IGIENA ÎN ÎNTREPRINDERILE DE PRELUCRARE INDUSTRIALĂ

Procesul de igienizare a întreprinderilor de prelucrare industrială a alimentelor

reprezintă însumarea unor măsuri privind :controlul sistematic al condiţiilor sanitare
din timpul prelucrării, depozitării şi transportului produselor; programul general de
spălare şi dezinfecţie a utilajului, de întreţinere a localului întreprinderii şi a zonei
din jur în condiţii sanitare corespunzătoare şi de tratare şi îndepărtare a deşeurilor ;
sănătatea personalului angajat .Procesul de igienizare a fabricilor de produse
alimentare urmăreşte un dublu scop şi anume : prevenirea îmbolnăvirii
consumatorilor prin toxiinfecţii alimentare provocate de alimente contaminate sau
alterate şi obţinerea unor produse stabile la depozitare. Procesul de igienizare începe
odată cu alegerea amplasării întreprinderii şi cu proiectarea şi construirea localului şi
utilajului, de acestea depinzînd în cea mai mare măsură asigurarea unor condiţii
igienico-sanitare corespunzătoare în cursul desfăşurării procesului tehnologic. În
întreprinderile moderne, igienizarea este asigurată de un personal calificat în acest
sens, Acestor specialişti, pe care literatura de specialitate îi numeşte „igienişti de
industrie alimentară" (food industry sanitarians) le revine şi sarcina controlului
calităţii şi stabilirea condiţiilor de depozitare a produselor finite. În plus, pe lîngă
problemele legate de igiena personală a angajaţilor şi de educaţia sanitară a acestora,
ei supraveghează funcţionarea anexelor sanitare şi răspund de unele probleme de
igienă a muncii ca de exemplu ventilaţia şi iluminatul locurilor de muncă .

Sursele de contaminare microbiană pentru produsele alimentare sînt împărţite în două

grupe : surse primare şi surse secundare de contaminare.

1. Sursele primare de contaminare microbiană a produselor alimentare corespund cu

rezervoarele de germeni patogeni, capabili să provoace maladii în special cu poartă
de intrare digestivă. Sursele primare cuprind : omul, rozătoarele şi insectele,
pămîntul, apa, aerul, materia primă şi deşeurile rezultate din prelucrarea acesteia .

Omul, atît cel bolnav cît şi cel aparent sănătos, poate constitui o sursă importantă de
germeni patogeni. Un pericol deosebit îl prezintă „purtătorii de germeni", persoane
care adăpostesc în organism şi răspîndesc microorganisme patogene, fără ca ei înşişi
să dea semne de îmbolnăvire. Germenii cei mai des întîlniţi în starea de purtare sînt :
salmonelele, shigelele, stafilococii patogeni, CI. perfringens.

Mîinile lucrătorilor din industria alimentară pot conţine o microfloră variată şi

bogată. De asemenea în prevenirea ca: spălarea mîinilor înainte de începerea lucrului
şi după folosirea closetului sau după atingerea unor părţi din îmbrăcăminte, păr, etc.

Rozătoarele şi insectele sînt o ameninţare permanentă de contaminare a suprafeţelor

în care se prepară şi se depozitează alimentele.
Şoarecii şi şobolanii pot să mai contamineze produsele în timpul recoltării,
transportului şi depozitării. Aceste animale poartă microorganisme patogene pe
picioare şi în tractul intestinal. Rozătoarele sînt cunoscute ca purtătoare de salmonele
aparţinînd serotipurilor enteritidis, typliimurium şi newport. Ele pot să contamineze şi
alte animale domestice (cîini, pisici, porci) şi păsările de curte.

Dintre insecte cea mai răspîndită este musca domestică, înmulţirea acesteia în lunile
de vară este imensă. Muştele sînt purtătoare de germeni ai bolilor cu poarta de intrare
digestivă (salmoneloze, dizenterie) germeni pe care îi pot vehicula de pe depozitele
de murdărie pe alimente.

Gîndacii negri ies de obicei noaptea. Pot contamina alimentele, utilajele şi ustensilele
datorită germenilor patogeni de pe gunoaie pe care-i vehiculează cu picioarele şi
corpul sau prin regurgităţile pe care le au după ce au mîncat.

Pămîntul este o sursă foarte abundentă de microorganisme saprofite şi patogene cu

care infectează aerul, apa, plantele şi animalele. La rîndul său pămîntul este
contaminat cu dejecţii umane şi animale.

Toate microorganismele producătoare de toxiinfecţii alimentare pot proveni din sol.

Dintre acestea Clostridium botulinum şi Clostridium perfringens îşi au habitatul chiar
în sol. De asemenea în pămînt se pot găsi ouă de paraziţi intestinali. Pămîntul este
adus în întreprinderile alimentare pe tălpi sau poate pătrunde datorită curenţilor, sub
formă de praf, de pe produse.

Apa .Calitatea bacteriologică nesatisfăcătoare a apei de răcire poate duce la alterarea

bacteriologică a produselor. Clorinarea apei de răcire reduce incidenţa acestui tip de
alterare.

În fabricile cu debit insuficient de apă, folosirea apei recirculate la spălarea fructelor

şi legumelor are drept consecinţă o încărcare în exces a acestora cu microorganisme
şi din această cauză apa, în loc să debaraseze materia primă de microflora pe care o
conţine, contribuie, din contra, la recontaminarea ei. În aceste cazuri folosirea unei
spălări finale cu duşuri cu apă curată, potabilă, reduce mult conţinutul microbian al
fructelor şi legumelor.

Aerul. Microflora din aer se datoreşte mai ales particulelor de praf şi aerosolilor de
care aderă microorganismele, aerul devenind astfel o sursă de contaminare. In
întreprindere trebuie să existe o ventilaţie adecvată: filtrare, încălzire, precipitare
electrostatică sau tratamente chimice. De asemenea se aplică cu succes iradierea cu
raze ultraviolete a aerului.
Materiile prime şi auxiliare. pot fi frecvent contaminate cu germeni patogeni, în
special din genul Salmonella, Streptococcus, Staphylococcus. Pe legume şi fructe
predomină germenii de provenienţă telurică : bacterii sporulate şi nesporulate, drojdii
şi mucegaiuri. Mucegaiurile pot elabora micotoxine, termostabile, a căror
patogenitate a fost semnalată în ultimul timp. Legumele şi fructele provenite de pe
terenuri îngrăşate cu dejecţii umane sau animale pot fi puternic infectate cu germeni
patogeni, care se elimină pe cale digestivă. De asemenea ele pot vehicula ouă de
paraziţi intestinali. Unele materii auxiliare pot fi puternic contaminate cu
microorganisme diverse, în unele ţări, să fie elaborate norme sau standarde pentru
zahăr, amidon. S-a semnalat de asemenea aportul microbian important al frunzelor de
mărar şi pătrunjel în conservele de legume.

Deşeurile sînt lichide şi solide ; acestea se îndepărtează separat. Apa uzată şi

dejecţiile umane provenite de la anexele sociale şi closete trebuie drenate în sistemul
de canalizare al localităţii.

2. Sursele secundare de contaminare microbiană a produselor alimentare .

Sursele secundare de contaminare microbiană cuprind liniile de fabricare, ustensilele
folosite în diverse operaţii de preparare, ambalajele, ca şi localul fabricii (pardoseli,
tavane, pereţi).

Utilajul şi diferitele ustensile pot fi contaminate de contactul cu o materie primă cu

un conţinut microbian ridicat. Un exemplu, devenit clasic, este cel al opăritoarelor ca
sursă de contaminare a mazării cu germeni termofili care găsesc la acest nivel condiţii
de temperatură optime. Utilajul se mai poate contamina cu germeni patogeni pro-
veniţi de la purtătorii umani nedepistaţi sau de la rozătoare şi insecte ca şi din
folosirea apei nepotabile.

Ambalajele şi materialele de ambalaj Spălarea recipientelor de sticlă recuperate nu

reuşeşte în cele mai multe cazuri să reducă complet conţinutul microbian. Ambalajele
de carton sau hîrtie, folosite pentru produsele deshidratate, congelate etc. pot prezenta
o microflora formată mai ales din bacili şi micrococi şi, uneori, spori de mucegai dar
în general nu conţin microorganisme patogene. Tratarea hîrtiei cu parafină fierbinte
duce la distrugerea microorganismelor prezente. De asemenea hîrtia cerată ca şi
ambalajele din material plastic sînt practic sterile. Procedeul de tratare a butoaielor
destinate ambalării pastei de tomate cu parafină fierbinte, în care s-a inclus acid
benzoic 1-2%, previne contaminarea acesteia cu microflora existentă pe lemnul
butoiului .

Încăperile de lucru : pardoseli, pereţi, tavane. Construcţia defectuoasă a lor, cu

unghiuri drepte şi zone retentive, împiedică întreţinerea igienică a acestora.
3. Operaţiile de spălare şi dezinfecţie Operaţiile de igienizare trebuie să se integreze
practic în procesul de producţie zilnică, putînd fi aplicate fără să stînjenească
producţia, prin mijloace manuale sau mecanizate. Curăţenia continuă şi periodică
execută: spălarea şi dezinfecţia.

să realizeze următoarele procese: fizic: să îndepărteze toate reziduurile aderente;

chimic : să îndepărteze urmele agenţilor chimici de spălare şi dezinfecţie folosiţi;
microbiologic : să reducă microflora existentă.
Apa. Folosirea apei fierbinţi sau sub formă de vapori, măreşte eficienţa spălării.
Efectul de spălare al apei este mărit prin adaosul de agenţi chimici de spălare sau
detergenţi.. Detergenţii folosiţi trebuie să fie necorosivi şi uşor de îndepărtat de pe
suprafeţe.
Detergenţii care se folosesc singuri sau în amestec sînt : alcalini: soda caustică,
soda calcinată, metasilicatul de sodiu, fosfatul trisodic şi polifosfaţii; acizi (de
obicei organici) : hidroxiacetic, gluconic, citric, tartric şi levulinic ; agenţi
tensioactivi anionici: (săpunul şi uleiurile sulfonate), cationici (sărurile cuaternare
de amoniu), neionici (unii polialcooli), amfolitici cum sînt produsele de tip Tego şi
Tagonin.
Dintre substanţele dezinfectante cele mai des utilizate sînt : clorul şi compuşii lui :
hipocloriţi şi cloramine, iodoforii (substanţe rezultate din cuplarea iodului cu
agenţi activi de suprafaţă), sărurile cuaternare de amoniu şi agenţii tensioactivi
amfolitici.
Sărurile cuaternare de amoniu Sînt substanţe stabile, solubile în apă, necorosive
şi neiritante pentru piele: bromura de cetii piridiniu (purtînd denumiri comerciale
diferite în funcţie de ţara producătoare: Bromocet-R. S. R., Cetazol-R. P. U.),
bromură de cetiltrimetil-amoniu (Cetrimid, Cetoplan) şi bromura sau (Triton, K 60,
Zephirol).
Agenţii de suprafaţă amfolitici cei mai cunoscuţi la ora actuală sînt: „Tego" şi
„Tagonin". Sînt substanţe cu acţiune detergentă şi de absorbţie pe suprafeţe dar şi
dezinfectantă. Sînt netoxici, necorozivi şi lipsiţi de miros. Se aplică de obicei cu
ajutorul unei aparaturi speciale.
Sistemele de curăţare automată pe loc spălarea şi dezinfecţia conductelor se
efectuează fără o prealabilă demontare, cu ajutorul unui aparat care propulsează cu
presiune apă fierbinte precum şi soluţii de spălare şi dezinfecţie, de-a lungul liniilor
de fabricaţie. Ca dezinfectant se folosesc soluţii de clor sau săruri cuaternare de
amoniu.
4. Controlul de laborator al operaţiilor de igienizare se execută examene
bacteriologice de pe suprafeţele şi utilajele supuse acestor operaţii. Metoda cea mai
uzitată este metoda tamponului, care constă în recoltarea de pe o suprafaţă limitată,
cu ajutorul unui şablon de metal, a eventualei microflore existente.
Metoda batonului de agar. Metoda batonului de agar este simplă şi economică,
dar mai puţin precisă decît metoda de recoltare clasică cu tamponul .
Determinarea microaeroflorei Metoda cea mai simplă este cea prin expunerea
unor plăci Petri, deschise, cu mediu nutritiv, pe un timp limitat şi calcularea
încărcăturii microbiene pe m3/ aer, după formula lui Omeliansky.
Determinarea conţinutului microbian al ambalajelor se execută examenul
bacteriologic al unei anumite cantităţi de apă sterilă cu care acestea au fost clătite
în prealabil.
Pentru ambalajele din folii (hîrtie, material plastic, pergament) se fac insămînţări
prin presarea pe mediul de cultură solid a unui fragment de folie cu suprafaţa
cunoscută.
5. Igiena personalului este unul din factorii cei mai importanţi în prevenirea
contaminării produselor Controlul medical profilactic se face la angajare şi constă
dintr-un examen clinic general, radioscopie pulmonară, reacţie serologică pentru
sifilis şi coproculturi pentru depistarea germenilor din genul Salmonella şi
Shigella, microorganisme întîlnite destul de des la purtătorii sănătoşi.
Controlul medical periodic prevede repetarea acestor examene la anumite
intervale. Rezultatele se consemnează în carnetul de sănătate al fiecărui lucrător.
Echipamentul de protecţie (halate, bonete, etc.) pe care-1 poartă lucrătorii are
rolul de a feri alimentele de o contaminare eventuală, prin contactul cu hainele de
stradă. Hainele de protecţie se păstrează în dulapuri complet separate de cele de
ieşire.
Educaţia sanitară a lucrătorilor din IA este obligatorie.Ea se face în cadrul unor
cursuri în care sînt popularizate cunoştinţele legate de posibilităţile de transmitere
a unor boli prin intermediul alimentelor şi modul cum pot fi prevenite prin
respectarea unor reguli de igienă ndividuală şi la locul de muncă.