Controlul Și Calitatea Produselor

Alimentare

Prof. Coordonator Student

Lector univ. drd. Zsido Kinga Fedosov Daria

Specializarea ECT
Anul III
Cuprins
I. Calitatea
1. Conceptul de calitate
2. Componentele calității produselor alimentare
II. Controlul calității
1. Organizarea controlului produselor alimentare
2. Metode de control a calității produselor alimentare

Bibliografie
 I. Calitatea
1. Conceptul de calitate

Calitatea se poate defini ca fiind ansamblul insușirilor unor valori de întrebuințare, care exprimă
gradul in care acesta satisface nevoia socială în funcție de parametrii tehnico-economici, estetici,
gradul de utilitate.

La definirea conceptului de calitate nu se poate face abstracție de raportul dintre calitate și

nivelul tehnic al produselor. Un produs cu performanțe tehnice scăzute, care nu se situează la
nivelul celor mai noi cuceriri pe plan mondial, nu poate fi considerat un produs de calitate
superioară, care să fie competitiv. Deci, prin calitate se înțelege inclusiv nivelul tehnic al
produselor.

Calitatea constituie o noțiune complexă, care cuprinde atât proprietățiile produsului de a satisface
o trebuință oarecare, cât și aspectele economice legate de realizarea și utilizarea produsului.

2. Componentele calității produselor alimentare

Elementele componente ale calității produselor alimentare sunt: calitatea nutritivă, calitatea
senzorială, calitatea igienică, calitatea estetică.

a) Calitatea nutritivă

Calitatea produselor alimentare sub aspect nutritiv este esențială și se apreciază în funcție de
capacitatea lor de a răspunde cerințelor energetice și plastice ale organismului. Consumul de
alimente trebuie să acopere nevoile nutriționale ale organismului. Necesitățile alimentare ale
omului variază în funcție de: vârstă, ocupație, stare de sănătate, condițiile mediului înconjurător.

La verificarea calității produselor alimentare se ia în considerare:

 Valoarea proteică
 Valoarea glucidică
 Valoarea în substanțe minerale
 Valoarea în vitamin

b) Calitatea senzorială

În aprecierea calităților senzoriale ale produselor alimentare intervin toate cele 5 simțuri: văzul,
auzul, pipăitul, gustul, mirosul.
  Simțul gustului și caracteristici gustative:

Simțul gustului discerne gusturile substanțelor lichide sau dizolvate în apă sau salivă, având rol
în cunoașterea alimentelor, în selecția și acceptarea lor, precum în sporirea insușirilor agreabile.

În ceea ce privește senzațiile gustative, se disting 4 gusturi fundamentale:

 gustul dulce - conferit de zaharoză, glucoză, fructoză, etc.

 gustul acru - datorat ionilor de hidrogen (acid tartric, acid citric)
 gustul sărat - întalnit în formă pură în clorura de sodiu
 gustul amar - provocat de substanțe ca: morfina, chinina, cofeina etc.

 Simțul mirosului și caracteristici olfactive:

Prin olfacție se controlează calitatea alimentelor sau se produce secreția glandelor salivare.
Substanțele odorante care imprimă mirosul unui produs au fost clasificate în mai multe moduri.
La determinarea mirosului este important să se poată stabili concentrația minimă a substanței
odorante, care poate provoca senzația olfactivă.

 Simțul tactil și caracteristicile tactile:

Cu ajutorul simțului tactil se constată consistența prodoselor alimentare și starea texturală a

acestora. Consistența sau vascozitatea este un indice calitativ deosebit de important pentru
produsele alimentare (sucuri, arome, gemuri, uleiuri, aluaturi) și prin măsurarea lui se poate
aprecia compoziția produsului, dozarea corectă a ingredientelor în amestec, durata și cantitate de
căldură aplicată în proces.

 Simțul auzului:

Senzațiile sonore ajută la estimarea calității produselor, cum ar fi:

 sunetul crocant care apare la masticare

 sunetul produsului la ruperea unor produse
 sunetul bauturilor carbogazoase

c) Calitatea igienică

Calitatea igienică a produselor alimentare este influențată de următoarele cauze:

 toxicitatea naturală
 contaminarea și poluarea chimică
 contaminarea microbiologică sau cu alte organisme

 Toxicitatea naturală:
Toxicitatea naturală poate fi cauzată de plante și de animale. Plantele pot determina o toxicitate
secundară atunci când absorb din sol substanțe toxice, care apoi sunt consumate de animale sau
de om.

 Contaminarea și poluarea chimica:

Sursele de contaminare și poluare chimică a produselor alimentare pot fi cele prezente în

continuare:

 pesticidele
 metalele grele
 aditivii alimentari
 contaminarea radioactivă
 masele plastice
 antibioticele

 Contaminarea microbiană:

Prevenirea toxiinfecțiilor alimentare se realizează prin controlul bacteriologic al produselor

alimentare, pentru a stabili numărul stafilococilor sau a constata prezența bacteriilor care
provoacă toxiinfecții deosebit de grave. Din aceste motive, controlul microbiologic se efectuează
începând cu materiile prime și materialele, continuând procesul tehnologic, depozitarea și
distribuirea.

d) Calitatea estetică

Produsele alimentare trebuie să satisfacă și cerințele de frumos și plăcut, să aibă calități estetice
care satisfac cerințele fiziologice și psihice de hrană ale omului.

Calitățile estetice ale produsului se referă la forma plăcută ale acestuia, coloritul atrăgător,
ornamentarea, felul de prezentare etc.

Pentru ambalaje, elementele care conferă calitatea estetică sunt: forma ambalajului, culoarea,
grafica, materialele folosite pentru confecționare.

II. Controlul calității

1. Organizarea controlului produselor alimentare
Organizarea controlului calităţii produselor se recomandă la fiecare etapă de producere, pentru
care e necesar de format servicii de control la intrare, operare şi recepţia produselor cu
repartizarea srtictă a funcţiilor şi responsabilităţilor pentru calitatea produselor eliberate.

Controlul calitatății a produselor alimentare se efectuează pe baza la unele standarde.

Standardele se pot clasifica în funcție de mai multe criterii astfel:

 1. După conținut:

 standarde de bază  standarde de proces

 standarde de terminologie  standarde de servicii
 standarde de încercări  standarde de interfață
 standarde de produse (complete sau  standarde de date
parțiale)

2. După nivelul de standardizare:

 standarde de firmă  standarde naționale

 standarde profesionale  standarde regionale
 standarde teritoriale  standarde internaționale

Pentru domeniul agroalimentar există o tipologie diferită a standardelor, mai bine adaptată
problemelor specifice acestor produse:

 standarde de specificații de produs - care precizează: structura produsului, terminologia,

caracteristici de calitate, reguli de fabricare (dacă e cazul);
 standarde de mediu înconjurător al produselor - de exemplu standarde de ambalare, de
depozitare, transport, condiții de conservare, igienă și securitate a materialelor destinate
domeniului agro-alimentar;
 standarde de metode de analiză și încercări - de exemplu standarde de analiză senzorială,
fizico-chimică, microbiologică, standardele de metode de eșantionare;
 standarde de  linii directoare - conțin recomandări pentru optimizarea calității produselor
sau serviciilor, de exemplu: standarde de tehnici de fabricare și conservare a produselor,
standarde de bune practici de securitate alimentară.

Serviciul de control la intrare include următorul: şeful depozitului, vice-director pe

achiziţionarea produselor, merceologul.

Controlul calităţii la operare şi distribuție este asigurat de şeful de secţie, inginerul-tehnolog,

şeful de producere.

Controlul la operare este controlul privind respectarea corectitudinii efectuării operaţiunilor

tehnologice, consecutivitatea lor, regimurile de prelucrare termică, recetarul sau fişa tehnologică.
Controlul se petrece prin efectuarea analizelor organoleptice la etape separate a procesului
tehnologic.

Controlul la distribuție - este controlul calităţii produselor finite. La unităţile de cantonament

controlul se petrece pe măsura finalizării fiecărei partide de produse conform indicilor
organoleptici indicaţi în documentaţia normativ-tehnică, la ieșire - produse, respectarea
cerinţelor către ambalaj şi marcare. Pentru fiece partidă trebuie de efectuat certificat de calitate.
 2. Metode de control a calității produselor alimentare

Controlul calităţii produselor alimentare:

 se face în vederea determinării conţinutului de ingredienţi şi compararea acestor valori cu

limitele impuse de legislaţia în vigoare.
 urmăreşte evidenţierea prezenţei sau absenţei acelor substanţe interzise sau a celor permise
în limite de concentraţie reglementate prin lege.
 se realizează în cadrul unor structuri special amenajate şi certificate de organismele abilitate
pe plan naţional, în conformitate cu cerinţele regulamentelor în vigoare care la rândul lor au
fost aliniate normelor europene sau internaţionale.
 rezultatele acestui control trebuie să certifice, pentru fiecare tip de produs, dacă, la final,
compoziţia este aceeaşi cu cea stabilită, atât în termeni calitativi cât şi cantitativi, informaţii
care apoi sunt trecute pe eticheta produsului pentru informarea consumatorilor

Calitatea finală a alimentului este rezultatul:

 practicării unui control riguros în fiecare fază a procesului de fabricaţie
 efectuării cu rigurozitate a controlului calităţii şi conformităţii materiilor prime, al apei de
proces şi solvenţilor, al produselor intermediare, produselor finite, materiale şi recipiente de
uz alimentar
Analizele practicate pentru controlul calităţii alimentelor (analize calitative, cantitative sau
structurale) se încadrează în categoria:
 analize senzoriale
 metodelor fizice
 metodelor chimice şi fizico-chimice
 metodelor biologice şi microbiologice
Bibliografie

1. www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/CONTROLUL-SI-
ASIGURAREA-CALITA25639.php
2. www.qreferat.com/referate/alimentatie/Calitatea-produselor-alimentar738.php
3. www.conspecte.com/merceologia-marfurilor-alimentare/controlului-calitatii-
produselor-alimentare.html
4. www.dokumen.tips/documents/controlul-calitatii-produselor-produselor-produse-
alimentare-pentru-folosire.html?page=62
5. www.dokumen.tips/documents/controlul-calitatii-produselor-alimentare-curs-
1.html