EVALUAREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE ALE

PRODUSELOR ALIMENTARE
Analiza senzorială a vinurilor roșii seci

COORDONATORI ȘTIINȚIFICI:

Student:

Anul I Master
Grupa CESA
CUPRINS

GENERALITĂȚI
ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE
ANALIZA SENZORIALA A VINURILOR
VINUL DEFINITIE
ALEGEREA PRODUSELOR CE VOR FI ANALIZATE
CRAMA CEPTURA SI DOMENIILE VANJU MARE
PARTE APLICATIVA
METODE ANALIZA
REZULTATE OBTINUTE SI INTERPRETAREA LOR
CONCLUZII
1. GENERALITĂȚI

1.1. PROPRIETĂȚI SENZORIALE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE

Produsele alimentare posedă un ansamblu al proprietații senzoriale, specific si variabile ca numar
si intensitate, ce constinutie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante în
decizia de cumpărare.
Produsele alimentare difera dupa componenta chimica, gradul de digestie, modul de actiune
asupra organismului uman, aspecte de care trebuie sa se tina cont la alcatuirea dietelor curative si
la elaborarea metodelor optime de prelucrare culinara a produselor. Produsele alimentare se
caracterizeaza prin valoarea nutritiva, biologica si energetica.
Valoarea nutritiva este o notiune generala ce include valoarea energetica a produsului,
continutul substantelor nutritive si gradul asimilarii lor de organism, proprietatile organoleptice.
Valoarea nutritiva e mai înalta la produsele a caror componenta într-o masura mai mare
corespunde principiilor alimentatiei echilibrate, precum si a produselor ce servesc ca sursa de
substante alimentare indispensabile (absolut necesare).
Valoarea energetica se determina prin cantitatea de energie ce se degaja din substantele
nutritive ale produsului (proteine, grasimi, glucide asimilabile, acizi organici).
Valoarea biologica reflecta în primul rând calitatea proteinelor în produs, componenta lor
aminoacida, gradul de digerare si asimilare a lor de catre organism. Într-un sens mai larg aceasta
notiune include continutul în produs si a altor substante importante pentru viata, cum sunt
vitaminele, microelementele, acizii grasi indispensabili.
Produsele alimentare variaza în raport cu valoarea lor nutritiva. Produsele sunt folosite în cazul
respectarii principiilor nutritiei echilibrate, dar ele pot exercita efect negativ în dereglarea
principiilor indicate. Aceasta legitate îsi pastreaza semnificatia în alimentatia dietetica, cu toate
ca în functie de boala unele produse se limiteaza din dieta pe un timp mai scurt sau mai lung.
Unele din ele se exclud sau se admit dupa o prelucrare culinara speciala, pe când altele se socot
mai preferabile. Nu exista produse alimentare care ar îndestula omul cu toate substantele
nutritive necesare.
De exemplu: produsele lactate sunt sarace în vitamina C si microelemente hematopoietice;
fructele si legumele sunt sarace în proteine si unele vitamine din complexul B. Numai
sortimentul larg de produse asigura organismul cu toate substantele alimentare necesare.
Alimentatia monotona, cu aceleasi produse poate duce la surplusul unor substante nutritive si
insuficienta altora.
Luarea în considerare a acestui fapt e foarte importanta la alcatuirea ratiei alimentare dietetice.
Diversele produse trebuie comparate dupa valoarea biologica, proprietatile culinare si alti indici.
în diete se tine cont de cantitatea produselor folosite în alimentatie, de deprinderile alimentare ale
populatiei si de alti factori. Multe produse alimentare, dupa o prelucrare culinara
corespunzatoare, capata proprietati curative (dietetice) si pot fi folosite în unele maladii.
Calitatea produselor alimentare reprezinta totalitatea proprietatilor ce determina utilitatea lor
pentru satisfacerea anumitor necesitati în corespundere cu indicatia lor.
Proprietatile organoleptice ale produselor se caracterizeaza prin aspectul exterior, consistenta,
culoarea, mirosul, gustul lor. Modificarea calitatilor organoleptice ale produsului, de obicei,
indica asupra înrautatirii valorii biologice a lui (micsorarea continutului de vitamine, de acizi
grasi indispensabili etc.) si asupra posibilei acumulari a produselor de descompunere a
proteinelor, glucidelor, oxidarii lipidelor. Aceasta poate exercita o actiune nociva asupra
organismului, îndeosebi asupra oamenilor bolnavi. în produsele mucegaite se formeaza substante
toxice. În produsele usor alterabile, concomitent cu modificarile organoleptice, poate avea loc
înmultirea microbilor.

Proprietăţile olfactive ale mărfurilor alimentare au o mare importanţă în reglarea echilibrului

psiho-fiziologic al omului, influenţându-i comportamentul prin stimularea sau respingerea
consumului anumitor produse.Stimulii olfactivi sunt formaţi din moleculele substanţelor
volatilizate, care sunt aspirate. Proprietăţile olfactive se datorează grupelor osmofore existente
în moleculele produselor, identificîndu-se peste 100 de componenţi care influenţează mirosul.
Dintre aceştia amintim acidul formic şi acidul acetic (miros pătrunzător), alcoolul metilic (miros
neplăcut), alcoolul etilic (miros slab dulceag), esterii (miros pronunţat de flori şi fructe),
compuşii cetonici (participă la formarea aromei substanţelor mentolate), compuşii cu sulf
(participă la formarea aromei unor legume cum sunt ceapa, usturoiul, hreanul etc.).
Proprietăţile gustative sunt determinate de proprietăţile chimice ale alimentelor, respectiv de
componentele acestora care au gust şi se pot dizolva. Gustul este o formă a sensibilităţii chimice,
care serveşte la aprecierea şi selecţia produselor alimentare şi la crearea condiţiilor psiho-
fiziologice favorabile ingerării lor. Produsele se împart în sapide, cele care au gust şi insipide,
cele care nu au gust.
Gusturile se împart în patru senzaţii de bază: sărat, acru, dulce şi amar, provocate de substanţele
pure şi senzaţii derivate (mixte) provocate de amestecul substanţelor pure.

 Gustul dulce pur, este conferit de: glucoză, galactoză, fructoză, lactoză şi zaharoză.
 Gustul sărat pur este conferit de clorura de sodiu. Celelalte substanţe sărate au şi un gust
amărui sau acru.
 Gustul acru pur este dat de soluţiile acizilor acetic, tartric citric, malic şi depinde de
prezenţa ionilor de hidrogen (pH).
 Gustul amar pur este propriu produselor care au gruparea nitro (-NO2), sărurilor de
magneziu şi chininei.

 Umami, gustul savorii, nu este un gust de bază, dar se amestecă (împreună cu dulce,
amar, acru și sărat). Gustul umami provine de la receptorii gustativi specifici pentru
glutamați.

Aroma este o caracteristică complexă gustativ-olfactivă, specifică produselor alimentare. Ea este

o senzaţie generată de proprietăţile unor substanţe care stimulează unul sau ambele simţuri,
pentru gust şi miros. Aroma este conferită de o substanţă chimică sau un amestec de substanţe
naturale sau sintetice şi are rol în particularizarea unor produse alimentare. Pe lângă componenţii
cu gust şi miros, la formarea aromei participă şi proteinele, peptidele, lipidele etc.
Proprietăţile tactile. Sensibilitatea tactilă a pielii este datorată terminaţiilor nervoase libere şi
constituie o cale importantă de obţinere a informaţiilor privind unele caracteristici de calitate
ale produselor alimentare. Senzaţia tactilă este percepută după caz, prin intermediul pipăitului
(palpării) sau prin masticaţie.
Culoarea este o proprietate fizică importantă a produselor alimentare, fiind însă în acelaşi timp,
în corelaţie şi cu caracteristicile estetice şi psihosenzoriale ale acestora.
În colorarea diferitelor produse vegetale sunt implicaţi pigmenţi clorofilieni (pentru culoarea
verde), carotenoidici (galben portocaliu sau roşu), flavonici (culoarea galbenă), antocianici
(violet, albastru, roşu). În general, culoarea produselor vegetale prezintă mare importanţă din
punct de vedere tehnologic şi comercial, remarcându-se preferinţe pentru anumite culori.
Reacţiile diferite ale persoanei care percepe culoarea mărfurilor se explică printre altele, prin
asociaţiile pe care omul în cauză, le face cu anumite stări, însuşiri, fenomene naturale etc. Aceste
asociaţii sunt foarte importante în procesul de realizare a produselor, a ambalajelor, a
materialelor de prezentare, deoarece, culoarea trebuie să se constituie într-un mesaj pe care
produsul îl transmite cumpărătorului.
Mizând pe acest aspect, specialiştii au convenit asupra unei cromatici a ambalajelor pentru
fiecare categorie de produs. Aşa se face că de exemplu, albul este culoarea universală adoptată
de către industria laptelui şi a produselor lactate. În limbaj cromatic, albul semnifică prospeţime,
puritate, igienă iar asocierea lui cu roşu, care semnifică forţă şi dinamism, sugerează că laptele
este un produs hrănitor, fortifiant.
Culoarea albastră, asociată culorii albe pe ambalajul produselor lactate transmite ideea de
proaspăt, uşor, dietetic la care se asociază şi cea de siguranţă, încredere în produs şi implicit în
firma producătoare. Culoarea galbenă simbolizează căldura soarelui, lanurile de grâu, motiv
pentru care este frecvent folosită pe ambalajele destinate produselor de patiserie, panificaţie,
cerealelor pentru micul dejun etc.
Culoarea maro un aliment bogat în elemente nutritive, un produs nerafinat. Roşul asociat cu
galben-auriu, o combinaţie des întâlnită pe pachetele de cafea, sugerează un produs energizant,
revitalizant. Galben auriu şi negru, folosite împreună, sugerează eleganţă şi rafinament, utilizarea
lor fiind recomandată de regulă pentru ambalajul unui produs de lux.
Păstrarea caracteristicilor naturale ale produselor conservate este sugerată prin prezenţa pe
ambalaj a culorii verzi, care evocă natura, vitalitatea. Efectul psihologic al verdelui este şi acela
de încredere, satisfacţie, mulţumire.
Violet este considerată culoarea luxului, a misterului şi cu excepţia iaurturilor sau băuturilor cu
fructe sau arome de fructe de pădure, se foloseşte mai rar pe ambalajele destinate produselor
alimentare.
Din punct de vedere pur merceologic, cercetarea culorii urmăreşte:

 identificarea produselor alimentare;

  stabilirea gradului de conformitate cu prevederile standardelor;
 stabilirea gradului de impurificare;
 stabilirea respectării procedurilor tehnologice (ex. coacere, prăjire etc.);
 stabilirea gradului de prospeţime, degradarea calitativă a produselor alimentare etc.

1.2. ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

Produsele alimentare posedă un ansamblu de proprietăți senzoriale, specifice si variabile ca
număr si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante in
decizia de cumpărare. Astfel se explică participarea acestor proprietăți cu 60% (medie) în
coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare. Proprietățile senzoriale constituie
unul dintre cei mai importanți factori de analiză a unui produs alimentar. De aceea, primul
contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzorială și în consecință
proprietățile senzoriale dețin un rol primordial in selectarea și decizia de cumpărare.
Prin analiza senzorială a produselor alimentare se înțelege examinarea facută cu ajutorul
organelor de simț (văz, miros, gust,pipăit) în urma unui control al capacității reale de apreciere a
analistului și al preciziei raționamentului acestuia, urmată de o apreciere a impresiilor senzoriale
înregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obținute.
Proprietățile senzoriale
Principalii factori care determină calitatea senzoriala a produsului alimentar:
• natura materiilor prime:
- alegerea materiilor prime condiţionează obţinerea formei, culorii, consistenţei, aromei, gustului
etc. produsului alimentar;
- folosirea raţională a materiilor auxiliare permite îmbunătăţirea gustului, aromei, consistenţei
sau chiar a valorii nutritive.
• tehnologia de fabricaţie:
- aplicarea unei tehnologii corecte contribuie la menţinerea calităţii produsului sau chiar
îmbunătăţirea netă a caracteristicilor iniţiale;
- dirijarea defectuoasă a diferitelor faze din procesul tehnologic determină obţinerea unor
produse defecte şi degradate.
• starea de agregare:
- în funcţie de starea de agregare, produsele alimentare solicită cerinţe specifice de apreciere
senzorială.
• forma:
- forma produsului (implicit a ambalajului) este determinată, în primul rând, de considerente
funcţionale: proporţionalitatea corespunzătoare a suprafeţelor, realizarea unui echilibru static
bun, asigurarea unei utilizări raţionale a ambalajelor de transport şi a suprafeţelor de depozitare,
rezistenţa bună la manipulări etc.;
- în funcţie de produs, se pot realiza forme atrăgătoare, care pot să sugereze un produs de calitate
superioară.
• culoarea:
- ambalajul, prin intermediul culorii, are mai întâi un efect vizual (estetic) şi apoi un efect
psihologic;
- ţinând seama de efectele psihologice ale culorilor trebuie să se asigure un echilibru între
intensitatea şi influenţele culorii.
• limpiditatea:
- aprecierea calităţii băuturilor răcoritoare şi alcoolice, în vederea stabilirii stării de prospeţime a
acestora sau evidenţierii anumitor boli şi defecte.
• aroma (buchetul) şi gustul:
- deţin ponderea cea mai importantă în aprecierea calităţii senzoriale a produselor alimentare,
fiind decisive în procesul de cumpărare.

Profilul senzorial este rezultatul unei analize senzoriale în laborator și ne oferă răspunsurile la
următoarele întrebări:

Care este natura diferenței între probe? Care este importanța acestor diferențe?

Astăzi, multitudinea de produse de pe piață face din ce în ce mai dificilă diferențierea produselor
față de concurență. Deseori, un produs de marcă Entry Level se adeverește a fi mai bun decât un
produs de marcă standard. Pentru a cunoaște poziționarea produsului este nevoie de o descriere
completă a acestuia. Cea din urmă se poate realiza doar prin percepția senzorială a ambalajului și
a produsului. Instrumentele analizei senzoriale ajută la transpunerea așteptărilor consumatorilor.
În același timp, acestea ne permit sa ameliorăm continuu calitatea produselor, atât din punct de
vedere senzorial cât si al celorlalte aspecte ce compun calitatea totală a unui produs alimentar.

Cele mai utilizate tipuri de teste senzoriale sunt:

-testul pereche, testul duo-trio, testul triunghiular, teste multiple și teste de cotare.

Specialiștii în analiza senzoriala recomandă ca aceste teste sa fie folosite variat în încercarile
senzoriale pentru a nu crea o obișnuinta degustătorului si pentru a avea o mai mare certitudine.

1.3. ANALIZA SENZORIALĂ A VINURILOR

Analiza senzoriala sau degustarea reprezinta singura modalitate de apreciere a calitatii vinului.
Calitatea se apreciaza cu ajutorul mijloacelor fizice, fizico-chimice, biochimice si cu ajutorul
simturilor datorate destinatiei sale.
Analiza senzoriala este procedeul de examinare a unui produs cu ajutorul simturilor a caror
rezultate pot fi determinate obiectiv si reproductibil. Analiza senzoriala se realizeaza cu organele
de simt ale omului.
Degustarea vinurilor sau arta aprecierii vinurilor prin degustare este o analiza senzoriala mult
diferita de simplul act de a bea ; ea implica reflectie, recunoastere si apreciere. Pentru aceasta nu
sunt suficiente numai cunostinte temeinice despre vin, ci si un vocabular specific, suficient de
cuprinzator pentru a exprima ceea ce simtim.
Cu toate ca tehnicile performante de investigatie folosite astazi permit determinarea in vin a unor
componente in cantitati extrem de mici, care influenteaza caracteristicile acestuia, totusi
degustarea (analiza organoleptica sau senzoriala) ramane metoda de baza sintetica, complexa de
apreciere a vinurilor.
Degustarea vinului a devenit in timp o adevarata arta. Exista chiar si concursuri in care somelierii
se intrec in a recunoaste de la soiurile de struguri folosite in degustarea vinului, la metodele de
fabricatie, anul de productie sau aromele vinului.
La analiza organoleptica participa:

2.  Vazul: da informatii asupra starii de limpiditate, culorii vinului, este instinctiva si poate sa
3.  Vazul: da informatii asupra starii de limpiditate, culorii vinului, este instinctiva si poate sa
văzul: care da oinformatii asupra starii de limpiditate, culorii vinului, este instinctive si
poate sa influenteze aprecierile ulterioare. Culoarea la vinurile rosii dă indicatii asupra
tehnologiei de obtinere, stare de oxidare, varsta vinului.
mirosul: vinul trebuie mirosit foarte bine, se depisteaza direct pe calea nazala și indirect
retronazal.
tactil: temperature, consistenta, vascozitatea vinului, anumite gusturi sunt mai degraba
senzatii tactile. Valdura alcoolului datorita liposolubilitatii, astringenta se datoareaza
taninului ce reactioneaza cu substantele proteice la nivelul mucoaselor din saliva cu rol
de lubrifiant buccal.
gustul: papilele amplasate pe suprafata limbii.
organul auditive: se poate decela intensitatea pocniturii dopului sticlei.

Analiza senzorială a vinului este una dintre cele mai complexe analize senzoriale, la degustarea
vinului sunt percepute toate cele patru gusturi elementare: dulce, sărat, acid și amar. Analiza
senzorială a vinurilor poate fi:

analiza senzoriala didactică și analiza comercială sunt deschise, se prezintă anul, soiul,
podgoria, modul de preparare;
analiza senzoriala profesională poate fi : simplă, detaliată, se urmarește evoluția
vinurilor;
analiza senzorială de concurs și expertiză sunt cele mai pretențioase, nu se cunoaște
originea, unitatea comercială - aprecierea valorii reale a unui vin.

Ordinea de servire a vinurilor:

vinurile albe înaintea celor roșii;

vinurile roșii se servesc înaintea celor albe dulci excepție cazul în care vinul dulce a fost
servit ca aperitiv;
vinurile seci se servesc înaintea celor dulci;
 vinurile ușoare se servesc înaintea celor mai aspre, grele pentru a nu strica savoarea
vinurilor usoare;
vinurile tinere se servesc înaintea celor mai vechi;
vinurile răcite se servesc înaintea vinurilor servite la temperatura camerei.

Paharul potrivit pentru degustare

Vinurile albe se toarna in pahare inguste in forma literei U, vinurile rosii, in schimb, se servesc in
pahare cu baza mai mare si deschiderea ingusta. Sunt pahare mai inalte cu o cupa mult mai mare.
Acestea vor permite aromelor multiple sa iasa la suprafata.

Fig. 1 Paharele de degustare ale vinului

2 VINUL – DEFINIȚIE
Vinul roșu sec are niveluri mai mari de antioxidanți precum flavonoidele și procianidinele.
Acești antioxidanți sunt produși de taninurile care provin din coaja strugurilor și sunt cei care
oferă beneficii pentru sănătate.

Conform dicționarului limbii române, vinul este o băutură alcoolică obținută prin fermentarea
mustului de struguri(sau prin fermentarea altor fructe). Această definiție este, pe de o parte destul
de generală și incompletă, iar pe de altă parte, eronată, deoarece include în categoria de vin și
băuturile obținute din fructe.

O definiție mai completă este dată în Legea viei și vinului (nr.244/2002):”vinul este băutură
obținută exclusiv prin fermentarea alcoolică, completă sau parțială, a strugurilor proaspeți,
zdrobiți sau nezdrobiți, ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică a vinului nu poate fi mai mică
de 8,5% în volume”.

Folosirea pe un numar mare de ani a unei plantații și legătura strânsă până la confundarea între
locul de producție al strugurilor și de obținere a vinului de câtre una și aceeași persoana au
contribuit la acumularea unui fond bogat de experiență, la perpetuarea de-a lungul secolelor a
unui număr însemnat de practici, procedee, opinii tradiționale. Acest tezaur de ingeniozitate și
finețe a stimulat în măsură maximă gustul pentru mai bun, mai rafinat, al omului.

În acest fel, vinul a devenit produsul care, mai mult decât oricare altul din ceea ce oferă
agricultura s-a identificat cu producătorul, cu tot ceea ce el a acumulat mai valoros și plăcut, s-a
identificat cu locul dând o celebritate nepieritoare atâtor reginuni și ținuturi de pe glob.
(Teodorescu Ștefan, 1970).

Preocuparea pentru calitatea vinului este un fenomen care se observă atât în țările în care
viticultura are o foarte veche tradiție, cât și în cele în care ea este o îndeletnicire mai nouă.
Producția vinurilor de calitate este în continuă creștere și se fac tot mai mult resimțite
numeroasele reglementâri, care au drept scop să stimuleze, să apere și să garanteze obținerea lor.

3 ALEGEREA PRODUSELOR CE VOR FI ANALIZATE

a. PRODUSUL ANALIZAT

Aceasta analiza a urmărit compararea a doua sortimente de vin obținute din soiul de struguri
Feteasca Neagra in doua zone geografice diferite: crama Ceptura, judetul Prahova, Muntenia și
Domeniul Vanjul Mare.
 Fig. 2 In stanga-Vin rosu sec Fetească Neagră, Crama Ceptura 2018; în dreapta-Vin roșu sec
Fetească Neagră, domeniul Vânjul Mare 2019

b. SOIUL FETEASCĂ NEAGRĂ, ISTORIC ȘI

CARACTERISTICI

Soiul Fetească Neagră este cunoscut în țara noastră din timpuri străvechi și este considerat soi
autohton. Se poate crede că acest soi este o selectie din flora spontană, având la bază pe Vitis
silvestris . În alte țări nu este cunoscut. După anumite caractere morfologice se înrudește cu soiul
Negru de Căușani, de care însă se deosebește prin tipul funcțional al florilor. Soiul Fetească
Neagră are florile normale, în timp ce soiul Negru de Căușani are florile funcțional femele. Soiul
Fetească Neagră face parte din Proles orientalis-subproles caspica tip. amineae.

 Fetească neagră

Sinonime: Păsărească, Coada rândunicii, Poama fetei neagră - în România.

Caracterele ampelografice
Strugurii sunt miljlocii spre mari (200-230 g în medie), cilindro-conici, aripaţi, cu boabele
aşezate des pe ciorchine. Bobul mijlociu, sferic, cu pieliţa groasă, de culoare negru violaceu,
acoperită cu multă pruină, punctul pistilar persistent; pulpa zemoasă, cu mustul necolorat şi gust
plăcut.

Însuşirile tehnologice

Tehnologic, soiul acumulează multe zaharuri 200-250 g/l, cu aciditate echilibrată 4,7-5,5 g/l
H2SO4, vinurile obţinute fiind armonioase. Prin supramaturare concentraţiile în zahăr ating 250-
270 g/l, încât vinurile obţinute se încadrează în categoria celor de tip DOCC.

Factori care decid calitatea vinului

A. factori care determină calitatea strugurilor (materia primă)

Factorii naturali: Clima, solul, latitudinea-altitudinea, panta-expoziția-soiul-sortimentul.

Factori agrotehnici: agrotehnica solului, agrotehnica plantei.

B. Factori tehnologici de vinificare (oenologici)

- prelucrarea strugurilor

- condiționarea mustului

- fermentația alcoolică a mustului

- fermentația malolactică a vinului

(Cartea admiratorului de vin, Aurel Popa, 2017)

1.1. CARACTERISTICI COMPARATIVE ALE TERROIR-ULUI –

CRAMA CEPTURA VS. DOMENIILE VÂNJU MARE
Crama ceptura

Înfiinţată în anul 2005, Crama Ceptura produce sortimente apreciate local şi internaţional din
cele mai bune soiuri: Chardonnay, Fetească Regală, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon,
Merlot, Fetească Neagră, Syrah, Pinot Noir şi Muscat Ottonel. Podgoriile cramei se bucură de o
poziţionare excelentă în zona Dealu Mare, la o altitudine de 160m, unde lumina soarelui
străluceşte în plus 14 zile pe an. Acest microclimat special din judeţul Prahova permite cultivarea
cu succes a numeroase soiuri europene cu tradiţie, pentru a obţine vinuri de o calitate superioară,
cu buchete elegante, expresive, proaspete şi sofisticate. Sortimentele sunt maturate numai în
butoaie franţuzeşti din lemn de stejar, care conturează excelent profilul aromatic al vinurilor,
desăvârşindu- Crama beneficiază de utilaje de producţie moderne, procesul de fabricaţie fiind
automatizat aproape în totalitate.
În cadrul podgoriei se întâlneşte o mare diversitate de soluri, datorită, atât frământărilor pe care
le-a suferit regiunea, cât şi fenomenului de eroziune, care se produce foarte activ.
Partea de vest a masivului Dealu Mare prezintă soluri formate pe argile roşii, marne şi în
proporţie mai redusă pe nisipuri fine roşcate.
Solurile din partea estică a masivului au la bază calcare sarmatice, argile, gresii şi tufuri dacitice,
depozite de nisipuri fine în alternanţă cu pietriş format din fragmente de roci cristaline, lehmuri
şi löess.
Domeniile Vanju Mare

Vie Vin Vînju Mare a fost înfiinţată prin achiziţionarea a 240ha de plantaţii de viţă de vie în
podgoria Plaiurile Drâncei, centrul viticol Vînju Mare de către acţionari români care au crezut
întotdeauna că această zonă viticolă este “ïnima ţinuturilor vinurilor roşii din România şi nu
numai” cu scopul de a păstra această bogăţie naturală care face posibilă obţinerea de vinuri roşii
de cea mai înaltă calitate.
Pasul următor în atingerea acestui scop a fost achiziţionarea centrului de vinificaţie din Vînju
Mare, modernizarea şi retehnologizarea acestuia prin achiziţionarea de utilaje moderne, din oţel
inoxidabil,automatizate care permit prelucrarea strugurilor, producerea si păstrarea vinurilor în
condiţiile prevăzute de standardele internaţionale de calitate.
În prezent activitatea este organizată pe trei direcţii: producerea de struguri de vin, producerea de
vinuri liniştite şi vânzarea vinurilor.
Vinurile sunt produse numai din strugurii atent cultivaţi şi selecţionaţi în cele 4 ferme proprii
Oreviţa, Bucura, Nicolae Bălcescu şi Poroiniţa şi sunt vândute atât prin reţeaua proprie de
magazine cât şi prin intermediul unor importanţi distribuitori specializaţi şi retailer.
În acest mod se asigură trasabilitatea pe întreg lanţul, denumită generic în domeniul siguranţei
alimentului “de la fermă la furculiţă” (from the farm to the fork).
Prelucrarea primară a strugurilor se face cu utilaje din oţel inoxidabil şi prese cu presiune
programabilă de ultimă generaţie.
Fermentaţia şi păstrarea vinurilor se realizează în rezervoare din oţel inoxidabil cu temperatură
controlată.
Cea mai recentă modernizare a procesului de producţie a avut loc in anul 2011 prin achiziţonarea
de noi utilaje care a permis separarea procesării strugurilor albi si roşii. Această modernizare a
fost efectuată prin derularea unui proiect de finanţare din fonduri structurale.
Centrul de vinificaţie este dotat cu instalaţii de îmbuteliere in sticle de 750ml, în sticle de 250ml
închise cu capsule metalice tip “Pilfer” si in sistemul “bag-in-box” (sac in cutie).
Din dorinţa de a păstra şi a duce mai departe buna tradiţie a vinurilor deosebite obţinute atât din
soiuri autohtone cât şi internaţionale Vie Vin Vînju Mare a derulat in 2007-2013 un amplu
program de reconversie/ restructurare pentru replantarea a 225ha.
2. PARTE APLICATIVĂ

2.1. PREGĂTIREA PROBELOR

Vin rosu sec Fetească Neagră, Crama Ceptura 2018- FCC
Vin roșu sec Fetească Neagră, domeniul Vânjul Mare 2019- FDV

Pregatirea probelor de analiză:

Trebuie sa se asigure conditiile optime de mediu în laborator: o umiditate aproximativa a aerului

de 45% cu temperatura camerei de ~20˚C. Probele de vin se afla la temperatura optima de
degustare 8-12°C. Am spalat paharele, si le-am sters pentru a elimina orice urmă. De asemenea,
paharele au fost codificate probele.
S-au ales o echipa de 5 degustători.
S-au imparțit buletinele de analiză senzorială si au fost explicați termenii specifici. Pentru
degustarea acestui tip de vin au fost alese pahare cu o forma potrivita pentru vinurile seci.

Fig 3. Wine handling

2.2. METODA DE ANALIZĂ
În cazul acestei analize a fost conceput un buletin de analiză
Degustarea vinului
Intai vinul se examineza vizual privindu-l in transparenta si in profunzime. In continuare se
roteste paharul pentru a umecta peretele interior al paharului si a avea o suprafata mai mare de
evaporare.
Apoi se apreciaza olfactiv, ducand paharul la nas fara a-l tine prea mult. Se inspira de 2-3 ori
puternic. Impresia olfactiva se va completa dupa gustare, cand sunt perceputi si alti componenti
volatilizati prin incalzirea vinului in gura.
Degustarea se face prin sorbirea unei cantitati mici de vin care se plimba prin cavitatea bucala
spre a o incalzi si a veni in contact cu toate papilele gustative. In final, vinul se inghite sau se
expulzeaza intr-o scuipatoare speciala. Indiferent de felul degustarii, caracterul organoleptic al
vinului este transpus in diferite sisteme de notare.
Cel mai simplu sistem este cel in scara 0-20 puncte in care se apreciaza urmatoarele:
culoarea: maximum 2 puncte
culoare frumoasa, total corespunzatoare in categoria respectiva tipului si varstei vinului-
2 puncte;
culoarea frumoasa, dar prezentand mici abateri-1,5 puncte;
culoarea reprezentand abateri insemnate-1 punct;
culoarea necorespunzatoare tipului si varstei-0,5 puncte;
vin pătat, culoare degradata- <0,5 puncte.

aspectul: maximum 2 puncte

-limpede cu luciu (cristalin, stralucitor)-2 puncte;

-limpde, fara luciu-1,5 puncte;
-limpede, usor voalat (foarte slab opalescent)-1 punct.

mirosul: maximum 4 puncte

-aroma pronuntata (de strugure), placuta, buchet fin, bine dezvoltat, corespounzatoare
tipului si varstei-4 puncte;
-aroma prezenta, buchet fin, corespunzator tipului si varstei-3 puncte;
-aroma stearsa sau absenta, buchet slab dezvoltat-2 puncte;
-aroma caracteristica sau absenta, buchet slab dezvoltate-1 punct.
-defecte de miros <1 punct.
 gustul: maximum 12 puncte

-armonic, fin, corespunzator in cadrul categoriei, tipului, varstei-12 puncte;

- armonic, corespunzator tipului si varstei, fara finete-10 puncte;
- armonic, putin corespunzator tipului si varstei- 8 puncte;
- nearmonic, dar fara caractere straine tipului-6 puncte;
-gust comun, cu usoare nuante straine tipului-4 puncte;
gust strain sau defectuos-<2 puncte.

La concursurile nationale si internationale de vinuri se foloseste, in prezent o metoda moderna de

apreciere a vinurilor, cunoscuta sub numele „metoda caudaliilor” cu puncte de penalizare. In
acest caz aprecierea se face luand ca baza mediana si nu suma aprecierilor degustatorilor,
folosind o fisa:

Caracteristici Graduari calitative (puncte de penalizare) Coeficient de Puncte

penalizare
de
penalizare
Excelen Foarte Bu Acceptabi Elimina
t bun n l t

Limpiditate ..x1(2*)

si efervescenta
Miros Intensitate ..x1
Calitate ..x2
Gust Intensitate ..x2
Calitate ..x3
Culoare ..x3(2*)

Fisa de degustare

Comisia:    Nr. Proba:

Nr. Degustator:    Categoria:

Numele:

Anul de recolta:
Astfel, buletinul a fost conceput pentru a urmări principalele caracteristici ale celor două vinuri și
a le compara: culoarea, aspectul, mirosul, gustul

2.3. REZULTATELE OBȚINUTE ȘI INTERPRETAREA LOR

Intensitatea culorii

Intensitatea culorii
50.4

50.2

50

49.8

49.6

49.4

49.2

49
Fetească Neagră Crama centura Fetească Neagră Domeniul Vânju mare

Intensitatea culorii

S-a remarcat o diferenta mica de aproximativ 4 puncte intre cele doua probe, prima are o culoare
usor mai intensa datorată duratei de invechire 4 ani față de 3 ani.

Aspectul
 Aspectul
93

92

91

90

89

88

87
Fetească Neagră, Crama Ceptura 2018 Fetească Neagră, domeniul Vânjul Mare

Aspectul

În cazul acestei analize, a limpidității (aspectul), avem valori apropiate. Limpiditate mai mare
fiind la a doua probă, deoarece e vin mai tânăr.

Intensitatea mirosului

Intensitate miros
82.4

82.2

82

81.8

81.6

81.4

81.2

81
Vin rosu sec Fetească Neagră, Crama Ceptura Vin roșu sec Fetească Neagră, domeniul Vânjul
2018 Mare 2019

Intensitate miros
În cadrul acestei analize, au rezultat de asemenea valori apropiate, diferența fiind la prima probă
datorată tot invechirii.

Gustul

Gustul
95

90

85

80

75

70
Vin rosu sec Fetească Neagră, Crama Ceptura 2018 Vin roșu sec Fetească Neagră, domeniul Vânjul
Mare 2019

Gustul

În cadrul acestei analize putem observa diferență semnificativa, aceasta fiind în defavoarea
primei probe, deoarece e mai invechit vinul si a dobandit note catifelate, mai rotunde, pe când
cea de-a doua proba are extractivitate crescuta si poate fi legata si de prezenta compusilor de
gust.
Aprecierea generală a probelor de vin
 Aprecierea generală
5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Vin rosu sec Fetească Neagră, Crama Ceptura 2018 Vin roșu sec Fetească Neagră, domeniul Vânjul
Mare 2019- FDV

Aprecierea generală

Cele doua probe au obtinut valori asemanatoare, o parte din degustatori au preferat aroma și
gustul mai fructat specifice celei de a doua probe, cealalta parte preferand notele mai rafinate
specifice primei probe.

2.4. CONCLUZII
In concluzie cele două vinuri sunt asemănătoare, datorită caracteristicilor pe care le posedă dar
si pentru ca provin din locuri similare cu potential viti-vinicol asemanator pentru acest tip de soi
si tip de vinuri. La prima probă s-a remarct intensitatea culorii si mirosului și de semenea putem
vorbi de un inceput de formare a buchetului. De aceea acest vin câștigă la o mică diferentă.
BIBLIOGRAFIE
1. https://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ANALIZA-SENZORIALA-A-
VINULUI83.php?
fbclid=IwAR3Sc9gosDTqazq4Et3X587ysu9QibcQXaRhbpXu8Yag_K3dnaiL5QT_JFA
2. https://domeniulbogdan.ro/blog/tehnici-de-degustare-a-vinului-cum-evaluam-aroma-
mirosul-si-culoarea/
3. https://www.wineandcompany.ro/crama-ceptura-cervus-magnus-monte-feteasca-neagra-
doc.html
4. https://pdfslide.tips/documents/evaluarea-senzoriala-a-vinului.html
5. https://ec.europa.eu/programmes/erasmus-plus/project-result-content/4e355052-4a4e-
4a49-a30c-fb6627e33f83/Sensory-Assessment-RO.pdf
6. https://www.spitalpneumobaiamare.ro/images/pdf/2017/educatie/calitatile_organoleptice
_ale_alimentelor.pdf