LICEUL DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ CRAIOVA

Examenul de certificare a calificArii absolvenTilor învATAmântului liceal

NIVEL IV

FILIERA: TEHNOLOGICA
DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTARA
CALIFICAREA: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

ÎNDRUMĂTOR :
ABSOLVENTĂ:
PROF.ING. ILINCA GINA - CARMEN ANDREI ALEXANDRU

CRAIOVA
2022
 TEMA PROIECTULUI :

‘’SISTEMUL DE MANAGEMENT SI SIGURANTA A

CALITATII ALIMENTELOR''
 CUPRINS

1. ARGUMENT

2. NOŢIUNI FUNDAMENTALE REFERITOARE LA CALITATEA

PRODUSELOR SI SERVICIILOR
2.1. Definirea conceptului calităţii
2.2. Clasificarea proprietăţilor produselor
2.3. Caracteristicile de calitate
2.4. Calitatea produselor alimentare

3. PREZENTARE GENERALĂ A SISTEMULUI DE CALITATE SI

SIGURANTA A ALIMENTELOR

4. APLICAREA SISTEMULUI DE CALITATE SI SIGURANTA A

ALIMENTELOR- HACCP-IN CADRUL MICILOR INTREPRINDERI

BIBLIOGRAFIE

ANEXE

1. ARGUMENT
 Calitatea produselor alimentare are implicaţii profunde, deoarece
alimentaţia stă la baza vieţii, constituind un factor cu acţiune permanentă şi care
poate avea influenţă determinantă asupra dezvoltării organismelor.
Calitatea alimentelor si, mai ales , inocuitatea lor i-a preocupat in
permnenta pe specialisti si , an de an , s-au imbunatatit retetele , practicile ,
tratamentele , metodele astfel incat acestea sa-si sporeasca valoarea , aportul lor
la sanatate si dezvoltarea armnioasa a organismului uman.
HACCP – analiza riscului . punct critic de control (HAZARD
ANALYSIS. CRITICAL CONTROL POINT)- este un sistem cu aplicatie in
domeniul alimentar, considerat un sistem eficent privind siguranta alimentelor.
HACCP este o tehnica de management, un sistem ce permite identificarea
si evaluarea riscurilor, precum si determinarea punctelor critice de control.
Conceptul de calitate si siguranta a alimentelor permite o abordare
sistematică în identificarea riscurilor şi evaluarea potenţialului de apariţie a
acestora în timpul procesului tehnologic, distribuiţiei şi utilizării produselor la
consumator şi stabilileşte măsurile de control a acestor riscuri.
Planul HACCP poate fi integrat în sistemul general de asigurare a calităţii
şi siguranţei în consum într -o întreprindere.
Principalii factori ai competitivităţii unei organizaţii sunt consideraţi
astăzi calitatea şi preţul.
Calitatea a devenit elementul vital în lumea afacerilor de azi.
Un produs este considerat o achiziţie bună dacă îndeplineşte trei cerinţe
de bază:preţ adaptat pieţii (cât mai mic);calitate exact aşa cum este cerută de
client;precizie absolută în ceea ce priveşte condiţiile şi termenele de livrare.
Cerinţele consumatorului de produse alimentare depind de mai mulţi
factori:mediul de viaţă;situaţia financiară;gradul de cultură, de instruire;sex,
vârstă;obiceiuri, tradiţie;modul în care este promovat produsul.
Sistemul de calitate si siguranta a alimentelor este definit drept „sistemul
proiectat într -o manieră logică în vederea identificării pericolelor şi/sau a
situaţiilor  critice pentru a se stabili un plan structurat de control al acestora”.
 Multe dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape,
pornind de la materia primă până la produsul finit. Un plan HACCP corect
întocmit şi implementat identifică şi ţine sub control toţi factorii care
influenţează în mod direct siguranţa în consum a produsului finit. Aceasta
permite producătorului să-şi orienteze eficient resursele tehnice. Identificarea şi
monitorizarea CCP reprezintă o metodă mult mai eficientă şi mai puţin
costisitoare de asigurare a inocuităţii produselor comparativ cu metodele
tradiţionale de testare a produselor finite.
 Aplicarea celor 7 principii HACCP este esenţială pentru obţinerea de
produse sigure pentru consum. Întreprinderile mici şi mijlocii pot aplica aceste
principii, dar avantaje considerabile derivă din elaborarea unui plan HACCP
dezvoltat pentru produse şi procese specifice. Un astfel de plan conţine punctele
critice de control tipice, limitele de control associate şi procedurile de
monitorizare care vor asigura, atunci când sunt implementate, inocuitatea
produselor obţinute.
Acest plan HACCP poate fi utilizat doar ca linii directoare; de cele mai
multe ori acesta trebuie supervizat de un expert care poate sugera diferite
modificări sau adaptări la situaţii particulare.
Optica mondială în ceea ce priveşte controlul calităţii s-a modificat
esenţial. Formele de organizare pentru calitate au depăşit stadiul de investigaţie,
de verificare de conformitate cu specificaţiile (standarde, norme). Controlul
înseamnă astăzi a ţine sub control.
Pentru a realiza aceasta, organizaţia trebuie să aibă o politică a calităţii şi să
elaboreze o strategie a calităţii pentru atingerea calităţii dorite. Uneori, printr-o
politică de calitate corespunzătoare se poate ajunge cu eforturi minime la
îmbunătăţirea calităţii.

2. NOŢIUNI FUNDAMENTALE REFERITOARE LA CALITATEA

PRODUSELOR SI SERVICIILOR
 2.1.Definirea conceptului calităţii
De-a lungul timpului au existat succesiv mai multe orientări în definirea
calităţii:
- orientare spre produs: “calitatea reprezintă ansamblul caracteristicilor de
calitate ale produsului; diferenţele de calitate se datoresc diferenţelor între
caracteristicile acestora”;
-orientare spre proces (calitatea privită din perspectiva producătorului):
“calitatea înseamnă conformitatea cu specificaţiile, conformitatea cu cerinţele”
(Crosby);
-orientare spre costuri: “calitatea reprezintă anumite performanţe la un nivel
acceptabil al preţului”;
-orientare spre utilizator (preferată în economia de piaţă): “calitatea reprezintă
aptitudinea de a fi corespunzător pentru utilizare”. (J.M. Juran).
Standardul SR EN ISO 9000: 2006 defineşte calitatea ca fiind măsura în
care un ansamblu de caracteristici intrinseci îndeplineşte cerinţele.Intrinsec face
referire la o ceva cu caracter permanent.
Termenul cerinţă este definit de acelaşi standard ca fiind expresii ale
nevoilor sau aşteptărilor, în general implicite sau obligatorii, stipulate într-un
document. Reprezintă de fapt un criteriu faţă de care se apreciază conformitatea
sau neconformitatea unei anumite caracteristici.
Cerinţele pentru calitate se referă, în egală măsură, la cerinţele pieţei, cele
contractuale, cerinţele interne ale organizaţiei şi cerinţele societăţii.
Produsul este rezultatul unor activitati sau procese. Exista patru categorii
de produse:
• hardware (componente, subansamble etc);
• software (programe, proceduri, informatii, date etc);
• materiale procesate;
• servicii (transport, asigurare, bancare etc).
Termenul calitate nu are sens cantitativ. Pentru a exprima gradul de
excelenta sau pentru evaluari tehnice in sens cantitativ se utilizeaza termenii:
 calitate relativa, atunci cand entitatile sunt clasificate in sens
comparativ;
 nivelul calitatii, intr-un sens cantitativ;
 masura calitatii, atunci cand sunt efectuate evaluari tehnice precise.

2.2. Clasificarea proprietăţilor produselor

 Proprietăţile sunt trasaturi si insusiri ale unui produs care il
particularizeaza in raport cu alte bunuri si care ii confera capacitatea de
satisfacere a unor nevoi umane. Ele derivă din materiile prime şi procesul de
fabricaţie.
Proprietatile unui bun sunt numeroase si nu prezinta aceeasi importanta
pentru satisfacerea necesitatii.
In functie de criteriile care opereaza in randul proprietatilor produselor,
exista mai multe clasificari.
1) Dupa relatia cu produsul:
- proprietati intrinseci, proprii produsului, care tin de natura substantelor pe
care le contin (ex. structura, compozitia chimica, densitate, etc.);
- proprietati extrinseci, atribuite produsului (de ex. simboluri, unele categorii
economice);
2) Dupa natura şi structura materiilor prime:
- proprietati fizice: - generale (structura, dimensiuni, masa, masa specifica etc.)
- speciale (proprietati mecanice, electrice, optice, etc.);
- proprietati chimice (compozitia chimica);
- proprietati biologice/microbiologice - potentialul vital, toleranta biologica,
numarul total de germeni;
- proprietati ergonomice - silentiozitate, manevrabilitate, confortabilitate;
- proprietati economice - cheltuieli cu exploatare, intretinere;
- proprietati ecologice - potentialul poluant, caracterul autodegradabil;
- proprietati igienico-sanitare - siguranta in consum, salubritatea bunurilor
alimentare.
3) Dupa importanta pentru calitatea produsului:
- proprietatile critice ocupă o pondere importantă în stabilirea calităţii (cca. 40-
50%), absenţa lor afectând grav calitatea produselor. În general, aceste
proprietăţi reprezintă max.10% din totalul proprietatilor.Exemple: prospetimea
preparatelor culinare, salubritatea bunurilor alimentare, etanşeitatea îmbinarilor
la articolele pneumatice etc.);
- proprietatile majore, importante, principale pot contribui cu cca. 30-40% la
stabilirea calităţii, reprezentând cel mult 40% din totalul proprietatilor unui
produs. De exemplu: proprietatile trofice ale bunurilor alimentare, proporţia
fibrelor naturale dintr-un material textil, etc.;
- proprietatile minore prezintă importanţă mai mică în stabilirea calităţii
produselor (cca. 10-20%), deşi sunt cele mai numeroase, ocupând o pondere de
peste 50% din totalul proprietăţilor. Aceste proprietăţi influenţează exclusiv
variabilitatea mărfurilor (exemple: dimensiuni, culore, masă, etc.)

4) Dupa modalitatea de apreciere şi masurare:

- proprietati apreciabile cu ajutorul simturilor umane (ex. proprietatile
organoleptice sau psihosenzoriale);
- proprietati masurabile (direct sau indirect cu ajutorul mijloacelor adecvate), in
general intrinseci (dimensiuni, compozitie chimica).
5) Dupa modul de exprimare a nivelului proprietăţii:
- proprietati notionale, exprimabile prin notiuni, de obicei adjective cu sau fara
grade de comparatie (proprietati estetice, proprietati organoleptice);
- proprietati exprimate cifric (in valori absolute sau relative: compozitie
chimica, dimensiuni etc).

2.3. Caracteristicile de calitate

Caracteristicile de calitate reprezinta proprietatile remarcabile ale unui
produs, cele care îl definesc suficient, reprezentative pentru el.
Caracteristicile de calitate sunt trecute in specificatii: standarde, carti
tehnice, contracte, etc. Deci proprietatile si caracteristicile unui produs sunt
identice in esenta lor. Diferentierile sunt impuse de nivelul relevantei in
definirea calitatii.
Caracteristicile se selecteaza din randul proprietatilor, urmarind
satisfacerea urmatoarelor cerinte:
-sa defineasca cu suficienta exactitate insusiri ale produsului;
-sa fie cuantificabile sau masurabile;
-sa fie consacrate terminologic.
In faza de produs realizat pentru vanzare, acesta trebuie sa prezinte
caracteristici care satisfac conditia conformitatii.
In faza de comercializare, pe langa acestea, produsul trebuie sa prezinte si
caracteristici specifice acestei faze, menita sa asigure vandabilitatea sa.
Proprietatile si caracteristicile de calitate ale marfurilor reprezinta
rezultatul actiunii conjugate a unui grup de factori:
a) factori specifici productiei: proiectare produs, materii prime, proces
tehnologic; aceşti factori genereaza proprietatile.
b)factori postproductie: transport, manipulare, depozitare, comercializare;
acesti factori pot modifica proprietatile/caracteristicile de calitate.
c) factori specifici utilizarii, consumului, exploatarii.
Caracteristicile calităţii serviciilor:
-facilităţi (instalaţii şi echipamente), capacitate, efectivul de personal şi
materiale;
-timpul de aşteptare, durata prestării serviciului, durata proceselor,
-igienă, securitate, fiabilitate;
- capacitate de reacţie, accesibilitate, curtoazie, confort, estetica mediului,
competenţă, siguranţa în funcţionare, precizie, completitudine, nivel tehnic,
credibilitate, comunicare eficientă.

2.4. Calitatea produselor alimentare

Caracteristic pentru produsele alimentare este sensul complex al notiunii
de calitate, deoarece, spre deosebire de alte produse industriale, calitatea
produselor alimentare are un cuprins mult mai larg şi efecte mult mai profunde.
Calitatea produselor alimentare are implicaţii profunde, deoarece
alimentaţia stă la baza vieţii, constituind un factor cu acţiune permanentă şi care
poate avea influenţă determinantă asupra dezvoltării organismelor.
Realizând produse pentru colectivităţi mari (produsele de catering),
specialiştii din industria alimentară devin responsabili de starea de sănătate a
naţiunii, participând la una din cele mai eficiente căi de ocrotire şi promovare a
sănătăţii. Pentru un produs alimentar, toate elementele constituente ale acestuia
reprezinta elemente constitutive ale calitatii.
Calitatea unui produs alimentar are următoarele valenţe: legală, nutritivă
(biologică, energetică, de protecţie şi sanogeneză, terapeutică), igienico-
sanitară, tehnologică, senzorială, socio-ecologică.
 Calitatea legală a produselor alimentare se refera la faptul ca un produs
alimentar trebuie să respecte toate reglementările legale pentru produsul
respectiv.
Legislaţia alimentară nu este unică, înregistrându-se diferenţe mari de la o
ţară la alta, ceea ce crează dificultăţi, mai ales în cazul comerţului internaţional
de produse alimentare.
Pe plan mondial si european se fac eforturi pentru armonizarea legislatiei
alimentare.
În Uniunea Europeană există o serie de directive ale Consiliului European
care vizează aspecte concrete ale mărfurilor alimentare şi producerii acestora.
Aspectele legale ale alimentelor se referă în special la: igienă; aditivi
utilizaţi; reziduuri toxice; contaminanţi,şi într-o măsură mai mică la compoziţie.
Pe lângă cerinţele legale ale produselor propriu-zise, există şi unele
reglementări legate de ambalaje şi etichetare care trebuie de asemenea
respectate.
Un anumit produs alimentar comercializat sau servit în reţeaua de
alimentaţie publică trebuie să respecte toate cerinţele legale impuse. Nu există
posibilitatea unui compromis: produsul fie e legal, fie nu e legal.
În scopul respectării tuturor cerinţelor legale, naţionale şi internaţionale,
toate unităţile implicate într-o formă sau alta în producţia şi comerţul de
alimente trebuie să fie la curent cu reglementările legislative, chiar şi cu cele în
formă de proiect, pentru a-şi putea planifica din timp toate activităţile într-un
deplin cadru legal.
Pentru a verifica dacă toate materiile prime şi produsele finite respectă
cerinţele legale sunt necesare analize fizico-chimice, microbiologice, senzoriale
ale acestora. Datorită complexităţii echipamentelor, aceste analize se fac de
multe ori în laboratoare externe.
Activitatea de analiză a produselor constituie doar o simplă verificare a
faptului că lucrurile sunt corecte.
Pentru a asigura valenţa legală a produselor este nevoie să se aplice unele
măsuri preventive şi de asigurare a calităţii, deoarece atunci când în urma
analizele se constată că produsele nu corespund, este prea târziu să se mai facă
ceva.
 Calitatea nutritivă este legată de compoziţia produsului alimentar în
substanţe nutritive. Valoarea sau calitatea nutritivă a unui produs alimentar este
apreciată în funcţie de capacitatea acestuia de a răspunde cerinţelor energetice,
plastice ale organismului.
Necesităţile nutritive ale organismului uman variază în funcţie de:vârstă;
ocupaţie; starea sănătăţii; climat.
Valoarea nutriţională este evaluată pe baza compoziţiei chimice
determinate analitic. Tot de aspectul sănătăţii ţin şi produsele profilactice,
digestibilitatea, asimilabilitatea.
 Calitatea igienico-sanitară a produselor alimentare. Acest aspect al calităţii
se suprapune într-o oarecare măsură cu valenţa legală şi cu cea nutriţională.
Deşi pentru un număr limitat de contaminanţi, există limite maxime admise le-
gal, sunt foarte multe alte substanţe sau compuşi ce pot contamina alimentele
într-o anumită etapă, periclitând sănătatea sau chiar viaţa consumatorilor.
Inocuitatea se referă la lipsa dintr-un aliment a oricărui factor dăunător
organismului uman. Lipsa inocuităţii poate fi dată de toxicitatea naturală sau
contaminarea (fizică, chimică, radioactivă, biologică) a produselor alimentare.
Lipsa inocuităţii anulează celelalte aspecte ale calităţii.
 Calitatea tehnologică are un caracter subiectiv, întrucât depinde de ati-
tudinea producătorului sau a consumatorului privind posibilitatea şi uşurinţa de
prelucrare a unui anumit produs.
În multe ţări există o tendinţă de consumare a alimentelor proaspete,
naturale. Dar există şi o tendinţă de preferare a alimentelor gata de consum
(ready to eat, ready to heat). Aceste tendinţe fac parte din ceea ce se defineşte
ca convenience food.
 Calitatea senzorială este cel mai important aspect al calităţii pentru con-
sumator, întrucât este singurul care poate fi sesizat şi apreciat.
Pe baza aprecierii senzoriale, un consumator va decide dacă un produs îi
place sau nu şi dacă îl acceptă sau nu. În aprecierea senzorială sunt implicate
organele de simţ. Datorită subiectivismului şi variabilelor în gusturi,
caracteristicile organoleptice sunt complexe şi această valenţă este greu de
satisfăcut.
Calitatea estetică este un alt aspect al calităţii, care a căpătat din ce în ce
mai multă importanţă. Ea se referă la faptul că un produs alimentar trebuie să
satisfacă şi cerinţele de frumos şi plăcut ale consumatorilor. Calitatea estetică se
referă la formă, dimensiuni, colorit, mod de prezentare.
Pentru produsele ambalate, cerinţele estetice se extind şi asupra
ambalajului, care trebuie să atragă ca: formă, colorit, grafică şi materiale de
ambalaj.
 Calitatea socio-ecologică nu este legată de calitatea produselor în mod di-
rect. Aspectele ecologice ale vieţii omului sunt considerate din ce în ce mai im-
portante şi de aceea trebuie analizat atent impactul asupra mediului al tuturor
etapelor implicate în realizarea şi consumul unui produs din stadiul de materie
primă, ambalare şi consum.

2. PREZENTARE GENERALĂ A SISTEMULUI DE CALITATE SI

SIGURANTA A ALIMENTELOR

-HACCP-

Metoda "Hazard Analysis and Critical Control Points" (HACCP),

înregistreaza şi descrie toate măsurile pentru un control de calitate sistematic şi
conştient de riscuri, în timpul tuturor etapelor de producţie.
Eficienţa sistemului de calitate depinde de funcţionalitatea programelor
preliminare. Se recomandă că înaintea implementării sistemului HACCP este
absolut necesară proiectarea şi implementarea unor programe de măsuri
preliminare (PP), fără de care HACCP nu poate funcţiona. De asemenea ,
schema de amplasare a spaţiilor trebuie să asigure separarea spaţiilor de
pregătire a alimentelor cu cele de depozitare şi să evite contaminarea
încrucişată. PP se referă la practici bune de lucru în spaţiile de procesare a
alimentelor, conformitatea cu specificaţiile produselor şi ingredientelor,
programe de instruire a personalului, proceduri de curăţire şi igienizare,
proiectarea igienică a facilităţilor, programe de mentenenţă a echipamentelor,
selectarea furnizorilor şi programele specifice (controlul contaminării
încrucişate), etc. Manipularea produselor şi practicile de igienă, prevenirea
contaminării încrucişate, chiar şi igiena personalului şi a spaţiilor sunt
considerate CCP(puncte critice de control)
Trebuie subliniat faptul că nici cel mai eficient plan HACCP nu va
asigura inocuitatea100% a produselor, deoarece o serie de factori cum ar fi
starea de sănătate şi igiena personalului, spălarea mâinilor, etc. nu pot fi
întotdeauna monitorizaţi şi corectaţi efectiv şi eficient. Pentru a minimiza aceste
aspecte referitoare la personal sunt impuse o serie de reguli obligatorii (Legea
90/96 republicată prin HG 23/2001), şi anume:
 - efectuarea analizelor medicale înainte de angajare;
- monitorizarea stării de sănătate prin efectuarea periodică a examenului
medical;
 - elaborarea unor reguli stricte de igienă personală;
- igiena mâinilor.
Masurile preliminare (PP) reprezintă fundaţia unui plan HACCP eficient.
„PP furnizează mediul de bază şi condiţiile operaţionale necesare pentru
obţinerea unor produse sigure”.
  Identificarea masurilor preliminare necesare este unică pentru fiecare
operaţie în parte şi pentru fiecare plan HACCP.
Ca anexe la Manualul HACCP se elaborează următoarele proceduri
operationale:
- Procedura operatională de igienă;
- Procedura de etalonare a echipamentului de lucru;
- Procedura operatională de instruire a personalului;
- Procedura operatională de identificare a produselor;
- Lista cu substante chimice periculoase;
- Procedura referitoare la cerintele si reclamatiile clientilor;
- Procedura operatională de supraveghere a PCC-urilor.
Pentru aplicarea sistemului HACCP se recomandă:
- Ghidurile de bună practică de igienă;
- Codul alimentar;
- Standardele europene de igienă (EN 29000);
- Legislatia Comunitătii Europene HACCP.

PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP

Sistemul de Analiză a Riscurilor în Punctele Critice de Control reprezintă
o abordare sistematică a dezideratului privind siguranţa produselor alimentare şi
constă în aplicarea a şapte principii de bază.
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea materiilor prime
şi a ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea
culinară şi consumul produselor alimentare.
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub
control riscurile identificate.
 Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare
punct critic decontrol.
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice
de control.
Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective care vor fi aplicate în situaţia
când în urmamonitorizării punctelor critice de control este detectată o abatere de
la limitele critice.
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor
care constituie documentaţia planului HACCP.
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul
HACCPfuncţionează corect.

Principiul 1 Este indicat ca evaluarea riscurilor să se efectueze în faza de

proiectare a produsului şi a procesului tehnologic de fabricaţie, pentru a defini
punctele critice de control înainte deînceperea fabricaţiei propriu-zise.
Evaluarea riscurilor se realizează în două etape:
- evaluarea tipului de produs în funcţie de riscurile asociate acestuia;
- evaluarea riscurilor în funcţie de severitate.
Includerea produsului într-o anumită categorie de periculozitate se face
pe baza următoarelor caracteristici:
- produsul conţine sau nu ingrediente sensibile;
- fluxul tehnologic presupune sau nu o etapă în care este posibilă distrugerea
eficientă a microorganismelor periculoase sau a celorlaltor riscuri identificate;
- există un risc major de contaminare a produsului după încheierea procesului de
fabricaţie;
- există pericolul unei manipulări necorespunzătoare în timpul transportului,
vânzării şi pregătirii culinare care să facă produsul periculos pentru consum;
- după ambalare, produsul necesită tratamente termice sau pregătire culinară
Principiul 2
Determinarea punctelor critice de control se poate face în orice etapă a
procesului defabricaţie în care se impune şi este posibilă ţinerea sub control a
riscurilor identificate.
 Un punct critic de control este orice punct sau etapă dintr -un sistem de
producţie, în care pierderea controlului poate avea drept consecinţă punerea în
pericol a sănătăţii consumatorilor.
Exemple de puncte critice de control pot fi: tratamentele termice, refrigerarea,
congelarea, igienizarea utilajelor, a spaţiilor de producţie etc.
Principiul 3
Stabilirea limitelor critice se face pentru parametri selecţionaţi în fiecare
punct critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai
multe limite critice, iar în cazul în care oricare dintre aceste limite a fost
depăşită, înseamnă că punctul critic respectiv a ieşit desub control şi inocuitatea
produsului finit este în pericol. Cele mai frecvent utilizate limite critice sunt:
- temperatura;
- aciditatea;
- durata;
- umiditatea etc.
 Principiul 4
Procedurile de monitorizare (verificarea organizată a punctelor critice de
control şi alimitelor critice) şi rezultatele monitorizării trebuie să fie bine
documentate şi interpretate, erorile de monitorizare putând genera defecte
critice ale produselor. Este bine ca monitorizarea să fie continuă, dar sunt
situaţii când acest deziderat nu poate fi realizat. În această situaţie intervalul la
care se face monitorizarea trebuie să fie foarte bine stabilit pentru a asigura
menţinerea sub control a riscurilor identificate.
Principiul 5
Este necesară stabilirea acţiunilor corective care vor fi aplicate atunci când
în urmamonitorizării punctelor critice de control este detectată o abatere de la
limitele critice. Aceste acţiunile corective trebuie să elimine riscurile şi să
asigure inocuitatea produsului finit.Toate deviaţiile apărute şi măsurile corective
aplicate trebuie să facă obiectul unor înregistrări care constituie documentaţia
planului HACCP, iar înregistrările trebuie păstrate cel puţin până la expirarea
termenului de valabilitate a lotului respectiv.
Principiul 6
Este necesară organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor
care implică planul HACCP, documentaţia referitoare la punctele critice de
control (limitele critice şirezultatele monitorizării), deviaţiile apărute şi măsurile
corective aplicate. Documentele sunt puse la dispoziţia organelor de inspecţie,
ori de câte ori acestea solicită acest lucru.
Principiul 7
Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP
funcţionează corectvizează metode, proceduri şi teste utilizate. Verificarea
funcţionalităţii sistemului poate fie fectuată atât de producător, cât şi de
organismele de control şi are rolul de a confirma dacă înurma aplicării
sistemului HACCP, au fost identificate toate riscurile, iar acestea sunt sub
control. Metodele de verificare pot fi şi metode microbiologice, fizice, chimice
şi senzoriale.
 4.Aplicarea sistemului HACCP in cadrul micilor intreprinderi :

Aspecte privind aplicarea practica a sistemului HACCP.

Implementare sistemului HACCP intr-o interprindere din industria agro-
alimentara presupune parcurgerea logica a celor 14 etape corespunzatoare unui
plan de lucru HACCP specific pentru fiecare proces si /sau produs analizat si
anume:
Etapa1. Constituirea echipei HACCP.
Echipa HACCP reuneste participantii dintr-o interprindere agro-
alimentara, posedand cunostinte specifice si o experienta in controlul
calitatii(managerul general,responsabilul de calitate,experti
tehnici,maestri,muncitori). Echipa trebuie sa fie alcatuita din maxim 5-6
persoane. Echipa va colabora cu personalul de pe teren,care se va ocupa de
punerea in practica ulterior a sistemului HACCP.
Valoarea studiului va consta in cunoasterea completa a
produsului,procesului si a pericolelor luate in studiu.
Constituirea si organizarea echipei HACCP : Echipa permanenta care
are misiunea de a proiecta si implementa sistemul HACCP este alcatuita din:
*liderul echipei HACCP-cu experienta in aplicarea HACCP;
*un specialist in probleme de productie( inginer tehnolog);
*un specialist in probleme de proces (inginer mecano-energetic);
*un specialist in asigurarea si controlul calitatii;
*un microbiolog (laborant);
*consultanti externi.
Personalul selectat trebuie sa posede cunostinte de baza legate de:
*utilaje/echipamente utilizate in procesul de productie;
*aspecte practice ale operatiilor tehnologice
*fluxul tehnologic;
*aspecte legate de microbiologia alimentelor;
*principiile si tehnicile HACCP
Etapa 2. Descrierea produsului si a metodelor de distributie
Echipa HACCP trebuie sa realizeze un veritabil audit al produsului care
sa cuprinda: descrierea completa a materiilor prime, ingredientilor, materialelor
de conditionare si ambalare a produselor in cursul de fabricatie si produselor
finite. Descrierea materiilor prime si ingredientilor , se vor preciza:
-denumire,categorie,tip;
-proprietatile organoleptice,fizico-chimice si microbiologice;
-procentajul in produsul finit;
-termen de valabilitate;
-conditii de inspectie;
-metode de incercare (standarde,proceduri de inregistrare);
-conditiile de preparare (pregatire),tratamentele suferite;
Produsul finit: denumire,categorie,tip;proprietatile organoleptice,fizico-
chimice si microbiologice;conditii de inspectie;metode de incercare
(standarde ,proceduri de inregistrare);conditii de
ambalare,depozitare,transport,etc.
Aceasta etapa de identificare a produsului este foarte importanta deoarece
ajuta la determinarea pericolelor care pot apare si afecta securitatea produsului
si in final consumatorul.
Etapa3. Identificare utilizarii date si a categoriei de consumatori ai
produsului
Aceasta etapa conduce la precizarea durabilitatii, stabilitatii la utilizare a
produsului finit, modalitatilor de utilizare, instructiunilor de utilizare.
Echipa HACCP trebuie sa identifice daca produsul se adreseaza
consumului general sau se adreseaza unei categorii sensibile a populatiei,
precizand foarte clar aceste detalii pe eticheta produsului.
Echipa HACCP va preciza urmatoarele:
-durabilitate
-stabilitate la utilizare a produsului finit
-modalitati de utilizare
-instructiuni de utilizare a produsului
-modul de utilizare a produsului de catre consumatori
-modalitatile de transport si distributie
Identificarea categoriei de consumatori ai produsului: Echipa HACCP va
preciza pe eticheta produsului grupele de consumatori carora le este adresat
produsul.
Etapa 4. Construirea diagramei de flux tehnologic si descrierea
procesului In aceasta etapa echipa HACCP elaboreaza schema tehnologica. Se
studiaza pe etape elementare desfasurarea acestuia(de la receptia materiilor
prime si materialelor, depozitare,pregatire,procesare,ambalare,depozitare produs
finit, distributie).
Etapa5. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic
Dupa trasarea diagramei de flux, echipa HACCP trebuie sa verifice
concordanta acesteia cu situatia existenta in practica. Acest lucru este
indispensabil pentru asigurarea fiabilitatii metodei HACCP si mai ales pentru
informatiile necesare functionarii sistemului.
Aceasta verificare se impune deoarece pot apare diferente chiar de la un
schimb la altul, in functie de modul de conducere a procesului. Este necesar ca
diagrama de flux sa fie realizata pornind de la date care sunt actualizate si care
includ ultimele modificari si modernizari ale echipamentelor de lucru.
Etapa6. Efectuarea analizei pericolelor
Este etapa cheie a sistemului HACCP , o analiza inadecvata a pericolelor
putand conduce la proiectarea unui plan HACCP inadecvat.
Aceasta etapa implica o expertiza tehnica si o documentare stiintifica in
diverse domenii pentru a identifica corect toate pericolele potentiale. La
identificarea pericolelor ,un rol important il au membrii echipei HACCP cu
experienta in domeniul microbiologiei produsului respectiv ,igienei si
produsului tehnologic.
Din punct de vedere sanitar se considera pericole:
-prezenta la un nivel inacceptabil a unui contaminat biologic , chimic sau fizic
in materia prima , semifabricat sau produsul finit.
-nedistrugerea microorganismelor
-cresterea sau dezvoltarea microorganismelor sau aparitia compusilor toxici la
un nivel inacceptabil in semifabricate , in produse finite sau in mediul de
fabricatie
-contaminarea semifabricatelor sau produselor finite cu microorganisme ,
compusi chimici sau corpuri straine.
Identificarea pericolelor: consta in determinarea tipului de contaminati
microbiologici , toxine naturale , toxine formate prin descompunerea in anumite
specii , contaminarea chimica , reziduuri de droguri si prezenta unor obiecte
fizice daunatoare susceptibile a reprezenta un pericol reprezentativ.
Analiza pericolelor : Aceasta trebuie sa fie specifica pentru fiecare
intreprindere si proces tehnologic , putand aparea mari diferente de la o
intreprindere la alta in ceea ce priveste : sursele de materii prime si ingredienti ,
reteta de fabricatie , metoda de fabricatie , echipamentele tehnologice , durata
procesului tehnologic si depozitarii , experienta personalului. Pentru a realiza o
analiza adecvata a pericolelor , echipa HACCP trebuie sa parcurga urmatoarele
etape :
*Stabilirea unei liste a pericolelor potentiale la materiile prime , materialele si
ingredientii utilizati , precum si la produsul finit.
*Identificarea pericolelor potentiale pentru fiecare etapa a fluxului tehnologic
de la receptia materiilor prime pana la obtinerea , transportul si distributia
produsului finit , incluzand si programul de igienizare.
Etapa7. Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor
pericole identificat (CCP)
Punctele critice de control (CCP-uri) reprezentand orice puncte , operatii
sau faze tehnologice la care tinerea sub control a factorilor biologici , chimici
sau fizici este indispensabila pentru prevenirea , eliminarea sau minimalizarea
pericolelor.Termenul de critic este cuvantul cheie al metodei HACCP.
Punctele critice de control reprezentative intr-un proces tehnologic includ :
obtinerea , transportul si receptia materiilor prime , manipularea si transportul
intern al produselor , prelucrarea tehnologica , tratamentele termice , lantul
frigorific , aspectele importante ale igienei mediului si personalului , ambalarea
si distributia produselor , comercializarea , servirea si utilizarea la consumator.
Punctele de control care nu au impact asupra securitatii alimentului nu
sunt considerate puncte critice de control. Aceste puncte de control nu au
legetura cu securitatea alimentului , deci nu vor fi incluse in planul HACCP.
PCC se stabileşte după o succesiune logică de întrebări la care se
răspunde cu DA sau NU, şi care urmează să stabilească dacă etapa, faza din
procesul tehnologic este sau nu un PPC .
Pentru identificarea PCC se analizează fiecare etapă a fluxului tehnologic,
de la recepţia materiilor prime până la produsul final, inclusiv etapele de
depozitare, livrare şi comercializare.
În funcţie de condiţiile specifice ale unităţilor de producţie, PCC pot fi la:
 recepţia materiilor prime
 prelucrarea preliminară a ouălor
 prelucrarea legumelor/fructelor
 prelucrarea preliminară a cărnii
 fierberea supelor/aspicurilor/siropurilor
 prepararea umpluturilor/maionezelor/dressingurilor/cremelor
 etape ale procesului de prelucrare termică – prăjire, coacere, fierbere,
frigere
 asamblarea – finisarea – decorarea produselor
 ambalarea
Toate aceste etape reprezintă procese cu potenţial de contaminare, dar şi
cu posibilităţi de a ţine sub control prin analize fizico – chimice şi
microbiologice, desfăşurarea corectă şi igienică a operaţiilor, prin măsurări şi
observări periodice.
Recepţia materiilor prime – o insuficientă atenţie acordată activităţii de
recepţie a mărfurilor are drept consecinţă declasarea calitativă a alimentelor
care va conduce la imposibilitatea realizării preparatelor culinare de calitate.
 Depozitarea este o etapă foarte importantă a proceselor de producţie
culinară, datorită diversităţii acestora şi a condiţiilor diferite de depozitare care
se impun a fi asigurate.
Prelucrarea primară
Legume şi fructe - Carne - înlăturarea resturilor Ouă cu apă la 65 – 70
îndepărtarea impurităţilor de sânge, a impurităţilor şi a 0
C, urmată de
(pământ, nisip, praf) unei părţi din microorganisme dezinfectare cu o
precum şi a unei microflore soluţie de cloramină,
pe care acestea o clătire şi zvântare în aer
vehiculează curat

Prelucrarea termică a produselor culinare trebuie condusă astfel încât să

se menţină pe cât posibil valoare nutritivă a acestora, dar adoptându-se regimuri
de temperatură şi timp care să fie suficiente pentru a distruge formele vegetative
ale microorganismelor.
Temperaturile de păstrare a produselor finite diferă în funcţie de tipul
de produse care se depozitează:
 t = 63 - 65 0C pentru păstrarea în stare caldă a preparatelor culinare;
 t = 0 - 4 0C pentru produsele culinare preparate la rece, preparatele şi
semipreparatele culinare refrigerate;
 t = -18 0C pentru preparatele şi semipreparatele culinare congelate.
Eliminarea resturilor menajere
Deşeuri tehnologice (cojile/cotoarele de fructe/legume, cojile de ou, oase)
 colectare  depozitare  dirijare separată pentru valorificare sau pentru
distrugere
∙ cojile de ou -colectare în saci de menaj bine închişi
 evacuare imediată din spaţiul de producţie.
∙ preparate/semipreparate necorespunzătoare  păstrare în recipiente cu
capac marcate  dirijate fie ca deşeu furajere, fie ca deşeu nerecuperabil.
Deşeuri menajere  colectare în recipiente speciale cu capac şi căptuşite
cu saci din material plastic  transport pe platformele de depozitare a gunoiului
(boxe, ghene, containerere, pubele, tomberoane).
Etapa 8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP
Limitele critice sunt criterii care trebuie satisfacute pentru fiecare masura
preventiva asociata cu un punct critic de control. Pentru stabilirea limitelor
critice este necesara o foarte buna cunoastere a produsului si a procesului.
Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP: Dupa stabilirea punctelor
critice de control care de obicei sunt operatii sau etape ale procesului tehnologic
, se parcurg urmatoarele etape :
-se stabilesc parametrii asociati fiecarui punct critic de control si care urmeaza
sa fie masurati in acest CCP;
-se selecteaza doar acei parametrii care afecteaza securitatea produsului.
 Etapa 9. Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita
asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control (CCP-urilor)
Sistemul de monitorizare stabilit pentru asigurarea controlului punctelor
critice detecteaza pierderea de sub control a procesului la punctele critice de
control. Monitorizarea trebuie sa urmareasca functionarea sistemului astfel incat
sa poata fi sesizata orice tendinta spre iesirea de sub control si sa fie luate
imediat masuri corective care sa aduca procesul sub control inainte de aparitia
unei abateri de la securitatea produsului.
Obiectivele monitorizarii sunt urmatoarele:
*urmareste functionarea sistemului astfel incat sa poata fi sesizata orice tendinta
spre iesirea de sub control si sa fie luate masuri corective care sa aduca procesul
sub control inainte de aparitia unei abateri de la securitatea produsului ;
*indica momentul cand s-a pierdut controlul si apare o abatere intr-un punct
critic de control , moment in care trebuie aplicate actiuni corective ;
*prevede o documentatie scrisa foarte utila la verificarea planului HACCP.
Etapa10. Stabilirea de actiuni corective
Stabilirea planului de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand
sistemul de monitorizare indica faptul ca un punct critic de control este in fata
controlului. Identificarea actiunilor corective : Actiunile corective trebuie sa se
bazeze pe evaluarea pericolelor , a probabilitatii de aparitie a acestora , precum
si pe utilizarea finala a produsului. Acest principiu raspunde la intrebarea "Ce se
intampla daca?" , inainte de a se intampla.
Este in interesul intreprinderii sa stabileasca un plan de actiuni corective
care trebuie sa ia in consideratie situatia cea mai defavorabila inainte de aparitia
unor deviatii de la limitele critice.
SITUAŢII ÎN CARE SUNT NECESARE ACŢIUNI CORECTIVE / CORECŢII
Nr. Abateri Acţiuni corective / corecţii
crt.
1. Materie primă, ingrediente fără documente de Contactarea furnizorului pentru documente şi
calitate sau declaraţii de conformitate reţinerea produselor în custodie/returnare
2. Lot de materii prime la care se depistează la Respingerea lotului, schimbarea furnizorului
recepţie cu miros de insecticid
3. Prezenţa infestării în masa de materii Cernerea şi depozitarea lotului izolat, marcarea şi
pulverulente respingerea lotului
4. Legume şi/sau fructe atacate de boli Sortarea bucată cu bucată, spălarea, curăţarea sau
respingerea lotului când procentul defectelor este
mare
5. Maşini/echipamente incorect igienizate Igienizarea suplimentară a utilajelor şi ustensilelor
6. Semipreparate contaminate cu cioburi de sticlă; Dirijarea ca deşeu
impurităţi metalice;cu urme de infestare
7. Depistarea prezenţei de rozătoare sau de urme Combaterea dăunătorilor
de rozătoare în spaţiile de preparare
8. Fermentarea supelor, aspicurilor, sosurilor, Scoaterea din procesul tehnologic a semipreparatelor
siropurilor fermentate
 9. Temperaturi de coacere/prăjire/fierbere/frigere Depozitarea izolată a lotului de produse insuficient
sub limita minimă prevăzută coapte şi dirijarea lor ca deşeu
10. Ambalarea produselor culinare în recipiente de Dirijarea produselor ca deşeu
transport murdare Spălarea recipientelor de transport
11. Personal cu echipament murdar Înlocuirea echipamentului; reinstruirea personalului
12. Mijloace de transport murdare Igienizarea mijloacelor de transport

Etapa11. Verificarea sistemului HACCP

Aceasta etapa cuprinde stabilirea de metode, proceduri si teste specifice
pentru verificarea sistemului HACCP , destinate sa confirme conformitatea
(daca sistemul HACCP functioneaza conform planului HACCP) si eficacitatea
(daca planul HACCP garanteaza securitatea produsului alimentar) sistemului
HACCP.
Verificarea sistemului HACCP se face prin :
-auditul sistemului HACCP din punct de vedere practic si al documentelor;
-analiza reclamatiilor clientilor;
-analiza eficientei si eficacitatii actiunilor corective;
-inspectii pe fluxul de fabricatie;
-examinarea microbiologica a produselor intermediare si finale;
-supravegherea produselor pe piata;
-analiza utilizarii produsului de catre client;
-evaluarea competentei tehnice a laboratoarelor de incercari;
-evaluarea competentei personalului.
Verificarea sistemului HACCP se face conform planificarii , sau atunci
cand se identifica pericole noi.
Responsabilitatea verificarii revine: auditorilor, inspectorilor, specialistilor, iar
instrumentul de verificare este auditul sistemului HACCP
Etapa12. Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei
si a inregistrarilor
In aceasta etapa se urmareste stabilire unui sistem eficient de pastrare a
documentatiei descriptive.
Stabilirea unui sistem documentar practic si precis este esential pentru
aplicarea procesului HACCP.
Echipa stabileste documentele cuprinse in studiul HACCP. Aceasta
cuprinde doua etape :
-faza de concepere;
-faza de verificare si revizuire.
Etapa13. Analiza sistemului HACCP
Scopul sistemului HACCP este sa determine daca planul HACCP aplicat
este functional si eficace. Reprezinta o verificare periodica bine documentata a
activitatilor incluse in planul HACCP , in scopul asigurarii securitatii produselor
alimentare.
Calitatea şi siguranţa produselor alimentare, a devenit un drept al
consumatorilor, cu efecte directe asupra calitaţii vieţii, iar problematica axată pe
calitatea şi siguranţa produselor se afla in centrul atenţiei organismelor
constituite pentru apărarea intereselor consumatorilor
Totalitatea caracteristicilor fizicotehnice, estetice, organoleptice,
energetice, nutritive, de utilizare,de protecţie, gradul de toxicitate chimica,
toxicitatea biologica etc., se regasesc în componentele calitaţii produsului
alimentar si anume: calitatea igienica, calitatea nutriţională, calitatea senzorială,
conponenţa psiho-socială a calităţii, calitatea de utilizare sau de service,
calitatea de prezentare, calitatea tehnologică şi componenţa economica a
calitaţii.
Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe generate de
nerespectarea normelor de igienă în tehnologia agricolă, prelucrarea
tehnologică, păstrare, transport, manipulare si desfacere
Asigurarea siguranţei alimentului nu poate rezulta numai dintr-o
acumulare de mijloace tehnice. Aceasta implica în plus o intervenţie riguroasa
în ceea ce priveste adaptarea resurselor materiale, tehnice, umane şi a
activitaţilor intreprinderii la obiective precis definite (elemente determinante ale
securitaţii produselor alimentare). Odată cu dezvoltarea cercetarii ştiinţifice s-au
dezvoltat, perfecţionat şi diversificat şi metodele utilizate în analiza produselor
alimentare.
 BIBLIOGRAFIE :

1. Rotaru, G., Borda D., Sava N., Stanciu, S., 2005, Managementul Calităţii în
Industria Alimentară, Ed. Academica, Galaţi;

2.Ghid practic pentru industria agro-alimentara.-Romulus Scorei 

3. Managementul sistemelor calitatii si sigurantei produselor alimentare -

Iuliana Bratu –Editura Universitatii Lucianu Blaga, Sibiu 2002

4. Controlul si asigurarea calitatii produselor alimentare, Gabriela Rotaru,

Nicoleta Sava- Universitatea Dunarea de Jos, Galati 2007

5. Cristea Ion, Managementul calităţii, Universitatea din Bacău, 2002

 ANEXE
DEFINITII SI ABREVIERI

HACCP(Hazard Analisys and Critical Control Point )–Analiza pericolelor si

punctelor critice de control -este un concept organizat si sistematic care permite
proiectarea,implementarea sau imbunatatirea asigurarii calitatii produselor alimentare(sub
aspect fizico-chimic ,microbiologic).
Sistemul HACCP –rezultatul implementarii unui plan HACCP.
Calitatea-ansamblu sau proprietati si caracteristici ale unui produs sau serviciu care
ii confera acestuia aptitudinea de a satisface necesitatile exprimate sau implicite.
Controlul calitatii –tehnicile si activitatile cu caracter operational utilizate pentru
indeplinirea conditiilor de calitate.
Asigurarea calitatii-ansamblul de actiuni planificate si sistematice ,necesare pentru a
da incredere corespunzatoare ca un produs sau serviciu va satisface conditiile de calitate
specificate.
Control- conducerea unei operatii, etape sau proces astfel incat sa se atinga un
anumit nivel al performantelor dorite.
Punct de control –orice punct,procedeu ,la care pot fi controlati factorii de natura
biologica , fizica sau chimica.
Punct critic de control(CCP)-un punct ,procedeu sau procedura la care se poate
aplica controlul si care poate fi prevenit ,eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol
(de natura biologica , fizica sau chimica) al securitatii alimentelor .
Pericol –o proprietate de natura biologica,chimica sau fizica care poate face ca un
aliment sa fie nesigur pentru consum.
Actiune corectiva –actiune intreprinsa in scopul eliminarii cauzelor unei
neconformitati existente sau ale unei abateri nedorite ,in scopul prevenirii acestora.
Actiune preventiva –actiune intreprinsa in scopul eliminarii cauzelor unei
neconformitati potentiale sau ale orcarui eveniment nedorit, potential.
Produs –este un rezultat al activitatilor sau proceselor , poate fi material sau
nematerial sau o combinatie a acestora.
Auditul calitatii-este exprimarea sistematica si independenta in vederea
determinarii, daca activitatile si rezultatele privind calitatea satisfac dispozitiile prestabilite si
daca aceste dispozitii sunt implementate in mod eficace si sunt apte de a atinge obiectivele.
Securitate –stare/situatie in care riscul aparitiei unor prejudicii personale sau daune
morale –cauzate de un produs- este eliminat la un nivel acceptabil.
Standard-definitie internationala- norma(document) stabilit prin nonsens si aprobat
de un organism recunoscut care furnizeaza –pentru utilizari comune si repetate- reguli, linii
directoare sau caracteristici referitoare la activitati in rezultatele lor , garantand un nivel
optim pentru comunitate in ansamblul sau.