Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECT
DISCIPLINA: Evaluarea caracteristicilor senzoriale ale produselor
alimentare
GALAȚI
2019
ANALIZA SENZORIALĂ A
PÂINII
Cuprins
1. Rolul analizei senzoriale în industria alimentară.......................1
2. Organele de simț...........................................................................2
2.1. Analizatorul oflactiv..................................................................3
2.2 Analizatorul gustativ..................................................................4
2.3. Analizatorul vizual...............................................................7
2.4. Analizatorul acustic...................................................................9
6. Interpretarea rezultatelor..........................................................28
7. Concluzii......................................................................................29
8. Bibliografie..................................................................................30
1. Rolul analizei senzoriale în industria alimentară
2. Organele de simț
Organele de simț contribuie la realizarea unității funcționale a organismului și la
integrarea acestuia în mediu. Funcția analizatorilor este de a recepționa, conduce
și transforma în senzații specifice excitațiile din mediul extern sau intern.
Organul de simț este alcătuit din trei segmente:
1
La rândul lor, receptorii se pot clasifica în funcție de localizare și de
natura stimulilor pe care îi recepționează din mediile extern și intern.
2
2.1. Analizatorul olfactiv
Simțul mirosului la om este localizat în cavitatea nazală. Miresmele din jurul
nostru ne aduc informații despre obiectele sau ființele din mediul înconjurător.
Mirosul ne informează despre calitatea aerului sau despre starea unor alimente, ne
ajută la recunoașterea persoanelor și a locurilor, uneori chiar la retrăirea
amintirilor.
3
Celulele receptoare sunt neuroni olfactivi bipolari (protoneuronul căii), ale căror
dendrite sunt situate printre celulele de susținere. Dendritele se termină cu o mică
veziculă (buton olfactiv), prevăzută cu 6-12 cili. Cilii olfactivi ies la suprafața
mucoasei în mucusul secretat de celulele glandulare ale acesteia.
Neuronul olfactiv intră, deci, în contact direct cu excitantul, fără niciun
dispozitiv de receptare, selectare sau dirijare a informației. Axonul său transmite
direct centrului imediat superior o simplă informație: prezența sau absența
excitantului olfactiv.
Segmentul de conducere - axonii neuronilor olfactivi bipolari, care formează
nervii olfactivi, străbat lama ciuruită a osului etmoid și pătrund în bulbii olfactivi.
Aici fac sinapsă cu celulele mitrale deutoneuronul căii. Axonii celulelor mitrale
formează tracturile olfactive și se termină în cortex.
Segmentul central este localizat în aria olfactivă din paleocortex. Sensibilitatea
olfactivă este foarte diferită de la un individ la altul, chiar la același individ
variază în unele situații: înainte de masă sensibilitatea olfactivă este mai mare
decât după aceea. Se apreciază că sensibilitatea olfactivă este mai mare la copii
decât la vârstnici. La femeile însărcinate sau în cazul unor boli digestive,
sensibilitatea olfactivă este mărită.
Intensitatea senzațiilor olfactive depinde și de alți factori: concentrația
substanțelor odorante, gradul lor de solubilitate, umiditatea și sănătatea mucoasei.
O substanță odorantă care persistă mult timp în jurul nostru determină fenomene
de adaptare olfactivă ,intensitatea excitației scăzând până la dispariție, deși
stimulul persistă. Este posibilă însă formarea altor senzații olfactive sub acțiunea
unor substanțe care nu au acționat până atunci.
4
Receptorii sunt muguri gustativi care includ celulele senzoriale și celule de
susținere. Se găsesc în papilele din mucoasa linguală și, în număr mai redus, și în
mucoasa labială, a obrajilor, a vălului palatin, a faringelui și a epiglotei. În
mucoasa linguală, mugurii gustativi se află în șanțul din jurul papilelor
circumvalate. Ei sunt în număr de 6-12, dispuși în V la baza limbii. Aceștia se mai
găsesc și la suprafața papilelor fungiforme de pe fața dorsală a limbii, ca și în
șanțurile dintre papilele foliate de pe marginile limbii.
Receptorii gustativi sunt chemoreceptori, stimulați de substanțe sapide, dizolvate
în apă și salivă. Substanțele insolubile, insipide, nu au gust. Papilele filiforme nu
au muguri gustativi.
Segmentul de conducere al analizatorului gustativ
Corpul celular al primului neuron se află în ganglionul de pe traiectul nervilor VII
(facial), IX (glosofaringian) și X (vag). Nervii care conduc sensibilitatea gustativă
sunt nervul facial (VII) pentru mugurii din partea anterioară a limbii (2/3), nervul
glosofaringian (IX) pentru treimea posterioară și nervul vag (X) pentru restul
mugurilor gustativi.
Fibrele acestor nervi se alătură în bulb, unde fac sinapsă cu deutoneuronul căii.
După încrucișare, axonii deutoneuronilor ajung în nucleii specifici de releu din
talamus, unde fac sinapsă cu al treilea neuron, care proiectează în scoarța
cerebrală.
Segmentul central al analizatorului gustativ
Segmentul central se găsește în partea inferioară a girusului
postcentral din lobul parietal, în același loc unde se proiectează sensibilitatea
generală a feței.
Capacitatea discriminativă gustativă este mică. Omul percepe patru gusturi
fundamentale: acru, sărat, amar și dulce. Gustul variat al diferitelor alimente
rezultă din combinațiile celor patru gusturi fundamentale, asociate cu senzațiile
olfactive și buco-faringiene (tact, temperatură).
5
Figura 1. Receptorii gustativi
a – morfologia limbii;
b – secțiune prin papilele gustative
c – structura unui mugure gustativ .
Există un al cincilea gust, denumit umami. Este dat de un neurotransmițător,
glutamatul monosodic, numit și potențator de gust.
Mugurii gustativi din mucoasa faringiană și epiglotică percep, prin asociație, toate
gusturile fundamentale.
Sensibilitatea gustativă variază în funcție de concentrația diferitelor substanțe
sau de vârsta și sexul persoanelor. La vârstnici este mai redusă decât la adulți.
Unele persoane au o sensibilitate foarte mare pentru anumite gusturi (de exemplu,
degustătorii de vinuri).
Excitațiile gustative produse simultan se pot influența reciproc. Astfel, o soluție
diluată de zahăr dă o senzație mai puternică de dulce dacă conține clorură de
6
sodiu. Gusturile își îmbină nuanțele, se accentuează sau se șterg, fapt utilizat pe
scară largă în gastronomie.
Există o mare diversitate a gusturilor pentru alimente, dar toate au trei
componente negustative comune:
7
Figura 2. Componentele globului ocular
Sclerotica este învelișul extern și are rol protector. La exterior se prind mușchii
globului ocular: mușchiul drept extern, drept intern, drept superior, drept inferior,
oblic inferior și oblic superior. La polul anterior al globului, sclerotica se
bombează și devine transparentă, luând numele de cornee.
Coroida este învelișul care asigură nutriția globului ocular, conținând vase, nervi
și pigmenți. Spre partea anterioară prezintă o îngroșare numită corp ciliar, alcătuit
din mușchi ciliari și din vase de sânge ghemuite numite procese ciliare. Mușchii
ciliari sunt mușchi netezi, orientați radiar și circular.
Procesele ciliare au rolul de a produce o substanță numită umoare apoasă. În
prelungirea corpului ciliar, la polul anterior al globului, se află un diafragm
numit iris, care are un orificiu central - pupila.
8
În alcătuirea irisului se află mușchi netezi, circulari și radiari. Contracția
mușchilor circulari duce la micșorarea pupilei, iar contracția mușchilor radiari - la
dilatarea pupilei.
Retina , învelișul intern, acoperă doar 2/3 posterioare ale coroidei. Este alcătuită
din celule receptoare specializate și din neuroni conectați la aceste celule, care
transmit informația spre centrii nervoși. Spre coroidă, retina conține un strat de
pigmenți de culoare brună, care formează o cameră obscură în jurul celulelor
receptoare. La polul posterior al retinei se află:
9
secundă la undele sonore primite prin conductul auditiv. Timpanul are rolul de
rezonator.
10
Pentru analiza senzorială se foloseşte ca material pentru recipientele şi
vasele de degustare sticla. Se poate utiliza plasticul dar numai în cazul vaselor
noi şi în condiţiile în care proba nu este ţinută mult până la servire. Se limitează
pe cât posibil utilizarea lemnului şi a materialelor care reţin mirosuri în general.
11
descriptiva unde se află mese speciale permit discuţii asupra produsului sau
evaluarea caracteristicilor.
Nu trebuie să lipsească zona de păstrare a probelor şi eventual un
laborator pentru analizele fizico-chimice. Sălile de degustare trebuiesc construite
şi amenajate astfel încât să amplifice sensibilitatea.
Culoarea albă mată care să nu absoarbă mirosurile, temperatura constantă
(18-20 ˚C) umezeala relativă constantă (45%) să nu existe curenţii de aer,
spaţiile să fie liniştite; sunt condiţii necesare de evaluare senzorială.
Se recomandă utilizarea luminii albe, în general, iar în cazul în care
dorim să mascăm anumite diferenţe între produse se utilizează filtre de lumină
roşie.
Chestionarele trebuiesc imprimate cu litere mari rotunde, care să nu
obosească ochii şi să fie vizibile.
12
4. Pâinea
În istoria şi civilizaţia oricărui popor pâinea este considerată, în mod
simbolic, o materie cu semnificaţii spirituale, taină şi revelaţie, legătură între om
şi divinitate.
Pâinea este unul din cele mai vechi alimente, datând din era neoliticului.
Primele tipuri de pâine au fost produse din terci de cereale, făcut din grăunţe
măcinate şi apă. Pe glob se consumă şi azi tipuri asemănătoare de pâine, purtând
diferite denumiri în funcţie de populaţia care o consumă. Astfel, se întâlnesc
tortilla în Mexic, chapati în India, poa ping în China, oatcake în Scoţia, jonnycake
în America de Nord, injera în Etiopia etc.
Încă din cele mai vechi timpuri, pâinea a stat la baza alimentaţiei
oamenilor, fie că era vorba de masa de dimineaţă, prânz sau cină, de la cei săraci
la cei bogaţi. Pe tot cuprinsul Pământului brutăritul era o îndeletnicire normală în
viaţa rurală, iar în vremurile mai apropiate fiecare gospodărie avea cuptor pentru
coacerea pâinii.
Din Egipt, unde a fost copt pentru prima dată aluatul necrescut, cu circa
1000 de ani înainte de Cristos, meşteşugul brutăritului a ajuns la greci. În vechea
Romă, arta producerii pâinii s-a dezvoltat în continuare şi a cunoscut o perioadă
de înflorire.
În România se poate vorbi despre producerea la scară industrială a pâinii
la sfârşitul secolului al IX-lea şi începutul secolului XX, aceasta realizându-se în
cadrul armatei, în oraşe şi târguri, în atelierele meşteşugăreşti, care au constituit
primele unităţi de producţie de mare capacitate numite „manutanţe”, dotate cu
utilaje la nivelul tehnic al epocii respective.
Procesul tehnologic, precum şi sortimentul produselor de panificaţie din
România au suferit influenţa specificului vienez de fabricare a pâinii, care s-a
13
transmis şi s-a dezvoltat apoi în condiţiile proprii gustului populaţiei autohtone,
mai cu seamă în privinţa produselor de franzelărie.
Importanţa produselor de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale
populaţiei este un factor care determină dezvoltarea industriei de panificaţie din
România într-un ritm accelerat. Astfel, în ultima vreme s-au construit numeroase
fabrici moderne de mare capacitate, parte din ele alcătuind complexe de morărit şi
panificaţie, cu o producţie larg diversificată. Unităţile noi sunt dotate cu utilaje şi
instalaţii de înalt nivel tehnologic şi dispun de un grad avansat de mecanizare a
procesului de fabricaţie, deoarece pe măsura apariţiei pe plan mondial a unor
utilaje perfecţionate şi fabricile de pâine au fost înzestrate tot mai mult cu
echipamente şi linii tehnologice moderne.
În acelaşi timp cu dezvoltarea din punct de vedere tehnic, în industria
românească de panificaţie se dezvoltă continuu gama de sortimente, pentru
satisfacerea consumatorilor cu produse cât mai variate, gustoase şi cu valoare
alimentară sporită. Un interes deosebit se acordă fabricării produselor dietetice şi
a celor pentru copii.
Pentru satisfacerea cerinţelor cât mai crescânde şi diversificate necesare
alimentaţiei moderne, industria de panificaţie din România realizează o mare
varietate de sortimente, care pot fi grupate astfel: pâine neagră, pâine semialbă,
pâine albă, produse de franzelărie, produse dietetice şi produse de covrigărie. În
structura producţiei pâinea neagră reprezintă 28%, pâinea semialbă 30%, pâinea
albă 31%, iar produsele de franzelărie şi celelalte sortimente 11
În Europa se prepară circa 1200 sortimente de pâine şi produse de
panificaţie. Această varietate de produse se datorează varietăţilor de materiale
utilizate la prepararea produselor, schimbării proporţiilor unor materiale folosite,
precum şi varietăţilor de tehnologii aflate la dispoziţia producătorilor.
14
4.1. Clasificare
Pâinea este definită ca un aliment din făină de grâu moale, apă, sare de bucătărie
şi maia sau drojdie de panificaţie, după frământarea amestecului, fermentarea sa şi
după coacere în cuptor a aluatului porţionat rezultat.
Pâinea, în general, fără a se specifica alte însuşiri, este împărţită în trei categorii
de produse şi anume:
pâine completă;
pâine neagră;
pâine specială ,sau specialităţi de panificaţie.
Pâinea completă este preparată cu făină completă, reprezentativă pentru întreaga
cantitate de grâu.
Pâinea neagră este obţinută în afara componenţilor clasici ai pâinii, substanţe
grase, substanţe îndulcitoare sau edulcorante, substanţe lactate şi aditivi autorizaţi.
Pâinea obţinută din alte făinuri decât făina de grâu, poartă numele cerealei din
care a fost obţinută făina şi anume: pâinea de secară, pâinea obţinută din făină de
grâu amestecată cu făină de secară etc. În plus, din punct de vedere al compoziţiei
chimice şi al tehnologiei de obţinere, brutarii vând sortimente foarte diferite şi
variate de pâine, ca de exemplu: pâine cu germeni de grâu, pâine cu tărâţe.
15
pâinea albă şi de trei ori mai mult zinc. Are mai multe vitamine B decât pâinea
albă şi cea neagră şi conţine vitamina E.
4. Pâinea cu amestec de cereale – Pâine din făină de soia şi făină neagră. Conţine
griş de soia , seminţe de in şi susan,germeni de grâu, seminţe decojite de floarea-
soarelui, ameliorator. Scade nivelul colesterolului din sânge. Valoarea nutritivă la
100 g: proteine – 5,8 g, grasimi – 2,7 g , carbohidranţi – 38,5 g, fibre alimentare – 7,7 g.
5. Pâinea cu adaos de cartofi – Are un gust deosebit de bun, dar şi o încărcătură
calorică, fiind excelentă pentru cei care vor să îşi aleagă o dietă bogată în calorii.
6. Pâinea albă acloridă – Este pâine fără sare cu greutatea de 500 g format lung. Este
destinată persoanelor supuse unei diete fară sare.
7. Pâinea hipoglucidică – Este obţinută dintr-un aluat obţinut din gluten, puţină făină,
tărâţe, sare, unt, chimion. Bogată ân vitamine, minerale şi fibre, fiind recaomandată mai
ales copiilor.
8. Pâinea superproteică – Este o pâine din tărâţe de grâu, făină de grâu, şi de secară.
Conţine făină, drojdie, sare, granule de soia, gluten şi ulei vegetal. Este o pâine foarte
bună recomandată tuturor care vor să urmeze un regim echilibrat.
9. Produse de franzelărie simplă – Cornurile şi chiflele.
10. Produse de franzelărie cu diferite adaosuri – Impletituri , batoane cu lapte, cornuri
umplute cu diverse adaosuri.
b) după format:
rotundă;
lungă;
paralelipipedică;
plată (lipie)
c) după felul coacerii:
coaptă pe vatră
coaptă în forme
16
a. Se face conform SR 878/1996 - Paine din faina de grau, produsele se
ambaleaza, in navete din material plastic, curate, uscate, fara miros, care
sa asigure integritatea insusirilor calitative ale produselor. Produsele
preambalate se ambaleaza in pungi de polipropilena simple sau imprimate,
lipite cu banda adeziva si etichetate cu etichete autocolante, dupa care sunt
asezate in navete din material plastic igienizate corespunzator.
b. Ambalajele se marchează prin imprimare sau etichetare cu minim
următoarele menţiuni:
denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului (şi marca
unde este cazul), al ambalatorului sau al distribuitorului;
denumirea produsului şi tipul;
data fabricaţiei şi termenul de valabilitate;
cantitatea netă;
condiţii de păstrare;
menţiune care să permită identificarea lotului;
menţiunile privind adaosurile de lapte, vitamine, dacă s-au utilizat
asemenea adaosuri în fabricare;
c. Proprietăţi organoleptice:
Forma produsului.
Coaja.
Miezul.
Aspect - este determinat prin culoare şi luciu;
Culoare;
Gust şi miros;
17
d. Proprietăţi fizico-chimice:
Masa pâinii, g;
Volumul pâinii
Raportul înălţime / diametru la pâine
Determinarea acidităţii pâinii
Apă, %.
e. Proprietăţi microbiologice:
Drojdii si mucegaiuri max 100/g;
Salmonella absent;
Bacillus cereus absent;
Bacillus mesentericus max 10/g;
Nr. total de bacterii coliforme absent.
18
4.4.2 Pâine Intermediară de vel Pitar
Descriere:
Beneficii:
19
4.4.3 Pâine Neagră de Vel Pitar
Descriere:
Beneficii:
20
Coaja:
Se mai observa daca miezul este desprins de coaja, necopt, dens, sfaramicios,
neelastic, cu straturi compacte si urme de faina, lipicios si la rupere se intinde in
fire subtiri, argintii (caracteristic infectarii cu Bacillus mesentericus)
21
4.6. Desfăşurarea analizei senzoriale
Pentru realizarea analizei senzoriale a celor trei tipuri de pâine, s-a selectat
o echipă formată din 5 degustători. În condiţii optime de mediu, la o umiditate
relativă a aerului de 45% şi temperatura camerei (~20˚C), degustătorilor li s-au
servit cele trei probe codificate aleator ABC, BAC, CBA reprezentând tipul de
pâine albă, intermediară, respectiv neagră
22
5. Buletin de analiză senzorială a pâinii
Numele .............................................................................
Prenumele ........................................................................
Data ..................................................................................
Ora ...................................................................................
Temperatura......................................................................
Umiditate..........................................................................
Aspect
Coaja
Miezul
Aromă
Gustul
Corpuri străine
AfterTaste
Total
23
Ghid de punctaj pentru evaluarea caracteristicilor senzoriale ale pâinii
Caracteristica Scara de Descrierea caracteristicilor produsului Punctaj
punctaj examinat acordat
senzorială
24
Caracteristica Scara de Descrierea caracteristicilor produsului Punctaj
punctaj examinat acordat
senzorială
25
Caracteristica Scara de Descrierea caracteristicilor produsului Punctaj
punctaj examinat acordat
senzorială
stătut, etc.)
Puternic sesizabil 4
Mediu sesizabil 3
Slab sesizabil 2
Prezente 1
Puternic 4
Moderat 3
Slab 2
Foarte slab 1
26
Evaluarea caracteristicilor senzoriale a probei BPX (Pâine Albă)
Caracteristica senzorială D1 D2 D3 D4 D5 Total
Aspect 5 5 4 5 4 23
Coaja 5 5 5 5 5 25
Miezul 4 5 4 5 4 22
Aromă 4 4 4 4 4 20
Gustul 4 3 3 5 4 19
Corpuri străine 2 2 2 2 2 10
Aftertaste 3 3 3 3 4 16
Aspect 5 4 3 5 4 21
Coaja 5 4 5 5 5 24
Miezul 4 5 4 4 5 22
Aromă 4 3 3 4 3 17
Gustul 4 4 3 5 3 19
Corpuri străine 2 2 2 2 2 10
Aftertaste 3 3 3 4 3 16
27
Evaluarea caracteristicilor senzoriale a probei BRX (Pâine Neagră)
Caracteristica senzorială D1 D2 D3 D4 D5 Total
Aspect 5 5 3 5 5 23
Coaja 5 5 5 4 4 23
Miezul 4 5 5 4 5 23
Aromă 4 3 3 4 4 18
Gustul 4 3 3 5 4 19
Corpuri străine 2 2 2 2 2 10
Aftertaste 4 4 3 3 3 17
6. Interpretarea rezultatelor
Produsele analizate pe baza scării de punctaj, sunt evaluate pe categorii de
calitate, astfel:
28
Nr. crt. Nr. de punctaj Calificativ ce se acordă
2. 144..139 Bun
3. 138..130 Satisfăcător
7. Concluzii
29
8. Bibliografie
1. Constanta Virginia Modoran, Tehnologia moraritului si panificatiei, Ed., RISOPRINT
Cluj-Napoca, 2007
2. http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/ANALIZA-SENZORIALA-A-
PAINII-SI84312.php
3. https://foodnews.ro/care-este-rolul-analizei-senzoriale-in-industria-alimentara/
4. https://conspecte.com/Medicina/organele-de-simt-ale-omului.html
7. http://velpitar.ro/product/paine-alba/
8. http://velpitar.ro/product/paine-intermediara/
9. http://velpitar.ro/product/alba-neagra-si-intermediara-de-vel-pitar/
30