Pentru a nu prezenta risc de imbolnavire a consumatorului, atat alimentele obtinute direct, prin recoltare, din natura, cat si cele

procesate trebuie sa contina un numar cat mai redus de microorganisme. Principalele surse de contaminare microbiologica sunt: factorii de mediu (solul, apa, aerul etc.), omul, vegetalele, animalele, insectele, rozatoarele. Factorii de mediu Solul. Microorganismele din sol provin din microflora naturala a acestuia la care se adauga cea provenita prin contaminare cu dejectiile umane si animale. Dintre microorganismele din sol cu rol in alimentatie sau patogene, care contamineaza alimentele si suprafetele de prelucrare si depozitare amintim: bacteriile din genul Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Escherichia. Aerul. Contine o incarcatura variabila de microorganisme care ajung in suspensie, accidental prin intermediul particulelor de praf sau de apa. In spatiile inchise se adauga si particulele de saliva eliminate prin tuse sau stranutat, care de asemenea contin microorganisme. Daca cantitatea de microorganisme din aer este mai mare decat norma admisa in urma verificarilor se i-au masuri de purificare a acestuia pe tipul desfasurarii procesului tehnologic. Apa contine pe langa microflora proprie si microorganisme din aer ajunse prin precipitatii,din sol prin suvoaiele de apa,ape uzate provenite din dejectii.Un loc aparte care il ocupa in contaminarea apelor de suprafata il constituie apele uzate ce nu au fost corect epurate.Acestea contin Salmonella,Shigella,aceste bacterii reusind foarte usor sa ajunga in mediile de prelucrare.Din punct de vedere igienic apa utilizata in industria alimentara trebuie sa corespunda microbiologic,fizico-chimic si organoleptic. Omul-contaminarea cu microorganisme prin intermediul omului se poate realiza in timpul procesarii,depozitarii si manipularii produselor finite. Vegetalele-de multe ori microflora naturala a legumelor si fructelor este constituita din specii ale germenilor Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium.Prevenirea contaminarii microbiene a legumelor si fructelor se poate realiza prin evitarea folosirii apelor uzate la irigatii,fara producerea de leziuni mecanice,sortarea si transportul in conditii adecvate. Animalele-Transportul necorespunzator la abatoare, cat si stresul declansat n timpul acestuia, creeaza posibilitatea contaminarii animalelor sanatoase, prin contact direct sau prin dejectiile animalelor bolnave.Microorganismele ce produce aceste contaminari sunt de tipul salmonelelor si streptococilor.La receptie,inainte de sacrificare,animalele sunt supuse unui control sanitar veterinar prin care se elimina exemplarele bolnave. Rozatoarele-Datorita posibilitatilor multiple si variate de contaminare, sobolanii, soarecii sunt purtatoare si eliminatoare de numeroase specii bacteriene, in special salmonele, implicate in declansarea toxiinfectiilor alimentare.In unitatile de industrie alimentara, combaterea rozatoarelor trebuie sa constituie o activitate permanenta.