Riscuri biologice

În cazul laptelui și al produselor lactate , sursele de contaminare cu microorganisme patogene

pentru consumator pot fi:
 Animalele– risc microbiologic apare cand animalele prezintă diverse afecțiuni care se pot
transmite prin lapte la om.
Personalul operator– care, fie la fermă, fie pe durata operațiilor de colectare,
transport, procesare, printr-o igienă și practică de producție inadecvată pot afecta inocuitatea.
Dacă personalul operator prezintă unele afecțiuni sau este purtătorde germeni patogeni, atunci
există posibilitatea de a contamina alimentul.
Vectori (insecte)
Apa– de calitate microbiologică necorespunzătoare folosită la spălarea utilajelor,
vaselor și ambalajelor.

Riscuri chimice
-substanțe toxice sau iritante;
-peticidele (pot provenii din alimentația animalelor)
-metale grele (provenite de la utilajele folosite în ferme)

Recepția laptelui în condiții corecte

Recepția laptelui din punct de control , însa în contextu lcondițiilor igienico-sanitare
inadecvate, la recepție,laptele poate fi considerat ca o materie prima cu potențial de risc
ridicat, datorită: 
-condițiilor necorespunzătoare de igienă la mulsul și colectarea laptelui de consum de la
producători (igiena mulsului, igiena animalului înainte de mulgere, modul de răcire al
laptelui, curățenia recipientelor);
-modul de transport spre fabrică a laptelui (condiții de igienă pentru mijlocul de transport,
igiena omogenizatorului , durata transportului etc)

Măsuri de prevenire
 Laptele este colectat și recepționat de către unitățile din industria laptelui, de la micii
producători partculari sau ferme de creștere a animalelor, unități de prelucrare care TREBUIE
să aibă în vedere posibilitățile de contaminare a acestuia începând de la muls până în faza de
recepție a laptelui.
Siguranța inocuității laptelui trebuie realizată prin conștientizare și respectarea bunelor
practici de producție și igiena începând cu producătorul primar și continuând cu unitățile de
prelucrare a laptelui.
Filtrarea laptelui, prin asigurarea filtrelor curate și dezinfectate, care să fie schimbate
la fiecare recepție a laptelui, procese necesare în industrializarea laptului pe fiecare unitate în
parte.
  Transportul laptelui către secția de recepție se va realiza într-un timp rapid, modul
cel mai avantajos de transport find realizat cu cisterne izoterme