Principiile Nutritiei Rationale

PRINCIPIILE NUTRIŢIEI RAȚIONALE Bibliografie: - Segal, R., 2002.
Principiile nutriţiei, Ed. Academica, Galaţi - Costin, M.G. şi Segal, R., 1999. Alimente funcţionale.
Alimentele şi sănătatea, Ed. Academica, Galaţi - Costin, M.G. şi Segal, R., 2001. Alimente pentru
nutriţie specială. Alimentele şi sănătatea, Ed.
Academica, Galaţi - Niac, G., 2004. Alimentație. Nutrienți,
Alimente, Ed. Emia, Deva - http://www.fao.org -
https://www.usda.gov/ - http://www.eufic.org -
http://nutritiondata.self.com/
PROBLEME ACTUALE ALE ALIMENTAŢIEI
Alimentaţia este o nevoie fundamentală a omului - condiţie necesară

supravieţuirii şi prosperităţii.
Risipa de alimente este o problemă mondială care a căpătat o importanță din
ce în ce mai mare pe agenda publică și politică din ultimii ani. Alimentele sunt un
bun prețios, iar producția lor poate necesita resurse importante. Estimările actuale
indică faptul că, la nivel mondial, în jur de o treime din alimentele produse pentru
consumul uman sunt irosite sau pierdute, ceea ce generează importante costuri
economice și de mediu. Asigurarea securității alimentare a populației, este
obligația fiecărui stat. Problema securității alimentare, a accesului populației la

produse agro-alimentare de bază și de calitate corespunzătoare, constituie o
preocupare majoră cu care se confruntă, într-o măsură mai mare sau mai mică,
toate statele lumii, dar în primul rând cele subdezvoltate sau în curs de dezvoltare.
Siguranţa alimentaţiei - concept conform caruia produsul alimentar nu va
dauna consumatorului daca este preparat si/sau consumat potrivit utilizarii
prevazute. Există o multitudine de reglementari aplicate pe lantul de productie ce
asigura controlul si trasabilitatea produselor, de la producator agricol/producator de
furaje pana la produsul aflat pe raftul magazinului. Bolile transmise prin alimente
duc anual la decesul a două milioane de persoane, dintre care o proporţie
însemnată sunt copii. Alimentele pot conţine bacterii, virusuri, paraziţi sau
substanţe chimice care sunt responsabile pentru peste 200 de maladii, de la boala
diareică acută şi până la cancer.
Politici nutriționale și alimentare - sunt reprezentate de un ansamblu

coerent de obiective, priorități, principii, norme și decizii adoptate și aplicate de
factorii și instituțiile investite cu componențele necesare pentru a asigura întregii
populații condițiile economico-sociale proprii unei alimentații raționale și stării
nutriționale corespunzătoare, care să conducă la o stare bună a sănătății
individuale și piblice.
Politici alimentare - “cuprind un set de măsuri cu caracter orientativ,

stimulativ sau restrictiv cu privire la calitatea produselor destinate consumului
uman, minimizarea costului social al alimentaţiei, eliminarea sărăciei şi a
subconsumului populaţiei”.
Tipurile de politici alimetare:
PRINCIPIILE NUTRIŢIEI RAȚIONALE, Lector Dr. Ing. Vasilean Ina
˗ care se ocupă de aprovizionarea şi calitatea

produselor
✍ cantităţi suficiente ✍ ajusteaza disponibilităţile existente la cerere
✍ garanteaza igiena şi siguranţa produselor ✍ apropiere a
standardelor naţionale de cele internaţionale ✍ protecţia
consumatorilor ˗ care se raportează direct la consumator şi la
capacitatea sa de consum
✍ urmaresc să mărească puterea de cumpărare alimentară până la un
prag care
să permită satisfacerea nutriţională
Instrumentele de politică alimentară sunt:
· subvenţiile alimentare
· magazinele cu preţuri reduse
· raţiile alimentare
· cupoane alimentare
· programele suplimentare de nutriţie
· programele “alimente contra muncă”
Politici nutriţionale au drept scop ameliorarea calităţii şi cantităţii raţiilor

alimentare în vederea satisfacerii nevoilor nutriţionale ale populaţiei, protecţia
consumatorilor şi reducerea riscurilor privind sănătatea.
Tipuri de politici nutriționale în funcţie de nivelul de dezvoltare al ţărilor: ˗ politici
nutriţionale pentru ţările sărace, în care predomină lupta contra carenţei
de protein, ˗ politici nutriţionale pentru ţările bogate, care vizează reducerea
frecvenţei aşa-
numitor “maladii ale civilizaţiei”.

EŞTI CEEA CE MĂNÂNCI - SUNTEM CEEA CE MÂNCĂM
Nutriţia se ocupă cu studiul alimentaţiei. Alimentaţia este una din cele mai importante
necesităţi fiziologice ale organismului. Prin alimentaţie primim din mediul înconjurător
diferite substanţe nutritive care trebuie să îndeplinească trei funcţii vitale: ➢ plastică –
asigură dezvoltarea şi continua renovare a celulelor şi ţesuturilor (se
realizează prin aport de P, L, G şi SM); ➢ energetică – furnizează compuşi care asigură
energia necesară organismului atât în repaus cât şi în efort fizic (se realizează prin
aport de G, L, P - 1g P=4,1 kcal; 1g L=9,3 kcal; 1g G=4,1 kcal); ➢ biologică – furnizează
substanţe biologic active, compuşi cu caracter indispensabil (esenţial), deoarece
aceştia nu se formează în organism sau se formează în cantităţi insuficiente şi ca
urmare prezenţa lor în raţie este obligatorie (se realizează prin aport de aminoacizi
esenţiali, acizii graşi nesaturaţi, vitamine şi sărurile minerale).
Componentele de bază ale hranei sunt: proteinele, lipidele, glucidele, substanţele
minerale, vitaminele şi apa - ele se mai numesc substanţe nutritive sau nutrienţi.
Alimentele se deosebesc între ele în ceea ce priveşte participarea lor la asigurarea
nevoilor nutriţionale ale organismului şi la o alimentaţie echilibrată. Capacitatea unui
aliment de a contribui la nutriţia organismului reprezintă o latură a calităţii unui aliment
care se numeşte valoare nutritivă (VN).
Pentru a fi numit aliment un produs trebuie să îndeplinească trei condiţii de calitate
(sunt laturile triunghiului calităţii): - să posede valoare nutritivă (VN); - să prezinte calităţi
senzoriale (CS); - să fie salubru (siguranţa / inocuitate, I).
Alimentele se deosebesc prin aptitudinea de a satisface, mai mult sau mai puţin, aceste
3 condiţii.
Totalitatea produselor alimentare utilizate în alimentaţie în timp de 24 ore reprezintă
raţia alimentară. Alimentele sunt caracterizate prin următoarele trăsături:
– valoare nutritivă – include valoarea energetică, conţinutul de substanţe nutritive,
gradul lor de asimilare (biodisponibilitatea), raportul dintre ele şi calităţile senzoriale; cea
mai înaltă valoare nutritivă a unui produs va fi atunci când prin compoziţia sa calitativă
şi cantitativă corespunde într-o mare măsură principiilor alimentaţiei echilibrate; –
valoare energetică – energia pe care o dau produsele alimentare prin
oxidarea în organism a glucidelor, lipidelor şi proteinelor; – valoare biologică – este
reflectată de calitatea proteinelor din aliment, de compoziţia lor în aminoacizi şi de
digestibilitate; aici sunt incluse şi alte substanţe biologic active de importanţă vitală:
vitamine, microelemente, acizi graşi esenţiali. O alimentaţie echilibrată impune
organizarea corectă şi în timp a aprovizionării organismului cu alimente valoroase şi
gustoase care conţin cantităţi optime de substanţe nutritive necesare pentru dezvoltarea
şi funcţionarea sa. Acest lucru necesită o atenţie pentru raţia alimentară (calitatea ei),
regimul de alimentaţie (orele şi numărul de mese din zi), condiţiile de ingerare a hranei.
Nevoile nutriţionale ale oamenilor nu sunt identice; ele depind de vârstă, sex, activitate
profesională, efort fizic extra-profesional, stare fiziologică, condiţii de mediu. Astfel, raţia
alimentară este determinată de respectarea unor reguli care răspund la aşa numite 4
C-uri: Cât, Ce, Cum şi Când mâncăm?
→ Cât mâncăm? – atât cât este necesar; să existe un echilibru între aportul de
alimente şi necesar.
VN CS
I
3
Prin necesar se înţelege cantitatea de nutrienţi de care are nevoie organismul; prin
consum de alimente obţinem un răspuns biologic (fiziologic) al organismului. !!! Nici un
aport adus de aliment nu este inofensiv !!! Nevoile nutriţionale sunt normate de
organisme specializate → FAO/OMS, norme europene, norme specifice unei ţări. → Ce
mâncăm? – o mare varietate de alimente, care să furnizeze organismului
nutrienţi, astfel încât să corespundă nevoilor sale zilnice, atât sub aspect cantitativ, cât
şi calitativ (organismul să aibă de unde să- şi selecteze substanţele nutritive de care are
nevoie). → Cum mâncăm? – într-un cadru adecvat, timp suficient pentru masticaţie şi
digestie. → Când mâncăm? – în cel puţin 3 prize alimentare / zi; este necesară o
distribuţie a alimentelor, deoarece, cantităţile administrate trebuie prelucrate în condiţii
normale, de ex: concentrând la o singură priză alimentele, organismul nu poate arde toţi
nutrienţii şi pe alţii îi stochează sub formă de ţesut adipos.
Ideea echilibrului alimentar e foarte veche; în concepţia lui Hipocrate - alimentaţia
influenţează atât viaţa omului bolnav, cat şi pe a celui sănătos – „Dacă reuşim să găsim
pentru fiecare om echilibrul dintre alimentaţie şi exerciţiile fizice, astfel încât să nu fie
nici mai mult nici mai puţin, am reuşit să descoperim mijlocul de întreţinere a sănătăţii” –
„Dacă reuşim să asigurăm pentru fiecare individ un echilibru între ceea ce mănâncă şi
ceea ce are nevoie, reuşim să-i păstrăm sănătatea”.
Această balanţă poate fi dereglată în stânga sau dreapta:
⇒ Malnutriţie prin exces – exces de
alimente, exces de energie;
⇒ Malnutriţie prin deficit (foamete) – lipsa
parţială sau totală de alimente.
Malnutriţia - nutriţie proastă = alimentaţia greşită; induce dezechilibre metabolice grave
şi reprezintă cauza majorităţii bolilor.
◆ Malnutriţie prin deficit total (foamete totală - subnutriţie) – pe o perioadă îndelungată
de timp populaţia este privată de un aport necesar de alimente şi implicit nutrienţi;
cauze economice. ◆ Malnutriţie prin deficit parţial (foamete parţială) – lipsa parţială a 1
sau X nutrienţi din alimentaţie (întâlnit la toate societăţile şi de regulă nu se observă);
cauze economice şi/sau selecţia greşită a alimentelor din raţie.
OPTIM C S
ALIMENT NECESAR
INGUO PLS
EFECT TOXIC
OĂI
RBCONŢINUT DE NUTRIENŢI
NECESAR
ALIMENT Balanţa dereglată spre stânga ALIMENT NECESAR Balanţa dereglată spre dreapta
4
◆ Malnutriţie prin exces (supraalimentaţie) – exces de alimente, exces de
energie, care conduce la dezechilibru nutriţional (dezechilibru între aportul
energetic alimentar şi aportul de compuşi bioactivi); maladiile epocii moderne:
obezitate, boli cardiovasculare, diabet, cancer etc.; cauze - lipsa educaţiei
nutriţionale şi/sau a voinţei, selecţia greşită a alimentelor, consum excesiv de
alimente procesate, tentaţia pieţei de alimente (reclame agresive), necorelarea
efortului fizic cu consumul de hrană.
O parte din dezechilibre sunt cauzate de tehnologiile alimentare actuale, care
sărăcesc profund alimentele datorită prelucrării excesive (tratamente termice,
rafinării îndelungate, folosirea cantităţilor mari de zahăr), astfel rezultă produse
superprelucrate şi insuficient hrănitoare. De asemenea, o cauză importantă este şi
selectarea defectuoasă a alimentelor bazată pe calitatea senzorială şi nu pe
valoarea nutritivă a produsului alimentar.
Atenţie !!! „Omul mănâncă ca să trăiască, dar nu trăieşte ca să mănânce” -
Socrate
Se impune: o promovare a unei alimentaţii sănătoase de către toţi factorii
responsabili, inclusiv producătorii de alimente, educarea consumatorilor, în şcoli,
prin mass-media şi etichetare nutriţională a alimentelor.
Atenţie deosebită în ceea ce priveşte aportul adecvat de nutrienţi esenţiali la
copii, femei gravide şi vârstnici. O alimentaţie echilibrată previne: la copii - întârzieri
de creştere, rezistenţa scăzută la boli; la femeile gravide - greutatea redusă a nou-
născutului, rezistenţa scăzută la boli, unele forme de retardare fizică şi mentală; la
vârstnici - rezistenţa scăzută la infecţii, riscul faţă unele forme de cancer, obezitate,
BCV, diabetul.
De asemenea, moderarea aportului caloric previne: obezitatea, diabetul,
hipertensiunea arterială, BCV; moderarea aportului de grăsimi, în general, şi
limitarea consumului de grăsimi saturate previn: ateroscleroza şi susceptibilitatea
faţă de unele forme de cancer; aportul adecvat de fibre alimentare previne unele
afecţiuni digestive, BCV şi diabetul; aportul redus de zahăr reduce riscul de diabet
şi carii; aportul redus de sare reduce riscul de hipertensiune, implicit BCV, şi boli
renale; moderarea consumului de alcool limitează malnutriţia, riscul de ciroză şi
anumite afecţiuni transmise descendenţilor.
În prezent, existenţa alimentelor intens procesate considerate ca
dezechilibrate au dat naştere unor preocupări de realizare a unor alimente cu
potenţial biologic superior, conferit de o gamă largă de substanţe biologic active.
Astfel de alimente se numesc – alimente funcţionale - alimente naturale sau
concepute, care au efecte fiziologice pozitive sau previn, uneori tratează, anumite
maladii, în special cele cu substrat alimentar (hipercolesterolemii, BCV, diabet
etc.).
Un aliment funcţional este produsul care conţine substanţe ce ating anumite
ţinte în organism şi induc un răspuns fiziologic pozitiv din punct de vedere al
sănătăţii.
"Alimentele sa va fie medicamente si medicamentele sa va fie alimente" –
Hipocrate
Cele mai reprezentative alimente funcţionale sunt cele vegetale; acestea au
capacitatea de a sintetiza o gamă largă de substanţe ce se dovedesc a fi foarte
eficiente la nivelul organismului. Este vorba de compuşi ce ajung în alimente şi
organism în cantităţi foarte mici, dar care produc efecte fiziologice sensibile.
Vegetalele funcţionează ca antioxidanţi şi au capacitatea de a lupta împotriva
radicalilor liberi din organism. Stresul, poluarea, sunt surse ce produc radicali liberi
in organism. Ex: fitosteroli (reduc colesterolul), fitoestrogenii (controlează echilibrul
hormonal), vitamina C, polifenolii din vin (antioxidanţi - incetineste imbatranirea
celulara), ceai verde (antioxidanţi), etc.

De asemenea, în categoria produselor funcţionale intră şi produsele lactate
fermentate (aşa numitele probiotice). Ex: iaurt, kefir, lapte bătut, sana (scad nivelul
colesterolului, influenţează pozitiv microflora intestinală, cresc imunitatea etc.).
NECESARUL DE ENERGIE
➢ Valoarea energetică a alimentelor ➢ Factorii
care influenţează necesarul de energie ➢
Nevoile energetice ale omului ➢ Surse
alimentare de energie ➢ Consecinţele aportului
neadecvat de energie
Între organism şi mediu înconjurător are loc un schimb permanent de energie.

Totalitatea schimburilor energetice dintre materia vie şi mediul extern poartă
denumirea de metabolism energetic (ME), la baza căruia stă energia furnizată prin
arderea în organism a G, L, P (transformările fizico – chimice, chimice şi
biochimice ale substanţelor calorigene). Aceste substanţe calorigene sunt:
glucidele, lipidele şi protidele. Energia alimentelor se măsoară prin arderea lor în
bomba calorimetrică şi se exprimă în kcal sau kJ : 1 kcal=4,184 kJ
Energia furnizată de alimente reprezintă energia brută. Organismul utilizează
numai acea parte din energia brută, care provine din nutrienţii ce au străbătut
bariera digestivă, numită energie metabolizabilă. Energia netă este energia
utilizată în anabolism.
Prin arderea în organism (oxidare biologică), fiecare din cele trei tipuri de
substanţe calorigene eliberează o anumită cantitate de energie. Dacă se cunoaşte
conţinutul de P, L şi G din 100 g produs, se poate determina energia totală (Et),
exprimată în kcal, furnizată de 100 g produs.
Coeficienţii calorigeni: ◆ Glucide: 4,1
Kcal /g sau 16,7 KJ ◆ Lipide: 9,3
Kcal/g sau 37,7 KJ ◆ Proteine: 4,1
Kcal/g sau 16,7 KJ.
Valoarea energetică (VE) este

următoarea:
VE = G · 4,1 + L · 9,3 + P · 4,1 [kcal/100 g produs]
În cazul în care produsul alimentar pentru care se stabileşte VE conţine alcool

se ia în calcul şi acesta: Alcool – 7 Kcal/g sau 29,3 KJ.
Factorii care influenţează necesarul de

energie
Consumul total de energie al omului constă, în special, din energia necesară
pentru metabolismul bazal, energia pentru consumarea hranei şi energia pentru
activitatea fizică (musculară).
Fiecare individ are nevoie de o cantitate de alimente care sa-i asigure o
cantitate de energie; necesarul de energie al omului depinde de următorii factori:
- metabolismul bazal (MB); - consumul
şi compoziţia alimentelor; - activitatea
fizică; - alţi factori.
MB – necesarul energetic de care are nevoie un individ, sănătos, atunci când

se află în repaus total, în stare de veghe, calm emotiv, la 20°C – este energia
necesară întreţinerii funcţiilor vitale ale organismului (de ex. activitatea inimii,
circulaţia

sângelui, sinteza substanţelor proprii, menţinerea concentraţiei normale a parametrilor
biochimici din sânge, a ionilor intra- şi extracelulari).
Consumul de energie pentru metabolismul bazal al unui adult este 1 Kcal/min sau 1
Kcal/Kilocorp şi oră (ex: 1 kcal x 24 h x 75 kg = 1800 kcal).
Organismul îşi reînnoieşte continuu constituenţii săi şi în acest proces continuu de
întreţinere, are nevoie de energie pentru sinteza de noi substanţe organice. Reacţiile de
sinteză ale compuşilor chimici ai celulelor şi ţesuturilor noi în timpul creşterii solicită o
energie care este cu atât mai mare cu cât creşterea este mai rapidă.
Energia consumată pentru metabolismul bazal nu este mare, este constantă pentru
fiecare organism dar se schimbă în funcţie de mulţi factori interni şi externi.
Metabolismul bazal este influenţat de sex şi vârstă: la femei metabolismul bazal este cu
5- 10% mai scăzut decât la bărbaţi. La copii, metabolismul bazal este mai ridicat decât
la adulţi. La bătrâni, metabolismul bazal este mai scăzut.
Consumul alimentelor amplifică necesarul de energie în medie cu 10 – 15% din
metabolismul bazal (energie necesară pentru activitatea musculară şi secretoare a
tubului digestiv - peristaltismul intestinal (digestiv), secreţia de sucuri digestive,
solicitarea diferitor organe de către substanţele calorigene). Această creştere depinde
însă de componentele alimentare. Astfel, proteinele măresc metabolismul bazal cu 30 –
40%, lipidele cu 4 – 14% iar glucidele cu 4-7%.
Activitatea fizică este factorul hotărâtor în stabilirea necesarului de energie. Activitatea
fizică a unui individ constă în: activitatea profesională şi activitatea neprofesională.
Consumul de energie este cu atât mai mare cu cât activitatea fizică este mai intensă.
Este necesar un supliment de energie pentru activitatea cotidiană, adică pentru efortul
muscular necesar deplasării corpului, menţinerii poziţiei, ridicare şi încărcare, diverse
activităţi fizice ale vieţii cotidiene.
Clasificarea după FAO/OMS a activităţilor profesionale
Activitatea profesională Bărbaţi Femei Activitate uşoară Funcţionari, profesori, medici,
arhitecţi, avocaţi, vânzători
Funcţionare, profesoare, medici, arhitecţi, gospodine care dispun de aparate casnice Activitate moderată
Studenţi, majoritatea muncitorilor
din industria uşoară, agricultori, muncitori, din construcţii, militari în termen
Studente, gospodine fără echipament mecanic, muncitoare din industria uşoară, vânzătoare
Activitate intensă Unii muncitori agricoli, muncitori forestieri, militari în perioada de antrenament, mineri,
muncitori din industria grea, atleţi
Unele muncitoare agricole, dansatoare, atlete
Activitate excepţională Tăietori de lemne, forjori Muncitoare din construcţii
Alţi factori care intervin în stabilirea necesarului de energie sunt: - greutatea corpului şi
compoziţia sa influenţează prin – acţiune asupra metabolismului bazal, activitatea fizică
necesară pentru deplasarea corpului în totalitate sau în parte, efortul fizic necesar
pentru a menţine vertical corpul şi pentru a mişca lejer membrele; de asemenea, cu cât
cantitatea de ţesut adipos este mai mare, cu atât necesarul de energie este mai mic; -
vârsta – modifică necesarul energetic din următoarele motive: schimbarea greutăţii
corporale şi a compoziţiei organismului, reducerea metabolismului bazal, reducerea
activităţii fizice după vârsta de 40 de ani, se diminuează necesarul energetic cu 10%
pentru fiecare 10 ani de viaţă, prin incidenţa mai mare a bolilor; - clima - în zonele calde
consumul de alimente este mai mic decât în zonele reci dar
influenţa climei asupra necesarului energetic este greu de stabilit.
7
Nevoile energetice ale omului
Pentru a se stabili necesarul zilnic de energie al unui individ, se ia drept criteriu de
comparaţie recomandarea FAO/OMS privind necesarul de energie al unui bărbat de
referinţă (25 ani, 65 kg) şi al unei femei de referinţă (25 ani, 55 kg).
Consumul de energie al unui bărbat şi al unei femei de referinţă s-a calculat
considerând că fiecare consacră 8 ore pe zi pentru odihnă, 8 ore pentru muncă şi 8 ore
pentru ocupaţii neprofesionale.
Recomandările FAO/OMS privind necesarul energetic al bărbatului (femeii) de referinţă*
Bărbaţi Femei Kcal/24h Kcal/kilocorp şi zi Kcal/24h Kcal/kilocorp şi zi Activitate uşoară 2770 42 2000
36 Activitate moderată 3000 46 2200 40 Activitate intensă 3500 54 2600 47 Activitate excepţională 4000
62 3000 55 * se referă la un adult tânăr de 25 ani, cu 65-55 kg
Recomandările FAO/OMS privind necesarul de energie al „bărbatului de referinţă”
Activitate lejeră
Activitate moderată
Activitate intensă
Activitate excepţională
Kcal MJ Kcal MJ Kcal MJ Kcal MJ Odihnă (8 ore) 500 2,1 500 2,1 500 2,1 500 2,1 Muncă (8 ore) 1100
4,6 1400 5,8 1900 8,0 2400 10,0 Activitate neprofesională (8 ore)
700- 1500
3,0- 6,3
700- 1500
3,0- 6,3
700- 1500
3,0- 6,3
700- 1500
3,0- 6,3
Consum de energie (24 ore)
2300- 3100
9,7- 13,0
2600- 3400
10,0- 14,2
3100- 3900
13,0- 16,3
3600- 4400
42
15,1- 18,4 Medie (24 ore) 2770 11,3 3000 12,5 3500 14,6 4000 16,7 Consum mediu pe kilocorp
0,17 46 0,19 54 0,23 62 0,26
Recomandările FAO/OMS privind necesarul de energie al „femeii de referinţă”

Activitate lejeră
Activitate moderată
Activitate intensă
Activitate excepţională
Kcal MJ Kcal MJ Kcal MJ Kcal MJ Odihnă (8 ore) 420 1,8 420 1,8 420 1,8 420 1,8 Muncă (8 ore) 800
3,3 1000 4,2 1400 5,9 1800 7,5 Activitate neprofesională (8 ore)
2,4-4,1 580-
580- 980
2,4-4,1 580-
980
2,4-4,1 580-
980
2,4-4,1
980
Consum de energie (24 ore)
7,5-9,2 2000-
1800- 2200 2400
8,4- 10,0
2400- 2700
10,1- 11,8
2800- 3200
36 0,15
11,7- 13,4 Medie (24 ore) 2000 8,4 2200 9,2 2600 10,9 3000 12,5 Consum mediu pe kilocorp
40 0,17 47 0,20 55 0,23
8
Nou-născuţii au nevoi energetice mai mari decât ale adulţilor deoarece procesele
anabolice (creşterea şi dezvoltarea) sunt foarte intense, metabolismul bazal şi
activitatea dinamică specifică sunt crescute. Atenţie !!! Alimentul normal al copilului
nou–născut este laptele matern de bună calitate şi în cantităţi suficiente. Necesarul
energetic mediu al copiilor din primul an

Vârsta
Pe kilocorp şi zi Kcal KJ Până la 3 luni 120 500 3 – 5 luni 115 480 6 – 8 luni 110 460 9 – 11 luni 105 440
Media (în primul an) 112 470
Copiii şi adolescenţii au nevoi energetice mai mari decât ale adulţilor, necesare pentru
creşterea şi dezvoltarea fizică normală şi pentru o activitate fizică intensă, caracteristică
vârstei. Băieţii şi fetele, în timpul adolescenţei, au un grad de creştere superior celui
observat în oricare altă perioadă a vieţii (exceptând prima copilărie) ceea ce determină
un metabolism bazal ridicat. Totodată, în această perioadă există un apetit deosebit.
Metabolismul bazal este intens (în special la băieţi).
Principalul criteriu pentru stabilirea necesarului total de energie este creşterea,
urmărindu-se să se asigure o dezvoltare optimă. Conform FAO/OMS, necesarul
energetic al adolescenţilor este pentru băieţi cu 12-13% şi pentru fete cu aprox. 4% mai
mare decât al adulţilor de 25 ani.
Surse alimentare de energie
Toate alimentele conţin o cantitate oarecare de energie, iar nivelul lor energetic depinde
de conţinutul în substanţe calorigene (conţinutul de P, L şi G); cu cât au o cantitate mai
mare de substanţă uscată (o cantitate mai mică de apă), cu atât au o densitate
energetică mai mare.
Energia conţinută în alimente este foarte variată:
• conţinut ridicat de energie: grăsimile, produsele zaharoase, făinoasele
• conţinut redus de energie: fructele şi legumele proaspete (de regulă, < 100 kcal)
Energia/100g
Conţinutul de energie al unor alimente Alimentul Kcal
MJ Unt 750 3,14 Zahăr 410 1,71 Caşcaval 382 1,60 Carne de porc grasă 388 1,62 Carne de vită grasă
297 1,24 Parizer 275 1,15 Pâine albă 248 1,03 Ouă 171 0,71 Cartofi 92 0,38 Lapte integral 68 0,28 Lapte
smântânit 36 0,15 Morcovi 26 0,11 Consecinţele
aportului neadecvat de energie
Aportul neadecvat de energie se referă atât la deficit cât şi la exces.
9
Deficitul energetic determină un deficit de nutrienţi, o scădere a intensităţii
proceselor metabolice, o diminuare drastică a randamentului fizic şi intelectual, o
reducere a capacităţii de apărare a organismului (apariţia bolilor). La copii sunt
direct afectate creşterea, dezvoltarea şi răspunsul imunitar. La adulţi scade
capacitatea de muncă şi răspunsul imunitar. Cauze: economice (subdezvoltarea şi
sărăcia), fiziologice (malabsorbţia nutrienţilor), psihice (anorexia nervoasă – lipsa
poftei de mâncare, aversie faţă de mâncare).
Excesul energetic este determinat de ultratehnologizare, sedentarism,
consumul de produse alimentare concentrate, rafinate, hipercalorice, lipsa
autocontrolului. Individul devine predispus la obezitate, afecţiuni cardiovasculare,
diabet, unele forme de cancer, speranţă de viaţă redusă drastic. Fenomenul este
întâlnit frecvent în ţările dezvoltate economic, unde 1/3 – 1/5 din numărul indivizilor
sunt obezi (de ex. SUA).
SUBSTANŢELE NUTRITIVE ŞI ROLUL LOR ÎN ALIMENTAŢIE

PROTEINE LIPIDELE GLUCIDELE VITAMINELE SUBSTANŢELE
MINERALE APA
IMPORTANŢA NUTRIŢIONALĂ A PROTEINELOR

➢ Rolul proteinelor în organism ➢ Calităţile nutriţionale ale
proteinelor alimentare ➢ Evaluarea calităţilor nutriţionale
ale proteinelor alimentare ➢ Clasificarea nutriţională a
proteinelor ➢ Necesarul de proteine alimentare ➢ Surse
alimentare de proteine
Proteinele sunt substanţele nutritive de primă importanţă în alimentaţie,

deoarece, furnizează aminoacizi (AA) din care organismul îşi sintetizează compuşi
proteici proprii. Acestea sunt substanţe cu caracter indispensabil, şi spre deosebire
de L şi G în lipsa cărora organismul poate să facă faţă un anumit timp, lipsa
proteinelor antrenează puternice dereglări metabolice.
Aceste dereglări sunt legate de funcţiile îndeplinite de proteine în organism: -
funcţia plastică (sau structurală) – sunt „cărămizi de construcţie” a tuturor
celulelor, organelor, ţesuturilor; - funcţia catalitică – sunt enzime sau intră în
structura enzimelor (determină
desfăşurarea reacţiilor biochimice din organism); - funcţia de reglare a activităţii
normale a organismului – intră în structura unor
hormoni; - participă la formarea anticorpilor - intervin în procesul de apărare al
organismului; - intervin în menţinerea echilibrului osmotic la
nivel celular; - la nevoie, furnizează organismului energie (1 g
P = 4,1 kcal).
Calităţile nutriţionale ale proteinelor

alimentare
Alimentele furnizează proteine de origine animală / vegetală. Proteinele
alimentare supuse procesului de digestie eliberează aminoacizii, care constituie
sursa
10

principală din care organismul se alimentează. Aminoacizii eliberaţi din P
alimentare servesc, la rândul lor, pentru biosinteza proteinelor specifice (formează
compuşi proteici proprii). Proteinele alimentare formează cei 20 AA, din care:
- 8 aminoacizi sunt esenţiali pentru adult şi nu pot fi sintetizaţi în organism;
pentru nou-născuţi, numărul aminoacizilor esenţiali este 9; - restul aminoacizilor
pot fi sintetizaţi de organism şi se numesc aminoacizi
banali.
Atenţie!!! Sursa aminoacizilor esenţiali este

exogenă, fiind reprezintă de alimentele din dietă
Aminoacizii esenţiali
Aminoacid Copii Adulţi

Histidină X Izoleucină X X
Leucină X X Lizină X X
Metionină X X Fenilalanină X X
Treonină X X Triptofan X X
Valină X X
Formarea proteinelor proprii necesită prezenţa tuturor celor 20 de AA; dacă
unul din AA esenţiali lipseşte sau se găseşte în cantităţi mici, biosinteza proteinelor
proprii este perturbată. De asemenea, simpla prezenţă a aminoacizilor esenţiali nu
este suficientă, între ei trebuie să existe o anumită proporţionalitate - apropiată de
cea din organism.
Deoarece deficitul sau excesul aminoacizilor esenţiali are efect negativ asupra
sintezei proteinelor proprii, nivelul acestor aminoacizi în dietă este normat în
funcţie de vârstă, sex, stare fiziologică, activitatea fizică etc.
Alimentele pe care le consumăm au un conţinut diferit de P, de aceea satisfac
diferit necesarul de aminoacizi al organismului.
Aportul proteic al alimentelor se evaluează din punct de vedere cantitativ şi
calitativ (în special). Calitatea nutriţională a P alimentare este conferită de:
- conţinutul în AA esenţiali; - raportul dintre AA esenţiali; - raportul dintre AA
esenţiali şi banali; - digestibilitatea alimentelor (depinde de prezenţa unor
substanţe nedigerabile, ca
de ex. celuloza); - prezenţa factorilor anti-nutritivi din alimente, care ar putea
influenţa digestibilitatea / comestibilitatea alimentelor (de ex. în leguminoase,
inhibitorul tripsinic); - intensitatea prelucrării / procesării tehnologice a
alimentelor (poate afecta, mai
mult sau mai puţin, calitatea
proteinelor).
Evaluarea calităţilor nutriţionale ale proteinelor

alimentare
Evaluarea calităţilor nutriţionale ale P alimentare se face apelând la metode
adecvate: metode de evaluare biologice şi metode de evaluare chimice.
11

Metodele biologice folosesc ca obiect de studiu animalele de laborator sau voluntari
umani şi sunt metode medicale. Metodele chimice au la bază analize chimice (în special
dozarea aminoacizilor esenţiali).
Metodele biologice 1. Valoarea biologică (VB) a unei proteine – cantitatea de azot
reţinut de organism
din totalul azotului absorbit:
N absorbit 100 V.B. = N retinut ∙ VB maxim este, atunci când N reţinut = N absorbit, 100;
este o valoare teoretică, pentru cazul în care proteina absorbită este folosită fără
pierderi pentru sinteza proteinelor proprii, dar practic nu există proteină alimentară cu
VB =100. Cea mai mare VB = 94-96 aparţine proteinelor oului, considerate proteine
etalon.
VB a unei proteine este afectată dacă unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali sunt în
cantitate insuficientă sau lipsesc. Aminoacizii esenţiali care prin lipsa lor parţială sau
totală afectează VB a unei proteine se numesc aminoacizi limitanţi. Din cei 8 AA
esenţiali, frecvent limitanţi sunt:
◆ lizina – aminoacid limitant pentru proteinele din cereale (în special, din grâu); ◆
metionina – aminoacid uşor limitant pentru proteinele laptelui şi cele din muşchiul de
vită dar puternic limitant pentru proteinele din leguminoasele uscate; ◆ triptofanul –
aminoacid puternic limitant pentru proteinele din porumb şi orez.
Evaluarea gradului de deficit într-un AA esenţial dintr-o proteină se face cu ajutorul unui
etalon care poate fi proteina oului, dar există o proteină etalon cu VB=100, numită
proteină FAO/OMS, care este o combinaţie de AA esenţiali:
Nivelul
Compoziţia în aminoacizi esenţiali tip FAO Aminoacid mg/g proteină
mg/g azot Izoleucină 40 250 Leucină 70 440 Lizină 55 340 Metionină + Cisteină 35 220 Fenilalanină +
Tirozină 60 380 Treonină 40 250 Triptofan 10 60 Valină 50 310
2. Utilizarea netă a proteinelor (NPU - Net Protein Utilization) – este cel mai utilizat sistem
(metoda oficială) de evaluare a calităţilor nutriţionale ale unei proteine; este un indice
biologic care arată proporţia de azot reţinut de organism din azotul total ingerat:
NPU =
N retinut N ingerat ∙ 100 Este un indicator combinat al digestibilitaţii şi utilizării metabolice

a azotului absorbit.
3. Coeficientul de utilizare digestivă (CUD) – este un indice care se referă la
proporţia de azot absorbit din azotul ingerat: CUD = N Nabsorbit ingerat ∙ 100 Între
valoarea biologică, utilizarea netă a proteinelor şi coeficientul de utilizare digestivă
există relaţia:
NPU = CUD x VB
12
Utilizarea digestivă a proteinelor depinde de natura lor: proteinele din produsele animale
au un coeficient de utilizare digestivă de 93 – 98%, iar cel din produsele vegetale de 68
– 88%, fiind cu atât mai redus cu cât alimentul este mai bogat în substanţe nedigerabile:
celuloză, hemiceluloză etc. Prin prelucrare biotehnologică (măcinare, cernere, tratare
termică etc.) CUD a proteinelor vegetale se ameliorează.
4. Coeficientul de eficacitate proteică (PER - raţia eficientă de proteină, Protein
Efficiency Ratio) – este sporul în greutate al unui animal în creştere pe un gram de
proteină ingerată:
proteina ingerata (g) PER = sporul in greutate (g) Metodele chimice 1. Indicele chimic sau
„Chemical Score” – se determină pentru cei 8 aminoacizi esenţiali, reprezintă raportul
dintre conţinutul în aminoacid esenţial din proteina test şi conţinutul aceluiaşi aminoacid
din proteina de referinţă:
I =
c
∙
aminoacid esential din proteina test * acelasi aminoacid din proteina de referinta * 100 * în
g/100 g proteină Diferite
proteine alimentare au indici diferiţi. Dacă se consideră proteina de
referinţă ca având indicele chimic 100 atunci alimentele trebuie să aibă indicii chimici
superiori cifrei 50, pentru ca ele să fie corespunzătoare cerinţelor organismului în
vederea menţinerii echilibrului bilanţului azotat.
Atenţie !!! Alimentele ale căror proteine au Ic < 50 nu sunt considerate surse bune de P.
2. Indicele aminoacizilor esenţiali (EAA – index) – deoarece valoarea biologică a unei
proteine este influenţată de prezenţa tuturor aminoacizilor esenţiali, se poate folosi un
indice global în care sunt integraţi toţi indicii chimici ai proteinei alimentare:
-EAA index = 8 II C 1 ∙ C 2 ∙ ... ∙ I C 8 unde, IC1, IC2 etc. sunt indicii chimici ai celor 8 aminoacizi
esenţiali. Indicii de calitate ai unor proteine alimentare sunt prezentaţi în tabelul următor:
Valoarea nutriţională medie a proteinelor alimentare Proteinele Principalii limitanţi
factori
chimic Indice
PER NPU CUD VB
Ouă - 100 3,9 94 97 94 Lapte şi produse lactate Metionină, izoleucină 60 3,1 77 97 82 Peşte Triprofan,
izoleucină 65 3,5 80 95 76 Carne Metionină 65 2,3 70 97 74 Cereale Lizină, izoleucină 50 1,7 55 90 62
Metionină, valină,
Seminţe oleaginoase Izoleucină, lizină 50 1,9 55 80 68 Leguminoase
40 1,6 45 83 60
triptofan
La ora actuală pentru industria alimentară problema evaluării calităţii nutriţionale a
proteinelor din diverse produse este deosebit de importantă.
Metoda oficială de evaluare a calităţilor nutriţionale ale proteinelor alimentare este
PER-ul.
13
IMPORTANT!!! Evaluarea calităţilor nutriţionale ale P este obligatorie în cazul înlocuirii
proteinelor animale cu proteine vegetale, aşa cum se întâmplă la fabricarea produselor
simulate, care sunt alimente dietetice (de ex. în situaţia când carnea este înlocuită cu
soia).
Clasificarea nutriţională a proteinelor
Pe baza conţinutului în aminoacizi esenţiali şi a raportului dintre aceştia, P alimentare
se împart în 3 clase:
I. Proteine cu VB ridicată (proteine complete) II. Proteine cu VB medie (proteine parţial
complete) III. Proteine cu VB scăzută (proteine incomplete)
Clasificarea nutriţională a proteinelor alimentare
Caractere
Clasa Biochimice Biologice
Exemple
I Complete
ovovitelina, ovoalbumina – ou
lactalbumina, lactoglobulina, cazeina – lapte
actina, miozina, mioalbumina – carne
II Parţial complete
Conţin toţi aminoacizii esenţiali în proporţii apropiate de cele corespunzătoare omului
Au cea mai mare eficienţă în promovarea creşterii pe care o pot întreţine chiar când aportul este mai
redus
Conţin toţi aminoacizii Pentru esenţiali, dar nu în proporţii corespunzătoare: 1-3 sunt în cantităţi mai mici şi
limitează utilizarea celorlalţi
întreţinerea creşterii sunt necesare cantităţi aproape de două ori mai mari şi adaosul ponderal este mic,
dar la adult pot menţine echilibrul bilanţului azotat
glicinina – soia
leucozina, glutenina – cereale
legumelina – mazăre uscată
III Incomplete
Lipsesc 1-2 aminoacizi esenţiali, iar cei prezenţi sunt în proporţii dezechilibrate
Oricare ar fi aportul nu întreţin creşterea şi nici echilibrul bilanţului azotat
gelatina – tendoane, oase
zeina – porumb
Proteinele din produsele de origine animală sunt cele mai valoroase, dar trebuie să
ţinem cont de faptul că raţia alimentară este mixtă, astfel combinarea alimentelor ar
trebui să asigure în organism existenţa tuturor celor 8 AA esenţiali.
Deşi proteinele din clasa I sunt cele mai valoroase, proteinele din clasa II au un aport
important în asigurarea cu proteine a organismului. Ideal este ca prin consum de
alimente diferite să se realizeze o prezenţă şi o proporţionalitate optimă ale
aminoacizilor.
Prin asocieri de diferite produse alimentare există posibilitatea să se obţină o înaltă
valoare nutriţională a proteinelor ingerate. Ex. mixturi proteice – combinarea proteinelor
cu efect de creştere a VB:
- prin combinarea proteinelor din clasa II cu proteine din clasa I se realizează un
efect corector pentru primele (de ex. combinarea cerealelor cu lapte); - prin combinarea
proteinelor din clasa a II-a între ele, se realizează un efect
compensator reciproc (de ex. combinarea cerealelor cu leguminoase). Pe acest
principiu se bazează fortifierea proteică a alimentelor.
Necesarul de proteine alimentare
În organismul uman, proteinele provin din alimente de origine animală şi vegetală şi
există un echilibru permanent între aportul şi eliminarea lor după o prealabilă
degradare.
14
Menţinerea unui raport constant între sinteza şi degradarea proteinelor, între
aportul alimentar şi eliminarea produselor de degradare, constituie „bilanţul azotat
al organismului”.
Bilanţul azotat se defineşte ca diferenţa dintre cantitatea de azot ingerată şi
cea eliminată.
Bilanţ azotat = N ingerat – N eliminat Bilanţul azotului reprezintă corelaţia dintre

catabolismul şi anabolismul proteic. Când cantitatea de azot ingerată este egală cu
cea de azot eliminată, bilanţul azotat se găseşte în echilibru. Atunci când se
elimină mai mult decât se ingeră, bilanţul este negativ şi sunt intense procese
catabolice; dacă bilanţul este pozitiv în timp pot apare fenomene de dezechilibru în
organism. La copii, bilanţul trebuie să fie mereu pozitiv, iar valoarea este cu atât
mai mare a surplusului cu cât creşterea este mai intensă.
Cantitatea minimă de proteine necesară menţinerii echilibrului bilanţului azotat
la om este de 0,35 g/kilocorp şi zi (proteine etalon) şi se numeşte „minimum
proteic”.
Dar, pentru menţinerea în condiţii optime a tuturor funcţiilor organismului,
pentru acoperirea necesarului fiziologic şi asigurarea unei bune sănătăţi a
individului, este necesară o cantitate de proteine suplimentară celei pentru
menţinerea bilanţului azotat.
Pe aceste considerente, Comitetul de experţi FAO/OMS a introdus noţiunea de
„aport de siguranţă” şi a recomandat valorile de 0,57 g proteine/kilocorp şi zi pentru
bărbaţi şi 0,52 g proteine/kilocorp şi zi pentru femei, valori exprimate în proteine din
lapte sau din ou. Acestea corespund la 37 g/zi pentru un bărbat de 65 kg şi la 29
g/zi pentru o femeie de 55 kg.
V.B. a proteinei alimentare Necesar de proteine = Aportul

de siguranta ∙ V.B. a proteinei etalon (ou) Raţia de proteine este: - cantitativ:
aprox. 1,2 – 1,5 g proteine alimentare oarecare / kcorp şi zi, astfel
încât Ep=11-14% din E totală; - calitativ: 60%
P animale: 40% P vegetale.
Se recomandă o cantitate de proteine de 105 g/zi din care 60g de origine
animală (pentru un adult de 25 de ani care efectuează o activitate cu efort mic).
Surse alimentare de
proteine
Cu toate că proteinele sunt larg răspândite în natură, puţine alimente conţin
cantităţi mari din aceste substanţe nutritive.
Conţinutul în proteine al unor produse
alimentare
Alimente Proteine, g% Soia 40,0
Salam de iarnă 30,0 Arahide 26,0
Caşcaval 25,0 Şuncă presată 24,0
Fasole uscată 23,0 Ouă 14,0 Pâine
8,0 Mazăre verde 6,5 Lapte 3,5
Cartofi 2,0 Ardei gras 1,5 Castraveţi
0,6 Ulei 0,0
15

Alimentele de origine animală: carnea, peştele, laptele, brânza şi ouăle au
proteine de calitate superioară şi în suficiente cantităţi pentru a fi considerate surse
proteice de primă importanţă. Dar nu numai proteinele de origine animală sunt de
calitate superioară. În prezent se ştie că unele proteine vegetale prezintă de
asemenea o valoare biologică ridicată, în special când sunt folosite în asociaţie. În
felul acesta şi vegetalele sunt o sursă bună de proteine: proteinele din soia, de
exemplu sunt de aceeaşi calitate ca şi majoritatea proteinelor animale. Totodată şi
conţinutul de proteine al soii este ridicat (40%). Celelalte leguminoase (mazărea,
fasolea) furnizează cantităţi suficiente de proteine, dar sărace în unii aminoacizi
esenţiali. Cerealele şi produsele cerealiere conţin puţine proteine, dar ţinând cont
de faptul că ele sunt larg utilizate în alimentaţie, reprezintă cea mai importantă
sursă proteică a omenirii, ele furnizând aproximativ jumătate din proteinele
consumate de om.
Fructele şi legumele verzi furnizează o cantitate mică de proteine, zahărul,
uleiurile, grăsimile rafinate nu conţin proteine.
Consecinţele aportului neadecvat de proteine - se referă la deficit dar şi la
exces. Când raţia este săracă în P, organismele în creştere suferă imediat. Se
instalează malnutriţia proteică, însoţită de malnutriţie calorică (afecţiunea copiilor
subnutriţi). Deficitul de P afectează creierul şi sistemul imunitar al copiilor, iar la
adulţi, deficitul proteic afectează, în primul rând, imunitatea. Excesul de proteine
perturbă metabolismul azotului, ceea ce conduce la acumulări de acid uric în
articulaţii şi la afecţiuni renale şi cardiovasculare.
IMPORTANŢA NUTRIŢIONALĂ A LIPIDELOR
➢ Rolul lipidelor în organism ➢ Calităţile nutriţionale ale
lipidelor alimentare ➢ Evaluarea calităţilor nutriţionale ale
lipidelor alimentare ➢ Clasificarea nutriţională a lipidelor
➢ Necesarul de lipide alimentare ➢ Surse alimentare de
lipide
Lipidele sunt componente de bază ale produselor alimentare şi conform

concepţiei actuale sunt substanţe indispensabile vieţii, cu rol important în
activitatea organismului. În nutriţie, lipidele provin din alimente de origine animală
şi vegetală, dar calităţile nutriţionale ale lipidelor vegetale diferă mult de cele ale
lipidelor animale.
Prin aport de lipide se înţelege aportul de gliceride (lipide simple), acizi graşi
(AG) saturaţi, mono-nesaturaţi şi polinesaturaţi (AGPN), fosfatide, steride.
Funcţiile pe care le îndeplinesc lipidele în organism sunt următoarele: ◆ sunt
elemente calorigene şi furnizează organismului o cantitate din energia
necesară; lipidele eliberează o cantitate dublă de energie faţă de P şi G; ◆ sunt
constituenţi structurali ai celulelor, au deci rol plastic; participă la formarea
biomembranelor celulare, depozitelor de lipide din organism la nivelul pielii şi
organelor; ◆ sunt compuşi de plecare în sinteza unor substanţe indispensabile
organismului: fosfatide, acizi graşi nesaturaţi, steroli, tocoferoli şi alte substanţe
biologic active, printre care prostaglandinele au un rol central; ◆ sunt solvenţi şi
vehiculanţi ai vitaminelor liposolubile; absorbţia şi utilizarea vitaminelor A, D, E,
K; asimilarea acestor vitamine nu se realizează în lipsa lipidelor.
16

Calităţile nutriţionale ale lipidelor
alimentare
Raţia alimentară cuprinde lipide de origine vegetală şi animală; în urma
digestiei ele se descompun în AG+glicerina; AG sunt preluaţi de limfă şi vehiculaţi
la nivelul tuturor celulelor.
Acizii graşi (AG) sunt reprezentaţi de AG saturaţi şi AG nesaturaţi; organismul
este capabil sa-şi „fabrice” şi singur AG saturaţi şi pe cei mononesaturaţi (ex. ac.
oleic), dar nu-şi poate sintetiza pe cei polinesaturaţi (acizi graşi polinesaturaţi -
AGPN).
Importanţa nutriţională a lipidelor este conferită de conţinutul lor în compuşi
biologic activi, precum AGPN, fosfatide, steride, vitamine liposolubile.
AGPN - sunt acizi graşi esenţiali (nu pot fi sintetizaţi în organism dar sunt
indispensabili pentru buna lui funcţionare). Organismul uman poate sintetiza acizii
graşi saturaţi şi acidul oleic dar nu poate sintetiza acizi graşi cu 2 sau mai multe
duble legături: ex. acid linoleic, acid linolenic, acid arahidonic
↓ ↓ ↓ ω - 6 ω - 3 ω - 6 Clasa ω - 3 a acizilor graşi este considerată cea mai activă
biologic, fiind bine reprezentată de AGPN din grăsimea de peşte. Dacă organismul
primeşte acizii linoleic şi linolenic, poate sintetiza acidul arahidonic.
Când alimentele nu furnizează suficienţi acizi graşi esenţiali, creşterea este
stopată, apar dezechilibre metabolice grave, care pot avea final tragic. Implicaţiile
metabolice profunde ale AGPN se datorează unor funcţii importante în organism:
intră în structura membranelor celulare şi ale organitelor celulare, sunt constituenţi
importanţi ai creierului şi ai măduvei spinării; modulează sinteza colesterolului în
organism şi ajută la solubilizarea colesterolului depus pe artere, având rol în
combaterea aterosclerozei; unele enzime au în structura lor acid arahidonic;
influenţează metabolismul unor vitamine din grupul B; participă la răspunsul imun.
În alimentele curente se găsesc acizi ω-6; acizii ω-3 (sunt mai valoroşi) se
găsesc în grăsimea peştilor şi în unele seminţe (in, nuci, alune, arahide, floarea
soarelui, bostan). Necesarul de AGPN este de 7g/zi (sau 5 g/zi acid arahidonic).
Pe lângă AG prezintă importanţă şi prezenţa fosfolipidelor, fosfosterolilor.
Fosfatidele sunt prezente în toate celulele organismului. Ele intră în constituţia
ţesutului cerebral, de aceea dezvoltarea intelectuală este legată de prezenţa
fosfolipidelor (lecitinelor). Se sintetizează în organism, totuşi o condiţie obligatorie
este alimentaţia completă şi, în special, un aport suficient de proteine. Importanţa
biologică a fosfatidelor se datorează rolului pe care-l au într-o serie de procese ce
au loc în organism. Astfel, lecitinele participă la sinteza acizilor nucleici,
normalizează nivelul colesterolului în sânge, având rol în combaterea
aterosclerozei (lecitinele menţin colesterolul în emulsie, nepermiţând depunerea lui
pe pereţii arteriali). Raportul normal dintre lecitină şi colesterol în sânge este 1:1.
De asemenea, lecitina este prezentă şi în vezica biliară, împiedicând colesterolul
să precipite împreună cu acizii biliari, sub formă de calculi.
Steridele au rol important în normalizarea metabolismului lipidic şi al
colesterolului; sunt esteri ai sterolilor, de origine vegetală (fitosteroli - se găsesc în
cantităţi mari în uleiul de germeni de porumb, de ex. sitosterolul) şi animală (de ex.
colesterolul).
Colesterolul este un component normal al celulelor animale, de importanţă
vitală şi îndeplineşte diverse roluri: participă la procesele de osmoză şi difuzie din
celule (menţine apa necesară pentru activitatea vitală ), participă la reţinerea apei
de către ţesutul adipos, neutralizează toxinele bacteriene şi parazitare, participă la
metabolismul unor hormoni. Nivelul colesterolului din sânge (colesterolemia)
trebuie păstrat în concentraţia normală (120-200 mg/100 ml sânge). Când
colesterolemia creşte, creşte
17

riscul de ateroscleroză (colesterolul în exces precipită/se depun pe pereţii vaselor de
sânge care se îngustează şi îşi pierd elasticitatea - creşte tensiunea arterială şi apare
ateroscleroza acestea pot duce la infarct).
Factorul principal care influenţează acumularea colesterolului în organism este
alimentaţia. Factori favorizanţi sunt consumul de grăsimi animale, bogate în colesterol şi
lipide saturate, dar şi supraalimentaţia, deoarece sinteza colesterolului porneşte de la
acetil-coenzima A (care se formează din L, G şi P).
Colesterolul se sintetizează în ficat şi este influenţată de natura lipidelor alimentare,
astfel, acizii graşi saturaţi (AGS) favorizează sinteza, iar AGPN frânează sinteza, având
efect hipocolesterolemiant.
Alimentele bogate în colesterol sunt: oul, untul, smântâna, frişca, icrele.
Evaluarea calităţilor nutriţionale ale lipidelor alimentare
Criteriul de apreciere al calităţilor nutriţionale ale lipidelor este raportul AGPN/AGS.
Deoarece cel mai important efect al AGPN constă în acţiunea lor antisclerotică, de
reducere a colesterolului, în evaluarea calităţii lipidelor alimentare se ţine cont de
proporţia AGPN şi se consideră că o grăsime alimentară are o calitate bună dacă acest
raport este mai mare ca 2.
AGPN/AGS < 1 efect hipercolesterolemiant AGPN/AGS > 2 efect hipocolesterolemiant
Clasificarea nutriţională a lipidelor
Pe baza conţinutului în AGPN şi/sau a raportului AGPN:AGS, grăsimile alimentare se
împart în 3 clase:
I. Grăsimi cu activitate biologică ridicată II. Grăsimi cu activitate biologică medie III.
Grăsimi cu activitate biologică scăzută
Clasificarea nutriţională a grăsimilor alimentare
Clasa Caractere Exemple
Biochimice Biologice I Activitate biologică ridicată
Conţinutul de acizi graşi esenţiali este de 50 – 80% din totalul acizilor graşi
15 – 20g/24 ore din aceste lipide satisfac nevoile organismului în acizi graşi esenţiali
Ulei de floarea-soarelui, ulei de germeni de porumb, ulei de soia
II Activitate biologică medie
Conţinutul de acizi graşi esenţiali este de 15-22% din totalul acizilor graşi
Pentru asigurarea necesarului de acizi graşi esenţiali sunt necesare 50 – 60g/24 ore
Untură de porc, untură de pasăre, ulei de măsline
III Activitate biologică redusă
Conţinutul de acizi graşi esenţiali nu depăşeşte 5- 6% din totalul acizilor graşi
Practic nu satisfac necesarul de acizi graşi esenţiali ai organismului
Grăsime de vită, grăsime de oaie, unele sortimente de margarină, unt
Activitatea biologică a acizilor graşi esenţiali se datorează îndeosebi acidului arahidonic.
Totuşi, în grăsimile alimentare acest acid se găseşte în cantităţi foarte mici. Printr-un
conţinut ridicat de acid arahidonic se distinge numai untura de peşte (cea din ficat are
25%, iar cea din ţesuturi 5% acid arahidonic).
Uleiurile vegetale nu conţin acid arahidonic. În grăsimile animale el se găseşte în
cantităţi foarte mici: în unt 0,2%; în grăsime de vită 0,5%, de pasăre 0,6%, de porc
2,1%. Aceste cantităţi sunt atât de neînsemnate, încât nu pot satisface decât în mică
măsură necesităţile organismului. Necesarul organismului în acid arahidonic se
18
realizează pe seama formării lui în organism din acid linoleic, care se transformă
uşor şi complet în organism în acid arahidonic în prezenţa piridoxinei.
În felul acesta, cel mai mare interes practic în evaluarea biologică a grăsimilor
alimentare îl constituie conţinutul lor în acizii linoleic şi linolenic.
Exceptând grăsimea de pasăre şi parţial pe cea de porc, grăsimile de origine
animală sunt mult mai sărace în acizi graşi esenţiali decât cele de origine vegetală.
Mari cantităţi de acizi graşi polienici se găsesc în uleiul de floarea-soarelui şi în cel
de porumb, care este deosebit de eficient pentru scăderea hipercolesterolemiei.
IMPORTANT!!! Untul – pe baza raportului AGPN:AGS se situează în clasa
grăsimilor cu activitate biologică scăzută. Totuşi, sunt grăsimi saturate cu masă
moleculară mică şi se metabolizează uşor, sunt emulsionate datorită prezenţei
fosfatidelor, acidul oleic este prezent în cantitate importantă, există cantităţi, este
drept foarte mici, de acid arahidonic - untul rămâne grăsimea ideală pentru copii.
Necesarul de lipide
alimentare
Într-o alimentaţie normală raţia de lipide nu trebuie să depăşească 35 – 30%
din aportul energetic (EL=30-35%ET) sau 1-2 g/kilocorp şi zi din care 1/3 saturate,
1/3 mononesaturate, 1/3 polinesaturate (LS:LMNS:LPNS=1/3:1/3:1/3). De asemenea,
aportul de lipide de origine vegetală şi animală trebuie să fie de 50 la 50
(LV:LA=50:50). Ele sunt reprezentate atât de lipidele vizibile ( ulei, unt, margarină)
cât şi de cele invizibile (din carne, lapte, ouă, nuci, alune) etc.
Necesarul de lipide depinde însă de vârstă, activitatea profesională, sex,
particularităţi naţionale, climaterice etc.
▪ Pentru tineri şi adulţi cu vârstă medie raportul recomandat P: L =
1:1
▪ Pentru adulţii în vârstă, raportul recomandat P:L = 1:0,7 (chiar
1:0.5)
Necesarul de lipide în g/kg greutate
corporală
Categoria de consumatori Bărbaţi Femei Tineri şi adulţi cu vârstă medie 1,5-2,0

1,2-1,5 Adulţi cu vârstă înaintată 0,7-1,2 0,5-0,7
Surse alimentare de
lipide
Alimente bogate în lipide: uleiurile vegetale (de floarea – soarelui, de soia) şi
grăsimile animale (unt, untură de porc şi de pasăre).
Carnea, peştele şi produsele derivate conţin cantităţi variate de lipide.
Brânzeturile, cu excepţia celor obţinute din lapte degresat conţin cantităţi
apreciabile de lipide. În ouă, lipidele se găsesc numai în gălbenuş. Produsele
alimentare obţinute prin utilizare de grăsimi (cartofi prăjiţi, chips-uri, snacksuri,
prăjituri, maioneză etc.) sunt surse alimentare bogate în lipide.
Conţinutul în lipide al unor produse alimentare
(g/100g)
Alimente Lipide
Ulei 99,4 Untură de porc 99,4 Margarină

standard 84,6 Unt 80,0 Nuci, arahide 55,0
Salam de iarnă 45,0 Margarină tartinabilă 40,0
19

Brânză (caşcaval) 30,0 Parizer 23,0 Ouă 12,0
Ficat de porc 6,0 Lapte integral 3,6 Pâine albă
0,2 Lapte smântânit 0,1 Zahăr 0
Pentru asigurarea unui aport optim de AGPN, lecitine, fitosteroli, raportul dintre
grăsimile animale şi cele vegetale trebuie să fie de 1/3:2/3.
Lipsa lipidelor din alimentaţie (AGPN) se resimte mai ales la organismele în
creştere, iar la adulţi se înregistrează problemele excesului de lipide, care
provoacă obezitate, ateroscleroză, boli cardiovasculare (BCV), mai ales pe o
alimentaţie bazată pe AGS.
Un consum prea mare de lipide, care sunt nutrienţii cu aportul energetic cel
mai mare, conduce la un surplus caloric, ce are drept consecinţă creşterea
greutăţii corporale obezitate. O alimentaţie bogată în colesterol dar săracă în
AGPN conduce la hipercolesterolemie şi, implicit la BCV (ateroscleroză). Lipsa
fosfatidelor alături de colesterol favorizează depunerea colesterolului pe artere şi
precipitarea lui în colescist, sub formă de calculi. Acizii graşi saturaţi (grăsimile
saturate) grăbesc coagularea sîngelui (favorizează formarea trombilor).
O alimentaţie fără lipide sau cu aport insuficient scade dramatic imunitatea şi
induce încetinirea creşterii, chiar moartea. O dietă lipsită de lipide reduce
colesterolemia dar favorizează acumularea colesterolului în ficat.
ATENŢIE!!! - Un consum prea mare de grăsimi nesaturate necesită un aport
mărit
de antioxidanţi! - Grăsimile nesaturate sunt uşor oxidabile şi formează radicali
liberi,
deosebit de periculoşi!
IMPORTANŢA NUTRIŢIONALĂ A GLUCIDELOR

➢ Importanţa glucidelor în organism ➢
Calităţile nutriţionale ale glucidelor ➢
Necesarul de glucide alimentare ➢
Surse alimentare de glucide
Glucidele intră în compoziţia ţesuturilor organismului şi influenţează

funcţionarea lor specifică.
Rolul principal al glucidelor în alimentaţia omului este cel energetic. Pe seama
glucidelor se asigură mai mult de jumătate din energia necesară în 24 ore. Sub
aspect energetic, glucidele sunt egale cu proteinele.
Glucidele contribuie la valoarea nutritivă şi calităţile senzoriale ale alimentelor.
Rolul glucidelor în organism este:
- calorigen: raţia omului este preponderent glucidică EG > 50%ET. G reprezintă sursa
principală de E datorită capacităţii lor de a se oxida atât pe cale anaerobă, cât
şi aerobă.
- plastic sau structural: intră în compoziţia celulelor şi ţesuturilor (de ex. glicogenul
din ficat, riboza din structura ARN, ATP, NAD, FAD etc.).
Cu toate că în celule şi ţesuturi au loc descompuneri permanente ale
glucidelor în scopuri energetice, conţinutul glucidelor rămâne constant în condiţiile
unui aport
20

suficient de glucide în alimentaţie. Glucidele alimentare menţin nivelul glicogenului
în ficat şi asigură o glicemie constantă; participă la creşterea rezistenţei
organismului faţă de substanţele toxice, asigurând buna funcţionare şi tonifierea
ficatului (organul unde are loc neutralizarea toxinelor formate sau pătrunse în
organism).
Metabolismul glucidic este strâns legat de metabolismul proteic şi lipidic: ➢ un
aport suficient de glucide în raţie şi o bună asimilare a lor induce o
descompunere minimă a proteinelor; ➢ un aport insuficient de glucide determină
descompunerea proteinelor corpului; ➢ un aport scăzut de glucide cuplat cu un
efort fizic ridicat, ce nu poate fi acoperit de rezervele de glucide din organism,
produce transformarea lipidelor în energie; Rezervele de glucide ale organismului
sunt întotdeauna limitate. La un efort intens ele se epuizează relativ repede, iar
prelungirea efortului atrage după sine mobilizarea lipidelor din organism.
Capacitatea limitată a glucidelor de a se depune în organism determină o
transformare relativ uşoară a cantităţilor de glucide în exces, în lipide care se
acumulează în ţesutul adipos al organismului, determinând obezitatea.
Calităţile nutriţionale ale

glucidelor
Proprietăţile calorigene şi nutritive ale glucidelor, rapida şi uşoara lor asimilare,
permit incontestabil a le cota drept componente importante şi necesare în
alimentaţie.
Limitarea strictă a glucidelor şi, cu atât mai mult, eliminarea lor deplină,
afectează balanţa alimentaţiei şi poate conduce la o sensibilă dezorganizare a
activităţii vitale. Numai în scopuri terapeutice pentru tratarea unor boli, cum este
diabetul, obezitatea, medicul poate prescrie o dietă cu un conţinut de glucide
limitat.
Glucidele din alimente sunt de doua tipuri: metabolizabile şi nemetabolizabile: -
glucidele metabolizabile se asimilează rapid şi uşor, furnizând organismului
energia necesară; acestea sunt – glucide simple (cu asimilare rapidă, ex. glucoza,
zaharoza, utile la efort fizic) şi glucide complexe (cu asimilare lentă, ex. amidonul,
eliberează lent energia, pe parcursul întregii zile); - glucidele nemetabolizabile sunt
numite fibre alimentare (sunt forme nedigerabile, care au legături glicozidice pe
care enzimele digestive nu le pot hidroliza, ex. celuloza, hemiceluloza – fibre
alimentare insolubile; pectina, gume, mucilagii, ß-glucani - fibre alimentare
solubile). Fibrele alimentare au fost numite şi substanţe de balast, deoarece
acestea nu aduc substanţe nutritive organismului. Din aceste motive, o perioadă
de timp, la procesarea alimentelor, materia celulozică nu avea importanţă nutritivă
şi era îndepărtată (ex. produse obţinute din făina foarte albă). În timp, s-a
demonstrat că aceste substanţe glucidice nemetabolizabile, deşi nu prezintă
importanţă ca substanţe nutritive, intervin cu efecte pozitive în fiziologia
gastrointestinală. Fibrele alimentare sunt componente fiziologic-funcţionale (numite
şi prebiotice), iar produsele care conţin fibre sunt alimente funcţionale (ex. pâinea
cu tărâţe).
Consumului de fibre alimentare are efectele pozitive asupra organismului
uman: modulează pozitiv fiziologia gastro-intestinală, combate constipaţia şi
obezitatea; favorizează dezvoltarea unei microbiote utile în colon, deoarece sunt
substanţe prebiotice; au efect hipoglicemiant şi hipocolesterolemiant.
Efectele fiziologice ale fibrelelor alimentare sunt datorate proprietăţilor lor
funcţionale: - capacitate mare de absorbţie şi legare a apei - măresc volumul
alimentelor ingerate şi induc mai rapid senzaţia de saţietate (ca urmare, se
consumă mai puţină hrană şi aportul energetic este mai mic - combat obezitatea);
de ex: - fructele şi legumele – au capacitate mică de absorbţie a
apei,
21

- fibrele din cereale – au capacitate mare de absorbţie a apei – acest lucru
favorizează înaintarea alimentelor în tubul digestiv (tranzitul intestinal), în acelaşi
timp se intensifică mişcările peristaltice, ceea ce favorizează contactul dintre
enzimele digestive şi componentele alimentare şi astfel se îmbunătăţeşte digestia;
- capacitate mare de adsorbţie – reţin pe suprafaţa lor componenţi indezirabili ce
se formează în colon (detoxifiere şi eliminare a deşeurilor, se previne o stagnare a
substanţelor toxice în intestinul gros); leagă şi elimină din organism sărurile biliare,
având efect hipocolesterolemiant (acizii biliari se formează din colesterol, iar
sărurile biliare au efect iritant pentru colon), şi diminuează riscul de cancer de
colon şi litiază biliară; - sunt utilizate ca sursă de C de către bacteriile utile din
colon (de fermentaţie), care se dezvoltă intens, în detrimentul bacteriilor de
putrefacţie, prin urmare combat constipaţia şi reduc riscul cancerului de colon; prin
degradarea bacteriană a fibrelor alimentare solubile, în colon se formează acizi
graşi cu lanţ scurt (acetic, propionic şi butiric) care au efect hipoglicemiant şi
hipocolesterolemiant, reducând riscul de diabet şi, respectiv, BCV.
Necesarul de fibre alimentare este de 30 g/zi, recomandat 2/3 fibre insolubile.
Excesul de fibre alimentare, la anumiţi indivizi, poate induce o scădere a
biodisponibilităţii unor vitamine şi a unor minerale, mai ales Fe şi Zn (fibrele
alimentare leagă unele vitamine hidrosolubile şi minerale). Totuşi, vegetarienii, care
consumă cantităţi mari de fibre alimentere, insolubile şi solubile, nu suferă de
dezechilibre vitaminice sau minerale deoarece microorganismele din colon
(microbiota de fermentaţie) degradează intens fibrele alimentere şi reeliberează
vitaminele şi mineralele care au fost legate, acestea fiind absorbite la nivelul
colonului.
Necesarul de glucide
alimentare
Cantitatea de glucide din alimentaţie este în medie de 4 ori mai mare decât
cea de proteine şi lipide (200 – 500g/zi). Se poate spune că alimentaţia omului se
caracterizează printr-o pronunţată orientare glucidică.
Necesarul de glucide al organismului este de 4-5 g/kilocorp şi zi şi depinde de
intensitatea consumului de energie. Cu cât este mai mare efortul fizic, cu atât este
mai mare necesarul de glucide. De aceea, la stabilirea aportului de glucide pentru
diferite categorii de persoane, în primul rând trebuie să se ţină cont de cantitatea
de energie consumată, deoarece 55 –50% din această energie trebuie asigurată
pe seama glucidelor.
Trebuie reţinut faptul că din întreaga cantitate de glucide, aproximativ 35%
trebuie să fie mono- şi diglucide (glucide rapide), iar restul poliglucide (glucide
lente).
Glucidele sunt însă necesare chiar dacă nu se execută un efort fizic.
Bineînţeles, în aceste condiţii necesarul este mult mai mic, îndeosebi pentru
persoanele cu vârsta înaintată. Normarea glucidelor trebuie să se facă socotind ca
ele să se echilibreze cu aportul de proteine şi lipide.

În condiţii de muncă fizică medie, cel mai bun raport între proteine, lipide şi
glucide este 1:1:4.
Pentru persoane care efectuează muncă fizică intensă acest raport ar trebui
să fie 1:1:5, iar pentru persoane mature şi în vârstă, care efectuează muncă
intelectuală, cel mai raţional raport este de 1:0,8:3.
Surse alimentare de
glucide
Alimentale bogate în glucide metabolizabile
sunt:
22

◆ zahărul şi produsele zaharoase, produsele de patiserie-cofetărie (alimente
procesate, bogate în zaharoză, dar şi în amidon); ◆ leguminoasele uscate,
cerealele, legumele (bogate, mai ales, în amidon) şi
fructele (bogate, mai ales, în glucide
simple).
o Ouăle, peştele, păsările, brânza, laptele, carnea conţin cantităţi mici de
glucide, iar grăsimile animale şi uleiurile vegetale nu conţin deloc. Pentru copiii
mici, când laptele constituie alimentul de bază, lactoza este principala sursă
capabilă să asigure necesarul organismului în glucide. Pe măsură ce cantitatea de
lapte din alimentaţie se micşorează, se reduce şi importanţa sa ca sursă de
glucide. Alimentele bogate în glucide nemetabolizabile (fibre alimentare) sunt:

◆ pâinea integrală şi cea îmbogăţită cu produse tărâţoase, cerealele integrale,
morcovii, merele, varza etc.
Coeficientul de utilizare digestivă a glucidelor din produsele alimentare
depinde de greutatea lor moleculară. Zaharoza, glucoza, lactoza se absorb repede
şi în proporţii de aproape 100%. Amidonul tratat termic (gelatinizat) se absoarbe în
proporţie de 94 – 98%.
Conţinutul în glucide al unor produse alimentare
(g/100g)
Excesul de glucide metabolizabile furnizează o cantitate mare de energie care

se transformă în lipide, depozitate în ţesutul adipos (consecinţa: obezitate);
glucidele cu absorbţie rapidă suprasolicită pancreasul (consecinţa: diabet);
glucidele necesită, pentru metabolizare, vitamina B1, deci la consum crescut de
glucide creşte şi necesarul de vitamină B1.
Deficitul de glucide metabolizabile induce metabolizarea proteinelor şi lipidelor
proprii corpului, dar primele se metabolizează proteinele; deficitul de fibre
alimentere este responsabil de apariţia constipaţiei şi, implicit, a hemoroizilor,
precum şi a obezităţii; de asemenea, un aport redus de fibre alimentare creşte
riscul de cancer de colon, BCV şi diabet.
Alimente Glucide Zahăr 99,8
Miere 80,0 Biscuiţi 72,0
Marmeladă 65,0 Prune uscate
51,0 Pâine albă 50,0 Cartofi 20,0
Cireşe, prune 16,0 Mazăre verde
12,0 Varză verde 10,0 Fragi,
căpşuni 8,0 Pepene verde 5,0
Lapte 4,6 Ficat 4,0 Unt 0,5 Carne
de vită 0,4 Untură de porc 0,0
23

IMPORTANŢA NUTRIŢIONALĂ A VITAMINELOR
„Otrava este orice şi nimic nu este fără otravă; doza o face să fie remediu sau otravă”
(Paracelsus,sec.XVI)
Vitaminele sunt substanţe organice naturale care, în cantităţi foarte mici, sunt
indispensabile pentru desfăşurarea normală a multor procese metabolice în
organismul uman printre care asimilarea şi utilizarea substanţelor alimentare,
procesele de creştere şi refacere a celulelor şi ţesuturilor organismului. Multe
vitamine intră în compoziţia enzimelor, care se găsesc în celulele şi ţesuturile
organismului şi acţionează în calitate de coenzime. Coenzimele participă activ la o
serie de reacţii biochimice complexe de transformare a compuşilor alimentari la
nivelul celulelor şi moleculelor.
Vitaminele nu pot fi sintetizate în organism (cu mici excepţii), fiind procurate
prin hrană. Deşi necesarul total de vitamine este foarte mic (câteva sute de mg/zi),
lipsa sau aportul insuficient de vitamine determină perturbări în funcţionarea
organismului, care conduc la îmbolnăviri.
Clasificare
Vitaminele se împart în două grupe: vitamine solubile în apă (hidrosolubile) şi
vitamine solubile în grăsimi (liposolubile). Vitaminele hidrosolubile intervin
îndeosebi în reacţiile ce eliberează energie, iar cele liposolubile participă mai mult
la procesele metabolice şi de formare a unor substanţe proprii organismului.
Clasificarea este utilă din punct de vedere nutriţional deoarece ajută la
înţelegerea repartizării vitaminelor în alimente şi a absorbţiei lor în organism.
Absorbţia vitaminelor liposolubile este legată de prezenţa lipidelor care le
vehiculează, a lipazei pancreatice şi a sărurilor biliare, în timp ce absorbţia
vitaminelor hidrosolubile este condiţionată de prezenţa HCl din stomac.
- Vitaminele hidrosolubile nu se depozitează în organism, surplusul
eliminându-
se pe cale renală. - Vitaminele liposolubile se depozitează alături de lipidele din ficat
- reprezintă
o rezervă de vitamine, dar capacitate e limitată. Dacă alimentaţia nu furnizează
vitaminele necesare se produc boli caracteristice pentru fiecare tip de vitamină
care lipseşte şi sunt numite boli prin carenţă; dacă avem exces de vitamine în
cazul vitaminelor liposolubile apar stări toxice.
Vitamine liposolubile
Vitamina A, retinolul sau vitamina antixeroftalmică, intervine în numeroase
procese fiziologice de o deosebită importanţă pentru organism. În primul rând ea
are un rol determinant în mecanismul procesului vizual. Deficienţa de vitamina A
determină hemeralopie (cecitate nocturnă) caracterizată prin tulburări de adaptare
a vederii la lumină şi întuneric. La organismele tinere o alimentaţie carenţată în
vitamina A determină o bruscă încetinire a creşterii. Este indispensabilă în
procesele de reproducere şi măreşte rezistenţa la infecţii.
Retinolul se găseşte numai în alimente de origine animală, dar organismul
poate să-l sintetizeze plecând de la caroteni, pigmenţi foarte răspândiţi în
alimentele de origine vegetală. Dintre acestea, β-carotenul reprezintă cea mai
importantă sursă de retinol. Ceilalţi carotenoizi au activitate fiziologică mult mai
redusă, iar γ-carotenul este lipsit de activitate. Zeacarotenul prezent în porumb are,
de asemenea, activitate provitaminică A.
Activitatea vitaminei A se măsoară în unităţi biologice. O unitate internaţională
(U.I.) corespunde la 0,3 μg retinol cristalizat., 0,6 μg β–caroten sau 1,2 μg alţi
caroteni. Un gram de vitamină A conţine deci 3,33 x 106 U.I.
24

Pentru provitaminele A substanţa de referinţă este β-carotenul şi se admite că
raportul dintre 1 U.I. vitamina A/1 U.I. β-caroten este 1/2.
Aportul recomandat este de 1250 U.I. retinol sau retinol – echivalent pentru
copii şi 2500 U.I. retinol pentru adulţi, în 24 ore. Din această cantitate este necesar
ca 1/3 sau minimum 1000 U.I. să fie asigurate de produse care conţin vitamina A şi
2/3 de produse care conţin caroten.
Surse bogate în retinol şi caroteni sunt: ficatul, morcovul, spanacul, pepenele
galben, caise, ouă, unt, margarina, lapte integral.
Vitamina D sau calciferolul exercită un rol fiziologic complex, principala sa
acţiune fiind antirahitică şi constă în controlul şi asigurarea procesului normal de
osificare. Acţiunea vitaminei D se remarcă prin menţinerea concentraţiei normale a
calciului şi fosforului, precum şi a raportului optim Ca/P; ea are deci rolul de a
restabili dezechilibrul fiziologic provocat de un regim fosfocalcic defectuos.
Vitamina D introdusă cu alimentele în organism are o dublă origine: animală şi
vegetală. Alimentele animale bogate în calciferol sunt: peştele, untul, gălbenuşul
de ou, smântâna. În produsele vegetale, în ciuperci şi unele plante sunt prezente
provitaminele D (ergosterol, 7– dehidrocampestrol). Prin iradiere cu ultraviolete
provitaminele D se transformă în vitamine D.
Activitatea vitaminică D se exprimă în unităţi internaţionale (U.I.). O unitate
internaţională de vitamină D echivalează cu 0,025 μg vitamină D2 sau D3. Deci 1
mg vitamină D2 conţine 40000 U.I.

Se recomandă un aport zilnic de 100 U.I. pentru adulţi, iar pentru copii este
necesar un aport dublu. Pentru femeile care beneficiază de o raţie optimă de calciu
şi de expunere la soare sunt necesare 600 U.I. în timpul sarcinii şi 800 U.I. în
perioada de lactaţie. Aceste cantităţi sunt suficiente pentru a garanta o absorbţie
satisfăcătoare de calciu şi pentru prevenirea rahitismului la copii.
Vitamina E sau tocoferolul participă la buna funcţionare a unor aparate şi
sisteme ca cel reproducător, cardiovascular şi muscular. Menţine integritatea
membranelor celulare. Rolul vitaminei E este de antioxidant biologic puternic şi
constă în frânarea reacţiilor de oxidare a lipidelor.
Tocoferolii se găsesc îndeosebi în produsele vegetale şi, în special în germenii
cerealelor, în seminţele oleaginoase şi în legumele frunzoase.
Activitatea biologică a tocoferolilor scade în ordinea α, β, γ, δ-tocoferol. Sunt
vitamine anti-cancer, anti-îmbătrânire, anti-diabet.
Necesarul de vitamină E a adultului a fost stabilit la 20 – 30 mg/zi. Necesităţile
zilnice variază în raport cu alimentaţia, respectiv cu conţinutul de acizi graşi
nesaturaţi ai grăsimilor, cu conţinutul de proteine, vârsta, stările patologice etc.
Vitamina K Importanţa fiziologică a vitaminei K constă în participarea ei la
mecanismul de coagulare a sângelui unde funcţionează în calitate de coenzimă la
formarea protrombinei, având astfel un efect de reglare a concentraţiei sale şi de
favorizare a coagulării sângelui. În lipsa vitaminei K, timpul de coagulare a sângelui
se prelungeşte cu atât mai mult cu cât deficienţa este mai accentuată şi apar
hemoragii, ceea ce a făcut să i se atribuie numele de vitamină antihemoragică.
Principalele vitamine K naturale sunt vitamina K1 (fitochinona) şi vitamina K2
(menachinona). În cantităţi mari se găseşte în părţile verzi ale plantelor. Surse

bogate în această vitamină sunt (mg/100g): varza (0,06); mazărea verde (0,1 –
0,3), pătrunjelul (0,1), boabele de soia (0,2), spanacul (4,5).
Nevoile de vitamină K la om sunt dificil de stabilit exact deoarece o importantă
cantitate de vitamină K în organism provine din biosinteza produsă de microflora
intestinală.
25

Ţinând cont de cantitatea minimă pentru a preveni hipotrombinemia şi mai
ales hemoragiile, la persoanele care nu pot beneficia de sinteza bacteriană se
admite că necesarul adultului pentru vitamina K nu depăşeşte 2 mg/zi.
Vitamine hidrosolubile
Vitamina B1 sau tiamina are un rol central în metabolismul glucidic (se

combină cu fosfatul pentru a forma tiamin pirofosfatul (TPP), care este esential in
reactiile ce produc energie din glucoza sau care convertesc glucoza in grasimi
pentru a fi stocata in tesuturi), insuficienţa aportului afectând cu prioritate şi
predominant activitatea sistemului nervos central şi a celui periferic. Pe măsură ce
deficienţa progresează, sindromul neurologic se întregeşte cu tulburări cardio –
vasculare, digestive, inapetenţă, astenie.
Hipovitaminoza tiaminică poate apare şi printr-un consum exagerat de alcool,
manifestare cunoscută şi sub denumirea de „beri-beri occidental” (polinevrite, duce
la paralizii).
Tiamina este indispensabilă în utilizarea glucidelor de către organism; cu cât se
consumă o cantitate mai mare de glucide, cu atât este necesară o cantitate mai
mare de tiamină. Vitamina B1 este larg răspândită în produsele vegetale, dar cu
excepţia unora mai bogate (drojdii, germeni de grâu) conţinutul său este redus.
Surse: drojdia de bere, germeni de grâu, seminţe de floarea soarelui, carnea slabă
de porc şi vită, ficatul, nucile, cereale integrale şi produsele derivate, mazărea
verde.
Necesarul de tiamină este proporţional cu consumul glucidelor şi de aceea nu
trebuie considerat ca o valoare constantă.
Se recomandă un aport de 0,40 mg pentru 1000 kcal, valoare care cuprinde un
coeficient de siguranţă pentru acoperirea variaţiilor individuale.
Vitamina B2 sau riboflavina intervine în reacţiile de oxidare la nivelul celulelor

tuturor ţesuturilor, intrând în structura enzimelor flavinice în calitate de coenzimă
(sunt parte a FMN şi FAD).
Vitamina B2 are un rol important în sinteza moleculei de hemoglobină,

participând la introducerea fierului în ciclul porfirinic. Intervine şi în procesul de
creşte re a animalelor tinere şi are un rol important în mecanismul vederii alături de
vitamina A sau singură.
În hipovitaminoza riboflavinică la omul adult apar leziuni ale pielii, ale
mucoaselor şi ale ochiului; se înregistrează, de asemenea, tulburări hematologice
şi gastro-intestinale. În general, hipovitaminoza B2 se întâlneşte asociată cu alte
tipuri de hipovitaminoze şi avitaminoze B.

Riboflavina este larg distribuită în cea mai mare parte a alimentelor . Surse
bune sunt drojdia de bere, ficatul, carnea, brânza.
Necesarul de vitamină B2 depinde de nivelul energetic al raţiei. Se recomandă

un aport de 0,6 mg vitamină B2 pentru fiecare 1000 kcal al raţiei.
Vitamina PP, niacina, vitamina B3 sau nicotinamida intră în structura unor

enzime de oxidoreducere ce intervin în numeroase procese din organism. Sub
formă de NAD+ sau NADP+, nicotinamida ia parte la metabolismele glucidelor,
lipidelor şi proteinelor, ocupând o poziţie centrală în respiraţia tisulară.
Ea este necesară pentru buna funcţionare a tuturor organelor şi ţesuturilor
îndeosebi a sistemului nervos, a tubului digestiv, a ţesutului cutanat. Absenţa ei din
alimentaţie provoacă boala cunoscută sub denumirea de pelagră din care cauză
este denumită şi vitamina antipelagroasă (PP – pelagro-preventivă).
26

Acidul nicotinic se găseşte răspândit în aproape toate alimentele în cantităţi
variate: germeni de grâu, drojdia de bere, carnea de pasăre şi vită, ficatul, pâinea
integrală. Vitamina PP poate fi substituită prin triptofan în raportul : 60 mg triptofan

pentru 1 mg niacină. Se recomandă un aport de 6,6 mg echivalenţi de niacină
pentru 1000 kcal ale raţiei zilnice.
Acidul pantotenic (vitamina B5) este indispensabil pentru toate vieţuitoarele,

el participând, sub formă de coenzimă A, ca principal acceptor şi donator de unităţi
dicarbonilice. Sub formă de acetil-CoA intervine în procese metabolice de
importanţă majoră cum sunt biosinteza acizilor graşi, biosinteza colesterolului,
biosinteza a numeroşi aminoacizi, acetilarea unor compuşi biologic activi cum este
acetilcolina etc. Datorită importanţei sale metabolice, acidul pantotenic asigură
creşterea şi dezvoltarea normală, integritatea tegumentelor, a sistemului nervos,
rezistenţa la infecţii. Surse alimentare de acid pantotenic: seminţe oleaginoase,
leguminoase, ficat, peşte, carne de vită, ţelina, germeni de grâu, pâine integrală.
Deoarece această vitamină se află prezentă în toate produsele alimentare,
necesarul este în general asigurat printr-o alimentaţie normală. Este sintetizată şi
de microflora intestinală. Necesarul zilnic de acid pantotenic al unui om adult este
de 10 – 15 mg sau 4-6- mg pentru 1000 kcal.
Vitamina B6 participă în calitate de coenzimă sub formă de piridoxină şi, mai

ales, piridoxal la activitatea transaminazelor, având rol important în metabolismul
aminoacizilor. Suplimentar, intervine în numeroase procese metabolice, cum sunt
sinteza acidului ascorbic, biosinteza unor hormoni, metabolismul lipidic,
metabolismul general al celulei nervoase.
Vitamina B6 este larg răspândită în regnul vegetal şi animal, fiind asociată cu

celelalte vitamine ale complexului B.
Necesarul de vitamină B6 este influenţat de mărimea raţiei în proteine şi lipide

bogate în acizi polinesaturaţi. Este cu atât mai mare cu cât aportul proteic şi mai
ales de tioaminoacizi este mai ridicat şi cu cât cel de acizi graşi esenţiali este mai
redus. În general, se apreciază că necesităţile adultului sunt de 1,5 - 2 mg
piridoxină pe zi.
Acidul folic sau pteroilglutamic (vitamina B 9) participă sub formă de

coenzimă la biosinteza nucleotidelor pirimidinice, biosinteza metioninei şi
metabolismul serinei, glicocolului, histidinei. Intervine în procesul de creştere la
animalele tinere şi în mod specific în hematopoeză (proces de formare și de
maturizare a celulelor sangvine).
Principalele simptome ale avitaminozei constau în tulburări de creştere precum
şi în perturbarea hematopoezei, care conduce la anemia hipocromă. Se admite că
acidul folic intervine şi în anemia pernicioasă, în care, însă, rolul esenţial îl are
vitamina B12.
Acidul folic este răspândit în mare măsură în plante, în special în părţile verzi
ale lor. Alimentele bogate în acid folic sunt (μg/100 g): ficatul (160); leguminoasele
(160) diferite legume cu frunze ( 25 – 100).
Microflora intestinală sintetizează acidul folic în cantităţi mari şi de aceea, chiar
la un aport insuficient în hrană, acoperă necesarul organismului. Ţinând cont de
faptul că o parte din necesar poate fi satisfăcut de microflora din intestin, s-a ajuns
la concluzia că raţia zilnică ce poate fi recomandată este de 0,5 – 1,0 mg acid folic,
aport ce cuprinde şi coeficientul de siguranţă pentru variaţiile interindividuale.
Vitamina B12, ciancobalamina, îşi exercită acţiunea biologică sub formă de

coenzimă ce catalizează reacţii cu implicaţii în sinteza bazelor purinice şi
pirimidinice necesare pentru formarea acizilor nucleici şi pentru proteinogeneză.
Lipsa vitaminei B12 determină anemia pernicioasă. Anemia pernicioasă se
caracterizează prin faptul că
27
hematiile sunt mai mari decât cele normale şi au o formă neregulată. Determină
tulburări atât hematologice cât şi neurologice.
Carenţa de vitamina B12 poate fi cauzată şi de prezenţa unor paraziţi sau

microorganisme existente în intestinul subţire şi care consumă vitamina asigurată
prin aport alimentar. Numai în cazul unei diete exclusiv vegetariene, prelungită,
deficienţa poate fi atribuită unui aport neadecvat.
Indiferent de mecanismul prin care se realizează, carenţa de vitamină B12 se

repercutează cu prioritate asupra structurilor unde au loc multiplicări celulare
(măduva hematopoetică, mucoasa aparatului digestiv) şi asupra sistemului nervos.
Carenţa de vitamina B12 este adesea corelată cu carenţa de acid folic, astfel
încât diferenţierea celor două categorii de fenomene este foarte dificilă.
Vitamina B12 este sintetizată numai de microorganisme. Omul îşi asigură
necesarul de vitamină B12 în urma acţiunii microflorei intestinale şi prin consum de

produse de origine animală.
Conţinutul de vitamină B12 (în μg/100 g produs) este următorul: carne de vită
(2- 8 ), ficat de vită (30 – 150), ficat de porc (20 – 180), lapte de vacă (0,2 – 1),
brânză (20), ouă (5 –10), heringi (9 – 11).
Ficatul este organul de depozitare a ciancobalaminei; rezervele hepatice ale
omului se epuizează lent şi pot face faţă necesarului în cazul carenţei alimentare
timp de un an. Aceasta este şi cauza că evoluţia anemiei este lentă şi înşelătoare.
Se recomandă un aport de 2μg/zi vitamină B12.

Vitamina C (acidul ascorbic) are rol biologic deosebit de important, domeniul
său de activitate fiind foarte larg. Majoritatea reacţiilor cunoscute până în prezent la
care participă acidul ascorbic sunt reacţii de oxido – reducere. Acidul ascorbic
reprezintă cel mai puternic agent reducător din ţesuturi.
Vitamina C intervine în metabolismul proteic, în special în oxidarea
aminoacizilor aromatici (tirozina şi fenilalanina). Această vitamină participă la
metabolismul glucidelor, frânează sinteza colesterolului şi previne dezvoltarea
aterosclerozei.
La un aport insuficient de vitamină C în raţie sau prin creşterea necesarului de
acid ascorbic al organismului, precum şi prin distrugerea sa după pătrunderea în
organism se instalează avitaminoza C, care în formele grave este cunoscută sub
denumirea de scorbut.
Insuficienţa vitaminică C afectează celulele care formează matricea
mezodermală a organismului. Aceasta se repercutează asupra sintezei de
colagen, de ţesut osteoid şi de dentină, adică asupra formării substanţei
fundamentale intercelulare şi asupra dezvoltării normale a scheletului şi a dinţilor.
S-a constatat că lipsa vitaminei C din hrană scade rezistenţa organismului faţă
de diferite microorganisme şi eficienţa mijloacelor de apărare antiinfecţioasă.
Acidul ascorbic facilitează absorbţia fierului şi formarea acidului folic prevenind
apariţia anemiei. El are, de asemenea, numeroase interrelaţii cu celelalte vitamine
şi cu hormonii din organism. Astfel, vitaminele A şi C îşi stimulează reciproc
biosinteza. Cu vitamina E există numeroase interacţiuni şi cele două vitamine se
protejează reciproc faţă de acţiunea oxidanţilor. Acidul ascorbic influenţează
favorabil şi acţiunea vitaminelor B, administrarea de vitamină C împiedică sau
întârzie considerabil apariţia simptomelor carenţiale în regimuri alimentare sărace
în tiamină, riboflavină, acid pantotenic, acid folic.
Prin efectul său asupra metabolismului general, insuficienţa de acid ascorbic
micşorează capacitatea de efort fizic şi influenţează toleranţa şi rezistenţa
organismului faţă de diferite substanţe chimice.
28

Acidul ascorbic are o largă răspândire în produsele vegetale, care reprezintă
principala sursă în această vitamină: măceşele, coacăzele, kiwi, citricele, ardeii,
legumele cu frunze verzi.
Pentru menţinerea unei concentraţii normale de acid ascorbic în plasmă şi
leucocite se consideră că un adult trebuie să ingereze 70 – 80 mg/zi.
IMPORTANŢA NUTRIŢIONALĂ A SUBSTANŢELOR MINERALE
Substanţele minerale constituie componente alimentare absolut necesare

vieţii, contribuind la desfăşurarea normală a activităţii vitale şi la dezvoltarea
organismului.
Rolul mineralelor in organism: - au rol plastic, participă la formarea şi
constituţia ţesuturilor organismului, în
special oase şi dinţi; - intră în structura multor compuşi biologici, precum
hemoglobina, hormonii
tiroidieni, HCl din stomac; - intervin în activitatea normală a muşchilor şi nervilor; -
menţin echilibrul acido-bazic, conferind celulelor proprietăţi osmotice; -
controlează metabolismul apei; - au rol catalitic, în calitate de cofactori
şi/sau activatori enzimatici; - intervin în procesul de sinteză al substanţelor
proteice şi al acizilor nucleici; - deficienţele minerale sunt corelate cu
afecţiuni grave, precum cancer,
hipertensiunea arterială, afecţiuni
imunitare.
Clasificare
Substanţele minerale necesare organismului se pot clasifica în două categorii:
macroelemente (care se găsesc în organism în cantităţi apreciabile) şi
microelemente sau oligoelemente (care se găsesc în cantităţi foarte mici sau
extrem de mici):
◆ macroelemente - se găsesc în organism în cantităţi apreciabile (Ca, P, Mg, Na,
K,
Cl, S). ◆ microelemente sau oligoelemente - se găsesc în cantităţi foarte mici sau
extrem de
mici (Fe, Cu, Zn, F, I, Mn, Se, Co, Mo, Cr). ATENŢIE! Având rol esenţial, sărurile
minerale trebuie introduse în organism odată cu hrana.
Macroelemente
Calciul. Organismul uman conţine 1000 – 1500 g de calciu, din care 99% se
găseşte în schelet. Calciul din ţesuturi şi din lichidul extracelular nu depăşeşte 10g.
Sărurile din oase reprezintă un complex de fosfaţi (80%) şi carbonaţi (10%) de
calciu, de magneziu şi, într-o proporţie mai mică, de sodiu.
O mică cantitate de Ca este reprezentată de Ca asociat cu fosfor (calciu
organic) şi calciu ionic. Calciu organic este necesar pentru coagularea sângelui,
coagularea laptelui de către chimozină, activarea tripsinogenului, iar calciu ionic
participă la menţinerea unei susceptibilităţi neuromusculare normale. În deficit de
Ca ionic, această susceptibilitate nu funcţionează normal, apare o rigiditate
musculară specifică spasmofiliei.
Absorbţia calciului alimentar este favorizat de prezenţa vit. D; se absoarbe
foarte bine numai Ca ce se găseşte în alimente în stare solubilă şi ionizabilă.
Există compuşi ai alimentelor care pot bloca absorbţia Ca şi reduce asimilarea:
acidul fitic din cereale şi leguminoase leagă Ca formând fitaţi insolubili şi
neabsorbabili, acidul oxalic formează oxalaţi de Ca insolubili şi neabsorbabili.
29

Calciul este prezent în ţesuturile vegetale şi animale. Toate alimentele
neprelucrate îl conţin, dar alimentele tratate industrial ca: zahărul rafinat, uleiurile şi
grăsimile rafinate nu-l conţin. Laptele şi produsele lactate, peştele consumat
integral sunt foarte bogate în calciu.
Necesarul de calciu este între 400 – 700 mg/zi în funcţie de vârstă şi starea
fiziologică. Cele mai multe recomandări prevăd un aport de 1,2 g/zi calciu, pentru
un adult care desfăşoară o activitate medie.
Fosforul. Organismul omului conţine 600 – 900 g/fosfor, din care 80% se
găseşte în oase combinat cu calciul. O parte din fosfor se găseşte sub formă ionică
în sânge şi ţesuturi.
Fosforul intră în structura acizilor nucleici, a fosfolipidelor şi, practic, este
prezent în toate celulele. Participă la procesul de diviziune şi multiplicare celulară.
Este necesar dezvoltării ţesuturilor în creştere. Intervine în metabolismul glucidic,
lipidic şi proteic. Alimentele bogate în proteine cum sunt carnea, păsările, peştele
şi ouăle sunt surse excelente de fosfor. Laptele şi produsele lactate furnizează de

asemenea cantităţi importante de fosfor. Cantităţi mari de fosfor conţin şi cerealele
însă sub formă de fitaţi, pe care organismul nu-i poate utiliza. Cantităţi apreciabile
de fosfor se găsesc şi în fasolea şi mazărea uscată.
Se recomandă ca un adult să consume 800 mg fosfor de pe zi, adică o
cantitate aproximativ egală cu cea de calciu. Cele mai multe norme prevăd un
aport de 1,5 g fosfor pentru un adult care desfăşoară o activitate medie.
NU UITATI! Fosforul are importanţă covârşitoare în toate procesele energetice,
intrând în structura tuturor compuşilor macroergici.
Magneziul. Oasele constituie rezerva de magneziu ca şi de calciu. Magneziu
se găseşte şi în masa celulară, fiind legat de proteine. Sângele conţine Mg. După
potasiu, este cationul celular cel mai important. Magneziul este un activator a
numeroase sisteme enzimatice, mai cu seamă a celor care transferă restul de acid
fosforic, în particular în contracţia musculară. Este un modulator al excitabilităţii
neuromusculare.
Magneziul joacă un rol important în reglarea sintezei acizilor nucleici şi a unor
procese anabolice şi catabolice din organism. Insuficienţa magneziului măreşte
incidenţa bolilor cardiovasculare degenerative, concentraţia sa în sânge la indivizi
cu ateroscleroză variind invers proporţional cu nivelul colesterolului.
Magneziul este conţinut în diferite produse alimentare în cantităţi variate.
Surse excelente de magneziu sunt legumele cu frunze verzi, nucile şi
leguminoasele, dar surse bune sunt şi produsele de origine animală.
Cele mai multe recomandări privind necesarul de magneziu sunt pentru 300 –
350 mg/zi. Magneziul dintr-o alimentaţie mixtă este disponibil în proporţie de 30 –
40%.
Clorul, sodiul şi potasiul - sunt elemente care participă la realizarea presiunii
osmotice şi a echilibrului acido – bazic.
Clorul este indispensabil pentru formarea acidului clorhidric în sucul gastric,
facilitează schimburile respiratorii (transportul O2 şi CO2) şi stimulează atât secreţia
salivară şi activitatea ptialinei cât şi eliminarea renală a produşilor de catabolism
(uree, acid uric).
Ionii de sodiu intervin în transmiterea impulsurilor electrochimice de-a lungul
membranelor celulare pentru a menţine o susceptibilitate nervoasă şi musculară
normală. Ei contribuie la umflarea coloizilor din ţesuturi şi, în felul acesta,
determină reţinerea apei legate în organism. Totodată, sodiul ia parte activ la
neutralizarea acizilor care se formează în organism. Este un element prezent în
toate organele, ţesuturile şi
30

lichidele biologice, care joacă un rol important în procesele intercelulare şi în
metabolismul interstiţiar (dintre ţesuturi). Excesul de sodiu influenţează însă starea
de sănătate a individului şi, ca urmare, aportul nu trebuie să depăşească
necesarul, iar produsele alimentare, se recomandă, să nu conţină cantităţi mari de
clorură de sodiu. Utilizarea unei concentraţii prea mari de sare în obţinerea
produselor alimentare, măreşte cantitatea de sodiu din alimentaţie, ceea ce
conduce la creşterea tensiunii arteriale, tulburări neurologice şi sanguine.
Potasiul îndeplineşte un rol important în procesele metabolice intercelulare,
participând la o serie de reacţii enzimatice. Ionii de potasiu participă la
transmiterea excitaţiei nervoase în muşchi. Mărirea concentraţiei de potasiu în
organism atrage după sine micşorarea concentraţiei de sodiu şi accentuarea
eliminării acestuia. Între metabolismul potasiului şi sodiului există un antagonism.
Compuşii potasiului influenţează coloizii ţesuturilor. Prin reducerea gradului de
hidratare a proteinelor din ţesuturi, aceştia determină eliminarea lichidului din
organism. Creşterea aportului de potasiu conduce la accelerarea eliminării apei.
Dietele cu conţinut ridicat de potasiu pot servi ca mijloace efective de mărire a
diurezei şi de accelerare a eliminării sodiului.
Conţinutul de clor şi sodiu al produselor neprelucrate este neînsemnat.
Fructele şi legumele sunt deosebit de sărace. Cantităţi ceva mai mari se găsesc în
cereale, leguminoase şi în alimente de origine animală (carne, ouă, lapte). De
aceea, necesarul de clor şi sodiu al organismului este asigurat prin clorura de
sodiu care se adaugă în produsele alimentare.
Necesarul în clorură de sodiu este de 2-3 g/zi. Necesarul de potasiu este de
3-6 g/zi.
Oligoelemente
Fierul este component al hemoglobinei, pigmentul globulelor roşii; este în
ficat, mai puţin în rinichi, splină şi alte organe.
Deşi se găseşte în cantităţi mici, fierul este unul din elementele cele mai
importante din alimentaţie şi de o importanţă fundamentală pentru viaţă. Fierul este
un component al hemoglobinei, mioglobinei, al citocromilor şi al mai multor enzime
din lanţul respirator. Este un transportor de oxigen şi joacă rol important în
respiraţia celulară. Globulele roşii şi pigmentul lor se reînnoiesc la 120 zile, dar
fierul eliberat din globulele distruse nu este excretat, cea mai mare parte din el este
reutilizat pentru formarea unei noi cantităţi de hemoglobină.
Un deficit de fier în alimentaţia copiilor, adolescenţilor şi a femeilor determină o
anemie nutriţională caracteristică. Datorită scăderii conţinutului de hemoglobină,
hematiile sunt mici şi puţin colorate, iar rezervele de fier şi nivelul fierului plasmatic
este scăzut (anemie feriprivă).
Ficatul, gălbenuşul, leguminoasele, legumele verzi sunt surse excelente de
fier. Carnea, nu numai că este o sursă valoroasă dar măreşte şi absorbţia fierului
provenit din vegetale. Unele fructe proaspete conţin iarăşi fier asimilabil: piersice,
caise, prune şi struguri.
Sunt factori alimentari care inhibă (acidul fitic) sau activează (vitamina C)
absorbţia fierului.
Necesarul zilnic de fier variază în funcţie de vârstă, sex, stare
fiziologică:
31
Necesarul de fier al organismului pe categorii de

consumatori
Vârsta Fier absorbit, mg Fier recomandat, mg/zi
Copii 0 – 4 luni 0,5 10 5 – 12 luni 1,0 10
Băieţi 13 – 16 ani 1,8 18
Fete 13 – 16 ani 2,4 24 Femei 2,4 24 Bărbaţi 0,9 9
Iodul este singurul oligomineral integrat în structura unui hormon, fiind esenţial
pentru funcţia tiroidiană. Aportul de iod este factorul principal de care depinde
secreţia normală de hormoni de către glanda tiroidă. În deficit de iod alimentar,
cantitatea de hormoni eliberată de glanda tiroidă scade şi se intensifică activitatea
glandei, glanda tiroidă se măreşte şi apare guşa endemică. Este o boală ce atacă
un procent ridicat a populaţiei din zone cu ci sol sărac în iod.
Alimentele de origine vegetală şi animală au o mare variabilitate în ce priveşte
concentraţia în iod. În timp ce, la vegetale, conţinutul depinde de bogăţia iodului în
sol, la produsele animale depinde, în mare măsură, de acoperirea necesităţilor de
iod prin alimentaţie.
În ceea ce priveşte conţinutul normal de iod (în μg/100 g s.u.) din alimente, în
condiţiile ţării noastre, avem următoarele valori: cereale (boabe) 90,5 – 129,1;
legume până la 50,8; fructe până la 25,9; smântâna 13,7; urdă 10,7; telemea 15;
lapte 5,8 – 8,0 μg/100 ml.
Necesarul optim de iod pentru un om adult este de 0,14 mg/zi iar pentru femei
0,1 mg/zi. S-a constatat că guşa endemică nu apare atunci când alimentaţia aduce
o cantitate de 0,075 mg iod pe zi.
Fluorul este prezent în mod normal în oase şi în dinţi. Este necesar un anumit
aport pentru a proteja la maximum dinţii contra cariilor. În acest sens fluorul este un
element nutritiv esenţial. Fluorul se integrează în email în timpul perioadei de
formare a dinţilor, astfel, mărind rezistenţa la acizii produşi de bacterii. S-a
constatat o incidenţă deosebită a cariilor dentare atunci când aportul fluorului în
alimentaţie este scăzut.
Fluorul este larg dar inegal repartizat în natură. Multe alimente conţin fluor, dar
produsele marine şi ceaiul sunt sursele cele mai bogate. O alimentaţie normală
aduce un aport de 0,25 – 0,35 mg fluor pe zi.
Cuprul lucrează cu Fe împotriva anemiei, este activator al enzimelor de oxido-
reducere; sursele cele mai importante sunt produsele de origine animală.
Zincul este esenţial pentru biosinteza proteinelor şi pentru instalarea pubertăţii
şi maturităţii sexuale.
Cobaltul este folosit pentru formarea vit. B12. Manganul este activator enzimatic,
intervine în dezvoltarea scheletului, în procesele de reproducţie, în metabolismul
glucidic şi lipidic.
Siliciul are rol fiziologic important în calcifierea osului, fiind implicat în stadiile
timpurii ale formării acestuia.
32

IMPORTANŢA APEI ÎN ALIMENTATIE
Apa are o deosebită importanţă pentru organism, reprezentând mediul în care se
desfăşoară toate reacţiile biologice. Este un element indispensabil vieţii, pierderea a
10% din apa organismului ducând la moartea acestuia. Dacă fără alimentaţie un om
poate rezista şi o lună, fără apă se produce moartea în câteva zile. Importanţa apei
pentru organism poate fi apreciată şi din proporţia considerabilă pe care o deţine şi
anume de circa 55 – 65% din greutatea corpului la bărbat şi de circa 45-55% la femeie.
La copil, proporţia apei este mai crescută. Astfel, la nou născuţi, ea reprezintă 77 –79%
însă după primele 6 luni ajunge la 73 – 72%, apoi scade lent pe măsură ce individul
înaintează în vârstă.
În organism, apa este repartizată în celule (apa intracelulară) cât şi în spaţiul
extracelular, care cuprinde apa dintre celule şi apa conţinută în vasele sanguine şi
limfatice.
În organism, apa îndeplineşte următoarele funcţii: – dizolvă substanţele nutritive pe care
le primeşte organismul prin hrană, le transportă la celule unde sunt metabolizate şi apoi
transportă resturile rezultate din aceste reacţii metabolice, la organele de eliminare,
rinichi, piele, plămâni etc; – participă la procesul de menţinere constantă a temperaturii
corpului, eliminând
căldura excesivă din organism prin transpiraţie, evaporare; – solubilizează substanţele
minerale şi face posibilă acţiunea acestora.
Bilanţul apei
Apa este introdusă în organism fie sub formă de lichide (apă, cafea, ceai, lapte, supă,
sucuri), fie prin alimente solide. Proporţia de apă din alimente este variabilă. Fructele şi
legumele verzi sunt foarte bogate în apă, conţinând aproximativ 80 – 90%; carnea
conţine 70%, pâinea 35 – 40% etc.
Există, de asemenea, o cantitate de apă care provine din arderea în organism a
glucidelor, lipidelor şi protidelor, numită apă de combustie sau apă metabolică, pe care
organismul o foloseşte pentru nevoile sale hidrice. Astfel, prin arderea a 100g lipide
rezultă 107 g apă, din 100g glucide rezultă 60g apă şi din 100g proteine rezultă 41g
apă. Surplusul de apă se elimină prin piele (transpiraţie), prin plămâni (respiraţie), prin
rinichi (urină) şi prin intestin (fecale).
Între aportul şi eliminarea de apă, în condiţii normale există un echilibru (bilanţ hidric
echilibrat) în care aportul este egal cu eliminarea de apă. Bilanţul apei pentru un bărbat
1450 Urină
adult (70kg) Aport g Eliminare g Lichide (apă, ceai, lapte, supe etc.)
Fecale
1450 150 Apă conţinută în alimente 1000 Piele 800 Apă metabolică 250 Plămâni 300
Total 2700 Total 2700
Menţinerea acestui echilibru este realizată de participarea sistemului nervos şi de unii
hormoni secretaţi de glandele endocrine. Acest echilibru se poate deregla datorită
condiţiilor de viaţă, şi de bolile care apar (ex. diabet).
Necesarul de apă
Pentru un adult (65 – 70kg) care trăieşte într-un mediu fizic agreabil şi practică o
profesie predominant sedentară necesarul de apă este aproximativ egal cu cheltuiala
de energie din 24 ore (1g/kcal), adică 30 – 35 g/kilocorp.
33
În urma intensificării metabolismului energetic (activitate musculară, febră etc.)
creşte nevoia de apă atât datorită majorării cantităţii de „reziduuri solide” ce trebuie
eliminate cât şi accentuării pierderilor prin transpiraţie şi respiraţie.
Indiferent de starea fiziologică, necesarul de apă este influenţat de compoziţia
raţiei alimentare (crescând aproape paralel cu aportul de proteine şi mai ales de
sodiu) şi de factorii climatici.
Datorită eficienţei mijloacelor de reglare, omul sănătos reuşeşte să menţină
bilanţul hidric în echilibru chiar într-un climat cald, însă dacă la efectul
temperaturilor înalte se adaugă şi acela al accentuării activităţii musculare care
măreşte eliminările prin transpiraţie, echilibrul se strică, apărând o deshidratare
temporară.
Sunt şi stări patologice care determină pierderi de apă foarte mari, ducând la
dezechilibre grave. Aşa se întâmplă de exemplu în coma diabetică, o complicaţie
gravă a diabetului zaharat, în care pierderile hidrice pot ajunge la 10 – 12 litri.
SUBSTANŢE ANTINUTRITIVE NATURALE PREZENTE ÎN PRODUSELE

ALIMENTARE
Pe lângă compuşi nutritivi, alimentele pot conţine şi alte substanţe printre care
există şi compuşi care împiedică utilizarea substanţelor nutritive. Ele se formează
ca urmare a metabolismului specific al organismului respectiv. Aceste substanţe cu
efect opus nutrienţilor sunt numite substanţe antinutritive.
În funcţie de modul de acţiune, substanţele antinutritive se împart în
următoarele grupe: substanţe care reduc utilizarea proteinelor
(antiproteinogenetice), substanţe care reduc utilizarea vitaminelor (antivitamine) şi
substanţe care reduc utilizarea sărurilor minerale (antimineralizante).
Substanţe care reduc utilizarea proteinelor

(antiproteinogenice)
Fac parte din această categorie substanţele care acţionează asupra enzimelor
proteolitice din tubul digestiv inhibându-le activitatea şi cele care reduc utilizarea
anabolică a proteinelor.
Inhibitori enzimatici. Se cunosc o serie de substanţe care inhibă acţiunea
enzimelor proteolitice. Astfel de inhibitori au fost puşi în evidenţă în leguminoase,
cereale, cartofi, lapte, ouă. În prezent se consideră că cea mai puternică acţiune
depresivă este exercitată de tripsininhibitorul prezent în diferite leguminoase crude.
Conţinutul şi proprietăţile fizico – chimice şi termorezistenţa inhibitorilor variază
foarte mult de la un produs la altul. Astfel, s-a constatat că cea mai mare activitate
o prezintă inhibitorul din fasolea albă, după care urmează cel din soia, năut, linte,
mazăre (ex. tripsininhibitorul din leguminoasele crude - o globulină ce formează cu
tripsina un complex inactiv enzimatic – la nivelul intestinului subţire tripsina este
blocată şi nu mai poate hidroliza proteinele alimentare, astfel proteinele sunt
eliminate prin intestinul gros cu fecalele, proteina alimentară nefiind valorificată).
Aceste substanţe măresc pierderile de azot, cresc nevoia de tioaminoacizi, dar
reduc şi absorbţia lipidelor şi glucidelor. Pentru că inhibitorii sunt nişte proteine sunt
inactivaţi prin tratament termic (fierbere).
Hemaglutinine. În leguminoase uscate s-au pus în evidenţă substanţe capabile de
a împiedica coagularea sângelui şi a provoca aglutinarea hematiilor, numite
hemaglutinine. Din făina de soia s-a izolat un factor toxic numit soina, iar din fasole
fazina, care pe lângă acţiunea de inhibare a creşterii, provoacă şi aglutinarea
hematiilor. Saponine. Numeroase produse vegetale conţin saponine care
formează cu apa o spumă abundentă. Din extracte leguminoase, în special din
soia, s-au izolat anumite fracţiuni care „in vitro” provoacă liza hematiilor. Prin
includerea lor în hrana animalelor
34

s-a înregistrat o încetinire a creşterii. Aceste substanţe fac parte din grupa
saponinelor şi sunt inactivate prin fierbere sau hidroliză acidă.
Gosipolul este un pigment polifenolic care se găseşte în seminţele de
bumbac şi care inhibă sinteza proteinelor, exercitând totodată şi o acţiune toxică
asupra organismului animal.
Antivitamine
Antivitaminele sunt acei compuşi care determină un efect de inhibare parţială
sau totală a activităţii vitaminelor prin descompunerea, inactivarea, interferenţa sau
împiedicarea asimilării acestora. Se împart în două grupe:
– compuşi cu structură asemănătoare vitaminelor; – compuşi cu structură diferită
de a vitaminelor şi care determină o pierdere a activităţii vitaminelor în urma
transformării moleculelor acestora sau prin formarea unor complecşi cu ele.
Antivitaminele din prima grupă fac parte din categoria inhibitorilor concurenţiali,
iar cele din grupa a doua a inhibitorilor neconcurenţiali.
Exemple:
◆ Ascorbinoxidaza - enzimă ce oxidează acidul ascorbic, este prezentă
în legume şi fructe, devine activă în contact cu oxigenul, prin operaţii de
decojire, tăiere, presare, este inactivată prin fierbere, tratament cu SO2
sau acidulare; ◆ Tiaminaza - enzimă ce induce carenţe în vit. B1, este

prezentă în corpul unor organisme acvatice (peşte crud sau sărat, icre,
scoici etc.) şi unele plante, este inactivată prin prelucrare termică; ◆
Avidina - glicoproteidă prezentă în albuşul crud, formează cu biotina un
complex inactiv, se inactivează prin
fierbere.
Antimineralizante
Unele produse alimentare conţin substanţe care complexează sau interferează
în mecanismul de acţiune al substanţelor minerale şi ca urmare reduc utilizarea
acestora de către organism. Dintre acestea fac parte acidul oxalic, acidul fitic şi
tioglucozidele (factori guşogeni).
Acidul oxalic din unele produse alimentare insolubilizează o parte din calciu
şi magneziu sub formă de oxalaţi reducându-le absorbţia. În felul acesta,
coeficientul de utilizare digestivă a calciului se micşorează, mineralizarea
scheletului se face defectuos şi se reduce adaosul ponderal.
Cantităţi mari de acid oxalic au: spanacul, ştevia, loboda, frunzele de sfeclă şi
sfecla roşie, măcrişul, boabe de cacao. Efectul antimineralizant se manifestă
atunci când aceste vegetale se consumă cu alimente ce conţin Ca: lapte,
brânzeturi.
În prezenţa vitaminei D şi a unui aport crescut de Ca, efectul nociv al acidului
oxalic este mult diminuat, chiar anulat.
Acidul fitic formează cu unele elemente minerale (calciu, fier, magneziu, zinc)
compuşi insolubili care se elimină din organism şi astfel micşorează coeficientul de
utilizare digestivă a trofinelor respective.
Acidul fitic se găseşte în cantităţi destul de mari în leguminoase, cereale, nuci,
în seminţe oleaginoase putând interfera negativ în metabolismul mineral.
Pentru prevenirea efectelor negative ale acidului fitic se poate acţiona pe
diverse căi: reducerea cantităţii de acid fitic din dietă, creşterea aportului de calciu
sau favorizarea unei microbiote utile în colon (produce fitază care eliberează
mineralele blocate în fitaţi).
35

Factori guşogeni (goitrogeni) sunt acele substanţe care interferează prin
diferite mecanisme sinteza hormonilor tiroidieni putând interveni în diferite etape
ale metabolismului iodului, chiar premergătoare sintezei propriu - zise de hormoni.
Sunt prezenţi în cantităţi mari în crucifere (varză, conopidă, broccoli, gulii, napi) şi
în cantităţi mai mici în mazăre, soia şi seminţe de in). Dar, de asemenea, în
crucifere există şi substanţe anticancerigene, de aceea se ţine cont de cantitatea şi
de frecvenţa consumului. Tratamentul termic denaturează factorii guşogeni.
FIZIOLOGIA ALIMENTAŢIEI DIGESTIA ROLUL

SISTEMULUI NERVOS ÎN REGLAREA DIGESTIEI
DIGESTIA
➢ Tubul digestiv ➢
Glandele anexe ➢
Fiziologia digestiei
Îndeplinirea diferitelor funcţii ale organismului şi efectuarea activităţilor fizice

sunt legate de un consum de energie care provine din transformarea energiei
chimice ce se găseşte acumulată în moleculele substanţelor organice din
protoplasma celulară.
Eliberarea energiei din aceste substanţe se face prin procesul de oxido-reducere.
Pentru refacerea substanţelor organice celulare distruse prin oxidare este necesar
ca organismul să primească noi substanţe care sunt aduse de alimente.
Alimentele se găsesc sub forme foarte variate, forme în care ele nu pot fi
trimise la ţesuturi şi folosite de organism. De aceea, alimentele trebuie să fie
transformate, atât din punct de vedere fizic, cât şi din punct de vedere chimic,
transformare care poartă numele de digestie. Asigurarea necesarului de nutrienţi

se face prin consum de alimente care aduc organismului proteine, lipide, glucide,
vitamine şi săruri minerale pe care organismul le foloseşte pentru întreţinerea vieţii.
Pătrunderea componentelor
alimentare în organism necesită o
prealabilă prelucrare a alimentelor prin
care componenţii lor să se transforme în
forme absorbabile şi asimilabile. Această
transformare se realizează prin procesul
de digestie, care se desfăşoară la nivelul
aparatului digestiv, format din: tubul
digestiv şi glandele anexe.
Tubul digestiv
Tubul digestiv sau canalul alimenta 36
se deschide la exterior prin două orifici Aparatul digestiv
bucal şi anal.

El nu este la fel de gros în toată lungimea sa şi de aceea se disting mai multe
segmente care poartă diferite denumiri.
Începând de la orificiul bucal spre orificiul anal, acestea sunt: cavitatea bucală,
faringele, esofagul, stomacul, intestinul subţire şi intestinul gros.
Deşi fiecare din aceste segmente prezintă în alcătuirea lor caractere speciale,
pe toată lungimea tubului digestiv pereţii au, în general, o structură asemănătoare.
Cavitatea bucală este primul segment al tubului digestiv şi comunică cu
exteriorul prin orificiul bucal şi în interior cu faringele. Orificiul bucal este delimitat
de buza superioară şi buza inferioară. Cele două buze se unesc la extremităţile
laterale şi formează comisurile buzelor.
Cavitatea bucală are o formă ovală, cu diametrul mare îndreptat antero –
posterior şi este împărţită de arcadele dentare în două părţi:
◆ vestibulul gurii, situat în afara arcadelor dentare, care este cuprins între dinţi,
gingii, buze şi obraji; ◆ cavitatea bucală propriu – zisă, situată în
interiorul arcadelor dentare.
Cavitatea bucală are 5 pereţi: – un perete
anterior, care corespunde buzelor; – doi pereţi
laterali, formaţi de obraji; – un perete inferior,
denumit planşeul gurii; – un perete superior,
reprezentat de bolta palatină.
Ei sunt căptuşiţi cu mucoasa bucală în grosimea căreia se găsesc glande. Pe
limbă, mucoasa bucală formează mucoasa linguală, iar pe arcadele dentare
formează gingiile. Pereţii cavităţii bucale sunt inervaţi de nervii senzitivi şi motori.
În cavitatea bucală se găsesc dinţii şi limba care împreună cu muşchii
masticatori formează aparatul masticator.
Un adult are 32 de dinţi - 16 pe maxilar, 16 pe
mandibulă:
• incisivi (8) - care taie alimentele;
• canini(4) - sfâşie alimentele;
• premolari (8) - strivesc alimentele;
• molari (12) - macină alimentele. Limba este un organ musculos, acoperit cu
mucoasa linguală, în grosimea căreia se găsesc glande salivare mici, care secretă
mucus (mucopolizaharide) şi enzime (α- amilaza salivară). Pe suprafaţa limbii se
găsesc papilele gustative (percep cele 4 gusturi de bază: acru, dulce, amar, sărat).
Faringele şi esofagul sunt
segmente de trecere a alimentelor.
Înaintarea alimentelor este facilitată de
muşchii longitudinali (exterior) şi
circulari (interior).
Stomacul este segmentul cel mai literei „J” şi măsoară, când este plin
larg al tubului digestiv. Capacitatea medie moderat, 25 cm lungime, 10 cm lăţime şi
atinge 1300 ml. Stomacul este în 8 cm grosime
legătură, prin cele două extremităţi ale
sale, cu esofagul şi cu intestinul subţire.
37
Orificiul prin care stomacul comunică cu Stomacul
esofagul se numeşte cardia. Are forma
Peretele stomacului este constituit din patru tunici, care considerate de la exterior spre
interior sunt: tunica seroasă, tunica musculară, tunica submucoasă şi tunica mucoasă
(mucoasa gastrică).
Tunica mucoasă are o grosimea de 2 mm şi este formată dintr-un epiteliu cilindric prin
care se află glande unicelulare care secretă mucus şi dintr-un corion, în grosimea
căruia se găsesc numeroase glande gastrice - în număr de aproximativ 40.000.000,
care alcătuiesc aparatul secretor al mucoasei. După poziţia lor, după structura şi
funcţiile pe care le îndeplinesc, glandele gastrice sunt de 3 tipuri:
– glande fundice, care sunt glandele principale ale stomacului numite şi glande proprii –
se află situate în regiunea fundică şi a capului stomacului. Ele secretă acid clorhidric,
pepsină, chimozină şi mucină; – glande cardiale, situate în mucoasa regiunii orificiului
cardia. Secretă lipaza
stomacală şi lichid alcalin bogat în mucină; – glande pilorice care secretă chimozină şi
mucină.
Intestinul subţire este segmentul cel mai lung al tubului digestiv, având 6-8 m.
Diametrul său este de circa 5 cm la extremitatea superioară şi scade la 2 cm la
extremitatea terminală. Intestinul subţire este împărţit în două porţiuni: duodenul şi
jejunoileonul sau intestinul mezenterial .
Duodenul are forma de potcoavă, cu o lungime de 25 – 30 cm şi este segmentul fix al
intestinului subţire, neputând să – şi schimbe poziţia, fiind în cea mai mare parte fixat de
peretele posterior al abdomenului. Concavitatea sa înconjoară capul pancreasului şi în
ea se deschid canalul pancreatic şi canalul coledoc.
Jejunoileonul este porţiunea cea mai lungă a intestinului subţire. Se deosebeşte de
duoden prin faptul că prezintă o mare mobilitate datorită suspendării sale de peretele
abdominal. Jejunoileonul se mai caracterizează şi prin faptul că prezintă numeroase
îndoituri, anse intestinale, în număr de 14 – 16.
Ultima porţiune a intestinului subţire comunică cu intestinul gros prin orificiul ileocecal,
astupat cu valvula ileocecală.
Peretele intestinului subţire este format din patru tunici: tunica seroasă, tunica
musculară cu rol important în activitatea intestinului, tunica submucoasă şi tunica
mucoasă sau mucoasa intestinală care căptuşeşte intestinul şi reprezintă aparatul
secretor şi de absorbţie al intestinului subţire.
Mucoasa intestinală formează nişte cute transversale, care se numesc valvule
conivente sau plici circulare. Acestea au forma unor segmente circulare, aşezate
aproape perpendicular pe suprafaţa interioară a intestinului. Au înălţimea de 7 – 8 mm
şi sunt în număr de 800 – 900. Valvulele conivente nu sunt dispuse uniform în toată
lungimea intestinului subţire; ele lipsesc în prima parte a duodenului şi sunt numeroase
în partea terminală a acestuia şi în cea mai mare parte a jejunoileonului. În ultima parte
a intestinului subţire numărul lor scade, devin din ce în ce mai mici şi dispar în ultimii 80
cm ai intestinului. Valvulele conivente măresc de două ori suprafaţa internă a intestinului
subţire; aceasta are mare importanţă în procesul de absorbţie al alimentelor.
38
Structura peretelui intestinului subţire
Pe valvulele conivente se găsesc nişte formaţiuni care se numesc vilozităţi
intestinale. Au formă conică, cilindrică sau lamelară şi o înălţime de 1-1,5 mm.
Vilozităţile intestinale sunt foarte numeroase – circa 4 milioane pe toată mucoasa
şi, ca şi valvulele conivente, măresc suprafaţa mucoasei intestinale. O vilozitate
intestinală reprezintă unitatea morfofuncţională a aparatului de absorbţie
intestinală. Printre vilozităţi se deschid, în nişte adâncituri, orificiile a numeroase
glande, care se numesc glande intestinale şi secretă enzime intestinale.
Intestinul gros este ultimul segment al tubului digestiv. El continuă intestinul
subţire şi se întinde de la valvula ileocecală până la orificiul anal. Are aproximativ
lungimea corpului (1,7 – 1,8 m). Este aşezat pe părţile marginale ale abdomenului,
în jurul masei formate de intestinul subţire şi ia forma literei „U” răsturnat. Intestinul
gros prezintă trei porţiuni: cecul, colonul şi rectul.
Cecul reprezintă porţiunea de sub legătura cu intestinul subţire. Colonul
începe de la valvula ileocecală şi se termină la rect. Din loc în loc, colonul prezintă
sugrumări numite plici semilunare şi părţi proeminente numite haustre, dând
aspectul unor încreţituri largi.
În intestin trăieşte o microfloră proprie ce acţionează asupra compuşilor
rezultaţi după absorbţia intestinală.
Glandele anexe
Transformările digestive se realizează pe seama enzimelor elaborate la nivelul
segmentului tubului digestiv sau de către glandele anexe ale acestuia,
reprezentate de: glandele salivare, ficatul şi pancreasul.
Glandele salivare sunt glande exocrine ale căror canale se deschid în
cavitatea bucală. Ele produc saliva cu ajutorul căreia se realizează digestia bucală.
După mărimea lor, glandele salivare se pot grupa în glande salivare mici şi glande
salivare mari.
Glandele salivare mici sunt glande de dimensiuni foarte reduse dispuse în
mucoasa bucală, linguală şi faringiană. Ele secretă numai mucină nu şi enzime.
Glandele salivare mari sunt dispuse în grosimea pereţilor cavităţii bucale. Ele
secretă atât mucină cât şi enzime.
Ficatul este cea mai mare glandă din organism. Se află aşezat în cavitatea
abdominală, în partea superioară dreaptă, imediat sub diafragm.
Funcţiile ficatului se pot grupa astfel:
- funcţia biliară; - funcţiile metabolice; - alte funcţii ale ficatului. Funcţia biliară
constă în formarea bilei şi eliminării ei din ficat; este o funcţie secreto – excretoare.
Bila este alcătuită din: apă, săruri biliare, pigmenţi biliari, colesterol, lecitină,
mucină şi substanţe minerale.
Sărurile biliare, care se găsesc în proporţie de 1%, reprezintă cel mai
important constituent al bilei. Ele reprezintă sărurile de sodiu ale acizilor biliari
(acid glicocolic şi taurocolic). Procentul sărurilor biliare variază în funcţie de
alimentaţie. Astfel, când alimentaţia este bogată în carne şi unt, procentul lor
creşte, iar lipsa acestora duce la scăderea nivelului lor. Sărurile biliare ajunse în
intestin trec în circulaţia venei porte şi ajung în ficat, unde au rolul de stimuli în
formarea de noi săruri biliare.
Sărurile biliare îndeplinesc următoarele
funcţii:
– la nivelul intestinului emulsionează grăsimile şi potenţează lipaza
pancreatică; – formează cu grăsimile complecşi coleinici solubili în apă,
permiţând astfel
absorbţia grăsimilor şi a vitaminelor liposolubile; – au rol
laxativ;
39

– menţin echilibrul microflorei intestinului gros, combătând, în special, flora
de putrefacţie – rol antiputrid; – stimulează formarea însăşi a bilei. Menţinerea
raportului colesterol – săruri biliare (1/20 – 1/30) are o deosebită importanţă. Când
acesta scade sub 1/13 se favorizează precipitarea colesterolului, care formează
calculi biliari (pietre, colesterol precipitat).
Bila este formată în mod continuu de către celulele hepatice. Trecând prin
canalele biliare şi canalul hepatic se varsă fie în duoden, în timpul digestiei, fie în
vezicula biliară, în perioadele între digestii unde se acumulează.
Funcţiile metabolice ale ficatului constau în:
•Funcţia glicogenică – biosinteza glicogenului (glucid de rezervă) pe seama
glucozei din alimente (glicogenogeneză); procesul de glicogenogeneză se
produce şi din grăsimi şi protide (glicogenoneogeneză).
• Funcţia adipogenetică – conversia enzimatică a lipidelor neutre în fosfatide,
care sunt mai uşor metabolizabile; când sinteza enzimelor implicate este
dereglată, apare infiltraţia grasă a ficatului (boala numita ciroză); ficatul poate
transforma glucidele în exces în lipide şi invers, lipidele în glucide.
• Funcţia
proteinogenetică – biosinteza unor proteine, enzime, conversia
amoniacului rezultat din reacţiile de dezaminare în uree.
Alte funcţii: reglează metabolismul unor ioni (Na+, K+, Cl-), reglează
metabolismul apei, funcţie anti-toxică, funcţie hematopoetică etc.
Pancreasul este o glandă anexă a tubului digestiv. Este localizat în peretele
duodenului. Sucul pancreatic conţine tripsinogenul, lipaza pancreatică şi amilaza
pancreatică.
Fiziologia digestiei
Funcţiile aparatului digestiv constau în transformarea alimentelor în aşa fel
încât să poată fi asimilate de organism. Aceste transformări se realizează treptat
de-a lungul tubului digestiv, prin acţiunea sucurilor digestive; alimentele astfel
transformate sunt absorbite în sânge şi limfă la nivelul peretelui intestinal.
Alimentele care au pătruns în cavitatea bucală sub forma laptelui, cărnii,
brânzei, ouălor, pâinii, legumelor, fructelor devin în intestinul subţire: monoglucide,
aminoacizi, acizi graşi, glicerină. În acest stadiu de descompunere nu se mai poate
deosebi originea lor (de exemplu dacă un aminoacid provine din carne sau pâine).
După terminarea digestiei, urmează procesul de absorbţie.
Pentozele se absorb prin difuziune, iar hexozele ajung în sânge prin transport
activ (cu consum de ATP). Absorbţia aminoacizilor se face prin transport activ,
viteza de absorbţie a izomerilor L este mult mai mare decât a celor D. Acizii graşi
cu număr de atomi de carbon sub 10 – 12 difuzează prin membrana celulară şi trec
ca atare în sângele sistemului port. Acizii graşi cu număr mai mare de 12 atomi de
carbon sunt absorbiţi numai pe cale limfatică. Grăsimile obişnuite din alimentaţie
conţin acizi graşi cu 16 – 18 atomi de carbon, ca urmare majoritatea absorbţiei se
desfăşoară pe cale limfatică. După absorbţie, compuşii simpli sunt conduşi pe
calea circulaţiei sanguine şi limfatice către ficat, de unde vor fi rapid dirijaţi către
diferite sectoare ale organismului în funcţie de necesităţi: spre producerea de
energie sau alte substanţe necesare diferitelor funcţii, pentru repararea ţesuturilor
sau în depozite ca substanţe de rezervă.
Substanţele care au trecut prin peretele intestinal reprezintă însă numai o

parte din totalul celor ingerate. O altă parte, mult mai mică, rămâne neabsorbită şi
se elimină prin intestinul gros.
40

ALIMENTE
GLUCIDE PROTIDE LIPIDE
AmidonAmilază salivară şi pancreatică
MaltozăMaltază
GLUCOZĂ
+ GLUCOZĂ
Protează gastrică (pepsină) Albumoze şi peptone
Proteaze - Tripsină pancreatice - Chimotripsină - Carboxipolipeptidaze

Polipeptide
Proteaze intestinale
AMINOACIZI
Acţiunea bilei
Emulsionare
Lipază gastrică, pancreatică
Zaharoză
Lactoză
- Aminopolipeptidaze
Invertază
Lactază
- Dipeptidaze
GLUCOZĂ
GLUCOZĂ + FRUCTOZĂ
GALACTOZĂ
GLICERINĂ
+
+ ACIZI GRAŞI
Tabloul general al digestiei
Procentul de compus absorbit din cantitatea ingerată poartă denumirea de coeficient de
utilizare digestivă (CUD) şi se poate stabili cu relaţia:
Cantitatea ingerată 100 CUD = Cantitatea ingerată - Cantitatea excretată ∙ CUD este
dependent de natura alimentelor, fiind mai mare (aprox. 94%) pentru produsele animale
şi mai mic (85-87%) pentru produsele vegetale, care conţin fibre alimentare, ce
afectează randamentul digestiei.
ROLUL SISTEMULUI NERVOS ÎN REGLAREA DIGESTIEI
➢ Centrul alimentar ➢ Comportamente alimentare
Centrul alimentar
Concordanţa funcţionării aparatului digestiv, coordonarea şi continuitatea funcţionării
tuturor organelor sale, interacţiunea lor prin care se constituie unitatea sistemului, se
înfăptuiesc în sistemul nervos central (activitatea aparatului digestiv se desfăşoară ca
un tot unitar, fiind coordonată de sistemul nervos central).
În scoarţa şi subscoarţa cerebrală există o zonă care răspunde de funcţionarea şi
reglarea aparatului digestiv, zonă numită centru alimentar.
Funcţionarea aparatului digestiv începe din momentul primirii alimentelor şi se încheie
în momentul terminării digestiei, absorbţiei şi eliminării substanţelor neabsorbabile.
În funcţionarea aparatului digestiv există o succesiune a funcţionării segmentelor sale şi
o periodicitate a activităţii sale, în ansamblu.
Digestia începe cu funcţionarea cavităţii bucale. În acest timp, stomacul se pregăteşte
pentru primirea hranei, prin funcţia secretorie a glandelor gastrice. Intestinul şi ficatul se
află în stare de repaus.
Pe măsura sosirii hranei în stomac, se intensifică activităţile sale secretoare şi motoare.
Simultan, intestinul se pregăteşte de primirea hranei.
41
Când ingestia hranei s-a terminat, activitatea cavităţii bucale încetează iar
activitatea stomacului este maximă. Când hrana este digerată în stomac, o parte
din ea ajunge în intestin, ceea ce determină secreţia reflexă a sucului intestinal, a
sucului pancreatic şi a bilei. Totodată, se intensifică mişcările peristaltice ale
intestinului iar hrana digerată (chimul) se distribuie în straturi fine pe întreaga
suprafaţă intestinală, favorizând procesele de absorbţie a produşilor de digestie.
Când digestia din stomac s-a terminat, are loc o intensificare a activităţii
intestinului, pancreasului şi ficatului.
Când s-a terminat digestia şi s-au absorbit produşii de digestie (după 6 – 8 ore
de la primirea hranei în cavitatea bucală) începe o nouă priză alimentară.
Periodicitatea funcţionării întregului aparat digestiv şi succesiunea funcţionării
fiecărui segment al său sunt conduse de SNC (percepe toate excitaţiile din mediul
exterior şi din cel interior şi introduce în funcţiune unul sau altul din segmentele
aparatului digestiv).
Centrul alimentar primeşte informaţii, sub formă de excitaţii, de la organele de
simţ, fiind sensibil şi la scăderea concentraţiei substanţelor nutritive din sânge.
Comportamente alimentare
Informaţiile, sub formă de excitaţii, ce ajung la centrul alimentar pornind de la
nivelul componenţilor din sânge sau de la organele de simţ ce vin în contact cu
hrana determină reacţia/atitudinea individului faţă de un aliment.
Totalitatea reacţiilor psiho – somato – motoare provocate de modificările
metabolice interne şi de stimulii generaţi de calităţile senzoriale ale produselor
alimentare determină acea formă de comportament a individului denumită
comportament alimentar.
Transformările metabolice interne sunt cauza a 2 forme de bază ale
comportamentului alimentar: foamea şi saţietatea. Stimulii generaţi de calităţile
senzoriale ale alimentelor sunt cauza a altor 2 forme ale comportamentului
alimentar: apetitul şi repulsia.
Foamea este un reflex moştenit care face ca individul, fără o iniţiere prealabilă
sau experienţă proprie, să deosebească alimentele de alte obiecte şi să-şi dirijeze
activitatea spre ingerarea hranei.
La început, foamea este resimţită ca o senzaţie agreabilă, legată de masa ce
va urma. Apoi, când devine intensă, foamea devine dezagreabilă (vid stomacal,
zgomote caracteristice, „sindromul omului flămând”).
Cauza principală a foamei o constituie modificările biochimice ce au loc în
organism (cea mai importantă este scăderea glicemiei, celula nervoasă fiind foarte
sensibilă la scăderea glicemiei); alte modificări biochimice care pot contribui la
apariţia foamei: micşorarea concentraţiei unor aminoacizi, a unor acizi graşi etc.
Saţietatea este un reflex condiţionat natural datorat unor stimuli externi ce
pornesc de la receptorii bucali şi gastrici care vin în contact cu hrana ingerată.
Umplerea stomacului, cu destinderea pereţilor săi este una din condiţiile care dau
impresia de saţietate. Această destindere se transmite centrului alimentar şi
determină înlocuirea senzaţiei de foame cu cea de saţietate. Concomitent intervin
şi modificările biochimice (ex. creşterea glicemiei) care fac ca individul, mai întâi să
încetinească ritmul ingerării hranei şi apoi să se oprească din a se alimenta, pe
măsură ce substanţele nutritive aduse de alimente intră în procesele metabolice şi
înlătură cauza care a determinat apariţia foamei. La instalarea stării de saţietate o
importanţă deosebită o au calităţile senzoriale, volumul şi valoarea nutritivă a

alimentului consumat.
42

Apetitului şi repulsiei sunt date de calităţile senzoriale ale alimentelor şi au o
puternică amprentă personală.
Asocierea dintre proprietăţile senzoriale ale alimentului şi efectul lui asupra
organismului generează senzaţii care conduc fie la apetit, fie la repulsie faţă de
alimentul respectiv. Senzaţiile au caracter subiectiv, sunt specifice fiecărui individ şi
sunt determinate de: tradiţii culinare, cultură, religie, posibilităţi materiale.
Apetitul este legat mai ales de aspect, miros, gust şi consistenţă, iar repulsia
se datorează deseori refuzului impus unor alimente de religie sau tradiţii. Apetitul şi
repulsia au un rol decisiv în atitudinea consumatorului faţă de un produs alimentar.
Aroma şi aspectul măresc atracţia pentru un produs alimentar: dacă aceste
caracteristici dispar, deşi se păstrează valoarea nutritivă, atracţia pentru produsul
respectiv scade sau dispare complet.
„Fiecare om, fiecare societate are tipul său alimentar. Între ceea ce mănâncă
şi ceea ce este, există o relaţie dinamică care este influenţată de ceea ce doreşte
omul să fie şi ceea ce alimentele îi permit să fie” (Trémolières).
A mânca este un gest social. Cel care mănâncă singur mănâncă de obicei
prost şi are un comportament dificil. Mai mult, alimentele cu un tonus emotiv
ridicat, carnea, vinul resping consumarea lor solitară.
Chiar dacă există unele standarde (raţii) stabilite pe baza necesarului real, nu
trebuie să se ignore factorii psiho – senzoriali şi simbolici ai comportamentului
alimentar. Aceasta pentru că omul nu mănâncă numai pentru a-şi asigura
sănătatea ci şi pentru a răspunde motivaţiilor, pentru a comunica cu alţii. Omul nu
consumă calorii, proteine sau vitamine, ci pâine, carne, lapte. Alimentaţia sa
trebuie să conţină elemente nutritive pentru a satisface nevoile fiziologice, dar în
plus trebuie să aibă gust, culoare aromă, efecte generale şi digestive agreabile şi
să fie în armonie cu preocupările sale culturale cu obiceiurile şi gusturile sale.
CARACTERISTICILE NUTRIŢIONALE ALE GRUPELOR DE ALIMENTE
Unul din cei mai importanţă factori ai organizării şi conducerii unei alimentaţii
corecte îl constituie cunoaşterea particularităţilor şi caracteristicilor nutriţionale ale
produselor alimentare folosite pentru acoperirea necesităţilor în substanţe nutritive
ale organismului.
O alimentaţie corectă presupune o mare diversitate de alimente. Excluderea
unui produs sau mai multor produse privează organismul de posibilitatea unei
selecţii optime a componenţilor necesari sintezei compuşilor proprii. Prin aceasta
trebuie să se înţeleagă că fiecare produs alimentar are compoziţia sa caracteristică
şi în consecinţă conţine substanţe care nu se repetă în alte produse. Principiile
alimentaţiei raţionale:
• Cereale şi produse cerealiere – recomandabil cereale integrale, amestec de
cereale (grâu, secară, ovăz), müsli (preferabil cu amestec de fructe uscate şi
seminţe oleaginoase). Nu se recomandă pâinea albă şi produsele făinoase din
făină albă.
•Legume şi fructe – se recomandă consumul în stare proaspătă sau cu prelucrare
minimă, congelate; fructele, sub formă de compoturi neîndulcite, fără conservanţi
iar legumele, fermentate lactic. Cartofii este bine să se consume fierţi sau copţi, nu
prăjiţi.
• Lapteşi derivate – recomandate produsele light, sărace în colesterol, precum
lapte degresat, brânzeturi slabe, proaspete, iaurt degresat, chefir.
• Carne – de preferinţă slabă (vită, pasăre, iepure), pregătită în aburi sau la
cuptor.
• Peşte – minim de 2 ori/săptămână, preferabil peşte
marin.
43

• Ouă – max. 5/săptămână, ca atare, preferabil fierte moi sau ochiuri româneşti.
• Grăsimi – uleiuri vegetale, preferabil obţinute prin presare la rece, netratate termic;
margarina consumată moderat, cu conţinut mic de grăsime, obţinută prin inter- şi

transesterificare (pentru a nu conţine acizi graşi trans), colorată natural (caroteni) şi
conservată cu vitamina E.
• Băuturi – limitarea consumului de băuturi carbogazoase, bogate în zahăr şi
conservanţi, coloranţi şi aromatizanţi sintetici. Se recomandă apă minerală şi plată şi

suc de fructe (atenţie la exces! aport sporit de glucide simple!). Minim 1,5 l apă/zi cu
30-45 minute înainte de masă, ajută la fluidificarea sângelui, permite o mai bună
secreţie a sucurilor digestive şi limitează apetitul. Ceaiurile, în special ceaiul verde, sunt
surse foarte bune de antioxidanţi, recomandate a fi consumate între mese.
unt
zaha-
gră- simi roase carne peşte ouă
leguminoase uscate

lapte, iaurt, brânzeturi
legume fructe
pâine, paste făinoase, orez,
fulgi de cereale etc.
Piramida alimentelor
Pe baza trăsăturilor nutriţionale comune şi a rolului pe care îl îndeplinesc alimentele
sunt împărţite în grupe de produse; fiecare grupă cuprinde alimente înrudite, care se pot
înlocui între ele într-o raţie alimentară. De regulă există 8 grupe: ➢ Laptele şi produsele
lactate; ➢ Carnea, peştele şi derivatele lor; ➢ Ouăle; ➢ Cerealele, produsele cerealiere
şi leguminoasele uscate; ➢ Legumele şi fructele; ➢ Grăsimile alimentare; ➢ Zahărul şi
produsele zaharoase; ➢ Băuturile.
Laptele şi produsele lactate Laptele este un aliment complet conţinând, în proporţii
echilibrate, toate elementele necesare întreţinerii şi creşterii organismului.
Laptele şi derivatele din lapte sunt surse bune de proteine cu valoare biologică ridicată,
calciu asimilabil, aport de vit. B2, A, şi D (funcţie de hrana animalului). În schimb sunt
sărace în Fe şi vit. C. Produsele lactate au un conţinut ridicat de lipide, sunt bogate în
colesterol.
Proteinele laptelui (3,2-3,5%) sunt reprezentate de cazeină, proteinele zerului
(lactoalbumină şi lactoglobulină), proteinele din membrana globulelor de grăsime.
Calitatea proteinelor laptelui descreşte în ordinea: proteine din zer, proteine din lapte
(global), cazeină. Proteinele din zer precipită la tratament termic, se regăsesc în urdă.
44
Proteinele laptelui, deşi conţin toţi aminoacizii esenţiali, au un mic deficit în
metionină. Proteinele din zer sunt mai bogate în aminoacizi cu sulf, au o valoare
biologică mai mare, apropiată de a proteinelor oului.
Lipidele laptelui (5-6%) sunt în stare emulsionată, conţin acizi graşi saturaţi cu
catenă scurtă. Se concentrează în smântână şi unt.
Glucidele laptelui (4-5%) sunt reprezentate de lactoză, uşor hidrolizabilă şi cu
rol pozitiv în absorbţia Ca.
Carnea, peştele şi derivatele lor Prin noţiunea de carne se înţeleg părţile
comestibile rezultate de la eviscerarea şi tranşarea carcasei animalelor şi păsărilor
domestice sau sălbatice, fără părţile inferioare ale picioarelor, fără cap şi viscere,
cu excepţia grăsimii de depozit (slănină, seu, osânză). Capul, părţile inferioare ale
picioarelor, pulmonul, inima, ficatul, splina, creierul, limba, rinichii, ugerul
măduvioara, burţile de rumegătoare şi cozile constituie subproduse de abator.
Această grupă de alimente se impune în alimentaţie prin conţinutul şi calitatea
proteinelor, lipidelor, prin aportul de vitamine şi minerale.
Proteinele cărnii (16-20%) au valoare biologică ridicată şi un conţinut echilibrat
de aminoacizi esenţiali, sunt bogate în aminoacizi cu sulf şi lizină. Carnea conţine
vitamine din grupul B şi Fe. Ficatul este o sursă excelentă de vitamine (A, B2, B6 şi
niacină) şi minerale (Fe, P, Ca) (ex: 200g ficat de porc asigură necesarul de vit. A
pentru 10 zile şi necesarul de Fe pe 3 zile).
Lipidele cărnii variază mult, de la 2-3% în muşchiul de vită până la 30-35% în
carnea grasă de porc. Sunt bogate în acizi graşi saturaţi, o sursă importantă de
colesterol, factori de risc în BCV.
Proteinele peştelui sunt mai uşor digerabile iar lipidele (în special, din peştele
oceanic) sunt bogate în AGPN (cu 4, 5 şi 6 duble legături). Peştele furnizează
vitaminele A, D, alături de cele din grupul B. Pe lângă iod, peştele este o sursă
bună de P, K, Fe, F, Zn.
Ouăle sunt alimentul cu cea mai mare VB. Proteinele conţinute (14%) sunt
bogate în aminoacizi esenţiali, precum lizină, metionină, triptofan. Lipidele sunt
reprezentate, în special, de fosfatide (12%), dar şi de colesterol. Vitaminele oului:
caroteni, vit. A., D., B1, B2, B6, B12, colină, PP. Cele hidrosolubile sunt prezente în
albuş şi gălbenuş, pe când cele liposolubile sunt localizate numai în gălbenuş. !!! O
alimentaţie prea bogată în ouă este dezechilibrantă prin deficit de vit. C, exces de
colesterol, suprasolicitarea ficatului.
Cerealele, produsele cerealiere şi leguminoasele uscate Cerealele şi produsele
obţinute din acestea au o importanţă centrală pentru nutriţia umană, reprezentând
rezerva strategică de alimente a omenirii.
Sunt alimente care aduc în raţia zilnică proteine, glucide, vitamine şi săruri
minerale. Cerealele, în special grâul, reprezintă principala sursă de proteine
vegetale din alimentaţie. Proteinele din secară sunt superioare proteinelor grâului.
Cerealele şi produsele cerealiere sunt o sursă bună de glucide lente
(amidonul), vitamine din grupul B, minerale şi fibre (în produsele integrale).
Leguminoasele uscate constituie produse alimentare valoroase pentru
alimentaţia umană datorită conţinutului lor de proteine şi glucide (mazărea, fasolea,
lintea, bobul, năutul) sau proteine şi lipide ( soia), de vitamine şi microelemente.
Leguminoasele au un conţinut mai mare de proteine (18-45%), cu un aport
destul de echilibrat al aminoacizilor esenţiali. Prezenţa proteinelor în cantităţi
apreciabile permite obţinerea unei game mari de derivate proteice: făinuri
concentrate, izolate, texturate
45

ce prezintă perspective largi de utilizare în alimentaţia umană (se por realiza
mixturi proteice cereale-leguminoase, astfel se creşte calitatea nutriţională a
proteinelor).
Ovăzul are cel mai mare conţinut de lipide, aprox. 5%, de aceea râncezeşte
relativ rapid. Soia conţine aprox. 20% lipide. Germenii cerealelor conţin vit. E şi
steroli dar germenii sunt îndepărtaţi înainte de măcinare. Prin măcinare şi cernere,
făina sărăceşte în vitamine şi minerale, care se găsesc în învelişurile externe ale

boabelor.
Cerealele sunt lipsite de vitamina C şi D, sunt sărace în Ca şi bogate în acid
fitic, care reduce biodisponibilitatea vitaminelor şi mineralelor. O dietă bazată
excesiv pe cereale induce hipovitaminoză C, astenie nervoasă şi obezitate.
Legumele şi fructele Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a acestor alimente
variază în limite largi şi depind de soi, climă, caracteristicile solului de cultură,
măsurile agrotehnice şi de numeroşi alţi factori.
Grupa legume şi fructe se caracterizează printr-o bogăţie de compuşi bioactivi
şi un aport caloric redus. Sunt surse excelente de vitamine (vit. C, bioflavone, acid
folic, vit. K), minerale cu caracter alcalin (K, Ca, Zn), oligoelemente (Fe, Cu, I, Zn),
fibre alimentare solubile (în special pectină) şi insolubile (celuloză. hemiceluloze),
uleiuri ererice. Mineralele alcaline din legume şi fructe menţin echilibrul acido-bazic
şi neutralizează acizii formaţi în organism prin consum de carne, ouă, cereale.

Uleiurile eterice stimulează secreţia de sucuri digestive, favorizând digestia.
Fitoncidele (din usturoi, ceapă) au efect bactericid şi bacteriostatic, întăresc
sistemul imunitar.
Grăsimile alimentare Sunt produse cu conţinut ridicat de lipide, care contribuie,
alături de lipidele prezente în alimente, la asigurarea necesarului zilnic în aceste
substanţe nutritive al omului. Sunt de natură animală şi vegetală şi într-o
alimentaţie corectă trebuie să se realizeze o combinare optimă a acestora,
deoarece nici una dina ceste două categorii nu satisface pe deplin sub aspectul
valorii nutritive şi biologice.
În afară de faptul că sunt surse energetice foarte bune, grăsimile contribuie cu
un aport important de compuşi biologic activi, ca acizii graşi nesaturaţi, fosfatidele
şi vitaminele liposolubile. O importanţă deosebită o au acizii graşi esenţiali care
exercită efecte favorabile asupra pielii, ţesutului muscular, sistemului endocrin şi
nervos.
Uleiurile vegetale sunt surse bune de AGPN, vit. A, D şi E. Acestea sunt lipsite
de minerale şi vitamine hidrosolubile. Grăsimile animale sunt bogate în AGS şi
colesterol. Un exces de grăsimi alimentare, mai ales de origine animală, expune
riscului de BCV prin obezitate, hipercolesterolemie şi hipertrigliceridemie.
Zahărul şi produsele zaharoase Zahărul reprezintă un produs cu o mare valoare
energetică, datorită conţinutului ridicat (99,8%) de zaharoză. Folosind zahărul ca
produs de bază se poate obţine o gamă largă de produse alimentare, care se pot
grupa în trei categorii: dulciuri alcătuite din glucide pure, fructe conservate cu
zahăr, produse din zahăr şi seminţe oleaginoase, produse complexe în care intră
făina, laptele, ouăle, smântâna, fructele.
Zahărul din produsele zaharoase este absorbit foarte rapid şi influenţează
activitatea hormonală, intestinală şi pancreatică, fiind un bun stimulent al secreţiei
de insulină. Abuzurile repetate de zahăr se reflectă în sistemul de reglare al
glicemiei, ceea ce poate duce la epuizarea progresivă a organelor producătoare de
hormoni, în mod deosebit a pancreasului. De aceea, cantitatea de zahăr
consumată în 24 ore nu trebuie să depăşească 10 % din necesarul energetic
(pentru adulţi), adică aproximativ 50 – 80 g zahăr. La copii, proporţia este de 7 –
8%.
46

Excesul de zahăr şi produse zaharoase induce: aport excesiv de energie, ceea
ce se corelează cu obezitatea; o supra-solicitare a pancreasului, implicit risc de
diabet; astenii nervoase prin sărăcirea organismului în vitamine din gr. B;
favorizează apariţia cariilor dentare.
Băuturile Sub denumirea generală de băuturi se cuprind numeroase produse
lichide folosite în alimentaţia omului, care pot fi împărţite în alcoolice (berea, vinul)
şi nealcoolice (sucuri de fructe şi legume şi băuturi răcoritoare).
Prin sucuri de fructe şi legume se înţeleg acele băuturi obţinute din fructe,
coapte şi sănătoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin
difuzie şi care se păstrează apoi prin diverse procedee: pasteurizare, concentrare,
conservare chimică etc.
Sucurile de fructe conţin cea mai mare parte din cantitatea de glucide,
vitamine şi săruri minerale a materiei prime şi reflectă compoziţia produsului din
care s-au obţinut, ele având atât valoare nutritivă cât şi dietetică. Sunt surse
excelente de glucide simple uşor asimilabile, săruri minerale alcaline, vit. C,
bioflavone, caroteni, acid folic, vit. K; sunt detoxifiante, hepatoprotectoare şi
eficiente în afecţiuni renale şi cardiovasculare.
Băuturile răcoritoare sunt produse obţinute prin utilizarea unei game largi de
ingrediente care se dispersează în apă. În funcţie de materiile prime utilizate ele se
pot clasifica în următoarele categorii:
– băuturi răcoritoare pe bază de esenţe; – băuturi răcoritoare pe bază de
extracte de plante; – băuturi răcoritoare pe bază de sucuri de fructe; – băuturi
răcoritoare stimulente în compoziţia cărora intră cofeina sau extracte de
cola; – băuturi răcoritoare dietetice, obţinute prin utilizarea unui edulcorant fără
valoare
energetică, cu adaos de diferite vitamine, în special vitamina C. Din punct de
vedere nutritiv pot fi luate în consideraţie numai băuturile pe bază de sucuri de
fructe valoarea lor fiind dată de proporţia în care se găsesc acestea în produsul
finit. Celelalte băuturi sunt considerate de nutriţionişti ca dezechilibrante datorită
aportului mare de zahăr (suprasolicită pancreasul, favorizează obezitatea), lipsei
de compuşi biologic activi, în special de vitamine care să contribuie la
metabolizarea zahărului şi a aportului suplimentar de sodiu.
Berea este o băutură puţin alcoolizată (2-5g% alcool), cu o reacţie slab acidă,
ce conţine dioxid de carbon şi care furnizează organismului glucide, (4-5%),
vitamine B1, B2, PP, B6, săruri minerale (potasiu, siliciu) şi diferiţi alţi compuşi
formai al fermentare sau proveniţi din materiile prime utilizate.

Vinul este un produs care conţine substanţe minerale cu caracter alcalin,
îndeosebi săruri de potasiu, mici cantităţi de glucide simple, bioflavone şi puţine
vitamine din grupul B. Stimulează secreţia gastrică şi uşurează digestia. Consumat
în cantităţi mici activează circulaţia, ridică uşor tensiunea şi exercită efect tonifiant
general.
Atenţie !!! Băuturile alcoolice trebuie consumate cu
moderaţie!
47

CONSECINŢELE NUTRIŢIONALE ALE PROCESĂRILOR ALIMENTELOR ➢
Factori ai prelucrărilor tehnologice care afectează nutrienţii din alimente ➢
Influenţa unor procesări asupra valorii nutritive a alimentelor
În timpul diferitelor procedee tehnologice de prelucrare a produselor

alimentare au loc o serie de transformări sensibile în compoziţia lor chimică,
transformări care le influenţează valoarea nutritivă.
Păstrarea valorii nutritive a produselor depinde, într-o mare măsură, de tipul
procesului tehnologic utilizat, de regimul aplicat, de calitatea materiilor prime, de
condiţiile de păstrare etc.
După cum se ştie, alimentele sunt amestecuri complexe de substanţe
biochimice a căror evoluţie în timpul prelucrărilor industriale depinde de mulţi
factori, printre care: potenţialul de oxido-reducere, pH-ul, temperatura, activitatea
apei şi prezenţa altor constituenţi.
Pentru a aprecia valoarea unei prelucrări tehnologice precum şi pentru
optimizarea alimentaţiei este necesar a se cunoaşte modul cum se comportă
substanţele nutritive sub influenţa factorilor care intervin în cursul proceselor de
prelucrare şi conservare.
Factori ai prelucrărilor tehnologice care afectează nutrienţii din
alimente
Tratamentul termic este aplicat pe scară largă în industria alimentară în
scopul realizării unor efecte dorite cum ar fi: distrugerea microorganismelor,
inactivarea enzimelor, formarea unor caracteristici senzoriale (culoare, gust,
aromă) plăcute, îmbunătăţirea coeficienţilor de utilizare digestivă a nutrienţilor etc.
El poate avea o influenţă profundă asupra componenţilor şi implicit asupra valorii
nutritive a produselor alimentare.
Tratamentul termic are un dublu efect asupra calităţilor nutriţionale ale
proteinelor. În general, un tratament termic moderat nu afectează valoarea
biologică a proteinelor, în special a celor vegetale, ci din contra îmbunătăţeşte
coeficientul lor de utilizare. În schimb, tratamentul termic intens poate provoca o
reducere a valorii biologice. În aceste condiţii, alegerea unui tratament termic optim
reprezintă o problemă deosebit de importantă pentru tehnologia prelucrării
produselor alimentare.
Micşorarea valorii biologice a proteinelor poate fi explicată prin trei tipuri de
reacţii: reacţii Maillard, reacţii cu formare de legături transversale şi reacţii de
descompunere. Când se aplică în condiţii dure, tratamentul termic afectează
structura proteinei, provoacă distrugerea unor aminoacizi termolabili sau îi face
inutilizabili în urma reacţiilor de tip Maillard. Pierderile cele mai mari se
înregistrează la lizină, metionină, arginină şi aminoacizii cu sulf.
Ca urmare, lizina rămasă după încălzirea unui aliment cu pondere în
asigurarea necesarului de proteine (lapte, carne, ou), este un indicator al durităţii
tratamentului termic şi se numeşte lizină disponibilă.
Lipidele sunt afectate de tratamentele termice de prelucrare, în special în
operaţia de prăjire, când se înregistrează transformări profunde în compoziţia şi
valoarea lor nutritivă. Astfel, uleiurile supraîncălzite nu mai reprezintă sursă de AG
în organism şi nu mai sunt benefice pentru acesta.
Majoritatea vitaminelor sunt puţin sensibile la căldură în cazul în care nu
intervin alţi factori destructivi (oxigenul, lumina, metalele grele). O
termosensibilitate ridicată au vitaminele B1 şi C, dar ultima este mai sensibilă la
oxigen decât la căldură, în mediu lipsit de oxigen fiind suficient de stabilă.

În general, pierderile nutritive care se produc în timpul prelucrărilor termice
depind în mare măsură de durata procesării, de temperatura acesteia. Sistemele
care
48

utilizează regimuri temperatură înaltă – timp scurt dau produse cu un potenţial
nutritiv mai mare. Oxigenul - Procesele de oxidare cu participarea oxigenului
atmosferic pot afecta valoarea nutritivă a produselor alimentare şi acest lucru se

poate explica, în general, prin oxidarea acizilor graşi esenţiali (râncezire) şi a
vitaminelor (sensibele sunt: vit. C, carotenii, vit. A).
Pentru prevenirea proceselor de oxidare se practică: prelucrarea alimentelor
în absenţa aerului, eliminarea oxigenului din ambalaje, inactivarea enzimelor
de oxidare, evitarea contaminării cu metale grele, utilizarea unor antioxidanţi
sau a absorbanţilor de oxigen.
Radiaţiile luminoase - Sub acţiune luminii în produsele alimentare au loc
procese fotochimice care continuă şi după îndepărtarea sursei de radiaţii.
Radiaţiile luminoase, în special cele din spectrul ultraviolet, determină reacţii
fotochimice la toate componentele, influenţând valoarea nutritivă (sunt vulnerabili
AGPN şi vit. B2, vit. C).
Pentru prevenirea pierderilor nutritive cauzate de lumină se recomandă
protejarea produselor alimentare în ambalaje de culoare închisă, care absorb
radiaţiile ultraviolete şi evitarea unei iluminări intensive în timpul proceselor
tehnologice şi în timpul depozitării.
Influenţa unor procesări asupra valorii nutritive a

alimentelor
Opărirea - Operaţia de opărire, utilizată aproape la toate metodele de
conservare (sterilizare, congelare, uscare) a legumelor şi mai puţin la fructe are o
influenţă deosebită asupra valorii nutritive a produselor respective, deoarece
determină reducerea conţinutului de substanţe nutritive.
Valoarea pierderilor depinde de durata şi temperatura operaţiei de opărire, de
raportul dintre apă şi produs, de natura produsului şi calitatea apei.
Pentru ca avantajele opăririi să nu fie contracarate de efectele dăunătoare ale
tratamentului cu apă la cald (pierderi nutritive) se recomandă ca durata operaţiei să
fie cât mai scurtă posibil, însă suficientă pentru inactivarea enzimelor de oxidare.
Expunerea la temperaturi înalte (90 - 95°C) timp scurt este mult mai puţin
dăunătoare decât o expunere prelungită la temperaturi joase(70 - 75°C).
Sterilizarea reprezintă o metodă de bază de conservare a produselor
alimentare dar, datorită durităţii tratamentului determină transformări profunde ale
calităţilor nutriţionale ale produselor alimentare.
Valoarea nutritivă a produselor conservate prin sterilizare este afectată atât în
perioada de pregătire a materiei prime cât şi la sterilizarea şi depozitarea
produselor sterilizate. Deoarece produsele din legume şi fructe trebuie să asigure
necesarul de acid ascorbic în raţia zilnică, optimizarea operaţiei de sterilizare a

acestor alimente se face luând în atenţie evoluţia acestui nutrient.
Pentru produsele de carne procesul de sterilizare provoacă transformări
profunde ale compuşilor cu azot în sensul că se reduce cantitatea de azot proteic
şi creşte cantitatea de azot aminic şi amoniacal. Optimizarea operaţiei de
sterilizare a produselor din carne se face luând ca nutrient de referinţă tiamina care
are cea mai mare sensibilitate termică.
Optimizarea procesului de sterilizare a scos în evidenţă că, dacă sterilizarea la
temperatură înaltă – timp scurt este eficientă din punct de vedere nutritiv pentru
produsele neambalate, în vrac, aceasta nu dă rezultate satisfăcătoare pentru
produsele solide ambalate care au o distribuţie neuniformă a temperaturii în timpul
încălzirii şi răcirii.
49

Prin aplicarea tehnicii de calcul se pot găsi combinaţii optime între temperatura
şi timpul de sterilizare, care să producă cel mai mare procent de retenţie a
factorilor de calitate, în timp ce se menţine letalitatea necesară a
microorganismelor pentru a asigura conservarea.
Congelarea - Valoarea nutritivă a produselor congelate este influenţată de trei
faze ale procesului tehnologic: operaţiile de pregătire, congelarea propriu – zisă şi
perioada de conservare (păstrare în stare congelată).
În cazul tuturor produselor congelate, variaţiile de temperatură pot avea
influenţe negative profunde asupra valorii nutritive a acestora. Ca urmare, este
necesar să se acorde cea mai mare atenţie condiţiilor de depozitare şi păstrării
lanţului frigorific de la producător la consumator.
Uscarea - În timpul procesului de uscare au loc transformări profunde datorită
acţiunii concomitente a căldurii, oxigenului din aer şi a migrării vaporilor de apă.
Pierderile de vitamine la uscare sunt substanţiale. Rafinarea - este tehnologie de
prelucrare care din considerente senzoriale şi de stabilitate a produselor, produce
o înaintată eliminare a multor componenţi ai materiilor prime. În felul acesta, se
obţin produse concentrate într-un număr extrem de mic de substanţe sau care reţin
numai un component al materiilor prime de la care s-a plecat. Rafinarea alimentului
face produsul foarte sărac în compuşi utili organismului (ex: faina alba, ulei rafinat).
Fermentaţia lactică a produselor lactate reprezintă un procedeu utilizat pe
scară largă pentru diversificarea producţiei, mărirea stabilităţii şi realizarea unor
calităţi senzoriale noi, mai plăcute. În acelaşi timp, fermentaţia lactică influenţează
favorabil valoarea nutritivă şi permite obţinerea unor alimente deosebit de
valoroase, cunoscute sub denumirea de probiotice.
Germinarea este un proces prin care se realizează o creştere importantă a
conţinutului de vitamine şi a biodisponibilităţii componenţilor nutritivi, ceea ce
determină obţinerea unor produse cu valoare nutritivă ridicată.
MĂRIREA VALORII NUTRITIVE A ALIMENTELOR PRIN

SUPLIMENTARE CU NUTRIENŢI
Prelucrarea produselor alimentare determină transformări inevitabile ale

caracteristicilor fizico-chimice şi ale valorii lor alimentare. Au loc procese care
permit o mai bună asimilare a produsului dar, în acelaşi timp, se produce şi
reducerea conţinutului de substanţe active. Ca urmare, apare necesitatea
corectării valorii lor nutritive şi, în acest sens, o soluţie eficientă este suplimentarea
cu nutrienţii afectaţi.
Îmbogăţirea constă în adăugarea nutrienţilor până la nivele stabilite de
standarde. Se deosebesc două situaţii:
Restaurarea, care se aplică pentru a aduce produsul la conţinutul iniţial de
nutrienţi (cazul făinii, care în procesul de măcinare pierde din conţinutul iniţial de
vitamine şi apoi se acţionează în direcţia compensării pierderilor).
Standardizarea, care urmăreşte compensarea variaţiilor naturale de vitamine
(ex. adăugarea vitaminelor A şi D în unt pentru a asigura un nivel constant al
acestor nutrienţi indiferent de perioada de recoltare a laptelui). În mod obişnuit,
majoritatea autorilor înţeleg prin îmbogăţire o adăugare de nutrienţi în cantitate mai
mare decât în produsele naturale, deoarece standardele prevăd valori mai mari.
Fortifierea este operaţia de adăugare de nutrienţi în produsele sărace sau
lipsite de substanţe biologic active. În cazul adăugării de vitamine se foloseşte
termenul de vitaminizare.
În general, termenii de fortifiere şi îmbogăţire sunt
interşanjabili.
50

Îmbogăţirea produselor alimentare reprezintă un proces costisitor şi, ca urmare, trebuie
să fie bine controlat, deoarece, în caz contrar, operaţia poate deveni inutilă. Ca urmare
fiecare proiect de ameliorare a valorii nutritive trebuie să ţină seama de următoarele
considerente:
– stabilirea ştiinţifică a oportunităţii operaţiei (ex. o anemie feriprivă cu arie largă,
fenomene specifice carenţei de vitamină PP, etc.) – alegerea celor mai potrivite
alimente (alimente vectoare) care trebuie suplimentate
pentru ca eficienţa operaţiei să fie maximă; – folosirea unor surse eficiente şi stabile de
compuşi biologic activi; – doza componentului nutritiv trebuie să fie eficace şi, în acelaşi
timp, să nu fie
nocivă. – existenţa unei logistici adecvate pentru controlul operaţiei; – fortifierea să nu
influenţeze mult preţul produselor; – fortifierea să nu producă modificări ale
caracteristicilor senzoriale ale alimentelor.
Fortifierea alimentelor de bază se practică în numeroase ţări de mult timp, fie în baza
unor norme legale la nivel naţional, fie opţional, de către producători. Recomandările
OMS, în acest sens, prevăd nutrienţii şi alimentele vectoriale care se utilizează. După
cum reiese din aceste recomandări, substanţele nutritive cu care se face suplimentarea
sunt proteinele, aminoacizii, vitaminele şi mineralele, iar alimentele vectoare cele mai
utilizate sunt cerealele şi derivatele lor, deoarece sunt produse cu largă răspândire în
alimentaţie .
Recomandările OMS pentru fortifierea produselor alimentare Principiul activ Alimente vectoare
Observaţii Acid ascorbic Sucuri de fructe sterilizate, fructe congelate şi sucuri pulbere; produse lactate şi
sterilizate praf; produse cerealiere uscate
Trebuie protejate de aer dacă se află în soluţii neutre
Tiamină Riboflavină Niacină Acid folic
Produse cerealiere uscate, făină, pâine, paste, produse lactate
Vectorii, ca orezul se pot vitaminiza prin impregnare sau prin înglobarea boabelor; riboflavina colorează
câteodată alimentele; nicotinamida este preferată acidului nicotinic Vitamina A Produse cerealiere uscate,
făină, pâine, paste, produse lactate, margarină, uleiuri vegetale
Trebuie să fie protejate de aer; în produsele lipsite de lipide trebuie înglobată sub formă miscibilă cu apa,
de ex. în mici granule de gelatină; carotenul colorează câteodată produsul; pierderile datorită căldurii pot fi
importante în cazul uleiului pentru prăjit
Vitamina E Produse lactate, margarină, produse cerealiere uscate, uleiuri vegetale, băuturi pe bază de
fructe
Aceleaşi observaţii ca pentru vitamina A
Calciu Produse cerealiere, pâine Cantitatea de adăugat limitează sortimentul
produselor vectoare Fier Produse cerealiere, pâine, lapte sterilizat
şi lapte praf
Disponibilitatea variază potrivit formei utilizate; poate altera culoarea sau gustul Iod Sare de bucătărie
Obişnuit sub formă de iodat; iodatul este
mai stabil în sarea nerafinată
Proteine Produse cerealiere, făină de manioc Se utilizează concentrate de diverse tipuri; cantitatea
adăugată limitează în general gama de vectori posibili Aminoacizi Cereale, pâine, produse din carne
tocată Alţi vectori au fost propuşi dar n-au fost încă utilizaţi. Lizina, cisteina sau metionina sunt în prezent
autorizate în câteva state.
51
PREMISELE NUTRIŢIONALE ALE REALIZĂRII PRODUSELOR PENTRU
ALIMENTAŢIA COPIILOR
Alimentaţia reprezintă unul dintre cei mai importanţi factori ai mediului exterior, care
influenţează şi condiţionează starea de sănătate a individului. Dacă pentru toate
grupele de vârstă alimentaţia este un factor important atât profilactic, pentru menţinerea
sănătăţii cât şi terapeutic, pentru tratamentul unor maladii, pentru copii ea este factorul
esenţial. Necesarul de energie:
▪ în primele 6 luni: 90 – 110 kcal/kilocorp şi zi;
▪ între 6 – 12 luni: 80 – 90 kcal/kilocorp şi zi;
▪ de la 1 la 3 ani: 1300 kcal/zi. Hrana copilului trebuie să conţină toate substanţele
nutritive care intră în structura organismului său: proteine, lipide, glucide, săruri
minerale, vitamină, apă. Toate componentele raţiei copilului trebuie să fie valoroase, în
proporţii suficiente şi bine determinate. Excesul sau aportul insuficient al uneia dintre
acestea pot conduce la dereglări în creşterea şi dezvoltarea copilului. Necesarul de
proteine:
• Când aportul de proteine din alimentaţia copilului este insuficient, creşterea şi
dezvoltarea sunt încetinite iar imunitatea este scăzută.
• Cu cât copilul este mai mic, cu atât este mai mare cantitatea de proteine/kgcorp.
Astfel, proteinele trebuie să asigure aprox. 15% din energia totală.
• Necesarul de P este de 2,2 g/kgcorp pentru primele 6 luni de viaţă şi de 2,0 g/kgcorp
pentru ultimele 6 luni ale primului an de viaţă. Proteinele pot fi furnizate de materii prime
ca: lapte, ouă, carne de pasăre, carne de mânzat, ficat, cereale. Leguminoasele pot fi
introduse în formulele de alimente pentru copiii mai mari de 2 ani, dar în cantităţi mici
pentru a nu produce tulburări digestive. Necesarul de lipide:
◆ Lipidele sunt importante pentru asigurarea imunităţii organismului, pentru vehicularea
vitaminelor liposolubile şi formarea structurilor celulare. Insuficienţa lipidelor în raţia
copilului mic are o influenţă nefavorabilă asupra întregii sale dezvoltări. ◆ Necesarul
zilnic: 0 – 1 ani, 6 g/kgcorp şi zi; 1 – 3 ani, 4-5 g/kgcorp şi zi. Necesarul de glucide:
◆ Glucidele reprezintă sursa principală de energie din alimentaţia copiilor. Lactoza este
importantă în dezvoltarea creierului (galactoza intră în structura cerebrozidelor). ◆
Aportul recomandat: 10 – 15 g glucide/kilocorp şi zi.
Necesarul de vitamine:
Necesarul de vitamine al copiilor (FAO/OMS)
Vârsta A, μg
D, U.I.
C, mg
B1, mg
B2, mg
PP, mg
B12, μg
Ac. folic, μg 0 – 6 luni * 400 20 * * * 0,3 40 6 – 12 luni 300 400 20 0,3 0,5 5,4 0,3 60 1 an 250 400 20 0,5
0,8 9,0 0,3 100 2 ani 250 400 20 0,5 0,8 9,0 0,9 100 3 ani 250 400 20 0,5 0,8 9,0 0,9 100 4 – 6 ani 300
400 20 0,7 1,0 12,1 1,5 100
* alimentaţia la sân este considerată ca suficientă
52
Introducerea alimentelor solide în alimentaţia
sugarului:
• 1 – 6 luni: lapte matern sau formule lactate
adaptate;
• 6 – 12 luni: lapte matern sau formule lactate adaptate plus alimente
solide.
• Alimentele solide pot fi introduse în dieta sugarului începând cu luna a 4-a de
viaţă, dar este preferabil să se introducă abia din luna a 6-a. O introducere
prematură a alimentelor solide poate genera alergii, obezitate, suprasolicitarea
rinichilor.
• La 6 luni: se introduc cereale, mai întâi orezul, 3 – 5 linguri/2 ori pe zi; copilul
deschide gura pentru a primi alimentele cu linguriţa.
• La 7 luni: pe lângă cereale, se introduc şi fructele pasate, 2 – 5 linguri, de 2 –
3 ori/zi; incep să apară dinţii.
• La 8 luni: cereale (5 – 9 linguri), fructe şi legume pasate (9 – 18 linguri), în
funcţie de nevoile alimentare ale copilului; copilul începe să-şi folosească
mâinile când manâncă, se manifestă preferinţele alimentare şi senzaţia de
saţietate.
• La 9 luni: se pot introduce proteinele în alimentaţie, sub formă de carne slabă
pasată, brânză de vaci, leguminoase pasate, alături de cereale, legume şi
fructe. Copilul mestecă mâncarea corect şi poate muşca bucăţi potrivite ca
mărime, ce pot fi mestecate.
• La 10 – 12 luni: copilul începe să mănînce aproape orice, cartofi, pâine, biscuţi,
paste, legume fierte, fructe şi compot de fructe, sucuri, ficat de pasăre, carne,
brânză de vaci, iaurt, iaurt cu fructe, snacks-uri, budinci (griş, orez etc.), îngheţată.
Copilul începe să imite adulţii, poate folosi linguriţa şi furculiţa. ATENŢIE! Pentru a
se evita alergiile, alimentele solide se introduc pe rând în alimentaţie, la distanţă de
aprox. o săptămână între ele, pentru a se putea urmări reacţia copilului. Produsele
pentru copii trebuie să ţină cont de fiziologia specifică vârstei:

• echipamentul enzimatic al tractului digestiv este redus, de aceea compuşii
macromoleculari trebuie introduşi sub formă prehidrolizată;
• cantitatea de HCl secretată de stomac este mică, pH-ul în stomac este mult
mai ridicat (aprox. 4,5) decât la adulţi, de aceea digestia stomacală este mai
dificilă;
• capacitatea stomacului este mică şi administrarea produselor trebuie să se
facă în porţii mici şi dese, cu o granulozitate potrivită vârstei şi un conţinut
caloric care să asigure necesarul energetic;
• motilitatea intestinelor este redusă;
• prezenţa sau absenţa dinţilor. Tipuri de produse alimentare industrializate
destinate copiilor: A. Produse pe bază de lapte; B. Produse pentru alimentaţia
diversificată a sugarilor mai mari de 4-6 luni şi a
copiilor de vârstă mică. A. Produse pe bază de lapte: 1. produse de început
2. produse de continuare. 1. Produsele de început, a căror compoziţie după
reconstituire este cât mai apropiată de cea a laptelui matern, se definesc prin
„produse adaptate”. Sunt destinate sugarilor până la 4-6 luni. Se obţin din lapte de
vacă, sub formă de pulberi, care, după reconstituire, au caracteristici nutriţionale
foarte apropiate de laptele matern. Pe lângă lapte de vacă, mai conţin uleiuri
vegetale, diverşi îndulcitori (lactoză, glucoză, maltodextrine), minerale (din zer) şi
vitamine.
2. Produsele de continuare sunt realizate din lapte de vacă sau zer, sub formă
de pulbere, care după reconstituire se folosesc pentru diversificarea alimentaţiei
sugarilor
53

după vârsta de 4 - 6 luni, pentru acomodarea organismului sugarului la regimul
alimentar variat al copilului de vârstă mică. Suplimentar faţă de produsele lactate
adaptate, conţin amidon, orez, concentrate proteice, hidrolizate proteice,
aminoacizi, praf de fructe etc. B. Produsele pentru alimentaţia diversificată a
sugarilor mai mari de 4-6 luni şi a copiilor de vârstă mică
Sunt alimente obţinute dintr-o gamă largă de materii prime: fructe, diverse
legume, cereale, lapte praf, carne de mânzat, ficat de pasăre etc. Se clasifică, în
funcţie de materia primă de bază, în:
• Produse pe bază de fructe şi legume
• Produse pe bază de cereale Produsele pe bază de fructe şi legume
sunt: - creme şi piureuri de tipul „ Baby food” cu particule mici, cu dimensiuni
uniforme, care nu necesită o masticaţie înainte de înghiţire, destinate alimentaţiei
diversificate a sugarilor de peste 4-6 luni; - soteuri şi alte produse de tipul „Junior
food” cu particule mai mari, pentru a
stimula masticaţia la sugari şi copiii de vârstă
mică.
Se prepară din legume, fructe, carne, peşte, lapte, ca atare sau în amestec.
Produsele pe bază de cereale, se clasifică în: - crupe uscate, care se dispersează
sau se fierb în apă sau lapte, destinate în special
sugarilor de 6-12 luni; - făinuri din cereale; - paste făinoase, preparate din făinuri
de cereale simple sau în amestec cu lapte, carne
ouă, făinuri, concentrate proteice etc. -
pişcoturi, biscuiţi, covrigi.
Făinurile din cereale pot fi: ◆ făinuri parţial prelucrate, necesită o a doua preparare
rapidă; ◆ făinuri prelucrate gata pentru consum; ◆ făinuri dextrinizate, cu
amidonul parţial dextrinizat prin tratament termic; ◆ făinuri modificate prin
tratamente fizice, cu amidonul transformat în dextrină,
maltodextrină, maltoză, glucoză; ◆ făinuri complexe din cereale cu adaos de
ingrediente ca: lapte praf, zahăr, făină şi
concentrate proteice de soia sau alte provenienţe, săruri minerale,
vitamine.
54

Principiile Nutritiei Rationale

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Principiile Nutritiei Rationale

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

PRINCIPIILE NUTRIŢIEI RAȚIONALE Bibliografie: - Segal, R., 2002.

PROBLEME ACTUALE ALE ALIMENTAŢIEI

Alimentaţia este o nevoie fundamentală a omului - condiţie necesară

economice și de mediu. Asigurarea securității alimentare a populației, este

obligația fiecărui stat. Problema securității alimentare, a accesului populației la

Politici nutriționale și alimentare - sunt reprezentate de un ansamblu

Politici alimentare - “cuprind un set de măsuri cu caracter orientativ,

PRINCIPIILE NUTRIŢIEI RAȚIONALE, Lector Dr. Ing. Vasilean Ina

˗ care se ocupă de aprovizionarea şi calitatea

Politici nutriţionale au drept scop ameliorarea calităţii şi cantităţii raţiilor

PRINCIPIILE NUTRIŢIEI RAȚIONALE, Lector Dr. Ing. Vasilean Ina

PRINCIPIILE NUTRIŢIEI RAȚIONALE, Lector Dr. Ing. Vasilean Ina

Între organism şi mediu înconjurător are loc un schimb permanent de energie.

Valoarea energetică (VE) este

VE = G · 4,1 + L · 9,3 + P · 4,1 [kcal/100 g produs]

În cazul în care produsul alimentar pentru care se stabileşte VE conţine alcool

Factorii care influenţează necesarul de

MB – necesarul energetic de care are nevoie un individ, sănătos, atunci când

PRINCIPIILE NUTRIŢIEI RAȚIONALE, Lector Dr. Ing. Vasilean Ina

Recomandările FAO/OMS privind necesarul de energie al „femeii de referinţă”

energetic mediu al copiilor din primul an

SUBSTANŢELE NUTRITIVE ŞI ROLUL LOR ÎN ALIMENTAŢIE

IMPORTANŢA NUTRIŢIONALĂ A PROTEINELOR

Proteinele sunt substanţele nutritive de primă importanţă în alimentaţie,

Calităţile nutriţionale ale proteinelor

PRINCIPIILE NUTRIŢIEI RAȚIONALE, Lector Dr. Ing. Vasilean Ina

Atenţie!!! Sursa aminoacizilor esenţiali este

Aminoacid Copii Adulţi

Evaluarea calităţilor nutriţionale ale proteinelor

PRINCIPIILE NUTRIŢIEI RAȚIONALE, Lector Dr. Ing. Vasilean Ina

N retinut N ingerat ∙ 100 Este un indicator combinat al digestibilitaţii şi utilizării metabolice

Bilanţ azotat = N ingerat – N eliminat Bilanţul azotului reprezintă corelaţia dintre

V.B. a proteinei alimentare Necesar de proteine = Aportul

PRINCIPIILE NUTRIŢIEI RAȚIONALE, Lector Dr. Ing. Vasilean Ina

Lipidele sunt componente de bază ale produselor alimentare şi conform

PRINCIPIILE NUTRIŢIEI RAȚIONALE, Lector Dr. Ing. Vasilean Ina

PRINCIPIILE NUTRIŢIEI RAȚIONALE, Lector Dr. Ing. Vasilean Ina

1/3 mononesaturate, 1/3 polinesaturate (LS:LMNS:LPNS=1/3:1/3:1/3). De asemenea,

aportul de lipide de origine vegetală şi animală trebuie să fie de 50 la 50

Categoria de consumatori Bărbaţi Femei Tineri şi adulţi cu vârstă medie 1,5-2,0

Ulei 99,4 Untură de porc 99,4 Margarină

PRINCIPIILE NUTRIŢIEI RAȚIONALE, Lector Dr. Ing. Vasilean Ina

IMPORTANŢA NUTRIŢIONALĂ A GLUCIDELOR

Glucidele intră în compoziţia ţesuturilor organismului şi influenţează

PRINCIPIILE NUTRIŢIEI RAȚIONALE, Lector Dr. Ing. Vasilean Ina

Calităţile nutriţionale ale

PRINCIPIILE NUTRIŢIEI RAȚIONALE, Lector Dr. Ing. Vasilean Ina

persoanele cu vârsta înaintată. Normarea glucidelor trebuie să se facă socotind ca

ele să se echilibreze cu aportul de proteine şi lipide.

PRINCIPIILE NUTRIŢIEI RAȚIONALE, Lector Dr. Ing. Vasilean Ina

glucide. Alimentele bogate în glucide nemetabolizabile (fibre alimentare) sunt:

Excesul de glucide metabolizabile furnizează o cantitate mare de energie care

PRINCIPIILE NUTRIŢIEI RAȚIONALE, Lector Dr. Ing. Vasilean Ina

PRINCIPIILE NUTRIŢIEI RAȚIONALE, Lector Dr. Ing. Vasilean Ina

internaţională de vitamină D echivalează cu 0,025 μg vitamină D2 sau D3. Deci 1

mg vitamină D2 conţine 40000 U.I.

Principalele vitamine K naturale sunt vitamina K1 (fitochinona) şi vitamina K2

(menachinona). În cantităţi mari se găseşte în părţile verzi ale plantelor. Surse

PRINCIPIILE NUTRIŢIEI RAȚIONALE, Lector Dr. Ing. Vasilean Ina

Vitamina B1 sau tiamina are un rol central în metabolismul glucidic (se

mare de tiamină. Vitamina B1 este larg răspândită în produsele vegetale, dar cu

Vitamina B2 sau riboflavina intervine în reacţiile de oxidare la nivelul celulelor

Vitamina B2 are un rol important în sinteza moleculei de hemoglobină,