.
 Gradul de prelucrare tehnologică: materii prime; semifabricate;
roduse finite.
 Compoziția chimică:
 mărfuri alimentare cu preponderență glucidică, lipidică,
protidică;
  produse gustative.
 Destinația de consum - pentru consum uman sau industrial.
 Modul de conservare: alimente proaspete; alimente conservate.
 Stabilitatea: produse ușor alterabile; alterabile; greu alterabile.
 Modul de ambalare: neambalate; semi ambalate; ambalate;
preambalate.
 Criterii metabolice:
 produse energetice (bogate în lipide, glucide);
 produse protectoare (bogate în vitamine, enzime);
 produse alimentare cu rol plastic/constructiv (bogate în
proteine, aminoacizi, săruri de calciu, etc.).
Clasificarea merceologică a produselor alimentare este acceptată pe
plan internațional, ordonând mărfurile alimentare în 10 grupe pe baza
unor criterii cum ar fi:
 originea (produse vegetale, animale, minerale);
 compoziția chimică;
 gradul de prelucrare tehnologice (materii prime, semifabricate,
produse finite);
 proprietățile merceologice, etc.
Conform clasificării merceologice, cele 10 grupe de produse
alimentare sunt:
1) cereale, leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea
acestora;
2) legumele şi fructe proaspete şi produsele rezultate din
prelucrarea acestora;
3) produse zaharoase (materii prime zaharate şi produsele rezultate
din prelucrarea lor);
4) produse gustative (condimente, stimulatori de aromă, băuturi
alcoolice);
5) grăsimi alimentare (grăsimi de origine vegetală, animală, mixte);
6) lapte şi produse rezultate din prelucrarea acestuia;
7) ouă şi produse din ouă;
8) carne şi preparate din carne;
9) peşte, alte vietăţi acvatice şi produsele rezultate din prelucrarea
acestora;
10) concentrate alimentare şi alte tipuri de mixuri alimentare.
Această clasificarea se aseamănă în mare măsură cu cea utilizată în
activitatea comercială, la organizarea depozitelor, a reţetelor de
fabricaţie, magazinelor, etc.

4
Sistemul naţional de clasificare a mărfurilor elaborate de Comisia
Naţională pentru Statistică (CPSA)
La nivel naţional, Comisia Naţională pentru Statistică a elaborat
Clasificarea Produselor şi Serviciilor Asociate Activităţilor – CPSA,
sistem integrat nomenclatoarelor internaţionale de activităţi, produse
şi servicii.
CPSA, aprobată prin HG 53/29.01.1999 este organizată conform
Clasificării Activităţilor din Economia Naţională – CAEN, legiferată
prin HG 656/1997. Elaborarea acestui nomenclator se înscrue conform
HG 75/1992 în strategia de armonizare şi aliniere a statisticii publice
româneşti, asigurându-se colectarea, prelucrarea, analiza şi
diseminarea datelor statistice referitoare la produse şi servicii. CPSA
înlocuieşte Clasificarea Unitară a Produselor şi Serviciilor (CUPS).
CPSA reprezintă o clasificare sistematică în care se realizează o
ordonare a principalelor grupe de produse şi servicii pe 7 niveluri
ierarhice succesive: secţiune, subsecţiuni, diviziune, grupă, clasă,
subclasă, subclasă elementară.
Clasificarea mărfurilor alimentare conform tarifului vamal de export
al României (legea 102/nov. 1992, legea 141/1997), este identică cu
cea cuprinsă în NCCV). Conform aceastei clasificări, produsele
alimentare sunt grupate în patru secţiuni, cuprinzând 21 de capitole:
 secţiunea I - animale vii şi produsele regnului animal;
 secţiunea a II-a - produse ale regnului vegetal;
 secţiunea a III-a - grăsimi de origine vegetală şi animală;
 secţiunea a IV-a - băuturi alcoolice, alcool, oţet, tutun.
Pe plan mondial se utilizează modele practice oficiale de clasificare a
mărfurilor alimentare, cunoscute sub denumirea de nomenclaturi.
Principalele nomenclaturi sunt:
 nomenclaturi normale:
 nomenclatura vamală de Bruxelles (NVB);
 nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamală (NCCV);
 nomenclatura sistemului armonizat (NSH).
 nomenclaturi destinate analizei economice - clasificarea tip pentru
comerţ internaţional (CTCI).
 2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ GENERALĂ
A MĂRFURILOR ALIMENTARE

2.1. Compoziţia chimică generală a produselor alimentare

Produsele alimentare sunt formate din substanţe a căror natură, număr
şi proporţie se diferenţiază de la o grupă de produse la alta sau chiar
de la un produs la altul.
În funcţie de modul în care ajung în produsul alimentar, substanţele
componente sunt clasificate în trei categorii:
1. substanţe native;
2. substanţe încorporate;
3. substanţe ajunse accidental în produsul alimentar.
1. Substanţele native sunt reprezentate de componenţi organici
(glucide, lipide, substanţe azotate, acizi organici, taninuri, uleiuri
eterice, vitamine, pigmenţi, enzime, etc.) sau din componenţi
anorganici (apă, săruri minerale, acizi anorganici).
2. Substanţele încorporate (adăugate) sunt cunoscute sub denumirea
de aditivi alimentari şi condimente: substanţe tonifiante (vitamine,
aminoacizi esenţiali, săruri minerale), substanţe organoleptizante,
conservanţi, antioxidanţi, NaCl, etc.
3. Substanţele ajunse accidental în produsele alimentare: pesticide
rămase în produsele alimentare, substanţe din utilaje sau ambalaje,
substanţe ce provin în urma procesului de fabricaţie sau alte
substanţe datorate poluării materiilor prime alimentare sau ajunse
accidental în produs în timpul păstrării, depozitării, distribuţiei.
Din punct de vedere chimic, substanţele întâlnite în produsele
alimentare sunt împărţite în nouă grupe principale: apa, substanţe
minerale, glucide, lipide, substanţe azotate, vitamine, enzime,
pigmenţi, acizi.
Primele cinci grupe cuprind substanţe numite şi macroelemente,
aflându-se în produse în cantităţi de ordinul gramelor/100g produs, iar
ultimele patru grupe se mai numesc şi microelemente, regăsindu-se în
produs în cantităţi de ordinul mg/100g produs.
a) Apa constituie elementul cel mai dinamic din compoziţia
produselor alimentare, găsindu-se în proporţii cuprinse între 0,05-
95%. Apa influenţează proprietăţile (valoare energetică, valoare
biologică, caracteristici psihosenzoriale) şi stabilitatea produselor
alimentare. Alături de substanţele minerale (glucide, proteine), apa
constituie un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor,

6
de aceea produsele bogate în apă sunt şi cele care se alterează mai
uşor. În produsele alimentare, apa se poate întâlni sub două forme:
1. apa legată (apa microcapilară) este apa absorbită în celulă sau apa
legată prin legături fizico-chimice. Eliminarea apei legate din
produs se face foarte greu, prin procedee tehnologice intense şi
atunci când este eliminată în cantităţi foarte mari poate conduce la
pierderea ireversibilă a calităţii produselor;
2. apa liberă - este apa aflată sub formă de soluţii adevărate ale
compuşilor solubili din sucul celular sau intercelular. Poate fi
îndepărtată prin presare sau uscare.
Conţinutul de apă din produsele alimentare este stabilit pe baza
standardelor sau poate fi obiectul acordurilor contractuale, în special
la produsele alimentare industrializate.
Conţinutul de apă, natura şi proporţia celorlalte componente care
determină starea apei libere sau legată se exprimă prin intermediul
umidităţii relative de echilibru (UER), ce reprezintă raportul
procentual dintre presiunea vaporilor de apă din aer şi presiunea
parţială a vaporilor de apă de la suprafaţa produsului. Acest indicator
prezintă importanţă deosebită pentru stabilirea regimului de păstrare a
produselor vegetale proaspete (la UER = 1 produsul nu se usucă).
Procentul de apă din produsele alimentare reprezintă o caracteristică
de calitate importantă, fiind utilizat la determinarea conţinutului de
substanţă uscată:
s.u %  100  apă%
b) Substanţele minerale se găsesc în produsele alimentare în
proporţii cuprinse între 0,02 - 2,5%, în special sub formă de săruri ale
acizilor organici sau anorganici.
Determinarea conţinutul de substanţe minerale din produsele
alimentare se realizează prin calcinare şi se exprimă prin cantitatea de
cenuşă rezultată, în două moduri:
- cenuşă totală dată de conţinutul de săruri minerale native,
substanţele minerale încorporate şi cele care ajung accidental în
produs;
- cenuşă insolubilă într-o soluţie de HCl 10%, care este o
caracteristică a gradului de impurificare cu pământ, nisip, pietriş.
În funcţie de proporţia în care se găsesc în produsele alimentare,
substanţele minerale native se clasifică în:
a. macroelemente: grame / 100 g produs: K, Na; Ca, Mg, P;
b. microelemente: miligrame / 100 g produs: Fe, Cl, F, I, Mn, Cu,
Zn, Co, etc.;
 c. ultramicroelemente: micrograme / 100 g produs (elemente
radioactive naturale: U, Ra, etc.).
Sodiul – joacă un rol improtant în reglarea presiunii osmotice la nivel
celular, stimullator al tonusului muscular, reglează presiunea sângelui,
etc. În alimentaţie se găseşte în special sub formă de NaCl. Cca. 2 g/zi
adăugate în alimente acoperă necesarul organismului uman.
Calciul - element aflat preponderent în ţesutul osos, în plasma
sanguină. Produsele alimentare bogate în calciu sunt lapte, produsele
lactate (mai puţin untul). Doza zilnică recomandată (DZR) şi doza
maximă admisă pentru suplimentele nutriţionale (DZM) sunt de 0,8g
şi respectiv 1,4 g.
Fosforul - se găseşte în ţesutul osos şi nervos. Alimente bogate în
fosfor: lapte, brânzeturi, peşte, carne, ouă, etc. Doza zilnică
recomadată este de 0,700 g.
Potasiu - prezintă importanţă deosebită la nivelul celulei, fiind
implicat în reglarea echilibrului membranar. Se găseşte în cantităţi mai
mari, în produsele alimentare vegetale (banane, cartofi, mere, vin,
etc.). Doza zilnică maximă este de 1/2 g.
Fierul - se găseşte în special în hemoglobină. Toate produsele
alimentare conţin cantităţi mici de Fe, cantităţi mai importante
găsindu-se în ouă, peşte, brânzeturi, spanac, salată verde. DZR/DZM
necesară este de 14/20 mg.
Cuprul şi cobaltul - sunt microelemente implicate în elasticitatea
ţesutului animal. Cuprul este prezent în mai multe enzime, cobaltul
reprezintă elementul metabolic al vitaminei B12. Cantităţi importante
de Cu şi Co se găsesc în special în produsele din carne, ficat,
crustacee, moluşte, în leguminoase şi legume frunzoase. DZR/DZM
este de 2/3 mg Cu şi 1/10 μg Co.
Manganul şi zincul – sunt elemente cu rol important în funcţionarea
unor organe, implicate în producerea de hormoni. Zincul acţionează la
nivelul pancreasului; manganul este implicat în sinteza unor proteine,
lipide, glucide. DZR/DZM pentru Mn este de 3/5 mg, iar pentru Zn
15/20 mg. Bogate în zinc şi mangan sunt cerealele, carnea, peştele
ficatul, legumele verzi.
Magneziul – reprezintă un element constitutiv al sistemului osos, iar
din punct de vedere funcţional intervine în combaterea constipaţiei, a
radiopatiei şi în creşterea rezistenţei la oboseală a organismului. Se
găseşte în legume verzi, cereale, soia, mere, nuci, peşte, scoici, ficat,
etc. DZR/DZM este de 0,3/0,4 g/zi.

8
Iodul - este implicat în buna funcţionare a glandei tiroide. Se găseşte
în moluşte, peşte, apă. DZR/DZM este de 0,15/0,20 mg/zi.
Pentru unele elemente minerale cu caracter nociv - cupru, plumb,
staniu, zinc, arseniu - standardele limitează sau chiar interzic prezenţa
lor în produsele alimentare.
c) Glucidele (zaharuri) sunt substanţe cu rol preponderent energetic
pentru organism, în timpul metabolismului, prin arderea a 1 gram
glucid rezultând 4,1 kilocalorii. Denumirea provine din limba greacă -
"glykys" - dulce; se întâlnesc şi alte denumiri ca hidraţi de carbon
(denumire incorectă), zaharide, oze.
Din punct de vedere chimic, glucidele au în componenţă carbon,
hidrogen şi oxigen.
În funcţie de complexitatea molecului, glucidele se clasifică în:
 monoglucide (pentoze, hexoze);
 oligoglucide (diglucani- de tipul zaharozei, maltozei, lactozei şi
triglucide);
 poliglucide (celuloza, amidon, glicogen, inulină, etc.)
Conţinutul de glucide din produsele alimentare, reprezentat de
monoglucide şi oligoglucide se estimează şi se determină sub forma
indicatorului zahăr total, alcătuit din zahăr nereducător (zaharoza,
care are cea mai mare pondere în produsele alimentare) şi zahăr direct
reducător (glucoză, fructoză, zahăr invertit).
Glucoza este un monoglucid des întâlnit în fructe, miere, sânge.
Industrial se obţine din hidroliza amidonului.
Fructoza se găseşte în cantităţi mai importante în fructe, miere de
albine sau se obţine industrial prin hidroliza inulinei.
Lactoza constituie diglucidul din lapte cu importanţă practică în
obţinerea produselor lactate acide.
Zaharoza este prezentă în sfecla de zahăr (18-22%) şi trestie de zahăr
(cca. 18%), de unde se extrage în industria zahărului.
Maltoza reprezintă un diglucid specific malţului, în care se formează
sub acţiunea enzimelor din bobul de orz, în timpul procesului de
malţificare. Prezintă importanţă pentru industria berii.
Principalele proprietăţi a mono- şi oligoglucidelor, cu aplicabilitate în
industria alimentară, sunt:
 solubilitatea în apă;
 gradul de dulce - măsura în care glucidele sunt mai dulci decât
zaharoza, considerată etalon; fructoză (1,73) zahăr invertit (1,30),
zaharoză (1), glucoză (1,74), maltoză (0,32), galactoză (0,32),
lactoză (0,16);
  fermentescibilitatea – capacitatea glucidelor de a fi transformate
sub acţiunea unor microorganisme în compuşi mai simpli (alcooli,
acizi, CO2, substanţe de aromă, etc.) cu aplicaţii directe în
industria băuturilor alcoolice;
 capacitatea de a absorbi apa (higroscopicitatea), care prezintă
importanţă pentru fabricarea şi păstrarea produselor zaharoase.
Glucidele sunt clasificate în ordinea crescătoare a capacităţii de
absorbţie a apei astfel: fructoză, zahăr invertit, maltoză, zaharoză;
 reacţia de caramelizare, reprezintă proprietatea glucidelor de a se
transforma sub acţiunea temperaturii într-o masă amorfă de
culoare galben-cafeniu, cu modificarea gustului şi a aromei.
Această proprietate se utilizează în industria băuturilor alcoolice,
produselor zaharoase, etc.
Aceste proprietăţi sunt utile pentru controlul, aprecierea calităţii şi
identificarea falsificărilor produselor alimentare.
Conţinutul de glucide din produsele alimentare (mono- şi diglucide) se
estimează şi se determină cu ajutorul indicatorului conţinut de zahăr
total.
Poliglucidele sunt componenţi macromoleculari, formate din mai
multe molecule de monoglucid, legate între ele prin legături eterice.
Masa moleculară este mare şi unele formează în apă soluţii coloidale.
Cele mai întâlnite poliglucide sunt:
 amidonul - reprezintă substanţa de rezervă din cereale, legume,
fructe, etc. Este alcătuit din două componente diferenţiate prin
capacitatea de dizolvare în apa caldă: amiloza, care se dizolvă în apă
caldă şi amilopectina, insolubilă în apă caldă. Amidonul prezintă
importanţă pentru industria alcoolului etilic, la fabricarea băuturilor
alcoolice tari, produselor zaharoase, în industria panificaţiei,
farmaceutică, etc.
 glicogenul - polizaharid întâlnit în special în regnul animal, unde
se acumulează ca substanţă de rezervă în ficat şi muşchi. În cantităţi
mai mici se găseşte şi în drojdii şi ciuperci. Tehnologic, prezintă
importanţă în special în industria preparatelor din carne, fiind
implicat în procesele de maturare a cărnii.
 celuloza - poliglucid acumulat în ţesuturile vegetale, unde
formează structura de rezistenţă, alături de alte substanţe ca lignina,
substanţele pectice, hemiceluloza, etc. Prin hidroliză formează
glucoza. Celuloza nu este asimilată de organismul uman (nu este
hidrolizată în tractusul intestinal), dar prezintă importanţă pentru
digestie în variante fibrelor alimentare (formate din celuloză,

10
hemiceluloză şi substanţe pectice). Se utilizează în industria hârtiei,
cartonului.
 inulina - aparţine grupei fructozanilor, conţinând fructoza ca
unitate structurală de bază. Se găseşte în rădăcinile de nap, cicoare. Se
dizolvă în apă caldă şi prin hidroliză formează fructoză.
d) Lipidele sunt esteri ai acizilor graşi cu alcoolii. Se împart în mai
multe clase în funcţie de compoziţie (natura alcoolilor, a acizilor graşi
şi prezenţa altor componenţe). Aceste substanţe sunt prezente în toate
celulele vegetale şi animale, având în special au rol energetic. În
cadrul metabolismului, prin arderea unui gram de lipide rezultă 9,3
kcal.
Clasificarea lipidelor este realizată în funcţie de compoziţia chimică,
în două categorii:
1. lipide simple care conţin unul sau mai mulţi acizi graşi şi un singur
alcool. În această categorie sunt incluse gliceridele, etolidele,
steridele, ceridele.
2. lipide complexe care au în compoziţia şi alte substanţe pe lângă
acizii graşi şi un alcool. Din această categorie fac parte:
fosfatidele, cerebrozidele.
Conţinutul de lipide reprezintă o caracteristică de calitate importantă
pentru produsele alimentare, fiind precizată în standarde sub formă de
conţinut de grăsime (%) sau conţinut de grăsime brută (%).
Gliceridele sunt esteri ai acizilor graşi cu glicerina. În funcţie de
numărul acizilor graşi esterificaţi, gliceridele se împart în mono-, di- şi
trigliceride. Acizii graşi din compoziţia lor pot fi saturaţi (palmitic,
stearic) sau nesaturaţi (oleic, linoleic, linolenic, arahidonic, etc). Tipul
acizilor graşi predominanţi din compoziţia gliceridelor influenţează
consistenţa acestora. Astfel, în grăsimile lichide predomină acizii graşi
nesaturaţi şi cei inferiori, pe când în grăsimile solide predomină acizii
graşi saturaţi şi cei superiori.
Principalele proprietăţi ale grăsimilor cu importanţă pentru produsele
alimentare sunt:
• râncezire primară - proces de oxidare incipientă a grăsimilor
favorizată de acţiunea luminii. Produsele se închid la culoare, creşte
punctul de topire şi apare gustul de rânced. Această proprietate
influenţează negativ calitatea grăsimilor alimentare (unt, margarină).
• hidroliză - proces de scindare a legăturii esterice cu formare de
acizi graşi şi glicerină. Hidroliza se poate realiza enzimatic sau cu
ajutorul substanţelor bazice. Procesul este utilizat industrial la
fabricarea săpunurilor.
 • râncezirea - proces complex de oxidare, care este influenţat de
următorii factori: temperatură, conţinut de apă, oxigen, metale grele,
prezenţa microorganismelor, radiaţii, compoziţia chimică a grăsimilor,
etc. În urma acestui proces se formează produşi volatili, oxizi,
aldehide şi alte substanţe cu gust şi miros specific, care influenţează
negativ calitatea produselor.
• degradarea pirolitică - degradarea grăsimilor în timpul prăjirii
(mai ales repetate) cu formarea mai multor compuşi dintre care
aldehidele nesaturate (acroleină), imprimă un gust amar, miros
înţepător şi caracter toxic.
• sicativitatea - proprietate specifică grăsimilor de origine vegetală,
care constă în formarea unei pelicule lucioase şi rezistente (linoxină)
sub acţiunea oxigenului din aer. Din punct de vedere chimic, se
apreciază prin indicele de iod. Astfel, grăsimile sunt clasificate în
următoarele categorii:
- grăsimi sicative (ulei de in, cânepă) - formează rapid o
peliculă rezistentă (indicele de iod mai mare de 130);
- grăsimi semisicative - formează o peliculă subţire, puţin
rezistentă, indicele de iod fiind cuprins între 90 şi 130 (uleiul de
floarea soarelui, de soia);
- grăsimi nesicative - indice de iod mai mic de 90, nu formează
peliculă (uleiul de măsline, de rapiţă).
Aceste proprietăţi prezintă importanţă practică pentru industria
lacurilor şi vopselurilor.
Steridele sunt esteri ai acizilor graşi cu alcoolii policiclici (steroli). În
funcţie de provenienţă pot fi de origine vegetală (ergosterolul) sau
animală (colesterolul). Pentru organism au rol de provitamine D.
Ceridele sunt substanţe cu rol de protecţie ce se găsesc pe suprafaţa
frunzelor, legumelor, fructelor. Prezintă importanţă mai mică pentru
industria alimentară.
Etolidele se găsesc în conifere şi nu prezintă importanţă practică
pentru industria alimentară.
Fosfatidele sunt esteri ai glicerinei cu două molecule de acid gras şi o
moleculă de acid fosforic, de care este legată o bază azotată. Din
această categorie fac parte lecitina (utilizată ca stabilizator şi
emulgator la fabricarea manoiezei, ciocolatei, margarinei) şi
cefalinele.
Cerebrozidele se întâlnesc sub diferite forme în alimente (în special în
creier, tesut nervos, ficat, globule roşii, splină, etc.). Caracteristica
principală a acestor lipide este lipsa fosforului din compoziţie.

12
e) Substanţele azotate sunt clasificate în:
a. substanţe proteice (proteine/protide);
b. substanţe azotoase neproteice - se găsesc în cantităţi mici în
produsele alimentare sub formă de azotiţi, azotaţi, compuşi de
degradare a proteinelor (amine), amide, amoniac.
Amoniacul rezultă din degradarea substanţelor proteice datorită
proceselor tehnologice, condiţiilor de păstrare, acţiunii
microorganismelor, enzimelor, etc. Conţinutul de amoniac reprezintă
o caracteristică de calitate, ce indică gradul de prospeţime al unor
produse de origine animală: carne, peşte, produselor rezultate prin
prelucrarea cărnii şi peştelui.
Proteinele sunt macromolecule alcătuite din aminoacizi, întâlnite în
toate organismele vii şi cu funcţii biologice fundamentale: plastice,
catalitice, imunologice, energetice, etc. Preponderent se întâlnesc în
produsele alimentare de origine animală (carne, peşte, lapte, ouă).
Aminoacizii sunt componenţii de bază ai proteinelor, fiind din punct
de vedere chimic substanţe cu dublu caracter: acid (-COOH) şi bazic
(-NH2). Se cunosc peste 200 aminoacizi, dintre care 10 numiţi
aminoacizi esenţiali nu pot fi sintetizaţi de către organismul uman,
prezenţa lor fiind obligatorie în hrana omului. Aminoacizii esenţiali
sunt: leucină, izoleucină, lizină, fenil-alanină, metionină, triptofan,
treonină, valină, arginină, histidină.
Clasificarea proteinelor se poate face în funcţie de compoziţia
chimică, în două clase:
• holoproteide - sunt alcătuite numai din aminoacizi. Din această
categorie fac parte albuminele, globulinele, gluteninele, histonele,
prolaminele, protaminele, scleroproteinele;
• heteroproteidele - alcătuite din aminoacizi cu diferite grupări
neproteice. În funcţie de natura acestor grupări, heteroproteinele se
clasifică în: cromoproteide, fosfoproteide, glicoproteide,
lipoproteide, nucleoproteide.
Calitatea proteinelor se diferenţiază în funcţie de conţinutul de
aminoacizi esenţiali, astfel:
 proteinele de origine animală au în compoziţie toţi aminoacizii
esenţiali, în proporţii apropiate de necesarul organismului uman;
 proteinele de origine vegetală sunt deficitare în unii aminoacizi
esenţiali.
De exemplu, proteinele din leguminoase sunt deficitare în metionină,
în timp ce proteinele din grâu sunt deficitare în lizină. Prin hidroliza
proteinelor în condiţii enzimatice, acide sau bazice se formează
compuşi cu masă moleculară mai mică, albumoze, peptone, peptide,
aminoacizi. Această proprietate prezintă importanţă la fabricarea
brânzeturilor, produselor din carne, peşte.
Peptidele şi aminoacizii prezintă importanţă deosebită la formarea
caracteristicilor gustative pentru produsele tratate termic sau maturate.
Determinarea cantitativă a substanţelor azotoase constă în deteminarea
azotului, deoarece proporţia sa în proteine este aproape constantă
(16%). Conţinutul de proteină se obţine prin înmulţirea cantităţii de
azot cu factorul de conversie (6,25). În cazul cerealelor şi produselor
rezultate din prelucrarea cerealelor, factorul de conversie este 5,7.
f) Vitaminele sunt substanţe cu masă moleculară mică, foarte diferite
din punct de vedere chimic, îndeplinind în organism roluri catalice.
Aportul vitaminelor se realizează prin intermediul alimentelor, marea
majoritate nefiiind sintetizate în organism (14).
Insuficienţa în vitamine este numită hipovitaminoză, iar lipsa acestora
se numeşte avitaminoză. Hipovitaminoza şi avitaminoza pot conduce
la apariţia anemiei sau a unor boli ca rahitismul, pelagra, scorbutul,
boala Beri-Beri, etc.
Clasificarea vitaminelor se poate face în funcţie de solubilitatea
acestora, în:
 vitamine liposolubile - vitaminele A, D, E, K, F;
 vitamine hidrosolubile - vitaminele B1, B2, B6, B12, C, P, PP.
Vitamina A se găseşte în produsele alimentare de origine animală
(ficat, gălbenuş de ou, ulei, peşte, lapte, unt, etc.) sau sub formă de
provitamină (caroten) în legume, fructe. Insuficienţa în vitamina A
determină perturbări ale văzului, degradarea vaselor sanguine,
dereglarea creşterii. DZR/DZM este de 800/2000 mg.
Vitamina D - vitamina antirahitică, cuprinde vitaminele D1 şi D2, care
se găsesc în produsele de origine animală (ulei, lapte, icre) şi D4, în
produsele de origine vegetală (ciuperci, drojdii, boabe de grâu).
Prezintă importanţă în absorbţia şi fixarea calciului şi forsforului in
organism. DZR/DZM este de 5/10 mg.
Vitamina E - vitamina antisterilitate - se găseşte în produse de origine
vegetală (uleiuri, arahide, leguminoase) şi în cantităţi mai mici în
produsele de origine animală (ficat). DZR/DZM este de 20/70 mg.
Vitamina K - vitamina antihemoragică - participă la coagularea
sângelui şi la buna funcţionare a ficatului. Se găseşte în ficat,
gălbenuşul de ou, legume verzi. DZR/DZM este de 0,1/60 mg.
Vitamina F - denumită şi grupa acizilor graşi esenţiali (AGE), ce nu
pot fi sintetizaţi în organismul uman, intervine în reglarea conţinutului

14
de colesterol din organism. În cantităţi mai mari se găseşte în uleiurile
vegetale, ulei de peşte, etc. DZR este de 8g.
Vitaminele hidrosolubile se absorb uşor din alimente, excesul se
elimină imediat, unele dintre ele putând fi sintetizate de organism
(vitaminele B1, B12).
Vitamina B1 - tiamina, este implicată în metabolismul glucidelor şi
proteinelor. Se găseşte în produse de origine vegetală, cereale,
legume, nuci şi în cantităţi mai mici în ficat, creier, rinichi. Intervine
în buna funcţionarea sistemului nervos, inimii, muşchilor. DZR/DZM
este de 1,4/7,5 mg.
Vitamina B2 - riboflavina, participă la procesele vitale din organism
sub formă de coenzimă. Se găseşte în carne, ouă, peşte, ficat, legume
verzi. DZR/DZM este de 1,6/10 mg.
Vitamina B6 -piridoxina, participă în calitate de coenzimă la
metabolizarea aminoacizilor. Se găseşte în cereale, spanac, mazăre,
ficat, drojdia de panificaţie, etc. DZR/DZM este de 2/10 mg.
Vitamina B12 - ciancobalamina, singura vitamină ce are în compoziţie
un metal - cobaltul; prezintă importanţă în menţinerea integrităţii
sistemului nervos şi în prevenirea anemiilor. Se găseşte în special în
produse de origine animală: ficat, inimă, creier, muşchi, rinichi.
DZR/DZM este de 2/50 μg.
Vitamina B15 (acidul pangamic) - vitamină relativ nouă, izolată din
sâmburi de caise. Participă la metabolizarea glucidelor, lipidelor,
proteinelor. Se întâlneşte şi în ficatul de cal, sânge de vită, grâu, orez,
seminţe de dovleac.
Vitamina C - antiscorbut, vitamina care intervine în procesele de
oxidoreducere din organism, mărind rezistenţa la bolile infecţioase şi
previne scorbutul. Se găseşte în măceşe, citrice, struguri, varză,
pătrunjel, lapte. DZR/DZM este de 60/600 mg.
Vitamina P (citrina) - acţionează împreună cu vitamina C în reglarea
elasticităţii vaselor sanguine. Se găseşte în cireşe, citrice, struguri,
coacăze. DZR/DZM este de 200/15-20 mg.
Vitamina PP - niacina - are rol important în prevenirea pelagrei;
intervine în metabolismul proteinelor şi în funcţionarea sistemului
nervos. Se găseşte în carne, ficat, peşte, mazăre verde, etc. Poate fi
sintetizată în organism din triptofan.
Vitamina B9 (acidul folic) participă la sinteza acizilor nucleici,
diviziunea celulară, etc. Cantităţi mari se găsesc în legumele frunzoase
şi ficat. DZR/DZM este de 0,400/1,000 mg.
Vitamina H (biotina, coenzima R) constituie coenzima în
metabolismul glucidelor, lipidelor, aminoacizilor. Sursele alimentare
bogate în vitamina H sunt reprezentate de ficat, drojdie de bere,
gălbenuş de ou, lapte. DZR/DZM este de 0,2/0,5 mg.
g) Enzimele sunt substanţe de natură proteică denumite
biocatalizatori, specifice celulei vie, dar pot acţiona şi în afara celulei
sau după moartea acesteia. Denumirea provine de la substratul specific
pe care îl atacă enzima la care se adaugă sufixul - ază. Excepţie de la
această regulă fac unele enzime descoperite cu mulţi ani în urmă, cum
ar fi pepsina. Procesele enzimatice se denumesc în acelaşi mod la care
se adaugă sufixul -liză (de exemplu, scindarea proteinelor sub acţiunea
proteazelor se numeşte proteoliză).
Enzimele se clasifică în funcţie de tipul reacţiei pe care o catalizează,
şi anume: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze,
ligaze.
Factorii care influenţează activitatea enzimatică sunt temperatura, pH-
ul mediului, prezenţa în mediu a inhibitorilor sau activatorilor, etc.
Principalele proprietăţi ale enzimelor sunt: caracterul coloidal,
caracterul catalitic, specificitate de acţiune, dependenţa de
temperatură, de pH.
h) Pigmenţii sunt substanţe aflate în compoziţia produselor alimentare
cărora le imprimă o anumită culoare. În funcţie de natura lor,
pigmenţii se clasifică în trei categorii,:
a) pigmenţi naturali, substanţe aflate în celulele vii, cărora le
imprimă o anumită culoare. De exemplu, clorofila din celulele de
origine vegetală (verde), pigmenţii antocianici, de origine vegetală
(roşie), flavonele care dau culoarea galbenă, mioglobina din carne şi
sânge (de culoare roşie), etc;
b) pigmenţi care apar în urma unui proces de păstrare sau
prelucrare. Rezultă din degradarea unor substanţe deja existente în
produse în urma unor reacţii enzimatice (prin transformarea
compuşilor incolori existenţi în produsele alimentare). Apariţia acestor
produşi poate fi utilă (fabricarea pâinii, a malţului) sau nedorită
(prelucrarea legumelor sau fructelor).
c) pigmenţi adăugaţi - substanţe adăugate în produsele alimentare
pentru modificarea caracteristicilor de culoare. Din această categorie
fac parte:
- pigmenţi naturali adaugaţi în produsele alimentare: clorofilă,
flavone, antociani, etc.

16
 - pigmenţi sintetici, adăugaţi pentru obţinerea culorii galbene
(tartrazină), roşie (eritrozină), albastră (indigotină), portocaliu (orange
GGN), etc.
Legislaţia în domeniu impune ca la utilizarea pigmenţilor adăugaţi
pentru fabricarea produselor alimentare să fie trecută pe ambalaj
menţiunea pigment natural sau sintetic.
Colorarea artificială este admisă la următoarele grupe de produse
alimentare: băuturi alcoolice industriale, băuturi nealcoolice, produse
zaharoase, îngheţată.
i) Acizii. Produsele alimentare conţin acizi organici sau anorganici,
sub formă liberă sau săruri. În produsele de origine vegetală se
întâlnesc în special acid malic, tartric, citric, oxalic, iar în produsele de
origine animală acidul fosforic. Laptele şi produsele din lapte conţin
acid lactic. În produsele cu compoziţie lipidică se întâlnesc acizi graşi
liberi, rezultaţi din hidroliza trigliceridelor.
Acizii participă la formarea unor caracteristici organoleptice specifice
sau la conservarea unor grupe de produse alimentare (conserve de
legume şi fructe, oteţ). Păstrarea necorespunzătoare, pe durate mai
mari de timp poate conduce la creşterea acidităţii unor produse
alimentare. Din această cauză, aciditatea serveşte la caracterizarea
prospeţimii unor grupe de mărfuri alimentare.
Exprimarea acidităţii produselor alimentare, se face în următoarele
moduri: aciditatea totală, fixă, volatilă, activă (pH-ul).
Aciditatea totală reprezintă suma dintre aciditatea fixă şi cea volatilă.
Se foloseşte ca unitate de măsură: gradele de aciditate, % acid
predominant în produs, grade Thörner. (Excepţie fac grăsimile
alimentare, unde aciditatea se exprimă sub forma indicelui de
aciditate).
Aciditatea volatilă reprezintă conţinutul de acizi volatili (de exemplu,
acid acetic), fiind determinată prin antrenarea cu vapori de apă şi
titrarea distilatului.
Aciditatea fixă este dată de acizii neantrenaţi cu vapori de apă.
Aciditatea activă se calculează ca logaritmul cu semn schimbat al
concentraţiei ionilor de hidrogen (pH). Se utilizează la caracterizarea
prospeţimii unor produse de origine animală, dirijarea unor procese
enzimatice sau la aprecierea gustului de acru.

2.2. Substanţe chimice adăugate în produsele alimentare

Compoziţia chimică a unor produse alimentare este determinată atât
de materia primă utilizată cât şi de materiile auxiliare. În anumite
cazuri, în produsele alimentare se pot găsi şi substanţe ce diferă de
compoziţia normală - substanţe chimice străine. Prezenţa acestor
substanţe în produsele alimentare are o importanţă deosebită, deoarece
unele dintre ele sunt toxice sau potenţial toxice pentru organismul
uman.
În unele cazuri frauduloase, aceste substanţe chimice se folosesc pe
scară largă nu numai pentru îmbunătăţirea calităţii ci şi pentru a
acoperi unele defecte organoleptice.
Aditivii sunt substanţele chimice adăugate în cantităţi mici în
produsele alimentare pentru creşterea conservabilităţii, pentru
ameliorarea proprietăţilor psihosenzoriale sau a celor tehnologice. Din
această categorie nu fac parte: zahărul, sarea, condimentele naturale,
alcoolul etilic. Aditivii alimentari trebuie să îndeplinească o serie de
condiţii stricte, care se referă la puritatea şi conţinutul în metale grele
şi metaloizi.
În funcţie de destinaţie, aditivii se clasifică în următoarele categorii:
 conservanţi, utilizaţi pentru creşterea duratei de păstrare. Din
această categorie fac parte: antibioticele, antisepticele, antioxidanţii,
neutralizanţii.
 organoleptizanţi, se utilizează pentru modificarea caracteristicilor
organoleptice ale produselor. Din această categorie fac parte:
coloranţi, decoloranţi şi amelioratori de culoare, aromatizanţi,
acidulanţi, amelioratori de gust, gelifianţi, emulgatori.
 tonifianţi - substanţele nutriţionale, se adaugă în produse
alimentare în scopul creşterii valorii nutritive. În această categorie
intră: proteinele, aminoacizii, vitaminele, substanţele minerale.
În funcţie de acţiunea lor, aditivii pot fi:
 conservanţi alimentari;
 antioxidanţi alimentari;
 aromatizanţi alimentari;
 amelioratori alimentari.
În conformitate cu directiva 79/111 a CEE, ingredientele care sunt în
mod obligatoriu desemnate prin numele lor de categorie, urmat de
denumirea specifică sau numărul CEE sunt: conservant, antioxidant,
emulgator, agent de îngroşare, gelifiant, stabilizator, revelator de
gust, acidifiant, corector de aciditate, antiaglomeranţi, amidon
modificat, edulcorant, afânător chimic, agent de încapsulare, săruri
de topire, agent pentru tratamentul făinii.
În listele internaţionale, aditivii sunt clasificaţi în 25 de categorii, fiind
numerotaţi specific:

18
coloranţi E 100- E182;
conservanţi E 200- E 297;
antioxidanţi E 300 – E 390;
emulgatori E 400 – E 496/E 1000-
E 1001;
săruri de topire E 400 – E 496;
agenţi de îngroşare E 400 - E 496;
agenţi de gelifiere E 400 – E 496
stabilizatori E 400 – E 496;
agenţi de gust E 600 – E 640;
acidifianţi E 300 – E 390;
corectori de pH şi acid E 300 – E 390
agenţi antiaglomerare E 500 – E 580;
amidon modificat E 1400-E1450
îndulcitori E 900 – E 990
antispumanţi E 500 – E 580
agenţi de suprafaţă şi înălbire E 900-E999,
E1500-E1520, E500-E580, E900-E999;
agenţi de tratare a făinii E500-E580, E900-
E999;
umectanţi E 1200-E1202, E1400-E1450,
E1500-E1520;
enzime E 1100-E 1605;
gaze propulsoare, agenţi de umplutură, alte
categorii E 900-E 999

Substanţele accidentale apar în mod aleator în produsele alimentare,

având un caracter mai mult sau mai puţin toxic pentru organism şi
poartă denumirea de substanţe contaminante sau/şi poluanţi. Conform
legii (Normele privind contaminanţii din produsele alimentare din
28.02.2002, prin contaminant se înţelege orice substanţă care nu se
adaugă în mod intenţionat în alimente, prezenţa acestora fiind rezultat
al producţiei (inclusiv creşterea plantelor, animalelor, medicină
veterinară, fabricaţiei, prelucrării, tratamentului, împachetării,
ambalării, transportului acestora sau ca rezultat al contaminării
mediului exterior. Corpurile străine, cum ar fi păr de animale, insecte,
etc., nu sunt incluse în această categorie.
Provenienţa acestor substanţe este diferită, astfel:
 contaminanţi de origine agricolă – nitraţi, micotoxine (aflatoxine),
etc.
 materii prime agricole: alcaloizi (solanina din cartofi); glicozizi
toxici (ciuperci); aflatoxine (mucegaiuri); pesticide (insecticide,
ierbicide, fungicide, etc.);
 ambalaje - plastifianţi, metale grele, etc.;
 utilaje şi instalaţii - metale grele, metaloizi - cupru, cadmiu,
mercur, staniu, plumb, arseniu;
 toxine eliberate de microorganisme (micotoxine).
Aceste substanţe afectează inocuitatea produselor alimentare, existând
norme internaţionale ce reglementează dozele admise de substanţe
străine în mărfurile alimentare.

2.3. Funcţiile produselor alimentare

Având în vedere rolul primordial în formarea şi dezvoltarea
organismului uman, produsele alimentare îndeplinesc funcţii specifice,
deosebite de funcţiile produselor nealimentare. Funcţiile produselor
alimentare îşi au originea în valoarea de utilizare a produsului.
Complexitatea compoziţiei chimice a produselor alimentare conduce
la o multitudine de funcţii specifice (25).
Rolul produselor alimentare în hrănirea şi starea de sănătate a
populaţiei se realizează printr-o serie de funcţii care se manifestă în
strânsă interdependenţă cu structura, compoziţia chimică şi
proprietăţile produsului. Funcţiile produselor alimentare sunt multiple
şi variate: nutritivă, energetică, catalitică, psihosenzorială şi estetică,
de protecţie şi sanogeneză, terapeutică, igienico-sanitară, simbolică.
Funcţia nutritivă este una dintre cele mai complexe, fiind dată de
ansamblul substanţelor din compoziţia produselor alimentare: glucide,
proteine, lipide, săruri minerale, vitamine, acizi organici, enzime. Prin
intermediul produselor alimentare, organismul îşi procură substanţele
necesare desfăşurării proceselor vitale, refacerii şi dezvoltării celulelor
şi ţesuturilor.
F (N) = f (P, G, L, SM, V, A, E ),
unde:
P - conţinutul de proteine din compoziţia produsului alimentar;
G - conţinutul de glucide din compoziţia produsului alimentar;
L - conţinutul de lipide din compoziţia produsului alimentar;
SM - conţinutul de săruri minerale din compoziţia produsului
alimentar;
V - conţinutul de vitamine din compoziţia produsului alimentar,
A - conţinutul de acizi din compoziţia produsului alimentar;
E - conţinutul de enzime din compoziţia produsului alimentar.
Funcţia nutritivă se exprimă prin valoarea nutritivă a produselor
alimentare. În afară de compoziţia chimică, valoarea nutritivă este
influenţată şi de alţi factori cum ar fi: gradul de prelucrare tehnologic,
denaturarea nutrienţilor şi pierderile calitative şi cantitative din timpul
proceselor tehhnologice, coeficienţii de asimilare a trofinelor, ş.a.
Modificările şi îmbunătăţirile care au loc în agricultură şi în industria
alimentară sub influenţa progresului tehnic, în compoziţia chimică a
materiei prime, în reţeta de fabricaţie a produselor alimentare
provoacă modificarea şi îmbunătăţirea valorii nutritive, şi deci şi ale
funcţiei nutritive.
Funcţia plastică reflectă aportul unor substanţe din compoziţia
produselor alimentare la refacerea celulelor şi a ţesuturilor uzate sau

20
distruse din organismul uman sau la formarea de ţesuturi noi pentru
organismele tinere.
F(Pl) = f (P, L, G, SM)
Un rol important în exercitarea funcţiei plastice îl au proteinele din
compoziţia produsului alimentar.
Funcţia energetică semnifică capacitatea unor componente ale
produselor alimentare de a furniza prin metabolism energia necesară
organismului.
F(EG) = f (P, L, G),
VE/100 g produs = % lipide · 9,3 kcal/g + % proteine · 4,1 kcal/g ·
(P+G)
În funcţie de stadiul de degradare şi utilizare a energiei, se distinge:
 energia brută (potenţială maximă) - ce corespunde căldurii de
combustie;
 energia netă - energia efectivă utilizată pentru anabolism,
stocare de compuşi energetici, acţiune fizică, etc.
Funcţia catalitică constă în capacitatea unor substanţe din compoziţia
alimentelor (proteine, săruri minerale, vitamine, enzime) de a
interveni selectiv în asimilarea unor nutrienţi existenţi în produs.
F(C) = f (P, SM, V, E)
Substanţele proteice participă la o serie de procese vitale din organism
sub formă de enzime. Substanţele minerale întră în compoziţia unor
vitamine, enzime sau participă la buna funcţionare a unor glande.
Vitaminele şi enzimele participă la procesele de sinteză a diferitelor
substanţe, de dezvoltare a organismului uman, de refacere a
ţesuturilor, etc.
Funcţia de protecţie şi sanogeneză reprezintă acţiunea protectoare a
unor substanţe din compoziţia produselor alimentare, care sunt în
acelaşi timp şi generatoare de sănătate pentru organism. Astfel,
substanţele proteice intervin în procesul de apărare al organismului
faţă de microorganismele patogene şi toxine, având, în unele cazuri,
rol de antigeni.
F (PS) = f (P, L, G, SM, V)
Funcţia terapeutică exercitată de acele produse alimentare (cereale,
legume, fructe), care intervin ca adjuvanţi în tratamentul unor
afecţiuni.
F(T) = f (G, P, L, SM, V, E, A)
Funcţia psihosenzorială şi estetică a evoluat odată cu progresele
tehnice ale industriei alimentare. Această funcţie se manifestă prin
formă, mărime, culoare, limpiditate, consistenţă, gust, aromă. La
alegerea unui produs alimentar, consumatorul este influenţat, în
majoritatea cazurilor, de caracteristicile senzoriale şi mai puţin de cele
nutritive. La aprecierea calităţii senzoriale a unui produs alimentar, un
rol deosebit îl are modul de prezentare, în special estetica ambalajului.
F (PSE) = f (G, L, P, SM, Pg, A, Amb),
în care: Pg - pigmenţii din produs; Amb - tipul şi estetica ambalajului.
Funcţia igienico-sanitară desemnează o proprietate absolut necesară
produselor alimentare, şi anume salubritatea (inocuitatea), adică
conformitatea din punct de vedere sanitar. Produsul alimentar nu
trebuie să fie purtător de substanţe nocive, generate de nerespectarea
regulilor de igienă în tehnologia agricolă, prelucrarea tehnologică,
păstrare, transport, manipulare şi desfacere. În practica industrială,
agricolă şi comercială pot apare situaţii în care produsele alimentare
îşi pot pierde inocuitatea.
Astfel, dintre modificările nedorite ale produselor alimentare pot fi
amintite: alterarea, poluarea cu substanţe toxice şi cancerigene
(metale, pesticide, conservanţi), contaminarea cu microorganisme
patogene, contaminarea radioactivă, etc. Această funcţie este
dependentă de un ansamblu de factori specifici.
F (S) = f (A, MT, T, Ps, C, R),
în care: MT - metale toxice; T - toxine, Ps - pesticide, C - conservanţi,
R - radionuclizii din compoziţia produsului alimentar.
În concepţia merceologică modernă se apreciază că valoarea igienică a
produselor alimentare se referă la raportul dintre substanţele utile şi
cele indiferente, absenţa impurităţilor şi a substanţelor nocive de orice
fel, a microflorei patogene şi a paraziţilor.
Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care-l transmite
consumatorului un produs alimentar, prin care se sugerează sau
întăreşte denumirea produsului, atitudinea faţă de consumarea
produsului, legătura cu alte produse alimentare, o anumită idee de
consum zilnic, periodic, limitat. Funcţia simbolică este legată
indiscutabil de funcţia nutritivă şi de cea psihosenzorială.
Funcţia simbolică nu trebuie confundată cu exprimarea prin simboluri,
a mărcii de fabrică, de comerţ, de calitate. Simbolul alimentar este
legat şi de alţi factori, cum ar fi: tradiţia şi obiceiurile alimentare
zonale, obieceiuri familiale, interdicţii religioase etc.

22
 3. PĂSTRAREA, DEPOZITAREA ŞI CONSERVAREA
MĂRFURILOR ALIMENTARE

3. 1. Păstrarea mărfurilor alimentare

Păstrarea mărfurilor alimentare constituie o etapă obligatorie a
circuitului tehnico-economic. Păstrarea reprezintă un proces specific,
prin care se menţine, în condiţii normale sau dirijate calitatea
produselor alimentare, la nivelul caracteristicilor de calitate prescrise.
În timpul păstrării, în produsele alimentare pot avea loc o serie de
modificări (fizice, chimice, biochimice), datorate acţiunii unor factori
externi şi interni.
Factori interni care influenţează calitatea produselor alimentare în
timpul păstrării sunt:
 compoziţia chimică a produsului;
 starea biologică;
 structura anatomică: gradul de integritate, procesele de prelucrare
tehnologică;
 proprietăţile fizice ale produselor: starea de agregare, densitatea,
vâscozitatea, temperatura de topire sau îngheţ, consistenţa.
Factorii externi, de tipul celor menţionaţi mai jos sunt specifici
mediului ambiant:
 temperatura şi umiditatea mediului;
 compoziţia aerului atmosferic din depozit;
 circulaţia aerului din depozit;
 lumina, alte radiaţii, etc.;
 microorganismele din mediul ambiant;
 ambalajele;
 regimul păstrării.
Păstrarea optimă a produselor alimentare se realizează prin asigurarea
unui echilibru între acţiunea factorilor interni, specifici produselor şi a
factorilor exteriori, specifici mediului ambiant. Regimul optim de
păstrare este caracterizat de valori limitative ale factorilor externi,
determinate experimental şi urmărite zilnic sau periodic în evoluţia
calităţii produselor până la apariţia caracteristicilor de noncalitate.
Procese şi modificări ce pot avea loc în timpul circulaţiei tehnico-
economice a mărfurilor:
 procese şi modificări fizice - datorate în special temperaturii şi
umezelii aerului din depozit (îngheţarea, precipitarea, modificarea
solubilităţii şi vâscozităţii, dilatarea, evaporarea, topirea, uscarea,
aglomerarea unor produse higroscopice, uscarea şi veştejirea
produselor alimentare).
 procese şi modificări chimice - procese de oxidare, coroziune,
condensare sau polimerizare, care au loc sub influenţa unor factori
externi: conţinutul de oxigen din aer, umiditatea relativă a aerului,
prezenţa impurităţilor din aer, lumina şi radiaţiile, etc.
 procese şi modificări biochimice datorate prezenţei unor enzime
în produsele alimentare ce catalizează o serie de procese, cum ar fi:
respiraţia, autoliza, încolţirea seminţelor, închiderea la culoare a
fructelor şi legumelor (îmbrunare enzimatică). O importanţă deosebită
asupra desfăşurării acestor procese o are oxigenul din aer.
 procese şi modificări microbiologice care au loc sub acţiunea
unor microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri) sau sub acţiunea
unor enzime sintetizate de acestea. În această categorie sunt incluse
procesele de fermentaţie, mucegăire, putrefacţie. Dacă se desfăşoară în
condiţii dirijate, unele procese microbiologice pot constitui faze ale
proceselor tehnologice de obţinere a unor produse alimentare, cum ar
fi ,de exemplu fermentaţia alcoolică pentru obţinerea băuturilor
alcoolice, maturarea salamurilor şi a brânzeturilor, murarea legumelor,
etc.

3.2. Perisabilitatea produselor alimentare

Perisabilităţile mărfurilor alimentare reprezintă pierderi cantitative (în
greutate sau volum) ce apar sub acţiunea unor factori de mediu sau a
unor operaţii specifice circulaţiei tehnico-economice. Deoarece pot
apare şi în cadrul unui regim optim de păstrare, manipulare, transport,
comercializare, perisabilităţile sunt denumite şi pierderi naturale.
Perisabilităţile produselor alimentare se exprimă procentual la volum,
cantitate sau unităţi valorice, cuantumul acestora fiind stabilit
experimental sub formă de norme, cote de mărfuri sau etape
comerciale (0,02-2%). Nu sunt considerate perisabilităţi situaţiile care
se abat de la condiţiile de ambalare, de manipulare de transport şi
păstrare prevăzute de standarde, contracte, acte normative, ş.a.
Cauze obiective ale perisabilităţilor:
 evaporarea (făină, carne şi preparate din carne, brânzeturi);
 volatilizarea (băuturi alcoolice, oţet);
 respiraţia (legume şi fructe proaspete);
 mucegăirea (produse vegetale);
 spargerea/scurgerea (la produsele ambalate în recipienţi de
sticlă, etc.);

24
  fragmentarea şi pulverizarea produselor alimentare (paste
făinoase, bomboane);
 imbibarea ambalajului, în cazul produselor lichide.
Cauze subiective ale perisabilităţilor:
 dotarea tehnică necorespunzătoare a spaţiilor de depozitare;
 nerespectarea condiţiilor de comercializare şi a regimului de
păstrare şi depozitare;
 nivel scăzut de calificare a personalului;
 natura ambalajului, modul de ambalare, gradul de extindere al
preambalării.
 depăşirea duratei de păstrare;
 tipul şi numărul operaţiilor de sortare-debitare.

3.3. Conservarea produselor alimentare

Majoritatea produselor alimentare se alterează uşor, impunând
consumului un caracter sezonier. Pentru evitarea acestui neajuns se
utilizează tehnici de conservare, ce realizează stabilizarea relativă a
proprietăţilor produsului, mărindu-i durabilitatea în păstrare şi
comercializare.
Scopul conservării este deci de a menţine cât mai mult şi constant în
timp calitatea, valoarea nutritivă şi proprietăţile senzoriale specifice
produselor alimentare. Acest lucru se realizează prin inhibarea sau
distrugerea enzimelor specifice produselor sau a microorganismelor
care contaminează produsele alimentare, astfel încât perioada de
păstrare a acestora să fie cât mai mare (12).
Procedeele de conservare au la bază 4 principii biologice:
 bioza - principiul vieţii - capacitatea organismelor vii de a
contracara acţiunea dăunătoare a bioagenţilor datorită imunităţii
naturale. În funcţie de intensitatea activităţii vitale, bioza poate fi
totală (eubioză) sau parţială (hemibioză). Bioza totală este specifică
animalelor vii, fiind întâlnită la comercializarea păsărilor, animalelor,
peştilor vii. Hemibioza este specifică unor produse alimentare
capabile de metabolism restrâns: boabe de cereale, seminţe, ouă,
legume, etc. La produsele conservate prin hemibioză au loc în special
procese de respiraţie, care pot fi controlate prin intermediul condiţiilor
de depozitare.
 anabioza - principiul vieţii latente - constă în crearea unor condiţii
speciale în mediu şi produs (temperatura scăzută, deshidratare parţială,
creşterea presiunii osmotice), având ca rezultat reducerea proceselor
vitale ale produselor conservate cât şi a activităţii factorilor de alterare
(microorganisme, paraziţi, etc.). Metodele de conservare bazate pe
principiile anabiozei pot fi: metode fizice (fizioanabioza) şi metode
chimice (chimioanabioza).
Fizioanabioza: refrigerarea (temperatură de aproximativ 00C,
umiditate relativă a aerului φ =85-90%), congelarea (temperaturi de -
50÷-18oC), deshidratarea, creşterea presiunii osmotice (adăugarea de
sare sau zahăr în produs).
Chimioanabioza: acidifiere naturală (utilizarea oţetului sau acidului
lactic exogen la conservarea unor produse alimentare), utilizarea unei
atmosfere de gaz inert (CO2, N2), păstrarea unor sucuri naturale de
legume şi fructe sub presiune de CO2.
 cenoanabioză - principiu ce are la bază crearea unor condiţii
optime pentru dezvoltarea microorganismelor ce secretă în mediul în
care se dezvoltă substanţe cu caracter bacteriostatic şi bactericid
asupra microflorei de alterare, stimulând în acelaşi timp procesele
biochimice de maturaţie. Astfel de metode se utilizează pentru
conservarea unor produse alimentare prin acidifiere naturală
(fermentaţie alcoolică, lactică), la procesele de conservare utilizate în
industria laptelui, industria conservelor de fructe şi legume.
 abioza - principiul lipsei de viaţă, se bazează pe distrugerea sau
înlăturarea microorganismelor din produse.
Metode de conservare specifice acestui principiu:
a) metode fizice ( fiziobioză) - metode de conservare prin
pasteurizare (joasă - 650C/30 minute, prin acest regim termic nu sunt
distruse formele sporulate ale microorganismelor, înaltă - 80-90oC/1-2
minute, în strat subţire - 91-950C/1-2 secunde), tindalizare
(pasteurizare repetată de 2-3 ori), sterilizare (115-1250C/20-50
minute), utilizarea radiaţiilor (UV, X, β, γ);
b) metode mecanice (mecanoabioză) - sestoabioză (filtrarea
biologică a unor produse alimentare, cum ar fi sucuri de legume şi
fructe, băuturi), antiseptibioza (metode ce utilizează antiseptici cum ar
fi acidul carbonic, acidul benzoic, acidul proprionic, acidul boric,
sărurile acestor acizi, etc.).

26
 4. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ GENERALĂ A
UNOR GRUPE DE MĂRFURI ALIMENTARE

4.1. Cereale şi produse derivate

Cerealele acoperă cca. 35% din alimentaţia fiziologică umană,
costituind baza alimentaţiei din cele mai vechi timpuri. Cerealele şi
produsele derivate din cereale reprezentă principalul furnizor de
energie al organismului uman, asigurând circa 40-50% din necesarul
energetic zilnic. Amidonul, principalul component din compoziţia
acestora acoperă circa 80% din necesarul de glucide al organismului.
Principalele avantaje specifice acestor produse sunt: producţia mare la
hectar, costuri de produs mai reduse în comparaţie cu alte produse
vegetale, posibilităţile de păstrare timp îndelungat, potenţial
tehnologic ridicat, ceea ce a condus la predominanţa cerealelor în
culturile agricole.
Cea mai mare răspândire în cultură o au: grâul, orezul, porumbul. În
cantităţi mai mici se cultivă şi secara, orzul, sorgul, meiul.
Boabele de cereale sunt constituite din mai multe componente, având
grosime şi pondere variabilă de la o specie la alta. Părţile constitutive
ale boabelor de cereale, cu importanţă tehnologică şi nutriţională sunt:
învelişul; stratul aleuronic; endospermul; embrionul.
Din punct de vedere chimic, principalele componente din cereale sunt:
glucidele (în special amidon şi în cantităţi mai mici glucoză, maltoză,
fructoză, rafinoză), hemiceluloză, substanţe proteice (albumine,
globuline, prolamine, glutenine), pigmenţi (clorofilă, caroten), lipide
(gliceride, lecitine, steroli), vitamine (B1, B2, PP, D2, E), săruri
minerale, enzime (amilaze, maltaze, etc.). Aceste componente sunt
distribuite neuniform în bob, astfel:
 învelişul este caracterizat prin concentrarea substanţelor
minerale şi a celulozei;
 stratul aleuronic conţine proteine, lipide, substanţe minerale,
vitamine şi enzime;
 endospermul este caracterizat printr-un conţinut ridicat de
amidon (85-88%) şi proteine, raportul dintre cele două componente
fiind de 6:1;
 embrionul conţine lipide, glucide, săruri minerale, vitamine,
enzime.
Principalele specii de cereale cultivate sunt:
a) grâul (Triticum vulgare, T. durum) este cultivat de circa 7-8 mii
de ani în Europa şi în America începând cu secolul XVI. Principalii
exportatori sunt SUA, Canada (50%), ţările din Europa de Vest (10%)
(21). Reprezintă cea mai valoroasă dintre cereale, datorită compoziţiei
chimice şi a proprietăţilor făinii de a forma în prezenţa apei glutenul
(alcătuit din două componente proteice - gliadina şi glutenina). Se
păstrează în silozuri, cu o durată optimă de păstrare de 1-2 ani, în
funcţie de condiţiile de păstrare şi calitate. Principala destinaţie a
grâului este fabricarea făinii pentru alimentaţia umană.
b) porumbul (Zea mays) se cultivă de circa 4 000 de ani în
America, iar în Europa din secolulul al XVII-lea. Din punct de vedere
chimic, comparativ cu grâul, porumbul se caracterizează printr-un
conţinut mai mare de lipide şi proteine, fiind deficitar însă în unii
aminoacizi esenţiali (lizină, triptofan). Constituie materia primă pentru
industria amidonului, glucozei, dextrinei, uleiului, berii sau la
obţinerea produselor instant şi a produselor expandate. În alimentaţia
umană directă se utilizează în cantităţi mai mici, dar constituie produs
de bază în furajarea animalelor.
c) orezul (Oryza sativa) este cultivat de circa 6 000 de ani în China,
în România fiind introdus în cultură la sfârşitul secolului al XVIII-lea.
Orezul constituie hrana a circa 50% din populaţia globului,
reprezentând baza alimentaţiei pentru populaţia ţărilor asiatice. Din
punct de vedere chimic se caracterizează printr-un conţinut ridicat de
amidon (75%), dar endospermul este aproape lipsit de enzimele
necesare metabolizării acestuia în organism.
Spre deosebire de grâu şi porumb, care fac parte parte din grupa
cerealelor "golaşe", la recoltare orezul este acoperit de un înveliş floral
aderent (palee), fiind necesare operaţii suplimentare pentru obţinerea
produsului finit (decorticare, polisare, şlefuire, glazurare, etc.).
Randamentul de prelucrare este de 60-65% orez decorticat la 100 kg
orez nedecorticat. Circa 90% din producţia mondială se utilizează în
alimentaţia umană, iar restul ca furaj, în industria alcoolui sau în
industria îngrăşămintelor.
d) în cantităţi reduse se cultivă secara (utilizată la fabricarea unor
sortimente de pâine), orzul - utilizat ca furaj sau în industria alcoolului
etilic, amidonului, varietatea orzoaica - utilizată în industria berii.
Calitatea cerealelor boabe depinde de structura şi compoziţia chimică
a speciei, a soiului, de proprietăţile senzoriale, fizice şi chimice înainte
şi după recoltare, de condiţiile de păstrare şi depozitare.
Exprimarea şi verificarea calităţii cerealelor boabe se realizează pe
baza unor indicatori senzoriali, fizico-chimici şi microbiologici,
stabiliţi în standarde: umiditatea (%), sticlozitatea, masa şi volumul (a

28
1000 de boabe), masa hectolitrică (kg/hl), masa specifică, porozitatea,
conţinutul de impurităţi (%), gradul de infestare, conţinut de pleavă
(%), de gluten.
Tabel 4.1. Proprietăţi organoleptice specifice cerealelor
Caract.prod. Aspect Culoare Gust Miros
Grau pentru caracteristic de la galben caracteristic fara miros de
panificatie si gustului deschis pana graului incins de
pentru paste sanatos la galben sanatos mucegai sau alte
roscat mirosuri straine
Porumb caracteristic de la alb- dulceag, nici caracteristic fara
porumbului galbui pana la amar nici miros de incins
sanatos galben acru sau alte
portocalie, mirosuri straine
caracteristica
soiului
Orez brut caracteristic caracteristica caracteristic fara miros de
alimentar orezului semintelor orezului incins, de
nedecorticat sanatoase din sanatos mucegai sau alte
soiurile mirosuri straine;
respective se admite
mirosul de
namol al palelor
Secara caracteristic cenusie- normal caracteristic fara
secarei verzuie, caracteristic miros de incins,
sanatoase caracteristica secarei de mucegai sau
soiului sanatoase alte mirosuri
straine
Orz pentru caracteristic galben pai, specific specific, placut,
fabricarea seminţelor de fără pete sau dulceag, nici fara miros de
berii orz sănătoase vârfuri negre amar, nici incins sau de
acru mucegai
(conform SR)
În alimentaţia omului se întâlnesc frecvent şi leguminoase, datorită
compoziţiei chimice bogate în proteine, săruri minerale, substanţe
neazotoase, etc., cum ar fi: fasolea, mazărea, lintea, soia, arahide.
Produsul marfă de la leguminoase îl constituie seminţele sau bobul.
Compoziţia chimică este diferită de cea a cerealelor, constatându-se o
proporţie însemnată de substanţe proteice (22,4% la mazăre, 33% la
soia), substanţe neazotate, celuloză şi săruri minerale.
Importanţă deosebită pentru comerţul internaţional prezintă soia,
utilizată atât în alimentaţia umană directă (China) cât şi în industria
uleiului, fabricarea lecitinei, a unor concentrate proteice utilizate în
industria cărnii şi a produselor de panificaţie.
Unele leguminoase sunt bogate în lipide, constituind materia primă
pentru industria uleiului (soia).
Produse de prelucrare a cerealelor
În funcţie de stadiul de prelucrare, produsele rezultate prin procesarea
cerealelor pot fi (12):
1) produse obţinute prin prelucrare primară: crupe şi făinuri;
2) produse obţinute prin prelucrare secundară: paste făinoase,
produse de panificaţie şi produse de patiserie;
3) produse obţinute prin prelucrare terţiară: concentrate alimentare
şi produse destinate alimentaţiei copiilor.
Crupele sunt produse rezultate prin prelucrarea specială a
cerealelor/leguminoaselor, în urma unor tratamente de eliminare a
învelişului, embrionului. În funcţie de materia primă şi de modul de
obţinere, crupele se clasifică în:
- crupe naturale: normale, laminate, expandate, fabricate din grâu,
porumb, orez, etc.;
- crupe artificiale (orez reconstituit obţinut din amidon extras din
cereale, tapioca, etc).
Tehnologia de fabricare a crupelor cuprinde 2 etape principale:
I) pregătirea boabelor: separarea de impurităţi, sortarea, eventual
un proces hidrotermic urmat de uscare;
II) decorticarea, urmată de o serie de operaţii specifice, în funcţie
de tipul crupei produs finit: şlefuire, polizare, glazurare, laminare,
prăjire, expandare, etc.
Exemple de crupe mai des întâlnite – orez, mălai, arpacaş, griş, fulgi
de ovăz, fasole, etc.
Aprecierea calităţii crupelor se realizează pe baza unor caracteristici
specifice: organoleptice, fizico-chimice, tehnologice, culinare. Drept
proprietăţi senzoriale se verifică aspectul exterior, culoarea, gustul,
mirosul. Din punct de vedere fizico-chimic se determină
uniformitatea, granulozitatea, gradul de infestare, conţinutul de
cenuşă, umiditatea, aciditatea. Din punct de vedere culinar, se
examinează: timpul de fierbere (minute), creşterea în volum sau
greutate, stabilitatea la fierbere, etc.
Făina reprezintă un produs sub formă de pulbere obţinut prin
măcinarea boabelor de cereale panificabile (grâu, secară) sau a unor
cereale nepanificabile (orz, orez, porumb, sorg).
Procesul tehnologic de fabricare a făinii cuprinde două etape
principale:

30
 I) pregătirea boabelor pentru măcinare: separarea impurităţilor,
prafului, impurităţilor metalice, noroiului şi eventual un proces de
condiţionare la rece sau la cald (facilitând îndepărtarea embrionului,
creşterea randamentului în făină şi calitatea produsului finit);
II) măcinarea propriu-zisă: constă în zdrobirea boabelor în diferite
maşini (mori) cu obţinerea directă a făinii (măciniş inferior) sau cu
obţinerea unor produse intermediare (grişuri, dunsturi) - măciniş
superior.
Gradul de extracţie al făinii reprezintă cantitatea de făină exprimată în
kg rezultată din măcinarea a 100 kg boabe. Extracţia făinii se exprimă
şi se controlează prin conţinutul de cenuşă, deoarece substanţele
minerale sunt concentrate în special în zona periferică a bobului.
Tipizarea făinii se realizează prin înmulţirea cu 1 000 a conţinutului
de cenuşă, exprimat în procente.
Sortimente de făină pentru panificaţie (conform STAS 87/1968):
 albă: - tip 480-000 - trei nule, utilizată în patiserie;
- tip 550 - 00 - două nule, pentru pâine şi produse de
panificaţie;
- tip 700 - făina pentru panificaţie;
 semialbă - tip 780 - pentru panificaţie;
 neagră, tip 1300.
Clasificarea făinurilor se poate realiza după următoarele criterii:
 specia de cereale de la care provine: făină de grâu, făină de secară,
etc.
 granulozitate: fină, grifică (destinată obţinerii pastelor făinoase);
 culoare: făină albă, semialbă şi făină neagră;
 destinaţie: făină pentru panificaţie, făină pentru patiserie, făină
pentru paste făinoase;
 gradul de extracţie: făină cu grad mic, mediu şi mare de extracţie
(30%, 50%, respectiv 70%).
Compoziţia chimică a făinii depinde direct de gradul de extracţie.
Astfel, în făină se întâlnesc:
I) apă (14-15%);
III) substanţa uscată formată din:
 glucide (proporţia cea mai mare 75-80%, din care 70% amidon);
 proteine (10-12%, importante pentru panificaţie sunt proteinele
glutenice - gliadina şi glutenina, care în combinaţia cu apa formează
glutenul). În funcţie de tipul de făină, raportul gliadină-glutenină
variază de la 1:8 pentru făina superioară, până la 1÷3 pentru făina
inferioară neagră sau semialbă.
 lipide în proporţie de 0,7-2%;
 enzime (α, β - amilaze, maltaze, etc.);
 vitamine (B1, B2, B6, PP, E, acid pantotenic, acid folic);
 săruri minerale (Ca, Mg, Fe, Na), acizi, pigmenţi;
Aprecierea calităţii făinii constă în verificarea unui ansamblu de
caracteristici organoleptice, fizico-chimice (tabel 4.2.) şi tehnologice.
În funcţie de destinaţia făinii se verifică în mod curent culoarea,
gustul, mirosul, gradul de infestare, granulozitatea, umiditatea (maxim
14,5%, şi doar excepţional 15,0-15,5%), conţinutul de cenuşă,
cantitatea de gluten umed şi uscat, indicele glutenic, proprietăţile
tehnologice specifice (capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma
gaz şi de a-l reţine în aluat, proprietăţile reologice ale aluatului -
consistenţă, elasticitate, plasticitate, vâscozitate, etc.).

Tabel 4.2. Proprietăţi fizice şi chimice ale făinii

Tipul făinii 480 780 1300
Umiditate, %max. 14,5 14,5 14,5
Aciditate, o max 2,2 3 4
Gluten umed, % min. 26 25 24
Indice glutenic, min. 29 27 25
Cenuşă/S.U., %max 0,48 0,78 1,3
Fineţe:
- reziduu pe sita de mătase nr. 8, XXX, %max; 2 - -
- trece prin sita de mătase nr. 8, XXX, %min; - 65 60
- trece pe sita de mătase nr. 10, XXX, %min; 65 - -
- reziduu pe sita de sârmă nr. 0,5, %max; - 1 2
(conform SR)

Uzual, pentru ameliorarea caracteristicilor tehnologice se practică

maturarea făinii realizată prin metode naturale, respectiv, prin
păstrarea făinii o anumită durată de timp (25-30 zile), în condiţii bine
precizate de temperatură şi umiditate a aerului sau prin metode
artificiale utilizând substanţe chimice lipsite de toxicitate, care
accelerează maturarea.
Ambalarea făinii se realizează în saci de material textil (iută sau
hârtie) de 50-80 kg sau în pungi de hârtie de 1-5 kg, pungi de material
plastic şi în alte ambalaje pentru produsul destinat comercializării.
Făina vrac se depozitează în silozuri cu celule, de capacitate 70-80
tone/celulă.
Pentru păstrarea făinii ambalate se recomandă spaţii special
amenajate, curate, aerisite, fără insecte şi rozătoare, cu sacii aşezaţi pe

32
loturi şi sortimente, sub formă de stive, pe grătare de lemn, la
temperaturi de maxim 100C, umiditate relativă a aerului 70-75%.
Termenul de valabilitate depinde de tipul şi calitatea făinii (de
exemplu, pentru făina albă 60 zile vara şi 120 zile iarna).
Pastele făinoase sunt produse obţinute din aluat crud nedospit,
preparat din făină şi apă, eventual şi alte adaosuri, modelat prin
presare sau ştanţare, uscat până la o umiditate maximă de 13%. Ţara
de origine este Italia, în care se înregistrează şi cel mai mare consum
(30kg/locuitor/an).
Făina recomandată pentru fabricarea pastelor făinoase provine de la
specii de grâu cu duritate ridicată (Triticum durum) sau din loturi de
grâu cu sticlozitate mai mare. Cifra de extracţie a făinii este mică,
30%, (făină tip 500-550), conţinutul de proteine minim 10% (gluten
umed 35-40%).
Sub formă de adaosuri se utilizează ouă, paste de tomate, spanac,
carne, peşte, brânzeturi, condimente, care se folosesc pentru creşterea
valorii nutritive şi îmbunătăţirea gustului şi aromei. Apa utilizată la
fabricarea pastelor trebuie să fie corespunzătoare din punct de vedere
microbiologic şi cu o duritate moderată (sub 15 grade) (1).
Principalele criterii de clasificare a pastelor făinoase:
 compoziţie: simple şi cu adaosuri (ouă, cu adaosuri nutritive, cu
adaosuri pentru îmbunătăţirea gustului şi aromei, paste făinoase din
alte făinuri);
 tipul de modelare: paste tubulare (macaroane), paste filiforme
(spaghete, fidea), sub formă de panglică (tăiţei, lasagna), scurte
(diferite figurine, litere, scoici, melcişori, etc);
 clasa de calitate: paste obişnuite, paste superioare, paste extra
(simple sau cu adaosuri).
Verificarea calităţii se face prin intermediul caracteristicilor
organoleptice, fizico-chimice, tehnologice. La toate tipurile de paste
se verifică aspectul suprafeţei (neted, fără urme de făină, aspect sticlos
în secţiune), culoarea, gustul şi mirosul, umiditatea (maxim 13%),
aciditate (3,5-4%). La macaroane se verifică şi sarcina de rupere la
încovoiere, abaterea faţă de orizontală, etc. Din punct de vedere
culinar, la pastele făinoase se verifică comportarea la fierbere (durata
de fierbere, creşterea în volum şi greutate la fierbere).
Ambalarea pastelor pentru prezentare se realizează în cutii de carton,
pungi de hârtie pergaminată şi material plastic, ambalaje complexe.
Pentru consum colectiv se permite ambalarea pastelor scurte în vrac,
în lăzi de carton sau lemn, saci de hârtie.
Păstrarea acestor produse se face în încăperi curate, igienizate,
aerisite, la temperaturi de 10-200C, fără variaţii bruşte de temperatură,
umiditate relativă a aerului 60-65%. În funcţie de reţeta de fabricaţie şi
de modul de ambalare, termenul de valabilitate este de 6-12 luni.
Produse de panificaţie afânate biologic
Din această categorie fac parte produse afânate cu ajutorul drojdiei de
panificaţie. Această grupă cuprinde pâinea, produse de franzelărie şi
alte produse afânate biologic. Ca materii prime se utilizează făina,
drojdia de panificaţie (Saccharomyces cerevisiae), apa, sarea,
amelioratori de panificaţie, iar ca materii auxiliare pentru diferite
specialităţi: zahărul, glucoza, mierea de albine, ouă, grăsimile
alimentare, laptele, zerul, extractul de malţ, etc. Făina utilizată trebuie
să îndeplinească toate condiţiile de calitate referitoare la proprietăţile
senzoriale, fizico-chimice, microbiologice şi tehnologice specificate în
standarde. În anotimpul rece, făina şi apa vor fi încălzite la 15-
200C/20-300C, pentru a se asigura drojdiilor condiţiile optime de
activitate.
Reţeta de fabricaţie clasică cuprinde circa 55-60% apă, 3% drojdie,
1,5-2% sare, făină. Componentele se amestecă timp de 10-15 minute,
formându-se un aluat omogen, care este supus fermentaţiei timp de 60
minute, la temperatura de 30-320C, urmată de divizarea aluatului,
tăierea şi modelarea, dospirea la 30-320C, timp de circa 30 minute şi
coacerea la 200-3000C/15-60 minute. După coacere are loc răcirea
pâinii, până la temperatura mediului ambiant (perioadă în care
produsul pierde în greutate).
Clasificarea pâinii se poate face în funcţie de următoarele criterii (40):
 natura făinii (grâu, secară, amestec);
 reţetă de fabricaţie (simplă sau cu adaos);
 metoda de coacere (pe vatră sau în formă);
 sistemul de modelare (rotundă, alungită, împletită).
În mod curent, la noi în ţară se fabrică şi se comercializează
următoarele sortimente de pâine:
 simplă (albă, semialbă, neagră);
 cu adaosuri (secară, cartofi);
 franzelărie simplă (cifle, cornuri);
 produse specifice de franzelărie, la care se adaugă lapte,
ouă, etc.;
 pâine dietetică (fără sare, cu adaos de calciu, graham, pâine
pentru dietetici).

34
Aprecierea calităţii produselor de panificaţie afânate biologic este
realizată prin analize senzoriale şi prin analize fizico-chimice.
Senzorial se verifică volumul, forma, aspectul şi culoarea cojii,
structura miezului, elasticitatea şi culoarea miezului, gust şi aroma,
lipsa impurităţilor, prezenţa defectelor, a bolilor. Din punct de vedere
fizico-chimic, se verifică volumul, porozitatea, elasticitatea miezului,
aciditatea, umiditatea, conţinutul de sare, conţinutul de cenusă (total şi
insolubilă în soluţie HCl 10%).
Bolile pâinii sunt datorate microorganismelor care nu sunt distruse
prin coacere (materii prime necorespunzătoare) sau care pătrund prin
crăpăturile cojii (contaminare prin intermediul aerului, personalului,
utilajelor). Cele mai frecvente boli sunt: boala întinderii, boala
sângerie, boala cretoasă, mucegăirea, etc.
Defectele pâinii pot proveni de la materia primă, de la un proces
tehnologic necorespunzător sau pot fi datorate păstrării şi transportului
necorespunzător. Cele mai frecvente defecte ale pâinii sunt:
 defecte de aspect (pierderea formei, volumul redus, crăpături în
coaja superioară, coaja ruptă, etc.).
 defecte de culoare (pâine arsă sau coaptă necorespunzător);
 defecte ale miezului (defecte de elasticitate, porozitate
necorespunzătoare, etc);
 defecte de gust şi miros (gust de acru, dulce, mirosuri străine, etc).
Ambalarea pâinii se poate face în ambalaje de desfacere de tipul
foliilor din material plastic contractibil, pungilor de hârtie şi/sau în
ambalaje de transport (lăzi, lădiţe, cărucioare rastel).
Marcarea pâinii: la produsele preambalate va apare obligatoriu pe
etichetă denumirea firmei producătoare, denumirea sortimentului,
masa, data de fabricaţie (zi, schimb, lună, an) şi termenul de
valabilitate.
Termenul de valabilitate al pâinii depinde de tipul de făină, de gramaj
şi de sortimentul în care a fost produsă, variind între 24-48 ore din
momentul scoaterii din cuptor, cu o durată mai mare pentru produsele
preambalate.
Transportul pâinii se face obligatoriu cu mijloace de transport
acoperite, destinate numai pentru transportul pâinii.
Păstrarea pâinii. Pâinea se păstrează pentru perioade scurte de timp,
în spaţii special amenajate, aseptice, luminoase, aerisite, curate, fără
mucegai, insecte, rozătoare. Temperatura optimă de păstrare este
cuprinsă între 10-200C, iar umiditatea relativă a aerului 70%.
Produse de panificaţie afânate chimic
În această grupă sunt incluse marea majoritate a produselor de
patiserie industrială. Sortimentul de produse afânate chimic cuprinde:
biscuiţi; vafe, napolitane, fursecuri, pişcoturi, checuri, turtă dulce, etc.
Caracteristicile comune acestor produse sunt:
 afânarea aluatului cu compuşi chimici (afânători chimici) de tipul
bicarbonatului de sodiu, carbonatului de amoniu, tartrat de potasiu,
tartrat de amoniu. Aceste substanţe chimice, în combinaţie cu apa
formează CO2 şi NH3 care determină creşterea în volum a aluatului.
 conţinut de apă redus;
 conţinut ridicat de grăsimi şi zaharuri;
 valoare energetică ridicată;
 proprietăţi senzoriale deosebite.
Biscuiţii sunt produse fabricate din făină de grâu, zaharuri, sare,
grăsimi vegetale şi animale solidificate, ouă, lapte praf, afânători
chimici şi/sau biologici, arome, coloranţi, legume şi fructe
deshidratate, sâmburi de fructe, etc. Tehnologia clasică de fabricare a
biscuiţilor cuprinde următoarele etape: dozarea materiilor prime şi
auxiliare, prepararea aluatului (amestecare, frământare), fermentarea
aluatului, prelucrarea aluatului (divizare, rotunjire, modelare finală,
dospire) şi coacere.
În funcţie de procesul tehnologic aplicat şi de caracteristicile aluatului,
biscuiţii se clasifică în următoarele categorii (1):
 după conţinutul de zaharuri şi grăsimi: glutenoşi (maxim 20%
zaharuri, maxim 12% grăsime), zaharoşi (maxim 20% zaharuri,
minim 12% grăsime); semiglutenoşi, biscuiţi crackers (5-6%
zaharuri, 20-28% grăsime);
 după reţeta de fabricaţie: simpli, cu cremă, glazuraţi;
 după specificul anumitor materii prime: cu sau fără cacao, cu unt,
cu condimente, etc.
 după destinaţie: biscuiţi obişnuiţi, desert, aperitiv, dietetici.
Verificarea calităţii se face cu ajutorul caracteristicilor senzoriale
(aromă, gust, culoare, consistenţă, formă, etc), a caracteristicilor
fizico-chimice (conţinut de apă, grăsimi, conţinut de cenuşă insolubilă
în soluţie 10% acid clorhidric) şi a caracteristicilor microbiologice.
Ambalarea biscuiţilor se realizează în ambalaje din materiale
impermeabile la grăsimi de tipul: hârtie pergaminată, folii de material
plastic, ambalaje complexe din care se realizează cutii de carton

36
dublate cu hârtie pergament, pungi, etc, utilizate în special pentru
prezentarea acestora. Pentru protecţia mecanică se folosesc cutii de
carton sau de lemn.
Marcarea biscuiţilor trebuie să cuprindă denumirea produsului, firma
producătoare, standardul după care a fost obţinut produsul,
ingrediente, termenul de valabilitate, masa produsului ambalat.
Păstrarea biscuiţilor se face în spaţii special amenajate (încăperi
uscate, curate, aerisite, dezinfectate) la temperaturi optime de 18-200C
şi umiditate relativă a aerului de 65-70%, în lipsa luminii, care să
asigure menţinerea gustului, culorii, consistenţei, formei produselor.
Termenul de valabilitate este stabilit de firma producătoare în funcţie
de compoziţia produsului şi de tipul ambalajului.

4.2. Legume, fructe şi produse rezultate prin prelucrarea

legumelor şi fructelor

Legumele şi fructele proaspete sunt importante pentru alimentaţia

umană datorită însuşirilor senzoriale deosebite şi a compoziţiei bogate
în substanţe nutritive utile pentru organism. Majoritatea pot fi
consumate în stare proaspătă, fără prelucrări termice. Într-o dietă
echilibrată, legumele şi fructele trebuie să asigure circa 15% din
necesarul energetic zilnic (14).
Unele produse din această grupă se pot utiliza şi în medicina
preventivă sau ca adjuvanţi în tratamentele medicamentoase.
Majoritatea produselor au un conţinut ridicat de apă (legumele conţin
75-95%, fructele 80-90%), ceea ce le conferă o textură şi proprietăţi
specifice şi de asemeni o durată mică de păstrare.
Fructele şi legumele se caracterizează printr-un conţinut ridicat de
vitamine (provitamina A, B1, B2, P, acid pantotenic), unele conţinând
şi provitaminele D, vitaminele E, K, etc. Legumele şi fructele
contribuie la menţinerea echilibrului acido-bazic în organismul uman
prin mineralele pe care le conţin, în special potasiu.
Glucidele din compoziţia legumelor şi fructelor sunt reprezentate de
substanţe cu masă moleculară mică (glucoză şi fructoză), uşor
asimilabile. Poliglucidele din compoziţia legumelor şi fructelor
(celuloza) favorizează digestia şi asimilarea substanţelor nutritive.
Conţinutul de proteine este mic, dar asigură 5-10% din necesarul
zilnic al organismului uman.
Acizii organici (citric, malic), pigmenţii, uleiurile eterice şi alte
substanţe cu efecte gustative se găsesc în cantităţi mici.
Unele fructe şi legume conţin o clasă de substanţe numite fitoncide cu
caracter bacteriostatic şi bactericid care anihilează microflora
dăunătoare ajunsă accidental în traiectul gastro-intestinal.
Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor variază în funcţie de
specie, condiţii climaterice, grad de maturare, condiţii de păstrare,
depozitare, transport.
Proprietăţile fizice ale legumelor şi fructelor cu importanţă deosebită
din punct de vedere economic, deoarece intervin în păstrarea şi
prelucrarea lor sunt: greutate specifică, greutate volumetrică, căldură
specifică, temperatura de îngheţ.
Clasificarea se face pe baza unor caracteristici comune, în 10 grupe
pentru legume şi 6 grupe pentru fructe. Astfel, pentru legume există
următoarea clasificare:
1. bulboase - ceapă, praz, usturoi;
2. curcubitacee - castraveţi, dovlecei, pepene;
3. solano-fructoase - ardei, tomate, vinete;
4. frunzoase - lobodă, spanac, salată;
5. rădăcinoase - morcov, pătrunjel, ridichi, sfecla;
6. păstăioase - fasole, mazăre;
7. tuberculifere - cartofi, topinambur;
8. vărzoase - varză, conopidă, gulie;
9. condimentare - cimbru, hrean, leuştean, pătrunjel, etc;
10. alte legume - ciuperca albă, sparanghel, etc.
Fructele se împart în următoarele clase:
1. seminţoase (pomacee) - gutui, mere, pere;
2. sâmburoase - caise, cireşe, vişine, piersici, corcoduşe;
3. fructele arbuştilor fructiferi - afine, agrişe, căpşuni, coacăze, fragi,
mure, struguri;
4. fructele arbuştilor nuciferi - nuci, migdale, alune, castane
comestibile;
5. fructe subtropicale - mandarine, portocale, grapefruit, smochine;
6. fructe tropicale - ananas, banane, curmale.

Caracteristicile de calitate ale legumelor şi fructelor se apreciază în

special vizual prin examinarea însuşirilor organoleptice, verificare
completată prin măsurări, cântăriri şi, dacă este necesar, prin analize
fizico-chimice. La aprecierea calităţii loturilor se iau în considerare
următoarele caracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea
acestuia, mărimea, forma, culoarea, starea de prospeţime, starea de
sănătate şi curăţenie, gradul de maturare. Eşantioanele extrase din lot

38
se vor aprecia din punct de vedere al consistenţei, suculenţei, gustului,
aromei, miros, prezenţei defectelor. În funcţie de aceste caracteristici,
pe baza unui sistem de apreciere bazat pe punctaj, legumele şi fructele
proaspete sunt încadrate în clase de calitate: extra, calitatea I, calitatea
a II-a.
Din punct de vedere chimic, principalele analize efectuate la aceaste
produse au drept scop determinarea conţinutului de substanţă uscată
solubilă (refractometric), conţinutului de glucide, conţinutului de
vitamina C, acidităţii, reziduurilor de pesticide, prezenţei metalelor
grele, metaloizilor, impurităţilor minerale (cenuşă insolubilă în soluţie
HCl 10%), etc.
Conform standardelor comunitare, intrate în vigoare din anul 1993,
loturile de marfă vor fi însoţite de un certificat de calitate, care atestă
conformitatea cu normele de calitate pentru categoriile de calitate
respective în momentul expediţiei. În acest certificat se vor menţiona
detaliat modalităţile de control utilizate, verificările de conformitate
realizate, modul de prezentare pentru clasele extra, I, II, modalităţile
de ambalare și condiționare.

Ambalarea şi preambalarea produselor proaspete

Ambalajul utilizat va fi ales în funcţie de o serie de factori, cum ar fi:
specie, partea comestibilă a produsului, perisabilitatea, clasa de
calitate, distanţa de transport, modul de folosire (directă sau indirectă),
durata de păstrare, destinaţie (industrializare, comercializare). Cele
mai utilizate materiale de ambalare pentru legume şi fructe sunt:
lemnul, materialele plastice, hârtia şi carton, fibrele liberiene,
ţesăturile din care sunt confecţionate ambalaje de tip lăzi, lădiţe,
coşuri, saci, pungi de diferite forme şi dimensiuni.
Spre deosebire de ambalare, preambalarea întâlnită la produsele
condiţionate necesită ambalaje de capacitate mică, ce cuprind cantităţi
bine dozate, etichetate şi prezentate estetic, ce sunt destinate de obicei
vânzării prin sisteme autoservire (cutii de carton cu ferestre din
celofan, plase, pungi, ambalaje contractibile tip cryovac, ambalaje
alveolare, pahare, tăvi, etc) (12).
Etichetarea sau marcarea produselor preambalate va cuprinde
denumirea produselor, varietatea, clasa de calitate conform
standardelor, denumirea şi adresa firmei care a condiţionat şi
preambalat produsul, data preambalării, masa netă, provenienţa
produsului, condiţii de depozitare, etc.
Asigurarea unor condiţii optime din punct de vedere al temperaturii,
umidităţii relative, compoziţiei şi ventilaţiei aerului conduc la
menţinerea produselor proaspete în parametrii de calitate stabiliţi,
pentru o perioadă cuprinsă de la câteva zile (produse uşor perisabile)
la câteva luni (produse rezistente).
În funcţie de rezistenţa la manipulare, transport şi depozitare
temporară, legumele şi fructele se împart în:
 produse foarte uşor perisabile:
- afine, căpşuni, zmeură, fragi, mure;
- verdeţuri, spanac, andive, salată, dovlecei în floare, ceapă şi usturoi
verde, ridichi de lună, tomate, cartofi timpurii;
 produse uşor perisabile:
- caise, cireşe, struguri de masă timpurii, mere, pere de vară, agrişe,
vişine;
- ardei, castraveţi, conopidă, păstăi, dovlecei, fasole păstăi, mazăre
boabe, varză de vară, varză de Bruxelles;
 produse perisabile:
- gutui, mere, pere, struguri de masă din soiuri târzii;
- cartofi de vară, ridichi de toamnă, vinete, etc;
 produse relativ rezistente:
- alune, nuci, migdale, castane în coajă;
- cartofii de toamnă, rădăcinoasele, ceapă uscată, gulii, usturoi, hrean.
Factorii care influenţează durata de păstrare a fructelor şi legumelor
sunt:
 caracteristici de specii şi soi, mărfurile perisabile având un timp
scăzut de depozitare şi anume 2-20 zile (căpşuni, caise, tomate,
ardei) şi 30-300 de zile (mere, nuci, ceapă, usturoi, cartofi);
 temperatura de păstrare;
 umezeala relativă a aerului (85-95%);
 compoziţia aerului (raportul CO2/O2);
 ventilaţia (de 7-8 ori/oră);
 igiena depozitelor, lumina şi substanţele volatile.
Metode de depozitare: în vrac pentru produsele cu rezistenţă mecanică
bună sau în ambalaje.
Majoritatea produselor vegetale sunt perisabile şi pentru prelungirea
perioadei de consum se apelează la metode de conservare bazate pe
condiţionare, prelucrare sau transformare împiedicându-se astfel
alterarea şi menţinând caracteristicile senzoriale şi valoarea nutritivă.

40
Operaţiile de pregătire au drept scop facilitarea procesului tehnologic
de prelucrare şi îmbunătăţire a calităţii produselor finite. Aceste
operaţii sunt comune majorităţii conservelor din legume şi fructe (1):
 recepţie calitativă şi cantitativă - etapă comună atât produselor
proaspete cât şi conservelor; are drept scop verificarea caracteristicilor
de calitate senzoriale şi fizico-chimice, conform specificaţiilor din
standarde sau din contract;
 depozitare - operaţie de scurtă durată, necesară în sezonul de
recoltare. Se recomandă ca depozitarea să se facă în spaţii amenajate
(temperatură 2-50C, umiditatea relativă a aerului φ = 85-90%) şi pe
anumite perioade de timp. Depozitarea se poate realiza în vrac pentru
produsele cu rezistenţă mecanică bună (cartofi, ceapă, varză, etc.) sau
în ambalaje pentru celelalte produse horticole. De la depozit, loturile
intră în procesul de fabricaţie în funcţie de ordinea sosirii sau
prospeţimii.
 spălarea - urmăreşte îndepărtarea impurităţilor minerale, reducerea
microflorei existente pe suprafaţa produselor, a pesticidelor reziduale,
prin procedee de imersie, stropire sau mixte. Dacă această operaţie nu
se realizează cu atenţie poate conduce la defecte pentru produsele
finite (în special la frunzoase). O spălare corespunzătoare poate
echivala unui tratament termic la 1000/2-5 minute.
 sortarea - se realizează în funcţie de mărime, grad de maturitate,
soi. Prin sortare se îndepărtează exemplarele cu grad de maturitate
diferit, exemplarele necorespunzătoare, alterate, vătămate, atacate de
dăunători, eventualele corpuri străine rămase de la spălare. La nivel
industrial se aplică mai puţin sortarea manuală, folosindu-se mai ales
maşini de sortat bazate pe principii gravimetrice, dimensiuni, culoare,
proprietăţi aerodinamice, etc.
 curăţirea - are drept scop îndepărtarea părţilor necomestibile sau
greu digerabile (coji, codiţe, pieliţe, sâmburi, păstăi, etc) prin metode
mecanice, termice (fierbere, aburire), chimice, etc.
 divizarea - se aplică în mod diferenţiat, în funcţie de operaţiile
intermediare şi de caracteristicile produsului finit. Pentru divizare se
utilizează maşini de tăiat (divizat), răzuit, zdrobit, etc.
 opărirea - apare la majoritatea conservelor din legume şi fructe, şi
se efectuează la 85-950C/1-5 minute, având drept scop: inactivarea
enzimelor naturale (ce ar putea conduce la modificări de culoare, gust,
aromă), eliminarea aerului din ţesuturi, micşorarea volumului,
îndepărtarea unor gusturi neplăcute, reducerea numărului de
microorganisme (de la suprafaţa produselor şi din interiorul acestora),
îndepărtarea pesticidelor. Această operaţie are însă şi efecte negative:
pierderea unor componente chimice (în special vitaminele C şi B1)
prin solubilizare sau distrugere termică (pentru evitarea cărora se
recomandă în special opărirea cu abur).
 răcirea - etapă obligatorie după opărire, pentru a evita înmuierea
excesivă a ţesuturilor şi dezvoltarea microorganismelor remanente; se
realizează cu apă rece la temperatura de 300C.
 alte operaţii întâlnite: prăjirea la legume, sulfitarea la fructe, cu
doze de 400-1600mg SO2/kg produs.
Clasificarea produselor prelucrate din legume:
 legume conservate prin sterilizare sau pasteurizare (conserve de
legume în apă şi bulion, conserve în ulei, în oţet, concentrate, supe de
legume pentru copii, sucuri de legume);
 legume conservate prin congelare;
 legume conservate prin deshidratare şi liofilizare (conserve de
legume deshidratate/liofilizate);
 legume conservate prin concentrare: bulion şi pasta de legume;
 legume conservate prin murare;
 conserve obţinute prin suprasărare;
 legume conservate în oţet;
 sucuri.
Principalele grupe de produse obţinute prin prelucrarea fructelor sunt:
 conserve sterilizate de fructe: compoturi, dulceţuri, gem, sucuri de
fructe, nectar pasteurizat.
 fructe congelate;
 conserve de fructe obţinute prin deshidratare, afumare şi
liofilizare;
 fructe conservate prin concentrare: marmelada, magiun, sucuri
concentrate, siropuri.
 fructe murate;
 semifabricate din fructe: fructe proaspete din lichid, pulpe de
fructe, marcuri.

1. Conserve de legume şi fructe obţinute prin sterilizare (şi/sau

pasteurizare)
În această categorie sunt incluse conservele de legume în apă,
saramură, bulion, compoturi de fructe. Fabricarea conservelor
sterilizate se realizează prin parcurgerea operaţiilor pregătitoare
urmate de dozarea legumelor şi fructelor în recipienţi de sticlă sau
metalici, închidere ermetică şi sterilizare. Procesul de sterilizare se

42
realizează la temperaturi de 110-1200C, regimul de sterilizare fiind
exprimat prin formule de sterilizare, cu factori ce depind de mărimea
şi tipul recipienţilor, particularităţile legumelor şi fructelor,
încărcătura microbiologică (temperatură, presiune, durată de
sterilizare, încălzire, răcire).
Principalele criterii utilizate la aprecierea calităţii conservelor
sterilizate de legume şi fructe sunt: masa netă, conţinutul de zahăr,
sare, grăsime, proporţia de legume şi fructe, conţinutul de substanţe
solubile, prezenţa metalelor grele, caracteristicile organoleptice.
Majoritatea defectelor întâlnite la conservele din legume şi fructe
provin de la procesul de sterilizare, şi anume:
 substerilizarea conservelor datorată nerespectării regimului termic,
are ca efect alterarea produsului cu sau fără apariţia bombajului;
 suprasterilizarea datorată depăşirii temperaturii şi duratei de
sterilizare, având ca efect modificarea texturii produsului, culorii şi
gustului, aspectului ambalajului;
 deformarea prematură a cutiilor metalice datorită presiunii mari
din interior acestora sau din autoclav;
Alte defecte întâlnite la conserve sterilizate de legume şi fructe sunt:
existenţa unor exemplare cu stadii diferite de maturare datorată
sortării necorespunzătoare; existenţa unor resturi provenite de la
curăţare, exemplare cu defecte mecanice (lovite, pătate), existenţa
unor produse crăpate, terciuite datorită temperaturii de sterilizare sau
umplerii necorespunzătoare a recipienţilor, existenţa unui lichid
tulbure cu sediment, prezenţa unor impurităţi (nisip, praf) aflate în
suspensie sau sediment, modificarea culorii iniţiale datorită unor
procese fizico-chimice ce au loc în timpul sterilizării, lipsa lichidului,
gustul necorespunzător, alterarea conservelor, datorată unor factori
chimici, biochimici sau microbiologici (evidenţiată în majoritatea
cazurilor prin apariţia bombajului), etc.
Ambalarea conservelor sterilizate este realizată în recipienţi metalici
sau din sticlă de diverse capacităţi, închişi ermetic în diferite moduri,
iar pentru transport se utilizează: lăzi de lemn, cutii de carton,
ambalaje din material plastic contractibil, etc.
Marcarea se face conform standardului SR 4100 şi conform HG
107/2002. Eticheta trebuie să conţină: denumirea produsului,
denumirea producătorului, masa netă, conţinutul de parte solidă,
substanţa uscată solubilă, data fabricării, termen de valabilitate (ani),
condiţii de păstrare, etc.
Păstrarea se face în încăperi curate, aerisite, întunecate, ferite de
îngheţ, la temperaturi de maxim 200C, umiditate relativă a aerului
85%, termenul de valabilitate fiind în general de 18-36 luni.

2. Legume şi fructe congelate

Conservarea legumelor şi fructelor se realizează prin utilizarea
temperaturilor scăzute, sub punctul de îngheţ al sucului celular. Se
realizează astfel păstrarea pentru o perioadă îndelungată prin blocarea
activităţii enzimelor, menţinându-se însuşirile senzoriale şi valorea
nutritiva a produsului.
Sunt supuse acestor metode produsele cu un conţinut redus de apă:
ardei graşi, fasole, mazăre, roşii, vinete, legume frunzoase, căpşuni,
caise, piersici, vişine; pentru obţinerea unor produse de calitate bună
este necesar ca legumele şi fructele să fie ajunse la maturitate deplină.
Procesul tehnologic cuprinde: opărirea pentru legume, adăugarea
siropului de zahăr pentru fructe, congelarea prin scăderea rapidă la
temperaturi de (-35)÷(-45), timp de 2-3h. Păstrarea se realizează la (-
18) ÷(-20)C şi umiditate relativă a aerului de 90%, condiţii în care
termenul de valabilitate este de 10-12 luni.
Deosebit de important pentru comercializarea acestei categorii de
produse este existenţa unui lanţ frigorific de la locul fabricaţiei până la
punctele de desfacere şi consumator.
Principalele defecte care pot apare la produse congelate sunt: arsuri de
congelare, modificarea structurii cristalelor, consistenţă
necorespunzătoare, modificarea culorii, a gustului, aromei,
cristalizarea zahărului din sirop, fiind datorate depăşirii temperaturii
de păstrare, oxigenului rămas în produs, enzimelor care nu au fost
inactivate prin tratamentul termic de opărire, etc.

3. Conserve de legume şi fructe obţinute prin concentrare

Procedeul are la bază reducerea sub vid a conţinutului de apă din
produs. Din această categorie fac parte: conservele concentrate de
legume şi fructe, bulionul şi pasta de legume, sucurile concentrate,
siropurile de legume şi fructe.
Metodele utilizate pentru concentrare sunt:
a. eliminarea apei prin fierbere, având ca rezultat creşterea
conţinutului de substanţă uscată;
b. procedee mixte bazate pe eliminarea apei prin fierbere şi
adăugarea de zahăr sau sare, pentru creşterea procentului de
substanţă solubilă.

44
La fabricarea acestor produse nu se folosesc conservanţi chimici, fiind
necesară, în unele cazuri, şi o etapă de pasteurizare. În această situaţie,
calitatea produsului depinde nu numai de calitatea materiei prime ci şi
de parametrii tratamentului termic de pasteurizare.
Aprecierea calităţii se face prin analiză senzorială şi fizico-chimică,
urmărindu-se următorii indicatori: conţinutul de substanţă uscată,
aciditatea, conţinutul de zahăr, conţinutul de sare, metale grele.
Deoarece procesul tehnologic nu include metode chimice de
conservare, este posibil ca produsul să prezinte un grad mare de
infestare. Din acest motiv, se utilizează indicatori microbiologici
specifici, cum ar fi de exemplu indicele Howard pentru aprecierea
calităţii pastei de tomate, reprezintând numărul de filamente de
mucegaiuri aflate în unitate de produs.
Ambalarea se face în recipienţi de sticlă, metal, materiale plastice şi
complexe.
Marcarea se realizează conform standardului SR 4100 specificându-
se lista ingredientelor, conţinutul de substanţă solubilă şi condiţiile de
păstrare. Termenul de valabilitate pentru această categorie de produse
este de 12-18 luni, pentru păstrarea la temperaturi de maxim 200C şi
umiditate relativă a aerului de 75%.

4. Legume şi fructe deshidratate

Metodele de obţinere se bazează pe reducerea conţinutului de apă din
produs până la valori care nu favorizează dezvoltarea
microorganismelor (6-10% apă pentru legume, 16-29% apă pentru
fructe). Opărirea este o etapă obligatorie, efectuată înainte de
deshidratare, pentru inactivarea enzimelor.
Industrial, se utilizează metode artificiale de deshidratare cum ar fi:
uscarea cu aer cald, liofilizarea şi mai puţin uscarea la soare, întâlnită
în gospodării.
Produsele se pot prezenta sub formă de bucăţi întregi, mărunţite sau
pulverizate.
Sunt supuse deshidratării legumele şi fructele ce se păstrează şi în
stare proaspătă: ceapa, tomatele, usturoiul, ciupercile, cartofii, merele,
perele, caisele, smochinele, curmalele.
Principalele destinaţii sunt domeniile industriale: industria supelor
concentrate, industria preparatelor din carne, industria produselor
lactate, industria amestecurilor condimentare, industria sosurilor,
patiserie.
Caracteristicile de calitate (specificate în contracte) se referă la:
culoare, mod de obţinere, conţinut de impurităţi, pesticide, etc.
Defectele frecvent întâlnite la aceste produse sunt: fermentarea,
mucegăirea, infestarea, gradul redus de hidratare, îmbrunarea.
Ambalarea fructelor şi legumelor uscate se realizează în ambalaje
impermeabile la apă şi vapori de apă. Produsele se păstrează în spaţii
special amenajate, la temperaturi de maxim 200C şi umiditate relativă
a aerului de 70%.

4. 3. Grupa substanţelor îndulcitoare (edulcoranţi)

Aceste produse sunt utilizate pentru îmbunăţirea gustului produselor
alimentare, fiind caracterizate prin valoare energetică ridicată. Din
această categorie fac parte: zahărul, glucoza, mierea de albine şi alţi
edulcoranţi naturali sau sintetici. Metodele de obţinere pot fi:
industriale (zahărul, glucoza) sau naturale (mierea de albine).
Zahărul reprezintă un produs cunoscut în China cu cca. 2 000 de ani
î.e.n., obţinut în antichitate din trestia de zahăr. Producţia industrială
de zahăr începe în Europa în secolul al XVI-lea, odată cu descoperirea
sfeclei de zahăr.
Pe plan mondial, cca. 50% din producţie se obţine din trestia de zahăr.
La noi în ţară se cultivă sfecla de zahăr, care conţine 14-22%
zaharoză, din care zahărul se extrage printr-un procedeu tehnologic
complex, ce cuprinde următoarele etape: recepţia calitativă şi
cantitativă a sfeclei; depozitarea (însilozare); transport hidraulic şi
spălare; mărunţirea (tăiţei de sfeclă); extracţia soluţiei de zaharoză cu
ajutorul apei calde la temperatura de 60-700C (se obţine o soluţie cu
15-18% substanţă uscată solubilă, din care cca. 13-15% zaharoză);
defecarea soluţiei de zaharoză - realizată prin tratarea soluţiei de
zaharoză cu var stins sau oxid de calciu (se adaugă 1,5-2% CaO la o
temperatură de 85-950C). Această etapă are rolul de a precipita
substanţele nezaharoase, coagularea proteinelor şi combinarea
zaharozei cu Ca(OH)2 cu formarea zaharaţilor de calciu, substanţe
solubile în apă. Concomitent are loc şi neutralizarea substanţelor acide
din soluţia de zaharoză. În continuare are loc: filtrarea soluţiei;
saturarea cu CO2 care eliberează zaharoza din combinaţie, sulfitarea
cu SO2 pentru a evita precipitarea proteinelor din soluţie, fermentarea,
concentrarea soluţiei cu obţinerea zahărului brut; rafinarea zahărului
brut (decolorare, albire, cristalizare şi recristalizare).
Zahărul se produce şi se comercializează în următoarele variante:

46
  zahărul cristal (tos) - alcătuit din cristale de zaharoză
neaglomerate;
 zahăr bucăţi - cristale de zaharoză aglomerate sub formă de
tablete;
 zahăr pudră - fin sau extrafin, obţinut din cristale măcinate;
 zahăr candel - obţinut sub forma cristalelor gigant de zaharoză
(utilizat în patiserie, la fabricarea berii, şampaniei sau altor băuturi
alcoolice);
 zahăr lichid - produs sub formă de sirop de zaharoză, sirop de
zaharoză parţial invertită sau total invertită.
Aprecierea calităţii zahărului cristal din punct de vedere merceologic
se realizează prin intermediul unor caracteristici senzoriale şi fizico-
chimice.
Din punct de vedere senzorial se verifică aspectul în stare solidă,
aspectul soluţiei de concentraţie 10-25%, culoarea produsului, gustul,
mirosul, prezenţa impurităţilor, aspectul cristalelor, etc (tabel 4.3).
Din punct de vedere fizico-chimic, standardul prevede pentru zahărul
tos marfă următoarele caracteristici: conţinut de cenuşă (maxim
0,03%), conţinut de apă (maxim 0,10%), conţinut de substanţe
reducătoare (maxim 0,05%), conţinut de zaharoză raportat la substanţa
uscată (minim 99,75%), conţinut de substanţă insolubilă în apă (10%),
pH-ul soluţiei de concentraţie, lipsa impurităţilor metalice.
Tabel 4.3. Proprietăţi organoleptice
Tipul Cristal Bucati Pudra
Culoare alb-lucios alb-mat alb-mat
Corpuri Lipsa,se admit max.2 mg impuritati lipsa lipsa
straine metalice la 1 kg produs; dimensiunea
cea mai mare a particulelor nu trebuie
sa depaseasca 0,3 mm
Miros si gust gust dulce, fara miros si gust strain

Ambalarea zahărului se face în ambalaje de transport de tipul sacilor

confecţionaţi din materiale textile, cutii de carton, palete, lăzi metalice
căptuşite cu hârtie, etc.
Pentru desfacere se folosesc ambalaje sub formă de pungi de diferite
capacităţi, din hârtie simplă sau înnobilată, folii de polietilen, plicuri,
etc.
Marcarea - eticheta trebuie să conţină denumirea produsului, marca,
denumirea şi tipul de zahăr, data ambalării, masa netă cu abaterea
permisă, standard de fabricaţie, condiţiile de păstrare, termen de
valabilitate, etc.
Păstrarea zahărului impune existenţa unor spaţii special amenajate,
curate, dezinfectate, fără miros şi fără variaţii bruste de temperatură
(maxim ± 50C) la o umiditate relativă a aerului de maxim 75%,
condiţii în care termenul de valabilitate recomandat este de 3 luni
pentru zahărul pudră şi 12 luni pentru celelalte sortimente.
Glucoza industrială (dextroza) – reprezintă un produs de culoare albă,
cristalizată, solubil în apă. În natură acest monoglucid se găseşte în
stare liberă în mierea de albine, fructe dulci, sânge. Industrial se obţine
din materii prime bogate în amidon (cartofi, cereale) prin hidroliză
enzimatică sau acidă. Produsul se comercializează în stare solidă sau
lichidă.
Principalele caracteristici fizico-chimice prevăzute în standarde sunt:
conţinutul de apă (maxim 18,5% la glucoza lichidă şi 20% la glucoza
solidă), aciditatea (maxim 2,5% pentru glucoza lichidă şi 3% pentru
cea solidă), conţinutul de substanţe reducătoare (minim 32% pentru
glucoza lichidă şi 60% pentru cea solidă), conţinut de metale grele (în
procente).
Ambalarea se poate realiza în recipienţi metalici sau din material
plastic pentru produsul lichid sau ambalaje din hârtie pergament sau
materiale plastice pentru glucoza solidă.
Condiţiile de păstrare sunt identice cu cele de păstrare a zahărului.
Mierea de albine reprezintă un produs natural cu valoarea nutritivă şi
energetică ridicată (325 kcalorii/100 g), având însuşiri dietetice şi
terapeutice. Este produsă de albine, care prelucrează nectarul florilor
sau mana plantelor. Pentru obţinerea unui kilogram de miere, albinele
vizitează cca. 2 milioane de flori.
În funcţie de provenienţă, mierea se clasifică în:
 miere monofloră de calitate superioară, obţinută din nectarul unei
singure specii de plante (tei, salcâm, floarea-soarelui);
 miere polifloră de calitate mai slabă, obţinută din nectarul provenit
de la mai multe specii de plante sau prin amestecarea unor loturi
de miere monofloră;
 miere de mană obţinută din mana plantelor.
În funcţie de metoda de prelucrare se diferenţiază mierea de fagure,
mierea obţinută prin curgere liberă, mierea obţinută prin centrifugare,
etc.
Compoziţia chimică este complexă, depinzând de provenienţă şi de
modul de prelucrare-păstrare: apă - 15-30%; zaharuri reducătoare -
67-75%, dintre care: zaharoza - 0,5-5%, fructoză - 35-39%, cenuşă -
0,15-0,35%, acizi liberi - 0,5-0,7%; săruri minerale (mierea de albine

48
este bogată în K, Na, P, Fe, Si, S); enzime, vitamine (B1, B6, B12, C,
A, PP) - în cantităţi mici.
Pe piaţa internaţională, mierea se comercializează pe sorturi şi
categorii comerciale, cu indicarea provenienţei geografice şi a
speciilor de flori.
Diferitele sortimente de miere sunt individualizate în funcţie de
caracteristicile organoleptice: aspect, culoare (portocaliu, roşcat-
galben deschis), gust, miros, consistenţă. Aceste caracteristici diferă în
funcţie de provenienţă, standardele în vigoare precizând că gustul,
aroma şi mirosul să se distingă net şi pronunţat.
Principalele defecte ale mierii se referă la consistenţă (miere prea
fluidă denotă falsificarea acesteia iar la mierea veche sau cu impurităţi
se observă cristalizarea totală sau parţială). Falsificarea mierii se poate
realiza prin adaos de zahăr invertit, sirop de zaharoză, sirop de
glucoză, existând metode specifice de depistare a acestora (prezenţa
polenului, conţinutul de glucoză/fructoză, etc.).
Din punct de vedere fizico-chimic standardele conţin specificaţii cu
privire la: procentul de apă, cenuşă, densitatea relativă la 200C,
conţinut de zaharoză, conţinutul de substanţe nezaharoase, aciditatea,
indicele diastezic, prezenţa granulelor de polen, etc.
Ambalarea mierii se face în bidoane metalice, pahare de carton
impermeabil, tuburi de aluminiu, recipiente de sticlă şi alte recipiente
din materiale plastice. Nu este permisă păstrarea şi ambalarea mierii în
recipiente de zinc, cupru sau aliaje ale acestora.
Păstrarea se face în încăperi curate, răcoroase, aerisite, fără mirosuri
străine. Durata de păstrare este de cca. 12 luni la temperatura de
aproximativ 150C (durata de valabilitate se micşorează prin creşterea
temperaturii de păstrare).
Mierea artificială se obţine dintr-o soluţie de zahăr invertit, acidulată
cu acid tartric, colorată cu coloranţi sintetici. Produsul are o aromă
slabă, nu conţine vitamine, acizi, enzime şi celelalte componente
specifice mierii naturale.
Îndulcitorii sintetici sunt folosiţi de către bolnavii de diabet sau de
către persoanele care suferă de obezitate. În prezent, datorită unor
considerente toxicologice se admite folosirea pe scară largă numai a
zaharinei şi aspartamului.
Zaharina este cel mai vechi îndulcitor sintetic, fiind utilizat încă din
1879. Se utilizează în alimentaţia diabeticilor şi pentru mascarea unor
defecte de gust. Normele FAO/OMS recomandă o doză zilnică
admisibilă (DZA) de 2,5 mg/kgcorp. Se elimină în proporţie de 98%
pe cale renală, motiv pentru care excesul de zaharină poate conduce la
afecţiuni renale.

Produse zaharoase
Produsele zaharoase se caracterizează printr-o valoarea energetică
ridicată (cca. 300-400 kcalorii/100g) şi caracteristici senzoriale
deosebite. La fabricarea acestor produse se folosesc materii prime şi
auxiliare complementare de tip zahăr, glucoză, fructoză, zahăr invertit,
miere naturală sau sintetică, amidon, acizi alimentari, aromatizanţi,
coloranţi, emulgatori. Pentru anumite sortimente se folosesc: lapte,
grăsimi alimentare, cacao, cafea, fructe şi sâmburi de fructe, nuci,
alune.
În funcţie de valoarea biologică (dată de conţinutul în aminoacizi,
proteine, lipide, săruri minerale, vitamine) produsele zaharoase se
clasifică în următoarele categorii (40):
a. produse zaharoase cu valoarea biologică zero: zahăr, glucoză,
produse de caramelaj;
b. produse cu valoare biologică mică - produse cu un conţinut scăzut
de substanţe minerale, vitamine;
c. produse zaharoase cu valoare biologică medie - produse în reţeta
cărora se găsesc lapte praf, nuci, alune, vitamine.
Consumul exagerat de produse zaharoase conduce la dezechilibre
metabolice (suprasolicitarea pancreasului), apariţia obezităţii, a
cariilor dentare, favorizarea diabetului.
Tendinţele moderne în fabricarea produselor zaharose sunt de a
înlocui zahărul din compoziţia acestor produse cu alte substanţe
îndulcitoare care să aducă organismului şi un aport nutritiv.
În funcţie de modul de prelucrare, de materii prime şi adaosuri
utilizate, produsele zaharoase se clasifică în următoarele tipuri:
produse de caramelaj, drajeuri, caramele, produse de laborator,
dulciuri orientale, produse zaharoase pe bază de cacao, produse
zaharoase dietetice şi medicinale, produse zaharoase speciale pentru
copii.

1. Produse de caramelaj
În această categorie sunt incluse bomboanele sticloase, produse
obţinute dintr-o masa de caramel cu sau fără adaos, cu sau fără
umplutură. Masa de caramel (obţinută prin concentrarea la
temperatură ridicată a unui sirop de zahăr până la 98% substanţă
uscată) are aspect de sticlă topită, foarte vâscoasă, care prin răcire se

50
întăreşte treptat. La 70oC, masa de caramel are proprietăţi plastice,
putând fi prelucrată prin modelare sau alte procedee, devenind tare şi
sticloasă la 35-40oC.
Bomboane sticloase fără umplutură se împart în două categorii:
a. bomboane sticloase simple;
b. bomboane sticloase cu adaos.
Bomboanele sticloase neumplute simple sunt formate din caramel
aromatizate, colorat şi în unele cazuri acidifiat cu acizi alimentari.
Denumirea diferă în funcţie de formă şi culoare: dropsuri, roxuri,
rolsuri.
Bomboane sticloase neumplute cu adaosuri conţin în masa de caramel
lapte, unt, grăsimi vegetale hidrogenate, cafea, etc.
Bomboanele umplute sunt formate dintr-un înveliş format din masa de
caramel (cca. 70%) şi umplutura (cca. 30%). Sortimentele sunt
diferenţiate în funcţie de tipul umpluturii (pastă de fructe, miere de
albine, sirop, lichior, cafea, ciocolată). Pentru evitarea umectării şi
asigurarea unui aspect plăcut, bomboanele sticloase sunt tratate cu un
sirop de zahăr (brumare).
În funcţie de mărime, produsele de caramelaj se împart în trei
categorii:
1. mici - peste 450 bucăţi/kg;
2. medii - 280-450 bucăţi/kg;
3. mari - 160-280 bucăţi/kg.
Caracterizarea merceologică constă în analiza organoleptică şi în
analize fizico-chimice. Din punct de vedere organoleptic se
examinează: aspect exterior, formă, dimensiuni, aromă, gust, culoare,
etc. Din punct de vedere fizico-chimic, la bomboanele sticloase se
determină: umiditatea (maxim 2,5% pentru bomboanele neumplute,
22-25% în umplutură), aciditatea (0,3-0,4% grame acid citric,),
conţinutul de zahăr total (min. 65%), conţinut de cenuşă insolubilă în
soluţie de HCl de concentraţie 10% (max. 0,1%), proporţia de
umplutură, conţinut de grăsime, conţinut de cupru, zinc, plumb (lipsă),
etc. Standardul prevede pentru produsele de caramelaj un procent
maxim de spărturi de 2% şi bomboanele care nu sunt suficient formate
maxim 5%.

2. Drajeuri
Drajeurile sunt bomboane de formă sferică (ovală), alcătuite dintr-un
nucleu acoperit cu un înveliş de zahăr sau de ciocolată. Există o mare
varietate de produse clasificate în funcţie de natura nucleului,
învelişului sau de natura procesului de fabricaţie.
Clasificarea drajeurilor:
a. în funcţie de natura nucleului:
 cu miez fondant;
 cu miez de sâmburi de fructe;
 cu miez alcătuit din fructe;
 cu miez de sirop;
 cu miez de lichior;
 cu miez de stafide.
b. în funcţie de natura învelişului:
 înveliş de zahăr;
 înveliş de ciocolată;
 înveliş de zahăr şi cacao.
Aprecierea calităţii se face cu ajutorul analizei senzoriale urmărindu-
se caracteristicile învelişului şi ale miezului: gust, culoare, aromă,
consistenţă, aspect, etc. Din punct de vedere fizico-chimic, în mod
curent, se verifică: proporţia de înveliş (40-50%) şi proporţia de
nucleu; umiditatea (maxim 2% pentru drajeurile cu înveliş de zahăr,
maxim 4% pentru cele cu înveliş de ciocolată), aciditatea (grame de
acid citric - 0,1-0,3%), conţinutul de cenuşă insolubilă în soluţie de
HCl 10% (maxim 0,1%).
Principalele defecte specifice sortimentului sunt: culoare neuniformă,
lipiciozitate, pietrificare, etc.

3. Caramelele
Se obţin prin prelucrarea termică a unui sirop format din zahăr,
glucoză, lapte, unt la care se adaugă diverse ingrediente: ciocolată,
cacao, miere, cafea, fructe, etc.
Prin prelucrarea amestecului la 110-130oC are loc închiderea la
culoare datorită caramelizării zahărului. Procesul tehnologic cuprinde
obligatoriu o etapă de maturare deoarece produsele, imediat după
fabricaţie, au elasticitate ridicată. Maturarea se realizează prin
depozitare timp de 15-30 zile, perioadă în care se formează cristale
fine de zahăr ce conduc la îmbunătăţirea calităţii produsului finit.
Clasificarea se face în funcţie de consistenţă, astfel: caramele moi,
caramele semitari şi tari.
Aprecierea calităţii se face prin analiza organoleptică, verificându-se
forma, aspectul, suprafaţa, culoarea, gustul, aroma. Din punct de
vedere fizico-chimic se determină, conform standardelor: numărul de

52
bucăţi la kilogram, conţinutul de zahăr total şi reducător, conţinutul de
apă, conţinutul de cenuşă insolubilă în soluţie de HCl 10%, conţinutul
de grăsime, conţinutul de metale grele.
Principalele defecte: elasticitate mare, maturare insuficientă, aderarea
hârtiei de ambalaj, umezirea produsului, râncezirea.

4. Produse (dulciuri) de laborator

Produsele de laborator se caracterizează printr-o valoare nutritivă
ridicată şi compoziţia complexă. Această categorie de produse
zaharoase cuprinde următoarele sortimente: bomboane fondante;
bomboane tip salon, produse spumoase (nuga), produse gelificate
(jeleuri) şerbeturi, etc.
Aprecierea calităţii se realizează prin verificarea caracteristicilor
organoleptice şi fizico-chimice (determinarea umidităţii, acidităţii,
conţinutului de zahăr, conţinutului de cenuşă, etc).
5. Dulciuri orientale
Din această categorie fac parte: halvaua, halviţa, rahatul.
Rahatul se obţine dintr-un sirop de zahăr şi gelatină, aromatizat, cu
diferite adaosuri în funcţie de reţetă. Ca adaosuri se pot folosi: fructe,
cafea, cacao, sâmburi de fructe, etc.
Aprecierea calităţii se realizează prin analiză organoleptică
(verificarea aspectului în secţiune, culoare, gust, aromă, uniformitatea
bucăţilor, acoperirea cu pudră de zahăr) şi analize fizico-chimice
(determinarea umidităţii, conţinutului de zahăr total şi reducător, etc).
Halvaua se obţine din seminţe de floarea-soarelui, susan (sortimente
de calitate superioară), la care se adaugă nuci, alune, caramel, arome,
etc. La obţinerea produsului pe bază de seminţe floarea-soarelui se
utilizează două semifabricate de bază:
a) tahânul alcătuit din seminţe sfărâmate şi prăjite de floarea-
soarelui;
b) halviţa obţinută prin baterea unei mase de caramel cu un agent
spumant (extract de ciuin).
Aprecierea calităţii se realizează prin examen organoleptic,
urmărindu-se ca produsul să se prezinte sub forma unei mase
compacte de culoarea uniformă, marmorată, cu gust specific, miros şi
aromă bine precizate; din punct de vedere fizico-chimic se verifică
umiditatea (maxim 4%), conţinutul de grăsime (minim 30-33%),
conţinutul de zahăr total (maxim 45%), conţinutul de cenuşă (maxim
2%), conţinutul de adaos (5%), conţinutul de coji (maxim 0,3%).
Halviţa se obţine prin baterea unei mase de caramel cu extract de
ciuin.

6. Produse zaharoase pe bază de cacao

Pentru obţinerea acestor produse se utilizează ca materie primă
zahărul şi cacao la care se adaugă alte ingrediente în funcţie de
sortiment. Din această categorie fac parte: ciocolata, produsele de
ciocolată şi alte produse pe bază de cacao.
Pudra de cacao utilizată la fabricarea ciocolatei se obţine prin
măcinarea boabelor de cacao (fructele arborelui Teobroma cacao).
Clasificarea boabelor de cacao se face în funcţie de soiul şi
provenienţă:
 boabe de cacao calitatea I - Criollo cultivate în America Centrală,
Asia;
 boabe de cacao calitatea a II-a - Forastero cultivate în Africa.
Obţinerea boabelor crude de cacao presupune parcurgerea
următoarelor etape: recoltarea, uscarea, separarea seminţelor de partea
cărnoasă, fermentarea şi uscarea, ambalarea. Boabele crude de cacao
sunt supuse procesului de prăjire, operaţie în cursul căreia se formează
aroma specifică. Boabele prăjite sunt supuse măcinării, urmată de
extracţia untului de cacao cu obţinerea turtelor de cacao, care sunt
supuse măcinării fine obţinându-se pudra de cacao, utilizată la
fabricarea ciocolatei şi a altor produse.
Clasificarea ciocolatei se poate face în funcţie de reţeta de fabricare,
şi anume:
 ciocolata simplă;
 ciocolată cu adaosuri: lapte, cafea, alune, stafide, etc;
 ciocolată cu umplutură: diferite crème, fructe, fondant.
Tehnologia de fabricare a ciocolatei cuprinde o serie de operaţii
specifice: prăjirea boabelor de cacao, concasarea şi măcinarea,
formarea amestecului din zahăr, unt de cacao, praf de cacao, alte
adaosuri, măcinarea amestecului format cu ajutorul unui utilaj specific
(broeză) după această măcinare urmează, conşarea, temperarea,
turnarea în forme, răcirea şi ambalarea. Prin înlocuirea zaharului cu alt
îndulcitor (sorbitol) se obţin variante de ciocolată pentru diabetici.
Prin înlocuirea untului de cacao cu un înlocuitor de unt, cu valoare
energetică mai mică iar a zahărului cu îndulcitori necalorici sau slab
calorici se obţin produse dietetice.
Calitatea ciocolatei se apreciază prin analiză senzorială şi analize
fizico-chimice. Din punct de vedere senzorial se verifică: aspectul

54
suprafeţei produsului (lucioasă, nestratificată, fără pete sau bule de
aer), aspectul în secţiune (masă omogenă, mată, fără goluri de aer),
culoarea (uniformă, de la maron deschis la închis), consistenţa tare,
produs casant la rupere (la 16-18oC), aroma şi gustul plăcute,
caracteristice sortimentului.
Defecte frecvente: pete pe suprafaţa ciocolatei (brumă de zahăr sau
grăsime), râncezirea produsului, dispariţia luciului (învechire), aromă
de vanilie accentuată, etc.
Din punct de vedere fizico-chimic se verifică: umiditatea (maxim 2%),
conţinutul de zahăr total (maxim 60%), conţinutul de grăsime (26-
31%), pH-ul (5,5-6,5), conţinutul total de cenuşă (3%), conţinutul de
cenuşă insolubilă în soluţie de acid clorhidric 10% (maxim 0,1%),
lipsa metalelor grele (staniu), etc.
Ambalarea individuală se face în amabalaje din folie de hârtie
metalizată, folie metalică, hârtie imitaţie pergament, etc. Pentru
ambalare colectivă, produsele sunt introduse în cutii de carton (cu rol
de protecţie).
Marcarea se face prin specificarea producătorului, a tipului de
ciocolată, a sortimentului, specificarea masei nete, reţetei de
fabricaţie, data fabricaţiei, termen de valabilitate, condiţii de păstrare,
etc.
Păstrarea se face în condiţii speciale, în încăperi special amenajate, la
temperaturi de 10-18oC şi umiditate a aerului 70-75%. Termenul de
valabilitate este cuprins, în funcţie de reţetă, între 6-18 luni.

7. Produse zaharoase speciale pentru copii

Aceste produse se obţin din materii prime de calitate superioară
(zahăr, lapte, unt, fructe de pădure, etc), evitându-se utilizarea
aditivilor chimici, conservanţilor, antioxidanţilor, coloranţilor şi
aromatizanţilor sintetici, a grăsimilor hidrogenate, cafelei, alcoolului.

4.4. Produse alimentare stimulente

Aceste produse sunt consumate în special datorită efectului fiziologic
pe care îl au asupra organismului şi datorită caracteristicilor senzoriale
deosebite. Consumarea acestor produse stimulează sistemul nervos,
atenuând starea de oboseală şi crescând capacitatea fizică şi
intelectuală. Consumul exagerat conduce la depedenţă şi tulburări ale
sistemului nervos vegetativ, inclusiv stări de nervozitate, insomnie.
Din această categorie fac parte cafeaua, ceaiul, cacao.
Cafeaua se obţine prin prelucrarea seminţelor arborelui de cafea
Coffea cultivaţi în Africa, America Latină, Asia. Se cunosc cca. 400
varietăţi de cafea. Producţia mondială este estimată la cca. 100
milioane saci/an (1 sac are capacitatea de 60 kg) (23).
Cafeaua nu este considerată o băutură nutritivă, fiind consumată
pentru valoarea senzorială şi efectele stimulatorii (creşterea acuităţii
vizuale şi auditive, micşorarea timpului de reacţie, scăderii senzaţiei
de somn, etc.). Efectele negative ale consumului de cafea, menţionate
în literatura de specialitate, constă în posibila creştere a riscului de
cancer de vezică, boli cardiovasculare, creşterea secreţiilor gastrice şi
a presiunii arteriale.
Cele mai întâlnite soiuri sunt cele aparţinând arborelui Coffea arabica,
Coffea robusta, Coffea liberica. Comerţul cu cafea este reglementat
prin Acordul Internaţional al Cafelei (ICA) elaborat de Organizaţia
Internaţională a Cafelei (ICO) care cuprinde 52 de membri (37
producători şi 15 importatori).
Principalele operaţii parcurse la obţinerea cafelei crude sunt:
deshidratarea fructelor (se recomandă uscarea naturală) şi eliminarea
pulpei acestora, fermentarea, sortarea, ambalarea. Boabele de cafea
crude comercializate sunt diferenţiază calitativ prin caracteristicile
organoleptice şi fizice, ce depind de speciile de arbori, de zonele
geografice de provenienţă şi de condiţiile de cultivare/prelucrare.
Astfel, din punct de vedere organoleptic, pentru loturile de cafea crudă
se apreciază omogenitatea lotului cu specificarea formei, mărimii,
gradul de puritate. Lotul nu trebuie să conţină boabe atacate şi
impurităţi. Culoarea cafelei crude variază de la galben la verde-
albăstrui (cele mai apreciate sunt sunt sortimentele de culoare
deschisă, de mărime mică, rotunde).
Caracteristicile de gust, miros, aromă se apreciază după prăjirea şi
măcinarea cafelei prin prepararea unei infuzii în condiţii standard.
Din punct de vedere chimic, principalii componenţi ai cafelei verzi
sunt: apa (11-13%) şi substanţa uscată reprezentată de: glucide
(9,1%), celuloza (20%), substanţele azotate (11,5%), cenuşă (4,2-
4,4%), acizi (8%), cafeină (1,2-2%), extract neazotat, etc.
Operaţia de prăjire este obligatorie înaintea consumului şi se
realizează la temperaturi de 190-2400C. Prin prăjire (toastare),
culoarea devine brună, volumul creşte cu 30-40%, masa scade cu 2-
12%, datorită reacţiilor Maillard se formează compuşi de caramelizare
şi condensare cu obţinerea cafeolului (complex aromatic cu peste 40
de compuşi). În timpul prăjirii, creşte conţinutul de cofeină,

56
ajungându-se până la cca. 2,5% datorită eliberării cafeinei din
clorogenatul de cafeină.
Comercializarea cafelei se face sub formă de cafea crudă, cafea
prăjită, cafea măcinată, cafea decafeinizată, extracte de cafea.
Aprecierea calităţii cafelei măcinate se face prin examenul
organoleptic al produsului şi a unei infuzii obţinute în condiţii
standard. Din punct de vedere chimic cafeaua conţine: 5-8% apă,
minim 1,7% cofeină, 20-30% extract neazotat, maxim 0,1% cenuşă
insolubilă în soluţie de acid clorhidric 10%.
În comerţ se pot întâlni şi amestecuri pe bază de înlocuitori de cafea:
năut, orz, secară, adăugate în proporţii cuprinse între 20- 80%. Pentru
aceste sortimente este obligatorie specificarea pe etichetă a
înlocuitorilor şi a proporţiei de înlocuitor.
Extractele de cafea naturală, cunoscute şi sub denumirea de cafea
instant sau ness cafè se obţin din cafeaua naturală prin procedee de
extracţie şi purificare cu recuperarea aromei. Se pot obţine sortimente
cu un conţinut de cafeină normal sau decafeinizate (maxim 0,1%
cafeină).
Cafeaua decafeinizată reprezintă produsul din care s-a îndepărtat peste
97% din conţinutul total de cafeină.
Extractele de cafea trebuie să prezinte caracteristici corespunzătoarea
din punct de vedere al gustului, mirosului, aromei, limpidităţii soluţiei,
solubilităţii.
Ambalarea cafelei măcinate se realizează în ambalaje impermeabile la
apă şi vapori de apă, realizate din sticlă, materiale plastice, materiale
metalice, etc., închise etanş. La cafeaua ambalată în vid se lasă în
interiorul ambalajului cca. 1% oxigen. Pe etichetă se vor menţiona:
denumirea produsului, varietatea, tipul, calitatea, numele şi adresa
producătorului, ambalatorului sau comerciantului, masa netă şi
abaterea, conţinutul de cafeină, data fabricaţiei, termenul de
valabilitate, condiţiile de păstrare.
Condiţiile de păstrare pentru menţinerea carateristicilor de calitate
sunt: temperatură de maxim 23oC, umiditate relativă a aerului maxim
75%, durata depozitării depinzând de modul de ambalare. În aceste
condiţii, termenul de valabilitate este cuprins între 21 şi 300 zile, iar
pentru cafeaua în vid 2 ani.
Modalităţile de obţinere a băuturii de cafea recomandate de
specialişti sunt: cafea fiartă, cafea expresso, cafea filtru, cafea instant,
cafea lichidă (obţinută industrial), cafea Mocca, cafea turcească, etc
(1).
Ceaiul se obţine prin prelucrarea mugurilor şi frunzelor arborelui de
ceai Thea chinensis originar din China, cultivat în Asia (unde se
obţine cca. 95% din producţia mondială), Africa, America de Sud.
În funcţie de tehnologia de fabricaţie, ceaiul se comercializează sub
două forme:
 ceaiul negru (fermentat);
 ceaiul verde (nefermentat sau semifermentat).
Tehnica de obţinere a ceaiului negru presupune: culegerea frunzelor,
ofilirea, răsucirea, fermentarea, uscarea, sortarea şi ambalarea. Ceaiul
verde se obţine printr-o tehnică specifică ce cuprinde operaţiile de
opărire, răsucire, uscare, sortare, ambalare.
Calitatea ceaiului este influenţată, în primul rând de calitatea
frunzelor prelucrate, recoltate în 4 sezoane /an, de tehnologia de
fabricaţie şi de modul de păstrare.
Din punct de vedere chimic, ponderea principalelor componente din
ceaiul marfă depinde de calitatea materiei prime, tehnologia de
obţinere: teină (1-4,5%), apă (5-9%), extract solubil (26-44%),
substanţe tanante (5-12%), substanţe minerale (3-8%), cenuşă
insolubilă în acid clorhidric 10% (maxim 1%), acizi, uleiuri eterice.
În funcţie treapta de calitate, ceaiul negru se comercializează în trei
variante (18):
 ceai de calitate superioară - PEKŐE -ceai de culoare neagră -
argintie, aromă deosebită, infuzie de culoare galbenă, ceai care se
obţine din frunzele din prima recoltă;
 ceai negru de calitatea a I-a - SOUCHONG - ceai de culoare
neagru intens, gust uşor dulceag, infuzie de culoare închisă, obţinut
din frunzele din a doua recoltă;
 ceai negru de calitatea a II-a - CONGO - obţinut din recolta a III-a
şi a IV-a, frunze mari de culoare negră cenuşie.
Ceaiul verde se comercializează în următoarele clase de calitate:
 ceai verde de calitate superioară - HYSON - obţinut din frunzele
primei recolte;
 ceai verde de calitatea I - GUNPOWDER, obţinut din frunzele
celei de a II-a recolte;
 ceai verde de calitatea a II-a - TONKAY, obţinut din frunzele celei
de a III-a recolte.
Aprecierea organoleptică a calităţii ceaiului constă în verificare
directă a aspectului (dacă a mai fost folosit, prezenţa impurităţilor
vegetale, minerale, mărimea frunzelor, etc) şi în aprecierea unei

58
infuzii obţinute în condiţii standard (se urmăresc gustul, aroma şi
culoarea).
Defectele ce apar la ceaiul marfă sunt datorate în special păstrării
necorespunzătoare: mucegăire, gust acid, impurităţi, influenţând direct
comestibilitatea produsului.
Principalele caracteristici de calitate, conform standardului ISO 3720
sunt: conţinutul de apă - maxim 9%, conţinut de teină - minim 1,2%,
substanţe tanante - maxim 7%, extract - minim 32%, conţinut de
cenuşă - maxim 6,5%.
Ambalarea ceaiului se realizează în ambalaje impermeabile la apă sau
vapori de apă (pungi, plicuri, cutii metalice, etc.).
Păstrarea se realizează în spaţii special amenajate, la temperaturi de
maxim 200C, umiditatea relativă a aerului 75%, termenul de
valabilitate fiind de 6-12 luni.

4.5. Condimente
Condimentele sunt produse fără valoare nutritivă sau biologică, care
se adaugă în produsele alimentare în cantităţi mici pentru stimularea
poftei de mâncare, pentru a uşura digestia şi pentru a îmbunătăţi
proprietăţile senzoriale ale produselor finite. Efectul condimentelor
(gustativ şi olfactiv) este datorat unor substanţe chimice specifice
aflate în compoziţie (uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli
superiori, glicozide, răşini, etc.), ce acţionează asupra analizatorilor
olfactivi şi gustativi, influenţând secreţia sucurilor gastrice, cu efect
pozitiv asupra digestiei.
Clasificarea condimentelor se realizează în funcţie de natură, origine,
particularităţi merceologice, astfel (13):
 condimente naturale sau propriu-zise (flori, fructe, frunze, rizomi,
seminţe, scoarţă);
 plante condimentare (bulbi, fructe, frunze, rădăcini) - prezintă şi
valoare nutritivă;
 produse condimentare industriale (muştar, pastă, boia de ardei,
condimente mixte - sosuri condimentare, condimente sintetice, etc);
 acizi condimentari (acid acetic, citric, tartric);
 uleiuri eterice şi oleorezine condimentare;
 condimente minerale saline.

1. Condimentele naturale sau propriu-zise sunt reprezentate de

flori, muguri florari, fructe, frunze, seminţe, rădăcini sau scoarţa unor
plante condimentare.
Clasificarea acestora se face în funcţie de zona de provenienţă:
 condimente naturale din zone temperate: anason, coriandru,
chimen, muştar, ienupăr, etc;
 condimente naturale netropicale (specifice ţărilor
mediteraneene) - dafin, şofran, capere.
 condimente naturale tropicale: piper, vanilie, cuisoare,
scorţişoară.
Aprecierea merceologică a calităţii condimentelor se realizează prin
analize organoleptice şi fizico-chimice, prezentând diferite
particularităţi în funcţie de specificul condimentului analizat.

2. Condimente acide - oţetul alimentar, sarea de lămâie, acidul lactic.

Oţetul alimentar se poate obţine prin două procedee:
a. prin fermentaţia acetică a vinurilor (pichet), a fructelor sau a unor
soluţii alcoolice. Din această categorie fac parte oţetul de vin, de
mere, de miere de albine;
b. prin distilare - prin diluarea cu apă a acidului acetic obţinut prin
distilarea lemnului sau a unor soluţii alcoolice fermentate acetic.
Oţetul de fermentaţie este superior oţetului de distilare datorită
aromei, gustului şi conţinutului de substanţe extractive.

3. Condimente minerale saline

Sarea de bucătărie, principalul condiment mineral salin, se poate
comercializa în următoarele variante: sare extrafină, sare fină, sare
măruntă, bulgări de sare şi sare iodată.
Aceste sortimente diferă prin granulaţie şi prin modul de îndepărtare a
impurităţilor. La sarea fină şi extrafină, îndepărtarea impurităţilor se
face prin dizolavarea în apă şi recristalizarea NaCl prin suprasaturare.
Sarea de bucătărie este condimentul principal în alimentaţia umană,
cu un conţinut de NaCl de 97-99%. Sub formă de impurităţi se găsesc:
sulfat de calciu, de magneziu, clorură de calciu, clorură de magneziu,
clorură de potasiu, 0,1-0,2% apă (acestea influenţează în mod direct
calitatea sării şi a produselor conservate prin sărare).
4. Grupa produselor condimentare industriale cuprinde muştar (praf
sau pastă), boia de ardei, condimente mixte, sosuri condimentare,
condimente sintetice.
Muştarul de masă pastă se fabrică din boabe de muştar măcinate la
care se adaugă, în funcţie de reţeta de fabricaţie oţet, ulei, vin, sare,
zahăr, făină de grâu, condimente, substanţe colorante, etc.

60
În România, se fabrică în mod curent următoarele sortimente:
muştarul obişnuit, muştarul aromatizat, muştarul superior, muştarul
extra (în variantele dulce sau iute).
Boiaua de ardei se obţine prin uscarea şi măcinarea fructelor unor
soiuri de ardei, fiind preferate cele cu gust dulce şi conţinut ridicat de
pigmenţi. Se utilizează pentru condimentarea şi mai ales colorarea
unor produse alimentare.
Sosurile condimentare se obţin pe bază de bulion, pastă de roşii,
gogoşari, plante condimentare, boia de ardei, ulei, oţet, vin, zahăr,
sare, făină de soia, etc. Cele mai întâlnite sunt condimentele pe bază
de tomate, bulion sau pastă de tomate (tip ketchup).
5. Uleiurile eterice şi oleorezinele condimentare reprezintă
principiile active ale condimentelor naturale sau plantelor
condimentare extrase prin diferite procese. Aceste produse se
utilizează în special în industria alimentară, datorită caracteristicilor
specifice condimentelor din care provin.
Calitatea condimentelor se stabileşte prin analiză senzorială şi analize
fizico-chimice. Din punct de vedere senzorial se examinează: aspectul,
forma, culoarea, consistenţa, mirosul şi gustul, prezenţa impurităţilor.
Din punct de vedere fizico-chimic se verifică conţinutul de apă,
conţinutul de uleiuri eterice sau alte substanţe chimice naturale din
compoziţie, aciditatea, conţinutul total de cenuşă sau conţintul de
cenuşă insolubilă în soluţie de HCl 10%, conţinutul de celuloză, etc.
Depistarea falsificărilor la condimentele naturale se realizează prin
analiză microscopică sau analize fizico-chimice amănunţite.
Unele condimente prezintă proprietăţi specifice, utilizate în
determinarea calităţii, cum ar fi, pentru piper: masa a 100 boabe de
piper; procentul de boabe seci la piper; pentru cuişoare: masa a 100
boabe de muguri; dimensiunile, capacitatea de condimentare, etc.
Pentru ambalarea condimentelor se utilizează materiale şi sisteme de
ambalare, care să menţină caracteristicile de calitate în timpul
depozitării şi comercializării, cum ar fi: pungi de hârtie sau plicuri de
hârtie dublate cu polietilenă (pentru piper, dafin), pungi de hârtie
dublate cu hârtie pergament, pungi de material plastic, etc. Metodele
moderne de ambalare a condimentelor utilizează flacoane de material
plastic sau de sticlă închise ermetic şi sigilate. Drept ambalaje
colective se utilizează cutii de carton, lăzi de lemn, etc.
Etichetarea, în special pentru produsele de import trebuie să cuprindă
denumirea produsului, denumirea importatorului/ambalatorului, ţara
de provenienţă, anul recoltei, masa netă, data ambalării, termenul de
valabilitate, etc.
Păstrarea se face în încăperi special amenajate, aerisite, igienizate, la
temperaturi de maxim 20oC, umiditate relativă a aerului cuprinsă între
70-75%. Termenul de valabilitate depinde de modul de ambalare şi de
tipul condimentul, începând din momentul ambalării (de exemplu,
piper - 2 ani, scorţişoară - 3 ani, dafin - 1 an, etc.).

4.6. Băuturi alcoolice

Această grupă de mărfuri alimentare cuprinde toate băuturile ce conţin
alcool etilic în concentraţie de peste 1,2 procente volumice (v/v, %).
Clasificarea băuturilor se poate face în funcţie de concentraţia
alcoolică, astfel:
 băuturi slab alcoolice cu un conținut volumic de alcool etilic de
0,5-6% (diferite sortimente de bere);
 băuturi moderat alcoolice care conţin de alcool etilic de 8-22%
(vinurile naturale şi speciale);
 băuturi alcoolice tari cu 22-70% alcool etilic (băuturile alcoolice
distilate).

1. Băuturile slab alcoolice (cu concentrație alcoolică scăzută)

Berea este o băutură alcoolică nedistilată, cu concentraţie mică de
alcool, obţinută din must de malţ (la unele sortimente şi cereale
nemalţificabile sau înlocuitori de malţ, siropuri, produse rafinate) fiert
cu hamei, prin fermentarea cu drojdie de bere.
Etapele procesului de fabricaţie presupun: obţinerea malţului,
plămădirea, zaharificarea, filtrarea, fierberea mustului de malţ cu
hamei, limpezirea, fermentarea. În procesul de fabricaţie a malţului,
uscarea reprezintă o operaţie deosebit de importantă, determinând
caracteristicile de culoare ale berii.
Operaţia de fermentare se realizează în două etape:
a. fermentarea primară - având drept scop principal obţinerea
alcoolului etilic prin fermentarea glucidelor fermentescibile (operaţia
se desfăşoară în vase deschise, durează circa 6-10 zile, la temperaturi
de 6-9oC). În această fază, se folosesc culturi selecţionate de drojdie
de bere (în special de fermentaţie inferioară), care determină şi
caracteristicile berii.
b. fermentarea secundară - obiectivele acestei etape sunt
reprezentate în principal de obţinerea dioxidului de carbon, care
impregnează berea (operaţia durează până la 3 luni, la temperaturi

62
scăzute -1-5oC, procesul desfăşurându-se în tancuri de fermentare), ca
şi de maturarea berii, limpezirea naturală, etc.
După această etapă urmează filtrarea, pasteurizarea (la sortimentele
pasteurizate), ambalarea în cisterne, butoaie, sticle, cutii metalice şi
comercializarea.
Principalele sortimente de bere, diferenţiate prin materie primă (malţ,
drojdie) şi tehnologie de fabricaţie sunt (1):
 în funcţie de culoarea băuturii: bere de culoare deschisă (blondă) şi
bere de culoare închisă (brună), cu diferite nuanţe de culoare;
 în funcţie de drojdia utilizată:
 bere de fermentaţie inferioară:
 berea tip Pilsen – cu gust amar, fin şi aromă slabă de hamei;
 bere tip Budweiser – cu aromă moderată, gust moale, catifelat;
 bere tip Lager-beer – de culoare deschisă, concentraţie mai mare
de alcool, aromă pronunţată de malţ;
 bere tip export – sortimente germane de tipul Dortmund (culoare
galben-aurie, slab hameiată, cu un procent mai mare de extract) şi
München (culoare mai închisă, slab hameiată, în care predomină
aroma de malţ).
 berea de fermentaţie superioară cu gust şi aromă pronunţată
de flori şi fructe, se întâlneşte sub forma unor sortimente englezeşti
(Porter, Ale, Stout), unele sortimente germane (Bere albă de grâu,
Kőlsch, Porter germană, Altbier, etc), unele sortimente belgiene
(Kreek, Guense, Trappist, beri albe, etc.).
 beri speciale, destinate unor anumite cercuri de consumatori
cum ar fi: bere dietetică, beri nutritive, beri cu conţinut redus sau fără
alcool.
Principalele defecte ale berii sunt tulburările datorate unor cauze
biologice (contaminare cu microorganisme) şi nebiologice (tulburările
coloidale) sau chimice, datorită oxidărilor, temperaturilor scăzute,
prezenţei unor metale sau a amidonului, defecte de gust, de miros, etc.
Aprecierea calităţii berii presupune efectuarea unor verificări
organoleptice şi analize fizico-chimice. Din punct de vedere senzorial
se urmăresc: aspectul, gustul, aroma, mirosul, limpiditatea, culoare,
caracteristicile spumei, etc. În foarte multe situaţii, la aprecierea
caracteristicilor senzoriale se utilizează metode de apreciere a calităţii
de tipul metodei punctajului, cu număr mediu sau mare de puncte.
Analizele fizico-chimice au drept scop determinarea concentraţiei
alcoolice, a extractului real, a acidităţii, a conţinutului de dioxid de
carbon, etc (tabel 4.4).
 Tabel 4.4. Proprietăţile fizico-chimice ale berii
Caracteristica Condiţii de admisibilitate
Bere blondă Bere brună Bere specialităţi
Conc. mustului 6,00..12,00 12,00…20,00 6,00…12,00
primitiv
Conc. alcoolică 1,50…3,60 3,30..5,40 0,50…1,80
Acidit. totală 2,2…3,0 3,2..4,6 2,4…2,8
Culoare 0,55…1,40 3,0…4,0 1,4..4,0
CO2, % O,31…0,36 0,32..0,34 0,32
(conform SR)
Ambalarea se realizează în funcţie de destinaţia produsului, în:
 ambalaje de desfacere - sticle, cutii metalice, recipienţi din
materiale plastice;
 ambalaje de transport - butoaie din lemn, aluminiu, cisterne.
Marcarea. Eticheta ambalajului de desfacere trebuie să conţină:
denumirea produsului, tipul şi sortimentul, marca de fabrică,
concentraţia mustului primitiv (Ep), cantitatea de produs ambalată,
concentraţia alcoolică, data de fabricaţie, termenul de valabilitate, etc.
Păstrarea se face în încăperi curate, întunecoase, la temperaturi de 4-
10oC. Tansportul pe distanţe mari se va realiza evitându-se
modificările bruşte de temperatură (măsuri de prevenire a îngheţului
iarna, mijloace de transport izoterm vara). Termenul de valabilitate
este de 9-13 zile la berea nepasteurizată şi de 60-120 zile la berea
pasteurizată, fiind mai mare la berea sterilizată (1 an).

2. Băuturile moderat alcoolice

Vinul este o băutură obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică

parţială sau completă a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi
sau a mustului de struguri de viţă de vie (Vitis vinifera). Tăria
alcoolică dobândită nu poate fi mai mică de 8,5% volume alcool etilic.
La noi în ţară se cultivă următoarele tipuri de viţă de vie:
 port altoi;
 altoită sau nobilă;
 nealtoită din soiuri roditoare.
Clasificarea vinurilor se face în funcţie de mai multe criterii: clasă de
calitate, materie primă, proces tehnologic, etc. În România se
întâlnesc următoarele tipuri de struguri, clasificate în funcţie de aromă
şi culoare:

64
  struguri cu bob alb, din care se obţin vinuri de calitate superioară.
Această categorie cuprinde soiuri Aligote, Chardonnay, Fetească albă,
Grasă de Cotnari, Galbenă de Odobeşti, Riesling, etc.;
 struguri cu bob roz, roşu sau negru - soiuri Cabernet, Cabernet
sovignon, Fetească neagră, Băbească neagră, Merlot;
 soiuri cu bob aromat - se obţin vinuri aromate, dintre care
Busuioacă, Busuioacă de Bohotin, Muscat Otonell, Tămâioasă.
Procesul tehnologic de obţinere a vinurilor cuprinde: recoltarea,
recepţia cantitativă şi calitativă, desciorchinarea, zdrobirea, scurgerea
mustului, presarea, limpezirea, corectarea compoziţiei chimice,
fermentarea, pritocirea, cupajarea, limpezirea, stabilizarea, învechirea
(cu anumite particularităţi pentru diferite tipuri de vin).
Compoziţia chimică a vinurilor este foarte complexă şi cuprinde
compuşii formaţi prin fermentaţie şi cei de învechire.
În funcţie de compoziţie, caracteristicile de calitate şi tehnologia de
fabricaţie, vinurile se clasifică în (conform Legii 67/1997 Legea viei şi
vinului, completată de OG 34/2000):
I. Vinuri propriu-zise. Acestea pot fi:
 vinuri de consum curent;
- vinuri de masă (VM), minim 8,5% vol. alcool;
- vinuri de masă superioare (VMS), minim 9,5% vol. alcool;
 vinuri de calitate;
- vinuri de calitate superioară (VS), minim 10,5% vol. alcool;
- vinuri de calitate superioară cu denumire de origine controlată
(VDOC), care la rândul lor pot fi: vinuri cu denumire de origine
controlată (VDOC), minim 11,0%vol. alcool, vinuri cu denumire de
origine controlată şi trepte de calitate (VDOCC), minim 11,5% vol.
alcool. Acestea din urmă se grupează în: culese după "maturitate
deplină" (CMD); "culese târziu" (CT); "culese la înnobilarea
boabelor" (CIB); "culese la stafidarea boabelor" (CSB).

II. Vinuri speciale - care se clasifică în:

 vinuri efervescente:
 vinuri spumante, care se clasifică la rândul lor după
următoarele criterii:
a. după tehnologia de fabricaţie: cu fermentaţie în butelii, cu
fermentaţie mixtă în butelii şi în rezervoare, cu fermentaţie în
rezervoare;
 b. după conţinutul de zahăr: vinuri brute (până la 4g zahăr/l), seci
(4-15 g/l), demiseci (15-40 g/l), dulci (> 80 g/l);
c. după aromă: vinuri nearomate, vinuri aromate;
 vinuri spumoase;
 alte categorii de vinuri speciale
 vinuri petiante;
 vinuri perlante;
 vinuri licoroase;
 vinuri aromatizate;
 alte vinuri speciale.

În România se produc uzual 11 tipuri de vinuri de consum curent, 42

tipuri de calitate superioară, 118 tipuri de calitate superioară cu
denumire de origine, 231 tipuri de calitate superioară cu denumire de
origine şi trepte de calitate.
Vinurile de consum curent se obţin din soiuri de mare productivitate
cultivate în anumite zone geografice. Concentraţie alcoolică minimă
este de 8,5%, procente volumice pentru vinurile de masă (VM) şi de
9,5% pentru vinuri de masă superioare (VMS).
Vinurile de calitate se obţin din soiuri de struguri cu însuşiri
tehnologice superioare, cultivate în zone viticole consacrate şi sunt
obţinute după tehnologii proprii. Concentraţia alcoolică este de minim
10,5%, vol/vol.
În funcţie de conţinutul de zahăr, vinurile de calitate se clasifică în
următoarele categorii:
 vinuri seci - conţin maxim 4 g zahăr/litru;
 vinuri demiseci - 4 -12 g zahăr/litru;
 vinuri demidulci - 12,1 - 50 g zahăr/litru;
 vinuri dulci - peste 50 g zahăr/litru.
Vinurile speciale se obţin din musturi sau vinuri prin aplicarea unor
tehnologii specifice, uneori artizanale.
Vinurile spumante se obţin din vin prin a doua fermentaţie în sticle
(după tehnologia clasifică de şampanizare), în rezervoare închise -
acrotofoare (procedee industriale de mare productivitate) sau prin
procede mixte. Dioxidul de carbon cu care sunt impregnate vinurile
spumante este de natură endogenă, provenind din fermentarea
zahărului adăugat în vin (licoare de tiraj) sub acţiunea drojdiilor
selecţionate Saccharomyces oviformis. Culoarea, determinată de
licoarea de expediţie adăugată în produs, poate fi albă, roz, roşie.

66
În funcţie de conţinutul de zahăr vinurile se clasifică în: brute (maxim
4 g zahăr/litru), seci (4,1 - 15 g zahăr/litru), demiseci (15 - 40 g
zahăr/litru), demidulci (40,1 - 80 g zahăr/litru), dulci (peste 80 g
zahăr/litru).
Vinurile spumoase se obţin din vin stabilizat, impregnat cu CO2 şi cu
licoare de expediţie. CO2 din compoziţia acestor vinuri este de natură
exogenă, din această cauză spumarea şi perlarea sunt de scurtă durată
(3-5 minute). În funcţie de conţinutul de zahăr vinurile spumoase se
clasifică în: seci (maxim 15 g zahăr/litru), demiseci (15,1-40 g
zahăr/litru), demidulci (peste 40 g zahăr/litru).
Vinurile tip desert - licoroase (Tokay, Malaga, Xeres, etc.) sunt vinuri
cu un conţinut ridicat de zahăr - minim 80 g/litru şi concentraţie
alcoolică ridicată (15-22%, volumic alcool etilic). Aceste produse se
obţin prin tehnologii specifice, utilizând ca materie primă must,
amestec de must şi vin concentrat, amestec de vin cu distilate de vin şi
must concentrat, etc. Denumirea va ţine cont de zona de cultivare a
strugurilor, existând reglementări legale stricte în acest domeniu.
Vinurile aromatizate (vin pelin, vermut, bitter) se obţin din vin
îndulcit cu adaosuri oenologice (zaharoză, must concentrat, etc.)
alcoolizate cu alcool alimentar şi aromatizate cu extracte pe bază de
plante. Proporţia de vin este de minim 70%.
Vinul pelin se obţine din vin la care se adaugă un extract alcoolic din
plante (predomină pelinul).
Vermutul se obţine din vinuri albe şi roşii cu adaosuri de alcool, zahăr,
extract de plante, etc. (denumirea este de origine germană însemnând
pelin).
Bitterul reprezintă o băutură aperitiv, obţinută de obicei din vin, alcool
rafinat, zahăr şi macerat de bitter (extract de portocale, lamâi,
grapefruit, pelin, mentă, cuişoare, coriandru, etc.), colorat cu caramel
sau amarant.
Calitatea este dată de ansamblul caracteristicilor senzoriale, fizico-
chimice (tabel 4.5.) şi biologice. Analiza senzorială urmăreşte
determinarea aspectului, culorii, gustului, aromei, limpidităţii, etc. Din
punct de vedere fizico-chimic se determină: concentraţia alcoolică
(procente volumice alcool etilic), aciditatea totală şi volatilă,
conţinutul de SO2 total şi liber, conţinutul de zahăr, etc.
Ambalarea se face în recipiente care trebuie să îndeplinească anumite
condiţii referitoare la formă, capacitate, culoare, calitate.
Vinurile de consum curent şi cele de calitate superioară, cu sau fără
denumire de origine controlată se ambalează în recipienţi de sticlă, cu
capacitate de 700-750 ml sau 1000 ml sau în alte ambalaje.
Vinurile spumoase şi spumante se ambalează în recipienţi din sticlă,
uzual cu capacitate de 750 ml, rezistente la presiune sau în alte
ambalaje rezistente la presiune. După umplerea recipienţilor aceştia se
închid ermetic cu un dop şi se aplică capişoanele, etichetele, etc.
Buteliile de sticlă se închid cu dopuri de plută sau polietilenă asigurate
cu plăcuţă metalică şi legătură din sârmă zincată (coșuleț).

Tabel 4.5. Caracteristicile fizico-chimice a vinurilor (conform SR)

Produs Alcool Aciditate Aciditate
, totală, volatilă, SO2, mg/l,max
% vol. g H2SO4/l g H2SO4/l, max
total liber

Vinuri de consum 8,5-9,5 3,0-4,9 0,75-1,25 200 50

curent (de masă,
superior)
Vinuri de calitate 9,5- 4,0-4,9 0,75-1,25 200 50
superioară 10,5
Vinuri cu
denumire de
origine controlată 10,5- 4,0-4,9 1,0-1,25 250- 75
şi trepte de calitate 12,5 300

Etichetele vor conține informații cu privire la marca produsului,

societatea producătoare/furnizoare sau a celei care îmbuteliază
produsul (sunt admise coduri cu abrevierea poştală a sediului
persoanei juridice/fizice), denumirea produsului, podgoria sau centrul
viticol, soiul sau sortimentul, denumirea de origine controlată,
conţinutul net, standardul de fabricaţie, concentraţia alcoolică
dobândită cu abatere maximă de ± 0,5%, data de ambalare, termen de
valabilitate. La etichetarea vinurilor nu pot fi utilizate menţiuni
tradiţionale fără ca vinurile să aibă dreptul la acestea (menţiuni
geografice) (conform Reglementării CE 753/2002).
Păstrarea se realizează în spaţii curate, igienizate, fără lumină, la
temperaturi de 10-15oC, umiditate a aerului de 75%. Termenul de
valabilitate este cuprins, în general, între 15 zile pentru vinurile de
masă şi 12 luni pentru vinurile de calitate superioară.

68
3.Băuturile alcoolice distilate
În această categorie sunt incluse băuturile alcoolice, având
concentraţie alcoolică cuprinsă între 22% şi 70%.
Clasificarea băuturilor alcoolice distilate se face în funcţie de natura
materiei prime, tehnologia de obţinere, originea alcoolului etilic
(conform OG 17/240/2000):
 rachiuri naturale, la care alcoolul provine din materia primă;
 rachiuri industriale, la care alcoolul provine din spirt rafinat.

I. Rachiurile naturale se obţin prin distilarea fructelor fermentate, a

plămezilor de cereale, a vinului, produselor de vinificaţie.
a. Rachiurile obţinute din fructe poartă diverse denumiri, în funcţie de
fructele din care provin şi ţara de fabricare:
- ţuică de prune - se obţine prin fermentarea prunelor, urmată
de distilare până la concentraţie 24-40%. Dacă fructele provin dintr-o
anumită regiune pomicolă ţuica va purta denumirea regiunii. Ţuica de
prune învechită în butoaie de stejar timp de o perioadă mai mare de 1
an se numeşte ţuică bătrână. Şliboviţa se obţine din ţuica de prune
supusă procesului de redistilare până la o concentraţie de 40-50o.
Ţuica de prune poarte diferite denumiri, în funcţie de ţara de origine:
"pălincă" (Ungaria), "raki" (Ţările Balcanice), "questch" (Franţa,
Elveţia).
- ţuica de mere şi pere fabricată în Franţa şi Spania, denumită
"calvados".
- ţuica de cireşe: Cherry Brandy;
- ţuica de vişine, fructe de pădure, piersici, caise.
b. Rachiurile obţinute prin învechirea distilatului de vin sunt
produsele denumite "vin ars" sau produsele tip Cognac. Conform legii
Viei şi vinului prin vin ars se înţelege băutura alcoolică obţinută prin
învechirea distilatului de vin în butoaie de lemn de stejar, folosind
tratamente şi practici autorizate. Concentraţia alcoolică a băuturilor tip
Cognac este cuprinsă între 40-50%.
Clasificarea băuturilor tip Cognac se face în funcţie de vechime, şi
anume:
 băuturi pe bază de distilat învechit mai mult de 30 de ani
(V.S.O.P.);
 băuturi pe bază de distilat învechit minim 25 de ani (V.S.O.);
 băuturi pe bază de distilat învechit 12-25 de ani (V.O.P.);
 băuturi pe bază de distilat învechit între 10-15 ani - băuturi trei
stele;
 băuturi pe bază de distilat învechit minim 10 ani - băuturi două
stele;
 băuturi pe bază de distilat învechit între 5-10 ani - băuturi o stea.
- rachiul de tescovină şi rachiul de drojdie se obţin prin
distilarea tescovinei, respectiv a drojdiei rezultate din vinificaţie.
c. Rachiurile pe bază de cereale se obţin prin distilarea plămezilor de
cereale, zaharificate şi fermentate. Distilatele obţinute sunt supuse
învechirii prin diferite procedee, obţinându-se diferite sortimente de
tipul:
 băuturi tip whisky, au la bază ca materie primă malţul de
orz afumat (Scotch whisky), neafumat (Irish whisky) sau amestecuri
de cereale nemalţificabile: grâul, porumbul, secara (Blended whisky,
Bourbon whisky, etc.). Prin distilarea plămezilor fermentate se obţine
un distilat de concentraţie 60o, care este supus învechirii în butoaie din
stejar sau cireş de capacitatea mică. Pereţii interiori au fost în prealabil
arşi, astfel încât produsului final i se imprimă gustul şi culoarea
specifică. Perioada minimă de învechire este de 6 luni la temperaturi
peste 26oC sau de 5-10 ani pentru produse de calitate superioare.
Comercializarea acestor produse se face sub diverse denumiri, în
funcţie de ţara producătoare: MALT WHISKY, obţinut din malţ pur;
RYE WHISKY obţinut din amestecuri de malţ şi secară; BOURBON
WHISKY, obţinut în SUA din malţ şi porumb (eventual, secară, orz,
ovăz).
 ginul se obţine prin distilarea plămezilor fermentate din
malţ şi diferite cereale. Distilatul este aromatizat cu fructe de ienupăr
şi învechit în butoaie de stejar. Concentraţia alcoolică este de 40-50o.
 romul se obţine prin distilarea plămezilor fermentate din
melasă, provenită de la fabricarea zahărului din trestie de zahăr, la
care se adaugă diferite plante aromatizante. Distilatul, cu o
concentraţie de 80-90o, suferă o corecţie de culoare cu zahăr caramel,
după care este învechit în butoaie de stejar timp de 3,5 sau 7 ani. După
învechire urmează diluarea până la 40-45o în butelii şi comercializare.
Cele mai cunoscute sortimente de rom sunt Cuba, Jamaica, Martinica.
II. Rachiurile industriale sunt băuturi pe bază de alcool etilic
rafinat, fabricat din materii prime bogate în amidon (cartofi, porumb).
Gama sortimentală cuprinde:
a) rachiuri simple obţinute prin diluarea alcoolului etilic rafinat
cu apă distilată sau dedurizată, până la o concentraţie alcoolică de 36-
45o, adăugându-se şi o cantitate de 1-7 g zahăr/litru sau bicarbonat de
sodiu şi acetat de sodiu, în funcţie de reţetă, urmată de filtrare şi

70
macerare timp de 5-10 zile. În această categorie sunt incluse rachiuri
aperitiv seci de tip rachiuri albe, rachiurile extra, diferite sortimente de
vodcă.
b) rachiurile aromatizate sunt obţinute din alcool etilic rafinat,
apă distilată, arome sintetice sau extracte din plante aromatizante,
coloranţi alimentari şi zahăr, în funcţie de reţetă, eventual învechite la
butoaie de stejar. Din această categorie fac parte: produse tip Brandy,
rachiuri de mentă, de portocale, de brad, de chimion, ananas, romul,
ginul, etc.
c) lichiorurile sunt băuturi alcoolice distilate, fabricate din alcool
etilic rafinat, zaharuri alimentare şi macerate alcoolice din diferite
plante, fructe, sucuri de fructe sau din soluţii alcoolice aromatizate cu
esenţe naturale sau sintetice. Aceste produse au concentraţie alcoolică
de 35% volum alcool etilic şi un conţinut de zahăr de 10 (lichioruri
aperitiv) sau 20-40% volum alcool etilic şi 20-30% zahăr (lichioruri
desert).
Defectele rachiurilor industriale se datorează materiilor prime
necorespunzătoare, procesului tehnologic, aparatelor de distilare,
condiţiilor necorespunzătoare de depozitare. Cele mai frecvente sunt
defectele de aspect, gust, miros, culoare.
Ambalarea se face în recipienţi de sticlă, din materiale plastice sau
ambalaje complexe (la produsele de calitate mai slabă), cu forme şi
dimensiuni specifice producătorului şi sortimentului.
Eticheta trebuie să conţină informaţii cu privire la: denumirea şi
adresa firmei producătoare, eventual denumirea îmbuteliatorului, ţara
de origine, denumirea produsului, data îmbutelierii, concentraţia
alcoolică (% vol.), volumul, etc.
Depozitarea se face în spaţii special amenajate, ferite de lumină, la
temperaturi de 15-20oC şi umiditate relativă a aerului de maxim 75%.
Termenul de valabilitate diferă de la un sortiment la altul, în funcţie
de reţetă şi concentraţia alcoolică (6 luni, 12 luni, 1 an, etc).

4. 7. Grăsimi alimentare

Sunt mărfuri de origine animală sau vegetală obţinute prin extragerea

grăsimilor din părţilor grase ale unor animale sau plante, urmate de
procese de purificare. Principalul component al grăsimilor îl
reprezintă gliceridele (esteri ai glicerinei cu acizii graşi), acumulate ca
substanţe de rezervă în organismele vii. În cantităţi mai mici, în
gliceride se mai întâlnesc ca substanţe de însoţire: fosfatide, steroli,
mucilagii, ceruri, acizi graşi liberi, pigmenţi, vitamine, etc.
Pentru organism, grăsimile alimentare au în special importanţă
energetică, în cadrul metabolismului, la arderea unui gram de grăsime
rezultând cca. 9,3-9,4 kcalorii, dar şi un oarecare rol plastic, rol de
protecţie sau precursori ai unor produşi vitali.

În funcţie de provenienţă, grăsimile alimentare pot fi:

 grăsimile vegetale;
 grăsimi animale.

Grăsimile vegetale lichide denumite şi uleiuri vegetale comestibile se

obţin din seminţele plantelor oleaginoase cultivate (floarea soarelui,
cocos, palmier, susan, mac, soia, rapiţă), fructelor de măslin, cacao
sau germeni de porumb. În compoziţia grăsimilor vegetale lichide
predomină acizii graşi nesaturaţi (oleic, linoleic, linolenic, arahidonic,
etc).
Principalele etape tehnologice în fabricarea uleiurilor vegetale sunt:
pregătirea materiei prime, obţinerea uleiului brut prin presare sau
extracţie, şi rafinarea acestuia cu obţinerea produsului finit.
Uleiul de floarea soarelui se obţine din seminţele plantei cu acelaşi
nume, prin procese de presare, extracţie cu solvenţi sau prin procedee
mixte.
Calitatea uleiurilor vegetale comestibile este reglementată de
următoarele standarde (tabele 4.6., 4.7., 4.8.):
 ulei rafinat de floarea-soarelui, 12/1-84;
 ulei rafinat de soia, 12/2-84;
 ulei rafinat dietetic din germeni de porumb, 12/3-84;
 ulei rafinat din floarea-soarelui şi soia, 12/4-84.

În funcţie de instalaţiile de obţinere, uleiurile comestibile, cu excepţia
uleiului din germeni de porumb, se fabrică în două tipuri:
 tip A, obţinut în instalaţii de rafinare continue;
 tip B, obţinut în instalaţii de rafinare discontinue.

72
Tabel 4.6. Proprietăţi organoleptice ale uleiurilor
Condiţii de admisibilitate
Ulei rafinat
Caracteristici floareassoarelui soia floarea dietetic, din
soarelui și germeni de
soia porumb
Aspect:
-la 600C pentru
uleiul neîmbuteliat; Limpede, fără suspensii şi sediment
-la 150C pentru
uleiul în ambalaje de
desfacere.
Culoare Galbenă Gălbuie – Galbenă Galbenă -galben
galben roșcat roşcat
Miros şi gust Plăcut, fără Fără gust şi Plăcut, Slab specific,
miros şi miros străin fără miros fără miros şi
gust străin şi gust gust străin
străin (amar, rânced)

4.7. Proprietăţi fizico-chimice ale uleiurilor

Condiţii de admisibilitate
Ulei rafinat
Metode de
Caracteristici

analiză
De floarea

De floarea
soarelui şi

Dietetic din
germeni de
soarelui

De soia

(standarde)
porumb
soia

Tip A Tip B Tip A Tip B Tip A Tip B

Aciditate 0,1 0,35 0,15 0,40 0,10 0,40 0,30 145/16-67
liberă, acid
oleic %max.
Culoare, mg 7 9 18 18 10 10 10 145/2-78
iod/100 cm3
max.
Apă şi subs. 0,06 0,13 0,06 0,15 0,06 0,15 0,15 145/10-67
volatile, %
max.
Impurităţi 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 - 145/11-78
insolubile în
eter etilic,
% max.
Săpun, % max. 0,02 0,00 0,05 0,07 0,03 0,07 0,07 145/12-78
Subs. organice
nesaponi- 1 1 1,2 1,2 1,1 1,1 2 145/2-78
ficabile, %max
Indice de iod, 119…..135 114.….140 119…..135 112…. 145/19-67
g I/100g 131
Indice de 188….. 145/17-67
184…..198 186…..196 186…..196
saponificare 198
mg KOH/g
Indice de 12 12 12 - 145/22-74
peroxid
mEg/kg, max
Plumb, mg/kg, 0,1 0,1 0,1 - 145/25-77
max.
Cupru, mg/kg, 0,4 0,4 0,4 - 145/24-77
max
Zinc, mg/kg, 5 5 5 - 8830-80
max
Arsen, mg/kg, 0,05 0,05 0,05 - 7118-79
max
(conform SR)
Uleiul de măsline se obţine din fructele arborelui de măslin (Olea
Europaea) în care se găseşte în procente de 30-45%, raportat la pulpa
fructului. Calitatea acestui produs depinde de calitatea materiei prime
şi de procedeul tehnologic utilizat: extracţie, presare sau procedeu
mixt. Cel mai bun ulei se obţine prin presarea măslinelor, la rece (ulei
de măsline virgin).
Uleiul de soia se obţine din boabe de soia (ce conţin 17-19% ulei) prin
procedee bazate pe presare şi extracţie. Ca subprodus al procesului de
fabricaţie se obţine lecitina, utilizată în special ca emulgator în
industria alimentară. Specific pentru uleiul de soia este păstrarea
acestuia la temperatură scăzută deoarece este posibilă apariţia
fenomenului de reversiune, sesizat prin prezenţa mirosului de peşte.
Uleiul de soia reprezintă principala materie primă pentru obţinerea
grăsimilor vegetale solidificate (margarină şi produse tip shortening).
Uleiul de porumb se fabrică din germeni de porumb (cu cca. 20-30%
ulei) rezultaţi ca subproduse la fabricarea amidonului şi alcool etilic.
La obţinerea acestuia se utilizează un procedeu mixt bazat pe presare
şi extracţie.
Grăsimile de origine animală provin din ţesuturile adipoase ale unor
animale, cum ar fi: porcine, ovine, păsări, peşte, etc. Aceste produse
se caracterizează, din punct de vedere chimic, prin predominanţa
acizilor graşi saturaţi. Extracţia grăsimii se poate face prin procedee
continue sau discontinue bazate pe topire, fierbere cu apă, extracţie cu
solvenţi, încălzire la presiune ridicată, etc.
Untura de porc se obţine din ţesuturile grase ale porcinelor, fiind
fabricată în două sortimente, diferenţiate prin calitate:

74
  calitate superioară, obţinută prin topirea osânzei şi a slăninei de pe
spate;
 calitatea I, obţinută prin topirea celorlalte părţi grase ale
animalului.
Aprecierea calităţii se realizează prin analiză senzorială şi verificări
fizico-chimice (tabele 4.8. şi 4.9.):

Tabel 4.8. Proprietăţi organoleptice ale unturii

Caracteristici Conditii de admisibilitate
Calitatea superioara Calitatea I
Aspect si consistenta la 200C masă alifioasa, omogena sau fin granulata
Aspect in stare topita transparenta
Culoare alb imaculat se admite culoare alb-galbuie
Miros si gust Caracteristic de untura proaspata de porc,
fara miros si gust strain
Se admite miros si gust de prajit

Tabel 4.9.Proprietăţile fizico-chimic ale unturii

Condiţii de admisibilitate Metode de
Caracteristici Calitatea Calitatea I analize
superioară (standarde)
Indice de aciditate, KOH/g, max. 0,7 1,3 145/16-67
Apă şi materii volatile, % max. 0,2 0,3
Impurităţi insolubile, % max. Lipsă 0,05 10540-76
Stadiul de oxidare a grăsimii:
-reacţia Kreis; negativă 9065/10-75
-indice de peroxid, mE/kg, max. 10
Indice de refracţie, (nd40 gr.C) 1,448…..1,461 145/4-67
Indice de saponificare, mg KOH/g 192…… 203 145/17-67
Indice de iod, g/100g 45…….70 145/19-67
(conform SR)
Gradul de digestie al grăsimii de porc este scăzut, datorită conţinutului
ridicat de acizi graşi.
Grăsimile hidrogenate se obţin din uleiuri vegetale sau din grăsimi
animale lichide supuse unui procedeu de adiţie a hidrogenului în
prezenţa unui catalizator, în condiţii de presiune şi temperatură
ridicate. Acizii graşi nesaturaţi, preponderenţi în grăsimile lichide,
devin saturaţi prin adiţia hidrogenului, modificându-se astfel şi starea
de agregare a grăsimilor, care devin solide.
Margarina reprezintă un produs alimentar cu minim 80% grăsime şi
maxim 16% apă, de tipul emulsie stabilă de grăsimi cu apă sau lapte.
În reţeta de fabricaţie se admite utilizarea unor materii auxiliare de
tipul: aromatizanţi, emulgatori, coloranţi alimentari, conservanţi
alimentari, sare, zahăr, vitamine, etc., diferenţiindu-se astfel mai multe
sortimente: margarină cu apă, cu lapte, cu frişcă, etc. Caracteristicile
de calitate ale margarinei sunt prezentate în tabelele 4.10. şi 4.11:

Tabel 4.10. Proprietăţle organoleptice ale margarinei

Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspect Lucios, uscat în secţiunea proaspăt tăiată.
Culoare Alb-gălbuie; se admite o închidere la culoare la suprafaţă, pe o
adâncime de max. 1mm în perioada 1 aprilie-31octombrie.
Margarina de tip P este de culoare albă. Nu se admit pete
provocate de mucegai sau alte microorganisme.
Consistenţă la Masă onctuoasă, compactă, omogenă, nesfărâmicoasă.
150C
Miros Plăcut, aromat specific sortimentului de margarină.
Gust Nu se admite gust amar, rânced sau orice alt gust sau miros
străin.

Tabel 4.11.Proprietăţi fizico-chimice ale margarinei

Caracteristici Tip M Tip P Metode de analiză
Var.I Var.II (standarde)
Grăsime 82,5±1 67±1 82,5±1 145/20-67
Apă, %max. 16,5 33 16,5 145/10-67
Punct de topire prin 31…35 31…35 31…38 145/7-67
alunecare, 0C
Aciditate, gr.max. 6353-75
-margarina fără lapte; 1,3 3 1,3
-margarina cu lapte 3 4 -
NaCl, % max. 0,60 0,40 0,60 6354-70
Vitamina A (UI/kg 20 000 16 000 - 115/30-83
min)
Amidon Prezent Prezent Prezent 6124/1-73
(conform SR)
Clasificarea generală a produselor din gama margarină se realizează în
funcţie de gradul de fluiditate al produsului în timpul ambalării,
caracteristică determinată în principal de tipul şi conţinutul de ulei
(margarine tari, moi, lichide).
Produsele tip shortening (din engl. shorten – a scurta) reprezintă o
grupă de grăsimi comestibile, cu minim 99% grăsime, utilizate la
fabricarea produselor de panificaţie, cofetărie, patiserie sau destinate
prăjirii alimentelor. Clasificarea acestora se realizează în funcţie de
diferite criterii cum ar fi: starea fizică, proprietăţi funcţionale, domenii
de utilizare, mod de ambalare, etc. Fabricarea acestor produse se

76
realizează prin amestecarea uleiului de soia, parţial hidrogenat cu o
grăsime tare (ulei de seminţe de bumbac total hidrogenat). În prezent
aceste produse sunt larg utilizate în industria alimentară, în special în
domeniul panificaţiei, conferind produselor finite caracteristici
senzoriale deosebite (frăgezime, luciu, porozitate, aromă, etc.).
Ambalarea grăsimilor alimentare se realizează în recipienţi de sticlă,
materiale plastice, recipienţi metalici pentru grăsimile lichide sau din
hârtie pergament, hârtie metalizată, folie de aluminiu pentru grăsimile
solide.
Eticheta aplicată pe ambalaj va conţine denumirea producătorului şi a
produsului, tipul acestuia, cantitatea de produs ambalat, data
ambalării, termenul de valabilitate, condiţiile de păstrare şi eventuale
trimiteri la reţeta de fabricaţie.
Păstrarea se face în încăperi special amenajate, la întuneric, la
temperatură de maxim 4-10oC (mai scăzută pentru grăsimile solide) şi
umiditatea relativă a aerului de maxim 80%, în funcţie de tipul de
grăsime şi de modul de ambalare.
Termenul de valabilitate depinde de tipul de grăsimii ambalate, de
modul de ambalare, de condiţiile de păstrare, fiind cuprins între 3 şi 12
luni.

4. 8. Laptele şi produsele lactate

Laptele constituie un aliment de bază pentru hrana umană, în special
pentru organismele tinere, aflate în creştere. La noi în ţară se consumă
şi se prelucrează laptele de vacă, oaie, capră şi bivoliţă. În general, în
termeni comerciali, prin lapte se înţelege laptele de vacă, pentru
laptele provenit de la alte animale specificându-se lapte de oaie, lapte
de capră, etc.
Compoziţia chimică şi calitatea laptelui sunt influenţate de
provenienţă, de condiţiile de furajare şi îngrijire a animalului, de
modul de recoltare, de condiţiile de transport şi de păstrare.
Principalele componente din laptele de vacă sunt: apa (cca. 87-88%) şi
substanţă uscată (12-13%). Laptele este bogat în lipide (3,5-4%),
proteine (3,5%), lactoză (4,8%), săruri minerale (0,7%), şi vitamine,
enzime, acizi liberi (acid lactic), pigmenţi (8).
Prin prelucrarea laptelui se pot obţine: laptele de consum pasteurizat
sau sterilizat, cu conţinut standardizat de grăsime, iaurt, lapte acidofil,
lapte bătut, sana, smântână, brânzeturi proaspete, unt, îngheţată,
brânzeturi, conserve de lapte, produse secundare.
Laptele de consum se fabrică din lapte materie primă, în urma unor
procese de normalizare (reglarea conţinutului de grăsime) şi a unor
tratamente termice de pasteurizare sau sterilizare pentru creşterea
duratei de păstrare.
Aprecierea calităţii laptelui de consum se face conform standardelor,
verificându-se caracteristicile organoleptice (tabel 4.12), fizico-
chimice (tabel 4.13.) şi microbiologice (tabel 4.14.).

Tabel 4.12.Proprietăţile organoleptice ale laptelui

Tipul laptelui Lapte normalizat Lapte smântanit
Aspect lichid,omogen, lipsit de impuritati vizibile si de sediment
Consistenta fluida
Culoare alba, cu nuanta usor galbuie, alba cu nuanta usor
uniforma albastruie, uniforma
Gust si miros placut, dulceag, caracteristic laptelui proaspat fara gust si
miros strain; la laptele pasteurizat se admite un usor gust
de fiert.

Tabel 4.13. Proprietăţi fizice şi chimice ale laptelui

Tipul Lapte Lapte Metode de analiza
normalizat smantanit (standarde)
Temperatura de livrare, 12 12 Măsurare cu
0
C, max termometrul
Grasime, % 3,6±1, max.0,1 6352/1-73
3,0±0,12,0±0,1
Aciditate, grade Thorner
- lapte crud 15...20 6353-75
-lapte pasteurizat 15...21
Densitate relativa (d420) 1,028; 1,029; 1,030 6347
Gradul de impurificare 1 6346-75
Substante proteice, 3,2; 3,2; 3,2; 3,3 6355-81
% min.
Reactia de control a
pasteurizarii (prezenta
fosfatazei alcaline sau Negativă
peroxidazei) pentru
laptele pasteurizat
Observatie: Aciditatea laptelui in reteaua comerciala poate fi de
max.220T

78
Tabel 4.14. Proprietăţile microbiologice ale laptelui
Lapte pasteurizat
Caracteristici In ambalaje In ambalaje
de desfacere de transport
Microorganisme aerobe, 300000 500000
ufc/ml, max.
Bacterii coliforme, 10 10
ufc/ml, max
(conform SR)
Ambalarea laptelui de consum se face în recipienţi de sticlă, materiale
plastice sau pungi din material plastic, ambalaje complexe tip Tetra
Pack, Tetra Brick, Blocpac, etc., alte ambalaje convenite intre parti
sau în ambalaje de transport (de exemplu, bidoane de aluminiu).
Marcarea produselor se realizează prin ştanţare pe capsulele
ambalajelor din sticlă, prin litografiere sau imprimare pe pungile de
material plastic sau cu ajutorul etichetelor aplicate recipienţilor din
material plastic. Eticheta cuprinde denumirea produsului, denumirea
producătorului, conţinutul de grăsime (în procente), procedeul termic
(de exemplu, lapte UHT), condiţii de păstrare, cantitate, data
ambalării, termenul de valabilitate, etc.
Comercializarea şi păstrarea necesită existenţa unui lanţ frigorific pe
traseul producător - punct de desfacere, deoarece condiţiile de păstrare
impun o temperatură de 2-4oC. Termen de valabilitate recomandat - o
zi de la data fabricării pentru laptele pasteurizat; mai mare la produsul
sterilizat.
Produse lactate acide
Aceste produse au o compoziţie asemănătoare cu a laptelui, fiind
obţinute prin transformarea lactozei lactozei din lapte în acid lactic
sub acţiunea unor culturi selecţionate de bacterii lactice, sau în unele
cazuri bacterii lactice asociate cu unele specii de drojdii.
Clasificarea produselor lactate acide se realizează în două grupe:
1. produse obţinute numai prin fermentaţie lactică (iaurt, sana, lapte
bătut, lapte acidofil, etc.);
2. produse obţinute prin fermentaţie mixtă, lactică şi alcoolică (chefir,
lapte acidofil cu drojdii, cumâs).
Iaurtul reprezintă un produs obţinut prin fermentarea lactozei din
lapte. În funcţie de tehnologia de fabricaţie, produsul se poate prezenta
sub formă compactă sau fluidă. În funcţie de reţeta de obţinere poate fi
simplu sau cu adaosuri. În România, standardul prevede patru
sortimente de iaurt clasic diferenţiate prin conţinutul de grăsime: iaurt
special (6% grăsime), iaurt extra (4% grăsime), iaurt gras (2,8%
grăsime), iaurt slab - dietetic (maxim 0,1% grăsime).
Chefirul se obţine prin fermentaţie dublă (lactică şi alcoolică, sub
acţiunea unor culturi selecţionate de bacterii lactice şi drojdii).
Produsele probiotice în această categorie sunt incluse produsele
lactate ce conţin bifidobacterii sau bifidobacterii şi bacterii lactice.
Aceste produse sunt recomandate pentru combaterea tulburărilor
gastrointestinale, după terapia cu antibiotice, în cazurile de terapii cu
radiaţii sau ca agenţi de protejare a microflorei normale (7).
Smântâna - în această categorie sunt incluse produsele cu conţinut de
grăsime de 10-82%, obţinute din lapte. Din punct de vedere fizic are o
structură apropiată de a laptelui. Smântâna se comercializează în
următoarele sortimente:
 smântână pentru consum - smântână fermentată cu un conţinut de
25-40% grăsime (sau conţinut precizat de producător);
 smântână dulce pentru frişcă - cu un conţinut de peste 30%
grăsime;
 înălbitori de cafea - care conţin 10-12% grăsime.
Verificarea calităţii acestor produse se realizează prin intermediul
caracteristicilor senzoriale (aspect, gust, culoare, miros, consistenţa
coagulului, prezenţa zerului), fizico-chimice (aciditate, conţinut de
grăsime, substanţă uscată, etc.) şi microbiologice.
Defectele care pot apare se datorează materiei prime, procesului
tehnologic, păstrării necorespunzătoare. Cele mai frecvente sunt cele
de consistenţă, aromă, gust, miros.
Produsele lactate acide se ambalează în recipienţi de sticlă, material
plastic, ambalaje complexe, în general de capacitate mică.
Păstrarea se realizează la temperaturi de 2-4oC. Termenul de
valabilitate diferă de la un sortiment la altul. În tehnologia clasică,
perioada de păstrare recomandată este de 24-48 de ore, în prezent
aceasta fiind mărită la ordinul zilelor, datorită tratamentelor termice şi
modalităţilor de ambalare.
Îngheţata se fabrică în mai multe sortimente, diferenţiate după reţeta
de fabricaţie şi anume: îngheţată pe bază de lapte, îngheţată de fructe,
înghetţată pe bază de frişcă, parfait, casata, spumă lacto, dietetică, etc.
Îngheţata pe bază de lapte este obţinută din lapte integral, normalizat
sau degresat, smântână, unt, lapte praf, zaharoză sau un alt îndulcitor
sintetic, arome, substanţe colorante, substanţe emulgatoare,
stabilizatori, etc.

80
În România, îngheţata se clasifică, în funcţie de conţinutul de grăsime,
în trei sortimente: 5% grăsime, 10% grăsime, 15% grăsime (1).
Depozitarea îngheţatei se face în spaţii frigorifice, la temperatură de -
20oC.
Ambalarea se realizează în recipienţi de material plastic, pungi de
material plastic, în vafe. Principalele defecte sunt cele de consistenţă,
structură, lipsa aromei, culoare, etc., datorate materiilor prime,
proceselor de depozitare.
Untul este un produs alimentar cu valoare energetică ridicată.
Procesul tehnologic presupune ca etapă intermediară obţinerea
smântănii, care este supusă apoi unui proces de maturare, urmat de
baterea smântânii (cu inversarea fazelor) şi separarea untului.
Metodele de obţinere se clasifică în: procedee tehnologice bazate pe
aglomerarea particulelor de grăsime (continue sau discontinue) şi
procedee bazate pe concentrarea fazei grase din lapte.
Untul se comercializează în următoarele sortimente: unt din smântână
fermentată, unt din smântână dulce, unt din zer, unt sărat, unt topit;
unt deshidrat, unt cu adaosuri.
În funcţie de conţinutul de grăsime, la noi în ţară se fabrică frecvent
următoarele tipuri de unt: untul extra (minim 83% grăsime), unt de
calitate superioară, (minim 80% grăsime), unt de masă ( 65% sau
78% grăsime).
Pentru ambalare se foloseşte hârtia metalizată (pentru untul de calitate
extra şi cel de calitate superioară) cu gramaj de 25, 100 şi 200 grame.
Untul de masă se ambalează în hârtie pergament sau hârtie pergament
şi folie de aluminiu, la acelaşi gramaj. Pentru marii consumatorii,
untul se poate ambala în cutii de carton de 25 kg, căptuşite cu hârtie
pergament simplă, tratată sau caşerată.
Depozitarea se realizează la temperaturi de 2-5oC, în cazul
consumului imediat sau prin congelare (-30÷-250C) urmată de păstrare
la –15÷-180C.
Termenul de valabilitate depinde de tipul de unt şi temperatura de
păstrare şi variază între 15 şi 60 zile la untul proaspăt, putând ajunge
până la 10 luni, pentru cel congelat.
Brânzeturile reprezintă o formă de valorificare şi conservare a
laptelui, fiind fabricate de peste 500 de ani. La ora actuală, pe plan
mondial se fabrică cca. 2000 sortimente de brânzeturi, dintre care
aproximativ 500 de varietăţi sunt recunoscute de Federaţia
Internaţională a Laptelui (5).
Brânza reprezintă un aliment cu valoare nutritivă ridicată, datorită
conţinutului ridicat grăsimi, proteine, substanţe minerale având un
grad de asimilare de cca. 95-97%. Pentru obţinerea brânzeturilor se
utilizează ca materie primă laptele de vacă, de oaie, laptele de bivoliţă,
capră sau lapte amestec.
Procesul tehnologic presupune următoarele etape: recepţia laptelui,
normalizare, omogenizare, pasteurizare, pregătirea laptelui pentru
coagulare (adăugarea sărurilor de calciu, culturi de bacterii lactice),
coagularea laptelui (realizată cu ajutorul cheagului de origine animală,
microbiană sau prin acidifierea naturală), prelucrarea coagulului,
formarea brânzeturilor, presarea, sărare, maturarea, parafinarea
(pentru unele sortimente).
Clasificarea brânzeturilor se poate face după mai multe criterii, cum
ar fi: ţara de origine, laptele materie primă, tipul de brânză,
caracteristicile interne, caracteristicile exterioare, masa, forma şi
dimensiunile brânzei, conţinutul de grăsime/substanţa uscată,
conţinutul de apă, etc. (Costin, 2003):
a. după specia de animal de la care provine laptele:
 brânzeturi din lapte de vacă;
 brânzeturi din lapte de oaie;
 brânzeturi din lapte de bivoliţă;
 brânzeturi obţinute din două sau mai multe tipuri de lapte.
b. după consistenţa pastei:
 brânzeturi cu pastă moale - nematurată - care conţin peste 50%
apă (telemeaua, brânza proaspătă de vaci, Cream, Cottage,
Mozzarella,);
- maturată, cu mucegaiuri la suprafaţă,
conţin peste 40% apă (Brie, Camembert, etc.);
 brânzeturi cu pastă semimoale – maturate la suprafaţă cu
bacterii, conţin 45-55% apă (Tilsit, Brick, Limburger, etc).
 brânzeturi cu pastă semitare - cca. 40-50% apă (majoritatea
caşcavalurilor, brânză tip Olanda, brânză tip Trapist, Gouda,
Edam, etc.);
 brânzeturi cu pastă tare - conţinut de apă mai mic de 40%:
- cu ochiuri în secţiune (Emmental, Gruyere, etc.);
- fără ochiuri în secţiune (brânza tip Swaitzer, Ceddar,
Mureşan);
 brânzeturi cu pastă extratare, conţin sub 35% apă (parmezan,
Romano);

82
 c. după conţinutul de grăsime (procent maxim raportat la substanţa
uscată):
 brânzeturi slabe - sub 10% grăsime;
 brânzeturi semigrase - cu un conţinut de minim 10% grăsime;
 brânzeturi treisferturi grase - 30%;
 brânzeturi grase 40%;
 brânzeturi foarte grase - 45%;
 brânzeturi crème - 50%;
 brânzeturi cremă dublă - peste 60% grăsime.
d. după metoda de coagulare: brânzeturi coagulate cu cheag,
brânzeturi coagulate cu acizi, brânzeturi coagulate prin încălzire şi
acidifiere, brânzeturi coagulate prin concentrare-cristalizare.
În activitatea comercială, brânzeturile sunt clasificate în funcţie de
modul de obţinere şi caracteristicile de bază, astfel:
 brânzeturi proaspete (nefermentate): caş proaspăt, urdă, brânza
proaspătă de vaci;
 brânzeturi fermentate: telemea, swaitzer, parmezan, etc;
 brânzeturi cu pastă opărită: diferite tipuri de caşcaval;
 brânzeturi frământate: brânza de burduf;
 brânzeturi topite.
 Brânzeturile proaspete
Caşul se obţine prin închegarea laptelui de vacă, oaie sau bivoliţă.
Clasificarea se face în funcţie de conţinutul de grăsime: caş gras şi caş
slab.
Termenul de garanţie este de 72 ore pentru caşul proaspăt şi de 7 luni
pentru caşul conservat cu sare.
Urda se obţine prin precipitarea termică a proteinelor din zerul
rezultat de la fabricarea brânzeturilor. Se comercializează sub două
forme: urda dulce (proaspătă) şi urda sărată.
Termenul de valabilitate este de 24 ore pentru urda dulce şi 5 zile
pentru urda sărată, păstrate la temperatură de maxim 10oC.
Brânza proaspătă de vaci se obţine din lapte pasteurizat, cheag şi
maia de bacterii lactice selecţionate. Clasificarea ţine cont de
conţinutul de grăsime: brânză foarte grasă; brânză grasă; brânză
semigrasă; brânză slabă.
Verificarea calităţii se realizează prin analiza organoleptică (aspect,
consistenţă, gust, miros, culoare) şi cu ajutorul analizelor fizico-
chimice (conţinut de grăsime, apă, aciditate, etc).
Ambalarea brânzei proaspete se face în bidoane de aluminiu, cu
capacitate de 5-50 kg, ambalaje din materiale plastice, cutii de carton
parafinat. Depozitarea se realizează la temperatură de maxim 8oC,
termenul de valabilitate în aceste condiţii fiind de 48 ore pentru caşul
proaspăt.
 Brânzeturi fermentate - în această categorie sunt cuprinse
următoarele tipuri de brânzeturi:
 brânza fermentată cu pastă moale: telemea, brânză tip Romadur,
brânzeturi tip Roquefort, Brie, Postăvarul, etc.;
 brânza fermentată cu pastă semitare - brânzeturi tipTrapist, Tilsit,
Olanda, Târnave, etc.;
 brânza fermentată cu pastă tare - brânzeturi tip Emmenthal, Cedar,
Parmezan, etc.
Telemeaua se obţine din laptele integral sau normalizat, coagulat cu
cheag de origine animală sau microbiană, cu adaos de culturi de
bacterii lactice pentru maturare. Produsul se păstrează în saramură de
zer acidifiat, durata de maturare fiind de minim 30 zile.
În funcţie de caracteristicile organoleptice şi compoziţia chimică,
telemeaua se clasifică în trei categorii de calitate: superioară; calitatea
I; calitatea a II-a.
Telemeaua se prezintă sub formă de bucăţi paralelipipedice, cu masa
de 0,5-1 kg. Depozitarea se realizează la temperaturi de 4-8oC, timp
de 12 luni în depozite frigorifice şi timp de 4 luni în depozite obişnuite
(la temperaturi mai mari de 14oC)
Brânzeturile fermentate cu pastă semitare se caracterizează printr-un
conţinut de apă de 40-50%, cu o consistenţă mai mare decât la
telemea. Din această categorie fac parte brânzeturile tip Trapist, tip
Olanda, tip Tilsit. Specific pentru aceste brânzeturi este desenul
format în secţiune prin includerea aerului la formarea bucăţilor de
brânză.
Brânzeturile fermentate cu pastă tare conţin 25-40% apă. Din această
categorie fac parte brânza tip Schwaitzer, brânza tip Parmezan.
Brânza tip Schwaitzer se obţine din laptele de vacă, produsul finit
fiind livrat sub formă de roţi, cu masa de 70-100 kg, grosime 13-18
cm, diametru 70-80 cm. Poate fi livrată şi sub formă de bucăţi
preambalate.
Ambalarea se face în lăzi din lemn pentru o singură bucată sau în
ambalaje din materiale plastice. Termenul de valabilitate este de 3
luni.
Brânza tip Parmezan se caracterizează printr-un conţinut de grăsime
de 35-43%, fiind obţinută din laptele de vacă parţial degresat.

84
Produsul finit se prezintă sub formă de bucăţi cilindrice cu masă de 10
kg şi are un termen de valabilitate de 8 luni.
 Brânzeturile maturate cu mucegaiuri cuprind următoarele tipuri
de brânzeturi:
 brânză cu mucegai la suprafaţă (Franţa) - tip Camembert, Brie;
 brânză cu mucegai în pastă: tip Roquefort.
Maturarea acestor tipuri de brânzeturi se realizează sub acţiunea
mucegaiurilor selecţionate. În România se fabrică brânza tip Bucegi şi
tip Homorod.
 Brânzeturi cu pastă opărită (caşcavalul) se obţin sub diferite
variante, utilizând ca materie primă laptele de vacă, de oaie sau
amestec. Principalele etape tehnologice sunt: prepararea caşului,
pregătirea acestuia pentru opărire, opărirea caşului, înmuierea masei
de caş opărit, frământarea, introducerea în forme cilindrice şi
maturarea timp de 45-60 zile. Tipuri de caşcaval fabricate la noi în
ţară: caşcaval Dobrogea, caşcaval tip Dalia, etc.
 Brânzeturi frământate se obţin din caşul de oaie sau vacă sau
amestec din acestea, tocate şi frământate cu sare. Pasta obţinută se
introduce în diferite tipuri de ambalaje: putini, lădiţe de brad, coajă de
brad, piei de oaie (burduf), etc. În România se fabrică brânza
frământată tip Moldova, brânza de burduf, tip Dorna, brânza
frământată de Focşani, etc.
 Brânzeturile topite se obţin din diferite sortimente de brânzeturi
maturate cu adaosuri de caş proaspăt, unt, smântână, etc. O etapă
specifică pentru tehnologia de obţinere a acestor produse este topirea
materiei prime sub vid cu adăugarea de săruri de topire (citraţi sau
fosfaţi de sodiu, polifosfaţi) care au drept scop stabilizarea emulsiei de
grăsime.
Clasificarea se face după două criterii:
 în funcţie de reţeta de fabricaţie: brânzeturi topite fără adaosuri, cu
adaosuri, brânzeturi topite neafumate sau afumate;
 după conţinutul de grăsime: brânzeturi cu 30, 40, 45, 50, 60%
grăsime.
Defectele se pot datora materiei prime necorespunzătoare, procesului
tehnologic sau condiţiilor de păstrare şi depozitare necorespunzătoare.
Cele mai întâlnite defecte: constă în defecte de coajă, culoare, desen,
consistenţă, gust, aromă, miros, defecte de format, defecte datorate
insectelor şi dăunătorilor.
Păstrarea se realizează la temperaturi de 0-10oC, la umiditate relativă
a aerului specifică fiecărui sortiment (75% pentru brânzeturile cu
pastă tare şi 80-85% pentru brânzeturile cu pastă semitare şi moale).
Brânza telemea, Fetta, caşul felii se păstrează în saramură de apă sau
de zer.
Ambalarea se face în funcţie de sortiment, în lăzi de lemn, putini şi
butoaie de lemn, recipienţi metalici, ambalaje din material plastic
contractibil, folii metalice, hârtie pergament, pahare de carton
parafinat, etc. La caşcaval şi alte brânzeturi se poate aplica şi metoda
de păstrare prin parafinare.
 Conservele din lapte cuprind următoarele tipuri de produse:
 produse lactate deshidratate - tip lapte praf;
 produse lactate cu diferite adaosuri;
 conserve de lapte concentrat;
 subproduse din lapte concentrate sau deshidratate.
Avantajele specifice pentru această grupă de produse sunt:
 creşterea termenului de valabilitate;
 avantaje economice prin reducerea volumului mijloacelor de
transport şi depozitare.

4. 9. Carnea şi produsele din carne

Carnea constituie un aliment de bază în alimentaţia umană, datorită
compoziţiei chimice variate şi valorii biologice ridicate. Proteinele din
carne reprezintă cca. 50% din totalul proteinelor de origine animală
din alimentaţia omului.
În România se cresc următoarele specii de animale pentru carne:
bovine, porcine, ovine, caprine, iepuri de casă, păsări. Factorii care
influenţează calitatea şi randamentul în carne sunt: tipul
morfofiziologic, rasa, sexul, vârsta animalului, greutatea corporală,
sistemul de furajare, stimulatorii şi sistemele de îngrăşare, modul de
îngrijire, starea de sănătate, etc.
Aprecierea calităţii în viu la animalele pentru carne constă în
aprecierea masei corporale, a conformaţiei, a aspectului exterior,
măsurători pentru aprecierea gradului de îngrăşare. În funcţie de
gradul de îngrăşare şi randamentul de tăiere, animalele pentru carne
se clasifică în: animale grase, semigrase, mijlocii şi slabe. Există
diferite trepte de calitate întâlnite la bovine, porcine şi ovine.
Înainte de sacrificare animalele sunt supuse unui control sanitar-
veterinar pentru depistarea bolilor. După îndepărtarea organelor şi a
subproduselor de abator se obţin carcasele întregi, semicarcasele sau
sferturi de carcase (bovine).

86
După tăiere, carcasele sunt supuse unui examen sanitar-veterinar
(examen vizual şi analize de laborator) cu scopul de a determina
salubritatea cărnii şi a destinaţiei. În funcţie de rezultat obţinut, se
diferenţiază mai multe categorii de carne, şi anume:
 carne bună pentru consum;
 carne pentru consum condiţionat;
 carne corespunzătoare din punct de vedere microbiologic, dar cu
valoare nutritivă şi comercială scăzută;
 carne confiscată.
Aceste tipuri de carne sunt marcate cu ştampile de dimensiuni şi
forme specifice.
Carnea de uz alimentar reprezintă partea comestibilă din corpul unor
animale mamifere, păsări, peşte, crustacee şi moluşte. În mod curent,
prin carne se înţelege ţesutul muscular, indicând şi specia de animal de
la care provine.
În termeni de abator, prin carne se înţelege carcasa animalului
sacrificat, fără cap, fără extremităţile picioarelor şi fără organele
interne. Astfel, unele părţi comestibile din animalul sacrificat sunt
denumite organe: ficat, inimă, plămâni, rinichi, splină iar celelalte sunt
denumite subproduse comestibile de abator: burtă, cap, picioare,
urechi.
Partea cea importantă din punct de vedere nutritiv este reprezentată de
ţesutul muscular (58% din corpul bovinelor), restul fiind reprezentat
de ţesutul adipos (13%), ţesutul osos (18%) şi ţesutul conjunctiv
(aproximativ 12%).
Principalele modificări biochimice care au loc în carne după
sacrificarea animalului sunt (1):
 rigiditatea musculară - durează cca. 24 ore de la sacrificare la
temperatura de refrigerare 0-40C, oferind informaţii aupra timpului
scurs de la tăiere, asupra stadiului de prospeţime a cărnii şi asupra
sănătăţii animalelor; prezenţa acestei etape exclude alterarea cărnii;
 etapa de maturare – durata maturării depinde în principal de
temperatura de păstrare a cărnii fiind cuprinsă între 4-5 ore la 370C, 3
zile la 180C şi până la 2-3 săptămâni temperaturi de 1-4oC. Practic, la
temperatura de refrigerare de 0-40C, utilizată pentru păstrarea cărnii 2-
3 zile, are loc doar o maturare incipientă. Carnea devine moale,
suculentă, fragedă, cu gust şi aromă plăcută, iar culoarea se deschide.
Aceste transformări sunt datorate acidului lactic şi enzimelor din
compoziţia cărnii, care conduc la înmuierea ţesutului muscular.
Accelerarea maturării se poate realiza prin reglarea temperaturii sau cu
ajutorul preparatelor enzimatice.
Etape nedorite în evoluţia cărnii:
 încingerea apare în general la carnea caldă şi umedă supusă
depozitării fără a fi în prealabil răcită; această etapă apare în general
accidental, fiind evidenţiată prin creşterea temperaturii cu 1-2oC. Se
modifică gustul care devine dulceag, culoarea şi mirosul care devine
acru.
 putrefacţia se datorează unor microorganisme de alterare ce
degradează componentele cărnii (în special proteinele) cu modificarea
negativă a caracteristicilor senzoriale şi a parametrilor fizico-chimici.
Putrefacţia se evidenţiază la carne prin prezenţa hidrogenului sulfurat
şi a amoniacului, prin analize de laborator sau prin analiză senzorială
(miros respingător).
Controlul sanitar-veterinar al cărnii se realizează prin metode
macroscopice, completate eventual cu analize de laborator. În funcţie
de rezultat carnea este marcată prin ştampile de forme şi dimensiuni
specifice, de exemplu, pentru carnea de vită se utilizează o ştampilă
rotundă cu diametrul de 3,5cm, pentru carnea de cal se utilizează o
ştampilă dreptunghiulară cu lungimea de 5 cm şi lăţimea de 2 cm, în
interiorul acesteia fiind înscrisă specificaţia "cal". Carnea de pasăre
este marcată cu o ştampilă rotundă cu diametrul de 1,8 cm. Carnea de
porc, mistreţ, urs este supusă suplimentar examenului pentru
determinarea Trichinellei spiralis şi va fi marcată cu o ştampilă
dreptunghiulară, inscripţionată în interior cu specificaţia "fără
Trichinella".
Încadrarea cărnii pe clase de calitate se face în funcţie de zona
anatomică a animalului de la care provine, în funcţie de raportul dintre
ţesutul musculos şi celelalte ţesuturi, în funcţie de valoarea nutritivă,
de proprietăţile senzoriale, de posibilităţile de utilizare culinare sau de
prelucrare industrială.
Criteriile de încadrare variază de la ţară la ţară, pe zone geografice
sau pe comunităţi. Impărţirea comercială a cărnii pe clase de calitate
se face prin tranşare. Prin sort de carne se înţelege o parte anatomică
din corpul animalului, cu delimitarea precisă şi clasă de calitate
corespunzătoare. Schemele de tranşare a cărnii sunt concepute în
funcţie de specie de animal, existând variante utilizate în cazul. cărnii
de vită, adult şi mânzat, a cărnii de viţel, a cărnii de porc, etc.
Criteriile utilizate la tranşare sunt: partea anatomică; compoziţia
chimică; valoarea nutritivă şi senzorială.

88
 Astfel, la carnea de vită prin tranşare rezultă specialităţi, carne
superioară, carne de calitatea I şi carne calitatea a II-a. La carnea de
porc, există mai multe variante de tranşare: muşchiuleţ, spată cu rasol
şi ceafă, antricot cu cotlet, pulpe cu rasol – jambon, piept cu fleică,
garf, ceafă, etc.
Aprecierea calităţii cărnii în comerţ are următoarele obiective:
 stabilirea prospeţimii prin analize fizico-chimice (pH, H2S, conţinut
de amoniac, reacţia Kreis) (tabel 4.16.) şi verificări senzoriale
(tabel 4.15.):
Tabel 4.15. Proprietăţile organoleptice ale carnii
Caracteris- Carne zvantata si Carne Carne Evolutia pe masura
tica refrigerata congelata decongelata alterarii
1 2 3 4 5
Aspectul La suprafata Bloc Suprafata Pelicula exterioara se
exterior pelicula uscata; compact umeda; in umezeste, se acopera
in sectiune este acoperit sectiune partial cu un mucus
umeda; uneori cu umeda; lipicios;
tendoane lucioase, un strat la apasare cu tendoanele se
elastice si tari; subtire de degetul se inmoaie, isi pierd
tesutul conjunctiv cristale elimina relativ luciul, lichidul
este alb-sidefiu si fine. usor suc sinovial se tulbura.
elastic; carnea opalescent;
refrigerata la tesutul
atingere da senzatia conjunctiv este
de rece fara a se lipi. fara luciu cu
elasticitatea
micsorata.
Culoarea La suprafata roza La La suprafata La suprafata culoarea
pana la rosie; suprafata roza pana la capata nuanta de
In sectiune culoare culoare rosu inchis, cenusiu sau verzui; in
caracteris- normala, de tesut sectiune se
tica speciei multe ori conjunctiv de decoloreaza sau
mai inchisa culoare capata culoare cenusie
la locul de rosiatica, sau verzuie.
atingere cu sucul
un cutit opalescent
cand apare rosiatic
o pata de
culoare
rosie vie.
Consistenta Ferma si elastica Tare, prin Elasticitate Elasticitate scazută,
atat la suprafata cat lovire cu micsorata, urmele formate prin
si in sectiune; un obiect urmele apasare dispar foarte
urmele ce se da un sunet formate prin greu.
formeaza la apasare clar. apasare cu
 cu degetul revin degetul revin
repede, sucul se greu si
obtine greu si este incomplet
limpede.
Mirosul Placut, caracteristic Fara miros. Caracteristic Miros acid de carne
speciei speciei neaerisita care devine
treptat un miros
specific de putred.
Aspectul La carnea de Consistenta Consistenta Grasimea devine
grasimii porcine, tare, usor mata,
grasimea este alb- culoarea micsorata; capata o coloratie
roza, moale, la caracteristi grasimea intra- cenusie.
frecare produce ca speciei fasciculara de
senzatia de unsuros; culoare
La bovine grasimea rosiatica.
este alb-galbuie, la
bubaline alba, tare,
se sfarama prin
frecare;
la ovine si caprine
grasimea este alba,
sfaramicioasa.
Aspectul Umple in intregime Usor deslipita Consistenta micsorata
maduvei canalul medular, de canalul umple din ce in ce
oaselor este elastic,aspect medular; mai putin canalul
lucios, culoare de la consistenta medular;
roz-galbui la galben- micsorata; capata o coloratie
cenusiu, in functie nuanta cenusie
de varsta animalului rosiatica.
Aspectul Limpede,la Usor tulbure; Devine tulbure,
bulionului suprafata plutesc mirosul si cu miros neplacut.
stelute de grasime gustul mai
cu miros si gust putin
placute. pronuntate.
Tabel 14.16. Proprietăţile fizico-chimice ale cărnii
Caracteristici Starea termica Standard
Azot usor hidrolizabil, 20 35 35 9065/7-74
mgNH3/1oog,max
pH 5,6...6,2 9065/8-74
Reactia pentru identificarea H2S negativa 9065/11-75
Reactia Kreis negativa 9065/10-75
Reactia pentru identificarea NH3 Se admite 9065/7-74
(metoda Nessler) slab pozitivă
(conform STAS 7586/75)
 stabilireaconcordanţei între clasa de calitate şi zona anatomică din
care provine carnea;

90
  identificarea falsificărilor la carne (se identifică astfel: specia de la
care provine carnea, adaosul de apă din carnea tocată, carnea de
calitate inferioară, carnea congelată vândută drept carne proaspătă,
prezenţa conservanţilor).
Cele mai frecvente substituiri sunt cele de înlocuire a cărnii de vită cu
carnea de cal, a cărnii de viţel cu carnea de mânz, a cărnii de oaie cu
carnea de capră, a cărnii de miel cu carnea de pisică sau câine.
Carnea este un produs perisabil, fiind necesare tratamente tehnologice
de creştere a duratei de păstrare sau conservare prin folosirea frigului.
Conservarea cărnii prin frig se aplică doar cărnii de foarte bună
calitate şi foarte proaspătă. Astfel se poate proceda la refrigerarea
cărnii, respectiv menţinerea la temperaturi de -1÷0 şi la o umiditate
relativă a aerului de 95% pentru o perioadă de maxim 21 zile la carnea
de vită şi de 15 zile la carnea de porc.
Congelarea se poate realiza în carcasă sau pentru carnea tranşată.
Carnea congelată sub formă de carcasă se păstrează la temperaturi de
(-18)÷(-20)oC şi umiditate relativă a aerului de 95-99% pentru o
perioadă de 8-18 luni la carcasele de vită şi 4-14 luni la carcasele de
porc.
La carnea tranşată şi congelată durata de păstrare este variabilă în
funcţie de modul de ambalare (pe bucăţi sau în bloc) şi de specia de
animal de la care provine. Cu cât bucăţile de carne sunt mai mici cu
atât durata de păstrare este mai mică (carne tocată - 4 luni, carne
tranşată - 12 luni).
Carnea proaspătă poate fi păstrată la temperaturi de 0-4oC şi
umiditate relativă a aerului 75-85%, maxim 3 zile.
Ambalarea cărnii se realizează în ambalaje din material plastic,
recomandându-se platouri de polistiren acoperite cu folii de celofan.
Materialul din care este confecţionat ambalajul trebuie să permită
pătrunderea oxigenului în interior, eliberarea dioxidului de carbon şi
să fie impermeabil la apă şi vapori de apă. Metodele moderne utilizate
în industria cărnii realizează o ambalare în vacuum, în atmosferă
condiţionată (raport oxigen/dioxid de carbon=2/1), caz în care durata
de păstrare creşte, menţinându-se neschimbate caracteristicile
senzoriale.
Eticheta aplicată ambalajului va cuprinde următoarele specificaţii:
firma producătoare (sau cea care a ambalat produsul), specia de
animal, clasa de calitate, conţinutul net, data preambalării, termenul de
valabilitate, condiţiile de depozitare, etc.
Etichetarea cărnii de servire (conform OG 345/2002 privind Normele
sanitar veterinare) va conţine suplimentar următoarele elemente:
 numărul de verificare sau codul de verificare care face legătura
dintre carne şi animalul de la care provine;
 numărul de aprobare al abatorului în care animalul (lotul de
animale) a fost sacrificat, cu precizarea ţării. De exemplu: Tăiat în
(numele ţării) …. (numărul de aprobare);
 numărul de aprobare al unităţii de tranşare (Tranşat în ……..).
Pentru animalele fătate, crescute şi tăiate în alte ţări decât România, de
la 1 ianurie 2007 se va preciza pe etichetă: ţara de origine, ţara în care
a avut loc îngrăşarea, ţara în care a avut loc tăierea, originea (România
sau altă ţară). Pentru carnea tocată se poate adăuga data la care a fost
preparată carnea.

Carnea de pasăre
În ultima perioadă se constată o dezvoltare puternică a industriei de
prelucrare a cărnii de pasăre. Prin comparaţie cu carnea animalelor de
măcelărie, carnea de pasăre are valoare nutritivă şi caracteristici
senzoriale mai ridicate, fiind recomandată pentru alimentaţia dietetică.
Principalele specii de păsări crescute pentru carne la noi în ţară sunt:
găini, gâşte, raţe, curci, bibilici. Calitatea cărnii de pasăre este
influenţată de o serie de factori: specie, rasă, vârstă, sex, stare de
sănătate, grad de îngrăşare, etc.
Aprecierea calităţii cărnii de pasăre se face prin aprecierea masei
corporale, a gradului de dezvoltare a musculaturii, a culorii pielii, a
depozitelor de grăsime, a stării de sănătate, a penajului (pentru
păsările vii), a modului de prelucrare, etc.
Comercializarea cărnii de pasăre se realizează sub formă de carcase
eviscerate sau semieviscerate, cu sau fără cap şi picioare sau sub
formă tranşată: piept, pulpe, tacâm, organe, subproduse. Pentru fiecare
specie există o diferenţiere în clase de calitate:
 calitatea I, II şi III pentru găini, raţe;
 calitatea I, II şi III, îngrăşate pentru gâşte;
 calitatea I şi II pentru curci şi curcani.
Produsele din carne sunt clasificate în funcţie de gradul de prelucrare
şi perioada de păstrare în patru categorii:
a. semipreparatele din carne - sunt produse rezultate printr-o
prelucrare tehnologică incompletă ce pot fi consumate numai după
prelucrări culinare suplimentare: coacere, fierbere, afumare, prăjire,
etc. În această categorie sunt incluse: semipreparate crude din carne

92
tocată, mici, cârnaţi proaspeţi şi alte preparate tip "gospodina",
preparate industriale sărate tip pastramă de oaie, slănină sărată, etc.
b. preparate din carne - sunt produse rezultate în urma unor
prelucrări tehnologice complete ce pot fi consumate direct, fără
prelucrări suplimentare. Gama sortimentală cuprinde: prospături
(parizer, polonez, crenwurşti, şuncă fiartă şi prestă, etc.); produse
semiafumate (salamuri, cârnaţi); afumături (piept şi costiţă afumată,
muşchi file, ciolane afumate, slănină afumată, etc.); preparate crude
uscate (ghiudem, babic, salam de Sibiu, etc.);
c. semiconserve din carne - produse din carne, ambalate ermetic în
cutii (de obicei metalice), supuse pasteurizării. Sortimentele specifice
grupei sunt: crenvuştii la cutie, şuncă la cutie, cotlet la cutie, etc.
d. conserve din carne - produse ambalate în recipiente ermetice,
supuse sterilizării şi care se caracterizează printr-un termen de
valabilitate mai mare. În funcţie de reţetele de fabricaţie, conservele
din carne sunt clasificate în:
 conserve obişnuite obţinute din carne sau din carne şi organe
(carne de vită sau de porc în suc propriu, specialităţi, pastă de carne,
pateuri, haşeuri, etc.);
 conserve mixte obţinute din carne şi leguminoase, de exemplu
costiţă cu fasole, etc.
 conserve din carne dietetice;
 conserve din carne pentru alimentaţia copiilor.
Produsele din carne se păstrează la diferite temperaturi, în funcţie de
specificul fiecărui produs, astfel (1):
 preparate tip prospături se păstrează la temperaturi de 2-5 C, la
0

umiditate relativă a aerului de 75-80%, maxim 3 zile;

 preparatele semiafumate se păstrează la temperaturi de 5-15 C, la
o

umiditate relativă a aerului de 75-80%, maxim 10-15 zile;

 afumăturile - temperaturi de maxim 12-15 C, umiditate relativă a
o

aerului 75-80% timp de 5 -15 zile;

 salamurile crude şi uscate - la temperaturi de 5-15 C, umiditate
o

relativă 80% pe o perioadă de 3-6 luni;

o
 semiconservele din carne - la temperaturi de 2-4 C, umiditate
relativă 75-85% pe o perioadă mai mică de un an;
 conservele sterilizate din carne se păstrează la temperaturi de
maxim 25oC, umiditate relativă 75% pe o perioadă de 6 luni, iar dacă
temperatura este cuprinsă între 1-7oC, durata de păstrare este de 2 ani.

4. 10. Peştele şi produsele din peşte
Peştele reprezintă un aliment valoros datorită compoziţiei chimice
bogate în proteine cu valoare biologică ridicată, prezenţei grăsimilor
bogate în acizi graşi nesaturaţi, datorită conţinutului în vitamine
liposolubile, substanţe minerale, etc. De exemplu, datorită
conţinutului scăzut de sodiu, peştele este recomandat în alimentaţia
persoanelor cu probleme cardiace, diabetici, bolnavilor de rinichi şi nu
în ultimul rând copiilor.
Compoziţia chimică variază în funcţie de specie, zona de habitat,
anotimp, perioada de reproducere, perioada de migraţie. Carnea de
peşte are un conţinut mai mare în apă prin urmare se degradează mai
repede.
Pe plan mondial, 80% din cantitatea de peşte consumată este de
provenienţă oceanică, restul fiind reprezentat de peştele de apă dulce
şi salmastră.
În ţara noastră se consumă peşte de apă dulce, salmastră, peşte
migrator şi peşte oceanic.
După prinderea peştelui, principalele etape în evoluţia cărnii de peşte
sunt rigiditatea musculară, autoliza şi alterarea. Rigiditatea este
perioada în care corpul peştelui este rigid, fiind mai scurtă decât la
animale. Perioada de autoliză este datorată acţiunii enzimelor din
celule. În această perioadă, carnea se înmoaie, devine mai gustoasă
datorită unor procese de degradare parţială a proteinelor şi lipidelor.
Alterarea peştilor reprezintă un proces de transformări profunde sub
acţiunea unor microorganisme de putrefacţie.
Alterarea peştilor este mai rapidă decât la animale deoarece:
 procesele fiziologice al peştilor se desfăşoară la temperaturi de 4-
10oC;
 perioada de rigiditate este mai mică;
 corpul peştilor este acoperit de un mucus ce fixează
microorganismele rezistente la temperaturi scăzute sau relativ
scăzute;
Din această cauză, o problemă foarte importantă în comercializarea
peştelui o constituie gradul de prospeţime.
Aprecierea prospeţimii peştilor se poate realiza asupra peştelui întreg,
asupra viscerelor sau asupra musculaturii. La peştele mai vechi, corpul
este mai relaxat în comparaţie cu peştele proaspăt la care corpul este
rigid. Gura peştilor trebuie să fie închisă. La peştele vechi, ochii sunt
roşii, iar branhiile au culoare închisă şi prezintă mucus în comparaţie
cu peştele proaspăt la care branhiile sunt de culoare roşu deschis.

94
Solzii se deschid uşor la peştele vechi. Viscerele la peştele vechi, sub
acţiunea enzimelor îşi modifică culoarea, care devine cenuşie, cu un
miros neplăcut. Musculatura peştilor vechi este moale, se desprinde
uşor de pe oase, iar culoare devine alb-roz. Dacă este necesar, pentru
stabilirea prospeţimii peştilor se vor efectua analize fizico-chimice:
determinarea pH-ului, conţinutului de amoniac şi a conţinutului de
azot.
Modalităţi de comercializare:
 sub formă de peşte viu - reprezintă o modalitate ideală de
comercializare, care se realizează mai uşor când peştele este
comercializat în apropierea locului de pescuit;
 peşte refrigerat: peştele este menţinut la temperatura de 0-2oC
prin amestecare cu gheaţă. Perioada de păstrare este de 8-12 zile, cu
recomandarea ca transportul şi comercializarea să se realizeze rapid.
La peştele de mare se recomandă ca etapă preliminară eviscerarea şi
apoi comercializare.
 peşte semicongelat: peştele este menţinut la temperaturi de -
2÷4oC, măsurată în apropierea ţesutului osos (se recomandă pentru
peştele ce urmează a fi supus prelucrării prin conservare sau sărare).
 peşte congelat: temperatura în profunzimea ţesutului osos trebuie
să fie de -18oC, durata de păstrare depinde de temperatură,
dimensiune, specie şi este cuprinsă între 3-6 luni.
Produse din peşte
 peşte sărat - constituie baza industrializării peştelui, sărarea
putând fi realizată prin proceduri uscate (presărarea de cristale de
sare), procedee umede (imersare în soluţii de sare) sau procedee mixte
(uscat-umed). Peştele de dimensiuni reduse este conservat prin sărare
neeviscerat, iar peştele de dimensiuni mari este conservat prin sărare
eviscerat sau tăiat în bucăţi.
 peşte afumat - formă de conservare şi comercializare a peştelui,
realizându-se simultan afumarea şi sărarea sau peştele este supus
desărării şi apoi afumării. Afumarea se poate realiza cu fum natural
sau prin imersare în fum lichid.
 semiconserve din peşte - în această grupă sunt cuprinse produse
pasteurizate de tipul: peşte în ulei; peşte cu ceapă; peşte marinat, etc.
 conserve din peşte - se obţin din peşte proaspăt cu adaosuri de
ulei, sos tomat, legume, condimente, etc. Produsele sunt ambalate în
recipienţi metalici după care sunt supuse sterilizării. În această grupă
sunt incluse conservele de peşte: în suc propriu; în ulei; în sos tomat;
conservele cu adaos de legume; conservele speciale, etc.
96