Sunteți pe pagina 1din 22

CONTROLUL MATERIEI PRIME VEGETALE

Calitatea produselor agricole reprezint totalitatea nsuirilor fizice, chimice i organoleptice conservate de
propria baz genetic a soiului precum i influena factorilor de vegetaie asupra calitii soiului. Calitatea produsului
vegetal obinut este influenat de un numr mare de factori previzibili cum sunt: soiul, destinaia, tehnologia de producie,
clima, solul, relieful i un numr mare de factori imprevizibili cum sunt: condiiile climatice nefavorabile ( grindin, vnt
puternic, ploi toreniale), atacul de boli i duntori.
Factorii de vegetaie pot fi bine cunoscui, utilizai i dirijai n scopurile cerute de producia agricol pentru
creterea calitii i randamentului la unitatea de suprafa. Cu ct aceti factori vor fi mai bine cunoscui i utilizai sau
dirijai n scopurile cerute de producia agricol cu att calitatea produselor va crete influennd pozitiv eficiena
produsului. Pentru a caracteriza calitatea produselor agricole trebuie s alegem acele nsuiri care sunt legate direct de
utilizarea lor i care trebuie s fie n concordan cu cerinele beneficiarilor i consumatorilor, inndu-se seama de nivelul
tehnicii i tehnologiei de producie la un moment dat n ar i n lume.
Realizarea unor indici superiori de producie presupune cunoaterea particularitilor de cultur a produciei
agricole care au o influen determinant asupra calitii produselor obinute.
Una din aceste particulariti este nsuirea fizic a solului: textura, structura, compoziia chimic, latitudinea i
altitudinea solului, panta i expoziia acestuia care se reflect n calitatea produsului obinut.
Cea de-a doua particularitate important este utilizarea materialului biologic, cu puternice influene asupra
calitii produsului finit.
O alt particularitate important este investiiile care se fac pentru obinerea produsului finit de calitate pentru
aplicarea de tehnologii moderne de producie
In procesul de producie se folosesc o gam larg de materii i materiale procurate din industrie precum i
produse consumate intern productiv. De modul n care sunt conservate i administrate aceste materii depinde creterea
efectului economic asupra calitii produselor agricole.
CONCEPT DE CALITATE
Calitatea produselor reprezint un factor determinant n condiiile diversificrii i nnoirii rapide a ofertei de
mrfuri, mondializrii pieelor i creterii continue a exigenelor clienilor. La nivel macroeconomic (naional, regional,
internaional), calitatea este evoluat tot mai mult n strns legtur cu noile cerine privind calitatea vieii.
Direciile de mbuntire a calitii produselor alimentare vizeaz:
Calitile sub aspect nutritiv (coninutul n proteine, vitamine, sruri minerale) care condiioneaz sntatea omului;
Calitatea senzorial se refer la caracteristicile organoleptice ale produselor (miros, gust, arom, culoare,
consisten);
Calitatea igienic determinat de toxicitatea natural, contaminarea sau poluarea chimic i contaminarea
microbian ori cu alte organisme;
Calitatea estetic respectiv modul de prezentare a produselor pe pia. Senzaiile vizuale provocate de un ambalaj
conduc la o acceptare sau la o respingere a produsului n totalitate, elementele estetice care determin calitatea unui
ambalaj fiind forma, culoarea i grafica.
1. Funcia nutritiv
ntre om i aliment se stabilesc relaii strnse pe tot cursul existenei. Cea mai veche relaie e cea determinat de faptul c
alimetele furnizeaz organismului substanele nutritive de care acesta are nevoie pentru asigurarea energiei indispensabile
proceselor vitale. Substanele nutritive, dup natura i rolul lor n organism sunt reprezentate prin: glucide, lipide,
proteine, sruri minerale, vitamine, aminoacizi i acizi.
Pentru ca alimentaia s devin o cale eficient de promovare a sntii i pentru a face proxilaxia bolilor de nutriie, este
necesar s se cunoasc att necesitile nutritive ale organismului ct i compoziia i valoarea nutritiv a produselor
alimentare.
2. Funcia plastic
Se manifest prin aportul pe care l au proteinele, lipidele, glucidele, substanele minerale la refacerea esuturilor distruse
sau n formarea de esuturi noi.
3. Funcia energetic
Const n furnizarea energiei ce rezult din arderea n organism a trofinelor calorigene: lipide, glucide, protide. Consumul
zilnic pentru un adult normal e de aproximativ 10048 kJ, respectiv 2400 kcal.
4. Funcia catalitic
Const n aciunea unor substane din produsele alimentare (protide, sruri minerale, vitamine, enzime) prezente n
cantiti foarte mici ce intervin direct n asimilarea i dezasimilarea unor nutrieni existeni n produs.
5. Funcia psihosenzorial i estetic

Aceast funcie se manifest prin form i mrime, culoare, limpiditate, consisten, arom, gust. Calitile senzoriale sunt
cele care procur plcere i mulumire consumatorului.
n relaia produs-amalaj, ambalajul reprezint o interfa, un mediu, ntre podus i utilizator.
Rolul ambalajului este de a proteja produsul i de a facilita vnzarea acestuia prin declanarea actului de cumprare.
6. Funcia igienico-sanitar
Condiia de baz a oricrui produs alimentar pe lng aportul din punct de vedere nutritiv, este condiia de salubritate
(lipsa de nocivitate, inocuitate). Alimentaia raional presupune consum de alimente salubre, de produse lipsite de
substane nocive cum sunt: componeni naturali ai unor plante, produi rezultai din alterarea alimentelor sau sintetizai de
unele microorganisme, poluani chimici, aditivi alimentari sau nu (conservani, colorani, arome sintetice) utilizai n
exces. Obinerea de alimente salubre presupune i respectarea normelor de igien sau tehnologia agricol, n prelucrarea
tehnologic i pe parcursul ntregului circuit tehnico-economic.
Calitatea condimentelor tip vegeta
se apreciaz cu ajutorul caracteristicilor senzoriale: aspect, form, dimensiune, culoare, consisten, miros, gust.
Dintre caracteristicile fizico-chimice cele mai importate sunt: coninutul n ap, n uleiuri eterice, aciditate, cenua
insolubil n HCl 10%, celuloz. n afara acestor indicatori, se mai poate determina: structura esutului vegetal (ce permite
stabilirea eventualelor falsificri prin substituire), capacitatea de condimentare (prin metoda diluiei).
Pstrarea condimentelor
Calitatea poate fi influenat de condiiile de pstrare. se face n depozite speciale, aerisite, curate, la o umiditate a
aerului de 70-75% i o temperatur de maxim 20C. Termenul de valabilitate e de aproximativ 12 luni.Cine nu face la un
moment dat sau altul referin la calitate? Noiunea nsi de calitate cuprinde parametrii foarte diversificai.
Calitatea
este totalitatea proprietilor i caracteristicilor unui produs sau serviciu care i confer acestuia aptitudinea de-a
satisface necesitile exprimate sau implicite.
Aptitudinea unui produs este s hrneasc bine; este evident, n cazul
unui aliment, calitatea esenial, funcia elementului este aceea de-a aduce consumatorului n condiii de securitate
complet, nutrieni i energia necesar metabolismului su vital.
Calitatea unui aliment poate fi definit dup multiple criterii, urmnd punctele de vedere:
pentru consumator privind aspectul vizual, miros, gust;
pentru nutriioniti, bogia i bunul echilibru ntre nutrieni, digestibilitatea i efectele nutriionale vor reine
atenia;
pentru toxicologi intereseaz absena nocivitii unui aliment care i confer calitatea.
Toxicologul trebuie s fie atent la exigenele nutriiei i s in cont de comportamentul consumatorului, ns toxicologul
trebuie s in cont i de ali factori spre exemplu de: imperativele produciei unui aliment i costul su. Vom vedea c
necesitile tehnice i economice vin s modeleze noiunea absenei toxinelor n aliment i s admit c poate exista o
doz zilnic acceptabil n funcie de care produsul poate fi considerat acceptabil.
n funcie de aceast doz alimentul ar trebui s fie respins sau nu. Prezena elementelor strine i a aditivilor pot rspunde
la un imperativ tehnic sau economic. naintea aprecierii riscului toxic pentru scurt sau lung durat i posibilitile de
detectare i analiz a toxinelor, toxicologul este adesea confruntat cu o alegere, i este arta toxicologiei de-a alege n
interesul consumatorului.
Totodat, calitatea alimentar este o proprietate complex i trebuie s distingem mai multe componente i anume:
1. Calitatea igienic
Cu alte cuvinte non-toxicitatea alimentului, este o exigen de securitate, un principiu absolut. Alimentul nu
trebuie s conin nici un element toxic n doze periculoase pentru consumator, la stabilirea dozelor trebuie luate n calcul
importana i frecvena consumului, existena sau nu a unui efect cumulativ i gradul de toxicitate pentru a putea
determina doza zilnic admisibil.
Cauza toxicitii alimentului poate fi de natur chimic (metale grele, nitrii) sau bacteriologic (toxine). Aceste
elemente toxice sunt de natur foarte variat iar lista este din pcate lung:
elementul toxic poate fi normal, parte integral a alimentului, unde genereaz toxicitate de scurt sau lung durat;
cel mai frecvent, elementul toxic este la exteriorul alimentului pe care-l contamineaz neltor la un stadiu oarecare:
fie prin acumulare de metale grele, pesticide, ierbicide, fie printr-un accident de fabricaie (adugare accidental a
unui element toxic ntr-un proces prost condus: contaminare prin filtre sau aparate prost curate, contaminare printrun solvent coninut n ambalaje etc.);
elementul toxic poate fi generat n alimentul sntos printr-un proces de fabricaie sau printr-o alteraie ce se produce
n produsul stocat n condiii inadecvate (dezvoltarea microorganismelor patogene i toxigene etc.);

elementul toxic poate fi adugat voit n aliment (aditivi, materiale auxiliare de fabricaie, diverse ingrediente) ca urma
a unei legislaii insuficiente sau prea tolerante.
Riscurile sntii legate de alimentaie se situeaz n rapoarte care pot fi clasate astfel (MERCIER 1989):
populaie microbian 100000;
dezechilibru nutiional 100000;
populaie prin dezvoltare 100;
toxine naturale 100;
reziduri de pesticide 1;
aditivi 1
scar care fixeaz prioritile n materie de cercetare, de control i de legislaie.
alimentul dac nu prezint el nsui toxicitatea direct, el poate deveni nociv prin regimul alimentar adoptat:
toxicitate pe termen lung, excese de natur: sare sau lipide
toxicitate pe termen scurt a unui produs inadaptat la cel care-l consum, este cazul vnatului pentru copii sau mai
frecvent intoleranele patologice (intoleran la lactate, gluten), alergii la cpuni etc.
Calitatea igienic este normalizat: regula fix, n general, pragurile limit s nu fie trecute de ctre principalii
contaminai toxici, aceste praguri pot avea o utilizare universal.

2. Calitatea nutriional
Se pot distinge dou aspecte:
a) Un aspect calitativ: este energia stocat sub form chimic adus de aliment creierului, consumatorul poate cuta
dup caz un aliment foarte energic (sportivi) sau din contr un aliment cu puine calorii (produs de regim).
b) Un aspect calitativ: cutarea echilibrului nutriional al alimentului privind nevoile consumatorului sau mbogirea
ntr-un element particular (vitamine, fier) sau o compoziie special rspunznd la unele patologii de genul alimente
fr sare sau fr gluten (produse dietetice).
Nivelul calitii nutriionale este cuantificabil i poate fi fixat prin ci regulamentare. Totodat pragurile sunt dependente
de nevoile i obieceiurile locale, de folosirile considerate (sport, regim), ntr-un singur cuvnt de regimul alimentar.
3. Calitatea organoleptic
Componenta organoleptic a calitii este foarte important, dar subiectiv i variabil n timp, spaiu i dup
indivizi. Aceast component este considerat uneori un lux n msura n care ea nu pare indispensabil supravieuirii
individului. Se consider uneori o caracteristic vital prin alegerile pe care le antreneaz i care poate merge pn la a
dezechilibra grav regimul alimentar. Este cazul tipic btrnilor care pot crea veritabile carene refuznd un astfel de
aliment.
Avem dou nivele:
a. Nivelul pur senzorial: ntr-o situaie dat, fiecare consumator ateapt de la un aliment senzaii gustative,
olfactive, tactile i vizuale. Aceste senzaii sunt la limitele calificabile i msurabile dei metodele de analiz
senzoriale au neajunsul de-a fi subiective.
b. Nivelul psihologic care interfereaz cu precedentul. Se cunoate de exemplu efectul neltor a unui ambalaj
atractiv sau efectul pozitiv pe care-l poate avea asupra percepiei senzoriale faptul de-a fi ntr-o stare euforic.
La scar industrial, calitatea organoleptic este bun atunci cnd satisface consumatorii. Cum este dificil s satisfaci pe
toat lumea n acelai timp, mai ales c produsul este vndut n diferite ri, industria trebuie s-i aleag piaa i s-i
fixeze standardul de calitate senzorial a produsului su n funcie de segmentul cel mai particular vizat.
n anumite cazuri, se pot defini standarde de calitate organoleptic fixnd locul geografic al fabricaiei, procesul de
fabricaie sau modul de producie agricol.
Aprecierea calitilor organoleptic a dus la dezvoltarea unei descipline specifice: analiza senzorial care a devenit
esenial pentru I.A.A. (formula pentru produse noi, urmate de calitate etc.).
4. Calitatea tehnologic
Calitatea tehnologic include i calitatea serviciului iar industria cutrilor de materii prime sau produse
intermediare trebuie s se adapteze bine unui proces de fabricaie sau unei tehnologii determinate.
Calitatea tehnologic este un ansamblu complex plecnd de la cultura de materii prime pn la distribuia produsului finit.
Calitatea tehnologic i organoleptic sunt egal condiionate prin alegerea varietilor vegetale i animale. Importana
calitii la nivel de materie prim a fost estimat; calitatea materiei prime poate fi i trebuie s fie nc ameliorat la nivel
de producie i la stadiu de prim stocare a fructelor i legumelor.
5. Calitatea serviciului
La calitatea serviciului avem mai multe aspecte:

aptitudinea la conservare se traduce concret prin cele dou durate de via ale produsului:
o durata de via dup cumprare, n condiii de stocare (congelare, atmosfer controlat)
o durata de via dup deschiderea ambalajului sau dup decongelare.
comoditatea folosirii produsului: uurina stocrii (refrigerare, ambalaj etan);
aspectul economic: preul de vnzare, n general este cu att mai ridicat cu ct calitile alimentare i psihosociale
sunt mai bune;
aspecte comerciale: disponibiliti, prestaii, schimbare sau restituiri posibile;
aspecte reglementare: etichetare, data limit de consum, greutate sau volum, pre la kilogram.
Calitatea unui produs i mai ales faptul ca acesta s fie declarat bun este rezultatul fericit a muncii tuturor
operatorilor unei lungi filiale. Controlul, n sensul clasic nu este dect procesul de cunoatere a produselor, de previziune a
rezultatului i de asistare la evoluia favorabil. Aprecierea sau percepia calitii unui aliment este rezultatul unei pondere
subtile fcute de productor pentru consumator, ntre diferiii parametrii evocai: calitatea alimentar, psihosocial,
tehnologic i calitatea serviciului.

6. Controlului calitii
Controlul calitii reprezint totalitatea tehnicilor de lucru i a activitilor care se folosesc pentru demonstrarea
ndeplinirii cerinelor de calitate stabilite pentru un produs sau un serviciu.
n mod general, a controla este mai nti a compara ceea ce este cu ce ar trebui s fie adic a tria binele de ru. Controlul
calitii este n primul rnd msura unei caracteristici, comparaia sa cu o baz de referine admis (sau impus),
interpretarea semnificaiei abaterilor i cutarea cauzei. Dar controlul calitii poate i trebuie s mearg pn la punerea
n aplicare a tuturor mijloacelor capabile s garanteze obinerea nivelului ales i n limita de toleran decis. Controlul
este aciunea de-a msura, examina, ncerca, a trece la calibrul uneia sau mai multor caracteristici a unui produs sau
serviciu i s le compari cu exigenele stabilite n vederea stabilirii conformitii lor. Controlul poate, n final, declara dac
un produs este bun sau ru, dar el nu-l poate n nici un caz s-l fac ceea ce nu este. Controlul calitii este important n
stabilirea calitii produsului, el fiind necesar atunci cnd exist defecte.
7. Comportamentul consumatorului
Consumatorul nu are ntotdeauna aceeai concepie a calitii unui produs ca i productorul, nutriionistul sau
toxicologul. Pentru consumator unor produs bun, un produs de calitate trebuie s fie agreabil la gust i n egal msur
bun pentru sntate. Foarte puini consumatori cerceteaz eticheta unui produs i bineneles fiecare percepe noiunea de
calitate ntr-un mod personal i unic.
Se spune c informaia trebuie s fie prima grij nu numai a nutriionistului ci i a toxicologului, dar de asemenea, i a
institutului productor de alimente.
CONTROLUL MATERIEI PRIME VEGETALE 2
Calitatea produselor agricole este un rezultat plurifactorial al interaciunii dintre sol, clim, chimizare, irigaii,
mecanizare, materializate prin obinerea de soiuri superioare din punct de vedere calitativ i cantitativ. Problema calitii
materiilor prime vegetale este preocuparea de baz a tuturor statelor lumii fiind reflectat n mod direct sau indirect n
rezultatele economice i financiare ale exploataiilor agricole.
Calitatea produselor se reflect n diferenierea preurilor de valorificare. Creterea calitii produselor agricole
este necesar i posibil, fiind impus de creterea produciilor agricole i complexitatea tehnologiilor agricole folosite, de
sporire a aportului agriculturii la asigurarea securitii alimentare. Programele privind dezvoltarea produciei agricole au
ca obiective prioritare creterea randamentelor pe unitatea de suprafa concomitent cu creterea calitii produselor
agricole innd cont de costuri. Produsele agricole sunt utilizate att n activitatea de procesare i industrializare ct i n
consumul individual. O calitate mai bun a acestor produse conduce la satisfacerea unor nevoi mai mari (consum
productiv i neproductiv)i n acelai timp reduce consumul resurselor utilizate n agricultur, contribuind prin aceasta la
creterea eficienei economice. Calitatea produselor agricole reprezint totalitatea nsuirilor fizice, chimice i
organoleptice conservate de propria baz genetic a soiului precum i influena factorilor de vegetaie asupra calitii
soiului. Calitatea produsului vegetal obinut este influenat de un numr mare de factori previzibili cum sunt: soiul,
destinaia, tehnologia de producie, clima, solul, relieful i un numr mare de factori imprevizibili cum sunt: condiiile
climatice nefavorabile ( grindin, vnt puternic, ploi toreniale), atacul de boli i duntori

Factorii de vegetaie pot fi bine cunoscui, utilizai i dirijai n scopurile cerute de producia agricol pentru creterea
calitii i randamentului la unitatea de suprafa. Cu ct aceti factori vor fi mai bine cunoscui i utilizai sau dirijai
n scopurile cerute de producia agricol cu att calitatea produselor va crete influennd pozitiv eficiena produsului.
Pentru a caracteriza calitatea produselor agricole trebuie s alegem acele nsuiri care sunt legate direct de utilizarea
lor i care trebuie s fie n concordan cu cerinele beneficiarilor i consumatorilor, inndu-se seama de nivelul
tehnicii i tehnologiei de producie la un moment dat n ar i n lume.
Realizarea unor indici superiori de producie presupune cunoaterea particularitilor de cultur a produciei agricole
care au o influen determinant asupra calitii produselor obinute.
Una din aceste particulariti este nsuirea fizic a solului: textura, structura, compoziia chimic, latitudinea i
altitudinea solului, panta i expoziia acestuia care se reflect n calitatea produsului obinut.
Cea de-a doua particularitate important este utilizarea materialului biologic, cu puternice influene asupra calitii
produsului finit.
O alt particularitate important este investiiile care se fac pentru obinerea produsului finit de calitate pentru
aplicarea de tehnologii moderne de producie
In procesul de producie se folosesc o gam larg de materii i materiale procurate din industrie precum i produse
consumate intern productiv.
De modul n care sunt conservate i administrate aceste materii depinde creterea efectului economic asupra calitii
produselor agricole.
Procesele de producie din agricultur sunt puternic influenate de aciunea factorilor naturali. Cunoaterea acestora i
corectarea lor pot prentmpina influena negativ a acestora.
Un managemet al calitii produselor agricole trebuie s porneasc de la asigurarea factorilor de producie i urmrirea
realizrii produsului pe ntregul flux tehnologic, un sistem eficient de conducere a calitii trebuie proiectat pentru a
satisface eficient nevoile i ateptrile.

Calitatea este totalitatea proprietilor i caracteristicilor unui produs sau serviciu care i confer acestuia
aptitudinea de-a satisface necesitile exprimate sau implicite.
Aptitudinea unui produs este s hrneasc bine; este evident, n cazul unui aliment, calitatea esenial, funcia
elementului este aceea de-a aduce consumatorului n condiii de securitate complet, nutrieni i energia necesar
metabolismului su vital.
Calitatea unui aliment poate fi definit dup multiple criterii, urmnd punctele de vedere:
pentru consumator privind aspectul vizual, miros, gust;
pentru nutriioniti, bogia i bunul echilibru ntre nutrieni, digestibilitatea i efectele nutriionale vor reine
atenia;
pentru toxicologi intereseaz absena nocivitii unui aliment care i confer calitatea.

Toxicologul trebuie s fie atent la exigenele nutriiei i s in cont de comportamentul consumatorului, ns


toxicologul trebuie s in cont i de ali factori spre exemplu de: imperativele produciei unui aliment i costul su.
Vom vedea c necesitile tehnice i economice vin s modeleze noiunea absenei toxinelor n aliment i s admit c
poate exista o doz zilnic acceptabil n funcie de care produsul poate fi considerat acceptabil.

n funcie de aceast doz alimentul ar trebui s fie respins sau nu. Prezena elementelor strine i a aditivilor pot
rspunde la un imperativ tehnic sau economic. naintea aprecierii riscului toxic pentru scurt sau lung durat i
posibilitile de detectare i analiz a toxinelor, toxicologul este adesea confruntat cu o alegere, i este arta
toxicologiei de-a alege n interesul consumatorului.

Totodat, calitatea alimentar este o proprietate complex i trebuie s distingem mai multe componente i anume:
1. Calitatea igienic

Cu alte cuvinte non-toxicitatea alimentului, este o exigen de securitate, un principiu absolut.


Alimentul nu trebuie s conin nici un element toxic n doze periculoase pentru consumator, la stabilirea dozelor
trebuie luate n calcul importana i frecvena consumului, existena sau nu a unui efect cumulativ i gradul de
toxicitate pentru a putea determina doza zilnic admisibil.
Cauza toxicitii alimentului poate fi de natur chimic (metale grele, nitrii) sau bacteriologic (toxine). Aceste
elemente toxice sunt de natur foarte variat iar lista este din pcate lung:
elementul toxic poate fi normal, parte integral a alimentului, unde genereaz toxicitate de scurt sau lung durat;

cel mai frecvent, elementul toxic este la exteriorul alimentului pe care-l contamineaz neltor la un stadiu oarecare:
fie prin acumulare de metale grele, pesticide, ierbicide, fie printr-un accident de fabricaie (adugare accidental a
unui element toxic ntr-un proces prost condus: contaminare prin filtre sau aparate prost curate, contaminare printrun solvent coninut n ambalaje etc.);
elementul toxic poate fi generat n alimentul sntos printr-un proces de fabricaie sau printr-o alteraie ce se produce
n produsul stocat n condiii inadecvate (dezvoltarea microorganismelor patogene i toxigene etc.);
elementul toxic poate fi adugat voit n aliment (aditivi, materiale auxiliare de fabricaie, diverse ingrediente) ca urma
a unei legislaii insuficiente sau prea tolerante.
Riscurile sntii legate de alimentaie se situeaz n rapoarte care pot fi clasate astfel populaie microbian
100000;
dezechilibru nutiional 100000;
populaie prin dezvoltare 100;
toxine naturale 100;
reziduri de pesticide 1;
aditivi 1
scar care fixeaz prioritile n materie de cercetare, de control i de legislaie.
n sfrit, alimentul dac nu prezint el nsui toxicitatea direct, el poate deveni nociv prin regimul alimentar adoptat:
toxicitate pe termen lung, excese de natur: sare sau lipide
toxicitate pe termen scurt a unui produs inadaptat la cel care-l consum, este cazul vnatului pentru copii sau mai
frecvent intoleranele patologice (intoleran la lactate, gluten), alergii la cpuni etc.
Calitatea igienic este normalizat: regula fix, n general, pragurile limit s nu fie trecute de ctre principalii
contaminai toxici, aceste praguri pot avea o utilizare universal.

2. Calitatea nutriional
Se pot distinge dou aspecte:
Un aspect calitativ: este energia stocat sub form chimic adus de aliment creierului, consumatorul poate cuta dup
caz un aliment foarte energic (sportivi) sau din contr un aliment cu puine calorii (produs de regim).
Un aspect calitativ: cutarea echilibrului nutriional al alimentului privind nevoile consumatorului sau mbogirea
ntr-un element particular (vitamine, fier) sau o compoziie special rspunznd la unele patologii de genul alimente
fr sare sau fr gluten (produse dietetice).
Nivelul calitii nutriionale este cuantificabil i poate fi fixat prin ci regulamentare. Totodat pragurile sunt
dependente de nevoile i obieceiurile locale, de folosirile considerate (sport, regim), ntr-un singur cuvnt de regimul
alimentar.

3.Calitatea organoleptic
Componenta organoleptic a calitii este foarte important, dar subiectiv i variabil n timp, spaiu i dup indivizi.
Aceast component este considerat uneori un lux n msura n care ea nu pare indispensabil supravieuirii
individului. Se consider uneori o caracteristic vital prin alegerile pe care le antreneaz i care poate merge pn la
a dezechilibra grav regimul alimentar. Este cazul tipic btrnilor care pot crea veritabile carene refuznd un astfel de
aliment.
Avem dou nivele:
Nivelul pur senzorial: ntr-o situaie dat, fiecare consumator ateapt de la un aliment senzaii gustative,
olfactive, tactile i vizuale. Aceste senzaii sunt la limitele calificabile i msurabile dei metodele de analiz
senzoriale au neajunsul de-a fi subiective.
Nivelul psihologic care interfereaz cu precedentul. Se cunoate de exemplu efectul neltor a unui ambalaj
atractiv sau efectul pozitiv pe care-l poate avea asupra percepiei senzoriale faptul de-a fi ntr-o stare euforic.
La scar industrial, calitatea organoleptic este bun atunci cnd satisface consumatorii. Cum este dificil s satisfaci
pe toat lumea n acelai timp, mai ales c produsul este vndut n diferite ri, industria trebuie s-i aleag piaa i
s-i fixeze standardul de calitate senzorial a produsului su n funcie de segmentul cel mai particular vizat.
n anumite cazuri, se pot defini standarde de calitate organoleptic fixnd locul geografic al fabricaiei, procesul de
fabricaie sau modul de producie agricol.
Aprecierea calitilor organoleptic a dus la dezvoltarea unei descipline specifice: analiza senzorial care a devenit
esenial pentru I.A.A. (formula pentru produse noi, urmate de calitate etc.).
4. Calitatea tehnologic

Calitatea tehnologic include i calitatea serviciului iar industria cutrilor de materii prime sau produse intermediare
trebuie s se adapteze bine unui proces de fabricaie sau unei tehnologii determinate.

Calitatea tehnologic este un ansamblu complex plecnd de la cultura de materii prime pn la distribuia produsului
finit. Calitatea tehnologic i organoleptic sunt egal condiionate prin alegerea varietilor vegetale i animale.
Importana calitii la nivel de materie prim a fost estimat; calitatea materiei prime poate fi i trebuie s fie nc
ameliorat la nivel de producie i la stadiu de prim stocare a fructelor i legumelor.

5. Calitatea serviciului

La calitatea serviciului avem mai multe aspecte:


aptitudinea la conservare se traduce concret prin cele dou durate de via ale produsului:
durata de via dup cumprare, n condiii de stocare (congelare, atmosfer controlat)
durata de via dup deschiderea ambalajului sau dup decongelare.
comoditatea folosirii produsului: uurina stocrii (refrigerare, ambalaj etan);
aspectul economic: preul de vnzare, n general este cu att mai ridicat cu ct calitile alimentare i psihosociale sunt
mai bune;
aspecte comerciale: disponibiliti, prestaii, schimbare sau restituiri posibile;
aspecte reglementare: etichetare, data limit de consum, greutate sau volum, pre la kilogram.
Calitatea unui produs i mai ales faptul ca acesta s fie declarat bun este rezultatul fericit a muncii tuturor operatorilor
unei lungi filiale. Controlul, n sensul clasic nu este dect procesul de cunoatere a produselor, de previziune a
rezultatului i de asistare la evoluia favorabil. Aprecierea sau percepia calitii unui aliment este rezultatul unei
pondere subtile fcute de productor pentru consumator, ntre diferiii parametrii evocai: calitatea alimentar,
psihosocial, tehnologic i calitatea serviciului.

Definirea controlului calitii

Controlul calitii reprezint totalitatea tehnicilor de lucru i a activitilor care se folosesc pentru demonstrarea
ndeplinirii cerinelor de calitate stabilite pentru un produs sau un serviciu.
n mod general, a controla este mai nti a compara ceea ce este cu ce ar trebui s fie adic a tria binele de ru.
Controlul calitii este n primul rnd msura unei caracteristici, comparaia sa cu o baz de referine admis (sau
impus), interpretarea semnificaiei abaterilor i cutarea cauzei. Dar controlul calitii poate i trebuie s mearg pn
la punerea n aplicare a tuturor mijloacelor capabile s garanteze obinerea nivelului ales i n limita de toleran
decis.
Controlul este aciunea de-a msura, examina, ncerca, a trece la calibrul uneia sau mai multor caracteristici a unui
produs sau serviciu i s le compari cu exigenele stabilite n vederea stabilirii conformitii lor.
Controlul poate, n final, declara dac un produs este bun sau ru, dar el nu-l poate n nici un caz s-l fac ceea ce nu
este. Controlul calitii este important n stabilirea calitii produsului, el fiind necesar atunci cnd exist defecte.

Comportamentul consumatorului
Consumatorul nu are ntotdeauna aceeai concepie a calitii unui produs ca i productorul, nutriionistul sau
toxicologul. Pentru consumator unor produs bun, un produs de calitate trebuie s fie agreabil la gust i n egal msur
bun pentru sntate. Foarte puini consumatori cerceteaz eticheta unui produs i bineneles fiecare percepe
noiunea de calitate ntr-un mod personal i unic.
Se spune c informaia trebuie s fie prima grij nu numai a nutriionistului ci i a toxicologului, dar de asemenea, i a
institutului productor de alimente.
Criterii de apreciere a calitatii graului de panificatie
Caracterizarea graului din punct de vedere calitativ se refera, de fapt, la proprietatile pe care acesta trebuie s le
aib pentru a constitui materia prima in industria de morarit si panificatie.Aceste proprieti se numesc nsuiri
tehnologice i ele reprezint comportarea grului n timpul depozitrii, analiza calitii finii, comportarea
semifabricatelor n timpul procesului tehnologic.
Insusirile tehnologice ale graului se afla prin determinari exacte de laborator, dintre care cele mai importante sunt:
analize fizice: determinari de masa hectolitrica, continut de corpuri straine, sticlozitate etc.;
analize chimice: determinari de umiditate, continut de cenusa, proteina, gluten etc.;
analize reologice ale aluatului;
testul de coacere.

In urma acestor analize de laborator se obtin indicii calitativi, ce caracterizeaza grul ca materie prima pentru industrie:
masa hectolitric, kg/hl;
de corpuri straine, %;
umiditatea, %;
continut de substante minerale, %;
continut de proteina, %;
continut de gluten umed si uscat, %;
indice Zeleny, ml;
indice de deformare a glutenului, mm;
indice de cadere (Falling number), sec;
indici reologici (farinografici) ai aluatului;
indici ai testului de coacere (volum, cm3/100g; elasticitate, %; porozitate, %; nota de calitate).
Acesti indici calitativi sau indicatori tehnici de calitate, alaturi de indicii nutritivi si sano-genetici, au limite
maxime sau minime conditionate de Standardul Roman 813-86, completate cu unele reglementari care atesta calitatea
graului pentru panificatie (tabelul 3.1)
Denumirea indicatorului de calitate a graului Foarte bun Bun
de panificatie

Satisfctoare

Nesatisfctoare

Corpuri straine, % max.

Corpuri negre, % max. din care:


- neghina, % max.

1
0.5

1
0.5

1
0.5

1
0.5

- alte corpuri vatamatoare, % max.

0.5

0.2

0.2

0.2

Rest pn

la 3%

Boabe de grau atacate de malura, taciune, 3


Fusarium, % max.

Infestare
cu
daunturii
(exemplare adulte vii)

nu se

admite

14
75-78
12-13
24-26
13-16
50-80
180-220;
260-300
40-50

14
70-75
10-12
22-24
16-18
30-50
160-180;
>300
30-40

Corpuri albe, % max.


din care:
- boabe incoltite, % max.

depozitelor

Indicatori fizico-chimici
Umiditate, % max.
Masa hectolitric, hg/hl
Proteina, % s.u.
Gluten umed, %
Indice de deformare, mm
Sticlozitate, %
Indice de cadere (FN), sec
Indicele Zeleny, ml

14
78
13
26
3-13
>80
220-260
50-70

14
70
10
22
<2; >18
<30
<160
>30

Umiditate, %
Masa
hectolitric,
hg/hl
Proteina,
%
s.u.
Gluten umed,
%
Indice
de
deformare,
mm
Sticlozitate,
%
Indice
de
cadere (FN),
sec
Indicele
Zeleny, ml

14
78
13
26
3-13
>80
220-260
50-70

Umiditate, % max.
Masa hectolitric, hg/hl
Proteina, % s.u.
Gluten umed, %
Indice de deformare,
mm
Sticlozitate, %
Indice de cadere (FN),
sec
Indicele Zeleny, ml

14
75-78
12-13
24-26
13-16
50-80
180-220;
260-300
40-50

14
78
13
26
3-13
>80
220-260
50-70

14
70-75
10-12
22-24
16-18
30-50
160-180;
>300
30-40

14
70
10
22
<2; >18
<30
<160
>30

14
75-78
12-13
24-26
13-16
50-80
180-220;
260-300
40-50

14
70-75
10-12
22-24
16-18
30-50
160-180;
>300
30-40

14
70
10
22
<2; >18
<30
<160
>30

60-65
2-3
5-8
60-80
50-60

55-60
1.5-2
3-5
80-100
40-50

<55
<1.5
<3
>100
<40

Indici reologici
Capacitatea
hidratare, %
Dezvoltare, minute
Stabilitate, uB
Inmuiere, uB
Putere
Indici de
pinii

calitate

de >65
>3
>8
<60
>60
a

Volu,m cm3/100g
Porozitate, %
Elasticitate, %
Raport H/D
Nota valoric

>310
>70
>94
>0.65
>90

310-300
65-70
90-94
0.60-0.65
80-90

280-300
63-65
85-90
0.55-0.60
70-80

<280
<63
<85
<0.55
<70

Masa hectolitric
Este un indicator care rezult n urma aprecierii calitii cerealelor dup criterii fizice, pentru care se folosesc
simurile umane i unele aparate de construcie foarte simpl. Masa hectolitric sa volumetric reprezint masa n kg a
unui volum de boabe de 0.1 m. Din practica de producie i experimentele de laborator s-a constatat ca prin mcinarea
cerealelor cu masa hectolitric mai mare se obine mai mult fain. Dar daca din 100 kg de gru cu masa hectolitric de 80
kg/hl se obine mai mult fin dect din 100 kg de gru cu masa hectolitric de 75 kg/hl, extracia n fin a grului
variaz foarte puin la valori apropiate si mari ale masei hectolitrice.
Dintre factorii care influenteaz valoarea masei
hectolitrice, cei mai importani sunt: umiditatea grului, cantitatea i natura corpurilor strine, proprietile genetice ale
bobului de gru (forma, marimea, aspectul suprafeei, grosimea inveliului bobului de gru), masa specific a boabelor de
gru. Se consider c grul trebuie s aib masa hectolitric de minimum 75 kg/hl pentru a da rezultate bune la mcinat.
Coninutul n corpuri strine

Masa de boabe este un amestec ntre seminele de gru i corpuri strine.


Prin corpuri strine se intelege: seminele altor plante cultivate, semine de buruieni, resturi de plante, boabe sparte,
praf, nisip, pietris, pmnt etc.
Prezena impuritilor n masa de cereale favorizeaz degraderea acestora, mai ales n timpul depozitrii. Pe de alt
parte, la macinarea cerealelor, impuritile impiedic obinerea unei fini de bun calitate i reduce proporia de fin
care trebuie s se obin dintr-o cantitate dat de gru.
In practica, impuritile ce se gsesc n masa de cereale cuprind corpuri organice, boabe ncolite, mucegite complet
alterate de insecte, corpuri vtmtoare (neghina, mlura, cornul secarei), semine de buruieni etc. De asemenea,
impuritile mai conin i corpuri albe care sunt formate din boabele culturii de baz cu diferite defecte (sparte,
sitave, strivite, ncolite etc.).
Standardul Roman prevede ca limita maxima pentru corpurile strine 3%, din care corpurile negre maximum 1,7%,
iar cele albe maximum 1.3%.

Sticlozitatea

In categoria semintelor de cereale sticloase intr boabele care, privite n seciune transversal, prezint un aspect
sidefat, translucid. La secionare, seminele sticloase opun mare rezisten, iar la macinare se transform, in prima
faz, in semifabricate de tipul griurilor mari i mijlocii i, n procente mici, n dunsturi i fin.

La gru, sticlozitatea mare se datoreaz unei repartizri diferite a substanelor proteice n bob i nu unei cantiti
mai mari de protein, deoarece s-a constatat ca att grul sticlos, ct i cel finos pot avea cantiti foarte apropiate de
proteine i gluten.

Sticlozitatea grului este important la fabricarea finii aspre grisate, cu destinaii speciale pentru fabricarea
pastelor finoase, aspect foarte important pentru industria noastr, deoarece soiurile romnesti de gru dur se cultiv
ntr-o foarte mic proporie.

Pentru a fi de bun calitate din punct de vedere al caracterului sticlos, grnele trebuie s aib minimum 30%
sticlozitate, dar probe sticloase se consider la peste 80% din coninut de semine sticloase.
Umiditatea

Determinarea coninutului de ap din masa de boabe este un criteriu chimic de apreciere a calitii grnelor, foarte
important din mai multe puncte de vedere,

Starea de maturitate optim la recoltare este caracterizat i prin umiditatea grului, care trebuie s fie maximum
15%.

Pstrarea grului depinde n cea mai mare masur de umiditatea sa.

La temperatura obinuit, grul se poate pstra n bune condiii numai dac umiditatea sa este sub 13%. Dac
umiditatea depete 14%, apar o serie de procese biochimice legate de acceleraia respiraiei cu producere de cldur
i apa, urmate de procese fermentative complexe care duc la alterarea masei de boabe.
Nu n ultimul rnd, determinarea coninutului de ap este foarte important la gru deoarece de nivelul lui depinde
cantitatea de substan uscat dintr-o anumit cantitate de produs. Cu ct umiditatea este mai mare, cu att substana
uscat (util) este mai mic. innd cont de umiditate i substana uscat, se determin ali indici de calitate ai grului,
cum ar fi coninutul de proteine, cenua etc.

Continutul de proteina
Determinarea continutului de proteina i calitatea acesteia constituie unul din procedeele moderne de apreciere a
calitii cerealelor. Cu ct procentul de protein este mai ridicat i cu ct prezena aminoacizilor este mai accentuat,
cu att grul este de calitate mai bun. Continutul n protein este influenat de o serie de factori cum sunt: specia,
varietatea, solul, clima, ngrasamintele folosite etc.
Coninutul de proteine este extrem de important pentru grne, pentru ca n unele ri reprezint principalul indice
calitativ care conteazu in tranzactiile comerciale.
Grul, care are peste 13% continut total de substante proteice, este de calitate bun i are un coninut ridicat de gluten
calitativ, iar grnele cu un coninut total de sub 10% sunt de calitate slab, cu gluten cantitativ puin.
Continutul n proteine se determin prin metoda analitica Kjeidahl, care prin toate variantele sale este specific
punerii n evidena a gruprilor amino.
Continutul de substante minerale
Determinarea cenuii se face direct prin calcinare n cuptor, adugnd, de obicei, un accelerator (alcool etilic, acid
azotic, acetat de magneziu etc.).
Coninutul de cenus, natura, precum i proporia elementelor minerale depind de inzestrarea genetic a solului, de
natura solului, de clima etc.
Cenua care se obine prin arderea grului nu se datoreaz att substanelor anorganice, ci diferitelor combinaii
organice care conin fosfor i sulf.
Coninutul de substane minerale nu este un indice hotrtor asupra calitii grului, el influennd indirect calitatea
finii, dar contribuind, hotrtor, la stabilirea gradului de extracie al finurilor i la clasificarea acestora pe tipuri
dup coninutul lor n cenu. n cele mai multe situaii, soiurile valoroase de gru depesc rar 2% coninut de
substane minerale.
Coninutul de gluten
Glutenul cantitativ al graului este un indice calitativ important, care se determina prin indepartarea granulelor de
amidon si tarate dintr-o cantitate anume de srot de grau. In urma acestei operatii ramane o masa compacta elastica,
asemanatoare cauciucului natural.
Se considera ca graul este foarte bun daca are un continut de gluten umed mai mare de 26% si nesatisfacator la un
continut de gluten mai mic de 22%.
Materiile prime din industria morritului: gru, porumb, orz, secar, ovz, orez
Indicii de calitate determinai: umiditatea, mrimea, greutatea, puritatea sau coninutul n corpuri strine, sticlozitatea
i puterea de strbatere. Pentru speciile care la mcini dau i tre se determin i coninutul n tre. Unii din aceti
indicatori depind de condiiile pedoclimatice n care s-au dezvoltat plantele (mrimea boabelor, sticlozitatea,
umiditatea, greutatea), alii de condiiile de depozitare (umiditatea, puritatea, prospeimea).
Umiditatea, este indicele de calitate cel mai important, influenat de perioada de recoltare i de gradul de maturare a
boabelor. Umiditatea ridicat micoreaz valoarea alimentar a bobului, scade durata de pstrare, mcinatul este ngreunat
iar produsele rezultate se cern mai greu. Umiditatea de pstrare trebuie s fie de 14% la gru, secar, porumb, orz i ovz.
Mrimea i greutatea boabelor depind att de natura lor ct mai ales de condiiile de cretere i de coacere.

Boabele mari, grele, au o valoare alimentar mai mare, deoarece conin mai mult fin, i mai puine tre dect
boabele mrunte. Stabilirea greutii i mrimii boabelor se face prin determinarea greutii volumetrice i a greutii
medii absolute, care se exprim prin greutatea a 1000 boabe calculat n substana uscat. Cerealele sunt considerate
de greutate volumetric mijlocie cu urmtorii indici de greutate volumetric: gru, 745-785 g / l, secar 670-715 g / l ,
ovz 420-480 g / l, orz 545-605 g / l.

Impuritile din boabe


Boabele la recoltare conin o cantitate mare de impuriti cum sunt: semine de buruieni, semine de alte plante
cultivate, resturi de spic, paie, pmnt, nisip, pietricele, boabe sparte sau vtmate. Stabilirea caracterului acestor
impuriti si a cantitii lor este foarte important pentru prelucrarea boabelor n fin i crupe precum i pentru pstrarea
boabelor. Boabele utilizate pentru obinerea finii i a crupelor trebuie selectate, pentru eliminarea seminelor de buruieni
avnd n vedere caracterul nociv al unora dintre ele cu efect otvitor sau miros i gust neplcut. De exemplu, neghina
(Agrostema gigato) conine alcaloidul otrvitor gitagina, slbica (Lollium temulentum) produce prin consumarea ei n
pine dureri de cap i greuri, pelinul (Artemisia absintium) conine un glucozid amar absintin. Pintenul secarei este o
boal criptogamic a gramineelor i conine cteva substane otrvitoare cum sunt: ergotinin, hidroergotinin,
ergometrin, ergotamin, care ptrunde n pine provocnd dureri de cap convulsii, paralizia extremitilor, uneori cu efect
mortal. Mlura este o boal criptogamic a gramineelor. Ea atac grul, secara, ovzul, orzul, porumbul, fiecare specie
avnd un anumit tip de mlur.
Condiiile de calitate prevzute n standardele noastre, pentru cteva graminee sunt urmtoarele:

Pentru gru (STAS 813-60): corpuri strine, max. 3%, neghin, max. 0,5%, impuriti vtmtoare (mlur, cornul
secarei, mutar slbatic)max. 0,2%,
Pentru secar, (STAS 954-52): corpuri strine, max. 3%, formate din corpuri negre max. 2%, i corpuri albe max. 1%.
Pentru porumb, (STAS 5447-56, 5448-56, 608-59): corpuri strine, max. 6%, formate din corpuri negre max. 3%, i
corpuri albe max. 3%.

Gradul de infestare a cerealelor


Au o importan deosebit n controlul calitii cerealelor. Producia de cereale sufer mari pagube de pe urma
duntorilor, insecte i cpue, care atac cerealele din depozite i parial de pe cmp. Pagubele constau nu numai n faptul
c acestea consum boabele, ci i n aceea c ele impurific boabele rmase, prin excrementele lor favoriznd totodat
dezvoltarea microorganismelor i deci alterarea cerealelor.

Pintre insectele duntoare sunt cunoscui gndacii: grgria (Calandra granaria),

grgria orezului (Calandra oryzae),


omida mare a finii ((Tenebrio molitor),
omida mic (Tribolium confusum);
fluturii: molia grului (Tinea granella),

molia cerealelor (Sitotroga cerealella),


fluturele morii (Ephestia kuehniella) i
molia finii (Pyralis farinalis).
Cpuele aparin clasei arahnidelor i cele mai des ntlnite sunt: cpua de fin (Aleurobius farinae), cpua proas
(Glyciphagus destructor), cpua alungit (Tyroglyphus longior).

Identificarea poate fi dovedit nu numai prin prezena insectelor vii sau moarte, ci i prin excrementele acestora i
prin boabele atacate.

Pentru stabilirea gradului de infestare a boabelor cu duntori se fac determinri conform prevederilor din
standarde. Intreprinderile de morrit pot primi cereale cu o infestare de cel mult gradul I (5 grgrie vii la 1 kg).
Cerealele cu un grad mai ridicat de infestare se trateaz n silozuri speciale unde se combat duntorii.
Prospeimea cerealelor
este un alt indice de apreciere a calitii. Se pot considera proaspete numai acele boabe n a cror compoziie
chimic i n al cror aspect exterior nu s-au produs modificri accentuate, sub influena propriei lor activiti vitale sau
sub aciunea duntorilor i a microorganismelor.
Boabele proaspete se caracterizeaz prin culoarea i luciu corespunztor, prin lipsa mirosului i gustului strin.
Boabele sttute, alterate sunt lipsite de luciu, sunt de culoare nchis, au gust amar sau acru i miros neplcut.
La stabilirea prospeimii boabelor, pe lng determinarea organoleptic a culorii, luciului i gustului, se mai determin
aciditatea boabelor (la cele proaspete este de 3-40 )i coninutul n substane solubile n ap (pentru cele normale este
de 5-7%, iar pentru cele alterate ntre 12 i 14%).
Respectndu-se indicaiile din standardele de stat n privina calitii, numai acele boabe care ndeplinesc aceste
cerine vor fi primite n mori pentru prelucrat sub form de finuri i crupe. O dat intrate cerealele n mori, procesul
tehnologic pentru finuri i crupe, n linii generale, este urmtorul: recepia i depozitarea cerealelor, curirea
boabelor de impuriti, descojirea boabelor, condiionarea boabelor, mcinarea boabelor, sortarea produselor mcinate
(scheme de mcini), ambalarea finurilor i crupelor, depozitarea.

Pe faze de fabricaie, controlul de calitate se execut chiar prin brigadierul seciei respective, care trebuie s
controleze atent funcionarea utilajelor pentru a se obine produse finite corespunztoare standardelor. De exemplu la
curtoarele metalice de impuriti, trebuie s se verifice ca sitele s nu fie sparte, la splarea boabelor s verifice
nivelul apei i temperatura ei , dup aceast faz boabele trebuie uscate.
eful CTC care dirijeaz i urmrete controlul efectuat pe aceste faze tehnologice iar
controlul calitii materiei prime se face de ctre comisie

CALITATEA GRAULUI
Compoziia chimic
Prile componente ale bobului de gru sub aspect morfologic sunt: embrionul 2,8 %, endospermul 82,4 %, stratul
cu aleuron 8,3 % i tegumentul 6,1 % Compoziia chimic a cariopsei este prezentat n tabelul 1
Substane extractive neazotate dein ntre 62 - 75 % din care peste 90 % reprezint amidonul, 2 - 3,5 % zahr i 2,3 %
dextrin.
Amidonul se gsete numai n endosperm, unde ocup 87,5 %.
Substanele proteice sunt cele mai importante sub aspect nutritiv, de cantitatea i calitatea lor depinznd calitatea
finii.
Amplitudinea coninutului acestor substane este ntre 8 - 24 %, n funcie de specie, soi i condiiile de vegetaie.
Cel mai ridicat coninut l are Triticum durum, iar cel mai sczut Triticum turgidum.
Grul comun Triticum aestivum vulgare deine o poziie intermediar.
Tabelul 1
Compoziia chimic a boabelor de gru
Zone de cultur % din greutatea bobului
n lume i sursa
de documentare
extractive neazotate

substane proteice

grsimi

celuloz

substane minerale

ap

Romnia

67,7

13,5

2,0

2,2

1,6

13,0

URSS

63-68

12-24

2,0

2,0

1,8

13,6

Italia

69-75,5

9-18

1,5-2

2-3

1,5-2

8-19

USA

62-71

8-15

1,5-2

2-2,5

1,5-2

9.18

Pentru panificaie se cere ca fina s fie cu capacitate mare de absorbie pentru ap, vitez mare de frmntare,
capabil s dea un aluat elastic, nelipicios i cu mare putere de reinere a CO2.
Dup raportul dintre gliadin i glutenin grnele se clasific n: slabe 80:20; bune 75:25; - tari 66:34 Fina de T.
durum dei are un coninut mai mare de gluten este inferioar n panificaie finii de T. a. vulgare datorit slabei caliti a
glutenului.
n schimb fina de T. durum este mult apreciat n fabricarea pastelor finoase.
Atacul de plonie (Eurygaster sittelia) poate influena negativ calitatea grului, glutenul devine fluid

Lipidele variaz ntre 1,8 2,6 %. Cea mai mare cantitate se gsete n embrion i n staratul cu aleuron.
Celuloza variaz ntre 2,0 - 3,5 % cea mai mare cantitate fiind n nveliul exterior al bobului (pericarp).
Substanele minerale (1,5 - 2,3 %) sunt de asemenea n prile periferice i sunt formate din fosfor, potasiu,
magneziu, compui de clor, sodiu i foarte puin calciu.
Vitaminele n cantitate mai mare sunt B1, B2, E i PP la care se mai adaug vitaminele K i H.
La fel ca substanele minerale i celuloza sunt amplasate tot la periferia bobului.
Boabele sunt srace n vitamina A i nu conin vitaminele C i D.
Factorii care influeneaz calitile panificabile ale grului sunt:
Cantitatea de proteine;
Cantitatea i calitatea glutenului umed i uscat;
Capacitatea de hidratare;

Puterea de fermentare a finii ;


Nivelul de gelatinizare a amidonului
Pe baza nsuirilor de panificaie (cantitatea i calitatea glutenului ) pe piaa mondial grnele se mpart n trei grupe:

- Grupa A - soiuri cu gluten tare obinute n stepa i silvostepa climatului temperat.


Sunt folosite pentru nobilarea celor din grupa C;ro

- Grupa B - soiuri de calitate mijlocie, se obin n climatul temperat mai umed - grul din Argentina, Rusia,
Romnia, Ungaria, Iugoslavia, India;ro

- Grupa C - grne inferioare - n climatele umede, maritim i subtropical, Australia, Zona Pacificului (USA),
Germania, Frana.
CARACTERIZAREA TEHNOLOGIC A MERELOR
Structura si textura merelor
Asigurarea desfurrii optime a tuturor proceselor specifice pstrrii n stare proaspt (de scurt sau lung
durat) precum i a celor de prelucrare a merelor, se poate face numai n cazul cunoaterii n profunzime a aspectelor
legate de alctuirea acestora, sub aspectul structurii i texturii, caracteristici care prezint un caracter variabil, soi, etapa de
cretere sau dezvoltare, n strns interaciune cu condiiile de clim i sol precum i cu tehnologia de cultur aplicat.
Structura merelor
Aceasta intereseaz sub multiple aspecte (morfologic, interni i extern, anatomic sau microscopic i
ultramicroscopic) cand sunt luate n considerare la pstrarea i prelucrarea acestora. Din punct de vedere morfologic i
anatomic, merele, la recoltare, prezint o mare variabilitate. De aceste caracteristici structurale se ine seama n practic la
aprecierea calitativ, in stabilirea modului de folosire, la aplicarea unor tratamente de ordin tehnologic, la stabilirea
proporiei de resturi tehnologice n vedere; calculului randamentului de prelucrare i a consumurilor specifice.Structura
intern i extern a merelor este celular i ea este diferit, n funcie de mrimea, forma i gradul de specializare al
celulelor, care difer cu soiul, vrsta etc. i nu este definit la nceputul perioadei de cretere. Pe msur ce acestea
nainteaz spre maturitate celulele se difereniaz, rezultnd o structur intern caracteristic
Textura merelor
Textura este dat de gruparea celulelor n esuturi i a esuturilor ntre ele pentru a forma organe sau masa
produsului respectiv. esuturile se deosebesc ntre ele dup rolul lor fiziologic i dup importana ce o au n viaa plantei
(protecie, conducere, mecanicei fundamentale, secretoare) i se asociaz ntre ele formnd textura fructelor.
Cei doi factori, structura i textura, alctuiesc n interaciunea lor gradul de fermitate, nsuire important
deoarece este legat de capacitatea de meninere a integritii fructelor. Un grad de fermitate mai mare asigur o integritate
mai bun a merelor la recoltare, ambalare, transport i ocuri mecanice survenite cu ocazia manipulrii acestora. Gradul
de fermitate depinde, nafar de structur i textur i de stadiul de maturare al merelor. Astfel, merele au un grad de
fermitate mai ridicat ntr-o faz anterioar celei de maturitate i mai sczut n faza de maturitate.
Pierderea mai rapid sau mai nceat a fermitii depinde i de soi. Astfel, merele si pierd mai greu gradul de
fermitate. Un alt factor de care depinde gradul de fermitate este starea de turgescen
De structura i textura merelor mai sunt strns legate i alte nsuiri ca: fragilitatea, elasticitatea, i ndeosebi gradul de
perisabilitate.
Dup ponderea pe care o ocup spaiile intercelulare din volumul total al fructelor i legumelor, ntlnim produse cu
structur compact sau afnata. De exemplu la mere valoarea cantitativ a spaiilor intercelulare reprezint peste 25%
din volumul lor.
PROPRIETATILE FIZICO-CHIMICE ALE MERELOR
Calitatea unui produs este definit de suma proprietilor fizice, chimice i tehnologice ale acestuia i care i
determin gradul de utilitate, adic msura n care poate satisface cerinele consumului. Pentru a fi ns satisfcute aceste
cerine ale consumului, se folosesc produse i n cazul nostru mere care ndeplinesc ns anumite condiii de calitate.
Aceste condiii la mere devin mai complexe ntruct pe lng caracteristicile fizice i chimice cerina de calitate include i
capacitatea de a rezista la transport, la pstrare, de a fi pigmentate uniform etc.
Aa dar, noiunea de calitate pentru aceste produse alimentare are un caracter dinamic fiind i n funcie de desti naia ce o are produsul : consum imediat n stare proaspt, industrializare, depozitare pentru pstrare ndelungat.
Calitatea merelor este determinat de caracteristicile prevzute n standarde de stat, norme interne, note de comand etc. folosindu-se analiza organoleptic iar pentru unele proprieti cu analize fizice, chimice, fitopatologice etc.

n aprecierea calitii ca i a valorii nutritiv-alimentare a merelor se iau n considerare urmtoarele


caracteristici i care pot fi grupate astfel :
1)
Fizice i senzorice- mrime, form, culoare, greutate specific, fermitate structo-textural, arom, gust etc.
Acestea snt stabilite pe baz de msurtori, cntriri, determinri organoleptice penetrri etc.
2)
Chimice : coninutul n apa, substan uscat, zahr, acizi, celuloz, vitamine, pigmeni, sruri minerale,care se
stabilesc prin determinri de laborator, foiosindu-se metode de analiz specifice.
3)
Tehnologice : capacitatea de pstrare, rezisten la transport, manipulri, prezenta atacurilor de boli sau duntori,
remanenta unor substane de combatere, Pentru loturi determinate de produse se apreciaz i uniformitatea, modul lor de
prezentare, aspect etc.
Proprietatile fizico-senzoriale ale merelor
Principalele proprieti fizice care caracterizeaz merele i prezint un important rol tehnologic sunt: forma, mri mea, masa specific, masa volumetric, cldura specific, conductivitatea termic i rezistena la strpungere.
Forma reprezinta o caracteristic a soiurilor i poate fi: sferic uor alungit, uor costat ,sfero-conice costate
ovoidal, sferic spre tronconic, sferic turtit, sferic uor aplatizat. De asemenea, se constat c exist diferene mari n
privina formei, n cadrul speciei, ntre soiuri. Forma unui mar, comparat cu o form geometric regulat, intereseaz din
punct de vedere tehnologic n privina utilizrii mainilor de condiionat a acestor produse, a folosirii ambalajelor adecvate
i a posibilitilor de ambalare.
Mrimea produselor horticole este reprezentat de masa, volumul i dimensiunile acestora.
Masa se exprim n grame, ea difer n funcie de soi, de condiiile pedoclimatice, agrotehnica aplicat i exprim
numrul de buci ce intr ntr-un kilogram, fiind utilizat ca indice de precizare a calitii merelor.
Masa si bucati/kg(GHERGHI, A.1979)
FRUCTE

Masa (g) (limite)

Buci/kg (limite)

Mere

70-350

3.14

Volumul produselor horticole se exprim n cm3 i se determin prin msurarea cantitii de ap deslocuit de ctre
acestea.
Dimensiunile referitoare la mrimea produselor horticole sunt exprimate prin: diametrul mare, diametrul mic i
nlime, acestea constituind elemente necesare n vederea stabilirii calibrului, la lucrrile de condiionare, ambalare i
prelucrare.
n funcie de mrimea lor, exprimat prin mas, diametru sau lungime, merele se grupeaz n: mici, mijlocii i
mari, noiuni relative, fiind caracteristice pentru fiecare soi, iar n funcie de caracterele ereditare, condiiile de cultur,
aceast caracteristic prezint un grad ridicat de variabilitate. Sub aspectul valorii alimentare i a comportrii n procesul
pstrrii n stare proaspt, merele prea mici sau prea mari, nu corespund. Mrimea este considerat la fel ca i forma, un
indice de apreciere a merelor sub aspectul calitii.
Masa specific a merelor se exprim prin raportul dintre masa i volumul acestora. Masa merelor se exprim n g
sau kg, iar volumul n cm3 sau litri. Masa specific este determinat de structur, textur i compoziia chimic, elemente
care la rndul lor sunt dependente de ali factori, cum sunt: condiiile pedo-climatice, agrotehnica apli cat, gradul de
maturare la care este mrul. Valori sczute ale masei specifice se nregistreaz la produsele horticole care au mas mic i
volum mare, ca urmare a prezenei n proporii diferite, n interiorul lor a spaiilor cu aer.
Masa specific a merelor este diferit n funcie de soi, iar n cadrul aceluiai soi ea este determinat de mrimea
lui fructele care prezint dimensiuni mai mici au masa specific, mai mare i invers. La cele care prezint masa specific
mai mare, durata de pstrare n stare proaspt i meninerea turgescenei sunt mai bune. ntre masa specific a merelor,
rezistena la manipulare i transport, capacitatea de pstrare i durata acesteia este o relaie direct, fapt pentru care, masa
specific reprezint un indice tehnologic valoros pentru practic
Masa specific a merelor de diferite mrimi la soiul Jonathan
Calibrul fructelor Masa specific
(mm)
Media

Limite

sub 50

0,8322

0,8098-0,8581

50-54

0,8216

0,7962-0,8535

60-64

0,7984

0,7416-0,8492

80-84

0,7587

0,7051-0,8017

85-90

0,7568

0,7017-0,7684

Masa volumetric reprezint masa unui metru cub de mere i difer n funcie de forma, mrimea, masa specific,
.a. Ea reprezint importan la stabilirea necesarului de spaiu n vederea depozitrii de scurt sau lung durat a merelor,
precum i a numrului de ambalaje i mijloace de transport necesare.
Masa volumetric a unor fructe i legume: masa volumetric kg/m3 : 400-530
Capacitatea termic masic (entropia masic) reprezint cantitatea de cldur sau de frig, care este necesar
pentru ridicarea sau coborre a temperaturii unitii de mas a unui produs horticol cu 1C. Denumirea a fost stabilit n
anul 1977 de ctre Birou Internaional de Msuri i Greuti,iar exprimarea este prin simbol: J/kgK. Ca denumire
convenional este nc destul de folosit n prezent, cea de cldur specific, exprimat n kcal/kgC.
Conductivitatea termic reprezint nsuirea de propagare a cldurii printr-un produs horticol i se exprim n
kcal/m/h/C sau n wai pe metru liniar/grade Kelvin. Ea depinde de temperatur i de compoziia chimic a produselor. n
general acestea prezint o conductivitate termic foarte mic, se nclzesc greu i odat nclzite se rcesc foarte ncet. De
aceast nsuire trebuie s se in seama la lucrrile de recoltare, ambalare, transport i la stabilirea temperaturii optime de
pstrare precum i la calcularea cantitii de cldur care trebuie eliminat n vederea prercirii unor produse horticole, la
operaiunile de congelare sau calculele tehnologice necesare n cazul industrializrii.
Temperatura de nghe reprezint valoarea limit a temperaturii la care apa liber din produse trece n stare solid.
n cazul produselor cu un coninut n substan uscat solubil mai ridicat, temperatura de nghe este mai joas
Aceasta variaz n funcie de gradul de maturare al produsului i n general scade pe msura coacerii acestora. Ea
exprim gradul de rezisten al produselor la presiunile exterioare. Astfel, n cazul merelor, va loarea fermitii structotexturii determinat cu penetrometrul cu pistonul cu diametrul de 11 mm este de 1213 kgf n perioada de prg, scade la
89 kgf n perioada recoltrii i ajunge la 67 kgf n momentul valorificrii lor dup pstrare.
Determinarea puterii de strpungere cu penetrometrul
Pentru determinarea acestei nsuiri, n afara penetrometrelor se poate utiliza metoda presrii cu ajutorul degetelor
sau degustarea. La aprecierea calitii se ine seama ca n seciune, pulpa s fie compact, crocant, fin i cu o coloraie
uniform. Se consider ca nsuire negativ pulpa care are textura redus, finozitate sau zone cu sticlozitate
Culoarea se datoreaz prezenei pigmenilor n celulele epicarpului i constituie un caracter de soi. La majoritatea
produselor culoarea de fond este verde n primele faze ale creterii i maturrii i devine galben n fazele urmtoare, ca
urmare a oxidrii clorofilei i apariiei pigmenilor carotenoizi. Culoarea complementar se datorete pigmenilor
antocianici i imprim merelor diferite nuane de rou sau de galben
Gustul si aroma au importan n aprecierea calitii i stabilirea valorii comerciale a produselor.Gustul reprezint
ansamblul de senzaii gustative, olfactive i de sensibilitate chimic care snt percepute atunci cnd merele sunt introduse
n cavitatea bucal. Aceast nsuire, este caracteristic fiecrei specii i soi i este determinat de coninutul
produselor n : glucide, acizi organici, polifenoli etc, i n special de raportul dintre aceste componente.Din aceasta
cauza perele par mai dulci ca merele cu toate ca au un coninut n glucide mai redus, ntruct coninutul n acizi organici
este mai mic la pere, raportul zahr/acizi este mai mare i ca atare gustul de dulce este mai accentuat
Proprietatile chimice ale merelor
Sub aspectul compoziiei chimice, merele sunt alctuite din ap i substan uscat, componente care au un rol
deosebit din punct de vedere tehnologic, privind att pstrarea i prelucrarea acestor produse ct i din punct de
vedere nutriional.
Apa
Apa se afl n produsele horticole, deci implicit si in mere sub form liber sau legat, iar suma acestor doua forme
reprezint apa total.
Apa liber este reprezentat n special de apa din vacuole i din esuturile conductoare i conine diferite substane
chimice solubile. Aceast form de ap este reinut mecanic sau prin capilaritate i poate fi uor cedat la presare,
centrifugare i evaporare. nghea la temperaturi diferite n funcie de coninutul substanelor dizolvate n ap, ajut la
desfurarea proceselor biochimice care se desfoar de la recoltare, pe durata pstrrii i pn la deprecierea lor
fiziologic i biochimic, n final.
Apa legat reprezint cantitatea reinut i necesar hidratrii ionilor moleculelor sau particulelor coloidale, care au
nsuiri hidrofile. Ea nu este activ, nghea la temperaturi mai sczute dect apa liber i se poate elibera prin inerea

probelor din produsele horticole la etuv, timp de 10-12 ore, la temperaturi de 100-105C. Formele de legare a apei
sunt diferite: fizico-chimic (apa coloidal de umflare i parial apa coloidal de adsorbie); apa de cristalizare, apa de
constituie
Fiind un constituent de baz al celulelor din fructe, apa este indispensabil vieii, toate reaciile chimice se produc n
prezena acesteia. Coninutul n ap al produselor horticole prezint o importan deosebit din punct de vedere
tehnologic, deoarece aceasta influeneaz capacitatea de pstrare n stare proaspt i tehnologia de industrializare a
acestora
Apa celular contribuie la meninerea structurii merelor (fiind practic incompresibil), ntreine echilibrul termic
celular, evitnd supranclzirea, asigur meninerea unui echilibru ntre potenialul chimic al fazei lichide din celul i
al fazei de vapori din afar prin procesele de transpiraie i de condensare, prevenind astfel vestejirea. Merele au un
coninut n apa cuprins ntre 77.8%-88,5%;

Substana uscat
Glucidele
Glucidele (zaharurile sau hidraii de carbon) constituie ce mai rspndit grup de substane organice din celulele
vegetale.
Merele se caracterizeaz din punct de vedere al coninutului n glucide, prin aprecierea proporiei de glucide totale
(mono i diglucide) din substana proaspt edibil. n funcie de soi, valoarea coninutului n glucide totale variaz n
medie, ntre 2,2-28% .
In mere glucidele se gsesc sub form de monoglucide, oligoglucide i poliglucide.
Monoglucidele sau glucidele simple, sunt pentozele i hexozele. Dintre pentoze riboza prezint o importan
deosebit, fiind component a acizilor nucleici i a unor enzime respiratori Dintre hexoze prezint importan glucoza
i fructoza.

Glucoza se afl n toate fructele i legumele, att n stare liber ct i combinat cu ea nsi sau cu alte monoglucide
formnd macromoleculele de amidon sau celuloz i numeroi ali derivai. Glucoza se gsete n cantitate mai mare
n faza de maturitate a fructelor
Gustul dulce, pentru om, a unor glucide n raport cu zaharoza
Specificare

Gustul fa
zaharoza

Fructoz

1,0-1,5

Sorboza

0,48

Zaharoza

1,0

Vlanita

0,45

Zahr invertit

0,8-0,9

Dulcita

0,41

Mialtoz

0,6

Galactoza

0,33

Glucoza

0,5-0,6

Lactoza

0,27

deSpecificare

Gustul fa de
zaharoza

Fructoza se gsete liber sau nsoit de glucoz i zaharoz. fapt pentru care mai este denumit i "zahr de fructe.
Solubilitatea fructozei este asemntoare cu a glucozei, dar cristalizeaz mai greu. Este direct fermentescibil i are
gustul cel mai dulce.
Sorboza este o cetohexoz care se afl n sucul de mere, i servete ca materie prim pentru sinteza acidului ascorbic
(vitamina C).
Oligoglucide au o larg rspndire, gsindu-se libere sau sub form de glicozizi. Din aceast grup fac parte:
zaharoza, maltoza i lactoza.
Zaharoza (C12H22O11) este cea mai important diglucid cu caracter reductor, format din glucoz i fructoz prin
eliminarea unei molecule de ap .In mere se gaseste in peste 2,5 %
Zahrul invertit reprezint amestecul de glucoza i fructoz rezultat din hidroliza zaharozei, iar fenomenul se numete
invertire.
Poliglucidele cuprind dou grupe: homopoliglucidele si heteroglucidele.
Amidonul este un poliglucid neunitar, format din amilaz (componenta liniar) i amilopectin (lanuri ramificate).
Este cea mai important substan de rezerv din plante. Se acumuleaz n, fructe, semine. Prin hidroliza enzimatic
este pus la dispoziia plantei sub form de D-glucoz, surs de energie pentru procesele metabolice. Prezena

amidonului n cazul merelor constituie un indice de apreciere al gradului de maturare i de stabilire a momentului
optim de recoltare n funcie de destinaia produsului.
Celuloza (C6H10O5)n este un poliglucid care intr n structura membranelor celulare din plant. Macromoleculele
filiforme ale celulozei sunt formate din uniti de glucoza legate prin legturi glicozidice, alturi de acestea se afla i
hemiceluloze i substane pectice. Celuloza se mai afl, de asemenea, asociat cu alte substane ca: lignin, rini,
lipide, sruri .a., numite substane incrustante. Este insolubil n ap, solveni organici i acizi diluai.

Lipidele
Lipidele sunt constituite din acizi grai i derivai ai acestora esterificai cu diferii alcooli. Lipidele au un rol plastic,
prin participarea lor la structura membranelor celulare i reglarea permeabilitii acestora. De asemenea,
fosfoaminolipidele, asociate cu proteinele cu care formeaz complexe lipoproteice, particip n procesul complex al
respiraiei celulare.
Din punct de vedere structural, lipidele vegetale se mpart n dou grupe: simple i complexe, ambele avnd ca uniti
componente acizii grai i alcooli.
Dintre acizii grai, cei care au o pondere mai nsemnat n compozitia merelor sunt: aci dul lauric, acidul miristic;
acidul palmitic (component esenial al lipidelor vegetale, in mere reprezint n jur de 30% din totalul aci zilor grai);
acidul arahic ,acidul stearic ,acidul palmitoleic, acidul linoleic, acidul linolenic

Cei mai importani alcooli i aminoalcooli care intr n alctuirea lipidelor din mere sunt: alcoolul cetilic, stearic,
arahic, glicerolul (glicerina), precum i o serie de stosteroli (beta-sitosterolul, stigmasteronul i campesteronul).Dintre
lipidele simple, n mere, se gsesc n cantitate mai mare gliceridele i ceridele.
Gliceridele formeaz componentul principal al uleiurilor vegetale care se acumuleaz ca substan de rezerv n
semine, n pulpa i coaja fructelor. Ele sunt nsoite aproape ntotdeauna de steride (fitosteride), formate prin
esterificarea fitosterolilor cu acizi grai superiori.
Ceridele se formeaz prin esterificarea acizilor sau hidroxi-acizilor cu 12-34 atomi de carbon, cu alcooli superiori
primari sau secundari care conin 28-34 atomi de carbon.
Din totalul acizilor grai n ceara de pe suprafaa merelor au fost identificai urmtorii acizi grai: miristic 0,01%;
palmitic 0,29%; oleic i linoleic 0,64%; arahic 0,06%, metiltetradecanoic 0,2%; hexadecan-1,16 dioic 0,22%;
octadecan-9,12 dien-1,18 dioic 0,06% i octa-decan-1,18 dioic 0,04%.
Cerurile vegetale formeaz un strat mai gros sau mai subire pe suprafaa fructelor au un rol important n protecia
contra unor ageni patogeni, dar mai ales, mpiedic pierderile prea mari de ap prin transpiraie pe durata pstrrii.
Astfel, merele din soiul Golden, care prezint pe suprafaa fructelor un coninut mai redus de cear vegetal au
nregistrat pierderi mai mari prin transpiraie (12%) fa de soiul Starkrimson, mai bogat n ceruri vegetale, la care
pierderile n greutate, dup o perioad de 7 luni de pstrare la 0C au fost de 4,5% .
In produsele horticole lipidele se gsesc n protoplasma i sucul celular, n pereii celulari i n cantitate mai mare
depozitate n anumite organe vegetale cum sunt seminele, pulpa i coaja fructelor. Lipidele sunt substane insolubile
n ap i soluii saline, dar sunt solubile n eter i solveni organici.La o pstrare n condiii necorespunztoare a
merelor, are loc scindarea lipidelor n acizi grai i glicerina care, prin oxidare formeaz peroxizi, aldehide i cetone
iar prin aceste schimbri se imprim un gust i miros neplcut produselor.

Protidele
Protidele sunt substane organice i au rol plastic, energetic i de rezerv. Coninutul merelor in protide este de 0,34%
acestea constituie principala surs de proteine de origine vegetal fiind consumate n cantiti mari, prin participarea
lor n raiile alimentare. Dup structura lor, protidele vegetale se mpart n aminoacizi, peptide i protide.
Aminoacizii se gsesc n stare liber sau sub form de lanuri peptidice i n proteide, rolul lor din punct de vederdere
fiziologic fiind nc neelucidat. Unii dintre acetia constituie grupa aminoacizilor eseniali, substane uor asimilabile
i indispensabile n alimentaia omului (arginina, fenilalanina, metionina, treonina, triptofanul i valina).
Peptidele sunt larg rspndite n produsele horticole, ele sunt formate din 2-4 aminoacizi legai prin legturi peptidice
sau rezult n urma degradrii proteidelor.
Proteidele sunt substane macromoleculare care se gsesc n cantitate mare n citoplasm i nucleul celular, unde
particip direct la desfurarea proceselor metabolice. In funcie de alctuirea lor chimic ele se clasific n
holoproteide (formate din aminoacizi) i heteroproteide (formate din aminoacizi i substane neproteice).

Acizii organici
Acizii organici se gsesc n stare liber sub form de sruri i foarte frecvent sub form de derivai ca esteri, amide,
lactone .a. Acizii organici aromai se afl n componena uleiurilor eterice i a rinilor. Att acizii organici ct i
srurile lor se gsesc n sucul vacuolar al celulelor.
Acizii organici, din punct de vedere fiziologic, prezint importan deosebit prin faptul c paiticip ca produi
intermediari n metabolismul glucidelor, lipidelor i protidelor.
Importana practic a acizilor organici este dat de faptul c acetia influeneaz calitile organoleptice ale fructelor
prin aciunea lor asupra gustului. De asemenea, coninutul n acizi organici constituie un criteriu important n
aprecierea i cunoaterea proceselor metabolice att n timpul creterii i maturrii ct i din perioada de pstrare sau
prelucrare industrial a merelor.
In mere se gasesc urmatorii acizi organici in diferite proportii:
acidul malic - Predomin n fructele nemature sub form liber sau
saruri de potasiu;
acidul citric - se afl liber n fructele de mere sub form de sruri de potasiu sau calciu.
acidul oxalic se afl mai ales sub form de sruri (oxalai)
acidul succinic - se gsete sub form de sruri de calciu n
acidul tartric - se gsete liber i sub form de sruri depotasiu i calciu (tartrai)
Substane cu rol biocatalizator
Enzimele sunt substane chimice complexe care coordoneaz toate reaciile metabolice i au rol important n
desfurarea proceselor biochimice ale vieii. Sinteza lor este controlat la nivel celular de gene. n ceea ce privete
distribuia enzimelor n celule, acestea sunt localizate intracelular n diferite organite citoplasrnatice.
Majoritatea enzimelor activeaz bine la temperaturi cuprinse mtre 20-50C, dei pentru fiecare enzim exist o
temperatur optima, la care activitatea ei este maxim. La temperaturi peste 60C Activitatea lor scade pn la
inactivare ireversibil. La temperaturi joase activitatea enzimelor este redus sau chiar nul, dar prin ridicarea
temperaturii enzimele devin din nou active, iar o serie de enzime (catalaza, lipaza) manifest o activitate sporit dup
racire i renclzirea produselor pstrate prin aceast metod.
Liazele cu o activitate mai deosebit n mere: decarboxilazele, enzime specifice n procesele de maturare.Catalizeaz
reaciile de eliminare a CO2 i sunt reprezentate de enzimele malice i piruvatdecarboxilaza, unite n mere unde acidul
malic este metabolizat pn la acid piruvic.
Ligazele catalizeaz reaciile de sintez din celulele vegetale (sintetaze) folosind energia eliberat din scindarea ATP.
Rol deosebit l are CO2 ligaza sau piruvat carboxilaza.
Maturarea fructelor este nsoit de modificrile de culoare, evident fiind schimbarea culorii verzi, ca urmare a
degradrii clorofilei sub influena enzimei clorofilaza.
Peroxidaza intervine i n brunifcarea fiziologic n cazul secionrii fructelor, dar rolul principal n manifes tarea
acestor aspecte l are polifenoloxidaza. Brunificarea este rezultatul oxidri fenolilor coninui de mere, sub influena
acestor enzime, urmat de polimerizri i condensri cu formarea de compui de culoare nchis. Modificarea
coninutului n antociani pe durata maturrii merelor este legat de activitatea fenoloxidazei, activitate care este mai
intens pn la nceputul maturrii, dup care nregistreaz o scdere.

Vitaminele sunt compui organici cu structur complex care particip la reaciile caracteristice metabolismului din
produsele horticole, formnd diverse sisteme oxido-reductoare prin care se regleaz potenialul redox celular. De
asemenea, vitaminele mai au i rol de activatori ai activitii enzimatice sau de transportori de electroni, rol de
biocatalizatori, ori constituind direct sau indirect coenzime ale unor sisteme enzimatice.
In mere au fost identificate vitamine hidrosolubile (vitamina C, vitaminele din grupul B, mezoinozitol, vitamina PP
ct i vitamine liposolubile (E, K).
Coninutul mediu n principalele vitamine ale merelor
Vitamina

Valoarea medie a vitaminelor din


mere
Mg/100g produs proaspat

Caroten

0,047

Vit. E

0,57

Vit. B1

0,035

Vit B2

0,032

Vit. PP

0,30

Acid pantotenic

0,10

Acid folic

0,9

VitC

12,0

Vitamina C (acidul ascorbic) reprezint principala vitamin din mere. Aceasta, prin oxidare lent, trece n acid
dehidroascorbic, reacia fiind reversibil, de unde rezult proprietile oxidoreductoare ale acidului ascorbic.Acidul
ascorbic are o larg participare la procesele de sintez ale acizilor grai nesaturai, la degradarea unor aminoacizi, n
metabolismul glucidic, al fierului etc. Coninutul n vitamina C este mai ridicat n fructele expuse la soare i mai intens
colorate, sinteza acesteia este influenat favorabil de intensitatea luminii
Din grupa vitaminelor liposolubile, tocoferolii {vitaminele E) reprezint un grup de substane nrudite care sunt
derivai ai tocolului.Sunt cunoscui i sub denumirea de factorul antisterilitii. Dei provitamina A {carotenul) se
oxideaz uor, manifest o suficient rezisten n cursul pstrrii de durat a legumelor i fructelor, mai ales n condiii
frigorifice.Reducerea pierderilor se poate face prin sulfitarea corect i pstrarea n condiiile limitrii aerului atmos feric
Hormonii vegetali (fitohormoni) alctuiesc o grup de substane care dei se afl n cantitate foarte redus
ndeplinesc funcii importante n reglarea proceselor complexe de cretere i dezvoltarea plantelor, cu efect stimulator sau
inhibitor. Se pot utiliza n: stimularea cicatrizrii rnilor, ntrzierea deschiderii mugurilor florali stimularea legrii
fructelor i formarea de fructe partenocarpice, rrirea chimic a fructelor, oprirea cderii acestora, reducerea ncolirii pe
durata pstrrii rdcinoaselor, bulboaselor i tuberculilor, stimularea maturrii fructelor.
Principalii hormoni din fructe sunt auxinele, giberelinele i citokininele (substane naturale cu efect stimulator) i
acidul ahscisic (substan cu rol inhibitor). Etilena, care se formeaz n legume i fructe, n mod natural, este considerat
ca un hormon al maturrii acestora.
Auxinele au influen deosebit asupra creterii dimensiunii fructelor datorit aciunii stimulatoare asupra
proceselor de diviziune celular,. Giberelinele au fost identificate n semintele de mar sub form de acid giberelic
i substane cu structur nrudit,concentraia fiind mai ridicat n endospermul i embrionul acestora.Citokininele
sunt reprezentate de zeatin.
Pigmenii existeni n esuturile vegetale confer merelor culoarea lor specific, atrgtoare, diferit n funcie de
soi, constituind un principal caracter de difereniere ntre acestea. n cazul merelor, pigmenii sunt rspndii n
epicarp .
Substanele fenolice reprezint compui cu o larg rspndire n produsele horticole ce au rol n procesul
respiraiei prin sistemul polifenolic - polifenoloxidaz Aceste substane mai au un rol important n asigurarea
rezistenei plantelor fa de atacul microorganismelor patogene, particip la realizarea gustului, aromei i culorii
fructelor.
Substanele tanante (taninurile) reprezint substane care particip la realizarea gustului astringent al unor merelor.
Taninurile pot fi hidrolizabile sau pot fi condensate. n mere au fost identificate urmtoarele substane tanante:
catechina, epicatechina

Substanele volatile prezente ntr-un numr mare n produsele horticole dau acestora aroma i mirosul caracteristic
i contribuie mpreun cu multitudinea de nsuiri la realizarea calitii lor.
Substanele minerale reprezint compui ai principalelor metale ca: sodiu, calciu, magneziu, fier, mangan, zinc,
aluminiu .a. sub form de oxizi i sruri ale acizilor carbonic, fosforic, sulfuric, silicic, boric, clorhidric, iar
coninutul acestora este caracteristic pentru fiecare specie, soi, organ vegetal, funcie de multitudinea factorilor
climatici, pedologiei i agrotehnici
Continutul in substante minerale
Speci

Mere

Substane
Na
minerale mg
a
(%)
0,32

3,0

K
mg

Mg
mg

Ca

Mn mg Femg
m
g

Co
mg

Cu mg P
mg

F
mg

Cl
mg

I
mg

144

0,06

10

0,10

2,2

16,0

0,48

12

RECOLTAREA SI MATURAREA
Merele sunt fructele cele mai consumate la noi n ar n stare proaspt, pe tot parcursul anului, constituind i o
valoroas materie prim pentru fabricarea marmeladelor, gemurilor, compoturilor sau sucurilor. Alte produse prelucrate
din mere, foarte apreciate, sunt: cidrul, rachiul, distilatele specifice (calvados), oetul sau fructele deshidratate. Ele
reprezint de asemenea un aliment cu deosebite caliti dietetice, fiind recomandate n hrana copiilor i bolnavilor.
Soiurile de mere se grupeaz n trei categorii: superioare (grupa A), mijlocii (grupa B) i obinuite (grupa C). Merele din
primele doua categorii se valorific n trei clase de calitate: extra, a I-a i a II-a, dar la pstrare se vor introduce numai
fructele de la soiurile de toamn si iarn, de calitate extra i a I-a.
Maturarea
Gradul de maturare la care se face recoltarea merelor este stabilit n funcie de destinaia produsului. Gradul de
maturare a unui fruct reprezint raportul cantitativ i efectul senzoric ce se realizeaz ntre proprietile fizice i
componentele chimice coninute de substana uscat n strns legtur cu destinaia i modul lor de folosire. Procesul
complex de maturare a merelor nu se declaneaz n acelai timp n masa acestora, ci n mod treptat. In urma unor
modificri de ordin funcional a activitii enzimatice apar, cu repartiie diferit, n masa fructelor, centre de maturare care
devin apoi factori activi de dirijare a activitii enzimatice, urmnd desvrirea proce sului de maturare. Un grad de
maturare mai avansat la mere se afla in centrul fructului, iar din acest centru de maturare se propag n restul fructului
centrifug.
n funcie de specificitatea creterii i dezvoltrii fiecrui soi funcie i de tehnologia aplicat, de destinaia ce
urmeaz s o primeasc, n practica tehnologic se disting mai multe niveluri de maturitate:

maturitatea fiziologic se ia n considerare i este determinat de momentul cnd seminele din fructe i legume au
ajuns la mrimea caracteristic i puse n condiii optime, sunt capabile s germineze. Mai este cunoscut sub
denumirea de maturitate biologic;
maturitatea de consum este realizat n momentul n care merele au ntrunit nsuirile caracteristice soiului cu privire
la mrime, culoare, fermitate, gust fiind apte pentru folosirea imediat n consum. n acest moment compoziia
chimic i valoarea alimentar sunt cele mai favorabile consumului, iar intensitatea de desvrire a maturitii este
redus.
maturitatea de recoltare specific n cazul fructelor care nu se consum imediat dup recoltare ci numai dup o
anumit
perioad
de
timp
n
care
aceste
produse
sunt
supuse
pstrrii
La acest grad de maturare,merele prezint o bun capacitate de pstrare i dup o anumit
perioad de timp i pot desvri maturarea;
maturitatea tehnic sau industrial caracteristic pentru produsele horticole care se afl la un grad de maturitate ce
corespunde prelucrrii sub diferite produse finite. La acest grad de maturare se recolteaz unele soiuri de mere pentru
obinerea compotului, pentru congelare, deshidratare, pentru sucuri i creme etc.
maturitatea comercial nglobeaz toate gradele de maturare la care se afl merele care ntrunesc caracte risticile
cerute de beneficiari, fiind condiionat de scopul pentru care legumele i fructele se comercializeaz.

Indici de maturare pentru merele destinate pastrarii


Soiul

Nr zile de laC de la inflorire laPrezenta amidonului


inflorire la recoltare recoltare
suprafata sectionata %

peContinut
mg/100g

Jonathan

140

2240

75

0.040-0.122

Golden Delicios

145

2300

80

0.030-0.080

Starkimson

150

2400

75

------

in

clorofila

n practic pentru a defini un grad mai puin avansat de maturare se folosesc denumiri ca: preprg, prg care
marcheaz nceputul coacerii i reprezint momentul n care merele se apropie mult de mrimea specifica soiului, culoarea
de fond ncepe s se schimbe, fermitatea structural scade sensibil iar nsuirile gustative devin mai plcute, fr a fi
caracteristice; Postmaturarea (la fructele i legumele care ii amelioreaz starea de fermitate, arom, gust .a. dup
recoltare); Supramaturarea caracterizat prin intensitatea redus a proceselor metabolice care au loc n mere prin scderea
rezistenei acestora la agenii externi i prin scderea calitii (fermitate, savoare, arom i gust) reprezentnd faza de
declin a produselor horticole, dup care urmeaz degradarea lor, nemaifiind apte pentru consum i prelucrare.
Recoltarea
Recoltarea se face la momentul optim, care se stabilete dup mai multe criterii i indicatori de ordin fenologici:
(culoarea fructelor, suma gradelor de temperatur numrul de zile parcurs de la nflorit)de ordin fizic(fermitatea pulpei
i coninutul n substan uscat solubil determinat refractometric) i biochimic(testul amidonului cu iod n iodur de
potasiu)
Dac fructele se recolteaz prea devreme, nu realizeaz ulterior o maturare desvrit, mai ales organoleptic i apare
o sensibilizare la ptare amar i la arsuri specifice. ntrzierea recoltrii determin apariia unor riscuri la fructele
depozitate, care se matureaz accelerat i devin tot mai sensibile la manipulare i bolile de depozit.
Recoltarea merelor se face manual, cu peduncul, fr smulgere, printr-o uoar rsucire a fructului, ferindu-l de
lovituri sau leziuni. Ca ambalaje de recoltare se recomand folosirea sacilor cu fundul mobil (rabatabil) sau a gleilor
din material plastic sau cel mai adesea n lzi-palet. Aceste ambalaje vor servi att pentru transport, ct i pentru
depozitare. Se va acorda o atenie deosebit la transvazarea merelor din ambalajele de recoltare n cele de transport i
depozitare, pentru a evita vtmrile mecanice, lsndu-se o distan foarte mic (maxim 5-10 cm) ntre cele dou
categorii de ambalaje, n timpul deversrii.
Presortarea se poate realiza concomitent cu recoltarea, alegnd fructele ntregi, normal dezvoltate, sntoase, curate,
n timp ce fructele czute i deteriorate se colecteaz separat.
Din momentul recoltrii i pn la introducerea fructelor n spaiile de pstrare nu trebuie s treac mai mult de 2-3
zile, pentru a nu influena negativ capacitatea de pstrare a acestora.
Transportul merelor din livad la depozit se face n ambalaje cu platformele autodescrctoare n autocamioane
acoperite cu prelat sau cu mijloace autoizoterme, ncrcarea lzilor palet n mijloacele de transport se efectueaz
mecanic, cu furci hidraulici adaptate la tractoare, iar descrcarea ambalajelor cu fructe la depozit se realizeaz cu
ajutorul electro i motostivuitoarelor.
n depozite, pentru pstrarea de lung durat se vor introduce numai fructele din soiurile cu mare valoare economic
i o bun capacitate de pstrare, cum sunt: Golden Delicious, Jonathan, Strarkrimson, Wagener Premiat, Jonagold,
Florina, Idared etc.
Pstrarea merelor n stare proaspt se poate efectua n depozite frigorifice cu atmosfer normal sau cu atmosfer
controlat, n depozite cu ventilaie natural i n spaii de depozitare cu ventilaie natural.