1. Calitatea nutritionala a alimentelor.

Premisele proiectarii nutritionale a alimentelor - asigurarea hranei satisface foamea a

constituit inca de la inceputurile omenirii, problema principala a individului, o conditie esentiala
e existentei lui. La inceput omul a luat din mediul inconjurator substante nutritive necesare
furnizarii energiei cheltuite, dar si mentinerii unor constante fiziologice normale, dar pe masura
dezvoltarii societatii, actul nutritiei a capatat noi valente.
Proiectarea nutritionala a alimentelor , reprezinta conditia pe care trebuie sa o
indeplineasca produsele alimentare prelucrate. Atat evolutia conceptului cat si proiectarea
nutritionala a alimentelor sunt conditionate si impulsionate pe de o parte de aparitia si evolutia
tabelelor de compozitie chimica a materiilor prime agroalimentare si a produselor alimentare
procesate, iar pe de alta parte de aparitia normelor de nutritie a omului pe plan national si
international.
Evolutia conceptului de valoare nutritiva a alimentelor - alimentul trebuie sa corespunda
anumitor cerinte de inocuitate si conditii de satisfacere a necesitatilor fizice. Interactiunea omaliment-mediu are trei componente determinant:
- componenta personala, care se bazeaza pe elementele caracteristice ale mediului de ordin
fizic al individului, emotional, social, economic.
- componenta nationala , care include atat relatia cerere-oferta, cat si culturasi educatia
alimentara a populatiilor diferite.
- componenta internationala are un loc important printre elementele care influenteaza
comportamentul alimentar, datorita efectelor asupra politicilor alimentare si nutritionale
nationale.
O nutritie corecta este esentiala pentru organism, fiind o cerinta fundamentala. O
alimentatie optima trebuie sa respecte 4 legi esentiale :
- Legea cantitatii - corelarea cantitatii de alimente ingerate cu necesitatile organismului, sa
fie acoperite nevoile de crestere sau mentinere si consumurile de energie in diferite activitati.
- Legea calitatii- un regim alimentar complet si variat in componenta sa, astfel incat sa
ofere organismului toate substantele necesare.
- Legea echilibrului - pastrarea proportiilor corecte diverselor substante care intra in
componenta alimentelor consumate.
- Legea adecvarii- presupune ca alegerea, prepararea si cantitatea alimentelor sa fie strans
corelata si adaptata greutatii, varstei, starii fiziologice si genului de activitate depusa.
F.A.O. ( Organizatia pentru Alimentatie si Agricultura) se bazeaza pe patru principii:
- corpul omenesc este un organism foarte adaptabil, iar marea varietate de modele de dieta
si consum alimentarpoate duce la imbunatatirea sanatatii si a nutritiei.
- din punct de vedere nutritional , un aliment dat nu poate fi impus , nici interzis nu exista
decat diete bune sau rele.
- dietele nu pot fi clasifica ca bune sau rele decat in relatie cu un numar de alte variabile ,
legate de statutul psihologic al individului.

- consumul alimentar cu exceptia unor situatii extreme, este o problema de alegere

individuala, iar recomandarile sunt eficiente mai ales daca ajuta oamenii sa faca alegeri corecte
prin mesaje pozitive.
F.A.O. a lansat 4 mesaje cu privire la modelul unei diete pozitive :
- consumati alimente variabile
-nu mancati pentru a satisface necesarul zilnic
- protejati si imbunatatiti calitatea si siguranta alimentelor
- ramaneti activi si sanatosi
Conceptul de valoare nutritiva - evolutia merceologiei este strans legata de evolutia comertului
si a specificului sau ca si de evolutia productiei, fiind marcata de orientarea spre marfa-entietate,
in fazele productiei industriale si de orientarea marfa-lot in conditiile tip industrial.
Influenta alimentatiei asupra starii de sanatate a individului, ca si numeroasele riscuri pe
care le implica factorii tehnologici si de mediu, constituie preocupari ale tuturor domeniilor de
activitate menite sa contribuie la satisfacerea cerintelor consumatorilor.
In functie de natura fiecarui produs si de gradul de prelucrare tehnologica, a aparut
gruparea unor proprietati ale produselor alimentare dupa cum urmeaza:
- proprietati organoleptice
- proprietati fizico-chimice
- proprietati microbiologice
Au aparut noi clasificari ale substantelor din alimente si acestea au contribuit la evolutia
conceptului de valoare nutritiva.
- substante cu rol senzorial c are impresioneaza simtul vizual, olfactiv, gustativ sau tactil.
- substante cu rol elergetic
- substante cu rol plastic
- substante cu rol catalitic
Conceptul de valoare nutritiva cuprinde patru dimensiuni indisolubile: valoare
psihosenzoriala , valoare energetica , valoare biologica si valoare igienica .
Valoare psihosenzoriala a alimentelor, respectiv valoarea organoleptica si estetica, este
cea care da imboldul cumpararii unui produs, determina apetenta acestuia. Valoare
psihosenzoriala , foarte variabila este proiectabila si modelabila experimental, putand fi
imbunatatita tinand cont de preferintele consumatorilor. Caracteristicile generale care definesc
valoare psihosenzoriala a produselor alimentare sunt: culoarea, gustul, mirosul, aroma, aspectul,
forma, textura, marime, consistenta , fermitatea.
Culoarea are un rol important in aprecierea calitatii produselor, deoarece consumatorul
vine prima data in contact cu aceasta caracteristica, iar de-a lungul experientelor umane a devenit
un indicator esential al calitatii.
Reactiile consumatorului la culoarea alimentelor depind de urmatoarele functii:
- perceptie - culoarea usureaza aprecierea calitatii alimentelor si alegerea lor, chiar si atunci
cand toate celelalte caracteristici psihosenzoriale sunt corespunzatoare.
- motivatia - culoarea alimentelor sau a mediului in care sunt etalate pot influenta dorinta
consumatorilor, reprezentand o motivatie in decizie.
- emotia - atractivitatea cromatica determina acceptarea produselor alimentare, culoarea
corespunzatoare a alimentelor facandu-le placute si acceptate.
2

- experienta - consumatorii isi exprima preferintele pe baza experientei, pot stabilia care
culori sunt firesti, naturale si indica proprietatile alimentelor pe baza altor produse similare.
- gandirea - alimentelor noi pot fi acceptate de catre consumatori daca li se explica
proprietatile acestora si daca le constata personal.
Mirosul unui produs este dat de substantele chimice native din compozitia lor sau cele
adaugate.
Gustul alimentelor este dat de substantele chimice din compozitia lor, avand o insemnatate
foarte mare in perceperea calitatii produselor de catre consumatori si in aprecierea lor.
Mirosul si gustul nu trebuie sa se confunde cu aroma care reprezinta o combinare a
acestora; aroma se pune in libertate in timpul masticatiei cand are loc solubilizarea substantelor
de gust si se elibereaza substantele volatile.
Alte caracteristi psihosenzoriale importante ale alimentelor sunt : gradul de tare,
consistenta , elasticitatea, prospetimea, fragezimea.
Anumite produse sufera modificari importante in etapa de maturare:
- carnea - maturarea carnii este un proces care ii influenteaza si imbunatateste valoarea
psihosenzoriala; carnea capata o consistenta moale, devenind mai suculenta si frageda.
- branzeturile - maturarea branzeturilor imprima diferitelor sortimente, in anumite conditii
de temperatura, umiditate relativa si circulatie a aerului, gustul, mirosul si culoarea caracteristic
- fructele si legumele isi definitiveaza caracteristicile psihosenzoriale, capatand o valoare
psihosenzoriala armonioasa.
Maturarea de consum, dupa desprinderea de planta-mama, se caracterizeaza si se defineste
prin fermitate si raportul dintre componentele substantei uscate.
Fermitatea masurata cu ajutorul dinamometrelor scade odata cu maturarea fructelor.
Continutul in glucide determinat prin refractometrie, influenteaza intreaga valoare
psihosenzoriala a fructelor.
Aciditatea, este masurata prin neutralizarea cu solutii bazice.
Raportul dintre continutul in zaharuri si in acizi, conditioneaza doarte mult senzatiile
gustative, el oferind informatii despre stadiul de maturitate a fructului.
Valoarea energetica a produselor alimentare reprezinta capacitatea acestora de a furniza
energie termica sise exprima in kilocalorii sau in Kj. Ea este cea care conditioneaza aspectul
cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual depinzand de aceasta.
Valoarea energetica este data de continutul lor in trofine energogene, respectiv glucide, lipide si
proteine.
Glucidele trebuie sa reprezinte componentele de baza ale alimentatiei. Ele au avantajul ca
se digera si se absorb usor, se gasesc in cantitati mai mari si sunt mai ieftine decat alte substante
nutritive.
Lipidele au ca principal rol furnizarea de energie, ele arzand complet in organism si
eliberand intreaga cantitate de energie chimica potentiala. Cantitatea consumata zilnica trebuie sa
acopere 25-35 % din necesarul energetic. Lipidele furnizeaza organismului si alte componente
biologice indispensabila, ca acizii grasu esentiali, vitamine liposolubile, colesterolul exogen,
determinand obligativitatea respectarii propotiei de lipide intre substantele ingerate.
Protidele au numeroase functii in organism putand fi folosite si ca sursa de energie.

Valoarea biologica este proiectabila si modelabila dar in anumite limite strict determinate
de necesarul biologic stabilit prin normele de nutritie.
Vitaminele sunt substante organice de care organismul are absoluta nevoie pentru
functionarea sa normala.
Vitaminele hidrosolubile se absorb relativ usor din alimente, nu se depoziteaza in
organism, excesul eliminandu-se .
Elemente minerale indeplinesc in organism functii specifice, foarte impotante. Majoritatea
provin din alimentele consumate zilnic, din apa potabila, unele chiar din aerul atmosferic., iar
absenta lor din alimentatie determina aparitia tulburarilor carentiale specifice.
- proteine de clasa I - au valoare biologica superioara.
- proteine de clasa a II - au valoare biologica medie.
- proteine de clasa a III-a - au valoare biologica inferioara.
Valoare igienica - este si trebuie sa fie invariabila ea reprezentand o conditie obligatorie
pentru orice produs alimentar. Ea trebuie sa fie asigurata, declarata, sa fie certa.
Din punct d evedere microbiologic :
Microorganismele patogene din alimente au urmatoarele surse de provenienta:
- produse provenite de la animale purtatoare de microorganisme patogene
- produse vegetale si carne, contaminate prin contactul cu solul/purtatori de spori bacterieni
- produse vegetale poluate de apele de udare si irigare
- peste si crustacee infectate de ape poluate
- prepararea neigienica si conservarea necorespunzatoare a produselor de origine animala.
Toxiinfectiile alimentare sunt provocate de alimente in care s-au dezvoltat bacterii sau
mucegaiuri, toxine ale acestora.
Inocuitate chimica - absenta sau prezenta sub doza minima de risc, atat a substantelor
toxice naturale existente in diferite produse alimentare, cat si a substantelor ce apar prin poluare
si contaminare.
Contaminarea alimentelor cu pesticide poate fi directa prin tratamentul unor materii prime
vegetale care se consuma direct sau indirecta prin intermediul dozelor reziduale din sol, aer, apa.
Agentii nocivi care se pot intalni in produsele alimentare :
- agenti de poluare biologica - bacterii, mucegaiuri, rozatoare, insecte, gandaci
- agenti de poluare si contaminare chimica
- adjuvanti si aditivi alimentari nepermisi sau permisi, dar utilizati peste doza admisa
- substante toxice naturale si compusi toxici formati prin prelucrarea alimentelor.
Principalele substante care diminueaza inocuitatea produselor alimentare pot fi incadrati in
una din grupele urmatoare:
a) substante cu caracter antinutritiv care se gasesc in mod natural in alimente
b) substante cu caracter toxic ce se gasesc in mod natural in alimente : aminoacizi toxici
din seminte, legume, fructe necoapte; amine biogene din carne, branza si fructe; alcaloizii
(atropina, hiosciamina, hioscina); toxine din ciuperci otravitoare.
c) produsi toxici care contamineaza sau se formeaza in produse alimentare in procesele de
conservare si prelucrare: nitrozaminele din plante cultivate pe terenuri tratate cu ingrasaminte
azotoase sau din preparatele din carne la care s-au folosit azotiti

d) micotoxine - produsi de metabolism ai unor mucegaiuri - aflatoxinele de pe produsele

vegetale, branzeturile; achratoxinele ce au fost identificate in numeroase produse alimentare de
origine vegetale.
e) pesticide
f) aditivi chimici alimentari
g) produse chimice industriale: de tip organic, materiale de ambalaj, cauciuc sintetic,
lacuri, solventi industriali.
Aparitia si evolutia tabelelor de compozitie chimica a materiilor prime agroalimentare si a
produselor alimentare procesate
Marea diversitate a materiilor prime agroalimentare ca si stabilirea existentei unei legaturi
directe si foarte puternice intre alimentele consumate si starea de sanatate a organismului
constituie unele dintre motivatiile ce au determinat cercetarea compozitiei chimice a bunurilor de
consum alimentar.
Costurile industriei pot creste cu fiecare reglementare aditionala pentru produse
alimentare , fie caa ele privesc promovarea necesitatilor consumatorilor sau promovarea
comertului.
Aparitia normelor de nutritie a omului pe plan national si international
Avandu-se in vedere ca sursa de enrgie este reprezentata prin energia chimica potentiala
cuprinsa in glucide, lipide si protide, s-a stabilit ca nevoia de calorii a organismului se poate afla
prin doua metode :
- prin calorimetrie directa - masurand energia calorica degajata ca atare si cea folosita
pentru evaporarea apei
- prin calorimetrie indirecta- masurand cantitatea de trofine calorigene sau de oxiden
consumat si de CO2 eliminat.
Numarul energetic al unui indivi se stabileste prin insumarea principalelor cheltuieli de
energie :
- metabolismul bazal sau cheltuiala minima de energie necesara pentru mentinerea
functiilor vitale ale organismului.
- cheltuiala de energie pentru digestia si metabolizarea alimentelor pentru travaliu muscular
si pentru termoreglare.
Factorii ai individului :
- diferente genetice (erori de metabolism, caracteristici ereditare)
- varsta
- sex
- stari fiziologice (gravitate, alaptare, crestere)
- stari patologice (metabolice, traumatice, infectioase)
Factorii ai mediuliu:
- fizici
- biologici
- sociali
5

Normele de nutritie trebuie sa ia in considerare factorii care influenteaza metabolismul

energetic al organismului , acestia fiind :
- metabolism bazal - defineste termogeneza minimale, reprezentand energia necesara
pentru intretinerea vietii.
-varsta
-sex
-activitate profesionala desfasurata
-temperatura mediului ambiant.

2. Sisteme moderne de control a calitatii alimentelor

Romania are nevoie de programe de control care sa asigure securitatea, siguranta,
autencitatea si calitatea produselor alimentare autohtone.
Din aceste considerente este necesara inlocuirea sistemelor de control al calitatii
alimentelor actuale din intreprinderile romanesti cu sistemele moderne ale calitatii:
- GAP - bunele practici in agricultura
- GVP - bunele practici veterinare
- GMP - bunele practici de productie
- HACCP - evaluarea riscului, punctelor critice de control ca principal instrument al
evaluarii riscului, bazat pe GMP si GPFH0 principii generale ale igienei alimentelor.
- ISO 9001/2000 - sisteme de management ale calitatii
Scopurile principale ale acestor sisteme sunt:
- protejarea sanatatii consumatorilor
-asigurarea practicilor corecte in comertul international
-promovarea coordonarii intre activitatea realizata de organismele guvernamentale.

Etapele procesului de elaborare a standardelor internationale de siguranta alimentara

In prima etapa grupuri sau comitete de experti cu "evaluarea riscului" fac propuneri ale
proiectelor de : standarde, ghiduri, recomandari.
In ultima etapa acestea sunt aprobate si elaborate de catre acestea din urma. Grupurile si
comitetele responsabile cu "evaluarea riscului" sunt:
- JEFCA
- limitele aditivilor alimentari
-limitele reziduurilor de medicamente in domeniul veterinar
- JMPR
-principii generale
-etichetarea alimentelor.
QA - Asigurarea calitatii : mod de abordare preventiv, mijloace de realizare-standarde
centrale, scop- asigurarea sanatatii consumatorului
QC- Controlul calitatii : mod de abordare coercitiv-represiv, mijloace de realizare- teste de
laborator-masuratori-evaluari, scop - legislatie si reglementari comerciale.
Nivelele de control ale calitatii alimentelor in Comunitatea Europeana sunt :
6

I. Autocontrolul efectuat de fiecare procesator concretizat in implementarea si respectarea

HACCP, GMA, GMP.
II. Controlul oficial al UE
III. Supravegherea implementarea legislatiei UE in fiecare stat membru al Uniunii de catre
Comisia UE.
Legea alimentului - reg. 178/2002
-siguranta alimentului
-siguranta furajelor
-sistemul de alimentare rapida
Legea prevede:
- un grad ridicat de protectie a sanatatii consumatorilor si se bazeaza pe sistemul de
evaluare a riscului
- animalele sunt alimente decat dupa sacrificare
-principiul trasabilitatii
-principiul transparentei
Proiectarea si implementarea sistemului HACCP
Conceptul HACCP se refera la asigurarea calitatii produselor alimentarea din punct de
vedere microbiologic si fizico-chimic. Metoda permite identificarea si analiza pericolelor
asociate diferitelor stadii ale proceselor de productie.
HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points) : sistemul analizei pericolelor in
punctele critice de control reprezinta o metoda de abordare sistematica a asigurarii inocuitatii
alimentelor, bazate pe identificarea, evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar
putea interveni in procesul de fabricare, manipulare si distributie a acestora.
Sistemul HACCP este recunoscut peste tot in industria alimentara ca o abordare eficienta
in obtinerea unor produse bune, in asigurarea unei igiene corespunzatoare si a unor tehnici de
productie care vor conduce in final la o siguranta corespunzatoare a produselor alimentare.
Privind aplicarea sistemului HACCP in productie, acesta se bazeaza pe trei probleme
inrudite ca scop :
- eficienta economica si implicatiile sistemului HACCP in asigurarea sigurarea alimentelor
- motivarea agentilor economici pentru adoptarea sistemului HACCP ca o varianta de
reducere a costurilor
- dificultatea unei determinari a echivalentei sistemului HACCP cu regulamentele
internationale de comert.
Principiile HACCP'ului :
1. Analiza pericolelor:
- identificarea pericolelor potentiale asociate unui produs alimentar in toate stadiile de
fabricatie
- identificarea masurilor necesare pentru controlul acestor pericole
2. Determinarea punctelor critice de control (CCP)
3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate pentru a tine sub control fiecare
punct critic de control identificat.

4. stabilirea procedeurilor de monotorizare, care sa permita asigurarea controlului efectiv a

CCP
5. Stabilirea actiunilor corective care trebuiesc aplicate atunci cand sistemul de
monotorizare indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite.
6. Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului ca sistemul HACCP este
eficient.
7. Stabilirea unui sistem de documentare si a unei inregistrari coorecte a datelor.
Cele 4 functii fundamentale ale metodei HACCP:
- analiza pericolelor
- identificarea punctelor critice
-supravegherea executiei
- verificarea eficacitatii sistemului
Conditiile esentiale sunt acelea de dezvoltare si implementare a sistemului HACCP, iar
cele mai frecvente exemple ale acestora se constituie a fi :
- posibilitati de constructie
- controlul furnizorilor de materii prime
- specificatii
-echipamentul de productie
- curatenia si igiena
- igiena personalului
- calificarea
- controlul chimic
- receptia, depozitarea si transportul
- supraveghere si trasabilitate
Utilizarea sistemului HACCP serveste la imbunatatirea controlului protectiei produselor
alimentare in cazul unor potentiale pericole ce ar putea contamina alimentele si trebuie aplicat in
scopul acesta.
Etapa 1. Termeni utilizati in proiectarea si implementarea sistemului HACCP:
Actiunea corectiva - masura ce trebuie luata atunci cand sunt indicii care evidentiaza o
tendinta de pierdere a controlului in punctele critice de control.
Actiune preventiva - actiune necesara pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pana
la un nivel acceptabil.
Arborele de decizie HACCP - cuprinde de o serie de intrebari necesare pentru a determina
daca un punct de control este punct critic de control.
Auditul planului HACCP - o examinare sistematica si independenta ce are drept scop
determinarea faptului ca activitatile incluse in planul HACCP se desfasoara corespunzator si
ating obiectivele propuse.
Criteriu - o cerinta pe care se poate baza o hotarare sau o decizie
Control- conducerea unei operatii, etape sau proces astfel incat sa se atinga un anumit nivel
al performantelor dorite.
Defect critic - o abatere aparuta la un punct critic de control din cauza unui pericol care
poate avea consecinte grave asupra sanatatii consumatorilor.
Deviatie ( abatere) - o abatere de la limitele critice
8

Diagrama de flux- o succesiune detaliata a etapelor existente in procesele de manipulare,

prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar
Echipa HACCP - grupul de persoane responsabil cu construirea unui plan HACCP. Aceasta
metoda permite :
- identificarea si analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de productie
ale bunurilor alimentare
- definirea mijloacelor necesare controlului acestora
- asigurarea ca aceste mijloace sunt apicate intr-un mod eficient si eficace
Limita critica - un criteriu care poate fi intalnit pentru fiecare masura asociata unui punct
critic de control
Masura preventiva - actiune necesara pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pana
la un nivel acceptabil
Masura de control - orice actiune sau activitate care poate fi utilizata pentru a preveni ,
elimina sau reduce manifestarea unui factor de risc.
Monotorizare - verificarea prin teste, masuratori sau analize a faptului ca procedurile de
prelucrare sau de manipulare in fiecare punct critic de control respecta criteriile stabilite.
Monotorizare continua - inregistrarea neintrerupta a datelor din proces
Nivel limita - criteriu mai strict decat in limita critica care este utilizat de un operator
pentru a reduce riscul aparitiei unei deviatii.
Pericol - o proprietate de natura biologica , chimica sau fizica care poate face ca un aliment
sa fie "nesigur" pentru consum.
Planul HACCP - un document scris bazat pe principiile HACCP care atesta utilizarea
HACCP intr'o intreprindere.
Punct de control (CP) - orice punct, operatie sau faza tehnologica la care pot fi controlati
factorii de natura biologica , fizica sau chimica.
Punct critic de control ( CCP) - orice punct, operatie sau faza tehnologica la care se poate
aplica controlul si poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol al
securitatii alimentelor.
Revizia planului HACCP - o verificare periodica bine documentata a activitatilor incluse in
planul HACCP efectuata de catre echipa HACCP in scopul modificarii planului HACCP cand
este necesar.
Risc - o estimare a probabilitatii aparitiei unui pericol
Riscuri potentiale - riscuri care se pot produce
Securitatea alimentelor
- reprezinta incadrarea caracteristicilor acestora conform
prescriptilor igienico - sanitare
Severitatea - gravitatea unui pericol pentru viata consumatorului
Sistemul HACCP - rezultatul implementarii unui plan HACCP
Toleranta - intervalul din jurul unui nivel obiectiv in care este permisa variatia unui
parametru
Verificarea HACCP - utilizarea unor metode, proceduri si teste suplimentare si/sau a unor
treceri in revista a inregistrarilor monotorizarii realizate pentru a determina daca sistemul este
aplicat si daca functioneaza conform planului.
Etapa 2. Echipa HACCP
9

Pentru implementarea HACCP trebuie sa existe initiativa si angajamentul managementului

de la toate nivelurile. Ideal este ca echipa sa nu cuprinda mai mult de sase persoane, dar pentru
anumite etape ale studiului ea se poate largi temporar cu personal din alte departamente.
Componenta echipei :
-vor fi implicate in identificarea pericolelor
- vor determina punctele critice de control
- vor monotoriza punctele critice de control
- vor verifica operatiile in punctele critice de control
- vor examina esantioanele si vor pune la punct procedurile de verificare
Cunostinte necesare
- tehnologia si echipamentul utilizat in procesul de prooductie
- aspectele practice ale operatiilor
- schema si tehnologia procesului
- aspecte aplicative ale microbiologiei alimentare
- principiile si tehnicile HACCP
Scop :
- sa limiteze studiile la produsul si procesul specific
- sa defineasca tipurile de pericol care sunt luate in considerare
- sa defineasca portiunea din lantul alimentar care va fi studiata
Instruirea - este esential ca membri echipei sa fie instruiti in legatura cu principiile generale
de igiena Alimentara si cu liniile directoare pentru aplicarea sistemului HACCP.
Resursele :
- timpul pentru intalniri si actiuni administrative
- costurile pentru instruire
- documentele necesare
- accesul in laboratoarele analitice
- accesul la sursele de informare pentru a putea raspunde intrebarilor care se pun in echipa.
Echipa a 3a : Descrierea produsului:
- denumirea produsului sau a grupurilor de produse
-caracteristicile importante ale produsului final
-utilizarea produsului
- tipul de ambalaj
- durata de valabilitate
-unde va fi vandut produsul
-instructiunile de pe eticheta
- controlul pentru conditiile speciale de distributie
Etapa a 4a: Identificarea scopului in care se va utiliza produsul
Echipa trebuie sa identifice daca produsul se adreseaza consumului general sau doar unei
categorii "sensibile" a populatiei.
Etapa a 5-a :Trasarea diagramei de flux:
Sunt usor de identificat caile de eventuala contaminare. Fluxul tehnologic va identifica
pasii importanti ai procesului. Trebuie sa existe detalii suficienta pentru identificarea pericolelor,
dar nu foarte multe pentru a nu face interpretarea dificila.
10

Aceste date pot include:

- toti ingredientii si ambalajele utilizate
- etapele tuturor operatiilor
- timpul/temperatura pentru toti ingredientii
- conditii de transport pentru lichide si solide
- reciclarea produsului
- echipamentul
Planul intreprinderii :
- rutele personalului
- caile de contaminare potentiala
- zonele cu acces supravegheat sau limitat
Etapa a6a - confirmarea fluxului tehnologic si a planului intreprinderii
Etapa a 7a Identificarea si listarea riscurilor precum si a masurilor de prevenire a
acestora:
-identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar in toate stadiilor de fabricatie
- evaluarea probabilitatilor de aparitie a acestor pericole
- identificarea masuratorilor preventive existente necesare pentru controlul acestor pericole
Pericole de natura chimica :
- contaminanti naturali : micotoxine din mucegai
- contaminanti chimici adaugati : substante chimice utilizate in agricultura
Pericole de natura fizica :
- bucati de sticla provenite de la ambalaje de sticla, ustensile
- lemn provenit de la paleti , cuti, terenuri, cladiri
- pietre provenite de la terenuri, cladiri
Etapa a8a: Determinarea punctelor critice de control
Determinarea punctelor critice de control este al doilea Principiu HACCP si ea poate fi
facilitata de aplicarea arborelui de decizie care prezinta o abordare logica.
Etapa a 9a : Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP:
Etapa a 10 a :Stabilirea sistemului de monitorizare pentru CCP
Etapa a 11a : Stabilirea unui plan de actiuni corective
Etapa a 12a : Stabilirea sistemului de pastrare a inregistrarilor si a documentelor
Etapa a 13a : Verificarea planului HACCP
Etapa a 14a : Revizuirea planului HACCP

3. Protectia consumatorilor de produse alimentare

11

a. Etichetarea produselor alimentare

Definitie:Eticheta reprezinta orice material scris,imprimat,litografiat sau ilustrat care
contine informatiile despre produs si care insoteste produsul de vanzare.
Rolul etichetei este Acela de a informa consumatorii asupra caracteristicilor esentiale ale
produselor,astfel incat acestia sa fie in deplina masura a le utiliza,in deplina siguranta si fara a le
fi afectate interesele economice.
Etichetarea produselor trebuie sa se realizeze in mod:
-complet
-exact
-corect
Eticheta ofera urmatoarele categorii de informatii:
-identitatea
producatorului(adresa
acestuia,a
importatorului
precum
si
a
distribuitorului,denumirea produsului)
-siguranta
consumatorilor:
(termen
de
valabilitate,atentionari
special,contraindicatii,ingredient folosite,conditii de pastrare
-protectia intereselor economice ale consumatorilor (pret,cantitate,calitate).
ETICHETAREA PRODUSELOR PREAMBALATE
Alimentul preambalat este alimentul prezentat la vanzare in ambalajele in care au fost
puse inainte de vanzare, continutul acestora neputand fi modificat, fara ca ambalajul sa fie
deschis.
Informatiile pe care trebuie sa le cuprinda in mod obligatoriu eticheta
- denumirea produsului: trebuie sa corespunda naturii, genului sau proprietatilor
alimentului ori materiilor prime utilizate in fabricatie pentru producerea acestui
aliment. Denumirea produsului trebuie sa includa informatii privind tratamentele specifice la
care a fost supus alimentul (ex. congelat, refrigerat, afumat, superpasteurizat UHT etc.). Marcile
de fabrica sau comerciale nu pot inlocui denumirea produsului. Exemple: Dorna - apa minerala
naturala (imbogatita cu bioxid de carbon natural); La Dorna - lapte integral (omogenizat,
superpasteurizat, UHT).
- numele si adresa fabricantului, a importatorului sau a distribuitorului, precum si
numele celui care ambaleaza produsul: pentru un produs alimentar fabricat in tara, ambalat si
distribuit de producator, fara alti intermediari, se va inscrie numai numele si adresa fabricantului
(ex. in cazul apei minerale Borsec, pe eticheta se specifica "produs si imbuteliat de Romaqua
Group S.A). Cand distribuitorul nu este acelasi cu producatorul (fie chiar si in situatii in care
distribuitorul este o subunitate a producatorului), se inscrie numele si adresa amandurora (ex. in
cazul apei minerale Dorna, se specifica: produs de Dorna Apenin S.A. vatra Dornei, distributie:
sucursala Bucuresti). In cazul produselor de import, se poate intampla ca importatorul sa nu fie
acelasi cu distribuitorul, si de aceea se vor inscrie ambele nume si adrese.
12

- termenul de valabilitate (data limita de consum) sau data durabilitatii

minimale: Termenul de valabilitate reprezinta limita de timp stabilita de catre producator,
pana la care un produs perisabil sau un produs care, in scurt timp, poate prezenta un pericol
imediat pentru sanatatea consumatorilor, isi pastreaza caracteristicile specifice. Termenul de
valabilitate reprezinta data limita de consum. Dupa aceasta data produsul alimentar devine
periculos pentru sanatatea si viata consumatorilor. Exemple de alimente preambalate care au
termen de valabilitate: preparatele de carne, laptele si produsele lactate, icrele, maioneza, etc.
Termenul de valabilitate se va inscrie astfel: expira la data de; ordinea legala si corecta a datei
este: ziua, luna si anul, scrise sub o forma cronologica necodificata: 01.oct.2002 in loc de
01.10.2002. Mentiunea "expira la data de" este necesara si pentru a nu se confunda termenul de
valabilitate cu data de fabricatie cum se intampla foarte des in practica. Data durabilitatii
minimale reprezinta data stabilita de producator pana la care un produs alimentar isi pastreaza
caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare. Produsele pentru care se
stabileste data durabilitatii minimale nu sunt periculoase dupa aceasta data (exemplu: bauturile
racoritoare). Se inscrie pe alimente astfel: "a se consuma de preferinta inainte de ziua, luna si
anul", sau "a se consuma de preferinta pana la sfarsitul (se trece fie luna si anul, fie numai anul).
Alimentele scutite de indicarea datei durabilitatii minimale:

Fructele si legumele proaspete (inclusiv tuberculii de cartof) neprocesate. Aceasta

exceptie nu se aplica si semintelor de germinatie.

Bauturile continand 10 % sau mai mult in volume alcool.

Painea, produsele de panificatie, patiserie si cofetarie care se consuma in 24 ore.

Otetul de fermentatie.

Sarea de bucatarie, cu exceptia celei iodate.

Zaharul si mierea de albine.

Produsele zaharoase alcatuite aproape in totalitate din zahar aromatizat sau colorat.

Guma de mestecat.

Portiile individuale de inghetata nepreambalata.

Vinuri, vinuri spumoase, spumante, licoroase, aromatizate si produse similare obtinute

din fructe, altele decat strugurii.

Bauturi nealcoolice, sucuri de fructe, nectaruri din fructe si bauturi alcoolice in

recipiente mai mari de 5 litri, destinate consumului colectiv.

13

- cantitatea neta: se inscrie in unitati de volum (pentru produsele lichide) sau in unitati
de masa (pentru celelalte produse). Indicarea cantitatii nete nu este obligatorie pentru alimentele
vandute cu bucata; produse care pot inregistra pierderi de volum sau de masa si care sunt vandute
la numar sau cantarite in fata clientului (ex. cascaval, salam); produsele a caror cantitate neta este
mai mica de 5 g sau de 5 ml. Pentru condimente si plante aromatice este obligatorie indicarea
cantitatii nete. Pentru alimentele solide livrate in mediu lichid este obligatorie sa se indice pe
eticheta si masa componentei solide.

- conditii de depozitare si de folosire: exemplu: a se pastra la temperaturi intre 4 si 10 oC

- locul de origine sau de provenienta a produsului: (daca omiterea acestuia ar fi de natura
sa creeze confuzii in gandirea consumatorilor). Denumirea de origine leaga produsul de un loc
determinat in care este fabricat produsul respectiv sau din care provine. (ex. salam de Sibiu,
sunca de Praga, vin Busuioaca de Bohotin, etc).
- concentratia alcoolica: pentru bauturile la care aceasta este mai mare de 1,2 %.
- lista ingredientelor folosite la fabricarea produsului alimentar finit: (adica lista
materiilor prime, a aditivilor si a oricaror alte substante folosite la fabricarea produselor
alimentare prezente si in produsul finit). Ingredientele se inscriu in ordinea descrescatoare a
importantei lor cantitative, determinata in momentul introducerii in fabricatie.
- lotul de fabricatie: alimentele nu pot fi comercializate daca nu sunt insotite de o indicatie
care sa permita identificarea lotului din care fac parte. Exemplu: seria lotului, data fabricatiei,
data imbutelierii sau a culegerii recoltei. Indicarea lotului este precedata de litera "L" cu exceptia
cazurilor in care aceasta se distinge cu claritate fata de alte indicatii de pe eticheta.
- instructiuni de utilizare: sunt trecute atunci cand lipsa acestora poate determina o
utilizare necorespunzatoare a produselor.
Etichetarea alimentelor nepreamblate
Alimentele nepreambalate sunt acele alimente care nu au fost supuse operatiunii de
preambalare si care,pt vanzare,sunt masurate sau cantarite in prezenta consumatorului.
HG nr.106/2002 prevede la art. 15, ca vanzarea acestei categorii de alimente se face prin
informarea consumatoriilor asupra urmatoarelor elemente:
-denumirea alimentului
-termenul de valabilitate
-pretul pe unitatea de masura
Etichetarea nutritional - informatiile care apar pe etichete/ambalajele alimentelor si se
refer la: valoarea energetic si substante nutritive (proteine, glucide-zaharuri, lipide, fibre,
sodiu, vitaminele si mineralele prezente n produsul comercializat).
14

Etichetarea alimentelor ecologice

Aliment ecologic: -aliment obtinut in urmatoarele conditii:
-fara a se utiliza produse chimice de sinteza
-cu respectarea regulilor de productie ecologica prevazute de OUG nr.34/2000-privind
produsele agroalimentare ecologice;
-care respecta standardele,ghidurile,caietele de sarcini nationale
-atestat de organismele de inspectie si certificare infiintate in acest scop
-care nu contine OMG(organisme modificate genetic) si derivatele lor
Eticheta alimentelor ecologice trebuie sa contina obligatoriu:
-numele si adresa producatorului sau prelucratorului
-denumirea produsului
-metoda de productie ecologica utilizata
-numele si marca organismului de inspectie si certificare
-conditii de pastrare
-termenul de valabilitate
-o mentiune care interzice depozitarea alimentelor ecologice in alcelasi spatiu cu alte
alimente
- o sigla specifica produselor ecologice (inregistrata la OSIM) care indica faptul ca
produsul este conform cu regulile de productie ecologica.
Ingrediente si cerinte privind etichetarea alimentelor cu potential alergenic
Alimentele contin foarte multe ingrediente alimentare care au numeroase functii tehnice.
Cateva dintre ele incluzand: uleiurile comestibile, proteinele hidrolizate, lecitina,amidonul,
lactoza, aromele si gelatin,cel putin in cateva produse sunt derivate de obicei din surse implicate
in alimente alergenice.Alte ingrediente alimentare incluzand: amidonul, maltul, alcoolul sau
otetul pot fi derivate in unele cazuri din grau ,orz sau secara, grane implicate in boala Celiac.
Daca aceste ingrediente contin reziduuri de gluten,atunci ele ar trebui sa fie evitate de cei care
sufera de aceasta boala.
Uleiurile vegetale sunt adesea derivate din surse alergenice cum ar fi: alune,soia,seminte
de floarea soarelui,susan.
Proteine hidrolizate- sunt rezultate din surse alergenice : alune,soia,grau,zer si cazeina.
Lecitina este o fosfolipida naturala si este adesea derivata din soia sau ocazional din oua,
amandoua fiind surse alergenice.
Amidonul poate fi derivate dintr-o varietate de alte surse,inafara de cereale si grau, cum ar
fi cartoful si amidonul extras din radacina de manioc.
Lactoza este o dizaharida derivata din lapte. Intoleranta la lapte este o binecunoscuta
tulburare metabolica
Arome- formulele de arome pot contine adesea duzine sau daca nu chiar sute de chimicale
diferite.
Gelatina- este derivate din carne de vaca si porc, si pielea de cod.
Ingrediente alimentare derivate din cereale associate cu boala celiac:
amidon,malt,alcoolul,otet
15

Ingrediente alimentare ce pot da reactii alergice: Carmin,gume,papaina.

Cerinte privind etichetarea alimentelor cu potential allergenic: Comisia codex alimentarius
a stabilit o lista de alimente deobicei alergene incluzand: lapte,oua,peste,alune,crustacee, arahide,
soia, grau sau alune de pamant. Cateva tari permit de asemenea afirmatii cum ar fi poate contine
urme de

Calitatea produselor si serviciilor

-calitatea produselor reprezinta masura in care produsul proiectat asigura satisfacerea
cerintelor beneficiarilor si posibilitatea de folosire, la fabricatia produsului respectiv, a unor
procedee tehnologice rationale si optime din punct de vedere economic;
Se poate vorbi de calitate atunci cand un produs sau un serviciu:
-corespunde cerintelor unui standard,norma tehnica,specificatie tehnica,caiet de sarcini
dupa care a fost creat;
-prin caracterele sale efective, poate satisface la un moment dat, anumite nevoi ale
destinatarilor
Un produs de calitate superioara se deosebeste de un produs sau un serviciu de o calitate
inferioara prin:
-gradul de conformitate
-gradul de satisfacere a nevoilor la un moment dat.
Notiunea de neconformitate calitativa
In cazul in care una sau mai multe caracteristici ale aceluiasi produs sau serviciu nu sunt
indeplinite, spunem ca avem de-a face cu o neconformitate calitativa.
Dupa efectele acestora,produse asupra omului,neconformitatiile calitative pot fi clasificate
astfel:
-neconformitati calitative periculoase-pt viata,sanatatea sau securitatea consumatorului
-neconformitati calitative nepericuloase- pt viata,sanatatea sau securitatea consumatorului

4. Trasabilitate
Introducere
Prima definitie internationala a trasabilitatii a fost data in standardul ISO 8402 din 1987
ca fiind aptitudinea de a regasi istoricul, utilizarea sau localizarea unei entitati prin intermediul
identificarilor inregistrate. Entitatea poate desemna: o activitate, un proces, un produs, un
organism sau o persoana.
Ulterior, notiunea de trasabilitate a fost preluata in seria de standarde ISO 9000 privind
sistemele de asigurare a calitatii, ca un element cheie de management al calitatii oricarui produs.
In recomandarile de bune practici europene, se prefera definitia stabilita de Legea Generala a
Alimentelor nr. 178/2002 (preluata si in Legea nr. 150/2004) deoarece poate fi relevenata si
pentru producatorii de produse nealimentare.

16

Conform Comisiei Codex Alimentarius, prin trasabilitate se nelege capacitatea de a

urmri deplasarea unui produs alimentar n diferite etape specifice ale produciei, prelucrrii i
distribuiei. Trasabilitatea permite urmrirea unui produs, mergnd pe traseul acestuia de la
materia prim pn la expunerea n vederea comercializrii, inclusiv la consumator.
Consumatorul percepe trasabilitatea ca pe o nsuire ce permite parcurgerea fluxului unui produs
alimentar "de la ferm la masa consumatorului" sau "de la furc la furculi", fiind vorba despre
o politic de identificare i urmrire cu ajutorul documentelor.

Trasabilitatea, ca proces al lantului de distributie, poate fi dirijata in doua directii

distincte:
urmarirea inainte sau trasabilitatea descendenta este capacitatea de a localiza un produs,
pe baza unor criterii specifice, in oricare punct s-ar afla el pe lantul de distributie (tracking) si
urmarirea inapoi sau trasabilitatea ascendenta este capacitatea de a identifica originea si
caracteristicile unui produs pe baza unor criterii stabilite in mod unitar pentru toate punctele
lantului de distributie (tracing).
Sistemele de trasabilitatesunt utile pentru consumatori deoarece:
Fac posibil evitarea cu uurin a unor alimente specifice i ingrediente alimentare
care pot produce alergii, intoleran alimentar, respectiv a celor care nu corespund unui anumit
stil de via;
Fac posibil ca alegerea s fie exercitat ntre diferite alimente fabricate n diferite
feluri;
Fac posibil protejarea siguranei alimentare prin recunoaterea produsului, n caz de
necesitate.
Prin urmare, sistemul de trasabilitate permite consumatorului s cumpere numai
alimentele sigure din punct de vedere al salubritii acestora.
Sistemele de trasabilitatesunt parte a sistemelor care fac ca productorii i
procesatorii:
s respecte legislaia n vigoare n domeniu;
s ia msuri prompte de a ndeprta de pe pia produsele de calitate inferioar i care
nu ndeplinesc condiiile de siguran alimentar, aprndu-se n acest fel reputaia brand-ului;
s minimalizeze cantitatea produselor retrase de pia, prin urmare s minimalizeze
costurile de recuperare, lichidare, recondiionare a produselor retrase de pe pia;
s diagnosticheze problemele de producie care au condus la produse de calitate slab
sau nesigure i s ia msurile de remediere;
s minimalizeze rspndirea bolilor la animale i psri;
s protejeze lanul alimentar de efectele bolilor animalelor;
s creeze produse diferite pentru pia prin modul n care acestea sunt fabricate.
Sistemele de trasabilitate sunt de interes deosebit i pentru guverne, ca parte a
sistemului care:
protejeaz sntatea public prin retragerea produselor alimentare de la vnzare
ajut la prevenirea fraudelor atunci cnd analizele nu pot fi folosite pentru autentificare
(de exemplu, alimente organice)
17

controleaz bolile zoonotice cum ar fi tuberculoza, salmoneloza, encefalopatia

spongiform bovin prin Direcia de Sntate Animal a ANSVSA (Autoritatea Naional
Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor);
face posibil controlul cu privire la sntatea oamenilor i animalelor n cazuri de
urgene; ( de exemplu, contaminarea solului, a materiilor prime);
faciliteaz controlul epizootic i enzootic al bolilor eptelului prin identificarea rapid a
surselor de boli i contactelor periculoase;
monitorizeaz/controleaz numrul de animale n vederea acordrii de subvenii.
Trasabilitatea este difereniat n:
1.

trasabilitatea intern, reprezentat de informaiile ce permit urmrirea produsului n

cadrul unei ntreprinderi sau companii; trasabilitatea intern are loc atunci cnd partenerii
trasabilitii primesc una sau mai multe materii i ingrediente care sunt supuse procesrii interne
(n cadrul companiei, ntreprinderii).
2.
trasabilitatea extern, reprezentat de informaiile pe care compania (ntreprinderea) le
primete sau furnizeaz altor membri ai lanului alimentar, cu privire la un anumit produs;
3.
trasabilitatea lanului alimentar, respectiv trasabilitatea dintre legturile lanului,
atenia fiind ndreptat asupra informaiilor care nsoesc produsul de la un punct al lanului la alt
punct al acestuia, astfel nct trasabilitatea este extins pentru orice produs, n toate etapele
produciei, prelucrrii i distribuiei.
Factorii cheie pentru implementarea cu succes a unui sistem de trasabilitate n industria
alimentar sunt:

obinerea, de la furnizori, a detaliilor despre materii prime i ingrediente;

identificarea loturilor individuale prin coduri de produs, ce se vor folosi n timpul ct
acestea se gsesc n fabric;
pstrarea separat a loturilor att la prelucrare, ct i n depozite;
asocierea codurilor de lot cu nregistrrile de prelucrare.
Abordari globale
Pentru adoptarea unei abordari globale si integrate a conceptului de trasabilitate,
legislatia comunitara ia in considerare toate aspectele lantului de productie: procesare, transport
si distributie.
In toate verigile acestui lant, responsabilitatea juridica de a veghea siguranta produselor
revine producatorului. Autoritatile nationale si europene, respectiv ANSVSA (Autoritatea
Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor) in Romania si EFSA (European
Food Safety Authority) in Europa, au rolul de a monitoriza si controla respectarea normelor si
cerintelor in vigoare.
La nivel european, exista doua acte normative importante de reglementare a
trasabilitatii: Directiva (CE) 2001/95 privind Siguranta Generala a Produselor si Regulamentul
(CE) nr. 178/2002, referitor la Legea Generala a Alimentelor, aplicate, incepand cu 15 ianuarie
2004 si, respectiv, 1 ianuarie 2005, in toate tarile membre UE. Prevederile Regulamentului
18

comunitar nr. 178/2002 sunt preluate in totalitate de Legea nr. 150/14.05.2004 privind siguranta
alimentelor care reglementeaza obligatiile agentilor romani.
Aceste reglementari prevad responsabilitatea si abilitatea permanenta a fiecarui
operator de a trasa "un pas inapoi si un pas inainte". Fiecare operator trebuie sa fie capabil sa
identifice in orice moment al procesului cine (ce persoana) i-a furnizat si ce anume a furnizat si
catre cine.
Orice operator este responsabil sa furnizeze informatiile cerute de autoritati in acest
sens. Ca sisteme fizice de trasare s-au statornicit bune practice de doua tipuri: respectarea
sistemului de etichetare GS1 cu reguli globale si implementarea aplicatiilor informatice si a
mediilor de comunicare electronica bazate pe standardele GS1.
Solutii GS1
Sistemul GS1 este cel mai potrivit pentru scopurile trasabilitatii datorita capacitatii sale
de a identifica in mod unic si la nivel global articolele comerciale, mijloacele, unitatile logistice,
partile si locatiile.
Organizatii cum ar fi CIES si ECR Europe, gireaza utilizarea solutiilor de
trasabilitate bazate pe standardele GS1.Din punct de vedere al gestionarii informatiilor,
implementarea unui sistem de trasabilitate intr-un lant de distributie necesita ca toate partile
implicate sa asocieze.
In mod sistematic fluxul fizic al materialelor, produselor intermediare si finite cu fluxul
informational prin folosirea unui limbaj de afaceri comun.Standardele GS1 au calitatea de a
construi un astfel de limbaj de afaceri.
Astfel, procesele de trasabilitate utilizand sistemul GS1 se bazeaza pe identificarea
unica la nivel global a companiilor implicate (coduri GLN), a produselor (coduri GTIN), a
unitatilor logistice (coduri SSCC) si a proceselor (identificatori de aplicatie GS1-128) si
comunicatia electronica sub standard eCom, concordant cu standardele GS1 de identificare
enumerate in context.
Cerinele trasabilitii:

n articolul 18 al Reglementrii 178/2002 a Parlamentului European menioneaz clar

cerinele trasabilitii:
Trasabilitatea unui produs alimentar, nutre, animal productor de alimente i orice alt
substan ce se intenioneaz sau se ateapt a fi ncorporat n alimente sau nutreuri trebuie s
fie stabilit n toate stadiile de producie i prelucrare.
Operatorii de alimente i furaje trebuie s identifice orice persoan de la care s-a fcut
aprovizionarea cu alimente, nutreuri, animale productoare de alimente i orice substan ce va
fi ncorporat n alimente sau nutreuri i, de asemenea, trebuie s dein sisteme/proceduri care
vor permite ca informaiile s fie puse la dispoziia autoritilor care le solicit.
Operatorii de afaceri de alimente i nutreuri trebuie s dein sisteme/proceduri pentru
identificarea altor operatori crora le-au fost livrate aceste produse. Informaiile vor fi oferite
autoritilor competente la cererea lor.

19

Alimentele/nutreurile care sunt plasate pe pia sau care vor fi plasate pe pia n cadrul
Uniunii Europene vor fi etichetate adecvat/identificate, pentru a facilita trasabilitatea lor.
Conform Reglementrii 128/2002, responsabilitatea principal pentru asigurarea
conformitii alimentului/nutreuri la toate nivelurile (producie, prelucrare i distribuie).

Componentele trasabilitii sunt urmtoarele:

trasabilitatea furnizorului reprezentat de totalitatea nregistrrilor i documentelor pe baza
crora se poate dovedi proveniena tuturor materiilor prime, ingredientelor, aditivilor.
Trasabilitatea procesului reprezentat de nregistrrile realizate pe parcursul procesului
tehnologic, care asigur posibilitatea identificrii tuturor materiilor prime, ingredientelor,
aditivilor etc.din care s-a obinut un anumit produs i a operaiilor pe care acestea le-au suferit n
fluxul tehnologic.
Trasabilitatea clientului, prin care se asigur identificarea tuturor clienilor produsului.
Trasabilitatea, reprezint pe de o parte capacitatea de a reface lanul alimentar de la
recoltare, transport, depozitare, procesare, distribuie i comercializare (trasabilitate
extern)
iar pe de alt parte capacitatea de a trasa istoricul produsului n oricare din etapele lanului
(trasabilitate interna); (Moe, 1998) /98)
Mijloacele de identificare sunt:
denumireclient/furnizor;
numrul contractului/comand;
codul i/sau denumirea produsului.
Din punctul de vedere al responsabilitii civile trasabilitatea permite deci:
identificarea, sau regsirea responsabilului unui defect i exonerarea celorlali participani
la lanul alimentar respectiv;
luarea foarte rapid a msurilor de precauie care se impun.
n cursul procesului de producie trasabilitatea trebuie s regrupeze toate informaiile i
nregistrrile care identific produsul pe flux, la final i n spaiile de depozitare prin etichetare
i/sau alte modaliti de identificare.n cazul apariiei unor probleme sistemul de trasabilitate
trebuie s permit identificarea tuturor documentelor i a nregistrrilor corespunztoare
ncepnd cu cererea de ofert, ofertarea, contractarea, realizarea produsului, livrarea, pn la
recepia produsului de ctre client.n aval trasabilitatea produsului livrat se asigur prin
identificarea tuturor documentelor i nregistrrilor corespunztoare produsului n cauz,
rezultate pe traseul preluare n gestiune din secia de producie i depozite ctre livrarea la client.
Prin standardul ISO/168/, se definete trasabilitatea ca fiind capacitatea de a reface
istoricul, aplicaia si locaia unei entiti pe baza nregistrarilor existente.
Astfel, trasabilitatea poate fi corelat cu:
20

- originea materiilor prime i ingredientelor;

- procesul tehnologic;
- distribuia i locaia produsului dup livrare.

Trasabilitatea produselor alimentare a devenit o cerin specific, abordat pe larg i

de Reglementarea UE nr. 178/2002,/194/, care a promovat conceptul from farm to fork
(de la ferm la furculi), sau altfel spus cunoaterea filierei alimentului de la productor primar
(fermier) pn la consumator, pentru a putea identifica n cazul unor neconformiti majore
legate de nocuitatea produsului, cauza acelei manifestri i de a limita ct mai mult extinderea
efectului negativ.
n sprijinul acestei cerine vine i procedura solicitat att de Codex Alimentarius ct i de
standardele de certificare HACCP (DS 3027 E:2002, tratat n anexa 6), prin care se urmrete
realizarea unei comunicri ct mai rapide a informa iilor referitoare la manifestarea unor riscuri
semnificative pentru sigurana alimentului, astfel nct toate prile interesateproductor,
distribuitor, comerciant, organele de control abilitate s poat interveni eficient.
Dezvoltarea unui sistem intern avansat de trasabilitate poate fi stimulat prin elaborarea i
implementarea unui sistem eficient de stocare a datelor, de control al procesului de producie i
de asigurare a calitii. Acest concept poate fi privit de asemenea i ca un sistem de sine stttor,
a carui dezvoltare trebuie abordat sistematic.
Trasabilitatea nu este necesar numai datorit motivelor de sntate, dar i pentru
rectigarea ncrederii consumatorilor din Romnia i UE n produsele alimentare. Astfel,
trasabilitatea rspunde tendinelor unei piee mult mai pretenioase, n care consumatorii cer
produse care nu numai c sunt sigure, dar pot fi i identificate i difereniate de alte produse
alternative. n calitate de consumatori, vrem s tim de unde provine hrana pe care o mncm i
care este valoarea ei nutritiv. Trasabilitatea este, de asemenea, necesar pentru certificarea
produselor cu denumire de origine controlat .
Existena unui sistem de stocare a nregistrrilor determin satisfacerea uneia dintre
cele mai importante cerine a sistemului: trasabilitatea produselor.
Trasabilitatea trebuie s permit a se regsi cantitile livrate fiecrui client prin
identificarea datei de livrarea produsului din acelai lot. Trasabilitatea nu trebuie privit ca pe o
aciune care se face doar de dragul de a o face. Trebuie privit ca un mijloc de eficientizare a
costurilor. Pe trasabilitate se sprijin aciunile i msurile luate pentru realizarea calitii i siguranei produselor n raport cu cerinele specificate de comerciani, distribuitori i clienii finali.
Trebuie echilibrate costurile de producie cu analiza riscurilor, ceea ce impune analiza riscurilor
cunoscute, identificarea riscurilor viitoare. Trasabilitatea trebuie deci considerat ca un mijloc de
supraveghere a siguranei produselor din punctual de vedere al reglementrilor n vigoare i a
riscurilor pentru sntatea consumatorilor.
Pentru a pune n practic un sistem de trasabilitate eficient este necesar o anumit
perioad de timp pentru a defini i a stabili timpul de ntoarcere a informaiei i dimensiunea
lotului.
Trebuie spus c trasabilitate absolut nu exist. Trasabilitatea trebuie adaptat la cerinele din
standardele de firm, sau de produs i la cerinele clienilor.
21

Structura sistemului de trasabilitate

Prin sistemul trasabilitii, trebuie s fie posibil depistarea materiei prime sau a
produsului, prin identificarea nainte i napoi n lanil produciei i furnizarea informaiilor
privind identitatea, indifferent de timpul i locul n fluxul tehnologic.
Un sistem integrat de management al calitii (SIMC) trebuie s prezinte capacitatea de a
identifica i documenta cu acuratee materialele i aciunile implicate n procesul de producie.
Primele doua categorii acoper conceptele fundamentale incluse n sistemele avansate
de trasabilitate n corelaie cu produsele sau procesele de producie.
Dimensiuni noi ale calitii i inocuitii preparatelor culinare
Prin urmare, termenul de trasabilitate poate fi utilizat n patru direcii, conform celor
descrise n tabelul 1.
Tabelul nr.1 Direciile termenului de trasabilitate
Direcie
Documente cu privire la:
Materialele i ingredientele utilizate:
Preparat culinar
materii prime,origine, procesare, distribuie
i localizare
Date nregistrate
Calcule i informaii generate n urma
controlului i specificaiile de conformitate
Echipamente de msur calibrate conform
Calibrare /dozare
standardelor naionale i internaionale,
standarde primare, constante fizice de baz,
materiale de referin
IT i programe
Design i implementarea conform cerinelor
sistemului integrat de managementul
calitii (SIMC)
Echipamentele de msurare i calibrare conform standardelor naionale i internaionale
reprezint un aspect esenial n alimentaia public i confer o baz pentru evaluarea calitii n
conformitate cu reetele de fabricaie.
n alimentaia public, sistemul de trasabilitate are rolul de a documenta i a trasa parcursul
produselor alimentare de la materia prim la produsul finit. Scopul acestui sistem nu se limiteaza
doar la detectarea materiilor prime, care prezint risc pentru sanatate, ci reprezint i o baz
pentru asigurarea calitaii proceselor i preparatelor culinare.
Structura sistemului de trasabilitate depinde de caracteristicile procesului tehnologic, de
obiectivele stabilite si se caracterizeaza prin:
- lrgimea - descrie cantitatea de informaie colectat;
- profunzimea - se refer la distana pe care o acoper sistemul i care, n termeni de
siguran n consum depinde de momentul/etapa din lanul alimentar n care pot s apar riscuri
de contaminare;
- precizia - reflect gradul n care sistemul de trasabilitate poate evidenia un anumit punct
din traiectoria preparatului culinar, i caracteristicile acestuia.
Astfel, trasabilitatea reprezinta capacitatea de documentare a tuturor elementelor

22

relevante pentru siguran i calitate manipulare, proces, control. n concluzie,

trasabilitatea devine principalul element att n implicarea i responsabilizarea efectiv a
producatorilor, fermierilor, operatorilor, a celor care sunt n relatie direct cu calitatea produselor
finite si implicai n evaluarea i managementul riscului.

Figura 1. Implicatiile sistemului trasabilitatii n industria alimentar

Facilitatea
procedurilor de
corectare

Sigurana
de consum

Trasabilitat
ea materiilor
prime
Identificare
a surselor
poteniale de
contaminare a
materiilor prime

Asigurarea
i controlul
calitii materiilor
prime

Caracteristicile de baz ale sistemelor de trasabilitate se refer la identificarea i

informarea i legtura dintre acesta, aceste caracteristici fiind commune tuturor sistemelor
indiferent de produs, producie i sistem de control.
Trasabilitatea poate fi utilizat n certificarea calitaii produselor, a originii materiilor
prime, precum i a inocuitii preparatelor culinare; n conformitate cu Legislaia
European, productorii din ara noastr trebuie s fie capabili s asigure trasabilitatea materiilor
prime conform conceptului, de la ferm la furculi (from farm to fork) i n sens invers de
lafarfurie la surs (from plate to source)
Conform recomandrilor UE ar fi trebuit ca pn cel trziu 1 ianuarie 2007, dezvoltarea
unui astfel de sistem s reprezinte o prioritate pentru statele membre, conform aspectelor impuse
de Legislaia European n domeniu, astfel nct s permit identificarea rapid a cauzelor care
au condus eventual la apariia unor boli. Trasabilitatea materiilor prime, se refera n primul rnd
la capacitatea de a le identifica, clasifica, stoca si evalua.
Identificarea se poate realiza prin marcarea direct pe produs, pe ambalaj sau pe baza
nregistrarilor. nregistrarile devin importante n special atunci cnd informatiile nu pot fi plasate
direct pe produs.
Sistemul de identificare poate fi alcatuit din doua elemente de baz: traiectoria produsului
i gradul de trasare dorit (Early, 1995).

23

Traiectoria descrie ruta pe care produsul poate fi identificat fie n faza de productie,
distribuie sau comercializare/consum.
Gradul descrie scopul trasabilitii,elementele fundamentale ntr-un sistem ideal care s
asigure trasabilitatea produselor i a activitilor.
Identificarea reprezint abilitatea de a vedea obiectele care se deplaseaz: palei, ambalaje
mari, uniti de produs. Cel mai simplu mijloc de identificare este marcarea cu un numr sau un
nume nscris pe entitile n micare.n present, se folosesc maini de marcare care prezint
numeroase avantaje:
vitez mare de manipulare
reducerea erorilor prin folosirea nregistrrilor pe hrtie sau de nregistrare manual
micarea ncrcturii i mbuntirea logisticii
simplificarea documentelor i respective a datelor care intr n calculator
comanda i plata elecronic a produselor,ceea ce contribuie la reducerea erorilor i la creterea
eficienei.
TRASABILITATEA
TIP

de-exemplu:specie,varietate,forma,
caracteristici
de calitate

atributive ;
PROD
US

CANTI
TATE
TIP

PRO
CES
recoltare,

TIMP/
DURAT

de exemplu: greutatea, volumul, numrul;

de-exemplu:livrare,depozitare,pregtire,
ambalare,maturare;
de exemplu:durata de abatorizare sau de
durata tratamentului termic, durata de
transport/sau/depozitare

.
Figura 2 Descriptorii si subdescriptorii sistemului de trasabilitate
Activitile se refer la comercializare, manipulare, transport, descriind astfel traiectoria
produselor. Aceste activiti se pot extinde la totalitatea activitilor care influenteaz calitatea
preparatului finit, cum ar fi de exemplu: depozitarea materiilor prime, tratamentul termic,
ambalarea, etc. n figura 2 sunt reprezentai descriptorii eseniali pentru cele doua elemente care
definesc sistemul de trasabilitate.
Gradul de extindere pentru acest sistem este determinat de alegerea subdescriptorilor;
numarul i responsabilitile acestora poate fi extins dupa necesiti i poate include i factori
descriptivi de tipul caracteristicilor de calitate atributive masurabile, ncarcatura mediului, etc.
24

Acesti factori permit dezvoltarea unor sisteme compatibile n timp scurt i la preuri
reduse, care vor oferi un beneficiu potential semnificativ pentru preparatele culinare, piata
acestora i protectia consumatorilor.
Kim i .a (1995)/88/, au emis ipoteza conform careia trasabilitatea n orice sistem depinde
de dimensiunea lotului de unitati de baza trasabile (UBT) (traceable resource unit). O unitate
UBT se refera de fapt la o entitate distinct, cu caracteristici care o diferentiaz de alte entitai. n
cazul proceselor continue, definirea UBT este dificil i depinde de natura materiei prime i
procesul de producie. n cazul acestor procese, identificarea si definirea UBT se poate modifica
pe parcursul traiectoriei, rezultnd un produs nou. Acesta trebuie de asemeni identificat i definit
diferit fa de unitatea initial de astfel, dimensiunea UBT se poate modifica. nregistrarile
referitoare la produs trebuie realizate astfel nct ele sa poata fi consultate retrospectiv; din acest
punct de vedere, este necesar un sistem de nregistrare istocare a datelor stabil i accesibil;
Pentru industria alimentara, transabilitatea capat o importan deosebit, deoarece
unele nregistrari sunt eseniale din punct de vedere etic i legal att pentru productori,
beneficiari ct i pentru consumatori (de exemplu, informarea consumatorilor, stabilirea
preului, procesarea optim, etc).Gradul de detaliere a informaiilor depinde de obiectivul
propus.
Utilizarea unor programe software sprijina sistemele de trasabilitate datorita capacitii
de stocare a unui numar mare de date, contribuind astfel la dezvoltarea unui sistem flexibil,
cu
informatii foarte detaliate referitoare att la preparat ct i la process. Eficacitatea unui
astfel de sistem depinde, n principiu de doi factori principali, i
anume:
- stocarea informaiilor n fiecare punct al lanului alimentar, cu transmiterea doar a
informaiilor necesare pentru identificarea preparatului.
- informarea permanent pe tot traseul pe care l parcurge preparatul; o astfel de aprobare
este necesar atunci cnd se dorete informarea consumatorilor cu privire la etapele iniiale pe
care le parcurge produsul sau n cazul unor produse speciale (de exemplu, produse organice,
peste proaspat din anumite zone, metode speciale de abatorizare, etc.).
n practic, majoritatea informaiilor sunt stocate la nivel local, n diferite etape ale
procesului tehnologic.
Dezvoltarea unui sistem de trasabilitate eficient care include toi descriptorii i
subdescriptorii referitori la calitatea i siguranta produselor prezint o serie de avantaje:
- stabilirea unor proceduri eficiente de recepia materiilor prime care conduc la obinerea
preparatelor necorespunzatoare, cu pierderi minime;
- informatiile referitoare la materiile prime pot fi utilizate pentru cresterea nivelului
calitativ al produselor i n controlul proceselor;
- eliminarea unor teste de evaluare a calitii n doua sau mai multe etape succesive ale
procesului tehnologic;
- stimularea meninerii unui nivel calitativ ridicat i constant pentru materiile prime;
- posibilitatea comercializrii unor materii prime sau preparate cu caracter special;
- ndeplinirea cerinelor calitative legale.
Productorii trebuie s investeasc resurse substaniale pentru mbunatirea proceselor,
distribuiei, monitorizrii eficiente i controlul siguranei, preparatelor culinare etc. O serie de
avantaje deriv din dezvoltarea unui sistem intern al trasabilitatii, care la ora actual este preferat
de cei mai multi dintre productori.
25

Avantajele sistemului intern de trasabilitate n tehnologia preparatelor culinare sunt:

- posibilitatea mbuntirii metodelor de control pentru procesul tehnologic;
- analiza cauza-efect cnd preparatele culinare, nu ndeplinesc specificaiile din reete;
-posibilitatea corelrii datelor referitoare la preparatul cu caracteristicile materiilor prime i
parametrii procesului tehnologic;
- valorificarea superioar a materiilor prime agroalimentare;
- evitarea posibilitii de utilizare n amestec a materiilor prime de calitate diferit;
- facilitarea procedurilor de auditare;
- implementarea sistemelor IT n sistemele de control i management.
Necesitatea informrii ct mai detaliate va conduce la stabilirea unor cerine nalte pentru
dezvoltarea unui sistem de trasabilitate ct mai bine structurat i care s se integreze sistemului
general de management al calitatii. n continuare sunt necesare analize complexe referitoare la
aspectele fundamentale i practice ale conceptului de trasabilitate n industria alimentara. Din
acest punct de vedere, pot fi elaborate linii directoare referitoare la gradul de detaliere n
sistemele interne de trasabilitate specifice fiecarei companii.
Oportunitati si constrngeri n aplicarea sistemelor transabilitatii materiilor prime:
Trasabilitatea produselor alimentare, este conceptul care a fost adoptat pe scar larg i a
carui importan a fost evideniat ca urmare a crizei encefalopatiei bovine spogiforme BSE.
Alte particulariti (caracteristici) ale trasabilitatii:
poate fi privit, astazi, ca o component fundamental a oricrui sistem de management a
calitii n industria alimentar i preparatelor culinare.
este o parte a efortului legislativ de a urmari traseul materiilor prime agroalimentare i
preparatelor culinare, cu ajutorul nregistrrilor, de la obinere pn la consumator;
a fost lansat ca parte integrant a sistemelor de promovare a snatii publice, cu scopul
de a rectiga ncrederea consumatorilor n produsele alimentare i a stabilit faptul c
responsabilitatea numarul unu pentru sigurana i calitatea preparatelor culinare, revine unitii
specializate, care le comercializeaz;
presupune responsabilizarea tuturor participanilor care au un rol n traseul preparatelor
culinare, deoarece acoper ntreg lanul de producie-distribuie-consum pn la consumatori; o
verig slab sau neacoperita din acest sistem putnd compromite ntreg sistemul i afecta
sigurana turitilor n consumul preparatelor culinare.
Prin urmare, operatorii din industria preparatelor culinare, pentru a implementa sisteme
eficiente de trasabilitate, trebuie s urmareasc contextual capacitatea de a stabili traseul
materiilor prime, produselor alimentare, preparatelor culinare, n relaie cu capacitatea
furnizorilor, tehnologiilor din industrie. Far aceste elemente de interfa prin care se asigur
continuitatea, trasabilitatea individual a procesului, implementat de operatorii din industria
preparatelor culinare;
ramne doar o activitate izolat i lipsit de eficien .
Implementarea sistemului trasabilitatii

26

Implementarea unui sistem de trasabilitate intern este realizat cu ajutorul codurilor,

documentelor i ntegistrrilor, modalitilor de management a datelor i procedurii de retragere a
produselor.
Deoarece unei companii I se cere nu numai s utilizeze un system de trasabilitate, ci i s
furnizeze dovezi c face acest lucru, este esenial ca sistemul s fie documentat.
n majoritatea fabricilor, elemente ale sistemului de trasabilitate sunt deja n operare ca
parte a altor proceduri ale companiei, cum ar fi achiziiile, asigurarea calitii etc. prima etap n
stabilirea unui sistem de trasabilitate documentat este de a analiza procedurile i operaiile
curente pentru a stabili ce elemente sunt deja prezente i a identifica unde exist vreo diferen n
trasferul de informaii necesare pentru trasabilitate.
Termenul de operaie este folosit pentru a descrie toate categoriile de activiti pe care o
companie le poate desfura ca parte a rutinei zilnice, ceea ce poate include operaii tehnologice,
activiti de management, aciuni de vnzare sau cumprare.
n vederea implementrii unui sistem de trasabilitate se vor parcurge mai multe etape.
Acestea vor include:
Stabilirea unei echipe administrative. Este esenial ca implementarea unui system de trasabilitate
documentat s reprezinte efortul unei echipe i este de dorit ca orice persoan care are
cunotinele i experiena necesare s fie inclus n proiect. Acest lucru este necesar datorit
naturii diverse a operaiilor dint-o companie.
Realizarea diagramei de flux. Diagrama de flux va cuprinde toate operaiile care se desfoar
ntr-o companie, de la achiziia materiilor prime, la livrarea produsului finit.
Identificarea procedurilor existente. Pe baza diagramei de flux se vor identifica toate procedurile
documentate din care se pot culege informaii utile despre produs. Acestea pot include
procedurile de achiziie, modul de monitorizare a calitii, procedurile de codare a loturilor, etc.
Identificarea nregistrilor existente. Este necesar s se identifice ce nregistrri sunt inute i
cum sunt aceste nregistrri associate cu anumite produse i operaii. Aceast informaie trebuie
colat i scris pentru a furniza documentaia pentru sistemul de trasabilitate. Procedurile i
nregistrrile trebuie s includ nu numai denumirea documentului, ci i o referin a locaiei ei
n cadrul documentelor companiei.
Confirmarea in situ. Este esenial s se confirme c toat informaia de mai sus se poate gsi n
anumite register/documente, care sunt tinute n seciile de fabricaie sau n birouri.
Analiza operaiilor dintr-o companie poate fi nregistrat ca o diagram de process sau ca
nregistrare scris sub forma unui table, care are avantajul c introduce referiri la proceduri scrise
sau la nregistrri, ceea ce e uor de realizat. (tabelul 2.)
Tabel:2. Analiza procedurilor i nregistrrilor existente:
Operaia
Cumprare

Procedurile

Recepie

Verificarea calitii
Desemnarea unui numr Asigurarea calitii
de cod pentru lot.

Data
Semntura

Registrul stocurilor

Data

Depozitare refrigerat

nregistrrile
Factur

nregistrri depozit
27

Verificat
Data
Semntura

refrigerat

Semntura

Prelucrare

Procedura de
prelucrare

nregistrri de
la prelucrare

Data
Semntura

Ambalare

Procedura de ambalare

nregistrri de
la ambalare
Etichetele produsului

Data
Semntura

n alimentaia public, trasabilitatea capt o importan deosebit prin implementarea

sistemului HACCP i a sistemelor de management a calitii conform standardelor ISO
unde, trasabilitatea se prezint un subsistem esenial al sistemului complex de management al
calitii.
Aplicarea sistemului HACCP ntr-o companie solicit pe de o parte disponibilitatea
unor date adecvate i corecte iar pe de alt parte, pstrarea acestor documente. n practic,
tot ceea ce s-a fcut pentru realizarea sistemului HACCP referitor la preparatul/procesul stabilit,
procedurile de gestionare ale sistemului nsui i nregistrrile care rezult din aplicarea lui,
constituie documenta ia care trebuie actualizat i activat.
Aceasta reprezint posibilitatea reconstituirii traseului urmat de un produs n orice
etap a fabrica iei, cu ajutorul nregistrrilor efectuate, care reprezint de altfel dovada
modului n care funcioneaz sistemul. Astfel, la verificarea func ionalit ilor
sistemului,nregistrrile reprezint elementul de baz.

Utilitatea sistemelor de trasabilitate:

Sistemele de trasabilitate intereseaz consumatorii, productorii i procesatorii de alimente,
precum i puterea executiv a statului.
Sistemele de trasabilitate sunt utile pentru consumatori deoarece:
Fac posibil evitarea cu uurin a unor alimente specifice i ingrediente alimentare care pot
produce alergii, intoleran alimentar, respectiv a celor care nu corespund unui anumit stil de
viat;
Fac posibil ca alegerea s fie exercitat ntre diferite alimente fabricate n diferite feluri;
Fac posibil protejarea siguranei alimentare prin recunoaterea produsului, n caz de necesitate.
Prin urmare, sistemul de trasabilitate permite consumatorului s cumpere numai alimentele
sigure din punct de vedere al salubritii acestora.
Sistemele de trasabilitate sunt parte a sistemelor care fac ca productorii i procesatorii:
s respecte legislaia n viguare n domeniu;
s ia msuri prompte de a ndeprta de pe pia produsele de calitate inferioar, i care nu
ndeplinesc condiiile de siguran alimentar, aprndu-se n acest fel reputaia brand-ului;
s minimalizeze cantitatea produselor retrase de pia, prin urmare s minimalizeze costurile de
recuperare, lichidare, recondiionare a produselor retrase de pe pia;
s diagnosticheze problemele de producie care au condus la produse de calitate slab sau
nesigure i s ia msurile de remediere;
s minimalizeze rspndirea bolilor la animale i psri;
s protejeze lanul alimentar de efectele bolilor animalelor;
s creeze produse diferite pentru pia prin modul n care acestea sunt fabricate.
28

Sistemele de trasabilitate sunt de interes deosebit i pentru guverne, ca parte a sistemului

care:
Protejeaz sntatea public prin retragerea produselor alimentare de la vnzare;
Ajut la prevenirea fraudelor atunci cnd analizele nu pot fi folosite pentru autentificare;
controleaz bolile zoonotice cum ar fi tuberculoza, salmoneloza, encefalopatia spongiform
bovin prin Direcia de Sntate Animal ANSVSA (Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i
pentru Sigurana Alimentelor);
Face posibil controlul cu privire la sntatea oamenilor i animalelor n cazuri de urgene;(de
exemplu, contaminarea solului, a materiilor prime).
Faciliteaz controlul epizootic i enzootic al bolilor eptelui prin identificarea rapid a surselor
de boli i contactelor periculoase;
Monitorizeaz /controleaz numrul de animale n vederea acordrii de subvenii.
Modaliti de identificare a produselor:
* Codurile cu bare: aplicate iniial doar produselor, pentru a le identifica n lanul
comercial, sunt utilizate de civa ani i pe parcursul prelucrrii materiilor prime, din motive de
trasabilitate.
Un exemplu este Codul EAN-UCC 128 Acest sistem mrete cantitatea de informaie
care poate fi codificat ntr-un cod de bare pentru a include i informaii suplimentare, cum ar fi
codurile loturilor, data produciei,etc. Acest lucru poate fi realizat prin introducerea de prefixe
adiionale denumite identificatori de aplicaie. Sistemul se bazeaz pe codul 128, cu trei seturi de
caractere (A,B i C)care faciliteaz codificarea unui set de 120 caractere. Codul EAN-UCC128
nu este utilizat la ieirea din punctele de desfacere deoarece scanerele n uz nu sunt capabile de a
citi sau procesa informaia adiional. Importana informaiei adiionale se face simit n lanul
de aprovizionare, unde trasabilitatea produselor este considerat esenial.
* Identificarea pe baz de frecven radio: - transmitorul transmite energie sub form
de unde radio prin intermediul unei antene. Cand undele ntlnesc eticheta, aceasta emite un
semnal radio care poate fi preluat de transmitor i decodat pentru a revela informaia coninut.
- etichetele electronice pot fi ataate la cutii, rasteluri, aparate i sunt utilizate pentru a
transporta informaia necesar n trasabilitate nt-un format care s poat fi citit i de la distan.
- marcajele comestibile pentru a putea fi aplicat direct pe/n aliment, marcajul trebuie
realizat dint-o substan comestibil, general recunoscut sau dovedit tiinific ca fiind sigur
pentru consum uman.
* Sistemele de identificare particulare:
- testele ADNsi scanarea irisului pot fi efectuate la animale n oricare stadiu al vieii.
- semnturile optice pot fi codificare pe materiale plastice n timpul fabricaiei, putnd fi
citite n lumin fluorescent. n acest fel citirea pe orice loc al ambalajului furnizeaz aceeai
identificare unic.
- Semnturile chimice - numai semnturile chimice volatile pot fi utilizate.
Elementele trasabilitii
Trasabilitatea este caracterizat de un numr esenial de elemente:
(a) lan nentrerupt de comparripn la un etalon acceptat de pari, de obicei etalon
naional sau internaional;
29

(b) incertitudine de msurare; incertitudinea de msurare pentru fiecare treapt, din lanul
de trasabilitate, trebuie s fie calculat dup metode cunoscute i trebuie s fie declarat
(exprimat) astfel nct incertitudinea general pentru ntreg lanul s poat fi calculat.
(c) documentaia; fiecare treapt din lanul de msurare trebuie s fie executat n acord cu
procedurile generale documentate recunoscute; rezultatele trebuie s fie la fel de documentate.
(d) competena; pentru realizarea uneia sau mai multor trepte din lanul de msurare,
laboratoarele sau organismele trebuie s furnizeze dovada pentru competena lor tehnic, de
exemplu demonstrnd c ei sunt acreditai;
(e) referina la uniti de msur (SI); lanul comparrii trebuie finalizat la etaloane
primare, pentru realizarea unitilor SI.
(f) re-etalonri; etalonrile trebuie s fie repetate la intervale de timp apropiate; lungimea
acestor intervale va depinde de un numr de variabile, de exemplu incertutudinea cerut,
frecvena de utilizare, modul de utilizare, stabilitatea mijlocului de msurare.
n multe domenii materialele de referin au rolul de etaloane fizice de referin.
Este la fel de important ca aceste materiale de referin s fie trasabile la unitile SI
relevante. Certificarea materialelor de referin este o metod care este adesea utilizat pentru a
demonstra trasabilitatea la unitile SI.
Concluzii:
Trasabilitatea este avantajoas din urmtoarele puncte de vedere:
- protecia sntii animalelor - sarcina proteciei sntii animalelor revine n
principal fermierului care are tot interesul s-i menin animalele ntr-o stare de sntate foarte
bun pentru a nu avea pierderi economice.
- controlul bolilor animalelor i psrilor prin faptul c trasabilitatea permite gsirea
imediat a sursei de unde provin pe de-o parte, iar pe de alt parte exist un control pe toate
verigile lanului de procesare, ceea ce face s se exclud bolile de origine animal la om.
- protecia siguranei omului, este favorizat de sistemul de trasabiliatate de trasabilitate
din motive multiple: excluderea de la tiere pentru consumul public a animalelor bolnave sau
suspectate de boli infect-contagioase precum i comercializarea crnii, produselor i
subproduselor obinute
-controlul fraudelor , trasabilitatea mpreun cu auditurile periodice ale nregistrrilor pot
preveni fraudele cu privire la originea produselor, speciile de organisme utilizate la obinerea
unui produs i verdicitatea unor declaraii privind modul de obinere, a materiilor prime sau
produselor.
- facilitatea retragerii, trasabilitatea permite i stabilirea de msuri de control pentru
prevenirea sau reducerea unui hazard identificat pe baza trasabilitii n situaia n care s-a produs
un incident ce a pus n pericol sigurana consumatorilor.
- promovarea mrcilor, ceea ce conduce la constituirea ncrederii n loialitatea
consumatorilor fa de bunul/serviciul oferit de productor, garantnd originalitatea bunurilor
i/sau serviciilor pentru care a fost creat marca
- realizarea de programe de supraveghere a contaminanilor alimentari: trasabilitatea
faciliteaz identificarea produselor cheie dintr-un anumit lan alimentar n care este necesar
eantionarea produselor pentru a monitoriza concentraia de contaminai chimici, microbilogici i
biologici.

30

- evaluarea riscurilor aprute n urma expunerii la alimente: poate fi uor demonstrat

prin corelarea informaiilor din nregistrrile realizate n cadrul sistemului de trasabilitate.

Capitolul 5 Produse alimentare ecologice

Caracteristici nutritionale ale alimentelor ecologice vs. alimente conventionale
Generalitati
Asigurarea starii de sanatate a populatiei prin realizarea unor alimente salubre, cu grad
inalt de inocuitate si cu potential nutritiv/biologic ridicat reprezinta o preocupare de prima
importanta in domeniul productiei de alimente si a alimentatiei populatiei, in societatea
contemporana.
Mai putine substante chimice, o procesare mai blanda, mai multu compusi cu valoare
nutritive si biologica sunt atributele dorite pentru produsele alimentare. Scaderea valorii
nutritionale ale produselor actuale se datoreaza perioadei de crestere a industrializarii sistemelor
noastre agricole. Agricultura conventionala a evoluat global ca reactie la posibilitatea realizarii
unor productii mari ale culturilor, prin folosirea fertilizantilor chimici si pesticidelor si
dezvoltarea irigatiilor si mecanizarii. Dar folosind fertilizanti chimici si pesticide si
monoculturile si agrotehnica moderna a determinat o diminuare a concentratiei de nutrienti ai
recoltelor obtinute.
Agricultura organica trebuie sa respecte o serie de criterii impuse de reglementari, in acest
sens culturile agricole nu trebuie sa fie
-modificate genetic
-iradiate
-fertilizate cu resturi din apele de canalizare
Suplimentar pe terenul pe care se dezvolta culturile organice este interzis tratamentul cu
pesticide si ierbicide sintetice pe o perioada de 3 ani inainte de cultivare.
Agricultua ecologica este o abordare noua a sistemului de management al productiei care
promoveaza si intretine dezvoltarea sanatoasa a agrosistemelor, incluzand biodiversitatea,
ciclurile biologice si activitatea biologica a solului. Aceasta se realizeaza prin utilizarea , unde
conditiile o permit, de metode agricole, biologice si mecanice, fara utilizarea substantelor de
sinteza, conform Codex Alimentarius.
FAO defineste securitatea alimentara ca o situatie in care toate familiile au acces fizic si
financiar la o alimentatie adecvata tuturor membrilor ei si in care familiile nu au nici un risc in a
pierde acest acces.
In aceasta definitie sunt implicate 3 dimensiuni
-disponibilitatea
31

-stabilitatea
-accesul

Cresterea interesului pentru agricultua ecologica in tarile dezvoltate ale lumii a pornit de la
faptul ca metodele intensive de practicare a agriculturii ameninta securitatea alimentara prin:
-degradarea calitatii solului (structura, fertilitate)
-poluarea solului, a apei si a alimentelor cu pesticide si nitrate
-efecte asupra sanatatii fermierilor, lucratorilor de la ferme, comunitatilor rurale
-rezistenta insectelor la pesticide
-dependenta fermierilor de fertilizatori, furnizori de pesticide, seminte
Principiile producerii si procesarii de alimente ecologice (organice)

producerea de alimente cu calitati nutritive ridicate, in cantitati suficiente

interactiunea in mod constructive cu stilul de viata cu sistemele si circuitele naturale
incurajarea dezvoltarii sistemelor de tip ferma implicand toate verigiile din circuitul
biologic: microorgansime, soluri, flora si fauna
mentinerea si cresterea fertilitatii solurilor pe termen lung
promovarea sistemelor de exploatare rationala a resurselor de apa
utilizarea in masura posibilitatilor in sistem inchis in ceea ce priveste disponibilitatea
nutrientilor
asigurarea conditiilor de dezvoltare a animalelor in conformitate cu prevederile productiei
ecologice
minimizarea tuturor formelor de poluare reazultate din tehnologiile agricole
mentinerea biodiversitatii biosistemului agricol
obtinerea de efecte positive pentru cei implicati in agricultura ecologica prin cresterea
calitatii vietii, inclusiv prin asigurarea calitatii mediului in conformitate cu Carta Drepturilor
Omului
reevaluarea efectelor sociale si a celor ecologice rezultate din dezvoltarea sistemelor
ecologice de tip ferma
valorificarea subproduselor biodegradabile rezultate din prelucrarea produselor
alimentare
incurajarea asociatiilor de agricultura organica
Orientarile pentru tranzitia spre agricultura ecologica sunt reprezentate de:
- presiunea opiniei publice asupra agricultorilor de a produce bioelemente
- schimbarea mentalitatii agricultorilor
- organizarea agriculturii alternative
- respectarea principiilor conform carora intr-o unitate Agricola sa fie aplicat numai un
sistem specific agriculturii alternative
- crearea de centre de informare si consultanta locale
32

- stimularea proiectelor de cercetare

Suplimente nutritionale si alimente functionale

Generalitati
Conceptual major rezultat in urma numeroaselor studii si cercetari de nutritie este definit
ca dieta echilibrata, ca urmare a descoperirii nutrientilor si a necesitatilor de nutrienti pentru
crestere, dezvoltare si mentinerea sanatatii fizice si mentale a organismului uman.
Sanatatea nu inseamna numai absenta bolii ci presupune bunastare fizica, mentala,
psihologica. Alimentele nu sunt necesare numai pentru dezvoltare crestere si mentinerea
sanatatii, ele joaca un rol important in calitatea vietii.
In ultimul timp nutritionistii recomanda renuntarea la consumul excesiv al catorva nutrienti
dup ace s-a demonstrate ca acestia pot declansa unele afectiuni cornice cum sunt bolile
coronariene, diabetul tip 2, hipertensiune si cancer.
Alimentele functionale
Alimentele functionale nu pot fi bine definite sau caracterizate ca simple entitati. O mare
varietate de produse alimentare pot fi caracterizate ca fiind functionale. Acestea include o
varietate de componenti nutrienti sau nonnutrienti care afecteaza unele functii ale organismului
relevante pentru starea de bine si sanatate sau pentru reducerea riscului de imbolnavire.
Un aliment poate fi caracterizat ca functional daca s-a demonstrat ca acesta afecteaza
benefic una sau mai multe functii ale organismului, dincolo de efectele nutritinale obisnuite.
Principalele criterii definitorii ale alimentelor functionale pot fi grupate astfel:

alimentele funtionale nu sunt pilule, capsule sau orice alta forma de suplimente nutritive
demonstrarea efectelor pe baze stiintifice
efectele benefice asupra unor functii tinta ale organismului altele decat cele nutritionale
obisnuite, cu effect relevant asupra imbunatatirii statusului de sanatate si starii de bine si/sau
reducerea riscului de imbolnavire
alimentele functionale sunt consummate ca facand parte din dieta normala
Din punct de vedere practice alimentele functionale pot fi

alimente naturale in care unul din componenti a fost imbogatit-fortifiat natural in conditii
speciale de crestere
alimentele a caror componente au fost adaugate pentru a adduce beneficii sanatatii
intestinelor
alimente din care au fost extrase componente cu effect negative asupra sanatatii
33

alimente in care natura unuia sau mai multor componente a fost modificata biochimic
pentru a induce efecte benefice
alimente in care biodisponibilitatea uneia sau mai multor componente a fost imbunatatita
pt a permite o inalta absorbtie a componentelor benefice
orice combinatie a posibilitatilor expuse mai sus
Alimente dietetice
Exemple
- alimente pentru sugari
- alimente pentru diete energetice-restrictive pt regimuri de slabire
- alimente pt sportive
- alimente pt utilizari medicale speciale
Suplimente nutritive

o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o

Sunt incluse:
vitamine si elemente minerale
proteine pure
uleiuri alimentare dietetice
acizi gasi polinesaturati esentiali
fosfolipide
fibre alimentare
lapte pentru copii
produse pentru copii
indulcitori sintetitci alimentary
produse pentru slabit si pentru mentinerea greutatii corporale
produse parabiotice
produse pentru sportivi
Nutrientii
Conform datelor lui Mitchell si Chassy, in 300 de studii, culturile organice au avut un
continut mai mare de nutrienti in aprox. 40% din cazuri, in timp ce culturile nonorganice au avut
un continut mai mare de nutrienti in 15% din cazuri. In total culturile organice au avut acelasi
continut sau un continut mai mare de substante nutritive in 85% din situatii.
Proteinele
Administrarea unor cantitati mari de azot poate induce cresterea cantitatii de proteine, dar
scade valoarea nutritionala a acestora. Relatia dintre continutul de azot si concentratia multor
aminoacizi din proteina bruta este atribuita efectului fertilizantilor asupra concentratiei de
aminoacizi si amide. s-a constatat ca prin cresterea concentratiei de azot in fetilizanti se produce

34

o acumulare crescuta a concentratiei de azot in cartofi, cu o scadere concomitenta a calitatii

proteinelor.

Antioxidantii
In timp ce oxigenul este vital pentru procesele vietii o serie de reactii oxidative pot fi
daunatoare celulelor si tesuturilor organismului uman prin asa numitul stres oxidativ a carui
cauza o reprezinta radicalii liberi generate ca forme de aparare impotriva agresiunilor produse de
compusi toxici, radiatii, microorganisme.
Fructele si legumele sunt cele mai importante surse de antioxidanti din dieta: flavonoide,
acizi fenolici, acid ascorbic.
Conform datelor publicate de cercetatorii de la Universitatea din California, fructele si
legumele organice au un nivel semnificativ mai mare de antioxidanti decat cele conventionale.
Vitaminele mineralele acizii grasi
Exista numeroase date care evidentiaza ca vegetalele organice pot oferi mai multe vitamine
si minerale decat cele obtinute in culturile conventionale.
Implicatiile nutritionale ale nivelului ridicat al unor minerale in alimentele organice:
-cromul este un micronutrient cu nivel scazut in dietele actuale
-seleniul este unul dintre micronutrientii antioxidanti care protejeaza organismul
-calciul este necesar pentru fermitatea oaselor care in medie este cu 61% mai mult in
alimente organice
-borul implicat in prevenirea osteoporozei este in medie cu 70% mai mult
-litiul utilizat pentru tratamentul unor tipuri de depresie este cu 188% mai mult
-magneziul care reduce mortalitatea prin infarct miocardic, controleaza contractile
musculare se gaseste cu 138% mai mult
Tehnologii de obtinere si diversificare a produselor agroalimentare ecologice

Alimentele fortifiate se obtin prin suplimentarea cu compusi biologici active a unor

produse sarace sau lipsite in astfel de substante nutritive. Scopul operatiei este asigurarea unei
protectii maxime a organismului si necesita o asociere nutritionala sinergica si fiziologic
adaptata.
Realizarea produselor fortifiate trebuie sa aiba urmatoarele aspecte in vedere:
oportunitatea operatiei din punct de vedere stiintific
alegerea celor mai potrivite alimente care trebuie suplimentate pentru ca eficienta
operatiei sa fie maxima
folosirea unor surse eficiente si stabile de compusi biologic active
35

fortifierea sa nu influenteze pretul produsului

fortifierea sa nu determine modificari ale caracteristicilor senzoriale
Substantele nutritive cu care se realizeaza fortifierea sunt proteinele, aminoacizii,
vitaminele, sarurile minerale. Alimentele vectoare cele mai utilizate sunt cerealele si derivatele
lor.

Produse cerealiere
Fortifiearea produselor cerealiere se face cu proteine, vitamine B1, B2, PP, acid folic,
saruri minerale: Fe, Ca, Mg.
Faina
Suplimentarea aminoacizilor in faina de grau are drept scop compensarea deficitului in
lizina, primul aminoacid limitant al proteinelor din cereale si uneori in treonina si triptofan.
Tehnologia de suplimentare consta in introducerea lizinei in faina cu ajutorul unor dozatoare
speciale, care realizeaza in acelasi timp o amestecare perfecta a componentelor.
Suplimentarea fainii de grau
In stare naturala faina este graul reprezinta o sursa importanta de vitamine B1, B2, niacina,
piridoxina, vitamine E, Fe, Zn. In numeroase tari faina de grau este fortifiata prin adaugarea
vitaminelor B1, B2, PP si Fe. In unele tari se adauga si Ca si acid folic. Se suplimenteaza si
vitaminele A si D
Painea
Calitatile nutritionale ale proteinelor din paine pot fi imbunatatite prin compensarea
deficitului lor in lizina. Faina de soia este utilizata in panificatie ca fortifiant proteic si daca este
active enzymatic se ralizeaza imbunatatirea calitatii prin actiunea lipoxigenazei. Adaosul de faina
de soia nu poate depasi 3-5%, deoarece afecteaza porozitatea, elasticitatea, gustul, volumul.
Faina de floarea soarelui se adauga 3-5% in functie de calitatea fainii de grau. Se obtine
paine cu un spectru mai echilibrat de aminoacizi esentiali si aroma palcuta de nuca.
Zerul utilizat la formarea aluatului influenteaza pozitiv valoarea nutritive si proprietatile
fizicochimice ale aluatului.
Faina si crupe de porumb
Deoarece la fabricarea fainii de porumb si a grisurilor se foloseste porumb degerminat,
potentialul nutritive al acestor produse este inferior celui pe care il are material prima.
Suplimentar porumbul este deficitar in niacina si triptofan.
Paste fainoase
36

Pastele fainoase pot fi fortifiate cu proteine fara a aparea probleme tehnologice complexe.
Un adios de 12-15% faina de soia imbunatateste proprietatile nutritive si tehnologice.

Biscuiti
Folosirea fainii de soai nu ridica probleme probleme tehnologice, efectele biologice fiind
semnificative. Utilizarea fainii de grau fortifiate cu vitamine si minerale duce la obtinerea unor
biscuiti cu valoare nutritive ridicata.
Cereale pt micul dejun
Pentru asigurarea unui mic dejun complet, reglementarile prevad ca consumul a 30g sa
furnizeze minim 25% din necesarul zilnic de vitamine si minerale.
Orez
Fortifierea se aplica orezului brut sau polisat. Prima varianta presupune inmuierea orezului
la temperature camerei 12-24 ore, apoi cresterea temperaturii la 60-70 grade 10-15 ore. Urmeaza
uscarea si decoritcarea.
A doua varianta se foloseste un premix de minerale si vitamine care se solubilizeaza in apa
si pulverizat la suprafata orezului polisat.
Produse din fructe si legume
Fructele si legumele reprezinta principala sursa de vitamine C pentru organismul uman.
Fortifierea sucurilor se face prin dizolvarea vitaminei C intro cantitatie mica din acestea care
apoi se introduce in tot lotul. Fortifierea compoturilor de fructe cu vitamine C se realizeaza prin
introducerea in ecipient a unei tablete de zaharoza care contine o doza stabilita de acid ascorbic.
La conservarea prin congelare a fructelor si legumelor se poate proceda la introducerea in masa
de produs a 50-100 mg acid ascorbic.
Produse lactate
Alimentele din aceasta grupa se fortifiaza in special cu vitaminele A si D.
Actualmente se vitaminizeaza in special laptele degresat sau cu continut de grasime redus
deoarece prin indepartarea grasimii s-au indepartat si vitaminele liposolubile. Fortifierea cu
vitamine A se face prin utilizarea derivatelor de retinol sau caroteni. In cazul utilizarilor
carotenilor se recurge la compusi cu activitate biologica maxima: -caroten, -apo-caroten.
La vitaminizarea si colorarea branzeturilor se folosesc concentrate de -caroten sintetic in
ulei sau grasimi. Prin vitaminizarea laptelui si inghetatei se folosesc granule dispersate in apa.
De asemenea untul se fortifiaza cu vitamine pentru asigurarea unor caracteristici nutritionale
sigure si constante.
37

Margarina si grasimi alimentare

Margarina se fortifiaza obligatoriu cu vitaminele A si D.
Uleiurile vegetale pot fi fortifiate cu vitamina E si fosfatide.

Zahar si produse zaharoase

Zaharul poate fi un vector pentru vitamina C si A fortifierea zaharului cu vitamina a se face
utilizand drept compus biologic active, palmitatul de retinol care se introduce in produs dupa
centrifugarea si spalarea cristalelor inainte de uscare.
Alimente de protectie
Medicina moderna este confruntata din ce in ce mai mult in utimul timp cu poluarea
medicamentoasa care determina efecte secundare alarmante. Intoarcerea la natura reprezinta un
act de autoaparare a speciei supusa poluarii si a tristei experiente a medicatiei abusive
ineficiente.
Granita dintre medicament si aliment este destul de labila, iar tendinta exclusivista de
utilizare numai a alimentelor-medicamente este ea insasi periculoasa.
Alimentele de protectie sunt produse bogate in compusi biologici active, obtinute pe baza
unor materii prime cu potential biologic ridicat sau prin procesari care permit acumularea unui
astfel de potential si se utilizeaza ca adjuvanti sau ca alimente de baza in tratamentul sau
profilaxia unor maladii.
Produse pe baza de fructe si legume
Valentele biologice ale fructelor si legumelor
In fructe si legume exista numeroase substante cu effect antitumorigen: tocoferol, acid
ascorbic, glutation, polifenoli, carotenoizi, selenium, zinc, fibre alimentare, care actioneaza
synergic si eficient in sistemul defensive al organismului. Vegetalele puernic colorate au o
actiune antitumorala mai puternica.
In legume si fructe se gasesc cantitati importante de: izotiocianati, antioxidanti fenolici,
indoli, flavone care au proprietati anticancerigene.
Bioflavonele functionand ca vitamina P, au actiune protectoare in bolile cardiovasculare,
effect antiinflamator, antitoxic.
Quercetina, rutina si alte flavonoide fortifica inima obosita sau hipodinamica, influenteaza
compozitia sangelui si indirect reduc nivelul colesterolului.
Vitamina C naturala este mult mai active decat cea de sinteza, carotenul se gaseste in
cantitati mari in legume cu Frunze verzi (morcovi, ardei, tomate, caise).
Legumele sunt o sursa importanta de vitamina K cu rol de reglare al procesului de
coagulare al sangelui si character antioxidant, si inozitol cu actiune lipotropa.
38

Legumele si fructele proaspete stimuleaza diureaza datorita contin cantitati mai mari de
ioni de potasiu.

Efecte terapeutice ale sucurior de legume

O atentie sporita se acorda sucurilor cu pulpa care contin cantitati mai mari de substante
nutritive, celuloza si substante pectice.
Sucul de tomate este bogat in carotene , vitamine C, vitamina P, contine vitamine B1, B2,
acid folic, fosfor, calciu si fier. Stimuleaza secretia de suc gastric si pancreatic, are actiune
laxative si diuretica.
Sucul de morcovi este bogat in carotene, vitamine B1, B2, subtsante pectice, saruri
minerale.
Sucul de sfecla rosie contine microelemente (Mg, Zn, Cu), betaina, asparagina, acid
glutamic, subst pectice. Betaina impreuna cu celelalte componente au effect benefic in hepatite,
ciroza hepatica, stari toxice ale fiatului. Reduce nivelul colesterolului din sange.
Sucul de spanac contine citamine C, B1, B2, proteine, caroten, fier. Este folosit ca
mineralizant, antianemic si depurativ.
Sucul de varza e bogat in zaharuri, aminoacizi, vitamina C, substante minerale. Actiune
curative in tratamentul gastritelor .
Produse din cereale germinate
Germinarea reprezinta cel mai important process de prelucrare a materiilor prime
alimentare prin care se realizeaza o crestere importanta a valorii nutritive prin marirea
biodisponibilitatii compusilor nutritivi.
Germinarea realizeaza o partiala hidroliza a amidonului, proteinelor, hemicelulozelor si
chiar a celulozelor care in mod normal sunt greu digerabile. Sub actiunea enzimelor amilolitice
amidonul se transforma in dextrine si maltoza.
In timpul gernimarii se sintetizeaza enzyme proteolitice sub actiunea carora are loc
depielarea moleculei proteice o partiala hidroliza si crestere a fondului de aminoacizi esentiali
disponibili. In semintele germinate nivelul vitaminelor B1, B2, B5, B6 este de 5-10 ori mai mare
decat in bobul natur.
Cresterea potentialului biologic prin germinarea semintelor se datoreaza si activarii fitazei
care are drept consecinta disponiblizarea mineralelor. Produsele rezultate sunt bogate in P, K,
Mg, Ca, Mn Zn, etc.
Potentialul antioxidant al semintelor germinate este determinat de procese precum
acumularea tocoferolilor, biosinteza acidului ascorbic, prezenta superoxidismutazei, activarea
catalazei.
Graul germinat se obtine din soiuri care nu au calitati optime de panificatie, continut scazut
in proteine si mai ridicat in amidon.
39

Fulgii se obtin prin aplatizarea si uscarea menajata a boabelor germinate.

Maltul vitaminic se obtine prin germinarea cerealelor in conditii controlate prin adaugare
de Cu, Mg si Zn cu effect stimulator.
Extractele de cereale germinate se obtin prin concentrarea eventual si uscarea mustului de
malt.
Biomaltul este un produs obtinut din malt concentrate cu adaus de zaharoza(20%) si
aromatizant cu extract de plante.
Produse din germeni de cereale
Germenii rezultati ca produse secundare in urma procesului de macinare a cerealelor au
caracteristici nutritionale deosebite. Germenii de cereale se caracterizeaza printr-un continut
ridicat de vitamine B si E. Sunt bogati in betaina, colina, in P,K, Ca, Fe, Zn si alte elemente
minerale necesare dezvoltaii viitoarei plante.
Proteinele din germeni de cereale sun sarace in gluten, putand fi folositi in alimentatia
copiilor cu intoleranta la aceasta. Lipidele din germeni sunt reprezentati de trigliceride bogate in
acizi grasi polinesaturati in special acid linoleic. Importante sunt si fosfolipidele care inhiba
ateroscleroza. Germenii derealelor sunt bogati in fitosteroli care reduc colesterolul.
Prin potentialul lor biologic si nutritiv germenii cerealelor reprezinta reprezinta materii
prima valoroase in obtinerea unor produse cu effect benefic.
Produse din drojdie de bere
Drojdiile Sacharomyces cerevisiae reprezinta ca biomasa un material biologic valoros cu o
complexa si armonioasa compozitie chimica. Continutul ridicat in vitamine si proteine exercita
un effect protector asupra ficatului contribuind la prevenirea degenerarii celulelor hepatice si la
revitalizarea functiilor ei.
In cazul unor maladii de nutritie, aterosclerozei, diabetului, obezitatii, afectiuni ale
sistemului nervos, o diet ape baza de drojdie a condus la ameliorari evidente in starea bolnavilor.
Egosterolii existenti in cantitati mari ajuta organismul prin eliminarea colesterolului.
Drojdia Sacharomyces cerevisiae este bogata si in colina care are actiune lipotropa si este
si precursor al unor compusi biologici active cu funtii importante in metabolism.
Produse din peste oceanic
Grasimea de peste bogata in acizi grasi polinesaturati reprezinta agent hipocoleterolemiant
mult mai eficace decat uleiurile vegetale bogate in acid linoleic, precum uleiul de porumb si de
floarea soarelui. Totodata uleiul de peste protejeaza organismul fata de diferiti agenti promotori
cancerigeni.
40

Situatia certificarii produselor agroalimentare pe plan international

Alimentele ecologice trebuie sa indeplineasca cerintele Reglementarii (CEE) nr. 2092/1991
consolidata. Alimentele ecologice sunt certificate de catre organismele de inspectie si certificare
care sunt entitati publice sau private.
Exista la nivel international institutii cu rol de dezvoltare, promovare si informare asupra
practicarii sistemului agricol ecologic ca deexemplu:
-Agricultura Biologica Italiana
-SINAB (Sistema Informativo Nazionale sulAgricola Biologica)
-Organic Agriculture Center of Canada
-FIBL
-Alternative Farming System Information Center
-Organic farming Research Foundation
-Institutul de Agricultura Ecologica al Universitatii din Bonn
-Federatia Internationala a Miscarilor pentru Agricultura Ecologica (IFOAM)
Situatia certificarii produselor pe plan national
Conform O.U.G,34/2000, prin productie ecologica se intelege obtinerea de produse
agroalimentare fara utilizarea de ingrasaminte chimice, pesticide, pentru combaterea
daunatorilor, aditivi si biostimulatori alimentari pentru animale, medicamente, organisme
modificate genetic si derivatele lor.
Productia alimentara ecologica are ca scop realizarea unor sisteme agricole durabile,
diversificate si echilibrate, care asigura protejarea resurselor naturale si sanatatea consumatorilor
si se refera la obtinerea de:
-produse vegetale si animale primare neprocesate
-produse de origine animala si vegetala procesate, destinate consumului uman
-materii prime furajere si furaje compuse destinate hranirii animalelor din ferme cu
productie ecologica
Principiile de baza ale productiei agroalimentare ecologice
-eliminarea tehnologiilor poluante si a organismelor modificate genetic si/sau a produselor
derivate din acestea
-realizarea structurilor de productie si a asolamentelor in cadrul carora rolul principal
revine speciilor, soiurilor si raselor cu inalta rezistenta si adaptabilitate
-ameliorarea fertilitatii naturale a solului
-integrarea cresterii animalelor in sistemul de productie ecologica a plantelor
-utilizarea economica a resurselor energetice conventionale si inlocuirea acestora in cat mai
mare masura prin utilizarea prin utilizarea rationala a energiei neconventionale
41

-aplicarea de tehnologii pentru cresterea animalelor care sa satisfaca cerintele fiziologice si

de comportament ale speciilor si raselor
-trecerea de la productia agricola conventionala la cea ecologica se realizeaza intr-o
anumita perioada de timp
Legislatie in vigoare
-Ordinul Ministerului Agriculturii, Padurilor si dezvoltarii Rurale nr 527/2003 stabileste
regulile privind sistemul de inspectie si certificare si conditiile de acreditare
-etichetarea produselor ecologice se face in conformitate cu Ordinul Ministerului
Agriculturii, Alimentatiei si padurilor
-la fel si importul si exportul de produse ecologice
Etichetarea produselor ecologice
Pe eticheta aplicata produselor ecologice sunt obligatorii urmatoarele mentiuni: referirea la
modul de productie ecologic, sigla, numele si codul organismului de inspectie si certificare care a
effectual inspectia si a eliberat certidicatul de produs ecologic.
Sigla ae garanteaza ca produsul provine din agricultura ecologica si este certificate de
un organism de control.
Utilizarea siglei
Regulile de utilizare a siglei ae sunt cuprinse in anexa I la Ordinul comun pentru
modificarea si completarea Anexei la Ordinul Ministerului Agriculturii, padurilor si Dezvoltarii
rurale.
Drepturile de utilizare a siglei il au producatorii, procesatorii si importatorii inregistrati la
Ministerul Agriculturii si de Dezvoltare rurala.
Organisme de inspectie si certificare in Romania
In Romania exista 15 organisme de inspectie si certificare pentru produse agroalimentare
ecologice dintre care 2 sunt romanest: SC Ecoinspect SRL (Cluj Napoca) SC Bio Cert SRL
(Bucuresti).
Certificare produselor agroalimentare ecologie metodologie
-cerere de intrare in sistemul de control al organismului de inspectie si certificare,
operatorul completeaza Fisa de inregistrare in agricultura ecologica
-un exemplar va fi depus si inregistrat la D.G.A.I.A, respective A.N.P.E. (M.A.D.R.)
-un alt exemplar inregistrat la DGAIA va fi depus la sediul organismului de certificare
42

-operatorul depunde la sediul organismului de inspectie si certificare o cerere tip privind

produsul care se doreste a fi certificate
Intocmirea dosarului solicitantului
Documentatie prezentata de operator
-statutul organizatiei daca este cazul
-declaratie semnata de operator privind cunoasterea si acceptarea legislatiei nationala a
agriculturii ecologice

Evaluarea preliminara a dosarului

-evaluarea preliminara de catre Comisia de Evaluare a Cererilor Inregistrate
-daca dosarul nu este complet sau nu sunt indeplinite conditiile, expertul ethnic informeaza
operatorul despre neconformitati sau deciziile Comisiei
-daca in termenele stabilite operatorul nu prezinta documentatia cerute cererea de
inregistrare nu mai este valabila
-daca Comisia decide ca operatorul are capacitatea de a obtine produse ecologice, se
incheie contractul de prestari servicii dintre organismul de certificare si operatorul ecologic
-vizita-vizite/inspectia-inspectii de control effectuate de inspectorul organismului de
control si certificare
-comisia efectueaza o evaluare a dosarului operatorului si rapoartelor de inspectie
Evaluare pozitiva
Comisia va emite o deicize care va permite:
-inscrierea in Registrul Operatorilor Controlati
-indicarea eventualelor derogari
-eventuale cereri de reducere a perioadei de conversie vor fi evaluate
Evaluare negative
-comisia va comunica operatorului motivele pentru evaluarea negative
-masurile corrective care ar trebui luate de operator
-termenul limita de rezolvare al neregulilor
Utilizarea si valabilitatea atestatului/certificatului de conformitate
-valabilitatea certificatului e conditionata de respectarea legislatiei comunitare si romanesti
in vigoare
-eliberarea atestatului se face annual
43

-atestatul de conformitate se poate face public

-operatorul poate renunta la control printro scrisoare, adresa, cerere
-valabilitatea certificatului este de un an
Marca de conformitate
-se reproduce pe suportul etichetelor
-se poate utilize doar pe produsele certificate controlate de organismul de inspectie
-utilizarea pe orice alt produs e interzisa
-produsele certificate trebuie identificate in mod clar si separate de cele necertificate
Restrangerea/extinderea certificarii
In cazul modifiarii domeniului de activitate operatorul va depune o cerere de
extindere/restrangere a certificarii si se va relua intregul process
Etichetarea produselor alimentare ecologice
-numele si adresa producatorului sau prelucratorului
-denumirea produs, metoda de productie ecologica utilizata
-conditii de pastrare
-termen minim de valabilitate
-interzicerea depozitarii in acelasi spatiu a produselor ecologice alaturi de alte produse

Capitolul 6 Organisme modificate genetic riscuri vs. beneficii

44

Prin suprimarea barierelor naturale care pana in present impiedicau schimburile de gene
intre specii si regnuri diferite geniul genetic permite crearea de organisme transgenice dotate cu
proprietati noi, total necunoscute inainte si intr-un timp scurt fara nici o relatie cu ritmul
multimilenar al fiintelor vii.
Biotehnologia moderna ofera noi posibilitati de dezvoltare in sectoare foarte diverse de la
agricultura la productia farmaceutica, iar dezbaterile la nivel mondial al organismelor modificate
genetic sunt fara precedent in utlima perioada si au polarizat atat atentia oamenilot de stiinta cat
sip e cea a producatorilor de bunuri alimentare, a consumatorilor, a grupurilor de aparare a
interesului public, a institutiilor publice si a factorilor de decizie.
Definitii ale organismelor modificate genetic
In legislatia din Romania privind regimul de obtinere, testare, utilizare si comercializare a
organismelor modificate genetic, acestea sunt definite ca reprezentand orice organism, cu
exceptia celui uman, al carui material genetic a fost modificat aaltfel decat prin incrucisare si/sau
recombinare naturala sau orice entitate biologica capabila de reproducere sau transferare de
material genetic.
Organismul modificat genetic trebuie sa fie capabil de autoreplicare sau transmitere a
materialului genetic.
In SUA termenul de organism modificat genetic se refera la plante si animale care contin
gene trasnferate de la alte specii, pentru a obtine caractere precum rezistenta la anumite ierbicide
si pesticide.
Cat de sanatoase sunt pentru consum este o alta problema
In ultima perioada au fost create organisme modificate genetic in scop nutritional. Daca
plantele transgenice realizate in scop tehnologic constituie prima generatie de alimente
modificate genetic, modificarile genetice care vizeaza imbunatatirea calitatii nutritive a
alimentelor se constituie in a doua generatie de astfel de produse.
Specialistii sustin ca prin utilizarea tehnicilor de inginerie genetica se altereaza grav
hotarele pe care speciile le-au stabilit in mod firesc intre ele de-a lungul evolutiei. In opinia
unora combinarea genelor speciilor care nu se inrudesc, prin modificarea permanenta a codului
genetic este foarte posibil ca noile organisme create sa transmita urmasilor prin ereditate
schimbarile genetice induse. Multi experti se tem ca ingineria genetica va duce la pierderea
biodiversitatii.

Utilizarea tehnicii de inginerie genetica

Tehnica ingineriei genetice este utilizta in present pentru
45

-obtinerea de tulpini de microorganisme cu performanta deosebita in fermentatii,

proteoliza, sinteza
se folosesct ca vectori purtatori ai AND asa numitele plasmide
-obtinerea enzimelor coagulante prin clonare
Organismele transgenice au fost folosite pentru obtinerea de enzyme coagulante produse
de:
E. coli, Kluyveromyces lactis si Aspergillus niger
Enzima coagulanta obtinuta prin fermentare cu Aspergillus oryzae
Enzime de tipul amilazelor, glucanazelor, proteazelor, amiloglucozidazelor,
catalaza, lipaza, izomeraza
-in cazul plantelor tehnica AND recombinat
A fost folosit ca vector introducerea de plasmide hibride in tesuturi vegetale
bacteria Agrobacterium tumefaciens sau se foloseste o gena pistol
Testarea OMG-urilor
Se pot aplica urmatoarele metode
-Metoda Elisa care este adecvata la analiza alimentelor OMG care contin proteine intacte
-Metoda PCR (reactia in lant a polimerazei) care se aplica pe seminte, fainuri, produse
procesate
-Metoda cu biocip, suprafata biocipului este nanoimprimata cu o grila, iar biomoleculele
legate de punctele grilei formeaza o matrice denumita secventa AND
Riscuri vs. beneficii ale OMG-urilor
A. OMG riscuri potentiale pentru om, plante, animale, mediu
1. modificarea calitatii nutritionale a alimentelor prin cresterea sau scaderea calitatii
unor nutrimente ceea ce va conduce la diferenta intre alimentele traditionale si cele obtinute din
OMG
Pe de alta parte pot aparea modificari ale compozitiei in nutrimente:
- interactiuni intre nutrimentele alimentului
- interactiuni nutriment-gena
- biodisponibilitatea nutrimentelor
- potenta nutrimentelor
- metabolismul nutrimentelor
2. rezistenta la antibiotice a microorgansimelor si implicit slabirea starii de sanatate
a populatiei

46

La producerea OMG sunt folositi adesea markeri (gene) prin intermediul carora sa
stabileasca reproductivitatea rezistentei la antibiotice a recoltelor ce servesc la hranirea
oamenilor si animalelor
3. toxicitate potentiala
Produsele alimentare care contin in mod natural substante cu character toxic, prin
modificarea genetica si-ar mari potentialul toxic.
4. Alergenitate potentiala
Modificarea genetica a plantelor care procura alimente de origine vegetala ar conduce la
transferarea proprietatilor alergene la aceste alimente si respective la animalele care consuma
plante modificate genetic,
5. transfer neintentionat de gene la plantele salbatice
Plantele transgenice cu rezistenta mare la insecticide si ierbicide pot sa polenizeze cu
speciile salbatice si creeaza ierburi greu de eradicate in campul relative redus al fermelor mici
care sunt inconjurate de plante salbatice.
6. Crearea posibila de noi virusuri si toxine
Plantele transgenice pot contine particule virale ca parte a strategiei de imbunatatire a
rezistentei ceea ce va conduce la crearea de noi virusuri in mediu
7. Acces nelimitat la semintele OMG brevetate
Anumiti critici ai plantelor si animalelor modificate genetic considera ca aceste OMG
violeaza sfintenia vietii. Tehnologia terminator gene produce seminte sterile care nu vor
germina deci micii fermieri vor fi nevoiti sa cumpere in fiecare an semintele modificate genetic
de la aceste companii.
8. amenintare la diversitatea culturii genetice
Modificarea genetica a culturilor de cereale ameninta diversitatea genetica intalnita in
practicile de agricultura normale.
9. aspecte religioase culturale etc
Multe segmente de populatii religioase se opun alimentelor modificate genetic, iar alte
segmente fac acelasi lucru pe considerente personale, etice, culturale si estetice.

10. aspecte privind lipsa etichetarii OMG

47

Oponentii folosirii alimentelor modificate genetic considera ca acestea nu sunt etichetate

corespunzator in sensul ca eticheta trebuie sa previna consumatorul ca produsul este fabricat din
OMG.
11. aspecte privind dreptul grupurilor de animale
Drepturile grupurilor de animale este unul dintre sloganurile oponentilor fata de OMG,
deoarece acestia se opun oricarui tip de clonare sau inginerie genetica care implica animale sau
folosirea acestora in cercetari
12. teama de necunoscut
Consumatorii au o teama ancestrala de necunoscut si considera ca testarile care se fac in
laboratoarele sau terenurile de experienta vor conduce si la accidente cum ar fi eliberarea de
agenti toxici, toxine biologice, otravuri care vor periclita viata oamenilor si animalelor.
B. Beneficiile folosirii OMG
1. imbunatatirea duratei de viata a fructelor si legumelor precum si a proprietatilor
senzoriale
Prin tehnica modificarii genetice se intarzie maturarea fructelor si legumelor prin
controlul producerii de etilena si inhibarea enzimelor pectolitice care distrug peretele celular,
ceea ce conduce la o durata de viata mai mare a produselor respective.
Fructele si legumele pot avea caracteristici senzoriale superioare: aroma culoare textura.
Se pot produce fructe si legume fara seminte.
2. imbunatatirea calitatii senoriale
Prin folosirea hormonului de crestere la vacile de lapte se mareste productia de lapte iar
prin folosirea hormonului de crestere la porcine se mareste productia de carne slaba.
Prin modificarea genetica a semintelor oleaginoase pe langa cresterea continutului in ulei,
se obtinuleiuri cu un continut redus de acizi grasi saturati si acizi gasi trans responsabili de
cresterea colesterolului.
Uleiurile cu continut scazut de acizi saturati si trans pot suporta temperature mai mari de
prajire, avand o stabilitate termina mai mare.
3. imbunatatirea calitatii proteinelor
Prin modificarea genetica se pot imbunatati calitatile proteinelor din alimente si nutreturi,
cu risc allergenic mai redus decat in cazul celor conventionale. Calitatea proteinelor poate fi
imbunatatita prin cresterea continutului de metionina si lizina. Se imbunatateste si calitatea
senzoriala prin eliminarea lipooxigenazei care formeaza substante de arome nedorite.
4. cresterea continutului de carbohidrati
Prin modificarea genetica se poate mari continutul de glucide din tomate si cartofi.
48

5. imbunatatirea cantitatii-calitatii carnii, laptelui si septelului de animale

Prin inginerie genetica in special prin clonarea animalelor se poate mari septelul de
animale de carne. Vacile tratate cu BST (bovine somatotrope horomone) produc mai mult lapte.
Se considera ca BST nu este periculos pentru om.
Animalele transgenice pot produce lapte si carne de calitate superioara respective lapte
fara lactoza, lapte cu continut redus de grasime, carne cu continut redus de cholesterol, sau carne
cu compozitie chimica diferita de cea obisnuita.
6. cresterea productie de cereale fructe si leguminoase
Prin modificarea genetica se obtin productii mai mari de cereale, legume si fructe si se
pot reduce pierderile datorate faptului ca acestea au o rezistenta mai mare la insecticide,
ierbicide, virusuri, insecte, salinitatea solului, pH-ul solului, temperature, inghet, seceta si
umiditate mare.
Productia mai mare de cereale, legume fructe are un impact pozitivi asupra populatiei
care poate cumpara produsele la un prt mai scazut.
7. obtinerea de substante tip vaccinuri
Prin modificarea genetica se pot obtine produse alimentare care pot contine substante cu
rol de vaccinuri si medicamente. De exemplu bananele cand sunt consummate maturate pot
contine proteine cu actiune fata de hepatita, scabie, dizenterie, holera, diaree sau alte infectii ale
tractului digestive. Orezul modificat genetic produce un precursor al vitamine A si acumuleaza si
fier.
8. apararea biologica fata de boli si virusuri
Prin modificarea genetica a cartofilor, soiei, porumbului cu gena Bt care codifica
formarea proteinei Bt, care este un insecticide ce protejeaza anumite culture, deci nu mai este
nevoie de folosirea de insecticide de sinteza pentru distrugerea insectelor ce transmit virusuri sau
bacterii.
Prin modifcarea genetica a plantelor de cultura devin mai rezistente la boli, insecte ceea
ce favorizeaza protectia mediului prin faptul ca nu se mai folosesc pesticide si in acelasi timp se
reduc si cheltuielile
9. indepartaarea deseurilor industriale si imbunatatirea reciclarii substantelor
chimice
Prin folosirea unor plante modificate genetic se pot elimina deseuri toxice din mediul
inconjurator condumandu-le si transformandu-le in compusi inerti.
10. obtinerea de produse folositoare in transplantul de organe si tratamentul unor
boli ale omului.
49

Animalele clonate pot fi folosite pentru obtinerea de produse farmacologice cum ar fi

factorul de coagulare folosit la persoanele hemofilice sau insulina folosita la diabetici.
11. culturile transgenice biouzinele de materii prime de uz industrial
Prin combinarea hibridizarii cu genetica si tehnicile de biologie moleculara culturile
modifcate genetic por devein biouzine pentru obtinerea de enzyme, vitamine, anticorpi
monoclonali, proteine din sangele uman, vaccinuri, compusi anticancer, antioxidanti, plastice,
fibre, poliesteri, opiazee, interferon, carotenoizi.

50